Revista 72

EDICIN DESTACADA PANADERA&PASTELERA
WWW.CHEFANDHOTEL.CL
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WWW.CHEFANDHOTEL.CL - SEPTIEMBRE - OCTUBRE 2013
Hotel Ro Serrano, Torres del Paine Calidez y confort interior en un entorno natural
Masiva convocatoria logr el V Congreso Hotelero Centro de Ocio Hotel, Chilo Un lugar para la conexin consigo mismo y la naturaleza
Fam Press La Serena Descubriendo un mundo de paisajes, lugares y sabores Restaurant Sea Zen La atraccin de un estilo propio
LA REVISTA PARA LOS AMANTES DEL PLACER Y BUEN SERVICIO: HOTELERA - GASTRONOMA - TURISMO
CHEF LUIS GONZLEZ La cocina salvaje del sur
Chef&Hotel|gua proveedores
GUIA RAPIDA DE BUSQUEDA DE PROVEEDORES EDICION N 72
ABIEPAN (Pg. 49) Asociacin brasilea de la industria y equipamiento Ingredientes y accesorios para la alimentacin Monique Morata - Project Manager Telfono: (55-11) 556-6316 abiepan@abiepan.org.br www.abiepan.org.br ARCHILIFE (Pg. 10) Roberto Yavar (56-32) 238 0292 comercial@archilife.cl www.archilife.cl BAADOS (Pgs. 58 y 59) Carolina Araya (56-2) 2241 3419 caraya@banados.cl www.banados.cl BAUSCHER (Pg. 21) Martn Vatter (56-2) 2727 4429 - 9.846 9419 agecom@bauscher.cl www.bauscher.cl BIO FUSS FIT (Pg. 156) Sandra Limone (56-2) 2551 7120 - (56-9) 9.439 8142 slimone@biofussfit.cl www.biofussfit.cl BIRKENSTOCK (Pg. 27) Jos Fliman (56-2) 2233 2739 elbosquerumbos@gmail.com www.tiendarumbos.cl BREDENMASTER (Pg. 109) Juan Pablo Ugarte (56-2) 2498 5100 contacto@bredenmaster.com www.bredenmaster.com BUENA CARNE (Pg. 91) Asistentes de servicio (56-2) 2585 3888 - 01 Fax: (56-2) 2585 3809 ventas@buenacarne.cl www.buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pg. 97) Luis Silva (56-2) 2779 3239 Mvil: (56-9) 9.333 4603 cafecaribe@entelchile.net www.cafecaribe.cl CASA JAPONESA (Pg. 143) Maximiliano Murata (56-2) 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl www.casajaponesa.cl CHEF SUR (Pg. 127) Inscripciones www.chefsur.cl CHEF WORKS (Pg. 75) (56-2) 2220 2000 contacto@uschile.cl www.uschile.cl CHILEAN SOFTWARE (Pg. 36) Pedro Villagra (56-2) 2657 9530 - 31 consultores@chileansoftware.cl www.chileansoftware.cl CIAL ALIMENTOS FOOD SERVICE (Pg. 61) Paola Hormazbal (56-2) 2677 0000 phormazabal@cialalimentos.cl www.cialalimentos.cl COBERTURA COSTA - CAROZZI (Pg. 107) Daniel Toro (56-2) 2377 6400 dtoro@carozzi.cl www.carozzi.cl
COMERCIAL TRES ALMENDROS (Pg. 103) Sebastin Lobos (56-2) 2484 1400 info@almendro.cl www.almendro.cl DECORACIN Y EQUIPAMIENTO ASIA (Pg. 10) Agustina Maira (56-2) 2207 4557 info@ hoteldecoequipasia.com www.hoteldecoequipasia.com DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA (Pg. 143) Leyla Cruz (56-2) 2681 3681 lcltda@terra.cl DON CAMARON (Pg. 69) Mariano Garca (56-2) 2551 9105 marianog@doncamaron.cl www.doncamaron.cl EL VOLCAN (Pg. 43) Fernando Rivero (56-2) 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl www.elvolcan.cl EMBA CHILE (Pg. 71) Gabriel Cruces (56-2) 2683 2225 Mvil: (56-9) 6.676 5563 gcruces@embachilejr.cl www.embachile.cl EMPAGRAN (Pg. 47) Juan Carlos Marn (56-2) 2238 9750 jcmarin@empagran.cl www.empagran.cl EXIMFEL CHILE (Pg. 131) Matas Feli (56-2) 2624 8180 mfeliu@eximfel.cl www.eximfel.cl GLOBAL CONTROL (Pg. 34) Ricardo Mellado (56-2) 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl www.globalcontrol.cl GLOBAL SELECTUS FOOD (Pg. 125) Michael Luckner (56-2) 2735 8344 info@gsfood.cl www.gsfood.cl GRAN GOURMET ITALIA (Pg. 121) Pietro Granillo (56-2) 2437 9330 pgranillo@grangourmetitalia.cl www.grangourmetitalia.cl GRECKA (Pg. 101) Gustavo Grez (56-2) 2554 4296 ggrez@grecka.cl www.grecka.cl GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pg. 126) Bernardita Cuevas (56-2) 2538 0377 bcuevas@helachile.cl www.helachile.cl H&C - HOTELES Y CLINICAS (Pg. 20) Virginia Giacoman (56-2) 2481 7425 v.giacoman@hotelesyclinicas.cl www.hotelesyclinicas.cl HELIOS (Pg. 41) Telfono: (56-2) 2953 6666 info@helioschile.cl www.helioschile.cl HOTEL SERVICES (Pg. 37) Floreal Usan (56-2) 2646 0668 hotelservices@tie.cl www.hotelservices.cl
HOTELTEC (Pg. 52) Julio Oporto (56-2) 2592 1500 info@hoteltec.cl www.hoteltec.cl ICB FOOD SERVICE (Tapa 03) Pedidos: (56-2) 2487 1918 pedidosfs@icb.cl www.icbfs.cl IMAHE (Tapa 04) Dionisio de la Cerda (56-2) 2726 0020 ddo@imahe.cl www.imahe.cl IMEGA (Tapa 02) Patricio Larran (56-2) 2799 2000 plarrain@imega.cl www.imega.cl INGECLEAN (Pg. 81) Vctor Araneda (56-2) 2622 9705 - 6050 - 3527 vic@ingeclean.cl www.ingeclean.cl INTERTRADE CHILE (Pg. 23) Leila Becerra (56-2) 2597 0000 - 50 lbecerra@intertrade.cl Soledina Alarcn (56-2) 2597 0040 salarcon@intertrade.cl www.intertrade.cl JETECH (Pg. 51) Pablo Marn (56-2) 2980 5031 (56-9) 9.945 6559 contacto@jetech.cl www.jetech.cl LOGSA CHILE (Pg. 119) Francisco Leal (56-2) 2777 3535 ventas@logsachile.cl www.logsachile.cl LUCAFFE - SOMAGEL IMPORT. (Pg. 95) Sergio Potrich (56-2) 2235 1050 somagel@somagel.cl www.somagel.cl LYON COMERCIAL (Pg. 17) Carolina Sapunar y Amalia Serey (56-2) 2413 4281 - 80 / (56-9) 5.608 3811 ventas@lyoncomercial.cl www.lyoncomercial.cl MAQUICHEF - MAQUIPAN (Pg. 07) Alberto Martn (56-2) 2747 1452 ventas@maquipan.cl www.maquipan.cl MARSOL (Pg. 09) Claudia Gutirrez (56-2) 2729 2020 ventas@marsol.cl www.marsol.cl MASHINI HOTELES (Pg. 35) Mnica Aguedo (56-2) 2912 1180 Mvil: (56-9) 6.637 0317 maguedo@comercialwindsor.cl www.hoteles.mashini.cl MEMO (Pg. 05) Telfono: (56-2) 2565 4571 info@memo.cl www.memo.cl MENAJES SAN LUIS (Pg. 79) Christian Aranda (56-2) 2635 3071 menajes@sanluis.cl www.sanluis.cl
MERMELADAS MEL (Pg. 115) Ren Gonzlez (56-2) 2443 1620 rene@melalimentos.cl www.melalimentos.cl MICROS FIDELIO CHILE (Pg. 33) Jens Schmidt (56-2) 2585 8800 jschmidt@micros.com www.micros.com MIMET (Pg. 19) Felipe Figueroa (56-2) 2380 9500 ffigueroa@mimet.cl www.mimet.cl MONIN - SANTA VICTORIA (Pg. 93) Telfono contacto: (56-2) 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl www.santavictoria.cl MORADA DEL CHEF (Pg. 113) Alejandro Dlano (56-2) 2493 8545 contacto@moradadelchef.com www.moradadelchef.com MULTIMAT (Pg. 29) Rolando Daroch (56-32) 268 8234 ventas@multimat.cl www.multimat.cl MULTIVAC (Pg. 65) Cristian Ibacache (56-2) 2799 6000 mucl@cl.multivac.com www.multivac.com NEUCOBER (Pg. 111) Juan Antonio Cortez (56-2) 2699 3182 info@neucober.cl www.neucober.cl OSKU ALIMENTOS (Pg. 83) Juan Jos Morales (56-2) 2739 0440 ventas@oskufood.cl www.oskufood.cl PELP INTERNATIONAL (Pg. 25) Pilar Dosal (56-2) 2870 4380 pdosal@pelp.cl www.pelp.cl PESQUERA MANCILLA (Pg. 156) Javiera Valencia (56-32) 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl www.pesqueramancilla.cl PORCELANOSA (Pg. 15) Jorge Ayala (56-2) 2481 8480 jlayala@porcelanosa.cl www.porcelanosa.cl PROCARNE (Pg. 87) Fono: (56-2) 2414 13 00 info@procarne.cl www.procarne.cl PROMANI (Pg. 28) Nicols Toledo (56-2) 2764 7600 - 03 promani@promani.cl www.promani.cl PROMPER (Pg. 39) Sede Informacin Turismo y Exportaciones (51-1) 616 7300 - 616 7400 iperu@promperu.gob.pe sae@promperu.gob.pe sae1@promperu.gob.pe www.promperu.gob.pe RELKON (Pg. 57) Giovanni Heredia (56-2) 2204 7625 - 2225 6000 relkon@relkon.cl www.relkon.cl
SERVICIO DIRECTO (Pg. 45) Cristin Arias (56-2) 2244 1131 soporte@serviciodirecto.cl ventas@serviciodirecto.cl www.serviciodirecto.cl SOMAGEL IMPORTADORA (Pg. 105) Sergio Potrich (56-2) 2235 1050 somagel@somagel.cl www.somagel.cl SOUTH WIND (Pg. 53) Contacto: (56-2) 2739 1500 ventas@southwind.cl www.southwind.cl SOVAL (Pg. 67) Jaime Sotomayor (56-2) 2621 5155 ventas@soval.cl www.soval.cl STEWARD CASH & CARRY (Pg. 03) Ivn Rosenblit (56-2) 2756 6000 ivanr@steward.cl www.steward.cl THONET MBEL (Pg. 77) Helenka Carrascova (56-2) 2597 6401 asistente@importaciones.cl www.importaciones.cl TORK (Pg. 73) 56-800 200 973 Facebook: TORKChile Twitter: @TORKChile www.tork.cl TRAMONTINA DE CHILE S.A. (Pg. 01) Leandro Conzatti (56-2) 2264 0500 tchile@tramontina.cl www.tramontina.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pg. 11) Centro de informacin y servicio al cliente (56-800 205520) info-cisc@unilever.com www.unilever.com USINOX (Pg. 147) Gabriel Seplveda (56-2) 2594 9797 ventas@usinox.cl www.usinox.cl VALIMPORT (Pg. 123) Pedro Rivera (56-55) 236 3217 valimport@yahoo.es VANNI CHILE (Pg. 85) Marco Antonio Pichara (56-2) 2636 1900 mpichara@vannichile.cl www.vannichile.cl VENTUS CORP (Pg. 13) Nicols Salgado (56-2) 2799 2000 nsalgado@ventuscorp.cl www.ventuscorp.cl VIENNA (Pg. 31) (56-2) 2607 0480 ventas@vienna.cl www.vienna.cl V&S CONGELADOS (Pg. 63) Miguel Vsquez (56-32) 262 1999 - 7754 mvasquezn@vyscongelados.cl www.vyscongelados.cl ZERENE (Pg. 136) Georgette Razazi (56-2) 2732 3632 azd2@zerene.cl www.zerene.cl
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chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Chef&Hotel
AO IX - NMERO 72 - SEPTIEMBRE - OCTUBRE 2013
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Centro de Ocio Hotel, Chilo Un lugar para la conexin consigo mismo y la naturaleza
Hotel Ro Serrano, Torres del Paine Calidez y confort interior en un entorno natural
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Arquitectura, diseo y sostenibilidad Exitoso primer Congreso de Infraestructura Hotelera
Chef Luis Gonzlez, Restorn Remezn La cocina salvaje del sur
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Del 3 al 5 de octubre, Regin del Libertador Bernardo OHiggins Masiva convocatoria logr el V Congreso Hotelero
38 56
Restaurant Cuerovaca Ms que una parrilla, una alternativa de cocina La Jardn La magia de un restaurant reciclado y de origen itinerante
46 62
Restaurant Sea Zen, La Serena La atraccin de un estilo propio Don Giovanni Ristorante Sabores italianos en la costa de Mantagua
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Fam Press La Serena: Ovalle, Limar y Elqui Descubriendo un mundo de paisajes, lugares y sabores
72 82
Panadera y pastelera alemana en San Miguel Brioch, una apuesta por la vida de barrio con productos artesanales En restaurant Peumayn, Ancestral Food, se present el libro Sabores y aromas de mi pueblo, cocina con historia
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Triunfal regreso de la carne paraguaya a Chile
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En Inacap Apoquindo Seminario intensivo prctico de panadera, con el matre boulanger Didier Rosada
Barista ngelo Ortiz, Universidad del Caf Cuando la prctica hace al maestro
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En Parque Arauco Rosso Italiano, lo ltimo de Walter Monticelli
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Feria de Vinos 2013 en Hotel Plaza San Francisco La fiesta del vino de Santiago
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La Sanguchera Cuando el toque gourmet hace la diferencia
Chile Beer Cup 2013 Cerveza chilena gana concurso mundial de la especialidad
Villa La Angostura Donde la naturaleza hace historia
Chef&Hotel|editorial
Director Ricardo Hurtado M. Coordinacin Editorial Macarena Arroyo R. Director de Arte Cristin Ferrada V. Periodistas Adriana Lawrence Maureen Berger H. Rodolfo Lecaros B. Fotografas Pilar Martnez Ricardo Hurtado M. Sebastin Lecaros R. Colaboradores lvaro Lois lvaro Ruiz Andrs Fellenberg Van der Molen (Holanda) Ariel Belletti Carlos Miyake Ensei Neto (Brasil) Juan Mario Carvajal Nicols Tasiounis Osvaldo Torres (Argentina) Ricardo Sols Rodolfo Gambetti Sonia Montecino Agradecimientos ECOLE Hotel Plaza San Francisco Hoteleros de Chile Ilustre Municipalidad de La Serena Inacap sede Apoquindo Inacap sede Osorno Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administracin y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Grfica Andes Ltda. Edita NexoGrfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maip rea Comercial Telfono: (56-2) 2323 7073 - 2323 1733 info@chefandhotel.cl Suscripciones (56-2) 2323 7073 www.chefandhotel.cl Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl Web www.chefandhotel.cl
Portada: Hotel Ro Serrano Chef Luis Gonzlez
Per, al ritmo de la gastronoma y el turismo
Revista Chef&Hotel es una publicacin profesional independiente de hotelera. gastronoma y tursmo con un tiraje de 5.000 ejemplares (Certificados por imprenta Grfica Andes). Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueos y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pasteleras, cafeteras, clnicas, operadores tursticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Ca. Ltda., la que no se hace responsable de los artculos firmados por clientes o columnistas, as como la informacin o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproduccin total o parcial de su contenido periodstico y grfico, sin la
e todos es conocido el gran reconocimiento internacional que ha logrado la gastronoma del Per en la ltima dcada. Reflejo de esta explosin cultural culinaria fuera de sus fronteras se puede apreciar vvidamente en nuestro pas, donde se han instalado ms de 250 locales de cocina peruana a lo largo de todo el territorio, transformndose en la nacin preferida en Latinoamrica para este tipo de negocios por empresarios y cocineros del pas del norte. Pero eso no es todo, Per a travs de PromPer, ha impulsado una fuerte estrategia para destacar sus atractivos tursticos, varios de nivel mundial como Machu Picchu y el Cuzco, por mencionar algunos. Cabe destacar cmo su gastronoma y productos naturales endmicos, han pasado a ser el mejor pasaporte para introducirse exitosamente en los diferentes mercados internacionales. Ahora, habra que preguntarse, por qu Per ha alcanzado tal notoriedad?, y tambin, es solamente reflejo de una buena gastronoma? Sin ser eruditos en la materia, se puede llegar a la conclusin que no es resultado del azar. Por supuesto que no se puede desconocer en un primer anlisis, la relevancia que ha tenido Gastn Acurio como embajador culinario, reconocido hoy en da como uno de los mejores chefs del mundo. Pero, qu habra podido hacer Acurio sin toda una cultura culinaria detrs? En Per se vive la comida en cada rincn del pas, sin discriminacin de clases, y se respeta tanto sus productos como las preparaciones. Han sido capaces adems de rescatar su propia cocina criolla, y asimilar a la vez, las culturas extrajeras presentes a lo largo de su historia: china, italiana, japonesa y africana, y de esta forma transferir los sabores de estas cocinas a la propia, naciendo con ello un mix de platos caracterstico bajo conceptos propios: cocina nikkei, cocina chifa, etc. Hoy, Mistura en Lima, se ha convertido en una de las ferias gastronmicas ms destacadas del mundo, producto de una impresionante organizacin, adems de su representatividad y carcter popular. Una gran fiesta culinaria que este ao logr convocar a ms de 350.000 personas, en la cual cocineras y chefs de esa nacin, muchos con reconocimiento internacional, trabajan mancomunadamente bajo un solo propsito: dar a conocer las diferentes manifestaciones culinarias presentes en el pas y la riqueza de sus productos. Una extraordinaria plataforma de promocin, no slo para lo antes expuesto, sino tambin de valorizacin profesional en el extranjero de los cocineros peruanos, que se agrega a su buena evaluacin en servicio al cliente. Muchos de nosotros hemos podido asistir a Mistura en los ltimos aos, y a la vez comer en alguno de sus restaurantes, con experiencias en general muy similares y positivas en lo relacionado con su entrega y preocupacin por una cocina de nivel. Y si no se ha tenido esta oportunidad, ir a uno de los tantos locales peruanos en Chile, entre los cuales se encuentran varios de los mejores restaurantes presentes en el circuito gastronmico de las ciudades ms importantes de nuestro pas, obteniendo la misma percepcin. Per ha sabido conjugar varios factores para lograr el xito que hoy exhibe a nivel internacional, pero uno de los ms relevantes ha sido su estrategia de trabajar unidos bajo un gran paraguas conceptual: su tradicin gastronmica arraigada en lo ms profundo de su identidad, con respeto y cario por su cocina. Ricardo Hurtado Morcom Director
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Chef&Hotel|hotelera internacional
Adquiriendo experiencia en el extranjero

Andrs Fellenberg Van der Molen Director de Fellenberg Products & Services. Consultoras Hoteleras. Amsterdam, Holanda. Administrador Hotelero, titulado de la carrera de Administracin Hotelera CIES Inacap. Especializacin en Administracin, Operaciones y Finanzas Hoteleras. 15 aos en hoteles nacionales y europeos en distintos puestos operativos y gerenciales. andres@fellenberg.com
Como bien sabemos, la hotelera es uno de los rubros en el mundo que entre ms experiencia se tenga, ms valor se le entrega al empleado. Este valor agregado, me atrevo a decir, va sobre cualquier tipo de certificacin profesional que el empleado posea. La hotelera es, sin duda, un ejemplo de crecer y aprender con la prctica
Para tener una idea de qu significa la hotelera, hay que crecer en la prctica. De acuerdo a mi experiencia, en el mercado hotelero internacional y en especial el europeo, una prctica profesional se debe extender como mnimo seis meses en forma continua. Un hotel europeo, con excepcin de Espaa, recibe alumnos solamente por este perodo, ya que el tiempo que se debe invertir en su preparacin, y el tiempo que se espera para que el alumno entregue un trabajo de calidad, no se puede concretar en nueve semanas, como lo requieren y coordinan las escuelas hoteleras chilenas. Puedo asegurar que en Europa, no existe escuela hotelera alguna que entregue prcticas en el extranjero por perodos inferiores a veinte semanas. Esto se debe a una lgica bastante simple: la rutina que han adquirido las escuelas hoteleras chilenas, con respecto a la duracin de las prcticas en el extranjero, se basa en muchos de los casos, a las prcticas que ofrece el mercado espaol, el cual acepta alumnos en un tiempo de diez semanas, las cuales se fusionan en perfecta armona con el plan de estudio y perodos de prctica que las escuelas hoteleras chilenas requieren. Todos los pases de la comunidad ofrecen prcticas profesionales a alumnos de hotelera, y es muy extrao que slo Espaa no requiera de un visado a los alumnos que vienen por un perodo igual o menor a diez semanas, siendo que las leyes de la comunidad europea son muy similares la una a la otra, dentro de los pases miembros. Por qu Espaa entonces no requiere visa para una prctica profesional oficial, coordinada con una escuela hotelera chilena? La respuesta es: el alumno estara desarrollando una prctica profesional ilegal, penada por la ley, por lo tanto puede haber expulsin inmediata de la comunidad, quedando registrado este incidente en la polica inmigracin y fronteras. Si un ciudadano chileno ingresa a la comunidad europea por un perodo igual o menor a tres meses, lo hace en calidad de turista, y obviamente un turista no puede trabajar en cualquier pas de la comunidad. Para trabajar en un pas de la CE se necesita un visado de estudiante, o bien un permiso laboral, adems de seguir todas las normativas legales que estn dispuestas para tal caso. Creen ustedes que un hotel va a realizar un proceso de visado e inmigracin a un alumno que va a estar nueve semanas en Europa? La respuesta es no! Segn mi experiencia en este campo, muchos hoteles entregan a alumnos chilenos una prctica en Espaa a cambio de alojamiento y comida. En muchos casos esta prctica no es remunerada, ya que simplemente el alumno no existe en los registros laborales espaoles; y si existiera necesitara de un visado, por lo tanto no puede figurar en los registros financieros de un hotel. Esto no hay forma de aclararlo en la oficina de impuestos, ya que como dije, el alumno no existe legalmente. Los hoteles que realizan este tipo de prcticas estn incurriendo en un delito muy grave, de hecho, la Comisin Europea est tomando cartas en el asunto en forma muy enrgica. Adquirir experiencia es fundamental en la hotelera internacional, y si es en el extranjero, mejor an. La experiencia de un hotelero es la base de su conocimiento operativo, y entre ms se tenga, el resultado ser an mejor. Por supuesto no hay que correr riesgos, una prctica ilegal en el extranjero puede causar un gran dao al plan de carrera de un alumno. Muchas escuelas no se encuentran enteradas de todos estos procedimientos, o no toman estas regularizaciones en cuenta antes de asesorar a un alumno, y slo se basan en la informacin entregada por el hotel receptor.
n los aos que llevo como hotelero, nunca he tenido que mostrar mi diploma profesional, de hecho, ste se guard y nunca ms se toc. Haciendo memoria de mi poca de alumno de la escuela hotelera, pienso qu es lo que realmente me entreg en esos aos de estudio, en relacin a los conocimientos hoteleros. No deseo indagar mucho en este tema, tampoco comparar qu tipo de escuela es mejor a la otra, ni ahondar en las clases tericas que se imparten en hotelera internacional. Lo que s me gustara enfatizar, es en los niveles de las prcticas profesionales que entregan las escuelas hoteleras nacionales, comparadas con las europeas. Este tema ya ha sido tocado en ms de una oportunidad en mis artculos, lamentablemente los aos pasan y pasan y an no hay cambios sustanciales en este sentido, que sin duda beneficia a los futuros hoteleros de Chile. Adquirir experiencia en hotelera es crucial, y uno de los factores ms importantes en este rubro si se decide hacer carrera. La base de la experiencia, antes de graduarse en la escuela hotelera, es sin duda la prctica profesional, la cual tiene la fuerza de abrir los ojos y entregar a los alumnos una cucharada de hotelera, y as degustar el sabor que posee la carrera. Y como muy bien dice la frase sobre gustos no hay nada escrito, depende de los lugares de prctica aadir la sal y los condimentos a los puestos, para que los alumnos encuentren el adictivo sabor que tiene esta carrera. chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
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Chef&Hotel|hotelera internacional
Les entrego el resumen de un documento publicado en Espaa por parte de la Comisin Europea: El Parlamento Europeo ha respaldado hoy el compromiso de imponer sanciones penales a los empresarios que contraten a inmigrantes sin papeles. Obreros de la construccin, recolectores de frutas y empleados de hotel, son las ocupaciones ms habituales de los trabajadores ilegales en la UE, entre 4,5 y 8 millones de empleos sin declarar. La Unin Europea quiere luchar contra el trabajo clandestino, penalizando a quienes empleen a nacionales de terceros pases que no posean el permiso correspondiente. La directiva sanciona a los empresarios que contratan inmigrantes en situacin irregular. La directiva introduce penas mnimas a escala europea, y multas entre 6.000 y 60.000 euros por cada trabajador extranjero en situacin irregular. La directiva establece que los castigos no se impondrn slo a las personas fsicas que infrinjan la normativa, tambin se aplicarn a las personas jurdicas, algo que la legislacin espaola no contemplaba.
Sanciones penales: El texto prev la aplicacin de sanciones penales contra los empleadores en caso de reincidencia, si se contrata a un gran nmero de personas en situacin irregular, y si las condiciones de trabajo estn marcadas por la explotacin. Reembolso automtico: Un empresario que ha infringido la directiva, tendr que devolver las ayudas percibidas durante el ao anterior, y deber hacer frente a una multa proporcional al nmero de inmigrantes en situacin irregular empleados. Adems, tendr que abonar una suma igual a la cantidad de impuestos y cotizaciones que habra pagado si el trabajador tuviese un contrato legal. En caso necesario, tambin se har cargo de los gastos relacionados con el retorno del inmigrante. En caso de que no haya pruebas sobre la duracin de la relacin de trabajo, sta se fijar en tres meses. Los eurodiputados han exigido que el reembolso de los pagos atrasados se efecte de manera automtica, sin necesidad de intervencin por parte del inmigrante. Inspecciones regulares: Los pases realizarn inspecciones eficaces y
suficientes, para controlar la contratacin de extranjeros en situacin irregular. Asimismo, exigirn a los empleadores que verifiquen que sus trabajadores procedentes de terceros pases presenten un permiso de residencia vlido. Los empresarios tambin estarn obligados a informar a las autoridades nacionales de las nuevas incorporaciones procedentes de terceros pases. Nuevamente, y aunque suene repetitivo: si un chileno desea estar en Europa por un perodo igual o menor a tres meses, entrara a la comunidad en calidad de turista, y los turistas no pueden trabajar ni realizar algn tipo de actividad laboral, incluyendo prcticas profesionales, con este tipo de visado. Por lo tanto, mi consejo a los nuevos hoteleros de Chile, es que sigan y obedezcan todas las disposiciones que dictan los consulados y embajadas respectivas. Solamente ellos tienen la informacin correcta para obtener el visado adecuado; de esta forma se lograr una prctica en el extranjero y se recibir la tan preciada y valorada experiencia en el mundo de la hotelera.
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Chef&Hotel|hotelera
La experiencia de sueo del husped (The hotel guest sleep experience)

Osvaldo Torres Cruz Mayordomo de Hotel Consultor & Capacitador en Hotelera de la Experiencia hotelps@gmail.com http://hotelguestexperience.blogspot.com
esde la prehistoria, el ser humano se ha desplazado hacia otras reas geogrficas con fines comerciales y de intercambio, por lo que ha tenido la necesidad de buscar refugio donde alojarse, con el simple y primordial objetivo de descansar, dormir. Esta necesidad hizo, en gran medida, que surgieran los establecimientos precursores de los actuales hoteles. El descanso es una necesidad vital del ser humano, para reponer y recuperar energas. La mayor efectividad de nuestro descanso se alcanza cuando dormimos. El sueo es un estado fisiolgico de autorregulacin y reposo uniforme del organismo. Aunque las necesidades del sueo varan segn la edad, para todo ser humano representa una funcin vital, por ser imprescindible (el ser humano no puede vivir sin dormir), restaurador (el sueo repara el cuerpo cada da), complementario y fundamental para asegurar la vigilia (se duerme para poder sentirse despierto al da siguiente), y es fisiolgicamente necesario. En muchos hoteles, desafortunadamente, existe an una tendencia a prestarle ms atencin al husped en estado de vigilia que cuando duerme, pasando por alto que la calidad de su descanso y sueo asociado influir en su estado emocional, factor determinante de sus patrones conductuales y relacionales al siguiente da. Segn mi experiencia, los huspedes que han tenido un buen descanso son ms propensos a conductas de aproximacin hacia el entorno que los rodea, y por ende, facilitan la interaccin de los hoteleros con los mismos, aumentando el grado de relacin y conocimiento que tengamos de stos, y as ofrecer servicios cada vez ms ajustados a sus necesidades. Esto conlleva a que los hoteles deberan prestar especial atencin para que esta necesidad biolgica y emocional sea satisfecha en plenitud, en cada uno de los huspedes. 12 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
The hotel guest sleep experience va ms all del tipo de colchn, calidad del tejido de la ropa de cama y tipo de almohadas que se le ofrece; dicho sea de paso, productos y servicios genricos que en la actualidad han perdido su carcter diferenciador. Se trata de ofrecer a los huspedes atmsferas estimuladoras del sueo, que lo ayuden a renovarse y mantener el bienestar fsico y emocional. Quiero compartir con ustedes, algunas ideas que podramos utilizar para ayudar a nuestros huspedes a alcanzar ms fcilmente el reino del mitolgico dios Morfeo: 1. La visin: La iluminacin influye en nuestro reloj biolgico. Se sabe que inhibe la secrecin de melatonina (hormona del sueo) por la glndula pineal en el cerebro, por lo tanto es importante considerar la intensidad de luz en la habitacin del husped, as como su color, ya que segn los especialistas, hay colores que invocan un sentido de tranquilidad y aseguran un sueo reparador durante la noche, como el azul celeste, el verde primavera o el morado lavanda, todos elicitadores de atmsferas de relajacin, tranquilidad y paz. El tipo, intensidad y ubicacin de las luces de lectura influyen tambin en la capacidad de quedarnos dormidos. Est comprobado que el simple acto de levantarnos a apagar una luz de lectura, despus de haber ledo en la cama, estimulara nuestra vigilia. Entonces, habra que utilizar luces de lectura (de colores diferentes), que se apaguen despus de un tiempo programado segn cada husped?, o habra que ofrecer un men de imgenes de relajacin a travs del sistema de televisin interactiva? 2. El olfato: rgano sensorial por excelencia, ayuda a poder alcanzar un sueo placentero. Estudios revelan que el olor de una habitacin es un factor determinante al momento de dormir, y ciertos aromas favorecen el buen sueo an ms que los medicamentos. Entonces, habra que rociar almohadas y sbanas, o perfumar la habitacin (segn requerimiento) con
delicadas gotas de lavanda o jazmn, olores inductores por excelencia de un buen sueo?, o habra que preparar un bao de inmersin con aceites de estos olores antes de que el husped vaya a dormir, u ofrecerles cremas corporales con esencia de los mismos? 3. La audicin: Es otro potente activador de nuestro reloj biolgico, se que se activa y es responsable de que nos despertemos, por lo que asegurar escenarios de silencio es esencial para garantizar un buen descanso. Sin embargo, existen muchos seres humanos que necesitan de ciertos sonidos para quedarse dormidos. Existen sonidos que ayudan a que nuestro cuerpo se relaje, preparndose para dormir profundamente. Entonces, habra que ofrecer un men de sonidos, como la lluvia que cae, el canto de las aves, o el rumor de las olas del mar, mediante el uso del sistema de televisin interactiva? 4. La alimentacin: La calidad de nuestro descanso nocturno est determinada en gran medida de lo que comamos y bebamos antes de dormir. Existen comidas y bebidas que inducen al sueo, pues contienen elementos precursores de la melatonina, como la avena, las cerezas, el maz, el vino tinto, los tomates, las patatas, las nueces, el arroz, infusiones a base de manzanilla, ans o hinojo. Entonces, qu tal si elaboramos un men especial para dormir? Segn mi experiencia, el tipo de husped que ms podra beneficiarse de las ventajas de my sleep experience, es aqul que viene de regiones geogrficas con gran diferencia de husos horarios. El jet lag influir en sus patrones conductuales, estar despierto en horas tempranas de la maana y se retirar a descansar temprano en la tarde-noche. Esto determinar los tipos y frecuencia de servicios a demandar. En resumen, my sleep experience es una herramienta diferenciadora para un hotel que est comprometido a hacer sentir importantes a sus huspedes, valorados, y sobre todo, renovados.
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El curriculum invisible en la hotelera

Una presentacin ante nuestros colaboradores, una vitrina ante nuestros colegas, jefes, competidores y futuros trabajos
Carlos Miyake Arroyo Master of Arts in Hotel Management / ULSETB Blgica Profesor de Direccin en Adm.Hotelera y Gastronoma Internacional. Coordinador de Prcticas Internacionales Escuela de Turismo - DUOC UC
uchas veces nos dedicamos a actualizar nuestro curriculum vitae, la carta de presentacin de nuestra gestin, en la cual colocamos todos nuestros conocimientos, nuestro desarrollo y logros segn psiclogos laborales , en algunas ocasiones amplificado y en algunas ms desinflado, para no causar una impresin sobrevalorada para algn cargo. Pero al final del da son slo palabras. En una industria de servicio, tan pequea como la nuestra, pero con gran proyeccin en los prximos aos, toma cada vez ms peso el curriculum invisible. Alguna vez ha escuchado la frase su fama lo precede? En pocas y simples palabras, el curriculum invisible es la visin que tienen los dems en base a lo que hacemos en nuestro rol como lderes. Es una opinin de nuestros conocimientos, de nuestras capacidades, y cmo las ponemos en escena frente a nuestros colegas, ante nuestros colaboradores y frente a nuestros huspedes. Cuando las empresas llaman para pedir recomendaciones a la gente que uno pone en el curriculum, estn buscando mirar el curriculum invisible, tener una lectura de cmo la gente pone en accin sus potencialidades, y si estas acciones cuadran con el perfil de la empresa a la cual se desea entrar. Pero como esta industria an es pequea, eventualmente pueden llamar a otra persona que no estaba en las referencias, pero que trabaja dentro del rubro, que ya tiene una imagen concebida de usted. chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
El mismo ejercicio implcito se hace al momento de considerar a alguien para algn ascenso dentro de la empresa. El gerente o dueo, no vuelve a desempolvar el curriculum vitae de un empleado, lo que ve, es cmo fue su desarrollo en la empresa y su manejo en diversos escenarios, pide comentarios de otros jefes con los que interacta, crea una imagen y finalmente decide. Ms all de ver un cambio de empresa o un ascenso, es muy importante ver cmo nuestros colaboradores perciben este curriculum invisible. Recuerden que nosotros revisamos los curriculum vitae de nuestros colaboradores, pero los colaboradores no conocen el nuestro. Algunos ejemplos: - Un connotado chef analiz en un ejercicio de retroalimentacin su curriculum invisible, y descubri que sus colegas reconocan su capacidad tcnica, pero lo consideraban irracionalmente exigente, y un conductor esclavista. - Un director general de un hotel en el Caribe, tena problemas para delegar responsabilidades. l le aseguraba a la gente que se dedicara a su trabajo, pero, de algn modo, nunca lo haca. Como resultado, sus colegas consideraron que pona en duda la integridad y capacidad de su equipo, y ms all de eso, la confianza. Por estos motivos, uno debe cuidar su fama o curriculum invisible. Realice un
sondeo honesto que le permita saber cmo lo percibe la gente, en base a cmo se desarrolla en su cargo. Comience con su jefe, luego sus colegas, y finalmente sus colaboradores de confianza: - Pida a su jefe directo que le d un feed back de sus evaluaciones de desempeo, en qu debe mejorar y cmo lo podra lograr. - A los colegas de su misma jerarqua, pdales comentarios de qu podra dejar de hacer, o qu debiese hacer para ser ms eficaz en su rea especfica de trabajo. - A sus colaboradores directos, preguntar qu opinan de usted, de su manera de llevar el equipo de trabajo, y cmo ven el liderazgo que ejerce. Establezca cules son sus competencias claves. En base a los comentarios recibidos por los distintos niveles jerrquicos, autoevalese en forma honesta, viendo qu debe cubrir o mejorar, tanto en lo tcnico como en lo actitudinal, con la finalidad de mejorar y enriquecer su curriculum invisible. Debe realizar este ejercicio en forma peridica, ya que hay factores externos que hacen que la visin o la ejecucin del negocio cambie (cambio de jefes, cambio de empleados, cambio de las condiciones del negocio, cambios tecnolgicos, etc.). Hgase cargo de su historia pasada y presente, cambie la futura. Esto requiere valor, esfuerzo y principalmente comprensin, pero el resultado seguramente ser mucho mejor para su equipo y usted.
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Calidez y confort interior en un entorno natural

Situado a poca distancia de uno de los lugares naturales ms emblemticos del pas, como es el parque Torres del Paine, en la austral regin de Magallanes, Hotel Ro Serrano es para los turistas que visitan esta zona patagnica de Chile el perfecto parador. Con un acogedor servicio, este establecimiento construido con materiales nobles, amplio y cmodo, invita al husped a una estada que lo conecta con el quinto lugar ms hermoso del mundo, como lo describi la prestigiosa publicacin National Geographic
Hotel Ro Serrano, Torres del Paine
Texto: Ricardo Hurtado M. Fotografas: Ricardo Hurtado M. y gentileza hotel Ro Serrano
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Jos Luis Daz, encargado de control y costos junto a Yanexis Porro, gerenta de operaciones
iajar por la zona patagnica, en la regin de Magallanes, no solamente es la ruta para llegar al Hotel Ro Serrano, tambin una va para apreciar el hermoso paisaje y fauna salvaje, con sus caractersticos guanacos, caiquenes, andes, flamencos, y si hay suerte, el puma andino, una aventura inolvidable que culmina cuando el visitante se encuentra con la maravillosa e impresionante vista al macizo montaoso de Torres del Paine y sus caractersticos cuernos. El hotel debe su nombre al serpenteante
Ro Serrano a slo 100 metros del hotel , que nace de las aguas del Lago Toro y desemboca en el Seno de ltima Esperanza. El proyecto familiar, liderado por el empresario de la construccin Jaime Arancibia Tagle, naci el 2011 como una pequea hostera de 20 habitaciones que tambin se llamaba Ro Serrano. Rpidamente, el 2012, el establecimiento se ampli incorporando ms habitaciones, hasta completar las 95 que ostenta hoy, siendo el hotel con mayor capacidad de pasajeros en las Torres del Paine.
septiembre/octubre 2013|chefandhotel.cl
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Csar Seplveda, gerente comercial
De tres niveles, Ro Serrano, construido con materiales nobles de la zona, posee un amplio interior que acoge con soltura a los pasajeros. Las habitaciones estn divididas en 62 doble superior twin y 4 matrimoniales superior, ambas de 32 m2 y denominadas Macizo Paine, concebidas para entregar gran comodidad debido al espacio. Desde stas adems, el visitante tiene la posibilidad de disfrutar una espectacular vista panormica hacia las Torres del Paine, justo fuera de su ventana, donde se encuentra un pequeo balcn. De las otras habitaciones, llamadas Monte Balmaceda, que tienen como teln de fondo esta gran montaa glaciar, hay 3 triple standard, 6 matrimoniales standard, y 20 doble standard twin; todas de 24 m2. Una caracterstica es que en las habitaciones no hay televisin, con el propsito de que el pasajero salga a explorar la zona. Tambin, para el relajo del husped, una sala de masajes lo espera, la cual hay que reservar con una hora de anticipacin. Cada rea del hotel presenta grandes espacios, lo que ofrece mayor libertad, especialmente a los grupos de pasajeros que llegan para realizar excursiones en la zona, extranjeros en su mayora: alemanes, ingleses, franceses, norteamericanos y brasileos, y connacionales, que han ido en aumento en los ltimos aos. Adicionalmente, el hotel
contempla un saln para 200 personas que se puede dividir en cuatro, especialmente ideado y equipado para todo tipo de eventos y reuniones. Todo el hotel ha sido concebido para entregar la calidez tpica de la casona del sur, con dos salas de estar y chimenea en el primer nivel, con un diseo que ha privilegiado la vista al macizo de las Torres del Paine, gracias a sus amplios ventanales, tal como la mayora de sus espacios. La presencia de maderas nobles de la zona en su construccin es notoria, como la lenga; al igual que el uso de la piedra en sus muros. Diversas obras de artistas locales en diferentes espacios, como el mural que adorna el restaurante, de la artista visual Jessica Restovic, le dan un toque rstico a su interior. Y para quienes desean pasar una tarde relajada, en el mismo nivel se encuentra el Bar Dickson, que se distingue por presentar una variada carta de cocktails, bebidas y snacks a toda hora del da.
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Chef Patricio Santibez
Hace un ao que a cargo de la gerencia comercial se encuentra Csar Seplveda. Con estudios de turismo en Santo Toms de Punta Arenas, ha trabajado en todas las reas del hotel, lo que le ha dado gran expertise para poder comercializar Ro Serrano en Chile y el extranjero. En tanto, la gerencia de operaciones est en manos de la cubana Yanexis Porro, quien lleg a nuestro pas a travs del dueo, Arancibia Tagle, lo mismo que gran parte de la familia. Aunque es su primera experiencia en hotelera, Yaneris ha marcado su trabajo con un sello de cordialidad, simpata y atencin personalizada, muy apreciado por los huspedes. Un atractivo adicional, y
muy particular por lo dems, es el espectculo musical que realiza junto a su esposo Jos Luis Daz, tambin cubano (encargado de control y costos), con quien form el do Talismn. Aprovechando la presencia de numerosos grupos, Yanexis exhibe todo su talento vocal y Jos Luis sus aptitudes con la guitarra, rompiendo de esta forma todos los esquemas de la hotelera clsica, y convirtindose en una aplaudida distraccin para los turistas.
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THE PORCELAIN OF TOMORROW SINCE 1881
HOT E L UND GASTRONOMI E
El diseo de Emotion juega con la esttica de sus curvas catenoides, que aluden a una sonrisa. Sus variadas formas crean una conexin perfecta entre las diferentes profundidades de las piezas. Sutilmente y con confianza, la diversidad creativa de la coleccin Emotion de Bauscher, prepara el escenario para las pequeas y delicadas creaciones de los alimentos
En Chile: AGECOM LTDA. Martin Vatter: Mvil: 98 46 94 19 www.bauscher.cl E-mail: agecom@bauscher.cl
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Gracias a su ubicacin privilegiada, a poca distancia de la entrada a Torres del Paine, y a su maravilloso entorno natural, Hotel Ro Serrano brinda la posibilidad a sus huspedes de explorar los alrededores, por ello, dentro de sus servicios ofrece varios paquetes que permiten conocer todos los lugares de la zona, con guas entrenados y todo el equipo necesario para una aventura segura. Uno es All Inclusive, de 3 a 7 noches, que incluye traslado al hotel desde Punta Arenas (ida o vuelta), trago de bienvenida, entradas al parque, comidas, bar abierto, excursiones y guas. Otra actividad a destacar es Full Day, donde por ejemplo, en una excursin se incluye un completo almuerzo
con mesa montada, en un lugar paradisaco, a lado de Torres del Paine. El amplio restaurante Kaienk, en el segundo nivel, ofrece a la hora de almuerzo y cena un amplio buffet con diferentes productos: entradas, tres fondos y postres. Como jefe de cocina se encuentra Patricio Santibez, oriundo de Osorno, quien comenz a trabajar profesionalmente en el hotel Termas de Puyehue junto a destacados chefs, como Joel Solorza, Patricio Fisher y Enrique Araya. Adems de realizar cursos de cocina en Inacap, trabaj en eventos en Argentina y otras pasantas junto al chef Coco Pacheco, entre otros.
Fotos izquierda: Timbal de qunoa, con un rosetn de salmn ahumado, una corona de grissini y su pequea ensalada Triloga de mariscos, con emulsin de cilantro al olivo y lechugines del huerto
Fotos abajo: Salmn grillado, servido con un timbal de cus cs primaveral, baado en salsa de miel y eneldo Medalln de cordero patagnico, perfumado con romero y menta, servido con vegetales grillados
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Fotos platos: Strudel de manzana y calafate con su petit de brownie en gotas de berries Mousse de huesillo, con una crema de chocolate blanco en lluvia de nueces caramelizadas
La gastronoma presente en la carta va variando segn la temporada, destacando el atractivo asado de cordero al palo que se prepara desde muy temprano a la vista de los pasajeros, con un esplndido paisaje de fondo. En relacin a los platos, se ha privilegiado la cocina patagnica, utilizando productos endmicos como calafate, cordero o ruibarbo. Tambin se puede disfrutar de una de las cavas de vinos ms grandes de la zona. Con capacidad para 200 personas, el Kaienk es ideal para compartir en familia, amigos o en pareja. Hotel Ro Serrano, con sus espectaculares vistas panormicas de las Torres del Paine, y siempre rodeado de una naturaleza que conmueve y emociona, extiende su temporada de septiembre a abril, entregando a los turistas una atmsfera interior de gran calidez y relajo.
Hotel Ro Serrano Parque Nacional Torres del Paine Telfonos: (56-61) 222 3158 - 224 3427 info@hotelrioserrano.cl www.hotelrioserrano.cl Contacto: Oficina Comercial Manuel Aguilar 01105 Punta Arenas Telfonos: (56-61) 222 4181 - 224 3427
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Chef Luis Gonzlez, Restorn Remezn
La cocina salvaje del sur
Cocinero a todo fuego, investigador insaciable y pionero gastronmico de la cocina salvaje en el fin del mundo, este chef ha puesto en valor, en la mesa de su Restorn Remezn, en Punta Arenas, una serie de productos autctonos casi olvidados de este rincn extremo de Chile, en platos cuya singularidad nace de sus sabores, nicos en el planeta
Texto y fotografas: Ricardo Hurtado M.
ace 23 aos que Luis Gonzlez y su esposa Lilian Riquelme se enamoraron de Punta Arenas, ciudad a la que l lleg para trabajar en un centro de esqu. Y es en esta austral ciudad de Chile donde el chef comenz su aventura gastronmica con el Restorn Remezn, y es que siempre haba pensado provocar un remezn con su cocina, aunque sus estudios en administracin hotelera lo llevaron a desempearse inicialmente en este rubro y por muchos aos en el rea A&B, en hotel Crowne Plaza de Santiago, por ejemplo. El chef lleg a Punta Arenas cuando recin empezaba la empresa de transportes martimos Terra Australis, donde trabaj por un tiempo; luego en un bar; y finalmente en el hotel Jos Nogueira, antes de decidir dedicarse por entero a la cocina, hace 18 aos, donde tuvo que volver a aprender, optando por una frmula prctica a travs de pasantas. Con este objetivo se fue a Europa, donde estuvo varios aos, en Barcelona especialmente; aunque tambin trabaj en Pars e Italia.
Fue en uno de estos viajes, junto a Les Toques Blanches, el ao 2000 aproximadamente, estando en Italia, que habl con un amigo que haba trabajado en Espaa, quien le recomend viajar a Barcelona, al hotel Ritz de esa ciudad. As fue: iba con la idea de que el chef me iba a entrevistar, me puse la chaqueta de cocinero y part. Ya en el hotel, la encargada me dice que estaba al tanto de mi llegada, que la actividad ya haba empezado y que los chefs me esperaban, recuerda Gonzlez. Lo que se enter despus, era que se trataba de una actividad organizada por ProChile, y que l figuraba como anfitrin de los otros chefs. En el evento se exhiban productos nacionales, con importantes charlas, como la de Miguel Torres, quien habl del mundo empresarial y su experiencia en Chile. El encuentro fue en el Club de Chefs de Barcelona, un lugar importante, donde se hizo amigo de varios destacados cocineros, quienes lo invitaron a volver.
2013 septiembre - octubre|chefandhotel.cl
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De regreso en Barcelona, encamin sus pasos a Figueras ciudad que pertenece a la provincia de Gerona, donde naci el pintor Salvador Dal , al hotel restaurante rural Mas Pau de Avinyonet de Puigvents (Alt Empord), una casa masa del siglo XVI, tpica catalana. Ah conoci a Toni Gerez y al chef Xavier Sagrist, quienes con el restaurante Mas Pau haban conseguido una estrella Michelin. Tanto Xavier como Toni haban trabajado los primeros diez aos en elBulli, del chef Ferran Adri; de quien son amigos, y socios por un tiempo del Mas Pau. Ah entonces, cerca de dos semanas hizo su pasanta. Gracias a que hice buenas migas, me invitaron a conocer elBulli, que en ese tiempo no conoca ni saba qu tipo de restaurante era; tampoco estaba muy seguro de querer ir, cuenta el chef. Sagrist llam entonces a elBulli para que supieran que el chileno iba a ir para all; al otro lado de la lnea alguien pregunt: sabe cocinar? s, respondi Sagrist, sabe pelar patatas, Ah, entonces que venga!, fue la lacnica respuesta desde elBulli. As fue como Gonzlez entr al famoso Bulli, un restaurante que nunca haba odo nombrar.
Luis Gonzlez y Ferran Adri en elBulli
Estando dentro, se dio cuenta qu clase de lugar era, lo difcil que era entrar y qu fcil haba sido para l hacerlo. Tambin, de labios de Sagrist, supo la historia de Ferran Adri, quien despus llegara a convertirse en el genio gastronmico que es hoy. Lo cierto es que cuando Gonzlez entr a elBulli, ste ya era conocido, y Adri el nmero uno haca dos o tres aos, de hecho, el restaurante se llenaba de periodistas, recuerda. En elBulli trabaj en el cuarto caliente, y de verdad fue muy duro, pero aprend mucho, claro que tena una ventaja sobre los otros, pues las rdenes eran todas en espaol, por lo que el japons o el francs que estaban ah conmigo, sufran y se ponan nerviosos debido a que no entendan bien lo que se les peda. Y contina: Nunca haba estado en un lugar con tres estrellas Michelin, tampoco en medio de un cuento con ese estndar. Sin embargo, no fue buen negocio para m, despus de esa experiencia, cuando llegu a Punta Arenas 26 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
diciendo que haba estado con Ferran Adri en elBulli, me decan mira, qu bien! como respuesta, sin saber realmente qu era eso del Bulli. Su paso por elBulli fue corto, pero provechoso. Despus vinieron otras pasantas, como la de Barcelona, donde aprendi cocina catalana especialmente, sello que todava est presente en su cocina, aportando sabor y estilo a sus platos. Luego de este periplo por Europa, regres a Chile lleno de ideas y un gran conocimiento acerca de cocina internacional, que lgicamente aplic en su Restorn Remezn, que el pasado octubre cumpli 19 aos de actividad. Con Lilian su gran apoyo para sacar adelante este proyecto , comenzaron a investigar recetas de diferentes pueblos, como los selknam, ms conocidos como onas, indgenas originarios de la zona, que fueron la base del proyecto, con su cultura e ideario. Tambin utilizaron productos de la regin para hacer cocina regional: salsa de calafate, pastel de ruibarbo, cordero, etc. Lo otro fue indagar qu coman las etnias, qu plantaban; adems, investigaron a los descendientes de los pioneros de Punta Arenas: ingleses, franceses, escoceses, italianos, suizos, suecos y croatas.
Punta Arenas tiene una gastronoma diferente que se ha ido desarrollando con el tiempo, y por varios motivos. Uno de ellos: la necesidad de satisfacer a los turistas, explica Gonzlez, y la idea que nosotros como regin podamos ser diferentes, eso se repite en otras regiones del pas. Todo esto motivado por los cocineros. Lo que hay que entender, y es difcil por la distancia con el resto del pas, es que Magallanes no es slo cordero y centolla, por eso tratamos de difundir el sentido de identidad de la zona, identidad que es de todos los chilenos, tanto con lo que se hace aqu, como en Santiago u otra ciudad del pas, aunque el chileno no lo sienta as, pero que es parte de su idiosincrasia. Tras esta primera etapa, el chef inici el proyecto denominado Patagonia Salvaje, cuyo trmino, salvaje, dice, es un producto originario sin intervencin humana, como merluza negra, congrio, centolla, tilapia, y mariscos que no son de criadero. Por otro lado est lo salvaje propiamente tal: ganso, guanaco, castor; este ltimo muy popular hoy.
El sello o estilo que uno da a la cocina no termina nunca, asegura Gonzlez, en el Remezn hay bsqueda, juego, es conocer y siempre encontrar algo nuevo que aparece. Las personas que saben que soy cocinero son generosas, y transmiten en forma espontnea sus conocimientos, muchas veces secretos culinarios que han guardado por aos. Por lo mismo, nosotros no tenemos un sentido de propiedad de las recetas, lo que s aprendimos hace un tiempo, es que debe haber respeto por la autora. Recientemente, el chef, junto a investigadores de la Universidad de Magallanes, particip en el libro Uso de algas marinas en la gastronoma magallnica, como coautor, junto al doctor en botnica Andrs Mancilla, quien es director de investigacin de la universidad y otros especialistas (ver columna de Sonia Montecino en pgina 86). El libro, recientemente publicado, tiene una parte cientfica donde est el proceso qumico de las protenas, los hidratos de carbono, y la grasa de cada una de las algas investigadas. La publicacin adems, trae una ficha que describe los lugares donde se pueden extraer, las caractersticas de cada una; y una seccin gastronmica con platos a cargo de Gonzlez,
que tambin incluye una tabla nutricional. Dice al respecto: No exista en Chile un libro con un anlisis cientfico de las algas desde este punto de vista, por lo tanto hoy la obra se usa como referencia. Fue un trabajo de tres aos con la universidad, un proyecto que naci para transferir conocimientos de la institucin a la comunidad; y es que sta tiene un rea cientfica poderosa, con importantes publicaciones a nivel mundial. Gonzlez, actualmente, est trabajando en una escuela con nios de kinder a octavo bsico, tambin apoderados y profesores, en un modelo para la motivacin de uso de la comida, que es cultural, aprendida segn el entorno.
Huiro frito
CASINOS - RESTAURANTES - FAST FOOD AUTOSERVICIOS - GELATERIAS HOTELES - CLNICAS - CONSTRUCTORAS UNIVERSIDADES - SUPERMERCADOS
Fbrica: Abtao 503 Quinta Normal, Stgo Tel: 27647600 - 27647603 - 27647835 Mail: promani@promani.cl Web: www.promani.cl
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Fotos izquierda: Centolla natural con citrioneta Liebre confitada Dulce de manzana: compota caramelizada de manzanas orgnicas, un toque de crema y helado de vainilla Tierra: caiqun, castor, avestruz, liebre patagnica y guanaco
La cocina del Remezn tiene muy presente la singularidad de la zona austral de Chile, por eso el Dulce de manzana, un plato sencillo, elaborado con productos de la quinta, que es propia, algo que en Punta Arenas no es nada fcil, pues los terrenos no son propicios para plantar frutas, s el calafate. La manzana utilizada la sembr un pionero espaol que lleg hace 108 aos. En el restorn, con las manzanas que se cosechan en abril se hacen jugos, dulces; tambin se confitan. Tambin se usan para los postres, que son sencillos, explica el chef. Muchos platos son locales, para el gusto nuestro, recalca Gonzlez. Por ello, entre las sopas se encuentra un Caldillo de cholgas secas, ahumadas de Puerto Edn; Espinacas cremosas y centolla tibia; Pata de ganso salvaje (caiqun) confitado, o Tortilla de papas con huiro tostado, entre los principales. Pero eso no es todo, tambin hay Ensalada de centolla, o Citrioneta, llamada as por el chef porque lleva pomelo, naranja, mandarina, y limn en gajos como parte del alio, no es limoneta, ni vinagreta, por lo tanto es 30 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
citrioneta, por los ctricos que lleva, adems la centolla es fresca, no congelada; y Huiro frito; Liebre patagnica confitada, con papas fritas, con cscara. Otros platos a destacar: Tierra, con liebre patagnica, guanaco, caiqun, castor y avestruz, un clsico, cuya terrina est hecha con una mezcla de carnes; Verduras de mar, unas empanaditas con una mezcla de luche en polvo; y Pai de cordero mutton y luche, una versin del clsico Pie, venido de Islas Malvinas o Falklands. El Remezn, en lo ms austral de nuestro pas, es un restorn donde el chef Luis Gonzlez hace patria gastronmica, brindando la posibilidad de apreciar en el confn del mundo platos nicos, con todo el sabor y la identidad del salvaje sur de Chile. Restorn Remezn Patagonia Salvaje Veintiuno de Mayo 1469, Punta Arenas Telfono: (56-61) 224 1029 www.patagoniasalvaje.cl/remezon
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Masiva convocatoria logr el V Congreso Hotelero

Un anlisis de los principales vectores del mundo de la hotelera, tanto en el pas como en el resto del mundo, fue la base de esta quinta jornada de la industria hotelera desarrollada en Santa Cruz, orientada a las oportunidades y desafos en un entorno competitivo, que permiti intercambiar apreciaciones a sus expositores y asistentes
Texto: Adriana Lawrence Fotografas: Pilar Martnez
Del 3 al 5 de octubre, Regin del Libertador Bernardo OHiggins
Carlos Cardoen
Clay Dickinson
Sandra del Ro
Mauro Magnani, presidente de Hoteleros de Chile y William Arvalo Cornejo, Alcalde de Santa Cruz
l mercado hotelero cuenta con una versatilidad constante que obliga a quienes estn insertos en l, a estar al tanto de las innovaciones que van marcando la pauta empresarial. Anualmente, los principales actores de esta industria se renen con la finalidad de entregar herramientas a sus empresarios, para enfrentar los constantes desafos de una plaza que se abastece de la satisfaccin de sus clientes.
Ral Marfull Francisco Echaiz, gerente Hotel Santa Cruz
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La ciudad de Santa Cruz, en la provincia de Colchagua, fue la anfitriona del V Congreso Nacional de Hotelera organizado por Hoteleros de Chile A.G., actividad que cont con la presencia de destacados expositores, nacionales e internacionales, que dieron a conocer su particular visin del negocio a los asistentes. En tanto, los proveedores de la industria se hicieron partcipes a travs de un showroom implementado en paralelo a la jornada principal, entre ellos: Tork, Lyon Comercial, Thonet, Cial Alimentos Food Service, Vienna, Elite, Flex, Hoteles & Clnicas, Steward, LG, Alcatel, RMC, entre otras. Tras un ameno cocktail de bienvenida en
los jardines del museo de Colchagua, y con la presencia de Mauro Magnani, presidente de Hoteleros de Chile, y cientos de actores del rea hotelera del pas, se dio inicio a las ponencias que abarcaron temticas como la planteada por el vicepresidente ejecutivo de Jones Lang Lasalle, Clay Dickinson, la nica constante es el cambio: los cambios que vienen y sus posibles consecuencias para la industria hotelera chilena, sealando que esta continua movilidad marca un incremento en la capacidad de hacer negocios, especialmente, porque Amrica Latina an cuenta con los espacios para crecer, ya sea a travs de operadores independientes, o bajo franquicia de grandes hoteles.
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Con ms de 3 millones de cerraduras electrnicas instaladas en el mundo, los sistemas de Onity pueden encontrarse en ms de 20.000 hoteles en 115 pases. Descubra la satisfaccin de utilizar los equipos de Global Control y los beneficios que obtendrn usted y sus clientes
Siendo el cambio una constante, toma especial relevancia la capacidad de los empresarios de adaptarse a las necesidades de sus clientes, a la demanda de servicios ms que en la oferta, como seal en su charla Aprendiendo a competir en hoteles pequeos. La importancia de la diferenciacin como herramienta estratgica, Pablo Luis Cnepa, ingeniero comercial de la Universidad de Chile, MBA de la Universidad Adolfo Ibez, y propietario de tres hoteles boutique en Chile. En la gestin de toda empresa lo importante es ganar, que no necesariamente significa competir. As lo transmiti Ral Marfull, consultor certificado y asociado de IDeaS Revenue Solutions, y director ejecutivo de RMC en su exposicin Competir para ganar? Estrategias de precios ganadoras en un entorno competitivo, donde precis que la oferta y la demanda encuentran un equilibrio a cierto
precio, siendo un posicionamiento a tarifa superior mucho ms efectivo que buscar una mayor ocupacin a travs de menores precios, ya que esto ltimo deriva en menores ingresos.
Francesco Cefalu
Control de ascensores
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Para finalizar esta primera jornada, y dar un espacio de camaradera a los ms de 250 asistentes, la organizacin dispuso una cena de bienvenida en el renovado restaurant de la via Viu Manent. El nuevo da de congreso se inici con una visin mucho ms amplia de lo que aguarda al interior de nuestras fronteras, esto gracias a los extensos conocimientos del rea turismo de la destacada periodista Sandra del Ro, directora de la prestigiosa revista Cond Nast Traveler, que present su ponencia Tendencias de crecimiento
explosivo de la oferta, desde una mirada global, destacando las ventajas de nuestro pas para ofrecer destinos desconocidos que es lo que la gente quiere ahora, augurando un futuro maravilloso si se logra comunicar la estructura turstica del pas, combinado con una atencin de lujo dirigido, donde el cliente sin importar su procedencia, sienta la reconfortante comodidad de la atencin personalizada, haciendo hincapi en la necesidad de formar los equipos para que tengan una disposicin al servicio de altsimo nivel, puntualiz.
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Claro ejemplo de visin de desarrollo turstico, es lo realizado en la regin del Maule. El caso de Santa Cruz, como polo de desarrollo turstico, fue el tema tratado por el empresario Carlos Cardoen, quien ha sido el gestor de las principales obras que han puesto a esta pequea localidad en el mapa nacional de atractivos. Apasionado por las culturas originarias, form exposiciones de carcter didctico que recorrieron el pas. Asimismo, cre el Museo de Colchagua con la mayor coleccin privada de Latinoamrica, el Museo del Automvil y el del Meteorito, entre otros, a los que prontamente se sumar el de Vino y Campo. Todo un empresario del turismo al que, como el mismo seal, le gusta transformar en realidad los sueos.
Tork SCA Chile Thonet Flex
Cial Alimentos Food Service
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Lyon Comercial
Elite
Claudio Lorent, gerente negocio inmobiliario e hipotecario en Metlife, profundiz en Nuevos actores en la industria hotelera. En tanto, Francesco Cefalu, director de desarrollo de Hilton para Latinoamrica, expuso sobre Inversin hotelera en Chile: verdadera oportunidad o tendencia de moda?, marcando un amplio margen de accin, que sin lugar a dudas se ve beneficiado por la estabilidad econmica de un pas, pero que debe pensarse a largo plazo, ya que el retorno de las inversiones hoteleras no son inmediatas, siendo indispensable para cualquier marca, a la hora de impulsar un proyecto exitoso, un mix de pericia local y
perspectiva global, dijo finalmente Cefalu. Despus de las interesantes jornadas de trabajo y exposiciones, los participantes pudieron disfrutar un cocktail amenizado con msica en vivo, y en la noche una cena en el Museo del Automvil, que dio paso a la tradicional fiesta de clausura del congreso. Esta exitosa quinta versin, por su organizacin, contenido de exponencias y actividades de camaradera, ha profundizado el profesionalismo de la actividad hotelera del pas con miras al prximo ao. Ver todas las fotografas prximamente en newsletter de www.chefandhotel.cl
Vienna
Hoteles & Clnicas
Steward
RMC
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Con una mgica vista a la ciudad de Castro y el fiordo del mismo nombre, verdadera postal que da la bienvenida a los huspedes, Centro de Ocio hace honor a su nombre ofreciendo un hotel territorial nico en Chile con su clido ambiente, abrazado por la belleza natural de la Pennsula de Riln
dentrarse a la gnesis de Centro de Ocio Hotel es develar un gran esfuerzo personal, una idea loca que naci del matrimonio compuesto por Yasna Aguilera Jorquera y Cristian Medina Guerrero, quienes se propusieron disear un hotel que aportara calidad y creatividad a la zona de Castro, en la Isla de Chilo. Al principio nadie crea en nosotros, explica Yasna, pero nosotros empezamos a hacer los contactos, y a travs de un amigo hablamos con la inmobiliaria Brotec, dueos de Hotel Refugia, para presentarles el proyecto, el que aceptaron. Despus nos conseguimos el financiamiento, de esta forma empezamos, prcticamente a pulso. As, esta pareja, ella oriunda de Rari, un pequeo poblado de la comuna de Colbn, provincia de Linares, regin del Maule; y l de Via del Mar, empezaron su aventura hotelera adquiriendo una propiedad en la Pennsula de Riln, frente a la ciudad de Castro, donde se ubicaba una antigua casa chilota que posteriormente fue ampliada, respetando el estilo de construccin, para as conservar su esencia cultural. Al lado se encuentra el lodge familiar, con cuatro amplias habitaciones y bao privado ubicado a cien metros de distancia de las chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Un lugar para la conexin consigo mismo y la naturaleza

Texto: Ricardo Hurtado M. Fotografas: Gentileza Centro de Ocio Hotel y Viviana Urra
Centro de Ocio Hotel, Chilo
instalaciones principales del hotel , ideal para grupos que buscan compartir un espacio, dentro de un entorno mgico y natural donde realizar sus actividades en forma independiente de las otras instalaciones del hotel. El lugar est provisto de dos habitaciones con camas sper king (transformables a twin superior), y una cama nido de plaza y media, dejando la posibilidad de acoger a cuatro personas por habitacin. En su interior tambin hay un entretenido fogn, espacio donde se preparan peridicamente los corderos asados, generando con los pasajeros
una entretenida actividad junto a los chilotes, quienes les cuentan historias acerca de la mitologa de la zona. Tanto Yasna como Cristian han vivido una grata experiencia con la familia duea de la propiedad que adquirieron, una familia chilota nos adopt, ellos te pueden querer, tambin puede que no te pesquen, pero si te abren las puertas, olvdate lo cariosos que son. Hay amigos que no tienen una relacin con la gente chilota como la tenemos nosotros, de hecho me considero un chilote ms, agrega Cristian, tengo amigos y contactos ac.
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Yasna Aguilera Jorquera y Cristian Medina Guerrero, dueos
El matrimonio comparte el ao con actividades tanto en Santiago como en la isla. Yasna, nutricionista, y Cristian, ingeniero comercial y mecnico industrial, son socios de Creamagia, una productora de eventos que se encuentra en la comuna de uoa, en la capital. Adems, hace veinte aos que viven en Pirque, conformando una familia con seis hijos, pero es la fuerte conexin con las races chilotas que los hace replantear su vida si fuera por m, dice Cristian, que mis hijos se vengan a radicar ac, y es que vamos y venimos porque en Santiago tenemos el trabajo de la productorapero en dos aos ms creo nos venimos definitivamente. Con respecto al concepto del hotel, Cristian explica que la idea de bautizarlo como Centro de Ocio no tiene que ver con meditar o no hacer nada, tiene que ver con tener tiempo para conectarse consigo mismo y la naturaleza, es la mejor forma de crear y tener ideas, as lo he hecho con este proyecto. Yasna agrega: tambin, todo esto lo hemos hecho por instinto, a diferencia de otros hoteles que han sido diseados por especialistas. Fiel a este concepto, el hotel no posee televisores en sus habitaciones.
Centro de Ocio es territorial, cada habitacin est hecha con materiales noblesen el lugar que la tierra ha hablado, explica Medina. La primera parte corresponde al centro neurlgico del hotel, cuyo diseo arquitectnico est basado en la forma de un tulipn, una idea ligada a la naturaleza y lo orgnico. Ah se encuentra la recepcin, donde todos los pasajeros convergen tras su llegada; la sala de estar, con una atrayente chimenea central; el comedor y la cocina. En el segundo piso, en un espacio de gran calidez interior, hay dos habitaciones de 35 m2 cada una. Pero este singular hotel tiene un inigualable encanto, que se aprecia en todo su esplendor cuando el visitante va descubriendo el serpenteante sendero que lo lleva a un bosque nativo, con coihues, arrayanes, y ovejas pastando libremente por laderas y quebradas llenas de vegetacin. Al final del camino, tres
suites independientes de 60 mts2 lo esperan: Aire, Tierra y Bosque, cada una con caractersticas propias, arquitectnicamente hablando, construidas en madera y con una maravillosa vista de Castro y el fiordo del mismo nombre. Todas cuentan con terraza, baos con tina de hidromasaje, cmodas camas con pieceras tejidas y gran espacio interior, ideal para disfrutar un servicio de masaje en la intimidad de la habitacin. Adems de calefaccin central, equipo de msica (conexin ipod) y caja de seguridad. Con tres niveles, Aire ha sido concebida para aquellos que gustan de la altura y el viento; su terraza se ubica en el nivel superior. Tierra por su parte, est situada en un rebaje del terreno; es la habitacin ms oculta y est guarecida contra las inclemencias del tiempo. Finalmente, Bosque, como su nombre lo indica, se hace parte de los rboles que la rodean, con un diseo parecido a una hoja.
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La propiedad, que ha ido creciendo con la adquisicin de nuevos terrenos, hoy ofrece al visitante 20 hectreas de lomajes y verdes praderas; pronto, el matrimonio espera construir 15 nuevas habitaciones. Pero eso no es todo, otros dos proyectos tienen en mente para potenciar tursticamente la zona y aportar a lo social. El primero: ofrecer paquetes tursticos para determinadas fechas del ao, Fiestas Patrias, Navidad, Semana Santa, etc. El segundo, la creacin de una fundacin en Chilo para ayudar a las escuelas de la zona, de tal forma que adems de los tours para conocer iglesias patrimoniales, compartir un da con el equipo y realizar algn tipo de trabajo con sentido social. Otro proyecto que queremos sacar en enero, agrega Yasna, es un vivero certificado Slow Food de produccin orgnica. Esto porque hay muchos productos que la gente de la zona no conoce, como el tomate cherry, murtas, frambuesas y arndanos, que se pueden cultivar. La idea es que el diseo est acorde con la carta. Lo entretenido es que las personas que estn hospedadas vayan al vivero y elijan lo que quieran, para en la noche comer esta comida orgnica, y que sepan que lo que estn comiendo lo sacaron ellos mismos. Esto va a formar parte de uno de los tours del hotel.
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La cocina del hotel est a cargo del chef Gerardo Faras, quien realiz estudios de cocina internacional en Inacap. Despus de trabajar siete aos en el Club de Golf Los Leones y otros diez en al rea de banquetera de Creamagia, a Faras lo llamaron para liderar la gastronoma del Centro de Ocio. La carta basa su concepto en la utilizacin de productos del norte, centro y sur del pas, destacando de esta ltima zona la papa chilota o el zapallo, por ejemplo. Entre las preparaciones criollas est el Charquicn, con un montaje diferente; y otras como el Timbal de couscous, con tomate salteado, menta fresca, acompaado de merluza austral fresca, a la plancha, y salsa de limn; Pur rstico, con miel de ulmo; Triloga de chupes: de Jaiba, con qunoa; de Mariscos, con choros, almejas, camarn nacional; y de Centolla, un producto de la zona; Timbal de huacamole, plato tradicional, con tomate, palta, cebolla, camarones ecuatorianos apanados; Cebiche mixto, con pulpo, salmn, mariscos, todos de la zona, y vegetales: cebolla morada, cilantro; una contundente Cazuela chilota; y Trozo de salmn, con papas chilotas salteadas al romero y salsa al tomillo. Otras opciones son Asado de tira a la plancha, con el que se hace una plateada a la cacerola, cocida en su propio jugo, con vino tinto y verduras. Va con charquicn criollo, y arriba lleva una mermelada de cebolla dulce. Adems, cada ciertos das se ofrece Cordero al palo, que se prepara como lo hace la gente del sur, fogn con lea, a las brasas; aunque tambin se hace al horno, con cerveza, romero, papas asadas chilotas. A esto se suman los cortes de carne angus con gramaje estandarizado, filete, lomo
Ceviche mixto, triloga de ceviches: pulpo, merluza austral y salmn
vetado, entrecot (450 grs.), todo acompaado de alguna sugerencia. En cuanto a postres, la carta ofrece Panqueque, con lminas de manzana, tibio, salteado en almbar de murtilla, acompaado de mermelada de berries y conserva de murtilla con membrillo; y Triloga de crme brle: el primero tradicional; otro de chocolate; y un tercero de berries. Todo para pasar una estancia ms que acogedora, atendida por este matrimonio con alma chilota, y el encanto de un lugar mgico para vivir la experiencia del sur de Chile.
Fotos abajo: Asado de tira 450 grs., con charquicn y mermelada de cebolla, servido con demi glace de carne Pinchos de camarones ecuatorianos, apanados en panco y servido con salsa de frutillas y frambuesas al romero Triloga de crme brle
Centro de Ocio Hotel Pennsula de Riln, Casilla 151, Castro Castro, Chilo Telfonos: +56 65 971911 / +56 65 971912 +569 7304 0579 Web: www.centrodeocio.cl
Salmn grill, con papas chilotas salteadas al romero y salsa de tomillo
Panqueque con lminas de manzana
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Chef&Hotel|empresas&productos
Creciendo hacia soluciones integrales que incorporan proyectos y equipamientos gastronmicos
El Volcn
Rodrigo Rius, Gerente de Maquinarias y Proyectos
Con una tradicin de 60 aos en el mercado nacional que la sita como lder en soluciones para el segmento gastronmico, la empresa El Volcn adopta nuevas estrategias de negocios que buscan satisfacer la creciente necesidad de soluciones integrales por parte de sus clientes, incluyendo una amplia variedad de equipos gastronmicos, marcas exclusivas, y la reciente incorporacin como Gerente de Maquinarias y Proyectos, de Rodrigo Rius, que cuenta con vasta experiencia en esta rea
or su amplia experiencia y prestigio en la implementacin de menaje gastronmico a lo largo de seis dcadas, incontables profesionales del mbito de la cocina han confiado en El Volcn para atender sus requerimientos, transformando a esta empresa en una de las lderes del mercado. En los ltimos aos, el crecimiento de la gastronoma en el pas ha impuesto nuevos desafos al mercado HORECA impulsando nuevas estrategias de negocios, como la implementada este ao por la administracin de El Volcn, que reconociendo la necesidad de apoyar en forma integral los emprendimientos de sus clientes, ha creado una nueva divisin de Maquinarias y Proyectos, la cual es liderada por Rodrigo Rius, quien cuenta con una vasta experiencia en el rea. El objetivo de esta nueva seccin
es entregar una completa solucin en equipamientos de calidad y asesora profesional, que va desde la conceptualizacin del proyecto hasta su implementacin. Con diez aos de experiencia trabajando en importantes empresas del mercado, una especializacin en diseo de productos en Francia y un amplio conocimiento de las ltimas tecnologas a nivel mundial, Rius se encargar de potenciar este nuevo nicho de mercado, tomando como base las actuales fortalezas que tiene El Volcn, buscamos complementar nuestra expertise en el rubro de artculos de cocina y mesa, con el de maquinaria, y de esta forma, a partir de una necesidad puntual, entregar una solucin tecnolgica especfica. Estamos al tanto de las nuevas tecnologas mundiales y contamos con una estrecha red de importantes proveedores internacionales.
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Si un cliente necesita un carro mantenedor con paneles solares para una minera en el norte, sabemos quin puede desarrollarlo, o quin lo tiene actualmente en el mercado, para luego traerlo y entregar el respaldo tcnico necesario, explica Rius. Nuestra idea es trabajar con arquitectos especializados en la implementacin de los proyectos de cocina a partir del layout mismo, asesorando a chefs, dueos de negocios, arquitectos, diseadores u otras personas relacionadas con el diseo de un restaurant, casinos o proyectos gastronmicos, ayudndolos a escoger los equipos correctos que con el uso adecuado logran la produccin ideal, siendo as una cocina eficiente, basada en las normas del Seremi y de la ACHS. En asuntos de proyectos contamos con asociaciones importantes, como la de la empresa 4Retail, que entre otros trabajos importantes, llev a cabo el proyecto y obra de la Compaa Eat Out Group en las instalaciones del Ftbol Club Barcelona, seala el gerente. En esencia, la propuesta de valor como Divisin de Maquinarias y Proyectos Gastronmicos, consiste en dar una respuesta personalizada a las necesidades y posibilidades de cada cliente, la que se traduce en: - Amplitud de la oferta de productos y asesoramiento completo al cliente: desde especificar una cocina hasta el equipamiento con maquinarias, menaje y artculos de cocina en general. - Adems del surtido bsico de maquinarias, puede proveer equipos especiales de acuerdo a los requerimientos de cada proyecto. - Mayor velocidad de respuesta y flexibilidad. - La empresa acompaa al cliente en todo el proceso: desde la propuesta inicial hasta la apertura del local. De esta forma, continuando su tradicin de excelencia, El Volcn incorpora a su amplio surtido actual una lnea de equipamientos
gastronmicos de prestigiosas marcas internacionales, con soluciones innovadoras, como es el caso del horno de coccin a baja temperatura Distform, y una selladora al vaco, ambas con tecnologa de punta, que son usadas y creadas con colaboracin del afamado clan Roca de Espaa, y que cuentan con sistemas de precisin, control de humedad y bajo consumo elctrico. Otros ejemplos son las mquinas italianas Nemox para la elaboracin de helados artesanales, los hornos profesionales combinados y de panadera Tecnoeka, y la famosa marca de mquinas procesadoras Robot Coupe, entre otras. Pero eso no es todo, El Volcn tiene considerado como parte de esta estrategia implementar un rea de SAT, para lo cual est desarrollando una plaza de servicio y asesora tcnica, encargada de dar apoyo a sus clientes acerca del funcionamiento, conexin y forma de mejorar su rendimiento. Nosotros realizamos instalaciones y capacitacin de los equipos, y nos proponemos dar una respuesta rpida y eficiente a las solicitudes de nuestros clientes, especifica el ejecutivo. En tanto, se espera implementar en dos meses ms el nuevo showroom de maquinaria en la emblemtica tienda de San Diego, donde se presentarn las lneas de coccin, caliente y fro, panadera, gelatera, lavavajillas y autoservicio. Se busca entregar una experiencia real y tangible, con marcas de representaciones propias y proveedores nacionales. Nuestro desafo es seguir desarrollndonos y llegar a ser un proveedor relevante de Equipamiento Gastronmico para la industria nacional, dice finalmente Rodrigo Rius.
El Volcn San Diego 767, Santiago Telfono: (56-2) 2352 4100 www.elvolcan.cl
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Chef&Hotel|ferias&eventos
Patricio Browne
Caz Zegers
Rodrigo Verdugo
Arquitectura, diseo y sostenibilidad
Exitoso primer Congreso de Infraestructura Hotelera
on la presencia de destacados expositores se llev a cabo el primer Congreso de Infraestructura Hotelera (Infrahotel), que tuvo como pilares temticos la tecnologa, el equipamiento, la eficiencia energtica y servicios complementarios que acompaan la construccin, edificacin y diseo de proyectos hoteleros. Durante tres das, los profesionales del rea pudieron compartir sus conocimientos, y en base a los trabajos desarrollados en todo el territorio nacional, dar pie a incorporar los constantes avances a sus propios proyectos y los de sus pares. Tema importante en todo desarrollo es la gestin de los proyectos hoteleros, desde sus inicios, especialmente a la hora de considerar las demandas del mercado objetivo, segn
Los das 4, 5 y 6 de septiembre se desarroll, en Club Manquehue, este evento dirigido a todos los profesionales que se desenvuelven en el mbito de la hotelera, desde su creacin, desarrollo e implementacin, dando lugar a un punto de encuentro de las ms diversas experiencias arquitectnicas y de diseo
seal en su ponencia Walter Morbidoni, director general de Hotel Design Assistance, consciente de que el concepto de interior no es solamente la terminacin, sino el control de la experiencia del husped. Este tema, desde el punto de vista administrativo, fue tocado por Mauro Magnani, presidente de Hoteleros de Chile; en tanto Francisco Leiva, de Sernatur, expuso los requisitos y normas para catalogar la calidad de los hoteles, las cuales se pueden encontrar detalladamente en www.calidadturistica.cl.
Cristina Cabezas
Walter Morbidoni
Gabriel Stein
Mauro Magnani
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LDERES EN IMPORTACIN DE CAMARONES DEL ECUADOR

ESPECIALISTAS EN CANAL HORECA COTIZA NUESTRA COMPLETA LNEA DE PRODUCTOS CONGELADOS DEL MAR
Atn Lomo-Steak, Salmn, Pulpo, Pangasius, Reineta, Ostiones, Carne Jaiba, Calamar, Congrio HGT, Tilapia, Trucha, Merluza, etc.
Alonso de Berros 5979, Pealoln, Santiago - Telfono: 22389750 - www.empagran.cl
Francisco Leiva, Sernatur
Pedro Kovacic
Rubn Amsel
Felipe Wedeles y Jorge Manieu
Felipe Jirn
Cristian Ros y Mauricio Pichara
Paula Araneda
Rodrigo Duque
Javier del Ro
Gonzalo Mardones
Cada vez mayor importancia se da a la sostenibilidad de las infraestructuras hoteleras, siendo un tpico relevante a la hora de elegir por muchos viajeros, por ello el IDIEM (Instituto de Investigaciones y Ensayos de Materiales) aclar muchas dudas respecto a la medicin de la huella de carbono. En tanto, las consideraciones respecto a la eficiencia energtica en la arquitectura fue el tema desarrollado por el arquitecto Javier del Ro, haciendo hincapi en que la gente no sabe qu es lo que hace mal porque falta informacin. Sin embargo, son varios los parmetros a considerar, entre ellos, obtiene importancia el uso del agua caliente y la bsqueda por aumentar el confort y la eficiencia de un hotel, para lo cual el ingeniero Felipe Jirn, de Bosch, tom la palabra haciendo alusin a que el desafo est en buscar opciones eficientes, ya que un equipo eficiente, pero solo, no sirve. Un proyecto sustentable y el rescate de zonas para el ecoturismo, manteniendo patrimonios importantes para la bisfera, es uno de los desafos de la arquitectura hoy en da. Claro ejemplo de esto es lo desarrollado en la reserva Huilo-Huilo, al sur de Chile, expuesto por el arquitecto Rodrigo Verdugo, proyecto que vino a rescatar una zona explotada forestalmente por aos. Tenamos
el desafo de disear una actividad que no alterara el medio, y que asegurase el desarrollo del proyecto en el tiempo, algo logrado al transformarlo en un polo turstico al sur del pas. Del mismo modo, buscando mantener no afectar el entorno, se han desarrollado trabajos interesantes en la isla de Chilo, donde el arquitecto Eugenio Ortzar, de Ortzar-Gebauer Arquitectos, desarroll cuatro conceptos hoteleros en los cuales se rescataron los palafitos tradicionales de la zona.
Etersol
Portobello
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lvaro Montoya
Via Alta Alcurnia
JG Group
Porcelanosa
Palmer
CM & D
De forma similar, el arquitecto Pedro Kovacic relat la forma en que regres a la vida el antiguo frigorfico de Puerto Bories, en el seno de ltima Esperanza, rescatando un patrimonio industrial, transformndolo en uno de los hoteles ms hermosos del sur del pas. Fue un trabajo cuidadoso de recuperacin de la estructura y las fundaciones, sin violentarlo, con mnima intervencin, aclar. A la vez, la creacin del hotel Refugia, en Chilo, es claro ejemplo de un proyecto que nace de la nada y permite la creacin de espacios que rescatan la visin del entorno en un ambiente clido. Los ejemplos de la intervencin hotelera estuvieron a cargo de los arquitectos Felipe Wedeles, Jorge Manieu y Macarena Rabat, de WMR Arquitectos, quienes desarrollaron su proyecto en Curanipe con la finalidad de respetar el entorno, ya que este tipo de hoteles pequeos suman en la infraestructura hotelera de Chile, dan una identidad turstica y lo hacen un destino especial. Similarmente, el arquitecto Rodrigo Duque, de RDM, fusion estructuras con el paisaje del desierto en el nuevo concepto hotelero de Elqui Domo, donde telas traslcidas permiten la visin al exterior, al igual que las nuevas cabaas vinculantes con vista al valle y al cerro, que permiten disfrutar de una espectacular vista nocturna. Pero no slo en lugares ms aislados se rescata patrimonio y naturaleza, tambin en medio de las ciudades se desarrollan proyectos en los cuales los detalles y lo ntimo son parte fundamental de las estructuras, los llamados hoteles boutique, rea que manejan perfectamente los arquitectos Cristian Ros y Mauricio Pichara, quienes han reformulado la hotelera urbana en ejemplos como Lastarria Boutique Hotel, un lugar que mantuvo su estructura de los aos 20, pero que se moderniz para dar paso a una experiencia de los huspedes. Del mismo modo, los profesionales Marcial Corts-Monroy y Rodrigo Larran, contribuyeron con su experiencia en el hotel urbano Ismael 132, donde la locacin fue crucial al replantear lo que se iba a ofrecer, y esta opcin recoge y
Duomo
usufructa de todos los servicios que estn en el sector. El desarrollo de las ciudades tambin requiere que la infraestructura hotelera vaya a la par con la construccin de los grandes hoteles urbanos. Precisamente esa es la especialidad de los arquitectos Yves Besanon , Manuel Wedeles y Amalia Barreda, de AB WB Arquitectos Asociados, quienes son los responsables de los ms grandes hoteles hechos en Chile, como Ritz Carlton y Hyatt, este ltimo completamente proyectado por la oficina. Nosotros no tenemos problemas entre el diseo de interior y la estructura, porque tratamos de hacerlo todo nosotros. El interior de los hoteles, sin importar sus dimensiones, es de suma importancia, tanto para el correcto funcionamiento de los mismos, como para lograr la experiencia de cada uno de sus pasajeros, desde los accesos que deben combinar funcionalidad y esttica. Personalizamos nuestros productos (puertas) en funcin de las necesidades que requieren los hoteles, respondiendo a diseo, tecnologa, calidad y garanta de nuestros productos y repuestos, seal Cristina Cabezas, gerente comercial de la empresa espaola Grupsa.
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Dimusa
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Bosch
PolyFlor
De igual forma, el diseo de espacios como las cocinas, ojal desde el inicio del proyecto, es la especialidad del arquitecto Gabriel Stein, de Stein Arquitectura Gastronmica, as como el detalle de una adecuada iluminacin de los espacios puede crear atmsferas completamente distintas, como lo explic Rubn Amsel, especialista que se encarg de la iluminacin en The Singular Hotel. En tanto, el arquitecto Hugo Grisanti, junto a la diseadora Carla Cussen, explicaron cmo el diseo va ms all de la decoracin, nuestra lnea es generar experiencia y diseo bajo un concepto. El reconocido arquitecto nacional Gonzalo Mardones, expuso obras como el hotel Cielo, en Rapa Nui, Los Espaoles, y el complejo
hotelero Hornitos, todos ellos parte de su concepto, en el cual una obra de arquitectura produce emociones, lo que dista de una obra de construccin que carece de ese plus, haciendo nfasis en la necesaria integracin de la arquitectura con el paisaje. Una de las opciones para integrar estructuras a la naturaleza y al medio ambiente, es la utilizacin de las cubiertas y muros vegetales, tema expuesto por la especialista Vicky Rojas, de VR + ARQ. La cubierta trata de emular la realidad en terreno, que ayuda a la intervencin urbana y genera espacios de esparcimiento, puntualiz.
Francisco Petricio
Puerto Sur
Yves Besanon, Amalia Barreda y Manuel Wedeles
La Hotelera en Chile como territorio potico, tema expuesto por la arquitecto Caz Zegers, da paso a la generacin de proyectos innovadores, donde la creatividad est invitada a ser la protagonista. De esta manera, el diseo hotelero, como lo describi lvaro Montoya, pasa a ser un producto de exportacin no tradicional, que finalmente entrega un plus a la actividad en el pas. Pero cada uno de estos detalles, desde la creacin de un proyecto arquitectnico, sus terminaciones, el diseo aplicado en ellos y su
Knauf
administraciones, son las bases fundamentales para la obtencin de la certificacin LEED en Hoteles que trae consigo muchos beneficios, tema expuesto por Paula Araneda, jefa de la seccin Energa y Sustentabilidad de la Divisin Construccin de IDIEM, que vino a englobar en Infrahotel la importancia de cada arista en el desarrollo hotelero.
Grupsa
cg Chile Ltda.
Bryan Step, Vicepresident International de Buuteeq
na nutrida concurrencia, conformada por operadores tursticos, hoteleros y prestadores de servicios para la industria, se dio cita en HTM Forum, el primer foro latinoamericano orientado a difundir las tendencias de marketing digital que estn cambiando la forma de relacionarse de hoteles y organizaciones tursticas, con sus pblicos de inters. El eje central del foro gir en torno a la idea de que la tecnologa se ha convertido en un aliado incondicional de la industria turstica, y en una herramienta que cada da se vuelve ms importante en la atraccin de pasajeros. De hecho, actualmente cerca del 70% de los viajes arrancan en Internet, compre o no el husped el viaje en la web.
Se realiz en Santiago el primer foro sobre management de hoteles y operadores tursticos para el husped 3.0
Cerca de 100 asistentes, entre operadores, hoteleros y prestadores de servicios para el sector, se dieron cita en el HTM Forum. En la ocasin, expusieron oradores de Google, Buuteeq, TripAdvisor Expedia, Booking.com, DBD Ideas Tursticas y AADESA
HTM Forum 2013 Hotel & Tourism Management
Iaki Gonzlez Arnejo
Por otro lado, el revenue management, o tcnica que permite vender la habitacin correcta si se trata del negocio hotelero al cliente correcto, al precio correcto y en el momento correcto, tambin est aprovechando las soluciones que ofrece la tecnologa para transformarse en una herramienta que permite alcanzar mejores rentabilidades, segn destac en su presentacin Iaki Gonzlez Arnejo, director general de AADESA, una de las empresas organizadoras de HTM Forum, evento que se llev a cabo en el Hotel Radisson Plaza Santiago. Pedro vila, Business Aquisition Manager 54 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
de Google Chile, resalt a su vez que actualmente se puede adquirir una oferta turstica 100% online, y que, por eso, los operadores deben generar los mecanismos para estar presentes en los procesos de bsqueda, porque de lo contrario no sern considerados por potenciales clientes que utilizan Internet para comprar un producto o servicio. Segn vila, el 64% de los viajeros hizo una bsqueda online antes de viajar, un 81% busc en Google los pasajes areos, y 7 de cada 10 personas compran en lnea en la categora hoteles. En Chile se producen 300 bsquedas cada minuto en la categora hoteles, agreg el ejecutivo.
Complementando lo anterior, Bryan Step, Vicepresident International de Buuteeq, llam la atencin sobre el hecho de que este ao se vendern en el mundo ms tablets que computadoras tradicionales, recalcando la importancia de que hoteleros y operadores tursticos optimicen sus sitios web a todo tipo de dispositivos, incluyendo los mviles, para as alcanzar mayor visibilidad. Mara Leonarda Pipkin, Area Manager South Cone de Expedia, entretanto, acot al respecto que las reservas a travs de dispositivos mviles han crecido un 68%, y acerca de la inmediatez que generan los canales online, aadi que el 65% de las reservas son hechas para ocuparlas el mismo da o el da siguiente. Caractersticas del husped 3.0 Entretanto, refirindose al husped 3.0, Gabriela Saralegui y Andrea Soto, ambas Account Manager de Booking.com, expresaron que se trata de personas siempre conectadas a la red, y que la primera accin que adoptan para planificar un viaje es usar un buscador para comparar productos y precios, en distintos web sites. Hicieron gran hincapi adems, en la importancia adquirida por los dispositivos mviles para conectarse con las pginas de los hoteles, constituyndose por ende en una herramienta fundamental de venta. Slo a travs de Booking.com, por ejemplo, en promedio se efectan ms de 475 mil reservas diarias de noches a nivel mundial. La ltima oradora fue Kristen Kenny, ejecutiva de cuentas de TripAdvisor Perfil Plus, quien dio cuenta de la relevancia adquirida por los comentarios que los usuarios dejan en Internet acerca de un servicio. En ese sentido, dijo que el 92% de las personas confa en las recomendaciones de personas que conocen, y que un porcentaje igualmente
relevante toma en cuenta otras opiniones que aparecen en la red, lo que evidencia la importancia de que las organizaciones tomen control de su reputacin en TripAdvisor (que slo en Latinoamrica tiene 5,9 millones de usuarios), que respondan las opiniones, obtengan acceso a los consejos y guas prcticas y descarguen los widgets para redes sociales, recomend, entre otras cosas. Cabe sealar que HTM Forum fue organizado por AADESA y DBD Ideas Tursticas. AADESA cuenta con ms de 10 aos de trayectoria en el negocio de operar y franquiciar hoteles en Amrica Latina, con oficinas en todo el Cono Sur. Su gestin se centra en la preocupacin integral de todos los aspectos de un hotel, alcanzando rentabilidades superiores a las del mercado, con menos costos de operacin y una extensa red de distribucin de ventas. DBD, por su parte, es una empresa especializada en la industria del turismo y la hospitalidad, con 15 aos en el mercado, abocada al marketing, RRPP y comunicacin. Crea productos y marcas, posicionamiento de las mismas, impacto publicitario, creatividad y decisin. Con servicios globales, tiene oficinas y representaciones en Latinoamrica, Norteamrica y Europa.
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La magia de un restaurant reciclado y de origen itinerante

Lleg a nuestro pas por unos meses, replicando un modelo original londinense de restaurant desmontable; sin embargo, tras el xito obtenido en Santiago, su estada se ha prolongado ms all de lo que sus propios creadores esperaban. Hoy, con una carta ms elaborada que en sus inicios, La Jardn responde a un pblico exigente, vido de nuevas apuestas culinarias
Texto: Adriana Lawrence Fotografas: Pilar Martnez y Ricardo Hurtado
La Jardn
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lternativo es la palabra que puede ayudar a definir la inusual propuesta de restaurant La Jardn, un espacio itinerante que ha recorrido varias ciudades en el mundo despus de su primera incursin en Londres. A Valparaso lleg para quedarse tres meses, tiempo en que se traslad a Santiago, especficamente a la Factora Italia, donde rompera los esquemas gastronmicos tradicionales por una temporada. Debido al xito su estilo nmade podra ser parte del
pasado, para transformarse en un proyecto que ha echado races en Chile. La novedosa apuesta del artista ingls Tony Hornecker y el actor Cristbal Muhr, es sin duda un concepto diferente y ldico. De acuerdo a la idea original, que busca regresar a la vida lugares abandonados, La Jardn se tom la esquina de avenida Italia y Bilbao donde lentamente muebles, juguetes y otros elementos reciclados, se fueron acomodando hasta generar un ambiente mgico.
Zucchini: zucchinis, berenjena, pimientos y setas, todos bien asados, sobre mix de hojas verdes en dressing de albahaca
Medalln de congrio: muy caldoso, con tomates, aceitunas y setas, acompaado de arroz pilaf
En este restaurant no hay una silla igual a la otra, ni una mesa repetida. Las luces multicolores parecen descolgarse de los rboles, naturales o de fantasa, como queriendo alcanzar el tenue reflejo de las velas que iluminan las mesas del exterior durante la noche. En tanto, la luz del sol ilumina las mesas de pasto, el gallinero y la huerta, donde se cultivan algunas verduras que se utilizan en la cocina. A esto se suma la feria orgnica que se desarrolla todos los domingos, algunas tocatas, y el museo de la sombrerera Girardi, que recoge lo que fuera
Pimientos piquillos asados, rellenos con carapulcra y setas
el complejo industrial que funcion ah desde principios del siglo XIX, y que hoy alberga en este edificio patrimonial a un centro de arte y gastronoma. De la acotada carta con la que parti este restaurant no queda mucho. Esto parti como una panquequeratambin se hacan pizzas, pero se dio un vuelco gastronmico con platos entretenidos y ricos. Tomamos productos clsicos nacionales y los elaboramos de otra manera, explica Jos Ignacio Puentes, chef ejecutivo de La Jardn desde enero.
Tortilla de papas, con papas fritas, cebolla estofada y chorizo, acompaada de confit de tomates
Salmn austral, marinado en leche de tigre, acompaado de ctrica ensaladilla de papayas, mago y menta
Casa matriz: Ricardo Matte Prez 0152 Prov. Fono: 2204 7625 Local de Venta: Alfrez Real 1065 Prov. - Fono 02-2341 3588 Via del Mar: Calle Quillota 592 - Fono: 032-268 7193 Osorno: Csar Ercilla 1709 - Fono: 064-237 736
Haga sus pedidos en: www.relkon.cl relkon@relkon.cl
Fotos platos: Pan de campo al horno, relleno de fondue de quesos Queso de cabra: cubos de queso de cabra, tomate cctel, frutillas y endivias, sobre mix de hojas verdes en dressing de frutillas
Inserto en el mundo de la gastronoma desde que era nio, en el restaurant de su abuelo, Jos Ignacio realiz sus estudios formales en Inacap. Posteriormente realiz capacitaciones en Le Cordon Bleu de Per: comida nikkei, chifa e internacional, pasando por las cocinas de Oporto Hotel y los restaurants Bacco y Miguel Torres, entre otros, de los cuales ha obtenido la experiencia para generar una carta entretenida y con un toque sofisticado acorde a La Jardn.
Jos Ignacio Puentes, chef ejecutivo
Las puertas del restaurant se abren de 13:00 a 16:00 horas para el almuerzo, y si bien cuentan con un men ($4.800), los precios de la carta son una constante invitacin a disfrutar de su variedad, con sabores como Pimiento piquillo, que va asado y relleno con carapulcra, especias, solomillo, pollo y mix de setas ($4.900); Tortilla espaola, a base de papas fritas y confit de tomate, que otorga un
sabor completamente distinto a esta preparacin ($4.200); Salmn austral, condimentado con leche de tigre al perejil, acompaado de una ensaladilla de papaya y mango con vinagre de arroz y menta ($4.200); o Pan de campo, relleno con fondue de queso azul, parmesano, mozzarella y de cabra, un sabor intenso que se va disfrutando trozo a trozo, ideal para compartir ($4.800).
Risotto de mote, acompaado de camarones y pollo
En las tardes pausan la atencin en la cocina para preparar el servicio nocturno, que retoman a partir de las 18:30 horas; claro que la barra sigue atendiendo durante todo el da. Pensando en la diversidad del pblico que llega a este local, las ensaladas son parte fundamental de la carta, donde destaca la de Zucchini, donde sus ingredientes van asados y con un dressing de aceto balsmico y miel ($4.200); Timbal de qunoa ($5.800); y la de Queso de cabra, con un dressing de frutilla que da un toque de dulzor ($4.900). Los fondos no son menos elaborados, destacando el Risotto de mote, una clsica preparacin italiana con camarones al ajillo
($6.200). Tambin se ha incorporado pescados, como el Congrio, que se prepara con una reduccin de tomates y championes, acompaado de arroz pilaf ($6.700); o la implementacin de tcnicas de la nouvelle cuisine aplicadas a una Punta paleta al carmnre, cocinada por cerca de cuatro horas con una mirepoix y vino ($6.500). Estos platos dan paso a los postres, donde una clsica receta francesa de Tarta tatn ($3.200); o un Cheesecake de yogurt con salsa de frambuesas ($3.000), son algunas de las opciones.
Fotos platos abajo: Timbal de qunoa: aderezado con emulsin de limn y albahaca, acompaado de camarones, palta, tomate y hojas verdes Punta paleta al carmnre, acompaado de papas semillon, cebolla asada y demi-glace de frambuesa Cheessecake de yogurt con salsa de frambuesa
Con capacidad para 150 personas, este restaurant marca tendencia en la capital y es el lugar de moda del barrio Italia, por lo que es necesario reservar una mesa para asegurar la atencin durante las noches en el sector del invernadero o el interior, mientras que en el exterior se atiende por orden de llegadaLa Jardn es una experiencia que se vive en cada espacio y bocado.
Restaurant La Jardn Av. Francisco Bilbao 497, Barrio Italia Providencia, Santiago Telfono: (+56-2) 2223 0667 www.lajardin.cl
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Sabores italianos en la costa de Mantagua

Enmarcado en las dependencias del Frontera Holiday, Resort & Convention Center, en la Regin de Valparaso, se encuentra este nuevo restaurant a cargo del chef Eduardo Miranda , que desde julio de este ao ofrece una carta donde predominan las pastas caseras, matizadas con mariscos y pescados costeros
Texto: Maureen Berger Fotografas: Pilar Martnez
Don Giovanni Ristorante
Eduardo Miranda, chef ejecutivo
odeado de amplias reas verdes, con la playa y las dunas muy cerca y favorecido por el agradable aire marino que brinda Mantagua, nace Don Giovanni Ristorante, nueva apuesta de Frontera Holiday, Resort & Convention Center, en la Regin de Valparaso. A la cabeza est el chef Eduardo Miranda Duarte, quien en este ambiente costero apuesta por fusionar los ingredientes que le brinda el cercano mar, con lo mejor de los sabores italianos. Eduardo Miranda tiene ms de dos dcadas de experiencia en el cuerpo, de hecho cocina desde que tena 12 aos. Goza de la oportunidad de haber compartido con grandes maestros, como el francs Thomas Lecot, con quien trabaj en hoteles Santiago
Park Plaza y Kennedy, para luego asumir como chef de partie del restaurant Zanzbar, de Borde Ro. En el 2000 inici su aprendizaje de los sabores italianos en restaurants de cocinas premiadas: fue chef en el galardonado restaurant Bice, del Hotel InterContinental; tambin estuvo a cargo de Pasta e Basta, de Parque Arauco, y luego en Le Due Torri, de Borde Ro. Me form en la cocina, donde me fui adentrando en el mundo de los sabores, los aromas y la tcnica, coment el cocinero, agregando que la comida italiana siempre me ha gustado, tal como enfatizar el aspecto artesanal de cada preparacin, sin maquinarias de por medio. Me preocupo de usar ingredientes autnticamente italianos, como la mozzarella bfala, jamones y arroz arborio.
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Viviana Alarcn, gerenta de Alimentos&Bebidas, y Claudio Signorelli, gerente comercial
El rol importante lo juega Viviana Alarcn, gerenta del rea de Alimentos y Bebidas de Frontera Holiday, gestora del nuevo restaurant. Ingeniera Comercial de la Universidad Autnoma de Chile, y tambin chef profesional, con estudios de Produccin Culinaria en Culinary, posee una amplia trayectoria fuera y dentro de Chile, y ha sido docente de pastelera en la Escuela de Gastronoma de Inacap. Ella es quien se encarga del diseo de las cartas del restaurant, as como de los banquetes y eventos para empresas.
Por su parte, Claudio Signorelli, gerente comercial, quien antes trabaj en el holding de Hotel Pucn, coment que este proyecto naci hace 12 aos y que ha tenido dos etapas, en la primera se construyeron dos conjuntos habitacionales de departamentos. Hace seis aos, cuando fue adquirido por el actual propietario, se invirtieron seis millones de dlares en toda el rea, que comprende cinco mil metros cuadrados. As naci el restaurant, gimnasio, spa, las piscinas temperadas y los amplios estacionamientos. Nosotros nos hicimos cargo hace dos aos del Frontera Holiday, Resort & Convention Center, dice, adelantando que entre los proyectos ms cercanos est la construccin, desde diciembre de 2013, de una planta hotelera de 105 habitaciones, para poder recibir ms pasajeros. El restaurant, abierto a todo pblico (no slo socios) desde julio de este ao, ofrece diferentes ambientes interiores y exteriores, todos acogedores, donde destacan las terrazas y la opcin de almorzar cerca de la piscina monumental. Si bien existe un men ($9.900), que incluye entrada, fondo y postre, sugeridos por el chef, la carta de Don Giovanni es amplia. Incluye antipastos, dos tablas para compartir una Mediterrnea ($12.700) y otra Vegetariana ($10.500) ; o una Provoleta, fundida al horno con aceite de oliva y organo de 120 grs. ($5.600). Para quienes prefieren las sopas, existen dos opciones: Crema de zapallo camote, con polpelini de qunoa al romero ($3.200); y Zuppa Livornese, tradicional sopa de pescado, mariscos y tomate ($5.900).
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Sorrentino en masa de espinaca, relleno de alcachofa y ricotta, con salsa de cuatro quesos
Como corresponde a una carta ms mediterrnea, estn presentes cuatro opciones, como la clsica Capresse ($3.900); o la inspiradora Del Chef, con salmn ahumado, esprragos, rcula, y bolitas de queso filadelfia en ciboulette ($4.700). Las opciones de pasta parten por las lasaas de la casa, en sus tres preparaciones. Destaca entre ellas la tradicional Don Giovanni de boloesa ($6.900); y una de Salmn ahumado, con finas capas de masa rellenas de setas y espinacas ($7.800). Le siguen pastas rellenas, como Sorrentinos en masa de espinaca, rellenos de alcachofa ($4.700); Raviolones rellenos de jabal, con
cebollas caramelizadas al carmnre ($5.900); y Caneln de chupe de jaiba ($5.400), entre otros. En cuanto a las salsas, se ofrecen varias alternativas: Pomodoro, Alfredo, Funghi, Bolognesa, Frutto di Mare, Pesto zuchinni y pesto de albahaca ; y la grandiosa Cuatro Formaggio: Roquefort, Mozzarella, Parmesano y Camembert. Si el cliente desea una salsa diferente y yo cuento con los ingredientes, se la puedo hacer sin problemas, explica el chef. Siguiendo las opciones italianas estn sus cuatro tipos de risottos: de Camarn, Esprragos y Limn ($7.200); Mix de setas ($7.800); Fruto di mare ($7.900); y Cuatro quesos ($7.200).
Raviol de jabal con cebolla caramelizada al carmnre, salsa a la mantequilla de salvia, y hongos portobello
Lasaa de salmn ahumado con finas capas de masa, rellenas de setas y espinacas
Tiramis tradicional
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Helados artesanales Don Giovanni: menta, mango y frutos del bosque
Panino de pltano
Como todo ristorante no pueden faltar las pizzas, que preparadas con masa a la piedra, base pomodoro y queso mozzarella, presentan combinaciones de sabores para todos los gustos, como la Campestre de pollo ($10.500 familiar), entre otras. Mientras que las opciones de carnes y pescados (lomo liso, filete y pescado del da), se ofrecen grillados o a la plancha, para acompaar con variadas salsas. Para cerrar el almuerzo o la cena estn los postres, tambin hechos en casa, como la Copa de mousse, de lcuma manjar; Mousse de tres chocolates; Meringa naranja-limn; Panna cotta de coco, con salsa de arndanos, etc. Don Giovanni Ristorante Direccin: Camino Concn, Quintero 12.010, V Regin Telfono: 32-281 6143 Lunes a jueves, de 13:00 a 15:30, y de 19:30 a 22:30 hrs. Viernes, sbado y domingo, de 13:00 a 15:30, y de 19:30 a 24:00 hrs. Mail: info@fronteraholiday.cl
Chef&Hotel|turismo
Descubriendo un mundo de paisajes, lugares y sabores

Texto: Adriana Lawrence Fotografas: Ricardo Hurtado M.
Fam Press La Serena: Ovalle, Limar y Elqui
ras una hora de vuelo aterrizamos en el aerdromo La Florida, en el centro de La Serena, donde el aire fresco del atardecer costero da la bienvenida. A pesar de las extensas playas, el objetivo es descubrir y rescatar los encantos de las interesantes zonas aledaas que enriquecen esta regin, que cuenta, entre sus particularidades, con uno de los cielos ms prstinos del mundo que la hace acreedora de importantes observatorios astronmicos, incluyendo los de carcter turstico, que aumentan la oferta de intereses especiales. Roberto Jacob, alcalde de La Serena; Adriana Peafiel, directora regional de Sernatur; y Ana Bahamondes, jefa del
Departamento de Turismo de la Municipalidad de La Serena, fueron los encargados de dar la bienvenida a los medios de comunicacin, chilenos y argentinos, que expectantes iniciamos la aventura en la regin, cuya partida se desarroll en uno de los restaurantes ms mediticos de la capital regional, Sea Zen (ver artculo en pgina 76), donde el chef Pierre Badinella sorprendi a los invitados con una Brocheta y Trtaro de res; Empanadas de pulpo; Ceviche Singapur; Atn; Ravioles de cordero y Salmn merlot, todo esto junto a una bien escogida partida de vinos. Para finalizar, una degustacin de postres, que dio trmino a una animada conversacin entre los comensales. Repuestos, a primera hora continuamos viaje al Valle del Limar, un lugar que atrapa con sus encantos, una tierra bondadosa en viedos, entre otras maravillas. Tras recorrer 88 kilmetros, entre valles y cerros, sudeste de La Serena, llegamos a la ciudad de Ovalle, teniendo como primera parada el Museo del Limar, donde su directora, Daniela Cerani, explic todo lo relacionado con los objetos arqueolgicos expuestos en este pequeo museo correspondientes a las culturas indgenas de la zona (El Molle, Las Animas y Diaguita), y que permite adentrarse en la vida de las poblaciones ancestrales ya desaparecidas. Frtil es una palabra que define el Valle del Limar, que apuesta por una actividad vitivincola de primer nivel y
Reconocida principalmente por sus excelentes playas, tanto por turistas nacionales como extranjeros, La Serena ofrece tambin a los visitantes un amplio abanico de opciones, en la ciudad misma y zonas aledaas: Ovalle, Valle del Elqui y Limar, con sus lugares histricos, paisajes nicos, turismo astronmico, visitas a vias y pisqueras, y una oferta hotelera y gastronmica consolidada. En suma, una interesante alternativa para todos los gustos
con una importante produccin de vinos. Dentro de stas, destaca la joven Via Dalbosco, nacida en 2008, ubicada en Punitaqui, localidad a 25 kilmetros de Ovalle, que se caracteriza por producir vinos con la menor intervencin posible para lograr de esta forma expresar las particularidades del terruo.
Via Dalbosco
El descanso importante en este tipo de visitas periodsticas qued en manos de dos hoteles de la zona, el clsico cuatro estrellas Costa Real, con cmodas y espaciosas habitaciones, y Mar de Ensueo, con su privilegiada ubicacin frente a la costanera de la ciudad y el encanto de la vista al mar.
Museo del Limar
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Chef&Hotel|turismo
De regreso, a mitad de camino, en la localidad de Camarico, se encuentra Hacienda Las Majadas, uno de los pocos emplazamientos que da pie a una empresa que permanece fiel a la elaboracin artesanal de queso de cabra: Quesos Las Majadas. Gracias a su alto estndar de calidad, el queso es comercializado formalmente en todo el pas, dando la oportunidad de disfrutar el cautivante sabor de los quesos de la zona. La hacienda adems, organiza almuerzos campestres para grupos pequeos de turistas que se interesen por adentrarse en una de las actividades ms tradicionales del lugar.
Juan Ruilova, Las Majadas
Via Tabal
Siguiendo la atrayente ruta vitivincola, a orillas del Valle del Encanto, comenz en los aos 90 la historia de Via Tabal, o casa de piedra en lengua Molle, donde los vinos de climas fros, como el Chardonnay, Carmnre, Viogner y Syrah, son su mayor produccin, destacando el toque mineral que aportan estas tierras del norte del pas. Con una produccin de setenta mil cajas al ao, en Tabal trabajamos en busca de resultados, probando nuevos suelos, coment el enlogo Cristian Seplveda.
Chef&Hotel|turismo
Via Tabal
Rodrigo Guerrero, Horacio lvarez y Ronald Cullar, Via Ocho Tierras
Con una produccin ms acotada, Via Ocho Tierras, perteneciente a los socios Rodrigo Guerrero, Horacio lvarez y Ronald Cullar, empresa que naci en 2006, hoy embotella ocho mil cajas al ao de cepas tintas, donde slo se trabajan lneas reserva y gran reserva en Syrah, Carmnre y Cabernet Sauvignon, vinos que muestran toda su intensidad y particular proceso de produccin en cada gota. Finalmente, la jornada se cerr con una cena al aire libre y bajo las estrellas, ofrecida por el Hotel Limar, en medio del Valle del Encanto, 20 kilmetros al poniente de Ovalle, lugar que destaca por tener vestigios arqueolgicos de varias culturas prehispnicas, petroglifos y pictografas de la cultura Molle (500 a 700 d.C.), zona declarada Monumento Arqueolgico en 1973.
Justamente fue Hotel Limar (ver reportaje en la edicin N71) el que acogi al grupo de periodistas de los diarios La Nacin y El Clarn, de Argentina, y Chef&Hotel, despus del extenso da de recorrido. Ubicado en el kilmetro 5 del camino a Sotaqu, y a 12 kilmetros del Valle El Encanto, este moderno
emplazamiento rescata el espritu agreste del entorno en sus instalaciones, con 40 habitaciones de categora superior perfectamente equipadas con aire acondicionado, televisin por cable, minibar y wi-fi. En tanto, el restaurante Puerta del Valle y el bar Copao del hotel, ponen el acento en los productos de la zona.
Estando en la ciudad de Ovalle, aunque sea de paso, se recomienda visitar la Feria Modelo, una amplia construccin que se extiende cerca de diez mil metros cuadrados, la que alberga a ms de 300 locales y alrededor de mil locatarios, entre comerciantes mayoristas y minoristas, que ofrecen los maravillosos productos agrcolas y agropecuarios de esta frtil zona, con la amabilidad caracterstica del ovallino. Inaugurada el ao 86, se emplaz en la antigua maestranza de ferrocarriles, recuperando una instalacin histrica de la ciudad que hoy se ha transformado en un punto neurlgico, donde se mezclan las tradiciones de todas las comunidades aledaas que se renen constantemente para surtirse de provisiones, dando paso a un fuerte intercambio cultural. Todo un espectculo para el turista. 68 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Chef&Hotel|turismo
De regreso a La Serena nos espera un almuerzo en las modernas instalaciones de Enjoy Casino y Resort de Coquimbo en el lmite con La Serena , un hotel cinco estrellas que cuenta entre otros servicios con un amplio spa, ideal para satisfacer las necesidades de los comunidad y turistas que buscan los placeres del descanso y la relajacin. Adems posee amplias salas de juego, una adaptada para fumadores; salas de reuniones y eventos; y dos cmodos restaurantes, uno de ellos, La Barquera, a cargo del chef ejecutivo Rodrigo Ahumada, con especialidades en pizzas a la piedra, pastas caseras y pescados. Y un men ejecutivo ($9.500), una alternativa para cualquier momento del da, y no slo para quienes visiten el casino. La Serena tiene un atractivo ms, cuenta con un diseo arquitectnico que conserva su estilo colonial, como el edificio de la municipalidad, la intendencia, los tribunales de justicia, y casonas histricas, como la que perteneci al ex Presidente de la Repblica, Gabriel Gonzlez Videla, precursor del desarrollo comunal. Adems de una gran cantidad de iglesias que decoran la ciudad, destacando la catedral, la iglesia de Santo Domingo y la de San
Francisco, por su antigedad, y el paseo de las esculturas que adorna la avenida central Francisco de Aguirre. La costanera, que se extiende por ms de seis kilmetros cautivando a los turistas con sus doradas playas, da cabida a una serie de restaurantes instalados a la orilla, o frente a la costa. Es el caso de Tololo Beach, en Avenida del Mar, un local donde se puede disfrutar de una noche informal al comps de las olas, dentro de un distendido ambiente, y con platos tan variados como Carpaccio de res; Machas a la parmesana; Camarones al ajillo; Carnes al pil pil, entre otros.
Camarones Ecuatorianos U7-U10-U12-U15, todos los calibres - Atn Lomo Rojo - Atn Steak Salmn - Pulpo 2Up - Locos 6/8-8/10 Carne de Jaiba - Carne de Centolla - Pangasius Calamar Vaina - Ostin B - Centolla entera Nuevos productos : U5 - 16/20 P&D - 41/50 Pto.
Nataniel Cox 2015 - Santiago Telfono: (56-2) 2551 9105 Fax: (56-2) 25519371 ventas@doncamaron.cl www.doncamaron.cl
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Observatorio Gemini
Producto de uno de los cielos ms prstinos del planeta, La Serena ofrece un atractivo nico para quienes se maravillan con la observacin astronmica, contando con varios observatorios tursticos, como el del Cerro Tololo o el Mamalluca. Sin embargo, en ocasiones especiales como las ofrecidas al Fam Tour, es posible conocer uno de los avanzados proyectos de ingeniera para la observacin del espacio, como es el observatorio Gemini, ubicado en las cimas del cerro Pachn, a unos 2.700 metros aproximadamente, que junto a su
espejo gemelo en Hawai, permite obtener imgenes de alta calidad del cielo en ambos hemisferios.
Hora de almuerzo, y de conocer las instalaciones del restaurante campestre Las Tinajas, en Chacabuco, Vicua, para disfrutar de platos criollos, donde las carnes a la parrilla son la especialidad. Estando en Vicua, la visita al moderno museo Gabriela Mistral permite hacer un completo recorrido por la vida y obra de la poetisa, con fotografas y escritos que nos llevan al alma de la Premio Nobel, para quien estas tierras sirvieron de inspiracin para escribir gran parte de su obra. Reconocida como la zona pisquera de Chile, entre otras empresas productoras de este emblemtico licor nacional, est la mayor la mayor cooperativa del pas que rene a cerca de 1.200 socios: Pisco Capel (ver reportaje, pgina 134). Aqu, las uvas moscatel dan todas sus caractersticas al pisco chileno en su moderna planta. Para el director enolgico de la Cooperativa Capel, es importante el desarrollo de esta bebida y cmo ha vuelto a recuperar el primer lugar en ventas, gracias al desarrollo de nuevos 70 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
productos que son destacados en las competencias internacionales, y que se diversifican para dar en el gusto a un consumidor cada vez ms exigente. Para ello se han modificado los procesos de fermentacin, con la finalidad de eliminar el mayor nmero de impurezas, entregando un destilado de mayor calidad. Desde Vicua, tras conocer los principales hitos del pisco en nuestro pas, comienza el retorno para despedir la ltima noche en la Regin de Coquimbo, esta vez en Tololo Beef, en Avenida Costanera 5.425, un moderno y atractivo local frente a la costanera, y que ofrece gracias sus amplios ventanales una hermosa vista del mar, donde las carnes, en sus diversas variedades, toman papel protagnico en la cena. Los das en La Serena y sus alrededores se hicieron cortos, quedando muchos lugares por visitar y descubrir, como actividades por experimentar, en uno de los climas ms privilegiados del pas, donde el lema es volver para seguir disfrutando.
Museo Gabriela Mistral
Recarga tus energas con el nuevo brunch de W Santiago

W Santiago te invita a seguir la fiesta y al mismo tiempo, recuperarte del fin de semana, a partir de octubre y todos los domingos en adelante, en nuestro restaurante NoSo Ahora tendrs un lugar para pasar la fiesta del fin de semana, recargarte con una gran variedad de snacks y seguir celebrando al mismo tiempo. W Santiago presenta su nuevo W Refuel Brunch en el restaurant NoSo, todos los domingos de las 12:30 hasta las 16:00 horas. Vuelve a cargar tus pilas con un novedoso brunch que incluye una variedad de preparaciones fras, como ensaladas, ostras, carpaccios, ceviches, quiches, quesos, jamn de pavo y jamn serrano. En la estacin de platos calientes puedes encontrar ribs, alitas de pollo, calabazas asadas, sopas, aros de cebolla, pies salados, pancakes, waffles, huevos y hamburguesas, como tambin los infaltables dulces para terminar bien el da. Como toda celebracin amerita una buena copa de espumante, nosotros te esperamos con Estelado de Miguel Torres, ilimitado. Si ests tratando de superar la fiesta de la noche anterior, entonces encontrars tu salvacin en nuestra estacin de Bloody Marys. Arma el tuyo completamente a tu gusto con tequila, fresa, gin, o a la manera tradicional. Por supuesto que todo esto lo amplificamos con los mejores W DJ beats y videos, para pasar el domingo de la mejor forma. El valor por persona es de $21.500 Iva incluido. Los nios tendrn un 50% de descuento de este valor, hasta los 10 aos. Esto incluye el buffet energizante, aperitivo, espumante ilimitado, bloody mary, agua y caf. En W no creemos en los domingos como das aburridos. Aqu son un da ms para celebrar y compartir. nete a la diversin! W Santiago Av. Isidora Goyenechea 3.000, piso 4, Las Condes Reservas al telfono: 2770 0082 Contacto: Victoria Concha victoria.concha@whotels.com Telfono: 2770 0009
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Garrn de cordero
Ms que una parrilla, una alternativa de cocina

Restaurant Cuerovaca
Con un prestigio ganado como restaurant de carnes a la parrilla, Cuerovaca se ha mantenido vigente por trece aos gracias a su preocupado servicio, sus buenos cortes y su exitosa carta de platos elaborados por el chef Bastin Ruiz. Todo esto en el gastronmico Paseo Mao de Vitacura
Chef Bastin Ruiz
ropiedad del arquitecto y empresario gastronmico Juan Gabler, restaurant Cuerovaca naci hace ms de una dcada, con la finalidad de hacer vivir toda una experiencia en torno a la parrilla a los amantes de las buenas carnes. Desde sus inicios, este local situado en el Paseo Mao de Vitacura, se ha destacado por la excelente calidad de sus cortes de carne, la buena disposicin de su servicio, y un ambiente clido alrededor del asador. Siendo principalmente un restaurant de carnes, donde el 80% de lo que se hace tiene que ver con la parrilla, tambin se ha preocupado de incorporar una serie de preparaciones anexas que implican una cuidadosa coordinacin entre los distintos cuartos de cocina y la actividad de los salones, tarea que hace casi dos aos es desarrollada exitosamente por el chef Bastin Ruiz. 72 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Machas al queso de cabra
Tenemos un jefe de parrilla que se encarga de dar el punto adecuado a las carnes, y nosotros compatibilizamos con el parrillero todas las guarniciones y ensaladas, haciendo que el servicio y la operacin salgan juntos. Eso tiene un grado de dificultad porque la cocina no es en lnea, pero nuestro mtodo nos permite cumplir con todas las expectativas en servicio de nuestros clientes, seala el chef. Minucioso y dedicado a su profesin, Bastin Ruiz destac desde que estudiaba en DuocUC, donde era ayudante avanzado de algunos talleres. Despus de una primera
prctica en Crowne Plaza, el instituto lo envi a hacer una pasanta en un hotel de Toulouse, Francia, durante dos meses, donde se adentr en la cocina regional de la zona. Una vez terminados sus estudios, compatibiliz su trabajo en Circus OK con algunos eventos, hasta que lleg a Monticello. El ao 2009 dej atrs el ritmo del casino para trabajar como ayudante en Cuerovaca, donde luego de seis meses comenz a controlar parcialmente la cocina, para hacerse cargo completamente a partir de enero del 2011, como jefe de cocina y chef.
Fotos platos abajo: Ensalada nortea Trucha arcoiris rellena Plateada de wagyu Sopaipillas pasadas
Con capacidad para 140 personas, incluyendo ambas terrazas, el local presenta una atmsfera relajada y a la vez elegante, acogedora, debido al diseo donde se combinan armnicamente sillas de fierro, la calidez del enchape de madera y elementos de tipo toscano en sus muros. En la terraza interior techada, comparten espacio una gran parrilla especialmente diseada para eventos, y un pequeo pero atractivo patio de jardn para quienes gustan de fumar. Con trece aos de funcionamiento, Cuerovaca ha construido una relacin muy cercana con sus clientes, tenemos un pblico bastante diverso, tambin contamos con clientes habituales que son muy conocedores y exigentes. Ac los garzones ya los conocen y saben perfectamente cules son sus gustos, entonces la atencin es an ms personalizada, explica Ruiz. Parte importante de la calidad de sus productos pasa por el cuidado que se da a la eleccin de los cortes todos de procedencia
Lminas de corazn grilladas
nacional , y el proceso antes de llegar a la parrilla. Trabajamos con cmaras de maduracin en frio, con carnes selladas al vaco, dndole mnimo una maduracin de 21 a 30 das; de ah se comienza a variar si es que tiene hueso, y le podemos dar hasta 40 das, detalla el especialista. En este restaurant trabajan con cuatro puntos de coccin: inglesa, jugosa, rosado y cocido, los que son especificados en la carta, como frmula para evitar las confusiones del pblico en cuanto a la solicitud del tiempo en parrilla de las carnes. Ser parrillero es un oficio que se aprende con el tiempo, y es una experiencia que hay que valorar, agrega. Aunque todo gira en torno a la parrilla, Cuerovaca ha conjugado en su carta platos que resaltan de igual forma, tanto para acompaar las carnes o solicitarlos como opcin. La gente piensa que somos slo carne, pero cuando llegan ac se dan cuenta que tenemos otras preparaciones tambin, plantea Ruiz. De esta manera, abren su oferta a quienes por diversas razones no consumen carne, dando paso a una sabrosa oferta de ensaladas, oquis, risottos, y algunas guarniciones que son pedidas en doble porcin, especialmente en las reuniones de grupos que escogen el restaurant como punto de encuentro.
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Carpaccio de wagyu
Es as como de su carta, en la categora entradas, se puede degustar un Carpaccio de wagyu ($4.600); Machas al queso de cabra, al estilo parmesano, con crema al jengibre, ralladura de limn y vino blanco ($6.000); o unas Lminas de corazn grilladas ($4.100).
Volcn de chocolate
En cuanto a las ensaladas, disfrutar de una contundente Nortea con queso de cabra, aceitunas, hojas verdes y tomate cherry, con una vinagreta de mango. Es idealmente fresca para los das ms calurosos de la estacin ($4.900). En tanto, fuera de los cortes a la parrilla, en donde tambin cuentan con carne de vacuno, cerdo y pollo orgnico, destacan el Garrn de cordero, acompaado de un suave pur rstico ($13.200); o una deliciosa Plateada de wagyu, acompaada de oquis al eneldo ($14.800). Sin dejar de lado los pescados, entre los cuales se puede hallar una Trucha arcoiris rellena ($9.800); acompaada de un risotto de hongos ($3.600), que pueden ser una excelente eleccin. En la categora postres, existen preparaciones clsicas a las cuales se les ha dado un toque especial, como Sopaipillas pasadas con pebre de pia, frutilla y menta, adems de helado de limn de pica ($5.200); o un Suspiro de lcuma, tradicional preparacin peruana, adaptada con un producto nacional. Finalmente, el Volcn de chocolate ($4.800); el Acaramelado de manzana ($4.500); y el tradicional Mote con huesillos, tres preferidos de la carta.
Cuerovaca es un restaurant donde la estrella principal es la parrilla de carnes, un lugar clido no slo por sus fuegos, sino por el ambiente y la atencin. En suma, una muy buena propuesta para quienes buscan alternativas de platos que destaquen, tanto a la hora del almuerzo como la cena. Restaurant Cuerovaca El Mao 1659 Paseo El Mao, Vitacura Telfono: (56-2) 2206 3911 info@cuerovaca.com www.cuerovaca.cl
Nicols Jarufe Giadalah, gerente
La atraccin de un estilo propio

Con una propuesta revolucionaria, tanto de carta como de ubicacin, buscando romper el inmovilismo gastronmico de la ciudad, Sea Zen, de la mano del talentoso chef Pierre Badinella, cautiva a los clientes con una mgica atmsfera interior, donde los platos ponen la nota creativa plena de sensaciones
Restaurant Sea Zen, La Serena
on una idea clara en la mente, trada de uno de sus tantos viajes: emular e implementar en un proyecto gastronmico el relajo de las clidas tardes del mediterrneo sobre un catamarn, Jos Ignacio Martnez se embarc en la bsqueda del equipo ms idneo que lo acompaara en el emprendimiento del restaurant Sea Zen que en julio pasado celebr su primer aniversario. Para ello se asoci con el empresario Nicols Jarufe, gerente del restaurant, y el chef Pierre Badinella, encargado de crear las preparaciones que dan un sello distintivo a la carta. chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Lo primero que sorprende, para quienes conocen la ciudad de La Serena, es su locacin en el barrio San Joaqun, cerca de Vista Hermosa, en una apuesta que rompe con los sectores tradicionales, pensando en regalar una experiencia a quienes buscan una cocina entretenida y diferente. Innovacin pura en la zona. Jarufe tiene a su haber una vasta experiencia en el manejo de restaurants, tanto en Nueva York, donde estuvo varios aos, como en La Serena misma, entre ellos un conocido pub-restaurant ubicado en el emblemtico faro, a orillas de la playa.
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Pierre Badinella, chef ejecutivo
En tanto el chef Pierre Badinella, mientras se abocaba a proyectos personales, luego de ser parte de la primera generacin de Lcole Culinaire Franaise, trabajar en el restaurant Les Matres, hacer clases durante cuatro aos y acumular experiencia en Francia, apareci la propuesta de hacerse cargo de Sea Zen. En un principio la idea era iniciar el restaurant, dejarlo andando y listo. No tena planeado trasladarme a la zona, comenta, pero finalmente el proyecto lo atrap y lo llev a residir en la cuarta regin. Con una cuidada decoracin, de corte ms bien asitico con mucha presencia de materiales naturales en su diseo, este
restaurant da una grata y clida bienvenida desde la entrada, que exhibe una amplia variedad de vinos en una especie de cava a la vista. A poco andar, se puede observar la amplia terraza donde se dan cita pblicos diversos para disfrutar de las noches Sea Zen, en prcticos espacios para compartir. En tanto, en su interior, una barra toma gran relevancia para quienes esperan por una mesa, o simplemente quieren disfrutar de alguna preparacin de su coctelera. El comedor al interior, mezcla equilibradamente los tonos de madera presentes en todo el diseo, con toques lila en sus asientos, dentro de una atmsfera suavemente iluminada e ntima.
El equilibrio logrado en el ambiente de Sea Zen, tambin se hace presente en cada una de las preparaciones ofrecidas en su carta, en la cual Badinella hace gala de su buen manejo de la tcnica francesa que da la singular base a sus platos, donde se mezcla la cocina del mundo. Es cocina de mi gusto, no s si de autor. Rescato cosas de distintas partes, sabores que quiz no van a ser lo que yo conoc o estudi, pero trato de mezclarlos con otros para aprovechar productos un poquito olvidados, o simplemente potenciar todo. Tambin rescato postres clsicos, pero los hacemos a interpretacin ma, explic el chef. Bajo esta tendencia, la armona rescatada
en un Ceviche Singapur, basado en tilapia, camarones y ostiones sin coral para restar la invasin de su sabor, macerado en una suave leche de coco con toques de aj amarillo, soya y crocante de nori, va atrapando el paladar a cada bocado. Su lnea de pescados se ampla con Tokio, un atn sellado a punto, con tofu de soya, toque de alga y pur de palta, servido sobre una tostada ($5.800); y Congrio Sauvignon, donde un congrio colorado sellado a la sartn, acompaado de espaguetis que se terminan de cocinar en salsa a base de pescado, Sauvignon Blanc y salsa de soya, integran mucho ms el sabor, siendo uno de los ms solicitados de la carta ($10.500).
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Ceviche Singapour
Tokio
Congrio Sauvignon
En carnes, por ahora trabajan pollo, cerdo, vacuno y cordero, que se pueden ir ampliando paulatinamente, y en donde destaca el Garrn en salsa, de la base de su coccin y dtiles, acompaado de un guiso de poroto negro, con un sutil picante de sazn ($9.500). La idea es que el pblico vaya entendiendo este tipo de cocina, que la gente se atreva y encuentre una armona, un equilibrio, que no sea invasivo y que sea entretenido de descubrir, aadi Pierre. Postres clsicos re-elaborados, al estilo del chef, se presentan en la carta, como Nutella
Garrn de cordero
Style, un mousse bien aireado de nutella y chocolate amargo, con una bola de helado de frambuesa y coulis de berries ($3.800); o un De a Tres, un dulce tres leches con un corazn de pur de castaas ($3.800). Durante la semana cuentan con un men ($10.000), que incluye un buffet de ensaladas. A la vez desarrollan das temticos, en los cuales se cocina en vivo, los martes Paella, y los mircoles Pad Thai, que les permite interactuar an ms con sus comensales, generando un ambiente familiar en este restaurant de barrio.
Sea Zen abre su cocina de 13:00 a 15:30 horas para el almuerzo, y de 20:00 a 24:00 horas por las noches, un horario que a futuro se va a ampliar con la creacin de un club que rememorar los bares de Ibiza, un lugar donde la gente que gusta del buen ambiente pueda continuar disfrutando este singular espacio que renueva gratamente la gastronoma de La Serena.
Nutella style
Sea Zen Cocina del mundo Av. Juan Cisternas 2.495 La Serena Telfono: (56-51) 2641 664 - 65 www.seazen.cl
De a tres
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Chef&Hotel|news
Tapati 2014, la gran fiesta polinsica

Ya estn definidas las fechas para la prxima versin de la tradicional Tapati en Isla de Pascua. La festividad, en la que participan artistas y deportistas locales, adems de miles de viajeros que llegan a la isla a vivir la ms importante fiesta de la Polinesia, se celebrar entre el 1 y el 15 de febrero
detendr y la energa de sus habitantes agrupados en alianzas se concentrar en un solo propsito: coronar a su candidata como reina. Para lograrlo, debern reunir la mayor cantidad de puntos, obtenidos en diversas pruebas, como la VakaTuai, en la que cada alianza fabrica una canoa de totora para navegar con su candidata.
Lo que naci en 1965 como una tradicin celebrada slo entre pascuenses, se ha transformado con los aos en una alegre fiesta, que sirve de instancia para que los habitantes de Rapa Nui compartan su milenaria y misteriosa cultura con viajeros de todo el mundo, que no slo tienen la posibilidad de presenciar, sino tambin de participar activamente de esta festividad.
Parte esencial de la poltica sustentable de explora se basa en el apoyo a las comunidades locales de los lugares donde opera, trabajando para la conservacin de sus tradiciones, representaciones artsticas y lenguaje; autnticos tesoros culturales. Por eso, el apoyo a la Tapati ya es tradicin para la Posada de Mike Rapu, en el que parte importante del staff participa activamente en las actividades de esta celebracin, lo que ha llevado a que en los ltimos aos muchos viajeros se entusiasmen con el espritu Rapa Nui y quieran ser parte de esta enorme fiesta. Con 30 habitaciones con vista al Pacfico, explora Rapa Nui es una excelente base de operaciones para disfrutar de las numerosas actividades programadas para la fiesta de este 2014, con programas que incluyen traslados, alojamiento, todas las comidas, acceso al bar y exploraciones diarias con guas bilinges. Para ms informacin, por favor visite: www.explora.com
Como ya es costumbre, durante 15 das, la isla se
Asimismo, deben mostrar sus habilidades en pesca artesanal, tallado de moai, natacin y competencias de conjuntos musicales y de gastronoma tpica, as como en la conocida triatln Taua, que se realiza todos los aos en el lago formado al interior del crter del volcn RanoRaraku o el HakaPei, en que los hombres se amarran troncos de rbol de pltano, para lanzarse por la ladera de un cerro a toda velocidad. Todo esto se corona con el broche de oro, la Farndula, que es un desfile de carros alegricos en el que nativos y visitantes participan con trajes tpicos de la isla y maquillaje tradicional Rapa Nui.
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Chefs Juan Manuel Pena y Ricardo Palma Gmez
Qalapurqa: estofado de cordero y papa chuo o papa tunta
Sabores y aromas de mi pueblo, cocina con historia

En mapudungun, Peumayn significa lugar soado, nombre del restaurant liderado por el chef Juan Manuel Pena. Esta denominacin de origen se ajusta a lo ocurrido, un local que abri sus puertas para que el libro creado por destacados profesionales ligados a la cultura aymara culminara su presentacin. Entre sus autores, el cocinero tnico Ricardo Palma, quien apoy esta obra que registra la ancestral cocina del milenario pueblo andino
En restaurant Peumayn, Ancestral Food, se present el libro
Texto: Rodolfo Lecaros B. Fotografas: Ricardo Hurtado M.
o es fcil que un libro vea la luz. Quizs siempre ha sido as, especialmente en Chile, pero tambin, quijotes siempre han existido. Es el caso del chef Ricardo Palma, especialista en cocina tnica, quien junto a un equipo conformado por el gestor cultural Jos Ziga, el profesor de msica Merxes San Martn, y el periodista y fotgrafo Marcelo Espinoza, lograron editar el libro Sabores y aromas de mi pueblo, cocina con historia, una obra que rescata la huella culinaria que nos ha legado la cultura aymara. Si bien el lanzamiento oficial se realiz el martes 30 de julio donde particip el director de Sernatur Tarapac, Felipe Prez; representantes del gobierno regional; casas de
estudio ligadas a la gastronoma; y representantes de la asociacin Norte Chile Chef (de la cual Palma es activo participante) , fue en el restaurant Peumayn, ubicado en calle Constitucin, en la comuna de Providencia, cuyo chef ejecutivo es Juan Manuel Pena, donde se present a la sociedad gastronmica y prensa en general, el libro que entrega una cosmovisin de la cultura aymara, algunos de sus productos ms emblemticos y utensilios integrados a su cocina, y lo ms importante, ms de veinte recetas con los sabores inconfundibles de estas tierras, fruto del suelo andino, como escribe en el recetario Merxes San Martn. La obra se concret gracias a la ayuda del FNDR (Fondo Nacional de Desarrollo Regional), y recursos del propio Palma.
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En la oportunidad, el chef Ricardo Palma, un cocinero ligado a la cultura y cocina aymara, lleg desde Iquique para apoyar con sus preparaciones la presentacin del libro, platos que se unieron a la carta tradicional del Peumayn.
Salmn curado en cenizas y papas nativas
Con casi veinte aos de carrera, Palma recuerda sus comienzos, tena necesidad de trabajar, por lo que me present en el restaurant que un to tena en Iquique; empec como copero para despus pasar al cuarto fro. Mi ascenso fue rpido, tena 20 aos cuando me hice cargo de una cocina donde haba gente de mucha experiencia, a quienes no les agrad que los organizara. Si bien nunca pens ser cocinero, le gust cuando prepar un plato por primera vez, no estudi gastronoma, agrega, me hice en terreno, pero en Chilecalifica sistema de capacitacin y educacin, orientado a adultos, principalmente me nominaron maestro de cocina. Luego se fue a trabajar a
Hostera Cavancha, donde fue ayudantesiempre en el norte, en Iquique. Despus vino Hotel Terrado Suites; ah fue sous chef del restaurant El Sombrero. Hoy Palma trabaja con Rafael Iturra, dueo del Cantaba la Rana, un local iquiqueo; adems tiene una empresa de banquetera, Palma Deleite, y una fbrica de empanadas.
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Degustacin: Rbalo envuelto en qunoa con habas secas, ensalada de eucaliptos, pulpo, lengua de cordero, conejo ahumado en queua, cremoso de trigo majado, papa chilote sobre ajo chilote, laminado de llamo
Lo de la cocina aymara ha sido de siempre, tengo categora B aymara, eso es segn la calidad, dice el chef, rindose, hay hasta la categora C, y es que mi segundo apellido, Gmez, es aymara. Su padre viene de la pampa, y con su madre viven en el campo, en la precordillera. Sus abuelos tambin eran campesinos, de un pueblo llamado Ancovinto, en la comuna de Colchane. No es fcil poner en carta la cocina aymara, reconoce, ya sea en un restaurant u hotel. Estn los materiales, est la tcnica, pero la gente es reacia; tambin se hace lo que es ms comercial. Igual hago apanado en qunoa, trabajo el chaar, la algarrobina, el llamo, trato siempre de ofrecer alternativas, de sugerir estos productos en la carta. Ricardo Palma afirma tambin que la cocina aymara tiene su propia identidad, su propia historia. Los aymara tienen ms aos que los mapuches, por lo tanto es inexplicable que se conozcan menos, tal vez porque el tema est ms centralizadohe invitado gente al norte y dicen que es como estar en otro pas, tan lejos, tan distante. Con respecto al libro Sabores y aromas de mi pueblo, cocina con historia, Palma explica que demor dos aos en hacerlo, todo estuvo basado en una investigacin, un trabajo que tena como objetivo realzar la cocina aymara y sus productos autctonos, demostrar que se pueden hacer muchas cosas con ellos, con las mismas tcnicas, como la Muquna, un pan que es ancestral, 84 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
que va con un poco de charqui, queso, pero que su esencia es aymara. El pan es a base de harina de qunoa que se llama akaipi, y que se puede rellenar con pino de charqui, queso, hojas de huacatay, sobre un pebre de qunoa. Es una bolita a la que se le incrusta un cubo de grasa de llamo, para despus cocer a vapor sobre paja brava llamada kisi. La paja dentro de la olla le da altura, se le echa agua, y al derretirse la grasa de llamo invade la preparacin.
Fuerte de pepino: Vodka, pepino, limn, soda y pimienta
Panera: Muquna, qala tanta, pirineo, tamal, mantequilla con yerba luisa, poe, trapi de cacho cabra, catuto, milkao
Entre los platos que describe el libro est Qala tanta, una masa que se hace con harina de trigo y agua. Es bsicamente un pan (tanta) que se cuece sobre piedra (qala). Para esto ltimo se utilizan brasas con las que se calientan las piedras. Con la misma tcnica se prepara el Piringo, hecho a base de harina, grasa de llamo, acompaado de chicharrones de charqui de llamo. Otros platos presentes en la obra son Pesqi Maja, una especie de risotto, con qunoa y queso de cabra; Watia de cabrito, un tipo de curanto a base de carne, papas, humitas, habas, choclo. Todo esto se
Postres: Pltano frito, helado de chaar, vaso de qunoa con leche y papayas en jugo, torta de queso, helado de chupilca, tartaleta de manzana chichera, chuchoca con una crema montada de berries, chumbeque con una gelatina de maracuy, bombom de qunoa
entierra y se tapa con alfalfa, sacos; luego se tapa con tierra. Se deja hervir alrededor de una hora y veinte minutos para el cocimiento. Se calientan las piedras primero, que se echan dentro de las ollas, entremedio de la carne; Estofado de costillas de cordero con chuo, plato tpico que se hace con papa normal con piel, papa chuo y tunta, una papa que es blanca; Picante de conejo, que se acompaa de arroz blanco y cilantro picado; Lawa de qunoa, una mazamorra de qunoa; Chairo de enquelga, que es la cazuela del altiplano, y que se puede acompaar de una Qala tanta; Kalapurka (o Qalapurqa); famoso plato que va con papas, maz pelado chiapeo, carne de llamo, de vacuno y pollo. Cabe sealar que la Kalapurka tambin se prepara en Bolivia y Argentina; en esta ltima se le agrega zanahoria y zapallo. Aparte de su pasin por la cocina, otras de las razones que tuvo Palma para hacer el libro fue dar una satisfaccin a mis padres; tambin dejar un legado. Se pueden hacer muchas cosas ms para rescatar lo nuestro. El libro, con alrededor de quince recetas, presenta tambin preparaciones de panes, como las sopaipillas nortinas y pan amasado. La obra, que da un acercamiento a la cultura aymara, menciona tambin algunos elementos, como la taquiraa, un recipiente de madera que se usa para pisotear la qunoa. El tratamiento de la qunoa llamado beneficiar, incluye el pisado, ventado, lavado y tostado de sta. La edicin de Sabores y aromas de mi pueblo, cocina con historia, cuenta con galeras fotogrficas, poesa, historia, y las cerca de 30 preparaciones del chef Ricardo Palma, quien recibi el apoyo de los pobladores de Enquelga, Isluga, Laonzana y Colchane. Es un orgullo como chef y aymara entregar este documento. Muchas de nuestras costumbres y tradiciones tienen directa relacin con la comida, es ah donde nosotros los cocineros debemos poner el nfasis, seala Palma. Aprovechando esta extraordinaria oportunidad, el chef Juan Manuel Pena ha incorporado en la carta del Peumayn algunos platos presentados en el lanzamiento, como Kalapurka, Estofado de costillas de cordero con chuo, entre otros. Sabores y aromas de mi pueblo, cocina con historia, ya se encuentra a la venta, y su valor es de $15.000. Restaurant Peumayn, Ancestral Food Constitucin 136 Providencia, Santiago Telfono: (56-2) 2247 3060 Email: contacto@peumayenchile.cl contacto@peumayenchile.cl Twitter: @restopeumayen
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Chef&Hotel
Un recetario esperado
Sonia Montecino Aguirre Antroploga de la Universidad de Chile. Doctora en Antropologa de la Universidad de Leidenen, Holanda. Premio Nacional de Humanidades 2013
ace un tiempo nos referimos en esta columna al trabajo de investigacin interdisciplinaria realizado en Magallanes sobre las algas y sus empleos culinarios. Hoy da tenemos en nuestras manos la cristalizacin de ese esfuerzo en el libro Uso de algas marinas en la gastronoma magallnica, de Andrs Mansilla y Luis Gonzlez1 . Se trata de un texto bilinge (ingls-espaol) de gran valor, en la medida en que da cuenta de las caractersticas de crecimiento de las algas, sus formas de recoleccin y de preservacin, as como el valor nutricional de cada una de las seleccionadas en el estudio, a saber, el luche, el cochayuyo, la carola y el huiro. Luego de la informacin cientfica se incluye un recetario que reviste especial relevancia, en la medida en que se trata de una propuesta de recetas que combina elementos de la tradicin culinaria surea e innovaciones de platos de la cocina europea. El conjunto de recetas permite conocer la versatilidad de las algas y una muestra creativa de lo que se puede hacer con ellas cuando se trata de innovar, e ir ms all de las preparaciones conocidas. Varios chefs de la zona, adems, del propio Luis Gonzlez, son los creadores de los platos y usos mltiples de las algas. Se trata de Carlos Mancilla, Alexander Bez y Carlos Calisto. El acpite dedicado al cochayuyo presenta un chupe de cochayuyo y caracoles, una ensalada con esta alga y alcachofas, un molde de smola y cochayuyo, una apetitosa pichanga que lleva cebolla, tomate, palmitos y aderezos, y un risotto que luce hermoso en el contraste entre el grano blanco y los trozos caf de nuestra durvillaea antrctica (cochayuyo). chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Una de las sorpresas que trae el libro son las recetas de huiro, el cual sirve como espesante, estabilizante de mayonesas; tostado, en pastas, galletas y postres; hervido, para ligar caldos o salsas; frito, como snack en batidos con tempura. As, el huiro arrebozado (que pudimos probar en una estada en el Remezn de Punta Arenas) resulta un aperitivo muy agradable, y los tomates rellenos con huiro, una alternativa vegetariana y sabrosa. En las preparaciones de luche destaca el milcao con luche y costillar ahumado, y las hamburguesas de luche. Por ltimo, la carola en ensalada, y como tabule muestra su aporte esttico (el color morado). Para quien tenga aversin a las algas (hay
muchos en nuestro pas), quizs el mirar las fotos que acompaan las recetas y conocer los aportes nutricionales de estos frutos del mar chileno, logre cambiar de opinin y se atreva a degustarlas. Para quienes nos declaramos algoflicas (con amor a las algas), este libro es un tesoro que esperamos abra muchas puertas para seguir investigando en estos alimentos sanos, que con el arte innovativo de los chefs, se convierten en manjares delicados y preciados. Felicitamos la salida de este libro y lo recomendamos. 1-En co-autora con Astorga, M.S.; vila, M.; Ojeda,
J.; Rosenfeld, S.; y Marambio, J.
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Chef&Hotel|carnes
Triunfal regreso de la carne paraguaya a Chile

Con una importante delegacin de autoridades provenientes de Paraguay, se llev a cabo la Semana de la carne paraguaya en Chile, actividad que tuvo como escenario el restaurant El Cid de Hotel Sheraton
Jorge Gattini, junto a Luis Pettengill y Germn Ruiz
l pasado mes de agosto se realiz el evento gastronmico Semana de la carne paraguaya, en el premiado restaurant El Cid de Sheraton San Cristbal. En la inauguracin, organizada por la Asociacin Rural del Paraguay y la Cmara Paraguaya de la Carne, asistieron cerca de 200 personas, entre ellos autoridades y representantes de sectores empresariales de Chile y Paraguay. Cerca de 40 representantes de los sectores productivo, industrial, comercial y gubernamental del vecino pas, llegaron unidos en un frente comn a nuestro pas, con el objetivo de dejar claro que estn trabajando para volver con fuerza a la mesa de los chilenos. El evento se inici con un cocktail en la terraza del hotel, para luego los invitados pasar al restaurant El Quijote y degustar de manera oficial el asado hecho con carne vacuna paraguaya, acompaado de variados platos. El grupo de autoridades estuvo encabezado por el Ministro de Agricultura y Ganadera, ingeniero Jorge Gattini; el Vice Ministro de Relaciones Econmicas e Integracin, embajador Federico Gonzlez; el Presidente del Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal, doctor Hugo Idoyaga; el Presidente de la Asociacin Rural del Paraguay (ARP), y Presidente de la Federacin de Produccin, la Industria y el Comercio, doctor Germn Ruiz; y el ingeniero Luis Pettengill, Presidente de la Cmara Paraguaya de Carnes (CPC), quienes acompaaron al contingente de privados que vinieron a marcar presencia y cerrar negocios. chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
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Chef&Hotel|carnes
Por su parte, Hugo Idoyaga inform que a principios de este ao, Paraguay enviaba un volumen de 600 toneladas de carne a Chile, el que desde junio, aument a 1.500 toneladas por mes, esperando cerrar el pasado agosto con 2.000 toneladas. La meta en Chile es elevar sus exportaciones a las 4.000 toneladas por mes hacia fines de este ao, y si hablamos del futuro, el Presidente de la Comisin de Investigacin, Comercializacin y Produccin de Carne Las exigencias del mercado chileno Bovina de la ARP, doctor Daro Baumgarten, hicieron que Paraguay dedicara aos de trabajo y especializacin, teniendo como resultado hoy da carne ptima para el gusto del chileno, proveniente de animales relativamente jvenes y reducida cantidad de grasa, con un sabor natural que se debe en buena medida a la alimentacin que se brinda al ganado, basada en el pasto de amplias praderas donde son criados. Por todas estas excelentes cualidades, el volumen de exportacin salt de USD 70 millones a USD 1.078 millones en poco ms de 10 aos, seal Germn Ruiz, significando nuestro mercado un 40% del total de sus exportaciones aproximadamente, mientras que Luis Pettengill record que hace ms de una dcada llegaron las primeras marcas crnicas paraguayas a ofrecer su producto, an desconocido en Chile, iniciando as una fructfera relacin comercial que en el ao 2011 se tradujo en el record mximo de exportacin de carne.
indic que Paraguay apunta a convertirse en el quinto mayor exportador de carne vacuna del mundo hacia el 2020, alcanzando los 20 millones de cabezas de ganado. Invitado especial al evento fue el chef asador paraguayo Benjamn Bentez, quien se encarg de la preparacin de cerca de 300 kilos de carne para deleite de los invitados. Los cortes elegidos fueron lomo, bife de chorizo y colita cuadril, entre otros, y para la guarnicin se opt por distintos tipos de ensaladas, adems de los platos tradicionales de Paraguay, como chipa guaz, mbej, y la famosa sopa paraguaya hecha de harina de maz, queso, manteca, huevos, leche y cebolla; todos preparados por el chef. En cuanto a los postres, hubo tortas, mousse de vainilla y arroz con leche. A la degustacin asisti tambin el responsable culinario del hotel, el chef uruguayo Gustavo Maurelli, quien en declaraciones a medios de prensa dijo estar sorprendido por la calidad de la carne paraguaya, el excelente gusto y la terneza y grasa justa que se encuentra adaptada al consumidor chileno. Coment que para la prxima temporada estival presentarn en el men slo carne paraguaya, y que contrataran a un parrillero de ese pas para que se encargue exclusivamente de la preparacin de los asados.
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La alimentacin: factores que determinan una buena eleccin
BuenaCarne (Parte II)
spectos biolgicos: palatabilidad La palatabilidad es proporcional al placer que una persona experimenta cuando ingiere un alimento concreto. Depende de las propiedades sensoriales del alimento, como sabor, aroma, textura y aspecto. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un innegable atractivo sensorial, por eso no debe sorprender que no slo se consuman los alimentos como fuente de nutricin, sino tambin por el placer que aportan. Se ha investigado en varios estudios la influencia de la palatabilidad sobre el apetito, y sobre la ingesta de alimentos en seres humanos. A medida que aumenta la palatabilidad se produce un aumento de la ingesta de alimentos, pero el efecto de la palatabilidad sobre el apetito en el perodo posterior a la ingesta sigue sin estar claro. Adems, incrementar la variedad de alimentos puede aumentar tambin la ingesta de alimentos y de energa, y a corto plazo, alterar el equilibrio energtico (Sorensen et al. 2003). Sin embargo, se desconocen los efectos sobre la regulacin energtica a largo plazo. Aspectos sensoriales El sabor resulta ser, una y otra vez, uno de los factores que ms influyen en la conducta alimentaria. En realidad, el sabor es la suma de toda la estimulacin sensorial que se produce al ingerir un alimento. En dicha estimulacin sensorial est englobado no slo el sabor en s, tambin el aroma, el aspecto y la textura de los alimentos. Se cree que estos aspectos sensoriales influyen, en particular, sobre las elecciones espontneas de los alimentos. A temprana edad, el sabor y la familiarizacin con los alimentos influyen en la actitud que tenemos hacia estos ltimos. Se consideran inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el rechazo de lo amargo, que estn presentes desde el nacimiento (Steiner, 1977). Las preferencias por sabores concretos y las aversiones por determinados alimentos, van surgiendo en funcin de las experiencias de cada persona; adems se ven influenciadas por nuestras actitudes, creencias y expectativas (Clarke, 1998).
En la segunda parte de este artculo de BuenaCarne, continuaremos analizando los aspectos ms importantes que determinan la eleccin de los alimentos
1.2 Determinantes econmicos y fsicos de la eleccin de alimentos Coste y accesibilidad Sin duda, el coste de los alimentos es uno de los principales factores que determinan su eleccin, que el coste sea prohibitivo, o no dependa fundamentalmente de los ingresos y el estatus socioeconmico de cada persona. Los grupos de poblacin con ingresos bajos muestran una mayor tendencia a seguir una alimentacin no equilibrada, y en particular, ingieren poca fruta y pocas verduras (De Irala-Estvez et al. 2000). No obstante, el hecho de disponer de acceso a mayores cantidades de dinero no se traduce, por s mismo, en una alimentacin de mayor calidad, aunque la variedad de alimentos a elegir debera aumentar. La accesibilidad a las tiendas es otro factor fsico importante que influye en la eleccin de alimentos, y depende de recursos tales como el transporte y la ubicacin geogrfica. Cuando estn disponibles dentro de pueblos y ciudades, los alimentos saludables tienden a ser ms caros que en los supermercados de las afueras (Donkin et al. 2000). No obstante, el hecho de aumentar el acceso, por s solo, no
es suficiente para que se consiga incrementar la compra de frutas y verduras, que siguen siendo consideradas por la poblacin en general como prohibitivamente caras (Dibsdall et al. 2003). Educacin y conocimientos De los estudios efectuados, se desprende que el nivel de educacin puede influir en la conducta alimentaria durante la edad adulta (Kearney et al. 2000). No obstante, los conocimientos en materia de nutricin y los buenos hbitos alimentarios no estn fuertemente correlacionados. Eso se debe a que los conocimientos en materia de salud no conducen a acciones directas, cuando los individuos no saben a ciencia cierta cmo aplicar sus conocimientos. Adems, la informacin que se difunde sobre nutricin procede de diversas fuentes, es considerada contradictoria, o bien se desconfa de ella, lo cual desalienta la motivacin para cambiar (De Almeida et al. 1997). Por lo tanto, es importante transmitir mensajes exactos y coherentes a travs de los diversos canales de comunicacin, en el etiquetado de los alimentos, y por supuesto, mediante los profesionales del mbito de la salud.
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ngelo Ortiz
l origen del caf est envuelto en un halo de misterio donde las historias conocidas no tienen una fuente fidedigna. Sin embargo, hasta ahora, se reconoce la zona de Kaffa, en los altiplanos de Etiopa, como el lugar donde comenz a desarrollarse este pequeo arbusto silvestre que cada da es ms apetecido en todo el mundo. Este y otros aspectos de esta intensa bebida son tratados en los diversos cursos que se desarrollan en la Universidad del Caf, en la sede de Chile, organismo que hace tres aos busca difundir entre sus alumnos, y por qu no, en la comunidad, todos los detalles que confluyen en la cultura del caf, desde su origen en la planta hasta llegar a la taza. Todas las exigencias que amerita una buena taza de caf son enseadas por el barista ngelo Ortiz Leyton, instructor de la Universidad del Caf para Chile, autorizado por la casa central de esta institucin en Trieste, Italia, quien cuenta con doce aos de experiencia tras una barra, y ha sido certificado por la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), en niveles I y II. Empec detrs de una barra a los 17 aos, en The Coffee Club, en el mall de La Serena. Primero fui copero y despus pas a cocina, pero me llam la atencin la idea del cortadito, me fijaba cmo el muchacho de la barra lo haca y le preguntaba, as me adentr en el mundo del caf, recuerda el barista. chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Barista ngelo Ortiz, Universidad del Caf
Cuando la prctica hace al maestro

Son slo veintitrs sedes en el mundo y nuestro pas cuenta con uno de estos centros, donde los conocimientos sobre esta bebida y su preparacin son la base fundamental de las jornadas de estudio que buscan interiorizarnos en la cultura del caf
Despus de tres aos de funcionamiento en nuestro pas, esta universidad ha certificado a ms de 1.200 alumnos. Hoy, el desafo de formar a los mejores baristas contina, se ha profesionalizado una labor antes poco valorada y tambin el pblico, cada vez ms exigente, ha obligado a preparar gente en cafeteras, bares, restaurantes y hoteles. Los cursos en la Universidad del Caf tienen diversos niveles, empezando por el Coffee expert I, el ms bsico, enfocado a consumidores que no poseen los conocimientos necesarios para reconocer un buen caf; para seguir con Larte della degustazione; tambin Lespresso perfetto; S.O.S. barista; hasta llegar al mayor nivel del Arte Latte , cuando los diseos sobre la espuma de esta bebida toma singular importancia. Dirigidos a trabajadores del rubro gastronmico que se desempean en la elaboracin de bebidas fras o calientes en base al caf, estos cursos buscan satisfacer la demanda del mercado de baristas de excelencia, capaces de brindar un servicio de primer nivel, donde la tcnica, velocidad y elegancia, son partes fundamentales de su formacin.
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Mi fuerte es preparar baristas. En el campeonato mundial me di cuenta que hay muy buenos, pero les falta soltarse ms en la barra. El barista debe hacer vivir una experiencia al cliente, explica Ortiz, y agrega: para m es importante tener al alumno ac, practicando, sa es la clave. Cada curso tiene una duracin de 20 horas, con clases tericas y prcticas que se desarrollan de lunes a viernes, de las 9 de la maana hasta las 18 horas. En ellas el alumno aprende la historia y produccin del caf; los cuidados que hay que tener en la manipulacin de los insumos para la elaboracin de las bebidas; las temperaturas ptimas de elaboracin; texturizado y presentacin de la misma, que les permita realzar el sabor y aroma. En la industria, toda innovacin es importante. Es por eso que se ha pensado insertar el caf en la coctelera molecular, mezclando sabores, incorporando productos en la bebida para ampliar la oferta, pero sin descuidar la base de un buen caf que requiere de texturas definidas para un resultado ptimo. La idea es obtener una viscosidad de miel. Si sale como de una llave tenemos sub extraccin; por el contrario, si sale como gota obtenemos una sobre extraccin. Esto
depende de la molienda, si es muy fina o muy gruesa. Lo ltimo lo aporta la mquina, factor clave para el xito del procesotambin incide el tipo de grano y la temperatura, detalla el especialista. La misin hasta ahora ha sido exitosa, por segundo ao consecutivo se ha enviado a un participante al campeonato mundial de baristas, sinnimo de que se est haciendo escuela en el pas. A pesar de estos buenos resultados, ngelo Ortiz reconoce que jams se deja de aprender, razn suficiente para motivarlo a viajar a Italia a obtener el tercer ttulo de certificacin de la Universidad de Trieste, en las reas de chocolate y t, que le avalar como profesor y que viene a complementar su expertise en el apasionante mundo del caf.
Universidad del Caf Eliodoro Yez 2.923 Providencia, Santiago Telfono: (+56-2) 2964 4388
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Tostado y molido del caf (Parte IV)

Por Albert Sol
istema turbo o conveccin Es una variante del sistema convencional a tambor. La diferencia estriba en que la aportacin de calor se realiza totalmente por conveccin y prcticamente sin conduccin, permitiendo tuestes ms rpidos, de 5 a 6 minutos. La temperatura del aire de tueste es de aproximadamente 550C, escalonndose durante el proceso y regulando su cantidad en determinados momentos. Existen mquinas de este tipo que pueden tostar caf hasta en 14 minutos, haciendo unas adaptaciones en su funcionamiento original. El caf en estas mquinas est en flotacin, por lo tanto los granos no se pueden quemar con el contacto de las partes metlicas a temperaturas ms altas que las del aire caliente. Sistema lecho fluido Es una combinacin de los sistemas tambor y conveccin. Con este sistema se puede efectuar un proceso en 5 o 6 minutos, y permite una gran variedad de tipos de tueste. El caf est en una cmara esttica que tiene perforada nicamente la base por donde se inyecta aire caliente a presin, que provoca que los granos de caf se muevan en suspensin. El caf es impulsado por una fuerte corriente de aire caliente que fluye del fondo perforado, obligando al caf a elevarse por un lateral, describiendo una curva o bveda en la parte superior de la cmara y descendiendo por el lateral opuesto. Durante el proceso, los humos son aspirados y se elimina la cascarilla, que es depositada en un cicln colector. El quemador calienta los humos hasta una temperatura de 600/700C, para proceder a una ptima combustin de las impurezas.
2.- Tostadoras continuas Es un sistema empleado para producciones rpidas, elevadas y continuas, de un mismo tipo de producto. Requiere altas temperaturas y grandes caudales de aire, pues no existe una accin de mezcla de los granos en proceso de tueste tan elevada, como en los sistemas ms tradicionales por cargas o tandas. Esta menor mezcla es compensada por una mayor accin del aire caliente soplado desde las toberas, a travs del caf situado en las celdas. En la primera fase de tueste, en el momento de deshidratacin del grano, la velocidad del aire es ms reducida y la temperatura es menor, incrementndose hasta valores del orden de los 300/400C. Este sistema, por ser continuo, no tiene fase de regeneracin de oxgeno y humedad durante la descarga, debiendo ajustar unos valores ptimos que se mantendrn despus de forma constante. No existe calor por conduccin, slo por conveccin, y el contenido de humedad es de 130 g por m3. El tiempo que tarda un grano de caf en entrar y salir tostado, es de 5 a 6 minutos. 3.- Tostadoras para torrefacto El torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al tostado del caf natural, pero con alguna variante obligada por la necesidad del aadido del azcar o producto
equivalente en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una combinacin de las del tipo tambor, pero con un sistema de aportacin de aire caliente. Ello permite que en la primera fase de tueste del caf verde se comporte como una turbo, y en la fase de torrefactado como una tostadora de tambor. Existen en el proceso tres pasos diferenciados: a) Entra el caf en el bombo, y es llevado hasta una temperatura de 20/30 grados por debajo de la de tueste. b) Se introduce el azcar, sacarosa o jarabe de glucosa, para ser mezclado y fundido alrededor de los granos de caf. Este paso dura 4 minutos, durante el cual el aire circula por el exterior del bombo. c) ltimo paso que se inicia con la caramelizacin del azcar alrededor de cada grano. Aqu el aire caliente circula mayoritariamente por el interior del bombo y en menor cantidad por el exterior, por contacto. En este paso se puede introducir agua para enfriar el producto. Finalizado el proceso, se descarga en un bombo enfriador, de las mismas caractersticas de los usados en el tueste natural si se trata de un equipo de cargas pequeas, o en un bombo cilndrico para todo tipo de cargas.
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Caf y terroir
El caf es un producto del terroir, como el vino. Es por ello que su produccin se basa en un trpode compuesto por la geografa, la botnica y el proceso, siendo este ltimo elemento la expresin del trabajo del productor
Ensei Neto Experto en Cafs Especiales, es Ingeniero Qumico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociacin de Cafs Especiales de Amrica, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Caf.
a geografa puede comprender aspectos como latitud, que es la distancia entre la lnea ecuatorial y un punto de la Tierra, que define la distribucin de la luz por todo el ao a travs de las cuatro estaciones: primavera, verano, otoo e invierno. Recordando que los cafetales trabajan exclusivamente bajo intensa luz, cada etapa de la fructificacin es crucial para la calidad final, con la cantidad adecuada de energa luminosa. Si la primavera corresponde La altitud, otro aspecto de la geografa, al nacimiento y la infancia, la cantidad de luz determina el modo de respiracin de la que la planta necesita es menor que en el planta. Como es sabido, a medida que verano, o la adolescencia, por ejemplo. ascendemos, experimentamos un cambio notable en la composicin del aire, bsicamente por la relacin entre nitrgeno y oxgeno diferencia que se establece entre Via del Mar y los Andes, por ejemplo. Mientras que la latitud define la tasa de metabolismo de la planta, y por lo tanto, la cantidad y tipo de azcares; la altitud es el factor que determina la acumulacin de los diferentes tipos de cidos. Cuanto ms alto se ubica un cafetal, ms cido mlico lo mismo que se percibe entre la manzana y la pera se expresar en una taza de caf. A partir de la variedad seleccionada, todos estos efectos se expresan con mayor o menor intensidad. Podemos separar las variedades en tres grandes grupos: las Primitivas, las Clsicas y las Modernas. Las Primitivas son las variedades ms antiguas que originaron todas las que conocemos; es el caso de la Typica. Las Clsicas son la segunda generacin de plantas que fueran obtenidas por un cruce
de dos o ms Primitivas. Ejemplos: Mundo Novo, Bourbon y Catua. Las Modernas son producto de mezclas genticas de Arbica y Canephora, por lo tanto, hbridos, que han resultado de investigaciones que tuvieron como objetivo obtener plantas con mayor capacidad productiva y que fuesen resistentes a las enfermedades: Obatan, Icatu y Castillo son las ms afamadas. Las plantas de variedades Primitivas trabajan ms despacio, mientras que las Modernas tienen gran flexibilidad para su performance, o sea, pueden trabajar con un metabolismo ms lento o ms rpido. Todos estos factores, sin embargo, pueden ser modificados por la inspiracin humana. Sabido es cmo se han desarrollado los viedos en Chile, y muchos avances se han logrado en las ltimas dcadas de cultivo. Hoy en da, los viedos se extienden a lo largo de la Cordillera de los Andes, en diferentes latitudes y altitudes, creando un mosaico impensado aos atrs. Esto tambin ocurri con las plantaciones de caf en Brasil.
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Los cafetales en Brasil se ubican en montaas y cerros, al igual que en Amrica Central o Colombia; tambin en altiplanos rectos y grandiosas mesetas. As es en Cerrado (que significa espeso, denso, en portugus), una amplia ecorregin conocida por sus fincas de alta tecnologa y productividad. Adems de los modernos sistemas de cultivo, el uso del riego se ha empleado para asegurar la produccin, incluso en el clima ms adverso.
La tecnologa y la tcnica son elementos clave de la diferenciacin del arte humano. El productor puede cambiar el microclima de sus cultivos utilizando, por ejemplo, sistemas sombreados. Con eso, todo el proceso metablico del cafetal sufre un dramtico cambio, que da como resultado diferentes perfiles de azcares. Utilizar los procesos de lavado y secado de las semillas, es otro artificio tcnico
que promueve la obtencin del elegante cido lctico, que da como resultado una acidez muy sedosa, deseada en muchos mercados consumidores. El proceso creativo de los productores puede ser transgresor, al punto de combinar sistemas de riego y sombra en zonas calientes. Cul es la expresin en la taza?: ricos sabores, ricos perfiles de dulzura y acidez ctrica, como el licor. As como pas con los vinos de Chile, los cuales hoy, en todo el mundo, exhiben una impresionante calidad logrando superar muchas veces a los del Viejo Mundo, los cafeteros han realizado una revolucin fantstica para obtener tazas cada vez ms exquisitasS, los productores estn creando una multiplicidad de terroirs, dando como resultado nuevos sabores.
Desafos de los productores de t ante el cambio climtico

lvaro Ruiz Barrios Gerente de Patagon Tea (Chado) Profesor de la Escuela de los Sentidos alvaro@chado.cl
Las variaciones que ha experimentado el clima a nivel mundial, ha presentado una serie de inconvenientes para la agricultura, problema que el cultivo del t no ha estado ajeno
Muchas plantas de t se han marchitado debido al clima caluroso y la sequa en la provincia de Zhejiang
os cambios de temperatura e irregularidad de las lluvias estn afectando en forma importante los ciclos de produccin histricos, lo que se ha visto agravado en la ltima dcada. Agricultores con larga tradicin en la produccin de t, como India, Sri Lanka, China, Taiwn y Japn, estn investigando y tomando medidas ante este hecho. Mediciones climticas realizadas en las principales reas productoras, demuestran que la temperatura ha aumentado un promedio de 2C, las lluvias en algunos casos han disminuido, y en la mayora de los casos se han vuelto errticas e irregulares. La concentracin de lluvias atenta contra uno de los factores ms importantes en la produccin de t, que es la irrigacin constante de los cultivos. La concentracin de estos eventos provoca inundaciones y erosin de los suelos, para posteriormente pasar a largos perodos de sequa, lo que tambin favorece el aumento de temperatura del suelo y ambiente. La erosin y el uso de fertilizantes y pesticidas, afectan la calidad orgnica de los suelos, lo que perjudica la cantidad y calidad de la produccin; incluso hay prdida de plantas. Estas prdidas dejan terrenos vacantes que no pueden ser remplazadas por especias ms jvenes. Se van generando manchones vacos en las plantaciones que son ocupados por pasto, o variedades rastreras que atenan el calentamiento del suelo. An as, estos manchones permiten la evaporacin acelerada del suelo, lo que afecta la hidratacin de la planta, la produccin y calidad del producto final.
Segn los productores, el desacople climtico y el reloj biolgico de las plantas las est estresando, afectando la calidad y costos de produccin. El cambio climtico se ha vuelto un tema de primera importancia para productores de todo el mundo. A modo de ejemplo, durante 2012 la cada en la produccin, producto de la sequa en los inicios del ao, provoc la quiebra de muchos agricultores en la provincia de Yunnan. Productores de Taiwn ese mismo ao, enfrentaron condiciones que mermaron dramticamente la produccin, afectando econmicamente a muchos de ellos, lo que oblig a tomar medidas paliativas como los sombreaderos, los riegos controlados, o la introduccin de variedades que se pudieran adaptar mejor a las nuevas condiciones ambientales. Medidas como las mencionadas pueden parecer lgicas, pero no olvidemos que la produccin de t utiliza grandes extensiones, y muchas veces en terrenos de geografa abrupta, por lo que la aplicacin de este tipo de medidas tiene costos importantes. Otra consecuencia de las variaciones climticas, es la aparicin de nuevas ubicaciones de plantaciones. El alza de la temperatura global puede habilitar reas geogrficas no consideradas dentro del mapa mundial de los Grandes seores del t. Nuevas reas, incluso en pases sin tradicin, hoy pueden cumplir de mejor forma las condiciones ambientales para la produccin de calidad superior.
Podra ser la oportunidad para que Sudamrica entre en la rbita de los productores de t de calidad superior: Per, Bolivia, Ecuador y Colombia cuentan con condiciones y seran buenos candidatos. Todos somos responsables de la alteracin de nuestro medioambiente, es de esperar que los productores encuentren caminos que permitan mantener produccin y calidad a costos accesibles. El lado positivo de este efecto, es que se podran abrir oportunidades para que se consoliden plantaciones de alto estndar en nuestro continente.
El espresso no perfecto
Quiero comenzar agradeciendo los muchos mails que me llegaron comentando el artculo anterior, Los factores de extraccin no son lmites, son palancas. Muchas personas han mostrado su inters desde entonces por nuestras clases, y nos han visitado en busca de conocimiento que al final se transforma en una experiencia hermosa. Dicho lo anterior, y en atencin a que numerosos mails se refirieron a los factores como la forma de lograr un espresso perfecto, es que este artculo lo he titulado El espresso no perfecto.
Mario Carvajal Bou Authorised SCAE Trainer Tostador caf de especialidad coffeemaniacs@hotmail.com www.cafcultura.cl
o primero que debo aclarar es que los factores de extraccin se aplican al espresso como a cualquier bebida. Las preparaciones en espresso son conocidas en brew como sistemas o mtodos de presin. La extraccin de los solubles y gases que forman el sabor del caf, junto a los compuestos no solubles y aceitosos que se refieren al cuerpo, se deben extraer en una proporcin que en promedio no debe superar el 22% del total del grano de caf, y que no sea inferior al 18% (segn texto tradicional, y 17% segn los ms entendidos). Como sea, el sabor que buscamos estar siempre en algn punto dentro de este promedio de extraccin y en cada mtodo que se use: siphon, dripper, chemex, espresso, cata brasilera, ibrik, etc. Debemos encontrarlo usando las reglas, y claro, tomando en cuenta las ventajas, desventajas y particularidades propias de cada mtodo. Habiendo aclarado que lo estadsticamente ms aceptado son las extracciones de caf entre 18 y 22%, y entendiendo que en cada mtodo esto se puede obtener de distintas maneras, podemos seguir a la siguiente idea.
Como vimos en el artculo anterior, tenemos un sinnmero de factores de los cuales depende lograr una bebida que sea favorable a nuestras necesidades. Cada factor puede ser visto como una palanca o herramienta a nuestro favor, o como una cosa ms que viene a desestabilizar nuestra preparacin. Como sea, en el caf intervienen, para bien o para mal, factores que podemos usar si los conocemos y queremos usar; tambin intervienen otros que aunque los conozcamos y queramos usar, no se pueden utilizar. La imposibilidad de usar estos factores que intervienen en la extraccin, viene dada por la falta de mecanismos de control, anlisis o ponderacin; por otro lado, por la tecnologa inventada para este fin. Algunos son muy caros, y otros simplemente an no se inventan. Ejemplos de factores de difcil o imposible control: - Humedad ambiental. - Presin atmosfrica. - Distribucin granulomtrica consistente. - Forma de la partcula. - Muchas otras. chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013 99
En el espresso debemos medir para lograr una buena extraccin, y aparte de los factores comunes a todas las preparaciones, ver la presin del Tamper en la cama de caf; profundidad de la cama de caf; estabilidad trmica de extraccin o erogacin; material del porta filtro; molienda plurimodal; mano del barista en general; tcnica usada y consistencia; velocidad de extraccin (ser medida en segundos; otros mtodos demoran minutos), entre otros. A modo de ejercicio, razonemos juntos. Cuando creemos tener todo resuelto, y los parmetros fijos: - Llega un cliente, y con su respiracin cambia las condiciones atmosfricas. Esto inmediatamente cambia la bebida. - Alguien abre la puerta una y otra vez. - Pasa una nube que tapa el sol. - Est lloviendo y deja de llover. - Mi mquina lleva 1 minuto prendida o 5 horas. Cada minuto, el metal se ir comportando en forma diferente. - Logr apisonar mi caf en el porta-filtro despus de mucha prctica. Lo hago con 14 kilos siempre, pero no me doy cuenta o no puedo manejar las pequeas variables, como uno o dos miligramos en exceso. Tampoco el tiempo de la fuerza empleada. - Puedo seguir con numerosas situaciones que no podr controlar. El tema es que en el caf espresso, si hay una pequea variacin en los mltiples factores resultar una bebida diferente. En el mejor de los casos parecida a la anterior, pero nunca igual. 100 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Para tranquilidad del lector, definir la perfeccin como la entiende la filosofa tradicional. La perfeccin es el punto en el que nada cambia. No perece, no mejora ni empeora. Es lo esttico, y el espresso es lo opuesto. Es cuando algo ha llegado a ser inmutable y por lo tanto inmejorable; o sea, no puede ser mejor. El espresso es un ser vivo en constante evolucin, alterndose con cada origen, varietal, densidad celular, perfil de tueste, desgasificacin, temperatura de la molienda, temperatura del agua, presin y bares, tiempo de infusin, gramos utilizados, forma de la partcula empleada, distribucin de la granulometra, mano del barista, composicin qumica del agua, PH y cientos de factores que nunca podremos dominar, por lo tanto absolutamente cambiantes, como decamos en los prrafos anteriores. Pese a ello, no dejo de reconocer que hay un ideal al que la mayora adhiere, y que podra estar dentro de ese 18 y 22% (como otros, a m me gustan los cafs extrados dentro del 17%), donde la nocin de ideal=perfecto se nos viene a la mente. Sin embargo, quien pretenda establecer reglas de lo ideal esttico o perfecto, slo se aleja de la realidad cambiante del espresso , en las cafeteras de todo el mundo esto se pone a prueba, y el fracaso, frustracin y deslealtad de los clientes desilusionados por la promesa de lo perfecto, es lo que sigue. Cuando el barista deja de buscar la perfeccin, y en cambio trata de buscar algo nuevo, podr apreciar la increble y
maravillosa gama de sabores que un mismo caf le puede entregar. La perfeccin, por tanto, no debe ser el fin ltimo, sino la bsqueda de esa experiencia nica que es el espresso, una bebida irrepetible que en ciertas extracciones, si la tcnica y la suerte nos acompaan, pareciera ser la mejor. La perfeccin entendida como lo bueno o lo mejor posible, creo es algo a lo que deberamos aspirar. Barista, renuncia a fijar reglas inmutables y a controlarlo todo!, renuncia a perseguir una bebida esttica, en cambio descubre todo sobre tu caf. Cuando hayas acabado, podrs decir: an me faltan muchas extracciones ms. Qu equivocados estaramos si creyramos haber hecho alguna vez un espresso perfecto, y qu ciertos estaremos si tratamos todos los das de lograrlo, dando nuestro mejor esfuerzo para descubrir ese sabornimo!
Chef&Hotel|chocolatera&heladera
En dependencias de la escuela de gastronoma Ecole, la reconocida casa chocolatera de lujo francesa Valrhona, dict este curso dictado por el destacado chef pastelero italiano Gianluca Fusto
Curso de pastelera con chocolate Valrhona

Ecole
a especialidad internacionalmente reconocida de Valrhona en la creatividad de la pastelera, es indisociable de La cole du Grand Chocolat, creada en 1989 por Frdric Bau. Desde hace ms de 20 aos, La cole du Grand Chocolat crea, cataloga y conserva, todo el saber de los oficios del chocolate (pastelera, chocolatera, confitera y cocina). Este lugar de alto nivel de creacin gastronmica y trabajo con el chocolate, es el reflejo de un saber hacer histricamente desarrollado al servicio de los profesionales. Sin embargo, la cole du Grand Chocolat acoge igualmente, con mucho gusto, a los gourmets, para compartir con ellos la experiencia de los expertos. Es por ello que la presencia del reconocido pastelero italiano Gianluca Fusto, representante de Valrhona Francia, en dependencias de la escuela de gastronoma Ecole, fue una oportunidad imperdible para apreciar el arte del chocolate aplicado en delicadas piezas, que fueron explicadas paso a paso y detalladamente, en un curso de pastelera dirigido a alumnos y profesionales (de restaurantes y hoteles). En su visita al pas, Gianluca aprovech adems de hacer capacitaciones exclusivas en el hotel Grand Hyatt y Marriott de Santiago, y a chocolateros. La actividad adems, cont con la presencia de Antonio Tolsada, responsable comercial para Amrica Latina de la marca.
Valrhona da prioridad a la bsqueda y seleccin de bayas de cacao de calidad en todo el mundo, con la voluntad de apoyar y acompaar a los hombres y mujeres que trabajan con pasin en las plantaciones, para obtener bayas con aromas nicos y excepcionales. Las polticas de investigacin de mercado activo y la seleccin sistemtica de lotes de cacao, se realizan con la ayuda de una herramienta irremplazable: la cacaoteca, jurado de expertos sensoriales formados en la deteccin y cuantificacin de los aromas del chocolate. Estos expertos preparan cada da
Chef Gianluca Fusto
el perfil aromtico de cada lote de habas de cacao recibido, para as garantizar la seleccin de aromas constantes y la calidad, porque Valrhona pone una atencin muy particular en los gustos excepcionales de todos sus chocolates. Este mtodo de seleccin estricto, exigente y nico, se aplica rigurosamente en todos los orgenes, cualquiera que sea la finalidad del producto final. Desarrollar las especialidades complementarias de investigacin de mercados y anlisis sensorial, permite a Valrhona dar a conocer cacaos singulares, expresando nuevas tipicidades aromticas.
La experiencia sensorial es una ciencia nueva al servicio del placer y la excelencia. Actualmente es una herramienta nica que utiliza los 5 sentidos (vista, tacto, odo crujiente , olfato y gusto) para describir, caracterizar y dominar todas las propiedades organolpticas de los productos. Por este motivo, Valrhona ha decidido hacer de esta ciencia un valor de empresa fundamental, compartida y practicada por todos, para conseguir un dominio del gusto a cada instante. Actualmente, Valrhona dispone un total de 15 jurados internos de degustacin, con 3 niveles de formacin (Consumidores,
Iniciados y Expertos) que permiten cada da puntos de control especficos y estratgicos. Estos diferentes jurados necesitan cada da ms de 170 personas para cubrir todas las etapas de fabricacin de productos en la fbrica de chocolate (materias primas, embalaje, habas, gru tostado, licor, coberturas, ganaches y bombones, y otros productos especficos como los pralins), todo esto en diferentes estados de su vida. La experiencia sensorial permite garantizar la excepcin, y valorar el gusto autntico de los chocolates Valrhona, siempre diferentes e inimitables.
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Panna Cotta
Pimentont Jorge Ortega, Gianluca Fusto, Wilky Parvex y Ariel Belletti
La francesa Lauren Berthelot, gerenta de Gourmet Select, trabaj durante varios aos en Valrhona. Actualmente tiene la importacin y distribucin exclusiva en Chile de sus extraordinarios chocolates, y una parte de su labor es organizar las capacitaciones como la desarrollada en Ecole. En Amrica Latina, la marca comenz hace cinco aos en Brasil. Valrhona es creadora de la copa del mundo de pastelera, donde participan equipos de todos los pases del mundo, explica Lauren, agregando que una de las caractersticas de Valrhona, es que tiene sus propias plantaciones, por lo tanto en su cacaoteca las armonas de sabor son originales. La marca adems, capacita a profesionales de todo el mundo como lo ha hecho en Chile, entregando un soporte tcnico nico y valioso a sus clientes. Lleva ao y medio en el pas, comercializando el 80% del chocolate en forma artesanal, dirigido a restaurantes y hoteles, artesanos, pasteleros y chocolateros. Los chocolates se venden directamente a los profesionales. Para Valrhona, es muy importante el soporte tcnico, y para eso trajo a un chef como el italiano Gianluca Fusto, quien lleva trabajando 15 aos en Valrhona, para capacitar a los clientes de la marca, ensear tcnicas de pastelera y apoyarlos en el desarrollo de su negocio pastelero, seala la gerenta de Gourmet Select. 104 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Valrhona tambin ha comenzado a desarrollar un chocolate rubio, una gama o lnea de productos cuyo lanzamiento se realiz hace poco. Se basa en una composicin hecha a partir de un chocolate blanco, que gracias a la alta tecnologa de innovacin y fabricacin de Valrhona, se cre este chocolate rubio. No es una mezcla, no hay caramelo agregado, es un chocolate blanco desarrollado con una tcnica especial, que permite que una parte de las protenas de la leche en polvo se vuelva dulce de leche. Son slo las protenas de la leche que estn en el chocolate blanco, no hay nada agregado. Es as como hay dulce de leche con galleta caramelizada, con algunas notas saladas; eso viene de las protenas de la leche. Tiene la misma composicin que el chocolate blanco, no es ms dulce porque no hay ms azcar, detalla Lauren. Valrhona ofrece al mercado sus chocolates Caraibe 66%, Caramelia 36%, Noir Guanaja 70%, Noir Guanaja 70%, Blanc Ivoire 35% (chocolate blanco), y Dulcey 32% (chocolate rubio). Mayor informacin en: Lauren Berthelot, gerenta de Gourmet Select (representante en Chile) laurenb@gourmetselect.cl.
Cosmos
Chef&Hotel|pastelera&chocolatera
Chef Miguel Parra
Alejada de centros comerciales y grandes avenidas naci Brioch, hace dos aos, cuando el chef Miguel Parra decidi cambiar el ajetreo de los restaurants por un proyecto personal, iniciando su propio negocio donde la calidad de sus preparaciones marca la diferencia
Kuchen de durazno
Brioch, una apuesta por la vida de barrio con productos artesanales
Panadera y pastelera alemana en San Miguel
Texto: Adriana Lawrence Fotografas: Ricardo Hurtado M. y gentileza Brioche
n pequeo cartelito en la puerta y un horno semi industrial, junto a sus conocimientos, fueron la base para que el chef Miguel Parra, en un sector de la casa de sus padres, en la comuna de San Miguel, creara la panadera y pastelera Brioch, dejando atrs la ajetreada rutina de hoteles y restaurants. Esto hace casi dos aos. As, este emprendedor enfrent un nuevo desafo que a la vez es su pasin: siempre me gust la panadera y pastelera, tena el conocimiento bsico de la escuela pero no es suficiente, finalmente es la experiencia lo que hace a un buen panadero y tuve que aprender ms. Para ello retom los libros que lo acompaaron en sus primeros estudios en Inacap, donde regres a especializarse en cocina y hotelera el ao 2011, tiempo en que comenz a desarrollar algunas recetas hasta dar con las texturas y sabores que buscaba, siempre con el objetivo claro de lograr diversas variedades manteniendo la forma rstica de preparacin. Hay panes ms complejos, como el italiano, pero se buscan las tcnicas bsicas para lograrlo
artesanalmente, y eso no va a cambiar nunca. Mi idea no es masificar el tema, al contrario, que siempre siga siendo artesanal, que la gente llegue por la calidad. Ac no uso aditivos ni nada por el estilo, la base es harina, agua y mantequilla que traigo del sur, explica el chef. Actualmente, Parra elabora diez variedades distintas de pan, llegando incluso a ovillar 65 kilos de pan amasado a diario, que junto a las dobladitas son carta segura todas las maanas. En tanto, por las tardes, es el turno de los productos saborizados, como el pan italiano, de ajo, de cebolla caramelizada, centeno, tomate asado o pan alemn en base a harina integral, miel de palma y ciruelas, que va conquistando el gusto de los vecinos, ha costado un poco ms comenzar ac porque este pan es ms caro, pero la calidad es mucho mejor. La gente no tiene acceso a este tipo de panes, que yo llamo artesanal porque todo se ovilla a mano, no existe mquina porque sta destruye parte de las protenas que tiene la harina, y por consecuencia queda una masa dura y chiclosa, aclara Parra.
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Kuchen de frambuesa
Valiosa experiencia fue la que adquiri este chef en el sur del pas, de hecho realiz su prctica profesional en Hotel Pucn, donde luego de tres aos lleg a ser sous chef. Otros cuatro estuvo en Hotel Peulla de Puerto Varas, y cuatro ms como chef ejecutivo en el Club de Yates de Punta Arenas, instancias que le permitieron conocer de cerca las tradicionales recetas de pastelera alemana que tanto se destacan por toda esa zona. Ms adelante, su paso como chef de banquetes de Hotel Hyatt y el restaurant Kuchen Haus completaron sus conocimientos, para dar forma al actual proyecto donde la pastelera alemana es carta principal con sus kuchenes, siendo el ms apetecido el de Frambuesa, strudel y streusel ($9.000); y el Pie de limn y maracuy ($7.500); adems de tartaletas y tartas como el Apple pie, con manzana caramelizada, canela y vainilla ($10.500). Cabe sealar que tanto los pasteles como las tortas pueden ser personalizados, dado que el chef pone a disposicin de la clientela la eleccin de los ingredientes que los componen, logrando un producto nico. Lo otro es que Brioch desarrolla productos para diabticos, un pblico que alarmantemente va en aumento, pero que tambin se busca satisfacer. A pesar de ser pastelera alemana, Parra ha incorporado preparaciones nacionales a su oferta, incluyendo alfajores de maicena con dulce de leche y coco, calzones rotos, sopaipillas con zapallo y pasadas, y la tradicional torta de hojarasca, a las que se suman las mermeladas caseras de elaboracin propia.
En sus inicios, parte fundamental fueron las empanadas, las que han evolucionado en cuanto a ingredientes. Entre otras destaca la de jabal, una novedosa preparacin que ha ganado cada vez ms adeptos y ha otorgado fama a este local; y la de asiento de wagyu ($1.250 c/u), sin contar las cerca de treinta variedades distintas de empanadas que desarrollan para el rea banquetera, junto a panes de pequeos tamaos con la misma finalidad, o para restaurants, generando as una idea completa de negocio. La actual sala de ventas, donde destacan las antigedades que le han regalado o que el mismo Parra busc por las calles, espera crecer de aqu a fin de ao. La idea, de hecho, es ampliar la terraza para atender a una clientela que se ha ido acostumbrando a un producto diferente y de calidad, del cual exige cada vez ms. Instalamos ac la pastelera pensando en que no es importante el lugar donde se encuentre, es que creo que el xito se basa en la perseverancia, sin perder de vista el origen de las cosasLa fe es vital en esto, nadie pens que en San Miguel iba a haber una pastelera de este tipo, seal finalmente el chef. Panadera y pastelera alemana Brioch Primera Transversal 6178 San Miguel, Santiago Telfonos: (56-09) 7.217 0152 - 5.103 6580 contacto@brioch.cl www.brioch.cl
Alfajor de maicena con dulce de leche argentino, calzones rotos, besos de damas, alfajor
Kuchen de manzana con nuez
Chef Miguel Parra y su esposa Sandra Toledo
Empanadas de asiento de wagyu
Chef&Hotel|pastelera&panadera
Miguel Galds y Didier Rosada
Seminario intensivo prctico de panadera, con el matre boulanger Didier Rosada

Los das 26 y 27 de septiembre, se realiz en la cocina auditrium de Inacap Apoquindo el seminario prctico dirigido a panaderos y gastrnomos, ofrecido por el matre boulanger Didier Rosada, tres veces campen de la Copa del Mundo de Panadera en Francia
l seminario de ocho horas, repas tcnicas y procesos con una visin enfocada en panadera tradicional/artesanal de valor agregado. El objetivo fue mejorar la calidad, reducir costos y ofrecer al mercado productos acordes a las tendencias mundiales en panificacin. El seminario que se imparti en espaol, en la modalidad terico/prctica y en formato baking day (da de panadera), con un mximo de 55 participantes por da, se desarroll bajo cuatro ejes temticos: 110 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
En Inacap Apoquindo
La marraqueta: mejorando la calidad del pan chileno por excelencia Sin mayor inversin, hoy es posible potenciar la calidad de la marraqueta a travs de simples mejoras en su proceso de panificacin. Revisin de procesos. Trabajando las cualidades organolpticas, en base a lo que buscan los consumidores actuales. Trabajo prctico (horneando diferentes tipos de marraqueta). Panadera funcional: el desafo que viene Las tendencias mundiales de panadera apuntan a productos cada vez ms naturales, con funcionalidad y de alto valor nutricional. Incorporacin de ingredientes funcionales. Cmo complementar fcilmente la lnea de produccin, para incorporar productos funcionales. Trabajo prctico (horneando pan de qunoa y pan de linaza con pasas).
Panadera artesanal: ms vigente que nunca Cmo combinar lo mejor de las tcnicas artesanales, con la ltima tecnologa del mercado de panadera. Tendencia de mercado: el consumidor valora el pan artesanal. Tcnicas para lograr productos de calidad artesanal en panadera a toda escala. Trabajo prctico (horneando baguettes con germen de trigo). Ingredientes: la importancia del origen Cmo potenciar su portafolio de productos, en base a valorar el origen de sus ingredientes. Anlisis de tendencia: los consumidores valoran cada vez ms conocer la procedencia de sus alimentos. Principales fortalezas del trigo nacional (regiones, caractersticas y ventajas). Trabajo prctico (horneando pan rstico chileno). El francs Didier Rosada, es uno de los pocos panaderos (matre boulanger) aceptados como miembro de la mundialmente conocida Academie Culinaire de France. Adems es consultor internacional, autor de diversas publicaciones, tres veces campen, siendo entrenador del equipo de panadera de USA, de la Copa del Mundo de Panadera en Francia, y vicepresidente de operaciones de Uptown Bakers, Washington DC, una de las ms prestigiosas panaderas artesanales de los Estados Unidos. 112 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Entre los estudios de Didier Rosada, hay uno de formacin avanzada en anlisis de variedades de trigo, y procedimientos de pruebas de rendimiento molinero del trigo, Centre de Recherche Meunier (Centro de Investigacin de Molinera), Lamotte-Beuvron, France (1995). Diploma INBP (en estudios avanzados de panadera), Brevet Professionnel Boulanger (de panadera profesional) y Brevet de Matrise Boulanger (maestra en panadera), Institut National de la Boulangerie Ptisserie (Instituto Nacional de la Panadera y Pastelera), Rouen, France (1994-1995), entre otros. Mientras que en su experiencia profesional, destaca su trabajo como vicepresidente de operaciones en el San Francisco Baking Institute, San Francisco, USA; asesor en panadera, National Baking
Center, Minneapolis, USA; y maestro panadero en el Club Mediterrane. Adems ha sido elegido entre los 10 mejores panaderos de los Estados Unidos, y es coautor del libro Pan, sabor y tradicin (premiado por el Gourmet Cookbook Award). La actividad que congreg a muchos profesionales de la panadera, estuvo asistida por el peruano Miguel Galds, vicepresident Latin America, Engrain LLC, y sales director Latin America en Engrain LLC/Research Products Company. El seminario estuvo organizado por TDMedia, con el patrocinio de Fechipan, Club del Pan e Inacap; adems del auspicio de Maquipan, Molinera San Cristbal, Gloripan, Komar, y Engrain.
Vestuario para Profesionales de Gastronoma y Hotelera

MESA CENTRAL
2493 8545
2013 septiembre/octubre|chefandhotel.cl 113
www.moradadelchef.com
ventas@moradadelchef.com
Av. Apoquindo 6415 Local 54 Las Condes, Santiago
Taller de panadera para microempresarios

Centro de Capacitacin Imega/Ventus
Por segundo ao consecutivo, la empresa Imega/Ventus llev a cabo un taller dirigido a los pequeos empresarios panaderos, dentro del cual se ofreci una clase de panadera tradicional y de elaboracin de empanadas, en el marco de las pasadas Fiestas Patrias
arolina Marchant, Jefa de Marketing de la empresa Imega/Ventus, manifest en la oportunidad que es el segundo ao que hacemos estas jornadas y cursos de panadera y pastelera. El contenido lo enfocamos en los distintos meses, por ejemplo, panadera ahora ha estado enfocada a las celebraciones patrias, y si bien el trabajo con el pan es todo el ao, entendemos que en estas fechas hay un auge importante, donde los micro empresarios, las pymes o el trabajo que se realiza en casa, pasan a ser semi industriales o industriales, es decir, viven una etapa de crecimiento. Es ah donde nosotros los orientamos y apoyamos, esto porque la lnea de panadera nuestra est enfocada, no a la gran fbrica de pan, sino a la que est comenzando, as como al amasadero que quiere hacer un negocio con un buen mix, a buen precio.
Es as como el curso ofrecido por la empresa Imega/Ventus en su moderno Centro de Capacitacin, realizado en el pasado mes en septiembre, estuvo enfocado a la fabricacin de la masa de la empanada; la marraqueta para el choripan; el pan chocoso que tambin es utilizado, aunque quiz no es muy conocido pero se vende mucho; y tortillas de rescoldo. Para eso, igual que el ao pasado, hicimos una alianza con Molinera Heredia, junto al tecnlogo Nibaldo Gonzlez, que nos da su apoyo y logstica en todo lo que es la pre mezcla, y nosotros hacemos la orientacin en las mquinas, explic Carolina. A su vez, el chef corporativo de la empresa, Matas Sol, entreg a los asistentes una completa informacin en lo que se refiere a la utilizacin de los equipamientos para la panadera y pastelera, presentes en el Centro de Capacitacin, que comercializa Imega/Ventus. El especialista de Molinera Heredia, Nibaldo Gonzlez, agreg que la alianza naci en noviembre del ao pasado, siempre con la lnea pastelera, haciendo queques de pascua, galletas y dulces, y se ha repetido este ao con muy buenos resultados.
A estos cursos gratuitos se invita a profesionales, semi profesionales, o a quien se quiera profesionalizar, quien son orientados por Imega para que sepan qu mquina usar, para qu tipo de pan, para qu tipo de mezcla; adems se les ensea rendimiento, potencia, costeo, etc., para que puedan armar su negocio en forma ptima. Entre las preparaciones de los asistentes al curso, estuvieron las empanadas de pino, pavo, res, y napolitana, con queso y jamn. Este tipo de curso es el ltimo del ao. El siguiente de pastelera se hace en poca de Navidad, que tambin ser gratuito, en cual los interesados podrn inscribirse directamente llamando a los nmeros telefnicos de la empresa.
Tcnico Nibaldo Gonzlez
Imega/Ventus Equipamiento Gastronmico Lautaro 2102 - Quilicura, Santiago Telfonos: (56-2) 2799 2000 - 11 Fax: (56-2) 2443 1688 www.imega.cl
Chef Matas Sol
Francisco Pedrero, ICB Food Service y Jos Luis Arrieta, Logsa Chile
Tras la reciente incorporacin de Logsa a la familia de ICB Food Service, los desafos que se presentan para esta empresa especialista en el canal Horeca son mltiples. Adems de ampliar su mix de marcas y productos, mantendrn la capacidad de respuesta y entrega que los ha caracterizado siempre
Nuestro norte ser siempre cumplir con nuestros compromisos de rapidez, confianza y calidad
Jos Luis Arrieta, Director de Logsa Chile:
o que comenz hace 11 aos como un emprendimiento particular para atender los requerimientos de una estacin de servicio, hoy se ha convertido en una empresa consolidada, que atiende a ms de 500 clientes en Santiago y alrededores. Jos Luis Arrieta, fundador de Logsa, comenta que nuestro proceso de aprendizaje y crecimiento, se ha basado especialmente en que incorporamos el sentido de urgencia de
los clientes como parte de nuestro ADN. Sabemos lo importante que es para nuestros clientes tener un servicio oportuno, que no falle ni se retrase. Somos parte de una cadena que termina en la mesa de muchas personas, y por eso no nos permitimos fallar. En esta etapa de crecimiento y consolidacin en el mercado del food service, Logsa ha dado otro gran paso al unirse a ICB Food Service, empresa lder en el rubro.
Logsa Chile Av. Per 1345/1365 Recoleta, Santiago Telfono: (56-2) 2777 3535 www.logsachile.cl
Jos Luis destaca que la incorporacin a ICB FS es un refuerzo de esta labor, unirnos a un grande, que hasta ahora no tena plena capacidad de atender toda la demanda del sector, es una alianza que nos complementa en todo lo positivo. Tenemos acceso a una mayor variedad de productos de prestigiosas marcas internacionales, y por otro lado, apoyamos a ICB en la logstica de abastecimiento de un sector del mercado que hasta ahora no tena capacidad para atender. Las exigencias del mercado La experiencia en el canal Horeca, le ha dado al fundador de Logsa una particular visin del mercado que est tomando cada vez ms relevancia. Al respecto seala que hemos identificado dos grandes segmentos: por un lado las grandes cadenas que requieren mayor volumen de productos, distribucin en todo Chile, abastecimiento sistematizado, e incluso importaciones especiales para casos particulares. Y existe otro segmento, que es donde nosotros operamos, que est emergiendo y tomando cada vez ms fuerza. Est ms atomizado y exige un servicio tanto o ms complejo que aquellos que compran grandes volmenes. Ah est nuestro desafo para los aos que
vienen, cumplir con todos ellos mejorando a diario nuestro nivel de servicio, ahora con un mix ampliado y otras herramientas operativas adicionales que nos permitirn hacerlo de mejor manera. En ese escenario, Logsa continuar trabajando igual como lo hemos hecho hasta ahora. Nuestro norte ser siempre el cliente y seguir cumpliendo con nuestros compromisos de rapidez, confianza y calidad. Eso es lo que nos diferencia en el mercado, que los clientes agradecen: nuestra capacidad de respuesta, sin sacrificar nuestra calidad tanto en el mix de productos como en el servicio, explica Arrieta. Es que para Logsa, en la esencia nada ha cambiado en esta nueva etapa. Jos Luis destaca que nos mantendremos en nuestro negocio tal como lo hemos estado haciendo hasta ahora. La administracin se mantendr y nuestros proveedores estratgicos continuarn trabajando con nosotros. Esta incorporacin a ICB FS es para nosotros una motivacin adicional, trasciende dentro de nuestra organizacin para continuar mejorando, ser cada vez ms competitivos y mejorar la propuesta de valor que queremos entregar a nuestros clientes, seala finalmente Jos Luis Arrieta.
Rosso Italiano, lo ltimo de Walter Monticelli

Lleg a Chile con la idea de permanecer un ao, pero luego de una dcada, este chef ha formado familia en nuestro pas demostrando todo su talento en exitosos ristorantes de la capital. Hoy su carrera suma un nuevo proyecto, Rosso Italiano, en el Boulevard del Parque Arauco, una apuesta estilo familiar que en corto tiempo se ha ganado un espacio en este importante polo gastronmico
En Parque Arauco
u relacin con la cocina a temprana edad, gracias al ambiente familiar que lo rodeaba, sin duda incentiv a Walter Monticelli a trabajar entre ollas y sartenes, para despus iniciar una travesa que lo llev a aprender diferentes estilos de gastronoma que enriquecieron sus conocimientos. De Italia viaj a Nueva York, donde permaneci hasta que la apertura del hotel InterContinental lo trajo a nuestro pas. Si bien el contrato era slo por un ao, el
destino quiso que ac conociera a su esposa chilena con quien ya tiene tres hijos, razn ms que suficiente para radicarse en Chile. En suma, lleva doce aos en nuestro pas, tiempo en que ha logrado marcar su nombre en la gastronoma nacional, que es sinnimo de calidad, con una cocina de carcter talo-americana, producto de su permanencia en Estados Unidos. Reconocido es tambin su trabajo en los restaurants Bice y Pasta e Basta, del InterContinental.
Piattone Scarrafone
12O chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Tras su retiro como chef ejecutivo en busca de nuevos desafos, junto a un grupo de amigos concibi la idea de montar un proyecto propio, de cocina italiana, que finalmente tom forma el 2006 con el nombre de Caprese, en el mall Alto Las Condes, lugar que a poco andar tuvo gran xito de pblico. La sociedad ha resultado muy bien, nos dimos cuenta que podamos trabajar sin problemas juntos, y con el tiempo decidimos hacer nuevos proyectos. Cuando encuentro un lugar donde se pueda desarrollar algo, hacemos reuniones y vemos si es posible, seala este exitoso chef y empresario gastronmico. As naci el restaurant Enzo Cucina, en el mall Costanera Center (por el exterior, a nivel calle), y hace poco ms de tres meses su reciente estreno, el ristorante Rosso Italiano, en el Boulevard del Parque Arauco, un local de importantes dimensiones que llega a albergar ms de 270 comensales, incluyendo el espacio de terrazas, con un diseo moderno pero clido a la vez, donde 122 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
destacan los colores que dan su nombre, pensado como un lugar familiar y de comida entretenida. Es casi el mismo perfil en los tres restaurants, una lnea italiana, pizzerapara m es ms trattoria que restaurant, un lugar donde se puede venir en la noche o a un almuerzo ejecutivo, y los fines de semana con la familia, explica Monticelli. Con una carta extensa, el trabajo es arduo, especialmente porque toda la produccin se hace en los dos pisos de cocina con los que cuenta el local, slo se compra la materia prima de calidad (importada de Italia por Gran Gourmet Italia), pero desde el pan hasta los postres se hacen ac, acota el chef. Los aos viviendo en nuestro pas le han permitido conocer los gustos del pblico chileno, para quienes ha adaptado algunos de los sabores ms tradicionales de la cocina italiana. Tambin reconoce que el desarrollo gastronmico en el pas durante los ltimos diez aos ha sido importante, por lo que hay una clientela cada vez ms exigente.
Carpaccio Terra
Pizza Di Recco Paranza Brocheta especial Pavarotti
Por la gran capacidad del local, es necesario contar con un equipo afiatado para enfrentar la alta demanda que pueden alcanzar, casi 800 personas un da sbado. Para ello, los garzones y los cocineros los tomamos tres meses antes. En junio, cuando abrimos, y a los tres das se llen, funcionamos muy bien. Conozco gente en Chile que abre restaurants y tres das antes buscan chef, nosotros lo hacemos al contrario, enfatiza. En la carta hay preparaciones clsicas, en sus porciones individuales o en fuentes, ideales por precio, para grupos o familias, que se mantienen de sus otros restaurants; tambin platos que muestran una evolucin en esta nueva carta, donde destacan las pastas rellenas.
Provoleta horneada Treviso
O R P
O T N
La opcin para el picoteo est dada por un Piattone Scarrafone, con jamn crudo parma, salmn ahumado, mozzarella al organo, peperoncini con atn siciliano, aceitunas, rcula y bruschetta con peperonata y parmesano ($11.900); o un Carpaccio Terra, con res, mozzarella al organo, verduritas grill y fondue 4 quesos ($7.950). Como buena trattoria italiana, no pueden quedar fuera de la oferta las pizzas, como la Di Recco Paranza, con salsa pomodoro, verduras grill, ciboulette y camarones ($7.500). Dentro de los fondos, una de las novedades son los Sorrentinos Scarparo, rellenos de ricota, mozarella, espinaca, con salsa de tomate y crema, parmesano, tocino y cebolln ($8.600); o un Risotto Milanese, con azafrn y ossobuco braseado ($10.450). Mencin aparte recibe la Provoleta horneada Treviso, con organo, salsa napolitana, parmesano y brushettas pomodoro ($7.600), o la Brocheta especial Pavarotti, con una seleccin de carnes, acompaada de un risotto de hongos mixtos ($11.800).
Sorrentinos Scarparo Risotto Milanese
Fotos Platos: Crme Brle Profiterole
La fama de sus fabulosas tortas, de la poca del Pasta e Basta, lo han seguido en cada nuevo local, y hoy son parte de la oferta permanente que se une a la carta de postres, de la cual se puede seleccionar una delicada Crme Brle de manzana y caramelizados ($3.550); la que va a la par con unos Profiteroles con crema tres leches y chocolate ($3.550). Como es un restaurant familiar, cuentan se pens en un men para nios por $6.500, que viene a complementar los 130 platos de la carta. Una apuesta interesante para complementar la oferta del Boulevard de Parque Arauco, que lleva el sello de calidad caracterstico de este chef italiano, quien ha sido escuela para muchos otros talentosos chefs, y quien ha marcado una exitosa senda como empresario gastronmico. Restaurant Rosso Italiano Av. Kennedy 5413, loc. 373-A, piso 2 Boulevard Parque Arauco Las Condes, Santiago Telfono: (56-2) 2229 2010
Chef&Hotel
Hela Especias Chile S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 538 0377 - Fax: (2) 533 0197
Mara Jos Bustamante Chef Corporativo Hela Especias Chile S.A.
Alitas de pollo criollas, souffl de choclo con confite de tomate
Alitas de pollo criollas Ingredientes:
Preparacin:
Preparacin:
9 alitas de pollo limpias 20 ml. wurzol gyros brilliant Gutland

Preparacin:
Adobar las alitas con el wurzol. Reservar por 30 minutos en el refrigerador. Luego hornear por 20 minutos, a temperatura media. Reservar.
Souffl de choclo Ingredientes:
Limpiar y lavar bien los choclos. Moler en una procesadora de alimentos o rallar. Agregar en una olla, junto con la leche. Agregar la mantequilla y cocinar por 15 minutos aproximadamente. Reservar esta mezcla. Aparte, batir las claras a punto de nieve. Batir las yemas. Agregar las yemas a la pasta de choclo fra. Agregar las claras de forma envolvente. Salpimentar. Llevar a horno a temperatura media por 10 minutos, o hasta que cuaje.
Confite de tomate Ingredientes:
Hidratar el tomate en agua tibia por al menos 2 horas. Filtrar. Luego, en una olla, saltearlo con el aceite de oliva. Agregar merqun a gusto. Apagar con el vino espumante. Despus, agregar el azcar hasta que se reduzca y quede de una textura parecida a la mermelada.
Aceite con albahaca Ingredientes:
50 ml. aceite de maravilla, u otro a gusto 1 cucharada de albahaca liofilizada Gutland

Preparacin:
6 choclos grandes, molidos 1 taza de leche 1 cucharada de mantequilla 2 huevos 1 clara 2 cucharadas de harina Sal y pimienta a gusto
60 grs. de tomate cubo deshidratado Gutland 15 ml. aceite de oliva 100 grs. de azcar 200 cc. de vino espumante Sal, merqun Gutland a gusto
Calentar el aceite con la albahaca a baja temperatura y reservar. Montar en un plato las alitas de pollo. Acompaar con el souffl de choclo. Agregar encima el confite de tomate, y decorar con el aceite de albahaca. Servir.
Chef&Hotel
Nicols Tasiounis Diplomado en Administracin Hotelera Institut Htelier Cesar Ritz, Suiza Director de NT Management Hotelero, consultora hotelera y de restauracin Director General de Signature Chile www.signaturechile.com Mail: nicolas.tasiounis@signaturechile.com Twiter: @nicotasiounis
Nuevos aires y cambios para la industria hotelera en Chile

El servicio de alimentos y bebidas lo podemos representar en forma de tringulo (cada arista sera una especialidad: cocina - sommelier - servicio de restaurante). La buena noticia es que una arista de este tringulo, la de la cocina, se nos ha adelantado, y orgullosamente las escuelas de cocina-gastronoma tienen sus cupos completos con estudiantes que tienen ganas de aprender, proveyendo de mano de obra calificada las cocinas de restaurantes y hoteles. Esta profesin ha superado todas las barreras: antes era mal vista, pero hoy podemos decir que es considerada una carrera fashion, y es de las ms solicitadas. Felicitaciones a todos los que con dedicacin, esfuerzo y cario, pusieron a esta profesin en un lugar tan alto. La segunda arista es la de sommelier. Podemos decir que cada ao salen nuevos profesionales que se abren paso en la industria, no slo en las vias, tambin en distribuidoras y empresas relacionadas. Eso s, falta la presencia de un sommelier en cada restaurante de hotel 5 estrellas y en restaurantes de lujo; esto permitira avanzar en el servicio del saln ofrecido. Cabe destacar el gran esfuerzo y trabajo de las vias, que lograron posicionar el vino chileno en el mundo, y la constante labor por parte de los dueos de las mismas, que percibieron la necesidad de ofrecer nuevas opciones aparte del vino: hospedaje, gastronoma, cultura, historia, y otros servicios adicionales tursticos que giran alrededor de este producto como complemento, permitiendo posicionar y dar a conocer las vias y las zonas vitivincolas. En resumen, cada ao la carrera del vino se ha ido posicionando como opcin, para quien desee desarrollarla. Nos queda una arista ms de nuestro tringulo, y es la del servicio de restaurante. sta no es menor, y en ella se sustentan las otras dos aristas, siendo parte cada una de nuestro tringulo gastronmico. Cuntas veces escuchamos el refrn que dice: La cocina del restaurante equis es fabulosa, pero el servicio del saln deja mucho que desearo el servicio es excelente, pero la comida. Lo que es claro, es que se han olvidado de la formacin profesional del personal de servicio del saln. A modo de ejemplo, en Europa y Estados Unidos, el matre tiene un sueldo de gerente, considerado como cualquier otra rea del hotel, y es muy importante en el organigrama de ste. El salario del matre hace que tenga un muy buen pasar econmico, una profesin que requiere de muchos conocimientos tcnicos: men, servicio, manejo de personal, bebidas, coctelera, cocina. Lleva tambin el presupuesto y los resultados financieros del restaurante. Por otra parte, el personal que trabaja en el saln del restaurante tambin son personas formadas que recibieron instruccin terica en tipos de servicio: organizacin, protocolo, mise en place, estndares, etc., siendo uno de los empleos mejor remunerados (obviamente la propina es un complemento fundamental en la ganancia del trabajador). Esto hace que muchos jvenes se inclinen por esta carrera profesional, pudiendo llegar al puesto de matre d hotel. Cocina - sommelier - servicio de restaurante, son las tres aristas de este tringulo de servicio gastronmico. En los hoteles y restaurantes de lujo se puede identificar claramente a cada actor: chef ejecutivo - sommelier - matre del restaurante, los que trabajando en conjunto obtienen la mejor combinacin de experiencia gastronmica y servicio para sus comensales, logrando ventas y posicionamiento. Cmo podemos mejorar nuestro servicio hotelero? Ofreciendo nuevas carreras en el rea servicio, profesionalizndolo, contratando slo personal egresado de estas carreras. Dando espacio a las nuevas generaciones, que se sientan parte de un grupo profesional que tiene las aptitudes necesarias para crear nuevos estndares de servicio en el pas, y para que Chile sea reconocido internacionalmente.
arde o temprano llegar el momento de estandarizar la contratacin del personal para la industria hotelera nacional, gente que, entre otras cualidades, debe estar calificada y titulada. Esto porque la industria no ha dejado de crecer, cada ao hay ms demanda de puestos de trabajo, sumado a la manifiesta rotacin en diferentes cargos de las reas operativas y de servicio. Las carreras tcnicas profesionales relacionadas a la hotelera, debern proveer de personal altamente capacitado, con conocimientos tericos y prcticos, siendo los egresados, personas que podrn integrarse rpidamente a las demandas empresariales. Actualmente, los hoteles no logran ocupar los puestos con personal formado, debido a esta necesidad, en algunos casos, contratan personal no formado o sin experiencia. El cambio del paradigma de contratacin debe ser para mejor; la idea es que los egresados de las carreras tcnico-profesionales puedan obtener rpidamente un cupo en la industria hotelera. Que su formacin superior sea regida por los mejores estndares de conocimiento en cada rea de trabajo de la hotelera, principalmente en la de servicio, y que no slo cuenten con la formacin terica, sino tambin y principalmente con la prctica, siendo sta fundamental para el egreso del futuro profesional hotelero. Los hoteles contienen un mundo diverso de actividades, y las responsabilidades y funciones deben trabajar en armona y comunicacin para ser exitosos.
La fiesta del vino de Santiago
Feria de Vinos 2013 en Hotel Plaza San Francisco
Fotos abajo: Felipe Gajardo, gerente hotel Plaza San Francisco; Alejandro Ergas, presidente del directorio hotel Plaza San Francisco; y Carolina Toh, alcaldesa de la Ilustre Municipalidad de Santiago Marta Jimnez, Mirtha Priewer, Oscar Acevedo, Mariana Kaplun, Alejandro Ergas y Ricardo Margulis Karina Pires, Anbal Echeique, Pablo Riquelme, Vctor Prez y Catalina Ziga
Del 9 al 11 de octubre, con gran xito y participacin se desarroll la XIX Feria de Vinos del Hotel Plaza San Francisco, que una vez ms cumpli con creces las expectativas de organizadores, exponentes y pblico en general, quienes se reunieron en torno al vino y disfrutaron tambin de expresiones artsticas y culturales
Texto: Adriana Lawrence Fotografas: Sebastin Lecaros R.
on una masiva concurrencia, manifestada desde el da inaugural, la XIX Feria de Vinos del Hotel Plaza San Francisco super las expectativas de los organizadores, que nuevamente vieron compensados sus esfuerzos de gestionar uno de los encuentros ms importantes de Santiago y el pas en torno al vino, un producto emblemtico y reconocido a nivel mundial. La inauguracin, como es ya tradicional, se desarroll en una amplia carpa que se extendi hacia la Avenida Bernardo OHiggins y la iglesia San Francisco, al interior del cntrico hotel, y que cont con la presencia de la principal autoridad de la comuna de Santiago, la alcaldesa Carolina Toh, quien seal que es una alegra acoger esta feria en la comuna, ya que en el vino se expresa la diversidad de nuestro territorio, agradeciendo adems al Hotel Plaza San Francisco por el esfuerzo y perseverancia de hacer este evento. Del mismo modo, Alejandro Ergas, presidente del directorio del hotel, dio la bienvenida, recordando que el ao 1994 fueron doce vias las que participaron de esta iniciativa, que hoy congrega a ms de cien expositores. chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013 129
Liliana Ross
Con el prestigio obtenido en estos casi veinte aos, cada vez es mayor la participacin que concita esta instancia. Estamos felices, la convocatoria super todas las expectativas. Nosotros el primer da esperbamos 800 personas y llegaron 1.700. Este ao aumentamos en un 20% la superficie de la feria, ya son ms de dos mil metros cuadrados los habilitados para esta exposicin de vinos, historia, cultura y msica nacional, seal Marta Jimnez, encargada comercial. Hace cinco aos que la Feria de Vinos del Hotel Plaza San Francisco dio un
vuelco en su estructura, centrndose no slo en los mostos, tambin en el rescate de la cultura local. As, ao tras ao, un invitado especial expone parte de nuestras races. Esta vez le correspondi el turno a Rapa Nui, que acerc su magia al continente a travs de la representacin de su gastronoma, arte y cultura, en una jornada conducida por Hotuiti Teao. Gran atractivo gener entre los asistentes la puesta en escena de bailes y cantos ofrecidos por los representantes de la isla.
Catalina Manrquez, Mara Elena Saavedra, Andrs Gonzlez y Juan Carlos Araki
Juan Pablo Castro, Alfredo Mora, Patricio Velsquez, Guillermo del Barrio, Varinia Astorga y Ral Yez
Johanna Plaza, Carolina Latorre, Enrique Almendras, Hotuiti Teao, Francisca Ayala, Rubn Silva y Evelyn Oate
Jenny Cofr, Juan Carlos Araki y Tati Ormeo
Como ya es habitual, se reconoci el talento y trayectoria de dos exponentes de la cultura chilena. Moldear la piedra y madera para entregarle vida es un arte que magistralmente maneja el destacado escultor pascuense Bene Tuky, quien fue galardonado por su aporte a la cultura nacional, cuyas obras se encuentran repartidas por todo el orbe. Al mismo tiempo, se reconoci la trayectoria al folclore nacional, premiando los 50 aos de la banda Los Jaivas, quienes el ao 2007 realizaron una grabacin histrica en Isla de Pascua. En esta oportunidad fueron ovacionados por un pblico que core sus interpretaciones. Durante los tres das de feria, los asistentes pudieron disfrutar de las preparaciones del chef Axel Manrquez, quien prepar un cctel especialmente ideado para acompaar los sabores de ms de 600 etiquetas de vinos, piscos y espumosos. Adems, este ao hubo una seccin de sidras, principalmente nacionales, ms algunos invitados internacionales que privilegiaron al pblico con sus degustaciones. El evento cont tambin con catas a cargo de sommeliers, y por segundo ao, la presencia de la Asociacin de Vinos Orgnicos y MOVI Chile (Movimiento de Viateros Independientes).
Premio al grupo Los Jaivas
El alto inters que despierta, ao tras ao, este evento, plantea un reto cada vez mayor para los organizadores, que continuamente estn recibiendo un espaldarazo de la industria que ve la oportunidad de reunir, en un solo lugar, la cultura y gastronoma de un pas. Hay inters por estar ac, de la prensa y medios especializados, de las vias y los expositores. Muchos nos han dicho que el prximo ao quieren estar ac, por eso nos sentimos orgullosos de los logros obtenidos.
Creo que nos estamos consolidando como feria de vinos, y el desafo para el 2014 se viene grande, puntualiz Marta Jimnez. Si bien el primer da la feria recibe a las autoridades, prensa e invitados, todos relacionados con el rea, durante las dos jornadas siguientes fue el pblico general el que se apoder de cada rincn de este evento, que fue visitado por ms de 12.000 asistentes en esta versin 2013, quienes tras el xito presente ya estn marcando sus agendas para octubre del prximo ao.
Premio al escultor pascuense Bene Tuky
Chef&Hotel|cervezas&licores
Daiquiri Coco
Receta: 3cl. Pur Coco Monin. 4 cl. Ron Cubano Blanco. 2 cl. Zumo Lima.
Mtodo: Incorporar todos los ingredientes en un shaker con hielo, agitar durante 15 seg. Colar en copa Martini. Adornar con pimienta negra molida.
Virgen Gin Tonic
Receta: 3 cl. Sirope gin Monin Tnica
Mtodo: Poner el hielo en el vaso. Servir el Sirope de Gin. Servir la Tnica. Decorar con piel de limn.
Daiquiri Monin
Receta: 5 cl. Ron Blanco Cubano 2 cl. Rantcho limn 2,5 cl Azcar de caa Monin
Mtodo: Poner todos los ingredientes en la coctelera. Aadir hielo y agitar. Servir la mezcla colndola previamente en una copa de Martini fra.
2013 septiembre/octubre |chefandhotel.cl 133
Destilados que se abren al mundo del maridaje

Cooperativa Capel
P
Conformada por mil doscientos socios, productores entre Atacama y Coquimbo, son el mayor exportador de pisco a nivel mundial, una categora que los ha impulsado a mejorar, cada vez ms, la calidad de sus productos que ya cuentan con fama internacional
artiendo en La Serena, 62 kilmetros hacia la cordillera, se encuentra Vicua, capital del Valle de Elqui, locacin de la planta productora de pisco ms importante del pas, que a su vez cuenta con un atractivo Centro Turstico que permite a los visitantes adentrarse en la historia y los principales hitos de este destilado en Chile. La llegada de los espaoles y sus tradiciones, como el vino en la misa, oblig a introducir la vid en diferentes zonas de Amrica, siendo el Valle de Elqui uno de los primeros lugares donde prosper esta planta en nuestro pas, que se favoreci por las tierras y clima cuando corra el siglo XVI. Esos primeros vinos dulces se vean afectados
por el calor, y para evitar que se estropearan se les agreg alcohol, dando origen a la industria de los destilados. En el 1.700 se comienza a usar el nombre pisco, pero es recin en 1931 que el Gobierno de Chile otorga la denominacin de origen a los valles de Atacama y Coquimbo. Este y otros detalles, es posible descubrir en las visitas guiadas y gratuitas por el museo del pisco, la tradicin de la cooperativa y el proceso de embotellado, cuya muestra incluye instrumentos utilizados para el tratamiento de las uvas desde su fermentacin, como tinajas, alambiques y mquinas anteriores al perodo de tecnificacin. Toda una frmula para ampliar el conocimiento de este tpico destilado nacional.
En los aos 90, Chile se abre al mundo, lo que obliga a mejorar la calidad del producto y evitar una de las principales crticas que se le atribua, el dolor de cabeza del da siguiente, para lo cual se modific el proceso de destilacin logrando disminuir el nivel de impurezas o congneres, que le permiti volver a ostentar el primer lugar de preferencia a nivel local. Una de las mayores complejidades que enfrenta este producto, es que a pesar de la antigedad de su elaboracin, muy pocos conocen las formas ms idneas de consumo, siendo los 12 la temperatura ideal para servirlo. En ese proceso de comunicacin, Capel est desarrollando catas que permiten descubrir la versatilidad de este producto, en sus versiones jvenes o de guarda, para lo cual debe ponerse al congelador o refrigerador, respectivamente, para evitar el ardor en boca.
El pisco es un producto joven que tiene menos de un ao, pero tambin hay un mercado al que le gusta un producto envejecido, y para ellos est Monte Fraile, que tiene casi cinco aos, es lo mximo que le podemos dar para no convertirlo en un brandy, y que el pisco mantenga su caracterstico sabor a fruta, explic Patricio Azcar, director enolgico de Cooperativa Capel. En sus versiones ms transparentes, es ideal para el uso en coctelera o pisco sour, ya que los toques de madera se contraponen con el limn, en tanto, el ms amarillo se utiliza como digestivo, o para la tradicional piscola. Los piscos Capel ms cristalinos, de doble destilacin, con uva de la variedad neutra Pedro Jimnez, adquieren un toque ms especiado que permite una excelente combinacin, con sabores como el queso de cabra y aceitunas.
Patricio Azcar, director enolgico de Cooperativa Capel
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De esta cooperativa nacen tambin los sabores de Alto del Carmen, doble destilacin, elaborados 100% con uvas moscatel que le aportan un toque ms floral, ideal para degustar un bocado de galleta con una suave combinacin de manzana. En tanto, la complejidad que puede aportar la barrica, durante una guarda de seis meses, le otorga un gusto completamente distinto a los dos anteriores, y le permite acompaar sabores ms intensos, como un bocado de queso con jamn serrano. La ley seala que los piscos que tienen contacto con madera durante seis meses o ms, son de guarda, mientras que los que cuentan con barrica desde un ao hacia arriba, son envejecidos. As, la versin de Alto del Carmen, de doble destilacin con tiempo de guarda, adquiere un cuerpo completamente distinto que lo transforma en el ideal a la hora de preparar una piscola, o si se prefiere, apreciar su intensidad acompaado de una galleta con mermelada de naranja con parmesano.
Mucho ms refinado, por el aporte de aromas terciarios que otorga la barrica es el Alto del Carmen aejado, que fcilmente puede evocar en boca la sensacin de un brandy, pero que an mantiene su esencia pisquera que nos permite disfrutarlo junto a un chocolate 65% cacao combinado con notas de caf, una intensidad que colma el paladar. Si bien la cata es ideal para quienes buscan descubrir un pisco a fondo, tambin existen muchas formas de disfrutarlo y compartir este destilado, como por ejemplo pasar un trozo de limn de pica el borde de un shot, untarlo levemente en una mezcla de sal y merqun,
completar un cuarto de vaso con pisco a baja temperatura, y despus de morder el limn, simplemente beberlo. Alternativas hay muchas, slo queda ir descubriendo uno de los buenos productos con los que cuenta nuestro pas, y las novedades que van apareciendo en el mercado, que hacen de ste un destilado de carcter mundial. Cooperativa Agrcola Pisquera Elqui Ltda. Camino Peralillo s/n, Vicua Telfono: (56-51) 255 4300 www.piscocapel.cl
Tour por Europa

Qu tal buscar los orgenes del maridaje con cerveza?
Ricardo Sols Ingeniero de Alimentos, PUCV. Maestro Cervecero, Universidad de Sunderland, U.K. Especializado en Maridaje con Cerveza Consultor de Cerveceras.
i bien es cierto el festn de nuevos sabores que podemos darnos hoy en Chile, maridando la variada gama de cervezas artesanales con la gastronoma que ofrece el medio local es bastante llamativo, quisimos ir ms all. Para eso, junto a un grupo de amantes de la cerveza realizamos un tour cervecero por Europa que dur 16 das, y que abarc cinco ciudades emblemticas si de cervezas se trata: Bruselas, Colonia, msterdam, Londres y Dubln. Cada pas y ciudad tiene una tradicin cervecera milenaria, donde nadie se asombrara ver a un ejecutivo en pleno City of London, el centro financiero mundial, pasar a tomarse una pinta (568 cc.) de cerveza a las 10:30 de la maana en un tradicional pub ingls. Ac, eso sera bastante mal visto! Pero vamos descifrando esto. Estamos hablando de pases con consumo de cerveza promedio per cpita de ms de 100 lts./ao
Ensalada tibia de pechuga de pato, y fondos de alcachofa con aderezo de frambuesa Ingredientes (para 4) Para la ensalada: 2 pechugas de pato 4 fondos de alcachofa (enlatados) 1 paquete de mix de lechugas 1 paquete de esprragos, escaldados 1 palta grande Sal y pimienta fresca Para el aderezo: 1 botella de cerveza Kdell Saison (330 ml.) 100 grs. de frambuesas Crema fresca Preparacin de la ensalada: Precalentar el horno a 180C. Hacer cortes diagonales a la piel de la pechuga, luego en sentido opuesto, generando rombos de aprox. 1
(ac se consumen 36); tambin es bueno aclarar que Chile se caracteriza por sus uvas y no por sus granos, donde prcticamente toda literatura acerca de maridaje es en torno al vino. No me entiendan mal, disfruto de un buen vino como cualquier otro, pero cuando hablo de sentido de balance y de descubrir nuevos y excitantes saboresyo marido con cerveza! La cerveza ha sido disfrutada como una bebida de importancia gastronmica desde el principio de los tiempos, de hecho, los egipcios la reverenciaban tanto que enterraban a sus muertos con granos de cebada y cntaros para mantenerlos en su otra vida. Tambin, el rey Wenceslao de Bohemia impuso la pena de muerte a quienes osaran exportar el preciado lpulo Saaz, que todava es utilizado para elaborar las mejores pilsner lagers; y en la Inglaterra medieval, era una gran ofensa servir una cerveza de baja calidad.
cm. Salpimentar la piel, ponerla en una sartn caliente piel abajo. No se requiere aceite. Dar vuelta cuando la piel est dorada. Sazonar el otro lado. Agregar los fondos de alcachofa cortados en cuartos, y llevar al horno por unos 7 minutos. Retirar y dejar reposar 5 minutos. Cortar en tiras delgadas. Poner las lechugas en un bowl, agregar el pato y las alcachofas. Preparacin del aderezo: Poner la cerveza y las frambuesas a fuego medio en una olla. Retirar la espuma que forme y reducir hasta 50 ml. Colar, enfriar. Agregar luego la crema fresca hasta dar la consistencia deseada. Para servir: Servir la ensalada, agregar los esprragos escaldados, la palta y el aderezo a gusto.
El punto es que cualquier bebida no genera tanta conmocin, la pasin y excitacin vienen cuando algo realmente vale la pena. Introduccin a la receta, Ensalada tibia de pechuga de pato, y fondos de alcachofa con aderezo de frambuesa. De las cinco ciudades visitadas, la que nos ofreci un estilo nuevo y llamativo fue Bruselas, donde pudimos probar un par de Saison, una cerveza de verano que se elabora en la regin de Wallonia, la parte de habla francesa de Blgica, que me dej gratamente sorprendido. Hoy en Chile existe una muy buena versin de este estilo, representado por Cervecera Kdell, que nos sorprende con una Saison muy bien lograda, intensa, en aromas dulces frutales, con notas ctricas, que en boca se expresa compleja balanceando dulzor, especiado, y notas sour, que van a maridar en forma armoniosa con la fineza y calidez de la carne de pato, la frescura de la ensalada y la untuosidad del aderezo.
Acompaar con una Saison, de Cervecera Kdell, a unos 7C.
Microcervecera Kdell Ltda. www.cervezakudell.cl Telfono: 09-7706 3472
Cerveza chilena gana concurso mundial de la especialidad
Chile Beer Cup 2013

Texto: Ricardo Hurtado M. Fotografas: Sebastin Lecaros R.
l jueves 05 de septiembre se realiz la primera versin del concurso Chile Beer Cup, que nace con el propsito de aportar al desarrollo de la industria cervecera chilena, y que se llev a cabo en el Club Providencia. El evento dur cuatro das, dos de competicin y dos de seminarios, y pretende convertirse en uno de los ms importantes a nivel internacional. Al encuentro asistieron marcas provenientes de Mxico, Brasil, Per, Argentina, Noruega, Blgica y Chile. En el concurso participaron ms de 200 etiquetas nacionales e internacionales, un evento que es organizado por la revista especializada Beerfest Magazine, cuyo director, David Morante, tambin es presidente de la organizacin Chile Beer Cup. En esta primera edicin se coron a cervezas Granizo de Olmu con las medallas de oro, en las categoras mejor cerveza de la copa, mejor cerveza chilena y mejor cervecera chilena.
Autosustentable y regional, cervecera Granizo aprovecha la energa solar para producir sus ecocervezas, produciendo cerca de 2.000 botellas al mes. Para su creador, el enlogo Oscar Garrido, este premio es un gran reconocimiento, se ha valorado un producto que no es comn al utilizar energas renovables, por lo tanto estamos bastante agradecidos de la organizacin, por la calidad del evento y el jurado que nos calific. Este ao el concurso cont con una cata a ciegas, la cual estuvo liderada por jueces internacionales, en donde destaca Gordon Strong, presidente y creador de la BJCP (Beer Judge Certification Program), cuya norma es usada para calificar la calidad de las cervezas en el mundo. Esta institucin tambin, es la encargada de formar los jueces de cervecera en todo el orbe. Para la organizacin, la realizacin de Chile Beer Cup es un reconocimiento para la
industria nacional. Tuvimos un rcord de participacin en cervezas nacionales, comparado con otros certmenes que se han realizado anteriormente. Incluso los resultados han superado nuestras expectativas, puesto que la convocatoria fue exitosa, por lo tanto esperamos ansiosos la oportunidad de realizar otra versin, seal Fabiola Ortiz, productora ejecutiva de Chile Beer Cup y editora de Beerfest Magazine. Las otras medallas de oro se entregaron a las cervezas Bcker Tres Lobos, en su categora American Pilsner (Brasil); Jester, en su categora Manitoba; Kdell, en su categora Saison; Bcker, en su categora Trigo (Brasil); y Granizo, en su categora Tue Tue. Las medallas de plata fueron para Chaski Bier, en su categora Amber Ale; Bamberg, en su categora Rauchbier (Brasil); Nogne O, en su categora Sour Ale; Kuntsmann, en su categora Gran Torobayo; Meltor, en su
categora Robust Porter; Brugge, en su categora Porter; Granizo, en su categora Ira; Prost, en su categora Strong Ale; Monte Verde, en su categora Belgian Dark Strong Ale; Emperador, en su categora Old Ale; y Altamira, en su categora Stout. En cuanto a las medallas de bronce, stas fueron para Cervecera Bcker, en su categora Belgian Strong Ale (Brasil); Casa Cervecera Altamira, en su categora Amber Ale; Cervecera Hondurea, en su categora Salvavida Light Lager (Honduras); Gtter, en su categora Gtter Cream Ale; Trog, en su categora Weizenback; Nogne O, en su categora Imperial Stout; Emperador, en su categora Golden Ale; Trog, en su categora La Comarca; La Loggia, en su categora Imperial Stout; Quince, en su categora Porter; Grobe Gerste, en su categora Kolsch; Fractal, en su categora Scottish Merken; y Hondurea, en su categora Barena Light Lager.
Para la segunda versin de Chile Beer Cup, el ao 2014, est comprometida la participacin del juez Gordon Strong, Kristen England, Nick Brading y Amanda Felipe Reitenbac. Durante la Chile Beer Cup, los jueces invitados venidos de Europa, Estados Unidos y Argentina, se sumaron al staff de especialistas nacionales, quienes adems de catalogar a los participantes, realizaron interesantes seminarios y capacitaciones. En esta ocasin, el juez director fue Ricardo Sols, columnista de revista Chef&Hotel. Entre otras personalidades del mundo cervecero estuvieron: Gordon Strong, presidente del BJCP, Estados Unidos, maestro cervecero, juez y autor; Kristen England, Doctor COO y Brew Master en Pour Decisions Brewing Company, creador y director de educacin del BJCP, Grand Master II, en el Beer Judge Certification Program (BJCP); Christopher Kay, Head Brewer en Bristol Beer Factory, U.K, Graduado B. Sc. en microbiologa, en la Universidad de Manchester; Nick Brading, 140 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Brewmaster con ms de 30 aos de experiencia, con trabajos en cerveceras Shipestone & Sons, Ruddles Brewery y Carlsberg U.K; Marcelo Cerdn, graduado y doctorado en biologa; Daro Letzen, juez del BJCP, actualmente con grado Certified; Cristin lvarez, ingeniero en alimentos de la Universidad Catlica de Valparaso; Jos Antonio Alcalde Furber, Ing. Agr. MSc PhD, profesor del Departamento de Fruticultura y Enologa, Pontificia Universidad Catlica de Chile, doctorado en Reading, Gran Bretaa; Carlos Reyes, periodista y editor periodstico; y Pascual Ibez, sommelier de la Escuela de Sumilleres de Espaa, cofundador de la Escuela de Sommeliers de Chile, fundador de la Escuela de los Sentidos, autor de la Gua de la Cerveza en Chile, y tambin columnista de nuestra revista. El evento cont con el apoyo de Mundo Cervecero, Minicervecera, ProChile, revista Chef&Hotel, diario La Segunda, revista Placeres, revista Mostos y Destilados.cl, entre otros.
Pajarete Armidita, vino dulce tradicional

Pascual Ibez Sommelier de la Escuela de Sumilleres de Espaa. Director Acadmico, experto en anlisis sensorial y profesor de diversas catas. Autor de la Gua de la Cerveza en Chile y Mxico. Director del Culinary Art School en Mxico.
n el Imperio Romano, los vinos dulces del mediterrneo, blancos y tintos, gozaban de gran reputacin. Fcil de entender si pensamos en aquellas rudimentarias fermentaciones, donde los vinos secos tradicionales tendan a deteriorarse antes. Sin embargo, las uvas aclimatadas en zonas clidas en el sur de la pennsula ibrica, monastrell, garnacha, moscateles y otras blancas aromticas, permitan madurar hasta tal punto de obtener vinos sin necesidad de encabezar generosos en alcohol y/o azcar residual, vitales para soportar mejor el paso del tiempo. La fama de estos vinos licorosos se prolongara, escritores y personajes en los siglos XVII, XVIII y XIX, los seguan ensalzando. Por ejemplo, el novelista Alejandro Dumas, en un captulo de Los tres mosqueteros, los hace brindar con un tinto dulce de Alicante, el Fondilln, hoy en da una reliquia a punto de la extincin, que Bodegas Poveda mantiene viva en la ciudad alicantina de Monvar. Cmo no!, otro gran bastin en blancos fueron los pajaretes de Mlaga, incluido entre los selectos vins dEspagne, del conocido crtico culinario Grimod de la Reynre. El mismo vino malagueo que encant a la propia Catalina II de Rusia, quien tras probarlo, decidi eliminar los impuestos para incentivar sus importaciones al Imperio. Curiosamente, corran los mismos aos del
siglo XVII, cuando los jesuitas espaoles instalados en la calurosa zona del norte de Chile, ya practicaban con xito las tcnicas andaluzas del dulce Pajarete en el valle vitcola del Huasco, desierto de Atacama, hbitat ideal para lucir cepas aromticas del tipo Moscatel de Alejandra, Moscatel de Austria e Italia. La luminosidad, escassimas lluvias y abundancia de sol, son cruciales para sobre madurar la planta sin deterioros en la fruta, culminando en un delicioso vino licoroso natural. La legislacin chilena no permite fortificar ni azucarar el Pajarete, y su graduacin mnima parte en 14. S, a los racimos recin cortados se les permite aplicar una deshidratacin parcial por sistema de asoleo, pero esto ltimo no es necesario. En esta pgina recomendamos el Pajarete Armidita, 14, Desierto de Atacama, producido por la familia Ramrez en Huasco, una seleccin de moscateles que esperan pacientemente y luego van directamente de la parra al proceso de fermentacin, en un respeto total de su ciclo vegetativo. De textura aterciopelada, es un vino sabroso, con una equilibrada dulzura natural en este genuino producto chileno, con gran potencial en los futuros mercados internacionales. Ideal como vino de sobremesa, armoniza adems con tpicas pastas chilenas, quesos de cabra maduros y fuertes tipo azul. Consumir a unos 6 u 8C. chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013 141
Chef&Hotel|turismo internacional
Donde la naturaleza hace historia

Hotelera de primer nivel, gastronoma sublime, actividades outdoor en verano e invierno, frente a paisajes onricos, resumen la especial oferta turstica de esta localidad, ubicada en el sur de la provincia de Neuqun, Argentina.
Texto y fotografas: Maureen Berger H.
Villa La Angostura
a Patagonia argentina no para de sorprender, al alto desarrollo turstico logrado por dcadas en Bariloche, se suma San Martn de Los Andes, Villa La Angostura, y otras localidades cercanas. Esta ltima se conecta con Chile por el paso fronterizo Cardenal Samor, y se ha convertido en uno de los destinos preferidos, especialmente por la belleza de sus paisajes, el nivel de su hotelera y la exquisita oferta gastronmica. Donde la naturaleza hace historia es el lema de Villa La Angostura, comenta Juan Cal, de la Secretara de Turismo, quien agrega datos importantes: Esta localidad est enclavada en el sector norte del Parque Nacional Nahuel Huapi, en plena Cordillera Patagnica, en la margen norte del Lago Nahuel Huapi, a 473 kilmetros de la capital neuquina, y 1.693 kilmetros de Buenos Aires. Ac, los lagos y bosques se funden con la calidez y particular belleza de la arquitectura de montaa, presente en la hotelera, restaurantes y en viviendas particulares.
Chef&Hotel|hotelera
Otra opcin para llegar a esta zona es el avin, hay vuelos a Bariloche, para luego acceder por tierra a Villa La Angostura. En el camino, se recomienda hacer un alto en el restaurante familiar Chop Chop, con cordero a la parrilla, bife de chorizo, empanadas criollas, ensaladas, papas fritas, y de postre, helado con frutos rojos. Gran parte de los hoteles de Villa La Angostura ofrecen comodidades de primer nivel y vistas del Lago Nahuel Huapi, que desde el amanecer hasta el anochecer otorga un espectculo natural imperdible. Uno de ellos es el Hotel Sol Arrayn, con 44 habitaciones con vista al lago, a la Cordillera de los Andes, y los rboles centenarios que rodean sus jardines. Las suites cuentan con jacuzzi, cama king size, y todas las comodidades acordes a su calidad. Llama la atencin el pent-house, con su chimenea a lea, sala de estar, comedor, living, servicio exclusivo de mayordomo y cava de vinos privada. El spa tiene piscina in-out climatizada, hidromasaje, sauna vidriado con vista al lago, bao finlands, ducha escocesa, masajes con algas marinas y ventosas chinas, fangoterapia, acupuntura y ms. Justo al lado se ubica Hotel Luma Casa de Montaa, con ocho suites premium, todas con vista al lago, y amplias dimensiones que superan los 150 m2. Cada una es distinta: algunas con balcn, otras con deck privado o terraza. Los baos tienen box de ducha y baeras antiguas, y los amenities fueron creados con aromas exclusivos para Luma. Ac la piscina de su spa tambin es climatizada, y se recomienda tomar las terapias y tratamientos corporales.
Chef&Hotel|hotelera
Para salir de excursin, una buena alternativa es ir a caballo al Cerro Belvedere con Cabalgatas Montahue. Santos, el gua, y sus fieles caballos, permiten ascender a las alturas de esta localidad y apreciar vistas panormicas. La experiencia se cierra bebiendo mate y probando las tortitas tpicas argentinas. De noche, es posible cenar en Luma Casa de Montaa, que sorprende con Carpaccio de trucha y guacamole; Sopa de coliflor; Lomo con morillas; y de postre, Pavlova de merengue y mango, siempre con los mejores vinos argentinos, ideal si es un buen Malbec. Otra opcin es ir al restaurante La Barrica, de ambiente muy familiar, ubicado en pleno centro de la ciudad, donde la carta es amplia y la pizza a la piedra, una delicia, tal como la trucha. El siguiente da parte con un amanecer de ensueo en todos estos hoteles (se recomienda dormir con las cortinas de la habitacin abiertas), y contina con el clsico desayuno con jugo de naranja recin exprimida, medialunas, fruta fresca, cereales y pastitas. La aventura contina en La Piedra Centro de Turismo Aventura, un panorama familiar que ofrece cuatriciclos; excursiones guiadas por el bosque; rappel, descenso en paredes de piedra natural de 20 a 35 mts.; canopy, en recorridos que van desde 550 mts. de cable de acero a 20 mts. de altura, a otro ms extremo de 1.050 mts. a 50 mts. de altura, en 9 plataformas que permiten alcanzar una velocidad de 70 kms. (es el ms veloz de la Patagonia). Para almorzar, una opcin es restaurante Viejos Tiempos, con recetas caseras, donde 144 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
destacan los guisos y sopas hogareas, y postres como el flan casero con naranja, y el mousse. Ubicado en Baha Mansa, est a un paso de las embarcaciones que permiten vivir otra experiencia de cuento. Los catamaranes llevan por el curso del Nahuel Huapi a los visitantes al Parque Nacional Los Arrayanes. Considerado Reserva de la Bisfera Andino Norpatagnica desde 2007, es un bosque compuesto en exclusiva por arrayanes, rboles de vistosa corteza de color dorado y lento crecimiento. Exhibe ejemplares de hasta 25 metros, cuya edad promedio es de 250 aos, habiendo ejemplares que alcanzan los 600 aos, agrega Juan Cal.
Chef&Hotel|hotelera
Tomar el t es un rito sublime, que permite probar la maestra de los argentinos a la hora de preparar delicias dulces y saladas. Una alternativa es en el centro, Nueve Lunas, con una amplia gama de kuchenes de manzana, requesn, alfajores y medias lunas. Una alternativa ms elegante est en Las Balsas Gourmet Hotel & Spa. Aqu la mesa est generosamente servida con pie de limn, brownies, cheesecake, pan de brioche, ts aromticos y dulce de rosa mosqueta (dicen que todos los que prueban esta mermelada, vuelven seguro a Villa La Angostura). Este hotel tiene tres suites y doce habitaciones, cava de vinos, gimnasio y spa con piscina climatizada, y sala de relax. Otro tour es visitar el Cerro Bayo, a 15 minutos de la ciudad, donde en invierno se practican deportes como esqu, snowboard y caminata con raquetas por la nieve. El resto del ao es ideal para hacer trekking, cabalgatas, mountain bike, rapel, escalada, mountain board.
Adems, la pesca deportiva ocupa un lugar muy importante y es reconocida internacionalmente. Se pueden obtener salmnidos, percas y truchas en las desembocaduras de los ros Machete, Ruca Malen, Bonito, Correntoso, Estacada, Ragintuco, Huemul y Limay. Para hospedar hay ms alternativas atractivas. Es el caso de Hostera El Establo, clida y familiar con sus pisos y mobiliario de lenga (una de las habitaciones, con tres camas, recuerda el cuento de Ricitos de Oro). Con vista al Cerro Bayo, suites con hidromasaje y piezas de gran aislamiento acstico. Hostera Patagon presenta habitaciones ms elegantes, con jacuzzi dentro del mismo ambiente, un amplio spa, cancha de golf y su propia sala de cine. Y Hostera La Comarca, con sus suites y Cabaas Guardianes del Bayo, invitan a llegar en grupo, con familias grandes, pues tiene varios espacios para la diversin de los pequeos.
La cena esta vez es en el Restaurant La Trattoria, ubicado en Baha Manzano, donde se recomienda probar el ciervo, el jabal y las pastas con salsas a base de setas, otra especialidad de Villa La Angostura, donde la naturaleza y los sabores realmente estn haciendo historia. Secretara de Turismo Villa La Angostura: www.villalaangostura.gov.ar
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Rodolfo Gambetti del Pino Periodista PUC, columnista Profesor universitario Ex Presidente Crculo de Cronistas Gastronmicos
En familia, con lealtad y esfuerzo, se hace camino en 40 aos
El buen balance de Coco Pacheco
oco Pacheco, el ltimo cocinero, resume en un nuevo libro sus cuarenta aos de oficio entre sartenes y comensales, entre mareas chilotas y vientos de varios continentes; entre una niez provinciana de pionero y esta madurez, de 63 aos y varios meses, que le ha mostrado cmo se construye, cmo se pierde, cmo se renace. Y qu es lo que queda de valioso despus de filtrar el da a da de una vida bien lograda, recopilando una coleccin de recuerdos serenos que atenan las desventuras y rescatan amigos, logros, experiencias, aprendizajes. El ltimo cocinero, como explic el empresario Carlos Cardoen en la presentacin, porque Coco se enorgullece de ser cocinero y comparte secretos con todo el mundo a travs de sus mltiples libros, mientras hoy da es difcil encontrar en Chile un cocinero pues normalmente se autodenominan chefs , y mientras ms sofisticada su comida, ms cerca de la gloria se sienten. Para retratarlo, Cardoen seal que siendo la humildad la madre de las virtudes, Coco es un virtuoso que siempre se ha enorgullecido de sus orgenes, llevando adelante la cocina de Chile a niveles internacionales. Para m es un privilegio ser su amigo y compartir permanentemente con l. El empresario colchagino reconoci que en tro, junto a Coco Legrand, desde hace tiempo navegan juntos cada ao en un peregrinaje por aguas chilotas en la lancha La Flor del Mar, de Pacheco. Recorriendo sendas tan bellas y desconocidas como la ruta del chorito, en dominios casi vrgenes del sencillo molusco, de infinitas y deliciosas preparaciones. La exposicin de Echinuco III, obra de Rosita Parson en el Parque Bicentenario,
Vitacura, esta vez dedicada a nuestro mar en el primer fin de octubre, fue la ocasin de presentar la obra. Como en las mingas chilotas, se traslad un palafito desde Castro, y las seoras del restobar Mar y Canela y tejedoras locales viajaron para darle aliento al Coco.
El presentador, Carlos Cardoen
Piti de Pacheco
Coco Legrand, Carlos Cardoen y Coco Pacheco
Y mientras en la feria el sommelier Hctor Riquelme mostraba vinos costeros, junto al palafito se prepar un pulmay o curanto en olla para los asistentes. Quienes quedaron con ganas de prepararlo, en la pgina 152 del libro encuentran la receta. Con una serie de otros tpicos platos de los archipilagos australes, y recreaciones, como el gracioso Caldillo de pulgas de mar, uno de sus primeros xitos. Mientras, por la muestra, estudiantes de cocina se tomaban fotos con el legendario Javier Pascual, entrevistaban a Emilio Peschiera, o departan con personajes de la gastronoma nacional que asomaban en cada rincn. Imposible resumir en breve estos cuarenta positivos aos. Coco Pacheco divulga su secreto: es trabajar muchas ms horas de las que uno piensa, cada da. As consigui un restaurante que todos los extranjeros informados queran visitar, y le dio dimensiones picas a la cocina chilena de mar, tan precaria hasta entonces. As llen su libro de personajes con firmas increbles, se convirti en embajador de nuestra cocina en infinidad de pases, y en autntico astro de televisin. Sin proponrselo, ha hecho escuela para que los productos del mar lleguen con todo su esplendor a quienes los consumen. Con Piti Baquedano, su esposa, form una hermosa familia que lo ayud en las buenas y en las malas, y que sobrellev con l el incendio de Aqu est Coco, ya reconstruido: a pesar del dolor inevitable, aprendieron que era mucho mayor la tarea hecha en estas cuatro dcadas de esfuerzo, de afecto, de sencillez y de amistad. Mientras, sin duda, la gastronoma nacional reconoce la profunda huella de este carismtico, talentoso y jovial chilote que le ha dado rango mundial a la preparacin de nuestros productos marinos.
El pulmay en Echinuco
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Sin tradicin no se puede evolucionar

lvaro Lois Martn Director, consultor gastronmico. Miembro de LAcademie Culinarie de France.
uando un pas es relativamente seguro, y econmicamente estable como el nuestro, la mayora de los extranjeros lo elije como el segundo pas donde vivir; dentro de la regin. Es as como su cultura y costumbres se van arraigando en nosotros aunque algunos no lo quieran , y en nuestro diario vivir. Si nos remontamos a los tiempos de la conquista y colonia espaola, siglo XVI, muchas de sus costumbres estn presentes hoy en cada chileno, sin que necesariamente exista relacin sangunea con el pas de donde proviene dicho hbito o usanza. De ah el idioma o las creencias religiosas, determinados rasgos, y por qu no, las formas de consumir alimentos. En el siglo XIX, pasada la conquista espaola, comenzaron a llegar al pas inmigrantes alemanes, austrohngaros, rabes, italianos, croatas, yugoeslavos, y hasta africanos, en el norte. Ellos aportaron y enriquecieron nuestra cocina, y muchas de esas recetas y preparaciones las podemos disfrutar hasta hoy, ya que la descendencia y los chilenos mestizos han ido replicando la receta original con mucho fervor y arraigo. En la poca contempornea, una nueva oleada de inmigrantes ha llegado al pas: chinos, coreanos, japoneses, peruanos, y en los ltimos aos, profesionales espaoles que ven en Chile un lugar donde mejorar sus condiciones de vida, a diferencia de la Madre Patria, que est aquejada de una enfermedad econmica ya hace varios aos. chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Es en este punto donde me quiero detener: sabido es que la influencia oriental ha sido potente, tanto como la peruana en los ltimos cinco aos, la oleada de habitantes del pas que Chile limita al norte ha crecido sustancialmente, generando importacin no tradicional de asesoras del hogar y cocineros. Y es aqu donde se produce una mezcla culinaria interesante, pero peligrosa, que nos puede hacer perder nuestras races culinarias. Para demostrar la aseveracin que hago en el prrafo anterior, dar un ejemplo para que quede ms clara la situacin que acaece. El otro da, un matrimonio amigo me cont que estaban muy contentos con la nueva nana de nacionalidad peruana que haban contratado, la llenaron de halagos por su buena disposicin, diccin al hablar (lo que ayudara a que su hijo hablara mejor que nosotros), y la buena mano que tena para cocinar. La mujer, lo nico que solicitaba cuando le pedan que preparara platos peruanos, era seora, usted me compra todos los ingredientes peruanos en La Vega, y yo les cocino lo que ustedes quieranPara mis amigos, es como estar comiendo en un restaurante todos los das, lo que los hace muy felices. Bien por ellos, por el bienestar y diversidad culinaria que gozan, sin embargo, a futuro, lo ms probable es que se cansen de comer todos los das comida peruana. As, comenzarn a ensearle a la cocinera cmo hacer platos chilenos; la mujer por supuesto pedir le enseen las recetas que la seora quiere que le hagan. Si hace un sofrito para una cazuela, por ejemplo, seguro que lo encontrar tenue en sabor y agregar a la olla
productos peruanos para mejorarlo segn su paladar y gusto , produciendo una mezcla de sabor que puede ser muy perjudicial para nuestra cocina tradicional. Por qu soy tan categrico en este punto?, no es que me preocupe de los dueos de casa, ya que son adultos y los parmetros de sabor fueron formados en su niez y adolescencia, me preocupan los hijos del matrimonio. Y es que muchas veces, lo primero que comen los nios es lo que ha preparado la nana, antes que lo haga su madre. El hecho de provenir del extranjero, hace que se produzca un inicio de sabor completamente diferente al del chileno, produciendo todo lo que ya hemos comentado. No quiero decir con esto que estoy en contra de los inmigrantes y de los extranjeros en nuestro pas, si fuese as, estara negando a mis abuelos y a mi madre que tambin lo fueron. Si bien las influencias de otros pases se pueden asumir como propias, tambin hay que tener claro que ello no debe destruir o transformar nuestras tradiciones. Es lo mismo que tener en casa el retrato de la familia enmarcada, y voltearlo boca abajo cuando nos visitan, para que no se enteren quines son los de la fotografa y dnde estn nuestras races. Hace un tiempo escuch al prestigioso banquetero Juan Pablo Russo, quien dijo: sin tradicin no se puede evolucionar. Si asumimos el contenido de este principio bsico, an sabiendo que es de complejo accionar, vamos a decir finalmente que somos una sociedad con un pasado, un presente y un futuro, personas influyentes y no influenciadas.
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Aunque no es la primera apuesta que busca poner a los sandwichs como plato principal, La Sanguchera va ms all pues integra sabores gourmet propios y tambin peruanos, una tendencia que cada vez es ms apetecida en nuestro pas
Csar y Oscar Gmez
Cuando el toque gourmet hace la diferencia

La Sanguchera
ace trece aos que el cocinero peruano scar Gmez acept hacerse cargo de un proyecto en nuestro pas, dejando atrs su tierra, para dar pie a una nueva etapa en Chile donde ha logrado conformar su familia, trabajo y nuevas amistades, como parte importante de su vida. De su talento no hay duda. En Per, durante aos trabaj en el restaurant Astrid y Gastn, del reconocido chef Gastn Acurio,
para despus instalarse en Santiago con un proyecto propio, el Astoria; tambin ha asesorado a los restaurants Ica y Lima Limn, entre otros, dando muestras suficientes de su expertise en los fuegos. Hoy su nombre es prenda de garanta y calidad en la carta de La Sanguchera, y un desafo para este chef de exitosa trayectoria. En este momento estoy en varios proyectos diferentes, en Via del Mar y Santiago, as que estamos trabajando bastante, coment Gmez.
Trtaro de la casa con su salsa de mostaza dijon, y tostadas para compartir
Panini de la sanguchera: relleno de queso mozzarella, tomate, albahaca, aceite de oliva, championes y jamn de pierna, en pan de molde
El lomo saltado: lomo saltado en wok al estilo peruano, con cebolla morada, tomate, cilantro, salsa de soya, en pan baguette
Merluza del puerto: merluza de la casa, tomate, mermelada de aj verde, cebolla y salsa trtara, en pan marraqueta
Aj de gallina con salsa de trtaro de palta
En el mundo del sandwich, Gmez y su equipo se han abocado a conocer detalladamente cada producto a trabajar, buscando la mejor aleacin entre ellos para lograr sabores nicos, rescatando la base tradicional de las preparaciones, para nosotros es un desafo distinto porque estamos acostumbrados a cocinar platos, pero ha sido interesante y para el equipo con el que cuento, beneficioso. Consciente de la competencia en este tipo de restaurant, Gmez considera fundamental buscar el producto ms adecuado a la hora de presentarlo, porque si bien hay algunos que son ms fciles de llevar a este formato, siempre es necesario cuidar cada detalle. Hace poco ms de tres meses abrieron sus puertas, pero al poco tiempo decidieron acomodar su concepto. Estamos llevando la comida casera andina a algo ms sofisticado, y no slo la peruana. Estamos rescatando el producto de la zona andina, antes tenamos carta pero hemos sofisticado recetas ms tradicionales y obtenido una muy buena recepcin de los clientes, asegur el chef.
Sin cambiar los productos base de las preparaciones ms tradicionales, se han preocupado de adaptar los cortes utilizados para que calcen con las presentaciones adecuadas. Se pueden disfrutar por ejemplo distintos tipos de pan, siendo la ms destacada la marraqueta, uno de los ms apetecidos por el pblico nacional. Pero como no slo de sandwichs vive el hombre, en este local tambin hay ensaladas de Camarones, Csar, Frutos del Pacfico y Salmn (entre $5.900 y $6.900); y algunos platos como Aj de gallina ($6.500); Lomo saltado ($6.500); y Mechada ($6.900). Para quienes deseen appetizers, pueden disfrutar de preparaciones como Tequeos limeos de aj de gallina, con salsa trtara de palta ($5.500); Trtaro de la casa con salsa de mostaza dijon y tostadas ($5.900); y Pulpo al olivo con albahaca, queso parmesano y
Alejandro, Patricio y Felipe Ban, socios de La Sanguchera
pimientos asados ($6.900), que destaca por su excelente punto de coccin y suave textura.
Postre: panqueque de chocolate
Fotografa: Viviana Urra
Snguche de asado al estilo de la abuelita: mechada de la casa en su propio jugo, zarza criolla, lechuga, tomate, cebolla en aros, mayonesa casera en marraqueta
En relacin a los sandwichs, La Sanguchera tiene una amplia carta de opciones, como el apetitoso Asado al estilo de la abuelita ($5.990), compuesto por mechada de la casa en su propio jugo, zarza criolla, lechuga, tomate, cebolla en aros, y un toque de mayonesa casera en marraqueta, una opcin clsica y de gusto popular. No poda faltar un sandwich tradicional en nuestro pas, el Barros Luco ($5.500), que en este caso ha sido adaptado con un lomo a la plancha con queso gauda, salsa chimichurri, palta y tomate en pan ciabatta. En tanto, el Panini de La Sanguchera ($4.900), relleno de queso mozzarella, tomate, albahaca, aceite de oliva, championes y jamn de pierna en pan de molde, puede satisfacer a una amplia variedad de comensales. Tambin, Gmez ha puesto en carta un clsico de la cocina peruana llevado al
Pulpo al olivo, albahaca, queso parmesano y pimientos asados
formato pan, el Lomo saltado ($6.900), constituido por un lomo salteado al wok estilo peruano, con cebolla morada, tomate, cilantro y salsa de soya en pan baguette. El restaurant adems, incursiona con productos del mar con el sandwich Merluza del puerto ($4.900), donde la merluza de la casa es acompaada de tomate, mermelada de aj verde, cebolla y salsa trtara, que se combinan dentro de una marraqueta. El local, ubicado en un Strip Center de Vitacura, destaca por sus entretenidos espacios para comer, como el mesn, que se prolonga desde la imponente barra del bar, armada con madera y perfiles de acero en cepillado. Esto da un carcter informal y relajado al diseo. La Sanguchera, con capacidad para acoger a 60 personas, un espacio que incluye la terraza, abre sus puertas a las 8:30 de la maana con el servicio de desayuno, para continuar hasta las 23:30 horas. Una opcin diferente que pone en plato todo el sabor de un buen sandwich. La Sanguchera Cultura gourmet Av. Vitacura 5.255, local 2 Vitacura, Santiago Telfonos: (56-2) 2219 2198 - 2219 0356
Don Barros Luco: lomo a la plancha, queso gauda, salsa chimichurri, palta y tomate, en pan cibatta
Chef&Hotel
Productos de charcutera de Pays de la Loire

Ariel Belletti Socio fundador de CFT ECOLE, Escuela Culinaria Francesa. Miembro de la "Acadmie Culinaire de France".
Estos sabrosos seores son presentados en todas las regiones de la Loire, dndole a las preparaciones paisanas ese don original que las caracteriza. De uno de ellos dicen sus fieles seguidores: del cerdo nada se pierde, ni su llanto
andouille de Jargeau: El nombre Jargeau recuerda la batalla en que Juana de Arco, en 1429, enfrent a los ingleses. Pero para los amantes de los andouilles (interiores del cerdo), y de las andouillettes (salchichas), Jargeau es la patria de una de las deliciosas especialidades contadas por el crtico gastronmico Curnonsky (Maurice Edmond Sailland, su verdadero nombre) en su libro Tesoro gastronmico de Francia. Estos andouilles se componen de intestinos cuidadosamente cocidos en un caldo donde cada charcutier guarda secretamente su receta , que se mezclan con la garganta fresca del cerdo, aromticos, cebolla y perejil. Se venden frescos, salados, secos o ligeramente ahumados. La andouillette de Jargeau es igualmente una especialidad para descubrir en diversas ferias.
Les andouillettes au Vouvray: Son salchichas de 20 cms. de largo y de textura firme. Su sabor es pronunciado, sobre todo a especias. Su particularidad es que se cuecen tres horas en vino de Vouvray (chenin blanc), un blanco de guarda extraordinario, el cual se degusta en la fiesta de la vendimia. Le jambon de Vende: En el pasado, este jamn nunca tuvo gran reputacin, salvo hoy. Salado con sal de Noirmoutier, frotado con agua de la vida (destilado o marc), de ciruelas o peras, y largamente aromatizado con hierbas salvajes, se ha convertido en el plato principal de gente que se rene en las noches alrededor de una chimenea para recordar viejas historias. En la regin, generalmente se sirve con mogettes de Vende, deliciosos y cremosos porotos blancos alargados, dignos de un maravilloso cassoulet (guiso), idealmente acompaado con una salchicha regional y un muscadet (vino blanco, fresco y ligero).
Le pt de Chartres: Es un delicioso pt en crote que se puede comprar porcionado individualmente, o igualmente entero dentro de una terrina clsica, de porcelana o greda. Hoy por hoy es muy conocido, y todos los ms celebres gastrnomos lo han alabado en sus crnicas, con Grimod de La Reynire a la cabeza. Nosotros, en cuarto semestre lo realizamos, pero con un adicional: una mechada de mollejas de cordero, confitadas en glace de viandemaravilloso! Tambin puede ser a base de pato o perdiz, aadindole carne de ternera, jamn y papada de cerdo, foie gras, aromticos, armagnac u oporto. Cada charcutero tiene su receta celosamente guardada, y por ejemplo, en la regin de Chartres, es tpico y muy elegante en las mesas navideas.
Le lard Nantes: Este tocino (lard, en francs) no se debe confundir con el tocino ahumado. Esta especialidad se parece ms a un pat rstico de cerdo, con trozos e interiores que son ligeramente cocidos en un caldo aromatizado, vertidos en una gran bandeja de greda y luego recubiertos de costillas de cerdo. Todo aromatizado con una buena copa de aguardiente de ciruelas, estofadas al horno por tres horas. Este plato de charcutera tradicional es muy popular y se come caliente; los restos se sirven fros al otro da. 152 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Les rillettes du Mans: Existe una polmica ancestral entre la rillette de Mans y la de Tours, esto porque cada uno dice que su rillette es la mejor. La de Mans, por ejemplo, es cocida cubierta, donde se confita, tomando una coloracin ms rosada que la de Tours, la cual se cocina sin tapa y estofada, su textura es ms firme y con trozos de carne. A m personalmente me gusta la de Mans, y nosotros en el restaurant La Cognette del chef Alain Nonnet, que se encuentra en Issoudun, Francia la hacamos pequeas, como amuses bouche en ramequin, en greda y para cada mesaaos dorados!
muscadet, con nuestro clsico chimichurri argentino y un vasito de muscadetcolosal!
Pilar Bacarreza: Cocina & Vida
Le rillon: Tiene diferentes nombres: rillou; rillault, como se le dice en Anjou; rillon, en Touraine; grillon y rillaud, en Vende. Esta especialidad se encuentra en diversas regiones de Francia; en la Loire, por ejemplo, est ligada a la fabricacin de rillettes. El rillon se hace con trozos de panceta de cerdo o de espalda, que se confitan muy lentamente en grasa fundida (manteca de excelsa calidad), enfriada, salada y aromatizada, con granos de pimienta y laurel, entre otras cosas. Ideal como charcutera tipo tapa francesa, con un delicioso pan de campaa.
La saucisse au muscadet: Es la salchicha de los viateros de Nantes. La carne es groseramente picada y humectada con vino muscadet; tambin se puede consumir seca. Fresca, se cocina con fuego a lea, y algunos charcuteros la venden ligeramente ahumada. Tuve la oportunidad de hacer nuestro plato entrante nacional: choripan de saucisse au
Les dar a conocer algunos truquillos que los lugareos gourmet y chefs realizan: - La andouillette de Vouvray es increble si la preparan en greda tipo Pomaire, con echalotes sudadas en manteca de cerdo y vino de Vouvray. En tinto es como un carignan o syrah, y en blanco es un chenin blanc, calentado en horno suave. Al degustar, hacerlo con una maravillosa mostaza violette de Brive. Tambin la andouillette se puede calentar a las brasas. Importante: nunca hay que grillarla, se destruye. - Las andouille de Jargeau hay que blanquearlas en agua hirviendo, escurrirlas, y si se grillan hay que hacerlo dulcemente sobre lea. Y acompaarlas como en la campia francesa, con papas cocidas de la huerta, o bien con deliciosos y mantequillosos mogettes (porotos). - Las rillettes se conservan en el refrigerador. Antiguamente se colocaban en habitaciones fras, y como se cubran en grasa duraban todo el invierno. Para degustar, idealmente deben atemperarse, para as poder untarlas como un pat en el pan. - Los rillons se consumen fros, son como tacos de tocino, cocido o confitado. Se acompaa con mostaza y una deliciosa ensalada de verdolaga o mche. Tambin caliente, con papas cocidas en papillote, con la misma grasa de los rillons y arvejas fresquitas de La Vega, o porotos verdes con tomillo frescodisfruten!
La destacada banquetera y cocinera chilena Pilar Bacarreza presenta su libro Cocina & Vida, un legado incalculable y un notable aporte a la gastronoma. El libro cuenta con 308 pginas de recetas que van entrelazadas con su vida personal y de cmo stas llegaron a ella. La comida logra ese mgico momento de saborear preparaciones en torno a una conversacin y un rico vino, dice Pilar. Por eso quiere que todos cocinemos y eso es lo que la impulsa a dejarnos sus tesoros en el libro. Pilar Bacarreza pas un largo perodo en Europa, donde desarroll su vocacin por la cocina estudiando en Le Cordon Bleu, adems de conocer a grandes maestros de la gastronoma como Gastn Lentre, Alain Ducasse y Jol Robuchon, entre otros. El ao 80 decide volver a Chile y comienza a dictar clases de cocina a las nuevas generaciones, y a trabajar con destacados cocineros como Carlos Monge, Rosario Valds, del centro de cocina de Paula, y el conocido chef Coco Pacheco. As corre esta historia que el da 05 de noviembre ser lanzada bajo el ttulo Cocina & Vida en Casas de Lo Matta, ubicada en Avenida Presidente Kennedy 9350, Las Condes, a las 20 horas. Para mayor informacin: Mnica Rodrguez 9-3350546 Cristin Rodrguez 9-9168348
Jaime Bertin, alcalde de la Ilustre Municipalidad de Osorno y Rodrigo Ibez Coronado, vicerrector de la Universidad Tecnolgica Inacap sede Osorno
rovenientes de distintos puntos de la Regin de Los Lagos, los ms de 2 mil visitantes disfrutaron el completo programa de Osorno a Fuego Lento 2013, el encuentro agrogastronmico ms importante del pas, y que, por sexto ao consecutivo, es organizado por Inacap. Entre las actividades desarrolladas durante los tres das del encuentro destacan las cocinas en vivo, una feria gastronmica, dos jornadas de conferencias, y debates dictados por expertos de la gastronoma y chefs, comprometidos con el desarrollo de la cocina chilena y del sur del mundo. Al respecto, el vicerrector de Inacap Osorno, Rodrigo Ibez Coronado, destac el aporte de este evento y seal que estamos muy contentos por la activa participacin que tuvo la comunidad durante este encuentro. Lo creamos hace seis aos como un escenario destinado a resaltar el valor de los alimentos, la elaboracin, los aromas y sabores de los productos artesanales y gourmet del sur. Agreg tambin que durante cada una de las jornadas, cocineros, invitados, expositores, visitantes y productores, se unieron para admirar el talento, la creatividad y la innovacin en la gastronoma, adems de conocer las principales caractersticas de nuestro patrimonio culinario y turstico, que siempre ha sido parte de nuestra historia. 154 chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013
Ms de 2 mil visitantes se reunieron en torno a la agrogastronoma, en Osorno a Fuego Lento 2013
Chef&Hotel|feria&eventos
Andrs Yurjevic, chef ejecutivo de Hotel Villarrica Park Lake de Pucn
Osorno a Fuego Lento tuvo como invitados a la antroploga, escritora y Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013, Sonia Montecino, quien dict la conferencia inaugural La cocina como una manifestacin esencial de nuestra identidad; y a la presidenta del Crculo de Cronistas Gastronmicos y del Vino de Chile, Pilar Larran, la que moder las conferencias y debates. Adems de los chefs Paula Larenas, jefa de Extensin de Actividades Corporativas de Inacap, y presentadora del programa de TV Recomiendo Chile; Jorge Coco Pacheco, del restaurant Aqu est Coco, especializado en productos del mar; Toms Olivera, Chef Revelacin 2006, elegido por el Crculo de Cronistas Gastronmicos de Chile; Andrs Yurjevic, chef ejecutivo de Hotel Villarrica Park Lake de Pucn; Claudio beda, chef
ejecutivo de Hotel Cumbres de Puerto Varas; Alonso Barraza, chef ejecutivo de Hotel Torres del Paine, y presentador del programa de TV Recomiendo Chile; y Emiliano Schobert, fundador de la Escuela de Arte Culinario El Obrador, de Argentina.Todos participaron en las conferencias que se hicieron en Inacap Osorno, en las cocinas en vivo desarrolladas en la Plazuela Yungay, y en la feria gastronmica, compartiendo con los asistentes y el pblico, acercando la agrogastronoma local a la vida cotidiana de las personas que viven en la provincia de Osorno. La directora del rea de Hotelera, Turismo y Gastronoma de Inacap Osorno, Mara Soledad Tuchie, explic que este evento es una oportunidad para que nuestros alumnos se acerquen a reconocer el valor de los insumos y recetas tradicionales, adems de interactuar con los cocineros que se encuentran desarrollando recetas con tradicin e historia. Osorno a Fuego Lento 2013 ha sido por ello una gran experiencia culinaria. Han surgido grandes ideas que nos hacen pensar en la sptima versin de este evento para el prximo ao, manifest. Osorno a Fuego Lento 2013 cont con la co-organizacin de la Ilustre Municipalidad de Osorno; el auspicio de la Ilustre Municipalidad de San Juan de La Costa; Sernatur; Hotel Santuario Patagonia; Hotel Sonesta de Osorno; INIA Remehue; Helmanns; Gutland y Steward. Tuvo como patrocinadores al Consejo de la Cultura y las Artes; la Cmara de Turismo de Osorno y Sercotec; y cont con los media partner Diario Austral de Osorno; Radio SAGO; Radio El Conquistador y Revista Chef&Hotel. El sitio web de Osorno a Fuego Lento es www.inacap.cl/osornoafuegolento Todas las actividades tuvieron entrada liberada. chefandhotel.cl | septiembre/octubre 2013 155
CHEF&HOTEL / septiembre 2013
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