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QUMICA DE ALIMENTOS

GUA DEL ALUMNO


SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR: GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS REVIS: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL REA

APROB:

SEPTIEMBRE 2001

Revisin no. 0.

Fecha de revisin: septiembre, 2001.

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F-CADI-SA-MA-14-GA-A

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I. DIRECTORIO DR. REYES TAMES GUERRA SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA DR. JULIO RUBIO OCA SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS RECONOCIMIENTOS M. EN C. JOSAFAT A. HERNNDEZ BECERRA. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO ING. ANA LINE FERNNDEZ MUOZ. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS D.R. 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRMITE) IMPRESO EN MXICO.

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NDICE

# I. II. III. IV V.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS NDICE INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS UNIDADES TEMTICAS UNIDAD I. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS UNIDAD II. CARBOHIDRATOS UNIDAD III. LPIDOS UNIDAD IV. PROTEINAS Y ENZIMAS UNIDAD V. VITAMINAS Y MINERALES REFERENCIAS GLOSARIO ANEXOS

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VI. VII. VIII.

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III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

Desde los orgenes de la humanidad el hombre ha tenido que ocuparse de satisfacer una necesidad biolgica vital para el mantenimiento de su vida y que es la alimentacin. Esta necesidad lo ha conducido a la bsqueda constante de alimentos en todo su entorno, as aprendi a recolectar frutos, cazar, cultivar plantas, procesar productos naturales, modificar cultivos y hacerlos ms productivos, inventar maquinas, desarrollar procesos complejos, producir a gran escala con bajos costos y en la actualidad hasta ha logrado manipular genticamente a los organismos vivos relacionados con los alimentos. Todo lo anterior el hombre lo ha logrado gracias al estudio e investigacin de muchas reas tcnico-cientficas, entre las que destacan indudablemente la Qumica de los Alimentos. Esta rea ha jugado un papel protagnico en el desarrollo tecnolgico de la alimentacin humana. Esta asignatura esta enfocada a conocer y entender los principales componentes de los alimentos, reconocer sus caractersticas, identificar sus funciones e interrelacionarlos con la apreciacin final que observamos, sentimos, degustamos, olemos y escuchamos en los alimentos. Por que si bien alimentarnos es una necesidad vital que debemos cubrir, la mejora en los atributos sensoriales sensoriales que logremos desarrollar en dichos alimentos harn que la accin de comer siga siendo un de los placeres ms importantes en la vida. En el principio de este curso se estudiar uno de los compuestos ms importantes y requeridos para la vida en nuestro planeta, el agua. Posteriormente se tratarn los cinco grupos de compuestos que en forma general constituyen a los alimentos y que son: los carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y minerales. As al finalizar este curso los alumnos sern capaces de comprender las caractersticas, funciones e interrelaciones del agua, carbohidratos, lpidos, enzimas, vitaminas y minerales y su aplicacin o relacin en el diseo, desarrollo y procesamiento de los productos alimenticios.

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IV. DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS.


Instrucciones: El siguiente cuestionario que resolvern permitir tener un indicador cuantitativo del conocimiento de esta asignatura, para cada uno de los estudiantes y de esa manera tener el punto de salida para iniciar a incrementar el aprendizaje en qumica de alimentos, tendrn 60 minutos para llenarlo.

1. Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados contienen cierta cantidad de este compuesto. a). Carbohidratos b). agua c). protenas d). lpidos 2. Es la principal forma por la cual entra agua a nuestro organismo a). Alimentos b). Bebidas c). Frutas d). Verduras 3. Entre la carne de res, la manzana, el pan y las galletas qu alimento contiene menos cantidad de agua a). el pan b). Ninguno posee c).Carne de res d).Galletas cantidades importantes de agua 4. Las molculas de agua se encuentra estructuradas de un tomo de oxgeno, y dos de hidrgeno unidos por enlaces de tipo covalente formando un angulo de a).35o b). 180o c). 104o d). 90o 5. Un puente de hidrgeno es el resultado de la atraccin electrosttica de: a). Dos tomos de b). Un tomo de c). Dos tomos de d). Un tomo de oxigeno hidrgeno de oxigeno y un tomo de hidrgeno de la misma y un tomo de diferetentes molculas hidrgeno de diferentes molcula hidrgeno de las mismas molculas de agua molculas de agua 6. Cual es la razn por la cual el agua tiene un alto valor de calor especfico a).por la carga elctrica b).por su temperatura c). por la formacin de d). Por la unin de las molculas de agua puestes de hidrgeno covalente de la moleculas de agua 7. En lugares sobre la tierra donde la altura de estos, con respecto al nivel de mar, es de -20 metros, a que temperatura ebullir el agua a).35oC b). -180o C o ms c). -20oC o menos d).110 oC o ms 8. Al realizar vaco en un recipiente donde se pretende ebullir agua, cual ser el punto de ebullicin del agua bajo estas circunstancias a).El agua nunca hervira b). menos de 100 o C c). Ms de 100 o C d).menos de -110 oC 9. La densidad del agua lquida con respecto a el vapor es a).mayor b). menor c). Igual d).mucho mayor 10. La densidad del hielo con respecto al agua lquida es a).mayor b). menor c). Igual d).mucho mayor 11. En general el contenido de humedad, expresado en %, se refiere principalmente a a). b). c). d). El agua en forma libre El agua en forma ligada El agua en forma global El agua de hidratacin. 12. La distribucin del agua en los alimentos es de tipo a). b). c). d). Circunstancial Homogenea Heterogenea Diferencial 13. Es aquella porcin de agua en un alimento que no se congela a -20 C a). b). c). d). El agua en forma libre El agua en forma ligada El agua en forma global El agua de hidratacin. 14. Es la porcin de agua de un alimentos fcilmente volatilizable, la cual se pierde durante el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa. a). b). c). d). El agua en forma libre El agua en forma ligada El agua en forma global El agua de hidratacin. 15. El agua ligada se caracteriza principalmente por a). b). c). d). Formar los primeros Ser la responsable de la Ser medio para llevar a Establecer puentes de puentes de hidrgeno congelacin de los cabo reacciones hidrgeno con entre los constituyentes alimentos qumicas, enzimticas y microorganismos para del alimentos y una microbiolgicas que realizar protagonizar primera capa de agua son causa de deterioro degradacionesdel
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de un alimenticio 16. El agua libre se caracteriza principalmente por a). b). Formar los primeros No ser la responsable de puentes de hidrgeno la congelacin de los entre los constituyentes alimentos del alimentos y un primera capa de agua

producto

alimento.

c). d). Ser medio para llevar a Establecer puentes de cabo reacciones hidrgeno con qumicas, enzimticas y microorganismos para microbiolgicas que realizar protagonizar son causa de deterioro degradacionesdel de un producto alimento. alimenticio 17. Termino que se definio desde 1953 para mesurar el agua libre contenida en un alimento. a). b). c). d). Actividad Acuosa Wa BTU Presin de vapor 18. Considerando la definicin de Actividad Acuosa, cual es el rango de valores que un alimento, cualquiera que sea , presentara. a). b). c). d). De 0 a 10 De -1 a 1 De 0 a 14 De 0 a 1 19. Un Alimento con una gran cantidad de agua libre tendra valores de Aw de a). b). c). d). Cercanos a 0 Cercanos a 10 Cercanos a 1 Cercano a 7 20. En que rangos de Aw es posible que crescan los microorganismos dentro de un alimento a). b). c). d). 0.1 a 0.4 0.7 a 1 0.4 a 0.6 0a7 21. Son curvas o grficas que relacionan el contenido de humedad de un alimento con su Aw, a una temperatura determinada a). b). c). d). Isotermas de absorcin y Curvas de secado Cintica de de Curvas isobras desorcin evaporacin 22. Al deshidratar un alimento eliminandole el 99% de su contenido de agua y posteriormente hidratandolo con la misma cantidad de agua que se elimino durante el secado, este alimento presentar la misma Aw al cabo de ser rehidratado que antes de ser deshidratado? a). b). c). d). S No S en algunas partes del No por que ser menor alimento porque ser mayor 23. Fenmeno el cual describe el hecho de que una isoterma de adsorcin no sea la misma que la de desorcin para el mismo alimento a). b). c). d). Ninguna Histografia Histeriasis Histresis 24. Es posible que un alimento sea congelado a 0 C a). b). c). d). S No Casi nunca Siempre 25. Constituyentes qumicos de los alimentos los cuales se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos no polares. a). b). c). d). Vitaminas hidrosolubles Protenas Carbohidratos Lpidos 26. Es un constituyente de los alimentos que no se considera que forme parte de los lpidos a). b). c). d). Fosfolpidos Lipoprotenas Esteroides Vitaminas Hidrosolubles 27. Si un lpido esta constituido por cidos grasos de cadena larga y adems saturados su estado fsico a 22 C ser: a). b). c). d). Vapor Lquido Slido Humo 28. Si un lpido esta constituido por acidos grasos de cadena corta y adems insaturados este muy probablemente ser: a). b). c). d). Aceite Grasa animal Grasa vegetal Vitamina liposoluble 29. La oxidacin de un gramo de un lpido libera alrededor de a). b). c). d). 9 Kcal 4 Kcal 2Kcal 15Kcal 30. Los cidos linolico, linolnico y araquidnico son considerados como: a). b). c). d).
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Acidos grasos Acidos grasos Acidos grasos insaturados sintetizables indispensables artificiales 31. Son lpidos complejos cuya funcin ms importante es el asociarse con protenas para formar la membrana celular de las clulas a). b). c). d). Glucoprotenas Glicolpidos Fosfolpidos Esteroides 32. Son lpidos complejos constituidos principalmente por una parte lpidica y un parte proteca. a). b). c). d). Lipoprotenas Glicolpidos Fosfolpidos Esteroides 33. Tipo de lpidos complejos al que pertenece el colesterol a). b). c). d). Lipoprotenas Glicolpidos Fosfolpidos Esteroides 34. Las vitaminas A, D, E y K son consideradas a). b). c). d). Vitaminas Hidrosolubles Vitaminas Liposolubles Vitaminas Vitaminas no ncesarias indispensables 35. En que proceso durante la elaborcin de un alimento es indispensable las grasas o aceites a). b). c). d). Hervido Horneado Freido Batido 36. Sensorialmente que aporte proporcionan las grasas y aceites a los alimentos a). b). c). d). Proporcionan mayor Proporcionan aroma, Proporcionan calidad al Proporcionan mejor duracin a altas sabor y textura alimento presentacin. temperaturas 37. Qu tipo de acidos grasos son ms susceptibles a sufrir autoxidacin: a). b). c). d). Ac. grasos saturados Ac. grasos polinsaturdos Ac. grasos de origen Ac. grasos de bovino monoinsaturados 38. Indice de grasas que indica el nmero de insaturaciones presentes en una grasa a). b). c). d). Indice de acidez indice de saponificacin indice de iodo indice de perxido 39. La presencia de oxeno es un factor que favorece el enranciamiento a). b). c). d). oxidativo hidroltico de mantequilla de grasa vegetal 40. De las siguientes etapas que constituyen el enranciamiento oxidativo (autoxidacin) cual no corresponde a estas a). b). c). d). refinacin propagacin iniciacin terminacin 41. Cul es la etapa de la oxidacin de los lpidos en donde interviene el oxgeno del ambiente a). b). c). d). Iniciacin Propagacin rancidez hidrolticas terminacin 42. Es un aditivo que evita el enranciamiento oxidativo de alimentos lipidicos a). b). c). d). Benzoato de potasio Sorbato de potasio BHT EDTA 43. La extraccin comercial de aceite de cereales se realiza con a). b). c). d). Agua Hexano Alcohol Una mezcla de alcohol agua 44. Es la cantidad de energa que aporta un gramo de carbohidratos a). b). c). d). 4 Kcal 400cal 9cal 40cal 45. El azcar es un carbohidrato del tipo a). b). c). d). Monosacarico Azcar reductor Disacratido Polisacarido 46. El disacarido constituido por una glucosa y una galactosa unidos por un enlace glicosidico se trata de a). b). c). d). Lactosa Manosa Fructosa Sacarosa 47. La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas y algunas gomas constituyen lo que comnmente conocemos como a). b). c). d). Fibra dietaria Jarabe de alta fructosa Azcar invertido Almidn 48. En un granulo de almidn la parte constituida por cadenas lineales de glucosas se le conoce como
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Acidos grasos saturados

a). b). c). d). amilosa maltosa maltodextrinas amilopectinas 49. En un granulo de almidn la parte constituida por las ramificaciones de las cadenas lineales de glucosas se le conoce como a). b). c). d). amilosa maltopectinas pectinas amilopectinas 50. Es el proceso responsable del endurecimientos de alimentos ricos en almidn tales como los productos de panaderia a). b). c). d). Gelatinizacin Reaccin de Retrogradacin Reaccin de Maillard caramelizacin 51. Es el proceso o reaccin que sufren los carbohidratos en la que se forman melanoidinas las cuales ocasionan colores pardos en alimentos tales como frutas en conservas y pan horneado a). b). c). d). Gelatinizacin Reaccin de Retrogradacin Reaccin de Maillard caramelizacin 52. Reaccin que sufren algunas frutas en las que interviene la enzima polifenoloxidasa a). b). c). d). Pardeamiento Reaccin de Maillard Peroxidacin Oscurecimiento no enzimatico enzimtico 53. Constituyente de los alimentos el cual es de gran importancia debido a que aporta los distintos aminocidos necesarios para el desarrollo y crecimiento de ser humano. a). b). c). d). Carbohidratos Lpidos Protenas Fibra dietaria 54. Durante el metabolismo de protenas, un gramo de estas provee de a). b). c). d). 4 Kcal 9Kcal 40Cal 1Kcal 55. Tipo de enlace responsable de la unin de los aminocidos para formar protenas a). b). c). d). Enlace peptdico Enlace glucosdico Enlace lpidico Puentes de hidrgeno

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UNIDAD 1 EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN

Durante el desarrollo de esta unidad se tratarn aspectos relacionados con la estructura molecular del agua y cmo ello influye en las propiedades fisicoqumicas nicas y caractersticas del agua. De esta forma enfocaremos especial atencin en el efecto de la presencia de solutos sobre sus propiedades , ya que generalmente el agua dentro de los alimentos se encuentra disolviendo distintos solutos, hidratando macro molculas e interaccionando con ellas. En este sentido se revisar la forma en que se encuentra distribuido dicho compuesto dentro de los alimentos y cmo todo lo anterior se relaciona muy ntimamente con los distintos procesos de conservacin de los alimentos. Esta unidad consta de 5 objetivos de aprendizaje que le permitirn al alumno

comprender la gran importancia que representa el agua dentro de los alimentos.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE 1. Reconocer la relacin entre la estructura molecular del agua y sus propiedades fisicoqumicas. 2. Explicar la influencia de la presencia de solutos disueltos en el agua sobre las propiedades y comportamientos de este compuestos dentro de los alimentos 3. Describir la manera en la cual se encuentra distribuida el agua en los alimentos. 4. Demostrar que la disminucin de actividad de agua en los alimentos es uno de los principales procesos de conservacin de alimentos 5. Demostrar que las propiedades caractersticas del agua dentro de los alimentos constituyen una variable de proceso de vital importancia en la elaboracin de alimentos congelados.

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TEMA 1 1. Reconocer la relacin entre la estructura molecular del agua y sus propiedades fisicoqumicas. 1.1.1. Identificar la estructura molecular del agua. 1.1.2. Reconocer las principales propiedades fisicoqumicas del agua. 1.1.3. Relacionar las caractersticas estructurales de la molcula de agua con sus propiedades. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

El agua en los alimentos


El agua es el compuesto qumico ms importante del planeta, ste compuestos constituye del 50 al 90% de la masa de la mayora de los organismos vivos encontrados en nuestro planeta. Sin embargo, debido a que no aporta ningn un valor energtico por su consumo, ya que no sufre cambios qumicos durante su utilizacin biolgica, el agua en muchas ocasiones no se considera como un nutrimento; no obstante, sin ella no podran llevarse a cabo las reacciones bioqumicas dentro de nuestro organismo y definitivamente no sobreviviramos. Las principales funciones biolgicas del agua estriban fundamentalmente en: Su capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo. Disolver distintos tipos de sustancias y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal. Lo anterior lo logra porque puede permanecer lquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene importantes propiedades como disolvente. Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las enzimas y los cidos nucleicos, se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., esto es gracias a las interacciones que establecen con el agua. Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, as como los microorganismos, slo se pueden desarrollarse si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua es decisivo. Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el tecnlogo en alimentos es de suma importancia conocer sus propiedades fsicas y qumicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas estn relacionadas con ella.

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Propiedades fisicoqumicas del agua


Estructura molecular del agua La molcula de agua esta constituida por dos tomos de hidrgeno unidos en forma covalente a uno de oxgeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hibridacin de las rbitas moleculares s y p del oxgeno. En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se deben precisamente a que el oxgeno tiene un gran poder de atraccin por los electrones de los dos hidrgenos, lo que ocasiona que stos desarrollen una carga parcial positiva (+), y el tomo de oxgeno una carga parcial doble negativa 2 (-); esto hace que se produzca un momento dipolar muy fuerte cuya direccin se observa en la figura. Es decir, esta molcula no tiene una carga determinada, pero s un dipolo elctrico potente que le permite crear puentes de hidrgeno estables con otras iguales o diferentes, pero de naturaleza polar.

El puente de hidrgeno es el resultado de una atraccin electrosttica y se produce cuando dos tomos cargados negativamente se unen mediante uno de hidrgeno, de tal manera que solamente pueden participar los elementos ms electronegativos, como es el caso del nitrgeno, el flor y el oxgeno .

Figura 1 .Representacin esquemtica de la molcula de agua

No es propiamente un enlace qumico, sino solamente una fuerza de unin electrosttica entre tomos provenientes de compuestos polares. Es muy dbil (20 kJ/mol o 4.7 kca/mol, aproximadamente), comparado con el enlace covalente (420 kJ/mol o 100 kcal/mol). Cabe indicar que los puentes de hidrgeno no slo se inducen en el agua, sino con cualquier sustancia que tenga caractersticas polares, como son las protenas y los hidratos de carbono, con sus diversos grupos hidrfilos (Fig. 3). Mediante este mecanismo, como revisaremos en otros captulos, los polmeros y algunos compuestos de bajo peso molecular retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reolgicas muy particulares.

Las temperaturas bajas los favorecen mientras que las altas los inhiben; considera que en el hielo 100% de las molculas establecen puentes de hidrgeno, y que en el vapor este porcentaje es de cero. Cabe mencionar que a 37 C, el agua establece de 35 a 47% de puentes de hidrgeno.

Figura 2. Puentes de hidrgeno entre molculas de agua: (a) las molculas 1 y 2 y la molcula central se hallan en el plano del papel: la molcula 3 se encuentra por encima de l, y la molcula 4 detrs del plano; (b) interaccin de molculas de agua a travs de puentes de hidrgeno, y (c) los Puentes de hidrgeno entre molculas de agua producen una estructura tetradrica.

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Entre las principales propiedades fisicoqumicas del agua encontramos las siguientes: 1. Su alta capacidad de formar puentes de hidrgeno con otras molculas de agua, as como con otras molculas que contengan tomos altamente electronegativos. 2. Su alto valor de su calor especfico (4.184 kj/kgK o 1.0 cal/g C, a 20C), que es uno de los ms elevados entre un gran nmero de sustancias; cuando se suministra energa trmica a los lquidos en los que no existen puentes de hidrgeno, la cintica de las molculas aumenta, y por tanto, la temperatura; en el caso del agua, parte de esta energa se usa principalmente para romper dichas uniones, de all que se requiera una mayor cantidad de calor para incrementar la temperatura. Esto es importantes en la regulacin de la temperatura del cuerpo humano, ya que el alto calor especfico provoca que el agua absorba el calor cuando hay cambios que los mares y los ocanos como reguladores trmicos de nuestro planeta. 3. Otras propiedad interesantes es el calor de vaporizacin, que es una medida directa de la cantidad de energa requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno de un lquido, de tal manera que las molculas, en forma individual, puedan escapas de la fase liquida y pasar a la gaseosa. Para el agua el calor de vaporizacin a 100C es de 538.7 cal/g (40.63 kj/mol o 9.70 Kcal/mol), muy superior al de muchos compuestos similares, y que indica el alto grado de interaccin de sus molculas; a manera de comparacin y el cloroformo (todos disolventes orgnicos comunes), presentan calores de vaporizacin de 263, 205, 125 y 59 cal/g, respectivamente. En otras palabras, lo que esto indica es que se necesita mucha energa para vaporizar poca agua o que la vaporizacin de pequeas cantidades de agua es suficiente para sustraer mucho calor. Esto explica por qu la vaporizacin del sudor es responsable de la mayor parte del calor perdido por un organismo. 4. Por otra parte, debido a su elevado momento elctrico dipolar, el agua es el disolvente universal. En general, al disolver una sal se crean iones positivos y negativos rodeados de molculas de agua. El agua tambin disuelve diversas sustancias no inicas pero con carcter polar, como azcares, alcoholes, aldehdos, cetonas, aminocidos y otros; muchos compuestos polares tienen grupos carbonilos, aminos, hidroxilos o carboxilos que pueden fcilmente interaccionar con ella por medio de puentes de hidrgeno. Este mecanismo es el mismo que opera cundo se establecen dispersiones acuosas de polisacridos, protenas y otros polmeros, los cuales no producen soluciones verdaderas, sino suspensiones coloidales estabilizadas en el agua con dichas uniones (Fig. 3). Cabe indicar que la disolucin se efecta cuando la concentracin del agua es muy superior a la del soluto; sin embargo, cuando sta es baja, las sustancias no se disuelven, solamente se hidratan, y forman fluidos muy viscosos o incluso geles, en los que el agua queda retenida tambin por puentes de hidrgeno. Estados fsicos del agua Como se indic ms arriba, de acuerdo con la cantidad y la duracin de los puentes de hidrgeno que contenga, el agua puede presentar los tres estados fsicos conocidos: gas, lquido y slido. A una atmsfera de presin, estas formas estn en funcin exclusivamente de la temperatura, por lo que 0 C se presenta como hielo y a 100 C, como vapor; sin embargo, a una presin de 610.4 kPa o 4.579 mm de mercurio y a 0.0099 C (el llamado punto triple), se considera que dichos estados fsicos se encuentran conjuntamente en equilibrio, como lo muestra la figura 4. Las conversiones de un estado a otro se pueden llevar a cabo modificando la presin y temperatura, aunque en la mayora de los casos se produce a presin atmosfrica constante. Por ejemplo, la evaporacin sucede por la ruta d de la figura 4 y ocurre en la deshidratacin por mtodos

Figura 3. Formacin de puentes de hidrgeno con diversos grupos funcionales de los hidratos de carbono y de las protenas.

Figura 4. Diagrama de fases del agua: la ruta aPgina 12 de 172 b-c muestra el proceso de liofil y la lnea d es la evaporacin en la deshidratacin tradicional.

convencionales, como son el secado con charolas, por aspersin, en tambor rotatorio, etc.; debido al alto valor del calor de vaporizacin del agua en estos sistemas se requiere de una gran cantidad de energa. Otro mtodo de deshidratacin es el de la liofilizacin, en el que el agua se elimina por sublimacin (conversin de slido a gas sin pasar por lquido) y no por evaporacin, como en el caso anterior, este sistema se representa en la figura 4 por medio de la ruta a-b-c; el primer paso consiste en la congelacin (a) del producto, seguido de una redaccin de la presin por debajo del punto triple (b) y, finalmente, la aplicacin de una pequea cantidad de calor, pero suficiente para llevar a cabo la sublimacin. Debido al elevado costo del equipo y a la operacin, este sistema se emplea poco en la industria alimentara, pero en la farmacutica s est difundido. Por su parte, el hielo es una estructura simtrica de molculas de agua unidas ntegramente por medio de puentes de hidrgeno; cada tomo de oxgeno y de hidrgeno se encuentra rodeado por otros similares a una distancia de 2.76A, con un ngulo de 109.5, que es muy cercano al del dipolo de la molcula de agua (104.5), y qu evitan las tensiones en la estructura. Los oxgenos interaccionan de tal manera que generan planos paralelos de agua como los que se muestran en la figura 5 y que hacen que el hielo adquiera un arreglo hexagonal simtrico en donde cada vrtice est representado por un tomo de oxgeno. En trminos generales se puede considerar que el congelamiento se produce por un mayor ordenamiento de las molculas y trae consigo una reduccin de la entropa del sistema liquido. Sin embargo durante el congelamiento del agua lquida, ocurre algo muy interesante y que tiene que ver con el ligero aumento en el ngulo formado entre molculas vecinas de agua unidas por puentes de hidrgeno (variacin de 104.5 a 109.5 ). Este ligero aumento en el ngulo producido para evitar tensiones en la estructura, finalmente provoca que el volumen del agua lquida se expanda ligeramente al congelarse, provocando una disminucin significativa en la densidad resultante del hielo formado a partir de agua lquida. Lo anterior provoca que finalmente el hielo

Figura 5. (a) estructura hexagonal de los cristales de hielo formados mediante puentes de hidrgeno entre molculas de agua, y (b) planos paralelos de las molculas de hielo.
sea menos denso que el agua lquida.

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Preguntas de discusin del tema 1. Tema: Propiedades fisicoqumicas del agua Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas y entrgala al profesor en la fecha estipulada. Recuerda ser breve pero acertando usando redaccin propia sin copiar textualmente las respuestas del contenido de los apuntes. Preguntas: 1. Porqu se considera que el agua no es un nutrimento, pero es indispensable para el ser humano? 2. Cules son las principales vas de entrada de agua a nuestro organismo y de salida del mismo? 3. Se dice que la oxidacin de alimentos es una fuente importante de agua para nuestro organismo, explique por qu. 4. Usando esferas de unicel cmo tomos de oxgeno e hidrgeno y tratando de mantener las proporciones, represente varias molculas de agua diferenciando los enlaces covalentes y los puentes de hidrgenos. Entrguelos a su profesor para su evaluacin. 5. Por qu se dice que la molcula de agua tiene un momento dipolar muy fuerte y describa hacia donde esta dirigido? 6. Cmo se forma un puente de hidrgeno entre las molculas de agua? Descrbalo textual y esquemticamente 7. Por qu se dice que los puentes de hidrgeno es un tipo de enlace dbil? 8. Cuando el agua se encuentra a una atmsfera de presin y a las siguientes temperaturas 0C, 37C y 100C. Que porcentaje de las molculas se encuentran formando puentes de hidrgeno? 9. Mencione las cuatro principales propiedades fisicoqumicas del agua y explique brevemente una razn por la que es importante que un tecnlogo en alimentos las conozca. 10. A quien o a qu se le atribuyen las peculiares propiedades fisicoqumicas del agua? 11. Explique por qu el agua tiene un alto valor de calor especfico si lo comparamos con otros lquidos.

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12. Mencione al menos una ventaja ejemplificada del hecho que el agua pose un alto valor de calor especfico. 13. Es una medida de la cantidad de energa requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno del agua lquida. 14. Por qu se dice que el sudor o evaporacin del agua en el cuerpo humano es el responsable de la mayor prdida de calor en nuestro organismo? 15. A qu propiedad fisicoqumica del agua se debe que se le denomine a esta como un disolvente universal? 16. Qu tipo de unin esta involucrada cuando el agua hidrata a solutos o compuestos deshidratados o bien alcanza una forma fluida muy viscosa con ellos?

Evaluacin parcial: lista de cotejo Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin S No

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PRACTICA 1 EFECTO DE LA PRESION Y TEMPERATURA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICION. OBJETIVO: Relacionar las caractersticas estructurales de la molcula de agua con sus propiedades fisicoqumicas. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS Nombre Mechero de bunsen Termmetro de 10 a 150 C Tripie metlico Tela o malla de asbesto Matraz redondo de fondo plano Tapn bi horadado para el matraz anterior Tubo de vidrio de aproximadamente 15 cm con un angulo central de aproximadamente 60 Tapn monohoradado que ajuste a la entrada del refrigerante Refrigerante o condensador de rosario Soporte universal Pinzas de tres dedos con nuez Manguera tramada de aproximadamente 30 cm Matraz kitazato de 500 ml o 250 ml Tapn monohiradado que ajuste al matraz kitazato Tubo de vidrio METODOLOGIA: Arme un equipo de destilacin a vaco como se muestra en la siguiente figura: Cantidad requerida por equipo de trabajo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1

Llene el matraz redondo de fondo plano con agua destilada, colquele el tapn de hule bihoradado. Este debe tener insertado por un orificio un termmetro y por el otro un tubo de vidrio con un ngulo de aproximadamente 60. El extremo terminal de este ltimo debe estar conectado al refrigerante o condensador y ste a su vez al suministro de agua potable y a
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un matrz kitazato que fungir como recolector de condensado. Este matraz kitazato de igual manera estar conectado a otro matraz kitazato el cual actuar como una trampa de vaco para evitar que el vapor de agua alcance la bomba de vaco que se encuentra conectada al final del sistema. (Ver figura anterior) Una vez realizado todas las conexiones proceda a iniciar el calentamiento del agua del matraz redondo de fondo plano con el mechero de bunsen y por otro lado encienda la bomba de vaco para que genere dicho vaco en el sistema de destilacin. Mantenga el vaco mientras se inicia la ebullicin. Al momento de empezar a ebullir el agua, tome la lectura del termmetro y regstrela en su libreta. Una vez tomada la lectura suspenda el vaco y observe que sucede. Espere el tiempo suficiente para que la temperatura alcance 10C ms y nuevamente encienda la bomba de vaco. Observe que sucede y anote la temperatura a la cual inicia nuevamente a ebullir. Finalmente apague la bomba de vaco y observe a que temperatura ebulle el agua a una presin atmosfrica ambiental. Regristre nuevamente esta temperatura. RESULTADOS: Escriba las temperaturas a las cuales ebull el agua en las distintas etapas del experimento y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 1 _______________________________________________________________________________________


Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 2 2. Explicar la influencia de la presencia de solutos disueltos en el agua sobre las propiedades y comportamientos de este compuestos dentro de los alimentos 2.1.1 Indicar el efecto de los solutos sobre las propiedades fisicoqumicas del agua. 2.2.1. Explicar la forma en que las interacciones del agua y los dems componentes de los alimentos afectas las propiedades del agua y los alimentos. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Propiedades disolventes del agua


Efecto de los solutos en el agua La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y apolar causa cambios muy importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades fsicas; estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas, las cuales son: 1. 2. 3. 4. La depresin d la temperatura de congelamiento. El aumento de la temperatura de ebullicin La reduccin de la presin de vapor

La modificacin de la presin osmtica, que dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se encuentran en solucin. En trminos generales, una mol de una sustancia disuelta en 1000g de agua produce una reduccin de 1.86 C en la temperatura de congelamiento y un incremento de 0.4 C en la de ebullicin; el aumento de la temperatura a la que normalmente hierve un lquido es directamente proporcional a la concentracin del soluto aadido e inversamente proporcional al peso molecular del mismo. La medicin de la depresin de la temperatura de congelamiento se usa como control de calidad en la industria de la leche, ya que sta lleva disueltas diversas sustancias de bajo peso molecular, como lactosa y algunas sales, en una concentracin constante que hace que este producto congele en un intervalo muy cerrado y a alrededor de -0.54C; la determinacin se efecta en el criscopo y se hace rutinariamente para cuantificar posibles adulteraciones. Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto, al interferir en los puentes de hidrgeno, interrumpe y altera la estructura tridimensional del agua, formando atracciones electrostticas entre el soluto y las molculas de agua, las cuales regularmente son ms fuertes que los puentes de hidrgeno provocando que las molculas de agua requieran de mayor energa para liberarse de los solutos y migrar como vapor (aumento de la temperatura de ebullicin y presin de vapor). Por otro lado debido a que dentro de la solucin se encuentran solutos que alteran la estructura del agua lquida y que al ir enfrindola con la finalidad de congelarla dichos solutos empiezan a estorbar en la formacin del arreglo tridimensional requerido para la formacin de hielo. Debido a este impedimento estructural es entonces necesario bajar an ms la temperatura para finalmente formar un ordenamiento tridimensional que finalmente ser ms difcil que se forme si la cantidad de solutos presentes en la solucin es cada vez mayor (Depresin del punto de congelacin).

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Preguntas de discusin del tema 2. Temas: Propiedades disolventes del agua Distribucin del agua en los alimentos y actividad acuosa Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas y entrgala al profesor en la fecha estipulada. Recuerda ser breve pero acertando usando redaccin propia sin copiar textualmente las respuestas del contenido de los apuntes. Preguntas: 1. Mencione los cuatro efectos principales que sufren las propiedades fisicoqumicas del agua por la presencia de solutos tales como NaCl 2. Describa una utilidad en el rea de los alimentos en la que se aprovecha el hecho de que la presencia de solutos disminuye la temperatura de congelacin del agua. 3. El agua que contienen los alimentos pose solutos que le afecten? Mencione dos ejemplos que usted conozca y describa como le afecta o no al alimento.

Evaluacin parcial: lista de cotejo Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin S No

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PRACTICA 2 EFECTO DE LOS SOLUTOS SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL AGUA OBJETIVO Indicar el efecto de los solutos sobre las propiedades fisicoqumicas del agua. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS Nombre Vasos de precipitados de 250 ml. Probeta de 250 ml Termmetro Balanza granataria de triple brazo Esptula Mechero de bunsen Tripie metlico Tela de asbesto Agua NaCl comn METODOLOGIA: Primeramente cada equipo de trabajo preparar 250 ml de una de las soluciones de NaCl a las siguientes concentraciones: 0.5M, 1M, 2M, 3M y 4M. Una vez que cada equipo halla elaborado su correspondientes solucin, colocar 200 ml de sta dentro de un vaso de precipitados de 250 ml y la colocar sobre la tela de asbesto la cual se encontrar sobre el tripie metlico e iniciar el calentamiento de dicha solucin con el mechero de bunsen. Posteriormente introduzca el bulbo del termmetro dentro de la solucin y registre la temperatura de ebullicin de dicha solucin (Ver hoja de registro de resultados) RESULTADOS: Llene el siguiente cuadro para el registro de resultados Concentracin de la Temperatura de solucin de NaCl (M) ebullicin (C) 0 0.5 1 2 3 4 Cantidad requerida por equipo de trabajo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 300 g

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106 Punto de ebullicin (C) 104 103 102 101 100 0 1 2 3 4 Concentracin de NaCl (M)
Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 2 _______________________________________________________________________________________


Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 3 3. Describir la manera en la cual se encuentra distribuida el agua en los alimentos. 3.1.1. Describir la manera en que se distribuye el agua en los alimentos. 3.2.1. Reconocer los parmetros que definen la actividad acuosa. 3.3.1. Diferenciar el concepto de contenido de agua de un alimento con el de actividad acuosa. 3.4.1. Identificar lo procesos o reacciones que se llevan a cabo dentro de los alimentos y que estn directamente relacionados con la actividad de agua. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Distribucin del agua en los alimentos y su actividad acuosa


Distribucin del agua en los alimentos En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayora de los productos existen zonas o regiones microscpicas que debido a una alta acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterognea. El citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de protenas capaces de retener ms agua que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre s respecto al potencial qumico, la presin osmtica y la presin de vapor de agua que desarrollen. Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de comportamiento fisicoqumico de las molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a 20C, pero en estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo 40C, para solidifique. Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y el estado energtico que dicho lquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a 20C. Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa. Actividad acuosa Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reolgicas y de textura de ste, pero tambin es responsable en gran medida de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas, que son las tres principales causas del deterioro de un producto. Como se describi ms arriba para efectos de simplificacin, el agua se dividi en libre y en ligada; la primera sera la nica disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidrolticas, qumicas, enzimticas, etc., puesto que la segunda esta unida a la superficie slida y no puede intervenir en estos procesos. Es decir, bajo este esquema slo por una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios. Para medir dicha fraccin (la primera, la disponible) se acuo el trmino actividad acuosa, que se viene empleando desde 1953, y que representa el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes, o la porcin que
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est disponible en un producto para sustentar las reacciones ya mencionadas. Y as con base en este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento. Este trmino puede expresarse de la siguientes manera: aa = donde: f = Fugacidad en un determinado estado a temperatura T. f = Fugacidad en estado estndar a una temperatura T. HR = Humedad Relativa P = Presin de vapor del agua del alimento Po = Presin de vapor del agua pura a T Ms = moles de soluto (g/pm) Ma = moles de agua (g/18) La actividad acuosa es una propiedad intrnseca de cada alimento y nicamente se relaciona con el contenido de humedad global de dicho alimento por medio de las llamadas curvas o isotermas de adsorcin y desorcin (Fig. 1.8); por esta razn, es muy importante no confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relacin no es lineal y por ende no significan lo mismo. En la literatura se tiene mucha informacin sobre la actividad acuosa de un gran nmero de alimentos en general; sin embargo, mencionaremos que las frutas tienen un valor promedio de 0.983, las hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990. contrariamente a stos, los productos deshidratados van de aproximadamente 0.4 a 0.6, mientras que los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos. Los enlatados tambin presentan valores elevados, normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984.

f P HR Ma = = = 0 Po 100 Ma + Ms f

Figura 6. Curvas tpicas de las isotermas de adsorcin y de desorcin de los alimentos.

La actividad acuosa y su relacin con la estabilidad de los alimentos Como ya se indic, la activiadad de agua o actividad acuosa (aw) es la porcin de agua disponible de un alimento, que propicia diversos procesos qumicos, fsicos y microbiolgicos, tanto favorables como indeseables. La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. Y debido a que estudiar la accin de todos ellos en forma conjunta resulta muy complejo, slo se revisar la aw de manera aislada. En forma resumida, la figura 7 muestra la relacin que existe entre la actividad acuosa y varias de las reacciones qumicas y enzimticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, etc.), as como el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Se observa que algunas de estas

Figura 7. Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad acuosa a 20 C: a, oxidacin de lpidos; b reacciones hidrolticas: c, oscurecimiento no enzimtico; d, isoterma del contenido de humedad; e, actividad enzimtica; f, crecimiento de Pgina 25 de 172 hongos: g, crecimiento de levaduras, y h, crecimiento de bacterias.

transformaciones se propician o se inhiben a partir del valor de aw Sin embargo, como los valores all indicados no se pueden aplicar a todos los alimentos, la figura slo muestra la tendencia general.

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Preguntas de discusin del tema 3.


1. Explique textual y esquemticamente cmo se encuentra distribuida el agua en los alimentos 2. Cmo es posible que en un mismo alimento encontremos zonas cuya agua se congela a 20C y otras donde el agua requiera hasta 40C para congelarse? 3.Describa esquemtica y textualmente que es el agua ligada y el agua libre 4.Qu es lo que intenta medir la actividad acuosa y como se define? 5. A qu se le considera contenido de agua en un alimento? 6. Explique la diferencia entre contenido de agua y actividad de agua en un alimento 7. Los niveles de actividad de agua en los siguientes alimentos que indican (rellene la columna de comentarios
Alimento 1 2 3 4 5 6 7 Actividad de agua 0.983 0.400 0.000 1.000 2.000 10.000 -5.000 Comentario

8. A partir de qu actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de hongos en los alimentos 9. A partir de qu actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de levaduras 10. A partir de qu actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de bacterias en los alimentos

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11.Aproximadamente a que actividades de agua se observa la mayor oxidacin de lpidos en los alimentos y a qu actividad de agua se presenta la menor oxidacin de ellos.

Evaluacin parcial: lista de cotejo


Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin S No

Evaluacin parcial: lista de cotejo


Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin S No

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PRACTICA 3. DETERMINACION DE UNA CINETICA DE SECADO DE UN ALIMENTO OBJETIVO: Describir la manera en que se distribuye el agua en los alimentos. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO: Nombre Fruta o vegetal Papel alumnio Cuchillo Tabla para picar Esptula Termo balanza o balanza de humedad METODOLOGIA: Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeos (< 0.5cm3), encienda la lmpara de humedad asegurndose de utilizar un regulador de corriente. Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque una pequea lmina de papel aluminio sobre el platillo de la balanza, tare la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el equipo siguiendo las indicaciones del maestro y considerando las condiciones de secado (tiempo y temperatura) que se asignan a continuacin para cada equipo de trabajo: Equipo 1 Temperatura (C) 100 Tiempo (min) 90 Cantidad requerida por equipo de trabajo 50 g 1 trozo (10cmX10cm) 1 1 1 1

Tome las lecturas del % de Humedad que la balanza de humedad presenta cada 5 minutos durante los 90 minutos, cada equipo trabajar con su alimento y posteriormente compartir sus resultados con los dems equipos RESULTADOS: Registro de resultados Tiempo (min) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
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% de humedad Equipo1

% de humedad Equipo 2

% de humedad Equipo 3

% de humedad Equipo 4

% de humedad Equipo 5

85 90 Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja. Realice las grficas a partir de los datos obtenidos (en una sola grfica deben estar las cinticas de cada producto alimenticio) y analice los resultados indicando en que tiempo estara saliendo el agua libre y en que tiempo el agua ligada.

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REPORTE DE LA PRACTICA 3 _______________________________________________________________________________________


Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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PRACTICA 4 DETERMINACION DE HUMEDAD POR METODO DE ESTUFA DE AIRE OBJETIVO: Determinar la cantidad de agua presente en la muestra, ya que este resultado proporcionar datos referentes a la propiedades del producto alimenticio. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO: Nombre Fruta u hortaliza Cajas de humedad o crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador con material desecante o silica gel con indicador de humedad Horno de resistencias o estufa con termmetro Balanza analtica METODOLOGA: Determinacin del peso constante de los crisoles Cada uno de los tres crisoles se lavarn y secarn perfectamente con un pao o papel absorbente. Una vez limpios, se marcarn por la parte exterior de la base con una clave particular que identifique a dicho crisol (ejemplo: Eq 2 C1). La anterior marca deber realizarse con un lpiz de grafito (no usar lapicero o marcador). Una vez marcados los crisoles se proceder a pesarlos en la balanza analtica y registrar el peso de cada uno de ellos en la hoja de registro de resultados (ver Secc. de resultados), considerando estos pesos en la columna correspondiente a la PRIMERA PESADA. Posteriormente se colocarn los crisoles dentro del horno de resistencias a una temperatura de 110C durante un tiempo de 3 horas, al cabo de este tiempo se sacarn cada uno de los crisoles con la ayuda de las pinzas para crisol y se colocarn dentro del desecador con la finalidad de que se enfren. Mantener los crisoles dentro del desecador durante 15 a 20 minutos (enfriamiento) y a continuacin se pesarn dichos crisoles en la balanza analtica. Registre este ltimo peso de cada uno de los crisoles en la columna correspondiente a la SEGUNDA PESADA de la hoja de registro de resultados. Una vez pesados, colquelos nuevamente dentro del horno de resistencias (110C) por aproximadamente 1 hora y al cabo de este tiempo colquelos, con ayuda de unas pinzas para crisol, dentro del desecador par que se enfren (15-20 minutos) y posteriormente pselos en la balanza analtica registrando sus pesos como TERCERA PESADA en la columna correspondiente de la hoja de registro de resultados. Por ltimo, coloque nuevamente los crisoles dentro del horno de resistencias (110C) por una horas ms, enfrelos en desecador (15 a 20 min) y pselos nuevamente en la balanza analtica y registre el peso como CUARTA PESADA. Analice lo pesos de cada crisol y observe s el peso de cada crisol en las ltimas pesadas no vara ms de 1 mg (0.0010g) entonces podemos decir que el menor peso obtenido es el peso constante vaco de dicho crisol. Determinacin del % de humedad En cada uno de los crisoles previamente tarados y a peso constante, pesar (en balanza analtica) de 2 -5 g de muestra bien mezclada (Considerar todas las cifras dadas por la balanza analtica), colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 110C durante 4 horas. (El perodo de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). El bulbo del termmetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Despus del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la temperatura ambiente( 15 a 20 min) y pesar (PRIMERA PESADA). Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar, enfriar y pesar(SEGUNDA PESADA). Continuar la desecacin hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a partir de la prdida de peso de la muestra. Durante todo el proceso de secado elabore una grfica de control en la que observe como fue controlada la temperatura de la estufa durante el secado. RESULTADOS: Determinacin del peso constante de los crisoles Hoja de registro de resultados Clave del crisol PRIMERA PESADA SEGUNDA (g) PESADA (g) TERCERA PESADA (g) CUARATA PESADA (g)
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Cantidad requerida por equipo de trabajo 60g 3 1 1 1 1

Determinacin del % de humedad Hoja de registro de resultados Clave del Peso Peso de crisol constante muestra del crisol hmeda (g) vaco (g)

PRIMERA PESADA Crisol ms muestra seca (g)

SEGUNDA PESADA Crisol ms muestra seca (g)

TERCERA PESADA Crisol ms muestra seca (g)

% DE HUMEDAD

CALCULOS: W1-W2 % DE HUMEDAD =------------------W W1 = Peso del crisol ms muestra hmeda. W2 = Peso del crisol ms muestra seca W = Peso de la muestra. Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 4 _______________________________________________________________________________________


Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 4 4. Demostrar que la disminucin de actividad de agua en los alimentos es uno de los principales procesos de conservacin de alimentos 4.1.1. Identificar alimentos de humedad intermedia 4.2.1. Reconocer los procesos de conservacin de alimentos basados en disminucin de la actividad de agua. 4.3.1. Elaborar un alimentos de humedad intermedia Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Alimentos de humedad intermedia


Existen muchas definiciones de estos productos; por ejemplo, se establece que son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservacin; tambin se consideran materiales con un grado de humedad alto que no causan una sensacin de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel adecuada. Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias entre los autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otros entre 0.70 y 0.85 y algunos ms entre 0.60 y 0.85, etc. En trminos generales, se describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a 50% (base hmeda) y con una aa de 0.65 a 0.90, pero algunos autores sugieren que se definan como productos con un valor mximo de 0.86, que es suficiente para inhibir bacterias patgenas, como el Staphylococcus aureus. De acuerdo con estos valores de aa y revisando la figura 7, se puede deducir que son productos no aptos para el crecimiento de las bacterias pero s para los hongos y las levaduras; por esta razn, en su elaboracin se aaden aditivos (sorbatos y benzoatos) que controlan e inhiben estos dos grupos de microorganismos. Adems de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones comerciales, de pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta su actividad acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia. Existen varios mtodos para su elaboracin que se basan en procesos de desorcin o de adsorcin. En el primer caso (desorcin) se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminacin de agua, como ocurre en la concentracin; por ejemplo, la leche tiene una aw = 0.97 que puede reducirse cuando se somete a evaporacin, para lograr un derivado concentrado con un contenido mayor de slidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este lcteo tiene una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos ms. En el segundo caso (adsorcin) se puede acudir a la adicin de diversos solutos de bajo peso molecular que tienen la propiedad de reducir la aw; su seleccin debe hacerse tomando en cuenta varios aspectos como son: solubilidad en agua, vida de anaquel, eficiencia, sabor, compatibilidad con el alimento, pH desarrollado, costo, regulaciones, etc. En realidad no hay muchas sustancias adecuadas para este fin; sin embargo, las ms importantes son azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol y propilenglicol) y cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico y fumrico). Cada uno de estos grupos se emplea para un cierto tipo de alimentos (los azcares en productos dulces, etc.) y esto hace que el nmero de compuestos est realmente restringido.

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Preguntas de discusin del tema 4.


Temas: Alimentos de humedad intermedia Congelamiento de alimentos Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas y entrgala al profesor en la fecha estipulada. Recuerda ser breve pero acertando usando redaccin propia sin copiar textualmente las respuestas del contenido de los apuntes. Es importante cumplir con el formato acordado para el reporte de las tareas. Preguntas: 1.Defina qu es un alimento de humedad intermedia y mencione el rango de aw que debe poseer. 2. En qu consisten los procesos de desorcin para la obtencin de alimentos de humedad intermedia 3. Mencione cules seran las maquinarias claves a usar en la elaboracin de alimentos de humedad intermedia por procesos de desorcin. 3. En qu consisten los procesos de adsorcin para la obtencin de alimentos de humedad intermedia 4. Mencione cules seran las maquinarias claves a usar en la elaboracin de alimentos de humedad intermedia por procesos de adsorcin. 5. Mencione cules son los solutos ms usados en la elaboracin de alimentos de humedad intermedia por procesos de adsorcin. 6. Los alimentos de humedad intermedia requieren de conservadores?. En caso afirmativo explique por qu, cuales usara y en qu concentracin. En caso negativo explique la razn 7. Siguiendo las indicaciones de la prctica nmero 5 elabore en su casa un alimento de humedad intermedia usando utensilios caseros y fruta de la regin. Ejemplo: carambola, pia, papaya, meln, mango, pltano, etc. y empquelo en bolsas de celofn en pequeas porciones, sllelas y presntelas a sus compaeros para degustar algunas, almacene a temperatura ambiente al menos 5 pequeas bolsas contendiendo el producto. Obsrvelas durante 5 semanas observando y degustndolos. Entregue sus observaciones.

Evaluacin parcial: lista de cotejo


Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin S No

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PRACTICA 5 ELABORACIN DE FRUTA EN ALMIBAR OBJETIVO: Elaborar un alimento de humedad intermedia. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO: Nombre Fruta (preferentemente pia, mango, papaya, durazno o pera) Refractmetro con graduacin en Brix Balanza granataria Termmetro Cuchillo Tabla para corte Cedazo fino Azcar estndar Recipientes de cocina con capacidad de 2 a 3 litros Frascos de vidrio con capacidad variable segn se presentaciones deseables (debe incluir la tapa metlica). Tambin pueden usarse latas nuevas con tapa metlica. Cantidad requerida por equipo de trabajo 500g 1 1 1 1 1 1 1 a 2 Kg 2 c.b.p. el total del producto elaborado

METODOLOGA: Debido a que las concentraciones, tiempos y temperaturas estn en funcin de las caractersticas del producto, aqu se darn condiciones generales y se debern adaptar de acuerdo al fruto seleccionado, debido a que el proceso implica calor, la fruta debe tener un punto de maduracin determinada. Para frutas resistentes tales como pia, mango y pera, stas deben estar en su ltima etapa de verdor, es decir cuando se puedan consumir directamente y estn un poco cidas. Los frutos poco resistentes como la guayaba o papaya, stas debern estar todava con la consistencia de inmaduras, pero ya prximas a madurar. Los frutos que se oxiden (manchen) como las peras, debern sufrir un escaldado, el cual se realizar introduciendo el fruto en agua hirviendo durante 2 a 3 minutos. Este proceso se puede emplear tambin para ablandar la corteza de frutas tales como la pia o durazno. Posteriormente se procede al mondado, es decir a cortar (segn se desee) deshuesar y por ltimo eliminar la cscara. Las mejores presentaciones y cualidades se encuentran en los productos ms enteros posibles. Por otro lado, se prepara un jarabe o almbar tratando de que en el producto final se mantenga un equilibrio entre el dulzor del almbar y el del fruto, para lo cual se sugiere lo siguiente: Frutos demasiado dulces Frutos medianamente dulces Frutos poco dulces o agrios Jarabe de 17 a 19 Brix Jarabe de 30 a 32 Brix Jarabe de 43 a 45 Brix

Para facilitar la preparacin de este almbar se recomienda calentarlo y ya teniendo la concentracin deseada, filtrarlo a travs de un cedazo o franela blanca perfectamente limpia. Para calcular la cantidad de azcar y agua a emplear en la elaboracin de los jarabes a las concentraciones deseadas, seguir las instrucciones del maestro. Una vez preparado el jarabe, se procede a envasar el producto, primeramente la fruta y luego a llenar con el jarabe el frasco. El jarabe deber encontrarse a una temperatura no mayor a 65 C, debiendo calentar el envase con el producto durante 10 a 15 minutos antes de realizar el cierre del envase. Si se usa un envase metlico (latas), 20 minutos como mximo a 10 lb de presin ser suficiente para su esterilizacin. S se utilizan envases de vidrio se recomienda sumergirlos bien tapados en agua a ebullicin en un lapso de una hora, tener cuidado de no producir cambios bruscos de temperatura y producir fracturas en el envase. Almacenar a temperatura ambiente al menos tres envases con producto y destapar uno cada semana para degustarlo y observar su vida de anaquel. RESULTADOS: Determinacin de las cantidades de azcar y agua empleadas en la elaboracin del jarabe:
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Brix del Jarabe

Cantidad de jarabe requerido (ml)

Cantidad de azcar a usar (g)

Cantidad de agua a usar (ml)

Cantidad de Brix del jarabe jarabe resultante (ml) resultante (medir con refractmetro)

18 30 44

Monitoreo del producto durante tres semanas Atributos sensoriales Color fruta Semana 0 Observaciones Semana 1 Observaciones Semana 2 Observaciones Semana 3 Observaciones

Color almbar

Consistencia fruta (textura) Olor fruta

Olor almbar

Sabor fruta

Sabor almbar

Apariencia general: aparicin de precipitados, sobrenadantes, enturbiamiento del almbar, pelcula de hongos, etc. Calificacin del producto (Aceptable/No Aceptable) Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.
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REPORTE DE LA PRACTICA 5 _______________________________________________________________________________________


Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 5

5. Demostrar que las propiedades caractersticas del agua dentro de los alimentos constituye una variable de proceso de vital importancia en la elaboracin de alimentos congelados.
5.1.1. Nombrar las principales variables que afectan el congelamiento de los alimentos 5.2.1.Elaborar dos alimentos congelados con distintas caractersticas finales. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Congelamiento de los alimentos


En trminos generales, y de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius, la reduccin de la temperatura de un alimento provoca la inhibicin de un gran nmero de reacciones qumicas y enzimticas, as como la reduccin del desarrollo microbiano; sin embargo, en muchos casos aun a temperaturas de refrigeracin (0 - 15C) o de congelacin (0 C), se presentan algunas de estas transformaciones que provocan una alteracin indeseable. Esto se debe en gran medida a que los alimentos, por tener disueltas muchas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azcares, presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelacin se abate considerablemente, esto es, cuando un alimento se congela comercialmente, no toda el agua se convierte en hielo, sino que quedan secciones lquidas ricas en solutos. La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la formacin y localizacin de los cristales de hielo; por ejemplo, cuando el congelamiento se hace en menos de 24 horas se producen muchos cristales pequeos en forma de aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne (por ejemplo); por lo contraro, si se efecta en forma lenta (ms de 24 horas) se induce un menor nmero de cristales, pero de mayor tamao, de tal manera que se puede considerar que cada clula del tejido contiene una sola masa central de hielo. El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que afecta ms la membrana celular (rompindola) y adems establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados. Un mal congelamiento ocasiona que al descongelar dicho alimento ste sufra daos estructurales que alteren su propiedades reolgicas. La cantidad de agua en los alimentos a ser congelados es importante conocerla; Sin embargo, el conocimiento de la forma en que se encuentra esta agua (ligada o libre) es de mucho mayor importancia, ya que alimentos que posean una mayor cantidad de agua ligada (baja aw) se requerir de ms bajas temperaturas (menores a 20C) para congelarla, pero s en este caso el congelamiento se realiza rpidamente, entonces se formaran mayormente cristales de hielo pequeos que no daarn tanto la estructura del alimento. Por otro lado alimentos que contengan una mayor cantidad de agua libre (alta aw) generalmente requerirn temperaturas cercanas a 0C para lograr congelarlos, pero s el congelamiento se realiza lentamente existe la alta probabilidad de que se formen cristales grandes que daen la estructura del alimento lo cual no es deseable en la mayora de las veces. Cabe indicar que los cristales de hielo en los alimentos no mantienen un tamao constante durante el almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continan creciendo a expensas de los de menor tamao, debido a que stos tienen un rea mayor que los grandes, lo cual hace aumentar su presin de vapor, y por lo tanto, las molculas de agua migran ms fcilmente.

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El agua en la industria alimentaria El agua tiene infinidad de usos y aplicaciones en la industria alimentaria y su consumo aumenta cada da ms, de tal manera que las reservas acuferas estn disminuyendo continuamente. Muchos pases, preocupados por este problema as como por la aplicacin de tcnicas para las aguas residuales, estn desarrollando nuevas tecnologas para ayudar a reducir el uso de este lquido. En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentarla puede ser la causa de algunas de las reacciones dainas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es muy importante tener un control adecuado de su calidad, sobre todo de la que est en contacto directo con los alimentos: debe tener una cuenta microbiana baja y un nmero reducido de microorganismos lipolticos y proteolticos, ya que de otra manera pueden actuar en alimentos ricos en lpidos y protenas, como son los lcteos. Un parmetro del agua de gran importancia y que es muy importante tomarlo en cuenta en la industria alimentara es la dureza de dicha agua. Entindase como dureza del agua a la concentracin de sales de calcio y magnesio, principalmente carbonatos y sulfatos. Uno de los problemas tcnicos que puede causar el agua dura (agua con alta concentracin de sales de calcio y magnesio) es la dificultad para el lavado de los equipos con detergentes, ya que el carbonato y el sulfato de calcio que se depositan en las paredes de los intercambiadores de calor, los pasteurizados, las calderas, etc., ocasionan una reduccin en la transferencia de calor. El empleo de agua con alta dureza (proveniente del carbonato de calcio) en el escaldado de vegetales reduce la absorcin de agua y modifica sus caractersticas de textura; por otra parte, y en ciertos casos, el agua totalmente carente de cationes tambin ejerce efectos negativos en estos productos. En el caso de las frutas que contienen pectinas, los iones divalentes (calcio) producen una mayor rigidez. Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y manganeso que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en presencia de aire producen precipitados de color amarillo-rojo y gris-negro por la formacin de sus respectivos hidrxidos.

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Preguntas de discusin del tema 5.


1. Describa como afecta la velocidad del congelamiento en la formacin de cristales de hielo dentro de los alimentos congelados. 2. Describa como afecta la presencia de los solutos dentro de los alimentos en el congelamiento de los mismos, considere un congelamiento lento y rpido. 3. Porqu es importante mantener la buena calidad del agua en las industrias alimetarias? 4. Qu significa el trmino dureza del agua y quien lo ocasiona? 5.Por qu es un problema la dureza del agua? 6. En tu localidad el agua es dura? 7. Qu sistemas se ocupan para disminuir la dureza del agua?

Evaluacin parcial: lista de cotejo


Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin S No

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UNIDAD 2 CARBOHIDRATOS INTRODUCCIN

En el transcurso de esta unidad se abordar a uno de los grupos de compuestos con mayor presencia en los alimentos ms consumidos en la dieta de los distintos pueblos del planeta y que son los carbohidratos. Iniciaremos estudiando sus estructuras moleculares, nomenclatura y propiedades, resaltando principalmente el poder edulcorante de mucho de estos. Posteriormente revisaremos las distintas reacciones y transformaciones que estos compuestos protagonizan dentro de los alimentos, haciendo especial nfasis en el efecto que todas ellas provocan en las caractersticas y propiedades de los alimentos, ya sea que stas sean benficas o perjudiciales en dichos productos. Finalmente se tomar especial atencin en la importancia funcional y nutricional de la fibra en los alimentos y la salud humana. Esta unidad consta de seis objetivos de aprendizaje que al lograrlos favoreceremos la comprensin de las funciones e interrelaciones que presentan los carbohidratos con otros constituyentes dentro de los alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE 1. Diferenciar los mono, di, oligo y polisacridos usados en la industria alimentaria en base a su nomenclatura y estructura molecular. 2. Diferenciar el poder edulcorante de los mono y oligosacridos usados en los alimentos. 3. Analizar las diferentes reacciones qumicas que protagonizan los carbohidratos dentro de los alimentos. 4. Demostrar la importancia de los mono y disacridos en algunos procesos de conservacin, cristalizacin e hidratacin durante la elaboracin de alimentos. 5. Demostrar la importancia del uso de los polisacridos y compuestos relacionados (hidrocoloides) sobre las caractersticas de los alimentos. 6. Establecer la importancia funcional y nutricional del contenido de fibra en los alimentos Pgina

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TEMA 1 1. Diferenciar los mono, di, oligo y polisacridos usados en la industria alimentaria en base a su nomenclatura y estructura molecular. 1.1.1 1.1.2 Identifiacar los mono, di, oligo y polisacaridos en base a su nomenclatura. Reconocer las estructuras de los mono, di, oligo y polisacridos.

Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Los Carbohidratos
Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura qumica de polihidroxialdehdos o de polihidroxicetonas; son la fuente ms abundante y barata de alimentos de la naturaleza y por lo tanto los ms consumidos por los seres humanos (en muchos pases constituyen de 50 a 80% de la dieta del pueblo); los provenientes de las especies del reino vegetal son ms variados y abundantes que los del reino animal. Son los principales compuestos qumicos almacenadores de la energa radiante del sol: de hecho, la glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosntesis representa la materia prima fundamental para la fabricacin de la gran mayora de ellos. En la fotosntesis el bixido de carbono reacciona: con agua para formar glucosa, con el consecuente desprendimiento de oxgeno: 6CO2+12H2O>C6H12O6 + 6O2 + 6H2O. A su vez mediante diversas rutas bioqumicas, este azcar da origen a muchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polmeros como la celulosa y el almidn. Existe un gran nmero de hidratos de carbono; los ms conocidos son la sacarosa, la glucosa, el almidn y la celulosa; existen otros que aunque se encuentran en menor concentracin en los productos que consumimos diariamente, tienen mucha importancia debido a sus propiedades fsicas, qumicas y nutricionales

Importancia de los carbohidratos en los alimentos


Clasificacin y nomenclatura de los carbohidratos El trmino carbohidratos o hidrato de carbono se acuo en principio para designar a una familia de compuestos que contienen carbono , hidrgeno y oxigeno, estos dos ltimos en la porcin del agua, y que integran molculas del tipo Cn (H2O)n. Como es el caso de la glucosa C6(H2O)6 sin embargo, posteriormente se descubrieron muchas otras sustancias que adems de tener C ,H ,y O presentaban N, P, S, etc. Con lo cual la formula emprica inicial se modifico considerablemente. La clasificacin de los carbohidratos se hizo de acuerdo a diversos criterios: estructura qumica, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Sin embargo, normalmente se prefiere el criterio de la estructura qumica, que se basa en el tamao de la molcula o en el numero de tomos de carbono que contiene, segn la cual, los hidratos de carbono se clasifican en: monosacridos, oligosacridos y polisacridos.

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Clasificacin de los hidratos de carbono ms importantes en alimentos Pentosas---------Monosacridos Hexosas Xilosa, arabonosa, ribosa, etc. Aldohexosas------Cetohexosas------Glucosa, galactosa, manosa etc Fructosa, sorbosa, etc

Disacridos-------Oligosacridos Trisacridos------Tetra y penta sacridos -------Homopolisacridos ----------------Heteropolisacridos ----------------

Lactosa, sacarosa, maltosa, etc. Rafinosa, etc. Estaquisa, verbascosa, etc. Almidn , glucgeno, celulosa, etc. Hemicelulosa, pectinas, etc

Polisacridos

Los Monosacridos Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros ms simples se denominan monosacridos. Los monosacridos pueden estar compuestos por 3, 4, 5 o 6 tomos de carbono, llamndoseles en forma genrica triosas, tetrosas, pentosas y hexosas respectivamente. A su vez cada monosacrido puede contener dentro de su estructura qumica un grupo cetona (cetosas), por lo que se les asigna el sufijo ulosa o un grupo aldehdo (aldosas), por lo que se le aaden la terminacin osa. Por ejemplo la levulosa (fructosa) es una cetosa del grupo de las hexulosas, mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece a las hexosas. A pesar de que en el reino vegetal se encuentran muchos azucares de seis tomos de carbono , solo cinco se han aislado en estado libre, tres de los cuales son aldosas (glucosa, galactosa y manosa)y dos cetosas (fructosa y sorbosa). Los monosacridos son los monmeros o unidades bsicas de los carbohidratos ms complejos: la unin qumica de pocos de ellos (de 2 a 10 aproxiamadamente) da como resultado los oligosacridos : cuando el nmero es muy grande, se forman los polisacridos. La palabra azcar se emplea para designar generalmente a los hidratos de carbono clasificados como mono y oligosacridos. Principales monosacridos Glucosa La glucosa es el monosacrido ms abundante en la naturaleza se encuentra en diferentes frutas y hortalizas tales, como cebollas, manzanas, fresas etc. Su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del producto (Figura 8) en las mieles se encuentra aproximadamente 40%. Debido a que es dextrorrotatoria tambin se conoce con el nombre de dextrosa y como es muy abundante en la uva (95% de los azucares totales) por lo que se le dice azcar de la uva. La glucosa que comercialmente se emplea en la elaboracin de un gran numero de alimentos se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn. Contenido de azucares de algunas frutas Sacarosa Glucosa Fructosa Fresa 1.3 2.6 2.3 Pera 1.0 2.4 7.0 Manzana 3.6 1.7 6.0 Durazno 6.7 1.5 1.1 Chabacano 4.4 2.0 0.4 Ciruela 4.3 4.0 1.4
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Fructosa Por su parte, la fructosa se encuentra principalmente en los de diversas frutas y en las mieles, y se produce en cantidades equimoleculares con la glucosa cuando se hidroliza la sacarosa. En la maduracin de las frutas climatricas , como el pltano, el etileno provoca la activacin de diversas enzimas que catalizan la sntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidn; por su importancia destacan sacarosa sintetasa y la invertasa. La figura 8 muestra estas transformaciones; se observa que el almidn da origen a la sacarosa, la que a su vez produce la mezcla de los respectivos monosacridos que la constituyen.

Almidn

Glucosa + Fructosa

jugos

Concentracin

la
Sa c aro sa

Inmaduro

Muy maduro

Estructura qumica de los Figura 8. Conversin del almidn en azcares monosacridos durante la maduracin del pltano. La estructura qumica de los principales monosacridos puede describirse con las llamadas proyecciones de Fischer y de Haworth, o bien con la formula conformacional (fIgura 9 Y 10). En las proyecciones de Fisher los carbonos estn en una cadena lineal abierta y se numera a partir del aldehdo, pero en el caso de las cetosas se hace por el tomo de carbono ms cercano a la cetona.

Figura 9. Diferentes representaciones de la Dglucosa (dexrtosa).

Figura 10. Diferentes representaciones de la Dfructosa

Debido a su alta reactividad, el carbonillo interacciona con grupos de alcohol de la misma molcula, produciendo enlaces hemiacetales intramoleculares que originan azucares cclicos (situacin que se observa en las proyecciones de Haworth y en la frmula conformacional). Estas formas cclicas de los monosacridos generalmente se encuentran en equilibrio con la cadena abierta. En las hexosas se producen generalmente compuestos de conformacin de piranosa (anillos de seis tomos), excepto en el caso de la fructosa que es una furanosa (anillo de cinco); de estos dos arreglos, el primero es el mas estable y mas comn entre los distintos azcares debido a que presenta menos tensiones en los enlaces.
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Los Oligosacridos

Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como el producto de la condensacin de 2 a 10 monosacridos mediante un enlace glucosdico: cuando el numero de monmeros es mayor a 10, la molcula resultante se llama polisacrido. En el rea de los alimentos, los ms importantes son los disacridos y algunos tri y tetrasacridos. Un disacrido se sintetiza por la unin de dos monosacrido, con la consecuente prdida de una molcula de agua, pero tambin se pueden obtener por la hidrlisis de los polisacridos:

C6H 11O6 H Monosacrido (glucosa)

HO C6H 11O5 Monosacrido (glucosa)

C6H 11O5- - - OC6H 11O5 Disacrido (maltosa)

H2O

En general los disacridos se han dividido de acuerdo con su poder reductor y asi a los que son capaces de reducir las soluciones de fehling, como la lactosa, la celobiosa, la isomaltosa y la maltosa. Y los que no la reducen como la sacarosa.
Principales oligosacridos Sacarosa La sacarosa (-D fructofuranosil--D-glucopiranosido) esta integrada por una glucosa cuyo carbono aldheidico se une al cetonico de la fructosa. Estableciendo un enlace glucosidico (1, 2) que impide que este disacrido sea reductor por carecer de grupos aldheidos o cetonas libres. La fructosa que contiene esta como furanosa tensionada, lo que hace que el enlace glucosidico sea muy habil al calor y a los cidos y se puedan hidrolizar fcilmente, produciendo una mezcla altamente reductora de los correspondientes monosacridos; de hecho, entre todos los disacridos, esta unin es de las mas sensibles.

La sacarosa tiene u grado de solubilidad muy alto, una gran capacidad de hidratacin y es menos higroscpica que la fructosa; todas estas caractersticas hacen que se emplee en la elaboracin de diversos alimentos. Comercialmente se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha; abunda en forma natural en la mayora de las frutas, de las races y de los granos, en concentraciones que varan de manera considerable segn el grado de madurez de estos productos. Por otra parte, la sacarasa es un azcar que se utiliza fcilmente en el intestino y se convierte en sus correspondientes monosacridos; la glucosa se adsorbe rpidamente e incrementa de manera violenta su concentracin en la sangre, lo cual puede provocar problemas en el sistema hormonal que la regula. Azcar Invertido. S conoce con este nombre a la mezcla de azcares producida cuando la sacarosa se hidroliza, qumica o enzimticamente. El nombre de inversin se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrlisis; la sacarosa es dextrorrotatoria (+66), pero al transformarse en glucosa(+52), y en fructosa (-92), la mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-20), por la fuerte influencia de la fructosa. Es precisamente a este giro de +66 a 20 a lo que se llama inversin. El azcar invertido se produce en la miel de abeja en forma natural, razn por la cual es tan dulce; igualmente en los jugos de frutas con pH cido y que sufren algn tratamiento trmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa. Debido a la presencia de fructosa, el azcar invertido es un poco ms dulce que la sacarosa. Si consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder edulcorante del disacrido, el de la fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente, el del azcar invertido ser el promedio: (180+74)/2=127; es decir, es 27% mas dulce que la sacarosa. Otra caracterstica es que no se cristaliza, por lo que se emplea en algunos derivados de la confitera; adems es higroscpico, lo cual puede ser una desventaja en algunos casos. En el comercio se han desarrollado muchos jarabes de sacarosa con distintos grados de hidrlisis que reciben el nombre de azcar liquido.
Maltosa La maltosa (4-O--D-glucopiranosil--D-glucopiranosa), integrada por dos molculas de glucosa, es un azcar reductor que es hidrolizado por la encima maltasa y por cidos; presenta el fenmeno de la mutarrotacin pues existe en los ismeros o ; se encuentra comnmente en la cebada y en los hidrolizados de maz y de almidones; de todos los maltosacridos, la
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maltosa es el menos higroscpico, no es tan dulce como la glucosa pero tiene una dulzura aceptable, es fermentable, soluble en agua y no cristaliza fcilmente. Actualmente existe jarabes comerciales altos en contenido de este disacrido que se fabrican enzimticamente a partir de almidn y que tiene aceptacin en la industria alimentara para la elaboracin de diversos productos.
Lactosa La lactosa (4-O--D galactopiranosil-D glucopiranosa) se encuentra exclusivamente en la carne de los mamferos y esta constituida por una molcula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un enlace glucosidico. Debido a que el carbono anomrico de la glucosa esta libre, este disacrido representa las caractersticas de los azucares reductores, existen en los ismeros y y por lo tanto presenta el fenmeno de muturracin de los disacridos de mayor importancia en alimentos, la lactosa es el menos soluble. Algunos grupos tnicos no la toleran, fundamentalmente porque carecen de la enzima -D galactosidasa, llamada lactasa, en el jugo intestinal del sistema digestivo. Otros oligosacridos de importancia

Existen muchos oligosacridos en la naturaleza, pero en la tecnologa de alimentos solo nos interesan algunos de ellos, por ejemplo, la lactulosa ( 4-O-a-D galactopironasil-D-fructofuranosa) que es un disacrido reductor constituido por la unin de la galactosa y de la fructosa mediante un enlace glucosidico (1.4) y que se produce mediante el calentamiento de la lactosa de la leche al epimerizarse la glucosa en fructosa. La celobiosa (4-O-) glucopiranosil que es la unidad repetitiva de la celulosa. La noqueosteosa (fructosa-glucosa-fructosa) que es un trisacarido que se localiza principalmente en los granos de los elotes. Algunos de los oligosacridos se sintetizan, como ocurre durante la hidrlisis de la lactosa con la galactosidasa (lactasa) que tambin tiene actividad de transgalactosidacin. Otros hidratos de carbono importantes son las -galoctosacridos rafinosa, estaquiosa y verbascosa, que se encuentran en las leguminosas.(soya, frijoles, garbanzos, cacahuates, chicharos, alubias, etc.); tambin se han identificado en algunos cereales, pero en estos el contenido de rafinosa esta siempre en segundo termino despus de la sacarosa, estos hidratos de carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el hombre; Es decir, su consumo causa flatulencia.

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Preguntas de discusin del tema 1.


1. Qumicamente qu son los carbohidratos? 2. Menciona los tres grupos principales en que se clasifican los carbohidratos 3. De los nombres escritos en la siguiente tabla, indique cuales son monosacridos (M), oligosacridos (O), polisacridos (P) y en el caso de ser oligo o polisacridos escriba los nombres de los monmeros que los constituyen Nombre Lactosa Rafinosa Glucgeno Rafinosa Almidn Glucosa Pectinas Celulosa Galactosa Fructosa Sorbosa 4. Con qu otros nombres se le conoce a la glucosa? Tipo de carbohidrato Monosacrido que lo constituye (M, O, P)

5. Generalmente cmo se obtiene la glucosa comercial?

6. De las siguientes proyecciones estructurales de la glucosa identifique las de Fisher, Haworth y conformacional

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7. Comercialmente de dnde se obtiene la sacarosa? 8. Qu es la azcar invertido? 9. Dnde se encuentra la rafinosa, estaquiosa y verbascosa?

Evaluacin parcial: lista de cotejo


Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin S No

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TEMA 2 2. Diferenciar el poder edulcorante de los mono y oligosacridos usados en los alimentos. 2.1.1. Explicar el concepto de poder edulcorante. 2.2.1. Reconocer los distintos monosacricos y oligosacridos en funcin de su poder edulcorante. 2.3.1.Determinar sensorialmente el poder edulcorante de varios mono y oligosacridos. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.
Importancia de las propiedades sensoriales de los mono y oligosacridos en los alimentos Poder edulcorante La mayora de los azcares tienen la caracterstica de ser dulces (an cuando los hay amargos) con un poder edulcorante diferente que depende de diversos factores. Entre los principales factores que influyen en el poder edulcorante de los azcares tenemos a la temperatura y la concentracin del azcar; la D- fructosa, es ms dulce a temperaturas bajas, fenmeno que se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen normalmente fras. La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma sensacin a una concentracin de 40%. La presencia de cidos, sales, y algunos polmeros, as como la viscosidad del sistema, modifican esta percepcin; el etanol
Poder edulcorante relativo de algunos azcares Sacarosa=100 Azcar Dulzura en Dulzura en solucin forma cristalina -D-fructosa 135 180 -D-glucosa 60 74 -D-glucosa 40 82 -D-galactosa 27 32 -D-galactosa _ 21 -D-manosa 59 32 -D-manosa Amargo Amargo -D-lactosa 27 16 -D-lactosa 48 32 -D-maltosa 39 intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la fructosa, mientras que la carboximeticelulosa y el almidn la reduce posiblemente por que ocupan los sitios activos receptores. La presencia del maltol y del etilmaltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mnimo de percepcin del disacrido.

Figura 11. Efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante relativo de varios azcares.

Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los ltimos aos, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes producidos por la accin de la enzima glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este monosacrido por la hidrlisis controlada de la inulina, polmero lineal de molculas de fructosa unidas por enlaces (2,1) y que se encuentra en algunas plantas, como el maguey y la alcachofa. Debido a los problemas de salud que asocian con el consumo excesivo de sacarosa en la actualidad hay muchos azcaresalcoholes o polioles y edulcorantes sintticos que se emplean como sustituto de este disacrido.
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Preguntas de discusin del tema 2.


1. Defina el concepto de poder edulcorante 2. Enliste ocho factores que afecten el poder edulcorante de los azcares

3. Ordene los siguientes azcares en funcin de su poder edulcorante: sacarosa, fructosa, glucosa, manosa, lactosa y galactosa 4. Considerando el poder edulcorante de la galactosa, fructosa y glucosa. En cul de ellos se ve ms afectado su poder por efecto de la variacin de la temperatura a la cual se degusta? 5. Qu entiende por umbral mnimo de percepcin? 6. Cmo se obtiene industrialmente la fructosa? 7. Qu es la inulina? 8. Mencione al menos tres edulcorante sintticos (investigue en fuentes externas a este manual)

Evaluacin parcial: lista de cotejo


Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin S No

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PRACTICA 6 IDENTIFICION DE LOS DIFERENTES NIVELES DE PODER EDULCORANTE DE LA GLUCOSA, FRUCTOSA Y SACAROSA OBJETIVO: Determinar sensorialmente el poder edulcorante de varios mono y oligosacaridos. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

Nombre Balanza de precisin o analtica Probeta de 500 ml Cuchara Azcar refinada Fructosa comercial en polvo Glucosa comercial en polvo Agua potable Etiquetas Vasos desechables capacidad mnima de 100 ml Recipientes de plstico con capacidad de 500 ml
METODOLOGA:

Cantidad requerida por equipo de trabajo 1 1 3 100 g 100 g 100 g 1L 20 piezas 20 piezas 3 piezas

Pese 25 g de cada azcar refinada (sacarosa) y disulvalos en 250 ml de agua potable agitando hasta que se logre una disolucin completa. Realice lo anterior de igual forma para la fructosa y glucosa. Etiquete muy bien cada uno de los recipientes que contiene cada una de las disoluciones. Por otro lado etiquete 6 juegos de tres vasos con tres codigos, los cuales deben estar constituidos por un nmero de tres digitos elegido aleatoriamente (puede usar una tabla de nmeros aleatorios). Defnale a cada solucin uno de los tres cdigos y antelos. Una vez etiquetados los 6 juegos de tres vasos, sirva aproximadamente 10 a 15 ml en cada vaso las correspondientes disoluciones. Tome la precaucin de servir la disolucin correcta en los vasos etiquetados con su cdigo correspondiente anteriormente definido. Una vez servidos los 6 juegos de vasos dselos a probar a 6 personas distintas a las de su equipo de trabajo (puede ser otro equipo de trabajo distinto el cual desconozca a que solucin corresponde cada cdigo) e indquele lo siguiente: Deguste las tres soluciones siguientes y ordnelas de la mas dulce a la menos dulce (de izquierda a derecha) Cuando la persona que degusta las soluciones termina de probar y las ordene, anote el orden en el cual las coloc.
RESULTADOS:

Anote en la siguiente tabla los cdigos generados y las disoluciones a las que decidieron asignarselos Cdigo aleatorio Disolucin a la que pertenece

Anote el ordenamiento que realizaron las seis personas que probaron las disoluciones Persona # 1 2
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Mas dulce (izquierda)

Dulzor intermedio Menos dulce (centro) (derecha)

3 4 5 6 Anote y reporte sus observaciones de todo el proceso e indique como hara el proceso a escala planta piloto o industrial. Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 6

_______________________________________________________________________________________
Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 3 3. Analizar las diferentes reacciones qumicas que protagonizan los carbohidratos dentro de los alimentos. 3.1.1. Reconocer las principales reacciones que protagonizan los carbohidratos en los alimentos. 3.2.1. Describir la forma en que se efectan stas reacciones en los alimentos y la forma de controlarlas. 3.3.1. Comprobar los efectos de las reacciones protagonizadas por los carbohidratos sobre las propiedades y caractersticas de los alimentos. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Reacciones qumicas y enzimticas de los carbohidratos en alimentos y su control


Reacciones qumicas de los monosacridos

Los monosacridos tienen un grupo aldehdo o una cetona y varios hidroxilos y consecuentemente los cambios qumicos a los que estn sujetos se relacionan con las trasformaciones de estas funciones; se ven afectados por los cidos, los lcalis, las altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores, que provocan su isomerizacin, enolizacin, deshidratacin, ciclizacin, oxidacin, reduccin, etc. Entre las reacciones ms relevantes en que participan se encuentran las que provocan un oscurecimiento o empardiamiento y que debido a su gran importancia se revisan por separado en este unidad.
Reacciones por lcalis

Los lcalis inducen diversas transformaciones en los monosacridos segn la concentracin empleada; en soluciones dbiles (0.05N) se produce la isomerizacin de los azcares. Cabe indicar que debido a que estos enoles son agentes muy reductores (ms que los propios monosacridos de donde provienen), su presencia se aprovecha para medir el poder reductor de los azcares, mediante una reaccin alcalina en la que se usa el in cprico como agente oxidante. El mtodo mas conocido es el de Fehiling, que emplea sulfato cprico con un amortiguador de pH a base de trtaro de sodio y de potasio; al calentar el hidrato de carbono disuelto en esta solucin se generan enoles que reproducen el in cprico a cuproso, producindose el oxido correspondiente de color rojo; la secuencia de estas transformaciones se resumen a continuacin:
n Azucar + lcali enolizaci enoles _ reductores reduccin enoles + Cu + 2 xido Cu + + azcares _ cidos

Cu + + H 2O oxidacin Cu2O
En condiciones fuertemente alcalinas, los grupos aldehdo o cetonas se oxidan y se convierten en sus repectivos cidos; por ejemplo, la glucosa e transforma en cido glucnico.
Reacciones por cidos En general, la isomerizacin de los azcares en condiciones cidas es muy lenta, comparada con la que se efecta con los lcalis, sin embrago, en las reacciones de deshidratacin son ms rpidas y se aceleran considerablemente a altas
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temperaturas. Esta degradacin de los azcares se lleva acabo en las reacciones de oscurecimiento no enzimtico y contribuye decididamente a las sntesis de las melanoidas.
Reacciones por altas temperaturas

Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que le suceden a los monosacridos en condiciones tanto cidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las reacciones de caramelizacin y de oscurecimiento enzimtico.
Otras reacciones La reduccin de la glucosa se aprovecha ampliamente para obtener azcares alcoholes (polioles) que tienen un gran nmero de aplicaciones en la industria alimentara; generalmente se sintetizan mediante una hidrogenacin cataltica en presencia del nquel. Reacciones de oscurecimiento o de pardeamiento

Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc. Muchos alimentos desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad qumica de los alimentos hacen que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. En algunos casos los pigmentos naturales (por ejemplo: mioglobina, clorofila, antocianinas, etc) se pierden, y en otros la oxidacin de las grasas y las interacciones de tatinos con el hierro generan compuestos coloreados que no estn presentes en el producto general. Mecanismo Caramelizacin Maillard Oxidacin cido ascrbico Polifenol oxidasa O2. Necesario No No Si si Grupos amino necesarios No S No No Temperatura elevada Si No No no pH ptimo alcalino/cido alcalino ligeramente cido ligeramente cido Azcares reductores Si Si No no

Sin embargo, existe otro tipo de mecanismos muy importantes, llamado de oscurecimiento, encafecimineto o empardeamineto, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro; en trminos generales y para agruparlos, estos se han clasificado como reacciones enzimticas y no enzimticas. En esta unidad solo se estudiaran los mecanismos de oscurecimiento en los que intervienen azcares reductores; la caramelizacin y la reaccin de Maillard. Estos cambios son de fundamental importancia, ya que no-solo se genera un color ligero amarillo (como la costra de algunos productos de panificacin), o caf oscuro (los caramelos usados para colorear bebidas), sino que tambin se sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma, adems de que se altera la calidad nutritiva y la apariencia del alimento. Estos cambios no son siempre dainos; en muchos casos, como en los del caf, el cacao y el pan, son deseables debido a que provocan el pardeamiento y aroma requerido.
Caramelizacin

La reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirolisis, ocurre cuando lo azcares se calientan por encima de su punto de fusin; se efecta tanto a pH cido como alcalinos y se acelera por la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores, es decir; se llevan acabo transformaciones por isomerizacin y deshidratacin de los hidratos de carbono. Como se indico ms arriba la deshidratacin genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismo o con otras sustancias semejantes para formar las macromolculas de pigmentos llamadas melanoidinas durante esta transformacin tambin se sintetizan una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pirononas, aldehdos, cetonas, cidos, esteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas as como otras con doble ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energa radiante y que por lo tanto producen colores. Por ejemplo se conoce que la 2,5 dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por este mecanismo y contribuyen al aroma tpico de las frituras de papas y cacahuates; de manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la elaboracin del pan, son parte fundamental de su aroma.
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Comercialmente, la caramelizacin se lleva acabo de manera controlada par la fabricacin de caramelos, lquidos, slidos, que se utilizan como colorantes para refrescos de cola, postres, productos de la confitera, etc. Se elaboran calentando soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencias de cidos y sales de amonios; su composicin qumica es muy compleja y se presenta como partculas coloidales con un tamao y punto isolctrico caractersticos.
Reacciones de Maillard Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccin de malenoidinas coloreadas que van desde amarillo claro, hasta cef oscuro, o incluso negro; para que se lleven acabo se requiere de un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminocido o de una protena. Estas reacciones las observo por primera vez el qumico francs Maillard, en 1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaro su mecanismo general. El caracterstico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reaccin, al igual que a los diversos postres a base de leche, sin embargo es indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados.

Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones est principalmente influenciada por los siguientes parmetros: a) a pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un mximo a pH 10. Sin embargo, hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural con pH >7 (como el huevo) por lo contrario el mecanismo se inhibe en condiciones muy cidas que normalmente no se encuentran en los alimentos. b) Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero debido a su energa de activacin es baja, tambin se observa hasta en condiciones de refrigeracin. c) Otro factor importante es la actividad acuosa por la que los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos; los valores de a de 0.6 a 0.9 son los que ms favorecen esta reaccin; una actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el mecanismo, y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua, por ser el producto de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora, de acuerdo con la ley de accin de masas, y que diluye los reactantes. d) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto sobre la formacin de las melanoidinas, lo que indica el carcter de oxidacin-reduccin de la ltima etapa de este mecanismo. El oxigeno y las radiaciones electromagnticas actan de manera semejante. La ausencia de estos agentes (metales, luz, oxigeno) no provienen el inicio de la reaccin ya que slo favorecen la polimerizacin final. La reaccin de Maillard se lleva acabo de manera muy compleja mediante un gran nmero de mecanismos que incluyen la posible produccin de radicales libres. De acuerdo con los primeros trabajos de Hodge, que resume las posibles rutas que siguen los reactantes, la reaccin de Maillard se ha divido cuatro grandes etapas: condensacin de la azcar reductor con el grupo amino, transposicin de los productos de condensacin, reaccin de los productos de la transposicin y polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas.
Control de la reaccin de Maillard La reduccin del pH, la temperatura, y la actividad acuosa inhiben esta reaccin considerablemente, aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible tcnica y econmicamente. En los huevos deshidratados se pueden aadir cidos o eliminar la glucosa por la accin de la enzima la glucosa oxidasa. Hasta la fecha, el procedimiento ms comn del control se hace mediante la adicin de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhdrido sulfuroso, siempre y cuando el alimento lo permita, como es el caso de las frutas deshidratadas; estos se deben aadir antes de que se inicie la reaccin, ya que de otra manera no tiene efecto. Los sulfitos tambin se emplean para el control microbiano y su efecto solo es notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente acte sobre los microorganismos; si el alimento contiene azcares reductores, parte de la concentracin de estos agentes se perder por que reacciona con los carbohidratos y se reducir la proporcin que funciona como conservador, recientemente se ha adjudicado un efecto toxico a los sulfitos y se ha tratado de sustituirlos sin ningn xito.

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Preguntas de discusin del tema 3.

1. Cmo se producen los enoles reductores?

2.Qu tipo de reacciones sufre el sulfato cprico al estar en contacto con enoles reductores?

3. Cmo se llama la solucin que contiene sulfato cprico y tartrato de sodio y potasio con la finalidad de saber s algn azcar es reductor o no y para cuantificarlo?

4. Cmo es el cambio de color del sulfato cprico al estar en contacto con enoles reductores?

5. Qu se obtiene si la glucosa se somete a una proceso de reduccin cataltica?

6. Mencione las principales reacciones o mecanismos que provocan Pardeamiento en los alimentos

7. Explique brevemente cmo se lleva a cabo la caramelizacin

8. Considerando los principales factores que favorecen la caramelizacin en los alimentos, cmo podramos evitarla o controlarla?

9. Cules son los principales tipos de compuestos que deben encontrarse en un alimento para que se lleve a cabo la reaccin de Maillard?

10. Cul es el pH ptimo al cual se lleva a cabo la reaccin de Maillard?

11. La refrigeracin de un alimento disminuira el riesgo de sufrir reaccin de Mailard?

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12. En qu rango de actividad acuosa la reaccin de Maillard se favorece dentro de un alimento?

13. Mencione las cuatro etapas bajo las cuales se lleva a cabo la reaccin de Maillard?

14. Cmo controlara o disminuira la reaccin de Maillard si en uso de ningn aditivo alimentario?

15. Qu aditivos alimentarios son tiles en la reaccin de Maillard?

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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PRACTICA 7 REACCION DE MAILLARD PROVOCADA EN LECHE EN POLVO OBJETIVO: Comprobar Los efectos de las reacciones protagonizadas por los carbohidratos sobre las propiedades y caractersticas de los alimentos. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

Nombre Crisoles de porcelana Esptula Horno elctrico Pinzas para crisol Leche en polvo desgrasada
METODOLOGA:

Cantidad requerida por equipo de trabajo 4 1 1 1 80 g

Demostracin: del pardeamiento en leche en polvo desgrasada 1. 2. 3. 4. Cubra con leche en polvo desgrasada el fondo de cinco platos de aluminio para pesar. Coloque cuatro de las muestras en un horno de 125C. Retire una muestra a los 10, 20, 30 y 60 minutos, respectivamente. Compare todas las muestras y describa su color.

RESULTADOS:

Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 7

_______________________________________________________________________________________
Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 4 4. Demostrar la importancia de los mono y disacridos en algunos procesos de conservacin, cristalizacin e hidratacin durante la elaboracin de alimentos. 4.1.1. Identificar los beneficios del uso de los mono y disacridos en la conservacin de algunos alimentos. 4.2.1. Demostrar los fenmenos de cristalizacin e hidratacin de los mono y disacridos. 4.3.1. Elaborar una fruta cristalizada a nivel laboratorio utilizando sacarosa. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Importancia tecnolgica de los mono y disacridos


Para la elaboracin de un gran nmero de alimentos, la industria ha empleado tradicionalmente diversos mono y disacridos, como la glucosa, la sacarosa, el azcar invertido y la lactosa. Sin embargo, ahora han adquirido mayor pluralidad algunos azcares alcoholes, sobre todo el xilitol y el sorbitol, que en ciertos casos, han desplazado a los primeros. Los diferentes usos de los azcares se basan en las propiedades derivadas de sus estructura qumica; dado que contiene un gran numero de hidroxilos altamente hidrfilos tienen la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer puentes de hidrgeno: generalmente son dulces, propician las reacciones de oscurecimiento y las fermentaciones, inhiben el crecimiento microbiano, confieren viscosidad y cuerpo a diversos alimentos, a continuacin se enumeran algunos aspectos tcnicos que hay que considerar cuando se utilizan azcares.
Conservacin Como se menciona en la unidad 1 los solutos de peso molecular bajo reducen la presin de vapor de agua y paralelamente aumenta la presin osmtica; es decir se puede emplear para el control microbiolgico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que se presente este efecto se requiere que estn en solucin y por esta razn, lo importante es la cantidad disuelta y no la total aadida, por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando la actividad acuosa a 0.8 lo que implica la adicin de 60-65% de sacarosa, esta cantidad se puede reducir, sin afectar la calidad, mediante el empleo de algunos conservadores qumicos. Cristalizacin Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del polimorfismo que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. Con el control adecuado de algunos parmetros, como la temperatura, las concentraciones, etc. Se puede inducir la formacin de un determinado tipo de cristal; generalmente estos aspectos se toman en cuenta para elaborar los procesos industriales de productos lcteos, de la confitera, y otros en que la cristalizacin de los azcares es muy importante. Hidratacin Esta propiedad de los azcares est directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrgeno con el agua, y vara considerablemente entre los distintos mono y disacridos. La hidratacin se aprovecha para el control de la actividad acuosa de los alimentos sobre todo los de humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos de carbono son higroscpicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire, ocasionando un problema en los derivados de la confitera ya que se vuelven pegajosos.

La seleccin de un azcar para un uso especifico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopa que este tiene, ya que este fenmeno es indeseable en los productos deshidratados, como la leche en polvo y granulados. Sin embargo, en
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algunos productos de la confitera s es benfico ya que se mantienen una cierta humedad constante, que les da aspecto de frescura. Cuando los azcares son higroscpicos stos deben resguardarse en recipientes cerrados para evitar su exposicin a aire hmedo.

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Preguntas de discusin del tema 4.

1. Explique por qu la sacarosa apoya en la conservacin de alimentos tales como mermeladas y frutas en almbar. 2. Qu entiende por polimorfismo de los azcares? 3. Cules son los principales factores que afectan la cristalizacin de los azcares? 4. Qu significa el trmino higrsocpico? 5. A qu se debe que la mayora de los azcares sean higrsocpicos

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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PRACTICA 8 ELABORACIN DE UN DULCE COCIDO TIPO CARAMELO MACIZO OBJETIVO: Demostrar los fenmenos de cristalizacin e hidratacin en los mono y disacaridos. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

Nombre
Termmetro de 20 a 150 C Perol o recipiente de cocina con capacidad de 500 ml Mechero de alta temperatura (Fisher) Cucharas de acero inoxidable Esptula Probeta de 100 ml Vaso de precipitados de 250 ml Soporte universal Anillo metlico Balanza de triple brazo Agua potable Azcar Glucosa anhidra o jarabe de glucosa cido ctrico Esencia de fruta natural o artificial METODOLOGA:

Cantidad requerida por equipo de trabajo 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 200ml 200g 70g 1g 1 ml

Primeramente se pesan o miden los ingredientes a usar segn la siguiente formulacin Ingrediente Cantidad Agua 100 ml Azcar 200 g Glucosa 70 g cido ctrico 0.4 g Esencia natural o artificial Segn recomendacin del fabricante cido actico 4 gotas Una vez pesados los ingredientes se coloca el agua en el recipiente, esta nunca debe ser inferior a medio litro por kilogramo de azcar. Se adiciona e3l azcar y se comienza el calentamiento con el mechero de altas temperaturas hasta que la mezcla levante el hervor. Una vez hirviendo la mezcla, se trasvasa esta al vaso de precipitados en donde anteriormente se ha pesado la glucosa y se disuelve esta en la mezcla de agua azcar caliente. Por otro lado, inmediatamente que se trasvaso la mezcla agua azcar se lava y seca perfectamente el recipiente. Una vez perfectamente bien disuelta la mezcla caliente de aguaazcar y glucosa la mezcla se regresa al recipiente previamente lavado y secado y se contina el calentamiento sin agitar la mezcla hasta alcanzar 150 C. La coccin anterior debe ser bastantemente rpida. Una vez alcanzado los 150 C se retira el recipiente del fuego dejando enfriar unos 10 C, para finalmente adicionarle la esencia y colorante natural o artificial, se mezcla perfectamente con una cuchara y posteriormente se le adiciona el cido ctrico previamente pesado, se mezcla perfectamente y finalmente se le adicionan las gotas de cido actico. La mezcla obtenida se vierte sobre una mesa de acero inoxidable previamente untada con aceite o grasa vegetal y dentro de los moldes colocados sobre la mesa. Finalmente se deja enfriar y posteriormente se despegan de la mesa y se envuelven.
RESULTADOS:

Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 8

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Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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PRACTICA 9 ELABORACIN DE UNA FRUTA CRISTALIZADA OBJETIVO: Elaborar un alimento de humedad intermedia. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

Nombre Fruta (preferentemente pia, naranja, mango, papaya, durazno o pera) Refractmetro con graduacin en Brix Balanza granataria Termmetro Cuchillo Tabla para corte Cedazo fino Azcar estndar Recipientes de cocina con capacidad de 2 a 3 litros Cloro de calcio Estufa de vaco Horno elctrico Charola de plstico o aluminio. Verificar el tamao de la estufa de vaco para considerar el tamao de la charola Bolsas pequeas de celofn Selladora trmica de bolsas

Cantidad requerida por equipo de trabajo 500g 1 1 1 1 1 1 2 a 3 Kg 3 10 g 1 1 1 20 1

METODOLOGA: 1. Lave bien la fruta. Si es necesario plela (pia, naranja, etc.), en el caso de los ctrico, la cscara es lo que se utiliza. 2. Prepare una cantidad suficiente de solucin de cloruro de calcio al 0.5% para remojar la fruta . 3. Sumerja la fruta en la solucin de cloruro de calcio y djela reposar por un mnimo de 12 horas. 4. Despus de las 12 horas de inmersin saque la fruta, lvela muy bien con agua potable. 5. Prepare un jarabe de 30 Brix 6. Cocine la fruta en el jarabe de 30 Brix hasta que este tierna y blanda (aproximadamente 30 minutos a fuego lento). 7. Deje enfriar la fruta. 8. Coloque la fruta en las charolas, cubrindolas con una miel de 60 Brix y colquelos en la estufa de vaco. 9. Ajuste la temperatura de la estufa a 45 C. 10. Prenda la estufa de vaco siguiendo las indicaciones de uso del equipo. 11. Mantenga la estufa con un vaco de 28 psi por 24 horas. 12. Despus de las 24 horas, apague la estufa y saque las charolas con el producto. 13. Colecte el jarabe en un recipiente y adicinele azcar al jarabe hasta que ste alcance 80 Brix, y nuevamente cubra la fruta con este nuevo jarabe dentro de las charolas. 14. Repita desde el paso 9. 15. Despus de las 24 horas (paso 12) saque la fruta y lvela con agua caliente. 16. Drene muy bien la fruta y squela en un horno elctrico a una temperatura de 60 C. 17. Empquela en las bolsas de celofn en las porciones deseadas y cierre dichas bolsas con una selladora trmica.

RESULTADOS:

Anote y reporte sus observaciones de todo el proceso e indique como hara el proceso a escala planta piloto o industrial. Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 9

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Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 5 5. Demostrar la importancia del uso de los polisacridos y compuestos relacionados (hidrocoloides) sobre las caractersticas de los alimentos. 5.1.1. Reconocer las caractersticas de los polisacridos y compuestos relacionados, por los que son usados en la industria de los alimentos. 5.2.1. Reconocer los factores fisicoqumicos ptimos requeridos para la ptima funcionalidad de los polisacridos y compuestos relacionados en los alimentos. 5.3.1. Reconocer la funcionalidad de los polisacridos y compuestos relacionados en la elaboracin de algunos productos. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Caractersticas, interacciones, reacciones y usos de los polisacridos


Convencionalmente se ha considerado polisacrido aquel polmero con ms de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces glucosdicos; los de menos de 10 son los oligosacridos. A pesar de esta distincin la gran mayora de los polisacridos naturales contienen cientos de monmeros y en ocasiones varios miles. No producen verdaderas soluciones, sino ms bien dispersiones de tamao coloidal. Puros no tienen color, aroma o sabor. Su peso molecular, que puede llegar a ser hasta de millones de Daltons, es en realidad un promedio. Puesto que las molculas no son iguales y siempre presentan una distribucin de valores. Se encuentran como cadenas lineales o bien ramificadas que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacridos (homopolisacridos) como el almidn y la celulosa, o tambin por varios tipos de monosacridos (heteropolisacridos) como es le caso de la mayora de las gomas. De cualquier manera, sus componentes siempre estn unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitivas, representando polmeros con un alto grado de ordenacin. De acuerdo con su funcin biolgica se han divido en dos grandes grupos: 1. Los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas) y 2. Los que representan la reserva energtica de animales y vegetales (glucgeno, inulina y almidn).

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Cada grupo tienen propiedades fsicas y qumicas muy distintas que se resumen en el siguiente cuadro. Los polisacridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero en algunas ocasiones se aaden a otros para obtener la formulacin correcta, como en el caso del almidn, la carragenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades funcionales. Por su gran capacidad de retener agua, producen partculas coloidales muy hidratadas, razn por la cual a los polisacridos se les da el nombre de hidrocoloides. Principales usos de los polisacridos en alimentos Estabilizadores a travs de sus interacciones con agua Emulsionantes Gelificantes Estabilizan o forman espumas Mejoran la textura, dndole cuerpo al alimento Espesantes y agentes de viscosidad Encapsulacion de sabores artificiales Controlan la cristalizacin de azcares, sales y aguas Forman pelculas recientes Agentes de suspensin de slidos en lquidos Agentes adhesivos Espesantes en alimentos dietticos bajos en caloras Agentes floculantes

Reducen el dao estructural del alimento causado por el congelamiento. Fijacin de sabores Estabilizan sistemas donde hay ciclos de Congelamiento y Celulosa descongelamiento Es el polisacrido estructural de todo el reino vegetal, por esto es considerado como el compuesto orgnico ms importante en la naturaleza, adems de ser una fuente de glucosa prcticamente inagotable que se renueva continuamente mediante la fotosntesis. Los cientficos han desarrollado muchas investigaciones para aprovecharlo en la obtencin de glucosa. Los animales herbvoros, a diferencia de los monogstricos como el hombre, son los nicos capaces de aprovechar la celulosa en su metabolismo pues cuentan con las correspondientes enzimas celulasas en su tracto gastrointestinal para degradarla. Para el organismo humano la celulosa es parte de la fibra cruda y consecuentemente se elimina en las heces sin haber sido aprovechada. Se encuentran en las frutas, las hortalizas y los cereales como constituyentes estructural de las paredes celulares, y tambin la producen ciertos microorganismos. En el arroz, el maz, el trigo se localiza en el pericarpio y el germen junto con las hemicelulosas y la lignina y representan 1.0, 2.5, y 2.0% del grano, respectivamente. Comercialmente la celulosa se obtienen de la madera y del algodn; esta segunda fuente es la ms pura del polisacrido, generalmente la celulosa no se usa como aditivo de manera, directa; sino que se emplean ms bien sus diversos derivados, principalmente la carboximeticelulosa. Los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy derivados, por ejemplo: en el control de la cristalizacin de la lactosa en helados, en productos congelados, en aderezos para impartir cuerpo e incrementar la viscosidad, en mezclas con otras gomas para evitar la sinresis, en alimentos dietticos (pues no se metabolizan).etc.

Figura 12. Estructura de la celobiosa, unidad repetitiva de la celulosa.

Hemicelulosa Este trmino es algo ambiguo y se emplea para referirse a un grupo muy extenso de polisacridos con diversos tipos de monmeros (heteropolisacridos) que se localizan principalmente en la pared celular y que son muy distintos a la celulosa o almidn, generalmente son solubles en soluciones alcalinas concentradas (18 a 24% de los hidrxidos de sodio o de potasio), presentan una estructura amorfa, an cuando algunos tipos desarrollan una forma fibrial, y actan como agente cementante en el tejido vegetal. El trigo contiene de 2 a 3% de hemicelulosa y una fraccin de esta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo. Cuando aumenta el contenido de hemicelulosas insolubles, la calidad global de los productos de la panificacin tienden a reducirse. Estos hidratos de carbono presentan diferentes capacidades de hidratacin, o retencin de agua: por ejemplo la hemicelulosa proveniente de los frijoles tiene un valor de 3.3 g de agua por gramo de polmero, mientras que el valor de la col es de 12g y el del trigo 22.8g.
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Almidn

Estos carbohidratos ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistricos, adems de que se ha dado un gran nmero de usos industriales. Despus de la celulosa, es probablemente el polisacrido ms importante desde el punto de vista comercial, se encuentra en los cereales, los tubrculos y en algunas frutas como polisacridos de reserva energtica y su concentracin vara con el estado de madurez. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos que establece largas cadenas lineales con 20002500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln. Es decir, la amilosa es una Dg lucana , cuya unidad repetitiva es la -maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoloidal en la que cada vuelta de la hlice consta de seis molculas de glucosa. Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un rbol: las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces -D localizadas cada 15-25 unidades lineales de la glucosa su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 2000 millones de daltones, el almidn sirve de reserva energtica en el reino vegetal y se encuentran en pequeos corpsculos discretos que reciben el nombre de grnulos.

Gelatinizacin: Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra debido a que su estructura esta altamente organizada y que presenta una gran estabilidad debido a las mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes. Sin embargo, cuando se calienta se empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numeroso ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene mas agua y el granulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenmeno que se puede observar en el microscopio. Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere ms energa. Retrogradacin

Figura 13. Enrollamiento helicoidal de la

Figura 14. Estructura qumica de la amilopectina.

Este fenmeno se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre si por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin que esta relacionada con su contenido de amilosa, ya que la amilopectina es
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ms difcil que la desarrolle debido a que sus ramificaciones impiden la formacin de puentes de hidrgeno entre molculas adyacentes; Sin embargo si las soluciones de almidn se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilizacin. Las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. En el pan fresco, el polmero ramificado tiene todas sus ramas completamente extendidas, mientras que en el pan duro, estn retrogradadas, unidas entre s y sin el agua original (Figura 15). De acuerdo con este mecanismo, las emulsiones inhiben este fenmeno porque interaccionan con la amilosa dentro del grnulo y evita su difusin, lo que trae consigo que la amilopectina no se concentre y se exponga a la retrogradacin. El envejecimiento del pan puede hacerse reversible con calor hmedo, siempre y cuando el almidn no se encuentre en un estado muy avanzado de retrogradacin. Las enzimas amilolticas del sistema digestivo el humano no atacan las zonas cristalinas que se producen y, en este sentido, se reduce el valor calrico de los alimentos que las contienen.
Pectinas

Las sustancias pcticas comprenden un grupo extenso de polisacridos vegetales cuya estructura bsica est integrada por molculas de cido D-galacturnico unidas por enlaces glucosdicos -D-(1,4), y en la cual alguno de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal. Se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales y son responsables de la firmeza de algunos productos. La disolucin de los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos. Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pcticas: los cidos pectnicos, que tienen parte de sus cidos galacturnicos como steres metlicos, y los cidos pcticos, que slo tienen molculas del cido sin esterificacin. Por definicin, las pectinas son cidos pectnicos con diferentes grados de esterificacin. Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que est determinada por factores intrnsecos, como su peso molecular y su grado de esterificacin (que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de su fabricacin, etc.), y por factores extrnsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azcares. La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacridos, se incrementa a medida que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto ms se incrementa el grado de esterificacin. En el caso de la de baja esterificacin se requiere la presencia de iones calcio y de un pH de 2.8 a 6.5, ya que en esta condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones inicas con otras molculas de pectina mediante el Ca++; de esta manera se crea la estructura bsica del gel, en la cual, a su vez, los hidroxilos de los residuos de cido galacturnico retienen agua por medio de puentes de hidrgeno (Fig. 16). Para su gelificacin no se necesita sacarosa, aun cuando una pequea cantidad ayuda a proporcionar mayor rigidez puesto que sta favorece la interaccin carboxilo-calcio. Este tipo de pectina es el que se emplea en la elaboracin de postres y otros productos con textura de gel destinados a los diabticos, y en los cuales el azcar se sustituye por un edulcorante sinttico, como la sacarina o el aspartamo. Por esta razn, el ablandamiento de las frutas se puede prevenir aadiendo sales de calcio, con lo cual se producen pectatos de calcio que incrementan la rigidez de la pared celular; con lo que el tejido se vuelve ms resistente, tanto a los agentes fsicos (vg. temperaturas elevadas), como a los enzimticos (vg. la poligaracturonasa natural). En ocasiones se practica la adicin de sales de calcio a las frutas sobremaduras que van a ser sometidas a un tratamiento trmico drstico para que resistan el efecto de las altas temperaturas.

Figura 16. Estructura de las pectinas: X pueden ser H o CH3

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Preguntas de discusin del tema 5.

1. Cmo se definen los polisacridos? 2. Cul es la diferencia entre los homopolisacridos y los heteropolisacridos? 3. Mencione las dos principales funciones biolgicas de los polisacaridos 4. Por qu se les denomina hidrocoloides a los polisacridos? 5. Estructuralmente cmo se encuentra estructurada la celulosa? 6. Por qu los organismos monogstricos como el hombre no son capaces de aprovechar la celulosa? 7. Industrialmente de dnde se obtiene la celulosa? 8. Cmo se llama el principal derivado de la celulosa que es utilizado como aditivo alimentario y en donde es usado? 9. La hemicelulosa es un homopolisacrido o un heteropolisacrido? 10. Qu entiende por capacidad de hidratacin en la hemicelulosa? 11. Estructuralmente cul es la diferencia entre la celulosa y el almidn? 12. Cules son las principales fuentes naturales de almidn? 13. Cmo se llaman los dos tipos de estructuras que constituyen al almidn? 14. Cmo se denominan a las estructuras lineales del almidn con conformacin tridimensional helicoidal? 15. Cmo se denominan a las estructuras ramificadas en forma de rbol del almidn?

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16. Cmo se lleva cabo el proceso de gelatinizacin del almidn? 17. Qu es la retrogradacin? 18. Cmo se puede hacer reversible la retrogradacin? 19. Cules son los principales constituyentes de las sustancias pcticas o pectinas? 20. Mencione los factores intrnsecos a las pectinas que definen su capacidad de gelificacin 21. Mencione los factores extrnsecos a las pectinas que definen su capacidad de gelificacin

22. Las pectinas de bajo grado de esterificacin qu condiciones requieren para gelificar adecuadamente?

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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PRACTICA 10 EFECTO DE LA PECTINA EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS OBJETIVO: Reconocer la funcionalidad de los polisacridos y compuestos relacionados en la elaboracin de algunos productos. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

Nombre Frascos de vidrio con tapa de rosca Balanza de triple brazo Vaso de precipitados 250 ml Vaso de precipitados 50 ml Pipeta graduada de 10 ml Termmetro de 20 a 150 C Recipiente de aluminio o acero inoxidable Cuchillo Tabla para picar Potenciometro Tinas de lavado y seleccin de fruta Cucharas de acero inoxidable Soporte universal Anillo metlico Mechero de altas temperaturas Fruta Azcar refinada Pectina cido ctrico
METODOLOGA:

Cantidad requerida por equipo de trabajo 3 1 3 3 1 1 2 1 1 1 1 3 1 1 1 500g 500g 1g c.b.p.

Elaboracin de conserva con pectina Lave perfectamente la fruta, elimine la cscara, centro y huesos. Colquela en el recipiente de coccin y tritrela finamente, posteriormente adicione 60 ml de agua y triture ms finamente y mezcle. Mida el pH de la mezcla y adicione suficiente cido ctrico disuelto en agua para alcanzar un pH de la mezcla de 3.2. Coloque el recipiente con la mezcla sobre el mechero adicione la mitad de la azcar pesada e inicie el calentamiento hasta alcanzar entre 90 y 100 C y mantenga la mezcla as durante 30 minutos. Adicione el resto de azcar y continu el calentamiento hasta alcanzar aproximadamente 67.5 Brix. Finalmente agregue la pectina previamente preparada (mezcla con azcar) y homogenice, mantener el calentamiento por unos 2 minutos ms y envase la mermelada en caliente. Elaboracin de conserva sin pectina Lave perfectamente la fruta, elimine la cscara, centro y huesos. Colquela en el recipiente de coccin y tritrela finamente, posteriormente adicione 60 ml de agua y triture ms finamente y mezcle. Mida el pH de la mezcla y adicione suficiente cido ctrico disuelto en agua para alcanzar un pH de la mezcla de 3.2. Coloque el recipiente con la mezcla sobre el mechero adicione la mitad de la azcar pesada e inicie el calentamiento hasta alcanzar entre 90 y 100 C y mantenga la mezcla as durante 30 minutos. Adicione el resto de azcar y continu el calentamiento hasta alcanzar aproximadamente 67.5 Brix. Finalmente envase el producto en caliente. Observe y compare la consistencia de las dos conservas y comntela con sus compaeros.
RESULTADOS:

Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 10

_______________________________________________________________________________________
Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 6 6. Establecer la importancia funcional y nutricional del contenido de fibra en los alimentos 6.1.1. Describir la diferencia entre fibra cruda y fibra dietaria. 6.2.1. Indicar los beneficios que tiene a la salud el consumo de fibra y su efecto en las propiedades de los alimentos. 6.3.1. Demostrar el contenido de fibra cruda en algunos alimentos. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Importancia funcional, estructural y nutricional de la fibra en los alimentos


Con este nombre se designa a un grupo muy amplio de polisacridos, de los considerados estructurales, que no son aprovechados matablicamente por los organismos monogstricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una funcin muy importante en el bienestar del individuo. La fibra est constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas; tambin se incluye en stos a la lignina, an cuando sta no es un hidrato de carbono, sino ms bien una cadena de compuesto fenlicos como la vanillina, el aldehdo sirngico y los alcoholes coniferlico, sinaplico y cumarlico. Estos polmeros no se encuentran de manera natural en los alimento de origen animal y son exclusivos de los vegetales. La composicin de dichas fibras es muy variada en los distinto alimentos, y depende de muchos factores, entre los que destaca la madurez del producto. Por otra parte, hay muchos alimentos que se elaboran mediante el empleo de gomas, como las de algarrobo, guar, arbiga y de tragacanto; stas tambin forman parte de la fibra debido a que no son hidrolizadas (y aprovechadas) en el tracto gastrointestinal del humano. La importancia de la fibra en la dieta fue puesta de manifiesto en la dcada de los setenta, a raz de esto se han efectuado muchos estudios que relacionan la ausencia de fibras con diversos problemas de salud tales como constipacin, diverticulosis, colitis, hemorroides, cncer en el colon y en el recto, diabetes mellitus, ateroesclerosis y otros. Su funcin principal es que tiene la capacidad de hincharse al absorber agua y por lo tanto de aumentar el volumen de la materia fecal; esto provoca un incremento en los movimientos peristlticos del intestino, y facilita el trnsito, la distensin intestinal y consecuentemente la defecacin; es decir, su accin primaria se lleva a cabo precisamente en el colon del hombre. Esta situacin provoca que se incremente la viscosidad, se reduzca el tiempo de residencia de los constituyentes del alimento en el intestino y que solo las molculas fcilmente absorbibles atraviesen la pared intestinal; aquellas sustancias irritantes, dainas y txicas (por ejemplo. las cancergenas), que generalmente requieren de ms tiempo para entrar al sistema linftico, no tienen oportunidad de hacerlo y se eliminan en las heces. Para un mejor aprovechamiento de estas bondades, el consumo de la fibra debe ir acompaado una ingestin adecuada de agua para favorecer la produccin de las heces. Contrariamente a esto, una dieta muy abundante en fibra puede llegar a provocar problemas estomacales, sobre todo de diarrea, ya que al hidratarse mucho ocasiona un desequilibrio en el contenido de agua intestinal. Adems, esta situacin tambin tiene el inconveniente de que los polisacridos se unen a elementos importantes, como calcio, cinc, hierro, magnesio, fsforo y cobre, as como a la vitamina B12 y a algunos aminocidos, lo que provoca que estos nutrimentos no sean aprovechados porque se eliminan en las heces.
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Preguntas de discusin del tema 6.

1. Cmo se define a la fibra? 2. La ausencia de fibra en la dieta humana qu problemas de salud conlleva? 3. Un exceso en el consumo de fibra que puede ocasionar? 4. Dibuje un diagrama de flujo indicando los pasos y etapas usadas en la determinacin de fibra cruda en los alimentos

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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PRACTICA 11 DEMOSTRACIN DEL CONTENIDO DE FIBRA EN UNA FRUTO U HORTALIZA OBJETIVO: Demostrar El contenido de fibra cruda en algunos alimentos. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

Nombre 1 Vaso Berzelius de 600ml 3 vasos de precipitados de 500ml 1 Agitador de vidrio 1 Mechero Bunsen 1 Tela de alambre con asbesto Papel filtro Embudo Buchner Filtro Gooch Alargadera Walter Matraz Kitazato de 500ml. Tijeras para cortar papel Agua destilada Solucin de cido sulfrico 1.25 %(p/v) (0.255N) Solucin de Hidrxido de Sodio 1.25% (p/v) (0.313N) Asbesto preparado. Bomba de vaco Extractor de Fibra cruda. Desecador Balanza analtica
METODOLOGA:

Cantidad requerida por equipo de trabajo 1 3 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1L 300 ml 300 ml 10 g 1 1 1 1

Preparacin del asbesto. Extindase sobre una cpsula de evaporacin una capa fina de asbesto de fibra media o larga, lavado al cido y calintese a 600 C durante 16 horas en una mufla. Hirvase durante 30 minutos con cido sulfrico 1.25% , fltrese, lvese intensamente con agua e hirvase durante 30 minutos con NaOH al 1.25% , lvese una vez con cido sulfrico al 1.25% y luego intensamente con agua. Caliente a 600 C durante dos horas. Extraccin de la Fibra cruda. Extraer aproximadamente 2 g de material seco con ter etlico o de petrleo ( se puede usar la muestra proveniente de la determinacin de grasas). Pese aproximadamente 2g de muestra seca y desengrasada (Registre el peso exacto W3) y transfiera la muestra seca y desengrasada a un vaso Berzelius, adicione 300ml de H2SO4 al 1.25% . Conectar el Vaso al equipo de extraccin de fibra cruda, encender la circulacin de agua fra por el refrigerante e iniciar el calentamiento para dejarlo ebullir durante 30 min. Quitar el vaso y filtrar a travs de un embudo buchner con papel filtro seco libre de cenizas y previamente pesado, lavar el residuo a travs del buchner. Repetir el lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Colocar nuevamente la muestra en el vaso Berzelius adicionar 300ml de NaOH al 1.25% y hervir durante 30 minutos en el equipo de extraccin. Retirar el vaso del equipo de extraccin y filtre a travs de un filtro gooch preparado con asbesto (previamente secado y pesado), utilice un matraz kitazato y una bomba de vaco para realizar ms rpidamente la filtracin. Una ves filtrado lave el residuo retenido con agua destilada caliente y finalmente coloque el filtro a secar a 100o C durante 3 horas, al cabo de este tiempo pese el crisol junto con la fibra extrada. Registre el aumento en peso por la presencia de la fibra (W1). Posteriormente coloque el filtro dentro de una mufla y caliente entre 550 y 600oC durante 2 horas. Espere que alcance la temperatura ambiente la mufla y saque los filtro. Pese los filtro junto con las cenizas obtenidas (W2). Realice los clculos como a continuacin se establece. Cculos: W1 - W2 %Fibra Base seca = -------------- X 100 W3
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RESULTADOS:

Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 11

_______________________________________________________________________________________
Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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UNIDAD 3 LPIDOS INTRODUCCIN

El desarrollo de esta unidad se enfoca a un grupo de constituyentes de los alimentos de gran importancia funcional en el procesamiento de alimentos y con un importante aporte en las caractersticas de gran aceptacin sensorial en los alimentos que los contienen. Sin embargo, recientemente el uso extensivo de los lpidos en los alimentos ha sido duramente criticado por los efectos en la salud que ocasiona el consumo elevado de alimentos ricos en ciertos tipos de ellos. Por lo anterior, primeramente revisaremos la clasificacin y nomenclatura de los lpidos, pasando posteriormente a indicar su uso en los alimentos, su obtencin, modificacin, reacciones y transformaciones en las que intervienen, as como los parmetros que existen para medir sus ndices de calidad, as como los tratamientos que actualmente se usan para controlar su deterioro. Finalmente se discutir la importancia del uso de algunos de ellos desde el punto de vista funcional as como de salud para los consumidores. Esta unidad consta de seis objetivos de aprendizaje, los cuales se enlistan a continuacin.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (LOS DE LA UNIDAD UNICAMENTE) 1. Revisar los aspectos bsicos de la clasificacin y nomenclatura de los lpidos ms importantes en los alimentos. 2. Describir la importancia nutricional, funcional y sensorial de los lpidos en los alimentos. 3. Reconocer los principales ndices de calidad que caracterizan a las distintas grasas y aceites. 4. Ilustrar los procesos de obtencin de grasas y aceites para su uso en alimentos. 5. Analizar las principales reacciones que protagonizan los lpidos en los alimentos. 6. Establecer los tipos de grasas o aceites adecuados acorde a las propiedades sensoriales, funcionales y nutricionales del producto a elaborar en una industria alimentaria.

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TEMA 1 1. Revisar los aspectos bsicos de la clasificacin y nomenclatura de los lpidos ms importantes en los alimentos. 1.1.1. Enunciar el significado y origen de los lpidos, grasas y aceites. 1.1.2. Identificar los distintos tipos de lpidos relacionados con los alimentos considerando su estructura qumica. 2. Describir la importancia nutricional, funcional y sensorial de los lpidos en los alimentos. 2.1.1. Reconocer la importancia y desventajas de la presencia de los lpidos en los alimentos. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Los Lpidos
La palabra lpido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicacin no ha sido bien establecida; originalmente, se defina como una sustancia insoluble al agua, pero solubles en disolventes orgnicos, tales como cloroformo, hexano y ter de petrleo; bajo esta consideracin de solubilidad, hay mucho otros compuestos, como terperos y carotenoides que tambin estn incluidos. Sin embargo, algunos autores contemplan como lpido solo aquellas molculas que son derivadas reales o potenciales de los cidos grasos y sustancias relacionadas, con lo cual se excluyen terpenos, carotenoides y colesterol, pero no los esteres de este ultimo. Segn esta segunda definicin, los aceites y las grasas se consideran por antonomasia como lpidos. A pesar de las discrepancias que existen sobre la naturaleza qumica de los lpidos. La clasificacin como base en la solubilidad es la mas vigente. Es un grupo de compuestos generalmente constituidos por carbono, hidrogeno y oxigeno, que integran cadenas hidricarbonadas alifticas o aromticas, aunque en ocasiones tambin contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos desempean muchas funciones en los tejidos; adems de que son una fuente energtica importante (cada gramo genera 9 kcal), muchos de ellos cumplen una actividad biolgica; por ejemplo, unos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos. Tambin actan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser pobres conductores de calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo. Las grasa y los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales del producto. Las principales fuentes son los tejidos animales y las semillas oleaginosas, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.

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Importancia de los lpidos en los alimentos


Clasificacin El numero de sustancias consideradas como lpidos es muy grande y la manera de clasificarles resulta en ocasiones difcil, existen diversos mtodos para este fin, cada uno con sus propias ventajas y desventajas, pero todos ellos basados en alguna de las propiedades fsicas o qumicas que los caracterizan.

El mas comn es dividirlos en tres grandes grupos en funcin de su estructura qumica. Los simples abarcan las grasas y los aceites y por lo tanto resultan ser los mas abundantes e importantes para el tecnlogo de alimentos. Los lpidos compuestos son aquellos que estn integrados por una parte lipidia y otra que no lo es, unidas covalentemente; destacan los fosfolpidos y los glucolpidos; en ocasiones tambin se incluyen las lipoprotenas, pero dado que sus integrantes (protenas y lpidos) se enlazan hidrofoba y electrostticamente, algunos autores no los consideran en este grupo. Finalmente, los lpidos derivados o asociados son todos aquellos que no se ubican en ninguna de las subdivisiones anteriores; en esta categora estn los cidos grasos libres, los carotenoides, las vitaminas liposolubles, el colesterol, etctera. Otra clasificacin es la que toma en cuenta su capacidad para producir jabones, aquellos que los forman se llaman saponificables y los que no, insaponificables.

Clasificacin General de los Lpidos A. Lipidos simples. Esteres de cidos grasos y alcoholes 1. Grasas y aceites. Esteres de gricerol con acidos monocarboxilicos 2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos B. Lipidos compuestos. Lipidos simples conjugados con molecules no lipidicas. 1. Fosfolipidos. Esteres que contienen cido fosforico en lugar de un cido graso, combinado con una base de nitrogeno. 2. Glucolipidos. Compuestos de carbohidratos, cidos grasos y esfingosinol, llamados tambin cerebrsidos. 3. Lipoproteinas. Compuestos de lipidos y proteinas C. Compuestos asociados 1. Acidos grasos (derivados de los lipidos simples) 2. Pigmentos 3. Vitaminas liposolubles 4. Esteroles 5. Hodrocarburos.

cidos grasos Como se indico ms arriba, las grasas y los aceites constituyen los lpidos mas abundantes e importantes en el estudio de los alimentos; ambos grupos estn constituidos por prcticamente 100% de triacilgliceridos, los que a su vez son esteres de cidos grasos con glicerol. Consecuentemente, dichos cidos representan un alto porcentaje de la composicin de los triacilgliceridos y de las grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad (como por ejemplo, su tendencia a la oxidacin), el comportamiento, la plasticidad, el estado fsico, el patrn de cristalizacin, el ndice de yodo, la temperatura de solidificacin, etc. de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a la presencia y a la concentracin de los cidos grasos constituyentes.

Tradicionalmente, los cidos grasos se definieron como cidos monocarboxilicos de cadena aliftica con numero par de tomos de carbono, que podran ser saturados o insaturados; sin embargo, en la medida en que las tcnicas de anlisis cualitativo y cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras diferentes, tales como cidos cclicos, ramificados, hidroxilados, con numero non de tomos se carbono, etc., de tal manera que en la actualidad se conocen mas de 400 que se localizan en los tejidos animal y vegetal, as como en ciertos microorganismo.
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En cuanto a los cidos grasos que comnmente se localizan en los alimentos, su numero se reduce considerablemente y solo resaltan por su importancia los que se muestran en los siguientes cuadros.

cidos grasos saturados


Nombre trivial Butrico Caproico Caprilico Capricho Laurico* Miristico* Palmitico* Estearico* Araquidico Behenico Lignocerico Cerotico Nombre cientifico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico Tetradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico Eicosanoico Docosanoico Tetracosanoico Hexacosanoico Frmula CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4 COOH CH3(CH2)6 COOH CH3(CH2)8 COOH CH3(CH2)10 COOH CH3(CH2)12 COOH CH3(CH2)14 COOH CH3(CH2)16 COOH CH3(CH2)18 COOH CH3(CH2)20 COOH CH3(CH2)22 COOH CH3(CH2)24 COOH Punto de Punto de ebullicin fusion (C) (C) -5.9 164 -3.4 206 16.7 240 31.6 271 44.2 130 54.4 149 63 167 69.4 184 76 204 79.9 --84.2 --87.7 ---

*cidos grasos saturados ms comunes en alimentos.


Los acidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas, y se utilizan en la elaboracin de diversos aditivos para la industria alimentaria.

cidos grasos insaturados mas comunes en alimentos


Nombre trivial Nombre cientifico Frmula

Palmitoleico Oleico Linoleico Linolenico Araquidonico Vaccenico Gadoleico Erucico Brasidico Cetoleico

Hexadeca-9-enoico Octadeca-9-enoico Octadeca-9:12-dienoico Octadeca-9:12:15-trienoico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico Octadeca-11-enoico Eicosa-11-enoico Docosa-13-enoico Docosen-13-enoico Docosen-11-enoico

C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH C17H32COOH C19H37COOH C21H40COOH C21H40COOH C21H40COOH

Punto de fusion (C) -0.5 13 -5 -11 -49.5 39.5 23.5 38 -----

cidos grasos saturados Este grupo de compuestos esta constituido principalmente por cidos de 4 a 24 tomos de carbono; su temperatura o punto de fusin aumenta con el peso molecular o tamao de la molcula; as, los de C4 a C8 son lquidos a 25, mientras que los de C10 en adelante son slidos, su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Entre los mas comunes esta el cido lurico, que abunda en el aceite de coco, y el palmitico, que se encuentra en los lpidos de la palma, solo la grasa de la leche (o la mantequilla) contiene cido butrico y por eso se le da el nombre de grasa butirica; esta caracterstica se emplea para identificar y cuantificar la presencia de grasa lctea en los productos o la adulteracin de la misma.
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Los de la cadena corta (menos de C10 ) contribuyen al aroma y al sabor de los derivados lcteos, pero esto depende de su concentracin : cuando es muy alta normalmente se refiere a un problema de rancidez hidrolitica, que en muchos casos es indeseable; cuando es baja contribuye a las propiedades sensoriales requeridas en el queso y en la mantequilla. Otro aspecto muy importante de estos compuestos es su relacin con la salud del individuo; se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de ateroesclerosis, por lo que se recomienda que no representen mas de 10% de las caloras de una dieta. Los cidos grasos saturados son muchos mas estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas que los insaturados; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (mas de 200C), como llega a suceder en el fredo, y en presencia de oxigeno, pueden sufrir reacciones de oxidacin.
cidos grasos insaturados Debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad qumica ya que estan propensos a transformaciones oxidativas y de isomeracion. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos, su temperatura de fusin disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y esta Distribucin de cidos grasos es siempre menor que la de los saturados para una misma insaturados y saturados en longitud de cadena. Los que contienen solo una insaturacin se diferentes aceites y grasas llaman monoenoicos o monoinsaturados, y a los dems de una comestibles se les denomina polienoicos o poliinsaturados;

Soya Mantequilla Coco Maz Algodn Cerdo Palma Cacahuate Sorgo Oliva Pollo

% del total Insaturados Saturados 84.6 15.4 35 65 8.9 91.1 86.4 13.6 74.5 25.5 58.1 41.9 49.7 50.1 80.6 19.4 83 17 87.9 12.1 70 30

Al igual que ocurre con los aminocidos indispensables, el linoleico esta considerado como cido graso indispensable que requiere de un consumo continuo, ya que no se sintetiza en el organismo; se recomienda que represente de 1 a 2% de lo lpidos totales ingeridos. Se encuentra en un gran numero de aceites y es de hecho, uno de los cidos mas abundantes en el maz, el algodn, el sorgo y la soya; forma parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos celulares, es precursor del cido araquidnico (tambien considerado insipensable) que se requiere para darle rigidez a la mitocondria de las clulas, y se utiliza en la sntesis de las hormonas prostaglandinas. Entre las funciones que desempean los cidos grasos indispensables esta el mantenimiento de la piel, del pelo y del sistema reproductivo, as como la regulacin del metabolismo del colesterol.

Acilgliceridos Los acilgliceridos, lpidos neutros o sin carga, son los productos derivados de la reaccin de esterificacin entre el glicerol y una, dos o tres molculas de cidos grasos; los tomos de carbono del glicerol se numeran 1, 2 y 3 o , y Mono y diacilgliceridos Tanto los monos como los diacilgliceridos repesentan una fraccin muy pequea de los constituyentes de las grasas y los aceites; de hecho, cuando se encuentran en una proporcin mayor que la normal es indicacin de una posible hidrlisis de los triacilgliceridos y la consecuente liberacin de cidos grasos; la accin de las diversas lipasas provoca su sntesis en los alimentos. Ambos grupos de sustancias se encuentran en las membranas de los glbulos de grasas, como ocurre con la leche.

Los mono y los diacilgliceridos, as como muchos de sus derivados, se usan mucho como emulsionantes pues tienen una parte hidrfoba y otra hidrfila; Algunos monoacligliceridos manifiestan una fuerte actividad antimicrobiana contra bacterias Gram positivas y algunas levaduras; en este sentido, los monoacilgliceridos con cidos grasos de cadena media son muy efectivos. El monolaurato de glicerilo se ha usado en carnes y pescados contra estafilococos y estreptococos y en ocasiones contra Clostridium botulinum.
Triacilgliceridos

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Son los acilgliceridos ms abundantes en la naturaleza y los principales componentes de todas las grasas y aceites ya que representan ms del 95% de su composicin; el tejido adiposo de los mamferos est constituido por aproximadamente 98% de triacilgliceridos; se puede considerar que la hidrlisis de 100g de stos produce cerca de 95g de cidos grasos. Su nomenclatura depende de los cidos, de tal manera que cuando contienen un solo tipo se llaman triacilgliceridos simples y cuando poseen dos o tres cidos se consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman aadiendo el sufijo ina a la raz que denota el cido graso que contiene: triestearina, tripalmitina, trioleina, corresponden a triacilgliceridos que contienen slo cido esterico, palmitico, y oleico, respectivamente; tambin se pueden nombrar usando la terminacin acilglicerido, en cuyo caso se llamaran: triestearilacilglicerido, tripalmitilacilglicerido y tiroleilacilglicerido. Por otra parte, la nomenclatura de los mixtos se basa en indicar consecutivamente los tres cidos grasos, utilizando la terminacin il o ato para cada uno; cuando se hace en forma ordenada se llama enumeracin esteroespecifica, y se denota con el prefijo sn que se escribe antes del nombre del compuesto. Por ejemplo, un triacilglicerido con los cidos linoleico, esterico y palmtico en posiciones 1,2 y 3 respectivamente, se denomina sn-gliceril-l-linoleato-2-estearato-3palmitato, o bien, linoleo-estearo-palmitina, o l-linolil-2-estearil-3-palmitina. Mediante estos estudios se ha logrado elucidar la composicin de los triacilgliceridos de diversos origenes. Se sabe que existen ciertas tendencias, como, por ejemplo el hecho de que en las grasas de origen animal los cidos palmtico y esterico estn en las posiciones 1 y 3, mientras que la 2 contiene un insaturado, o cido mirstico; la excepcin a esto es la manteca de cerdo que concentra el palmtico en el carbono 2, el esterico en el 1 y el linoleico y linolenico en el 3. En la grasa lactea los cidos de menos de 10 tomos de carbono se ubican principalmente en la posicin 3. Por otra parte, en algunos aceites de origen vegetal se observa que los cidos insaturados normalmente se ubican en la posicin 2, mientras que los saturados se distribuyen entre la 1 y la 3, aunque esto no es una regla general.
Fosfogliceridos Los fosfogliceridos o gliceril fosftidos son diacilgliceridos que contienen una molcula de cido fosfrico unida al glicerol mediante un enlace ster; a su vez, el cido se le enlaza una base (que pueda ser nitrogenada, como la colina o la etanolamina), el aminocido serina o un alcohol, como el inositol.

Los fosfolpidos tienen una gran importancia biolgica debido a que intervienen en diversos pasos del metabolismo; son parte integral de las membranas y de otros constituyentes de las clulas, ya que representan hasta 90% de la fraccin lipdica de la mitocondria. Los lpidos de la yema de huevo contienen 66% de triacilgliceridos, 5% de colesterol y 28% de fosfolpidos.

Debido a su elevada insaturacin, los fosfogliceridos se oxidan fcilmente e inician muchas de las reacciones de deterioro en grasas y aceites; sin embargo, en algunos casos funcionan como antioxidantes naturales que protegen a los lpidos que los contienen; es decir, dependiendo de su concentracin, estos compuestos pueden actuar como antioxidantes, o como prooxidantes. Los fosfogliceridos, principalemte la lecitina, desempean un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos; actan como emulsionantes debido a que su molcula contiene una parte hidrfoba y otra hidrfila. El grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lipidica, con lo cual se logra un contacto fsico ms estrecho entre las dos fases inmiscibles. Comercialmente, la lecitina se obtiene como subproducto de la refinacin del aceite de soya;
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Composicin aproximada de la lecitina comercial de la soya Fraccin % Aceite de soya 35 Fosfatidilcolina 16 Fosfatidiletanolamina 14 Fosfatidilinositol 10 Fitoglucolpidos y otros fosftidos 17 Hidratos de Carbono 7 Humedad 1 Total 100

En el caso de la leche, los fosfolpidos equivalen a 0.21.0% del total de la fraccin grasa y estn integrados por 34.5% de fosfatidilcolina, 31.8% de fosfatidiletanolamina y 22.5% de esfingomielina; se localizan fundamentalmente en la membrana de los glbulos de grasa (aproximadamente 60% del total) en donde desempean un papel emulsionante que los estabiliza en el seno de la leche.

Ceras A diferencia de los acilgliceridos de las grasas y los aceites, las ceras son steres formados por una molcula de un alcohol monohidroxilado de cadena larga y una de cido graso. Son muy resistentes a la hidrlisis, funcionan como agentes protectores en las superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales; son slidos en fro pero lquidos y moldeables en caliente y su temperatura de fusin varia de 40 a 100 C.

Las ceras que cubren la epidermis de las frutas regulan la transpiracin, actan como barrera a los gases atmosfricos indeseables, son repelentes al agua y protegen el fruto contra la accin daina de los insectos. Por ejemplo, las de la manzana se encuentran en una concentracin de 1.5mg por cm2 de epidermis, y son ricas en cidos de 20 a 35 tomos de carbono; debe aclarar que estos compuestos generalmente estn asociados a parafinas, alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.
Esteroles Estas sustancias estn integradas por el grupo qumico llamado perhidrociclopentanofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un alcohol. Se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal; en el primer caso reciben el nombre genrico de fitosteroles, entre los que destacan el sitosterol y el estigmasterol; por su parte, el colesterol es el esterol animal ms abundante e importante; se encuentra como parte integral de las membranas celulares y es de vital importancia en la sntesis de un gran numero de hormonas, as como de la vitamina D. Es interesante hacer notar que del colesterol que se encuentra en el organismo humano (en la sangre de 150 a 300 mg por 100 ml), solo aproximadamente 35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hgado segn la ruta del cido mevalnico.

En la yema del huevo, el colesterol representa 5% del total de los lpidos, lo que equivale aproximadamente a 225-275 mg por cada huevo. En la leche esta en una concentracin de 120 mg por litro. Se considera que el consumo excesivo de colesterol y de grasas saturadas incrementa el contenido del primero en la sangre, lo que a su vez puede provocar la deposicin de plaquetas lipdicas que causan la ateroesclerosis en las paredes arteriales; esto se relaciona con el transporte sanguneo y con enfermedades cardiovasculares.

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Preguntas de discusin del tema 1.

1. Cmo se define el trmino lpido? 2. Mencione tres solventes en donde sean solubles los lpidos 3. Cunta energ aporta 1 gramo de lpidos? 4. Mencione 4 funciones biolgicas que desarrollan los lpidos en los organismos vivos 5. Mencione cuales son las principales fuentes naturales de lpidos 6. Mencione los tres principales grupos que constituyen la clasificacin general de los lpidos 7. Qu son los lpidos simples? 8. Qu son los lpidos compuestos? 9. Cul es la diferencia entre los lpidos compuestos y los asociados? 10. Cmo se les denomina a los lpidos que son capaces de formar jabones? 11. Dentro de la clasificacin de los lpidos en qu grupo se les considera a los cerebrosidos? 12. Dentro de la clasificacin de los lpidos en qu grupo se les considera a las ceras? 13. Dentro de la clasificacin de los lpidos en qu grupo se les considera al colesterol? 14. Dentro de la clasificacin de los lpidos en qu grupo se les considera a los fosfolpidos o fosfogliceridos? 15. Son steres de cidos grasos y alcoholes 16. Cmo se definen los cidos grasos? 17. Qu es lo que diferencia a los cidos grasos saturados de los insaturados? 18. Rellene las columnas faltantes del siguiente cuadro el cual contiene a los principales cidos grasos Nombre Trivial Nombre Cientfico Nmero de Carbonos Es saturado o insaturado? Oleico Butrico Caprlico Palmitolico Araqudico Laurico Linolico Araquidnico Miristico
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Palmtico Linolnico Certico 19. El consumo excesivo de este tipo de cidos grasos esta muy relacionado con problemas de aterosclerosis en la salud humana 20. Este tipo de cidos grasos son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos 21. Qu es una instauracin? 22. Mencione el nombre de algn cido graso indispensable 23. Qu tipos de cidos grasos son susceptibles a los mecanismos de oxidacin? 24. Este tipo de cidos grasos as como de3 sus derivados se usan mucho como agentes emulsionantes ya que tienen una parte hidrfoba y otra hidrfila 25. Qu son los triacilgliceridos? 26. Qu son los fosfoglicridos? 27. Por qu son importantes biolgicamente los fosfoglicridos o fosfolpidos? 28. Cul es el principal uso que se le da a la lecitina en los alimentos? 29. De dnde se obtiene comercialmente la lecitina? 30. Estructuralmente cul es la diferencia entre las grasas y las ceras? 31. Naturalmente en dnde encontramos las ceras? 32. Cul es el esterol de origen animal ms importante en la salud humana? 33. Qu son los esteroles?

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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TEMA 2 3. Reconocer los principales ndices de calidad que caracterizan a las distintas grasas y aceites. 3.1.1. Identificar la utilidad e importancia de los distintos ndices de calidad de las grasas y aceites. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Propiedades fsicas y qumicas de las grasas


Existe un gran numero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas a lo que continuamente se aaden nuevos procedimientos, sobre todo instrumentales, que son ms rpidos y exactos; sin embargo, los tradicionales empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos anlisis ofrecen mucha informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento. A continuacin se discuten los mtodos ms comunes.
ndices ndice de acidez Es el numero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los cidos grasos libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de cidos grasos calculados en trminos del cido oleico. ndice de hidroxilo Es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el cido actico que puede combinarse por acetilacion con 1 gramo de muestra. Indice de Polenske Es el numero de mililitros de KOH 0.1N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una masa. Indice de Reichert-Mesissl Es el numero de mililitros de NaOH 0.1N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para caracterizar las grasas lcteas ya que mide la cantidad de cidos de menos de 12 tomos de carbono, abundante en la leche. ndice de saponificacin es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa; este ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasos. ndice de yodo Es el numero de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lpidos, y es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las grasas. Por tratarse de un anlisis un poco emprico, debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece informacin respecto de la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar la composicin y la naturaleza de la grasa. Este anlisis se utiliza en la industria para conocer rpidamente el grado de insaturacion de un aceite antes de su hidrogenacin.

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Otros anlisis Temperatura o punto de fusin Solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de triacilgliceridos tienen su temperatura de fusin bien definida. A medida que aumenta el numero de estos esteres, el punto de fusin se convierte verdaderamente en un intervalo de temperatura, ya que cada acilglicerido tiene el suyo propio. Valores de ISG de algunas grasas naturales Este es una constante fsica de cada Grasa Punto Valores de ISG grasa que es preciso conocer, sobre de todo en el caso de las que se fusin 21. emplean para elaborar alimentos; en (C ) 10 1 26.7 33 37.8 la fabricacin de chocolates se Mantequilla 36.1 32 12 9 3 0 requieren lpidos con un punto de Manteca de cacao 29.5 62 48 8 0 0 fusin ligeramente menor que la Aceite de coco 26.1 55 27 0 0 0 temperatura del cuerpo humano para que pueda derretirse suavemente en Manteca de cerdo 43.3 25 20 12 4 2 la boca en un intervalo de Aceite de palma 39.4 34 12 9 6 4 temperatura lo ms pequeo posible. Aceite de semilla

de palma Manteca de becerro

28.9 49 47.8 39

33 30

13 0 28 23

0 18

Temperatura de formacin de humos o puntos de humo Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposicin en una cantidad suficiente para volverse visibles. Prueba del fro Se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso de hibernacin. Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a O C y se mide el tiempo que permanece transparente. Los triacilgliceridos de alto punto de fusin son los responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento; en caso de que el aceite se utilice en productos que requieran refrigeracin, debern eliminarse. En trminos generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad. Determinacin de la estabilidad de las grasas Existen varios tipos de anlisis de grasas para predecir su estabilidad a la oxidacin en el almacenamiento, entre los cuales los ms comunes son: Mtodo del oxigeno activo La muestra, de 30 g aproximadamente, se calienta a 100 C en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a una velocidad controlada; se determina el ndice de perxido continuamente y el valor del oxigeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un ndice de 100 mEq/kg. El valor Swift es el tiempo necesario para llegar a 20 mEq de ndice de perxido por kilogramo de muestra analizada. Mtodo de la bomba de oxigeno El aceite se somete a una presin de oxigeno de 3.5 kg/cm en un recipiente metlico o bomba que se sumerge en agua en ebullicin; al inciarse la oxidacin se produce un consumo de oxigeno, lo que trae como consecuencia la cada de presin del gas. El resultado se expresa como el tiempo que tarda en reducirse la presin hasta 2 lb/in. Mtodo de incubacin en estufa Se coloca la muestra en un recipiente plano, el cual a su vez se pone en una estufa a temperatura constante (generalmente 65 C) y se determina peridicamente su ndice de perxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un limite de rancidez establecido es el resultado de este anlisis.

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Preguntas de discusin del tema 2.

1. Qu es el ndice de cidez? 2. Para qu se emplea el ndice de Reichert Messisl? 3. Cmo se define el ndice de saponificacin? 4. Para qu sirve el ndice de yodo? 5. Para qu servir conocer la temperatura o punto de fusin de una grasa? 6. Qu es el punto de humo de una grasa o aceite? 7. Mencione las tres pruebas ms usadas para evaluar la estabilidad de las grasas o aceites?

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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TEMA 3 4. Ilustrar los procesos de obtencin de grasas y aceites para su uso en alimentos. 4.1.1. Elaborar una grasa o aceite a partir de sus respectivas materias primas. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Manufactura de grasas y aceites y procesos de modificacin


Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diversas fuentes, unas ms tradicionales que otras, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos.
Limpieza Descascarillado Trituracin Extraccin

Destilacin

Harina Desolventizacin

Las grasas provienen de los animales sacrificados, cuyo tejido se somete a un proceso trmico para romper las clulas y liberar su contenido. Los aceites vegetales se producen a partir de las semillas oleaginosas, por prensado o con diferentes disolventes como el hexano, o por una combinacin de ambos.

Aceite crudo

Procesos de modificacin de grasas y aceites Desgomado Los aceites que se obtienen Lecitina comercialmente mediante los procesos ya descritos pueden Neutralizacin Pastas jabobonsas someterse a ciertas transformaciones qumicas Decoloracin que modifican sus propiedades originales en Desodorizacin otras ms funcionales y apropiadas para la fabricacin de alimentos; en algunos se Hibernacin requiere que los lpidos tengan una cierta tendencia a la Aceite refinado cristalizacin, en otros, un Figura 17 . Obtencin industrial del aceite de soya. determinado punto de fusin, ciertas propiedades de untuosidad, y as sucesivamente. Algunas de las modificaciones ms importantes son la hidrogenacin, la transesterificacin y el fraccionamiento. Actualmente se han desarrollado lpidos que resisten la oxidacin y la hidrlisis, y que pueden permanecer lquidos o slidos en un cierto intervalo de temperatura; estos se usan en el fredo de papas y el tostado de cacahuates, en aderezos, como agentes acarreadores de sabores y vitaminas, etc. Debido a la escasez y lo alto del precio del cacao, tambin se han
Derivados proteinicos
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Recuperacin de solovente

elaborado sustitutos de la grasa de esta semilla; por ejemplo, las margaritas y muchos productos similares se han fabricado gracias a estas tecnologas.
Hidrogenacin Mediante este proceso, que fue desarrollado a principios de este siglo en Europa y que desde entonces se ha difundido ampliamente en todo el mundo, se transforman los aceites lquidos en semislidos, mas fcilmente manejables y con una vida de anaquel mas larga. Al de soya que es el aceite que ms se emplea como materia prima, pues contiene un alta proporcin de cidos grasos insaturados, como el linoleico, que lo hacen muy susceptible a la oxidacin, la hidrogenacin lo convierte en margarina que puede conservarse por periodos muy largos. Durante la hidrogenacin los cidos grasos insaturados estn sujetos fundamentalmente a tres transformaciones qumicas: a) la saturacin de una proporcin determinada de las dobles ligaduras; b) la isomerizacion cis-trans de otra parte de dichos cidos, y c) la isomerizacion posicional de algunas insaturaciones, que se lleva a cabo en menor intensidad que los otros dos cambios.

Este proceso se puede efectuar en sistemas continuos, pero comnmente se emplean los de lote (batch). El reactor se carga con el aceite y se le aade de 0.03 a 0.10% de catalizador; se calienta a una temperatura que va desde 140 hasta 225 C y se inyecta hidrogeno gaseoso a una presin de 1 a 4 atmsferas (15 a 60 lb/in2); se agita continuamente para homogeneizar el catalizador en el liquido y ayudar a disolver mayor cantidad del gas. En resumen, la reaccin sucede en un sistema trifsico: el catalizador slido, los tricilgliceridos lquidos y l hidrogeno gaseoso con una solubilidad limitada.
Transesterificacin Junto con la hidrogenacin, el proceso de transesterificacion es de los mas empleados para modificar los lpidos y as lograr las propiedades fsicas, qumicas y de estabilidad deseadas en las grasas y los aceites empleados en la industria alimentaria; es parte de un grupo de tres mecanismos conocidos como interesterificacion, que implica la movilizacin de los radicales acilo de los acilgliceridos; uno de ellos es la acidolisis, que se efecta entre un ester y un cido; el otro es la alcoholisis que se lleva a cabo entre grasas y alcoholes, y que se emplea en la produccin de mono y diacilgliceridos al hacer reaccionar triagliceridos con glicerina: Este proceso se emplea en la elaboracin de un gran numero de grasas, principalmente la de cerdo, en la que el elevado contenido de cido palmitico se concentra en la posicin 2 provoca la formacin de cristales indeseables, de tamao grande que causan una textura arenosa poco aceptable por el consumidor y que se conoce como granado. Fraccionamiento Como su nombre lo indica, este proceso consiste en la separacin, mediante algn mtodo fsico, de dos o ms fracciones de un lpido. Este fraccionamiento de las grasas se efecta mediante la adicin de disolventes o con la ayuda de agentes tensioactivos; el principio es un enfriamiento controlado y una separacin de los cristales, como ya fue descrito en el proceso de hibernacin. Con este sistema se obtienen, a partir de aceites de palma y de soya, productos como oleina, estearina y otros, que han sido utilizado como sustitutos de grasas ms costosas, como la de cacao.

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Preguntas de discusin del tema 3.

1. Generalmente de dnde se obtienen comercialmente las grasas? 2. Generalmente de dnde se obtienen comercialmente los aceites? 3. Mencione qu tipo de solventes se usa en la obtencin de aceites 4. Qu se extrae durante el desgomada de un aceite crudo? 5. A qu se le llama hibernacin dentro de la obtencin de aceites? 6. Cmo se llama el proceso de modificacin del aceite a travs del cual se obtiene margarina? 7. Qu aceite se usa en la fabricacin de margarina y por qu? 8. Qu es la transesterifinacin? 9. Para qu se utiliza el fraccionamiento de las grasas?

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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PRACTICA 12 EXTRACCIN DE LPIDOS DE UN ALIMENTO OBJETIVO: Elaborar una grasa o aceite a partir de sus respectivas materias primas. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

Nombre Base o tapa de caja de Petri Pinzas para crisol Equipo Soxhlet Parrilla de calentamiento Desecador Estufa Balanza analtica ter de petrleo (con punto de ebullicin 40 a 60 C)
METODOLOGA:

Cantidad requerida por equipo de trabajo 1 1 1 1 1 1 1 200 ml

Colocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo. Pesar de 10 a 15 gramos de muestra (debidamente picada) en una de caja petri y secar en estufa 6 horas a 100-105 C; o 1.5 horas a Vaciar la muestra en el extractor del equipo soxhlet y extraer la durante 4 horas, si la condensacin es de 5 o 6 gotas / segundo o horas si es de 2 a 3 gotas / segundo. Evaporar el ter de petrleo en el matraz con precaucin, secar en la estufa a 100 C durante 30 enfriar en desecador y pesar.

constante, base o tapa 125 C. muestra durante 16 contenido minutos,

Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.
Mtodo de Soxhlet Peso de matraz con grasa (W1) Peso del matraz slo (W2) Peso de la muestra (W)

Equipo Soxhlet

prctica

g g g

Realice los clculos considerando la siguiente frmula

% de grasacruda = W 1 W 2 100 W

RESULTADOS:

Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 12

_______________________________________________________________________________________
Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 4 5. Analizar las principales reacciones que protagonizan los lpidos en los alimentos. 5.1.1. Explicar la rancidez hidroltica y oxidativa que sufren los lpidos en los alimentos. 5.2.1. Predecir las alteraciones en las propiedades y caractersticas de los alimentos ocasionadas por las reacciones de rancidez hidroltica y oxidativa. 5.3.1. Realizar las principales pruebas de laboratorio que determinan los principales ndices. 5.3.2. Determinar el nivel de deterioro de los lpidos contenidos en un alimento Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Reacciones qumicas principales que suceden en los lpidos


Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se han dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las cidos grasos. Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado reversin, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lpidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores. A continuacin se discuten los principales aspectos de los tres mecanismo de alteracin de las grasas y de los aceites.
Liplisis Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas (EC3.1.1.3), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolpidos.

Durante la extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la accin de estas enzimas: se hidroliza el enlace ster, se producen cidos grasos libres y se incrementa el ndice de acidez; dichos cidos grasos libres deben eliminarse en la refinacin, ya que de otra manera pueden provocar muchos problemas. En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etc.), los cidos grasos liberados por la lipasa son de ms de 14 tomos de carbono, poco voltiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante la determinacin del ndice de acidez y de otras caractersticas. Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta (butirico, caproico, caprilico y laurico), mas volatiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la liplisis tambin recibe el nombre de rancidez hidroltica, ya que se percibe olfativamente. Aunque en este caso la
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liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se aaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipoltica. En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generacin de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin de la grasa sino tambin de la liplisis.
Autoxidacin Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A.

Recibe el nombre de auto oxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava esta en estudio. La auto oxidacin se favorece a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados (o el indice de yodo). Lo mismo que sucede con otras transformaciones qumicas, las altas temperaturas aceleran la autoxidacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 C de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y aun la congelacin no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones. El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores de 1 ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales; el primero tiene mas especificidad para catalizar la oxidacin de las grasas lacteas, y el segundo para los aceites vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su accin catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. En este sentido, y como se indico al revisar la liplisis, dichos cidos grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos son mas susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran como steres. Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a 0.7% de los cidos estearico, oleico, linoleico, y linolenico en estado libre que actan como prooxidantes; tambin se ha identificado una fraccin del monoglicerido a-monolinoleina que en concentracin de 0.01% acelera igualmente la autoxidacin. Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas; la energa radiante del ultravioleta es tambin un importante agente que favorece estos cambios. La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de la autoxidacin; se considera que a valores de aw de aproximadamente 0.4 existe la capa monomolecular BET que acta como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las partes internas donde estn los lpidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidacin se acelera; cuando a se encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los metales catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratacin. Finalmente, a valores de aw > 0.8, la oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos. Estos son los principales parmetros que propician esta transformacin, aunque existen otros, como es el caso de los sulfitos, cuya oxidacin favorece la de los lpidos. Se puede observar que son muchos factores que aceleran esta reaccin y que combinadamente tienen un efecto intenso. Se conoce que su mecanismo funciona a travs de la produccin de radicales libres y que tiene un gran numero de derroteros; sin embargo, para efectos didcticos se considera que se lleva a cabo en tres etapas; iniciacin, propagacin y terminacin. Como se observa en el cuadro anterior, la etapa de propagacin genera hidroperoxidos, que por ser muy reactivos, propician otras transformaciones, como su ruptura y la consecuente produccin de nuevos radicales, que alimentan la reaccin, su intera Mecanismo de oxidacin de lpidos ccin con Iniciacin RH -------------------- R* + H* Radical libre otras mol Propagacin R + O2 -------------------- ROO* Radical hidroperoxido culas, ROO* + RH -------------------- R* + ROOH Hidroperoxido etc; Todo s Terminacin R* + R* -------------------- RR Compuestos muy estables estos R* + ROO* -------------------- ROOR meca ROO* + ROOR + -------------------- ROOR + O2 nism os RO* + R* -------------------- ROR gener 2 RO* + 2 ROO* -------------------- 2 ROOR + O2
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an compuestos como hexanal, heptanal, octanal, nonanal, undecanal, 2-nonenal, 2-decenal, 2-undecenal, 3-hexenal, 4decenal, 2,3-nonadienal, 2,4- decadienal, 1-buten-3-ona, y muchos otros que son los responsables de los olores tpicos de las grasas que han sufrido la reaccin de autoxidacin. Adems de la autoxidacin, los cidos grasos, saturados o insaturados, pueden sufrir reacciones de descomposicin cuando se someten a temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de oxigeno. La degradacin de los saturados con oxigeno implica la formacin de monohidroxiperoxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo, responsables de ciertos olores caractersticos; algunas de estas son semejantes a las que se identifican en las reacciones de oxidacin. Por otra parte, el calentamiento a mas de 200 C de traglicerids que solo contienen cidos grasos saturados, y en ausencia de oxigeno, provoca la ruptura de los esteres y la formacin de compuestos como etonas, hidroburos, aldehidos, acroleina, monoxido y dioxido de carbono, etctera.

Antioxidantes Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidacin. El grupo de los tocoferoles, o vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su funcin biolgica; estos, junto con la lecitina, integran los antioxidantes naturales mas importantes que se encuentran en los lpidos, pero que se pierden durante la refinacin de los aceites comestibles. Cabe indicar que la lecitina, por contener cidos grasos altamente insaturados, llega a funcionar como prooxidante cuando esta en concentraciones elevadas.

Existen dos categoras fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lpidos: los donadores de protones y los secuestradores. Entre los primeros estn el butihidroxianisol (BHA), el butihidroxitolieno (BHT), la tertubilihidroxiquinona (TBHQ) y el galato de propilo; estos no detienen la formacin de los radicales que se generan en la oxidacin, sino que al Antioxidantes empleados en alimentos reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales del antioxidante que Butilhidroxianisol (BHA) Goma o resina de guayaco son menos activos. Es decir, se Butilhidroxitolueno (BHT) 2, 4, 5 Trihidroxibutirofenona consumen en la reaccin y por lo tanto Galato de propilo 4 Hidroximetil 2, 6 - diterbutifenol la estabilidad del lpido siempre va a Butilhidroxiquinona (BHQ) Ac. tiodipropionico depender de la cantidad residual de Tocoferoles Tiodiproponatos aditivo que contenga. Estos compuestos contienen Lecitina Terbutilhidroxiquinona (TBHQ) una o mas funciones hidroxilo y actan en los pasos de iniciacin y propagacin de la oxidacin. Es muy importante considerar que muchos de ellos actan como prooxidantes cuando se encuentran en concentraciones elevadas y entonces su efecto se vuelve daino; esto se ha observado principalmente con el -tocoferol y con la lecitina. Adems, tambin se ha comprobado que el cido ascorbico, en presencia de metales de transicin, ejerce igualmente una accin prooxidante. Entre todos los antioxidantes, el BHA y el BHT, ambos liposolubles, son los que ms se emplean. Por su parte, el BHT tiene una DL oral para ratones de 1.04 g/Kg., pero el organismo humano lo absorbe en pequeas cantidades; en los ltimos aos han publicado diversos trabajos que demuestran su efecto txico, por lo que algunos pases estn considerando si lo siguen empleando o no.
Potencia. Cada uno de ellos presenta una capacidad o potencia para inhibir la rancidez. Solubilidad. Para que cumplan con su funcin, los antioxidantes se deben solubilizar adecuadamente en la fase lipidica, ya que de otra manera no podran actuar sobre los radicales libres. La solubilidad y la distribucin homognea del antioxidante es muy importante: en ocasiones, aunque se adicione se inicia la autoxidacin en los sitios internos del alimento que carecen del aditivo por una deficiente homogeneizacin. La mayora de los antioxidantes se usan en una concentracin menor de 200 ppm, situacin que es complicada, ya que resulta difcil solubilizar y distribuir esta fraccin tan pequea en un aceite puro, o ms aun, en un alimento con una composicin muy compleja. Tendencia a la coloracin. En determinadas circunstancias, los antioxidantes llegan a producir compuestos coloridos indeseables en los alimentos. El caso del galato de propilo es ejemplo de ello. Este compuesto, en presencia de
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concentraciones muy bajas de hierro, produce un complejo azul-negro en una reaccin tan sensible que se lleva a cabo con el hierro de la mioglobina de la carne en los embutidos.
Adicin fuera de tiempo. Es muy importante recordar que la accin de los antioxidantes es preventiva, ya que no tienen efecto en las grasas oxidadas; por esta razn, se deben aadir antes de que aparezcan los primeros indicios de la autoxidacin. pH del alimento. En general, los antioxidantes fenlicos tienen mas carcter cido que bsico, por lo que son ms compatibles en productos con pH menor de 7; algunos, como el galato de propilo, se inactivan en condiciones alcalinas como ocurre en las mantecas usadas en la panificacin, que son de naturaleza alcalina; sin embargo, en estas condiciones las mezclas de BHA y BHT son ms estable. Temperatura del proceso. Cada antioxidante tiene una temperatura a la que se volatiliza, lo cual es preciso tomar muy en cuenta si se emplea en aceites para frer, pues esta operacin se lleva a cabo entre 180 y 220 C; si por efecto de la alta temperatura se pierde el antioxidante, ocurre que el lpido se vuelve ms susceptible a la oxidacin. Modo de aplicacin. La aplicacin del antioxidante, segn el alimento o la funcin que se requiera de l, se hace de alguna de las siguientes maneras. a) Adicin directa. El antioxidante o la mezcla de ellos en forma del polvo o liquido se incorpora a la grasa o al aceite directamente por medio de un sistema mecnico para homogeneizarlo en el seno del producto. b) Adicin por aspersin. Este sistema se emplea para productos de forma irregular y de tamao variable, en cuya superficie se puede producir la rancidez, como es el caso de las nueces; de esta manera se adiciona el mnimo requerido de antioxidante sin alterar las caractersticas sensoriales del alimento. c) Uso de acarreadores. En ocasiones se emplea un componente de los alimentos para incorporar el antioxidante como ocurre cuando se disuelve en los condimentos y las especias que deben ser homogeneizados en los productos crnicos. En otros casos, se mezcla con la sal comn que se aplica en la superficie de las galletas. Los antioxidantes tambin se usan mezclados con alguna goma, o con un emulsionante, de manera que se pueden utilizar en el exterior de los alimentos muy hmedos, como las carnes. d) Materiales de empaque. Muchos alimentos se conservan mejor cuando su envase esta tratado con algn antioxidante, ya que puede emigrar hacia el producto, o inhibir la autoxidacin en caso de que la grasa se vaya al envase.

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Preguntas de discusin del tema 4.

1. Cules son los tipos de grasas o aceites ms y menos susceptibles al deterioro? 2. Mencione los dos tipos de rancidez que sufren los lpidos 3. Qu es la liplisis? 4. Mencione un ejemplo relacionado con los alimentos en el cual la liplisis es deseable 5. Mencione un ejemplo relacionado con los alimentos en el cual la liplisis es indeseable 6. Este tipo de reacciones de deterioro se da principalmente en sustancias lipdicas insaturadas 7. Mencione cinco factores que favorezcan o provoquen la autoxidacin de los lpidos insaturados 8. Mencione las tres principales etapas a travs de las cuales se lleva a cabo la autoxidacin 9. Qu son y para qu sirven los antioxidantes? 10. Mencione las dos principales categoras de antioxidacntes 11. Qu significan las siguientes siglas: BHA, BHT y TBHQ? 12. Mencione los 7 aspectos que deben considerarse al emplear cualquier antioxidante en un alimento 13. Generalmente cmo se aplican los antioxidantes? (mencione las principales 4 formas?

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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PRACTICA 13 DETERMINACIN DE LOS INDICES DE CALIDAD DE GRASAS Y ACEITES (INDICE DE ACIDEZ Y PERXIDO) OBJETIVO: Realizar las principales pruebas de laboratorio que determinan los principales ndices y determinar el nivel de deterioro de los lpidos en un alimento. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

Nombre Matraz Erlen Meyer de 250 ml Probeta de 100 ml Bureta de 25 ml Pinzas para bureta Soporte universal Vaso de precipitados de 100ml Tapones de hule para matraz Erlen meyer Pipeta graduada de 1 ml Pipeta graduada de 10 ml Perilla de succin Balanza analtica Parrilla de calentamiento Alcohol etlico neutralizado caliente Solucin alcohlica de fonolftalena Solucin de Hidrxido de Potasio 0.1N Disolvente cloroformo-cido actico Solucin de yoduro de potasio saturada Agua destilada Solucin de almidn Solucin de tosulfato de sodio 0.01N
METODOLOGA:

Cantidad requerida por equipo de trabajo 4 1 1 1 1 1 4 1 1

200 ml 1 ml 40 ml 120 ml 2.5 ml 200 ml 2.5 ml 40 ml

ndice de acidez 1. Pesar 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer 2. Aadir 50 ml de alcohol neutralizado y caliente 3. Adicionar 5 gotas de fenolftalena 4. Titular con la solucin de Hidrxido de Potasio 0.1N 5. Detener la titulacin cuando se observe un cambio de color de blanco a rosa, el cual debe persistir por al menos 30 segundos.

Clculos

% de Acidos Grasos Libres Como ac. oleico

(V)(N)(28.2) W

V= Volumen gastado de la solucin de Hidrxido de potasio (L) N= Normalidad de la solucin de Hidrxido de potasio W= Peso de la muestra (g)
ndice de Perxido

1. Pesar una muestra de 5 g de en un matraz Erlen meyer de 250 ml con tapo de hule. 2. Aadir 30 ml del disolvente cloroformo-cido actico.
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3. Agitar por rotacin para disolver perfectamente la muestra 4. Aadir 0.5 ml de solucin de yoduro de potasio saturada. 5. Esperar exactamente un minuto, agitando de vez en cuando. 6. Aadir 30 ml de agua destilada 7. Adicinese 0.5 ml de solucin de almidn. 8. Titular el yodo liberado con la solucin de tosulfato de sodio 0.01N, dejando caer esta dilucin gota a gota mientras se agita vigorosamente hasta la total desaparicin del color azul. Clculos

Miliequivalente de perxidos por kg de lipido (mEq/kg )

(V)(N)(1000) W

V= Volumen gastado de la solucin de Tiosulfato de sodio (ml) N= Normalidad de la solucinde Tiosulfato de sodio W= Peso de la muestra

RESULTADOS:

Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 13

_______________________________________________________________________________________
Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 5 6. Establecer los tipos de grasas o aceites adecuados acorde a las propiedades sensoriales, funcionales y nutricionales del producto a elaborar en una industria alimentaria. 6.1.1. Identificar las principales grasas y aceites usadas en la industria alimentaria segn sus propiedades y caractersticas. 6.2.1. Justificar el uso de un tipo de grasas o aceite en la elaboracin de distintos productos alimenticios. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Importancia funcional y nutricional de los lpidos en los alimentos


Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen; existen cambios qumicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la obtencin comercial, lo que trae como consecuencia una modificacin desde el punto de vista de la nutricin. En forma natural, los cidos grasos insaturados tienen una configuracin cis que puede cambiar a trans durante la hidrogenacin; existe mucha controversia sobre los efectos biolgicos que el consumo de estos ltimos causan en el organismo humano. Cuando una grasa o un aceite se usan continuamente para el fredo de los alimentos, sufren transformaciones que alteran sus propiedades fsicas y qumicas, que adems generan compuestos cuya toxicidad esta en estudio. En este proceso se alcanzan temperaturas hasta de 190 C y se favorece la mezcla del lpido con la humedad del alimento y con el oxigeno del aire; estas condiciones propician cambios oxidativos y de degradacin trmica. La administracin de una concentracin alta de grasas oxidadas a los animales de laboratorio causa problemas en el hgado, o hepatomegalia, junto con diarrea y perdidas de peso y de apetito; en casos de consumo prolongado se ha observado cncer y la muerte de los animales. Se ha estudiado la mutagenicidad de las grasas oxidadas y se ha visto que la formacin de los compuestos dainos depende de las condiciones en que se efecta el fredo. Cabe indicar que en esta transformacin se generan diversos compuestos aromticos policiclicos derivados del antraceno, tales como el 3,4-benzopireno, el metilcolantreno y el 1,2,5,6-dibenzantraceno, todos ellos agentes carcinogenos conocidos.

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Preguntas de discusin del tema 5.

1. El uso continuo de una grasa o aceite por fredo qu tipo de problemas a la salud humana puede provocar 2. Mencione al menos dos compuestos txicos que se generen durante el fredo de alimentos

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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UNIDAD 4 PROTENAS INTRODUCCIN

Las protenas son un grupo de constituyentes de los alimentos que a travs de la historia del hombre se han considerado parte fundamental en los alimentos y por ende en la alimentacin del hombre. Lo anterior se estableci principalmente debido a su relacin con la nutricin y desarrollo del hombre a lo largo de las distintas etapas de su vida. Por todo ello en el transcurso de esta unidad revisaremos la importancia funcional, estructural y nutricional de estos compuestos en el hombre, as mismo abordaremos sobre la estructura qumica y clasificacin de sus principales monmeros que las forman y que son los aminicidos, hablaremos de la conformacin de estos aminocidos como protenas, su ordenamiento estructural y de los factores que alteran dicho ordenamiento (desnaturalizacin). Se discutir bajo que circunstancias la desnaturalizacin de las protenas es perjudicial y en qu situacin puede aprovecharse. Finalmente se analizar la calidad y cantidad de estos compuestos en los alimentos y disponibilidad en fuentes convencionales y no convencionales de ellas. Esta unidad esta integrada de seis objetivos de aprendizaje que le permitirn al alumno comprender las caractersticas, funciones e interrelaciones que presenten las protenas en los alimentos y el porqu deben ser siempre consideradas como parte esencial en la alimentacin.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE 1. Definir la importancia funcional, estructural y nutricional de las protenas y enzimas en los alimentos. 2. Reconocer la estructura y clasificacin de los aminocidos y protenas presentes en los alimentos. 3. Ilustrar el proceso de desnaturalizacin de las protenas y su efecto en los alimentos. 4. Identificar las principales propiedades funcionales de las protenas dentro de los sistemas alimenticios 5. Analizar el contenido de protenas en diversos alimentos. 6. Reconocer las principales fuentes convencionales de y no convencionales de protenas con posibilidad de uso en alimentos. 7. Identificar los principales tipos de enzimas segn su clase y tipo de actividad. 8. Establecer las condiciones necesarias para la in activacin de enzimas. 9. Ilustrar los principales usos de las enzimas en los procesos alimentarios.
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TEMA 1 1. Definir la importancia funcional, estructural y nutricional de las protenas y enzimas en los alimentos. 1.1.1. Reconocer las protenas del resto de los compuestos que constituyen los alimentos. 1.2.1. Identificar los principales alimentos con contenidos importantes de protenas. 1.3.1. Reconocer la aportacin nutricional, estructural y funcional de las protenas en la salud humana y en las cualidades de los alimentos. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Protenas y Enzimas
Debido a su escasez y a la importancia que tienen como nutrimento. estos compuestos se han convertido actualmente en el principal foco de atencin de la mayora de los tecnlogos de alimentos en el mundo; a pesar de existir una gran cantidad en nitrgeno en la Tierra, ste se encuentra en forma elemental en la atmsfera y no es aprovechable para llenar las necesidades biolgicas del ser humano, ya que para la sntesis de sus protenas. de cidos nucleicos y de otras sustancias nitrogenadas de gran inters slo utiliza el nitrgeno orgnico proveniente de los polipptidos que obtiene de su dieta. Por lo contrario, los vegetales pueden producir estos nutrimentos a partir de molculas sencillas, como nitrgeno inorgnico, agua y anhdrido carbnico. La gran importancia que tienen las protenas esta incluso implcita en su nombre que deriva del griego y que significa ser primero.

Conocer la importancia del papel de las protenas y aminocidos y enzimas en los alimentos
Las protenas desempean funciones biolgicas en el organismo humano, entre las que se cuenta principalmente la regeneracin y la formacin de tejidos, la sntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y como constituyente de la sangre, entre otras; forman parte del tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sistemas regidos estructurales. Los rganos del hombre estn compuestos fundamentalmente por protenas y se calcula que existen aproximadamente 5 millones de tipos con propiedades con caractersticas muy especficas. Los alimentos ricos en estas macromolculas, como la carne, la leche y el huevo son escasos en la mayora de los pases en vas de desarrollo y adems por ser los ms costosos de producir son los ms difciles de adquirir. Debido al alto ndice de crecimiento demogrfico, varios pases realizan investigaciones sobre el uso de protenas no convencionales para el consumo humano con el fin de poder satisfacer las necesidades de este nutrimento en las poblaciones de pocos recursos. No slo es necesario producir ms alimentos ricos en toda clase de alimentos ricos en toda clase de nutrimentos: hay que cuidar, almacenar, procesar, etc., los que actualmente se tienen: esta razn. Es indispensable conocer todas las posibles rutas de modificacin, tanto positiva como negativa que sufren en especial las protenas, para obtener mayores beneficios ellas.

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Preguntas de discusin del tema 1.

1. Qu significa el trmino protenas? 2. Cul es el elemento qumico caracterstico de las protenas? 3. Mencione al menos 5 funciones biolgicas de las protenas en nuestro cuerpo 4. Mencione al menos 5 alimentos que sean una fuente importante de protenas

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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TEMA 2 2. Reconocer la estructura y clasificacin de los aminocidos y protenas presentes en los alimentos. 2.1.1. Identificar la abreviaturas y estructura de los principales aminocidos esenciales y no esenciales que constituyen las protenas. 2.2.1. Explicar en forma general la sntesis de protenas y el enlace peptdico. 2.3.1. Describir los cuatro niveles de ordenamiento estructural de las protenas. 2.4.1. Reconocer los principales tipos de protenas segn su ordenamiento estructural. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Clasificacin y estructura de los aminocidos


Los aminocidos Como su nombre lo indica, estos compuestos se caracterizan por tener en su molcula un grupo amino y un cido carboxlico, de los cuales se conocen ms de 140 que se encuentran en distintos tejidos de origen animal y vegetal, as como en los microorganismos. De todos estos, solo 20 funcionan como monmeros o constituyentes bsicos de las protenas y que por lo tanto, son de nuestro inters.

Los aminocidos que intervienen en la sntesis de protenas son de la configuracin L. mientras que los D generalmente slo sirven como fuente energtica stos se encuentran las mezclas racmicas de aminocidos sintetizado qumicamente, y en forma natural como parte constitutiva de ciertos antibiticos. La unin de los 20 a-aminocidos indicados en el cuadro siguiente da origen a la Figura 20. Estructura general de los integracin de todas las protenas conocidas: aminocidos L y D por ejemplo, una protena que contenga 100 aminocidos alcanza hasta 20100 diferentes combinaciones; sin embargo no existe un nmero tan grande de protenas ya que la ordenacin de los monmeros no es al azar. Cada sistema biolgico contiene un grupo determinado y especfico de estos polmeros con una secuencia de aminocidos establecida genticamente, por lo que un ligero cambio puede provocar grandes alteraciones. Esto se puede ver claramente en la anemia de clulas falciformes que se presenta normalmente en la raza negra y que se debe a un cambio de una molcula de cido glutmico en posicin 6 de las cadenas de hemoglobina, por una valina o lisina: esta pequea diferencia trae consigo problemas que pueden ser muy graves, como la hemlisis o rompimiento de los glbulos rojos.

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Las protenas Estas macromolculas son el resultado de la polimerizacin, mediante enlaces-peptdicos de los 20 aminocidos ya indicados; por esta razn, todas sus propiedades nutritivas y sus caractersticas fsicas y qumicas dependen completamente del tipo, de la concentracin y de la secuencia de unin de los monmeros constituyentes. Dos protenas podrn estar
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integradas por aminocidos iguales y en concentraciones semejantes, pero si el orden en que se encuentran stos es diferente, los polmeros muestran propiedades muy distintas. Desde el punto de vista de la nutricin, las protenas desempean un papel por dems importante y sta es la razn fundamental por la cual se estudian. el tcnico debe procurar que estos nutrimentos, tan escasos en los pases en desarrollo, lleguen al consumidor con una calidad ptima. Las protenas, indispensables para el bienestar de cualquier individuo, en algunos casos pueden resultar muy txicas, como las toxinas de ciertos microorganismos, y en otros pueden provocar hipersensibilidad y alergia en ciertos individuos que las consumen; por ejemplo la B-Iactoglobulina de la leche Y la ovoalbmina del huevo. Las protenas son responsables en gran medida de la textura y de las caractersticas reolgicas de muchos alimentos, y las alteraciones indeseables fsicas o qumicas que estos sufren dan como resultado una calidad sensorial Y nutricional pobre que lleva consigo el rechazo del producto.

Clasificacin de las protenas Existen diversos mtodos para clasificar las protenas, pero los principales se basan en cuatro criterios fundamentales: composicin, forma, solubilidad y funciona biolgica; cabe indicar que estos cuatro parmetros no son excluyentes, ya que se puede dar el caso de que un polmero llegue a estar incluido en todos. Composicin Estas macromolculas pueden ser simples (homoprotenas) y conjugadas (heteroprotenas); las primeras, como la insulina, estn compuestas exclusivamente de aminocidos y si hidrlisis total solo produce una mezcla de stos. Por su parte, las conjugadas tiene adems una fraccin no protenica llamada grupo prosttico, en esta categora estn las metaloprotenas, las glucoprotenas, las fosfoprotenas, las lipoprotenas y .las nucleoprotenas. Forma. Todas las protenas hasta ahora mencionadas tambin se pueden clasificar por su forma en globulares y fibrosas en el primer caso presentan una estructura esfrica por el desdoblamiento de su cadena, de tal manera que integran un modelo tridimensional redondo; en esta categora se encuentra la mayora de las enzimas y de los polipptidos en reserva del tejido vegetal. Las fibrosas son aquellas que le proporcionan rigidez a los tejidos y se caracterizan por estar constituidas por varias cadenas de polmeros unidas a lo largo de un eje recto comn, esta integracin causa que se produzcan fibras muy estables e inertes a agentes fsicos, qumicos y enzimticos; su papel biolgico en el reino animal se puede comparar con el que desempea la celulosa en los vegetales.

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Solubilidad De acuerdo con este criterio se han dividido en albminas, globulinas, histonas, glutelinas, prlaminas y escleroprotena. La solubilidad depende del tipo de aminocidos que contenga, de tal forma que el polipptido que tenga muchos residuos hidrfobos tender a ser menos soluble en agua que el que tenga un elevado nmero de grupos hidrfilos. El proceso de la

Clasificacin de las protenas de acuerdo con su composicin, forma, solubilidad y funcin biolgica Calsificacin A. Por composicin 1. Simple 2. Conjugada Metaloproteinas Propiedades Contiene slo aminocidos Contiene una fraccin no protenica Pigmentos Contiene hidratos de carbono Ejemplo Insulina

Mioglobina, hemoglobina Inmunoglobulinas, fraccin 7S de Glucoprotenas la soya, casena K, mucina Casenas de la leche, Fosfoprotenas Contiene fsforo flavoprotenas, pepsina. Lipoprotenas Contiene lpidos Lipovitelina de la yema del huevo Nucleoprotenas Contiene cidos nucleicos Vuris, genes. B. Por forma 1. Globular Esfricas o ovoides Albmina de huevo Forman fibras de tejido conectivoProtena de ligamentos y tendonesPelo, lana, uas, cuernosProtena muscularResponsable de la Colgena Elastina Queratina coagulacin de la sangre Miosina y actina Fibringeno

2. Fibrosa C.Por solubiliad 1 Albminas

Solubles en agua y a-Lactalbmina de la leche. soluciones salinas diluidas Ovoalbmina del huevo Poco soluble en agua, solubles en soluciones Miosina del msculo, globulina del plasma. salinas 2 Globulinas Alto contenido de Protenas unidas a cidos 3 Histonas aminocidos bsicos nucleicos, nucleoprotenas No coagulan por calorInsolubles en agua y en alcoholSolubles en 4 Glutelinas Gluten del trigo lcalis y cidos dbiles 5 Prolaminas Solubles en 70% de alcohol Zeina del maz, gliadina del trigo Insolubles en la mayora de Todas las protenas clasificadas B6 Escleroprotenas los disolventes 2 en este cuadro

D. Por funcin biolgica Forman parte estructural del cuerpo Protenas clasificadas como B-2 Catalizan reacciones 2 Enzimas biolgicas Lipasas, proteasas 3 Hormonas Mensajeros qumicos Insulina, glucagn Protenas dainas solubilizacin implica que las molculas de protena estn separadas, y dispersas en el disolvente y adems que ejerzan una mxima interaccin con el lquido que las rodea. 1 Estructurales

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Las albminas son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua y precipitan en sulfato de amonio al 50% de este grupo existen muchos ejemplos, como la a-lactalbmina de la leche, las albminas del suero sanguneo, la ovalbmina de la clara de huevo, etc; en general stas corresponden a la clasificacin de protenas simples. Las globulinas son practicamente insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas diluidas en esta categora estn la miosina del tejido muscular la B-lactoglobulina de la leche, las globulinas del suero sanguneo, la glicinina de la soya, la araquinina y la conaraquininina del cacahuete, adems de muchas enzimas. Por su parte, las histonas se caracterizan por su elevado contenido de aminocidos bsicos y por ser solubles en cidos y en agua, tienen poca importancia en la tecnologa de alimentos ya que son muy escasas. Las glutelinas son insolubles en agua, en etanol y en soluciones salinas y solo se solubilizan en cidos (pH 2) o en lcalis (pH 12); junto con las prolaminas, constituyen la mayora de las protenas que se encuentran en algunos granos como el trigo y el maz. Entre las ms importantes est la glutelina del trigo, que se estudiar con detalle ms adelante, y la oricenina del arroz. Las prolaminas slo se solubilizan en etanol al 50-80%, entre sus principales representantes estn la zena del maz y la gliadina del trigo. Por tener una estructura fibrosa, las escleroprotenas son insolubles prcticamente en .todos los disolventes, presentan cierto grado de cristalinidad Y son muy resistentes a la accin de la mayora de los agentes qumicos y enzimticos. Las protenas consideradas anteriormente como fibrosas pertenecen a las escleroprotenas.
Funcin biolgica Muchos elementos polmeros tienen una funcin biolgica muy caracterstica, por lo que se les designa con el nombre genrico de biopolmero algunos le confieren rigidez a los tejidos, otros son enzimas, hormonas toxinas, anticuerpos, transportadores de oxgeno o bien sirven como reserva de nitrgeno. En general estas propiedades slo se producen cuando las protenas tienen su estructuras secundaria y terciaria bien definidas; cualquier modificacin de stas causa alteracin o prdida de aquellas. Enlace amida o peptdico Los pptidos y las protenas son el producto de la unin heterognea de aminocidos a travs de enlaces amida o peptdicos, los que a su vez se forman por una condensacin entre un grupo carboxilo y un amino, con la consecuente eliminacin de agua.

La unin Figura 20. Formacin del enlace peptidico de dos amino cidos genera una molcula llamada dipptido, la de tres, tripeptido, y as sucesivamente; en general, las cadenas constituidas por pocos monmeros se conocen como pptidos y se producen por la hidrlisis de las protenas, aun cuando existen varios en estado natural que tienen funciones biolgicas muy importantes.

Figura 21. Enlaces peptdicos que muestran que slo el carbono a tiene posibilidad de

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Organizacin estructural Al estudiar las protenas globulares se observa que presentan diferentes estados de ordenacin o conformacin dentro de su molcula que se engloban en lo que se conoce como las cuatro estructuras; las propiedades de estos polmeros, ya sean inmunolgicas, enzimticas, nutricionales, hormonales, etc.. dependen fundamente de su conformacin, Y la prdida de sta trae consigo modificaciones de estar propiedades. Estructura primaria Esta estructura se refiere a la ordenacin en que se encuentran unidos los aminocidos en la cadena; es una propiedad controlada genticamente, altamente reproducible y nica para cada fraccin. Por esta razn, se han estudiado las secuencias de estos monmeros y se ha llegado a pensar que pueden existir relaciones genticas entre diferentes especies; por ejemplo. la -lactoalbmina de la leche y la lisozima del huevo presentan estructuras primarias muy semejantes que slo varan en unos cuantos residuos; debido a esta gran similitud existe la hiptesis de que tanto las aves como los bovinos descienden de un tronco comn que vivi hace muchos miles de aos. Estructura secundaria Se refiere a la ordenacin regular v peridica de las protenas en el espacio, a lo largo de su eje o direccin, y que se estabiliza por diversas fuerzas, de las cuales las electrostticas, los puentes de hidrgeno, las interacciones hidrfobas y las dipolo-dipolo son las ms importantes

Figura 23. Estructura de conformacin de las protenas (a), antiparalel, y (b) paralela Figura 22. Dimensiones medias de la hlice

La gran mayora de estos polmeros produce hlices en las que una vuelta completa consta de 3.6 aminocidos, y sus radicales R quedan orientados perpendicularmente hacia el exterior del eje central Otro tipo de estructura secundaria es la conformacin que se presenta en las queratinas y en otras protenas clasificadas como fibrosas; en sta, cada polmero adopta una conformacin en zigzag extendida, de tal manera que pueden existir varias molculas alineadas paralela o antiparalelamente, que producen lminas plegadas unidas transversalmente por puentes de hidrgeno intermoleculares. Las cadenas polipeptdicas paralelas se 3 desarrollan en la misma direccin del N terminal al C terminal, Entres que en las antiparalelas se extienden en direcciones opuestas. Un tercer tipo de estructuras secundarias se encuentra en las hlices de la colgena, protena fibrosa del tejido conectivo que le confiere una alta rigidez y resistencia a la piel, los cartlagos, etc. de los vertebrados superiores, debido a- su elevado contenido de prolina y de hidroxiprolina, no desarrolla una hlice a, sino una conformacin que consiste en una triple hlice de cadenas polipeptdicas que se mantienen unidas por puentes de hidrgeno intermoleculares.

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Estructura terciaria Este trmino se refiere al modo en que la cadena polipeptdica se curva o se dobla tridimensionalmente para producir una estructura estrechamente plegada y compacta, caracterstica de las protenas globulares.

A diferencia de las fibrosas que son molculas lineales, las globulares tienen sus cadenas compactas con un alto grado de organizacin y presentan uniones covalentes (disulfuro, S-S), hidrfilas, hidrfobas y tambin inicas.
Estructura cuaternaria A diferencia de las anteriores, esta estructura no necesariamente existe en todos los polipptidos y se Figura 24. Representacin esquemticas de las estructuras primaria, secundaria y refiere a la asociacin de dos o terciaria de la mioglobina. ms cadenas (iguales o diferentes) a travs de uniones no covalentes; pone de manifiesto la disposicin en el espacio de la protenas compuestas por ms de una fraccin. El caso ms comn y representativo de estructura cuaternaria es el de la hemoglobina, tetrmero integrado por cuatro fracciones similares a la miogiobina: dos a y dos b, cada una de ellas con un peso molecular de aproximadamente 16 000 daltones.

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Preguntas de discusin del tema 2.

1. Qu son los aminocidos? 2. De los aminocidos con configuracin L o D, Cules son los nicos que sirven para la sntesis de protenas? 3. Cuntos son aproximadamente los distintos tipos de -aminocidos que constituyen principalmente a todas las protenas de importancia? 4. Complete el siguiente cuadro con el nombre trivial o la abreviacin del aminocido correspondiente Nombre trivial Acido glutmico Valina Isoleucina Cistena Acido asprtico Cistina Fenilalanina Alanina Tirosina Glutamina Hidroxilisina Leucina Triptofno Serina Arginina Histidina Glicina Asprragenina Metionina Lisina Treonina Prolina Abreviacin Nombre trivial Abreviacin Gly Leu Lys Arg Thr Met Glu Try Ile Ala His CySScy Asn Asp Cys pHe Pro Gln Tyr Val Ser

5. Cmo se llama el tipo de enlace que une a los aminocidos para formar protenas? 6. Dos protenas con el mismo tipo y nmero de aminocidos constituyentes pero polomerizados en distinto orden sern la misma protena? 7. Dentro de los alimentos las protenas son importantes principalmente debido a su aporte en la 8. Considerando la su composicin de aminocidos las protenas se dividen en 9. Mencione los dos principales tipos de protenas que existen sin consideramos su forma

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10. Mencione los seis grupos en los que se clasifican las protenas al considerar sus caractersticas de solubilidad 11. Mencione los tres grupos en los que se clasifican las protenas al considerar su funcin biolgica 12.Como esta constituido un dipptido y un tripeptido 13. Qu son los polipptidos? 14. Explique en qu consiste la estructura primaria de las protenas 15. Explique en qu consiste la estructura secundaria de las protenas 16. Explique en qu consiste la estructura terciaria de las protenas 17. Explique en qu consiste la estructura cauternaria de las protenas

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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TEMA 3 3. Ilustrar el proceso de desnaturalizacin de las protenas y su efecto en los alimentos. 3.1.1. Definir la desnaturalizacin de protenas. 3.2.1. Identificar los principales agentes causantes de desnaturalizacin. 3.3.1. Reconocer los distintos niveles de desnaturalizacin que sufren las protenas. 3.4.1. Aplicar la desnaturalizacin de protenas en la elaboracin de productos alimentarios. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Reacciones de desnaturalizacin de las protenas


En trminos generales, el significado de la palabra desnaturalizacin es alejarse o estar lejos de la forma natural; en un sentido termodinmico se refiere al cambio de un estado ordenado de las molculas a otro desordenado, lo que trae consigo un incremento de la entropa del sistema. En este proceso se pierden las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. sin que haya una hidrlisis del enlace peptdico, es decir, los enlaces principalmente afectados son los de hidrgeno, los hidrfobos y inicos y, en ocasiones los disulfuro. Generalmente lasprotenas que tienen una actividad presentan un alto grado de estructuracin y de orden conformacional necesarios para llevar a cabo su funcin; en muchos casos como sucede con las casenas de la leche, dicho ordenamiento no se presenta tan claramente, por lo que la accin de los agentes tradicionalmente desnaturalizantes no afecta a estos polmeros. Cuando se lleva a cabo la desnaturalizacin, la protena se desdobla o distiende, expone sus grupos hidrfobos internos al exterior y adquiere una conformacin "al azar, que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, as como de las fuerzas que estabilizan su estructura; en ciertos casos este proceso es reversible y cada polipptido tiene una sensibilidad muy especfica a los agentes fsicos y qumicos que aceleran este fenmeno. Durante la produccin de alimentos stos se someten a operaciones que provocan una alteracin de sus protenas: las altas temperaturas ejercen un efecto muy marcado, mismo que no se Figura 25. Reactivacin de la ribonucleasa puede estudiar aisladamente pues tambin influyen desnaturalizada con el restablecimiento de los notoriamente el pH, la fuerza inica, la actividad enlaces disulfuro intramoleculares. acuosa y la concentracin es decir, que la accin conjunta de todos estos factores provoca la desnaturalizacin a una determinada velocidad.En este proceso, el calor hmedo, por ejemplo, es ms efectivo que el calor seco.
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La mayora de las protenas globulares, incluyendo las enzimas, pierden su conformacin cuando se calientan a ms de 6070C, y cuando se encuentran altamente desnaturalizadas tienden a la agregacin, como es el caso de algunas albminas que forman geles, pero que al aumentar la temperatura a IOOC, precipitan. Otras condiciones que afectan a los polipptidos en esta proceso son los esfuerzos mecnicos (homogenizacin, amasado y bombeo), el pH (cido o alcalino), las sales, las bajas temperaturas y la irradiaciones. De forma semejante cuando se hace el amasado para elaborar el pan, que tambin lleva consigo un proceso de desnaturalizacin, la fraccin protenico del gluten de trigo sufre reacciones de intercambio de sus grupos tiol. El mismo efecto se observa al someter los alimentos lquidos a los esfuerzos mecnicos y a presiones de las bombas empleadas para su manipulacin. Los cidos y lcalis fuertes causan la ionizacin de las protenas y la consecuente repulsin electrosttica intramolecular; el rechazo entre grupos vecinos cargados hace que el polmero se desdoble y pierda sus estructuras. La fuerza inica es tambin muy importante, ya que la solubilidad del polipptido, al igual que su estabilidad, dependen directamente de este parmetro. Las temperaturas bajas y las radiaciones causan igualmente alteraciones; en primer caso se relacionan con los cambios estructurales que sufre la molcula de agua y que se reflejan en la hidratacin de la protena, en el secundo, se alteran los aminocidos azufrados y aromticos, ambos compuestos estabilizadores muy importantes.. A nivel de laboratorio, cualquier agente qumico capaz de romper enlaces de hidrgeno, hidrfobos y salinos puede causar la desnaturalizacin; esto sucede, por ejemplo, cuando cambia la constante dielctrica en la que se encuentra una protena al adicionarle etanol o acetona.

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Preguntas de discusin del tema 3.

1. Cmo definira el trmino desnaturalizacin? 2. Qu tipo de estructuras de las protenas se pierden o alteran durante la desnaturalizacin? 3. Qu tipo de enlaces qumicos existentes en las protenas son los principalmente afectados durante la desnaturalizacin de protenas? 4. Mencione al menos cinco factores o agentes que favorezcan la desnaturalizacin de las protenas en los alimentos 5. De qu forma los cidos y las bases causan la desnaturalizacin de las protenas? 6. Mencione un ejemplo en donde la desnaturalizacin de las protenas de un alimento sea deseable durante su procesamiento. Y explique que factor del proceso se manipula para lograrlo 7. Mencione un ejemplo en donde la desnaturalizacin de las protenas de un alimento sea indeseable durante su procesamiento. Y explique la forma de cmo evitar dicha desnaturalizacin 8. Bajo que circunstancia la desnaturalizacin puede llegar a ser reversible y bajo que otras no?
Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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PRACTICA 14 EFECTO DE DISTINTOS AGENTES DESNATURALIZANTES SOBRE LA PROTEINA DE LA LECHE Y SU APLICACIN EN ELABORACIN DE QUESOS TIPO FRESCO Y OAXACA OBJETIVO: Aplicar la desnaturalizacin de protenas en la elaboracin de productos alimentarios. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

Nombre Matraz Erlen Meyer de 250 ml Pipeta graduada de 10 ml Vaso de precipitados de 100 ml cido actico glacial Alcohol etlico absoluto Leche cruda Recipiente de acero inoxidable o aluminio cap. de 2 L Termmetro de 10 a 150 C Cuajo lquido Espatula Cuchara grande Medidor de pH Vaso de precipitados de 250 ml Probeta de 500 ml Yogur natural
METODOLOGA:

Cantidad requerida por equipo de trabajo 2 1 2 3L 2 1 5 ml 1 1 1 1 1 50 g

Experimento 1 Coloque 150ml de leche en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, posteriormente adicione lentamente y gota a gota con una pipeta graduada cido actico glacial y observe lo que sucede. Deje de adicionar cido actico hasta que se observe una separacin de fases. (anote la cantidad usada de cido actico). Deje reposar por 10 minutos y posteriormente decante el sobrenadante y coloque el precipitado en un vaso de precipitados y etiqutelo. Realice observaciones sobre la textura del precipitado y comprelo con los de los dems experimentos. Experimento 2 Coloque 150ml de leche en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, posteriormente adicione lentamente y gota a gota con una pipeta graduada alcohol etlico absoluto y observe lo que sucede. Deje de adicionar el alcohol hasta que se observe una separacin de fases (anote la cantidad usada de alcohol etlico). Deje reposar por 10 minutos y posteriormente decante el sobrenadante y coloque el precipitado en un vaso de precipitados y etiqutelo. Realice observaciones sobre la textura del precipitado y comprelo con los de los dems experimentos. Experimento 3 Coloque 1500 ml de leche en un vaso de precipitados de 2000 ml o recipiente de acero inoxidable o aluminio, posteriormente colquelo en bao mara a 70 C durante 15 segundos. Posteriormente colquelo en un bao de agua templada y enfri la leche hasta alcanzar 40 C (mantenga el bao de agua a 40 C durante el resto del experimento). En este momento adicione una solucin de renina preparada previamente (La solucin de renina se prepara colocando en un vaso de precipitados 10ml de agua y 0.5 ml de renina o cuajo). A continuacin espere de 30 a 45 minutos. Observe lo que sucede con la leche durante este tiempo. Una vez que ha transcurrido el tiempo notara la formacin de un gel slido tipo flan, lo cual indicar que la protena de la leche ya fue desnaturalizada (cuajada). A continuacin, corte la cuajada con una esptula en cuadros de aproximadamente 1cm2 y posteriormente agite suavemente sin romper los cuadro de cuajada formados. Deje reposar. Observar la precipitacin de la cuajada y en el sobrenadante se encontrar el llamado suero de leche. Siga manteniendo la cuajada y el suero de leche en el bao de agua a 40 C
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Al suero de leche obtenido se le medir el pH del mismo durante 3 a 4 horas. Los resultados obtenidos se graficarn contra el tiempo. Una vez transcurridas las 3 a 4 horas se decantar el suero y se colocar el precipitado (cuajada) en un vaso de precipitados, se observar la textura de la cuajada y se realizarn pruebas de hilado con pequeas porciones de cuajada y agua caliente (atender instrucciones del maestro). Experimento 4 Coloque 1500 ml de leche en un vaso de precipitados de 2000 ml o recipiente de acero inoxidable o aluminio, posteriormente colquelo en bao mara a 70 C durante 15 segundos. Posteriormente colquelo en un bao de agua templada y enfri la leche hasta alcanzar 40 C (mantenga el bao de agua a 40 C durante el resto del experimento). En este momento adicione 45 g de yogur natural, homogeneice perfectamente y posteriormente agregue una solucin de renina preparada previamente (La solucin de renina se prepara colocando en un vaso de precipitados 10ml de agua y 0.5 ml de renina o cuajo). A continuacin espere de 30 a 45 minutos. Observe lo que sucede con la leche durante este tiempo. Una vez que ha transcurrido el tiempo notara la formacin de un gel slido tipo flan, lo cual indicar que la protena de la leche ya fue desnaturalizada (cuajada). A continuacin, corte la cuajada con una esptula en cuadros de aproximadamente 1cm2 y posteriormente agite suavemente sin romper los cuadro de cuajada formados. Deje reposar. Observar la precipitacin de la cuajada y en el sobrenadante se encontrar el llamado suero de leche. Siga manteniendo la cuajada y el suero de leche en el bao de agua a 40 C. Al suero de leche obtenido se le medir el pH del mismo durante 3 a 4 horas. Los resultados obtenidos se graficarn contra el tiempo. La cuajada junto con el suero se mantendrn a 40C durante 3 a 4 horas, o hasta que el pH alcance un valor de 5.2 a 5. Cuando el pH este cerca de 5.2 se realizarn pruebas de hilado con pequeas porciones de cuajada (escuchar instrucciones del maestro para las pruebas de hilado). Una vez que la cuajada sea forme hebras elsticas durante la prueba de hilado, inmediatamente se decantar completamente el suero de la cuaja y se adicionar agua caliente (90-100C) y se empezara a amasar la cuajada con una cuchara hasta obtener una hebra elstica y consistente, la cual se colocar dentro de agua helada por unos 5 minutos y posteriormente se colocar sobre la mesa y se le frotar sal comn.

RESULTADOS:

Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 14

_______________________________________________________________________________________
Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 4 4. Identificar las principales propiedades funcionales de las protenas dentro de los sistemas alimenticios 4.1.1 Reconocer el efecto de las protenas sobre las propiedades y caractersticas de los alimentos. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Las propiedades funcionales de las protenas y su importancia en los alimentos


Como se indica ms arriba, las protenas no slo son fuentes de aminocidos sino que, debido a su naturaleza polimrica, su presencia influye decididamente en las caractersticas reolgicas y de textura del alimento, que hacen que ste sea ms aceptado por el consumidor. En los ltimos aos se han desarrollado diversas tcnicas para su extraccin y purificacin (vg. de la leche, de la soya, del huevo, de la sangre, etc.), de esta manera, las Propiedades funcionales de las protenas protenas se usan comercialmente en empleadas en alimentos. la fabricacin de otros alimentos Propiedad Funcin debido precisamente a que confieren Hidratacin Solubilidad, dispersin, absorcin de agua, espesante, gelificante, viscosidad, formacin de masas y propiedades sus propiedades qumicas y fsicas a reolgicas en general. los productos en los que se emplean. Estructural y reolgica Elasticidad, cohesin, formacin de redes tridimensionales, En trminos generales, las formacin de fibras, viscosidad, agregacin, gelificacin. propiedades funcionales se definen Sensorial Color, sabor, olor, textura, turbidez, arenosidad, etc. como cualquier propiedad Superficie Emulsificacin, espumante, estabilizacin, formacin de fsicoqumica de los polmeros que complejos lpido-protenicos. afecta y modifica algunas Otras Compatibilidad con aditivos, accin enzimtica y caractersticas de un alimento y que modificacin de propiedades de los alimentos contribuye a la calidad final del producto, por ejemplo, son propiedades funcionales la hidratacin, el espumado, la emulsificacin, la gelificacin, etc., stas dependen fundamentalmente de factores intrnsecos propios de la misma (conformacin, relacin y disposicin de los aminocidos, hidrofobicidad, ionizacin. carga elctrica, forma, peso molecular, etc.), as como de factores extrnsecos del medio que los rodea y que en ocasiones pueden mortificarse (pH, fuerza inica- temperatura, actividad acuosa, constante dielctrica, etctera). Dichas propiedades se observan normalmente en las proteicas en estado natural, ya que se pierden cuando se presenta la desnaturalizacin (vg. por un fuerte tratamiento trmico), como ocurre con el suero de la leche. Es una prctica comn medir la solubilidad de estos polmeros como una indicacin de las propiedades funcionales que desarrollan; generalmente con el agua, los hidratos de carbono, los lpidos y las sales; estas asociaciones estn en funcin de los factores intrnsecos y extrnsecos que ya indicamos

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Funcionalidad requerida de las protenas para ser usadas en la elaboracin de alimentos.


Elasticidad trmica Interaccin con otros componentes Estable al cido Baja viscosidad Alta viscosidad Estable al calor Alta pureza microbiolgica Emulsificacin Estable al congelamiento

Alimentos infantiles Panificacin Bebidas Carbonatadas Sustitutos de crema Dietticas Dulces Carnes enlatadas Cereales Postres Alimentos congelados Pastas Carnes procesadas Botanas

En los cuadros anteriores se muestran las propiedades funcionales ms importantes que se presentan cuando los polipptidos accionan entre s, o entre los dems constituyentes de los alimentos, principalmente con el agua, los hidratos de carbono, lpidos y las sales, estas asociaciones estn en funcin de los factores intrnsecos y externos que ya indicamos. Como se mencion, las protenas en estado seco se hidratan mediante sus aminocidos hidrfilos y retienen una cantidad de agua que est en equilibrio con la humedad relativa del medio ambiente; a esta propiedad se le llama

Hidratacin

Espumado

Nutricin

Sin sabor

Solubles

capacidad de retencin de agua, o sencillamente hidratacin. Segn sea la relacin de concentraciones del polipptid y del agua, la solucin puede adquirir diferentes grados de viscosidad; en ocasiones, incluso, se logra establecer un gel mediante la creacin de una red tridimensional de protenas en la que queda atrasada el agua. Otra propiedad funcional importante de estos polmeros es su capacidad emulsionante, sobre todo para los sistemas aceite, agua, ya que en los de agua/aceite no actan adecuadamente al igual que sucede con otros compuestos de carcter fipfilohidrfilo, el mecanismo de emulsificacin en estos casos asiste en la orientacin de los aminocidos apolares hacia la fase lipdica y la de los polares hacia la fase acuosa. Por esta razn, para lograr mejores resultados se requiere una cierta hidrofobicidad que permita que las molculas de protena emigren a la internase aceite/agua de la emulsin (o a la internase aire/agua de las espumas) y se retengan all para reforzar el sistema y darte mayor rigidez y estabilidad. Si el polipptido fuera altamente hidrfilo tendera a solubilizarse en agua y su efecto en la internase sera mnimo. Existen diversos alimentos con estructura de emulsin que se estabilizan con protenas tales como la mayonesa, los embutidos, los helados, los productos de la repostera, etc., pero dadas las caractersticas de cada sistema, no cualquier polipptido es adecuado para todos. Por esta razn, como sucede con los emulsionantes sintticos, se han propuesto mtodos para medir la capacidad emulsionante de las protenas, basados en el ndice de absorcin agua/aceite que mide su carcter hidrfilo-lipfiIo; es decir, determina si su tendencia a la solubilidad es liposoluble o hidrosoluble. Una caracterstica muy peculiar de las protenas de la leche, del huevo, de la carne, de la soya, del pescado y algunas otras, es que establecen geles, ya sea mediante la adicin de ones divalentes (vg. calcio) por un calentamiento de la suspensin correspondiente y despus enfriamiento, o por accin enzimtica (vg. la renina en la Fabricacin de quesos). La gelificacin es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o desnaturalizacin de las protenas, para despus favorecer la interaccin protena-protena que da origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glbulos de grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular, por estas razones, la dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas (vg. uniones hidrfobas, hidrfilas y covalentes) que constituyen dicha estructura y que estn en funcin del pH, de la concentracin del polmero, de la temperatura, de la fuerza ionica del grado de desnaturalizacin, etctera. Las protenas tambin tienen la capacidad de formar espumas; esta caracterstica depende de la facilidad de establecer una partcula interfasial cohesiva a tina concentracin muy baja y que sea capaz de atrapar y retener el aire, as como de soportar esfuerzos mecnicos. Las espumas se pueden considerar como dispersiones de burbujas de gas (generalmente aire) en una fase continua que puede ser lquida o semislida; la funcin de las protenas es reducir la tensin interfasial orientando sus grupos hidrfilos hacia el exterior de la burbuja en contacto con el agua, y los hidrfobos hacia el interior, con el aire." En este fenmeno influyen muchos factores que al modificar las protenas alteran la capacidad de espumado: pH, sales, azcares, lpidos, temperaturas elevadas, viscosidad, grado de ionizacin, etc. No todas las espumas que se producen son estables; algunas de ellas tienen una duracin muy corta y tienden inmediatamente al colapso; otras, sin embargo, presentan una vida mucho ms larga. y son, como las de la clara del huevo,
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las que ms se emplean. Parece ser que las caractersticas de las protenas y los factores externos que influyen en ellas cambian la capacidad de espumado y la estabilidad de las espumas, y existen mtodos analticos para diferenciar estos dos aspectos.

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Preguntas de discusin del tema 4.

1. Qu tipo de caractersticas favorecen o influyen las protenas dentro de los alimentos? 2. Mencione al menos 5 propiedades funcionales de las protenas en los alimentos 3. A quin se debe la capacidad de hidratacin de las protenas? 4. En qu tipo de sistemas actan mejor las protenas como emulsionantes? 5. Explique cmo es que las protenas presentan la capacidad de formar geles 6. Explique cmo es que las protenas son capaces de formar espumas
Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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TEMA 5 5. Analizar el contenido de protenas en diversos alimentos. 5.1.1. Identificar los distintos mtodos empleados en la cuantificacin de protenas en los alimentos. 5.2.1. Reconocer los mtodos de anlisis ms adecuados en la cuantificacin de protena en los alimentos, segn el tipo de alimento y nivel de sensibilidad requerido. 5.3.1. Analizar el contenido de protena de protena en diversos alimentos segn el mtodo de Kjendahl u otro mtodo disponible. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Evaluacin de la calidad y atributos nutritivos de las protenas en alimentos


Existen diversos mtodos para la cuantificacin de las protenas, todos ellos basados en alguna de sus propiedades tpicas, como pueden ser los patrones de adsorcin de las radiaciones electromagnticas de los grupos aromticos, la reactividad del enlace peptdico, su contenido de nitrgeno. etc. En la siguiente tabla se muestra un resumen de los ms conocidos, con sus respectivas ventajas y limitaciones; de acuerdo con el alimento de que se trate, la exactitud requerida, la disponibilidad de equipo, etc.
Principio La mayora de las protenas absorben en el UV a 280 nm. debido bsicamente a grupos cromforos de tirosina y triptofaiio. Si se considera, que la cantidad de estos dos aminocidos es siempre constante. la absorbancia debe ser proporciona a la concentracin de protena. Ventajas Es el mtodo ms rpido requiere de muy poca cantidad de protena. El sulfato de amonio no interfiere, mientras que en la mayora de los mtodos si existe interferencia. La muestra no se destruye y puede ser usada en otros anlisis. Limitaciones Se puede hacer una correccin por presencia de cidos nucleicos, ya que estos tienen absorcin mxima a 260 nm. Si se conoce la relacin de absorcin de la protena a 280/260 nm es fcil distinguir la interferencia de cidos nucleicos. Varia la cantidad de aromticos entre protenas.

Biuret Las sustancias que contienen dos o ms enlaces peptdicos forman un complejo prpura-violeta con sales de cobre en soluciones alcalinas. Es posible que el color se desarrolla por la formacin de unin coordinado tetracliprico con dos grupos -CO-NH- adyacentes.

Es el mtodo ms simple para medir protena total. Muy pocas interferencias de otros compuestos en el desarrollo de color.

Se requiere de 20-40 mg de protena. Existen varios pigmentos que absorben a 540 nm de longitud de onda. La presencia de NH2 interfiere con la reaccin. El desarrollo de color es diferente para cada protena. Interfieren lpidos e hidratos de carbono por formacin de complejos con el ion coordinado.

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La intensidad del color es determinada espectroscpicamente a 540 nm con una curva patrn. Se basa en el desarrollo de un color azul debido a: /) Reaccin de Bitiret. 2) Reduccin del reactivo de fosfomolibdeno-volframato por aminocidos corno tirosina y triptofano presentes en las protenas. Este mtodo ha sido modificado muchas veces. La absorbancia se mide a 750 nm (altasensibilidad) o a 500 nm (baja sensibilidad) para protenas concentradas. Se requiere de una curva patrn que el recomendable hacer con la misma protena. La sensibilidad va desde 0.2, ug hasta 300 pg.
Turbidimtrico Las protenas se pueden precipitar con cido tricioroactico. cido sulfosalicilico o ferrocianuro de potasio en cido tctico. Se produce turbidez que puede ser estandarizado a traa temperatura concentracin y tiempo de reaccin para medirse a 600 nm. Se requiere de curva estndar. El intervalo recomendado va de 0.5 a 1.5 mg de protena Kjeldahl Determina nitrgeno total tanto orgnico (nitrgeno amino y de haber amido) como nitrgeno no proteico (urea. Aminocidos, etc). El mtodo consiste en la digestin de la muestra con H2 SO4 y la formacin de NH2OH que es recibido en cido para finalmente titularlo con lcali de una concentracin conocida.

Es el mtodo ms sensible Requiere de muchos cuidados en la 100 veces ms sensible que estandarizacin ya que: el de Biuret. Relativamente 1) La intensidad de color vara entre rpido (1 hora). protenas. 2) El color no es siempre proporcional a la concentracin. Existe interferencia de sacarosa, lpidos, amortiguadores de pH, monosacridos y hexosaminas, ya que reaccionan con los reactivos de Lowry. El sulfato de amonio, los sulfhidrilos y los fosfatos tambin interfieren en la determinacin.

Es el mtodo ms rpido Tiene muchas limitaciones ya que no (10-15 min). toda las protenas precipitan en la misma forma en presencia de cido. Otras sustancias como los cidos nucleicos tambin precipitan en presencia de cidos.

Puede haber prdidas de nitrgeno debido a la temperatura de digestin y al catalizador. El contenido de nitrgeno en la protena puede variar considerablemente y por lo tanto el factor usado para convertir nitrgeno a protena. El nitrgeno no proteico se debe tomar en cuenta ya que ste se mide junto con el proteico. Se usan reactivos y condiciones un tanto peligrosas. El proceso es largo. Dumas Se pueden hacer anlisis hasta en Se requiere de equipo muy costoso. Mide nitrgeno total despus de la lo min, con los equipos La presencia de nitrgeno no combustin de la muestra (700- automatizados que existen en el proteico interfiere en las 900C). la medicin de nitrgeno mercado. determinaciones. elemental desprendido se hace volumtricamente en un nitrmetro.
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Es el mtodo ms comn y por lo tanto permite comparar fcilmente resultados con otros laboratorios. Determina todo el contenido de nitrgeno del alimento. El nitrgeno no proteico puede ser analizado despus de precipitar la protena con cido tricloroactico.

Preguntas de discusin del tema 5.

1. Dentro del rango de radiacin ultravioleta (UV) cul es la longitud de onda a la cual presentan una mxima absorbencia las protenas y a qu tipo de aminicidos se debe? 2. Cmo se llama el equipo de laboratorio el cual sirve para medir absorbencias de solucione? 3. El complejo formado por los enlaces peptdicos y los tomos de cobre durante la determinacin de protena por el metodo de biuret es de color 4. En qu consiste el mtodo turbidimtrico para la medicin de protenas? 5. Mencione las tres etapas bajo la cuales se lleva a cabo el anlisis de protenas por el mtodo de Kjendahl-Gunning-Arnold 6. Durante la digestin el Nitrgeno orgnico e inorgnico se convierte en 7. Durante la destilacin que compuesto es el que se destila? 8. Describa cmo vira de color la solucin proveniente de la destilacin durante su titulacin 9. Qu valor o factor se usa generalmente para calcular el % de protena a partir del % de nitrgeno?
Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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PRACTICA 15 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL METODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO) OBJETIVO: Analizar el contenido de protena en diversos alimentos segn el mtodo de Kjendahl . MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

Nombre
Matraces de Kjeldahl de 800 ml Perlas de ebullicin Bureta de 50 Probeta de 100 ml Pipeta graduada de 10 ml Matraces Erlen Meyer de 500 ml Aparato digestor y destilador Kjeldahl Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 ml Balanza granataria Mezcla digestora (Sulfato de potasio,Sulfato cprico pentahidratado, Dixido de selenio) cido sulfrico concentra do cido sulfrico o clorhdrico 0.1N cido brico al 2% Sol de Rojo de metilo Hidrxido de sodio al 50% Zinc granulado Queso manchego o de hebra (marca comercial con Informacin Nutrimental) METODOLOGA:

Cantidad requerida por equipo de trabajo 1 5 1 1 1 1 1 1 1 10 g 100 ml 100 ml 100 ml 1 ml 100 ml 1g 50 g

Preparacin de Reactivos: Preparar la mezcla digestora como se indica a continuacin: 200 g de sulfato de potasio, R.A. , 20 g de sulfato cprico pentahidratado, 5 g de dixido de selenio sublimado para sntesis. Moler el sulfato cprico hasta que el tamao de la partcula sea similar a la del dixido de selenio, posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio, mezclar. Aadir el dixido de selenio y mezclar bien. Es necesario que al manipular el dixido de selenio se tenga precaucin, se recomienda el empleo de mascarillas. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado.

Indicador Rojo de Metilo Se disuelven 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etlico y se diluye a 100ml con agua destilada.
a). Digestin: Pesar 0.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrgeno, pasarlo a un matraz de Kjeldahl , aadir 8.5 g de mezcla digestora, 25 ml de cido sulfrico concentrado y unas perlas de ebullicin. Prender el extractor de humos y las parrillas de calentamiento . A partir de que el lquido este transparente calentar 30 minutos ms. Enfriar y proceder con la destilacin. b). Destilacin: Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con 50ml de cido brico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. Prender las parrillas de calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes. Aadir 300 ml de agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado , disolver bien, enfriar si es que se ha calentado por la adicin de agua , aadir unas granallas de zinc (0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se formen dos estratos. Conectar el matraz a la trampa, agitar. Destilar aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua destilada. c). Titulacin:
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Titular el lquido destilado con cido sulfrico 0.1N 0.01 N dependiendo de la cantidad de nitrgeno que espera encontrar. El punto final de la titulacin ser cuando al adicionar una gota ms del cido sulfrico diluido haya un vire de amarillo a rosa. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Volumen gastado por la muestra problema ml Volumen gastado por el blanco ml Normalidad del cido N Peso de la muestra

Realice los clculos considerando la siguiente frmula (ml problema - ml blanco)(meq N)(Normalidad del cido sulfrico) % N = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100 Peso real de la muestra % Protena = (%N)( 6.25) El factor de 6.25 variar dependiendo del alimento.
RESULTADOS:

Anote y reporte sus observaciones de todo el proceso e indique como hara el proceso a escala planta piloto o industrial. Resuma sus observaciones y resultados, disctalos con sus compaeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.

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REPORTE DE LA PRACTICA 15

_______________________________________________________________________________________
Nombre de la prctica ________________ _______________________________________________________ Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo _____________________ Equipo de trabajo _____________________

Fecha de reporte:___________________

Universidad Tecnolgica de

INTRODUCCIN: (Realice una breve introduccin relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la prctica)

RESULTADOS Y DISCUSIN: (Escriba los resultados obtenidos en la prctica y realice una discusin de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas grficos)

CONCLUSIN: (Escriba una breve conclusin acerca de la prctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)

BIBLIOGRAFA: (Escriba la literatura consultada en esta prctica)

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TEMA 6 6. Reconocer las principales fuentes convencionales de y no convencionales de protenas con posibilidad de uso en alimentos. 6.1.1. Reconocer los conceptos de protena convencionales, no convencionales, calidad proteica y valor biolgico. 6.2.1. Identificar los principales indicadores usados en la evaluacin de la calidad de protenas en alimentos. 6.3.1. Identificar las distintas fuentes de protena no convencionales segn su calidad proteica. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Evaluacin de las modificaciones en las propiedades funcionales y estudio de las fuentes proteicas no convencionales
Debido a la creciente demanda mundial de protenas, en los ltimos aos se han detallado muchas tecnologas encaminadas a producirlas en abundancia y a un bajo costo para este fin, se ha recurrido a distintas fuentes que tradicionalmente no se han empleado para el consumo humano, pero que tienen un gran potencial para este fin. Entre stas destacan la soya (aun cuando en el Oriente es un alimento tradicional), el pescado y algunos granos, adems de otras menos difundida o que estn en desarrollo, como son las protena unicelular y a las protenas provenientes de las hojas. La soya ha adquirido mucha importancia en los ltimos aos en el hemisferio occidental; sin embargo, su principal, uso en estos pases sigue siendo para la extraccin del aceite y para la elaboracin de balanceados para la alimentacin animal. Existen muchas especies de peces en los distintos lagos, ros, mares y ocanos que no son aprovechadas para el consumo humano. La captura del camarn va acompaada de un gran nmero de peces que por su escaso valor comercial se desechan y devuelven al mar, sin embargo, a partir de esta fauna de acompaamiento se pueden fabricar harinas desgrasadas que son adecuadas para mezclarlas con otras harinas y as incrementar la calidad nutritiva del cereal. Se han desarrollado diversas tcnicas de modificacin de las protenas del pescado para mejorar sus propiedades funcionales, entre stas destacan el tratamiento con anhdridos actico y succnico a pH alcalinos, que al reaccionar con los grupos amino nucleicos producen la correspondiente amida. Otra forma de obtener protenas es mediante la produccin masiva de clulas de mcroorganismos ricos en estos nutrimentos; se han usado hongos, levaduras y bacterias y al producto resultante se le llama "protena unicelular. Cuando estas clulas se deshidratan llegan a contener hasta 80% de protena de buena calidad. Se han sugerido diversos microorganismos, pero slo algunos son los que tienen viabilidad tcnico-econmica. Por su importancia destacan hongos tales como Aspergilhus y Rhizopus. y bacterias de las Pseudomonas. Como sustrato es factible el empleo de diversos desechos industriales ricos en hidratos de carbono (vg. melazas, suero del queso, etc.), o algunos otros ms pura como el metanol. Sin embargo, hasta la fecha, la protena unicelular slo se fabrica para el consumo animal su uso para la alimentacin humana est muy restringido, lo cual se debe, en parte, a que por su alto contenido de cidos nucleicos que contienen las clulas, el consumo de estos productos puede provocar problemas de gota en el hombre, ya que las purinas se degradan en cido rico que se insolubiliza y forma clculos. Sin embargo, en la actualidad se han desarrollado tcnicas que permiten producir microorganismos ricos en protenas y bajos en dichos cidos.

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Preguntas de discusin del tema 6.

1. Mencione al menos cinco fuentes de protena no convencional o tradicional que presente factibilidad de uso en alimentos 2. Qu entiende por calidad proteca? 3. Mencione como puede aprovecharse los peces que se capturan durante la pesca de camarn 4. Qu es la protena unicelular? 5. Qu desventajas nutricionales presenta la protena unicelular?

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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TEMA 7 7. Identificar los principales tipos de enzimas segn su clase y tipo de actividad. 7.1.1. Reconocer el concepto de enzima. 7.2.1. Identificar las principales funciones biolgicas de las enzimas. 7.3.1. Indicar el tipo de actividad que realiza una enzima segn su nomenclatura y clasificacin. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Las enzimas y su nomenclatura


Una enzima es un catalizador biolgico que lleva a acabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades y con un elevado grado de especificidad; en su ausencia, la mayora de las transformaciones qumicas requeridas para mantener activas las clulas tardaran mucho tiempo en efectuarse o simplemente no precederan. Su nombre proviene del griego y significa en la levadura, ya que a finales del siglo pasado, cuando se cre el trmino, se pensaba que estos compuestos slo actuaban ene el interior de las clulas. Todos los animales y vegetales, al igual que los hongos, levaduras y bacterias sintetizan las enzimas; de hecho, su accin est estrechamente ligada con cual quiera de las etapas biolgicas (nacimiento, germinacin, desarrollo, crecimiento, reproduccin, senectud, muerte, etc.) de todos los tejidos activos. Debido a esto, los alimentos contienen una gran variedad de enzimas endgenas que les provocan cambios benficos y dainos, adems de las que provienen de las distintas contaminaciones microbianas. Por esta razn, es muy importante conocer las diversas actividades enzimticas de cada producto, para as obtener ventajas de ellas y evitar los problemas indeseables que pueden traer consigo su presencia. La enzimologa as como las tecnologas que emplean enzimas pertenecen a la era moderna; sin embargo, su uso para la produccin de alimentos se remonta a muchos siglos atrs. El vino lo conocan los egipcios y los asirios 3 000 aos antes de Cristo, pero fue slo hasta nuevo siglo cuando se descubrieron los mecanismos de la fermentacin. En la antigedad, muchos pueblos utilizaban las hojas de ciertas plantas para envolver diferente derivados crnicos; esto facilitaba la accin de las proteasas vegetales (papana, bromelina y ficina)sobre las protenas animales, y se provocaba el ablandamiento de la carne. Asimismo, algunas tribus utilizaban el estmago de corderos y becerros para elaborar alimentos menos perecederos a partir de la leche de distintas especies; ahora se sabe que la accin de la renina sobre las casenas provoca la coagulacin de la leche, que es uno de los primeros pasos en la manufactura de la gran mayora de los quesos conocidos. Actualmente se conoce la existencia de ms de 2 000 enzimas, de las cuales muchas ya han sido aisladas, purificadas y cristalizadas; su estructura qumica es de carcter protenico globular. En relacin con su velocidad de accin, algunas de ellas tienen la capacidad de transformar ms de un milln de molculas de sustrato, por segundo, por molcula de enzima; El tcnico en alimentos trabaja continuamente con sistemas en los que las enzimas desempean un papel muy importante; muchos productos alimenticios se fabrican a travs de reacciones qumicas que se efectan por medio de las enzimas endgenas, por lo que se aaden o por las de los microorganismos. Todas las enzimas son protenas, tienen una estructura tridimensional globular, estn formados generalmente por una sola cadena polipeptidica, y solo logran ser activas cuando los polmeros desarrollan una conformacin que permite establecer su centro activo. En muchos casos estn integradas por una parte protenica y otra que no lo es; la primera se conoce como apoenzima y la segunda como cofactor.
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Los principales cofactores son las vitaminas (tiamina, niacina, piridoxina, riboflabina, y cido pantotnico), los cationes (cobre, molibdeno, cinc, magnesio, hierro, manganeso y calcio), los aniones (cloruros) y otras sustancias orgnicas. Debido a su naturaleza qumica, a las enzimas les afectan los mismos factores que alteran a las protenas; por esta razn, cada una de ellas, para actuar en forma optima, requiere de ciertas condiciones como la temperatura, el pH, la fuerza ionica,etc.
Nomenclatura

Desde sus inicios, la nomenclatura enzimtica ha sido poco sistemtica, y carece de los lineamientos necesarios para darles nombres adecuados. Existen muchas enzimas cuyos nombres no ofrecen ninguna informacin sobre su actividad o sus propiedades, como es el caso de la triptisa, la quimotripsina, la pepsina y algunas otras. Unas se han designado con el nombre del descubridor, otras como la papaina, de acuerdo con su procedencia (papaya), y en otros casos como la galactasa, segn el sustrato que utilizan, que en este caso es la lactosa. Debido a esta falta de homogeneidad en la nomenclatura, se integro la comisin de enzimas de la unin internacional de bioqumica, que desarrollo un mtodo que identifica cada una con cuatro dgitos. En primer trmino, se hicieron seis grupos que incluyen a todas las enzimas; el primer dgito de la nomenclatura indica a que grupo pertenecen: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreduccin. Transferasas: promueven transferencias de distintos grupos qumicos. Hidrolasas: llevan acabo la ruptura de enlaces qumicos con la introduccin de una molcula de agua. Liasas: rompen los enlaces sin la participacin de agua. Isomerasas: catalizan las isomerizaciones de distintos compuestos. Ligasas: promueven la unin de dos molculas por meditacin de ATP o de un compuesto similar.

El segundo dgito de la nomenclatura corresponde a la subclase de enzima, que por ejemplo, en el caso de las hidrolasas se refiere al tipo de enlace que hidroliza: el 3.1 es de enlaces ster; el 3.2 de glucosdicos; el 3.4 de peptdicos; etcetera. El tercer dgito es una subdivisin y ofrece ms informacin con respecto al sustrato que utiliza la enzima; as por ejemplo, si tenemos una hidrolasa de uniones ster (3.1), el tercer nmero indicar si es un enlace ster carboxlico (3.1.1), tioster (3.1.2), monofosfato (3.1.3), etctera. Finalmente, el cuarto dgito indica especficamente la accin de la enzima en cuestin.

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Preguntas de discusin del tema 7.

1. Qu es una enzima? 2. Dnde encontramos enzimas? 3. Qu son los cofactores? 4. Mencione los seis grupos que constituyen la clasificacin general de las enzimas 5. Qu actividad realizan la hidrolasas?

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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TEMA 8 8. Establecer las condiciones necesarias para la in activacin de enzimas. 8.1.1. Describir que es actividad enzimtica. 8.2.1. Explicar las cinticas de las reacciones catalizadas por enzimas. 8.3.1. Identificar los efectos del pH y temperatura sobre la actividad enzimtica de las enzimas. 8.4.1. Indicar los principales procesos de inhibicin enzimtica empleados en el procesamiento de alimentos. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Actividad enzimtica
Las enzimas catalizan reacciones biolgicas. LA potencia o actividad de una enzima no puede medirse en trminos de su concentracin, ya que puede estar presente pero en forma desnaturalizada y sin funcionalidad; por resta razn se emplea la Unidad Internacional de Actividad Enzimtica, definida como la cantidad de enzima que se requiere para transformar una micromol de sustrato en producto por minuto, en las condiciones ptimas de pH y temperatura; la concentracin de sustrato deber de ser aqulla en que la enzima se encuentre actuando con su velocidad mxima, lo que, como se ver ms adelante, equivale a las condiciones de saturacin. Cuando resulta difcil caracterizar el sustrato se utiliza la actividad especfica, que se define como las unidades de actividad de la enzima en relacin con la cantidad e protena en miligramos; es decir, cuanto ms pura sea, mayor ser el porcentaje de actividad por miligramo de protena. Otro trmino que se emplea es el nmero de recambio, que equivale al nmero de molculas de sustrato transformadas en producto, por minuto, por molcula de enzima. En general, en la mayora de las transformaciones que sufren los alimentos se tienen valores del nmero de recambio que van desde varios miles hasta millones ; por ejemplo, los valores de esta unidad para la invertasa, la polifenol oxidasa, la lipoxigenasa, la lactasa y la B-amilasa, son de 42 000, 120 000, 180 000, 750 000 y 1 2000 000, respectivamente.
Efectos del pH

Efecto del pH en la actividad enzimtica: (a), pH ptimo; (b), intervalo de estabilidad de la enzima; (c), intervalo de inactivacin reversible, y (d), inactivacin instantnea

La actividad de las enzimas depende mucho de la concentracin de iones de hidrgeno del medio, ya que esto afecta el grado de ionizacin de los aminocidos del sitio activo, del sustrato, o del complejo enzima-sustrato; todo esto llega a influir en la afinidad que tenga la enzima por el sustrato. En los casos en que los sustratos no son ionizables (vb. La mayora de los hidratos de carbono y de los lpidos), los grupos inicos de las enzimas son los nicos afectados por el pH.

Por esta razn todas las enzimas presentan una mxima actividad cataltica a un cierto valor ptima de pH, en un intervalo de 5 a 8, aun cuando existen excepciones muy importantes, como es el caso de la pepsina del estmago, que tiene
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un pH ptimo de 1.8. En la figura se observa que los valores extremos de pH causan la inactivacin de las enzimas ya que se induce su desnaturalizacin mediante el mecanismo descrito en el capitulo de las protenas. El pH de la mayora de los alimentos vara entre 3.0 y 7.0 y en pocos casos se encuentran en el lado alcalino; slo las frutas y sus derivados tienen un pH ms cido que llega a ser de 2.2.
Efectos de la temperatura

Como sucede en la mayora de las reacciones qumicas, la velocidad de las enzimticas aumenta con la temperatura, pero slo en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad cataltica; en casos extremos, cuando se incrementa mucho la temperatura, se favorece la desnaturalizacin y consecuentemente esta protena pierde su capacidad catalizadora. Por esta razn, cada enzima tiene un intervalo ptimo de temperatura en el cual se logra la mayor actividad; la mayora tiene su ptimo entre 30 y 45 C, y se inactiva a ms de 55 C.

Efecto de la temperatura en la actividad cataltica de las enzimas

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Preguntas de discusin del tema 8.

1. Cmo se mide la actividad enzimtica? 2. Cmo se define una Unidad Internacional de Actividad Enzimtica? 3. Generalmente en qu rango de pH la mayora de las enzimas presentan un mximo de actividad cataltica? 4. Qu ocasionan en las enzimas los valores de pH extremos? 5. Generalmente en qu rango de temperatura la mayora de las enzimas presentan un mximo de actividad cataltica? 6. A qu temperatura se inactivan las enzimas?

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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TEMA 9 9. Ilustrar los principales usos de las enzimas en los procesos alimentarios. 9.1.1. Reconocer las principales enzimas relacionadas con los alimentos. 9.2.1. Identificar los principales indicadores usados en la evaluacin de la calidad de protenas en alimentos. 9.3.1. Utilizar algunas enzimas durante el proceso de elaboracin de un producto alimenticio. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Evaluacin de los principales usos de las enzimas en alimentos


El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinariamente de manera indirecta a travs del anlisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relaciona con una determinada condicin microbiolgica o qumica de un producto. El ejemplo ms comn es el de la fosfatasa alcalina que se usa para verificar la efectividad de la pasteurizacin de la leche; la finalidad de este tratamiento trmico, que se lleva a cabo a 71 C durante 15 segundos, es destruir el bacilo de la tuberculosis, as como la Coxiella burnetti causante de la fiebre Q. Este calentamiento tambin es suficiente para inactivar la fosfatasa alcalina. Despus de la pasteurizacin se determina la actividad residual de esta enzima mediante un anlisis colorimtrico del fenol que la fosfatasa libera del fenilfosfato disdico; esta prueba, que es muy rutinaria en la industria de lcteos, se leva acabo en unos cuantos Si el resultado del anlisis es negativo (no hay liberacin de fenol y consecuentemente no se produce una coloracin), quiere decir que la fosfatasa se inactivo, lo mismo que los microorganismos mencionados que son ms termolbiles que la propia enzima. De no emplearse este sistema se tendra que recurrir a mtodos microbiolgicos que implican mucho ms tiempo. La prueba de la fosfatasa debe, pues, interpretarse con mucha precaucin; un resultado puede deberse a varios factores: a) una pasteurizacin inadecuada; b) contaminacin con leche cruda, sin pasteurizar, c) contaminacin microbiana posterior a la pasteurizacin, y e) reactivacin de la fosfatasa. De igual manera, la catalasa tambin se utiliza para medir la contaminacin microbiana de diversos alimentos, as como la mastitis en la vacas. Dada su resistencia trmica, la peroxidasa se ha usado desde hace tiempo como un indicador del escaldado de algunos productos vegetales; sin embargo; en ciertos casos se ha sugerido medir en su lugar la lipoxigenasa, por considerarse un mtodo ms eficiente. Con este mismo criterio se ha sugerido emplear otras enzimas para el control de la calidad de algunos alimentos, entre ellas: a) invertasa para la pasteurizacin de la cerveza; b) amilasa para determinar un calentamiento excesivo de mieles; c) esterasas para la contaminacin con hongo; d) N-acetil-a-D-glucoaminidasa para la destruccin de salmonella en huevos pasteurizados, y e) deshidrogenasa para la contaminacin microbiana en la leche.
Enzimas endgenas de los alimentos

El tcnico debe conocer las principales actividades enzimticas que se encuentran en un determinado producto para as poder controlar su accin. En ciertos casos las transformaciones efectuadas por esto catalizadores biolgicos traen consigo deterioros muy graves que provocan, incluso, la perdida total del alimento, pero en otros, se desea estos cambios pues traen beneficios, como mejoramiento del color, el sabor, la textura, la calidad nutricional, etc.
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A continuacin estudiamos algunas enzimas mas relevantes que se encuentran en los alimentos.

ENZIMAS ENDGENAS EN ALIMENTOS ENZIMA Amilasa ALIMENTOS Malta germinal ACCIN Convierte el almidn del endospermo en azcares fermentables por levaduras para la elaboracin de las cervezas. Convierte azcares. el almidn en ADAPTACIN INDUSTRIAL El proceso de malteado incrementa el contenido de amilasas para hidrolizar el almidn que proviene de la malta y otros cereales. Un precalentamiento activa la enzima, lo que produce un aumento de azcares y de la dulzura. El almacenamiento a una temperatura ptima cambia el equilibrio hacia la acumulacin de almidn en lugar de glucosa, con lo que se reduce el oscurecimiento durante el fredo. Los tratamientos trmicos inactivan las enzimas. La carne es almacenada a 4C para su ablandamiento. Las irradiaciones controlan el crecimiento microbiano y permiten usar temperaturas ms elevadas para acelerar el ablandamiento. Las abejas construyen los panales para lograr una mxima produccin de azcar invertido en la miel. Para optimizar la retencin del olor hay que cortar el alimento justo antes de consumirse. Los tratamientos trmicos desnaturalizan la enzima. Las proteasas se inactivan por agentes oxidantes como los bromatos. El sabor, el olor y la textura de las frutas determinan las condiciones de cosecha, almacenamiento y procesamiento.

Papa

Papa

Cataliza el equilibrio entre el almidn y los azcares.

Peroxidasa Catepsina

Vegetales Carne

Causa olores indeseables durante el almacenamiento. Cambios catalticos en el tejido, lo que resulta en un ablandamiento natural sin un cambio visible en la membrana externa de la fibra muscular. Las abejas producen en forma natural azcar invertido. Convierte los tioglucsidos en isotiocianatos y azcares cuando el alimento sufre daos fsicos en su tejido; los tioglucsidos son responsables del aroma. Hidroliza las grasas y producen un olor desagradable en productos lcteos. Degrada el gluten, lo que causa una reproduccin en el volumen del pan. Produce steres durante la maduracin que son responsables del olor y sabor.

Invertasa

Miel

Mirosinasa

Mostaza, rbano

Lipasa Proteasa Esterasa

Leche Harina de trigo Frutas

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Aliinasa

Cebolla y ajo

Produce los olores al actuar sobre Para optimizar la retencin del sus correspondientes precursores olor hay que cortar el alimento cuando el tejido se daa justo antes de consumirse. mecnicamente.

polifenoloxidasa

Frutas y vegetales

Sistema enzimtico carne de la gluclisis.

Oscurecimiento aerbico del Las frutas se pueden proteger alimento durante el dao fsico por la adicin de SO2, ac. del tejido. Ascrbico y ctrico, o bien al evitar su exposicin al oxigeno. Los tratamientos trmicos como el escaldado destruyen la enzima. El glucgeno se convierte en ac. El sacrificio se efecta con Lctico y baja el pH de 7.0 a 5.4 animales bien alimentados y cuando existe una alta reserva del descansados. polisacrido, este pH es deseable para producir un buen color y aumentar la calidad biolgica de la carne. Cuando el animal se somete a un fuerte ejercicio fsico antes del sacrificio, el pH se reduce solo hasta 6.6 y la carne adquiere un color obscuro y se vuelve mas susceptible a daos por microorganismos.

Uso industrial de las enzimas.

De las miles de enzimas conocidas solo algunas se producen en escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como de las materias primas para su elaboracin. Cada da aumenta el numero de reacciones que se efectan por rutas enzimticas y estas tendencias seguramente aumentara a medida que existan mas catalizadores de este tipo en el comercio, aprecios accesibles.
FUENTES COMERCIALES DE PREPARACIONES ENZIMATICAS

Vegetal Malta Trigo Pia Higo Papaya Soya Animal Estmago porcino Pncreas Estmago de rumiantes Estmago de rumiantes Hgado de bovino

a-Amilasa, B-amilasa, B-glucanasa B-Amilasa Bromelina Ficina Papana Lipoxigenasa Pepsina Tripsina, lipasa Renina Lipasa Catalasa

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Las enzimas industriales son de origen animal, vegetal y microbiolgico, pero las mas abundantes son las ultimas. Tanto los hongos como las levaduras y las bacterias que se emplean para este fin, tienen muchas ventajas en la produccin de estos catalizadores, ya que incluso se les puede alterar su sistema regulador de sntesis para que produzcan mas cantidad. La ingeniera gentica puede disear un determinado organismo aislando el material gentico que codifica la sntesis de una enzima, e introducindolo a otro microorganismo ms manejable. En el cuadro enlistan los microorganismos ms importantes en la produccin de enzimas, entre los cuales destacan Aspergillus niger, A. oryzae y Bacillus subtilis, que han demostrado un alto rendimiento; sus productos son inocuos ya que no sintetizan paralelamente los agentes txicos o antibiticos que a veces se encuentran en las formulaciones enzimticas comerciales.

FUENTES COMERCIALES DE PREPARACIONES ENZIMATICAS Hongos


Aspergilus oryzae

Aspergillus niger

Rhizopus oryzae

Mucor pusillus Mucor miehei Trichoderma reesei Bacterias


Bacillus subtilis

A-Amilasa, glucoamilasa, lactasa, proteasa, lipasa a-amilasa, B-glucanasa, glucoamilasa, celulasa, hemicelulasa, lacatasa, pectinasa, proteasa, lipasa, catalasa, glucosa oxidasa, naranginasa, pululanasa a-Amilasa, glucoamilasa, pectinasa Proteasa, sustituto de la renina Proteasa, sustituto de la renina Proteasa, sustituto de la renina a-Amilasa, B-glucanasa, proteasas neutra y alcalinas a-Amilasa, proteasa a-Amilasa a-Amilasa Catalasa Glucosa isomerasa Glucosa isomerasa Glucosa isomerasa Glucosa isomerasa Pululanasa Invertasa

Bacillus lichenniformis Bacilus polymyxa Bacilus cereus Micrococcus lysodeikticus Bacillus coagulans Streptococcus olivacens Streptococcus olivochromogenes Streptococcus rubiginosus Streptococcus mitis Levaduras Saccharomyces sp.

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Preguntas de discusin del tema 9.

1. Cul es el uso de la enzima fosfatasa alcalina? 2. Cul es el uso de la enzima catalasa? 3. Cul es el uso de la enzima peroxidasa? 4. A parte de las anteriores menciona otras cuatro enzimas usadas en el control de la calidad de alimentos 5.Cul es el uso o funcin de la enzima amilasa? 6. .Cul es el uso o funcin de la enzima catepsina? 7. .Cul es el uso o funcin de la enzima invertasa? 8. .Cul es el uso o funcin de las enzimas lipasas? 9. .Cul es el uso o funcin de las enzimas proteasas? 10. .Cul es el uso o funcin de las enzimas estearasas? 11. .Cul es el uso o funcin de la enzima polifenoloxidasa? 12. .Cul es el uso o funcin de la enzima renina? 13. Qu tipos de organismos se usan para la obtencin industrial de enzimas de uso en alimentos

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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UNIDAD 5 VITAMINAS Y MINERALES INTRODUCCIN

Las vitaminas y los minerales qumicamente son grupos de constituyentes de los alimentos que son tan heterogneos que lo nico que comparten en comn es que son un grupo de compuestos considerados como micro nutrientes vitales en las funciones biolgicas de todos los seres vivos, por lo que su presencia en los alimentos debe ser siempre considerada por todos aquellos involucrados en el diseo, desarrollo y procesamiento de productos alimenticios. Por lo anterior, la presente unidad inicia con la identificacin, clasificacin y determinacin de las principales funciones y fuentes de dichas vitaminas y minerales, pasando posteriormente a hablar de todos aquellos factores que afectan su estabilidad en los alimentos y por ello su disminucin o eliminacin total de los alimentos. Finalmente esbozaremos las principales formas de enriquecimiento, restitucin y/o fortificacin de stos dentro de los alimentos con la finalidad de usarlos dentro del diseo de productos alimenticios. Esta unidad esta integrada por cinco objetivos de aprendizaje que le permitirn al alumno reflexionar acerca de tomar siempre en cuenta a todos estos micro nutrientes en el desarrollo de proceso alimenticios y cuidar su delicada y vital presencia en los alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (LOS DE LA UNIDAD UNICAMENTE) 1. . Identificar las principales vitaminas segn su clasificacin, funcin y fuente 2. Identificar los principales factores que afectan la estabilidad la estabilidad de las vitaminas. 3. Esbozar las principales formas de enriquecimiento, restitucin y/o fortificacin de alimentos con vitaminas. 4. Identificar los principales minerales segn su clasificacin, funcin y fuente 5. Esbozar las principales formas de enriquecimiento, restitucin y/o fortificacin de alimentos con minerales. Pgina

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TEMA 1 1. Identificar las principales vitaminas segn su clasificacin, funcin y fuente 1.1.1. Identificar las principales fuentes y funciones de las vitaminas. 1.2.1. Reconocer las vitaminas segn su clasificacin y estructura. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Clasificacin, funcin y principales fuentes de vitaminas


Antecedentes histricos:

Para el buen funcionamiento de nuestro organismo adems de protenas, carbohidratos, lpidos, cidos nucleicos, contienen tambin unas sustancias orgnicas que actan en cantidades mnimas, denominadas vitaminas. Aunque estas sustancias son vitales para muchas formas de vida, su importancia biolgica se manifest debido a que algunos organismos no las pueden sintetizar , y deben adquirirlas, por tanto, de procedencia exgeno. La historia de las vitaminas, uno de los episodios ms importantes en la historia de la bioqumica, ha afectado profundamente a la salud y al bienestar humano desde la antigedad, en el siglo XVII se utiliz aceite de hgado de bacalao para prevenir el raquitismo, mas tarde se utilizo el jugo de lima para prevenir el escorbuto, que afectaba a los marinos de la armada britnica. Pero no fue hasta el ao de 1912 en que el ingls F. G. Hopkins demostr experimentalmente que los animales necesitan algo ms que protenas, grasas y carbohidratos en la dieta para su crecimiento normal. Postul que uno o ms factores accesorios presentes en los alimentos naturales eran tambin necesarios para la nutricin animal. En el mismo ao Casimir Funk obtuvo un concentrado de una amina a partir de la cascarilla del arroz que aliviaba los sntomas del beriberi, enfermedad corriente entonces entre los marineros japoneses limitada una dieta de arroz molido o descascarillado, a estas sustancia que evita la enfermedad le denomin VITAMINA, indicativo de amina esencial para la vida(Actualmente se conserva el nombre aunque muchas de las sustancias de esta clase no son aminas. Poco tiempo despus se puso de manifiesto que deberan existir varias vitaminas que evitaban algunas enfermedades. En la actualidad una definicin de vitamina es la siguiente:
Vitaminas.- Son compuestos orgnicos esenciales para la vida. Cada vitamina es una agrupacin especifica de elementos responsables de la regulacin de nuestros procesos metablicos vitales. Hay que distinguir entre dos clases de vitaminas: liposolubles e hidrosolubles. Vitaminas liposolubles: Las vitaminas liposolubles requieren la presencia de grasas o aceites en nuestro tubo digestivo para ser absorbidas por nuestro cuerpo. Estas, a menudo, pueden encontrarse en las partes grasas de la comida (carne, frutas y algunas verduras), la otra caracterstica es que pueden ser almacenados en nuestro hgado y en otros rganos y tejidos.

Entre estas vitaminas se encuentran: A, D, E, K.

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Vitaminas hidrosolubles:

Las vitaminas hidrosolubles requieren agua en el tubo digestivo para poder ser absorbidas por nuestro cuerpo. Estas no pueden ser almacenadas de modo significativo por lo que deben reemplazarse a diario, se les conoce tambin con el nombre de vitaminas del complejo B, a excepcin de la vitamina C. Entre estas vitaminas las ms importantes se encuentrn: tiamina( B1), riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridoxina (B6), biotina ( ), acido flico (B9), cido pantotenico (B5), cobalamina (B12), y cido ascrbico (Vitamina C).

Principales fuentes y funciones de las vitaminas: Vitaminas liposolubles: Vitamina A: Funcin: Necesaria para el desarrollo de los huesos, para mantener las clulas de las mucosas y de la piel y, en general, para el funcionamiento de todos los tejidos, previniendo infecciones respiratorias. el retinol ayuda a mejorar la visin nocturna, por su capacidad en convertirse en retinal (de ah su nombre), suministrando molculas para el proceso de la visin. ayuda, por tanto, en muchos desrdenes de los ojos. el beta-caroteno (tambin llamado pro-vitamina a), es uno de los principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza, un elemento esencial en la lucha contra los radicales libres y por lo tanto en la prevencin de ciertas enfermedades, tales como el cncer. Deficiencia: incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las articulaciones ya que dificulta la regeneracin de los huesos; ceguera crepuscular (mal llamada ceguera nocturna); disminucin de la agudeza visual cuando oscurece; sensibilidad a infecciones como el sarampin y sequedad de la conjuntiva ocular, entre otros. Recomendaciones: la ingestin de esta vitamina ha de ir acompaada de una adecuada dieta protenica, de otra forma se dificultara su transporte en sangre y metabolismo. la vitamina a es destruida fcilmente por factores tales como la contaminacin ambiental. queda protegida de esta rpida destruccin cuando es ingerida junto a alimentos ricos en vitamina e. las intoxicaciones derivada de la ingestin de una dosis alta de origen alimentario son excepcionales. por un consumo inadecuado de suplementos vitamnicos: descamacin de la piel, dolor abdominal y vmitos. los sntomas desaparecen al dejar de tomarlas. Fuentes alimentaras: retinol: hgado, pescado graso, yema de huevo, mantequilla y queso. beta caroteno: albaricoque, meln, zanahoria, mango, melocotn, espinacas, coles de Bruselas, tomate. Vitamina D: Funcin: Asegura la correcta absorcin del calcio y fsforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y dientes sanos, de las articulaciones y del sistema nervioso. vital para la prevencin y tratamiento de la osteoporosis.Deficiencia:Debilidad sea y muscular, pudiendo provocar en los nios un anormal desarrollo seo (raquitismo). Aquellos que trabajan de noche o que no estn suficientemente expuestos al sol deben tener un especial cuidado en su dieta.Recomendaciones:al ser liposoluble, por lo tanto no eliminable fcilmente por la orina, un uso excesivo continuo de esta vitamina tiene un efecto txico, se rompe el balance entre el calcio y el fosfato y se crean depsitos de calcio en los tejidos blandos, paredes de los vasos sanguneos y riones. una exposicin normal al sol y una correcta alimentacin son suficientes para alcanzar un nivel adecuado. la pigmentacin adquirida tras la exposicin al sol es una defensa que reduce la produccin de vitamina d.Fuentes alimentaras:Aceite de hgado de pescado, sardinas, arenque, salmn, atn, hgado, leche, mantequilla y yema de huevo.

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Vitamina E:

Tambin conocida como tocoferol, se han identificado cuatro diferentes tipos: alfa, beta, gamma y delta.
Funcin: Ayuda a evitar la oxidacin producida por los radicales libres, manteniendo la integridad de la membrana celular. Protege tambin contra la destruccin de la vitamina A, el selenio, los aminocidos sulfurados y la vitamina C. Alivia la fatiga, previene y disuelve los cogulos sanguneos y, junto con la vitamina A, protege a los pulmones de la contaminacin. Proporciona oxgeno al organismo y retarda el envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el cuerpo. Tambin acelera la cicatrizacin de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontneos y calambres en las piernas. Es vital para el metabolismo del hgado, del tejido muscular liso y estriado y del miocardio; protege del deterioro a la glndula suprarrenal y es esencial en la formacin de fibras colgenas y elsticas del tejido conjuntivo.Deficiencia:Se presenta en aquellas personas con dificultades para absorber la grasa o bien que toman una cantidad excesiva de grasas y en los bebs prematuros. Provoca la destruccin de los glbulos rojos, degeneracin muscular, algunas anemias y trastornos de la reproduccin. Deficiencia: Si tomas suplementos de hierro debes separar la ingestin de suplementos de vitamina E unas ocho horas. En dosis altas puede aumentar la presin en los hipertensos, por lo que, si es ingerida en forma de suplemento, debe tomarse gradualmente. Fuentes alimenticias: Frutas y vegetales con contenido en vitamina E (% de cantidad diaria recomendada por 100g).1/2 aguacate Boniato Brculi Ciruela Espinacas Esprragos Manzana Moras Pltano Tomate Zanahoria 30 % 50 % 11 % 6 % 20 % 25 % 2 % 10 % 2 % 12 % 5 % Vitamina K Funcin: Bsica para la formacin de ciertas protenas y necesaria para una coagulacin normal. Deficiencia: Reduccin de la protrombina, factor coagulante, que conduce a una dificultad en la coagulacin y una tendencia a las hemorragias. A los bebs recin nacidos se les suele dar un suplemento, ya que el intestino carece en ese momento de la bacteria necesaria para sintetizar la vitamina. En adultos y nios esta deficiencia es normalmente resultado de una enfermedad o de largos tratamientos con medicamentos, destructores muchas veces de las bacterias del intestino. Recomendaciones: Si estas tomando anticoagulantes, esta vitamina elimina sus efectos. Fuentes alimentaras: se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, pero en mayor cantidad de huevo, hgado, rin, tambin en vegetales verdes (acelgas, espinacas), frutas y semillas. Vitaminas hidrosolubles: Tiamina (B1)

Tambin denominada tiamina, forma parte del grupo B por lo que su accinpotenciada por el resto de las vitaminas del grupo Funcin: Es la gran aliada del estado de nimo por su efecto benfico sobre el sistema nervioso y la actitud mental. Ayuda en casos de depresin, irritabilidad, prdida de memoria, prdida de concentracin y agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestin de carbohidratos.Deficiencia:Su deficiencia produce desgana, mal humor y poco rendimiento en general, pudiendo incluso conducir a dolores nerviosos y graves sntomas de parlisis. Al estar muy ligada al transporte de energa, su necesidad vara en funcin de la dieta, por lo que es recomendable una mayor cantidad para aquellos que ingieran muchos carbohidratos refinados, tales como el pan y arroz blanco, pasta y azcar; para personas de avanzada edad y para aquellos con una dieta reducida. Tambin para fumadores y personas que beben alcohol. Varios sntomas clnicos atribuidos al exceso de alcohol son deficiencias que provoca ste en la absorcin de la vitamina. Lo mismo sucede en el caso de un uso inmoderado de t o caf, debido principalmente a los taninos y los cidos de estas sustancias. Consideraciones:Un suministro excesivo de vitamina B1 puede afectar la produccin de tiroxina de la glndula tiroides y causar prdidas en las otras vitaminas del grupo B, por lo que es recomendable que se tomen todas las vitaminas de este grupo de una forma natural, evitando cualquier exceso artificial. Fuentes alimentarias: Hueva de bacalao, germen de trigo, cacahuetes, avena, tocino, cerdo y pan.

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Riboflavina (B2)

La riboflavina es uno de los integrantes de una importante familia de compuestos denominados flavina, esenciales en el proceso de liberacin de energa en todas las clulas Funcin:Vital para el crecimiento, la reproduccin y el buen estado de la piel, uas, cabellos y membranas mucosas. Tambin beneficia la visin y alivia la fatiga de los ojos. Deficiencia:Su deficiencia provoca la inflamacin de la comisura de la boca y de la lengua, dermatitis seborreica, dolor de garganta y anemia. Recomendaciones:Es destruida fcilmente por la luz, especialmente por la ultravioleta. La leche, con un alto contenido de esta vitamina, envasada en cartones opacos esta ms protegida que en envases de vidrio. Fuentes alimenticias:Hgado, leche, queso, huevos, vegetales verdes, avena y legumbres.
Niacina (B3)

La niacina, tambin conocida como cido nicotnico o niacinamida, puede ser sintetizada por el organismo mientras no falten las otras vitaminas del grupo B.
Funcin: Es vital en la liberacin de energa para el mantenimiento de la integridad de todas las celular del organismo y para formar neurotransmisores. Es esencial para la sntesis de hormonas sexuales, y la formacin de cortisona, torixina e insulina en el organismo, ayudando, por tanto y entre otras cosas, a mantener una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del sistema nervioso. Deficiencia: La deficiencia de esta vitamina puede estar provocada por tratamientos prolongados de ciertos medicamentos. Su ausencia puede provocar dermatitis, trastornos gastrointestinales (dolores gstricos, prdidas de apetito y diarrea), fatiga, depresin e incluso demencia. Produce pelagra, enfermedad tiempo atrs muy temida y conocida por el mal de las tres D (dermatitis, diarrea y demencia). Recomendaciones: En dosis altas la niacina se utiliza para tratar enfermedades como hipercolesterolemia. Puede provocar rubor facial, prurito, alteraciones gastrointestinales o agravar el asma. Puede asimismo provocar una elevacin del cido rico. Fuentes alimentaras: Carne magra, pescado, levadura de cerveza, salvado de trigo, cacahuates, el germen y harina integral de trigo, orejones de melocotn y albaricoque, maz, pimiento rojo, verduras de hoja, tomate, meln, mango, leche, queso y huevos.

Acido pantotnico (B5):

Mas conocido como cido pantotnico que vitamina B5, esta presente en casi todas las materias vivas. Funcin: Ayuda a liberar energa de los alimentos, a la conversin de grasas y azcares en energa. Esencial en la sntesis de colesterol, de la grasa y de los glbulos rojos. Ayuda a la sntesis de anticuerpos, a la formacin de las clulas, al crecimiento y al desarrollo del sistema nervioso. Por ltimo contribuye a cicatrizar las hridas y prevenir la fatiga. Deficiencia: Es poco probable por ser tan comn en los alimentos naturales pero, en el caso de que se d, provoca desrdenes de la piel y de la sangre, hipoglucemia y lceras duodenales. Recomendaciones: Esta vitamina se encuentra en caso todos los alimentos, pero siempre y cuando no hayan sido procesados en exceso no congelados.

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Fuentes alimentaras: En todas las carnes y vegetales, en especial en el hgado, las frutas frescas y frutos secos.
Piridoxina (B6)

La piridoxina es una de las vitaminas hidrosolubles del complejo B, y es utilizada con mucha frecuencia por las mujeres como suplemento alimentario pre-menstrual. Funcin:Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las protenas, carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glbulos rojos. Es bsica para la formacin de niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el cido clorhdrico del estmago e interviene en el metabolismo del magnesio. Tambin ayuda a prevenir enfermedades nerviosas y de la piel. Deficiencia:Provoca nerviosismo, depresin, debilidad y desrdenes en la piel. Es recomendable aumentar su absorcin al tomar la pldora anticonceptiva, al producirse con esta una ruptura en el equilibrio hormonal. Est tambin ligada ntimamente con la arteriosclerosis, en los casos de una dieta rica en grasas y pobre en piridoxina. Recomendaciones:Su efecto se ve potenciado si es tomada junto a las vitaminas B1, B2, B5, C y el magnesio. La toxicidad por dosis altas solo se asocia con la ingestin inadecuada de preparados vitamnicos. Varios gramos al da durante un periodo prolongado se asocian a graves neuropatas perifricas: alteracin en la marcha (ataxia) y torpeza en manos y pies. Fuentes alimenticias:Hgado, pollo, bacalao, salmn, queso, avena, huevos, aguacates y patatas.
Biotina ( B8)

Fue aislada pro primera vez por el bioqumico holands F. Kogl, en 1935, a partir de un concentrado de hgado que se saba contena factores de crecimiento por la levadura, su estructura fue resuelta por Vincent du Vigneaud (1901-1978) bioqumico estadounidense, en 1942 dedujo la frmula y estructura de la vitamina, que se confirmo con la sntesis al ao siguiente. Funcin: Su funcin es participar en la formacin de cidos grasos y en la liberacin de energa procedente de los hidratos de carbono. Deficiencia : Rara vez, usualmente en cantidades excesivas puede provocar: anorexia, nauseas, depresin, dermatitis. Fuentes alimentaras: Sintetizada por bacterias intestinales (tracto digestivo), levadura de cerveza, hgado.
Acido flico (B9):

Funcin: Acta en unin con la vitamina B12 y es esencial para la reproduccin de glbulos rojos, importante en divisin celular y la produccin de DNA y RNA (material gentico). Auxiliar en el metabolismo de las protenas. Fisiolgicamente esta vitamina acta tambin como cido tetrahidroflico, que se produce cuando las dobles ligaduras de los carbonos 5-6 y 7-8 del cido flico desaparecen y se saturan con hidrgenos. Deficiencia : Debido a que abunda sobre los vegetales verdes de hojas (espinacas, acelgas, etc), pocos son los casos de carencia que se presentan, los cules pueden ser anemia, depresin, fatiga, diarrea. Recomendaciones: Los requerimientos diarios son de 0.4 mg. al da. Fuentes alimentaras: Vegetales de hoja verde como esprragos, espinacas, acelgas, tambin se encuentra en la levadura de cerveza, germen de trigo, nueces, brcoli.

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Cobalamina o cianocobalamina (B12):

De todas las vitaminas, esta tiene la estructura ms compleja y an no ha sido posible sintetizarla, los tratamientos trmicos muy intensos como la evaporacin de la leche provocan fuertes prdidas, en condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a las radiaciones electromagnticas de rayos uv. Y al calor, la presencia de cido ascrbico tiamina, niacina conjuntamente causan su destruccin, las sales frricas la estabilizan, las ferrosas la destruyen, en general la mayora de los procesos industriales y caseros de preparacin de los alimentos causan pocas prdidas de esta vitamina. Funcin: Acta como co-enzima importante en las reacciones de isomerizacin, deshidrogenacin y metilacin, interviene en la utilizacin de cidos grasos en la sntesis de metionina a partir de homocistena y en la formacin de eritrocitos. Deficiencia: Su deficiencia en la dieta, en la imposibilidad de absorberla ocasiona en el hombre estado de anemia perniciosa, aunque la microflora intestinal la produce, es recomendable obtenerla de fuentes exgenas. Recomendaciones: Se recomienda un consumo de 3 mg. diarios. Fuentes alimentaras: No existe en alimentos vegetales, solo se encuentra en leche, carne y el huevo, pescado, moluscos, aves de corral.

Vitamina C:

Funcin: necesaria para producir colgeno, importante en el crecimiento y reparacin de las clulas de los tejidos, encas, vasos, huesos y dientes, y para la metabolizacin de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol. investigaciones han demostrado que una alimentacin rica en vitamina c ofrece una proteccin aadida contra todo tipo de cnceres. efectos atribuidos a esta vitamina: mejor cicatrizacin de heridas, alivio de encas sangrantes, reduccin del efecto de muchas sustancias productoras de alergias, prevencin del resfriado comn, y en general fortalecimiento de las defensas de nuestro organismo. deficiencia escorbuto: hemorragias de pequeo y gran tamao en la piel que se transforman en articulares; inflamacin de folculos pilosos, hinchazn y hemorragia en las encas, entre otros sntomas que pueden conducir a la muerte. Recomendaciones: se elimina a las tres horas de ingerirla, por lo que debe tomarse varias veces al da. se potencia en presencia de rioflavonodes (presentes en la capa blanca de los ctricos debajo de la piel), calcio y magnesio. Fuentes alimentaras: Frutas y vegetales ricos en vitamina C (% de cantidad diaria recomendada por 100g). Coles de Bruselas Coliflor Fresas Grosellas Kiwi Limn meln naranja pimiento verde nabo tomate

80 %

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Preguntas de discusin del tema 1.


1.- Cuales son las vitaminas que necesitan agua para su absorcin en el tracto intestinal, y mencinalas: 2.- Cuales son las vitaminas que necesitan grasa para su absorcin en el tracto intestinal y mencinalas:

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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TEMA 2 2. Identificar los principales factores que afectan la estabilidad la estabilidad de las vitaminas. 2.1.1. Indicar los principales factores que destruyen o inestabilizan a las vitaminas en los alimentos. 2.2.1. Reconocer el grado de afectacin de las vitaminas dentro de los alimentos ocasionado por los diversos factores destructores o desestabilidores. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Estabilidad de las vitaminas en los alimentos frescos, procesados y durante el almacenamiento


Estabilidad de las vitaminas en alimentos frescos: El contenido de vitaminas en los alimentos es muy variado, principalmente cuando se trata de productos procesados, en donde existe una transformacin en sus constituyentes, por lo que es recomendable consumir frutas y algunas verduras frescas, sin que hayan sido sometidos algn proceso. En general las frutas y vegetales contienen una mayor proporcin de vitaminas hidrosolubles que de liposolubles, situacin que se invierte en los alimentos de origen animal, sin embargo, hay varias excepciones, como en el caso de las espinacas y de las coles, ricas en vitamina k, o de las oleaginosas que tienen un porcentaje elevado de vitamina E.

Los principales factores que afectn a las vitaminas contenidas en alimentos frescos son los siguientes: 1.- Contaminacin microbiana 2.- Actividad enzimtica 3.- Reacciones qumicas Para evitar estos cambios y conservar los productos durante largos tiempo, se someten a algn tipo de proceso, que van desde la congelacin, deshidratacin, conservas, etc.
Estabilidad de las vitaminas en los alimentos procesados y durante el almacenamiento.

Como se menciono anteriormente los alimentos para conservarlos por ms tiempo, se someten a procesos en los cuales algunos factores destruyen o inestabilizan a las vitaminas durante diversos procesos como a continuacin se mencionan: Uso de altas temperaturas: escaldado, pasteurizacin, esterilizacin Uso de bajas temperaturas: refrigeracin, congelacin Eliminacin del agua: deshidratacin, concentracin Empleo de aditivos: benzoatos, parabenos, NaCl, sacarosa Control del pH: acidificacin, fermentacin Irradiaciones: Radurizacin, radicidacin En la realidad, los sistemas industriales de produccin de alimentos estn relacionados con uno o ms de los anteriores principios.
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En muchos casos, la aplicacin de algunos de estos tratamientos trae consigo la alteracin de las caractersticas nutritivas del alimento, es decir, que para que se conserve, se tiene que cambiar de alguna manera su naturaleza, y esto provoca una alteracin en sus componentes. Por esta razn, el tcnico debe tener un amplio conocimiento sobre la influencia que ejercen los diversos parmetros (pH, temperatura, fuerza inica, etc.), en lo individual y en su pero sin perder de vista que las condiciones deben ser las adecuadas para retener al mximo sus factores nutritivos. Por lo tanto, es importante llegar a un punto ptimo o balance entre la destruccin de microorganismos y la preservacin de vitaminas, aminocidos, etctera.
Factores que destruyen o inestabilizan a las vitaminas: Uso de altas temperaturas: Los procesos trmicos son los ms generalizados en la industria, ya que es la forma ms segura de eliminar los patgenos, pero su abuso destruye igualmente muchos de los nutrimentos con la consecuente reduccin del valor nutritivo. Sin embargo, al comparar las velocidades de destruccin trmica de algunos de los constituyentes propios del alimento con las de algunos agentes indeseables, como son las enzimas y microorganismos, se desprenden varias conclusiones muy importantes.

Resistencia termica de varios constituyentes de los alimentos


Constituyente Vitaminas Color, textura y sabor Enzimas Clulas vegetativas Donde: Z= Tiempo en C, para reducir el 90% de microorganismos o del compuesto. Ea= Energa de activacin (cal/mol) D121= Tiempo necesario a 121 C para la destruccin del 90% de microorganismo o del compuesto en cuestin Z (C) 25-31 25-45 7-56 5-7 Ea (kcal/mol) 20-30 10-30 12-100 100-120 D121 (min) 100-1000 5-500 1-10

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Preguntas de discusin del tema 2.


1.- Menciona cuales son los factores que destruyn o inestabilizan a las vitaminas en los siguientes procesos. a) Escaldado, pasteurizacin y esterilizacin. b) Congelacin y refrigeracin c) Acidificacin, fermentacin d) Deshidratacin y concentracin e) Radurizacin, radicidacin f) Empleo de aditivo 2. Completa el siguiente cuatro, donde se observa la prdida de nutrimentos durante el enlatado,,subraya cuales vitaminas son las que se pierden ms en el proceso para cada alimento. ALIMENTO Esprragos Haba Ejote Remolacha B8 B9 B6 B5 A B1 B2 B3 C

Zanahoria Maz Champin Chcharo Espinaca Tomate

3.-En base a lo aprendido en este tema cuales frutas y verduras enlatadas recomendaras para consumo humano, con el mnimo de prdidas durante el proceso.

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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TEMA 3 3. Esbozar las principales formas de enriquecimiento, restitucin y/o fortificacin de alimentos con vitaminas. 3.1.1. Describir la diferencia entre enriquecimiento, restitucin y/o fortificacin con vitaminas. 3.2.1. Indicar las mejores formas de realizar un enriquecimiento, restitucin y/o fortificacin con vitaminas. 3.3.1. Establecer los principales pasos para el enriquecimiento de un alimento con vitaminas. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Enriquecimiento, restitucin y fortificacin de alimentos con vitaminas y minerales


Estudios realizados en base a alimentos existentes en el mercado se ha llegado a la conclusin de que algunos requieren de incrementar sus niveles de micro nutrientes, obtencin, estabilidad y vida media , por lo que en estados Unidos se han creado programas para monitorear estas deficiencias, ya que en muchos pases requieren de estos alimentos fortificados, pero que no han tenido la capacidad de implementar un control adecuado en los procesos, pero en Estados Unidos se han estado realizando investigaciones en las cuales a los alimentos se les han fortificado para aumentar sus niveles nutricionales en su consumo, basndose en una estimacin de los alimentos de origen natural, es muy recomendable que en el proceso de etiquetado se anote que son alimentos fortificados, especificando quienes y en que cantidad se encuentrn presentes los micro nutrientes en dichos alimentos. Dos de las principales causas en la produccin de alimentos fortificados es combatir el hambre en el mundo, y la desnutricin, la fortificacin de alimentos apunta a contribuir a los micro nutrientes contenidos en los alimentos, en particular los jvenes, nios y mujeres lactantes, sern los mas beneficiados con este tipo de alimentos. La fortificacin de alimentos se ha desarrollo desde hace ya varios aos, debido a que existen varios alimentos que no contienen ciertos micro nutrientes o que durante el proceso los pierden , los cuales son esenciales para el ptimo desarrollo y necesarios para las funciones metablicas en nuestro organismo. en la dcada de los 70 se mezclaban harinas de soya y leche de soya con algunos alimentos para fortificarlos, aumentando su valor nutritivo con 7 vitaminas y seis minerales. en los 80 se empez a tratar los alimentos fortificados en cereales con vitamina B, hierro, y vitamina A, los cuales anteriormente carecan de ellos o eran muy deficientes. La atencin que se tiene hacia los micro nutrientes en la calidad en los alimentos fortificados no es nuevo, la vitamina A y D han sido adecuadas en la adicin en leches en polvos sin grasa, para fortificarlas y ser almacenadas por varios aos, anteriormente, por la dcada de los 49 60 sin la adicin de estos nutrimentos se presentaban serios problemas domsticos debido al corto tiempo de almacenamiento que presentaban. varias formulaciones has sido desarrolladas para fortificar a ciertos alimentos como son: harina de maz, leches en polvo, harina de soya, harina de trigo, estos nuevos desarrollos en la tecnologa de alimentos han ayudado principalmente a jvenes y nios, los cuales necesitan de cantidades suficientes de estos micro nutrientes para su desarrollo.

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Principales formas de enriquecimiento, restitucin y/o fortificacin de vitaminas y minerales en alimentos Cereales procesados Generalmente el procesamiento de cereales incluye harinas: harinas de maz, trigo, arroz, y cereales con soya fortificada. el procesamiento de cereales ha sido usado y distribuido en programas ayuda a nios en escuelas maternales y aquellos nios incluidos en programas de salud y ayuda de emergencia En el enriquecimiento en harinas, existen estndares de enriquecimiento establecidos por la FDA, en donde se indica un mnimo y un mximo en los niveles de hierro, tiamina, riboflavina y niacina por % de harina, en la adicin de estos nutrientes, la vitamina A y calcio son aadidas de acuerdo a las especificaciones de la USDA/ASCS, en Estados Unidos. Aceites vegetales En la fortificacin de alimentos con vitamina A, en cuanto a aceites vegetales es menos costoso y estudios recientes principalmente en Canad indican que la adicin de vitamina a en los aceites vegetales son mas estables, pero actualmente la adicin de esta vitamina no se realiza en muchas partes, aunque podra ser una buena recomendacin realizarlo. Sal En los programas para la fortificacin de alimentos y la distribucin para beneficiar a la humanidad, es sin duda la fortificacin con yodo, nicamente las sales ionizadas son aceptadas como fortificantes. 50 Granos enteros Existen procedimientos para aumentar el contenido de micro nutrientes contenidos en granos enteros y la molienda de arroz, pero existen algunas desventajas en utilizar granos enteros como un vehculo para la fortificacin, porque tienen un costos de material elevado, por lo que la fortificacin de granos enteros no ha sido recomendada para los programas en alimentacin Proceso de enriquecimiento de alimentos con minerales y minerales

La tortilla es sin duda uno de los alimentos ms consumidos en nuestro pas, por su gran valor nutritivo y bajo consto. sin embargo investigaciones recientes han demostrado la carencia de ciertos micro nutrientes esenciales en nuestra dieta, como son vitaminas, minerales y algunos aminocidos. El proceso en la obtencin de masa y posteriormente la tortilla es un mtodo muy antiguo, en el cul existe un proceso denominado nixtamalizacin que cumple varias funciones en el grano de maz: -facilita el desprendimiento del pericarpio y la cubierta del grano -reduce la actividad microbiana -Mejora el sabor y aroma -Aumenta el valor nutritivo A pesar que el proceso de nixtamalizacin se aumenta el contenido nutricional, este pierde una fraccin en el proceso de molienda, por este motivo en algunos pases y recientemente en el nuestro se trata de fortificar a la tortilla con algunos micro nutrientes.

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PROCESO DE NIXTAMALIZACION Y ENRIQUECIMIENTO CON VITAMINA A Y MINERALES

Grano de maz

Adicin de 2-3 lts. agua

Adicin de Ca(OH)2 al 2%

Calentamiento por 30-45 minutos

Escurrimiento del grano durante 14-16 horas

Adicin de sustancias fortificantes: Vitaminas y minerales en solucin segn especificacin FDA

Proceso de molienda normal (molinos)

Obtencin de la masa

Elaboracin de tortillas

Costos e impacto nutricional en la fortificacin de alimentos Los costos de enriquecimiento y fortificacin de ingredientes utilizados en Estados Unidos son relativamente bajos en comparacin con el valor total de las mercancas, si esto se estimara en los costos para la fortificacin con ingrediente estos representan el 2.5 y 5 % del valor total de los cereales procesados y alimentos mezclados, respectivamente, de cualquier manera, estos costos nicamente reflejan los costos de los fortificantes, otros costos asociados para el enriquecimiento incluyen: mezclado, empaquetado, y en la medida de control de calidad, las cuales no se incluyen en estas estimaciones

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Preguntas de discusin del tema 3.


1.- Menciona porque es importante la fortificacin de los alimentos? 2.- Cuales fueron las principales causas en la produccin de alimentos fortificados? 3.- Cuales son las vitaminas mas importantes para la fortificacin de alimentos? 4.- Cuales son los principales minerales adicionados a los alimentos y porque son importantes en nuestro organismo? 5.- Cuales son los alimentos procesados que conozcas que generalmente son fortificados con vitaminas o minerales?

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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TEMA 4 4. Identificar los principales minerales segn su clasificacin, funcin y fuente 4.1.1. Indicar las principales fuentes, funciones y niveles de ingestin recomendados en los principales minerales. 4.2.1. Describir el proceso de cuantificacin de algunos minerales en los alimentos. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dado a continuacin y durante el transcurso de la exposicin marque o subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Clasificacin, funcin y principales fuentes de minerales


Al igual que las vitaminas, algunos minerales son indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano y su carencia puede provocar serios problemas de salud. Algunos de los principales cationes que los integran son: Calcio, Magnesio, sodio, potasio, hierro, cobre, manganeso, cobalto, zinc, y Molibdeno, por su parte, los aniones ms importantes son fluoruro, fosfato, yoduro y cloruro. Muchos de ellos actan como cofactores de enzimas, para controlar la presin osmtica de fluidos celulares y del pH, o como parte constitutiva de algunas macromolculas. En el cuadro 5 f se resume las principales funciones biolgicas de varios minerales, siendo los ms importantes el calcio y el fsforo.
Fuentes, funciones y niveles recomendados de minerales en los alimentos

Los minerales abundan en todos los alimentos, sin embargo, a diferencia de las vitaminas se sintetizan en situ, el contenido de las sales depende en gran medida del tipo de suelo y del agua utilizada en el cultivo de los vegetales, tanto para consumo humano como para los forrajeros. Es decir, las plantas slo contendrn aquellos elementos qumicos que se les proporcione como parte de su nutricin, por el suelo (incluyendo fertilizacin, plaguicidas, etc), o por irrigacin (lluvia, ro, pozo, etctera). En cada caso la concentracin y el tipo de mineral ser diferente y esto se reflejar en el alimento que se cosecha, al igual que el individuo o el animal que lo consume. La ingestin excesiva de sales y minerales puede causar graves daos al organismo humano, por esta razn, en los ltimos aos se ha desatado una gran controversia en torno a la dieta de algunos pases que ingieren cantidades elevadas de cloruro de sodio o sal comn. En forma conjunta el cloro y el sodio forman parte del plasma sanguneo y del lquido extracelular que rodea las clulas, en donde ayudan a mantener la presin osmtica, la acidez y la carga elctrica. Adems, el cloro se utiliza para la sntesis del cido clorhdrico estomacal, mientras que el sodio acta en la concentracin muscular y en la conduccin nerviosa. Independientemente de que esta sal se encuentra en la mayora de los alimentos, en ocasiones se abusa de ella en la cocina. Se recomienda un consumo de 5-6 grs. Diarios para el adulto, cantidad que se encuentra en forma natural en los alimentos, cuando sta se rebasa, pueden presentarse problemas de hipertensin arterial que puede incluso traer consecuencias fatales. Debido a que son hidrosolubles, la mayor parte de las perdidas de los minerales se producen por lixiviacin en cualquier etapa en la que exista un contacto del agua con el alimento

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ELEMENTO

FUNCION

Fsforo

Formacin de huesos, fosforilacin de glucosa, transporte de cidos grasos. Formacin de huesos y dientes, coenzima del metabolismo de carbohidratos y protenas Principal catin de liquido extracelular, control de la presin osmtica, balance dico-base, permeabilidad de las clulas. Principal catin del lquido intracelular, balance cido-base, formacin de glucgeno y sntesis de protenas Principal anin del lquido extracelular, digestin gstrica por HCl.

Magnesio Sodio Potasio Cloro Azufre Hierro Cobre Yodo Manganeso Cobalto Flor

Constituyente de las clulas, activador de enzimas reacc. De detoxificacin Formacin de hemoglobina, oxidacin celular por citocromos, sistema inmunolgico En enzimas, sntesis de hemoglobina, absorcin y transporte de hierro, formacin de huesos y constituyente del tejido cerebral. Sntesis de tiroxina (hormona tiroide) que controla la oxidacin celular Formacin de urea, metabolismo de protenas, oxdacin de glucosa, sntesis de cidos grasos. Constituyente de la vitamina 12, esencial en la formacin de glbulos rojos

Asociado con salud dental

Principales minerales en el organismo Calcio:

Es el elemento qumico ms abundante en el ser humano y llega a representar 2% del peso corporal, des decir, un individuo adulto contiene de 1000 a 1200 grs. de calcio. Aproximadamente, 99% del mismo se encuentra distribuido en las estructuras seas y el resto en los fluidos celulares y en el interior de los tejidos, a pesar de que esta ltima fraccin representa solo el 1%, tiene una enorme influencia funcional. Se recomienda una ingestin en los adultos de 500 mg. diarios y en embarazadas y madres lactando una ingestin de 1000 mg. diarios. Del Calcio que se consume, aproximadamente 40% se absorbe a travs del intestino delgado y el resto se elimina en las heces; la absorcin se favorece por la accin de la vitamina D, la lisina, la arginina, la lactosa y cuando se dan condiciones cidas, ya que a pH alcalino es insoluble. La lactosa de la dieta se fermenta en la parte distal del intestino delgado, con la consecuente produccin de cido lctico y la reduccin del pH; esto solubiliza el calcio y facilita su absorcin; la leche contiene una alta concentracin de calcio, adems de vitamina D y lactosa, por lo que es un alimento por excelencia para obtener este mineral. La fraccin de calcio que no se absorbe (aproximadamente el 60% del ingerido) y que se elimina, se incrementa por las dietas altas en grasas y bajas en vitamina D y por presencia de alcohol, fosfatos, fitatos, oxalatos, tiroxina y corticoides, as como la inmovilidad del individuo. Una vez que se absorbi, el calcio se acumula en el plasma sanguneo en una proporcin de 9 a 11 mg/100 ml; el calcio constituido por una fraccin no ionizable que se une a las protenas, y otra ionizable que aunque esta en una concentracin baja, tiene caractersticas y funciones muy importantes: a)E la que suministra el calcio para la formacin de huesos y dientes gracias a la hormona calcitonina y a las vitaminas A y C 40
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b) En el caso de que su concentracin normal se reduzca (4.5 a 4.7 mg/100 ml), la hormona paratiroidea acta o provee el cacio seo necesario c) Interviene en un gran nmero de transformaciones y mecanismos, como son la coagulacin de la sangre, la contraccin muscular, etctera.
Fsforo:

Este elemento representa 1.0% del peso corporal, est muy relacionado con el calcio ya que juntos forman la hidroxiapatita, el 80% del P de un individuo se encuentra en los huesos y en los dientes, el resto se localiza en los fluidos extracelulares y acta como un amortiguados de pH en la sangre, o en las clulas en donde participa en el metabolismo de las protenas, los lpidos y los carbohidratos.

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Preguntas de discusin del tema 4.

1. Liste los principales minerales para la salud humana

Evaluacin parcial: lista de cotejo

Evidencias a. Contesto correctamente las preguntas de discusin

No

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VI GLOSARIO

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VII REFERENCIAS

Badui, S. Agua En Qumica de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edicin, Mxico D.F., 1990, pp 13-40. Badui, S. Hidratos de carbono En Qumica de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edicin, Mxico D.F., 1990, pp 43-119. Badui, S. Protenas En Qumica de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edicin, Mxico D.F., 1990, pp 125-203. Badui, S. Lpidos En Qumica de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edicin, Mxico D.F., 1990, pp 213-273. Badui, S. Enzimas En Qumica de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edicin, Mxico D.F., 1990, pp 281-324. Badui, S. Vitaminas En Qumica de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edicin, Mxico D.F., 1990, pp 329-373.

VIII ANEXOS

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