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com

La cena: Fernando Botero


Doctor Gastón
T. Melo Medina
Director general del Comité
Organizador del Fórum
Universal de las Culturas
Monterrey 2007

Inician actividades de
planeación del Fórum
Monterrey 2007
Página 39

Comer bien y a tiempo:


medicina preventiva

La Ciencia
Diana M. Galindo
Página 3
Número 13 Monterrey, N.L. del 19 de Agosto al 1 de Septiembre de 2005

Nutracéuticos,
los alimentos del futuro

de la Nutrición
Sergio O. Serna Saldívar
y Carmen Hernández
Brenes
Página 7

Imperan intereses
económicos
en la industria
alimentaria
Luz Natalia Berrún
Página 10

Inauguran González
Parás y Zárate Negrón el
Instituto de Innovación
y Transferencia
Tecnológica

La zona norte:
epidemiología de la
obesidad infantil
Elizabeth Solís Pérez
Página 36 Ilustración:Jon Berkeley

Director Urge un tratamiento fiscal para la comida alta en lípidos


Luis Eugenio Todd
Autores invitados: Jorge Villegas, Guadalupe Loaeza, Carmen Mata Obregón, Serna Saldívar, Hernández Brenes, Natalia Berrún, Alpha Berenice Medellín
V
isión
El alimento del cuerpo
y el espíritu 2007
del Fórum

L
Doctor Gastón T. Melo Medina La reflexión sobre las ciudades como centros culturales aglutinadores,
El Fórum Monterrey 2007 seactual
a sociedad enmarca en la oAgenda
está comerdeen Principios
demasía. y Igual
el dinamismo
que para de las
el diásporas y lasque
del país, migraciones, y la relevancia de los
serán necesarios
Valores del Fórum Universal de las Culturas Barcelona 2004, y en los mestizajes contemporáneos
inmersa en múltiples cigarro sugerimos un impuesto alto para la para que el Fórum produzcanos debe llevar más allá de las diferencias
objetivos de Desarrollo del Mileniosocio-
ambivalencias de la ONU para elchatarra
comida año 2015. Las
y la entre lo local
prohibición y lo global;
de servir el crecimiento
los resultados que de el
unagobierno
industria cultural
líneas conceptuales partirán
lógicas; por deun
dos ejes centrales:
lado, a los niños cierto tipo demundial nunca antes experimentados
alimentos. por otras generaciones.
estatal ha preconizado con visión
existen todavía mil y oportunidad histórica.
El eje de identidad,
millonesque de
contraste las altas Se
habitantes y bajas identidades
da también que En
particular el estado
énfasis actual del mundo, la relación entre cultura y técnica
al Fórum
matizan
en el los procesos
planeta de globalización
con síntomas en dequeUniversal
estamos inmersos.
de las Culturas,agregaquenuevas
nuestra visiones
Estasa consideraciones,
nuestros lenguajes y escrituras, que
expuestas
La dicotomía entre
desnutrición lo y,
seria, dinámico y lolado,
por otro estáticociudad
del entorno cultural.
tomará como retotienen
y poco en comúncon
estandarte con las tradiciones
libertad en de la religión,
este volumenla metafísica
el 35 por ciento de los habitantes para sacudir las conciencias y el humanismo;
del mundo visiones
de en
la donde
revista,lo artificial
muestran (cibernético)
la gran se vuelve
El ejeNorteamérica,
de de la identidad incluyéndonos
se refiere al nivel de
a intensidad
sobre losdetemas
los vínculos confiable.
que alimentan Así, otras facetas
el espíritu angustiaquequeanimarán
Soren elKierkegaard,
Fórum 2007 serán el
identitarios padecemos
nosotros, que se establecen entre miembros
sobrepeso de una comunidad
y y el conocimiento, comodinamismo
son aquellos de las
deltecnologías
filósofo,comunicacionales y su incidencia en las
describió con propiedad
dada. Tradicionalmente
obesidad; se considera de
o sea, las enfermedades que las
artealtas
y deidentidades
la ciencia. se formas de convivencia;ylaque tendencia empresarial
Rousseau sintetizópor la responsabilidad
cuando
expresan
la en entornos
opulencia sociales próximos, como la familia; mientras social y medioambiental:
nutricional. el resurgimiento
el hombre en su locodetorbellino
lo natural; y las
que en situaciones sociales más coyunturales, la identidad
Recibimos es más
con beneplácito implicaciones
la nominación de la ciencia
para ensobrevivir,
la ética y la prospectiva
se olvidahumana.de
baja.
En otro tenor, el desarrollo científico y de un mexicano universal con gran visión existir plenamente, causando con
tecnológico acelerado, el libre comercio en la comunicación social, Por otro
comoparte,
lo elesFórum
ello2007 se visualiza
el vacío o la fríacomo un suceso
entropía de abierto.
yLaladicotomía entre lo
globalización dinámico
nos y lo estático
prometen una else doctor
contempla desde un
Gastón MeloEl Medina,
reto es lograr
quien que los participantes se constituyan en portavoces
su espíritu.
eje de de
época movibilidad culturalsin
gran progreso; queembargo,
toma en cuenta la variabilidad
se hará cargo de que de lo las
coordinar que labores
experimenten y sientan, compartiéndolo posteriormente
tienen
el los actos
olvido y estructuras
de los valores delculturales
espíritude lade
sociedad en función del
los habitantes con quienes
del Estado no lo vivan de manera directa. Una de las características
y muchos
territorio
que y el espacio
representa la físico.
cultura en todas esenciales del Fórum Monterrey 2007 será la incorporación del
sus manifestaciones de creatividad y pensamiento joven en estos procesos de experiencias e ideas.
de belleza, han empujado a nuestra
sociedadSe hacia
reafirma se buscará avanzar enDESCARTES,
el oscuroy torbellino el esquema axiomático
1596 a 1650 construido
de la depresión, la ansiedad y las
dependencias, enfermedadesen Barcelona 2004 en el siguiente
del siglo decálogo:
Pienso, luego existo
XXI.
1. El respeto a los valores y las instituciones democráticos.
2. El fomento de las condiciones para la paz. “Hay que comer para vivir, no vivir
En
3. Elesta edición
respeto damos
a todas y cadaalta
unaprioridad
de las etnias e identidades culturales.
a4. El
la respeto
exposición de los yproblemas
a las religiones el fomento del diálogo interreligioso. para comer, y recordar siempre que
5. El reconocimiento y el respeto
de la nutrición, incluyendo las al mestizaje como una fuente de por encima
diversidad de lademateria
y un fenómeno globalidad. está el
6. El reconocimiento y el respetopora todas
la y cada una de las lenguas, con especial atención a la diversidad lingüística, entendida como
enfermedades generadas
patrimonio universal. espíritu de la cultura”.
obesidad y su integración a los
7. El fomento de la creatividad, el impulso de la educación y la democratización del conocimiento.
mecanismos cerebrales
8. La defensa de afines a así
la biodiversidad, todas
como la conservación y el uso racional de los recursos naturales.
las
9. Unadependencias que sobre
perspectiva crítica tienenel como
impacto social de la tecnología en la conformación de nuevas vinculaciones culturales.
común denominadordela
10. El reconocimiento compulsión
la necesidad de un tejido económico, social e institucional socialmente responsable, comprometido con un
obsesiva
crecimientopor beber, fumar,
económico drogarse
equilibrado y ecológicamente sostenible (con especial atención al territorio urbano).
El alimento del cuerpo
y el espíritu
L
a sociedad actual está o comer en demasía. Igual que para el del país, que serán necesarios
inmersa en múltiples cigarro sugerimos un impuesto alto para la para que el Fórum produzca
ambivalencias socio- comida chatarra y la prohibición de servir los resultados que el gobierno
lógicas; por un lado, a los niños cierto tipo de alimentos. estatal ha preconizado con visión
existen todavía mil y oportunidad histórica.
millones de habitantes Se da también particular énfasis al Fórum
en el planeta con síntomas de Universal de las Culturas, que nuestra Estas consideraciones, expuestas
desnutrición seria, y, por otro lado, ciudad tomará como reto y estandarte con libertad en este volumen
el 35 por ciento de los habitantes para sacudir las conciencias del mundo de la revista, muestran la gran
de Norteamérica, incluyéndonos a sobre los temas que alimentan el espíritu angustia que Soren Kierkegaard,
nosotros, padecemos sobrepeso y y el conocimiento, como son aquellos del filósofo, describió con propiedad
obesidad; o sea, las enfermedades de arte y de la ciencia. y que Rousseau sintetizó cuando
la opulencia nutricional. el hombre en su loco torbellino
Recibimos con beneplácito la nominación para sobrevivir, se olvida de
En otro tenor, el desarrollo científico y de un mexicano universal con gran visión existir plenamente, causando con
tecnológico acelerado, el libre comercio en la comunicación social, como lo es ello el vacío o la fría entropía de
y la globalización nos prometen una el doctor Gastón Melo Medina, quien su espíritu.
época de gran progreso; sin embargo, se hará cargo de coordinar las labores
el olvido de los valores del espíritu de los habitantes del Estado y muchos
que representa la cultura en todas
sus manifestaciones de creatividad y
de belleza, han empujado a nuestra
sociedad hacia el oscuro torbellino DESCARTES, 1596 a 1650

de la depresión, la ansiedad y las


dependencias, enfermedades del siglo Pienso, luego existo
XXI.
“Hay que comer para vivir, no vivir
En esta edición damos alta prioridad
a la exposición de los problemas para comer, y recordar siempre que
de la nutrición, incluyendo las por encima de la materia está el
enfermedades generadas por la espíritu de la cultura”.
obesidad y su integración a los
mecanismos cerebrales afines a todas
las dependencias que tienen como
común denominador la compulsión
obsesiva por beber, fumar, drogarse
C ontenido
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
Comer bien y a tiempo :
medicina preventiva ..................................3
LA CIENCIA ES CULTURA
Parlamento de cultura.......................20

Cuidado con una nutrición deficiente CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO


en nuestros niños........................................5 Una carta de Sofía...............................28
Nutracéuticos,los alimentos
del futuro .....................................................7 CIENCIAS DEL FUTURO
Imperan intereses económicos Inicia actividades la planeación
en la industria alimentaria........................10 del Fórum Monterrey 2007...............39 Los malos hábitos alimenticios
Anorexia y bulimia, problemas pueden degenerar en diabetes,
crecientes de salud pública.......................12 CIENCIAS MÉDICAS hipertensión y problemas
Nuevo León, entre los estados Bancos de células madre del cordón cardíacos. Página 4
con mejor nivel de vida en el país...........14 umbilical, una realidad del presente
La cultura del “Super Size Me”.................18 ................................................................40

La cultura del
“Super Size Me”

Nuestra
evolución
alimenticia
Página 18

Nutracéuticos, los alimentos del futuro


Página 7

Nuestros Autores invitados:


Alpha Berenice Medellín Guerrero Nuestras” y más de cinco mil editoriales. Fue fundador y primer
Licenciada en Nutrición y maestra en Salud Pública, egresada de la director de la Facultad de Ciencias de la Comunicación del ITESM.
Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma
de Nuevo León. En 2001 ganó un premio en el Encuentro Estatal de Guadalupe Loaeza
Investigación, organizado por la Secretaría de Salud de Nuevo León. Periodista y escritora mexicana, nació en la ciudad de México. Ha
Actualmente, es profesora de tiempo completo y coordinadora de participado en importantes medios impresos de circulación nacional
Investigación de la Facultad de Salud Pública. y es autora de más de 20 libros que van desde el ensayo hasta la
literatura. Su concepción de la literatura costumbrista le ha merecido
Carmen Mata Obregón reconocimientos internacionales, y sus libros han sido traducidos a
Licenciada en Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de diez idiomas.
la UANL. Ha dedicado su vida profesional al trabajo en la dependencia
educativa; sin embargo, destaca su participación en otras instituciones
como el Instituto de Modelaje y Desarrollo de la Personalidad. Desde Saturnino Campoy
1995 forma parte del personal docente de la Licenciatura en Nutrición Nació el 24 de enero de 1940 en Cananea, Sonora. Es ingeniero químico
de la facultad. administrador, egresado del Tecnológico de Monterrey, y cuenta con
una maestría en administración de producción por la Universidad de
Jorge Villegas Stanford. Actualmente se desarrolla profesionalmente como consultor
Nació el mes de septiembre de 1938 en Monterrey. Maestro periodista independiente.
que ha desempeñado su trabajo en medios de comunicación impresos
como El Diario de Monterrey, también ha escrito más de 10 mil “Cosas
Comer bien y a tiempo:
medicina preventiva

L
Diana M. Galindo Osuna Estas sustancias constituyen los
/ Nutrióloga / UANL materiales necesarios y esenciales
La nutrición ha recibido gran para el mantenimiento de la vida.
atención como parte importante
en los aspectos preventivos de la Alimentación es, en cambio, tan sólo
medicina. la forma y manera de proporcionar
al cuerpo humano esos alimentos
Desde los inicios de la historia que le son indispensables.
de la nutrición, el ser humano Existen diversos síntomas que
se ha adaptado a diversas clases pueden padecerse si no se cuenta
de alimentos dependiendo de con una adecuada alimentación,
las herramientas que tiene a su entre ellos la debilidad, el
alcance para la obtención de los cansancio, o bien problemas
mismos. En su andar en busca de gastrointestinales como el famoso
víveres, se iba encontrando nuevos estreñimiento, causado por un
tipos a los que se veía obligado a deficiente consumo de fibra y
adecuarse. agua, o bien la colitis y la gastritis,
por consumo elevado de irritantes
CIENCIA RECIENTE y estimulantes en la dieta, que,
La ciencia de la nutrición es muy sin embargo, se pueden corregir
reciente, ya que hace apenas 200 adecuadamente practicando bue-
años de las primeras observaciones nos hábitos de alimentación.
de Lavoisier, en Francia. Los
estudios científicos de la nutrición ENFERMEDADES MORTALES
en el siglo XIX pasan de Francia a Por otro lado, al mismo tiempo hay
Alemania y quedan establecidos enfermedades que han mermado
los principios fundamentales la salud de la población mundial;
del concepto energético de la muchas de éstas ya se consideran
nutrición. hoy en día como primera causa
de muerte a consecuencia de una
En 1750 se identifican los inicios de mala alimentación.
los cambios fundamentales en la
alimentación mundial, debido a los La diabetes, la hipertensión
estudios científicos sobre energía arterial, problemas de corazón y la
y proteínas y el descubrimiento de obesidad, por mencionar algunas,
las vitaminas. son las más frecuentes y están
dadas por un consumo elevado
Se entiende por nutrición el de azúcares refinados, sal en
conjunto de procesos merced a exceso, alimentos muy grasosos
los cuales el organismo recibe, o con alto valor calórico.
transforma y utiliza elementos
químicos contenidos en los FACTORES DE RIESGO
alimentos. Aunado a estos hábitos de
alimentación negativos, es

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 3


La zona norte: epidemiología
importante mencionar otros factores

Los malos hábitos


de riesgo asociados, como el fumar, y
la falta de actividad física. Los factores
psicológicos también tienen influencia

de la obesidad infantil
alimenticios
sobre los hábitos alimentarios. Muchas
personas comen en respuesta a emocio-
nes negativas, como aburrimiento y

pueden degenerar
tristeza. Elizabeth Solís causas ambientales en
Pérez, Ph. D., NC. el origen de la obesidad

E
n los últimos años
RECOMENDACIONES la prevalencia
PERTINENTES y en reconocer el papel
de la obesidad,
Estudios epidemiológicos tanto en
han demostrado de la genética como un
niños
que una leve
significa una
desarrollados
factores
comodeen
reducción
ha importante
incrementado
y en
de riesgo. Sinvías
pesoadultos,
en un 10%se
en en
mejoría países
los
de desarrollo.
embargo, es vital
factor
en diabetes,
predisponente
en la aparición de esta
enfermedad.
elEn
para
Francia,
cambio
porprocurar
por ciento
adecuado
de lahábitos
ciento, yelen
para
obesidad
de afecta
mantenimiento
delalos niños.
edad. ÉstasEnson
al 22.7
alimentación
Estados Unidos, al 25
del peso
México,
algunasla
hipertensión y
Según Popkin (2001) el
consumo de proteínas y

problemas cardíacos
deprevalencia del sobrepeso
las recomendaciones que se y obesidad
pueden grasas de origen animal
en niños menores de cinco años es del se ha incrementado
5.3 por ciento. Aun cuando no es todavía en los últimos años.
RECOMIENDO:
como un problema de salud pública, su El tamaño de las
prevalencia se incrementa y es más alta porciones ha crecido
1. Tomar de 8 a 10 vasos de agua
en el norte. considerablemente, así
diariamente.
como el consumo de los
La Figura muestra la prevalencia de sobrepeso y obesidad por región.
La obesidad infantil es una enfermedad refrescos embotellados, Todas las regiones muestran porcentajes arriba de lo esperado para la
2. Hacer 30 minutos de ejercicio por lo
crónica, asociada con un número en detrimetro del población saludable. La prevalencia más alta es en la región norte (7.2%). En
menos de 3 a 4 veces al día. segundo lugar se encuentra la región sur y la ciudad de México (5.3% y 5.4%
importante de co-morbilidades como consumo de leche.
respectivamente).
la diabetes, hipertensión, enfermedad
3. Comer una ensalada, en la comida y en la
cardiovascular, hiperlipidemias, Los estudios muestran que la
cena, de verduras de hoja verde.
glucosa anormal, así como trastornos disminución de la actividad física y el factores ambientales que influyen en
psicológicos y ortopédicos. aumento en actividades sedentarias han la obesidad.Para lograr un tratamiento
4. Comer sal con moderación.
sido detonantes y factores causales de exitoso se sugiere:
5. Cocinar ELlosCASO DE NUEVO
alimentos al vaporLEÓN
al horno sobrepeso y obesidad. En un estudio
o bien a la plancha, en lugar de fritos ode las
Según el diagnóstico nutriológico elaborado por Mc Murray (2000) se llegó 1 . Involucrar a la familia.
familias y menores de 5 años de Nuevo
empanizados. a demostrar que los jóvenes que pasaban 2 . Enfocar la atención en cambios
León, la obesidad infantil es entre el 16.6 tres o más horas viendo televisión al día permanentes de estilo de vida.
y el
6. No 29.9alimentos
comer por ciento. La cifra más baja
industrializados. presentaban el más alto porcentaje de 3 . Educar a la familia para monitorear
corresponde a municipios de la región obesidad. los cambios que se hacen.
sur,
7. No y la azúcares
comer más alta a municipios
refinados o dedel área 4 . Enfatizar cambios de comportamiento
metropolitana.
bollería. CONTROL Y MEDIDAS PREVENTIVAS pequeños y graduales.
En vista de la dificultad de mantener 5 . Acudir con especialistas certificados
Según
8. Lavar la Organización
y desinfectar Mundial
bien las frutas y lasde un peso saludable una vez instalada la en el manejo de la obesidad.
la Salud, la causa fundamental de
verduras. obesidad, las medidas preventivas deben
la obesidad es una reducción de la jugar un papel predominante en su Reflexiones finales
actividad
9. No física
hacer dietas de cotidiana
moda o norelacionada
avaladas control. Algunas consideraciones en la Para reducir la epidemia de la obesidad
por con el trabajo
el especialista en y un sobreconsumo
nutrición. prevención y tratamiento de la obesidad infantil y consecuentemente del adulto,
de dietas altas en grasa y densidad son las siguientes: se requiere abordar el problema de
energética.
Tenemos Actualmente,
en cuenta un tercio
a la nutrición comode la •Controlar y prevenir la obesidad manera integral considerando al
unavariación en el índice
parte primordial en lade masa corporal
prevención desde edades tempranas. individuo, familia, ambiente escolar o
está supeditado
de enfermedades a una
y como unapredisposición
medida de •Reconocer que el manejo y tratamiento laboral y de los servicios de salud.
genética
educación en que regula de
el fomento el lapeso
saludcorporal,
y de la obesidad en niños es diferente a Algunos elementos importantes par las
puede diferenciar
el bienestar, no meramenteel metabolismo
como partebasal la del adulto. políticas de la prevención son:
en cada de
fundamental persona, distribuye la grasa
su tratamiento. •Proveer adecuada nutrición. 1 . Educación
corporal y determina la ganancia de peso •Abordar el problema con evaluaciones 2 . Etiquetado de alimentos
en respuesta a sobrecomer. completas desde el punto de vista 3 . Publicidad alimentaria
seguir: Así como también las ciencias fisiológico, médico, psicológico y de 4 . Programas de asistencia alimentaria
CAUSAS
médicas vanDE LA OBESIDAD INFANTIL
evolucionando con los nutrición. 5 . Cuidado a la salud y entrenamiento
Según tecnológicos
avances Bouchard, enlala reducción
obesidad dees •El tratamiento farmacológico en 6 . Transportación y desarrollo urbano
atribuible
las a causas
enfermedades, genéticas
la ciencia (30 por
de la nutrición niños y adolescentes no ha sido 7 . Desarrollo de políticas
vaiento)
de la ymano
no genéticas (70 por ciento).
en la implementación de consistentemente evaluado, por lo que 8 . Impuestos
Otros
bases autores
para coinciden
una buena en ponderar las
alimentación. debe concentrarse en el control de los 9 . Investigación

4 36 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005


CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Cuidado con una nutrición


deficiente en nuestros niños
En cantidad y en calidad
María Del Carmen Mata Obregón / Nutrióloga / UANL talla retrasada, si hablamos de una desnutrición crónica,

L
a mala alimentación deja secuelas irreversibles en los o bien niños con bajo peso o desnutrición aguda.
niños y adolescentes, y afecta la calidad de vida de El retraso crónico de crecimiento es la expresión física
los adultos. La mala alimentación no siempre implica del progresivo deterioro nutricional de una persona, fruto
desnutrición, sino desequilibrio de nutrimentos en la de una alimentación deficiente, no sólo en cantidad, sino
alimentación diaria. fundamentalmente en calidad.Su correlato en términos
nutricionales es el déficit en nutrientes determinantes del
Entre las consecuencias de una nutrición deficiente, podemos proceso de crecimiento, como zinc, hierro, calcio o algunas
hablar de excesos y deficiencias de macronutrimentos, vitaminas.
como proteínas, hidratos de carbono y lípidos, así como de
vitaminas y minerales. Para que una dieta esté en equilibrio, Con frecuencia vemos madres obesas que traen a la consulta
deberá contener del 60 al 70 por ciento de hidratos de carbono, a niños desnutridos, lo que revela que en la casa no faltan
En 10 a15 por ciento de proteínas, y del 25 al 30 por ciento de alimentos, aunque no sean los apropiados, o bien preparados,
.4% lípidos, en relación con el valor calórico total. Vitaminas y pero muestran fallas en el cuidado del infante.
minerales según las RDA para la población mexicana, y según
el requerimiento por edades. Pueden presentar limitaciones intelectuales y más conforme
transcurren los años escolares, cuando las exigencias
Es tarea del nutriólogo realizar la prescripción de una dieta curriculares van siendo mayores.
equilibrada en nutrimentos, pero existen guías prácticas para
la población en general, como lo es la nueva pirámide de la PROBLEMAS NUTRICIONALES EN LOS ADULTOS
alimentación, que nos puede servir para evaluar nosotros En los adultos, los problemas de deficiencias nutricionales se
mismos si nuestra dieta en suficiente y adecuada en calidad. deben a un aporte insuficiente de vitaminas y minerales, por
lo que presentan signos clínicos carenciales en órganos como
PROBLEMAS NUTRICIONALES EN LOS NIÑOS cabello, piel, ojos, uñas, etc… además de presentar fatiga
En los niños, las consecuencias más comunes son una crónica, falta de concentración en las actividades laborales
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Determinante principal de muchasen


Obesidad,uno d
problemas de s
Magdalena Moreno / Endocrinóloga

E
n la antigüedad, la obesidad era considerada como un
signo de la abundancia. La “Venus de Willendorf”, que
representa a una mujer obesa, corresponde a un culto
a la fertilidad y la abundancia.

De ser considerada a través de la historia de la humanidad como


un signo de salud y prosperidad, actualmente la obesidad es
reconocida como una enfermedad por sí misma y determinante
principal de muchas enfermedades no transmisibles.

La Secretaría de Salud dice en su Norma Oficial Mexicana, que


“la obesidad incluyendo el sobrepeso como estado premórbido,
es una enfermedad crónica caracterizada por almacenamiento
excesivo de tejido adiposo en el organismo, acompañado de
alteraciones metabólicas que predisponen a la presentación
de trastornos que deterioran el estado de salud, asociada en la
mayoría de los casos a patología endocrina, cardiovascular y
ortopédica, principalmente; y relacionada a factores biológicos,
socioculturales y psicológicos”.

e intelectuales, somnolencia o bien desarrollar enfermedades porActualmente


el exceso enlaelobesidad
consumoes de considerada una enfermedad
alimentos hipercalóricos y
carenciales del sistema óseo, nervioso, digestivo, entre otros. crónica
la falta de que predispone
ejercicio a una
físico, lo que serie de padecimientos
contribuye al desarrollo como
de
diabetes
otras mellitus 2,
enfermedades enfermedad
crónicas, comocardiovascular,
lo es la diabetes dislipidemia,
mellitus,
Otra de las manifestaciones debidas al desequilibrio en la dieta; hipertensión
hipertensión arterial,
arterial, osteoartrosis,síndrome
dislipidemias, gota, trastornos
metabólico, de la
es decir, a la deficiencia de oligoelementos (principalmente ventilación cardiacas,
enfermedades pulmonar, entre trastornos
otras, lasdel cuales
aparato digestivo,
afectan la
antioxidantes) y al exceso de energía en la dieta, puede síndrome
calidad de vida metabólico,
del individuo.cáncer (mama, endometrio, colon,
representarlo el envejecimiento prematuro. recto, riñón, estómago, vesícula, páncreas e hígado).
ENFERMEDADES PREVISIBLES
Algunas enfermedades oncológicas se deben a un aporte Es interesante saber que SELECCIÓN NATURAL
muchas de estas enfermedades pueden
deficiente de vitaminas y minerales antioxidantes (vitamina La obesidad
prevenirse con tan es sólo un
llevarpadecimiento
un plan de vida multifactorial
saludable que en
C, E, A, selenio, zinc, magnesio) y a la deficiencia en el que cambios
incluya intervienen
en el aspectos genéticos,
estilo de vida, como tener ambientales
una vida más y de
consumo de fibra, ya que está relacionada con un efecto comportamiento.
activa o contar con Para poder sobrevivir
una rutina ante la inclemencia
diaria de ejercicios aeróbicosdel
protector sobre cánceres de páncreas, colon y recto. medio
(como ambiente
andar y la escasez
en bicicleta, de alimentos,
caminar, patinar, la selección
nadar, natural
correr) y
en de los seres
hábitos humanos propició
de alimentación el surgimiento
(como aumento de biotipos
en el consumo de
El sistema inmunológico se ve afectado por numerosos queyaprovechaban
frutas eficientemente
verduras, cereales integrales, ellos alimentos,
agua, así como con un gasto
también
componentes en la dieta, incluyendo los ácidos grasos menor el
disminuir deconsumo
energía y con tendencia
excesivo de productosa acumular grasa; esta
industrializados
esenciales, y determinados antioxidantes. carga
y con altogenética
contenido nosdeha permitido
grasas sobrevivir
saturadas, antesodio.
colesterol, la escasez
de alimentos desde hace 250 mil años. Sin embargo, lo que
La anemia ferropénica es un síndrome caracterizado por El antes
apegofue a una
unaventaja
dieta evolutiva
saludablesecontribuye
convirtió enaun seriouna
tener factor
descenso de la cantidad de hemoglobina, producida por de riesgo
mayor en las
calidad desociedades
vida, que modernas.
se manifiesta en un mejor
la falta o disminución de la biodisponibilidad de hierro. Se rendimiento físico, intelectual y emocional. Cabe mencionar
produce cuando las pérdidas del mineral o los requerimientos Dos cambios ambientales
la importancia de llevar una se han visto
dieta directamente
que cubra conrelacionados
las leyes
del mismo superan el aporte de hierro que proporciona la de con el incremento
la alimentación. de la
Éstas obesidad:
son: variada a).-Disminución
(que incluya todos del los
gasto
dieta. energético
grupos requeridocompleta,
de alimentos); para la vida (endiaria, comoyresultado
vitaminas minerales); de la
mejoría tecnológica.
equilibrada, (en proteínas,b).- Incremento
carbohidratos, de la ingestasuficiente
grasas); energética,
EXCESOS NUTRICIONALES resultado
para la edaddel e aumento
inocua, así en como
la disponibilidad de comida
el establecimiento dealta
un en
Por el contrario, los excesos nutricionales también grasa,
plan agradable, que
de ejercicios, a bajo costo,prevenir
puede de gran el contenido
desarrolloenergético.
de las
corresponden a este término de mala alimentación. Me refiero enfermedades antes mencionadas.
a los excesos de energía y macro nutrimentos. Hoy en día, el GENES DE LA OBESIDAD
sobrepeso y la obesidad son las enfermedades más comunes Se han asociado e-MAIL: diversos genes con la obesidad.
carmen_mata_o@hotmail.com
La “Venus
relacionadas con un desequilibrio deprincipalmente
dietético, Willendorf” a.nutricional@nuevoleon.com

16
6 34 CONOCIMIENTO,AGOSTO 19, 19,
CONOCIMIENTO, AGOSTO 20052005
Nutracéuticos,
as
o
e
los alimentos del futuro

T
Sergio O. Serna “cualquier alimento o ingrediente del estrés, humo del cigarro, entre otros.
Saldívar y Carmen mismo que proporcione un beneficio Además, nuestro cuerpo produce los
Hernández Brenes / ITESM probado a la salud humana”. denominados radicales libres, que
Todos hemos escuchado o leído sobre pueden causar oxidación de membranas
los enormes avances de la medicina y la En el futuro podremos caminar por los celulares y daño al ADN, y desencadenar
elucidación del genoma humano, pero pasillos del supermercado y comprar un una serie de reacciones como cáncer y
poco sabemos de la influencia de estos bote de nieve o helado que prevenga el envejecimiento. Los antioxidantes son
avances en la ciencia de los alimentos, y cáncer de seno o de próstata. Podremos compuestos que pueden bloquear a
de las tendencias de nuestra alimentación encontrar alimentos diseñados para los radicales libres y prevenir o tratar
en el futuro. La estrecha relación salud- protegernos de una propensión las enfermedades antes mencionadas,
alimentos ha sido reconocida por más genética a problemas cardíacos, o causadas por el estrés oxidativo. Para
de dos mil 500 años. Hipócrates, padre alimentos modificados genéticamente cuantificar la capacidad antioxidante de
de la medicina, postuló “Permitan a los que contengan altas cantidades de los alimentos, comúnmente se utiliza
alimentos ser su medicina y a la medicina nutraceúticos naturales. la prueba ORAC (de las siglas en inglés
ser su alimento”. Esta frase resume la oxygen radical absorbing capacity).
tendencia alimentaria del siglo XXI. CLASIFICACIÓN DE LOS Los alimentos con mayor ORAC son la
NUTRACÉUTICOS ciruela-pasa, pasas de uva, zarzamoras,
Según la Asociación Americana del Los nutracéuticos son compuestos arándalo y ajo.
Cáncer, el 70 por ciento de los casos cuyo consumo ayuda a la prevención y
del mal se deben a la alimentación. tratamiento de enfermedades crónico COMPUESTOS ANTIOXIDANTES
Además, tres son los males que causan degenerativas. En algunos casos, los Estos antioxidantes han recibido atención
la mayoría de muertes en el mundo: compuestos han sido avalados por a través de la evidencia científica sobre
enfermedades cardiovasculares e agencias reguladoras gubernamentales el beneficio del consumo moderado del
hipercolesterolemia, cáncer y diabetes. de EUA, como la fibra dietética vino tinto, debido a su alto contenido
Sus efectos devastadores pueden ser insoluble y soluble, calcio, ácido fólico, de antocianinas y procianidinas,
prevenidos o atenuados mediante una fitoesteroles, proteína de soya y sorbitol. compuestos que protegen al sistema
buena selección de los alimentos y el En algunos casos, los compuestos son cardiovascular. Estos compuestos
consecuente cambio en los hábitos utilizados como aditivos de alimentos, se encuentran también en la flor de
alimenticios. y agregados en productos que jamaica, fresas, maíz azul o morado,
inicialmente no los contenían. La fuente y la mayoría de las frutas coloridas.
Por otro lado, los avances de la medicina de nutracéuticos puede ser pura, como En esta misma familia tenemos a los
permitirán alcanzar próximamente un el caso de la avena, que es rica en fibra flavonoides, que han sido asociados
promedio de vida de 87 años para los soluble, o los cacahuates y nueces, que con la prevención de cáncer de colon, y
habitantes de los países desarrollados. son ricos en fitoesteroles que previenen que pueden encontrarse en los cítricos,
Se estima que, para 2030, se duplicará enfermedades cardiovasculares. frutas amarillas y especias entre otras
la población mayor de 65 años. Estos fuentes. Otro grupo de antioxidantes
cambios han inducido la necesidad de Los nutracéuticos se pueden clasificar son los carotenos, también conocidos
diseñar alimentos para una población de acuerdo a sus propiedades de como fuentes de vitamina A y colorantes
que envejece y que está cada vez más actividad biológica. En el caso de naturales.
preocupada por la salud, y han ha los “antioxidantes”, este grupo
generado una revolución que cambiará de nutracéuticos encabezan la Entre los más importantes destaca
lo que comeremos en el futuro. Se clasificación. Los humanos estamos la luteína, adicionada a cereales de
trata de los “alimentos funcionales” expuestos a un gran número de desayuno y suplementos nutrimentales,
o “nutracéuticos”, definidos como “agentes oxidantes”: contaminación, para prevenir la degradación macular,

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 7


CIENCIAS
CIENCIAS DEDE
LA LA NUTRICIÓN
NUTRICIÓN

unaendeellasdeprincipales
la producción, causas de ceguera
pero yo insisto asociada
de lacon la edad.
franja y las enfermedades
de la población que vive encardiovasculares. Algunos ácidos
La Comisión Económica para grasos
América
Asimismo,
en que el eslicopeno
más uny las xantófilas
problema deestán
tipo sustituyendo
pobreza extrema.a los de cadena larga como el Latina DHA (ácido docosahexaenoico)
(CEPAL) señala que 53.1% y EPA
de los
colorantes artificiales
moral. Aunque noenme pastas
opongo a que jugos y productos (ácido eicosapentaenoico),
de tomate, encontrados
mexicanos consume sólocalorías
en aceites de
por debajo
cárnicos,
haya un para prevenir ciertos
incremento en la tipos de cáncer. Los
producción licopenos pescado
IMPORTACIÓN o de algunas algas,
DE ALIMENTOS de losforman parte derecomendados
estándares las membranaspor
figuran entre loscontra
de alimentos compuestos con más reconocida
la desnutrición celulares y recientes
capacidadde importación
-de Las evidencias por lo tanto la afectan el desarrollo
Organización Mundialcerebral en
de la Salud
anticancerígena
hecho es esencial, de próstata.
pero no seráFuentes ricas de carotenos
suficiente- indican que son la bebés
México noy produce
niños, y lalos función
(OMS).cerebral en adultos. El consumo
zanahoria,
, se siguechile,
con tomate,
la doble maízmoralamarillo y algunas
de discutir de DHA y/odemandan
flores. que sus habitantes
alimentos EPA es recomendable para la embarazada ya que
los problemas del hambre degustando y amplios sectores estos ácidos ayudan
ni siquiera tienena que el bebé en formación
La liberalización del sector tenga mejor
agropecuario
Recientemente,
los más exquisitos se desarrolló
platillos el arroz endorado,
y vinos accesorico B desarrollo
en Aunque
a ellos. cerebral.de y la falta de fomento al sector agrícola
la importación
carotenos,
un ambiente con elde objeto de abatir
cortinas, la ceguera
alfombras y endémica
alimentos en las y las familias destinan están llevando al país a la dependencia
crece
zonas subdesarrolladas del continente Asiático
violines. la (Nash
mayor2000).parte deLos sualimentos
ingresoprebióticos contienen microorganismos
para e inseguridad alimentaria. El retirovivosdel
Investigadores Suizos lograron introducir enadquirirlos, el genoma del y tienende
el consumo algún beneficio
éstos en salud,
ha subsidio al pues
consumo proveen
de losequilibrio
productos
arroz
La genes
magnitud productores de beta caroteno
del problema o provitamina en la flora intestinal. Contienen
tiene disminuido. básicos, bacterias
el aumento Bifidobacterium
de los niveles y/o de
A procedentes
dimensionesdepreocupantes
una flor. El consumo que nos de este arroz puede Lactobacillus o levadurasdesnutrición, Saccharomyces. Los más
la caída de lautilizados
producción
beneficiar
hacen pensara cuando en menos
que launsolución
millón de noniños que mueren
El acceso son las tiene
a los alimentos bacterias formadoras
estrecha de ácidobásicos
de granos láctico. yLosoleaginosas,
probióticos el
anualmente
la alcanzaremos por problemas asociados
a ver. Pareciera queconrelación
la deficiencia tienen de
con el tamaño efectos positivosaumento
los salarios en salud, como
de las la prevención
importaciones, etc.,deson
de los
la vitamina
programas A, yinstrumentados
a 350 mil más que hasta desarrollan cánceres
ceguera y con
para comprarlos el niveldel tracto gastrointestinal,
de empleo. algunos indicadores de niveles altos llevar
que podrían de
permanente.
ahora, solamente han causado más Por ello, el problema colesterol sanguíneo,
del hambre y yalcontra los una
país hacia infartos al corazón y
hambruna.
problemas operativos en planeación, la desnutrición no embolias
es decerebrales.
educación Decrementan el pH del lumen del intestino
coordinación, operación, VITAMINASseguimiento nutricional, de hábitos gruesoalimenticios
y ayudan a producir
o ácidosMERCADO
volátiles que tienen efecto
GLOBAL
Tres vitaminas poseen
y expansión. actividad
Esta situación haantioxidante:
derivado deLadesabasto,A o retinol sinoinhibitorio
de pobreza enylas enzimas que producen
moral colesterol hepático.
ALIMENTARIO
es la
envitamina
que haya liposoluble más importante.
localidades con más Elindividual
cuerpo humano y pública. México está metido de lleno en mercado
tiene capacidad
diversos de transformar
organismos públicosuna mólecula de B caroteno en Los fitoestrógenos o isoflavonas
o privados se encuentran principalmente
global agroalimentario y se perfila como
dosproporcionando
unidades de retinol. ayuda,La ingesta de este nutriente previene
y localidades en el frijol soya. Tienen
ENFERMEDADES la capacidad
importante de ligarse
importador de aalimentos.
los B-
la ceguera
que carecen nocturna
de ella.y permanente, cáncer, y enfermedades receptores de estrógenos
DE LA POBREZA Lasy grandes
afectar trasnacionales
las rutas metabólicas
avanzande en el
cardiovasculares. La vitamina E o tocoferoles Si son potentesquepropagación
suponemos un salario de cánceresabastecimiento
mínimo hormono-dependientes
interno de como el de
alimentos y en
antioxidantes
TEMA que protegenMUNDIAL
DE INTERÉS la integridad de fuera las membranas
utilizado en la mama
compray próstata. Se utilizan
de un solo para tratar
el control o atenuar elde
de la elaboración sindróme
productos
celulares.
El temaEstán es de asociados
interés amundial
fuentes ydelas origen vegetal de
comestible ricas posmenopaúsico
la Canasta Básica Nacional,en mujeres maduras,
alimenticios caracterizado por
industrializados.
en estrategias
aceite. Los aceites
de estudiocomerciales
son ricas pierden en estos compuestos
tomando bochornos,
como referencia cambiosdede humor y descalcificación de huesos.
diciembre
durante
recursossu refinación.
técnicos Solamente el aceite de oliva
de investigación: 1994virgen
y mayo o sin
de 2000, éste sólo podría Es necesario revertir estas tendencias para
refinar
censos,contiene
índicecantidades
de desarrollo importantes
humano de este
comprarcompuesto. La identificación,
las siguientes cantidades: aislamiento que el y purificación
Estado asuma su deresponsabilidad
compuestos
El ácido
(esperanzaascórbico
de vida,o vitamina C es conocido por su acción nutracéuticos asociados a matrices alimenticias puede
tasa de alfabetismo),
anticancerígena
índice simpley de reforzadora
carenciasdelfísicas,sistema inmunológico llegar a evolucionar al desarrollo de fármacos específicos
(resfriados
índice de e infecciones)
marginación,y porque ayuda a la regeneración para el tratamiento
Índice Foster Dicde 1994
enfermedadesMayo crónico 2000
degenerativas
de Greer
la vitamina
(busca medirE en elel nivel
cuerpo. Uno de los compuestos y diversos tipos de cáncer (hormono dependientes y tumores
de pobreza
anticancerígenos
basándose en más efectivos es el
la determinación una orgánico Salario
deselenio Diario con la gran
o (Se)- malignos) $15.27
ventaja de que provienen$37.90de una fuente
metionina
línea debajoobtenido de laa través
cual los del individuos
cultivo de una levaduraHarina que natural
(kg) que por lo general 9 tiene menos problemas 44 de indole
incorpora este mineral
se consideran la proteína. Es fundamental para toxicológico. La industria farmacéutica de la actualidad le esta
como a extremadamente
producir
pobres), una de las
índice enzimas protectoras antioxidantesTortilla
Thorbecke. (Kg) fuertemente
más apostando 20.3
al desarrollo de fármacos 10 procedentes
importantes de los mamíferos: la glutatione peroxidasa. La de fuentes naturales para que los mismos tengan mejores
Pan (Pieza) 101.8 56.5
suplementación
El INEGI, por de su 200
parte,µg explora al menosreduce la incidencia oportunidades de pasar los rigurosos pasos de estudios de
de Se-metionina
de 31
cánceres de pulmón,
indicadores próstata,
divididos en y cinco
colon. Adicionalmente, Huevofarmacocinética,
(Kg) 4.8
farmacodinámica, 3.1
toxicologicos y estudios
previene
categorías: enfermedades
Aspectos cardiovasculares,
demográficos, refuerza el clínicos. La biotecnología es la rama de la ciencia que puede
sistema
Niveles inmunológico
de educación, y retrasa
Características
Sal (Kg) 17.7
el avance de enfermedades enlazar a la tecnología de alimentos y fitoquímica con la
11.5
virosas como el Sida.
de ocupación, La Se-metionina
Niveles de calidad endela dieta de gallinas Galletas (Kg) farmacéutica 3
industria y medicinal. 2
ponedoras,
vivienda y puercos
Nivelesy de bovinos, propicia¿Yque estas especies
urbanización.
domésticas
todo paraproduzcan
qué? huevos, carne y leche enriquecidos Leche con (Lt) 8.4 5.9
este
Lasnutracéutico.
evidencias disponibles señalan Frijol (kg) 4.3 3.16
que la efectividad de los programas
Losgubernamentales
compuestos fibrosos de son una de ylas categoríasArroz
nutrición de (kg) 4.7 3.95
nutraceúticos
asistencia con mayor relevancia
alimentaria en Méxicoen las dietas del mundo
moderno.
es El consumo
reducida. Su de fibra dietética
cobertura es presente en
granos integrales, hortalizas
predominantemente urbana,y sin frutasunamejora la función
El problema de la desnutrición es muy social de asegurar la autosuficiencia
gastrointestinal
definición uniforme y previene de la constipación,
criterios hemorroides,
de delicado; en México, varios millones y la seguridad alimentaria; es decir,
diverticulosis
selección. y cáncer de colon.
Prácticamente lo Laurgente
fibra soluble presenteseenenfrentan a él, y al año erradicar el hambre y la desnutrición.
de familias
nopales,
es la avena y algunas
“seguridad algas marinas
alimentaria” o seapreviene
la máslade diabetes
20 mily niños mueren por esa El Estado tiene en sus manos uno de
enfermedades
capacidad del cardiovasculares.
país para producir los causa y por enfermedades evitables los mejores instrumentos para revertir
alimentos que consume y la solvencia de derivadas, las llamadas “enfermedades el subconsumo y la desnutrición en
la población para ACEITES POLIINSATURADOS
acceder a ellos, lo que de la pobreza”, como las infecciosas y México: el salario mínimo. Es necesario
El consumo
nos lleva adevolveraceiteslosricos
ojos en ácidos ygrasos
al campo omega 3 y poli-
los gastrointestinales. restituirle su poder adquisitivo.
insaturados
programas desociales
cadena largapara previenen
la reducción la hipercolesterolemia

8 32 CONOCIMIENTO, AGOSTO
CONOCIMIENTO, 19,19,
AGOSTO 2005
2005
TABLA PARA CONSERVAR

Tabla 1. Clasificación de los alimentos funcionales, principales fuentes


alimentarias y efectos nutraceúticos en salud
Fuentes de Obtención en la Dieta y/o de
Alimento o Ingrediente Nutracéutico Tipo de Enfermedad que Previene o Acción Terapéutica
Aislamiento Industrial
Antioxidantes-Fenólicos
Uva, vino tinto, pasas, chabacano, cereza,
granada, arandano, fresa, zarzamora, Prevención de cáncer, colesterolemia, aterioesclerosis y envejecimiento
Fenólicos, antocianinas, flavonoides
ajo. jamaica, romero, espinaca, manzana, celular.
maíz azul y té.

Fullmer and Shao (2001), Hasler (1998), Miller (2002), Riaz (1999), Rayman (2000), Tomasik and Tomasik (2003).
Antioxidantes- Carotenos y Vitamina A
Provitamina A. Prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares y
B-Carotenos Zanahoria, mango, papaya
refuerza sistema inmunológico.
Licopenos Tomate y salsa catsup, sandía, toronja Previene el cáncer de próstata e incrementa función inmunológica.
Espinacas, hojas de col, extracto de
caléndula, flor de cempasúchil, maíz Prevención de enfermedad macular y cataratas. Retrasa los sintómas
Luteína y zeaxantina
amarillo. Cereales de desayuno y bebidas de retinitis pigmentosa.
suplementadas con luteína.
Antioxidantes-Vitamínicos
Prevención de ceguera nocturna y permanente, cáncer, enfermedades
Vit. A Hígado cardiovasculares y refuerza sistema inmunológico. Mantiene la salud
de células epiteliales.
Previene los ataques al corazón, hipercolesterolemia y embolias.
Nueces, cacahuate, almendra y aceite de Mejora salud mental y el sistema inmunológico, promueve desarrollo
Vit. E
oliva virgen o no refinado. cerebral en fetos y niños. Antimutagénico.

Megadosis de esta vitamina reducen crecimiento de cáncer y tiene


Cítricos, mango, kiwi, piña, chile y poder antiviral. Mejora salud cardiovascular y actividad cerebral.
Vit. C
brocoli.

Antioxidantes-Otros
Prevención de todo tipo de cáncer, de enfermedades cardiovasculare y
Selenito de sodio, Levadura Se-Metionina,
de la depresión. Refuerza el sistema inmunológico y ayuda a inhibir la
Selenio alimentos enriquecidos con Se-metionina
virulencia del HIV y avance del Sida. Reduce la incidencia de abortos y
como huevo, carne y leche.
ayuda a la motilidad de los espermatozoides.
Fitoesteroles Nueces y cacahuate. Prevención de enfermedades cardiovasculares.
Fibra Dietética
Granos integrales, arroz salvaje, salvado
Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la constipación,
Fibra dietética insoluble de trigo, arroz y maíz. Mayoría de
hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon.
hortalizas y frutas.
Avena, nopales, algas, frutas y vegetales. Prevención de aterioesclerosis, ataques cardíacos y embolias
Fibra dietética soluble Inulina, oligosacáridos fructosados y cerebrales. Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la
almidón resistente. diabetes.
Baja ligeramente nivel de colesterol, previene cáncer y mejora sistema
inmunológico, baja ligeramente el nivel de glucosa sanguínea (idóneo
Raíz de achicoria y cereales de desayuno
Inulina (fructoaoligosacárido) para diabéticos), mejora absorción de calcio sin afectar absorción de
enriquecidos con esta raíz.
magnesio, hierro y zinc.

Aceites, Acidos Grasos y Fosfolípidos


Omega 3 Linaza, aceite de pescado y de algas. Prevención de la aterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares

Esencial para el funcionamiento del cerebro. La mitad de la grasa


Aceite de pescado y algas. Huevo de las membranas cerebrales es DHA. Mejora desarrollo cerebral
DHA (ácido docasahexaenoico)
enriquecido con DHA. en fetos y niños. Previene el Alzheimer. Baja colesterol y previene
enfermedades cardiovasculares.

EPA (ácido eicosapentaenoico) Aceite de pescado. Previene los ataques al corazón y embolias cerebrales.
Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares y función
Hígado, aceite de oliva, huevo, soya
Fosfolípidos cerebral. Retrasa envejecimiento celular y promueve desarrollo
integral, cacahuate, nuez, piñón.
cerebral . Previene la arterioesclerosis.
Yogurt con probióticos, leche aceda, Salud intestinal y prevención de enfermedades diarreicas, cancer
Prebióticos
mantequilla, Yakult, quesos fermentados particularmente de colon y colesterolemia.
Soya (leche, harina, tofu o queso), otras Usados para tratar el síndrome postmenopáusico en mujeres maduras.
Fitoestrógenos o Isoflavonas
leguminosas y trébol. Previene el cáncer de mama y la osteoporosis.
Saponinas Soya, espinacas y alfalfa Decrementan colesterol sanguíneo y poseen actividad anticancerígena.
Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares
Inositol Levadura principalmente las neuronas (salud mental). Prevención de ataques al
corazón, embolias y osteoporosis.
Yema de huevo, cacahuates, germen de Materia prima para la sintesis de acetil colina principal trasmisor de
Colina trigo, hígado, pescado, brocoli, coliflor, impulsos nerviosos. Foma parte de membranas celulares y ayuda a
y col. mantener la salud mental.

Autores: Dra. Carmen Hernández Brenes.


Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Dr. Sergio Serna Saldívar University of Arkansas, Mayo 2000.
Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Texas A&M University. Departamento de Biotecnología e Ingeniería de
Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos Alimentos
ITESM-Campus Monterrey. ITESM-Campus Monterrey.
e-mail: sserna@itesm.mx e-mail: chbrenes@itesm.mx

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 9


L
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

MSP Luz Natalia Berrún CONDICIONANTES DE LA DIETA


Castañón/UANL También en la etapa de la
Directora de Salud Pública y Nutrición comercialización los costos de los
La Nutriología es la ciencia que estudia los alimentos se fijan de acuerdo con
distintos procesos a través de los cuales las leyes de la oferta y la demanda,
el organismo utiliza los compuestos lo que determina en gran medida la
denominados nutrientes. Los procesos composición de la dieta en función del
globales en la Nutriología son: poder adquisitivo del individuo o la
familia, y de la infraestructura existente
La Alimentación. Es un conjunto para la distribución de alimentos.
de procesos biológicos, psicológicos
y sociológicos relacionados con la Como etapa final de este proceso
ingestión de alimentos, mediante el está el consumo, el cual es clave, ya
cual el organismo obtiene del medio que considera la selección, compra
los nutrimentos que necesita, así y preparación, que tienen mucho
como las satisfacciones intelectuales, que ver con la economía familiar y
emocionales, estéticas y socioculturales la información que en materia de
que son indispensables para la vida alimentación tenga el consumidor, dado
humana plena. Además, contempla las que esto va a determinar sus hábitos
etapas de la cadena alimentaria, desde la alimentarios y por lo tanto la forma en
producción y, transformación, hasta la que consume alimentos.
distribución y consumo.
El consumidor es el elemento final de
La Nutrición. Es el conjunto de procesos la cadena alimentaria. Se debe tener
biológicos, psicológicos y sociológicos cuidado cuando se manipulan alimentos
involucrados en la obtención, asimilación que han sido perfectamente saludables
y metabolismo de los nutrimentos por hasta el momento de su compra, para
el organismo. Es un proceso celular
que ocurre en forma continua y está
evitar que se contaminen en casa. Deben
tomarse algunas precauciones para Más que los princip

Imperan in
determinado por la interacción de garantizar que comer siga siendo una
factores genéticos y ambientales 1 experiencia agradable y que no ponga en
riesgo la salud.
EXPANSIÓN DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

en la indus
La alimentación es un proceso vital Los nutrientes contenidos en los
voluntario y educable; se decide qué alimentos son susceptibles de
y cuánto producir de la gran variedad modificación en función del método
de alimentos, y es en este rubro don- de preparación; asimismo se puede
de actúa la industria alimentaria, potencializar o disminuir su función
que en la actualidad se encuentra en en el organismo, dependiendo de cómo
franca expansión y que transforma se combinen. Por esto es de suma donde a través de la masticación se
un alimento al presentarlo enlatado, importancia conocer las características facilita la exposición de los nutrientes
deshidratado, en polvo, enriquecido, de una correcta alimentación, las al efecto de las enzimas, al triturar los
combinado y en muchas otras variantes cantidades de alimentos que deben alimentos y mezclarlos con la saliva
más. Desafortunadamente, no todas consumirse según la edad, el género y el antes de que lleguen al estómago, y así en
las decisiones de esta industria están estado fisiológico de la persona. las siguientes etapas que están definidas
basadas en principios de salud y con patrones y secuencias iguales en los
nutrición, pues en muchos casos Éstos son conocimientos generales de individuos en condiciones normales;
prevalecen los intereses económicos. la nutrición que están al alcance de las cuales, si funcionan correctamente,
El desequilibrio entre los elementos la comunidad mediante las llamadas permiten que los nutrientes contenidos
considerados tales, como los beneficios “guías alimentarias” o programas en los alimentos sean metabolizados y
económicos vs el efecto en la salud y de orientación alimentaria, que se utilizados por el organismo para que
nutrición para la toma de decisiones promueven en los países a través de éste pueda mantenerse con vida, crecer
en la industrialización de alimentos, no las instancias vinculadas con este y desarrollarse de manera óptima.
garantiza que los alimentos disponibles tema y que deben estar basados en los
para el consumidor contengan la cantidad alimentos que se producen, la cultura ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
adecuada para cubrir los requerimientos y las condiciones socio económicas del El binomio alimentación–nutrición
de las diferentes etapas y condiciones de país. Una vez ingerido el alimento, se es una constante en la vida de un
la vida, así como tampoco aseguran que inicia la nutrición, que comprende las individuo y de la sociedad. Sólo una
estén libres de sustancias que puedan etapas del proceso digestivo, las cuales buena alimentación puede asegurar un
ser nocivas para la salud. son involuntarias; desde la ingestión, estado nutricio adecuado; a través de

10 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005


Procesos de la Nutriología o bien excesos específicos, como de
colesterol, o generalizados, como el
MSP. Luz Natalia Berrún Castañón sobrepeso y la obesidad.

El estado nutricio es determinado por la


combinación de los factores que influyen
en la alimentación y la nutrición, por lo
que, en caso de un desequilibrio, es
importante abordar las causas que lo
ocasionaron y no solamente actuar
sobre el resultado como lo hacen
muchas personas sobre todo cuando el
desequilibrio se refiere a la obesidad;
es decir, en lugar de modificar hábitos,
disminuir la ingestión de alimentos o
incrementar el gasto calórico mediante la
actividad física, lo que se hace es actuar
sobre el resultado buscando soluciones
mágicas o nocivas para la salud. Es
importante mencionar que el estado
nutricio de un individuo condiciona
en gran medida su estado de salud, ya
sea para prevenir enfermedades, para
controlarlas o eliminarlas.

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN

ios de nutrición y de salud Se debe dar la importancia debida,


tanto a la alimentación como a la

tereses económicos
nutrición en cada etapa de la vida; se
requiere de una constante generación y
aplicación del conocimiento, realización
de encuestas poblacionales que nos
permitan identificar las tendencias y

tria alimentaria
predecir las consecuencias negativas
la desnutrición es un tema de gabinete y no un problema sobre el individuo y las comunidades;
asociado a la pobreza y a la inmoralidad de quienes pueden La desnutrición pudiera ser definida,
establecer como muchas
mecanismos otras,
de comunicación
morirse de congestión alimenticia mientras los pobres se como “la enfermedad de lasocial pobreza”
para ya que elde
proveer que no tiene a la
información
mueren de inanición, vista así, la desnutrición en la infancia dinero, simplemente no come; por ellodelatal
sociedad, desnutrición
forma que es seamás
capaz de
pasa alaseralimentación
un problema se estrictamente
puede influirmoral,
paraen cuya solución
individuo, y enfrecuente
algunos en casoslas pueden
poblaciones que padecen
desarrollar conductaslos niveles
de automás
cuidado y
podemos participar
modificar todos. es decir el estado ser manipulados
el resultado, altospor
de pobreza y marginación.
intervenciones sea másEn los hogares en
consciente decondiciones
su alimentación.
nutricio.2 de pobreza de
externas, principalmente los carácter
niños presentan disminución de estatura,
Los programas gubernamentales para disminuir clínico, a fin peso
el problema de quey disposiciones
el organismo para el
Esaprendizaje
primordialde ciertas
que los dosisesfuerzos
de
de la desnutrición provocadoexisten
En ambos procesos en gran factores
medida poraproveche
la pobreza, contenidos
al máximo los escolares
nutrimentosrespecto de los niñosade
encaminados hogareslade
mejorar altos
alimentación
, que afecta
que los sobre todo a lospara
condicionan; menores
el casodedeáreas rurales y ingresos, lo que explica de forma
ingeridos. clara, la relación
y la nutrición de un que guarda o una
individuo
urbanasla marginales,
alimentación, no han
son sido satisfactorios.
externos, como la pobreza con la desnutrición. comunidad sean integrales, coordinados,
o culturales, ambientales, económicos y ESTADO NUTRICIO objetivos y congruentes con los recursos
s sociales, los ELque, NÚMERO DE POBRES
aunque tienen impacto La suma de los dos procesos antes ALIMENTACIÓN,
y necesidades existentes.
en el individuo,VA sonEN AUMENTO
fundamentalmente explicados nos da como resultado EDUCACIÓN
la Y SALUD
La desnutrición
abordadosen México es una amenaza
y evaluados por porque como Dada
el número
la nutrición estadoladeestrecha
los serescorrelación
vivos; entre alimentación, educación
de pobres va en aumento
comunidad, por susy implicaciones
la calidad y distribución
en “el estado de los y salud,
nutricio” así es
el cual como la incidencia de la desigualdad y pobreza
la relación
alimentos va en descenso.
el consumo La representante
de alimentos, considerandodel Fondo
entre el las sobre
deaporte éstos, es urgente
y los requerimientos de la implementación de acciones
Naciones
queUnidas
éstos para la Infancia
no sólo nutren,(Unicef) en México,
sino que Yurico
nutrientes concretas
por un individuo.a favor
Cuando de la niñezCuadernos
esta que está ende riesgo o en condición
Nutrición, Vol. 24 Num.
Yasukawa,
en cada afirmó
culturaqueson nuestro país dentro
utilizados ha logrado avances
relación mantienede desnutrición.
un constanteHabría equili-que1volver
Enero/ a los desayunos
febrero 2001. escolares,
importantes
de un en el ámbito
amplio social, pero
y complejo la mayoría
universo de los
de brio, daniños comidas,
por resultado un complementos
estado nutricio alimenticios, higiene, vacunas, y en
o mexicanos viven en en
significados, la pobreza. Fue puntual
el que adquieren un cuando
norma; señaló: general,cuando
sin embargo, a la aplicación
se pierdede todos los recursos
Li. Serra Majem,que contribuyan
J. Aranceta B., J.aMataix
“No esdeterminado
suficiente trabajar sólo yen
valor social programas específicos
económico. en seque
el equilibrio, losanormalidad
da la niños mexicanos en ellleven
Verdú,con alegría,
Nutrición dignidad
y Saludy calidad
Pública, Ed.
r el ámbito
Parasocial, que aunque
la nutrición, losson importantes
factores que para
estado nutricio,suy estadio
mejorar se puedenvital.presentar Masson 1995.
… la salud,
la ladeterminan
educación y son la nutrición,
internos,las como
políticasdeficiencias
económicasespecíficas; por ejemplo de
tienen genéticos,
que apuntar a mejorar lafisiológicos
hereditarios, equidad y garantizar un Algunos
hierro, vitamina estudios en
A o generalizadas, comoMéxico sostienen que el problema de
ingresoy decente para todas
patológicos; sonlas familias”.
inherentes al la desnutrición desnutrición en el país recae más en el lado distributivo que
energético–proteica,

CONOCIMIENTO,
CONOCIMIENTO, AGOSTO
AGOSTO 19, 2005
19, 2005 31 11
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Nutrióloga Alpha Berenice adquisitivo, pero no exclusivos de ella. una relación hombre/mujer de 1:9. La

L
Medellín Guerrero, MSP / UANL Si bien los trastornos de la alimentación incidencia mundial es de 5 a 10 nuevos
os Trastornos de la se clasifican como enfermedades casos por cada cien mil habitantes.
Conducta Alimentaria psiquiátricas, se acompañan de
(TCA) son padecimientos complicaciones médicas importantes, Generalmente, se acepta que la anorexia
que han alcanzado morbilidad y tasas de mortalidad de nervosa se inicia en el rango de edad
proporciones alarmantes entre 5 y 15 por ciento. comprendido entre los 10 y los 25
entre la población de los años de edad, aunque la edad de inicio
países desarrollados, principalmente En Nuevo León, en el año 2000 se realizó más frecuente se ubica entre los 13
entre las mujeres adolescentes y adultas un estudio entre estudiantes universita- y 18 años. Los individuos afectados
jóvenes. La Asociación Americana de rios de una institución privada, y se por este padecimiento manifiestan una
Psiquiatría clasifica estos trastornos encontró que la sintomatología presente distorsión de la imagen corporal, lo que
en anorexia nervosa, bulimia nervosa y (no necesariamente diagnosticada como les hace sentirse mal con respecto a su
trastornos de la conducta alimentaria no TCA) entre los entrevistados fue de la peso, aun cuando éste sea bajo.
especificados. bulimia nervosa 15.9 por ciento, y la
anorexia nervosa en un 4.1 por ciento. Estos pacientes manifiestan síntomas
Es difícil precisar los datos Se presentó esta sintomatología, en un de depresión que se deben, en parte, al
epidemiológicos reales, puesto que en 18.9 por ciento en el género femenino, estrés psicológico inherente al ayuno.
muchas ocasiones estos TCA no son y en un 12.7 por ciento en el género Si la anorexia nervosa se desarrolla
antes de las primeras etapas de la
pubertad, se detiene la maduración

Anorexia y bulimia, sexual y se retarda la menarquia. El


tratamiento de pacientes con trastornos
de la alimentación lo deberá llevar

problemas crecientes
a cabo un equipo multidisciplinario
integrado por un médico, un nutriólogo
y psicoterapeutas con experiencia en
esta clase de padecimientos.

de salud pública BULIMIA NERVOSA


La bulimia nervosa antes de 1979,
apenas había tenido atención o interés
medico, probablemente porque se veía
Trastornos de conducta alimentaria, poco en la práctica clínica. En la década
de los ochenta empezó a incrementarse
fruto del culto a la esbeltez y las dietas el número de publicaciones sobre el
particular, y aumentó el interés médico
diagnosticados, dado que las pacientes masculino. Esto confirma que el género y social por el tema.
raramente comunican sus síntomas femenino se ve más afectado por
a los profesionales de la salud, o, en estos TCA; sin embargo, se incrementa La bulimia nervosa se caracteriza por
el peor de los casos, estos últimos no considerablemente el porcentaje de episodios de atracones incontrolados
sabemos tomar en cuenta los pequeños población de varones que denotan este de cantidades variables de comida,
indicios que los pacientes nos pueden tipo de sintomatología. generalmente seguidos de vómitos
dar día a día. provocados, que se pueden dar en
ANOREXIA NERVOSA varias ocasiones a la semana y durante
DEFICIENTE EDUCACIÓN La anorexia es una enfermedad varios meses; además, es común el uso
NUTRICIONAL psiquiátrica caracterizada por el de laxantes, diuréticos, purgas y ayunos
El aumento de la incidencia de dichos ayuno y adelgazamiento voluntario, prolongados.
trastornos y la aparición en edades cada además de presentar complicaciones
vez más tempranas podrían deberse a endocrinas y físicas. La disminución Las investigaciones epidemiológicas
la mayor penetración de los fenómenos de peso se ve como un logro, que es sobre la bulimia nervosa apuntan a que es
culturales relacionados con el cuerpo y la una meta principal; por el contrario, el más frecuente en mujeres adolescentes
alimentación, que conllevan la creación incremento de peso se percibe como y adultas jóvenes, y la edad media de
de un culto a la esbeltez y a las dietas una pérdida de autocontrol, que se debe aparición son los 20 años; la proporción
sin una adecuada educación en nutrición a una distorsión de la imagen corporal. de hombre/mujer, es similar al de la
al especto. anorexia 10:1. En el género femenino y la
En países desarrollados, se estima que raza blanca se han identificado grupos
Son padecimientos típicos de las entre uno y cuatro por ciento de la de alto riesgo para los TCA, como las
sociedades desarrolladas, con especial población que presenta este trastorno gimnastas, modelos, azafatas, bailarinas,
incidencia en grupos de alto poder son adolescentes. Se ha determinado entre otras.

12 CONOCIMIENTO, AGOSTO 5, 2005


IMPACTO NUTRICIONAL DE LOS TCA Las alteraciones dentales, como la y aspectos de control. La educación
Los pacientes con TCA se muestran muy pérdida del esmalte de la cara lingual nutricional ayudará al enfermo a
conocedores de la nutrición. La educación de los dientes se deben a la erosión tomar decisiones más racionales y
nutricional es un componente esencial ocasionada por el ácido que proviene del fundamentadas respecto de la selección
de su plan de tratamiento. Algunos estómago. Los dientes de las pacientes de los alimentos.
de estos pacientes pasan importante se ven expuestos a cambios de color
cantidad de tiempo leyendo información antiestéticos, a una mayor frecuencia CONCLUSIONES
relacionada con la nutrición, pero su de caries y daños en las encías. Los TCA son un problema creciente de
fuente de información no es fiable y salud pública. El papel de la atención
su enfermedad puede predisponerlos La zona abdominal puede sufrir multidisciplinaria debe de estar
a una interpretación distorsionada. La sensaciones de molestia, como encaminado a la prevención, detección
desnutrición altera la capacidad del consecuencia del esfuerzo que supone precoz y evitar recaídas, sin olvidar el
individuo para asimilar y procesar nueva el vómito y que las pacientes pueden tratamiento que ha de ser compartido
información. La pérdida de peso que confundir con sensación de plenitud, con la atención especializada. Bajo
presentan la mayoría de las pacientes llevándolas a vomitar de nuevo. esta perspectiva multidisciplinaria, se
es la mayor causa de complicaciones Debido a los atracones, puede existir deberá abordar el tratamiento como un
médicas. cierta dilatación gástrica, que en casos ente integral, para facilitar el camino
extremos llegaría a producir lesiones hacia la mejoría global del paciente. Los
La pérdida de masa ósea es una grave gástricas. graves enfoques terapéuticos no solo deberán
y frecuente complicación que puede estar centrados en la ganancia de peso,
acompañar a la amenorrea y a la El tratamiento temprano y más olvidándose de los aspectos psicológicos
desnutrición. Aproximadamente el 50 fundamental de la anorexia nervosa asociados de los TCA.
por ciento de las pacientes presentan ha dado lugar a una declinación en
una densidad de masa ósea de más de la mortalidad desde cerca de 10 por Es indispensable que en nuestro
dos desviación estándar por debajo de ciento hasta .56 por ciento. Sin embargo, país y en nuestro Estado generemos
lo normal. La pérdida de masa ósea sólo 50 por ciento de los pacientes se aún más conocimiento a través de la
es consecuencia de múltiples causas, recuperarán por completo después del investigación sobre los TCA y de esta
entre las que destacan el déficit de tratamiento; el 30 por ciento mostrarán manera podamos llevar a cabo
estrógenos y otros factores probables, una recuperación parcial, y 20 por ciento un tratamiento con abordaje
como las deficiencias de vitaminas y tendrán problemas de por vida con las global y especializado.
minerales y una inhibición directa que dietas irracionales y los temores a los
produce la desnutrición sobre la función alimentos. Los criterios de resultados
osteoblástica (formación de hueso). abarcarán hábitos alimentarios (incluido
el consumo alimentario, las ideas
Estas consecuencias no se deben en sobre el peso), menstruación y ajustes
absoluto a la amenorrea, sino van de actitudes sexuales, psicológicas y
aunadas a la desnutrición que padecen sociales.
y que pudieran tener. Otros trastornos
que aparecen como consecuencia de REHABILITACIÓN NUTRICIONAL
la desnutrición son las alteraciones El tratamiento nutricional comprenderá
hematológicas y renales. Respecto de las promoción de la salud, apoyo al
primeras, es frecuente encontrar anemia, crecimiento y desarrollo y atenuación de
que puede ceder con la recuperación conflictos alimentarios en pacientes con
del peso y un plan de alimentación TCA. Aunque está bien documentada la
equilibrado. corrección de algunas consecuencias
fisiopatológicas, se sabe menos
DESNUTRICIÓN CRÓNICA sobre el restablecimiento de otras
Las alteraciones renales son consecuencia (como la pérdida de tejido cerebral
principalmente de la desnutrición y la osteopenia). Cabe señalar
crónica a la que los pacientes están que la rehabilitación nutricional
sometidos. Pueden ocurrir fallos restablecerá por completo la salud.
renales agudos como consecuencia de
la deshidratación, y en casos graves Al establecer la alimentación en una
puede ocurrir una insuficiencia renal unidad de pacientes externos, el equipo
crónica. Los vómitos que las pacientes de tratamiento aconsejará tanto al
se provocan como medio para controlar paciente como a la familia sobre el
su peso causan diversas alteraciones, grado apropiado de participación
que en algunos casos pueden llegar a de los padres o cónyuges. Esto es
poner en peligro la vida. decisivo para mantener los límites
apropiados, refrenar las conductas
manipuladoras y evitar luchas de poder

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 13


CIENCIAS
CIENCIAS DEDE
LALA COMUNICACIÓN
NUTRICIÓN

De gordos y anoréxicos
Nuevo León, entre
Comer de más,

los estados con mejor


tan problemático
como comer de
menos

nivel
M de vida en el país Jorge Villegas
ientras la familia ayuda a
apuntalar la economía de
Estados Unidos con sus
compras en el “mol”, nosotros
nos ocupamos en esperarlos, en un juego

Así como altos índices en diabetes y obesidad


de observación con matices cientificos.

Contamos el número de norteamericanos


obesos. Los de más de cien kilos. Su
proporción entre los visitantes al centro
comercial. MSP Yolanda Elva de la que habitan en países afectados por la o bajo peso para la estatura, como

C
Garza de Vásquez / UANL guerra, la pobreza y la inequidad. resultado de la desnutrición aguda.
De entrada, uando
hay que hablamos del
anotar variables:
se registran estado nutricioen de
más obesos un
los centros AUMENTO DE RIESGOS BINOMIOS DE EVALUACIÓN
comerciales individuo, hacemos
de ciudades de larefe- El niño que la padece vive en el Estos
frontera tres binomios, peso/edad,
con México. rencia
En al estado
estadosfisiológico
del sur y endenominado círculo desnutrición- peso/talla y talla/edad, marcados
resultante
los del centro, de laproporción
la menor relación de infección; es decir, por su estado internacionalmente, han sido incluidos
obesos se entre
da entrelalosingestión
anglos. de carencial, es más susceptible a contraer en la NOM-008 SSA 2- 19933, como
nutrientes y las necesidades, así como a infecciones, situación que provoca el directrices para evaluar a la niñez
la capacidad
NIÑOS del
Y organismo
ADOLESCENTES OBESOS establecimiento de niveles aún más mexicana. Otro indicador es el índice de
para digerir,
1
absorber y utilizarladichos
En general, nutrientes.
proporción de los muy críticos de la desnutrición, de otras Masa Corporal, utilizado en los niños
obesos es de tres entre diez. Lo más patologías agregadas, e incrementa el para determinar el bajo peso, sobrepeso
Una de las posibles
preocupante esvariantes
que muchos del de
estado riesgo de muerte.
esos con y la obesidad.
nutricio es la desnutrición,
sobrepeso son niños definida como
o adolescentes.
“un estado patológico, inespecífico, Las medidas antropométricas (como el El problema de desnutrición
sistémico y potencialmente
El gobierno de Bush admite reversible, peso corporal, la estatura y su relación está presente en todo el orbe; las
que el exceso
que de se peso
origina ya como resultado
constituye de con la
un problema edad) son
colectiva: hablanun de
medio excelente
modificar estimaciones
las tallas de lechuga de hasta
la Organización de las
quedar en los huesos.
la deficiente
social. Y las incorporación
autoridades de desalud para deindicar
los han la ropa,el laestado nutricio
resistencia de las desillas
Naciones
O, en Unidad
el caso para
de laslabulímicas,
Agricultura comen
nutrimentos
recomendadoa las células
a losdel vendedores
organismo, de los grupos y personas
y las camas, vulnerables
nuevos asientos 1
para y la como
. los Alimentación
todos, pero sobre
luegoel senúmero
inducen el
y se comida
presentarápidacon diversos grados de
que incluyan En los
en su últimos 25 años, han sido el de personas
aviones. vómito. subnutridas confirman
intensidad y variadasmás
menú alimentos manifestaciones
saludables. componente central de los sistemas de una tendencia alarmante: el progreso
clínicas”2. En términos concretos, es el vigilancia de la
Ésos son losnutrición.
que comen Entre de la
estos Pero
de más. Unareducción
moda sedel hambreasíse enha serio
convierte
McDonald’s, Wendys, Burger King’s; también están los que comen de menos. problema de salud y hospitalario. A las

También, persiste en la entida


esto es, los reyes de la hamburguesa y O de plano ayunan. Esto es, los que víctimas se les seca la piel, se les cae el pelo
la manteca, anuncian ahora ensaladas y padecen anorexia o bulimia. y se les estragan los órganos. En algunos
en los combos (surtido de platillos por el casos, el desequilibrio mental inducido por
mismo precio) ofrecen en lugar de papas La televisión, el cine, las revistas el ayuno prolongado, provoca suicidios y
resultado
fritas,de
ensalada o fruta. de la mala indicadores
la subnutrición, proponenfiguran
y hacen la insuficiencia
prevalecer desacelerado,
las figuras y el número de personas
depresiones.
absorción y/o de la mala utilización ponderal o bajo peso para
excesivamente la edad, que
delgadas, agobiadas por este fenómeno crece
francos
biológica GRAVES
de los nutrientes A LA SALUD refleja
RIESGOSingeridos. un crecimiento
esqueletos . lineal insuficiente día con día. Las últimas
La obesidad, estimaciones
la anorexia, la bulimia y
Expertos en nutrición señalan que e inadecuadas proporciones corporales indican que 840 millones
la desnutrición de personasde la
son problemas
Los grupos humanos
los riesgos a más vulnerables
la salud y, ocasionadas
son graves: DE LA FIGURAel estaban
por la desnutrición,
EL CUIDADO subnutridas
alimentación (1998-2000) de
y caracterizan unalasépoca
por loenfermedades
mismo, más propensos
crónicas, adestrucción
padecerla de retraso
En en
poselde
crecimiento o bajaimposible,
ese `paradigma estatura las cuales 11 millones
regida por los se encontraban
medios en losy por
electrónicos
son los niños;menores
rodillas, entre éstos,
expectativas de vida.para jóvenes
los menores la edad, tomanconsecuencia
con devoción deel una
cuidadopaíses industrializados,
la globalización de la 30 millones
economía y laen
moda.
de cinco
Peroaños,
otrosespecíficamente
señalan problemas aquéllos desnutrición
de índole crónica,
de su figura. Comen y apenas
la emaciación
unas briznas los países en transición y 799 millones

26 CONOCIMIENTO,
CONOCIMIENTO, AGOSTO
AGOSTO 19 , 19,
20052005
CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO

S
s Según
en los países considerados en desarrollo,
el doctor
donde
su libro
Peter J. D.
se incluyen
Eat right
América Latina.
55 Adamo,
millonesinvestigador
para la
Gabriel Todd
naturista, en
for4 your type, cada tipo de sangre procesa
y aprovecha mejor cierto tipo de alimentos. Afirma que los
tipos de sangre tienen que
PROBLEMÁTICA ver con la susceptibilidad de
NACIONAL
contraer ciertasdiversas
En México, enfermedades, y que además
investigaciones han influyen en
los efectos
descritoque sobre el cuerpo
la problemática que tiene
aqueja elaejercicio
la físico que LA DIETA ALIMENTICIA
cada población;
quien practica o debería
tal es el caso practicar.
de la Encuesta Por otra parte, las personas con sangre tipo O procesan
Nacional de Nutrición I y II, financiada mejor las dietas con alto contenido de proteínas, como la carne,
por la Secretaría LOSdeTIPOS
SaludDEy SANGRE
conducida y el cuerpo responde favorable y vigorosamente a ejercicios
Nos por
ilustrael sobre la historia,
Instituto y relaciona
Nacional de Salud la palabra Old con aeróbicos. No le recomienda el trigo ni otros granos. Para este
el tipo O, por
Pública, enser éste el más
colaboración conantiguo de la historia de la
el Instituto tipo, el riesgo de las úlceras y enfermedades inflamatorias,
humanidad.
NacionalEl A de(Agrarian) es unGeografía
Estadística, tipo sanguíneo
e que apareció como la artritis, se incrementa con el desorden alimenticio.
en Asia entre los En
Informática. años 25,000
1988, y 15,000 a. de
la prevalencia C., como respuesta
a nuevas condiciones
desnutrición fue de ambientales.
41.9 por cientoEl tipo
en B (Balance), se Las personas con sangre tipo B deben tener una dieta muy
desarrolló entre los
los menores deaños
cinco10,000
años, yde15,000
acuerdoa. C., en la zona de variada, que incluya algo de carne. Es el único tipo de
los Himalayas. El tipo AB,
con el indicador que es raro
peso/edad; dey 37.5
muy nuevo, apareció sangre que responde adecuadamente a productos lácteos.
hace por
apenas 12 siglos.
ciento de niños con talla baja, y de La natación y la caminata como ejercicios moderados
17.5 por ciento considerando el peso/ favorecen su desarrollo físico.
estatura5.
Así, en este interesante libro podemos

Nuestro tipo de sangre


En 1999, 11 años, después, se declaró conocer el trabajo de este doctor,
que uno de cada cinco niños menores de quien expone planes muy concretos de
cinco años padece desnutrición crónica, alimentación y hasta de ejercicio, según
lo que se considera un grave problema de nuestro tipo específico de sangre.
salud pública, con notables deferencias

sugiere nuestro
entre los porcentajes de niños con LA SANGRE NOS IDENTIFICA
desnutrición crónica en zonas urbanas Comenta que el tipo de sangre es una
y rurales y en las distintas regiones de huella genética que nos identifica tan
México. Destaca el hecho de que “en la claramente como el DNA. Si seguimos la
región Sur de México, (la más pobre), guía de nuestra sangre para seleccionar
se encontró el porcentaje más elevado BAJO ÍNDICE DE MARGINACIÓN los alimentos, alcanzaremos
A continuación con mayor
se describen algunos

régimen alimenticio
de niños con desnutrición crónica Los datos anteriores se reflejan en el facilidad
de losnuestro peso ideal.
resultados derivados de la
(29.2por ciento) seguida de la región “muy bajo” índice de marginación, investigación realizada por la Facultad
Centro (14.5 por ciento) y la ciudad calificación dada por la CONAPO en el En fin,
de vale la pena
Salud echarle
Publica un vistazo a
y Nutrición de la
de México (13.1 por ciento). El menor año 2000, y que comparte con Coahuila, este Universidad
libro, seguir Autónoma
la dieta recomendada y en
de Nuevo León
porcentaje correspondió a la Región Distrito Federal y Baja California Norte, juzgar por sus resultados.
colaboración Yo teníaEstatal
con la Secretaria muy de
Norte, con el 7.1 por ciento.6 las cuatro entidades federativas de claroSalud,
que la carne
el DIF, N.Lroja no erade buena
y Cáritas Monterrey,
mejores condiciones en el país. Este paraAC,
la salud
en elenañoel largo
2000plazo,
sobrepero con
la situación
Nuevo León tiene una población actual valor es otorgado mi al
sangre tipodistintas
agrupar O negativo, acabo de encontrar
nutricional el pasaporte
de los menores de cinco
Así como no haylos
que supera dos personas
3.8 millonesexactamente iguales
de habitantes, en nuestro
variables para seguir de
que cuantifican comiendo
maneraarrachera. ¡Ajúa...!
años; específicamente, la prevalencia de
. planeta,
y esni considerado
dos copos deun nieve manifiestan
Estado con altola misma
generalbelleza,
la proporción de habitantes que malnutrición por deficiencia, reflejados
n de igual
nivel forma
de vidalasy desarrollo,
personas necesitan
derivado deuna subsisten
alimentación
en condiciones por debajo de en los casos de desnutrición en sus
l específica que pudiera
su crecimiento estar influenciada
y productividad directamente
en el por de vida en los estados y diferentes grados.10
un nivel mínimo
su tipo de sangre.
sector industrial y manufacturero, los en los municipios.
cuales se vinculan con incremento en NIVELES DE DESNUTRICIÓN
El tipo 7 un factor determinante en la eficiencia
o la de sangre es
exportación . En materia de salud, En general, Nuevo León presentó una
s del proceso de calorías, y hasta en las respuestas emocionales prevalencia de desnutrición

d la desnutrición infantil
o al estrés. El tipo A no responde eficientemente a dietas con en menores de cinco años de
s alto contenido de proteínas, por ejemplo, pero responde 25.65 por ciento, (IC95 ±0.82)
r favorablemente a los vegetales y la soya. Los lácteos provocan según el indicador peso/
y mayor grado de mucosidad en las vías respiratorias, si el
sujeto posee una
reporta este esperanza
tipo de sangre, y Adamo
de vida le recomienda
de 76.1 Tal más
panorama hace suponer la edad por lo que se esperaría encontrar
los carbohidratos
años, superior y menos la grasa.
a la media En sus investigaciones,
nacional, inexistencia de problemas nutricionales en la misma población, entre 91 mil 731
y asegura
queque quienen
se sitúa tiene
75.1 sangre
años, tipo A tiende a responder
y semejante con alimentaria; sin embargo, y 97 mil 756 niños con desnutrición. En
por deficiencia
a mayor a eficiencia
la de paísesa ejercicios suaves como
como Portugal, Chileel golf
los o51el yoga.
municipios que integran el términos epidemiológicos se recomienda
El riesgo 8
de cáncer
a y Brunei y ocon
problemas cardíacos de
un porcentaje es superior
Estado que en al igual que México, utilizar este indicador como el estimador
tienen,
r otrosderechohabientes
tipos cuando se llevade los una dieta desordenada
servicios en este nutricional marcada por más fehaciente de la prevalencia actual
de una situación
sentido.
salud del 65.9 por ciento, superior al contrastes y diferencias, donde también de desnutrición en este grupo de edad.
40.1 por ciento nacional.9 la región sur es la más afectada. La Organización Mundial de la Salud, la

CONOCIMIENTO, AGOSTO
CONOCIMIENTO, 19, 19,
AGOSTO 20052005 27 15
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Las desigualdades sociales m


desnutrición en este grupo de edad. La Tabla núm. 1
Organización Mundial de la Salud, la FAO Prevalencia de desnutrición en menores de 5 años según regiones de Nuevo León,
y la UNICEF lo utilizan en sus informes octubre de 2000
con fines de comparación internacional.
METRO NUEVO
INDICADOR PERIFERICA NOROESTE NORESTE V. PILON SUR

hambruna, que la guerra ar


Dado el hallazgo de 20.08 por ciento POLITANA LEÓN
PESO-TALLA 17.31 21.30 16.63 17.81 20.65 25.03 20.08
(IC95 ±0.75) de prevalencia de
desnutrición aguda (peso/talla) se PESO-EDAD 24.64 20.98 22.06 23.89 25.26 38.65 25.65

esperaría encontrar entre 71 mil 407 TALLA-EDAD 30.94 26.63 30.93 31.44 30.13 40.63 31.36
y 76 mil 934 niños con este problema.
Del 20.08 por ciento, sólo el 1.85 por Fuente: Diagnóstico Nutriológico de las Familias y menores de 5 años de Nuevo

800 millones de desnutridos en el mundo,


ciento son clasificados con desnutrición
severa.
León. (Encuesta directa)

indican cifras oficiales de la ONU


Según el indicador talla/edad, se
determinó una prevalencia de déficit
Tabla núm. 2
Prevalencia de desnutrición en menores de 5 años de Nuevo León
de talla en el 31.36 por ciento (IC95 según localización en el municipio, octubre 2000.
±0.87) de los menores de cinco años, lo
que representa en el Estado de 112 mil
Área Peso/Talla Talla/Edad Peso/Edad
635 a 119 mil 036 niños con retardo en
Cabecera 18.90% 28.76% 22.10%
el crecimiento. El 13.47 por ciento de la
Localidades 20.70% 35.50% 29.60%
proporción anterior es clasificado como
talla baja (-2 DS y menos) y el restante
como talla ligeramente baja (-1 a -1.99 Fuente: Diagnóstico Nutriológico de las Familias y menores de 5 años de Nuevo
DS). León. (Encuesta directa)

MUNICIPIOS MÁS AFECTADOS


La magnitud del problema de la En un estudio reciente (FaSPyN, UANL mala nutrición por deficiencia. Un 5.66
desnutrición es diferente según la 2005) 22 mil 798 escolares (de 6 a por ciento (IC + 0.30) de la población
región geográfica donde habitan las 12 años) de 57 planteles educativos, total que fue clasificada en términos de
familias, con cifras que van de los 20.98 fueron evaluados a través de diversos normalidad, se encuentra en riesgo de
por ciento (región noreste) y hasta 38.65 indicadores antropométricos y bajo peso.12
por ciento en la región sur (Tabla núm. dietéticos, con la finalidad de conocer
1). Sin embargo, en cada región existen su estado nutricio y los factores que Ante estos resultados, se debe dejar de
algunos municipios con problemas lo condicionan, resultando que el lado la imagen de un Nuevo León carente
más serios, entre ellos el municipio de 94.36% (IC + 0.32) de los niños fueron de problemas asociados a la pobreza, y
General Zaragoza, donde cinco de cada clasificados con tallas dentro de los considerar la necesidad de desarrollar
diez niños presentan desnutrición, así rangos normales y el 3.88% (IC + 1.31) estrategias de trabajo conjunto
como Mier y Noriega y Doctor Arroyo, con tallas ligeramente altas. Sólo el entre organismos gubernamentales,
municipios que son considerados con 1.76% (IC + 1.33) fueron clasificados con organismos de la sociedad civil y las
los índices de marginación más altos en talla baja para la edad. familias para reducir esta problemática
el estado11, los cuales presentan cifras y dirigir los recursos a los sectores más
de desnutrición en más del 40 por ciento RIESGO DE BAJO PESO desprotegidos propiciando ambientes
de los menores de cinco años. Los niños Considerando el Índice de Masa Corporal favorables para la niñez de Nuevo León.
que habitan en localidades alejadas de como un indicador confiable del estado
Patricia Liliana yCerda Pérez milloneselde9.58
dólares anuales que los norteamericanos gastan

C
la cabecera municipal presentan una nutricio de uso internacional
proporción omida,
mayor democracia
en comparacióny salud no llegan
con por aciento
todos. Cada 0.38)- de
(IC +día, sin los
muchoniñoséxito -, para tratar de perder peso, mediante
aquéllos que24 mil personas
habitan en ésta. mueren de hambre en el mundo, en
fueron diagnosticados programas
bajo peso anti-sobrepeso
o y en productos y servicios para
estima la ONU, y de éstos, un 75 por ciento son bajar los kilos ya ganados.
niños menores de cinco años. De dichas muertes,
sólo un 10 por ciento -según el Instituto Para la Alimentación y Mientras que en los Estados Unidos y los países desarrollados
Políticas de Desarrollo de EUA-, son generadas por la hambruna se viven los estragos de la obesidad, y enormes cantidades del
1
El estado de inseguridad alimentaria FAO/OMS 2001; 2 Ramos Galván R. Desnutrición en el niño, México: Ediciones Hospital Infantil de México,
o las guerras; el resto, un escandaloso 90 por ciento, se debe a presupuesto de salud se destinan a ellos - en EUA más de 99 mil
1969. ;3 Norma Oficial Mexicana para el control de la nutrición, crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente y su correspondencia con
las desigualdades
normas internacionales: sociopolíticas y económicas
Medición del Cambio del Estadoque hoy vive
Nutricional. millones
la Ginebra,
OMS de 4dólares
1983.; El estadoanuales se erogan
de la inseguridad como gasto
alimentaria en eltotal
mundo para
comunidad
FAO/OMS 2002; internacional
5 combatir
Encuesta Nacional de Nutrición 1988, INSP, Nutriología Médica, el sobrepeso-,
Esther en nuestros
Casanueva, Editorial Médicapaíses subdesarrollados
Panamericana.; 6
Salud
Pública de México, vol. 44, núm. 2 marzo abril de 2002; 7 www.nuevoleon.gob.mx; soportamos
8 el mundial
Estado flagelo de la infancia
de la desnutrición.
2004, UNICEF; 9 Instituto
Nacional de Geografía,800 Estadística
MILLONESe DE DESNUTRIDOS
Informática En México,
de Nuevo León; 10 Diagnóstico afirma
nutriológico la Unicef,
de las familias uno de cada
y menores de 5tres
añosde
de nuestros
Nuevo
León, FASPYN
Cifras UANL,de
oficiales SES, N.L, DIF,N.L.,
la ONU señalanCáritas
que 800de millones
Mty, A.C. de
2000; 11
Estimaciones
personas niñosdeestá
CONAPO con baseya esto,
desnutrido los resultados
nos gustedel oficialmente
XII Censo General o no,
de Población
en el orbe y Vivienda, 2000; 12 Diagnóstico
sufren cotidianamente de nutriológico de los escolares del
hambre y desnutrición. se municipio
debe a la de pobreza
Apodaca Nuevo León, Un
extrema. FaSPyN
totalUANL, Dirección
de 600 de
mil niños
Salud Pública de Apodaca N.L.. Junio de 2005
Para solucionar su problema de inanición, bastarían los 38 mil

16 24 CONOCIMIENTO,
CONOCIMIENTO, AGOSTO
AGOSTO 19, 19,
20052005
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Y el abuso también…

s Genera pesadillas la falta de alimentación


a El problema no es llenar el estómago; hay que aprender a nutrirlo bien
Manir González Martos frivolidad no queremos aceptar que

L
os cuatro procesos rectores de la formamos parte de un todo y que la
vida han sido hasta hoy: nacer, indiferencia que mostramos ante las
crecer, reproducirse y morir. necesidades de otros, algún día se podrá
Sin embargo, ninguno de estos revertir en contra nuestra.
procesos se puede lograr si no se cuenta
con el más importante elemento, que es Estamos viviendo una verdadera
el de la nutrición. competencia comercial “nutricional”,
donde los expositores, según ellos,
Sin una buena nutrición desde el tienen la solución para cualquier
vientre materno, no se tiene un buen problema nutricional que se presente.
desarrollo físico, mental o emocional.
Y así, genéticamente, la reproducción va La nutrición es un tema sumamente
cargando sucesivamente con las lesiones serio, porque la nutrición y la vida van
que provoca una deficiente nutrición. permanentemente de la mano, y cuando
se hace caso omiso de esta relación, el
LAS PESADILLAS DEL MUNDO resultado es de todos conocido.
El mundo sufre actualmente pesadillas
económicas, estructurales, naturales, Las instituciones de educación superior
y otras; pero la pesadilla que más del país han elevado a rango de
duele es la que provocan el hambre y licenciatura los estudios referentes a la
la desnutrición en muchos países que, nutriología, y trabajan, investigan y dan
por su situación geográfica, económica buenas cuentas en apoyos hospitalarios,
y política, favorecen este colapso de la asistenciales, comunitarios y sociales.
humanidad. Verdadero trabajo por la vida.

Curiosamente, el ser humano tiene Las bondades de una buena nutrición


eventualmente dos tipos de pesadillas; y, son infinitas: no basta llenar el
por su importancia, mencionaré en primer estómago, lo importante es aprender a
lugar las pesadillas que se producen por nutrirlo.
la falta de alimentación, y en segundo
término, las pesadillas provocadas por el
exceso de alimentación.

Ése es el problema de nuestro tiempo:


Cómo nutrir a los pueblos pobres, cómo
cambiar las estructuras mentales de los
gobernantes, cómo poder compartir
bienes y riquezas sin atropellos o
sometimientos.

EGOÍSMO, FRIVOLIDAD,
INDIFERENCIA
Los grandes esfuerzos que organizaciones
e instituciones realizan diariamente para
contrarrestar los efectos del hambre en
muchos países no son suficientes, ya que
finalmente es un problema de formación
personal de todos y cada uno de los seres
humanos, que con nuestro egoísmo y

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 17


LADEL
CIENCIA CIENCIA ES CULTURA
LENGUAJE

Rodrigo Soto /

C
Mercadotecnia Social so
Por su capacidad de fermentar glúcidos,
ierto día que platicaba con d
se utilizan ampliamente en la producción
un famoso historiador el
de productos lácteos fermentados. Entre
nuevoleonés, me D
los más conocidos tenemos el yogurt
comentaba que en las d
y las leches ácidas. Sin embargo, están
crónicas de Bernal Díaz n
surgiendo nuevas presentaciones en
del Castillo se menciona b
forma de comprimidos formulados con
que los españoles se sorprendieron al
aditivos alimentarios de los llamados
ver un “indio gordo”, pues la población U
prebióticos. El término prebiótico
prehispánica en su mayoría era e
fue acuñado en 1995, y se refiere al
delgada. Esto dista mucho de la realidad b
ingrediente alimenticio no digerible
actual, pues en nuestro país y también d
que produce un efecto benéfico en el
en nuestro estado existen problemas de es
hospedero, al estimular el crecimiento
mala alimentación, lo que redunda en la
selectivo y/o la actividad metabólica de
uno de sus síntomas característicos, que el
un número limitado de bacterias en el
es la obesidad. ta
colon. Entre éstos se incluyen azúcares
re
no digeribles (principalmente fructanos
RELACIÓN ENTRE HÁBITOS al
y otros oligosacáridos) los cuales son
ALIMENTICIOS DE TEXAS en
inertes para el humano, y al ingerirse
Y NUEVO LEÓN El resultado fue que la salud de tóxica, a la que estamos expuestos los A
ayudan particularmente al crecimiento
Una premisa que podemos tomar en Morgan decayó rápidamente, con mal consumidores para adquirir productos es

Alimentos
de bacterias probióticas en el tracto
cuanto al porqué del sobrepeso en Nuevo funcionamiento de su hígado, alto nivel de bajo nivel alimenticio y que no d
intestinal.
León, puede ser precisamente nuestra de grasa y colesterol, fatiga, dificultad contribuyen al enriquecimiento de d
cercanía con Texas. Recientemente, en un al respirar, ansiedad por comer las nuestro cuerpo y mente. Igualmente, p
Los efectos probióticos en humanos
video documental de Morgan Spurlock se hamburguesas, entre otros, así como los esfuerzos de instituciones como la el
se han observado principalmente
comentó que Texas es uno de los estados un aumento considerable de peso. Al Organización Mundial de la Salud se es
empleando ciertas especies de
con mayor índice de obesidad en todo final, este estudio nutricional derivó ven minados ante el poderío económico fa
lactobacilos, bifidobacterias, enterococos

probióticos
Estados Unidos. en un fuerte golpe para la empresa – comercial de las empresas que sólo
y lactococos. Los criterios de selección
McDonald´s ejemplificando el riesgo que buscan el dinero al vender productos B
para obtener cepas funcionales de
Tal parece que, en nuestra dieta se tiene al ingerir esta clase de alimentos que afectan la salud de las personas. ta
probióticos son muy estrictos. Entre
diaria, estamos copiando esquemas de manera habitual. en
los requisitos que deben satisfacerse
alimenticios de ese estado Otro punto importante es la comodidad am
para que un microorganismo sea
norteamericano, pues vemos cómo nos También en un artículo de Harvard en la que vivimos, y nuestra vida b
utilizado como prebiótico, están: a) Ser

L
invade su estilo y tipo de comida, sobre Business Review, Craig Lambert sedentaria. De acuerdo con el doctor g
de origen humano (cuando sea utilizada
todo la “rápida”. dice que los norteamericanos están en medicina, José Enrique Campillo tó
en productos de uso humano). b) Que
constantemente expuestos a la cultura Álvarez, pasamos gran parte de nuestra fe
Cecilia Rojas en inglés), los define (2001), como: brinde seguridad total al hospedero.
LA CULTURA DEL “SUPER SIZE ME” del “Super Size Me”; es decir, la práctica vida frente a un televisor o a una d
de Gante / ITESM ‘‘Microorganismos vivos que al ser Debe estar dentro de la categoría de
En este video, titulado Super Size común en ese país es que todo sea computadora. Y, al igual que Lambert, ca
La palabra ‘‘probiótico’’ se deriva del administrados en dosis adecuadas sustancias generalmente reconocidas
Me, Spurlock se dedica a comer cuantioso y voluminoso, como las casas, comenta que los niños presentan altos fe
griego ‘‘para la vida’,’ y ha tenido mu- confieren beneficios fisiológicos en el como seguras (GRAS por sus siglas en
exclusivamente en McDonald´s durante las camionetas, los esteroides, pero índices de sobrepeso, debido a la falta m
chas acepciones en los últimos 40 años. hospedero’’. inglés). Su apatogenicidad y atoxicidad
30 días, probando todas las opciones reflejándose aún más en la cantidad y de ejercicio, por suplir éste con un q
En 1965, el término se utilizaba para deben estar probadas. c) Ser resistente
del menú y sólo aceptando que le mala calidad de la comida. videojuego. ep
describir sustancias secretadas por un BENÉFICOS EFECTOS EN LA SALUD a la acidez gástrica y a las secreciones
incrementen su orden a tamaño “grande” la
microorganismo, las cuales estimulaban De acuerdo con lo antes mencionado, pancreáticas para facilitar su paso a
cuando se lo ofrezcan en el mostrador; es MERCADOTECNIA TÓXICA LA ALIMENTACIÓN ACTUAL lí
el crecimiento de otros. En los 70’s se se espera que los alimentos designados los segmentos deseados en el intestino.
decir, la típica opción de: “por 10 pesos Y VIDA SEDENTARIA Y NUESTRA EVOLUCIÓN p
utilizó para describir extractos de tejidos como probióticos contengan un d) Tener capacidad de adherirse a
más, papas y refresco grandes”. Uno de los argumentos en que se Los seres humanos no fuimos hechos p
que tenían la capacidad de estimular microorganismo probiótico que las células epiteliales intestinales. e)
basan tanto Spurlock como Lambert para estar sentados gran parte del día cé
el crecimiento microbiano. En 1974, se contribuya a la salud humana o animal, Poseer actividad antimicrobiana. f) Que
es precisamente la mercadotecnia y dejar el ejercicio a un lado; incluso,
utilizó para describir microorganismos y manteniendo no solamente un balance produzca inhibición a la adhesión de
sustancias que contribuían al balance de adecuado del tracto intestinal, sino bacterias patógenas. g) Ser resistente

La cultura del “Super Size Me”


E
la flora microbiana intestinal. que provea otros efectos benéficos. a antibióticos. Debe contarse con un
p
Los microorganismos probióticos antibiograma patrón. h) Ser tolerante
p
Fuller redefinió los probióticos (1992), más reconocidos pertenecen al a aditivos alimentarios y que posea

Nuestra evolución ali


d
como aquel microorganismo vivo que grupo de bacterias ácido lácticas. estabilidad en la matriz del alimento.
d
se introduce en la dieta, y que tras ser Este grupo de bacterias se define
a
ingerido en cantidad suficiente, ejerce un como bacterias homofermentativas CEPAS PROBIÓTICAS
m
efecto positivo en la salud, más allá de o heterofermentativas anaeróbicas, De la microflora natural del hospedero
te
los efectos nutricionales tradicionales. microaerofílicas o anaerobias facultativas, dependerá la respuesta del organismo
1
Finalmente, la Organización de las que producen mayoritariamente ácido probiótico en cuanto a supervivencia,
b
Naciones Unidas para la Agricultura y láctico en condiciones mesofílicas o colonización y mecanismo de acción. Las
p
la Alimentación (FAO por sus siglas termofílicas. cepas probióticas deben ser capaces de
18 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
22 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
si recordamos a los primeros homínidos, podemos imaginar Pero, sobre todo esto, hay que tener presente el primer paso
, cómo estos tenían que recolectar o cazar su comida. Ellos en la pirámide nutricional de Walter Willett, que es el ejercicio
n tenían que ingeniárselas para matar a su presa o tomar los diario.
e frutos de alguna planta.
t FONDO PARA LA DESNUTRICIÓN
n Es decir, gastaban gran parte de energía en conseguir alimento; En este tenor es importante señalar que podemos utilizar el
n de ahí que requiriesen una forma para acumular grasa que ejemplo de otros países, como el caso de la legislación que
n posteriormente fuese usada si la comida faltaba. La teoría se pretende en Inglaterra, donde se proponen impuestos
s del “gen ahorrador”, formulada por James V. Neel, recobra especiales hacia las comidas rápidas con el fin de disminuir su
o fuerza en nuestra actualidad; su fundamento es que para consumo, especialmente entre jóvenes que son muy propensos
l poder sobrevivir a largos períodos de hambre, nuestros a tener este tipo de alimento como parte de su dieta diaria.
e antepasados guardaban la grasa para que de ésta pudiesen
l sacar energía cuando fuera necesario. Del dinero recaudado de estos impuestos, se puede destinar
o a la creación de un “Fondo para la Desnutrición” y ayudar a
e El problema actual es que muchos seres humanos cuentan millones de personas que sufren de este problema.
l con esta genética en su organismo, lo cual, aunado a la vida
s sedentaria y la falta de ejercicio, hace que este gen se convierta Pensando en un mundo utópico, tal vez podríamos requerir
s en una molestia, pues ayuda a que se acumulen grasas que que los jóvenes menores de 18 años puedan comprar comida
n no van a ser quemadas por el organismo, y que generan un rápida siempre y cuando estén en compañía de sus padres. O
e aumento de peso. de forma similar que el alcohol y tabaco restringir el consumo
o de la cómida rápida hasta contar con la mayoría de edad.
o ¿CÓMO CONTROLAR NUESTRO PESO?
Para saber si tenemos sobre peso, antes que nada debemos
realizar una simple operación matemática para obtener el
s Índice de Masa Corporal. El cálculo es dividir lo que pesemos
e en kilogramos entre lo que medimos en metros al cuadrado,
e la fórmula es:
s
IMC = Peso en Kilogramos / (Altura en metros)2
n
Los resultados se pueden interpretar
e
e de la siguiente forma:
e
a Menor a 18.5 es bajo de peso
r 18.5 a 24.9 es normal
a 25 a 29.9 es sobrepeso
e 30 o mayor es obesidad
.
e Una vez realizado esto, observaremos si contamos con
s sobrepeso; y, de ser así, podemos incorporar a nuestra forma
n de comer la dieta darviniana que propone el doctor Campillo
d Álvarez, que se refiere a tomar en nuestra comida habitual lo
e que consumían los primeros seres humanos en la siguiente
s proporción:
a
. 50 por ciento de frutas, verduras y tallos, como lo hacía el
a Ardipithecus
) 30 por ciento de tubérculos, semillas verdes y frutos
e secos, como lo hacía el Australopithecus
e 18 por ciento de carne, huevos y pescado, como lo
e hacía el Homo Ergaster
n 2 por ciento de leches, quesos y bebidas
e fermentadas, como lo haría el Homo Sapiens.
a

o
o

s
,

menticia CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 19


““
En el Museo de Historia
En el Museo Mexicana
de Historia Mexicana
Jornada Nacional
Jornada hacia hacia
Nacional un Parlamento de Cultura
un Parlamento de Cultura Claudia Ordaz
Claudia Ordaz
“Vengo a Oaxaca a entrevistar a Francisco “Vengo a Oaxaca a entrevistar a Francisco
Claudia Ordaz Rangel Guerra,
Claudia Ordaz Rangel Guerra,la diputada federal federal
la diputada Toledo” -decía
Toledo” muy convencida.
-decía “Sí, claro”“Sí, claro”
muy convencida.
Durante la GuerralaMundial,
Durante cuando sus
Guerra Mundial, cuando Marcela
sus Guerra
MarcelayGuerrael senador Guillermo
y el senador -me contestaban,
Guillermo como si como
-me contestaban, estuviera un
si estuviera un
asesoresasesores
le dijeron leadijeron
WistonaChurchill Herbert Herbert
Wiston Churchill Pérez. Las Pérez.mesas Las temáticas
mesas temáticas poco loca. Y esloca.
poco que Toledo
Y es queesToledo
un seres como
un ser como
que deberían vender los
que deberían museos,
vender los fueron
los museos, los tres:
fueronReformas
tres: Reformas constitucio- muchos artistas,
constitucio- retraído,retraído,
muchos artistas, ensimismado,ensimismado,
colegios,colegios,
y anular yelanular
presupuesto para nales
el presupuesto para en nales materia
en materiade cultura, el
de cultura, tímido,
el que habita
tímido, quesuhabita
propio sumundo;
propio es mundo; es
la cultura, ya que ya
la cultura, no que
habíanodinero modelo modelo
había dinero jurídico jurídico
del sector delcultural,
sector cultural,de piel curtida
de piel por solespor
curtida olmecas, viste
soles olmecas, viste
y todosy los todos recursos tenían que
los recursos teníany que el marco
y el jurídico
marco jurídicodel organismo del organismo siempre siempre
manta blanca manta yblanca
huaraches de
y huaraches de
destinarse a la fabricación
destinarse de armas,
a la fabricación gubernamental
deelarmas, el gubernamental de cultura. En la En piel.
de cultura. la Lo piel.
he visto
Lo he porvisto
el “Pochote”, un
por el “Pochote”, un
estadistaestadista
contestó:contestó:
”eso no puede
”eso noser, puede Jornada
ser, Nacional hacia un hacia
Jornada Nacional Parlamento
un Parlamento mercadomercado
de artesanías y Cineteca
de artesanías que él que él
y Cineteca
porque porque
entoncesentonces ¿por qué¿por estamos
qué estamosde Cultura, se hicieron
de Cultura, más de treinta
se hicieron más de treintafundó para fundóimpulsar el arte en
para impulsar el Oaxaca.
arte en Oaxaca.
luchando? La cultura
luchando? es nuestra
La cultura y cinco propuestas.
es nuestra Todas coincidieron
y cinco propuestas. Todas coincidieron En Oaxaca En se vive ysesevive
Oaxaca respira
y se arte y la arte y la
respira
identidad; debemos protegerla.”
identidad; debemos protegerla.” en que urge reevaluar los artículos
en que urge reevaluar los artículos 3, 3, vida a uno se le vuelve más tranquila.
vida a uno se le vuelve más tranquila.
4 y 73 de4 la Constitución,
y 73 de la Constitución,para quepara el que el
La cultura
Lanos identifica
cultura como nación,
nos identifica mexicanomexicano
como nación, ejerza el ejerza
derecho el a la cultura
derecho O soy muy
a la cultura positiva
O soy muy opositiva
el destinoo elfue bueno
destino fue bueno
como raza;
como nuestras costumbres,
raza; nuestras y a la educación.
costumbres, Se propusieron
y a la educación. con
Se propusieron conmigo,
con porque efectivamente
conmigo, porque efectivamenteme topé me topé
nuestrasnuestras tradiciones, tradiciones,nuestro nuestrourgenciaurgencia
cambios cambios
en el presupuesto,
en el presupuesto, con el pintor
con eloaxaqueño vivo másvivo
pintor oaxaqueño famosomás famoso
lenguaje,lenguaje,
nuestra nuestra gastronomía, reformasreformas
gastronomía, que incluyan un derecho
que incluyan a
un derecho dela mundo. Hijo de Hijo
del mundo. Florencia Toledo Toledo
de Florencia
nuestra nuestra
muy particular visión del
muy particular visiónla del
cultura, que los que
la cultura, poderes públicos públicos
los poderes y de Francisco López, aLópez,
y de Francisco los 17a añoslos 17 años
mundo nosmundo distingue de los demás,
nos distingue se comprometan
de los demás, se comprometan al desarrollo de
al desarrollo descubre
de su vocación
descubre y viaja a ylaviaja
su vocación capital
a la capital
y nos da y nossentido de identidad.
da sentido Es programas
de identidad. Es programaspara el para fomento el fomentoa la adela la República, donde comenzaba
de la República, donde comenzaba a a
por ellopor queello resulta
que catastrófico
resulta catastróficoel cultura, que las que
el cultura, constituciones
las constitucionessean cobrar fuerza
sean cobrar elfuerzamovimiento artístico artístico
el movimiento
cada vezcada mayorvez adelgazamiento
mayor adelgazamiento del enmendadas.
del enmendadas. de la ruptura. Entabla gran
de la ruptura. Entablaamistad con
gran amistad con
presupuesto destinado
presupuesto a la cultura.
destinado a la cultura. importantes intelectuales
importantes de la época,
intelectuales de la época,
MÁS APOYO MÁS A LA CULTURA
APOYO A LA CULTURA como el como pintorelRoberto Donís, Rufino
pintor Roberto Donís, Rufino
Este año Estese año destinaron mil 951mil Las
se destinaron 951leyesLasdelleyes
país del
deben país cambiar para
deben cambiar y Olga Tamayo,
para y Olga Tamayo,y el escritor Octavio Octavio
y el escritor
millonesmillones
de pesosde a CONACULTA,
pesos a CONACULTA, mil que no atropellen,
mil apaguen,apaguen,
que no atropellen, desinflendesinflen
a Paz.a Controversial por sus por
Paz. Controversial propuestas
sus propuestas
887.1 millones al INAH, al
887.1 millones 15,71
INAH, millones la cultura.
15,71 millones laMayores espaciosespacios
cultura. Mayores culturales, pictóricas
culturales, donde abundan
pictóricas temas como
donde abundan temas como
al INBA, al70INBA,
millones al IMCINE,
70 millones 289 mayores
al IMCINE, 289 mayoresapoyos apoyosal cine, alal cine, teatro, la zoología,
al teatro, la muerte,
la zoología, la ymuerte,
el pene.y el pene.
millonesmillones
a la Secretaría de Cultura,
a la Secretaría de 180
Cultura, a 180
la música, a los creativos-
a la música, con un con un
a los creativos-
millonesmillones
al FONCA. alYo me pregunto:
FONCA. ¿es fondo
Yo me pregunto: ¿es defondo
becas-dea becas-
la literatura y a las y a lasEXPOSICIONES
a la literatura EXPOSICIONESRETROSPECTIVAS
RETROSPECTIVAS
suficiente para cubrir
suficiente paralas necesidades
cubrir editoriales,
las necesidades a los museos,
editoriales, a los lugares
a los museos, En el añoEn
a los lugares 2000,
el añoFrancisco Toledo cumplió
2000, Francisco Toledo cumplió
de un país
de deunmáspaísde decien
másmillones de donde
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promueva la cultura.
se promueva la Se trató Se trató
cultura. 60 años60y años fue celebrado con sendas
y fue celebrado con sendas que u
habitantes? ¿Requerimos
habitantes? de un mayor
¿Requerimos también también
de un mayor sobre la sobre
riqueza la que
riquezaposee queel poseeexposiciones
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presupuesto o de un mejor
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cuanto la Galería
al hallazgo la Whitechapel, de Londres
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mismo? mismo?
¿O quizás ¿Ode un presupuesto
quizás de un presupuesto de fósiles deyfósiles
restos yantidiluvianos,
restos antidiluvianos, un elunMuseoelNacional Centro de
Museo Nacional Arte Reina
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más sensato?
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INAHdel enINAHSofía,
en de Sofía,
Madrid, dedonde
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donde los espectadores la rev
cuanto acuanto
su estudioa su yestudio
conservación.
y conservación.descubrieron con azoro
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un Toledo,
a un Toledo, ciuda
REZAGOREZAGO CULTURAL CULTURAL pintor, dibujante, grabador,
pintor, dibujante, escultor,escultor,
grabador,
Siempre Siempre
es el esmismo el mismo De aquí que
recorte recorte De aquílos ponentes
que los ponentessolicitaran a unaexperimentador
solicitaran un experimentadorque lo mismoque lotomamismo toma C.- U

TToled
presupuestal para los sectores de la la Cámara de Diputados
presupuestal para los sectores de la la Cámara de Diputados y Senadores y Senadores como soporte a su creatividad
como soporte a su creatividad un lienzoun lienzo expre
educación y la cultura,
educación y la ycultura,
esto impacta considerar
y esto impacta la culturalacomo
considerar cultura parte
como central
parte central graba
en la poca
en la producción y en de
artística artística
poca producción y la
envidade delauna
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de unay nación
no la aplaste
y no la aplaste por e
el deficiente desempeño
el deficiente de nuestro
desempeño ni la haga
de nuestro ni la menos,
haga porque
menos, nosotrosporque nosotros
alumnado. México se ubica en el somos
alumnado. México se ubica en el somos esa cultura, esa cultura, somos un somos país un país
penúltimo lugar delugar
penúltimo los 32 depaíses
los 32en ricoenen piezas
países rico en arqueológicas,
piezas arqueológicas, legado legado
el Seguimiento de los Conocimientos de culturas milenarias; somos un país un país

ole
el Seguimiento de los Conocimientos de culturas milenarias; somos
de los deAlumnos los Alumnos del Programa del Programa habitadohabitado
por personas creativascreativas
por personas y de y de
Internacional de la de
Internacional Organización
la Organización una imaginación ilimitada.ilimitada.
una imaginación Dice Carlos Dice Carlos
para la Cooperación
para la Cooperación y el Desarrollo Fuentes Fuentes
y el Desarrollo que la cultura
que la preexiste a la
cultura preexiste a la
EconómicoEconómico(OCDE), (OCDE), aplicadoaplicado a nación. a La nación
nación. Laes fuertees
nación sifuerte
encarna si encarna
alumnosalumnos
de secundaria, con tan sólo
de secundaria, con tana sólosu cultura. Es débilEssi débil
a su cultura. sólo si se sólo se
422 de 422los 500 tantos posibles en encarna una ideología.
de los 500 tantos posibles en encarna una ideología. Celebramos Celebramos
comprensión escrita. El
comprensión mexicano
escrita. lee a lalee
El mexicano cultura
a la en sus aniversarios
cultura en sus aniversarios y en y en
un libroun promedio por año,por
libro promedio 25 año,
por 25 la por
plaza lapública, pero no pero
plaza pública, le damos
no le damos
ciento deciento
lo quede la UNESCO recomienda
lo que la UNESCO entrada entrada
recomienda a nuestros salones salones
a nuestros de clase.de clase.
como mínimo.
El pasado
como mínimo.
El 5pasado
Jornada Nacional
de agosto
Jornada Nacional
de Cultura, en el Museo
de Cultura,
5 de tuvo
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en el de
lugar
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Parlamento
Yo creo
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esencia, de
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Historia
Museo
Yo creo que debemos parte
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debemosdebemos
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esencia,
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diario devenir,
de propia
nuestranaturaleza;
la la
hacerla parte
de nuestra
leyenda
de nuestra
propia naturaleza;
con ella. con ella.
oax
leyenda o
Mexicana, con la presencia de Alfonso
Mexicana, con la presencia de Alfonso
que un huevo de avestruz o un esquisto T.- Pues todo, porque el arte no se T.- Kafka, en mi Taller de Grabado, al
de fósiles marinos. acaba; hay muchos materiales, hay gran que llamé “Sandoval”. También con
cantidad de materiales, de texturas, que el Museo de Arte Contemporáneo de
He aquí una breve charla del Maestro con se manejan de diferentes formas. El arte Oaxaca (MACO) estoy finalizando un
la revista Conocimiento en la hermosa es inagotable. mural.
ciudad de Oaxaca:
C.- ¿Qué material es el que más le gusta C.- ¿Por qué es un hombre tan
C.- Usted ha experimentado muchas manejar? irreverente, titulando a una de sus
expresiones de arte. Pintura en óleo, en T.- Todos en realidad, no tengo obras “Peces llamados vergas”,
grabado, la escultura, lo textil. ¿Qué falta preferencia. sabiendo de antemano que iba a ser
por explorar, por conocer? censurado en su lugar lo llamó “Mujer
C.- ¿Qué obsesión le persigue dentro de atacada por peces”?
su plástica, qué es lo qué pinta con mayor T.- Lo que pasa es que la palabra puede
recurrencia? parecer dura, una palabra malsonante,

edo,
T.- Llamarle una obsesión sería el pintar pero no es con la intención de
animales. molestar, es de llamar a las cosas por
su nombre.
C.- ¿Qué elementos componen su universo
pictórico? C.- En muchas de sus obras retrata
T.- Pues depende de la época, de lo que a la muerte, pero también incluye al
esté leyendo; ahora estoy pintando algo pene en sus pinturas; lo cual es una
relacionado con textos de Kafka, como contradicción porque el pene es la
changos, monos; en una época de mi vida generación de la vida.
pinté chapulines. T.- Eso no lo sé explicar, simplemente

a oaxaqueña C.- ¿Cuál es el proyecto que actualmente


realiza?
salta del pincel, no lo pienso, ni
siquiera lo había pensado así.

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 21


LA CIENCIA
CIENCIA ES
DELCULTURA
LENGUAJE

Rodrigo Soto /

C
Mercadotecnia Social Por su capacidad de fermentar glúcidos,
ierto día que platicaba con se utilizan ampliamente en la producción
un famoso historiador de productos lácteos fermentados. Entre
nuevoleonés, me los más conocidos tenemos el yogurt
comentaba que en las y las leches ácidas. Sin embargo, están
crónicas de Bernal Díaz surgiendo nuevas presentaciones en
del Castillo se menciona forma de comprimidos formulados con
que los españoles se sorprendieron al aditivos alimentarios de los llamados
ver un “indio gordo”, pues la población prebióticos. El término prebiótico
prehispánica en su mayoría era fue acuñado en 1995, y se refiere al
delgada. Esto dista mucho de la realidad ingrediente alimenticio no digerible
actual, pues en nuestro país y también que produce un efecto benéfico en el
en nuestro estado existen problemas de hospedero, al estimular el crecimiento
mala alimentación, lo que redunda en selectivo y/o la actividad metabólica de
uno de sus síntomas característicos, que un número limitado de bacterias en el
es la obesidad. colon. Entre éstos se incluyen azúcares
no digeribles (principalmente fructanos
RELACIÓN ENTRE HÁBITOS y otros oligosacáridos) los cuales son
ALIMENTICIOS DE TEXAS inertes para el humano, y al ingerirse
Y NUEVO LEÓN El resultado fue que la salud deayudan tóxica, a la que estamos
particularmente expuestos los
al crecimiento

Alimentos
Una premisa que podemos tomar en Morgan decayó rápidamente, con malde consumidores bacterias probióticas en el productos
para adquirir tracto
cuanto al porqué del sobrepeso en Nuevo funcionamiento de su hígado, alto nivelintestinal. de bajo nivel alimenticio y que no
León, puede ser precisamente nuestra de grasa y colesterol, fatiga, dificultad contribuyen al enriquecimiento de
cercanía con Texas. Recientemente, en un al respirar, ansiedad por comer lasLosnuestro efectos cuerpo y mente.
probióticos Igualmente,
en humanos
video documental de Morgan Spurlock se hamburguesas, entre otros, así comose los esfuerzos de instituciones
han observado principalmente como la
comentó que Texas es uno de los estados un aumento considerable de peso. Alempleando Organización Mundial
ciertas de la
especies Saludde se
con mayor índice de obesidad en todo final, este estudio nutricional derivólactobacilos, ven minados ante el poderío
bifidobacterias, económico
enterococos

probióticos
Estados Unidos. en un fuerte golpe para la empresay lactococos. – comercial Losde criterios
las empresas que sólo
de selección
McDonald´s ejemplificando el riesgo quepara buscan el dinero al vender
obtener cepas funcionales de productos
Tal parece que, en nuestra dieta se tiene al ingerir esta clase de alimentosprobióticos que afectan sonla muy
salud estrictos.
de las personas.
Entre
diaria, estamos copiando esquemas de manera habitual. los requisitos que deben satisfacerse
alimenticios de ese estado paraOtroquepunto unimportante es la comodidad
microorganismo sea
norteamericano, pues vemos cómo nos También en un artículo de Harvardutilizado en la comoque prebiótico,
vivimos, yestán: nuestraa) Servida

L
invade su estilo y tipo de comida, sobre Business Review, Craig sedentaria.
Lambertde origen humano De (cuando
acuerdosea conutilizada
el doctor
todo la “rápida”. dice que los norteamericanos estánen en medicina,
productos de usoJoséhumano).
Enrique b)Campillo
Que
Cecilia Rojas en constantemente expuestos
inglés), los define a la
(2001), Álvarez,
culturabrinde
como: pasamos
seguridad granalparte
total de nuestra
hospedero.
LA CULTURA DEL de“SUPER
Gante /SIZE ME” ‘‘Microorganismos
ITESM del “Super Size Me”; es decir,
vivos que laal práctica
ser Debe vida frente
estar dentroa un de televisor
la categoría o adeuna
En este video, titulado Super Size común en ese país es que todo sea computadora.
La palabra ‘‘probiótico’’ se deriva del administrados en dosis adecuadas sustancias generalmente reconocidas Y, al igual que Lambert,
Me, ‘‘para
griego Spurlock
la vida’,’se y dedica
ha tenido a mu-
comerconfieren
cuantioso y voluminoso,
beneficios como las
fisiológicos encasas,
el como comenta
seguras que los niños
(GRAS por suspresentan
siglas en altos
chasexclusivamente
acepciones en en losMcDonald´s durantehospedero’’.
últimos 40 años. las camionetas, los esteroides, peroinglés). índices
Su de sobrepeso, debido
apatogenicidad a la falta
y atoxicidad
En 30 días,
1965, el probando
término setodas las opciones
utilizaba para reflejándose aún más en la cantidad ydeben de estar
ejercicio, por suplir
probadas. c) Ser éste con un
resistente
del menú y sólo aceptando
describir sustancias secretadas por un que le mala calidad de la comida.
BENÉFICOS EFECTOS EN LA SALUD videojuego.
a la acidez gástrica y a las secreciones
incrementen sulas
microorganismo, orden a tamaño
cuales “grande”De acuerdo con lo antes mencionado, pancreáticas para facilitar su paso a
estimulaban
cuando se lode
el crecimiento ofrezcan
otros. enEnellosmostrador;
70’s se esse esperaMERCADOTECNIA TÓXICA
que los alimentos designados LA ALIMENTACIÓN
los segmentos deseados en elACTUALintestino.
decir, la típica opción de: “por 10 pesos
utilizó para describir extractos de tejidos como Y VIDA
probióticos SEDENTARIA
contengan un d) Tener capacidad EVOLUCIÓN
Y NUESTRA de adherirse a
quemás, papas
tenían la ycapacidad
refresco grandes”. Uno de los argumentos
de estimular microorganismo probióticoen que que selas Los seresepiteliales
células humanos no fuimos hechos
intestinales. e)
el crecimiento microbiano. En 1974, se contribuya basan tanto Spurlock
a la salud humana como LambertPoseer
o animal, paraactividad
estar sentados gran parte
antimicrobiana. del día
f) Que
utilizó para describir microorganismos y manteniendo es precisamente
no solamentela mercadotecnia
un balance produzca y dejar inhibición
el ejercicioa alaun lado; incluso,
adhesión de
sustancias que contribuían al balance de adecuado del tracto intestinal, sino bacterias patógenas. g) Ser resistente

La cultura del “Super Size Me”


la flora microbiana intestinal. que provea otros efectos benéficos. a antibióticos. Debe contarse con un
Los microorganismos probióticos antibiograma patrón. h) Ser tolerante
Fuller redefinió los probióticos (1992), más reconocidos pertenecen al a aditivos alimentarios y que posea

Nuestra evolución alim


como aquel microorganismo vivo que grupo de bacterias ácido lácticas. estabilidad en la matriz del alimento.
se introduce en la dieta, y que tras ser Este grupo de bacterias se define
ingerido en cantidad suficiente, ejerce un como bacterias homofermentativas CEPAS PROBIÓTICAS
efecto positivo en la salud, más allá de o heterofermentativas anaeróbicas, De la microflora natural del hospedero
los efectos nutricionales tradicionales. microaerofílicas o anaerobias facultativas, dependerá la respuesta del organismo
Finalmente, la Organización de las que producen mayoritariamente ácido probiótico en cuanto a supervivencia,
Naciones Unidas para la Agricultura y láctico en condiciones mesofílicas o colonización y mecanismo de acción. Las
la Alimentación (FAO por sus siglas termofílicas. cepas probióticas deben ser capaces de

22 18 CONOCIMIENTO,
CONOCIMIENTO, AGOSTO
AGOSTO 19, 19,
20052005
sobrevivir en el tracto gastrointestinal, una vez más por la cantidad mínima de tracto intestinal de adultos; de ahí la
de resistir condiciones de acidez durante bacterias viables). importancia hoy en día, de contar en
el tránsito gástrico y digestión biliar. la dieta con un alimento que contenga
Deben poder establecerse al menos Una de las formas para lograr lo anterior, Bifidobacterium infantis.
de forma temporal entre la microflora es formulando el producto terminado
natural, y finalmente ejercer los efectos con prebióticos, teniendo un valor Ello contribuirá a mantener el buen
benéficos en el hospedero. adicional para el hospedero, como ya estado de salud, no sólo de niños, sino
se indicó anteriormente, debido a que del consumidor en general. Uno de los
Una de las funciones más sobresalientes la ingesta de prebióticos contribuye retos por vencer es el mantenimiento de
es la prevención de infecciones además a la mejor absorción de calcio la anaerobiosis, tanto en el proceso de
bacterianas y virales. La presencia y magnesio en intestino, así como a la fermentación como en el almacenamiento
de bacterias residentes previene del reducción de niveles de triglicéridos y y conservación del producto, de manera
establecimiento de patógenos, ya que colesterol en suero. tal que la cepa pueda desarrollarse y
las primeras se establecen y colonizan Para que un alimento pueda ser designado mantenerse viable en la concentración
el tracto intestinal. La microflora como probiótico, debe demostrarse la deseada.
también juega un papel importante en la presencia de una cantidad mínima de
respuesta inmunológica del hospedero bacterias viables (vivas) mayor a 1 x En investigaciones realizadas en nuestro
al evitar la colonización de patógenos 108 ufc/mL en el producto terminado, grupo de trabajo y patrocinadas por
en las células epiteliales del intestino. además de indicar en su etiqueta la cepa la Fundación PRODUCE, de Nuevo
Adicionalmente, las bacterias intestinales específica con la que fue elaborado. León, hemos obtenido un probiótico
están involucradas en el metabolismo tipo yogurt natural, en el cual hemos
de ácidos biliares y xenobióticos; es ahí RETOS TECNOLÓGICOS demostrado la presencia de una
donde el balance entre lo benéfico y lo Muchos son los retos tecnológicos cantidad mayor a 1x108 ufc/mL de
potencialmente dañino es delicado, pues para el desarrollo de un producto que Bifidobacterium infantis. La innovación
el metabolismo de los ácidos biliares contenga particularmente el género adicional de este trabajo es que el
está relacionado con la formación de Bifidobacterium y en especifico producto es obtenido de leche de cabra.
factores de cáncer colorectal. Bifidobacterium infantis, bacteria Ello conlleva a contar con una alternativa
autóctona y sólo presente en el tracto tecnológica que provea de productos
Bacterias azoreductasas y nitroreduc- digestivo de infantes, reconocida con mayor valor agregado para el sector
tasas (bacterias putrefactoras presentes por su elevado poder probiótico. Las caprino, lo cual actualmente se busca
en el colon) conducen a la formación de cepas de bifidobacterias presentes transferir.
aminas aromáticas carcinogénicas, o las en niños e infantes difieren de la del
bacterias pueden producir glucosidasas y
glucuronidasas que liberan compuestos
tóxicos, mutágenos y carcinógenos. Un
fenómeno importante es la formación
de butirato y otros ácidos grasos de
cadena corta como producto de la
fermentación de carbohidratos por los
microorganismos anaerobios estrictos
que habitan el intestino. Tanto estudios
epidemiológicos como pruebas de
laboratorio recientes en diferentes
líneas celulares indican que el butirato
producido por los organismos
probióticos previene el crecimiento de
células cancerosas.

ASPECTOS FUNDAMENTALES
En la elaboración de alimentos y
productos que contienen bacterias
probióticas es importante considerar

li
dos aspectos que representan grandes
desafíos tecnológicos:
a) La viabilidad y la concentración
mínima de las bacterias en el producto
terminado, el cual debe ser mayor a 1 x
108 ufc/mL
b) La estabilidad en anaquel de los
productos probióticos (representada

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 23


Las desigualdades sociales
hambruna, que la guerra a
800 millones de desnutridos en el mundo,
indican cifras oficiales de la ONU

Patricia Liliana Cerda Pérez millones de dólares anuales que los norteamericanos gastan

C
omida, democracia y salud no llegan a todos. Cada día, - sin mucho éxito -, para tratar de perder peso, mediante
24 mil personas mueren de hambre en el mundo, programas anti-sobrepeso y en productos y servicios para
estima la ONU, y de éstos, un 75 por ciento son bajar los kilos ya ganados.
niños menores de cinco años. De dichas muertes,
sólo un 10 por ciento -según el Instituto Para la Alimentación y Mientras que en los Estados Unidos y los países desarrollados
Políticas de Desarrollo de EUA-, son generadas por la hambruna se viven los estragos de la obesidad, y enormes cantidades del
o las guerras; el resto, un escandaloso 90 por ciento, se debe a presupuesto de salud se destinan a ellos - en EUA más de 99 mil
las desigualdades sociopolíticas y económicas que hoy vive la millones de dólares anuales se erogan como gasto total para
comunidad internacional combatir el sobrepeso-, en nuestros países subdesarrollados
soportamos el flagelo de la desnutrición.
800 MILLONES DE DESNUTRIDOS En México, afirma la Unicef, uno de cada tres de nuestros
Cifras oficiales de la ONU señalan que 800 millones de personas niños está desnutrido y esto, nos guste oficialmente o no,
en el orbe sufren cotidianamente de hambre y desnutrición. se debe a la pobreza extrema. Un total de 600 mil niños
Para solucionar su problema de inanición, bastarían los 38 mil

24 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005


matan más, a través de la
o
rmada y económica
padecen desnutrición crónica y, en las zonas indígenas
el problema se agudiza, pues ahí, el 72.3 por ciento de los
infantes, incorporados a los trabajos agrícolas sufre este mal,
que los agota y, de paso, no les permite ni siquiera concluir
sus estudios primarios, mucho menos llegar a la Universidad.

FALTA DE EQUIDAD
El planeta tiene alimentos suficientes para nutrir el mundo
entero -escribe Hartwig de Haen, subdirector general de la FAO
en su último reporte sobre alimentación -, pero éstos ni están
distribuidos equitativamente ni mucha gente tiene dinero para
o comprarlos.

Pese a ello, la política internacional se sustenta en reducir


la agricultura en los países en vías de desarrollo, o bien en
afianzar sistemas impositivos para los escasos productos
naturales que las naciones pobres pretendan llevar al feroz
e mercado internacional.
e
POBREZA EXTREMA
Para ello, basta el ejemplo de América Latina y el Caribe: 72
e millones de personas - 14 por ciento de 516 millones de
e habitantes- viven en pobreza extrema, y pasan hambre. Para
y ellos, la democracia aún no llega a las mesas de sus casas,
r porque la desigualdad, el marasmo económico, las malas
o cosechas y la caída en los precios de productos naturales,
, como el café, se ha agravado durante los últimos años.
s
a Pobres como somos, nuestros sistemas de salud no están
preparados para enfrentar por un lado la desnutrición que
s la miseria extrema genera y, la obesidad, que durante los
últimos años se ha asomado ya a nuestras sociedades como
consecuencia de la alta ingesta de azúcares y harinas; de
cambio de dieta alimenticia a la llamada comida chatarra
o de “fast food”, y de una escasa educación en materia de
alimentación.
la desnutrición. La ciencia lo ha sabido siempre y ha podido
Como contraparte, nuestros vecinos estadounidenses desarrollar ingeniosas formas para multiplicar la producción
reportan que cinco de sus 10 principales causas de muerte de alimentos sanos.
están vinculadas con la obesidad, ya que los excesos en
el consumo alimenticio desembocan en problemas como Ahora, falta nada más que las naciones ricas y sus dirigentes
aumento de diabetes, enfermedad miocárdica, hipertensión dejen el disimulo y la defensa de sus propios intereses
arterial y cáncer. para que la democracia llegue no con tropas, presiones o
o imposiciones, sino con pan, carne, frutas, vinos y demás
o HAMBRE Y DESNUTRICIÓN alimentos que, con políticas de producción adecuadas,
El hambre es un conflicto latente y profundo, no sólo en el puedan llegar a las mesas de los pobres, y los hagan
África Central o en sus zonas sub-saharianas, sureñas u sentir gordos, pero democráticamente preocupados por su
orientales. El hambre está aquí, con nosotros, al igual que sobrepeso.

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 25


CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN

De gordos y anoréxicos
Comer de más,
tan problemático
como comer de
menos
Jorge Villegas

M
ientras la familia ayuda a
apuntalar la economía de
Estados Unidos con sus
compras en el “mol”, nosotros
nos ocupamos en esperarlos, en un juego
de observación con matices cientificos.

Contamos el número de norteamericanos


obesos. Los de más de cien kilos. Su
proporción entre los visitantes al centro
comercial.

De entrada, hay que anotar variables:


se registran más obesos en los centros
comerciales de ciudades de la frontera
con México. En estados del sur y en
los del centro, la menor proporción de
obesos se da entre los anglos.

NIÑOS Y ADOLESCENTES OBESOS


En general, la proporción de los muy
obesos es de tres entre diez. Lo más
preocupante es que muchos de esos con
sobrepeso son niños o adolescentes.

El gobierno de Bush admite que el exceso


de peso ya constituye un problema colectiva: hablan de modificar las tallas de lechuga hasta quedar en los huesos.
social. Y las autoridades de salud han de la ropa, la resistencia de las sillas O, en el caso de las bulímicas, comen
recomendado a los vendedores de y las camas, nuevos asientos para los como todos, pero luego se inducen el
comida rápida que incluyan en su aviones. vómito.
menú alimentos más saludables.
Ésos son los que comen de más. Pero Una moda se convierte así en serio
McDonald’s, Wendys, Burger King’s; también están los que comen de menos. problema de salud y hospitalario. A las

d
esto es, los reyes de la hamburguesa y O de plano ayunan. Esto es, los que víctimas se les seca la piel, se les cae el pelo
la manteca, anuncian ahora ensaladas y padecen anorexia o bulimia. y se les estragan los órganos. En algunos
en los combos (surtido de platillos por el casos, el desequilibrio mental inducido por
mismo precio) ofrecen en lugar de papas La televisión, el cine, las revistas el ayuno prolongado, provoca suicidios y
fritas, ensalada o fruta. proponen y hacen prevalecer las figuras depresiones.
excesivamente delgadas, francos
GRAVES RIESGOS A LA SALUD esqueletos . La obesidad, la anorexia, la bulimia y
Expertos en nutrición señalan que la desnutrición son problemas de la
los riesgos a la salud son graves: EL CUIDADO DE LA FIGURA alimentación y caracterizan una época
enfermedades crónicas, destrucción de En pos de ese `paradigma imposible, las regida por los medios electrónicos y por
rodillas, menores expectativas de vida. jóvenes toman con devoción el cuidado la globalización de la economía y la moda.
Pero otros señalan problemas de índole de su figura. Comen apenas unas briznas

26 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19 , 2005


CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO

S
en los países considerados en desarrollo, Gabriel Todd
Según
donde el doctor 55
se incluyen Peter J. D. Adamo,
millones para lainvestigador naturista, en
su libro
América Eat4right for your type, cada tipo de sangre procesa
Latina.
y aprovecha mejor cierto tipo de alimentos. Afirma que los
tipos de sangre tienen
PROBLEMÁTICA NACIONALque ver con la susceptibilidad de
contraer
En México, ciertasinvestigaciones
diversas enfermedades,han y que además influyen en
los efectos
descrito que sobre
la problemática el aqueja
que cuerpoatienela el ejercicio físico que LA DIETA ALIMENTICIA
cada quien
población; practica
tal es el casoo dedebería practicar.
la Encuesta Por otra parte, las personas con sangre tipo O procesan
Nacional de Nutrición I y II, financiada mejor las dietas con alto contenido de proteínas, como la carne,
por la Secretaría de Salud LOS TIPOS DE SANGRE
y conducida y el cuerpo responde favorable y vigorosamente a ejercicios
por Nos ilustra sobre
el Instituto la historia,
Nacional de ySalud
relaciona la palabra Old con aeróbicos. No le recomienda el trigo ni otros granos. Para este
el tipo
Pública, O, por ser éste
en colaboración con el más antiguo de la historia de la
el Instituto tipo, el riesgo de las úlceras y enfermedades inflamatorias,
humanidad.
Nacional El A (Agrarian)
de Estadística, es un tipo
Geografía e sanguíneo que apareció como la artritis, se incrementa con el desorden alimenticio.
en Asia entre
Informática. los años
En 1988, 25,000 y 15,000
la prevalencia de a. C., como respuesta
a nuevas fue
desnutrición condiciones
de 41.9 por ambientales.
ciento en El tipo B (Balance), se Las personas con sangre tipo B deben tener una dieta muy
desarrollóde
los menores entre
cincolosaños,
añosde10,000
acuerdoy 15,000 a. C., en la zona de variada, que incluya algo de carne. Es el único tipo de
con los
el Himalayas.
indicador El tipo AB, que
peso/edad; de es raro y muy nuevo, apareció
37.5 sangre que responde adecuadamente a productos lácteos.
por hace
cientoapenas 12 siglos.
de niños con talla baja, y de La natación y la caminata como ejercicios moderados
17.5 por ciento considerando el peso/ favorecen su desarrollo físico.
estatura5.
Así, en este interesante libro podemos

Nuestro tipo de sangre


En 1999, 11 años, después, se declaró conocer el trabajo de este doctor,
que uno de cada cinco niños menores de quien expone planes muy concretos de
cinco años padece desnutrición crónica, alimentación y hasta de ejercicio, según
lo que se considera un grave problema de nuestro tipo específico de sangre.
salud pública, con notables deferencias

sugiere nuestro
entre los porcentajes de niños con LA SANGRE NOS IDENTIFICA
desnutrición crónica en zonas urbanas Comenta que el tipo de sangre es una
y rurales y en las distintas regiones de huella genética que nos identifica tan
México. Destaca el hecho de que “en la claramente como el DNA. Si seguimos la
región Sur de México, (la más pobre), guía de nuestra sangre para seleccionar
se encontró el porcentaje más elevado BAJO ÍNDICE DE MARGINACIÓN los alimentos,sealcanzaremos
A continuación con mayor
describen algunos

régimen alimenticio
de niños con desnutrición crónica Los datos anteriores se reflejan en el de los facilidad nuestro peso
resultados ideal. de la
derivados
(29.2por ciento) seguida de la región “muy bajo” índice de marginación, investigación realizada por la Facultad
Centro (14.5 por ciento) y la ciudad calificación dada por la CONAPO en el de Salud En fin, Publica
vale la pena echarle unde
y Nutrición vistazo
la a
de México (13.1 por ciento). El menor año 2000, y que comparte con Coahuila, Universidad este libro, seguir la de
Autónoma dieta recomendada
Nuevo León en y
porcentaje correspondió a la Región juzgar por
Distrito Federal y Baja California Norte, colaboración consusla resultados. Yo tenía
Secretaria Estatal demuy
Norte, con el 7.1 por ciento.6 las cuatro entidades federativas de Salud, claro queN.L
el DIF, la ycarne
Cáritasroja
de no era buena
Monterrey,
mejores condiciones en el país. Este AC, para en ellaaño
salud en elsobre
2000 largo la
plazo, pero con
situación
Nuevo León tiene una población actual valor es otorgado al agrupar mi sangre tipo O nutricional
distintas negativo, acabo
de losde encontrar
menores de el pasaporte
cinco
que Así como
supera losno
3.8hay dos personas
millones exactamente
de habitantes, iguales
variables en nuestro
que para
cuantifican deseguir
maneracomiendo
años; arrachera. ¡Ajúa...!la prevalencia de
específicamente,
y esplaneta, ni dos un
considerado copos de nieve
Estado con manifiestan
alto general la misma belleza,de habitantes que malnutrición por deficiencia, reflejados
la proporción
niveldedeigual
vida forma las personas
y desarrollo, derivadonecesitan una alimentación
de subsisten en condiciones por debajo de en los casos de desnutrición en sus
específica que
su crecimiento pudiera estar influenciada
y productividad en el un nivel directamente
mínimo deporvida en los estados y diferentes grados.10
su tipo
sector de sangre.
industrial y manufacturero, los en los municipios.
cuales se vinculan con incremento en NIVELES DE DESNUTRICIÓN
7
El tipo de sangre es un factor determinante en la eficiencia
la exportación . En materia de salud, En general, Nuevo León presentó una
del proceso de calorías, y hasta en las respuestas emocionales prevalencia de desnutrición

d la desnutrición infantil
al estrés. El tipo A no responde eficientemente a dietas con en menores de cinco años de
alto contenido de proteínas, por ejemplo, pero responde 25.65 por ciento, (IC95 ±0.82)
favorablemente a los vegetales y la soya. Los lácteos provocan según el indicador peso/
mayor grado de mucosidad en las vías respiratorias, si el
sujeto
reporta unaposee este tipo
esperanza dede sangre,
vida y Adamo
de 76.1 Tal le panorama
recomienda más hace suponer la edad por lo que se esperaría encontrar
los carbohidratos
años, superior a la ymediamenosnacional,
la grasa. En sus investigaciones,
inexistencia de problemas nutricionales en la misma población, entre 91 mil 731
que asegura
se sitúaque quienaños,
en 75.1 tieneysangre tipo A tiende
semejante a responder
por deficiencia con
alimentaria; sin embargo, y 97 mil 756 niños con desnutrición. En
a lamayor eficiencia
de países como a ejercicios
Portugal, suaves
Chile como
los 51 el golf o el yoga.que integran el términos epidemiológicos se recomienda
municipios
8
El riesgo de cáncer
y Brunei y con uno porcentaje
problemas cardíacos
de Estado es superior
tienen, que
al en
igual que México, utilizar este indicador como el estimador
otros tipos cuando
derechohabientes de losse servicios
lleva una dedietauna
desordenada en este
situación nutricional marcada por más fehaciente de la prevalencia actual
sentido.
salud del 65.9 por ciento, superior al contrastes y diferencias, donde también de desnutrición en este grupo de edad.
40.1 por ciento nacional.9 la región sur es la más afectada. La Organización Mundial de la Salud, la

CONOCIMIENTO,
CONOCIMIENTO, AGOSTO
AGOSTO 19, 2005
19, 2005 15 27
¿
CIENCIA DEL COMPORTAMIENTO

Guadalupe Loaeza
¿Qué crees? Sigo a dieta.
Pero una dieta que me
está matando. Tengo que

Sofía
adelgazar dos kilos y 250
gramos en tres días y 18 horas
para el próximo sábado. No
hace mucho me vi tan fea en
el espejo, que corrí hacia una
clínica que está en las Lomas
y cuyo nombre lo dice todo:
‘Body Therapy’. No, no te rías.
Así como mi alma necesita
de una ‘therapy’ sumamente
intensa, mi cuerpo de un
poquito más de dos lustros
también lo requiere a gritos.

Pues bien, con toda humildad


me presenté ante la encargada
de los masajes y le dije: ‘Ya
no tengo cintura. Me urge
rescatarla. ¿Qué hago?’ Una Con un pudor casi monjil, me hondo, como si con ese gesto batas de hospital. Cuando
vez que me revisó de pies a fui desembarazando de todas se hubieran podido absorber vi el tamaño de la tanga, me
cabeza, los ojos de compasión mis prendas personales. todos los kilos que traía de quise morir; sin embargo,
de la señorita se fijaron en más. Cerré los ojos y esperé de nuevo obedecí. Con la
los míos y me dijo: ‘No se Una vez que las fui colocando, el veredicto. El tiempo se me frente totalmente perlada
preocupe, señora. Nuestro con mucha delicadeza, sobre hacía eterno. ‘Trágame tierra’, por el sudor causado por la
tratamiento, comprobado una sillita, de pronto... oh, my le imploraba a la Providencia. vergüenza, me dirigí hacia
por las mejores clínicas God!!! Detrás de mí apareció ‘Esto me pasa por tragona’, la pequeña cabina. Me quité
francesas, es sumamente una mujer igualita a la arriba pensaba sintiendo una la bata afelpada. Desdoblé
eficaz. Así como el suyo, firmante pero gorda. ‘¿Quién enorme lápida de kilos de la tanga y el pequeño ‘top’,
hemos tenido casos muy puede ser?’, me pregunté carne sobre la espalda. ‘Muy y como pude me los puse.
difíciles pero siempre con de lo más intrigada. ¿Sabes bien’, agregó, finalmente, ¿Cómo te podría describir al
muy buenos resultados. quién era? ¡¡¡Yooooooo!!! Tu mi verdugo. Gracias a Dios, ser humano que de repente
Póngase esta batita y después ‘servilleta’; tu ‘cuaderno’; tuvo la enorme delicadeza se me apareció metido en
venga conmigo. La espero en tu amiga; tu confidente. y profesionalismo de no aquella despiadada luna que
el otro cubículo para que la Tu gordinflona. A partir decirme cuánto pesaba. Se no dejaba de observar mi
pese’. de ese momento, me odié y limitó a esbozar una ligera desnudez?
literalmente me caí gordísima sonrisa y a mirarme con
MODELOS DE BOTERO por estar ídem. Sin embargo, ternura. FRENTE AL PAREDÓN
Nunca he sido muy obediente y haciendo acopio de toda la Se trataba de uno de esos
que digamos. Pero en esta humildad, la cual, como sabes, ¿Qué me había querido decir luchadores japoneses que
ocasión no tenía de otra. siempre me ha caracterizado, con ese gesto tan compasivo? creo que se llaman Sumo y
Obedecí por vanidosa, por me puse la ‘batita’ sin saber ¿Que no tenía remedio? ¿Que cuya lucha consiste en sacar
narcisa, pensando en mis todavía lo que me esperaba. me urgía una liposucción? de un círculo al contrincante.
hijos, porque desde hace ¿Que debía inscribirme en Todavía faltaba lo peor.
unos meses me he convertido Como una verdadera Comelones Anónimos? ¿Que ‘¿Lista?’, me preguntó, del
en una novia, que aunque franciscana, salí con la cabeza me debería ir al infierno para otro lado de la puerta, mi
un poquito otoñal, goza de gacha en tanto le rogaba a quemar todas esas calorías? verdugo impaciente. ‘Sí, sí. Ahí
un entusiasmo sumamente Dios que no me encontrara a El caso es que me bajé de voy’, le respondí, simulando
primaveral. Obedecí porque nadie conocido. Mis plegarias la báscula sintiéndome una vocecita de una persona
mi cuerpo ya parecía no fueron inútiles. En un humillada. ‘Ahora le vamos muy flaca. Bueno, para no
como aquellos modelos absoluto anonimato, entré a tomar sus medidas. hacerte el cuento gordo;
del maravilloso pintor en el cubículo donde me Póngase, por favor, esta perdón, largo, finalmente
colombiano Fernando Botero. esperabaN la empleada y una tanga’, me dijo a la vez que me volví a poner mi batita y
Y, finalmente, obedecí por enorme báscula. Antes de me entregaba un paquetito salí. ‘Aquí estamos’, volvió a
amor a Felipe, mi novio y subirme a ella y enfrentarme azul del mismo material que decir aquella voz que tanto
ahora mi futuro marido. a mi dura realidad, respiré están confeccionadas las me martirizaba. Y aquí viene

28 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005


a lo peor. Entro en el pequeño madurez. Obedecí, porque a la Brigitte Bardot de los olvides de echarnos mucho
s cubículo y ¿qué es lo primero lo que importaba en esos años sesentas. Quiero que arroz. No te olvides de llegar
que veo?: ¡¡¡Una cámara!!! momentos era mi alma que esté orgulloso de su futura puntual. No te olvides de tu
¡¡¡Sí!!! Una Polaroid que era pertenecía no a la ‘gordita’, esposa. Y naturalmente, amiga que pronto será una
a sostenida por mi verdugo, en sino a aquella niña flaquita quiero, que el día de mi boda, señora casada sumamente
d ese momento convertida en a la cual incluso habían me cargue hasta la cama. respetable. Te quiere Sofía, la
5 fotógrafa. Mi primer impulso bautizado con el nombre de Nos vemos el sábado. No te de la cinturita avispal”.
o fue el de huir y desaparecer; la novia de Popeye, Oliva.
3 pero bastó con que evocara Y obedecí, porque para
s los ojos verdes de Felipe, esos momentos, ya no tenía
a para que me contuviera y voluntad. Lo único que tenía
e me colocara frente a mi eran todos esos kilos que me
u verdugo como si me hubiera hacían sentir culpable hasta
encontrado frente al paredón la médula de los huesos.
listo para fusilarme.
s LOS KILOS DE MÁS
l ‘Muy bien. Ahora, señora, ‘Clic, clic, clic’, hacía la
. quítese su batita. Le voy cámara. Pero eso no fue lo
a a tomar unas fotos y sus peor. Lo que sucedió después,
a medidas. ¿Okey?’, me fue aún más grotesco. Nada
n preguntó mi fotógrafa. más de acordarme, te lo juro
l ‘What???’ ¿¿¿Fotografiarme, que se me llenan los ojos
s cubierta nada más con una de lágrimas. ‘Ahora vamos
r tanguita del tamaño de a tomar sus medidas. ¿Ya
o un Kleenex??? Fue tal mi estás lista, Paty?’, le preguntó
o sorpresa que pensé que me mi fotógrafa personal a su
n encontraba en el programa compañera, la cual tenía
de ‘Cámara escondida’. Pero una libreta en las manos.
lo terrible es que la que Semivestida o semidesnuda
tenía frente a mí no estaba como estaba con aquella tini
, oculta. Allí estaba con todo wini mini tanguita, observé
s y su lente. Allí estaba para cómo empezó a tomarme,
a fotografiarme de frente; de con una cinta métrica como
a espaldas; de lado; con los las de antes, cada una de
e brazos abiertos; de perfil, tal mis medidas. Ay, qué humi-
l como me pidiera mi fotógrafa llación.
o personal. Allí estaba su lente
implacable, como diciéndome: ¡Qué abatimiento! ¡Qué ver-
‘Malaventurados serán los güenza! ¡Qué denigrante!
r obesos. Cómo odié todos esos tacos al
s pastor que me había comido;
, PECADOS CAPITALES todas esas galletas Lou; todos
s El pecado crea una facilidad los hot-dogs; las pizzas; las
n para el pecado, engendra el hamburguesas; los pasteles;
e vicio por la repetición de los las botanas; los huevos
o actos. Y tú comías y comías y rancheros; los chocolates; los
s comías; repitiendo uno de los panes tostados; los tallarines;
Siete Pecados Capitales, ¡¡¡la los raviolis; las sopas; los
gula!!! Y el que blasfeme contra millones y millones de arroces
s el Señor, no tendrá perdón y de papas fritas. Pero lo que
s nunca, antes bien será reo más odié, fueron todos esos
s de pecado eterno’. ‘¿Se quita, kilos de más, que me habían
e por favor, su batita?’, me orillado a vivir ese infierno.
n repitió la empleada. Obedecí
a porque ya había pagado la Salí de la clínica pobre,
a totalidad del tratamiento que deprimida y para colmo,
s consistía en 20 masajes y que igual de gorda que cuando
s pagué con lo último que me entré. Pero ¡¡¡Valió la pena!!!
, quedaba en el Banco. Obedecí, Quiero que cuando Felipe
como prueba de mi humildad. me tome entre sus brazos,
Obedecí, como gesto de sienta que está abrazando

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 29


L
CIENCIASDE
CIENCIAS DELA
LANUTRICIÓN
NUTRICIÓN

L
MSP Luz
Ismael Natalia
Vidales Berrún
Delgado CONDICIONANTES DE LA DIETA
a desnutriciónCastañón/UANL
en México, de También en la etapa de la
Directora acuerdo
de Saludcon Pública
cifrasyoficiales,
Nutrición comercialización los costos de los
La Nutriología
rebasa es laya
ciencia
el 25queporestudia
cientolos alimentos se fijan de acuerdo con
distintos procesos a través
de los menores de cinco de los cuales las leyes de la oferta y la demanda,
el organismo
años. utiliza
La cifra los compuestos
ha disminuido lo que determina en gran medida la
denominadosrespectonutrientes.
de la queLos procesos
se conocía composición de la dieta en función del
globales
hace veinteen la Nutriología
años, son: estar
pero no debemos poder adquisitivo del individuo o la
tan confiados, porque la conseja popular familia, y de la infraestructura existente
La que
señala Alimentación.
en nuestroEs país un existen
conjunto para la distribución de alimentos.
de procesos
mentiritas, biológicos,
mentirotas psicológicos
y estadísticas.
y sociológicos relacionados con la Como etapa final de este proceso
ingestión que,
Sabemos de alimentos, mediante el
institucionalmente, está el consumo, el cual es clave, ya
el cual el organismo
problema se estáobtiene del medio
atendiendo que considera la selección, compra
los nutrimentos
seriamente, que se trabajaque necesita,
con: a) unasí y preparación, que tienen mucho
como las inicial;
diagnóstico satisfacciones intelectuales,
b) la provisión de que ver con la economía familiar y
emocionales, estéticas y socioculturales
suplementos alimenticios; c) acciones de la información que en materia de
que son yindispensables
promoción prevención delpara la vida
problema; alimentación tenga el consumidor, dado
y humana plena. Además,
d) seguimiento contempla
de la población. Sinlas que esto va a determinar sus hábitos
etapas de
embargo, la la cadena alimentaria,
desnutrición desde
sigue siendo la la alimentarios y por lo tanto la forma en
quinta causa de mortalidad infantil en la
producción y, transformación, hasta que consume alimentos.
distribución
nuestro país. y consumo.
El consumidor es el elemento final de
La Nutrición. Es el conjunto de procesos la cadena alimentaria. Se debe tener
Quinta causa de mortalidad infantil en México
biológicos, psicológicos y sociológicos cuidado cuando se manipulan alimentos
involucrados en la obtención, asimilación que han sido perfectamente saludables

La desnutrición,
y metabolismo de los nutrimentos por hasta el momento de su compra, para
el organismo. Es un proceso celular
que ocurre en forma continua y está
evitar que se contaminen en casa. Deben
tomarse algunas precauciones para Más que los principio

Imperan inte
determinado por la interacción de garantizar que comer siga siendo una
factores genéticos y ambientales 1 experiencia agradable y que no ponga en
riesgo la salud.
EXPANSIÓN DE LA INDUSTRIA

¿problema moral?
ALIMENTARIA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

en la industr
La alimentación es un proceso vital Los nutrientes contenidos en los
voluntario y educable; se decide qué alimentos son susceptibles de
y cuánto producir de la gran variedad modificación en función del método
de alimentos, y es en este rubro don- de preparación; asimismo se puede
de actúa la industria alimentaria, potencializar o disminuir su función
que en la actualidad se encuentra en en el organismo, dependiendo de cómo
franca expansión y que transforma se combinen. Por esto es de suma donde a través de la masticación se
¿Yunqué alimento al presentarlo
es la desnutrición? Cada enlatado,
cual importancia conocer las características facilita la exposición
¿TEMA DE GABINETEde los Onutrientes
deshidratado,
tiene en polvo, a enriquecido,
su propio concepto, cual más de una correcta alimentación, las al efecto de las enzimas,
PROBLEMA MORAL? al triturar los
a combinado
cual menosy complejo.
en muchas Por otrasejemplo,
variantes cantidades de alimentos que deben Enalimentos y mezclarlos con
la desnutrición se interrelacionan la saliva
más. Desafortunadamente,
los siguientes: “La desnutrición es una no todas antes de que
consumirse según la edad, el género y el factores lleguen
biológicos, al estómago, y así en
económicos,
las decisiones
asimilación de esta de
deficiente industria están
alimentos estado fisiológico de la persona. las siguientes
culturales y etapas que están
sociales, definidas
y también
porbasadas en principios
el organismo, que conduce de saluda un y con patrones
políticos. Uno ysesecuencias iguales
decepciona, en los
cuando
nutrición,
estado pues deendistintos
patológico muchos casos
grados Éstos son conocimientos generales de seindividuos en condiciones
entera de ciertos programas oficialesnormales;
prevalecen los intereses
de severidad y variadas manifestaciones económicos. la nutrición que están al alcance de para las cuales,
abatir sila funcionan correctamente,
desnutrición infantil,
El desequilibrio
clínicas”, y este otro entre los elementos
“La desnutrición es la comunidad mediante las llamadas que permiten
hablanque de:losmayor
nutrientes contenidos
participación
unconsiderados
estado patológicotales,delcomo los beneficios
organismo, que “guías alimentarias” o programas deenlalos alimentos
propia sean metabolizados
comunidad; desarrollo de y
noeconómicos vs el efecto
permite un adecuado en la salud y
aprovechamiento de orientación alimentaria, que se accionesutilizados por el organismo
de orientación alimenticia para enque
nutrición para la toma
de los nutrientes que son consumidos, de decisiones promueven en los países a través de las éste pueda mantenerse con
que la preparación de alimentos novida, crecer
en la industrialización
ocasionando un deterioro dedel
alimentos,
cuerpo”.no las instancias vinculadas con este genere y desarrollarse
mayor costo de manera
para la óptima.
familia; las
garantiza
Debe haberque los alimentos
cientos disponibles
de conceptos y tema y que deben estar basados en los poblaciones que cuentan con los recursos
para el consumidor
definiciones, pero locontengan
cierto es la cantidad
que los alimentos que se producen, la cultura para ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓNno
una adecuada alimentación,
adecuada
niños para cubrir
desnutridos los requerimientos
están condenados y las condiciones socio económicas del los El sabenbinomio alimentación–nutrición
aprovechar; las amas de casa
a de las diferentes
llevar etapas y condiciones
una supervivencia lejana alde es una de
país. Una vez ingerido el alimento, se requieren constante en para
capacitación la vida de un
preparar
la vida, así
concepto de como
vida que tampoco aseguran que
les corresponde inicia la nutrición, que comprende las los individuo
frijoles eny diez
de la sociedad.
manera Sólo una
dif erentes…
porestén libres de
el simple sustancias
hecho de haber quenacido
puedan etapas del proceso digestivo, las cuales y buena
así, alimentación
florecen diversaspuede asegurar
instanciasun
ser nocivas para la salud.
bajo el signo del género humano. son involuntarias; desde la ingestión, estado nutricio adecuado;
burocráticas que siguen pensando a través
que de

3010 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005


CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
ip

n
us la desnutrición es un tema de gabinete y no un problema
asociado a la pobreza y a la inmoralidad de quienes pueden
morirse de congestión alimenticia mientras los pobres se
mueren de inanición, vista así, la desnutrición en la infancia
pasa a ser un problema estrictamente moral, en cuya solución
La desnutrición pudiera ser definida, como muchas otras,
como “la enfermedad de la pobreza” ya que el que no tiene
dinero, simplemente no come; por ello la desnutrición es más
frecuente en las poblaciones que padecen los niveles más
podemos participar todos. altos de pobreza y marginación. En los hogares en condiciones
de pobreza los niños presentan disminución de estatura,
Los programas gubernamentales para disminuir el problema peso y disposiciones para el aprendizaje de ciertas dosis de
de la desnutrición provocado en gran medida por la pobreza, contenidos escolares respecto de los niños de hogares de altos
que afecta sobre todo a los menores de áreas rurales y ingresos, lo que explica de forma clara, la relación que guarda
urbanas marginales, no han sido satisfactorios. la pobreza con la desnutrición.

EL NÚMERO DE POBRES ALIMENTACIÓN,


VA EN AUMENTO EDUCACIÓN Y SALUD
La desnutrición en México es una amenaza porque el número Dada la estrecha correlación entre alimentación, educación
de pobres va en aumento y la calidad y distribución de los y salud, así como la incidencia de la desigualdad y pobreza
alimentos va en descenso. La representante del Fondo de las sobre éstos, es urgente la implementación de acciones
Naciones Unidas para la Infancia (Unicef) en México, Yurico concretas a favor de la niñez que está en riesgo o en condición
Yasukawa, afirmó que nuestro país ha logrado avances de desnutrición. Habría que volver a los desayunos escolares,
importantes en el ámbito social, pero la mayoría de los niños comidas, complementos alimenticios, higiene, vacunas, y en
mexicanos viven en la pobreza. Fue puntual cuando señaló: general, a la aplicación de todos los recursos que contribuyan a
“No es suficiente trabajar sólo en programas específicos en que los niños mexicanos lleven con alegría, dignidad y calidad
el ámbito social, que aunque son importantes para mejorar su estadio vital.
la salud, la educación y la nutrición, las políticas económicas
tienen que apuntar a mejorar la equidad y garantizar un Algunos estudios en México sostienen que el problema de
ingreso decente para todas las familias”. desnutrición en el país recae más en el lado distributivo que

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 31


CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

en el de la producción, pero yo insisto de la franja de la población que vive en La Comisión Económica para América
en que es más un problema de tipo pobreza extrema. Latina (CEPAL) señala que 53.1% de los
moral. Aunque no me opongo a que mexicanos consume calorías por debajo
haya un incremento en la producción IMPORTACIÓN DE ALIMENTOS de los estándares recomendados por
de alimentos contra la desnutrición -de Las evidencias de importación recientes la Organización Mundial de la Salud
hecho es esencial, pero no será suficiente- indican que México no produce los (OMS).
, se sigue con la doble moral de discutir alimentos que sus habitantes demandan
los problemas del hambre degustando y amplios sectores ni siquiera tienen La liberalización del sector agropecuario
los más exquisitos platillos y vinos en acceso a ellos. Aunque la importación de y la falta de fomento al sector agrícola
un ambiente de cortinas, alfombras y alimentos crece y las familias destinan están llevando al país a la dependencia
violines. la mayor parte de su ingreso para e inseguridad alimentaria. El retiro del
adquirirlos, el consumo de éstos ha subsidio al consumo de los productos
La magnitud del problema tiene disminuido. básicos, el aumento de los niveles de
dimensiones preocupantes que nos desnutrición, la caída de la producción
hacen pensar en que la solución no El acceso a los alimentos tiene estrecha de granos básicos y oleaginosas, el
la alcanzaremos a ver. Pareciera que relación con el tamaño de los salarios aumento de las importaciones, etc., son
los programas instrumentados hasta para comprarlos y con el nivel de empleo. algunos indicadores que podrían llevar
ahora, solamente han causado más Por ello, el problema del hambre y al país hacia una hambruna.
problemas operativos en planeación, la desnutrición no es de educación
coordinación, operación, seguimiento nutricional, de hábitos alimenticios o MERCADO GLOBAL
y expansión. Esta situación ha derivado de desabasto, sino de pobreza y moral ALIMENTARIO
en que haya localidades con más individual y pública. México está metido de lleno en mercado
diversos organismos públicos o privados global agroalimentario y se perfila como
proporcionando ayuda, y localidades ENFERMEDADES importante importador de alimentos.
que carecen de ella. DE LA POBREZA Las grandes trasnacionales avanzan en el
Si suponemos que un salario mínimo abastecimiento interno de alimentos y en
TEMA DE INTERÉS MUNDIAL fuera utilizado en la compra de un solo el control de la elaboración de productos
El tema es de interés mundial y las comestible de la Canasta Básica Nacional, alimenticios industrializados.
estrategias de estudio son ricas en tomando como referencia diciembre de
recursos técnicos de investigación: 1994 y mayo de 2000, éste sólo podría Es necesario revertir estas tendencias para
censos, índice de desarrollo humano comprar las siguientes cantidades: que el Estado asuma su responsabilidad
(esperanza de vida, tasa de alfabetismo),
índice simple de carencias físicas,
índice de marginación, Índice Foster Dic 1994 Mayo 2000
Greer (busca medir el nivel de pobreza
basándose en la determinación de una Salario Diario $15.27 $37.90
línea debajo de la cual los individuos Harina (kg) 9 44
se consideran como extremadamente
pobres), índice Thorbecke. Tortilla (Kg) 20.3 10
Pan (Pieza) 101.8 56.5
El INEGI, por su parte, explora al menos
31 indicadores divididos en cinco Huevo (Kg) 4.8 3.1
categorías: Aspectos demográficos,
Niveles de educación, Características
Sal (Kg) 17.7 11.5
de ocupación, Niveles de calidad de Galletas (Kg) 3 2
vivienda y Niveles de urbanización. ¿Y
todo para qué? Leche (Lt) 8.4 5.9
Las evidencias disponibles señalan Frijol (kg) 4.3 3.16
que la efectividad de los programas
gubernamentales de nutrición y Arroz (kg) 4.7 3.95
asistencia alimentaria en México
es reducida. Su cobertura es
predominantemente urbana, sin una El problema de la desnutrición es muy social de asegurar la autosuficiencia
definición uniforme de criterios de delicado; en México, varios millones y la seguridad alimentaria; es decir,
selección. Prácticamente lo urgente de familias se enfrentan a él, y al año erradicar el hambre y la desnutrición.
es la “seguridad alimentaria” o sea la más de 20 mil niños mueren por esa El Estado tiene en sus manos uno de
capacidad del país para producir los causa y por enfermedades evitables los mejores instrumentos para revertir
alimentos que consume y la solvencia de derivadas, las llamadas “enfermedades el subconsumo y la desnutrición en
la población para acceder a ellos, lo que de la pobreza”, como las infecciosas y México: el salario mínimo. Es necesario
nos lleva a volver los ojos al campo y los gastrointestinales. restituirle su poder adquisitivo.
programas sociales para la reducción

32 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005


Sobre alimentos y nutrición
Milton Maciel Mata Guerrero
xEl Diccionario define Nutrición como el conjunto de funciones
orgánicas por las que los alimentos son transformados y
¿Sabía usted...?
hechos aptos para el crecimiento y la actividad de un ser
viviente, animal o vegetal. x En el mundo entre el 1 y 2 por ciento de las mujeres
desarrollará anorexia o bulimia a lo largo de su vida; en el
xLa Bromatología es la ciencia que estudia las características caso de los hombres, el porcentaje es de alrededor del 0.2%.
de los alimentos y sus cualidades dietéticas. El especialista en
dicha ciencia es el bromatólogo. x Se calcula que un ser humano llega a consumir unas 22
toneladas de alimentos y unos 33 mil litros de líquidos.
xUna dieta sana debe basarse en un consumo diario de unas
2,000 kilocalorías. Los requerimientos totales son: 65 gramos x En 1807, el francés Nicolas Francois Appert encontró la
de triglicéridos, 300 gramos de carbohidratos, 56 gramos de manera de conservar los alimentos para evitar su putrefacción;
proteínas, 25 gramos de fibra dietética y 300 miligramos de al año siguiente comercializó el primer bote de conservas.
colesterol, además de unos dos litros de Agua. Cada gramo de
triglicéridos aporta 9.3 kilocalorías, y tanto los carbohidratos x El primer alimento mencionado en la Biblia es la fruta,
como las proteínas aportan 4.1 kilocalorías por gramo. Génesis 1.11.

x Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para xEl trigo se cultiva desde hace 7,000 años.
la Agricultura y la Alimentación) Argentina es el país que
consume la mayor cantidad de alimentos, con el 183 por xEl maíz se consume en México desde hace 7,000 años.
ciento per cápita de la cantidad necesaria recomendada,
y el país que menos alimentos consume es la Republica de xUna tortilla tradicional contiene: 50 kilocalorías, un gramo
Tayikistán, con sólo el 55 por ciento per cápita del mínimo de triglicéridos, 5 miligramos de sodio, 9.5 gramos de
diario recomendado. Estados Unidos es el país que consume carbohidratos y un gramo de proteínas.
más kilocalorías per cápita al día, con 3,756.8, y es el mayor
consumidor de carne con 122.5 kilogramos anuales per cápita. x Una manzana contiene: 45 kilocalorías, tres gramos de
También de acuerdo con la FAO, el mayor consumidor de pan fibra dietética, 85.2 por ciento de agua, 0.5 por ciento de
en el mundo es Eslovaquia con 129.9 kilogramos anuales per triglicéridos, 0.2 por ciento de proteínas y 14.1 por ciento
cápita, y el mayor consumidor de vegetales, Líbano, con 347.9 de carbohidratos.
kilogramos anuales per cápita. Según la misma Organización,
el arroz es el alimento de mayor consumo en el mundo. xLos Chapulines contienen hasta 75 por ciento de proteínas
y las lombrices de tierra contienen hasta 82 por ciento de
xDe acuerdo con la UNICEF(Fondo de las Naciones Unidas para proteínas.
la Infancia) el 22 por ciento de la población mundial infantil
sufre desnutrición crónica por deficiencias en la dieta. xLas habichuelas son un alimento proteínico completo, ya que
contienen los ocho aminoácidos esenciales.
xLa obesidad es la condición en la cual la masa corporal de una
persona excede en más de un 10 por ciento a la masa corporal xFrases célebres: “No sólo de pan vive el hombre, sino de toda
normal, considerada de acuerdo con la estatura y edad. palabra que sale de la boca de Dios”. Jesucristo. “El hambre
produce poemas inmortales; la abundancia, únicamente
xSegún la OMS (Organización Mundial de la Salud) en el mundo indigestiones y torpezas”. Hypolite Adolphe Taine.
350 millones de personas padecen obesidad; se estima que
otros 1,750 millones de personas padecen sobrepeso.

xEn México poco más del 25 por ciento de la población adulta


presenta algún grado de obesidad.

xEl 21 por ciento de las enfermedades cardiovasculares están


relacionadas con la obesidad.

xLa anorexia es la condición en la cual una persona llega a


perder por lo menos el 15% de su masa corporal, y en casos
extremos, hasta un 60 por ciento, lo cual puede ocasionar la
muerte.

x La anorexia fue reconocida oficialmente como enfermedad


en 1873.

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 33


CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

N
Determinante principal de muchas
Obesidad,uno
problemas de
l
Magdalena Moreno / Endocrinóloga

E
n la antigüedad, la obesidad era considerada como un
signo de la abundancia. La “Venus de Willendorf”, que
representa a una mujer obesa, corresponde a un culto
a la fertilidad y la abundancia.

T
De ser considerada a través de la historia de la humanidad como
un signo de salud y prosperidad, actualmente la obesidad es
reconocida como una enfermedad por sí misma y determinante
principal de muchas enfermedades no transmisibles.

La Secretaría de Salud dice en su Norma Oficial Mexicana, que T


“la obesidad incluyendo el sobrepeso como estado premórbido, l
es una enfermedad crónica caracterizada por almacenamiento e
excesivo de tejido adiposo en el organismo, acompañado de p
alteraciones metabólicas que predisponen a la presentación a
de trastornos que deterioran el estado de salud, asociada en la d
mayoría de los casos a patología endocrina, cardiovascular y e
ortopédica, principalmente; y relacionada a factores biológicos, a
socioculturales y psicológicos”. d
d
Actualmente la obesidad es considerada una enfermedad a
crónica que predispone a una serie de padecimientos como s
diabetes mellitus 2, enfermedad cardiovascular, dislipidemia, t
hipertensión arterial, osteoartrosis, gota, trastornos de la
ventilación pulmonar, trastornos del aparato digestivo, S
síndrome metabólico, cáncer (mama, endometrio, colon, C
recto, riñón, estómago, vesícula, páncreas e hígado). d
A
SELECCIÓN NATURAL l
La obesidad es un padecimiento multifactorial en e
que intervienen aspectos genéticos, ambientales y de h
comportamiento. Para poder sobrevivir ante la inclemencia del S
medio ambiente y la escasez de alimentos, la selección natural p
de los seres humanos propició el surgimiento de biotipos b
que aprovechaban eficientemente los alimentos, con un gasto c
menor de energía y con tendencia a acumular grasa; esta a
carga genética nos ha permitido sobrevivir ante la escasez
de alimentos desde hace 250 mil años. Sin embargo, lo que P
antes fue una ventaja evolutiva se convirtió en un serio factor p
de riesgo en las sociedades modernas. p
h
Dos cambios ambientales se han visto directamente relacionados S
con el incremento de la obesidad: a).-Disminución del gasto l
energético requerido para la vida diaria, como resultado de la c
mejoría tecnológica. b).- Incremento de la ingesta energética, d
resultado del aumento en la disponibilidad de comida alta en q
grasa, agradable, a bajo costo, de gran contenido energético. p
g
GENES DE LA OBESIDAD l
Se han asociado diversos genes con la obesidad. t
La “Venus de Willendorf” o

16
34 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
enfermedades
de los principales estimulan el apetito y los agonistas a
POMC inhiben el apetito. El transcrito
regulado por cocaina y anfetamina

salud en el mundo
(CART) proteina de 48 aa , promueve
junto con leptina saciedad.

Grelina péptido de 28 aa es producida


la obesidad no depende de la expresión en las células epiteliales del fundus
de un solo gene, sino de la expresión de clase I, y se ha encontrado en diversos gástrico; se produce también en pocas
un conjunto de ellos al mismo tiempo, órganos en humanos, como hipotálamo, cantidades en placenta, riñón, hipófisis
en un medio ambiente que propicia la ovarios, hígado, páncreas, intestino e hipotálamo. Los receptores de
enfermedad. delgado y próstata. Mutaciones en su gen grelina se localizan preferentemente
(ratón ob/ob) o defectos en el receptor en hipotálamo e hipófisis. Su acción
La existencia de obesidad relacionada de la hormona (ratón db/db y rata fa/ estimulante del apetito aumenta la
con alteraciones en un solo locus es fa) se asocian con obesidad, hiperfagia, secreción de la hormona de crecimiento,
una prueba de la influencia fisiológica hiperinsulinemia con resistencia a disminuye la utilización de grasa en
de algunos genes específicos. Aunque insulina, hipotermia e infertilidad. tejido adiposo, estimula vaciamiento
la frecuencia es rara, el síndrome de gástrico e incrementa el gasto cardiaco.
Prader-Willi (retardo mental, hiperfagia, La leptina actúa como un lipostato.
hipogonadismo hipogonadotrófico, Cuando la cantidad de grasa almacenada Los niveles de grelina aumentan en ayuno
saliva viscosa, trastorno obsesivo en los adipositos aumenta, se libera esta y disminuyen rápidamente después de la
compulsivo y baja estatura) es una hormona, la cual interviene en el control ingesta alimentaria.
forma de herencia monogénica en la del peso corporal, provoca sensación
obesidad. de saciedad y estimula la termogénesis INGESTA DE ALIMENTOS
hipotalámica fundamentalmente al Todos estos péptidos y otros más, como el
El modelo de obesidad poligénica explica disminuir la expresión del neuropéptido péptido relacionado con glucagon (GLP1),
mejor a la mayoría de los obesos; el Y (NPY), considerado uno de los la hormona liberadora de corticotropina
modelo de análisis genómico incluye la principales agentes estimuladores del (CRH), colecistocininas, b endorfinas, etc
interacción de los diversos genes entre apetito. , sostienen una relación entre sí para la
sí y con el medio ambiente. El control regulación del balance energético.Para
fisiológico del balance energético BALANCE ENERGÉTICO concluir, la regulación de la ingesta de
funciona en diferente grado, según El neuropéptido Y (NPY) es un alimentos tiene múltiples influencias:
se trate de exceso o de déficit en el polipéptido de 36aa, que se codifica en factores externos y conductas
consumo de energía. El organismo el gen ubicado en la región 15 del brazo aprendidas que influyen en el deseo
tiene varios mecanismos que previenen corto del cromosoma 7 y que se produce de ingerir alimentos; la teoría del “gen
eficientemente el déficit de energía (por en respuesta a condiciones de balance ahorrador”, que nos permitió sobrevivir
bajo consumo o exceso de gasto), y en energético negativo: ayuno, diabetes, en un mundo con escasez de alimentos;
cambio posee pocas vías fisiológicas que exposición prolongada al frío, ejercicio la teoría del “fenotipo ahorrador”, que
eviten la ganancia energética y, por lo físico intenso y lactancia. propone la programación “in útero”,
tanto, el sobrepeso y la obesidad. cuando existe la desnutrición del
Estimula el apetito, incrementando la producto en la gestación y durante los
Se ha identificado al adiposito como ingesta calórica; provoca disminución dos primeros años de vida, se asocia a
el sitio de producción de numerosas de la frecuencia cardiaca y la presión obesidad y diabetes mellitus 2 en la edad
proteínas y sustancias no proteicas arterial en periodos de ayuno. adulta.
que interactúan con otros sistemas
orgánicos; el tejido adiposo puede ser El péptido relacionado con el gen agouti MECANISMOS DE APETITO
considerado como un órgano endocrino (AGRP) es una proteína de 132 aa, Y SACIEDAD
que secreta sustancias como leptina, codificada en el gen localizado en la Aún hay mucho que aprender en la
TNF alfa, proteina agouti, andrógenos, región 22 del brazo largo del cromosoma regulación del gasto energético, debe
estrógenos, eicosanoides( PGE2,PGI2, 16, y representa un antagonista neural reconocerse que en los últimos años se
PG, PF2), lipoproteinlipasa, APO E, etc. endógeno del receptor de melanocortina. han efectuado avances en la búsqueda
La hiperexpresión de AGRP provoca del conocimiento de los mecanismos de
La leptina, un péptido de 167 aa, hiperfagia y obesidad. apetito y saciedad. El costo económico de
es codificada por el gen OB que se la obesidad se considera del 3 al 8% del
encuentra localizado en el brazo largo La propiomelanocortina (POMC) es un total del presupuesto de salud de un país.
del cromosoma 7, secretada por los polipéptido precursor de proteínas y El beneficio de prevenir una enfermedad
adipositos; su nombre deriva del griego citocinas, proteina de 22 aa codificada no transmisible ó sus complicaciones, es
leptos (delgado). El receptor de leptina en el gen localizado en el brazo corto del mayor que el que se obtiene por atenderlo
es miembro de la familia de citocinas cromosoma 2. Los antagonistas a POMC de manera oportuna y adecuada.

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 35


La zona norte: epidemiología
de la obesidad infantil
Elizabeth Solís causas ambientales en
Pérez, Ph. D., NC. el origen de la obesidad

E
n los últimos años la prevalencia y en reconocer el papel
de la obesidad, tanto en de la genética como un
niños como en adultos, se factor predisponente
ha incrementado en países en la aparición de esta
desarrollados y en vías de desarrollo. enfermedad.
En Francia, la obesidad afecta al 22.7
por ciento, y en Estados Unidos, al 25 Según Popkin (2001) el
por ciento de los niños. En México, la consumo de proteínas y
prevalencia del sobrepeso y obesidad grasas de origen animal
en niños menores de cinco años es del se ha incrementado
5.3 por ciento. Aun cuando no es todavía en los últimos años.
como un problema de salud pública, su El tamaño de las
prevalencia se incrementa y es más alta porciones ha crecido
en el norte. considerablemente, así
como el consumo de los
La Figura muestra la prevalencia de sobrepeso y obesidad por región.
La obesidad infantil es una enfermedad refrescos embotellados, Todas las regiones muestran porcentajes arriba de lo esperado para la
crónica, asociada con un número en detrimetro del población saludable. La prevalencia más alta es en la región norte (7.2%). En
importante de co-morbilidades como consumo de leche. segundo lugar se encuentra la región sur y la ciudad de México (5.3% y 5.4%
respectivamente).
la diabetes, hipertensión, enfermedad
cardiovascular, hiperlipidemias, Los estudios muestran que la
glucosa anormal, así como trastornos disminución de la actividad física y el factores ambientales que influyen en
psicológicos y ortopédicos. aumento en actividades sedentarias han la obesidad.Para lograr un tratamiento
sido detonantes y factores causales de exitoso se sugiere:
EL CASO DE NUEVO LEÓN sobrepeso y obesidad. En un estudio
Según el diagnóstico nutriológico de las elaborado por Mc Murray (2000) se llegó 1 . Involucrar a la familia.
familias y menores de 5 años de Nuevo a demostrar que los jóvenes que pasaban 2 . Enfocar la atención en cambios
León, la obesidad infantil es entre el 16.6 tres o más horas viendo televisión al día permanentes de estilo de vida.
y el 29.9 por ciento. La cifra más baja presentaban el más alto porcentaje de 3 . Educar a la familia para monitorear
corresponde a municipios de la región obesidad. los cambios que se hacen.
sur, y la más alta a municipios del área 4 . Enfatizar cambios de comportamiento
metropolitana. CONTROL Y MEDIDAS PREVENTIVAS pequeños y graduales.
En vista de la dificultad de mantener 5 . Acudir con especialistas certificados
Según la Organización Mundial de un peso saludable una vez instalada la en el manejo de la obesidad.
la Salud, la causa fundamental de obesidad, las medidas preventivas deben
la obesidad es una reducción de la jugar un papel predominante en su Reflexiones finales
actividad física cotidiana relacionada control. Algunas consideraciones en la Para reducir la epidemia de la obesidad
con el trabajo y un sobreconsumo prevención y tratamiento de la obesidad infantil y consecuentemente del adulto,
de dietas altas en grasa y densidad son las siguientes: se requiere abordar el problema de
energética. Actualmente, un tercio de la •Controlar y prevenir la obesidad manera integral considerando al
variación en el índice de masa corporal desde edades tempranas. individuo, familia, ambiente escolar o
está supeditado a una predisposición •Reconocer que el manejo y tratamiento laboral y de los servicios de salud.
genética que regula el peso corporal, de la obesidad en niños es diferente a Algunos elementos importantes par las
puede diferenciar el metabolismo basal la del adulto. políticas de la prevención son:
en cada persona, distribuye la grasa •Proveer adecuada nutrición. 1 . Educación
corporal y determina la ganancia de peso •Abordar el problema con evaluaciones 2 . Etiquetado de alimentos
en respuesta a sobrecomer. completas desde el punto de vista 3 . Publicidad alimentaria
fisiológico, médico, psicológico y de 4 . Programas de asistencia alimentaria
CAUSAS DE LA OBESIDAD INFANTIL nutrición. 5 . Cuidado a la salud y entrenamiento
Según Bouchard, la obesidad es •El tratamiento farmacológico en 6 . Transportación y desarrollo urbano
atribuible a causas genéticas (30 por niños y adolescentes no ha sido 7 . Desarrollo de políticas
iento) y no genéticas (70 por ciento). consistentemente evaluado, por lo que 8 . Impuestos
Otros autores coinciden en ponderar las debe concentrarse en el control de los 9 . Investigación

36 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005


Hace apenas tres décadas los llamados
trastornos de la conducta alimentaria
(TCA), eran prácticamente desconocidos
para la mayoría de los médicos e incluso
para muchos psiquiatras, de tal forma
que constituían un diagnóstico casi
excepcional.

En los últimos 25 años, la anorexia nerviosa,


la bulimia nerviosa, el trastorno por
atracones y sus variantes han dado la cara
como importantes enfermedades en cuyo
desarrollo intervienen múltiples factores
que incluyen trastornos emocionales de
la personalidad, alteraciones del entorno
familiar, una posible sensibilidad genética
Cuando el comer se convierte en dolor o biológica y un ambiente sociocultural
en el que coexisten la sobreabundancia de

La obsesión–compulsión comida y la obsesión por la delgadez.

Eduardo García-Camba de la Muela

por ciertos alimentos Profesor Asociado de Psiquiatría,


Facultad de Medicina
Universidad Autónoma de Madrid. 2001

Saturnino Campoy postpuberales, presencia A.Episodios recurrentes de ésta se acumula en forma

H
oy sabemos de amenorrea; por ejemplo, atracones. de grasa. Los hábitos
que la obsesión ausencia de al menos B.Los episodios de atracón se sedentarios hacen por otro
compulsión por tres ciclos menstruales asocian a tres o más de los lado que se consuma menos
ciertos alimentos consecutivos siguientes síntomas: energía que la que se ingiere.
puede llegar a desarrollar la Criterios diagnósticos de 1. Ingesta mucho más rápido Así, la obesidad se produce
anorexia nerviosa, la bulimia bulimia nerviosa (DSM-IV) de lo normal. por exceso de energía, como
nerviosa, el trastorno por A.Episodios recurrentes de 2.Comer hasta sentirse resultado de alteraciones
atracones y la obesidad. La atracones. Un atracón se desagradablemente lleno. en el equilibrio de entrada/
respuesta a la presión social caracteriza por: 1. Comer 3.Ingesta de grandes salida de energía.
que valora la delgadez como en un período corto de cantidades de comida a pesar La herencia tiene un papel
atractivo físico, pero también tiempo una importante de no tener hambre. importante, tanto que de
por las dificultades para cantidad de comida, más 4.Comer a solas para esconder padres obesos el riesgo de
aceptar un cuerpo sexuado y que la que podrían comer en su voracidad. sufrir obesidad para un niño
el aspecto físico en la crítica circunstancias similares la 5 Sentirse a disgusto con uno es 10 veces superior a lo
etapa del desarrollo hacen mayoría de las personas. mismo, depresión, o gran normal. En parte es debido
florecer estos desórdenes. La 2. Sentimiento de pérdida culpabilidad después del a tendencias metabólicas de
sintomatología se presenta a de control sobre la ingesta atracón. acumulación de grasa, pero
continuación: durante el episodio C.Profundo malestar al por otro lado los hábitos
Criterios diagnósticos de (sentimiento de no poder recordar los atracones. culturales alimenticios y
anorexia nerviosa (DSM-IV ) parar de comer o de no D.Los atracones tienen lugar, sedentarios contribuyen
A.Rechazo a mantener el controlar lo que se come). como media, al menos dos a repetir los patrones de
peso normal igual o por B.Conductas compensatorias días a la semana durante seis obesidad de padres a hijos.
encima del valor mínimo inapropiadas para prevenir meses. Otra parte de los obesos
normal, considerando la edad la ganancia de peso, como E.El atracón no se asocia a lo son por enfermedades
y la talla. (Por ejemplo: Peso vómitos autoinducidos, estrategias compensatorias hormonales o endocrinos,
corporal inferior al 85% del abuso de laxantes, diuréticos, inadecuadas (Por ejemplo: y pueden ser solucionados
esperado. enemas u otras medicaciones, purgas, ayuno ejercicio físico mediante un correcto
B.Miedo intenso a ganar peso ayuno o ejercicio excesivo. excesivo). diagnóstico y tratamiento
o a convertirse en obeso, C.Frecuencia de al menos especializado.
incluso estando por debajo dos atracones por semana y OBESIDAD Hay un sinnúmero de
del peso normal. conductas compensatorias enfermedades debidas
C.Alteración de la percepción inapropiadas durante tres La obesidad es un exceso al sobrepeso u obesidad.
del peso o la silueta meses. de grasa corporal que, por Las más comunes son:
corporales, exageración D.Autoevaluación negativa lo general, y no siempre, Hipertensión arterial Infarto
de su importancia en la motivada por el tipo o el peso se ve acompañada por un Trombosis Hemorragias
autoevaluación o negación corporal. incremento del peso del cerebrales Mala circulación
del peligro que comporta el Criterios diagnósticos de cuerpo. Várices Problemas de rodilla,
bajo peso corporal. trastorno por atracón (DSM- Si se ingiere mayor cantidad de espalda, de cadera, de
D.En las mujeres IV) de energía de la necesaria, tobillos Colesterol Diabetes.

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 37


CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
¿Quién se resiste al pecaminoso encanto de la

C
mercadotecnia?
ontenido

La cultura de la Big Food


¿
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN LA CIENCIA ES CULTURA
Comer bien y a tiempo : Parlamento de cultura.......................20
medicina preventiva ..................................3
Cuidado con una nutrición deficiente CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO
Claudia Ordaz
en nuestros niños........................................5 no culpemos
Una carta de a la genética; los
Sofía...............................28
¿QuéNutracéuticos,los
por que estamos gordos? Porque
alimentos genes son sólo una tendencia
vivimos en una.....................................................7
del futuro era en la que predomina a subir de CIENCIASpeso. DEL También
FUTURO
la cultura
Imperande intereses
la Big Food; una cultura de
económicos pueden ser los problemas
Inicia actividades la planeación
comportamientos y hábitos alimenticios
en la industria alimentaria........................10 hormonales
del Fórum y, el más 2007...............39
Monterrey común Los malos hábitos alimenticios
erróneos y perjudiciales
Anorexia y bulimia, problemas en un mundo de los casos, los hábitos de pueden degenerar en diabetes,
en elcrecientes
que imperade saludla mercadotecnia,
pública.......................12 y salud que tengamos. CIENCIAS MÉDICAS ¿Somos hipertensión y problemas
se nos puede
Nuevo vender
León, entre los deestados
todo. ¿Por qué o Bancos
no somos de células sedentarios,
madre del cordón cardíacos. Página 4
Big Food? Porque
con mejor nivelendelavida carrera
en el por ser la
país...........14 comemos
umbilical,ounano realidadcomemos del presente
cadena número
La cultura deluno
“Super deSize hamburguesas,
Me”.................18 saludablemente, dormimos o
................................................................40
de hot dogs, de cines, nos ofrecen a no dormimos lo suficiente, nos
los comensales la Big Mac, con las Big estresamos o somos relajados,
papas fritas y la Coca Cola también big, nos ejercitamos o somos los
o los Big bite hot dogs, y las palomas de típicos “couch potatoes”?
maíz en recipientes que se asemejan a Conteste sin miedo.
las tinas que usamos para trapear los
pisos de las casas. NO ESTAMOS DISEÑADOS
PARA SER GORDOS
La cultura del
El punto es que todo debe de ser big, El ser humano no está diseñado “Super Size Me”
jumbo o combo. Entre más grande la para ser gordo, mucho menos
mordida, mejor; entre más uno abra la obeso. Nuestros antepasados
boca, mejor, porque quiere decir que de la Edad de Piedra no vivían
Nuestra
la hamburguesa o el hot dog que nos encerrados. Tenían que matar
estamos comiendo son más grandes, y cortar sus presas sobre la evolución
y pagamos menos por algo que con marcha en cacerías maratónicas que
seguridad nos va a dejar satisfechos. La duraban días y hasta semanas. Debían Tigre “el metabolismo humano no
cultura del combo no existía a principios recorrer kilómetros para recoger frutas evolucionó para la carne vacuna, pero
alimenticia
de los ochentas; nada más intente hacer silvestres, granos y nueces y extraer Página uno
18 concluye que tampoco evolucionó

Nutracéuticos,
memoria y verá que no existía ese tubérculos de la tierra. Si querían para comer abundantes platos de pasta.
“boom” por vender en los restaurantes comer los alimentos del futuro
algo dulce, debían encontrar una Ni para generosas porciones de donas
de tortas,
Páginahamburguesas,
7 hot dogs, o colmena, espantar a las abejas con humo y croissants cubiertos de chocolate”.
en los cines los combos, que incluyen y sacar la miel, subidos en un árbol tras Somos lo que comemos. Y me imagino
todo a un menor precio. ¿Quién puede haberlo talado. que seremos la Big raza, o una especie

Nuestros Autores invitados:


resistirse al pecaminoso encanto de la
mercadotecnia? Asimismo, los elementos en nuestra dieta
humana tamaño caguama.

han sufrido un cambio radical. La carne REVOLUCIÓN ALIMENTICIA


Alpha Berenice Medellín Guerrero Nuestras” y más de cinco mil editoriales. Fue fundador y primer
Nutrición y maestra en Saludde
LOSenRESPONSABLES
Licenciada las presas
Pública, egresadasalvajes
de la que componían
director Endetanto,
de la Facultad está
Ciencias de la otra parte dedel
la Comunicación laITESM.
gente
FacultadSOMOS
de Salud Pública y Nutrición de lalaUniversidad
NOSOTROS nuestros ancestros sólo que se preocupa al extremo por su
dieta deAutónoma
de Nuevo
Nadie León. En 2001
nos involucra ganó su
a jugar un premio
juego, entenía
el Encuentro
un 3 yEstatal de ciento
un 4 por Guadalupe Loaeza físico, y los problemas de anorexia
de grasa,
Investigación, organizado por la Secretaría de Salud de Nuevo
nadie nos inculca la cultura de la Big mientras la carne vacuna que comemosLeón. Periodista y escritora mexicana,
nerviosa nació en continúan
y bulimia la ciudad de México.
a la alta. Ha
Actualmente, es profesora de tiempo completo y coordinadora de participado en importantes medios impresos de circulación nacional
Food. Nosotros somos los responsables;
Investigación de la Facultad de Salud Pública. hoy en día tiene un 30 por ciento o más. Ningún extremo es bueno. Sufrimos
y es autora de más de 20 libros que van desde el ensayo hasta una la
por eso el tipo aquel que demandó a Antes de que los cultivosliteratura. como el trigo y Revolución
Su concepción alimenticia
de la literatura –comole sostiene
costumbrista ha merecido
la Carmen
compañía Mata de hamburguesas más el maíz se domesticaran,reconocimientos
Obregón el historiador
los granos eraninternacionales, y susde la han
libros Universidad de a
sido traducidos
Licenciada
famosa en Nutrición
del mundo, de la Facultad
Mc Donalds, por de
suSalud Pública duras
semillas y Nutrición
y conde cáscara,
diez idiomas.
llenos de Oxford, Felipe Fernández Armesto, en
la UANL. Ha dedicado su vida profesional al trabajo en la dependencia
deplorable estado de salud, su obesidad fibra, que alargaban la digestión. su libro Historia de la comida-, donde
educativa; sin embargo, destaca su participación en otras instituciones
como el Instituto de Modelaje y Desarrollo de la Personalidad. Desde Saturnino Campoy predominan las hamburguesas y las
y sus problemas cardiacos perdió ante
los 1995
tribunales. Nadie
forma parte del saca unadocente
personal bazooka No se habían
de la Licenciatura generalizado
en Nutrición Nacióloselprocesos
24 de enero depapas
1940 fritas, y enSonora.
en Cananea, el cualEspronostica de
ingeniero químico
de la
o nos facultad.
apunta con un revólver en la sien. de refinación en los alimentos, administrador,
lo queegresado del Tecnológico
manera esperanzadora de Monterrey, y cuenta con
que la próxima
En Estados Unidos, el 35 por ciento de permitía una rápida una maestría en
absorción deadministración
revolucióndeserá producción
eliminar por
loslaexcesos
Universidad
de de
Jorge Villegas Stanford. Actualmente se desarrolla profesionalmente como consultor
los Nació
habitantes tienen
el mes de exceso
septiembre de de
1938peso y carbohidratos
en Monterrey. por el sistema
Maestro periodista digestivo. la anterior.
independiente.
otroque26hapor ciento están
desempeñado obesos.
su trabajo Pero deComo
en medios señalaimpresos
comunicación el antropólogo Lionel
como El Diario de Monterrey, también ha escrito más de 10 mil “Cosas
38 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
Inicia actividades la planeación
del Fórum Monterrey 2007
Doctor Gastón T. Melo Medina pensarnos y construir,
Director general del Comité Organizador solidaria, concatenada
Fórum Universal de las Culturas Monterrey 2007 y pluralmente, un
porvenir que dé cabida
Exordio: al vasto mosaico de

R
eflexionar sobre los temas que atañen a la humanidad pensamientos y esencias
e inciden directamente en sus condiciones de vida, que nos conforma,
en la calidad de un entorno cada vez más marcado con oportunidades de
por los signos de la globalización y a partir de las desarrollo espiritual,
culturas como un patrimonio evolutivo y dinámico, tangible e material, intelectual y
intangible, es tarea necesaria. creativo para todos.

Hacerlo otorgando fuerza al diálogo como forma de propiciar Una plataforma que nos permite desplegar mejores escampados
compromisos, entendimientos, acercamientos y paz; horizontes, un espacio de análisis y propuestas, para alcanzar
potenciando la educación, diversidad cultural del planeta y las las Metas del Milenio establecidas por la ONU para el 2015.
voces ciudadanas desde todos los ángulos, constituye un reto
insoslayable y requiere un nuevo paradigma en la balanza del INDISOLUBLE BINOMIO
mundo. Metafóricamente, el Fórum nos permite tomarle la temperatura
al planeta y canalizar los aportes de la ciencia, la tecnología,
Así vemos en la Fundación Monterrey, la gran empresa del las nuevas filosofías y las diversas manifestaciones artísticas
Fórum Universal de las Culturas, al que en clara afinidad y culturales hacia la generación de opciones que ayuden a
brinda respaldo la UNESCO. transmutar conflictos de toda índole en acciones de convivencia
universal. De aquí, la importancia de incluir la variable del
EXPERIENCIAS, MEDITACIONES E INQUIETUDES Conocimiento como binomio indisoluble de la Cultura en el
Del primer suceso, Barcelona 2004, surge una serie de ejercicio que se realizará en Monterrey 2007.
experiencias, meditaciones e inquietudes, que sirven de guía
para enfrentar los cambiantes retos actuales con una visión En este contexto, la UNESCO y el Fórum Universal de las Cul-
plural. Siempre habrá nuevas situaciones por discernir, pero turas se reflejan y complementan. UNESCO ha transmitido
ya existe un potencial reflexivo. arduos caminos a lo largo de 60 años, promoviendo la
Una simiente para acoger nuevas preguntas en torno a la importancia de la educación y la cultura para fomentar un
situación de las personas, la situación de distintas sociedades, desarrollo sustentable por medio de la red de reflexión global
de las ciudades y del Planeta Casa. que anima su quehacer.
El Fórum es referencia obligada en el gran reto de
Lo que Fórum Monterrey pretende aportar, es un nuevo
sedimento y nuevos paradigmas. Aspira a constituirse en
interfaz que fortalezca la capacidad de dialogar, y provoque
y logre la compasión entre altas y bajas identidades, entre lo
dinámico y lo permanente de las culturas; una interfaz que
canalice la reflexión común sobre el porvenir, la comunidad y
las sociedades en el planeta.

PLURALIDAD CULTURAL
El reto que enfrenta Monterrey 2007 es la construcción de un
modelo que represente la pluralidad cultural mundial: ya que
no pueden estar todos, que todos estén representados.

Un ejercicio de voluntades con visión, que reconozca el valor


de lo cotidiano, local y global, desde un espacio singular
como lo es Monterrey: sitio de confluencias y símbolos
particulares y universales que busca propiciar un escenario
donde el intercambio abierto y la reflexión concreten en
compromisos.

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 39


CIENCIAS MÉDICAS

Los bancos de células madre


su término, pues hay toda una serie de
contraindicaciones. Podemos recoger
para donaciones entre el 30 y el 35 por

del cordón umbilical, una


ciento de los cordones umbilicales de
los partos que tienen lugar en nuestro
departamento. Pero gran parte de la
sangre del cordón umbilical que se

realidad del presente recoge sirve para la investigación.


En estos momentos, hay un gran
interés por la investigación, no sólo en
Opina el Vaticano / A quienes dicen que la ética quita una nuestro departamento, sino también en
Francisco José Armengol “posibilidad” de curación [al censurar hematología, cardiología, neurología,

E
n el Policlínico Gemelli de Roma, el uso de células madre embrionales, pues las células madre adultas tienen
dependiente de la Universidad del que implican la eliminación de un una versatilidad extraordinaria y son
Sagrado Corazón, existe el Banco embrión humano ndr.], habría que decir reparadoras. Son células que tenemos
de las Células Madre de Cordón más bien que quita como máximo una cada uno de nosotros y que en el cordón
Umbilical, coordinado por el profesor “esperanza”. Pero si queremos hablar umbilical tienen características, incluso
Giuseppe Leone, director del Instituto de de esperanza, podemos experimentar desde el punto de vista inmunitario,
Hematología de la Universidad Católica con embriones animales. Una vez que que las hacen más versátiles todavía.
de Roma, y por el profesor Salvatore hayamos estudiado los embriones Son células con una gran capacidad
Mancuso, director del Departamento animales, habremos comprendido algo reparadora.
para la Tutela de la Mujer y de la Vida
Naciente. Este Banco cuenta con un -¿Durante cuánto tiempo se
certificado que garantiza el respeto de pueden conservar estas células?
los estándares internacionales en todas -Profesor Mancuso: Me atrevería
las fases del proceso de producción. a decir que hasta el infinito. Hay
células conservadas desde hace treinta
Cualquier paciente genéticamente años que en gran parte mantienen
compatible con una de las unidades su capacidad para ser utilizadas. La
de sangre del cordón umbilical, comunidad científica busca en este
conservadas en un banco de cualquier momento conservarlas in vitro y
parte del mundo, podría recibir una multiplicarlas in vitro, pues la cantidad
unidad de sangre del cordón umbilical de células madre que se pueden recoger
para ser utilizada con objetivos de de un cordón no son tan elevadas.
trasplante.
--Profesor Leone, ¿qué aplicacio-
APLICACIÓN CLÍNICA nes concretas se han logrado
Zenit entrevistó al profesor Leone y al hasta hoy con estas células?
profesor Mancuso, quienes revelan cuál más. No veo por qué motivo haya que --Profesor Leone: Se han aplicado sobre
es el estado actual de la aplicación clínica utilizar en estos momentos embriones todo a pacientes con leucemia aguda,
de las células madre adultas, técnica humanos. Independiente-mente de con talasemia, con linfomas, o con
y éticamente recomendable, pues no cualquier problema é-tico, primero se inmunodeficiencias congénitas. Estas
implica la eliminación de embriones. estudia al animal. enfermedades experimentan beneficios
en estos momentos con el trasplante de
-A quien dice que las células -Profesor Mancuso, ¿las mujeres células madre del cordón umbilical. Ob-
madre de embriones y no las que reciben información sobre la viamente la investigación trata de ir más
proceden del cordón umbilical posibilidad de donar el cordón allá. La sangre del cordón nos puede dar
son la respuesta a enfermedades umbilical a uno de estos bancos? esperanzas para otras patologías. Ahora
como la leucemia o de la sangre en --Profesor Mancuso: Cada vez más. hay esperanzas para las cardiopatías.
general, ¿ustedes qué responden? Cuando vienen a dar a luz a nuestro
-Profesor Leone: Ante todo, hablemos departamento, piden donar la sangre --Cuando usted dice que se “experi-
desde un punto de vista clínico: las del cordón umbilical por ese espíritu mentan beneficios”, ¿a qué se refiere?
células procedentes de embriones nunca de solidaridad que se está difundiendo --Profesor Leone: En el caso de leucemia
han sido utilizadas y no han demostrado cada vez más, pero no se pueden aguda, hay un cierto número de pacientes
capacidades terapéuticas. Las células recoger todos los cordones umbilicales que se cura; en el caso de talasemia, el
madre del adulto han demostrado su y conservarlos para la donación, pues se porcentaje es más elevado; en el caso de
validez en los trasplantes de médula. En requieren unos requisitos mínimos sobre inmunodeficiencias, se alcanza el 70 o el
estos momentos, ningún paciente se ha la historia familiar de ambos cónyuges. 80 por ciento de curación. En el caso de
curado con células madre embrionales. la leucemia, estamos entre el 35 y el 40%.
SANGRE PARA INVESTIGACIÓN Es decir, hablamos de curación.
Es necesario que el embarazo llegue a

40 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005


Formaliza NL el Instituto de Innovación y Transferencia Tecnológica
CIENCIAS MÉDICAS
Anuncia el gobernador
Los bancos de células madre
su término, pues hay toda una serie de
que en 15 días contraindicaciones. Podemos recoger
para donaciones entre el 30 y el 35 por
comenzará la
del cordón umbilical, una
ciento de los cordones umbilicales de
los partos que tienen lugar en nuestro
construccióndel primer departamento. Pero gran parte de la
sangre del cordón umbilical que se
Parque Integral de
realidad del presente
Desarrollo Tecnológico
recoge sirve para la investigación.
En estos momentos, hay un gran
interés por la investigación, no sólo en

E
Opina el Vaticano / A quienes dicen que la ética quita una nuestro departamento, sino también en
l gobernador,
Francisco José José Armengol
Natividad
“posibilidad” de curación [al censurar hematología, cardiología, neurología,

E
n elGonzález
PoliclínicoParás,
Gemelliencabezó el uso de células madre embrionales, pues las células madre adultas tienen
de Roma,
en el Club Industrial la un una versatilidad
dependiente de la Universidad que
Con laimplican
del presencia la eliminaciónJosé
del gobernador deNatividad González Parás, extraordinaria y son
presentación
Sagrado oficialel Banco
Corazón, existe del
embrión humano
quedó integrado el ndr.],
Consejohabría que decir
Consultivo reparadoras.
del Instituto Son células
de Innovación y que tenemos
de Instituto
las Células deMadre
Innovación y
más
de Cordón quita como máximo una cada uno de nosotros y que en el cordón
bien queTecnológica.
Transferencia
Umbilical, Transferencia
coordinado por Tecnológica de
“esperanza”. Pero si queremos hablar umbilical tienen características, incluso
el profesor
Nuevo León, Leone,
Giuseppe que tiene como misión
director alcanzarde
del Institutoépoca de una participación
de esperanza, podemos eficaz del sector
experimentar desde el PARQUE
puntoINTEGRAL
de vistaDEinmunitario,
una visión orientada hacia la competitividad,
Hematología de la Universidad Católica emprendedor, particularmente en actividades
con embriones animales. Una vez que que las hacen más DESARROLLO TECNOLÓGICO
versátiles todavía.
la de
innovación
Roma, yy por la generación
el profesor de pequeñas
productivas,
hayamos y estudiado
Salvatore pasar a la etapa
los enembriones
donde la El Son
gobernador
células informó
con una quegran
dentro de 15
capacidad
y Mancuso,
medianas director
empresasdel deDepartamento
desarrollo
mentefactura se convierta
animales, habremos en un elemento
comprendido algo días arrancará la construcción del primer
reparadora.
tecnológico.
para la Tutela de la Mujer y de la Vida clave del desarrollo, Nuevo León caminará Parque Integral de Desarrollo Tecnológico.
Naciente. Este Banco cuenta con un hacia la sociedad del progreso que todos Será el -¿Durante
primero parque
cuántodetiempo
muchosse que
Ante rectores que
certificado de garantiza
universidades públicasde deseamos y contribuirá a la transformación
el respeto se establecerán en el área
pueden conservar metropolitana
estas células?
y losprivadas,
estándares empresarios y funcionarios
internacionales en todas de un país que debe inscribirse en nuevos de-Profesor
Monterrey, Mancuso:
con reservasMeterritoriales
atrevería
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proceso estatal
de producción. escenarios de la vida mundial. convenidas
a decir que con hasta
el Tecnológico, la
el infinito. Hay
manifestó que este instituto tendrá Universidad y el CONACyT.
células conservadas desde hace treinta
el Cualquier
propósito de generar genéticamente
paciente una currícula El IITT de Nuevo León tiene como misión años que en gran parte mantienen
académica,
compatible promover
con unaladeexistencia
las unidadesde impulsar y transferir la investigación
Sañaló que Nuevopara
su capacidad León ser
seráutilizadas.
sede de unLa
centros de investigación
de sangre del cordón crecientes en el
umbilical, aplicada y el desarrollo tecnológico hacia
Centro de Investigación
comunidad Nacional,
científica buscalo en
cual este
se
Estado,
conservadas en un banco de cualquier las necesidades del mercado, generando
propiciar el desarrollo de actividades convertía en una asignatura
momento conservarlas in vitro ypendiente para
orientadas
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mundo, elementos
podríaderecibir
aplicación
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la cantidad
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del cordón en umbilical
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tienen que
oficinas aquí y hay
se pueden un
recoger
y para
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como propiciar una sinergiade Entre sus principales objetivos destacan
con objetivos proyecto
de un que estamos
cordón no negociando con la
son tan elevadas.
entre los distintos
trasplante. subsistemas que pueden la creación de empresas de innovación,
Secretaría de Educación Pública y el apoyo
dar impulso especial a este cometido. la formación de un sistema regional
del CONACyT
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aplicacio-
APLICACIÓN CLÍNICA de innovación, la formación de capital
investigadores; el proyecto
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logradoen un
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al profesor Leone y al intelectual y la conformación de alianzas
escenario de corto
hasta hoyplazo, antes células?
con estas de tres años,
Dijo que si Mancuso,
profesor transitamosquienes
rápidamente
revelande cuál
la estratégicas. a 300 grupos de
--Profesor
más. No veo por qué motivo haya que investigadores
Leone: nacionales
Se han aplicado en
sobre
es el estado actual de la aplicación clínica utilizar en estos momentos embriones distintas
todo aáreas del conocimiento.
pacientes con leucemia aguda,
de las células madre adultas, técnica humanos. Independiente-mente de con talasemia, con linfomas, o con
y éticamente recomendable,
CONSEJO EDITORIAL pues no cualquier problema
Félix Ramos Gamiño é-tico, primero inmunodeficiencias
se Doctora congénitas.
Liliana Patricia Cerda Pérez Estas
implicaJuan
Ingeniero la eliminación de embriones.
Antonio González Aréchiga estudiaEditorial
Director al animal. enfermedades
Ciencias experimentan beneficios
de la Comunicación
Presidente Maestro Rodrigo Soto en estos
Doctor Lotharmomentos
Krause con el trasplante de
Licenciado Omar Cervantes
-A quien dice que Rodríguez
las células Secretario Editorial
-Profesor Mancuso, ¿las mujeres Ciencia
célulasenmadre
Nuevo del
Leóncordón umbilical. Ob-
Director de Comunicación
madre de embriones y no las que Profesorreciben
Ismael Vidales Delgadosobre la
información Licenciados
viamenteJorge Pedraza y
la investigación trata de ir más
Social del Gobierno del Estado Educación Claudia Ordaz
proceden del cordón umbilical posibilidad de donar el cordón allá. La sangre del cordón nos puede dar
Ingeniero Xavier Lozano Martínez Licenciado Juan Roberto Zavala La Ciencia es Cultura
son la respuesta a enfermedades
M.C. Silvia Patricia Mora Castro
umbilical a uno de estos bancos?
Ciencia en Familia
esperanzas para otras patologías. Ahora
Doctor Óscar Salas Fraire
como la leucemia o de la
Doctor Mario César Salinas Carmona sangre en --Profesor Mancuso:
Doctor Jorge N. Valero Gil Cada vez más. hay esperanzas
Educación para las cardiopatías.
Física y Deporte
general,
Doctora Diana ¿ustedes qué responden?
Reséndez Pérez Cuando
Ciencias vienen a ydar
Económicas a luz a nuestro Doctor Mario César Salinas
Sociales
-Profesor
Doctor Leone:Rodríguez
Alan Castillo Ante todo, hablemos Doctor departamento, --Cuando usted
piden donar la sangre Las Universidades
Juan Lauro Aguirre y ladice que se “experi-
Ciencia
Ingeniero
desde Jorge Mercado
un punto vista clínico: las Ciencias
deSalas Básicasumbilical
del cordón y del Ambiente
por ese espíritu Víctor Eduardo
mentan Armendáriz
beneficios”, ¿aRuiz
qué se refiere?
células procedentes de embriones nunca Ingeniero Gabriel Todd
de solidaridad que se está difundiendo Diseñador--Profesor Leone: En el caso de leucemia
DIRECTORIO
han sido utilizadas y no han demostrado Desarrollo
cada vez Urbano y Social
más, pero no se pueden Licenciado aguda, hayEduardo Medina González
un cierto número de pacientes
Ingeniero Antonio Zárate Negrón Doctor David Gómez Almaguer Administración
capacidades terapéuticas. Las células
Director del Programa Ciudad Internacional recoger todos
Ciencias Médicas los cordones umbilicales que se cura; en elTreviño
Profesor Jesús Macías caso de talasemia, el
madre
del del adulto han demostrado su Contador
Conocimiento y conservarlos paraCárdenas
Público José la donación,
Cavazos porcentaje es más elevado; en el caso de
pues se Circulación
validez
Doctor Luisen los trasplantes
Eugenio Todd de médula. En Ciencias
requieren unosy/o
Políticas requisitos mínimos sobre inmunodeficiencias, se alcanza el 70 o el
de Administración
estos momentos,
Director General la historia familiar de ambos cónyuges. 80 por ciento de curación. En el caso de
ningún paciente se ha Pública
curado con células madre embrionales. la leucemia, estamos entre el 35 y el 40%.
La revista CONOCIMIENTO es editada por el Consejo de Ciencia
SANGRE PARAy Tecnología del Estado de Nuevo León,
INVESTIGACIÓN y abre
Es decir, sus páginas
hablamos a las instituciones
de curación.
de educación superior para la publicación de artículos y noticias que
Es necesario de carácter científico.
el embarazo Teléfonos
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51 info@conocimientoenlinea.com Registro solicitado previamente con el nombre de CONOCIMIENTO. Las opiniones expresadas en los
artículos
40 son responsabilidad exclusiva de sus autores.
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
a seis personajes nuestros, expertos en Ciencias de la Nutrición
Por Juan Roberto Zavala

Natalia Berrún Castañón Cecilia Rojas de Gante


Investigadora en el campo de los sistemas de Experta en las áreas de envases para
información para la vigilancia epidemiológica alimentos; migración y aspectos
de la nutrición, Natalia Berrún Castañón toxicológicos de los componentes de
es experta en evaluación de problemas los envases para alimentos; en envases
de nutrición y en la metodología del flexibles esterilizables y en envases y
diagnóstico nutriológico en la comunidad. bioenvases activos e inteligentes, Cecilia
Actualmente es presidenta de la Asociación Rojas de Gante es también investigadora
Mexicana de Educación en Salud Pública, y en el campo de los alimentos probióticos.
vicepresidenta de la Asociación Mexicana El año 2001, el ITESM le dio el “Premio a la
de Miembros de Escuelas y Facultades de Nutrición. labor de investigación”.

Es licenciada en Nutrición y tiene una Maestría en Salud Pública y Es química farmacéutica bióloga por la UNAM y maestra en Ciencias
Nutrición, con especialidad en Nutrición Comunitaria, ambos grados Alimentarías, de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Languedoc
académicos de la UANL. El año 2000 recibió el segundo lugar del Montpellier II, Francia. Su Doctorado en Ciencias es de la Universidad
Premio Estatal de Salud que da el Gobierno del Estado, y en 2001 de Ciencias de Reims Champagne-Ardenne en el mismo país.
obtuvo el Premio a los Mejores Trabajos presentados en el Congreso
de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, celebrado en Argentina. Sergio R. Othón Serna
Destacado investigador en el área de ciencia
Diana Galindo Osuna y tecnología de alimentos, con énfasis en
Enfocada desde el año 2000 a la atención procesamiento, industrialización y valor
del paciente hospitalizado y ambulatorio nutritivo de los granos, Sergio Román
con problemas de sobrepeso, como Othón Serna Saldívar recientemente ha
obesidad, diabetes, hipertensión arterial y incursionado en el campo de los alimentos
aun con padecimientos renales hepáticos y nutracéuticos y dirige en el ITESM la
con cáncer, Diana Galindo Osuna es experta cátedra de investigación “Identificación
en nutrición especializada. de compuestos nutracéuticos en
plantas nativas mexicanas”. Es miembro del Sistema Nacional de
Es licenciada en Nutrición por la Universidad Investigadores, nivel III.
Autónoma de Nuevo León. Ha tomado diversos cursos, como el
de Soporte Nutricional en Pacientes Críticos, de la Texas Woman Es ingeniero agrónomo zootecnista por el ITESM. Tiene el grado de
University, en Denton, Texas, y actualmente hace la especialidad de Maestría en Nutrición Científica y el Doctorado en Ciencia y Tecnología
Nutriología Clínica en el Hospital Universitario. de Alimentos, ambos por la Universidad de Texas, donde fue profesor
Es comentarista de nutrición en el programa “Visión Élite”, del Canal adjunto. Es profesor investigador en el ITESM y autor de tres libros;
12 de TV. siete artículos en enciclopedias y ha publicado 52 artículos científicos
en revistas especializadas.

Carmen Hernández Brenes Dora Elizabeth Solís Pérez


Experta en tecnología de alimentos, Experta en nutrición, obesidad y
especialmente en compuestos presentes en enfermedades relacionadas, como
frutas y vegetales que tienen propiedades diabetes, hipertensión, dislipidemias y
benéficas para la salud (alimentos cardiovasculares, Elizabeth Solís Pérez es
nutracéuticos), Carmen Hernández Brenes también investigadora en el Servicio de
realiza también investigación en el área de Endocrinología del Hospital Universitario,
tecnologías emergentes de industrialización y profesora titular “C” de la Facultad de
de alimentos. Es profesora del ITESM e Salud Pública y Nutrición de la UANL.
investigadora principal en proyectos de
investigación, en su mayoría apoyados por el gobierno de los Estados Es licenciada en Nutrición y tiene una Maestría en Salud Pública, con
Unidos.Es ingeniera en Industrias Alimentarías por el ITESM. Tiene especialidad en Nutrición Comunitaria, ambos grados académicos de
una maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Texas A&M la UANL. Su doctorado PhD en Nutrición es de la Texas Woman`s
University, y un doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de University. Es, además, nutrióloga certificada por el Consejo Mexicano
la Universidad de Arkansas. Ha sido certificada (HACCP) en Inocuidad de Nutriología. Es autora del libro Los nutriólogos en México: calidad
Alimentaria por la Texas A&M University. educativa y profesional, publicado en 2003 por Editorial Trillas.
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