Está en la página 1de 170
HOSTELERIA Y TURISMO ( EOCINA Y GASTRONOMIA Paraninfo SERVICIOS EN RESTAURACION Paraninfo Técnicas culinarias © Elena Crespo y Nabor Gonzélez Gerente Editorial Maria José Lépez Raso Equipo Técnico Editorial Alicia Cervifio Gonzélez Nuria Duarte Gonzélez Editora de Adquisiciones Carmen Lara Carmona Produecién Nacho Cabal Preimpresién Creaciones Vincent Gabrielle Diseiio de cubierta Nobel COPYRIGHT © 2011 Ediciones Paraninfo, SA. 1." edicién, 2011 Av. Filipinas, 50 Bajo A / 28003 Madrid, ESPANA Teléfono: 902 995 240 / Fax: 914 456 218 clientes@ paraninfo.es / www.paraninfo.es ISBN: 978-84.9732.8203 Depésito legal: M-25.177-2011 (062/9785) Reservados los derechos para todos los paises de lengua es- pafiola. De conformidad con lo dispuesto en ol articulo 270 del ‘Cédigo Penal vigento, podran ser castigados con penas de multa y privacién de libertad quienes reprodujeren © plagiaren, en todo 0 en parte, una obra litera- fia, aristica o cientfica fjada en cualquier tipo de soporte sin la preceptiva aulorizacién. Ninguna parte de esta publicacién, inclu do el disefio de la cubierta, pus- de ser reproducida, almacenada © transmitida de ninguna forma, ni por ningin medio, sea este alectrénico, quimico, mecdnico, eleciro-éptico, grabacién, foloco- pia 0 cualquier otro, sin la previa Impreso en Espafia / Printed in Spain Lavel. Indusiria Gréfiea Humanes (Madrid) indice L_Métodos de caccidn 1 L.1. Cambios que suften los alimentos al cocinarlos .. oe 2 12. Hervir 4 1.3. Blanquear ...... 7 14. LS. Cocer al vapor . i 9 Lé. Freir. 10 LZ. Saltear 13 LB. Emparrillar 0 asar ala parila sseusessssesen sis L9. Gratinar + 1.10, Brasear 16 1.11. Glasear id 1.12. Rustir o asar a la broche 17 1.13. Cocer a horno u hornear 18 1.14, Poéler . 18 1.15. Estofar 19 1.16. Coccién al vacio .. 20 1.17. Energias renovables en cocina 21 2.1. Fondos de cocina bésicos . . Fondo blanco 28 . Fondo oscuro 29 1.3. Fumet 30 2.1.4. Gelatinas .. 31 |. Consomés 33 . Glacé (0 extracto) 34 2.2. Fondos de cocina complementat 35 2.2.1. ligazones 35 . Aparejos 38 . Farsas .. 40, . Caldo corto .. 41 . Otros caldos 42 © Ediciones Paraninfo