Elaboracin de Quesos Electiva

lunes, 22 de octubre de 2012

INFORME PRCTICA DE ELABORACIN DE QUESO CAMPESINO Objetivo Conocer el concepto de queso campesino, su proceso de elaboracin a partir de leche fresca de vaca y de igual manera identificar los parmetros de produccin del proceso para en definitiva verificar la calidad del producto final. Introduccin El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la coagulacin enzimtica, cida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en procesos controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutricin, salud y caractersticas organolpticas. El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie de reacciones bioqumicas en la que la casena de la leche es desestabilizada de su situacin coloidal por acidificacin del medio produciendo su floculacin. El precipitado obtenido, denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. En esta prctica se realiz la elaboracin de un queso campesino, tipico en Colombia y clasificado dentro del grupo de los quesos frescos no cidos. Marco terico La produccin de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una gran demanda, entre estos se encuentran el campesino. En este informe se presentar el proceso tecnolgico para la produccin de este queso para lo cual se tuvo en cuenta los parmetros de proceso establecidos en la gua prctica para elaboracin de productos lcteos. Definicin queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar, que est listo para su consumo poco despus de su fabricacin. Adems de esto, se pueden dividir en frescos cidos y frescos no cidos, siendo el queso campesino definido como un queso fresco no cido. Esta definicin se debe a su tipo de elaboracin por que se hace a partir de la coagulacin enzimtica de la leche fresca de vaca, quedando como producto final un queso blando, sin madurar y de pasta prensada. Descripcin general del queso campesino: Al Igual que la cuajada se obtiene por coagulacin enzimtica de la leche, luego el cogulo se somete al moldeo sin prensar. Tambin se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboracin es el mismo, pero la diferencia es que despus del moldeo se somete a prensado. Este queso, adems de

llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, segn donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del pas, donde haya gran produccin lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservacin. Este tipo de queso es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.[1] Forma y apariencia: Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la regin de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa segn el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el tamao del molde seleccionado.[2]

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL QUESO CAMPESINO VALOR CARACTERISTICA DE REFERENCIA HUMEDAD % 54.0 56.0 GRASA % 21.0 23.0 PROTEINA % 17.0 19.0 SAL % 1.5 - 170 MATERIA GRASA EN MATERIA SECA % 49.0 50.0 HUMEDAD DEL QUESO DESGRASADO % 70 A 71 pH % 5.4 5.8
Fuente: Instituto Colombiano de Tecnologa de Alimentos (ICTA)

Materiales y mtodos: Materia prima e insumos: -5 litros de leche fresca de vaca -Cuajo (0,15grs) Referencia: 3grs/100lts -Cloruro de Ca (1gr) Referencia: 20gr/100lts de leche -Sal (213grs para 1065gr de cuajada) Referencia: 2% del peso de la cuajada Materiales y equipos de laboratorio: -Ollas -Cucharones -Cuchillos -Coladores y filtros de tela

- Envases y jarras de plstico -Termmetro -Equipo de titulacin -Bscula o pesa Pasos de elaboracin: Importante: Antes de cualquier proceso de elaboracin es indispensable realizar todas las pruebas fisicoqumicas a la leche para de esta forma obtener un producto inocuo y de excelente clidad. 1. 2. 3. 4. 5. Pasteurizar a 63 C durante 20 minutos, cuidando que la T sea constante. Bajar la T de 30-32 C y adicionar el Cloruro de Calcio (1gr) Adicionar el cuajo para su coagulacin. (0,15grs) Agitar durante 2 minutos lentamente y dejar en reposo hasta la coagulacin. Realizar con el cuchillo cortes de aprximadamente 1cm cbico para permitir la expulsin del suero y agitar y dejar resposar al menos 5 minutos. 6. Desuerar (desuerado inicial) el 30% 7. Agitar y agregar nuevamente agua a 58C hasta que la T suba a 38C. 8. Agitar (Agitacin final) 9. Desuerar (desuerado final) hasta que los granos queden visibles. 10. Salar teniendo en cuenta el peso de la cuajada. (213grs de sal) 11. Moldear y prensar por 30min y voltear y prensar por 20min. 12. Dejar en el molde por 6 horas 13. Refrigerar Tecnologa de elaboracin: -Pasteurizacin: Para mantener la flora de microorganismos ideal. -Adicin del Cloruro de Calcio: Para conseguir la accin efectiva del cuajo y una cuajada de buena consistencia. -Adicin de cuajo: Proporciona una cuajada firme y fcil de cortar de granos regulares. -Corte despus de la coagulacin: Para acelerar la expulsin de suero. -Agitacin inicial: Para obtener tamao de particula menor en tan poco tiempo -Desuerdado inicial: Sacar el exceso de agua y permitir un queso ms firme. -Agitacin final: Para lograr un cuerpo y hmedad adecuada. -Desuerado final: Para lograr la consistencia deseada -Salado: Para dar sabor -Prensado: Para dar forma y consistencia. -Movimiento: Para que se distribuya homogeneamente la humedad. Conservacin del queso campesino. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 a 6C. Su calidad microbiolgica y organolptica se conserva ms como queso prensado que no prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 das). Resultados de rendimientos y anlisis: El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente la clidad de la leche. Generalmente de 100 litros de leche se obtiene 11kg de queso, es decir, aprximadamente entre 7.5 y 8.5 litros de leche para producir 1kg de queso campesino prensado. En esta prctica se obtuvo de 5lts de leche, 1065 gramos de queso campesino.Lo cual quiere decir que tuvo un alto rendimiento ya que segn los clculos se debera haber obtenido aprximadamente 600gr de queso. Esto muy seguramente, es debido a que la leche utilizada era de excelente clidad y todo el proceso de elaboracin y desuerado estuvo realizado correctamente. Costos de elaboracin:

Los costos de elaboracin del queso realizado en la prctica fuern: -5 litros de leche fresca = $4.500 ($900/lt) -0,15gr de cuajo = $105 -1gr de Cloruro de Calcio =$ -213grs Sal = $213 TOTAL= $ Rentabilidad: Se obtuvo una rentabilidad de $ teniendo en cuenta que el queso campesino generalmente se encuentra a la venta en distribuidoras de queso a un valor de $9.200 kilogramo. Anlisis de rentabilidad y conclusiones: Para poder obtener un buen rendimiento de la leche para elaboracin de cualquier tipo de queso es indispensable tener en cuenta su clidad y su proceso de elaboracin. En nuestra prctica de 5lts de leche se obtuvo 1065grs de queso campesino, lo cual quiere decir que rindio mucho, por otra parte se obtuvo una rentabilidad de $ , sin embargo, es necesario saber que esta rentabilidad se da teniendo en cuenta solo los costos de materias primas utilizadas en la elaboracin y adems precios encontrados en las tiendas de barrio cercanas y sitios de insumos quimicos, para saber si este realmente es o no un buen negocio es necesario sacar todos los costos de produccin como mano de obra, costo de equipos y materiales y costos de luz y gas utlizados en el proceso de elaboracion pero a gran escala, teniendo en cuenta que igualmente las materias primas pueden salir mucho mas baratas porque se comprarian al por mayor.