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FACULTAD LIBRE DE DERECHO CHIAPAS

SEMILLA CON SABOR A CHOCOLATE.

MATERIA:
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

ALUMNO:
CARLOS JEVED ARCINIEGA MARTNEZ

TUXTLA GUTIRREZ, CHIAPAS. A 30 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

TEMA SELECCIONADO: ELABORACIN DEL CHOCOLATE.


Esquema de Escarabajo.
CHOCOLATE: Dulces, Regalos, Comidas, Bebidas, Productos, Salud, Lugares de produccin,
beneficios, perjuicios, caractersticas, informacin nutricional, tipos de chocolates, ropa, colores,
sabores, aromas, aztecas, Suiza, alergias.
Categoras:

Produccin: lugares de produccin.

Productos: Dulces, Comidas, Bebidas, Belleza, Ropa, Regalos.

Caractersticas: tipos de chocolates, sabores, aromas, colores.

Salud: Beneficios, Perjuicios, informacin Nutricional.

Historia: Aztecas.

SEMILLA CON SABOR A CHOCOLATE.


Introduccin.
En el presente se ver la historia del cacao en Mesoamrica y Mxico, su uso en el pasado, la
importancia que tiene en las regiones de Tabasco y Chiapas, su cadena productiva y los apoyos de
las diferentes organizaciones, ya sean privadas o gubernamentales. El objetivo que se busca alcanzar
es mostrar al lector la importancia que tiene el cacao en los diferentes sectores, ya sea en el
econmico, en el social o en el ambiental, todo esto con el fin de tomar conciencia de las
consecuencias que tendra la desaparicin del cultivo de este producto.
Antecedente.
El origen de las palabras cacao, cocoa y Chocolate, Aparentemente la palabra cacao se deriva
de las dos palabras Mayas kaj y kab, que significan amargo y jugo respectivamente. Cuando se
agrego el sufijo atl, que significa agua o liquido, se obtuvo kajkabatl. En espaol se convirti en
cacahuatl, que sufri de igual forma transformaciones hasta que finalmente al desechar las ltimas
tres letras quedo como cacao. El origen de la palabra chocolate parece diferente, habindose
derivado de la palabra chacau que significa alguna cosa caliente, segn el diccionario MayaEspaol de Motue, documento que enlaza la lengua de Yucatn con el siglo XVI. Por confusin con la
palabra cacaoatl (cacao), presumiblemente resulto el trmino chacau-atl, que fue cambiado a
chocolatl y finalmente a Chocolate en espaol, palabra que posteriormente fue adoptada en
ingles.1
La llegada del cacao en Mxico se dio con los olmecas (1500 a.C. a 400 a.C.), quienes fueron los
primeros en domesticarlo y utilizarlo. Estos se localizaban en los llanos del Golfo de Mxico, los
cuales abarcan el sur de Veracruz y Tabasco. Los Olmecas dieron paso a los Mixezoqueanos (2500
a.C.-1000 d.C.) los cuales se desarrollaron desde Tabasco hasta Guatemala; posicionndose sobre
todo en el sitio Izapan, centro de sta civilizacin, en la llanura de las costas de Chiapas. Los
Izapeos fueron los primeros en cultivar el cacao en la que ahora es conocida como la zona del
Soconusco (la ms productiva de cacao durante la era del imperio azteca). Con el tiempo los
izapeos desaparecieron dando pas a los Mayas (1000 a.C.-800 d.C.), stos a su vez heredaron los
conocimientos de sus antecesores sobre el cacao. Dentro de las referencias que se tienen del cacao
en sta poca, podemos encontrar el Cdice Drese y el Cdice Madrid, los cuales hablan sobre el
uso y la importancia del cacao.
Al tiempo de las guerras entre Aztecas, Mayas y Chichimecas, estos ltimos utilizaban el haba como
impuesto en las zonas conquistadas. Para estas civilizaciones, el cacao era un smbolo de
abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcatl, Dios
Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrn Maya del cacao y en el
momento de los funerales de las lites, como ofrenda. 2

Frederick, Hardy. Manual de Cacao. Editorial, Antonio Lehmann, Instituto interamericano de ciencias agrcolas, Costa
Rica.

El uso ritual de cacao impregna a los mayas, los aztecas y otras culturas de Mesoamrica. El Cacao,
una planta originaria de la regin del Soconusco de Mxico. Con la evidencia arqueolgica de su uso
se extiende a travs de milenios, junto al maz, que era el alimento ms importante de Mesoamrica.
Los nativos de las regiones crean que la semilla del Cacao est conectada sus dioses, y fue utilizado
como un hito en los acontecimientos importantes de la vida, ya que crean que era una bebida de
curacin, adems de ser un privilegio o lujo. Este ensayo investigar la historia arqueolgica y
etnohistrica de cacao en los rituales y la religin, y su origen. Las similitudes en los ritos de cacao
asociados con diversos hitos del ciclo de vida de los pueblos indgenas, y el simbolismo de cacao y
su uso con los rituales de sacrificio humano, de la religin y de la muerte, se explorarn, centrndose
en los mayas, los aztecas y otras culturas (Figura 1).3

Figura 1.- Lnea de Tiempo.


La cultura del cacao continu extendindose a merced de los flujos migratorios en Meso-Amrica
pero el consumo de la bebida qued como un privilegio reservado para las clases superiores y para
los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes re-vigorizantes y tnicas del cacao fueron ya
conocidas en aquella poca.
La Corte de Espaa es subyugada por el encanto de esta bebida a los sabores exticos y la adapta a
su gusto aadiendo caa de azcar, de vainilla, de canela y de la pimienta. Guarda el cacao secreto y
se niega a develar la existencia al resto del mundo aunque piratas Ingleses en el momento del
abordaje de un galen espaol no reconocen el haba preciosa y queman el oneroso cargamento. Es
en 1585, que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la pennsula Ibrica con un primer
cargamento oficial que llega de Nueva Espaa.
En el curso del siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista victoriosamente todos los
palacios que encuentra all. Gracias a la unin real de Luis XIII con la princesa espaola Anne de
Austria (1615), la bebida chocolateada hace su aparicin en la Corte de Francia. En 1650, el
chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el t de China y del caf
de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas. En 1659, la primera fbrica
de chocolate abre sus puertas en Pars. En 1720, las chocolateras italianas son aclamadas por la
calidad de sus productos. Por fin, en 1765, Amrica descubre las virtudes del cacao.

Recuperado el 30 de noviembre del 2013, http://www.zchocolat.com/es/the_history_of_chocolate.asp

Recuperado el 30 de noviembre del 2013, http://www.thekeep.org/~kunoichi/kunoichi/themestream/ARC2AZT.html

As el chocolate conoce una expansin creciente a travs de Europa y el mundo metamorfosendose


a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674), el primer cacao en
polvo es holands (1828), la tableta es una creacin (1830) britnica y el chocolate con leche luego a
las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate (1830-1875). Gracias
a este desarrollo, el chocolate comienza lentamente su democratizacin mientras que su utilizacin
en farmacia haba sido preconizada desde las primeras horas porque oculta propiedades re
vigorizantes y fortificantes.4
EL CACAO Y SU IMPORTANCIA EN TABASCO Y CHIAPAS.
La produccin principal de cacao se concentra en frica del oeste y representa cerca del 70% de la
produccin mundial. El cacao criollo tiene una gran demanda por poseer un aroma muy fino, con buen
sabor y es preferido por quienes quieren un producto ms puro. Adems los chocolates que se
elaboran con l pueden costar hasta doce veces ms que lo normal.
Las principales entidades productoras de cacao en Mxico son los Estados de Tabasco y Chiapas,
pero tambin se puede encontrar en Oaxaca, Guerrero y Veracruz. Los estados de Tabasco y
Chiapas producen el 99.45% del total nacional de cacao; Chiapas posee nueve regiones econmicas
y once distritos agropecuarios, sin embargo, slo cinco de stos producen cacao: Tuxtla Gutirrez,
Pichucalco, Palenque, Tapachula y Selva. En estas zonas se producen cuatro tipos de cacao que
son: el Guayaquil, Calabacillo, el Ceylan y el cacao tipo Criollo. El cacao que ms se produca en
Mxico era el tipo Criollo, por ser el ms cotizado durante la poca colonial por su sabor y aroma
peculiar. Sin embargo, a partir de 1940 los productores abandonaron su cultivo ya que la
susceptibilidad de ste a las enfermedades era mayor al cacao de la variedad Forastero. En la
actualidad la produccin es dominada por este ltimo, aproximadamente el 80% de la produccin
nacional es el Forastero conocido como Guayaquil, mientras que 18% es Calabacilllo, el 5% es de
tipo Ceylan y solamente el 2% es de tipo Criollo.5
Es de importancia sealar que el cultivo de cacao sirve de nicho ecolgico a una gran diversidad de
especies vegetales y animales. Las fincas de cacao se convierten en pequeos pulmones con gran
capacidad de absorcin de carbono. Programas como el de las Naciones Unidas para el Desarrollo,
han logrado llevar a cabo un proyecto piloto de agroturismo, ste ha sido posible gracias a que en
Chiapas se puede encontrar una gran diversidad de fauna (aves, primates, ardillas, etc.), y de flora
(rboles maderables, platanales, orqudeas silvestres, aves de paraso, etc.) Esta misma situacin se
repite a lo largo de las diferentes plantaciones de cacao gracias a que es un sistema tradicional de
cultivo bajo rboles de sombra y estos promueven la biodiversidad pues son fuente de alimento para
aves, reptiles y mamferos como los monos aulladores.

Recuperado el 30 de noviembre del 2013, http://www.zchocolat.com/es/the_history_of_chocolate.asp

Gonzlez, Vctor. Cacao en Mxico: Competitividad y Medio Ambiente con Alianzas INIFAP e IPRC para USAID.
Mxico. Pagina. 6

La comercializacin del cacao da inicio cuando los productores cosechan el producto, sta se puede
dar de dos formas dependiendo del tamao del productor. Si el productor es chico o mediano, el
producto se suele enviar a los centros de acopio ubicados en la regin o a travs de
comercializadores intermediarios. Si se trata de un productor grande, estos tienen la posibilidad de
enviar su produccin a los centros de recoleccin privados, esto se refiere a los centros de Industrias
procesadoras.6 Los centros de acopio a su vez envan el cacao a los comercializadores
intermediarios, el producto puede venir en baba o seco, si el producto se encuentra en baba, es
necesario tratarlo ya sea a travs de fermentadores o en campos de secado. Los comercializadores a
su vez venden el producto a los compradores industriales, los cuales lo procesarn para convertirlo
en chocolates, pasta, cocoas, jabones, cosmticos, etc.
Cultivo o sembrado: Como ya se expuso anteriormente, el cacao es un fruto que requiere de
sombra y humedad para desarrollarse adecuadamente. No soporta temperaturas menores a los 18
C, requiere de precipitaciones moderadas, sombra y suelos muy ricos en materia orgnica, con buen
drenaje y topografa regular.7
Los rboles de cacao tienen dos floraciones por ao, la ms grande se da en junio y julio y la
pequea durante los meses de septiembre y octubre. El perodo de maduracin del fruto se desarrolla
entre los cuatro y los seis meses dependiendo de la altura sobre el nivel del mar y de la temperatura.
La primera cosecha de cacao es en los meses de octubre, noviembre y diciembre, mientras que la
segunda es durante marzo y abril.
Algunos productos derivados del Cacao: Cocoa y Manteca, Pasta o Licor de Cacao, bebidas,
dulces, otros. Hoy por hoy, el Cacao es utilizado para uso industrial, cosmetologa, y consumo
masivo. El cacao ocupa el tercer lugar despus del azcar y el caf en el mercado mundial de
materias primas. Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los pases productores y vendidos a la
exportacin en forma de habas. La transformacin del cacao para la fabricacin de productos
terminados o semi acabados (manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc.) se
efecta en los pases importadores. Sin embargo, ciertos pases productores tales como Costa de
Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil se lanzan desde hace algunos aos a la trituracin local de su
produccin a fin de gozar de una plusvala a la exportacin.
Usos: El chocolate y el cacao se consumen de diversas maneras y depender mucho del rea
geogrfica empaque, y presentacin. Sin embargo, se sabe que cada vez ms se le est dando ms
valor al chocolate en Europa como un componente de salud, sobre todo, porque puede ser
estimulante. Otro factor importante es la conciencia social, pues el consumidor europeo est
dispuesto a pagar ms por barra, si conoce que es chocolate orgnico o bien es parte de una

Perfil del Negocio del Cacao. Secretara de Desarrollo Rural. Sistema de Inteligencia de Mercados para la competitividad.
Marzo 2006. Disponible en: www.agrochiapas.gob.mx/sitio/archivos/01000000/01060000/Perfil%2520de%2520negocios
%2520Cacao-2005.pdf
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El Cultivo de Cacao. Recuperado 30 noviembre 2013, http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cacao.htm

cadena de Comercio Justo. Otros de gran aceptacin son aquellos que tienen un alto grado de
sabor o chocolate oscuro.8
Las presentaciones que ms consumen los europeos en relacin a Chocolate de Confitera son:

Chocolate en barra o en forma de tabletas.

Chocolate que pueda usarse como tentempi o snack,

Aquellos que son estacionarios o de celebraciones especiales (huevos de pascua, por


ejemplo).

Chocolate con licor.

Bioqumica del Chocolate: Consumir chocolate con alto porcentaje de cacao tiene importantes
beneficios, por ejemplo proporciona energa, su alto contenido de antioxidantes ayudan a neutralizar a
los radicales libres del cuerpo, adems produce un estado de bienestar debido a sus propiedades
estimulantes y antidepresivas.
Conclusin.
Aunque el cacao es un producto de origen Mexicano, nuestro pas dej de figurar en el mercado
global tanto en la produccin de cacao como en el consumo del chocolate desde hace ya varios aos.
En la actualidad la mayor produccin de cacao ocurre en frica, mientras que el mayor consumo de
chocolate se da en Europa. La exposicin insiste en que el secreto de consumir buen chocolate
radica en la cantidad de cacao con la que se elaboran: ms cacao, mejor chocolate. Asimismo debe
de sealarse, que uno de los mejores granos de cacao se produce en el soconusco del pas, en los
cuales entran los Estados de Tabasco y Chiapas, catalogados como uno de los productores mas
grandes de cacao orgnico, sin embargo la falta de empresas que reproduzcan o transformen dicha
semilla ancestral en el producto conocido como Chocolate, hace que tenga que exportarse a otros
pases que lo transforman e incrementan los factores econmicos del producto, mientras que aqu en
nuestra entidad se tienen perdidas por falta de la refinacin del producto.
Finalmente para concluir con este trabajo se debe sealar que la principal preocupacin del sector
cacaotero es preservar el cultivo del cacao en Mxico, ya que de l dependen muchas cosas como: la
economa de muchas personas, el ecosistema de una regin y parte de la tradicin, cultura e historia
de un pas, por lo que no es fcil voltear la cara a este problema que no solamente es el problema de
un sector econmico en particular, sino que se ha convertido una crisis social, por la falta de la
transformacin del producto bruto como es el cacao y llevarlo a los distintos derivados del mismo,
como lo es principalmente el Chocolate.

Recuperado el 30 de Noviembre del 2013, http://www.minec.gob.sv/cajadeherramientasue/images/stories/fichas/honduras/hncacao-y chocolate.pdf.