CONTROL DE AMBIENTE EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO

COMPLEMENTO DEL
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS
Ana Fanny Hernndez Romanow.
Jefe de Laboratorio Microbiologa
Empresas GCL
INOFOOD, NOVIEMBRE 2010
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS,
ARTCULO 1:
Este reglamento establece las condiciones sanitarias a
que deber ceirse la produccin, importacin,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y
venta de alimentos para uso humano, con el objeto de
proteger la salud y nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS,
ARTCULO 1:
Este reglamento se aplica igualmente a todas
las personas, naturales o jurdicas, que se
relacionen o intervengan en los procesos
aludidos anteriormente, as como a los
establecimientos, medios de transporte y
distribucin destinados a dichos fines.
Higiene de los alimentos: todas las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin, elaboracin, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo final;
Manipulacin de alimentos: todas las operaciones
del cultivo y recoleccin, produccin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de los alimentos;
Definiciones:
Manipulador de alimentos: corresponde a toda
persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda
alimentos;
Control Microbiolgico de SUPERFICIES.
Por qu?
Factores que contribuyen a los brotes:
50% por coccin o recalentamiento
inadecuado.
45% almacenaje de alimentos inadecuado.
Control Microbiolgico de SUPERFICIES.
Por qu?
39% contaminacin
cruzada.
12% manipuladores
de alimentos infectados.
Contaminacin cruzada
Contaminacin post proceso.
Transferencia de microorganismos o contaminantes
desde una superficie/alimento (gral.crudo) a otra
superficie/alimento ya sea directamente o
indirectamente cuando uno toca otro alimento o
indirectamente a travs de las manos y el equipo.
Contaminacin de un producto despus de un paso
eliminacin de M.O" o "crtico".
Importancia de la Contaminacin Cruzada
Problemas en toda la cadena alimentaria.
Aumento y ms aumento de la contaminacin
cruzada.
Subestimada.
Parece ser mayor en negocios pequeo.
Comportamiento humano:
Responsabilidad en la seguridad
alimentaria
La deficiente prctica de manipulacin de
alimentos contribuye al 97%, de enfermedades
por causa alimentaria, en establecimientos de
servicio de alimentos y en el hogar.
Perspectiva de la Industria Alimentaria:
Un estudio sugiere que
si un M.O. es encontrado
en el medio ambiente
existe un 70% de
posibilidades que
tambin se encuentre
en los alimentos.
Cita:
lo que sabemos o lo que creemos es, en
definitiva, de poca importancia, la nica
consecuencia es lo que hacemos.
J.Ruskin
Un caso real
22 muertes por Listeria monocytgenes.
Los equipos se limpiaban diaria, semanal y
mensualmente bajo los protocolos pero, no fue hasta
que se desarmaron los equipos, que se encontraron las
bacterias incrustadas
Ejemplos de persistencia de Lm, por
producto:
Quesos: 11 meses 7 aos.
Pescados: meses 4 aos
Helados: 7 aos
Carnes: meses 5 aos
Aves: 12 aos
Patgenos Transientes y Residentes:
Transientes:
Relativamente fciles de remover por limpieza.
Cantidad limitada de productos afectados.
Residentes:
Se establecen, multiplican y, persisten.
Cantidad significativa de productos afectados.
Validacin, seguimiento y verificacin de la
limpieza. Se requieren algn tipo de prueba para
su evaluacin.
No se puede definir la limpieza, sin indicar cmo
se va a evaluar.
Las pruebas de limpieza:
Validacin -verbo de ratificar, hacer valer
"obtener pruebas de que los elementos de un
plan son EFECTIVOS
Verificacin - establecer la verdad o la
correccin de un examen u demostracin.
Monitoreo "el acto de llevar a cabo una
secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para
evaluar si un procedimiento est bajo control.
Las pruebas de limpieza:
Criterios
El muestreo de la produccin
y del ambiente de procesamiento
puede ser una herramienta til
para identificar y prevenir la
presencia de microorganismos
patgenos en los alimentos.
Criterios
Las muestras deben ser tomadas
de las reas de proceso y del
equipamiento utilizados en la
elaboracin de los alimentos,
cuando la toma de muestras es
necesaria para garantizar que se
cumplan los criterios.
Como probar la limpieza:
Caractersticas de un mtodo ideal
Deteccin de M.O. y residuos de alimentos con
la suficiente sensibilidad.
Que funcione igualmente superficies hmedas y
secas.
Repetibilidad/Reproducibilidad.
Fcil de usar.
Rpido.
Barato.
Registrable.
Mtodos para toma de muestra
de superficies
1. Por contacto o impresin
1.1 Placas Rodac
Toma de muestra: quitar la tapa.
Presionar la superficie del agar sobre la superficie a
muestrear.
Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto,
aplicando un movimiento rotatorio.
Incubar.
Contar el N de colonias. Informar N de colonias por placa
Rodac o N colonias por cm
2
1.2 Placas Petrifilm:
Hidratar la placa standard con
1 ml de diluyente
estril.
Dejar gelificar.
Superficie de 20 cm
2
.
Tomar muestra igual a anterior
1.3 Paletas de agar:
Estas vienen preparadas
y con el medio de cultivo
deseado, por lo tanto se
Usan en forma directa.
2. Arrastre con trula o esponja (SWAB)
2.1Trulas de algodn no-absorbente, de un tamao de
cabeza de 0.5 cm de dimetro por 2 cm de largo en un
aplicador de 12 a 15 cm de largo.
Se pueden usar tambin trulas de Alginato de Calcio, las
cuales son solubles en una solucin acuosa que contenga
un 1% de Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio.
Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solucin Buffer de lavado.
Esterilizar.
Incorporar en la solucin buffer el neutralizante .
2.2 Arrastre por esponja
Esponjas de celulosa o poliuretano libres de
preservantes antimicrobianos.
Tamao de 5 x 5 cm. Se esterilizan
individualmente en autoclave.
Bolsas plsticas estriles para mantener la
esponja despus del muestreo.
Solucin Buffer, caldo nutritivo o agua
peptonada al 0.1%.
Si la superficie contiene grasa, usar Tween
80 al 0.5 o 1%.
Utilizar neutralizantes .
Pinzas o guantes estriles para utilizar durante el muestreo.
3. Por Enjuague:
Aplicada a envases, botellas, tanques.
Ejemplo
PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS
Vaciar 500 mL de diluyente estril en la tapa del tarro.
Colocar la tapa al tarro y tumbar, hacindola rodar hacia
adelante 12 vueltas completas.
Dejar el tarro en reposo en la posicin normal por 5 minutos.
Repetir la operacin en sentido contrario. Vaciar la solucin
a la tapa del tarro y de ah a un frasco estril.
El diluyente deber contener Tiosulfato Sdico
a una concentracin final de 0.05%, para inactivar el cloro
residual presente en la muestra.
4.- Bioluminiscencia
El ATP (Adenosin Trifosfato) est presente en todas
las clulas vivas tanto animales como vegetales,
as como en bacterias,levaduras y mohos.
El ATP es medido por bioluminiscencia.
ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ
CONTROL LIMITES RECOMENDADOS
A AI IR RE E A AM MB BI IE EN NT TE E
R RA AM M 1 10 00 0 A A 2 20 00 0 u uf fc c / / m m
3 3

P PA AT T G GE EN NO OS S A Au us se en nc ci ia a
P PI IS SO OS S Y Y P PA AR RE ED DE ES S R RA AM M 1 10 0 3 30 0 u uf fc c / / m m
2 2

M ME ES SA AS S D DE E
P PR RO OC CE ES SA AM MI IE EN NT TO O
R RA AM M M M x xi im mo o 2 20 0 u uf fc c / / m m
2 2

R RA AM M < <2 2 x x 1 10 0
3 3
u uf fc c S Sa at ti is sf fa ac ct to or ri io o
R RA AM M 2 2 x x 1 10 0
3 3
- - 5 5 x x1 10 0
3 3
u uf fc c A Ac ce ep pt ta ab bl le e
R RA AM M > >5 5 x x 1 10 0
3 3
u uf fc c D De ef fi ic ci ie en nt te e
M MA AN NO OS S
P Pa at t g ge en no os s A Au us se en nc ci ia a
R RA AM M 1 10 00 0 u uf fc c / / u ut te en ns si il li io o
E EQ QU UI IP PO OS S Y Y U UT TE EN NS SI IL LI IO OS S
E En nt te er ro ob ba ac ct te er ri ia as s A Au us se en nc ci ia a
R RA AM M M M x x. . 5 5 u uf fc c / / c cm m
2 2

E EN NV VA AS SE ES S L LA AT TA AS S
E En nt te er ro ob ba ac ct te er ri ia as s A Au us se en nc ci ia a

Haars, E., s/f. Gua Prctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria
Alimentaria. HMS Ibrica, Espaa.


Parmetros Microbiolgicos para Controles
Sanitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos.
Contaminacin de Superficies limpias y en uso.
CONDICION LIMPIO SUCIO
A AC CE EP PT TA AB BL LE E < 5 < 20
N NI IV VE EL L M MI IN NI IM MO O T TO OL LE ER RA AN NC CI IA A 5 10 20 40
R RI IE ES SG GO O P PO OT TE EN NC CI IA AL L > 10 > 40
RESULTADOS EN UFC /PLACA. MTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM
2

SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL.
MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES

La Organizacin Mundial de la Salud tiene la siguiente
clasificacin e interpretacin de Recuentos Aerobios Mes filos
(RAM) en Controles de Superficies. 1983.VPH83.42
N COLONIAS DESIGNACION INTERPRETACION
<3 0 MUY BUENO
3 9 1 BUENO
10 29 2 MODERADO
30 90 3 INSUFICIENTE
>90 4 MALO
WHO / 1983 VPH 83.42
LIMITES USA

< 1OO UFC / PULGADA
2



1 PULGADA
2
= 6.4516 CM
2


= < 15.5 UFC/ CM
2


Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de
Microbiologa e Higiene de Alimentos

La Comunidad Econmica Europea cuenta con el siguiente estndar
N DE
MICROORGANISMOS
INTERPRETACION
< 1 colonia / cm
2
Excelente
De 2 a 10 colonias / cm
2
Bueno
11 ms colonias / cm
2 Limpiar la superficie
inmediatamente.
NIVEL DE RIESGO
NIVEL N ufc/100 cm
2
Muy bajo riesgo < 10
Riego moderado >10 < 100
Alto nivel de riego > 100 < 1000
Muy alto nivel de riego >1000
European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)
GRACIAS
Ana Fanny Hernndez Romanow.
Jefe de Laboratorio Microbiologa
Empresas GCL
INOFOOD, NOVIEMBRE 2010