Está en la página 1de 58
Puntos Puntos cr crííticos ticos de de lala salmonella salmonella enen lala producci produccióónn porcina porcina
Puntos
Puntos cr
crííticos
ticos de
de lala salmonella
salmonella enen
lala producci
produccióónn porcina
porcina
Enric
Enric Marco
Marco
marco
marco ii collell
collell sl
sl
¿Qué es la salmonelosis? La Salmonelosis es la infección causada por la bacteria denominada Salmonella, Descubierta
¿Qué es la salmonelosis?
La Salmonelosis es la infección
causada por la bacteria
denominada Salmonella,
Descubierta el 1885 por el
científico norteamericano D.E.
Salmon y ampliamente extendida
en el hombre y los animales.
¿Qué es la salmonelosis? Al inicio se asoció esta bacteria con la Peste Porcina Clásica …
¿Qué es la salmonelosis?
Al inicio se asoció esta bacteria
con la Peste Porcina Clásica …
No fue hasta 20 años más tarde
que se identificó el agente de la
PPC
Entonces se “olvidó” la
importancia de la salmonella
¿Qué es la salmonelosis? •La Salmonella es muy resistente: –Se divide entre 7-45ºC –Sobrevive a la
¿Qué es la salmonelosis?
•La Salmonella es muy resistente:
–Se divide entre 7-45ºC
–Sobrevive a la congelación o desecación.
•Puede sobrevivir durante semanas,
meses o incluso años en la carne.
•Sobrevive en muchos organismos
•Altas temperaturas (62ºC) y un PH ácido
(<5) la inactivan fácilmente, así como
muchos desinfectantes.
¿Por qué es importante la salmonella? • Es un problema de salud pública (toxinfección alimentaria): –
¿Por qué es importante la
salmonella?
• Es un problema de salud pública (toxinfección
alimentaria):
– aprox. 50 casos cada 100.000 habitantes
– 2%-20% casos originados en el cerdo (según países)
– Resistencias antimicrobianas
• En una enfermedad porcina:
– Aprox. 4% brotes de diarrea en engorde
• Es importante comercialmente:
– Pérdida de confianza de los consumidores
¿Por qué es importante la salmonella? • Es un problema de salud pública (toxinfección alimentaria)
¿Por qué es importante la
salmonella?
• Es un problema de salud pública
(toxinfección alimentaria)
Un Problema de salud pública • La mayoría son serotipos o subespecies de la Salmonella enterica,
Un Problema de salud pública
• La mayoría son serotipos o subespecies de la
Salmonella enterica, (más de 2300); los más
importantes son typhimurium, enteritidis y typhi:
– Salmonella enterica serotipo typhi es la causante de la
fiebre tifoidea.
– S. typhimurium y S. enteritidis son las causas de
toxiinfección alimentaria.
Serotipos de salmonella (humanos) en la UE Fuente: ITG Ganadero/CRESA
Serotipos de salmonella (humanos)
en la UE
Fuente: ITG Ganadero/CRESA
Un Problema de salud pública Fiebre tifoidea - Fiebre, dolor de cabeza, malestar general, diarrea grave,
Un Problema de salud pública
Fiebre tifoidea
-
Fiebre, dolor de cabeza, malestar general,
diarrea grave, …
Toxoinfecciones alimentarias
-
Gastroenteritis difíciles de tratar por el carácter
multirresistente de las cepas implicadas,
-
Fiebre, diarrea y dolor abdominal que empiezan
entre 6 y 72 horas después del contagio.
Legislación •Directiva 2003/99/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la vigilancia de las zoonosis y
Legislación
•Directiva 2003/99/CE, del Parlamento Europeo y del
Consejo, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes
zoonóticos…
•… Transpuesta por el Real Decreto 1940/2004,de 27 de
Septiembre, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes
zoonóticos
•Reglamento (CE) Nº 2160/2003,del Parlamento Europeo y
del Consejo, sobre el control de la Salmonella y otros agentes
zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos
Riesgo de contraer una salmonelosis en distintos países de Europa Fuente: ITG Ganadero/CRESA
Riesgo de contraer una salmonelosis
en distintos países de Europa
Fuente: ITG Ganadero/CRESA
Una enfermedad porcina
Una enfermedad porcina
Una enfermedad porcina • Causan enfermedad clínica en cerdos: – Salmonella choleraesuis – Salmonella typhimurium –
Una enfermedad porcina
Causan enfermedad clínica en cerdos:
– Salmonella choleraesuis
– Salmonella typhimurium
– Salmonella derby.
S. choleraesuis es el serotipo específico adaptado al
porcino:
– enfermedad grave generalizada: fi ebre, depresión, septicemia,
neumonía, meningitis, artritis y diarrea
Salmonella typhimurium es el serotipo más común en
cerdos:
– diarrea en cerdos jóvenes y
– fuente común de intoxicaciones alimentarias en el hombre.
– Los cerdos son portadores de Salmonella durante largos
períodos.
Una enfermedad porcina infección 24 horas anticuerpos 28 80 7
Una enfermedad porcina
infección
24 horas
anticuerpos
28
80
7
Una enfermedad porcina • Se pueden ver afectados animales de todas las edades. • Mas frecuente
Una enfermedad porcina
• Se pueden ver afectados animales de
todas las edades.
• Mas frecuente entre destete y 4 meses
de edad
• Tres formas de presentación
– Septicémica
– Aguda entérica
– Crónica
Una enfermedad porcina • Septicémica – Animales más jóvenes – Aparecen muertos (100 % mortalidad) –
Una enfermedad porcina
• Septicémica
– Animales más jóvenes
– Aparecen muertos (100 % mortalidad)
– Síntomas nerviosos
– Cianosis de orejas, flancos y centro de la
espalda
Tª de 40,6 a 41,7 º C
– Muerte 24-48 horas
– Diagnostico diferencial PPC
Una enfermedad porcina • Aguda entérica – Animales más jóvenes – No suelen morir – Diarrea
Una enfermedad porcina
• Aguda entérica
– Animales más jóvenes
– No suelen morir
– Diarrea acuosa y amarillenta
– Síntomas nerviosos y neumónicos también
– Cianosis de orejas, flancos y centro de la espalda
– Tª de 40,6 a 41,7 º C
• Crónica
– Animales apáticos
– Fiebre intermitente
Una enfermedad porcina • ¿Por donde nos entra? – Suele ser enzoótica en muchas granjas –
Una enfermedad porcina
• ¿Por donde nos entra?
– Suele ser enzoótica en muchas granjas
– Aparece en animales de 12 a 16 semanas de edad
– La vía de entrada principal es la de otros animales
– Contacto en mercados, mataderos animales más
jóvenes
– Contaminación de la comida por vectores como
pájaros, roedores
– Uso de alimentación contaminada
Una enfermedad porcina • ¿Por donde nos entra? – Las heces contienen 10 9 bacterias/gramo (1.000.000.000)
Una enfermedad porcina
• ¿Por donde nos entra?
– Las heces contienen 10 9 bacterias/gramo
(1.000.000.000)
– Una dosis de 10 3 (1.000) ya es infectiva
– La Salmonella puede permanecer en la mucosa
intestinal y por lo tanto excretarse del animal hasta 22
semanas después de la infección.
– Salmonella en el cerdo puede contaminar
directamente la carne y dar lugar a la toxi-infección
Una enfermedad porcina • Diagnostico – Clínico (por sus síntomas) – Laboratorial • ELISA • Aislamiento
Una enfermedad porcina
• Diagnostico
– Clínico (por sus síntomas)
– Laboratorial
• ELISA
• Aislamiento (Bacteriología)
Datos Catalunya (excretores) Reproductores Explotaciones Positivas Prevalencia Producción 28 7 25,0% Ciclo completo 46 11 23,9%
Datos Catalunya (excretores)
Reproductores
Explotaciones
Positivas
Prevalencia
Producción
28
7
25,0%
Ciclo completo
46
11
23,9%
Total
74
18
24,3%
Engorde
Explotaciones
Positivas
Prevalencia
Engordes
65
11
16,9%
Ciclo completo
46
12
26,8%
Total
111
23
20,3%
Mejía et al. 2006 Veterinary Record 159:271-276
Datos catalunya (excretores/serología) Excretores Muestras Positivas Prevalencia Reproductores 1480 50 3,4% Engorde 2187 46 2,1% Serología
Datos catalunya
(excretores/serología)
Excretores
Muestras
Positivas
Prevalencia
Reproductores
1480
50
3,4%
Engorde
2187
46
2,1%
Serología
Explotaciones
Positivas
Prevalencia
Engordes
61
43
70,5%
Ciclo completo
(engorde)
40
34
85,0%
Total
101
77
76,8%
Mejía et al. 2006 Veterinary Record 159:271-276
Mejía et al. 2006 Veterinary Record 159:271-276
Mejía et al. 2006 Veterinary Record 159:271-276
Evolución de la prevalencia serológica en un engorde Mejía et al. 2006 Veterinary Record 159:271-276
Evolución de la prevalencia
serológica en un engorde
Mejía et al. 2006 Veterinary Record 159:271-276
Objetivos UE • Determinar prevalencias • Determinar fechas para conseguir objetivos de reducción • Definir programas
Objetivos UE
• Determinar prevalencias
• Determinar fechas para conseguir objetivos de
reducción
• Definir programas de control
– 31/12/2007 (cerdos de engorde)
– 31/12/2008 (cerdas)
• Periodo de transición de hasta 3 años
• Los programas nacionales deben iniciarse a los
18 meses de la fecha indicada
Un problema para el sector porcino Coste por cabeza ($) GMD (g) Antibióticos Cerdos retrasados (penalización
Un problema para el sector
porcino
Coste por
cabeza ($)
GMD (g)
Antibióticos
Cerdos retrasados
(penalización en matadero)
Mortalidad
Otros
Coste total (por cabeza)
0,60
0,30
1
1,20
0,25
2,15 – 3,35
Un problema comercial
Un problema comercial
Un problema comercial Productor Matadero Ayer Venta Consumidor
Un problema comercial
Productor
Matadero
Ayer
Venta
Consumidor
Un problema comercial Productor Matadero Hoy Venta Consumidor
Un problema comercial
Productor
Matadero
Hoy
Venta
Consumidor
¿Por qué es necesario un programa de control?
¿Por qué es necesario un
programa de control?
Puntos críticos
Puntos críticos
Las múltiples vías de entrada que tiene el patógeno en las instalaciones, junto a su habilidad
Las múltiples vías de entrada que tiene el patógeno en
las instalaciones, junto a su habilidad para sobrevivir
y multiplicarse dentro un amplio rango de sustratos y
condiciones ambientales, hace muy difícil que no
imposible su erradicación de las granjas.
No existen estrategias de control únicas y aplicables a todas las situaciones, (combinación de medidas prácticas
No existen estrategias de control únicas y aplicables a
todas las situaciones, (combinación de medidas
prácticas y económicamente factibles formuladas en
función de cada granja).
Por este motivo es importante realizar previamente una
evaluación individual de los peligros potenciales de
cada granja con el fin de poder diseñar un programa de
control apropiado
Matadero
Matadero
Puntos de riesgo en el matadero: 1.Transporte • Distancias largas representan más riesgo
Puntos de riesgo en el
matadero:
1.Transporte
• Distancias largas
representan más riesgo
Puntos de riesgo en el matadero: 2.Corrales espera • Hasta un año de permanencia en corrales
Puntos de riesgo en el
matadero:
2.Corrales espera
Hasta un año de
permanencia en
corrales de espera
Purvis G.M., et al. (2005) Persistence of Salmonella Typhimurium DT120
in abattoir paddocks holding sheep. Vet Rec. Vol 157 n6, pp 165-167
Puntos de riesgo en el matadero: 3.Escaldado • Temperaturas inferiores a 62°C
Puntos de riesgo en el
matadero:
3.Escaldado
• Temperaturas
inferiores a 62°C
Puntos de riesgo en el matadero: 4.Manos empleados • Lavados de manos rutinarias • Desinfección •
Puntos de riesgo en el
matadero:
4.Manos empleados
• Lavados de manos
rutinarias
• Desinfección
• Siempre que se
abandona el puesto y
cuando se retorna.
Puntos de riesgo en el matadero: 5.Cuchillos • Desinfección rutinaria • Al final del día
Puntos de riesgo en el
matadero:
5.Cuchillos
• Desinfección rutinaria
Al final del día
HAY QUE EVITAR QUE PUEDA HABER CONTACTO ENTRE HECES EN CORRALES Y CANALES
HAY QUE EVITAR QUE
PUEDA HABER
CONTACTO ENTRE
HECES EN CORRALES
Y CANALES
La prevención de la contaminación Debe basarse en: • Evitar que las heces contacten con la
La prevención de la contaminación
Debe basarse en:
• Evitar que las heces contacten con la
carne.
– NO debe permitirse paso directo de corrales a
zona de matanza o despiece
– Evitar contaminación fecal humana
– Evitar que contenido intestinal contamine
elementos de matanza
– Evitar contacto de canales con suelo
Sistemas Sistemas de de control control Controles Auditoría trimestrales En un inicio es un conocimiento de
Sistemas
Sistemas de
de control
control
Controles
Auditoría
trimestrales
En un inicio es un
conocimiento de la
situación de partida,
posteriormente pasa a
ser anual
Controles “sorpresa”
sin el conocimiento
de los responsables
de área
Implementación
Análisis
Programa
Medidas correctoras
que reduzcan la
presencia de
salmonella
Fase de calibración y
análisis de la
situación
Auditoria de la situación de partida Alimento Flujo de producción Granjas Punto menos crítico Carne
Auditoria de la situación de
partida
Alimento
Flujo de
producción
Granjas
Punto menos crítico
Carne
Auditoria de la situación de partida Alimento Granjas ¿Estamos produciendo carne con Salmonella? Carne
Auditoria de la situación de
partida
Alimento
Granjas
¿Estamos produciendo
carne con Salmonella?
Carne
Auditoria de la situación de partida Alimento ¿Dónde debemos buscar Granjas el problema? Carne
Auditoria de la situación de
partida
Alimento
¿Dónde
debemos buscar
Granjas
el problema?
Carne
Programa de reducción de presencia de Salmonella. Alimento Incidencia Granjas del programa Carne
Programa de
reducción de
presencia de
Salmonella.
Alimento
Incidencia
Granjas
del
programa
Carne
TIPO DE LOCALIZACIÓN MUESTRA PUNTO DE MUESTREO Nº PRUEBA MATERIAL FASE PREVIA Matadero Canales Final de
TIPO DE
LOCALIZACIÓN
MUESTRA
PUNTO DE MUESTREO
PRUEBA
MATERIAL
FASE PREVIA
Matadero
Canales
Final de la cadena
50
Microb.
Hisopos
Recipientes
Fábrica
Pienso
Recién salido (camión)
Paquetes intestinales (o
corrales de espera)
Final de la cadena
5
Microb.
estériles
Recipientes
Heces
20
Microb.
estériles
PRIMERA FASE (anual)
Matadero
Canales
50
Microb.
Hisopos
Recipientes
Heces
20
Microb.
estériles
Transporte (todos los
engordes)
Heces
Antes de cargar los cerdos
Paquetes intestinales (o
corrales de espera)
Recipientes
20
Microb.
estériles
Sangre
(seroperfil)
a las 12, 18 y 24 semanas de
edad
60
Serología
Vacutainer
Granja (todos los
engordes)
Recipientes
Pienso
Tolvas de engorde
5
Microb.
estériles
Ambientale
s
58
Microb.
Hisopos
SEGUNDA FASE (según
resultado de FASE 1)
Matadero
Canales
Toda la cadena
Final de la cadena
50
Microb.
Hisopos
Recipientes
Heces
20
Microb.
estériles
Sangre
Cerdas en producción
Cerdas en producción
Primerizas
20
Serología
Vacutainer
Granjas de multiplicación
TERCERA FASE (según
resultado de FASE 2)
(Todas)
Sangre
20
Serología
Vacutainer
Sistemas Sistemas de de control control Controles Auditoría trimestrales En un inicio es un conocimiento de
Sistemas
Sistemas de
de control
control
Controles
Auditoría
trimestrales
En un inicio es un
conocimiento de la
situación de partida,
posteriormente pasa a
ser anual
Controles “sorpresa”
sin el conocimiento
de los responsables
de área
Implementación
Análisis
Programa
Medidas correctoras
que reduzcan la
presencia de
salmonella
Fase de calibración y
análisis de la
situación
Evolución del programa de control en porcino (Dinamarca 1996-2001)
Evolución del programa de control en
porcino (Dinamarca 1996-2001)
Efecto del programa danés sobre la salmonelosis humana
Efecto del programa danés sobre la
salmonelosis humana
Coste estimado de diferentes estrategias en Dinamarca
Coste estimado de diferentes
estrategias en Dinamarca
Objetivo: El consumidor come la carne “mas segura” del mercado
Objetivo:
El consumidor come la carne “mas segura” del mercado