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PLAN DE NEGOCIO

Pastelería: un oficio vocacional y que requiere gran capacidad de sacrificio

Un negocio muy dulce


Atención personalizada, calidad y una ubicación adecuada del local son algunas El local
de las claves para establecer una pastelería artesana. A continuación te ofrecemos
A la hora de iniciar la acti-
vidad podemos vender
un análisis de un negocio cuya organización y métodos mantienen la tradición. productos hechos por otro
pastelero, fabricarlos para
otros establecimientos
a pastelería es un sector muy –pero no comercializarlos–,

L Requisitos legales hacerlos y venderlos y,


arraigado en las tradiciones del
como complemento, incluir
producto y en su forma organiza- una barra de degustación.
tiva, con una producción anexa al
punto de venta y una estructura de Recur-
E s necesario disponer de
un local que reúna una
serie de condiciones técnico-
explica Joan Turull, presiden-
te del Gremio Provincial de
Pastelerías de Barcelona.
presentes las normas higiéni-
cas y sanitarias determinadas
en la normativa. El incumpli-
Esta última opción será la
que requiere un mayor nú-
sos Humanos habitualmente familiar. sanitarias que estarán marca- Una pastelería, con arreglo al miento de las mismas produ- mero de metros. En cuanto
das por las ordenanzas muni- Real Decreto 2207/1995 de cirá infracciones leves, graves a las dimensiones, ne-
En los últimos años se percibe cierta
cipales de la localidad donde Reglamentaciones Técnico y muy graves que se impon- cesitaremos, un espacio
inquietud en nuestro sector por refor- se instale el negocio. También Sanitarias, es una empresa drán de acuerdo al riesgo para la venta de unos
marlo y ampliarlo, tanto en servicios y en se necesita el permiso de del sector alimentario, por lo creado para la salud pública. 50m2, una trastienda de
productos como en nuevos sistemas de apertura del ayuntamiento, el que tendrá la obligación de Por último, en materia alimen- unos 20m2, un obrador de
elaboración”, explica Joaquín Llovera, permiso de industria, el regis- cumplir las disposiciones de taria para el mercado nacio- no menos de 60m2 y un
tro sanitario y darse de alta dicho reglamento. A la hora nal, los órganos competentes espacio de almacén de ma-
gerente de Pastelería Mos (93 237 13 13).
de la declaración censal en la de poner en marcha una pas- serán la Administración local terias primas y cartonaje
Este es un sector con dificultad para delegación de Hacienda”, telería, hay que tener muy y autonómica. de unos 60m2.
encontrar mano de obra cualificada. En Este tipo de negocios se
cuanto a la venta, tiene muchas y buenas rige por la compra por
posibilidades si es capaz de adaptarse a impulso. Por ello, la elec-
las nuevas formas sociales de consumo. Inversión mínima necesaria ción de una adecuada ubi-
cación del local sea muy

Oportunidades A continuación, detallamos la


inversión mínima necesaria para
iniciar la actividad empresarial en un
Siempre que pones en marcha un
negocio, conviene contar con un col-
chón financiero para cubrir imprevistos
relevante. Para atraer la
atención, nuestro escapa-
A continuación analizamos algunas opor- rate será uno de los más
local de unos 130 m2. y gastos asociados al lanzamiento. importantes reclamos con
tunidades para montar una pastelería:
los que contaremos. A par-
Diversificación. “El negocio se dirige Gastos de primer establecimiento 3.500 euros tir de que el cliente cruce la
hacia la polivalencia especializada, es (gastos de constitución de la SL + trámites administrativos) puerta, si le ofrecemos un
decir, la diversificación de la oferta Alquiler de la oficina producto de calidad y un
centrándonos siempre en productos o (primer mes + dos meses de fianza) 3.000 euros trato personalizado, el
servicios de alguna forma relacionados Reforma, mobiliario y maquinaria 283.500 euros boca a oído hará el resto.
con la pastelería”, explica Joan Turull, TOTAL 290.000 euros
El personal
presidente del Gremio Provincial de
Pastelerías de Barcelona (www.pastis-
seria.com). Se puede llevar el negocio pastelería salada, canapés e incluso, rán en la buena marcha del negocio co- A continuación te presentamos
algunos de los puntos a consi-
derar en este campo:
sario contar con algún refuerzo de
personal en la tienda, que podre-
mos contratar por horas.
La problemática aumenta con
los festivos en los que se necesita
incrementar la plantilla hasta en
buscar sistemas de información
que sustituyan al personal
en tiendas –cartas con precio y
hacia compras muy afines como puede en algunos casos, comidas. mo, por ejemplo, programas táctiles en un 20% más”, explica Joan Turull, sugerencias, fotografías de
Personal necesario. Para ini- Cualidades. Existen algunas es-
ser la venta de bombones, chocolates... Nuevas tecnologías. Existen máqui- la tienda para los dependientes, cáma-
ciar la actividad necesitaremos, cuelas de pastelería donde se pue- presidente del Gremio Provincial producto, definición y contenido
Otro posible enfoque de diversifica- nas de ayuda para la elaboración de los ras de fermentación controlada para dependiendo del horario, dos o tres de aprender el oficio. Sin embargo, del Pastelerías de Barcelona. de producto, etcétera. En el
ción es ampliar el negocio ofreciendo productos, para medir cantidades tener un buen producto, cámaras frigo- dependientes, un oficial y un ayu- la experiencia y la predisposición Complementos al personal. obrador es conveniente crear
dante de pastelería. En determina- son las cualidades más valoradas. “Hemos de dotar la tienda de la un programa de trabajo que sea
también servicio de cafetería. exactas, etcétera, que te facilitarán la ríficas para conservarlos...
dos momentos en los que haya una suficiente autonomía para que la disciplinado, flexible ante pedidos y
Una tercera opción viable es incluir elaboración de los productos, todo ello Compras agrupadas. Algunas paste- La rotación. “La rotación de
mayor previsión de ventas –do- venta no dependa exclusivamente que esté controlado por nosotros”,
catering para celebraciones como co- sin dejar de ser un negocio artesanal. lerías se están agrupando con la finali- personal es un problema y depen-
mingos, festividades...– será nece- de la capacidad del dependiente, explica Joaquín Llovera.
de, a menudo, de la temporada.
muniones, bautizos, etcétera, con Otros avances tecnológicos te ayuda- dad de obtener un mejor precio a ➤

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PLAN DE NEGOCIO
El primer ejercicio en cifras
Cantidades en euros
Perfil del negocio CUENTA DE RESULTADOS Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total
Compras
Prestación servicios 6.000 6.500 7.000 8.000 8.500 9.000 8.500 8.000 10.000 11.200 11.000 13.000 106.700
El emprendedor monta, Para la puesta en
Compras 720 780 840 960 1.020 1.080 1.020 960 1.200 1.344 1.320 1.560 12.804
en nuestro supuesto,
una pastelería con obra-
marcha del negocio
necesitará una inversión Alquiler local
Gastos de Personal
1.000
6.808
1.000
6.808
1.000
6.808
1.000
6.808
1.000
6.808
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1.000
6.808
1.000
6.808
1.000
6.808
1.000
6.808
1.000
6.808
12.000
81.697
D entro de esta partida
incluimos las mate-
rias primas y los embala-
“El embalaje es uno
de los gastos a tener
en cuenta en una pastele-
derada como un gasto
de la Cuenta de Resulta-
dos y como un pago en
dor propio. Contratará de 300.000 euros,
Gastos Financieros (préstamo) 817 813 810 806 803 799 796 792 789 785 782 778 9.570 jes necesarios para reali- ría. Puede llegar a supo- el momento en el que
a dos dependientes, 20.000 de los cuales
Gastos Financieros (leasing) 189 189 189 189 189 189 189 189 189 189 189 189 2.267 zar la actividad. En nues- ner hasta el 15% de se hace efectivo el mismo
un ayudante y un oficial. pondrá de su bolsillo.
Publicidad 500 400 500 600 400 600 400 0 600 500 400 350 5.250 tro supuesto hemos la facturación”, explica –principio de devengo–
Otros Gastos 1.500 1.500 1.500 1.250 1.250 1.250 2.000 800 800 1.750 1.750 1.500 16.850 asumido que es un 12% Joan Turull. Contablemen- en el Presupuesto de
Dotación para la amortización 3.561 3.561 3.561 3.561 3.561 3.561 3.561 3.561 3.561 3.561 3.561 3.561 42.731 de la facturación. te, esta partida es consi- Tesorería.
Inversión necesaria RESULTADOS -9.095 -8.551 -8.208 -7.174 -6.531 -6.287 -7.274 -6.110 -4.947 -4.737 -4.810 -2.746 -76.469
PRESUPUESTO DE TESORERÍA Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total
E n nuestro caso, he-
mos asumido que el
emprendedor estable-
tinarse a montar la
tienda y el resto para
obrador”, explica Isidre
Tesorería
COBROS
0 231.163 221.696 212.649 203.028 195.891 185.524 119.123 112.316 106.989 100.296 95.259
Gastos de personal
ce una pastelería con Puigbó i Oliu, propieta- Prestación servicios 6.960 7.540 8.120 9.280 9.860 10.440 9.860 9.280 11.600 12.992 12.760 15.080 123.772
obrador y sin zona de
consumo. “Lo mas ba-
rio de Pastelería Paic
(www.pasteleriapa-
Capital
Préstamo
20.000
280.000
20.000
280.000
E n nuestro supuesto, el
emprendedor inicia la
actividad contando con
gasto proporcional de
los trabajadores según el
principio de devengo.
do neto y la Seguridad
Social. Además hay
que tener en cuenta el
rato es coger una en ic.com). Sin embargo, TOTAL TESORERÍA 306.960 238.703 229.816 221.929 212.888 206.331 195.384 128.403 123.916 119.981 113.056 110.339 423.772 dos dependientes, un ayu- En el Presupuesto de Teso- IRPF que debido a que
traspaso, con lo que la hay diferentes opinio- PAGOS dante y un oficial pastele- rería, se aplicará el criterio se paga a periodo vencido
inversión estaría entre nes. Joan Turull explica Reforma y mobiliario 56.750 56.750 113.500 ro. A la hora de contabilizar de caja, contabilizándose cada tres meses, entrará
90.000 y 180.000 €, sin que, “para iniciar la ac- Compras 720 780 840 960 1020 1080 1020 960 1200 1344 1320 1560 12.804 los gastos de personal en en el mes en el que se ha- en juego en el importe de
embargo, esta solución tividad empresarial, se Fianzas Constituidas 2.000 2.000 la Cuenta de Resultados, ga efectivo el pago. Cada abril, julio, octubre y enero
a la larga suele ser más podría hablar de una Alquiler local 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 12.000 se apuntará cada mes el mes se considerará el suel- del año siguiente.
cara. Para una pastele- inversión de unos Gastos de Personal 5.628 5.628 5.628 7.392 5.628 9.178 7.392 5.628 5.628 7.392 5.628 9.178 79.933
ría de 100 m2, contan- 900.000 € distribuidos Gastos Financieros (intereses) 817 813 810 806 803 799 796 792 789 785 782 778 9.570
do tienda y obrador, la entre la maquinaria y Devolución Préstamo 1.185 1.188 1.192 1.195 1.199 1.202 1.206 1.209 1.213 1.216 1.220 1.224 14.450
inversión rondará en- montaje de la tienda. Cuota leasing 5.697 5.697 5.697 5.697 5.697 5.697 5.697 5.697 5.697 5.697 5.697 5.697 68.363 Leasing
tre los 240.000 y los La recuperación podría Publicidad 500 400 500 600 400 600 400 0 600 500 400 350 5.250
300.000 €. De ellos,
130.000 deberían des-
estar entre el quinto y
el décimo año”.
Otros Gastos
TOTAL PAGOS
1.500
75.797
1.500
17.006
1.500
17.167
1.250
18.900
1.250
16.997
1.250 2.000
20.806 76.261
800
16.086
800
16.927
1.750
19.684
1.750
17.797
1.500
21.287
16.850
334.720 E l emprendedor adquie-
re la maquinaria nece-
saria mediante leasing. Es-
tabilizará el importe total a
amortizar en el inmoviliza-
do del Activo de Balance,
da se apuntará en el Pasi-
vo a través de la cuenta
Acreedores por Arrenda-
SALDO TESORERÍA 231.163 221.696 212.649 203.028 195.891 185.524 119.123 112.316 106.989 100.296 95.259 89.052 89.052
te contrato permite el al- en la cuenta Derechos so- miento Financiero. En cada
BALANCE PREVISIONAL Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
quiler de un bien con op- bre Bienes en Régimen de periodo se liquidará una
Ventas ACTIVO
ción de compra a la finali- Arrendamiento Financiero, cuota de los intereses,
Inmovilizado 283.500 283.500 283.500 283.500 283.500 283.500 283.500 283.500 283.500 283.500 283.500 283.500
zación del mismo por un mientras que el total de in- devengando el gasto en
E l volumen de factu-
ración inicial varia-
rá, sobre todo, en fun-
Pastelerías de Barce-
lona, “normalmente
las ventas suelen
Amortización inmovilizado
Gastos por intereses diferidos
-3.561
6.611
-7.122
6.422
-10.683 -14.244
6.233 6.044
-17.804 -21.365 -24.926
5.856 5.667 5.478
-28.487 -32.048 -35.609
5.289 5.100 4.911
-39.170 -42.731
4.722 4.533
valor prefijado de antema-
no. En el momento de la
tereses a devengar lo hará
en la cuenta Gastos por In-
Gastos Financieros (intere-
ses de leasing) de la Cuen-
Hacienda Pública, IVA soportado 786 1.572 2.357 3.143 3.929 4.715 5.500 6.286 7.072 7.858 8.644 9.429
ción de la ubicación seguir un comporta- firma del contrato se con- tereses Diferidos. La deu- ta de Resultados.
Fianzas Constituidas 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000
del local. Si nos esta- miento cíclico, aunque Caja y Bancos 231.163 221.696 212.649 203.028 195.891 185.524 119.123 112.316 106.989 100.296 95.259 89.052
blecemos en una esta tendencia puede TOTAL ACTIVO 520.499 508.068 496.056 483.471 473.372 460.039 390.675 380.904 372.613 362.956 354.955 345.783
zona de paso, las variar dependiendo de PASIVO Inmovilizado
posibilidades de hacer la provincia, comarca Capital 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000
caja se verán incre- o pueblo donde nos
mentadas debido a
que se trata, en
encontremos.
Los meses de más
Deudas con bancos
Resultado Ejercicio
278.815 277.627 276.435 275.239
-9.095 -17.646 -25.853 -33.027
274.040 272.838 271.632
-39.558 -45.845 -53.119
270.423 269.210 267.993
-59.229 -64.175 -68.913
266.773 265.550
-73.722 -76.468 E n este apartado se
incluirá el importe
correspondiente a la
sita, como mínimo,
para iniciar la actividad se
puede dividir en el desti-
conservación, de congela-
ción, básculas, mobiliario
y mesas para cartonaje).
Acreed. Por arrendam. financiero 171.889 166.978 162.067 157.156 152.244 147.333 142.422 137.511 132.600 127.689 122.778 117.867
muchos casos, de ventas suelen ser di- Proveedores 56.750 56.750 56.750 56.750 56.750 56.750 maquinaria adquirida nado a la tienda (vitrinas Por último, la maquinaria
compra por impulso. ciembre, junio, enero Personal, SS y Hacienda 588 1.176 1.764 588 1.176 1.764 588 1.176 1.764 588 1.176 1.764 mediante leasing y el de frigoríficas, vitrinas ex- del obrador”. Joan Turull
En cuanto a los ciclos y la época de Pascua. Remun. Pendientes de Pago 592 1.183 1.775 2.367 2.958 0 592 1.183 1.775 2.367 2.958 0 la cuenta Reforma y Mobi- positoras, básculas, caja puntualiza que “el importe
de ventas, según Joan Febrero y noviembre Hacienda Pública, IVA repercutido 960 2.000 3.120 4.400 5.760 7.200 8.560 9.840 11.440 13.232 14.992 17.072 liario. Según explica Joa- registradora y mobiliario de esta maquinaria puede
Turull, presidente del serán los de menor
TOTAL PASIVO 520.499 508.068 496.058 483.473 473.370 460.040 390.675 380.904 372.614 362.956 354.955 345.785
quín Llovera, “el mobiliario para cartonaje) y el de la oscilar entre los 250.000 €
Gremio Provincial del facturación”. y maquinaria que se nece- trastienda (neveras de y los 350.000 €”.

➤ la hora de adquirir las materias pri- comprar materias primas, productos mentación en el que venden produc- Conceptos contables: ARRENDAMIENTO DEL LOCAL
mas necesarias en la elaboración de los de embalaje –soporte de tartas, ca- tos empaquetados-industriales. Para
productos. Un negocio empieza por la
compra, no por la venta. Las compras
jas...– e incluso maquinaria. no perder cuota de mercado hay que
trabajar con calidad, dar el mejor ser-
A continuación te presentamos
unas consideraciones relacio-
ya que una vez finalizado el contra-
to deberá ser devuelta.
venta y el alquiler es el contrato de
traspaso. Mediante el cual, más
de negociar el precio del traspaso.
● El contrato de alquiler de vivienda

nadas con el alquiler del local: ● Si el contrato de arrendamiento que alquilar un local, lo que esta- establece un periodo mínimo de
agrupadas se pueden hacer a través de Amenazas vicio y ofrecer una pastelería persona- ● La ley de arrendamientos urbanos se ha firmado en documento públi- mos haciendo es hacernos cargo de cinco años a voluntad del inquilino,
centrales de compras, asociaciones o Las principales amenazas para el sec- lizada a gusto del cliente, es decir, un establece una fianza de dos meses co, es decir, en escritura ante nota- un negocio ya establecido. Con este sin embargo, en el de locales no
incluso varias pastelerías amigas que tor, según los expertos consultados, son: producto que nunca podrá dar una para arrendamientos distintos de rio, existe la posibilidad de inscribir- contrato, tendremos derecho a existen plazos. Conviene negociar
deciden adquirir conjuntamente en un La competencia. Los centros comer- gran superficie –poner el nombre a la vivienda. Esta cantidad deposita- lo en el registro de la propiedad. traspasar nuevamente el negocio a un plazo lo más largo posible para
determinado momento. Se pueden ciales tienen un departamento de ali- una tarta, añadir un ingrediente... ➤ da no se computará como gasto ● Una figura intermedia entre la un tercero, conservando la libertad no arriesgarnos a perderlo.

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PLAN DE NEGOCIO

La pastelería todavía Innovación, la ventaja diferencial


permite innovar E n un negocio tan tradicio-
nal como el de la pastele-
con mayor potencial de creci-
miento del sector, dado el
tiene un gran potencial de
crecimiento ya que, como

tanto en productos, ría artesana, todavía es posi-


ble innovar. Este es el caso
gran número de personas que
tiene problemas con el con-
clientes, nos gustan las cosas
fáciles, sin complicaciones,

como en servicios de Pastelería Paic que, ade-


más de ser una pastelería tra-
sumo de azúcar y por el incre-
mento en la preocupación de
es decir, queremos aprove-
char las ventajas que supone
dicional, ha conseguido inno- la población a la hora de cui- la comodidad de no tener que
var diversificando su oferta dar su físico. “En estos dos ir a adquirir el producto a la
➤ Por otro lado, según explica Tu- con nuevas líneas de negocio: años nuestra mayor inquie-
tienda”, explica Puigbó.
rull, “la competencia desleal está ha- pastelería salada, sin azúcar, tud ha sido la investigación
servicio a domicilio y abaste- de la pastelería sin azúcar
Abastecimiento
ciendo daño al gremio de pasteleros.
cimiento a empresas de res- apta para diabéticos y perso-
a empresas
Como empresas que no cumplen requi- de restauración
tauración. “Un emprendedor nas que quieran comer dulce
sitos legales e higiénico-sanitarios a la Otra de las claves de esta
que inicia la actividad tiene sin tener los problemas que
hora de vender y elaborar el producto. que definir su línea de actua- conlleva el azúcar, obtenien-
empresa es la extensión de
Hay una desigualdad legal en el trato ción. No obstante, cuanto do como resultado una paste- sus servicios. No sólo se diri-
y exigencias en cuanto a los requisitos más diversificada tenga su lería sin azúcar que no se dis- ge a los particulares, sino
solicitados a determinados comercios empresa más posibilidades tingue de la otra”, explica Isi- también a empresas –hote-
tendrá de triunfar y, poco a dre Puigbó i Oliu. les, restaurantes, cafeterías,
con respecto a las pastelerías. Por
poco, irse especializando”, Servicio a domicilio etcétera. “Las empresas de
ejemplo, hay puntos calientes que es-
explica Isidre Puigbó i Oliu, su Otra de las innovaciones restauración son un gran
tán ofreciendo en 20 o 25 m2 pastelería, propietario. potencial, y, normalmente,
incluidas en la oferta de esta
pan, cafetería... mientras que, si una nos aportan la demanda sufi-
Pastelería sin azúcar pastelería, y que le hacen
pastelería decide ampliar la venta, ne- La pastelería sin azúcar se diferente de un negocio tradi- ciente a las pequeñas empre-
cesita un mínimo de unos 40 o 50 m2 está abriendo hueco de mer- cional, es el servicio a domici- sas de pastelería para subsis-
de ampliación para poder ofrecerlo”. cado y es una de las líneas lio. “Esta línea de negocio tir”, explica Isidre Puigbó.

Recursos Humanos
Isidre Puigbó i
Otro de los problemas a los que ten- Oliu es el pro-
drás que hacer frente es la falta de pietario de la
pastelería Paic,
personal cualificado y dispuesto a tra- innovadora en
bajar en fin de semana y fiestas. Y es productos y
servicios.
que en este sector la oferta de empleo
es mayor que la demanda.
Cambio generacional. “El empresa-
rio tradicional está dificultando el
cambio generacional de este tipo de
negocios. Hay pastelerías en las que no
se produce este cambio porque el
padre no quiere adaptarse a los nuevos
tiempos”, explica Turull.
Celia García

Emprendedores ‘on line’


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