Universidad de Cuenca Facultad Ciencias de la Hospitalidad Cuenca-Ecuador

Andrea Pesntez 2do A de Gastronoma

Nomenclatura de las carnes

Tutora: Lcda. Analia Cordero

Ao lectivo: se tiem!re 2"#$% &e!rero 2"#'

1.INTRODUCCION 2. OB ETI!O" #.DE"$RRO%%O RE" 1.&R$FICO" 1.1CORTE"

#.Cuarto trasero

a. cadera !. (a!illa c. Contra d. )orcillo e. Ta a &. *edondo

2. +olomillo $. Lomo '. Cuello o escuezo ,.)orcillo -. Aleta o ec.o /.0alda

#.2 123+4+:

#. Atlas 2. 0rontal $. )and!ula '. 3sc ula ,. 1umero -. 3stern5n /. C6!ito 7. *adio 8. Car o #". )etacar o ##. 0alan9es #2. -ta costilla #$. 2ltima costilla #'. Tu!erosidad ilaca #,. :lion

#-. 0;mur #/. Ti!ia #7. Calcaneo #8. Tarso 2". )etatarso 2#. Tu!erosidad sacra 22. Tu!erosidad del is<uion 2$. #ra v;rte!ra co=i9ea 2'. sacro 2,. ultima v;rte!ra lum!ar 2-. #ra v;rte!ra lum!ar 2/. #$ v;rte!ra torcica 27. #ra v;rte!ra torcica 28. /ma v;rte!ra cervical

2.DE"CRI'CION CORTE" 1.Cuarto trasero a. cadera( la arte mas alta de la ierna trasera> se divide en ra!illo> cantero ? coraz5n. 3s un corte @u9oso> tierno ? con oca 9rasa. ). Ba)illa( Tiene &orma ovoidal> es tierna sin a enas nervios lo <ue la .ace a ta ara &iletes de rimera calidad. c. Contra:es una de las 9randes iezas <ue tam!i;n resulta al9o seca ? dura or la 9rasa <ue contiene. d. *orcillo( tam!ien llamado @arrete o zancarr5n> es la arte !a@a de las oatas <ue o&rece una &orma irre9ular de carne ma9ra> melosa ? con muc.as &i!ras. e. Tapa( esta ta a todos los cortes de la ierna> contiene zonas ma9ras> es una carne tierna de las <ue se e=traen escalo es ? escalo ines. +. Redondo( reci!e el nom!re or su &orma> es una carne tierna> sin nervios ? con oca 9rasa> es al9o seca se9un la elaoracion> ero menos <ue la contra. 2."olo,illo( es la ieza mas a reciada> es la ms tierna ? es casi cilindrica. #. %o,o( se divide en lomo alto ? lomo !a@o -. Cuello o pescue.o( ieza dura> de !a@a calidad <ue esta cerca de la ca!eza. /.*orcillo( tam!i;n llamado @arrete o zancarr5n> es la arte !a@a de las oatas <ue o&rece

una &orma irre9ular de carne ma9ra> melosa ? con muc.as &i!ras. 0. $leta o pec1o( corte muscular situado en la cavidad torcica> a o?ada en el estern5n> es una carne dura ? seca <ue re<uiere una coccion rolon9ada ? suele ser rellena de in9redientes @u9osos como la anceta. 2.Falda(la zona a!dominal se cononce como vacion ? matam!re> aun<ue es un corte con !astantes nervios es 9elatinosa ? de !uen sa!or. #.U"O" &$"TRONO*ICO"

DENO*IN$CION #.Cuarto trasero a. cadera !. (a!illa c. Contra d. )orcillo e. Ta a &. *edondo

U"O"

a.*um steaA> esto&ados !.escalo ines> esto&ados c.esto&ados> !raseada d.osso!uccos> sto&ados e.&iletes> em anar> 9uisada &.esto&ados> asada C.ateu!riand> tornedos> &ilet mi9non *ast!ee&> villa9odio>medallones (reseada> esto&ada 4sso!uco> cocidos> so as *ellena> !raseada> esto&ada 3sto&ada> !reseada> cocidos

2.+olomillo $. Lomo '. Cuello o escuezo /. )orcillo -. Aleta o ec.o /.0alda

CERDO 1.&R$FICO" 1.1CORTE"

#. +olomillo 2. Carr; $. Pernil '. Paletilla ,. Panceta -. Costillar /. Pa ada 7. Cuello 8. Ca!eza #". *a!o ##. Codillo #2. Patas o manos 1.2 HUE"O"

#.Co?untura del corve@on 2.1uesos u!is

,.1ueso de la ata delantera #-.*adio

$.1ueso de la cadera '.1uesos de la cola ,.1uesos de la es alda -.1uesos del es inazo /. Derte!ras lum!ares 7. Derte!ras 8.Cartila9o de aleta #".Derte!ras tora=icas ##.*e!orde de la aleta #2.1ueso del escuezo #$.1ueso atlas #'.1ueso del !razo 2. DE"CRI'CION DE CORTE"

#/.2lna #7.1ueso del codo #8.1ueso de aleta Bes atulaC 2".1ueso del ec.o BesternonC 2#.1uesos de las costillas 22.Cartila9os de las costillas 2$.1uesos de la ierna B&emurC 2'.*odilla 2,.Co?untura de la !a!illa 2-.Ti!ia 2/.0i!ula 27.1uesos de la ata trasera

Ca)e.a( +e distin9uen de ella la carea> los morros ? las len9ua> mu? utilizados ara la ela!oraci5n de &iam!res. Carr3( Com rende el lomo !a@o ? el lomo alto. Eel lomo !a@o se o!tiene las c.uletas de rionada> la sde alo ? el solomillo> del lomo alto se consi9uen las c.uletas de a9u@a. 'ernil 4 paletilla( +on las e=tremidades trasera ? delantera> su carne es ma9ra> tierna ? @u9osa. 'anceta( 3s la &alda del animal <ue cu!re la zona del vientre> osee muc.a 9rasa ? oca carne. Codillo( se sit6a antes de las manos del animal tanto en los cuartos traseros como delanteros> es una carne rica en 9elatina. 'apada( 3s la arte del cuello del animal ? tiene tocino. Tocino( Ca a de 9rasa <ue recu!re al animal. Costillar( +on los .uesos de las costillas ? oseen oca cantidad de carne. *anteca( +e o!tiene de la licuaci5n del roducto <ue se encuentra ad.erido a la cavidad a!dominal del animal. #.U"O" &$"TRONO*ICO" E3N4):NAC:4N Tocino Panceta 2T:L:FAC:4N Al 9rill> &rita Asada> asada en cacerola> al 9rill> ala !ar!acoa> 9uisada

C.uletas de rionada 3scalo e Gam5n Pierna (ist;s de aletilla ? ierna Lomo Carne icada Codillos delanteros Costillas +olomillo

A la !ar!acoa> al 9rill> &ritas> asadas> 9uisadas> !raseadas Al 9rill> &rita> ala !ar!acoa asado Asada al .orno> asada en cacerola> !raseada Al 9rill> &ritos a la !ar!acoa> 9uisados> !raseados Asado al .orno> en cacreola> !raseado +alsas ara asta> rellenos> astel de carne Asados al .orno> asados en cacerola. Al 9rill> 9uisados Al 9rill> asadas> ala !ar!acoa Asado al .orno> al 9rill> &rito> ala !ar!acoa

CORDERO &R$FICO" CORTE" #.Pierna 2.Carr; a. C.uletas: rionada> alo ? a9u@a !.Costillar $ ? ' Cuello ,.Paletilla - ? /. 0alda

DE"CRI'CION DE %O" CORTE" 1.'ierna( Pieza de menos @u9osas. rimera cate9ora> son las e=tremidades traseras> mu? carnosas>

2. Carr3 a. C1uletas( Piezas de cate9ora e=tra <ue se o!tiene del carr; ? de las <ue se distin9uen rinci almente> las de la rionada> del alo ? a9u@a. ).Costillar( # 4 - Cuello( ieza de se9unda cate9ora <ue est situada en el cuello del corder. 3s una ieza de carne mu? &i!rosa ? con a!undante .ueso. /.'aletilla( Pieza de rimera cate9ora> son las e=tremidades delanteras del cordero <ue

son mu? tiernas aun<ue con menos cantidad de carne <ue las iernas. 0 4 2. Falda( Pieza de se9unda cate9ora <ue est situada de!a@o del carr; ? tiene las mismas a licaciones culinarias <ue el escuezo. Otras pie.as( El )ar5n( Pieza asada o!tenida de las dos iernas con la rionada. %a corona( Pieza asada <ue se o!tiene con un carr; entero> al cual> tras elar las costillas ? des u;s de volver .acia atrs la carne enrollarla> dandole &orma de corona. %a silla( Pieza de carne asada <ue com rende la rionada ? cinco costillas de cada lado eladas. Noisettes( son medallones o!tenidos de la ierna des.uesados U"O" &$"TRON6*ICO" DENO*IN$CI6N #.Pierna 2.Carr; a. C.uletas: rionada> alo ? a9u@a !.Costillar $ ? ' Cuello ,.Paletilla - ? /. 0alda Caldera> navarn> 9uisos ? esto&ados Asada enterta> troceada en 9uisos ? esto&ados Guisos ? esto&ados $!E" &R$FICO" CORTE"( UTI%I7$CI6N Asada entera> &ileteada> 9uisada> esto&ada Asado entero a ? !. Parrilla> &ritas o a la villaro?

#H2 E3LANT3*4 Cuello Carcasa Cuartos delanteros Alones

#H2 T*A+3*4 Cuartos traseros Carcasa

+2P*3)A

)2+L4

T*4C3AE4

C4NT*A)2+L4

0:L3T3+

GA)4NC:T4 AL4N )2+L:T4+

DE"CRI'CION DE %O" CORTE" 182delantero Cuello( +e le retira la iel Carcasa( 0ormada or los .uesos de las costillas ? columna> una vez se aradas las ec.u9as del cuello. Cuartos delanteros( 0ormados or las ec.u9as ? los alones. $lones( Para &rer> &rer> etc 182 trasero( Cuartos traseros( 0ormados or los muslos o @amoncitos ? los contramuslos.

Carcasa( 0ormada or el trozo de la columna una vez retirados los cuartos traseros. cuarto delantero "upre,a( +e comercializa como su rema al cuarto delantero sin .uesos de la <uilla> con el .ueso .6mero ? la carne <ue le rodea ? la iel> ero tam!ien se comercializa sin .uesos. Troceado( Para trocear se corta or las lineas indicadasBima9enC>es necesario retirar los .uesos de la <uilla. Filete(+e o!tiene a!riendo la ec.u9a or la mitad en &orma de li!ro. $l5n( +e o!tiene cortando desde la !ase del .6mero toda el ala ra se ararla del cuer o. cuarto trasero *uslo( se suele de@ar entero> siem re con la iel. Contra,uslo( +e se ara del muslo or la co?untura del .ueso> no se le retira la iel. Puede cortarse or la mitad en er endicular al .ueso. a,oncito(+e re ara con el cuarto trasero: se retira el &;mur> des u;s se corta la unta de la ti!ia ? se retira el &;mur> des u;s se corta la unta de la ti!ia ? se retira la carne .acia atrs> se envuelve la carne con la iel ? se inc.a con el .ueso ara <ue <uede su@eto. *uslitos( +e re aran con cuartos traseros de erdiz ? de codornizI se ela!oran de manera seme@ante a la de los @amoncitos ero sin artir de la unta de la ti!ia> se retira la carne ? se envuelve al rev;s <ue el @amoncito> con la iel .acia dentro sin necesidad de inc.arla. 'E"C$DO" '$RTE" DE% $NI*$%

#. 4 ;rculo B cu!ierta de a9allasC 2. Lnea lateral $. Aleta dorsal '. Aleta adi asa

,. Ped6nculo caudal -. Aleta caudal /. Aleta anal 7. 0ot5&oros 8. Aletas ;lvicas B aresC #". Aletas ectorales B areadasC CORTE"

+2P*3)A

0:L3T3

)3EALL4N

T*ANC1A

EA*NJ DE"CRI'CION DE %O" CORTE"

*4EAGA

1. "upre,a( Corte sin es ina> con o sin iel de endiendo del escado <ue se trate ? de la ela!oraci5n a realizar. 2. Filete( Corte .orizontal sin es ina con o sin iel> aun<ue normalmente se le <uita tam!i;n la iel. +u eso oscila alrededor de los /, 9ramos. #. *edall5n( Corte 9rueso redondo sin es ina ni iel. +u eso de ender de la arte a <ue corres onda. -. Tranc1a( Corte vertical> con iel ? es ina> con un eso a ro=imado de 2"" 9ramos. /. Darn3( Corte de un solo lado del lomo. 3s un corte <ue se a lica a los 9randes .ervidos o asados ? <ue 9eneralmente suelen ser iezas de !u&;. escados

0. Roda9a( Corte ro io de escados con iel ? es ina ? con un eso a ro=imado de 2"" 9ramos. /. Lomos: +on &iletes o!tenidos de los lomos sin es ina central. Ee escados e<ueos. 7. Troceado: Por lo 9eneraA de escados 9randes. +on trozos cortados en e<ueas orciones> sin es imas ? sin iel.

C%$"IFIC$CI6N Los eces se clasi&ican se96n $ as ectos> se96n su .a!itad natural> se96n su &orma ? se96n su contenido 9raso> ero se descri!ir la clasi&icaci5n se96n la &orma. -'E"C$DO" '%$NO"( 3ste ti o de escados con su carne de !a@o contenido en 9rasa ? casi sin es inas. +u &orma les da su nom!re> tiene siem re una iel lana en la arte in&erior> ? la arte su erior es mim;tica ? ms oscura. 3@m: len9uado> ez ra?a> lati@a> etc. -'E"C$DO" REDONDO"( 3stos eces tienen un as ecto redondo ero tam!i;n son redondos en un corte transversal. Tienen el es inazo lano de ca!eza a cola> circunstancia <ue ermite lim iarlos> re ararlos ? cortarlos. 3@m: !acalao> merluza> escadilla > etc. U"O" &$"TRONO*ICO" E3N4):NAC:4N 1. "upre,a( 2. Filete( #. *edall5n( -. Tranc1a( /. Darn3( 0. Roda9a( 2T:L:FAC:4N A la lac.a> en a illote 3m anado> a la molinera> &ritos 3m anado> &ritos> a la lac.a Guisado en salsa> en a illote Guisado en salsa Guisado en salsa> en a illote

$ la planc1a( Para asar un escado a la lanc.a o arrilla> es conveniente> rimero <ue el escado esteK lim io> ? seco> <ue la lanc.a o arrilla esteK en su unto de tem eratura> entonces se unta el escado con al9o de 9rasa> se sal imenta> ? se en9rasa tam!ieKn la lanc.a o arrilla> se coloca el escado ? se de@a <ue se ase or las dos caras> intentando dar la menor cantidad de vueltas. &uisado( +e com onen 9eneralmente de un &ondo de verduras> maKs el escado rinci al> ? el in9rediente o in9redientes> <ue de nom!re a la salsa> ? suelen ser re9ados con al9uKn vino ?Ho &umet> o a9ua> ? en al9unos casos li9ado> con .arina> maicena u otro elemento de li9azoKn. En 'apillote( Consiste este meKtodo en introducir escados e<uenLos> su remas> tranc.as o roda@as> en una es ecie de a<uete de a el> @unto con al9una 9uarnicioKn> ? se envuelve> ara cocinarlos al .orno. $ la ,olinera( La t;cnica culinaria se re&iere a una &orma de &ritura en mante<uilla de un escado B!ien sea entero> cortado en trozos> o en roda@asC <ue .a sido reviamente en.arinado P3+CAE4 *3E4NE4 La carne de estos escados es &uerte ? tiene sa!or a carne> lo <ue si9ni&ica <ue li9an !ien con otros in9redientes &uertes. P3+CAE4 )3T4E4 E3 C4CC:4N

An9uila (acalao )erluza Ca!alla Par9o *a e Pez es adaHat6nHti!ur5n +alm5nH truc.a +ardina

Al .orno> 9uisada> a la arrilla 0rito> a la arrilla> escal&ado> al .orno Asada envuelta> al va or> &rita 0rita> a al arrilla> en !ar!acoa 3scal&ado> &rito> a la arrilla> en !ar!acoa> al .orno 0rito> al .orno> a la arrilla A la arrilla> en !ar!acoa> &rito> al .orno> 9uisado> !raseado 0rito> escal&ado> al va or> al .orno> ala arrilla> en !ar!acoa A la arrilla en !ar!acoa> &ritas> al .orno

P3+CAE4 PLAN4 Para minimizar el sa!or de estas variedad de te=turas &ina> cocinelas re&erentemente con m;todos en los <ue se utilicen los mnimos in9redientes. P3+CAE4 Len9uado )ero *a?a *oda!allo *emol )3T4E4 E3 C4CC:4N A la arrilla> &rito> al va or> al .orno Al .orno> envuelto o sin envolver> al va or> escal&ado> a la arrilla> &rito 0rita> al .orno Al .orno> envuelto o sin envolver> al va or> escal&ado> a la arrilla> &rito Al .orno> envuelto o sin envolver> al va or> escal&ado> a la arrilla> &rito

*$RI"CO" C%$"IFIC$CION Como mariscos se conocen los animales marinos inverte!rados <ue carecen de es<ueleto> ero estn recu!iertos or una ca a e=terior endurecida. +e clasi&ican en crustceos> moluscos %Crust:ceos( son a<uellos <ue tienen el cuer o cu!ierto or un ca araz5n duro. La 9ran ma?ora de ellos est rovisto de atas ? las dos rimeras suelen ser inzas. 3ntre los crustceos se a9ru an el !o9avante> la lan9osta> el lan9ostino> la 9am!a> el centollo> la n;cora> el can9re@o de ro> el erce!e> el camar5n> etc. - *oluscos( oseen un cuer o !lando rote9ido or una conc.a calci&icada. La ma?ora de los moluscos son !ivalvos> es decir> oseen una conc.a se9mentada en dos artes> como las ostras> las vieiras> el me@ill5n> la alme@aM 3ntre los moluscos tam!i;n se

inclu?en los ce&al5 odos> <ue carecen de conc.a ? su cuer o est rovisto de tentculos> como la se ia> el ul o ? el calamar. U"O" &$"TRONO*ICO" La ma?ora de los mariscos se ueden cocinar de variadas &ormas: cocidos B.ervidosC> &ritos> a la lanc.a> 9uisados> etc. solos o con otros alimentos ? se ueden comer &ros o calientes.Aun<ue esto de ende en 9ran medida de las zonas 9eo9r&ica

2T:L:FAC:4N Crudos Cocidos ? &ros

)A*:+C4+ 4stra> osti5n> !er!erec.o> alme@a &ina> conc.a &ina> erizo. Gam!a> lan9ostino> 9alera> camar5n> ci9ala> n;cora> me@ill5n> centollo> !ue?> !o9avante> lan9osta> caailla. Perce!e> !er!erec.o> ul o> 9am!a. Gam!a> ci9ala> !o9avante> lan9osta> nava@a> c.i ir5n> cara!inero. Gam!a> 9alera> calamar> > calamar> osti5n> c.oco> c.o ito> c.i ir5n )e@ill5n> alme@a> vieira> !er!erec.o> 9alera> ul o> @i!ia> c.oco> calamar. (er!erec.o> zam!uria> vieira> me@ill5n.

Cocidos ? calientes A la lanc.a 0ritos Guisados 3n em anada

http://es.wikipedia.org/wiki/Anatom%C3%ADa_de_los_peces
1ttp(88;;;.ali,ent-art.co,8los-<rupos-de-ali,entos8pescados-4,ariscos8clasi+icaci5n-de-los-pescados8 *$RI"CO" .tt :HHNNN.natureduca.comHcocOmarO esca",. . .tt :HHNNN.directoal aladar.comHcurso%de%cocinaHcomo% re arar%?%cortar%los% escados .tt :HHNNN.csi% &.esHarc.ivosHandaluciaHensenanzaHrevistasHieeHNumeroO,#HG4+3):G23LO*3P23NAO#. d& .tt :HH escados?mariscos.consumer.esHclasi&icacion .tt :HHdar?c.e&.!lo9s ot.comH2"##H"#Hclasi&icacion%de%los%mariscos..tml