Atmsfera Modificada: tcnica efectiva para el embolsado de alimentos

Principios bsicos de la tcnica Atmsfera Modificada

Tema: Atmsfera Modificada: tcnica efectiva para el embolsado de

El envasado de alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad de los mismos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro, tanto qumico como fsico, y proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, botella, frasco de cristal, envase de cartn, charola o bolsas plsticas; contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos y otros agentes contaminantes. Adems de que el envase preserva la forma y textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. El principio bsico de las bolsas plsticas es similar a un almacenamiento hermtico, donde se crea una atmsfera que disminuye la concentracin de oxgeno y aumenta la concentracin de anhdrido carbnico, produciendo un control sobre los agentes contaminantes y reduciendo el riesgo de deterioro de los alimentos. Una excelente tcnica de embolsado de alimentos es con atmsfera modificada, la cual es aplic ada a cualquier producto comestible: carne, pollo, verduras y dems para que el alimento mantenga sus propiedades originales. Este tipo de almacenamiento consiste en modificar la atmsfera interior del lugar donde se depositan los alimentos con el fin de restringir la disponibilidad de oxgeno del aire y as poder disminuir los procesos de respiracin de agentes contaminantes. De esta forma se controla su desarrollo y se evita el dao de los alimentos, adems de que al faltar oxgeno, se evita la oxidacin de los alimentos disminuyendo su deterioro. El anhdrido carbnico (CO2) El inters de la utilizacin del CO2 como conservador ha sido revelado por el estudio de la conservacin al vaco, cuyos efectos favorables son atribuidos en primer lugar a la privacin de oxgeno. El CO2 inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos, diversos factores influyen en este efecto inhibidor. La presin parcial de CO2 que acta sobre el producto, que determina en parte su concentracin en este producto es un factor importante y fuertemente selectivo. El CO2 inhibe fuertemente las bacterias aerobias responsables de alteracin y deja crecer lentamente las bacterias lcticas. Por otra parte, el CO2 es muy activo contra los mohos, pero poco contra las levaduras. Por el contrario no modifica sensiblemente el riesgo de las bacterias patgenas. La utilizacin del CO2 se aplica desde hoy a la conservacin de la carne fresca refrigerada. En lo que concierne a los productos vegetales, el CO2 aade a sus efectos favorables sobre el plan microbiolgico, los interesantes efectos sobre la evolucin del rgano vegetal. El CO2 es un aditivo interesante en el plano sanitario porque no presenta ninguna toxicidad.

El perxido de hidrgeno o agua oxigenada El perxido de hidrgeno o agua oxigenada (H2O2) es un compuesto que se forma naturalmente en numerosas clulas vivas, sin ser txico a causa de la proteccin asegurada por la catalasa que la descompone en H2O y O2. Es activo contra las bacterias, esencialmente contra las bacterias anaerobias desprovistas de catalasa. En el campo alimentario, se utiliza para la desinfeccin de superficie en ciertos procesos tecnolgicos, tales como el acondicionamiento asptico. Agua oxigenada El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en algunos pases. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin. Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho ms bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado.

El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inspido. El uso de este compuesto en la industria alimentaria es muy extenso; en estado lquido puede usarse como refrigerante, especialmente durante el transporte y almacenamiento de productos congelados. Tambin puede utilizarse para la conservacin mediante atmsferas modificadas, en la produccin de refrescos carbonatados o como subproducto de la fermentacin de la levadura, as como para la elaboracin del pan o la cerveza. En definitiva, un elemento con mltiples usos.

Dixido de carbono: responsable de las burbujas de la gaseosa, el dixido de carbono se introduce al agua bajo presin. A medida que se agrega ms dixido de carbono, disminuye el pH, otorgando ms acidez a la gaseosa y por lo tanto resulta ms burbujeante. Tambin se lo considera un conservante ya que genera un medio cido que previene el crecimiento de microorganismos.

E 284 cido brico Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el

organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.

Se usa en marisco, pescado y caviar. Se aplica sobre los pescados para esmaltar escamas, branquias y ojos.

Efectos conocidos en la salud

Segn la OMS son inaceptables como aditivos alimentarios a pesar de que an se usan. Los iones bricos se oponen a la sntesis de la glutamina en el cerebro. Tiende a acumularse en el organismo. Se conocen numerosos casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Se han detectado en Espaa frecuentes casos de utilizacin fraudulenta en la conservacin de gambas y langostinos.