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G

ua para
el buen comer

en los albergues
escolares indgenas

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Gua para

el buen comer
en los albergues
escolares indgenas

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ndice

Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas


Gua para el buen comer en los albergues escolares indgenas / Comisin Nacional para el
Desarrollo de los Pueblos Indgenas -- Mxico : CDI : Fundacin Coca Cola, 2006.
161 p. : il.
Contenido: Cuadros de mens Mens de la primera semana Mens de la segunda semana
Mens de la tercera semana Mens de la cuarta semana Salsas Postres Lista de pedido
ISBN 970-753-127-4

Presentacin

Introduccin

1. ALBERGUES ESCOLARES MXICO ALIMENTACIN Y ALIMENTOS 2. COCINA MEXICANA RECETARIOS 3. NIOS INDGENAS NUTRICIN I. t.

Cuadros de mens

10

Mens de la primera semana

14

Mens de la segunda semana

46

Mens de la tercera semana

80

Mens de la cuarta semana

110

Salsas

140

Postres

148

Lista de pedido

159

Primera edicin, 2006


D.R. 2006 Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas
Av. Mxico Coyoacn 343, Col. Xoco, Deleg. Benito Jurez, Mxico 03330 D.F.
ISBN 970-753-127-4 / Gua para el buen comer en los albergues escolares indgenas
www.cdi.gob.mx
Se permite la reproduccin de los contenidos, sin fines de lucro,
siempre y cuando se cite la fuente.
Impreso y hecho en Mxico

Presentacin
Presentacin

partir de los aos setenta

se estableci el Programa Albergues Escolares Indgenas, con


el objetivo de contribuir a elevar el nivel de escolaridad de
la poblacin indgena, brindando hospedaje y alimentacin
a los nios de comunidades dispersas que no contaban con
servicios de educacin.
En su larga trayectoria, los albergues escolares indgenas
se han transformado paulatinamente, tratando de ajustarse a los cambiantes contextos sociales, econmicos y
educativos.
Actualmente, el programa sigue siendo la nica opcin
para que nios y jvenes de comunidades indgenas dispersas
y sin servicios de educacin accedan a la educacin bsica.
La Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos
Indgenas identific la necesidad de establecer estrategias
para mejorar cada da la alimentacin de los beneficiarios y
vigilar su estado de nutricin, as como de proveer recursos
que mejoren y faciliten el trabajo de las ecnomas, quienes
preparan los alimentos.
A este compromiso con la poblacin indgena se sum
Fundacin Coca-Cola, A.C., en la elaboracin de este recetario, como una de las estrategias de apoyo a las ecnomas
en la planeacin de mens nutritivos para cada da, la preparacin de alimentos y el surtimiento de vveres, de manera
que se asegure la buena calidad de la alimentacin que se
proporciona a los beneficiarios de los albergues escolares
indgenas.

Mens y preparaciones

MEN

MIRCOLES

D E SAY U N O

Leche con vainilla


Hot cakes
Fruta

C O M I DA

Sopa de haba
Tinga de res
Verduras mixtas calientes
Horchata de arroz
Postre

C E NA

Licuado de fruta
Quelites con papas
Frijoles guisados

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P R E PA R AC I O N E S
M E N 3 M I R C O L E S D E S AY U N O

PREPARACIONES
MEN 3 MIRCOLES COMIDA

Leche con vainilla


Hot cakes
Fruta

Sopa de haba
Tinga de res
Verduras mixtas calientes
Horchata de arroz
Postre

Leche con vainilla


INGREDIENTES

Sopa de haba

CANTIDAD

Azcar .................................................1 kilo


Leche ....................................................6 sobres
Hoja de naranjo ......................................4 hojas
Agua purificada ......................................12 litros
Vainilla ...................................................al gusto

INGREDIENTES

Haba seca ..............................................4 kilos


Jitomate .................................................2 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas chicas
Ajo ........................................................1 cabeza
Cilantro ................................................. manojo
Aceite ....................................................1 cuchara de servir
Yerbabuena ...........................................3 ramas
Chile pasilla ............................................2 piezas
Sal y pimienta ........................................al gusto

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Ponga a calentar la leche con el azcar y las hojas de naranjo sin dejar

de mover.
Apague el fuego, agregue la vainilla y espere hasta que se enfre antes
de servir.

PREPARACIN

Lave las habas, fralas ligeramente y pngalas a cocer con bastante

Hot cakes
INGREDIENTES

CANTIDAD

Harina para hot cakes .............................2 kilos


Huevo ....................................................25 piezas
Leche .....................................................2 sobres
Agua purificada ......................................4 litros
Margarina ..............................................2 kilos
Miel de abeja o maple .............................3 litros

Tinga de res

Prepare la leche en dos litros de agua fra. Mueva constantemente

INGREDIENTES

hasta disolver los grumos de leche y agregue el resto del agua.


Lice muy bien la harina con los huevos y la leche hasta que
desaparezcan los grumos. Debe quedar una mezcla
ligeramente espesa.
Engrase con margarina una sartn o plancha caliente. Vierta un poco
de la mezcla en forma de tortilla.
Cuando se seque la orilla del hot cake y se le vean burbujas, voltee
y deje cocer de la misma forma.
Sirva con miel.

CANTIDAD

Falda de res o carne seca ........................6 kilos


Cebolla ..................................................2 kilos
Jitomate .................................................4 kilos
Ajo ........................................................10 dientes
Chile chipotle .........................................1 lata chica
Aceite ....................................................1 litro
Laurel ....................................................cantidad necesaria
Pimienta entera ......................................cantidad necesaria
Hierbas de olor .......................................1 ramito
Piloncillo ................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto

Nota: en lugar de miel puede usar mermelada o cajeta.

30

agua, una cabeza de ajo y una cebolla.


Lice el jitomate y pique el cilantro.
Cuando las habas empiecen a desbaratarse, agrgueles el jitomate
molido y el cilantro, y djelas sazonar con la yerbabuena.
Para darle sabor a la sopa agregue, junto con el jitomate el chile
pasilla y, si lo desea, nopales picados y cocidos.

Nota: se puede acompaar con galletas saladas para sopa.

PREPARACIN

CANTIDAD

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PREPARACIONES
MEN 3 MIRCOLES CENA

Licuado de fruta
Quelites con papas
Frijoles guisados

PREPARACIN

Ponga a calentar agua suficiente con una cebolla, cinco dientes


de ajo y pimienta; cuando hierva agregue la carne; retire la
espuma que se forma, sazone con sal y laurel. Una vez que
est bien cocida la carne, deshbrela.
Parta en rodajas finas las cebollas y fralas con cinco dientes de ajo
y las hierbas de olor hasta que estn transparentes; agregue
la carne deshebrada y mezcle muy bien.
Lice el jitomate, el chile, el ajo restante y el piloncillo. Agregue esta
salsa a la carne y sal al gusto. Deje hervir hasta que se sazone bien.

Licuado de fruta
INGREDIENTES

Verduras mixtas calientes


INGREDIENTES

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Pele y parta los melones en trozos grandes, retirando las semillas.
Lice el meln con la leche y el azcar.

CANTIDAD

Ejote ......................................................2 kilos


Pimiento (opcional) .................................3 piezas
Chcharo ................................................1 kilo
Coliflor ..................................................1 pieza grande
Margarina .............................................. kilo
Salsa inglesa ...........................................5 cucharadas
Ajo ........................................................5 dientes
Sal y pimienta .........................................al gusto

Nota: puede utilizar mango, mamey, pltano, guayaba, meln o cualquier fruta
de la temporada.

Quelites con papas


INGREDIENTES

Parta la verdura en trozos pequeos y cuzala junto con los chcharos

hasta que quede firme sin recocerse.


Derrita la margarina y fra el ajo previamente picado sin que se queme.
Agregue las verduras y deje a fuego bajo unos minutos.
Sazone con sal, pimienta y salsa inglesa.

PREPARACIN

Deshoje y lave los quelites.


Cueza las papas cuidando que queden firmes, plelas y prtalas

Horchata de arroz
INGREDIENTES

CANTIDAD

Quelite ...................................................5 kilos


Cebolla ..................................................1 pieza mediana
Papa ......................................................3 piezas
Aceite .................................................... litro
Sal .........................................................al gusto

PREPARACIN

CANTIDAD

Meln ....................................................5 piezas (4 kilos de fruta)


Leche en polvo .......................................6 sobres
Agua purificada ......................................12 litros
Azcar ...................................................1 kilo

CANTIDAD

Jarabe de horchata .................................4 botellas de 750 ml


Agua purificada ......................................20 litros

en cuadritos.
Pique finamente la cebolla y frala.
Agregue los quelites y revuelva bien; cuando estn casi cocidos,
agregue las papas y sazone con un poco de sal.

Nota: se pueden sustituir los quelites por verdolagas, espinacas, acelgas, chaya.

PREPARACIN

Agregue el jarabe al agua y mezcle hasta que se disuelva

Frijoles guisados

muy bien el jarabe.

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(ver pg. 9)

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Mens y preparaciones

MEN

JUEVES

D E SAY U N O

Leche con cereal y fruta


Chicharrn con nopales
Frijoles guisados

C O M I DA

Sopa de verduras
Enchiladasverdes de ques o
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre

C E NA

Atole de arroz
Chayotes con queso
Fruta con yogur

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P R E PA R AC I O N E S
M E N 4 J U E V E S D E S AY U N O

PREPARACIONES
MEN 4 JUEVES COMIDA

Leche con cereal y fruta


Chicharrn con nopales
Frijoles guisados

Sopa de verduras
Enchiladas verdes de queso
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre

Leche con cereal y fruta


INGREDIENTES

Sopa de verduras

CANTIDAD

Leche .....................................................6 sobres


Agua purificada ......................................12 litros
Cereal de caja ........................................1 kilos
Fruta picada ...........................................4 kilos

INGREDIENTES

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Sirva leche en un tazn y agregue el cereal al momento de desayunar.
Sirva la fruta en un plato aparte o en cada plato de cereal.

Chicharrn con nopales


INGREDIENTES

CANTIDAD

Chicharrn de cerdo ...............................5 kilos


Tomate verde .........................................2 kilos
Nopal .....................................................4 kilos
Cebolla ..................................................3 piezas medianas
Ajo ........................................................8 dientes
Chile serrano ..........................................8 piezas
Aceite ....................................................1 cucharada de servir
Sal .........................................................al gusto

PREPARACIN

Parta las verduras en cuadritos y mantngalas separadas.


En una olla grande, fra la cebolla y el ajo picados finamente.
Lice el jitomate y agrguelo a la cebolla.
Sazone y aumente el caldo.
Vaya agregando las verduras y deles

PREPARACIN

Limpie los nopales y pquelos en cuadritos; cuzalos en agua con

CANTIDAD

Col o repollo ..........................................1 pieza grande


Calabacita ..............................................1 kilo
Chayote pelado ......................................1 kilo
Zanahoria pelada ....................................1 kilo
Papa ......................................................1 kilo
Ejote ......................................................1 kilo
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla ..................................................2 piezas
Consom de pollo ..................................4 cubos
Aceite .................................................... de litro
Agua purificada ......................................cantidad necesaria
Ajo ........................................................8 dientes
Pimienta .................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto

cebolla, cuatro dientes de ajo y sal. Escrralos, pngalos a hervir


nuevamente con cilantro y escrralos por segunda vez.
Pele los tomates y cuzalos con los chiles. Licelos con cuatro dientes
de ajo y cebolla. Fra esta salsa y saznela con sal al gusto. Aada un
poco de agua y prubela; si es necesario, agregue consom de pollo.
Agregue el chicharrn partido en trozos chicos y los nopales cocidos.
Deje a fuego bajo hasta que se ablande el chicharrn.

tiempo de que se cuezan, sin que


se ablanden. Ponga primero las
verduras ms duras.
Puede sazonar con pimienta.

Nota: se le puede agregar


jamn, tocino
o salchicha.

Frijoles guisados (ver pg. 9)

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P R E PA R A C I O N E S
MEN 4 JUEVES CENA

Atole de arroz
Chayotes con queso
Fruta con yogur

Enchiladas verdes de queso


INGREDIENTES

CANTIDAD

Atole de arroz

Tortilla ...................................................... 150 piezas


Queso panela o fresco ............................... 5 kilos
Crema ....................................................2 litros
Tomate verde .........................................4 kilos
Chile serrano .......................................... de kilo
Cebolla ..................................................3 piezas grandes
Cilantro .................................................1 manojo
Ajo ........................................................5 dientes
Aceite ....................................................2 litros
Lechuga .................................................3 piezas
Sal .........................................................al gusto

INGREDIENTES

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Remoje el arroz en agua fra durante 15 minutos. Escrralo

PREPARACIN

Pele y lave los tomates, despus cuzalos junto con los chiles

y licelos con el cilantro, una cebolla y un ajo.


Fra la salsa y sazone con sal al gusto o consom.
Fra las tortillas, rellnelas de queso, enrolle y belas con la salsa
de tomate verde.
Pique finamente la lechuga una vez desinfectada.
Sirva las enchiladas con lechuga, crema, queso y cebolla rebanada.

y pngalo a cocer en poca agua con la canela.


Cuando el arroz est casi cocido, aada la leche preparada
y la leche condensada. Mueva para evitar que se pegue.
Ya incorporado el arroz a la leche, apague el fuego y agregue
la vainilla .

Nota: para servir puede espolvorear canela.

Chayotes con queso

Frijoles guisados (ver pg. 9)

INGREDIENTES

CANTIDAD

Pia .......................................................2 piezas medianas


Azcar ...................................................2 kilos
Agua purificada ......................................20 litros
PREPARACIN

PREPARACIN

Prepare el almbar (ver pg. 9).


Lice la pulpa de la pia con un poco de agua.
Coloque el resto del agua en una olla grande, aada el almbar

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CANTIDAD

Chayote .................................................50 piezas chicas


Queso desmoronado ...............................1 kilos
Margarina .............................................. kilo
Cebolla ..................................................1 pieza grande
Ajo ........................................................3 dientes
Pimienta .................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto

Agua de pia
INGREDIENTES

CANTIDAD

Arroz .....................................................1 kilo


Leche .....................................................6 sobres
Leche condensada ..................................4 latas de 397 gramos
Canela ...................................................3 cajas
Agua purificada ......................................13 litros
Vainilla ...................................................al gusto

Ponga a calentar agua y cuando hierva agregue los chayotes

y disuelva bien.
Agregue la pia licuada y mezcle bien.

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y la sal. Deje hervir sin que se recuezan. Plelos y crtelos


en cuadritos.
Pique ajo y cebolla. Derrita la margarina, agregue la cebolla
y el ajo picados; saznelos con sal y pimienta.
Agregue los chayotes y aada el queso, revuelva y deje sazonar
unos minutos.

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Mens y preparaciones

MEN

VIERNES

D E SAY U N O

Atole de zanahoria
Huevos a la mexicana
Frijoles guisados
Fruta

C O M I DA

Pasta con chorizo


Tostadas de soya
con calabacita
y elote
Agua de guayaba
Postre

C E NA

Atole de avena
Enfrijoladas
Fruta

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P R E PA R AC I O N E S
M E N 5 V I E R N E S D E S AY U N O

PREPARACIONES
MEN 5 VIERNES COMIDA

Atole de zanahoria
Huevos a la mexicana
Frijoles guisados
Fruta

Pasta con chorizo


Tostadas de soya con calabacita y elote
Agua de guayaba
Postre

Atole de zanahoria
INGREDIENTES

Pasta con chorizo


CANTIDAD

INGREDIENTES

Zanahoria ...............................................5 kilos


Leche .....................................................6 sobres
Agua purificada ......................................13 litros
Azcar ..................................................1 kilo
Canela ...................................................100 gramos
PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Pele y cueza las zanahorias. Prtalas para licuarlas con la mitad

de la leche.
En un recipiente grande caliente la otra mitad de la leche con
la canela y el azcar, remueva constantemente. Cuando est
a punto de hervir, baje la flama y agregue la zanahoria licuada.
Siga moviendo para evitar que se pegue, y apague cuando suelte
el segundo hervor.

PREPARACIN

Ase el jitomate y licelo con el ajo y la cebolla.


Ponga a calentar agua con laurel y un chorrito de aceite.

Huevos a la mexicana
INGREDIENTES

CANTIDAD

Pasta ......................................................10 bolsas de 200 gramos


Chorizo ..................................................1 kilo
Queso desmoronado ...............................1 kilo
Jitomate ................................................2 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas medianas
Ajo ........................................................4 dientes
Hoja de laurel .........................................cantidad necesaria
Aceite .................................................... de litro
Crema ....................................................1 litros
Sal ......................................................... al gusto

CANTIDAD

Cuando hierva agregue la pasta. Una vez cocida, qutele


las hojas de laurel, enjuguela con agua fra y escrrala.
Fra el chorizo desmenuzado. Agregue el caldillo de jitomate licuado
y sazone con sal al gusto. Aada la pasta y revuelva cuidadosamente.
Sirva la pasta con queso y crema.

Nota: puede utilizarse cualquier pasta, como macarrn, espagueti, codito y tallarn.

Huevo ....................................................75 piezas


Chile serrano .......................................... de kilo
Jitomate .................................................3 kilos
Cebolla ..................................................6 piezas medianas
Aceite ....................................................cantidad necesaria
Pimienta .................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN

Pique y fra el jitomate, la cebolla y el chile. Sazone con sal y pimienta.


Bata los huevos con un poco de sal y agregue a la verdura, mueva
ligeramente para que no se peguen los huevos mientras se cuecen.

Frijoles guisados (ver pg. 9)

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PREPARACIONES
MEN 5 VIERNES CENA

Atole de avena
Enfrijoladas
Fruta

Tostadas de soya con calabacita y elote


INGREDIENTES

CANTIDAD

Atole de avena

Soya texturizada .....................................3 kilos


Tostada ..................................................150 piezas
Jitomate .................................................3 kilos
Cebolla ..................................................1 kilo
Cilantro .................................................3 manojos
Calabacita ..............................................3 kilos
Grano de elote .......................................3 kilos o 10 latas de
310 gramos
Aceite .................................................... litro
Ajo ........................................................5 dientes
Sal .........................................................al gusto

INGREDIENTES

Avena ....................................................1 kilo


Leche ....................................................6 sobres
Agua purificada ......................................4 litros
Azcar ...................................................1 kilo
Vainilla (opcional) ...................................al gusto
Canela ...................................................al gusto
PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Ponga a calentar los 12 litros de leche con la canela y azcar.
Lice la avena con agua. Vacela sin colar a la leche hirviendo

PREPARACIN

Remoje la soya hasta que se ablande. Culela y exprmala

para quitarle el exceso de agua.


Pique el jitomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y la calabacita.
Fra el ajo y la cebolla, agregue el elote; cuando est a medio
cocer, agregue la calabacita, despus el jitomate y el cilantro.
Agregue la soya. Deje al fuego un rato ms hasta que se sazone.
Se sirve con tostadas.

INGREDIENTES
CANTIDAD

PREPARACIN

Cueza los frijoles; machquelos muy bien.

PREPARACIN

Prepare el almbar (ver pg. 9).


Lice la guayaba con suficiente agua y culela.
Coloque el resto de agua en una olla grande, aada el almbar
y disuelva bien.
Agregue la guayaba licuada y mezcle bien.

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CANTIDAD

Frijoles guisados (ver pg. 9) ...................4 kilos


Tortilla de maz .......................................150 piezas
Queso fresco ..........................................2 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas

Agua purificada ......................................20 litros


Guayaba ................................................5 kilos
Azcar ...................................................2 kilos

y mueva.
Espere el segundo hervor sin dejar de mover para que no se
pegue y tome consistencia ligeramente espesa. Apague el fuego
y agregue la vainilla o la canela.

Enfrijoladas

Agua de guayaba
INGREDIENTES

CANTIDAD

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Deben quedar aguados. Licelos


y calintelos a fuego bajo.
Caliente ligeramente las tortillas
por ambos lados, ponga tres
en cada plato, rellnelas de
queso, dblelas y belas
con los frijoles calientes.
Espolvore con otro poco
de queso desmoronado
y adorne con rodajas
delgadas de cebolla.

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Mens y preparaciones

MEN

LUNES

D E SAY U N O

Leche con cereal


Habas verdes con tocino
Frijoles guisados
Fruta

C O M I DA

Sopa de avena
Albndigas de atn
Ensalada de pepino, rbano y aguacate
Frijoles guisados
Agua de limn
Postre

C E NA

Atole de guayaba
Ensalada rusa
Galletas saladas
Pan tostado con mermelada

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PREPARACIONES
MEN 6 LUNES DESAYUNO

PREPARACIONES
MEN 6 LUNES COMIDA

Leche con cereal


Habas verdes con tocino
Frijoles guisados
Fruta

Sopa de avena
Albndigas de atn
Ensalada de pepino, rbano y aguacate
Frijoles guisados
Agua de limn
Postre

Leche con cereal (ver men 4, pg. 36)

Sopa de avena
Habas verdes con tocino
INGREDIENTES

INGREDIENTES
CANTIDAD

Haba verde .............................................5 kilos


Tocino ...................................................3 kilos
Ajo ........................................................3 dientes
Cebolla ..................................................1 pieza mediana
Aceite .................................................... litro
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN

Cueza las habas con la cebolla y el ajo sin dejar que se recuezan;

PREPARACIN

escrralas y retreles la piel.


Pique el tocino en cuadritos.
En una cazuela grande fra el tocino hasta que quede bien dorado.
Retire la grasa y gurdela.
Agregue las habas, fralas y mueva constantemente. Si le falta
grasa, use la del tocino. Sazone con sal al gusto.

Pique el perejil.
Cueza el jitomate, despus licelo con la cebolla y el ajo.
Fra la avena hasta que tome un color dorado.
Agregue el caldillo de jitomate a la avena y sazone con el consom

Nota: las habas se pueden sustituir por ejotes cortados en cuadritos.

Frijoles guisados

CANTIDAD

Avena ....................................................2 kilos


Jitomate ................................................1 kilos
Cebolla .................................................2 piezas grandes
Ajo ........................................................4 dientes
Aceite .................................................... de litro
Consom de pollo ..................................6 cubos
Perejil ....................................................1 manojo chico
Agua purificada ......................................12 litros
Sal .........................................................al gusto

de pollo. Aada el perejil, agua suficiente y sal si es necesario.


Espere hasta que la avena est cocida.

Nota: se le puede agregar chcharo o zanahoria en cuadritos y en lugar de agua


caldo de pollo.

Albndigas de atn

(ver pg. 9)

INGREDIENTES

CANTIDAD

Atn .....................................................25 latas de 198 gramos


Harina ....................................................2 tazas
Huevo ....................................................10 piezas
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla ..................................................1 kilo
Pur de tomate .......................................2 latas de 310 gramos
Perejil picado .......................................... manojo
Aceite .................................................... litro
Sal y pimienta .........................................al gusto
PREPARACIN

Lave la tapa de las latas de atn, escurra el aceite y vace el atn

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en un recipiente.

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Mens y preparaciones

MEN

MIRCOLES

D E SAY U N O

Leche con vainilla


Hot cakes
Fruta

C O M I DA

Sopa de haba
Tinga de res
Verduras mixtas calientes
Horchata de arroz
Postre

C E NA

Licuado de fruta
Quelites con papas
Frijoles guisados

28

29

P R E PA R AC I O N E S
M E N 3 M I R C O L E S D E S AY U N O

PREPARACIONES
MEN 3 MIRCOLES COMIDA

Leche con vainilla


Hot cakes
Fruta

Sopa de haba
Tinga de res
Verduras mixtas calientes
Horchata de arroz
Postre

Leche con vainilla


INGREDIENTES

Sopa de haba

CANTIDAD

Azcar .................................................1 kilo


Leche ....................................................6 sobres
Hoja de naranjo ......................................4 hojas
Agua purificada ......................................12 litros
Vainilla ...................................................al gusto

INGREDIENTES

Haba seca ..............................................4 kilos


Jitomate .................................................2 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas chicas
Ajo ........................................................1 cabeza
Cilantro ................................................. manojo
Aceite ....................................................1 cuchara de servir
Yerbabuena ...........................................3 ramas
Chile pasilla ............................................2 piezas
Sal y pimienta ........................................al gusto

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Ponga a calentar la leche con el azcar y las hojas de naranjo sin dejar

de mover.
Apague el fuego, agregue la vainilla y espere hasta que se enfre antes
de servir.

PREPARACIN

Lave las habas, fralas ligeramente y pngalas a cocer con bastante

Hot cakes
INGREDIENTES

CANTIDAD

Harina para hot cakes .............................2 kilos


Huevo ....................................................25 piezas
Leche .....................................................2 sobres
Agua purificada ......................................4 litros
Margarina ..............................................2 kilos
Miel de abeja o maple .............................3 litros

Tinga de res

Prepare la leche en dos litros de agua fra. Mueva constantemente

INGREDIENTES

hasta disolver los grumos de leche y agregue el resto del agua.


Lice muy bien la harina con los huevos y la leche hasta que
desaparezcan los grumos. Debe quedar una mezcla
ligeramente espesa.
Engrase con margarina una sartn o plancha caliente. Vierta un poco
de la mezcla en forma de tortilla.
Cuando se seque la orilla del hot cake y se le vean burbujas, voltee
y deje cocer de la misma forma.
Sirva con miel.

CANTIDAD

Falda de res o carne seca ........................6 kilos


Cebolla ..................................................2 kilos
Jitomate .................................................4 kilos
Ajo ........................................................10 dientes
Chile chipotle .........................................1 lata chica
Aceite ....................................................1 litro
Laurel ....................................................cantidad necesaria
Pimienta entera ......................................cantidad necesaria
Hierbas de olor .......................................1 ramito
Piloncillo ................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto

Nota: en lugar de miel puede usar mermelada o cajeta.

30

agua, una cabeza de ajo y una cebolla.


Lice el jitomate y pique el cilantro.
Cuando las habas empiecen a desbaratarse, agrgueles el jitomate
molido y el cilantro, y djelas sazonar con la yerbabuena.
Para darle sabor a la sopa agregue, junto con el jitomate el chile
pasilla y, si lo desea, nopales picados y cocidos.

Nota: se puede acompaar con galletas saladas para sopa.

PREPARACIN

CANTIDAD

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PREPARACIONES
MEN 3 MIRCOLES CENA

Licuado de fruta
Quelites con papas
Frijoles guisados

PREPARACIN

Ponga a calentar agua suficiente con una cebolla, cinco dientes


de ajo y pimienta; cuando hierva agregue la carne; retire la
espuma que se forma, sazone con sal y laurel. Una vez que
est bien cocida la carne, deshbrela.
Parta en rodajas finas las cebollas y fralas con cinco dientes de ajo
y las hierbas de olor hasta que estn transparentes; agregue
la carne deshebrada y mezcle muy bien.
Lice el jitomate, el chile, el ajo restante y el piloncillo. Agregue esta
salsa a la carne y sal al gusto. Deje hervir hasta que se sazone bien.

Licuado de fruta
INGREDIENTES

Verduras mixtas calientes


INGREDIENTES

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Pele y parta los melones en trozos grandes, retirando las semillas.
Lice el meln con la leche y el azcar.

CANTIDAD

Ejote ......................................................2 kilos


Pimiento (opcional) .................................3 piezas
Chcharo ................................................1 kilo
Coliflor ..................................................1 pieza grande
Margarina .............................................. kilo
Salsa inglesa ...........................................5 cucharadas
Ajo ........................................................5 dientes
Sal y pimienta .........................................al gusto

Nota: puede utilizar mango, mamey, pltano, guayaba, meln o cualquier fruta
de la temporada.

Quelites con papas


INGREDIENTES

Parta la verdura en trozos pequeos y cuzala junto con los chcharos

hasta que quede firme sin recocerse.


Derrita la margarina y fra el ajo previamente picado sin que se queme.
Agregue las verduras y deje a fuego bajo unos minutos.
Sazone con sal, pimienta y salsa inglesa.

PREPARACIN

Deshoje y lave los quelites.


Cueza las papas cuidando que queden firmes, plelas y prtalas

Horchata de arroz
INGREDIENTES

CANTIDAD

Quelite ...................................................5 kilos


Cebolla ..................................................1 pieza mediana
Papa ......................................................3 piezas
Aceite .................................................... litro
Sal .........................................................al gusto

PREPARACIN

CANTIDAD

Meln ....................................................5 piezas (4 kilos de fruta)


Leche en polvo .......................................6 sobres
Agua purificada ......................................12 litros
Azcar ...................................................1 kilo

CANTIDAD

Jarabe de horchata .................................4 botellas de 750 ml


Agua purificada ......................................20 litros

en cuadritos.
Pique finamente la cebolla y frala.
Agregue los quelites y revuelva bien; cuando estn casi cocidos,
agregue las papas y sazone con un poco de sal.

Nota: se pueden sustituir los quelites por verdolagas, espinacas, acelgas, chaya.

PREPARACIN

Agregue el jarabe al agua y mezcle hasta que se disuelva

Frijoles guisados

muy bien el jarabe.

32

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(ver pg. 9)

33

Mens y preparaciones

MEN

JUEVES

D E SAY U N O

Leche con cereal y fruta


Chicharrn con nopales
Frijoles guisados

C O M I DA

Sopa de verduras
Enchiladasverdes de ques o
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre

C E NA

Atole de arroz
Chayotes con queso
Fruta con yogur

34

35

P R E PA R AC I O N E S
M E N 4 J U E V E S D E S AY U N O

PREPARACIONES
MEN 4 JUEVES COMIDA

Leche con cereal y fruta


Chicharrn con nopales
Frijoles guisados

Sopa de verduras
Enchiladas verdes de queso
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre

Leche con cereal y fruta


INGREDIENTES

Sopa de verduras

CANTIDAD

Leche .....................................................6 sobres


Agua purificada ......................................12 litros
Cereal de caja ........................................1 kilos
Fruta picada ...........................................4 kilos

INGREDIENTES

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Sirva leche en un tazn y agregue el cereal al momento de desayunar.
Sirva la fruta en un plato aparte o en cada plato de cereal.

Chicharrn con nopales


INGREDIENTES

CANTIDAD

Chicharrn de cerdo ...............................5 kilos


Tomate verde .........................................2 kilos
Nopal .....................................................4 kilos
Cebolla ..................................................3 piezas medianas
Ajo ........................................................8 dientes
Chile serrano ..........................................8 piezas
Aceite ....................................................1 cucharada de servir
Sal .........................................................al gusto

PREPARACIN

Parta las verduras en cuadritos y mantngalas separadas.


En una olla grande, fra la cebolla y el ajo picados finamente.
Lice el jitomate y agrguelo a la cebolla.
Sazone y aumente el caldo.
Vaya agregando las verduras y deles

PREPARACIN

Limpie los nopales y pquelos en cuadritos; cuzalos en agua con

CANTIDAD

Col o repollo ..........................................1 pieza grande


Calabacita ..............................................1 kilo
Chayote pelado ......................................1 kilo
Zanahoria pelada ....................................1 kilo
Papa ......................................................1 kilo
Ejote ......................................................1 kilo
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla ..................................................2 piezas
Consom de pollo ..................................4 cubos
Aceite .................................................... de litro
Agua purificada ......................................cantidad necesaria
Ajo ........................................................8 dientes
Pimienta .................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto

cebolla, cuatro dientes de ajo y sal. Escrralos, pngalos a hervir


nuevamente con cilantro y escrralos por segunda vez.
Pele los tomates y cuzalos con los chiles. Licelos con cuatro dientes
de ajo y cebolla. Fra esta salsa y saznela con sal al gusto. Aada un
poco de agua y prubela; si es necesario, agregue consom de pollo.
Agregue el chicharrn partido en trozos chicos y los nopales cocidos.
Deje a fuego bajo hasta que se ablande el chicharrn.

tiempo de que se cuezan, sin que


se ablanden. Ponga primero las
verduras ms duras.
Puede sazonar con pimienta.

Nota: se le puede agregar


jamn, tocino
o salchicha.

Frijoles guisados (ver pg. 9)

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P R E PA R A C I O N E S
MEN 4 JUEVES CENA

Atole de arroz
Chayotes con queso
Fruta con yogur

Enchiladas verdes de queso


INGREDIENTES

CANTIDAD

Atole de arroz

Tortilla ...................................................... 150 piezas


Queso panela o fresco ............................... 5 kilos
Crema ....................................................2 litros
Tomate verde .........................................4 kilos
Chile serrano .......................................... de kilo
Cebolla ..................................................3 piezas grandes
Cilantro .................................................1 manojo
Ajo ........................................................5 dientes
Aceite ....................................................2 litros
Lechuga .................................................3 piezas
Sal .........................................................al gusto

INGREDIENTES

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Remoje el arroz en agua fra durante 15 minutos. Escrralo

PREPARACIN

Pele y lave los tomates, despus cuzalos junto con los chiles

y licelos con el cilantro, una cebolla y un ajo.


Fra la salsa y sazone con sal al gusto o consom.
Fra las tortillas, rellnelas de queso, enrolle y belas con la salsa
de tomate verde.
Pique finamente la lechuga una vez desinfectada.
Sirva las enchiladas con lechuga, crema, queso y cebolla rebanada.

y pngalo a cocer en poca agua con la canela.


Cuando el arroz est casi cocido, aada la leche preparada
y la leche condensada. Mueva para evitar que se pegue.
Ya incorporado el arroz a la leche, apague el fuego y agregue
la vainilla .

Nota: para servir puede espolvorear canela.

Chayotes con queso

Frijoles guisados (ver pg. 9)

INGREDIENTES

CANTIDAD

Pia .......................................................2 piezas medianas


Azcar ...................................................2 kilos
Agua purificada ......................................20 litros
PREPARACIN

PREPARACIN

Prepare el almbar (ver pg. 9).


Lice la pulpa de la pia con un poco de agua.
Coloque el resto del agua en una olla grande, aada el almbar

38

CANTIDAD

Chayote .................................................50 piezas chicas


Queso desmoronado ...............................1 kilos
Margarina .............................................. kilo
Cebolla ..................................................1 pieza grande
Ajo ........................................................3 dientes
Pimienta .................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto

Agua de pia
INGREDIENTES

CANTIDAD

Arroz .....................................................1 kilo


Leche .....................................................6 sobres
Leche condensada ..................................4 latas de 397 gramos
Canela ...................................................3 cajas
Agua purificada ......................................13 litros
Vainilla ...................................................al gusto

Ponga a calentar agua y cuando hierva agregue los chayotes

y disuelva bien.
Agregue la pia licuada y mezcle bien.

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y la sal. Deje hervir sin que se recuezan. Plelos y crtelos


en cuadritos.
Pique ajo y cebolla. Derrita la margarina, agregue la cebolla
y el ajo picados; saznelos con sal y pimienta.
Agregue los chayotes y aada el queso, revuelva y deje sazonar
unos minutos.

39

Mens y preparaciones

MEN

VIERNES

D E SAY U N O

Atole de zanahoria
Huevos a la mexicana
Frijoles guisados
Fruta

C O M I DA

Pasta con chorizo


Tostadas de soya
con calabacita
y elote
Agua de guayaba
Postre

C E NA

Atole de avena
Enfrijoladas
Fruta

40

41

P R E PA R AC I O N E S
M E N 5 V I E R N E S D E S AY U N O

PREPARACIONES
MEN 5 VIERNES COMIDA

Atole de zanahoria
Huevos a la mexicana
Frijoles guisados
Fruta

Pasta con chorizo


Tostadas de soya con calabacita y elote
Agua de guayaba
Postre

Atole de zanahoria
INGREDIENTES

Pasta con chorizo


CANTIDAD

INGREDIENTES

Zanahoria ...............................................5 kilos


Leche .....................................................6 sobres
Agua purificada ......................................13 litros
Azcar ..................................................1 kilo
Canela ...................................................100 gramos
PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Pele y cueza las zanahorias. Prtalas para licuarlas con la mitad

de la leche.
En un recipiente grande caliente la otra mitad de la leche con
la canela y el azcar, remueva constantemente. Cuando est
a punto de hervir, baje la flama y agregue la zanahoria licuada.
Siga moviendo para evitar que se pegue, y apague cuando suelte
el segundo hervor.

PREPARACIN

Ase el jitomate y licelo con el ajo y la cebolla.


Ponga a calentar agua con laurel y un chorrito de aceite.

Huevos a la mexicana
INGREDIENTES

CANTIDAD

Pasta ......................................................10 bolsas de 200 gramos


Chorizo ..................................................1 kilo
Queso desmoronado ...............................1 kilo
Jitomate ................................................2 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas medianas
Ajo ........................................................4 dientes
Hoja de laurel .........................................cantidad necesaria
Aceite .................................................... de litro
Crema ....................................................1 litros
Sal ......................................................... al gusto

CANTIDAD

Cuando hierva agregue la pasta. Una vez cocida, qutele


las hojas de laurel, enjuguela con agua fra y escrrala.
Fra el chorizo desmenuzado. Agregue el caldillo de jitomate licuado
y sazone con sal al gusto. Aada la pasta y revuelva cuidadosamente.
Sirva la pasta con queso y crema.

Nota: puede utilizarse cualquier pasta, como macarrn, espagueti, codito y tallarn.

Huevo ....................................................75 piezas


Chile serrano .......................................... de kilo
Jitomate .................................................3 kilos
Cebolla ..................................................6 piezas medianas
Aceite ....................................................cantidad necesaria
Pimienta .................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN

Pique y fra el jitomate, la cebolla y el chile. Sazone con sal y pimienta.


Bata los huevos con un poco de sal y agregue a la verdura, mueva
ligeramente para que no se peguen los huevos mientras se cuecen.

Frijoles guisados (ver pg. 9)

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PREPARACIONES
MEN 5 VIERNES CENA

Atole de avena
Enfrijoladas
Fruta

Tostadas de soya con calabacita y elote


INGREDIENTES

CANTIDAD

Atole de avena

Soya texturizada .....................................3 kilos


Tostada ..................................................150 piezas
Jitomate .................................................3 kilos
Cebolla ..................................................1 kilo
Cilantro .................................................3 manojos
Calabacita ..............................................3 kilos
Grano de elote .......................................3 kilos o 10 latas de
310 gramos
Aceite .................................................... litro
Ajo ........................................................5 dientes
Sal .........................................................al gusto

INGREDIENTES

Avena ....................................................1 kilo


Leche ....................................................6 sobres
Agua purificada ......................................4 litros
Azcar ...................................................1 kilo
Vainilla (opcional) ...................................al gusto
Canela ...................................................al gusto
PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Ponga a calentar los 12 litros de leche con la canela y azcar.
Lice la avena con agua. Vacela sin colar a la leche hirviendo

PREPARACIN

Remoje la soya hasta que se ablande. Culela y exprmala

para quitarle el exceso de agua.


Pique el jitomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y la calabacita.
Fra el ajo y la cebolla, agregue el elote; cuando est a medio
cocer, agregue la calabacita, despus el jitomate y el cilantro.
Agregue la soya. Deje al fuego un rato ms hasta que se sazone.
Se sirve con tostadas.

INGREDIENTES
CANTIDAD

PREPARACIN

Cueza los frijoles; machquelos muy bien.

PREPARACIN

Prepare el almbar (ver pg. 9).


Lice la guayaba con suficiente agua y culela.
Coloque el resto de agua en una olla grande, aada el almbar
y disuelva bien.
Agregue la guayaba licuada y mezcle bien.

44

CANTIDAD

Frijoles guisados (ver pg. 9) ...................4 kilos


Tortilla de maz .......................................150 piezas
Queso fresco ..........................................2 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas

Agua purificada ......................................20 litros


Guayaba ................................................5 kilos
Azcar ...................................................2 kilos

y mueva.
Espere el segundo hervor sin dejar de mover para que no se
pegue y tome consistencia ligeramente espesa. Apague el fuego
y agregue la vainilla o la canela.

Enfrijoladas

Agua de guayaba
INGREDIENTES

CANTIDAD

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Deben quedar aguados. Licelos


y calintelos a fuego bajo.
Caliente ligeramente las tortillas
por ambos lados, ponga tres
en cada plato, rellnelas de
queso, dblelas y belas
con los frijoles calientes.
Espolvore con otro poco
de queso desmoronado
y adorne con rodajas
delgadas de cebolla.

45

Mens y preparaciones

MEN

LUNES

D E SAY U N O

Leche con cereal


Habas verdes con tocino
Frijoles guisados
Fruta

C O M I DA

Sopa de avena
Albndigas de atn
Ensalada de pepino, rbano y aguacate
Frijoles guisados
Agua de limn
Postre

C E NA

Atole de guayaba
Ensalada rusa
Galletas saladas
Pan tostado con mermelada

46

47

PREPARACIONES
MEN 6 LUNES DESAYUNO

PREPARACIONES
MEN 6 LUNES COMIDA

Leche con cereal


Habas verdes con tocino
Frijoles guisados
Fruta

Sopa de avena
Albndigas de atn
Ensalada de pepino, rbano y aguacate
Frijoles guisados
Agua de limn
Postre

Leche con cereal (ver men 4, pg. 36)

Sopa de avena
Habas verdes con tocino
INGREDIENTES

INGREDIENTES
CANTIDAD

Haba verde .............................................5 kilos


Tocino ...................................................3 kilos
Ajo ........................................................3 dientes
Cebolla ..................................................1 pieza mediana
Aceite .................................................... litro
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN

Cueza las habas con la cebolla y el ajo sin dejar que se recuezan;

PREPARACIN

escrralas y retreles la piel.


Pique el tocino en cuadritos.
En una cazuela grande fra el tocino hasta que quede bien dorado.
Retire la grasa y gurdela.
Agregue las habas, fralas y mueva constantemente. Si le falta
grasa, use la del tocino. Sazone con sal al gusto.

Pique el perejil.
Cueza el jitomate, despus licelo con la cebolla y el ajo.
Fra la avena hasta que tome un color dorado.
Agregue el caldillo de jitomate a la avena y sazone con el consom

Nota: las habas se pueden sustituir por ejotes cortados en cuadritos.

Frijoles guisados

CANTIDAD

Avena ....................................................2 kilos


Jitomate ................................................1 kilos
Cebolla .................................................2 piezas grandes
Ajo ........................................................4 dientes
Aceite .................................................... de litro
Consom de pollo ..................................6 cubos
Perejil ....................................................1 manojo chico
Agua purificada ......................................12 litros
Sal .........................................................al gusto

de pollo. Aada el perejil, agua suficiente y sal si es necesario.


Espere hasta que la avena est cocida.

Nota: se le puede agregar chcharo o zanahoria en cuadritos y en lugar de agua


caldo de pollo.

Albndigas de atn

(ver pg. 9)

INGREDIENTES

CANTIDAD

Atn .....................................................25 latas de 198 gramos


Harina ....................................................2 tazas
Huevo ....................................................10 piezas
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla ..................................................1 kilo
Pur de tomate .......................................2 latas de 310 gramos
Perejil picado .......................................... manojo
Aceite .................................................... litro
Sal y pimienta .........................................al gusto
PREPARACIN

Lave la tapa de las latas de atn, escurra el aceite y vace el atn

48

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en un recipiente.

49

PREPARACIONES
MEN 6 LUNES COMIDA

PREPARACIONES
MEN 6 LUNES CENA

Agregue la harina y amase formando las albndigas.


Aparte bata el huevo y pase las albndigas; fralas.
Cueza el jitomate y licelo con la cebolla.
Fra el caldillo de jitomate junto con el pur de tomate, agregue

Atole de guayaba
Ensalada rusa
Galletas saladas
Pan tostado con mermelada

agua suficiente; sazone con sal y pimienta.


Cuando d el primer hervor, agregue las albndigas y caliente
unos minutos ms.

Atole de guayaba

Nota: la harina se puede sustituir por papa cocida.

INGREDIENTES

Leche .....................................................6 sobres


Guayaba ................................................2 kilos
Azcar ...................................................1 kilo
Canela ...................................................100 gramos
Agua purificada ......................................12 litros

Ensalada de pepino, rbano y aguacate


INGREDIENTES

CANTIDAD

Pepino ...................................................3 kilos


Rbano ..................................................1 kilo
Aguacate ...............................................2 kilos
Limn .................................................... kilo
Sal y pimienta ........................................al gusto

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Parta las guayabas en cuatro y pngalas a cocer en agua con azcar.

PREPARACIN

Nota: se puede espesar con un kilo de masa o maseca.

Ensalada rusa

al gusto.
Al final, ya para servir, adorne con rebanadas de aguacate
y no lo revuelva para evitar que se desbarate.

INGREDIENTES

Nota: como sustitutos de pimienta se pueden usar albahaca o yerbabuena.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Papa ......................................................2 kilos


Zanahoria ...............................................2 kilos
Chcharo ................................................1 kilo
Ejote ......................................................1 kilo
Mayonesa ..............................................1 kilo
Mostaza ................................................. taza
Galleta salada .........................................150 paquetes
Sal y pimienta .........................................al gusto

(ver pg. 9)

Agua de limn
CANTIDAD

Limn ....................................................2 kilos


Azcar ..................................................2 kilos
Agua purificada ......................................20 litros

PREPARACIN

Pele las papas y las zanahorias; prtalas en cuadritos. Pele los

PREPARACIN

Prepare el almbar (ver pg. 9).


Coloque el agua en una olla grande, aada el almbar y disuelva bien.
Exprima los limones y mezcle el jugo con el agua.
Mezcle hasta que se integren bien los ingredientes.

50

Licelas y culelas.
Ponga a hervir la leche, agregue la guayaba licuada y colada.
Mueva constantemente hasta que suelte el segundo hervor.

Pele los pepinos y crtelos en rodajas.


Corte los rbanos en rodajas.
Mezcle las verduras, exprmales el limn, aada sal y pimienta

Frijoles guisados

CANTIDAD

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chcharos. Parta los ejotes.Cueza las verduras sin que se desbaraten.


Mezcle la mayonesa con la mostaza, sal y pimienta. Aada esta
mezcla a las verduras revolviendo bien.
Sirva con galletas saladas .

51

Mens y preparaciones

MEN

MARTES

D E SAY U N O

Licuado de fruta
Huevos con frijoles
Galletas dulces

C O M I DA

Sopa de chayote
y calabacita
Guisado de salchicha
Pur de papa
Agua de papaya
Postre

C E NA

Chocolate caliente
Tostadas de soya
a la mexicana
Fruta

52

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PREPARACIONES
MEN 7 MARTES DESAYUNO

PREPARACIONES
MEN 7 MARTES COMIDA

Licuado de fruta
Huevos con frijoles
Galletas dulces

Sopa de chayote y calabacita


Guisado de salchicha
Pur de papa
Agua de papaya
Postre

Licuado de fruta

(ver men 3, pg. 33)

Sopa de chayote y calabacita


Huevos con frijoles
INGREDIENTES

INGREDIENTES

CANTIDAD

Chayote .................................................4 kilos


Calabacita ..............................................2 kilos
Media crema ..........................................2 latas
Margarina ..............................................2 barras de 90 gramos
Queso manchego (opcional) ....................1 kilos
Aceite .................................................... taza
Sal y pimienta .........................................al gusto

CANTIDAD

Huevo ....................................................75 piezas


Frijol ......................................................1 kilos
Aceite .................................................... de litro
Cebolla ..................................................2 piezas medianas
Chile verde .............................................5 piezas
Ajo ........................................................ cabeza
Sal .........................................................al gusto

PREPARACIN

Cueza los chayotes y las calabacitas con agua suficiente.


Pele los chayotes y corte las puntas de las calabacitas. Licelos

PREPARACIN

Prepare los frijoles y escrralos.


Bata los huevos en un recipiente y agregue sal al gusto.
Ponga a calentar el aceite, agregue el chile y la cebolla picados,

deje que se transparente la cebolla y agregue el huevo batido;


y cuando est a medio cocer, incorpore los frijoles enteros.
Mezcle sin que se recueza el huevo.

con un poco de agua y fra la mezcla a fuego bajo.


Agregue la margarina y la media crema y mezcle muy suavemente
hasta que se derritan; sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue
suficiente agua.
Parta el queso en cuadritos y aada un poco a cada plato sobre
la sopa ya servida.

Guisado de salchicha
INGREDIENTES

CANTIDAD

Salchicha ................................................5 kilos


Pur de tomate .......................................2 tazas
Jitomate .................................................2 kilos
Papa ......................................................2 kilos
Cebolla ..................................................1 pieza grande
Ajo ........................................................3 dientes
Chile serrano ..........................................20 piezas
Aceite .................................................... litro
PREPARACIN

Cueza las papas, plelas y prtalas en cuadritos.


Pique los jitomates.
Lice los chiles y el ajo.
Parta la cebolla en rodajas.

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Rebane las salchichas en rodajas pequeas.


Fra la cebolla y el jitomate, agregue las salchichas

y deje cocer a fuego bajo.


Lice el chile con el pur de tomate e incorpore esta salsa
y las papas a las salchichas. Si es necesario, agregue un poco
de agua y deje sazonar.

Pur de papa
INGREDIENTES

CANTIDAD

Papa ......................................................5 kilos


Margarina .............................................. kilo
Queso rallado .........................................600 gramos
Leche ..................................................... litro
Perejil .................................................... manojo
Sal y pimienta .........................................al gusto
PREPARACIN

Cueza las papas hasta que queden

suaves, plelas y machquelas hasta


formar una pasta.
Pique el perejil finamente.
Ponga la papa a fuego muy bajo,
agregue la margarina, el perejil
y el queso, mezcle muy bien.
Agregue la leche poco a poco
para que la pasta no quede muy seca.
Sazone con sal y pimienta al gusto.

Agua de papaya
INGREDIENTES

CANTIDAD

Papaya ...................................................4 kilos


Azcar ...................................................2 kilos
Agua purificada ......................................20 litros
PREPARACIN

Prepare el almbar (ver pg. 9).


Pele la papaya y licela.
Coloque el resto del agua en una olla grande y agregue la papaya
licuada y el almbar. Mezcle bien.

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PREPARACIONES
MEN 7 MARTES CENA

Chocolate caliente
Tostadas de soya a la mexicana
Fruta

Chocolate caliente
INGREDIENTES

CANTIDAD

Chocolate en tablilla............................... 12 tablillas


Leche..................................................... 6 sobres
Agua purificada...................................... 12 litros
PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Ponga a calentar dos litros de leche, agregue las tablillas

de chocolate y deje hervir hasta que se disuelvan.


Lice para que haga espuma.
Ponga a calentar el resto de la leche y agregue
el chocolate licuado.

Nota: tambin se puede batir con molinillo para que haga espuma.

Tostadas de soya a la mexicana


INGREDIENTES

CANTIDAD

Tostada.................................................. 150 piezas


Soya texturizada..................................... 3 kilos
Chayote................................................. 1 kilo
Papa...................................................... 1 kilo
Jitomate................................................. 3 kilos
Chile jalapeo........................................ 5 piezas
Ajo........................................................ 5 dientes
Cebolla.................................................. 3 piezas medianas
Aceite.................................................... litro
Sal......................................................... al gusto
PREPARACIN

Ponga a cocer las papas y los chayotes.


Remoje muy bien la soya hasta que se ablande, escrrala y exprmala.
Pele las papas y los chayotes y pquelos en cuadritos.
Pique los chiles y los jitomates.
Pique finamente el ajo y la cebolla,

fralos y agregue la soya.


Incorpore las verduras y aada
suficiente agua y sal, deje hervir
hasta que todo se cueza bien.

Nota: puede utilizar sardina en vez


de soya texturizada.

58

59

Mens y preparaciones

MEN

MIRCOLES

D E SAY U N O

Avena con leche


Nopales en guajillo
Frijoles guisados
Fruta

C O M I DA

Pasta fra
Budn de sardina
Verdolagas con papas
Agua de jamaica
Postre

C E NA

Atole de Maizena
Gorditas de frijol (bocoles)
Fruta

60

61

MEN

PREPARACIONES
MIRCOLES DESAYUNO

PREPARACIONES
MEN 8 MIRCOLES COMIDA

Avena con leche


Nopales en guajillo
Frijoles guisados
Fruta

Avena con leche

Pasta fra

INGREDIENTES

Pasta fra
Budn de sardina
Verdolagas con papas
Agua de jamaica
Postre

CANTIDAD

Avena ....................................................1 kilos


Leche ....................................................6 sobres
Agua purificada ......................................12 litros
Azcar ...................................................1 kilo
Canela ...................................................cantidad necesaria

INGREDIENTES

CANTIDAD

Pasta ......................................................10 bolsas de 200 gramos


Queso ....................................................1 kilo
Jamn ....................................................1 kilo
Crema ....................................................3 litros
Grano de elote .......................................4 latas de 350 gramos
Pia .......................................................2 latas de 400 gramos
Chile jalapeo ........................................1 lata de 220 gramos
Ajo ........................................................4 dientes
Aceite ....................................................1 cuchara de servir
Tomillo y laurel .......................................cantidad necesaria
Sal y pimienta .........................................al gusto

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Ponga a calentar la leche con la avena, el azcar y la canela.
Deje cocer la avena moviendo constantemente para que no se pegue.
Espere a que tome una consistencia medio espesa.

Nota: si gusta, puede agregar pasitas o fruta.

PREPARACIN

Cueza la pasta en una cacerola con

Nopales en guajillo
INGREDIENTES

CANTIDAD

Nopal .....................................................5 kilos


Chile guajillo o chile ancho rojo ............... kilo
Cebolla .................................................1 pieza grande
Ajo ........................................................8 dientes
Cilantro ................................................. manojo
Aceite .................................................... de litro
Sal .........................................................al gusto

PREPARACIN

Limpie los nopales y pquelos en cuadritos; cuzalos en agua

suficiente agua, ajo, tomillo, laurel


y aceite para que no se pegue.
Retire del fuego cuando la pasta
est casi cocida (sin que se deshaga).
Retire las hojas y los ajos.
Enjuague la pasta con agua fra
y deje que se escurra.
Parta en cuadritos el queso, el jamn,
la pia y el chile. Agrguelos, junto con
los granos de elote, a la pasta.
Aada la crema y mezcle cuidadosamente todos los ingredientes.

Nota: el elote y la pia son opcionales, puede utilizarse tambin manzana y pasitas.
La pasta puede ser codito, macarrn, engrane o tornillo. En vez de crema puede
usar mayonesa.

con cebolla, cuatro dientes de ajo y sal. Escrralos.


Tueste ligeramente los chiles, quteles las semillas, remjelos
en agua caliente y lice con el resto del ajo. Cuele y fra la salsa.
Sazone con sal al gusto.
Agregue los nopales y, si es necesario, agua hasta que quede una
consistencia ligeramente espesa. Deje a fuego bajo unos minutos.

Budn de sardina
INGREDIENTES

Frijoles guisados

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CANTIDAD

Sardina en jitomate .................................12 latas de 425 gramos


Tortilla ...................................................5 kilos
Chile poblano .........................................1 kilo

(ver pg. 9)
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PREPARACIONES
MEN 8 MIRCOLES CENA

Atole de Maizena
Gorditas de frijol (bocoles)
Fruta

Jitomate .................................................3 kilos


Crema ....................................................3 litros
Queso fresco ..........................................3 kilos
Aceite ....................................................1 litro
Sal .........................................................al gusto

Atole de Maizena

(ver men 2, pg. 24)

PREPARACIN

Ase los chiles, sdelos, plelos y prtalos en rajas. Ase los jitomates,

Gorditas de frijol (bocoles)

plelos y pquelos.
Fra ligeramente las tortillas y escrralas.
Lave la tapa de las latas de sardina.
En una budinera engrasada coloque una capa de tortillas, ponga
encima rajas, jitomate, queso, sardina, crema y sal al gusto.
Ponga otra capa de tortillas y aada nuevamente los dems
ingredientes. Repita el procedimiento hasta terminar con
una capa de tortillas.
Cubra con crema y queso desmoronado. Tape y cueza a fuego
medio 15 minutos.

INGREDIENTES

Masa .....................................................3 kilos


Frijol ......................................................1 kilo
Manteca ................................................1 kilo
Queso ....................................................1 kilo
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN

Cueza los frijoles; mulalos con un poco de caldo.


Mezcle la masa con la manteca y agregue los frijoles molidos,

Verdolagas con papas


INGREDIENTES

CANTIDAD

CANTIDAD

Verdolaga ..............................................4 kilos


Papa ......................................................2 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas
Ajo ........................................................3 dientes
Aceite .................................................... de kilo
Sal .........................................................al gusto

amase muy bien para que se integren todos los ingredientes.


Tome una porcin de masa para hacer las gorditas y rellene
con queso.
Cuzalas en el comal.
Acompae con lechuga y salsa al gusto.

PREPARACIN

Cueza las papas, plelas y prtalas en cuadritos.


Limpie las verdolagas, quteles el exceso de tallo y cuzalas

con una cebolla y el ajo.


Pique finamente la cebolla restante y frala; agregue las papas
y las verdolagas. Sazone con sal.

Nota: en lugar de verdolaga puede utilizar acelga, espinaca, chaya o cualquier quelite
y puede agregar tocino.

Agua de jamaica

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(ver men 2, pg. 26)

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65

Mens y preparaciones

MEN

JUEVES

D E SAY U N O

Leche con vainilla


Chilaquiles verdes
Frijoles guisados
Fruta

C O M I DA

Arroz rojo
Amarillito de pollo
Verduras a la margarina
Frijoles guisados
Agua de tamarindo
Postre

C E NA

Leche con chocolate


Sincronizadas
Ensalada verde
Guacamole rojo

66

67

PREPARACIONES
MEN 9 JUEVES DESAYUNO

PREPARACIONES
MEN 9 JUEVES COMIDA

Leche con vainilla


Chilaquiles verdes
Frijoles guisados

Arroz rojo
Amarillito de pollo
Verduras a la margarina
Frijoles guisados
Agua de tamarindo
Postre

Leche con vainilla

(ver men 3, pg. 30)

Arroz rojo

Chilaquiles verdes
INGREDIENTES

INGREDIENTES
CANTIDAD

Tortilla de maz .......................................5 kilos


Tomate verde .........................................4 kilos
Chile verde ............................................. de kilo
Queso ....................................................1 kilo
Cebolla ..................................................4 piezas
Ajo ........................................................5 dientes
Aceite ....................................................2 litros
Crema (opcional) ....................................2 litros
Cilantro .................................................1 manojo
Sal .........................................................al gusto

PREPARACIN

Lave el arroz hasta que el agua salga clara y remjelo durante

PREPARACIN

Corte las tortillas en cuadros medianos, drelas en una sartn


con aceite bien caliente y escrralas.
Pele y lave los tomates, cuzalos junto con los chiles y licelos
con una cebolla, el ajo y el cilantro.
Fra la salsa y sazone con sal al gusto. Agregue suficiente agua
y djela hervir un rato.
Agregue las tortillas doradas a la salsa verde. Deje cocer a fuego
bajo unos minutos.
Pique finamente el resto de la cebolla y revulvala con el queso
desmoronado.
Sirva los chilaquiles y agregue la cebolla con el queso y crema.

Frijoles guisados

68

CANTIDAD

Arroz .....................................................2 kilos


Zanahoria picada o chcharo ....................1 kilos
Jitomate .................................................1 kilos
Cebolla ..................................................1 pieza grande
Ajo ........................................................6 dientes
Aceite .................................................... litro
Consom de pollo ..................................5 cubos
Sal .........................................................al gusto

una hora. Escrralo.


Fra un poco el jitomate, el ajo y la cebolla, retrelos. En ese mismo
aceite, fra el arroz a fuego bajo hasta que se transparente, sin dejar
que se dore. Escurra el exceso de aceite.
Lice el jitomate, la cebolla, el ajo y el consom con agua tibia o caldo,
cuele sobre el arroz y sazone con sal al gusto. Agregue la zanahoria
picada y agua o caldo de pollo hasta cubrir el arroz y un poco ms;
suba el fuego y cuando empiece a hervir bjelo y tape la cazuela.
Deje cocer el arroz hasta que se seque revisando con cuidado hasta
que se haya consumido todo el lquido.

Amarillito de pollo
INGREDIENTES

(ver pg. 9)

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CANTIDAD

Pollo en piezas .......................................8 kilos


Ejote ......................................................1 kilo
Papa ......................................................2 kilos
Chayote .................................................1 kilo
Chile guajillo .......................................... de kilo
Jitomate ................................................. kilo
Hierba santa o acuyo ..............................3 hojas
Ajo ........................................................5 dientes
Cebolla ..................................................2 piezas
Aceite ....................................................1 cuchara de servir
Sal .........................................................al gusto

69

PREPARACIN

Lave bien el pollo y qutele la piel revisando que no queden


plumas.
Ponga a hervir suficiente agua con cebolla y ajo. Agregue el pollo
cuando est hirviendo el agua, retire la espuma que se forme
y aada sal.
Pele las papas y los chayotes; prtalos en cuadritos.
Limpie los ejotes y prtalos a lo largo.
Ase ligeramente el chile, qutele las semillas, remjelo en agua
caliente y licelo con el jitomate. Cuele la salsa y frala. Sazone
con sal al gusto y aada la hierba santa y las verduras, deje
que se cuezan.
Por ltimo, agregue el pollo.

Nota: para espesar la salsa se le puede agregar harina de trigo o de maz.

Frijoles guisados

(ver pg. 9)

Agua de tamarindo
INGREDIENTES

CANTIDAD

Tamarindo..............................................3 kilos
Agua purificada...................................... 20 litros
Azcar................................................... 2 kilos
PREPARACIN

Prepare el almbar (ver pg. 9).


Pele el tamarindo y pngalo a hervir en cinco litros de agua. Deje enfriar.

Quite las semillas; lice la pulpa y culela.


Coloque el resto del agua en una olla grande y agregue
la pulpa de tamarindo y el almbar. Mezcle bien.

Verduras a la margarina
INGREDIENTES

CANTIDAD

Zanahoria............................................... 1 kilos
Ejote...................................................... 1 kilo
Calabacita.............................................. 1 kilos
Papa...................................................... 1 kilos
Margarina.............................................. kilo
Pimienta y organo................................. cantidad necesaria
Sal ........................................................ al gusto
PREPARACIN

Pele y corte las zanahorias,

70

las papas, las calabacitas


y los ejotes en trozos
de regular tamao y
cuzalos.
Derrita la margarina
y agregue las verduras.
Sazone con sal,
pimienta y una
pizca de organo.

71

PREPARACIONES
MEN 9 JUEVES CENA

Leche con chocolate


Sincronizadas
Ensalada verde
Guacamole rojo

Leche con chocolate

PREPARACIN

Lave y desinfecte muy bien los berros y la lechuga. Deshoje la lechuga

(ver men 1, pg. 20)

Sincronizadas
INGREDIENTES

y retire los tallos gruesos de los berros.


Cueza el brcoli hasta que se suavice un poco y pquelo.
Pele y corte los pepinos en rebanadas.
Mezcle el berro, la lechuga, el brcoli y el pepino, agregue sal,
exprima limn al gusto y revuelva bien.

Guacamole rojo

CANTIDAD

Tortilla de maz .......................................100 piezas


Jamn ....................................................2 kilos
Queso ....................................................2 kilos
Aceite ....................................................1 litros
Chile verde .............................................50 gramos
Jitomate .................................................2 kilos
Cebolla ..................................................1 kilo
Consom de pollo o sal ...........................al gusto

INGREDIENTES

CANTIDAD

Aguacate maduro ...................................3 kilos


Jitomate .................................................2 kilos
Cebolla .................................................. kilo
Cilantro .................................................1 ramito
Chile serrano ..........................................100 gramos
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN

Pele los aguacates y machaque la pulpa hasta que se haga pur.


Pique finamente la cebolla, el jitomate, el cilantro y el chile.
Mezcle la verdura picada con el aguacate.
Sazone con sal.

PREPARACIN

Sincronizada
Rebane el jamn en 50 rebanadas uniformes.
Parta o deshebre el queso.
Corte el chile en rajitas.
Coloque una rebanada de jamn, un poco de queso y una rajita
de chile en una tortilla, tape con otra tortilla.
Caliente el aceite. Fra la sincronizada y deje que el queso se derrita.
Salsa
Corte la cebolla en rebanadas delgadas y frala en un poco
de aceite.
Lice el jitomate, agrguelo a la cebolla y sazone con un poco de sal.
Bae la sincronizada con esta salsa al servir.

Nota: para que el guacamole no se ponga negro, deje el hueso de los aguacates dentro
o pngale unas gotas de jugo de limn o unas rebanadas de calabacita tierna.

Nota: para que no se abran las sincronizadas se pueden fijar con palillos.

Ensalada verde
INGREDIENTES

CANTIDAD

Pepino ...................................................2 kilos


Lechuga .................................................3 piezas
Berro (opcional) ......................................2 manojos
Brcoli ...................................................2 kilos
Limn .................................................... kilo
Sal .........................................................al gusto

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10

Mens y preparaciones

MEN

10

VIERNES

D E SAY U N O

Licuado de amaranto
con manzana
Tostadas de frijol

C O M I DA

Sopa de papa
Picadillo con verduras
Frijoles guisados
Agua de pia con naranja
Postre

C E NA

Leche con canela y pasitas


Atn a la mexicana
Galletas saladas
Fruta

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75

PREPARACIONES
M E N 10 V I E R N E S D E S A Y U N O

PREPARACIONES
M E N 10 V I E R N E S C O M I D A

Licuado de amaranto con manzana


Tostadas de frijol

Sopa de papa
Picadillo con verduras
Frijoles guisados
Agua de pia con naranja
Postre

Licuado de amaranto con manzana


INGREDIENTES

CANTIDAD

Leche .....................................................6 sobres


Agua purificada ......................................12 litros
Amaranto molido ...................................1 kilo
Manzana ................................................1 kilo
Azcar ...................................................1 kilo

Sopa de papa
INGREDIENTES

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Parta las manzanas, quteles las semillas y la parte dura del centro

CANTIDAD

Papa .....................................................6 kilos


Poro rebanado (opcional) ........................3 tallos
Jitomate .................................................1 kilo
Ajo ........................................................1 cabeza chica
Cebolla ..................................................2 piezas
Aceite .................................................... de litro
Agua purificada ......................................12 litros
Laurel ....................................................cantidad necesaria
Consom de pollo ..................................cantidad necesaria
Sal ........................................................al gusto

y licelas con un poco de leche.


Ponga a hervir el resto de la leche con el azcar y el amaranto;
mueva y, cuando suelte el primer hervor, baje la flama y agregue
la manzana licuada.
Siga moviendo hasta que suelte el segundo hervor y apague.

PREPARACIN

Pele y parta las papas en tiras medianas; rebane el poro.


Lice la cebolla, el jitomate, el ajo y consom de pollo.
En una olla, fra las papas y el poro. Agregue el jitomate licuado

Tostadas de frijol
INGREDIENTES

CANTIDAD

Tostada ..................................................150 piezas


Frijol ......................................................2 kilos
Queso ....................................................2 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas
Aguacate ...............................................1 kilo
Lechuga .................................................2 piezas
Jitomate .................................................2 kilos
Crema ...................................................2 litros

y sal. Deje sazonar.


Aada agua suficiente y el laurel.
Deje a fuego bajo hasta que la papa y el poro estn bien cocidos.

PREPARACIN

Cueza los frijoles; mulalos con un poco de caldo y calintelos.


Ralle o pique el queso y agrguelo a los frijoles cuando estn

76

bien calientes para que se derrita el queso.


Pique finamente la cebolla, la lechuga, el jitomate y el aguacate.
Unte las tostadas con la mezcla de frijoles y queso.
Agregue una cucharadita de crema y adorne con lechuga, jitomate,
cebolla y aguacate picado.

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PREPARACIONES
M E N 10 V I E R N E S C E N A

Picadillo con verduras


INGREDIENTES

Leche con canela y pasitas


Atn a la mexicana
Galletas saladas
Fruta

CANTIDAD

Carne molida .........................................4 kilos


Papa ......................................................2 kilos
Zanahoria ...............................................1 kilo
Chcharo ................................................ kilo
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla .................................................. kilo
Aceite .................................................... litro
Nuez moscada (opcional) ........................al gusto
Sal y pimienta .........................................al gusto

Leche con canela y pasitas


Atn a la mexicana
INGREDIENTES

Sancoche o sofra en el aceite la carne molida con sal y pimienta;

puede agregar nuez moscada en polvo.


Pele y pique finamente las papas y las zanahorias y, junto con
los chcharos, agrguelas a la carne hasta que se cuezan.
Lice el jitomate, la cebolla y el ajo.
Agregue el caldillo de jitomate a la carne. Deje hervir hasta
que todo est cocido.

PREPARACIN

Lave la tapa de las latas de atn, escurra el aceite y vace el atn

Nota: las verduras pueden ser de lata, previamente escurridas.

Frijoles guisados

CANTIDAD

Atn ......................................................25 latas de 198 gramos


Jitomate .................................................2 kilos
Chile jalapeo ........................................5 piezas o 1 lata chica
Cebolla ..................................................3 piezas
Limn .................................................... kilo
Galleta salada .........................................150 paquetes

PREPARACIN

(ver men 2, pg. 27)

(ver pg. 9)

en un recipiente.
Pique finamente el jitomate, el chile y la cebolla.
Mezcle la verdura con el atn.
Exprima los limones y agregue el jugo.

Nota: se acompaa con galletas saladas o tostadas.

Agua de pia con naranja


INGREDIENTES

CANTIDAD

Pia .......................................................2 piezas


Naranja dulce .........................................6 kilos
Azcar ...................................................2 kilos
Agua purificada ......................................20 litros
PREPARACIN

Prepare el almbar (ver pg. 9).


Lave, parta y exprima la naranja.
Pele y parta la pia en trozos. Licela y culela.
En una olla agregue la pia licuada, el almbar, el jugo de naranja
y el resto del agua. Mezcle muy bien y sirva.

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11

Mens y preparaciones

MEN

11

LUNES

D E SAY U N O

Atole de avena
Huevos en salsa verde
Frijoles guisados
Fruta
C O M I DA

Sopa de tortilla
Asado de puerco
Pur de papa
Agua de naranja
Postre
C E NA

Leche con canela y pasitas


Garbanzos con verduras
Fruta

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81

PREPARACIONES
M E N 11 L U N E S D E S A Y U N O

PREPARACIONES
M E N 11 L U N E S C O M I D A

Atole de avena
Huevos en salsa verde
Frijoles guisados
Fruta

Sopa de tortilla
Asado de puerco
Pur de papa
Agua de naranja
Postre

Atole de avena

(ver men 5, pg. 45)

Sopa de tortilla
INGREDIENTES

Huevos en salsa verde


INGREDIENTES

CANTIDAD

Huevo ....................................................75 piezas


Chile verde ............................................. de kilo
Tomate verde .........................................3 kilos
Ajo ........................................................3 dientes
Cebolla ..................................................3 piezas
Aceite .................................................... de litro
Cilantro .................................................1 manojo
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN

Ase el tomate y el chile. Licelos junto con la cebolla, el ajo

y el cilantro. Fra esta salsa y sazone con sal. Agregue suficiente


agua hasta que tenga consistencia de salsa.
Bata los huevos y fralos en una sartn aparte; cuando estn bien
cocidos agrguelos a la salsa de tomate y deje sazonar durante
cinco minutos.

Frijoles guisados

CANTIDAD

Tortilla ...................................................100 piezas


Chile pasilla ............................................2 kilos
Queso rallado .........................................1 kilo
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla ..................................................2 piezas medianas
Aguacate ...............................................2 kilos
Chicharrn .............................................1 kilo
Aceite ....................................................2 litros
Consom de pollo ..................................10 cubos
Epazote ..................................................2 hojas
Agua purificada ......................................15 litros
Sal y pimienta ........................................al gusto
PREPARACIN

Parta las tortillas en tiras angostas y fralas en bastante aceite

(ver pg. 9)

sin dejar que se doren. Escrralas.


Desvene los chiles y fralos en el mismo aceite de las tortillas.
Desmorone el queso, parta el chicharrn en trocitos, el chile frito
en trozos pequeos y el aguacate en cuadritos.
Lice el jitomate y la cebolla con sal y fra esta salsa. Agregue el caldo
de pollo o consom en polvo y agua. Aada el epazote, pimienta
y, si es necesario, sal.
Agregue la tortilla al caldo 15 minutos antes de servir.
Sirva el caldo en cada plato y agregue queso, chile, aguacate
y chicharrn.

Asado de puerco
INGREDIENTES

CANTIDAD

Carne de puerco .....................................5


Tomate verde .........................................2
Jitomate .................................................2
Chile ancho ............................................1

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kilos
kilos
kilos
kilo

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PREPARACIONES
M E N 11 L U N E S C E N A

Leche con canela y pasitas


Garbanzos con verduras
Fruta

Cebolla ..................................................4 piezas


Ajo ........................................................1 cabeza
Tomillo, laurel y organo .........................cantidad necesaria
Clavo de olor ..........................................al gusto
Canela en raja ........................................al gusto
Sal y pimienta .........................................al gusto

Leche con canela y pasitas


Garbanzos con verduras

PREPARACIN

Lave la carne, prtala en trocitos y cuzala con una cebolla,


hojas de laurel, tomillo y organo. Frala hasta que est
ligeramente dorada.
Desvene el chile. Hirvalo, junto con el jitomate y el tomate.
Licelos con el ajo, tres cebollas, pimienta, unos cinco clavos
de olor y una raja de canela.
Agregue la salsa a la carne y sal si le hace falta. Deje hervir
a fuego bajo hasta que est bien sazonada.

Pur de papa

(ver men 2, pg. 27)

INGREDIENTES

CANTIDAD

Garbanzo ...............................................3 kilos


Verdolaga ..............................................6 kilos
Jitomate .................................................1 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas
Chile verde .............................................10 piezas
Aceite .................................................... de litro
Cilantro .................................................1 manojo
Tomillo ..................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto

(ver men 7, pg. 56)

PREPARACIN

Remoje los garbanzos en agua caliente de cuatro a cinco horas y

Agua de naranja
INGREDIENTES

CANTIDAD

Agua purificada ......................................15 litros


Naranja ..................................................10 kilos
Azcar ...................................................1 kilo
PREPARACIN

Prepare el almbar (ver pg. 9).


Exprima la naranja.
Ponga el resto del agua en una olla grande y agregue el jugo

de naranja y el almbar. Mezcle todo muy bien.

cuzalos; cuando estn casi cocidos, agregue la sal y deje sazonar.


Escrralos y quite la cascarilla blanca.
Cueza las verdolagas previamente lavadas y sin tallos gruesos.
Pique la cebolla, el jitomate y el chile.
Fralos y saznelos con el tomillo
y sal. Agregue las verdolagas y
deje sazonar. Agregue
los garbanzos y
revuelva sin batir.
Pique finamente el
cilantro y espolvore
en cada plato sobre
los garbanzos con
verdolagas.

Nota: este platillo puede


utilizarse como sopa.

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12

Mens y preparaciones

MEN

12

MARTES

D E SAY U N O

Leche con chocolate


Papas con chorizo
Frijoles guisados
Fruta

C O M I DA

Espagueti
Tostadas de ceviche de soya
Calabacitas al vapor
Agua de avena con ajonjol
Postre

C E NA

Licuado de fruta
Entomatadas de queso
Frijoles guisados

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87

PREPARACIONES
M E N 12 M A R T E S D E S A Y U N O

PREPARACIONES
M E N 12 M A R T E S C O M I D A

Leche con chocolate


Papas con chorizo
Frijoles guisados
Fruta

Espagueti
Tostadas de ceviche de soya
Calabacitas al vapor
Agua de avena con ajonjol
Postre

Leche con chocolate

(ver men 1, pg. 20)

Espagueti

Papas con chorizo


INGREDIENTES

INGREDIENTES
CANTIDAD

Papa ......................................................5 kilos


Aceite ....................................................1 litro
Chorizo ..................................................1 kilo
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla ..................................................1 pieza mediana
Chile verde .............................................5 piezas
Sal ........................................................al gusto
PREPARACIN

Pele las papas y enjuguelas al chorro de

agua.
Pquelas en cuadritos. Cuzalas hasta que queden firmes
sin que se recuezan.
Pique el jitomate, la cebolla y el chile.
Desmenuce el chorizo y pngalo a frer, hasta que se cueza bien;
agregue el jitomate, la cebolla y el chile y deje sazonar. Retire el
exceso de aceite.
Agregue las papas y revuelva cuidadosamente.

Frijoles guisados

CANTIDAD

Espagueti ...............................................10 bolsas de 200 gramos


Aceite ....................................................cantidad necesaria
Jamn ....................................................2 kilos
Jitomate .................................................2 kilos
Cebolla ..................................................3 piezas grandes
Queso rallado ........................................3 kilos
Ajo ........................................................5 dientes
Margarina ..............................................1 kilo
Laurel o tomillo ......................................cantidad necesaria
Crema ....................................................2 litros
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN

Ponga a hervir agua suficiente con la cebolla, el laurel y el ajo; cuando

(ver pg. 9)

hierva agregue la pasta y un poco de aceite para que no se pegue.


Deje cocer la pasta hasta que est suave, escrrala y retire la cebolla,
el ajo y el laurel.
Enjuguela con agua fra y djela escurrir.
Pique el jamn en cuadritos. Ralle el queso.
Derrita a fuego bajo la margarina, agregue la pasta y el jamn; sazone
con sal al gusto.
Mueva cuidadosamente para que se integren todos los ingredientes.
Sirva con crema y queso rallado.

Nota: en vez de espagueti puede utilizarse otra pasta, como macarrn, tallarn o codito.

Tostadas de ceviche de soya


INGREDIENTES

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CANTIDAD

Tostada ..................................................150 piezas


Soya texturizada .....................................5 kilos
Limn ....................................................10 piezas
Cilantro .................................................1 manojo chico
Jitomate .................................................2 kilos
Pepino ..................................................2 kilos
Cebolla ..................................................3 piezas grandes
Aguacate ...............................................2 kilos
Chile jalapeo ........................................1 kilo

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PREPARACIONES
M E N 12 M A R T E S C E N A

Licuado de fruta
Entomatadas de queso
Frijoles guisados

PREPARACIN

Remoje la soya en agua durante una hora. Escrrala.


Pique finamente el jitomate, la cebolla, el chile y el cilantro.
Pele el pepino y prtalo en cuadritos.
Exprima los limones.
En una olla ponga la soya y agregue las verduras picadas.
Aada el limn y sal si es necesario. Mezcle.
Antes de servir agregue el aguacate en rebanadas.
Sirva con tostadas.

Licuado de fruta (ver men 3, pg. 33)


Entomatadas de queso
INGREDIENTES

Calabacitas al vapor
INGREDIENTES

CANTIDAD

Calabacita ..............................................7 kilos


Margarina ..............................................2 barras de 400 gramos
Queso rallado .........................................3 kilos
Perejil ....................................................1 manojo
Cebolla ..................................................3 piezas medianas
Sal y pimienta .........................................cantidad necesaria

PREPARACIN

Hierva los jitomates; una vez cocidos licelos con dos cebollas y el ajo.
Fra el caldillo de jitomate y sazone con el consom de pollo.
Caliente las tortillas, pngales queso, enrllelas y belas

PREPARACIN

CANTIDAD

Tortilla ...................................................150 piezas


Queso panela o fresco ............................4 kilos
Jitomate .................................................4 kilos
Cebolla ..................................................4 piezas medianas
Consom de pollo ..................................5 cubos
Ajo ........................................................4 dientes
Aceite ....................................................1 litro
Sal .........................................................cantidad necesaria

Parta las calabacitas en rebanadas.


Pique finamente la cebolla y el perejil.
Ponga al fuego las calabacitas con la margarina, el perejil
y la cebolla. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Tape y cueza sin agua a fuego bajo, hasta que las calabacitas
estn tiernas.
Aada el queso rallado.

con el caldillo de jitomate.


Sirva con cebolla picada al gusto.

Frijoles guisados

(ver pg. 9)

Agua de avena con ajonjol


INGREDIENTES

CANTIDAD

Avena ...................................................1 kilo


Ajonjol (opcional) ..................................200 gramos
Azcar ...................................................2 kilos
Agua purificada ......................................20 litros
Canela molida ........................................al gusto
PREPARACIN

Prepare el almbar (ver pg. 9).


Aparte, ponga la avena a remojar durante una hora, licela

90

con la canela molida.


Culela y mzclela con el almbar y el resto del agua.
Tueste el ajonjol sin que se queme y adalo al agua con avena.
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91

13

Mens y preparaciones

MEN

13

MIRCOLES

D E SAY U N O

Leche con cereal


Frijoles charros
Fruta

C O M I DA

Arroz blanco
Caldillo de nopal con camarn o pescado seco
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre

C E NA

Chocolate caliente
Tacos de zanahoria
Fruta

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93

PREPARACIONES
M E N 13 M I R C O L E S D E S A Y U N O

PREPARACIONES
M E N 13 M I R C O L E S C O M I D A

Leche con cereal


Frijoles charros
Fruta

Arroz blanco
Caldillo de nopal con camarn
o pescado seco
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre

Leche con cereal

(ver men 4, pg. 36)

Frijoles charros
INGREDIENTES

Arroz blanco
CANTIDAD

Frijol ......................................................4 kilos


Chorizo ..................................................1 kilo
Tocino ...................................................400 gramos
Jamn ....................................................1 kilo
Salchicha ................................................1 kilo
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla .................................................. kilo
Aceite .................................................... litro
Chile jalapeo ........................................al gusto
Organo ................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto

Caldillo de nopal con camarn o pescado seco


INGREDIENTES

Cueza los frijoles (ver pg. 9). Deben quedar caldosos.


Pique los jitomates, los chiles y las cebollas.
Rebane el chorizo, el tocino, el jamn y la salchicha.
Fra el tocino; cuando est a medio cocer, agregue el chorizo,

94

CANTIDAD

Nopal .....................................................5 kilos


Camarn, pescado seco o charales ..........4 kilos
Jitomate .................................................2 kilos
Zanahoria ...............................................1 kilo
Chcharo ................................................1 kilo
Cebolla ..................................................2 piezas medianas
Chile jalapeo ........................................6 piezas
Ajo .......................................................6 dientes
Huevo ....................................................6 piezas
Epazote ..................................................2 hojas
Aceite .................................................... litro
Sal ........................................................al gusto

PREPARACIN

(ver men 1, pg. 18)

la cebolla y el chile. Cuando la cebolla est transparente, agregue


el jitomate, el jamn y la salchicha.
Lice cinco cucharadas de servir de frijoles.
En la olla de los frijoles cocidos, agregue los frijoles licuados
y la mezcla frita.
Deje a fuego bajo hasta que se sazonen todos los ingredientes.
Sirva con un poco de organo.

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95

PREPARACIONES
M E N 13 M I R C O L E S C E N A

Chocolate caliente
Tacos de zanahoria
Fruta

PREPARACIN

Limpie los nopales y pquelos en cuadritos; cuzalos en agua

con una cebolla, cuatro dientes de ajo y sal. Escrralos.


Pele las zanahorias, cuzalas hasta que queden firmes y crtelas
en rebanadas.
Lice el jitomate, la cebolla y el ajo restante, fralos y sazone
con sal al gusto.
Agregue las zanahorias y los nopales cocidos, los chcharos
previamente pelados y el camarn o pescado seco, agregue
agua y las ramas de epazote hasta cubrir las verduras.
Bata los huevos y adalos al primer hervor. Mueva hasta que
el huevo haya cuajado.
Aada los chiles picados al caldillo para que absorban el olor
a huevo, deje al fuego unos minutos y sirva caliente.

Nota: cuando se utiliza camarn, pescado seco o charales es necesario remojar durante
varias horas para quitar el exceso de sal.

Chocolate caliente

(ver men 7, pg. 58)

Tacos de zanahoria
INGREDIENTES

CANTIDAD

Tortilla................................................... 150 piezas


Zanahoria............................................... 4 kilos
Queso fresco.......................................... 3 kilos
Crema ...................................................1 litros
Aceite.................................................... 2 litros
PREPARACIN

Pele las zanahorias y rllelas, fralas un poco y agregue el queso

Frijoles guisados
Agua de pia

96

(ver pg. 9)

desmoronado.
Caliente las tortillas y rellnelas con esta mezcla en forma de taco.
Ponga a calentar el aceite y fra los tacos hasta que doren un poco.
Srvalos con crema y salsa al gusto.

(ver men 4, pg. 38)

97

14

Mens y preparaciones

MEN

14

JUEVES

D E SAY U N O

Atole de arroz
Huevos con chayote
Frijoles guisados
C O M I DA

Sopa de frijol
Salpicn de res
Ensalada de lechuga
Agua de papaya
Postre
C E NA

Licuado de amaranto
con manzana
Ejotes a la mexicana
Frijoles guisados

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99

PREPARACIONES
M E N 14 J U E V E S D E S A Y U N O

PREPARACIONES
M E N 14 J U E V E S C O M I D A

Atole de arroz
Huevos con chayote
Frijoles guisados
Fruta

Sopa de frijol
Salpicn de res
Ensalada de lechuga
Agua de papaya
Postre

Atole de arroz

(ver men 4, pg. 39)

Sopa de frijol
INGREDIENTES

Huevos con chayote


INGREDIENTES

CANTIDAD

Huevo ....................................................75 piezas


Chayote .................................................5 kilos
Cebolla .................................................1 pieza
Cilantro ................................................. manojo
Aceite .................................................... de litro
Sal .........................................................al gusto

Cocine los frijoles (ver pg. 9).


Licelos con su caldo. Pngalos a calentar y agregue el caldo

Pele los chayotes y pquelos.


Ponga a hervir agua; al soltar el primer hervor, agregue
los chayotes. Cueza sin que queden muy suaves. Escrralos.
Pique finamente el cilantro.
Pique finamente la cebolla y frala. Agregue los chayotes
y el cilantro y deje sazonar con sal.
Bata los huevos en un recipiente y aada un poco de sal.
Agrguelos a los chayotes y deje a fuego medio hasta que
se cueza el huevo.

de pollo o consom en polvo, agua y el epazote; deje sazonar.


Parta las tortillas en tiras angostas y fralas ligeramente.
Desmorone el queso.
Sirva el caldo de frijoles y adorne con unas tiras de tortilla y queso.

Salpicn de res
INGREDIENTES

Frijoles guisados

kilos
pieza
cubos
kilos
kilo
hojas
litro
cubos

PREPARACIN

PREPARACIN

CANTIDAD

Frijol ......................................................3
Cebolla ..................................................1
Consom de pollo ..................................4
Queso fresco ..........................................2
Tortilla ...................................................1
Epazote ..................................................2
Aceite ....................................................1
Caldo de pollo o consom en polvo .........8

CANTIDAD

Falda de res ............................................5 kilos


Cebolla ..................................................4 piezas
Jitomate .................................................3 kilos
Queso rallado ......................................... kilo
Aguacate ...............................................2 kilos
Vinagre .................................................. de litro
Aceite .................................................... de litro
Ajo ........................................................1 cabeza
Romero ..................................................1 ramita
Organo ................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto

(ver pg. 9)

PREPARACIN

Cueza la carne en trozos con una cebolla, una cabeza de ajo y sal.
Escrrala, djela enfriar un poco y deshbrela. Guarde el caldo.

100

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101

PREPARACIONES
M E N 14 J U E V E S C E N A

Licuado de amaranto con manzana


Ejotes a la mexicana
Frijoles guisados

Parta la cebolla restante en rebanadas delgadas y el jitomate en gajos.


Mezcle el vinagre, el aceite, el organo, el romero y la cebolla y deje

un rato en reposo para que se sazone este aderezo.


En un recipiente grande mezcle muy bien la carne deshebrada con
el jitomate, el queso y la cebolla.
Agregue el aderezo y, poco antes de servir, adorne con el aguacate
en rebanadas.

Licuado de amaranto con manzana

(ver men 10, pg. 76)

Ejotes a la mexicana

Nota: en lugar de falda puede utilizar carne seca o machaca y poner lechuga rebanada.
INGREDIENTES

Ensalada de lechuga
INGREDIENTES

CANTIDAD

Ejotes .....................................................5 kilos


Jitomate ................................................3 kilos
Chile verde ............................................. kilo
Cebolla ..................................................3 piezas
Aceite .................................................... de litro
Sal .........................................................al gusto

CANTIDAD

Lechuga .................................................3 piezas


Jitomate .................................................2 kilos
Pepino ...................................................2 kilos
Limn ....................................................10 piezas
Sal ........................................................al gusto

PREPARACIN

Pique finamente los ejotes, los jitomates, las cebollas y los chiles.
Cueza los ejotes hasta que queden firmes, no aguados. Escrralos.
Fra la cebolla y el chile; cuando la cebolla est transparente, agregue

PREPARACIN

Pique finamente la lechuga previamente desinfectada.


Parta los jitomates en rebanadas.
Pele los pepinos y parta en rodajas.
Mezcle el jitomate y el pepino con la lechuga y exprima los limones

el ejote y el jitomate. Sazone con sal al gusto.

Frijoles guisados

(ver pg. 9)

en la ensalada; saznela con sal.

Agua de papaya

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(ver men 7, pg. 56)

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103

15

Mens y preparaciones

MEN

15

VIERNES

D E SAY U N O

Atole de Maizena
Sardina ranchera
Frijoles guisados
Fruta

C O M I DA

Sopa aguada de pasta


Flautas de pollo
Ensalada de col
con zanahoria
Frijoles guisados
Agua de tamarindo
Postre

C E NA

Leche con vainilla


Quesadillas de queso
Ensalada de lechuga
con pepino

104

105

PREPARACIONES
M E N 15 V I E R N E S D E S A Y U N O

PREPARACIONES
M E N 15 V I E R N E S C O M I D A

Atole de Maizena
Sardina ranchera
Frijoles guisados
Fruta

Sopa aguada de pasta


Flautas de pollo
Ensalada de col con zanahoria
Frijoles guisados
Agua de tamarindo
Postre

Atole de Maizena

(ver men 2, pg. 24)

Sopa aguada de pasta


Sardina ranchera

INGREDIENTES

INGREDIENTES

CANTIDAD

Sardina en jitomate .................................12 latas de 425 gramos


Papa ......................................................3 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas grandes
Chile jalapeo ........................................10 piezas
Epazote ..................................................2 hojas
Aceite .................................................... de litro
Sal .........................................................al gusto

PREPARACIN

PREPARACIN

Lice el ajo, la cebolla y el jitomate.


Fra el fideo y deje dorar sin dejar de mover. Escurra el exceso

Pele y parta las papas en cuadritos y cuzalas.


Pique las cebollas, los chiles y el epazote.
Fra la cebolla hasta que quede transparente.
Agregue las papas a la cebolla y djelas hasta que se doren. Incorpore

las sardinas, el chile y el epazote. Mezcle bien procurando que no se


desbaraten las sardinas; caliente unos minutos y sirva.

Frijoles guisados

CANTIDAD

Fideo .....................................................10 bolsas de 200 gramos


Aceite .................................................... de litro
Jitomate .................................................2 kilos
Ajo ........................................................5 dientes
Cebolla ..................................................2 piezas chicas
Cilantro ................................................. manojo
Sal .........................................................al gusto
Caldo de pollo (el de las flautas)

de aceite.
Vierta el jitomate molido moviendo constantemente, deje que se
cueza muy bien.
Incorpore el caldo o agua y consom en polvo y espere hasta que
se cueza el fideo, sin que se desbarate.

Nota: tambin puede utilizar caldo de res.

(ver pg. 9)

Flautas de pollo
INGREDIENTES

CANTIDAD

Tortilla larga ...........................................150 piezas


Pollo ......................................................8 kilos
Leche en polvo ....................................... sobre
Crema ....................................................3 litros
Queso panela o fresco ............................2 kilos
Cebolla ..................................................1 pieza mediana
Aceite ....................................................2 litros
Ajo ........................................................1 cabeza
Yerbabuena o apio (opcional) ..................1 ramita
Epazote ..................................................3 hojas
Sal .........................................................al gusto

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107

PREPARACIONES
M E N 15 V I E R N E S C E N A

Leche con vainilla


Quesadillas de queso
Ensalada de lechuga con pepino

PREPARACIN

Cueza el pollo en agua con sal, la cebolla, el ajo y yerbabuena

o una rama de apio. Escrralo y deshbrelo. Guarde el caldo para


la sopa aguada de pasta.
Fra el pollo deshebrado con cebolla y epazote picados.
Rellene las tortillas con el pollo deshebrado y forme las flautas;
fralas en aceite hasta que se doren ligeramente.
Diluya la leche en polvo y rebaje la crema con la leche ya lquida.
Bae las flautas con la crema y espolvore con el queso.

Leche con vainilla

Quesadillas de queso
INGREDIENTES

PREPARACIN

CANTIDAD

Caliente ligeramente la tortilla en el comal.


Ponga en la tortilla un poco de queso y dblela.
Caliente la quesadilla por ambos lados hasta que se derrita el queso.

Col o repollo .........................................2 kilos


Zanahoria ...............................................2 kilos
Jitomate .................................................1 kilo
Mayonesa ..............................................700 gramos
Sal .........................................................al gusto

Nota: puede agregar flor de calabaza, huitlacoche, hongos, nopales o rajas y condimentar
con epazote.

PREPARACIN

Ensalada de lechuga con pepino

Pique finamente la col y los jitomates.


Pele las zanahorias y rllelas.
Revuelva las verduras y agregue mayonesa y sal al gusto.

Frijoles guisados

CANTIDAD

Tortilla ...................................................150 piezas


Queso ....................................................5 kilos

Ensalada de col con zanahoria


INGREDIENTES

(ver men 3, pg. 30)

INGREDIENTES

CANTIDAD

Lechuga .................................................3 piezas


Pepino ...................................................2 kilos
Limn ....................................................15 piezas
Sal ........................................................al gusto

(ver pg. 9)

PREPARACIN

Agua de tamarindo

108

Pique finamente la lechuga previamente desinfectada.


Pele, lave y rebane el pepino. Mzclelo con la lechuga.
Exprima el limn y agrguelo a la lechuga con pepino. Sazone con sal.

(ver men 9, pg. 71)

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16

Mens y preparaciones

MEN

16

LUNES

D E SAY U N O

Atole de arroz
Huevos con frijoles
Fruta

C O M I DA

Arroz rojo
Mole de olla
Agua de papaya
Postre

C E NA

Atole de Maizena
Chicharrn en salsa roja
Frijoles guisados
Fruta

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111

PREPARACIONES
M E N 16 L U N E S D E S A Y U N O

PREPARACIONES
M E N 16 M A R T E S C O M I D A

Atole de arroz
Huevos con frijoles
Fruta

Arroz rojo
Mole de olla
Agua de papaya
Postre

Atole de arroz (ver men 4, pg. 39)

Arroz rojo (ver men 9, pg. 69)

Huevos con frijoles

Mole de olla

(ver men 7, pg. 54)

INGREDIENTES

CANTIDAD

Pulpa de res .......................................... 5 kilos


Xoconostle (opcional) ............................ 1 kilo
Elote tierno ........................................... 17 piezas
Ejote .................................................... 3 kilos
Calabacita ............................................ 3 kilos
Cebolla ................................................ 3 piezas medianas
Ajo ....................................................... 10 dientes
Epazote ................................................ 3 hojas
Pimientas gordas ................................... 15 piezas
Chile pasilla .......................................... 1 kilo
Agua purificada .................................... 15 litros
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN

Desvene y remoje los chiles, licelos con dos litros de agua,

la cebolla y la mitad del ajo. Cuele la mezcla.


Pele y parta en rebanadas los xoconostles.
Parta los elotes en tres.
Cueza la pulpa de res en suficiente agua junto con los xoconostles,
los elotes, el epazote, el resto del ajo, la pimienta y sal.
Agregue la mezcla de chile.
Corte a la mitad las calabacitas y los ejotes. Incorprelos al caldo.
Baje la flama y deje cocer hasta que las verduras estn tiernas.

Agua de papaya (ver men 7, pg. 56)

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PREPARACIONES
M E N 16 L U N E S C E N A

Atole de Maizena
Chicharrn en salsa roja
Frijoles guisados

Atole de Maizena (ver men 2, pg. 24)


Chicharrn en salsa roja
INGREDIENTES

CANTIDAD

Chicharrn ........................................... 5 kilos


Jitomate ............................................... 3 kilos
Cebolla ................................................ 3 piezas
Chile verde ........................................... 5 piezas
Ajo ....................................................... 8 dientes
Aceite .................................................. litro
Cilantro ................................................ 1 manojo
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN

Lice el jitomate, la cebolla, el chile verde, el ajo

y el cilantro.
Fra esta salsa, agregue agua y el chicharrn partido
en trozos ms o menos uniformes.
Deje a fuego mediano hasta que se ablande
el chicharrn.
Corrija la sazn.

Nota: la salsa se puede condimentar con


un poco de consom en polvo.

Frijoles guisados

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(ver pg. 9)

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115

17

Mens y preparaciones

MEN

17

MARTES

D E SAY U N O

Atole de amaranto
Lentejas con jamn
Fruta

C O M I DA

Fideo seco
Espinazo de cerdo con verdolagas
Frijoles guisados
Agua de limn
Postre

C E NA

Chocolate caliente
Nopales con queso
Fruta

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117

PREPARACIONES
M E N 17 M A R T E S D E S A Y U N O

PREPARACIONES
M E N 17 M A R T E S C O M I D A

Atole de amaranto
Lentejas con jamn
Fruta

Fideo seco
Espinazo de cerdo con verdolagas
Frijoles guisados
Agua de limn
Postre

Atole de amaranto
INGREDIENTES

CANTIDAD

Amaranto ............................................. 1 kilo


Leche ................................................... 6 sobres
Azcar ................................................. 1 kilo
Canela ................................................. 3 rajas
Agua purificada .................................... 12 litros

Fideo seco
INGREDIENTES

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Ponga a calentar la leche y agregue el azcar y la canela.
Cuando suelte el primer hervor, baje la flama y agregue

el amaranto molido sin dejar de mover hasta que se espese.

Lentejas con jamn


INGREDIENTES

CANTIDAD

Fideo .................................................... 10 bolsas de 200 gramos


Jitomate ............................................... 3 kilos
Cebolla ................................................ 4 piezas medianas
Consom de pollo ................................. 5 cubos
Ajo ....................................................... 7 dientes
Perejil ................................................... manojo
Aceite .................................................. de litro
Mayonesa ............................................. 2 frascos de 400 gramos
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN

Cueza el jitomate, mulalo con la cebolla y el ajo y despus culelo.


Ponga a calentar el aceite, agregue el fideo y drelo, mueva para

CANTIDAD

Lenteja ................................................. 4 kilos


Jamn .................................................. 2 kilos
Chile guajillo ......................................... 10 piezas
Cebolla ................................................ 2 piezas
Jitomate ............................................... 2 kilos
Ajo ....................................................... 1 cabeza
Aceite .................................................. de kilo
Pimienta ............................................... 10 piezas
Comino ................................................ cantidad necesaria
Sal ....................................................... al gusto

que no se queme. Retire el exceso de aceite y agregue el caldillo


de jitomate, deje sazonar unos minutos, aada el consom de
pollo y el perejil.
Sazone con sal y deje hervir a fuego bajo hasta que la pasta est
cocida y seca. Vigile que se consuma el caldillo sin que se queme
el fideo.

Nota: se puede utilizar cualquier tipo de pasta, como estrellitas, municiones o letras.

PREPARACIN

Cueza las lentejas con una cebolla y el ajo.


Pique el jamn en cuadritos.
Desvene y remoje los chiles. Licelos con los jitomates, una cebolla

y la pimienta. Fra esta salsa y agregue el jamn, los cominos y sal;


deje sazonar.
Agregue la mezcla frita a las lentejas y deje a fuego bajo hasta
que se sazone.

Nota: se le puede agregar pltano macho frito, manzana con cscara o trocitos de pia.
En lugar de jamn se puede usar tocino, en cuya grasa se fre el jitomate, y el tocino
se agrega al final.

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PREPARACIONES
M E N 17 M A R T E S C O M I D A

PREPARACIONES
M E N 17 M A R T E S C E N A

Chocolate caliente
Nopales con queso
Fruta

Espinazo de cerdo con verdolagas


INGREDIENTES

CANTIDAD

Chocolate caliente

Espinazo de cerdo ................................ 8 kilos


Verdolaga ............................................. 1 rollo o 6 kilos
Chile guajillo ......................................... kilo
Jitomate ............................................... 1 kilos
Cebolla ................................................ 2 piezas
Ajo ....................................................... 10 dientes
Aceite .................................................. de litro
Laurel, tomillo y pimienta ...................... cantidad suficiente
Sal ....................................................... al gusto

Nopales con queso


INGREDIENTES

Limpie las verdolagas y quteles los tallos ms gruesos.


Caliente agua suficiente y, cuando suelte el

hervor, agregue las verdolagas, una cebolla


y tres dientes de ajo; djelas hasta
que queden casi cocidas.
Cueza el espinazo con una cebolla,
laurel, cinco dientes de ajo
y tomillo. Escrralo.
Ase los jitomates y los chiles.
Licelos con una cebolla
y dos dientes de ajo.
Fra esta salsa y culela
sobre la carne; sazone
con sal y pimienta.
Agregue las verdolagas y baje
la flama, agregue suficiente
agua (de las verdolagas) y deje sazonar.

Frijoles guisados

CANTIDAD

Nopal ................................................... 5 kilos


Jitomate ............................................... 2 kilos
Cebolla ................................................ 2 piezas medianas
Cilantro ............................................... 1 manojo
Aceite ................................................. de litro
Chile ancho o pasilla seco ...................... 10 piezas
Queso fresco ......................................... 3 kilos
Ajo ....................................................... 8 dientes
Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIN

(ver men 7, pg. 58)

PREPARACIN

Limpie los nopales y pquelos en cuadritos; cuzalos en agua

con una cebolla, cuatro dientes de ajo, cilantro y sal. Escrralos.


Desvene y cueza los chiles. Licelos con el jitomate, la cebolla
y cuatro dientes de ajo. Fra la salsa hasta que se sazone y agregue sal.
Agregue los nopales y baje la flama; deje sazonar hasta que los
nopales tomen el sabor de la salsa.
Parta el queso en cuadritos, incorprelos a los nopales y revuelva;
deje sazonar unos minutos ms.

(ver pg. 9)

Agua de limn (ver men 6, pg. 50)

120

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121

18

Mens y preparaciones

MEN

18

MIRCOLES

D E SAY U N O

Atole de Maizena
Molletes
Fruta

C O M I DA

Caldo indianilla
Pollo a la cacerola
Frijoles guisados
Agua de sanda
Postre

C E NA

Leche con canela y pasitas


Hot cakes
Fruta

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123

PREPARACIONES
M E N 18 M I R C O L E S D E S A Y U N O

PREPARACIONES
M E N 18 M I R C O L E S C O M I D A

Atole deMaizena
Molletes
Fruta

Caldo indianilla
Pollo a la cacerola
Frijoles guisados
Agua de sanda
Postre

Atole de Maizena

(ver men 2, pg. 24)

Caldo indianilla

Molletes
INGREDIENTES

INGREDIENTES

Pollo .................................................... 50 piezas


Arroz .................................................... 2 tazas
Garbanzo ............................................. 2 tazas
Ajo ....................................................... 1 cabeza
Cebolla ................................................ 3 piezas medianas
Zanahoria ............................................. 1 kilo
Perejil ................................................... 1 manojo
Limn ................................................... 1 kilo
Chile serrano ........................................ de kilo
Agua purificada .................................... 15 litros
Sal ....................................................... al gusto

CANTIDAD

Bolillo ................................................... 50 piezas


Frijol .................................................... 4 kilos
Queso asadero ...................................... 3 kilos
Margarina ............................................. kilo
PREPARACIN

Parta el bolillo a lo largo en dos y retire el migajn.


Cueza los frijoles; machquelos y fralos hasta que queden

medio secos.
Unte un poco de margarina y frijoles en cada mitad de bolillo.
Agregue una rebanada de queso o queso rallado.
Caliente los molletes en el comal a fuego bajo y tpelos para
que se derrita el queso.

PREPARACIN

Pele y parta en rodajas las zanahorias.


Ponga a cocer el pollo en suficiente agua junto con el ajo, una

Nota: en caso de tener horno, meta los molletes a temperatura baja y espere
a que se derrita el queso. Sirva con salsa pico de gallo.

124

CANTIDAD

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cebolla, las zanahorias, el perejil y sal. Cuando el pollo est a medio


cocer, squelo del caldo y escrralo. Gurdelo para el guisado de
pollo a la cacerola. Retire el perejil, la cebolla y los ajos.
Cueza los garbanzos con una cebolla y, cuando estn
casi cocidos, agregue sal al gusto. Quteles la cscara.
Cueza el arroz en agua con sal sin que se bata.
Agregue los garbanzos y el arroz al caldo,
baje la flama y deje que se sazone durante
cinco minutos.
Pique los chiles y parta los limones.
Sirva con chile picado
y un trozo de limn.

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PREPARACIONES
M E N 18 M I R C O L E S C O M I D A

PREPARACIONES
M E N 18 M I R C O L E S C E N A

Leche con canela y pasitas


Hot cakes
Fruta

Pollo a la cacerola
INGREDIENTES

CANTIDAD

Pollo (el que se coci para el caldo indianilla) ..... 50 piezas


Papa .................................................... 1 kilos
Zanahoria ............................................. kilo
Ejote .................................................... kilo
Chcharo .............................................. kilo
Ajo ....................................................... 4 dientes
Cebolla ................................................ 2 piezas medianas
Jitomate ............................................... 3 kilos
Aceite .................................................. de litro
Laurel ................................................... 12 hojas
Tomillo ................................................. 4 ramitas
Sal ....................................................... al gusto

Leche con canela y pasitas


Hot cakes

(ver men 2, pg. 27)

(ver men 3, pg. 30)

PREPARACIN

Fra las piezas de pollo hasta que se doren ligeramente.


Pele y pique las zanahorias y las papas en cuadritos; pngalas

a cocer junto con los ejotes picados y los chcharos; no deje


que se recueza la verdura.
Cueza el jitomate y licelo con el ajo y la cebolla.
Ponga a frer este caldillo, junto con el tomillo y el laurel; agregue
sal y deje sazonar a fuego bajo.
Agregue a este caldillo el pollo y las verduras y deje hervir durante
cinco minutos.

Nota: si utiliza chcharo de lata, agrguelo al final con el resto de las verduras.

Frijoles guisados

(ver pg. 9)

Agua de sanda
INGREDIENTES

CANTIDAD

Sanda .................................................. 2 piezas


Azcar ................................................. 2 kilos
Agua purificada .................................... 20 litros
PREPARACIN

Prepare el almbar (ver pg. 9).


Lice la pulpa de la sanda con un poco de agua.
Coloque el resto del agua en una olla grande, aada el almbar

126

y disuelva bien.
Agregue la sanda licuada y mezcle bien.

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127

19

Mens y preparaciones

MEN

19

JUEVES

D E SAY U N O

Atole de avena
Enmoladas de queso
Frijoles guisados
Fruta

C O M I DA

Sopa de papa
Tostadas de sardina
Chayotes al vapor
Agua de naranja
Postre

C E NA

Licuado de fruta
Salchichas con chcharos

128

129

PREPARACIONES
M E N 19 J U E V E S D E S A Y U N O

PREPARACIONES
M E N 19 J U E V E S C O M I D A

Atole de avena
Enmoladas de queso
Frijoles guisados
Fruta

Sopa de papa
Tostadas de sardina
Chayotes al vapor
Agua de naranja
Postre

Atole de avena

(ver men 5, pg. 45)

Sopa de papa

(ver men 10, pg. 77)

Enmoladas de queso
INGREDIENTES

CANTIDAD

Tortilla ................................................. 150 piezas


Mole preparado .................................... 8 frascos de 245 gramos
Consom de pollo ................................. 5 cubos
Queso .................................................. 3 kilos
Cebolla ................................................ 3 piezas medianas
Crema .................................................. 1 litros
PREPARACIN

Disuelva el mole en agua fra; una vez completamente disuelto,

pngalo a calentar y sazone con el consom de pollo. Baje la flama


cuando suelte el primer hervor.
Pique finamente la cebolla y revulvala con el queso desmoronado.
Caliente ligeramente las tortillas, pselas por el mole y dblelas.
Coloque tres en cada plato y espolvore con la mezcla de queso
y cebolla.
Sirva con crema.

Nota: el mole puede rebajarse con chocolate o jitomate asado y molido si est muy picante.

Frijoles guisados

(ver pg. 9)

Tostadas de sardina
INGREDIENTES

CANTIDAD

Tortilla ................................................. 150 piezas


Sardina ................................................. 12 latas de 425 gramos
Zanahoria ............................................. 3 kilos
Chile cuaresmeo .................................. 10 piezas
Cebolla ................................................ 1 pieza
Aceite .................................................. 1 cucharada de servir
Laurel ................................................... 5 hojas
Sal ....................................................... al gusto

130

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PREPARACIONES
M E N 19 J U E V E S C O M I D A

PREPARACIONES
M E N 19 J U E V E S C E N A

Licuado de fruta
Salchichas con chcharos

PREPARACIN

Dore las tortillas en aceite. Escrralas.


Pele las zanahorias, crtelas en rajitas y pngalas a medio cocer.

Escrralas.
Desvene los chiles y crtelos en rajitas.
Rebane la cebolla y frala hasta que se transparente. Agregue
los chiles, las zanahorias, el laurel y sal.
Mezcle y siga friendo hasta que se cuezan las zanahorias, sin
que se deshagan. Agregue las sardinas desmenuzadas al final.
Ponga las tostadas en un plato y cbralas con la mezcla. Sirva
con un trozo de limn.

Licuado de fruta

Salchichas con chcharos


INGREDIENTES

CANTIDAD

Chayotes .............................................. 7 kilos


Margarina ............................................. 2 barras de 400 gramos
Cebolla ................................................ 2 piezas
Pimiento morrn (opcional) .................... 3 piezas
Sal y pimienta ....................................... al gusto

PREPARACIN

Parta en rodajas delgadas las salchichas.


Pique la cebolla y el ajo, fralos sin dejar que se doren. Agregue

PREPARACIN

Pele los chayotes. Prtalos en cuadritos y cuzalos en agua con sal.


Pique la cebolla y el pimiento. Fralos en la margarina; sazone

con sal y pimienta.


Agregue los chayotes.

Agua de naranja

132

CANTIDAD

Salchicha .............................................. 5 kilos


Chcharo .............................................. 10 latas chicas
Pur de tomate ..................................... 5 latas de 200 gramos
Cebolla ................................................ 1 pieza mediana
Ajo ....................................................... 10 dientes
Chile jalapeo ....................................... 2 latas chicas
Aceite .................................................. de litro
Sal ....................................................... al gusto

Chayotes al vapor
INGREDIENTES

(ver men 3, pg. 33)

las salchichas y siga friendo.


Pique los chiles y agrguelos (incluyendo el vinagre) a las salchichas.
Incorpore el pur de tomate y los chcharos escurridos.
Deje que se sazone.

(ver men 11, pg. 84)

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133

20

Mens y preparaciones

MEN

20

VIERNES

D E SAY U N O

Leche con vainilla


Chilaquiles rojos
Frijoles guisados
Fruta

C O M I DA

Sopa de elote
Machaca ranchera
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre

C E NA

Leche con chocolate


Rollitos de jamn con queso
Guacamole con totopos

134

135

PREPARACIONES
M E N 20 V I E R N E S D E S A Y U N O

PREPARACIONES
M E N 20 V I E R N E S C O M I D A

Leche con vainilla


Chilaquiles rojos
Frijoles guisados
Fruta

Sopa de elote
Machaca ranchera
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre

Leche con vainilla

Sopa de elote

(ver men 3, pg. 30)

INGREDIENTES

Elote desgranado .................................. 3 kilos


Calabacita ............................................ 3 kilos
Queso .................................................. 1 kilo
Jitomate ............................................... 2 kilos
Cebolla ................................................ 2 piezas medianas
Chile poblano (opcional) ........................ kilo
Cilantro ................................................ 1 manojo
Consom de pollo ................................. 5 cubos
Aceite .................................................. litro
Sal ....................................................... al gusto

Chilaquiles rojos
INGREDIENTES

CANTIDAD

Tortilla de maz ..................................... 150 piezas


Queso .................................................. 3 kilos
Cebolla ................................................ 2 piezas
Jitomate ............................................... 3 kilos
Ajo ....................................................... 5 dientes
Cilantro ................................................ 1 manojo
Aceite .................................................. 1 litros
Crema .................................................. 2 litros
Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIN

Parta en cuadritos las calabacitas.


Ponga agua a calentar y, cuando suelte

PREPARACIN

el primer hervor, agregue


los granos de elote.

Corte las tortillas en cuadros medianos, pngalas en una charola

y djelas hasta que se endurezcan. Drelas en aceite bien caliente.


Escurra el exceso de aceite y pngalas en una cazuela.
Lice el jitomate, la cebolla, el cilantro y el ajo. Sazone con sal.
Fra la salsa y deje a fuego bajo hasta que se sazone.
Ponga la cazuela con las tortillas al fuego y vierta la salsa.
Tape la cazuela y deje que las tortillas se ablanden y absorban
la salsa, sin que se batan.
Sirva con el queso desmoronado y crema.

Frijoles guisados

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CANTIDAD

(ver pg. 9)

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PREPARACIONES
M E N 20 V I E R N E S C E N A

PREPARACIONES
M E N 20 V I E R N E S C O M I D A

Leche con chocolate


Rollitos de jamn con queso
Guacamole con totopos

Cuando estn a medio cocer los granos de elote, agregue

las calabacitas y sal.


Desvene y ase los chiles. Prtalos en rajas.
Pique el jitomate y la cebolla; fralos junto con el chile. Sazone
con sal. Agrguelos a los granos de elote y las calabacitas.
Agregue suficiente agua y el consom de pollo para que quede
una sopa caldosa. Deje sazonar a fuego bajo.
Sirva con queso desmoronado y cilantro finamente picado.

Leche con chocolate

Rollitos de jamn con queso


INGREDIENTES

Machaca ranchera
INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIN

Parta el queso en tiras.


Ponga queso en cada rebanada de jamn y enrolle en forma de taco.

Nota: se puede rellenar el jamn con ensalada rusa. En lugar de guacamole, se puede
acompaar con gelatina de pia (ver lista de postres).

Guacamole con totopos

PREPARACIN

INGREDIENTES

Pele las las papas, prtalas en cuadritos y cuzalas.


Parta la cebolla en rodajas.
Ase los jitomates, plelos y licelos.
Remoje la machaca en agua durante cinco minutos; escrrala bien.

Agua de pia

CANTIDAD

Tortilla ................................................. 50 piezas


Aguacate .............................................. 3 kilos
Cebolla ................................................ kilo
Ajo ....................................................... 6 dientes
Cilantro ................................................ 1 ramita
Chile jalapeo ....................................... taza
Aceite .................................................. 1 litro
Sal ....................................................... al gusto

Frala con el ajo picado y agregue la cebolla.


Agregue el jitomate licuado y el comino. Deje sazonar.
Agregue la papa y sazone a fuego bajo unos 10 minutos.

Frijoles guisados

CANTIDAD

Jamn en rebanadas .............................. 3 kilos


Queso fresco ......................................... 3 kilos

Carne de res seca o machaca ................. 5 kilos


Papa .................................................... 4 kilos
Jitomate ............................................... 3 kilos
Cebolla ................................................ 3 piezas
Aceite .................................................. 1 litro
Ajo ....................................................... 2 dientes
Comino ................................................ al gusto
Sal ....................................................... al gusto

(ver men 1, pg. 20)

PREPARACIN

(ver pg. 9)

Pique el jitomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el chile.


Machaque la pulpa de los aguacates con un tenedor hasta

(ver men 4, pg. 38)

que se haga pur.


Mezcle todos los ingredientes.
Parta las tortillas en tringulos, drelas en aceite y escrralas.
Sirva el guacamole con los totopos.

Nota: para que el guacamole no se ponga negro, deje el hueso dentro de la pulpa
machacada o pngale unas gotas de jugo de limn o rodajas de calabacita tierna.

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139

Salsas

140

SALSAS

Chiles toreados

142

Guacamole yucateco

142

Salsa borracha

143

Salsa de ajonjoli

143

Salsa de cacahuate con chile seco

144

Salsa de chipotle seco

144

Salsa de ppalo

145

Salsa de rbano

145

Salsa de tomatillo

146

Salsa de xoconostle

146

Salsa pico de gallo

147

Salsa roja

147

141

SALSAS

SALSAS

Chiles toreados

Salsa borracha

INGREDIENTES

CANTIDAD

INGREDIENTES

Chile verde...........................................
Aceite..................................................
Salsa de soya........................................
Jugo de limn.......................................

100 piezas
taza
1 taza
al gusto

Chile pasilla.......................................... 20 piezas


Ajo ....................................................... 1 cabeza
Aceite.................................................. 1 cucharada de servir
Pulque o vinagre................................... litro
Queso rallado....................................... kilo
Sal....................................................... al gusto

PREPARACIN

Frote vigorosamente los chiles con un rodillo o una pala. selos

en el comal.
Ponga los chiles en una cazuela y belos con el aceite, la salsa
de soya y el jugo de limn.

Guacamole yucateco
INGREDIENTES

CANTIDAD

Aguacate..............................................
Chile verde...........................................
Cebolla cambray o de rabo....................
Cilantro ...............................................
Lechuga...............................................
Vinagre................................................
Aceite de olivo......................................
Pimienta...............................................
Sal.......................................................

25 piezas
15 piezas
1 kilo
1 manojo
1 pieza
litro
4 cucharadas soperas
al gusto
al gusto

PREPARACIN

Pele los aguacates y machquelos con un tenedor.


Pique la cebolla, el chile, el cilantro y la lechuga.
Mezcle las verduras con el vinagre, sal, pimienta y aceite.
Agregue el aguacate y mezcle bien.

142

CANTIDAD

PREPARACIN

Quite los rabos a los chiles y fralos. Escrralos y remjelos en

el pulque junto con la cabeza de ajo, durante toda la noche.


Aparte la cabeza de ajo y deshaga los chiles con la mano.
Vierta lasalsa en una cazuela de barro y espolvore el queso.
Sazone con sal al gusto.

Salsa de ajonjol
INGREDIENTES

CANTIDAD

Ajonjol................................................ 1 kilo
Chile pasilla.......................................... de kilo
Ajo ....................................................... 2 dientes
Vinagre................................................ de litro
Sal....................................................... al gusto
PREPARACIN

Quite las semillas a los chiles, dore ligeramente y remoje

en un poco de vinagre.
Muela los chiles con ajonjol, ajo, vinagre y sal al gusto.

143

SALSAS

SALSAS

Salsa de cacahuate con chile seco


INGREDIENTES

Salsa de papaloquelite

CANTIDAD

INGREDIENTES

Cacahuate pelado ................................. 1 kilo


Chile seco costeo ................................ de kilo
Ajo ....................................................... 1 cabeza chica
Cebolla ................................................ 1 pieza
Aceite .................................................. 5 cucharadas
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN

Fra el cacahuate hasta que tenga un color dorado. Escrralo.


Tueste el chile seco con el ajo y la cebolla.
Lice con un poco de agua el cacahuate, el chile, el ajo y la cebolla.
Agregue sal al gusto.

PREPARACIN

Desvene los chiles y fralos en un poco de aceite.


Pique la cebolla en cuadritos.
Exprima los limones, aproximadamente medio vaso de jugo.
Lice los chiles, los ajos, las hojas de papaloquelite y los tomates

Salsa de chipotle seco


INGREDIENTES

CANTIDAD

Chile chipotle seco ................................ de kilo


Tomate verde ........................................ 1 kilos
Jitomate ............................................... 1 kilos
Cebolla ................................................ 1 pieza
Limones ................................................ 2 piezas
Cilantro ................................................ manojo
Ajo ....................................................... 4 dientes
Sal ....................................................... al gusto

INGREDIENTES

CANTIDAD

Rbano ................................................. 6 manojos


Cilantro ................................................ 1 manojo
Naranja agria o limn ............................ 10 piezas medianas
Chile verde ........................................... 4 piezas
Sal ....................................................... al gusto

Desvene los chiles y selos con los tomates y jitomates;

licelos con ajo y sal al gusto.


Pique finamente la cebolla y el cilantro y agregue a la salsa.
Exprima los limones y aada el jugo a la salsa.

PREPARACIN

Corte finamente el cilantro, los rbanos y los chiles; mezcle

Nota: se puede preparar con otros chiles: chiltepn, morita, costeo, de rbol,
pico de pjaro, ancho, mulato y cascabel, entre otros, considerando que
sean del agrado de los nios y no muy picantes.

144

y al final aada sal al gusto.


Agregue el jugo de limn y la cebolla picada. Mezcle
perfectamente.

Salsa de rbano

PREPARACIN

CANTIDAD

Papaloquelite ........................................ 30 hojas


Chile cuaresmeo .................................. 10 piezas
Chile morita .......................................... 10 piezas
Tomate verde ........................................ 1 kilo
Limn ................................................... de kilo
Cebolla ................................................ pieza
Ajo ....................................................... 3 dientes
Aceite .................................................. 5 cucharadas cafeteras
Sal ....................................................... al gusto

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perfectamente y agregue el jugo de las naranjas.


Sazone con sal al gusto.

145

SALSAS

SALSAS

Salsa de tomatillo
INGREDIENTES

Salsa pico de gallo


CANTIDAD

INGREDIENTES

Tomatillo o tomate verde ....................... 3 kilos


Chile chiltepn ....................................... de kilo
Ajo ....................................................... 3 dientes
Cebolla ................................................ pieza
Cilantro ................................................ 1 manojo
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN

Ase los tomates y los chiles, sin que se quemen.


Muela el ajo y la cebolla, despus agregue los tomates y mulalos

PREPARACIN

Pique finamente los chiles,

tambin.
Pique finamente el cilantro y agregue a la salsa.
Sazone con sal al gusto.

Nota: se puede preparar con cualquier chile verde, como serrano, jalapeo, poblano,
habanero, chilaca. En vez de cilantro puede utilizar hoja santa o epazote.

Salsa de xoconostle
INGREDIENTES

CANTIDAD

INGREDIENTES

Tueste los chiles en el comal.


Lave los xoconostles y selos.
Corte la cscara del xoconostle y retire las semillas negras.

146

CANTIDAD

Jitomate ............................................... 3 kilos


Chile serrano ........................................ 15 piezas
Cebolla ................................................ 1 pieza
Cilantro ................................................ manojo
Ajo ....................................................... 4 dientes
Organo ............................................... al gusto

PREPARACIN

los jitomates, las cebollas


y el cilantro.
Ponga las verduras picadas
en un recipiente y mzclelos.
Mezcle el vinagre y el aceite
de olivo y sazone con sal.
Agregue a las verduras.

Salsa roja

Chile morita .......................................... de kilo


Xoconostle ........................................... kilo
Ajo ....................................................... 3 dientes
Sal ....................................................... al gusto

CANTIDAD

Jitomate ............................................... 3 kilos


Chile serrano ........................................ de kilo
Cilantro ................................................ 1 manojo
Cebolla ................................................ 5 piezas medianas
Vinagre ................................................ de litro
Aceite de olivo ...................................... de litro
Sal ....................................................... al gusto

Deschelas.
Retire la pulpa pegada a la cscara
del xoconostle.
Muela el ajo, el chile
y la pulpa del
xoconostle con
un poco de agua.
Sazone con sal.

PREPARACIN

Ase los chiles y los jitomates a fuego medio. Pele los jitomates.
Muela el ajo y la cebolla y despus los chiles y los jitomates.

Sazone con sal.


Pique finamente el cilantro y agregue a la salsa.

Nota: se puede preparar con cualquier chile verde, serrano, jalapeo, chiltepn, poblano,
habanero, chilaca o combinando varios de ellos.

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s
e
r
t
s
s
o
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P ostr
P

s
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r
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o Postr tres

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o
P s es
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o
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P
r
148

t
s
o

POSTRES

Arroz con leche

150

Carlota

151

Coctel de frutas

151

Croquetas de arroz

152

Flan de elote

152

Flan napolitano

153

Frutas con limn y chile

153

Gelatina con pia y zanahoria

154

Gelatina de bombones

154

Gelatina de guayaba

155

Gelatina de limn

155

Natilla

156

Pastel helado con duraznos

157

Postre de pltano

157

149

POSTRES

POSTRES

Arroz con leche


INGREDIENTES

Carlota
CANTIDAD

INGREDIENTES

Arroz .................................................... 2 kilos


Leche ................................................... 8 sobres
Azcar ................................................. 2 kilos
Agua purificada .................................... 16 litros
Pasitas .................................................. kilo
Canela en raja ....................................... al gusto
Vainilla ................................................. al gusto

PREPARACIN

Exprima los limones y ralle

PREPARACIN

CANTIDAD

Limn ................................................... 2 kilos


Media crema ......................................... 7 latas
Leche condensada ................................. 7 latas de 397 gramos
Galletas Maras ..................................... 20 paquetes de 170 gramos

Prepare la leche (ver pg. 8).


Remoje el arroz en agua fra durante 15 minutos. Escrralo y pngalo
a cocer en poca agua con la canela.
Lave las pasitas y escrralas.
Cuando el arroz est cocido, aada la leche preparada, el azcar
y las pasitas. Mueva para evitar que se pegue.
Cuando est bien incorporado, apague el fuego y agregue
la vainilla.

Nota: puede utilizar leche condensada o piloncillo en lugar de azcar. Adems, puede
aadir tres tazas de rompope.

la cscara de cinco piezas.


Lice la cscara rallada y el
jugo del limn con la media
crema y la leche condensada.
En un molde coloque una
capa de galletas Maras y
bae con la mezcla, despus
otra capa de galletas y bae
nuevamente con la mezcla, y as
hasta llenar el molde cubriendo con
la mezcla.
Refrigere aproximadamente durante dos horas.
Sirva bien fro.

Coctel de frutas
INGREDIENTES

CANTIDAD

Meln .................................................. 2 piezas medianas


Pia ..................................................... 1 pieza grande
Papaya ................................................. 1 pieza grande
Pltano ................................................. 15 piezas
Sanda .................................................. pieza
Naranja ............................................... 6 kilos
PREPARACIN

Pique en cuadritos el meln, la sanda, la pia y la papaya.

Coloque toda la fruta en un recipiente.


Exprima la naranja y agregue el jugo a la fruta.
Poco antes de servir, parta el pltano en rodajas y agrguelo
a las dems frutas. Mezcle y sirva.

Nota: puede aadir miel y coco rallado o utilizar otras frutas de la regin.

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151

POSTRES

POSTRES

Flan napolitano

Croquetas de arroz
INGREDIENTES

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIN

Lice los huevos con las leches y la vainilla.


Ponga el azcar a fuego lento y mueva constantemente hasta

PREPARACIN

Remoje el arroz en agua fra durante 15 minutos. Escrralo y pngalo

CANTIDAD

Huevo .................................................. 30 piezas


Leche evaporada ................................... 8 latas
Leche condensada ................................. 8 latas grandes
Azcar ................................................. kilo
Vainilla ................................................. al gusto

Arroz .................................................... 1 kilo


Harina .................................................. 1 kilo
Azcar ................................................. 1 kilo
Huevo .................................................. 5 piezas
Polvo para hornear ................................ 60 gramos
Canela en polvo .................................... 100 gramos
Aceite .................................................. 1 litro

a cocer en suficiente agua.


Ya cocido el arroz, agregue la harina, el huevo, el polvo para hornear,
el azcar y 50 gramos de canela.
Amase todo muy bien, y forme las croquetas.
Fralas en aceite bien caliente.
Sirva espolvorendolas con azcar y con el resto de la canela.

que se derrita y se haga caramelo.


Vace el caramelo en un molde y agregue la preparacin licuada.
Cueza a bao mara durante unos 45 minutos.
Retire del fuego y deje enfriar.

Nota: para hacer flan de nuez, lice un kilo de nueces peladas con la mezcla de leche
y huevo, y deje 20 nueces para adornar el flan.

Flan de elote
INGREDIENTES

CANTIDAD

Leche ................................................... 2 sobres


Agua purificada .................................... 4 litros
Azcar ................................................. kilo
Maizena sin sabor ................................. 3 cucharadas
Granos de elote .................................... kilo
Leche evaporada ................................... 2 latas de 410 gramos
Huevo .................................................. 15 piezas
Vainilla ................................................. al gusto

Frutas con limn y chile

PREPARACIN

Prepare la leche (ver pg. 8).


Lice las leches, el elote, la vainilla, los huevos, la Maizena

INGREDIENTES

CANTIDAD

Fruta .................................................... 6 kilos


Chile en polvo ....................................... al gusto
Sal ....................................................... al gusto

y de kilo de azcar, hasta que se mezcle bien.


Ponga a calentar el otro de kilo de azcar hasta formar caramelo.
Bae el fondo de un molde con el caramelo.
Vace la mezcla sobre el caramelo.
Ponga a cocinar a bao mara durante 40 o 50 minutos hasta
que cuaje.
Squelo del molde y sirva.

PREPARACIN

Parta la fruta en trozos pequeos. Pngala en un recipiente

de plstico y agregue sal y chile en polvo al gusto.


Mezcle bien y sirva.

Nota: puede utilizar cualquier fruta (sanda, pia, mango, naranja, jcama) o verdura
(pepino, betabel rallado, zanahoria) o combinacin de varias.

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153

POSTRES

POSTRES

Gelatina con pia y zanahoria


INGREDIENTES

Gelatina de guayaba

CANTIDAD

Gelatina sabor naranja ........................... 6


Zanahoria ............................................. 1
Pia en almbar ..................................... 2
Naranja ................................................ 5
Limn ................................................... 3
Agua purificada .................................... 6

INGREDIENTES

bolsas de 200 gramos


kilo
latas de 850 gramos
piezas
piezas
litros

Vace el sobre de leche en dos litros de agua fra sin dejar

Parta la pia en trozos pequeos.


Pele y ralle las zanahorias. Mzclelas con la pia.
Exprima el limn y la naranja.
Ponga el agua a hervir, apague el fuego, agregue la gelatina

y disulvala. Agregue el almbar de la pia, el jugo de naranja


y el jugo de limn. Deje enfriar y refrigere.
Cuando est a medio cuajar, aada la zanahoria y la pia.
Vuelva a refrigerar hasta que cuaje perfectamente.

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIN

PREPARACIN

Vace la leche evaporada en un recipiente y refrigrela

Ponga la leche al fuego, cuando empiece a hervir, apague el fuego,


agregue la gelatina y disulvala. Deje enfriar un poco.
Agregue los bombones e incorprelos muy bien. Deje enfriar la
gelatina y refrigere.

154

CANTIDAD

Gelatina de limn .................................. 6 bolsas de 200 gramos


Agua purificada .................................... 3 litros
Azcar ................................................. kilo
Limn ................................................... 10 piezas
Leche evaporada fra ............................. 7 latas
Nuez picada (opcional) .......................... 300 gramos

Gelatina de sabor .................................. 6 bolsas de 200 gramos


Leche ................................................... 6 litros
Bombones ............................................ 3 bolsas de 250 gramos

de mover, hasta que est bien disuelta y sin grumos.


Ponga 6 litros de agua a hervir, apague la lumbre, agregue
la gelatina y disulvala.
Caliente la leche hasta que hierva.
Lice la guayaba con un poco de agua; culela.
Mezcle la leche con la gelatina y la guayaba. Deje enfriar.

Gelatina de limn

Gelatina de bombones
INGREDIENTES

bolsas de 200 gramos


sobre
kilos
litros

PREPARACIN

PREPARACIN

CANTIDAD

Gelatina sabor frambuesa ...................... 6


Leche ................................................... 1
Guayaba ............................................... 2
Agua purificada .................................... 8

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un par de horas.
Caliente el agua con el azcar.
Cuando empiece a hervir, apague
el fuego, aada la gelatina y
revuelva bien hasta que se disuelva.
Bata la leche evaporada hasta que
espese un poco y mezcle
con la gelatina suavemente.
Exprima los limones y aada el
jugo revolviendo continuamente.
Vace la mezcla en un molde
y refrigere.
Adorne con nuez picada.

155

POSTRES

POSTRES

Natilla
INGREDIENTES

Pastel helado con duraznos


CANTIDAD

INGREDIENTES

Leche ................................................... 8 litros


Azcar ................................................. 1 kilo
Huevo .................................................. 12 piezas
Maizena sin sabor ................................. 300 gramos
Pasita o coco rallado .............................. kilo
Canela en raja ....................................... al gusto
PREPARACIN

PREPARACIN

Ponga a hervir seis litros de leche con la canela y el azcar

CANTIDAD

Galletas Maras ..................................... 10 paquetes de 170 gramos


Mantequilla .......................................... 2 kilos
Azcar ................................................. de kilo
Chocolate en polvo ............................... 1 bolsa de 400 gramos
Caf soluble ......................................... 1 frasco de 50 gramos
Duraznos en almbar ............................. 2 latas de 850 gramos

Bata la mantequilla con el azcar; cuando est un poco

a fuego bajo y moviendo constantemente.


Lice la Maizena y los huevos en dos litros de leche.
Cuando est hirviendo la leche, agregue la mezcla anterior
poco a poco y sin dejar de mover.
Agregue las pasitas o el coco rallado y deje enfriar.

Nota: en la regin maya de Quintana Roo se prepara un postre muy semejante que
se llama maja blanco, pero en lugar de pasitas lleva pulpa blanca de coco.

cremosa agregue el chocolate.


Contine batiendo hasta que quede una pasta uniforme.
Prepare la cantidad necesaria de agua con caf para remojar
las galletas.
Ponga una capa de galletas en un molde, de preferencia
rectangular.
Despus coloque una capa de la mezcla de mantequilla
con chocolate, otra de galletas y una de duraznos en almbar;
as sucesivamente, hasta llenar el molde.
Meta el postre al congelador durante 30 minutos.

Postre de pltano
INGREDIENTES

CANTIDAD

Pltano macho ...................................... 10 kilos


Crema .................................................. 1 litros
Queso fresco ......................................... de kilo
Azcar ................................................. 1 kilo
Canela en polvo .................................... al gusto
PREPARACIN

Lave los pltanos y pngalos a cocer con cscara.


Pele los pltanos una vez cocidos y prtalos en dos.
Agregue azcar, crema, queso y canela.

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Pedido de alimentos

A continuacin presentamos un ejemplo del listado de alimentos del pedido para


la primera semana.

Verduras, frutas y carnes


ALIMENTO

CANTIDAD

Ajo

14 cabezas

Calabacita

12 kilos

Cebolla

12 kilos

Chayote

13 kilos

Chcharo

3 kilos

Chicharrn de cerdo

5 kilos

Chile serrano

2 kilos

Cilantro

9 manojos

Col o repollo

4 piezas grandes

Coliflor

1 pieza grande

Ejote

6 kilos

Falda de res o carne seca

6 kilos

Guayaba

5 kilos

Haba verde
Hoja de naranjo
Jitomate

4 hojas
30 kilos

Lechuga

3 piezas grandes

Limn

2 kilos

Meln

10 piezas

Nopal

6 kilos

Papa

15 kilos

Perejil

3 manojos

Pimiento

3 piezas

Pia

2 piezas grandes

Pltano (para el cereal)

10 kilos

Pollo

50 piezas

Quelite

6 kilos

Rbano

1 manojo

Tomate verde

8 kilos

Yerbabuena

1 manojo

Zanahoria

158

10 kilos

13 kilos

159

Pedido de alimentos

Pedido de alimentos

Abarrotes
ALIMENTO

CANTIDAD

ALIMENTO

Aceite

10 litros

Leche condensada

Amaranto molido

kilo

Maizena de sabores

Arroz

4 kilos

Manteca de cerdo

7 kilos

CANTIDAD
4 latas
12 sobres de 47 gramos

Atn

15 latas de 200 gramos

Margarina

4 kilos

Avena

1 kilos

Mayonesa

1 kilo

Azcar

15 kilos

Mejorana

1 ramito
3 litros

Canela en raja

1 kilo

Miel de abeja o maple

Cereal de Caja

2 cajas grandes

Organo

Chile chipotle

1 lata chica

Pasita

Chocolate en polvo
Chorizo
Consom de pollo
Crema
Frijol
Galleta salada
Grano de elote
Haba seca
Hoja de naranjo

160

Abarrotes

1 kilos

100 gramos
1 kilo

Pasta de codito

10 bolsas de 200 gramos

1 kilo

Pasta de macarrn

10 bolsas de 200 gramos

13 cubos

Pimienta en polvo

3 kilos
40 kilos
4 cajas de 45 paquetes
individuales
12 latas de 310 gramos

Queso fresco

150 gramos
13 kilos

Sal

3 kilos

Salsa inglesa

1 frasco chico

Sardina

12 latas de 425 gramos

Soya texturizada

3 kilos

4 kilos

Tocino

1 kilo

250 gramos

Tomillo

1 ramito

Huevo

75 piezas

Jamn

1 kilo

Tostada

150 piezas

Jarabe de horchata

4 botellas de 750 ml

Vainilla

1 frasco

Laurel

1 ramito

Leche

62 sobres

Tortilla o harina de maz

60 kilos

161

Gua para el buen comer en los albergues escolares indgenas


se termin de imprimir en los talleres de Offset Rebosn, S.A. de C.V.,
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COORDINACIN GENERAL

Coordinacin General de Programas y Proyectos Especiales


Programa Albergues Escolares Indgenas
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DISEO GRFICO Y EDITORIAL

Mara Martha Covarrubias Newton


FOTOGRAFA

Glauco
El tiraje fue de 1 500 ejemplares.

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