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LISTA MARCO DE ESTABLECIMIENTOS REGISTRADOS PARA LA EXPORTACIN DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

FORMULARIO DE AUDITORA

INDUSTRIA CRNICA

F-LM/003 S Rev . 04 21/10/08

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO

Formulario de Auditora INDUSTRIA CRNICA

LISTA MARCO Cdigo: Revisin 04 F LM/003S (21/10/08)

NDICE
Pg. 1. INTRODUCCIN ................................................................................................................. 1 1.1. PREMBULO.............................................................................................................. 1 1.2. OBJETIVO Y MBITO DE APLICACIN ............................................................... 2 1.3. VALORACIN DE LA AUDITORA ........................................................................ 2 1.4. PUNTUACIN MNIMA DE LA AUDITORA ........................................................ 4 1.5. ORDENACIN DE LAS PREGUNTAS..................................................................... 4 1.6. GLOSARIO DE TRMINOS....................................................................................... 5 2. FORMULARIO ..................................................................................................................... 5 2.1. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) .......... 6 2.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN .................................................................................. 8 2.2.1. Plan de Limpieza y Desinfeccin ............................................................... 8 2.2.2. Estado de Limpieza ................................................................................... 8 2.2.3. Sala de limpieza/ Productos de Limpieza ................................................... 8 2.3. PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE................................ 9 2.4. SUMINISTRO DE AGUA ......................................................................................... 11 2.4.1. Plan de Control de Agua Potable/ Documentacin .................................. 11 2.4.2. Agua/ Hielo/ Vapor.................................................................................. 11 2.5. VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS............................................................ 13 2.5.1. Plan de Eliminacin de Residuos y Vertidos/ Documentacin.................. 13 2.5.2. Vertidos/ Zona de Desechos/ Subproductos ............................................. 13 2.6. CONTROL DE PLAGAS........................................................................................... 14 2.7. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES / CALIBRACIN Y VERIFICACIN DE EQUIPOS ............................................................................................................. 16 2.7.1. Plan de Mantenimiento / Departamento de Mantenimiento .................... 16 2.7.2. Estado de Mantenimiento y Conservacin ............................................... 16 2.7.3. Plan de Calibracin y verificacin ........................................................... 16 2.8. CONTROL DE PROVEEDORES.............................................................................. 17 2.9. TRAZABILIDAD....................................................................................................... 18 2.10. PERSONAL................................................................................................................ 20 2.10.1. Manipuladores de Alimentos ................................................................ 20 2.10.2. Formacin en Higiene Alimentaria ....................................................... 21

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2.11. CONTROL ANALTICO DE PRODUCTO .............................................................. 22 2.12. ENTORNO E INFRAESTRUCTURAS EXTERIORES ........................................... 25 2.13. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES INTERIORES .................................. 26 2.13.1. Diseo/ Distribucin/ Flujo de Producto ............................................... 26 2.13.2. Estructuras Generales .......................................................................... 26 2.13.3. Equipos/ Utensilios ............................................................................... 28 2.13.4. Instalaciones Servicio Veterinario ........................................................ 29 2.13.5. Zonas de Devoluciones y Producto No Conforme ................................. 30 2.13.6. Salas Refrigeradas y Cmaras .............................................................. 30 2.13.7. Servicios/ Vestuarios/ Dependencias de Personal .................................. 30 2.13.8. Zona de Inspeccin en Recepcin ......................................................... 31 2.13.9. Local o dispositivo de aditivos .............................................................. 31 2.13.10.Local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes ....... 31 2.13.11.Locales de fabricacin y envasado ........................................................ 31 2.13.12.Locales para las operaciones de embalaje y de expedicin .................... 32 2.14. CONTROL DE LA CADENA DE FRIO ................................................................... 33 2.15. BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ............................................................ 35 2.15.1. Generales ............................................................................................. 35 2.15.2. Recepcin de envases y embalajes ........................................................ 35 2.15.3. Almacenamiento de envases y embalajes .............................................. 35 2.15.4. Almacenamiento Productos Alimentarios............................................. 35 2.15.5. Elaboracin/ Fabricacin/ Faenado ...................................................... 36 2.15.6. Envasado y Embalaje ........................................................................... 37 2.16. ANEXOS .................................................................................................................... 38

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1. 1.1.

INTRODUCCIN PREMBULO

El artculo 149.1.16 de la Constitucin Espaola establece que la Sanidad Exterior es competencia exclusiva del Estado. Por su parte, la Ley 14/1986 General de Sanidad, en su artculo 38, define el contenido de las competencias de Sanidad Exterior como todas aquellas que se realicen en materia de vigilancia y control de los posibles riesgos para la salud derivados de la importacin, exportacin o trnsito de mercancas y del trfico internacional de viajeros. Asimismo dispone la colaboracin entre los Ministerios competentes para facilitar el que las actividades de inspeccin o control de sanidad exterior sean coordinadas con aquellas otras que pudieran estar relacionadas, al objeto de simplificar y agilizar el trfico. El Captulo II de la Ley 8/2003 de 24 de abril de Sanidad Animal, regula los controles para la exportacin de, entre otros, los productos de origen animal, previendo que stos debern ser inspeccionados con carcter previo a su salida del territorio nacional, y, dispone que en las exportaciones, las inspecciones o pruebas sanitarias tambin podrn iniciarse en los establecimientos de produccin autorizados a tal efecto por la Administracin General del Estado. El Real Decreto 265/2008, por el que se establece la Lista Marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y productos crnicos, establece que la exportacin de carnes frescas y productos de origen animal a pases no miembros de la Unin Europea est sujeta al cumplimiento de variados requisitos, de acuerdo con lo exigido en cada caso por los pases terceros de destino, relativos en particular a los mbitos de la higiene, la sanidad animal, trazabilidad y bienestar animal. Dentro de este marco hay que tener en cuenta que algunos pases terceros exigen, para exportar a los mismos, unos requisitos especficos y adicionales a los que son aplicables al comercio intracomunitario. A travs del citado Real Decreto se establece un registro de naturaleza administrativa que se constituye como una Lista Marco de establecimientos registrados. Para la inclusin de los establecimientos en la Lista Marco estos debern cumplir las condiciones establecidas en los Pliegos de Condiciones para la exportacin de carnes y productos crnicos en los trminos recogidos en el Anexo I, hecho que se probar mediante informe de auditora a cargo de organismos independientes de control. Estos Pliegos fijan los requisitos higinico- sanitarios exigidos para cada tipo de establecimiento crnico. Con objeto de facilitar la realizacin de las auditoras para la inclusin de los establecimientos en la mencionada lista marco se han desarrollado dos tipos de documentos bsicos: Formularios de Auditora: Son los cuestionarios o listas de verificacin utilizadas por los auditores. Se basan en los Pliegos de Condiciones para la exportacin de carnes y productos crnicos incluidos en el Anexo I del Real Decreto 265/2008, por el que se establece la Lista Marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y productos crnicos. Existe un formulario por cada tipo de establecimiento. Protocolo de Inspeccin: Este protocolo describe el sistema y la metodologa empleada en las auditoras.

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1.2.

OBJETIVO Y MBITO DE APLICACIN

El presente documento tiene por objetivo proporcionar a los auditores el formulario o la lista de verificacin a utilizar, en el mbito de la competencia del Ministerio de Medio Ambiente y medio Rural y Marino, para la comprobacin del cumplimiento de las condiciones establecidas en los Pliegos de condiciones para la exportacin de carnes y productos crnicos de cualquier industria crnica que desee exportar sus productos a pases terceros con requisitos especficos y adicionales a los previstos para los intercambios intracomunitarios de sus mercancas. Las cuestiones que aqu se especifican proceden de la unin de los Anexos IA (Pliego de condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos de carne y productos crnicos para la exportacin a pases terceros) y IE (Pliego de condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir la industria crnica: productos crnicos y otros productos crnicos de origen animal.) del Real Decreto 265/2008, por el que se establece la Lista Marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y productos crnicos. 1.3. VALORACIN DE LA AUDITORA

El formulario de auditora est compuesto de una serie de preguntas mediante las cuales el auditor evaluar el cumplimiento de los parmetros contemplados en los Anexos IA y IC del Real Decreto 265/2008, por el que se establece la Lista Marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y productos crnicos. El formulario de auditora se ha diseado para que el resultado de la auditora pueda ser calculado cuantitativamente a travs de una puntuacin general del establecimiento y de unas puntuaciones parciales de cada seccin y subseccin. Con el propsito de obtener una valoracin cuantitativa de la auditora, cada pregunta del formulario tiene asignado un peso en funcin de su importancia dentro de la subseccin a la que pertenece. A su vez cada subseccin tiene asignado un peso relativo dentro de la seccin a la que pertenece y sta, a su vez, tiene asignado otro peso en relacin al total del establecimiento. En un formulario de auditora encontraremos dos tipos de preguntas: las preguntas de tipo correcto/incorrecto y las preguntas de tipo baremo. Cuando la pregunta sea del tipo correcto/incorrecto, el auditor slo tendr dos opciones para evaluar el cumplimiento del requisito, o bien considerar que el requisito se cumple, o bien considerar que no se hace, sin posibilidad de asignar posiciones intermedias; este tipo de pregunta aportar a la puntuacin de su subseccin el total de su peso en el caso de que se considere correcta, o no aportar nada en el caso de que se considere incorrecta. Por el contrario, si la pregunta es de baremo, el auditor valorar el cumplimiento del requisito dando una puntuacin en una escala de 1 a 5; en este caso la pregunta aportar a su subseccin la proporcin de su peso segn la puntuacin del auditor.

En la tabla n 1 se muestra la ponderacin de las distintas secciones y subsecciones del formulario.

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Tabla 1. Ponderacin de secciones y subsecciones en las auditorias Industria Crnica SECCIN 1. APPCC SUBSECCIN ----------------------------------Plan de Limpieza y Desinfeccin 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Estado de Limpieza Sala/Productos de Limpieza 3. PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE 4. SUMINISTRO DE AGUA 5. VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS 6. CONTROL DE PLAGAS 7. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES/ CALIBRACIN Y VERIFICACIN DE EQUIPOS 8. CONTROL PROVEEDORES 9. TRAZABILIDAD 10. PERSONAL 11. CONTROL ANALTICO DE PRODUCTO 12. ENTORNO E INFRAESTRUCTURAS EXTERIORES General ----------------------------------Plan de Control de Agua Potable/ Documentacin Agua/Hielo/Vapor Plan de Eliminacin de Residuos y Vertidos/ Documentacin Vertidos/ Zona de Desechos/ Subproductos ----------------------------------Plan de Mantenimiento/Departamento de Mantenimiento Estado de Mantenimiento y Conservacin Plan de Calibracin y verificacin --------------------------------------------------------------------Manipuladores de Alimentos Formacin en Higiene Alimentaria ----------------------------------PUNTACIN SUBSECCIN PUNTUACIN SECCIN % sobre total

% sobre la seccin
100% 50% 40% 10% 100% 50% 50% 50% 50% 100%

22,2% 8,9% 7,8% 2,2% 2,2% 2,8% 3,3% 2,2% 8,9% 8,9% 2,2% 1,7%

25% 35% 40%


100% 100%

60% 40% 100 % 100 % 23% 12% 12% 1% 1% 12% 7% 5% 7% 5% 10% 5% 100%

Diseo/ Distribucin/ Flujo de producto Estructuras Generales (suelos, techos, paredes, puertas, ventanas, iluminacin, ventilacin) Equipos/ Utensilios Instalaciones Servicio Veterinario Zonas Devoluciones y Producto No Conforme 13. INFRAESTRUCTURA E Salas Refrigeradas y Cmaras INSTALACIONES INTERIORES Servicios/Vestuarios/Dependencias del Personal Zona de inspeccin en Recepcin Local o dispositivo de aditivos Local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes Locales de fabricacin y envasado Locales para las operaciones de embalaje 14. CONTROL DE LA CADENA ----------------------------------DE FRO Generales Recepcin Envases y Embalajes Almacenamiento de envases y embalajes 15. BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN Almacenamiento Productos Alimentarios Elaboracin/ Fabricacin/ Faenado Envasado y Embalaje

8,9%

8,9%

Nota: las subsecciones sombreadas

30% 5% 5% 15% 30% 15% son especficas del Anexo IE de Industria Crnica

8,9%

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1.4.

PUNTUACIN MNIMA DE LA AUDITORA

De acuerdo a la ponderacin indicada en este documento, y sin perjuicio de otras disposiciones ms concretas que se establezcan, para considerar el dictamen de la auditora aceptable se deber cumplir al menos que:

1. La puntuacin global del establecimiento ser igual o superior al 50 %, y adems


2. Las diferentes puntuaciones parciales debern superar el umbral de puntuacin indicado a continuacin: Cada una de las siguientes secciones deber obtener una puntuacin mnima del 50%: APPCC LIMPIEZA Y DESINFECCIN, MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES/ CALIBRACIN Y VERIFICACIN DE EQUIPOS

CONTROL CADENA FRIO TRAZABILIDAD

Cualquier otra seccin diferente a las anteriores, deber obtener una puntuacin mnima del 35%. En la seccin MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES/ CALIBRACIN Y VERIFICACIN DE EQUIPOS adems de obtener una puntuacin mnima del 50 %, deber cumplirse que la subseccin PLAN DE CALIBRACIN Y VERIFICACIN obtenga una puntuacin mnima del 50%. 1.5. ORDENACIN DE LAS PREGUNTAS

El formulario de auditora que se incluye en este documento se encuentra estructurado segn las secciones existentes en los Anexos del Real Decreto 265/2008, por el que se establece la Lista Marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y productos crnicos. Esta clasificacin est establecida considerando que cada seccin posee entidad propia y por tanto debe aportar una puntuacin parcial dentro del resultado general del establecimiento. Adems del formulario, en el momento de llevar a cabo la auditora informticamente y con el fin de facilitar la labor de recogida de informacin, el auditor dispondr de una relacin de preguntas con un orden distinto a ste con el que se pretende que encuentre juntas las preguntas que vaya a evaluar en el mismo momento o en el mismo lugar fsico del establecimiento.

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1.6.

GLOSARIO DE TRMINOS

A continuacin se incluyen las definiciones de algunos trminos utilizados en este documento: Formulario: Relacin de preguntas en una ordenacin terica segn los epgrafes del Anexo I. Se clasifican en secciones y subsecciones. Seccin: Cada una de las partes en las que se divide el formulario. Segn su importancia cada seccin va a tener una determinada ponderacin dentro del resultado global de todo el formulario. Subseccin: Son las distintas agrupaciones que hay dentro de cada seccin de un formulario. Segn su importancia las subsecciones van a tener una determinada ponderacin dentro del resultado de la seccin. FORMULARIO

2.

A continuacin se explica brevemente el significado de los campos o casillas en las que se encuentra estructurado el formulario que se muestra en las siguientes pginas: Pregunta: En este campo se indica el enunciado de cada pregunta del formulario. Observaciones: Comentarios sobre las preguntas y los requisitos evaluables que tendr a su disposicin el auditor cuando est realizando la auditora. Tipo: En este campo se indica si la pregunta es del tipo baremo (1-5) del tipo correcto/ incorrecto (C/I). Peso. Para cada una de estas preguntas se ha fijado un peso en funcin de su importancia.

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2.1.

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) Pregunta Observaciones


Nombre del establecimiento y del producto Ingredientes y materias primas utilizadas Tipo de envase utilizado Temperatura a la que debe mantenerse, distribuirse y venderse el producto Forma de preparacin para su consumo Uso o consumidores previstos del producto terminado. Se dispondr de un Diagrama de flujo en el que se describan los pasos de cada proceso y el flujo de productos en el establecimiento. Identificacin y listado de todos los pasos del proceso donde pueden ser importantes los peligros. Identificacin de las medidas preventivas para controlar el peligro identificado. Establecidos y documentados los Puntos de Control Crtico. Para identificar los PCC se debe haber utilizado el rbol de Decisiones e incluir todos los peligros identificados en el anlisis de peligros, si bien podrn utilizarse otros enfoques o sistemas. Se deben establecer y documentar para cada PCC y determinar su validez. Los lmites crticos debern proceder de fuentes adecuadas (requisitos legales, literatura cientfica, estudios experimentales, consulta a expertos). Pueden establecerse lmites crticos ms estrictos que los reglamentarios pero nunca menos estrictos. El establecimiento debe tener archivada la documentacin que justifique los lmites crticos.

Tipo

Peso

1.

Descripcin del producto correcta

1-5

1,11

2. 3.

Diagrama de flujo Anlisis de peligros adecuado

1-5

1,11

1-5

2,22

4.

Determinacin de PCC

1-5

2,22

5.

Lmites crticos adecuados para cada PCC

1-5

2,22

6.

Medidas de control de Frecuencia de control suficiente (o ser continuo). Designados los los PCC adecuadas responsables del control y responsables de revisar los registros de control. Se deben haber desarrollado procedimientos PARA: registrar de una forma sistemtica los datos de control usar los resultados de control y con ello ajustar el proceso y mantener el control. Se deben haber establecido procedimientos de registro de las medidas correctivas. Se debe disponer de procedimientos para revisar los registros de medidas correctivas. Las medidas correctivas deben ir dirigidas a: Identificar y eliminar la causa de la desviacin Restablecer el control en el PCC despus de tomada la medida correctiva Establecer medidas para prevenir que se repita la desviacin Evitar que entren en el mercado productos que sean nocivos para la salud o estn adulterados de alguna otra forma como resultado de una desviacin. Que documente el control de los PCC. Procedimientos de mantenimiento de registros establecidos. Relacin de cada punto crtico con sus correspondientes registros. Identificados a los empleados de control. Contendrn: Ttulo y fecha del registro Identificacin del producto Criterios o lmites crticos Un lugar para la firma del responsable Un lugar para la firma del revisor Una forma ordenada de anotacin de los datos requeridos. 1-5 2,22

7.

Medidas correctivas adecuadas

1-5

2,22

8.

Sistema y formato de Registros adecuado

1-5

2,22

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Pregunta
9. Los registros se conservan un periodo adecuado

Observaciones
Productos sin fecha de caducidad: se conservarn al menos durante un ao para productos refrigerados y dos aos para productos congelados. Productos con fecha de caducidad o fecha de consumo preferente: se conservarn al menos hasta seis meses despus de dicha fecha. El Establecimiento dispondr de procedimientos de verificacin para asegurar que cada uno de los PCC y lmites crticos son correctamente controlados. El establecimiento dispondr de procedimientos para validar que el plan APPCC y en general todo el sistema de autocontrol funciona correctamente. Para comprobar que el sistema funciona correctamente, el establecimiento realizar pruebas, cuando proceda, con los criterios microbiolgicos de producto y de higiene de proceso legalmente establecidos. La verificacin y validacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. El establecimiento dispondr de procedimientos para reevaluar el sistema de autocontrol (incluyendo los PGH) de forma regular o siempre que se introduzcan cambios significativos en el personal, equipo, estructura, producto, proceso o el envasado. El establecimiento reevaluar la adecuacin del sistema al menos cada ao y siempre que se produzca algn cambio significativo. Reevaluacin anual y siempre que se introduzcan cambios significativos en el personal, equipo, estructura, producto, proceso o envasado. El sistema de autocontrol requerir el conocimiento y compromiso de la alta direccin del establecimiento. El plan APPCC se firmar y fechar con la aceptacin inicial, con cualquier modificacin y a su reevaluacin (al menos una vez al ao). Los registros contendrn valores reales y las observaciones hechas durante el control. Debe contener la firma del responsable (o iniciales) y la del revisor. Cada entrada en un registro mantenido conforme al plan APPCC deber realizarse en el momento en que ocurra el hecho especfico e indicar la fecha y el momento registrado. El uso de registros mantenidos informticamente es aceptable siempre que se apliquen los controles necesarios para asegurar la integridad de los datos electrnicos y de las firmas.

Tipo

Peso

1-5

1,11

10.

Se dispone de procedimientos de verificacin, reevaluacin y validacin

1-5

2,22

11.

Reevaluacin del plan al menos cada ao APPCC firmado y fechado por el responsable del establecimiento Registros APPCC se cumplimentan adecuadamente

1-5

1,11

12.

1-5

1,11

13.

1-5

1,11

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2.2.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Pregunta Observaciones Tipo Peso

2.2.1.
14.

Plan de Limpieza y Desinfeccin


El plan de limpieza y desinfeccin, forma parte de un prerrequisito ms amplio denominado Programa Normalizado de Control de Higiene. El plan se encontrar formalizado en un documento y se adaptar a las necesidades de la empresa. El plan terico que se encuentra documentado se debe corresponder con lo realmente se realiza.

Plan de Limpieza conforme y documentado

1-5

4.01

15.

Fichas tcnicas de los Se deber disponer de las fichas tcnicas de los productos. productos de limpieza Adems la empresa fabricante debe estar inscrita en el Registro Sanitario. con n Registro General Sanitario y registro de biocidas

1-5

0,45

2.2.2.
16.

Estado de Limpieza
El establecimiento deber implantar las medidas adecuadas para evitar la formacin de condensacin que pueda suponer un riesgo de contaminacin. 1-5 3,5

Estado de limpieza conforme

2.2.3.
17.

Sala de limpieza/ Productos de Limpieza

No se debern almacenar en zonas en las que se manipulen Productos y utensilios productos alimenticios. de limpieza Los productos de limpieza se almacenarn en recipientes bien almacenados cerrados y en armarios o sitios que puedan cerrase con llave. adecuadamente (cerrados con llave) Los productos de limpieza debern llevar su pertinente etiqueta y en Productos de limpieza caso de ser trasvasados a otro recipiente que no sea el original debern correctamente estar siempre adecuadamente identificados. identificados Sala y equipos de limpieza adecuadamente independizados Construccin y materiales de sala de limpieza conformes La sala de limpieza de tiles y equipos se encontrar adecuadamente separada de otras dependencias de produccin o almacenamiento de alimentos. Existirn equipos adecuados para el lavado de jaulas, perchas, etc., utilizadas en el proceso de elaboracin de productos crnicos. Dichas instalaciones estarn construidas con material resistente a la corrosin, fcil de limpiar y con un suministro suficiente de agua caliente y fra.

1-5

0,22

18.

1-5

0,22

19.

1-5

0,22

20.

1-5

0,22

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2.3.

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE Pregunta Observaciones


Ir firmado por el responsable del establecimiento o una persona con la suficiente autoridad del mismo.

Tipo
1-5

Peso
0,56

21.

Programa firmado y fechado adecuadamente Procedimientos preoperativos conformes y adecuadamente documentados Control de la aplicacin y efectividad de los procedimientos preoperativos

22.

Se realizan antes de la jornada laboral, se identificarn como tales y se referirn, como mnimo, a la limpieza de las superficies que entren en contacto con alimentos, de las instalaciones, del equipamiento y los utensilios. NO VALORAR SI EL PROCEDIMIENTO PREOPERATIVO PERTENECE SOLAMENTE AL PLAN DE L&D Los establecimientos mantendrn registros diarios que documenten el control de las actividades preoperativas del PNCH. El establecimiento deber controlar diariamente la aplicacin y la efectividad de los procedimientos del PNCH. Debe identificarse a los empleados que controlan y evalan la efectividad del mismo. La evaluacin de la efectividad de los procedimientos puede realizarse usando uno o ms de los mtodos siguientes: Organolptico o sensorial Qumico Microbiolgico Los registros deben ir firmados (o con las iniciales) y fechados. Describirn los procedimientos rutinarios de control de la higiene diarios que se realizan durante las operaciones. Pueden incluir: Limpieza y desinfeccin durante la produccin(entre turnos y en las limpiezas dentro del turno) Higiene de los empleados, normas de manipulacin, estado de salud, etc. Los establecimientos mantendrn registros diarios que documenten el control de las actividades operativas del PNCH. El establecimiento deber controlar diariamente la aplicacin y la efectividad de los procedimientos del PNCH. Debe identificarse a los empleados que controlan y evalan la efectividad del mismo. La evaluacin de la efectividad de los procedimientos puede realizarse usando uno o ms de los mtodos siguientes: Organolptico o sensorial. Qumico: chequeo del nivel de cloro... Microbiolgico Los registros deben ir firmados (o con las iniciales) y fechados. Cuando se produzcan desviaciones dentro del Programa Normalizado de Control de Higiene, el establecimiento debe tomar medidas correctivas. Deben darse instrucciones a los empleados y a los jefes de gestin sobre la documentacin de las medidas correctivas. Los registros deben ir firmados y fechados. Los registros aqu requeridos se mantendrn como mnimo 12 meses.

1-5

0,84

23.

1-5

1,11

24.

Procedimientos operativos conformes y adecuadamente documentados Control de la aplicacin y efectividad de los procedimientos operativos

1-5

0,84

25.

1-5

1,11

26.

Se toman medidas correctivas y se registran

1-5

1,67

27.

Se conservan los registros del PNCH el tiempo necesario

1-5

0,56

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Pregunta
28. Cuando es necesario se incluyen anlisis de superficies o producto

Observaciones
Con el propsito de valorar la higiene del proceso de produccin se tomarn muestras y analizarn las zonas y equipo de trabajo o los propios productos alimentarios. En este tipo de controles no ser imprescindible ajustarse a una frecuencia diaria. En el proceso de toma de muestras de zonas de trabajo o equipos se utilizar como mtodo de referencia la norma ISO 18593. Los resultados deben quedar registrados Dentro del plan de control de la higiene del proceso de produccin, los establecimientos que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pblica, debern tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de produccin con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.

Tipo

Peso

1-5

1,11

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2.4.

SUMINISTRO DE AGUA Pregunta Observaciones Tipo Peso

2.4.1.
29.

Plan de Control de Agua Potable/ Documentacin


El plan se encontrar formalizado en un documento y se adaptar a las necesidades de la empresa. Garantizar que el agua utilizada en el establecimiento no afecta a la salubridad de los alimentos. Se indicarn las entradas y acometidas de agua, y las salidas o puntos de toma de agua, y en caso de que se cuenten con ellos tambin se indicarn los depsitos, equipos de tratamiento de agua o cualquier otra caracterstica que pueda afectar a la salubridad del agua. En el plano los distintos puntos de toma de agua sern identificados asignndoles una numeracin correlativa. 1-5 0,22

Plan de Control de Agua Potable adecuadamente documentado Plano general de la red de distribucin de agua potable fra y caliente

30.

1-5

0,09

31.

Plan de mantenimiento y limpieza de depsitos intermedios

Se dispondr de un plan de mantenimiento y limpieza de depsitos intermedios. 1-5 0,17

32.

Segn los parmetros y frecuencia establecidos en el RD 140/2003. Control analtico agua En el acta de toma de muestras y en el resultado analtico potable conforme consecuente al control de potabilidades se referenciar la identificacin del punto de toma de muestra asignada anteriormente. Control microbiolgico del hielo Los establecimientos debern llevar un control microbiolgico del hielo, que pueda entrar en contacto o que se utilice como ingrediente del producto, con la periodicidad necesaria para garantizar su potabilidad.

1-5

0,53

33.

1-5

0,09

2.4.2.
34

Agua/ Hielo/ Vapor


1-5 0,26

Adems de valorar el suministro y presin se indicar el origen del Suministro y presin agua: De red general/Suministro propio (pozo, manantial, corriente suficiente de agua fra fluvial, marino). y caliente Depsitos, conducciones, en adecuadas condiciones Depsitos, conducciones etc. utilizados en la recogida y almacenamiento de agua potable, se mantienen en condiciones de estanqueidad adecuadas para prevenir contaminaciones y evitar entrada de vectores.

35.

1-5

0,22

36.

37.

Cuando se utilice agua no potable (prevencin de incendios, la El diseo de las produccin de vapor, la refrigeracin) deber circular por una conducciones de agua canalizacin independiente debidamente sealizada. no potable es No deber contener ninguna conexin con la red de distribucin ni independiente posibilidad de reflujo hacia sta. Cuando el suministro es propio (pozo, manantial, corriente fluvial, En caso necesario, marino) existir y se mantendrn adecuadamente equipos de filtracin equipos de filtracin y purificacin autorizados. y purificacin autorizados Hielo procede de agua potable En el caso de utilizar hielo que vaya a entrar en contacto con los alimentos, ste cumple los requisitos exigidos para el agua potable y se elabora, manipula y almacena protegindolo de la contaminacin.

1-5

0,09

1-5

0,09

38.

1-5

0,26

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Pregunta
39. El agua reciclada no representa un riesgo de contaminacin

Observaciones
El agua reciclada no deber representar riesgos de contaminacin. No se podr reutilizar agua para fines de fabricacin, tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinadas al consumo humano. Slo se permite reutilizar agua para su uso en procesos y limpieza segn las condiciones establecidas en el Real Decreto 1620/2007, de 7 de diciembre por el que se establece el rgimen jurdico de la reutilizacin de aguas depuradas. No deber contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o que pueda contaminar el producto.

Tipo

Peso

1-5

0,09

40.

Vapor en contacto con alimentos no entraa peligro

1-5

0,09

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2.5.

VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS Pregunta Observaciones Tipo Peso

2.5.1.
41.

Plan de Eliminacin de Residuos y Vertidos/ Documentacin


El plan se encontrar formalizado en un documento y se adaptar a las necesidades de la empresa. El plan terico que se encuentra documentado se debe corresponder con lo que realmente se realiza. En este plan se deber tener en cuenta: Residuos slidos Aguas residuales Subproductos animales no destinados al consumo humano El destino, gestin y tratamiento de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano se har segn lo establecido en el Reglamento (CE) N 1774/2002. Se dispondr de un plano general de la red de evacuacin de aguas residuales del establecimiento.

Plan de eliminacin de residuos adecuadamente documentado

1-5

0,89

42.

Plano red evacuacin aguas residuales

1-5

0,22

2.5.2.
43.

Vertidos/ Zona de Desechos/ Subproductos


Deben ser suficientes para cumplir los objetivos y estar construidas para evitar todo riesgo de contaminacin. Cuando los canales de desage estn total o parcialmente abiertos, debern disearse para garantizar que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia. Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los materiales de desecho no biolgico debern retirarse higinicamente con la mayor rapidez posible de las salas en las que contengan alimentos para evitar su acumulacin. 1-5 0,13

Redes de evacuacin de aguas residuales conformes Los desperdicios se retiran rpidamente de las salas de procesamiento (evitando acumulacin) Subproductos separados e identificables durante todo el proceso Zona de Desechos alejada de reas de produccin Contenedores de desperdicios, subproductos y residuos conformes e identificados

44.

1-5

0,23

45.

Los subproductos animales no destinados al consumo humano (segn Reglamento (CE) N 1774/2002), deben mantenerse separados e identificables y deben seguir sindolo durante las operaciones de recogida y transporte. La instalacin para los residuos estar alejada de las reas de operacin con productos y de almacenamiento de ingredientes y envases. Los desperdicios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo, debern depositarse en contenedores provistos de cierre, estancos e identificados. Dichos contenedores debern presentar unas caractersticas y unos materiales de construccin adecuados, estar en buen estado y ser de fcil limpieza y, en caso necesario, de fcil desinfeccin. Aquellos equipos que estn destinados a contener decomisos, desechos y subproductos, se utilizarn exclusivamente para este fin y estarn perfectamente identificados. Cuando las carnes no destinadas a consumo humano sean evacuadas por conductos, estos debern estar construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminacin de carnes frescas. En caso de que se disponga de sistema de fundicin para aprovechamiento de grasas, estar provisto de un depsito fijo, ser de material impermeable, permitir el vaciado completo a diario y estar situado en una zona debidamente pavimentada y drenada.

1-5

0,14

46

1-5

0,23

47.

1-5

0,23

48.

Sistema de fundicin de grasas conforme

1-5

0,13

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2.6.

CONTROL DE PLAGAS Pregunta Observaciones


El plan se encontrar formalizado en un documento y se adaptar a las necesidades de la empresa. Debe incluir medidas preventivas para impedir el acceso de roedores (adecuado mantenimiento de instalaciones, mallas en ventanas, insectocutores, trampas, ultrasonidos, etc.). En caso necesario, tambin medidas qumicas como insecticidas y raticidas El plan es eficaz; ausencia de plagas en la empresa. El plan se lleva a cabo segn lo documentado. Si DD por empresas externas: debern estar autorizadas. Se deber conocer el n de registro de la empresa y el n de carn de aplicador del personal que realiza los tratamientos. Se archivarn los certificados de cada uno de los tratamientos correctamente cumplimentados (situacin, actuacin, productos...). Si el tratamiento lo realiza personal interno de la propia empresa tambin deber estar en posesin de las autorizaciones oportunas (carn de aplicador). Informacin y fichas tcnicas de los productos qumicos utilizados: Autorizaciones, principio activo, presentacin, mtodo de aplicacin, plazo de supresin, toxicidad. Fabricados por Industrias inscritas en el Registro Sanitario de Alimentos. Productos inscritos en el Registro Oficial de Biocidas (en caso necesario). Se dispondr de un plano con la ubicacin de los cebos raticidas, que estarn numerados. Se dispondr de un plano en el que se muestre la ubicacin y se numeren las trampas de atraccin de insectos en las distintas zonas del establecimiento.

Tipo

Peso

49.

Plan DD conforme y adecuadamente documentado

1-5

0,47

50.

Documentacin empresas externas conforme

1-5

0,47

51.

En su caso, personal interno con carn de aplicador Se dispone de informacin y fichas tcnicas de los productos

1-5

0,09

52.

1-5

0,24

53.

Se dispone de plano ubicacin de cebos. Numerados Se dispone de plano ubicacin de trampas antiinsectos. Numeradas

1-5

0,24

54.

1-5

0,24

55.

56.

57.

Plan de En caso necesario, se deber tener documentado el Plan de mantenimiento de las mantenimiento de las trampas antiinsectos lmparas de luz Se deber contemplar cuando proceda la sustitucin de las ultravioleta lmparas uv para garantizar su eficacia. Exclusivamente en interior de edificios. Trampas antiinsectos No se vern desde el exterior a travs de puertas o accesos de suficientes y bien comunicacin. ubicadas Se colocarn preferiblemente en lugares con menos iluminacin para aumentar su efectividad, y se evitar en lugares donde exista riesgo potencial de cada de insectos sobre los productos alimenticios. No aplicacin de Los insecticidas y rodenticidas mediante cebos, pastillas y polvo no cebos, pastillas, polvo se aplicarn en zonas con presencia de alimentos o productos que en reas con contacten con alimentos. presencia de Su aplicacin est restringida a lugares tales como canalizaciones, alimentos y huecos de ascensores y locales similares. claramente Los insecticidas y rodenticidas en cebo, pastillas, polvo etc. sern identificables claramente identificables (mediante colores u otros procedimientos adecuados).

1-5

0,24

1-5

0,09

1-5

0,47

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Pregunta
58.

Observaciones

Tipo

Peso

59.

No se superarn las dosis mximas. Aplicacin de En la sala de maquinaria, calderas, vestuarios etc. se realiza de insecticidas conforme forma que se evite la transferencia a ropas, tiles de trabajo etc. En el permetro exterior del establecimiento se tomarn precauciones para impedir su posible vaporizacin al interior del mismo por conductos, aberturas, tubos de ventilacin etc. Cuando se usen insecticidas de contacto en reas de procesamiento se vigilar que los productos se encuentren protegidos o hayan sido retirados, y posteriormente a la aplicacin se lavarn los techos, paredes, suelos, maquinaria y tiles, expuestos al insecticida. No se debern utilizar insecticidas de accin prolongada en las reas de procesamiento de productos alimentarios, a excepcin del interior de cuadros elctricos, interruptores de luz, protecciones de motores etc. y siempre que no provoque contaminacin de productos alimentarios. Se realiza en lugares cerrados con llave y separados al efecto. Almacenamiento de Llevarn su etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y plaguicidas conforme bien cerrados bajo llave.

1-5

0,09

1-5

0,18

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2.7.

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES / CALIBRACIN Y VERIFICACIN DE EQUIPOS Pregunta Observaciones Tipo Peso

2.7.1.
60.

Plan de Mantenimiento / Departamento de Mantenimiento

Con objeto de garantizar que equipos e instalaciones se mantienen Plan de en estado correcto y se evitan contaminaciones. mantenimiento El plan se encontrar formalizado en un documento y se adaptar a conforme y las necesidades de la empresa. adecuadamente documentado (incluye En el plan se deber incluir el mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos que por malas condiciones de mantenimiento un mantenimiento puedan crear un problema de seguridad alimentaria. preventivo) Productos qumicos peligrosos o txicos se almacenan etiquetados y separados Personal de mantenimiento: higiene y vestimenta adecuada Las sustancias peligrosas toxicas utilizadas en labores de mantenimiento de maquinaria debern llevar su pertinente etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y bien cerrados.

1-5

0,53

61

1-5

0,13

62

El personal de mantenimiento que trabaje en una zona de manipulacin de productos alimenticios deber mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. La vestimenta del personal de mantenimiento contar con algn distintivo que les diferencie del resto de personal.

1-5

0,13

2.7.2.
63.

Estado de Mantenimiento y Conservacin


El estado de conservacin y mantenimiento de artculos, instalaciones y equipos deber reducir al mnimo el riesgo de contaminacin y deber permitir que se limpien perfectamente, y en caso necesario que se desinfecten. 1-5 1.19

Correcto estado de mantenimiento y conservacin

2.7.3.
64.

Plan de Calibracin y verificacin

Incluir como mnimo la calibracin peridica de patrones y la Se dispone de un Plan verificacin del resto de los equipos (bsculas, termmetros, de Calibracin y detector de metales...) usando estos patrones. Verificacin para los Debe estar documentado el alcance, el mtodo a seguir, los criterios equipos de medida de aceptacin y las acciones a tomar cuando los resultados no sean satisfactorios. Los equipos de medida y los patrones son calibrados y/o verificados segn el programa establecido y se conservan los certificados de calibracin y los registros de verificacin segn corresponda.

1-5

1,32

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2.8.

CONTROL DE PROVEEDORES Pregunta Observaciones


El plan se encontrar formalizado en un documento y se adaptar a las necesidades de la empresa. Incluir lo que se les va a solicitar a los proveedores (especificaciones) y el mtodo de control de los mismos siempre que sea un requerimiento legal. El plan terico que se encuentra documentado se debe corresponder con lo que realmente se realiza. Los establecimientos dispondrn de un listado de proveedores homologados. Se dispondr del nmero de Registro Sanitario de todos los proveedores homologados siempre que sea un requerimiento legal.

Tipo

Peso

65.

Plan de control de proveedores conforme y adecuadamente documentado

1-5

1,87

66.

Se dispone de un listado de proveedores homologados

1-5

0.33

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2.9.

TRAZABILIDAD Pregunta Observaciones Tipo Peso

67.

68.

69.

70.

Con el plan de trazabilidad se deber conseguir establecer correspondencia entre el origen del alimento, su procesado y su distribucin. Concretamente se deber poder efectuar un seguimiento desde las materias primas, su incorporacin a los productos elaborados, procesado, ubicacin y destino; siendo posible tambin este seguimiento en sentido contrario. Deber registrarse toda la informacin pertinente a efectos de trazabilidad, dependiendo de cada plan de trazabilidad, para que se cumpla su objetivo. Para ello se definir un sistema de registros y gestin de la informacin que pueda compartirse fcilmente con otras partes interesadas, y que se pondr a disposicin de las autoridades competentes si as lo solicitan. El establecimiento debe definir claramente lo que considera un lote Definicin e y explicar claramente como los identifica. Identificacin de Lote El lote deber identificar separadamente, partidas de produccin, correcta manipuladas, fabricadas o envasadas en las mismas circunstancias y que son susceptibles de tener los mismos riesgos, y permitir relacionar los productos finales, con la informacin interna procedente del sistema APPCC y el control de calidad de esos productos. Slo podrn comercializarse productos alimenticios si van acompaados de una indicacin que permita identificar el lote al que pertenecen dichos productos. El lote de elaboracin en la industria crnica estar compuesto como mximo por el producto elaborado en un mismo da. En todas las etapas se llegar a la identificacin de las empresas que Trazabilidad de les hayan suministrado los materiales u objetos (y cuando proceda las Material en contacto sustancias o productos que se hayan utilizado en su fabricacin) as con alimentos como su relacin con las operaciones que stos han seguido dentro de garantizada la empresa, y con los productos finales que salen de ella. Los establecimientos debern mantenerse informados de los riesgos Procedimiento de que sus productos puedan presentar. Con este fin, registrarn y Localizacin, estudiarn aquellas reclamaciones de las que pudiera deducirse la Inmovilizacin y existencia de un riesgo y, en su caso, realizarn pruebas de muestreo Retirada de Productos de los productos comercializados o establecern otros sistemas conforme y apropiados. documentado Si se produce un incidente o si un establecimiento considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, tiene la obligacin especfica de considerar las siguientes actuaciones: Conocer la naturaleza del incidente. Localizar el producto afectado. Proceder inmediatamente a su retirada del mercado. Si el producto ha llegado a los consumidores adoptar las medidas adecuadas para evitar los riesgos, incluyendo, informar a los consumidores, retirar los productos del mercado o recuperarlos de los consumidores. Informar de ello a las autoridades competentes. Informar de las medidas adoptadas, en caso necesario, para prevenir los riesgos para el consumidor final. Informar a otros operadores econmicos, en caso necesario. Realizar informe post incidente y sacar conclusiones. Plan de trazabilidad conforme y adecuadamente documentado

1-5

1,11

1-5

2,23

1-5

1,11

1-5

0,79

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Pregunta
71 Trazabilidad Hacia Atrs conforme

Observaciones
Los establecimientos debern poder identificar a cualquier persona o empresa que les haya suministrado un alimento, un animal destinado a la produccin de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o con probabilidad de serlo. En el momento de la recepcin de la materia prima, se debe registrar:

Tipo

Peso

Denominacin de producto Fecha de entrada Peso Nombre y Nmero de Autorizacin del establecimiento de Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema
APPCC Adems de lo indicado anteriormente para el jamn, paleta y caa de lomo ibricos se debe controlar y registrar la identificacin de las piezas segn la normativa vigente. Se deben relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que stos han seguido, dentro de la misma y los productos finales que salen de ella. Se registrar y controlar la informacin relacionada con los procesos llevados a cabo, adems de toda aquella derivada del sistema de autocontrol (APPCC) y de la legislacin de seguridad alimentaria. Mediante registros manuales o informticos, se deber dejar constancia de: La relacin entre el lote de materia prima y el lote de elaboracin Fecha de elaboracin Peso del lote Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC. Los explotadores de empresas alimentarias debern poder identificar a cualquier persona o empresa a la que hayan suministrado un alimento, un animal destinado a la produccin de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o con probabilidad de serlo. Deber poder conocerse qu lote o grupo de lotes se han vendido y a qu clientes han sido distribuidos. En el momento de la expedicin, se deber registrar: Denominacin del producto Nmero o cdigo de lote de elaboracin Fecha de salida Peso del lote Establecimiento de destino (nombre direccin, Nmero de Registro Sanitario) Datos del transporte (empresa del transportista, matrcula del vehculo o contenedor) Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC. Acompaarn a la partida, los siguientes datos (etiqueta, albarn, factura): Denominacin del producto Nmero o cdigo de lote de elaboracin Peso del lote Nmero de Registro Sanitario de la industria crnica. procedencia

1-5

1,22

72.

Trazabilidad de Proceso conforme

1-5

1,22

73.

Trazabilidad Hacia Delante conforme

1-5

1,22

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2.10. PERSONAL Pregunta 2.10.1. Manipuladores de Alimentos


74. Control restringido de Se controlar y limitar el acceso de personal a las instalaciones. entrada de personal Conocen las instrucciones de trabajo de la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Grado elevado de aseo personal. No fumar, no masticar goma de mascar, no comer, no estornudar o toser sobre los alimentos, no realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos. Objetos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos (anillos, pulseras, relojes u otros objetos). Cortes y heridas cubiertos con vendajes impermeables. En zonas donde se manipulen o transporten carne o productos sin Vestimenta adecuada, embalar se llevar una vestimenta limpia, de color claro y de uso limpia y de uso exclusivo y utilizar cubrecabeza y calzado adecuado. exclusivo La barba, donde sea necesario, debe ser cubierta. Cubrecabezas El personal respeta las normas bsicas de manipulacin Lavado de manos adecuado y con la suficiente frecuencia Con agua caliente y jabn o desinfectantes adecuados, tantas veces como se requiera en el trabajo, y siempre antes de incorporarse, despus de su ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. El personal asignado al sacrificio de animales, al faenado o a la manipulacin de carnes frescas deber lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma as como en cada reiniciacin de trabajo. El faenado y la manipulacin de las carnes o productos crnicos debern prohibirse a las personas que puedan contaminarlas. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a travs de los productos alimenticios, o estn aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea. El personal que trabaje en la zona sucia (animales vivos, subproductos, decomisos) no manipular productos en la zona limpia durante la jornada de trabajo. El personal de la zona sucia (animales vivos, decomisos, etc.) deber llevar una vestimenta con algn distintivo que les diferencie del resto de manipuladores. En la entrada a la zona de manipulacin desde los vestuarios, servicios y otras zonas, se utilizarn sistemas adecuados de limpieza y desinfeccin del calzado, existentes a tal efecto, a no ser que haya otro sistema equivalente para evitar que el calzado acte como vehculo de contaminacin. Los visitantes de las zonas de elaboracin y manipulacin de alimentos debern llevar ropa protectora y cumplir cuando proceda las normas de higiene previstas en este apartado. 1-5 0,22

Observaciones

Tipo

Peso

75.

1-5

0,89

76.

1-5

0,89

77.

1-5

0,89

78.

Ausencia de manipuladores aquejados de enfermedad de transmisin alimentaria Personal de la zona sucia no manipula productos en zona limpia y diferenciado

C/I

0,89

79.

1-5

0,89

80.

Uso de sistemas de limpieza de calzado

1-5

0,34

81.

Los visitantes llevan ropa protectora y cumplen con las normas de higiene

1-5

0,34

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Pregunta 2.10.2. Formacin en Higiene Alimentaria


82. Programa de Formacin de los manipuladores en higiene alimentaria adecuadamente documentado

Observaciones

Tipo

Peso

83.

Acreditacin de la formacin por una empresa autorizada Personal responsable APPCC cualificado y formado

Hay un Plan de formacin de manipuladores que garantice la supervisin y la instruccin o formacin de los manipuladores en materia de higiene alimentaria. El plan se encontrar formalizado en un documento y se adaptar a la empresa. Si es impartido por las mismas empresas alimentarias, se dispondr de la documentacin que demuestre los tipos de programas impartidos, la periodicidad, y la supervisin de las prcticas de manipulacin. Cuando la formacin de los manipuladores de alimentos se realice a travs de una empresa externa, esta deber estar autorizada. En su caso, se dispondr de los certificados de formacin. Quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del APPCC tendrn una formacin adecuada en lo tocante a la aplicacin de los principios del APPCC.

1-5

1,22

1-5

1,22

84.

C/I

1,11

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2.11. CONTROL ANALTICO DE PRODUCTO Pregunta


85. Control analtico definido y adaptado a las necesidades de la empresa

Observaciones

Tipo

Peso

86.

87.

88.

Los establecimientos, como parte de su sistema APPCC, llevarn a cabo, en la medida en que proceda, el muestreo y anlisis de sus productos, y la aplicacin de acciones correctivas correspondientes para garantizar y verificar que en general se cumplen los requisitos de la legislacin alimentaria y especficamente los criterios microbiolgicos de seguridad alimentaria y de higiene de proceso recogidos en el Reglamento (CE) N 2073/2005. Los mtodos de toma de muestras y anlisis sern los establecidos Uso de mtodos de por la legislacin nacional o comunitaria. A falta de stos, se anlisis y de toma de utilizarn mtodos que estn validados cientficamente con arreglo a muestras adecuados normas o protocolos reconocidos internacionalmente. En lo relativo a los criterios microbiolgicos, se aplicarn los mtodos analticos y los planes y mtodos de toma de muestras que figuran en el anexo I del Reglamento (CE) N 2073/2005 teniendo en cuenta las siguientes consideraciones: A falta de normas ms especficas sobre la recogida de las muestras y la preparacin de stas, se usarn como mtodos de referencia las normas ISO pertinentes y las directrices del Codex Alimentarius. El nmero de unidades de muestra de los planes de muestreo podr reducirse si el explotador de la empresa alimentaria pudiera demostrar, mediante documentacin histrica, que cuenta con procedimientos eficaces basados en los principios de APPCC. Esta excepcin no ser vlida cuando el objetivo de la prueba sea evaluar especficamente la aceptabilidad de cierto lote de productos alimenticios o de un proceso Los establecimientos podrn usar otros procedimientos de toma de muestras y de pruebas si pueden demostrar que dichos procedimientos proporcionan al menos garantas equivalentes. Dichos procedimientos podrn incluir el uso de localizaciones de muestreo alternativas y de anlisis de tendencias. Se autorizar el uso de mtodos analticos alternativos cuando los mtodos estn validados con respecto al mtodo de referencia y si se utiliza un mtodo registrado, certificado por terceros conforme al protocolo de la norma EN/ISO 16140 u otros protocolos similares internacionalmente aceptados. Si el establecimiento deseara utilizar mtodos analticos distintos a los validados y certificados, los mtodos debern validarse conforme a protocolos internacionalmente aceptados y su uso deber ser autorizado por la autoridad competente. Los explotadores de las empresas alimentarias deben decidir por s Frecuencia de toma mismos, como parte de sus procedimientos basados en los principios de muestras adecuada de APPCC y otros procedimientos de control de la higiene, las frecuencias adecuadas de toma de muestras teniendo en cuenta el modo de empleo del producto alimenticio, la naturaleza y dimensiones de la empresa alimentaria, siempre que no peligre la seguridad de los productos alimenticios. En los casos en que la legislacin establezca frecuencias especficas, la frecuencia de la toma de muestras ser, como mnimo, la prevista en la misma. TABLAS II y IIa Criterios Resultados en Listeria monocytogenes en alimentos listos para microbiolgicos consumo que puedan permitir el desarrollo de esta bacteria antes de adecuados que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante

1-5

0,66

1-5

0,33

1-5

0,33

1-5

0,33

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Pregunta

Observaciones
su vida til: Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de bacteria Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. Resultados en Listeria monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo: Satisfactorio, si todos los valores observados son al lmite, Insatisfactorio, si todos los valores observados son > al lmite. Resultados en Salmonella: Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. Los establecimientos analizarn las tendencias de los resultados de las pruebas. Cuando observen una tendencia a resultados insatisfactorios, adoptarn sin demora innecesaria las medidas correctivas adecuadas para rectificar la situacin con el fin de evitar la repeticin de los riesgos microbiolgicos. En lo que se refiere a los criterios de seguridad alimentaria: Retirada o recuperacin del producto o lote de productos alimenticios conforme al procedimiento definido por la empresa a tal efecto. Los productos comercializados que todava no se hallen a nivel de comercio minorista y que no cumplan los criterios de seguridad alimentaria podrn ser sometidos a una transformacin ulterior mediante un tratamiento que elimine el riesgo en cuestin. El establecimiento podr utilizar el lote para fines distintos a los previstos originalmente, siempre que este uso no plantee un riesgo para la salud pblica o la salud animal y el uso se haya decidido dentro de los procedimientos basados en los principios APPCC y en las prcticas de higiene correctas y est autorizado por la autoridad competente Otras medidas correctivas definidas en sus procedimientos. Otras medidas necesarias para proteger la salud de los consumidores. Medidas para encontrar la causa de los resultados insatisfactorios, para evitar la repeticin de la contaminacin microbiolgica inaceptable. Dichas medidas podrn incluir modificaciones de los procedimientos basados en los principios de APPCC u otras medidas de control de la higiene de los productos alimentarios en vigor. Cuando sea necesario, los establecimientos responsables de la fabricacin del producto realizarn estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiolgicos a lo largo de toda la vida til. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo humano que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pblica en relacin con dicha bacteria. Los estudios consistirn en lo siguiente: Especificaciones de las caractersticas fisicoqumicas del producto, como pH, aw, contenido de sal, concentracin de conservantes y tipo de sistema de envasado, teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento y transformacin, las posibilidades de contaminacin y la vida til prevista. Consulta de la bibliografa cientfica y de los datos de investigacin disponibles acerca de los aspectos que caracterizan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en cuestin. Cuando sea necesario, basndose en los estudios antes mencionados, el establecimiento realizar estudios complementarios, por ejemplo:

Tipo

Peso

89.

Medidas adecuadas en caso de resultados insatisfactorios

1-5

0,33

90.

En caso necesario, se realizan estudios de vida til adecuados

1-5

0,22

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Pregunta

Observaciones
Elaboracin de modelos matemticos de pronstico establecidos para el alimento de que se trate, utilizando factores crticos de crecimiento o supervivencia aplicables a los microorganismos en cuestin presentes en el producto. Pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestin, adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto en diferentes condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles; Estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos que puedan estar presentes en el producto durante su vida til en condiciones previsibles de distribucin, almacenamiento y utilizacin. Los estudios tendrn en cuenta la variabilidad inherente al producto, los microorganismos en cuestin y las condiciones de transformacin y almacenamiento.

Tipo

Peso

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2.12. ENTORNO E INFRAESTRUCTURAS EXTERIORES Pregunta


91 No industria contaminante en las inmediaciones Ausencia de focos de contaminacin. No acumulacin de maquinaria usada y desechos

Observaciones
El establecimiento estar lo suficientemente aislado de otras industrias susceptibles de producir contaminacin. Las condiciones exteriores del establecimiento permitirn unas prcticas de higiene alimentaria correctas, incluida la proteccin contra la contaminacin y el control de las plagas. El permetro exterior y el resto de las instalaciones de la industria, se mantendrn en condiciones higinicas que eviten el almacenamiento indebido de maquinaria usada, embalajes, residuos, desechos, o cualquier otra circunstancia susceptible de producir contaminacin, como zonas arenosas, barrizales, etc.

Tipo
1-5

Peso
0,25

92.

1-5

0,25

93.

Permetro exterior El permetro exterior de los edificios y vas de comunicacin entre los cercado, pavimentado mismos, estarn adecuadamente pavimentados y provistos de drenajes y con drenajes suficiente. Puntos de luz alejados Para evitar atraer insectos a estas zonas. de fachadas en zonas de produccin Muelles que protegen de contaminaciones y ajustan a las cajas de los camiones Construidos de modo que se permita su fcil limpieza Contarn con dispositivos adecuados de proteccin ante posibles contaminaciones ambientales (polvo, lluvia), o entrada de vectores, mediante equipos de cortinas de aire, fuelles, etc. Debern tener dispositivos para salvar el posible desnivel entre su superficie y la de los planos de carga de los vehculos. El ajuste de cierre de las puertas al exterior, mecanismos de acceso, aberturas, etc., a las diferentes reas del establecimiento, permitir mantener las condiciones adecuadas de estanqueidad. Excepto almacenes frigorficos que almacenen carnes frescas o productos crnicos embalados. Estas instalaciones no sern obligatorias si existen disposiciones que obliguen a la limpieza de los medios de transporte en locales oficialmente autorizados.

1-5

0,25

94.

1-5

0,2

95.

1-5

0,25

96.

Ajuste estanco en puertas y aberturas al exterior Presencia de instalaciones adecuadas para la limpieza y la desinfeccin de los medios de transporte

1-5

0,25

97.

1-5

0,25

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2.13. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES INTERIORES Pregunta Observaciones Tipo Peso

2.13.1. Diseo/ Distribucin/ Flujo de Producto


98. Diseo marcha hacia delante y sin cruces El diseo y la estructura guardar un orden preestablecido de elaboracin de producto desde la recepcin hasta la expedicin, evitando retrocesos y cruces innecesarios entre las distintas operaciones. No existir ningn punto del circuito productivo donde se crucen o exista la posibilidad de contaminacin con productos decomisados, desechos, subproductos, etc. Permitir la elaboracin y manejo de los productos en condiciones higinicas sin que entren en contacto con el exterior.

1-5

1,11

99.

Separacin/ sectorizacin adecuada del rea

Se mantendr una separacin adecuada entre las diferentes estancias y operaciones cuando la ausencia de la misma suponga un riesgo de contaminacin del producto.

1-5

0,93

2.13.2. Estructuras Generales Suelos y Paredes


100. Suelos fciles de limpiar e higinicamente conformes Material impermeable, fcil de limpiar y de desinfectar, resistente, imputrescible y dispuesto de forma que facilite la salida del agua. Inclinacin de los suelos suficiente para permitir adecuado desage. Desages provistos de sifones y rejillas No se exige la salida del agua hacia sumideros en: Cmaras de congelacin zonas y pasillos por los que se transporten carnes Locales destinados al embalaje de despojos de los mataderos. Cuando sean necesarios sumideros, estarn trasegados con sifones y provistos de rejillas. Lisas, resistentes e impermeables. Unin pared-suelo redondeada o acabado similar.

1-5

0,14

101. Paredes fciles de limpiar e higinicamente conformes

1-5

0,14

Techos / Estructuras elevadas


102. Techos y escaleras fciles de limpiar e higinicamente conformes Que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho no deseable y el desprendimiento de partculas. En el caso de que el techo est construido de paneles sobre rales, las juntas estarn adecuadamente selladas. Cuando no exista techo, estas condiciones se aplicarn a la superficie interior del tejado. Estas condiciones tambin se aplican a los falsos techos y dems instalaciones suspendidas. Las escaleras de acceso o comunicacin de una dependencia a otra del establecimiento, estarn diseadas y ubicadas de tal forma que permita su fcil limpieza y desinfeccin. Las escaleras de suspensin area estarn ubicadas de tal forma que eviten la contaminacin los productos alimenticios que se elaboren debajo de ellas.

1-5

0,06

103. Pasarelas y escaleras en suspensin bien ubicadas

1-5

0,06

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Pregunta Ventanas, huecos y puertas


104. Ventanas fciles de limpiar e higinicamente conformes

Observaciones
Estn construidas de forma que eviten la acumulacin de suciedad. Alfeizar interior y exterior de las ventanas con inclinacin suficiente para evitar la acumulacin de polvo, suciedad y utilizacin indebida para la colocacin de tiles y herramientas. Las ventanas que se instalen en las paredes de las salas de producto expuesto sern de material inastillable o protegidas frente a rotura: debern tener cristal de plstico acrlico o policarbonado u otro material inastillable, o disponer de cualquier otro mtodo de proteccin que evite el riesgo de contaminacin por rotura. Las pantallas estarn presentes en caso necesario. Se mantendrn limpias e ntegras. Las puertas debern ser fciles de limpiar y desinfectar, lo que requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes. Los marcos de las puertas de acceso a las cmaras de refrigeracin y congelacin y otras reas hmedas de procesamiento, estarn revestidos de lminas metlicas cuyas soldaduras son lisas y resistentes a la corrosin y cuya unin est sellada Las puertas de las cmaras de refrigeracin y congelacin sern isotermas, de cierre hermtico. Los accesos de las reas de procesamiento y almacenaje de la planta tendrn la anchura suficiente para permitir el paso de maquinaria, sin que sta toque los marcos o protecciones laterales. Las puertas de intercomunicacin entre salas de procesamiento poseern un dispositivo de cierre automtico.

Tipo

Peso

1-5

0,06

105. Pantallas protectoras contra insectos en ventanas y huecos 106. Puertas fciles de limpiar. Higinicamente conformes

1-5

0,11

1-5

0,06

107. Accesos a reas de produccin con anchura suficiente Puertas con 108. dispositivo de cierre automtico

1-5

0,06

1-5

0,06

Ventilacin e iluminacin
Para eliminar en la medida de lo posible la condensacin en las 109. Medios de ventilacin superficies, tales como paredes y techos. adecuados y Debern evitarse la excesiva condensacin de vapor que dificulte o suficientes impida la visibilidad o d lugar a posibles contaminaciones de los productos. Las tomas de aire de los sistemas de ventilacin y renovacin forzados estn provistas de filtros para la eliminacin de polvo, contaminacin ambiental. Debern evitarse las corrientes de aire mecnicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de renovacin de aire funcionarn debidamente en todas las reas para impedir la retencin inadecuada de olores, gases txicos y otros no perceptibles por los sentidos (CO2 etc.). A ttulo orientativo: 110. Se dispone de reas generales de trabajo o manipulacin de productos: 216 lux suficiente luz natural Puntos de inspeccin de canales, cabezas u vsceras o donde sea o artificial necesario para hacer la inspeccin:540 lux Cmaras de refrigeracin o congelacin de canales 108 lux El resto de las reas del establecimiento (corredores, vestuarios, aseos, etc.) estarn dotadas de iluminacin suficiente. La colocacin de los puntos de luz y su direccin ser la adecuada segn las actividades a las que se destinan. Todos los puntos de luz artificial estarn debidamente protegidos, 111. Puntos de luz para que en caso de rotura, no se produzca ninguna contaminacin de protegidos las reas donde se manipulen productos.

1-5

0,11

1-5

0,11

1-5

0,11

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Pregunta 2.13.3. Equipos/ Utensilios


112. Equipos/ maquinaria fciles de limpiar e higinicamente conformes

Observaciones

Tipo

Peso

Los materiales y equipos utilizados en el establecimiento estarn autorizados para uso en la industria alimentaria. Deben ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. Estarn construidos de forma que no queden huecos, con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosin y no txicos Su instalacin permitir la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante. Debern mantenerse en buen estado. A excepcin de los recipientes y envases no recuperables, su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern permitir que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten. Si para impedir la corrosin de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos qumicos, ello deber hacerse conforme a las prcticas correctas. El uso de los siguientes materiales est restringido a: Acero inoxidable: sin restriccin, siempre que la aleacin sea inalterable en condiciones de uso normal. Aluminio o aluminio anodizado: solamente en superficies que no estn en contacto con el producto e ingredientes. Tratamiento electroltico de recubrimiento o galvanizado: solamente para equipos auxiliares y cuyo recubrimiento debe permanecer inalterable durante el uso normal (perchas de colgado, bastidores, palets). Aleaciones metlicas: que no posean un contenido en plomo superior al 5% y su uso est restringido a aquellas utilizaciones donde no se alteren las superficies y no se produzca contaminacin del producto. Plsticos: su utilizacin est restringida a aquellos usos donde no se alteren las superficies y no se produzca contaminacin del producto. Cobre, bronce, latn: solamente en conducciones de aire, agua, cojinetes, engranajes, que no estn en contacto con el producto. Cristal: de uso restringido en ventanales, claraboyas y en aquellas otras instalaciones donde, por sus caractersticas (vidrio templado de Pirex de alta resistencia al impacto) permitan su utilizacin, limpieza e inspeccin en condiciones de seguridad. Pintura: solamente en aquellas partes de la maquinaria o equipos que no estn en contacto con el producto o sobre l. Madera: solamente como material auxiliar en zonas no hmedas y cuya superficie est descortezada y/o pulida (Ej. palets en almacenamiento de productos terminados, caas de colgar productos curados, etc.). Estarn construidos, diseados e instalados de manera que permitan su fcil acceso y desmontaje para la inspeccin y limpieza de todas aquellas partes que puedan estar en contacto directo o indirecto con el mismo. La maquinaria y equipos de grandes dimensiones poseern dispositivos de acceso adecuado (escaleras, pasarelas, etc.), para proceder a su limpieza e inspeccin. Suficientemente separados de paredes, techos y suelo (o sellados al mismo). Los rodamientos y cojinetes de la maquinaria estn alejados suficientemente del circuito del producto o, situados de manera que no lo contaminen con sustancias extraas (grasas, aceites lubricantes, aerosoles, etc.) Las maquinarias con dispositivo de limpieza automtico poseen un sistema de desage que va directamente al drenaje general del

1-5

0,18

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Pregunta

Observaciones
establecimiento. Las soldaduras sern lisas, uniformes, sin salientes ni huecos en lo posible con respecto a la superficie de unin. Las superficies y equipos de metal que hayan sido soldados, se inspeccionarn antes de usarlos para comprobar que estn libres de bolitas de metal o trozos de soldadura. Los tiles de corte y las cartucheras de cuchillos y otros estarn construidos de metal, plstico, y otros materiales impermeables autorizados. Los tableros de las mesas estarn construidos de plstico u otro material autorizado. La sujecin del tablero permitir un fcil montaje y desmontaje para su limpieza. Como parte del anlisis de peligros y determinacin de los Puntos de Control Crtico del sistema APPCC, el establecimiento evaluar la necesidad de disponer de un equipo de detector de metales u otros cuerpos extraos. Las lneas de produccin continua se detendrn automticamente cuando el sistema de alarma (acstico o visual), de los detectores de metal (magntico o elctrico) se activan.

Tipo

Peso

113. Utensilios fcilmente lavables e higinicamente conformes

1-5

0,2

114. En caso necesario, se dispone de un equipo detector de metales 115. Detector de metales detiene automticamente la lnea

1-5

0,18

1-5

0,07

De acero inoxidable. 116. Equipos de transporte En el caso de que los equipos de transporte sean de material de productos fciles galvanizado, sern regalvanizados cuando es necesario y/o se de limpiar e procede a su sustitucin cuando presentan grietas roturas por higinicamente equipos nuevos. conformes 117. Instalaciones de lavado de productos independientes de lavamanos 118. Sistemas de limpieza de calzado adecuados y suficientes 119. Lavamanos adecuados y suficientes 120. Armarios/ estanteras adecuados Las instalaciones destinadas al lavado de productos alimenticios estn separadas de las de lavarse las manos. En la entrada a la zona de manipulacin desde los vestuarios, servicios y otras zonas, se dispondr de sistemas de limpieza y desinfeccin adecuados del calzado o sistemas equivalentes, situados en lugares estratgicos y en nmero suficiente. Se dispondr de un nmero suficiente de lavamanos, de accionamiento no manual, ubicados en puntos estratgicos en las reas de trabajo. Los lavamanos dispondrn de agua potable fra y caliente, dosificador de jabn, toallas de un solo uso y papeleras sanitarias. Todos los armarios situados en las zonas de almacenamiento, laboratorios poseern en su parte superior una estructura inclinada en forma de tejado que evite el acmulo de polvo o su utilizacin indebida como lugar de almacenamiento.

1-5

0,07

1-5

0,07

1-5

0,07

1-5

0,18

1-5

0,07

2.13.4. Instalaciones Servicio Veterinario


121. Se dispone de Instalaciones para las autoridades sanitarias Se dispondr de un local suficientemente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposicin del servicio de inspeccin, si la cantidad de produccin requiere su presencia con regularidad. Ser suficiente un mueble que pueda cerrarse con llave con capacidad suficiente para el almacenamiento de material y la custodia de equipos cuando no se requiera la presencia permanente del servicio de inspeccin.

1-5

0,11

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Pregunta

Observaciones

Tipo

Peso

2.13.5. Zonas de Devoluciones y Producto No Conforme


122. Se dispone de local o emplazamiento para devoluciones Los establecimientos poseern locales o emplazamientos para devoluciones de materias primas. Los establecimientos poseern locales o emplazamientos para devoluciones de productos elaborados. 1-5 0,11

2.13.6. Salas Refrigeradas y Cmaras


123. Capacidad y Equipo de refrigeracin adecuado En caso necesario, se deber contar con equipos de refrigeracin que permitan mantener en las carnes y productos crnicos las temperaturas internas exigidas. Los locales frigorficos debern ser suficientemente amplios para almacenar materias primas separadas de los productos transformados. A menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o de manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminacin de la carne. Cada cmara o sala refrigerada contar con un termmetro fiable, de fcil lectura, cuyo elemento sensible estar situado de tal modo que mida la temperatura ms alta en el interior de la cmara.

1-5

0,56

124. Se dispone de cmaras independientes para carne embalada y carne sin embalar 125. Presencia de termmetro en cmara/sala (registrador en su caso)

1-5

0,16

1-5

0,16

El diseo, estructura y colocacin de los equipos de fro ser la 126. Equipos de fro bien adecuada para evitar la contaminacin de los productos colocados para evitar (condensaciones, goteo, mala filtracin, etc.). contaminacin

1-5

0,16

2.13.7. Servicios/ Vestuarios/ Dependencias de Personal


127. Vestuarios en nmero Separados por sexos y capacidad suficiente Inodoros de cisterna en nmero suficiente y conectados a una red de evacuacin eficaz. y con dotacin Nmero suficiente de lavabos, situados convenientemente y adecuada destinados a la limpieza de las manos. Se dispone de duchas en nmero adecuado (en los almacenes frigorficos que slo almacenen productos embalados no ser necesaria la presencia de duchas). 128. Paredes y suelos lisos, impermeables y lavables Los servicios estarn separados de los vestbulos por paredes hasta 129. Los servicios no el techo. comunican Acceso no directo a reas de manipulacin directamente con las salas de manipulacin Las puertas tienen dispositivo de cierre automtico. El ajuste de las puertas evita la salida de olores a otras reas. Dispondrn los lavabos de agua corriente caliente y fra, dosificador 130. Lavabos de de jabn, toallas de un solo uso y papeleras sanitarias. accionamiento no manual y bien dotados 131. En su caso, en las duchas, se dispone de toallas limpias y jabn

1-5

0,11

1-5

0,06

1-5

0,17

1-5

0,11

1-5

0,01

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Pregunta
132. El personal dispone de dos taquillas 133. Taquillas conformes

Observaciones
El personal dispondr de dos taquillas, una para la ropa de trabajo y otra para la ropa de calle. Fabricadas con materiales de fcil limpieza y desinfeccin. Poseern en su parte superior, una estructura inclinada en forma de tejado que evite el acumulo de polvo y la utilizacin indebida como lugar de almacenamiento. Elevadas al menos 30 cm., para permitir una fcil limpieza. No se guardar el calzado de trabajo sin proceder a su limpieza (o hmedo) en las taquillas. Los empleados no podrn utilizar las taquillas para guardar alimentos, a menos que estos se encuentren en envases hermticos. NO VALORAR CUANDO LA EMPRESA NO GESTIONE LA LIMPIEZA DE UNIFORMES. Nmero adecuado de contenedores especficos de ropa sucia y/o contaminada de los empleados del establecimiento.

Tipo
1-5

Peso
0,11

1-5

0,02

134. En su caso, presencia de contenedores para ropa sucia

1-5

0,03

2.13.8. Zona de Inspeccin en Recepcin


Con instalaciones, equipos y medios adecuados para realizar la 135. Se dispone de zona de inspeccin de las materias primas. Al menos deber contar con: una inspeccin en mesa, luz suficiente, un cuchillo, un esterilizador de utensilios y un recepcin lavamanos. 1-5 0,44

2.13.9. Local o dispositivo de aditivos


136. Local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios Los establecimientos que procedan a la fabricacin, manipulacin y envasado de productos crnicos dispondrn de un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios. 1-5 0,62

2.13.10. Local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes


137. Local para el almacenamiento de los materiales de envase y embalaje Los establecimientos que procedan a la fabricacin, manipulacin y envasado de productos crnicos dispondrn de un local para el almacenamiento de los materiales de envase y embalaje. 1-5 0,44

2.13.11. Locales de fabricacin y envasado


138. En caso necesario, locales independientes para las diferentes actividades de fabricacin y envasado Los establecimientos dispondrn de uno o varios locales, separados y suficientemente amplios, para la fabricacin y el envasado de los productos crnicos. Adems, segn el tipo de producto crnico elaborado, el establecimiento constar de: Un local para quitar el embalaje Un local para descongelar las materias primas. Un local para las operaciones de despiece Un local para los tratamientos de secado y curacin. Un local para el ahumado Un local para desalar, poner a remojo o realizar cualquier otro tratamiento de las tripas naturales y productos similares. Un local para salazn, provisto, en caso necesario, de un dispositivo de climatizacin. Un local para limpieza previa de los productos crnicos que vayan a ser troceados, loncheados o deshuesados para su posterior envasado. Un local para el troceado, loncheado o deshuesado de los productos crnicos destinados a ser envasados para su presentacin comercial

1-5

0,89

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Pregunta

Observaciones
provisto, si fuera necesario, de un dispositivo climatizado. Algunas de las operaciones contempladas anteriormente se podrn efectuar en el mismo local, de acuerdo con la autoridad competente, cuando el local tenga un diseo y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higinicamente. Si no se cumplen estas condiciones cuando exista riesgo sanitario para productos elaborados simultneamente y las operaciones asociadas con una produccin excesiva de calor debern efectuarse en un local distinto.

Tipo

Peso

2.13.12.Locales para las operaciones de embalaje y de expedicin


139. Local para el embalaje y expedicin No ser necesario disponer de un local independiente para el embalaje si el local es lo suficientemente amplio y su distribucin permite garantizar el carcter higinico de las operaciones. 1-5 0,44

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2.14. CONTROL DE LA CADENA DE FRIO Pregunta


140. Control y registro de temperatura en cmaras/salas de temperatura regulada 141. Almacenamiento a temperaturas adecuadas

Observaciones
Se controlar las temperaturas de cmaras y salas a temperatura regulada. En caso de no disponer de un sistema de registro automtico de la temperatura, se proceder a un registro manual con la periodicidad conveniente. NO VALORAR CORRECTO SI EL CONTROL DE LA TEMPERATURA ES INCORRECTO. Pues para considerar el almacenamiento a temperaturas adecuadas, adems de verificarlo durante la auditora hay que comprobarlo en los registros. Las materias primas, ingredientes y productos alimenticios que puedan contribuir a la multiplicacin de microorganismos patgenos o a la formacin de toxinas no debern conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura del interior de las cmaras frigorficas corresponder a las condiciones de conservacin que sean adecuadas y reglamentarias de cada producto, y al tratamiento frigorfico recibido por ste, y resultarn lo ms constantes que sea posible de manera que no se sobrepasen las temperaturas internas de los productos indicados a continuacin: +7 C para carne fresca +3 C para los despojos Durante las operaciones de despiece, deshuesado y corte de carne fresca, sta se mantendr a una temperatura no superior a +3C para los despojos y +7C para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a +12C o un sistema alternativo de efectos equivalentes. Los chicharrones destinados al consumo humano se almacenarn con arreglo a los siguientes requisitos de temperatura: Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura no superior a 70C , debern almacenarse a una temperatura no superior a 7C durante un espacio de tiempo no superior a 24 horas, o a una temperatura no superior a -18C Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura superior a 70C y su contenido de agua sea del 10% (m/m) o superior, debern almacenarse a una temperatura no superior a 7C durante un espacio de tiempo no superior a 48 horas o cualquier relacin tiempo/temperatura que ofrezca una garanta equivalente, o una temperatura no superior a -18 C. Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura superior a 70C y su contenido de agua sea inferior al10% (m/m), no habr ninguna condicin particular. No deber interrumpirse la cadena de fro. No obstante, se permitirn perodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prcticas de manipulacin durante la preparacin, transporte, almacenamiento, presentacin y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud. Las operaciones de carga y descarga de los vehculos debe efectuarse tan rpidamente como sea posible, utilizndose para ello cuantos medios de manutencin se consideren necesarios, de tal forma que no se produzca una elevacin de la temperatura de los productos que pueda afectar a su calidad. Por ello, el recorrido entre el vehculo y el almacn deber ser lo ms corto posible. Cuando los productos alimenticios deban conservarse a bajas temperaturas, debern refrigerarse cuanto antes, para no dar lugar a riesgos para la salud.

Tipo

Peso

1-5

2,78

1-5

4,45

142. Los productos se refrigeran/ congelan lo antes posible. Sin demoras. No se interrumpe la cadena de fro

1-5

1,67

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2.15. BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN Pregunta 2.15.1. Generales


143 Productos sin riesgo de contaminaciones La carne y los productos crnicos debern estar adecuadamente protegidos contra cualquier foco de contaminacin que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado. La carne, productos crnicos y los recipientes que la contienen no debern entrar en contacto directo con el suelo, las paredes o con las estructuras fijas no diseadas a tal efecto. Est prohibido esparcir serrn o cualquier otra sustancia anloga en el suelo de los locales de trabajo y almacenamiento. 1-5 1,56

Observaciones

Tipo

Peso

144. Ausencia de productos o recipientes en contacto con el suelo 145. No utilizacin de serrn

1-5

0,45

1-5

0,11

Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse 146. Ventanas cerradas contaminacin, stas debern permanecer cerradas durante la durante la produccin produccin.

1-5

0,56

2.15.2. Recepcin de envases y embalajes


147. Envases y embalajes son recepcionados en adecuadas condiciones higinicas y protegidos Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no debern ser una fuente de contaminacin.

1-5

0,45

2.15.3. Almacenamiento de envases y embalajes


148. Envases y embalajes se almacenan en adecuadas condiciones higinicas Los envases y embalajes no debern almacenarse en contacto con el suelo y tendrn una separacin de la pared suficiente de forma que permita su inspeccin. Los locales de almacenamiento de estos materiales estn libres de polvo y parsitos. 1-5 0,45

2.15.4. Almacenamiento Productos Alimentarios


149. Condiciones de almacenamiento y estiba adecuadas Entorpecer al mnimo la circulacin de aire, de modo que no se interfiera en el intercambio de calor aire-producto, ni se creen atmsferas localizadas que puedan perjudicar a los alimentos almacenados. La carne fresca embalada o envasada no deber almacenarse en los mismos locales que aquella sin embalar o sin envasar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o de manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminacin. La carne y productos crnicos sujetos a congelacin se almacenarn de manera que pueda conocerse en todo momento la fecha en que fue congelada.

1-5

0,66

150. En su caso, se conocer la fecha de congelacin

1-5

0,33

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Pregunta

Observaciones

Tipo

Peso

Se podrn almacenar productos fuera del establecimiento s: 151. Almacenamiento estos estn autorizados de conformidad con las disposiciones adecuado de pertinentes. productos crnicos en para los productos crnicos que puedan conservarse a temperatura locales fuera del ambiente en locales autorizados por la autoridad competente, que establecimiento cumplan las condiciones generales de higiene.

1-5

0,33

2.15.5. Elaboracin/ Fabricacin/ Faenado


Descongelacin 152. La descongelacin se lleva a cabo adecuadamente La descongelacin deber realizarse de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de microorganismos patgenos. Una vez descongelados, los productos alimenticios se manipularn de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de microorganismos patgenos. No se utilizarn para preparar productos crnicos: Las carnes declaradas no aptas para el consumo humano. Los rganos del aparato genital de los animales hembras o machos, salvo los testculos. Los rganos del aparato urinario, con excepcin de los riones y la vejiga. El cartlago de la laringe, la trquea y los bronquios extralobulares. Los ojos y los prpados El meato auditivo externo Los tejidos crneos Para productos crnicos no tratados por calor slo se podr utilizar carne separada mecnicamente cuando: haya sido producida con tcnicas que no alteren la estructura de los huesos segn se indica en el Reglamento (CE) n 853/2004. su contenido en calcio no sea notablemente mayor que el de la carne picada y cumpla los criterios microbiolgicos de la carne picada adoptados de conformidad con el Reglamento (CE) n 2073/2004. Grasas animales y chicharrones: Para las grasas animales fundidas y chicharrones, las materias primas debern estar compuestas de tejidos adiposos o huesos que tengan la menor cantidad posible de huesos e impurezas. Durante el proceso de fusin de las grasas animales fundidas y chicharrones est prohibido el uso de disolventes. Las grasas animales fundidas obtenidas segn las condiciones anteriores, podrn refinarse en el mismo establecimiento o en otro, para mejorar sus cualidades fsico-qumicas, cuando cumplan las normas analticas aplicables descritas anteriormente. Estmagos, vejigas e intestinos: Podrn ponerse en el mercado nicamente s: han sido salados calentados o secados, y tras el tratamiento mencionado en el punto anterior, se toman medidas eficaces para evitar la contaminacin ulterior.

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Fabricacin 153. Uso de materias primas crnicas aptas para el consumo

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Pregunta 2.15.6. Envasado y Embalaje


154. Envasado y embalaje realizados de manera adecuada

Observaciones

Tipo

Peso

Las operaciones de envasado y embalaje debern realizarse de forma que se evite la contaminacin de los productos. Los envases y embalajes no debern ser reutilizados, salvo si son de materiales resistentes a la corrosin, fciles de limpiar, y siempre que previamente hayan sido limpiados y desinfectados. El embalaje se efectuar en los locales previstos a tal fin y en condiciones higinicas satisfactorias. La fabricacin de productos crnicos y las operaciones de embalaje podrn efectuarse en un mismo local si se cumplen las siguientes condiciones: El local es suficientemente amplio y con una distribucin tal que permita garantizar la higiene de las operaciones. Los embalajes se introducen en el local en condiciones higinicas y se utilizarn sin demora. No podrn alterar los caracteres organolpticos de la carn. No podrn transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud humana. Sern de una solidez suficiente para garantizar una proteccin eficaz de las carnes durante el transporte y las manipulaciones. Los operadores del establecimiento debern garantizar la fijacin de una marca de identificacin en el producto antes de que abandone el mismo: No obstante nicamente ser necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformacin en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deber indicar el nmero de autorizacin del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones. Los operadores del establecimiento podrn fijar una marca de identificacin a un producto de origen animal nicamente si el producto se ha elaborado de conformidad con lo establecido en la legislacin en establecimientos autorizados. As mismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el mtodo de marcado que utilizan es el adecuado.

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0,45

155. Envases y embalajes en adecuadas condiciones de higiene 156. Marca de identificacin

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2.16. ANEXOS

TABLA II (Pregunta 88)


Plan de toma de muestras(1) Categora de alimentos Microorganismos n c 5 Alimentos listos para el consumo que puedan favorecer el desarrollo de L.monocytogenes 0 Lmites(2) m M 100 ufc/g(4) Mtodo analtico de referencia(3) EN/ISO 11290-2(5)

Fase en la que se aplica el criterio Productos comercializados durante su vida til Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.

L. monocytogenes 5 0 Ausencia en 25 g(6) EN/ISO 11290-1

Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. Monocytogenes(7) Productos crnicos destinados a ser consumidos crudos excluidos aquellos en los que el proceso de fabricacin o la composicin elimine el riesgo de Salmonella Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos

L. monocytogenes

100 ufc/g

Productos EN/ISO comercializados 11290-2(5) durante su vida til

Salmonella

Ausencia en 25g

EN/ISO 6579

Productos comercializados durante su vida til

5
Salmonella 5

0
0 Ausencia en 10 g

EN/ISO 6579

Productos comercializados durante su vida til

Carne picada y preparados de carne a base de carne distinta a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados

Salmonella

Ausencia en 10 g

EN/ISO 6579

Productos comercializados durante su vida til

Carne separada mecnicamente (CSM) (8) Gelatina y colgeno

Salmonella

Ausencia en 10 g

EN/ISO 6579 EN/ISO 6579

Productos comercializados durante su vida til Productos comercializados durante su vida til

Salmonella

Ausencia en 25 g

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n = nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M. (2) Se entender que m=M. (3) Se utilizar la ltima versin de la norma. Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. El explotador podr fijar lmites intermedios durante el proceso que deberan ser lo suficientemente bajos para garantizar que no supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til.
(5) (6) (4)

Sobre una placa Petri de 140 mm o tres placas Petri de 90mm de dimetro se siembra 1ml de inculo.

Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando ste no pueda demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. Se considera automticamente que pertenecen a esta categora los productos con pH 4,4 o aw 0,92, productos con pH 5,0 y aw 0,94, y los productos con una vida til inferior a 5 das. Otras categoras de productos tambin pueden pertenecer a esta categora, siempre que se justifique cientficamente. Este criterio se aplica a la carne separada mecnicamente (CSM) producida con las tcnicas contempladas en el anexo III, seccin V, captulo III, apartado 3, del Reglamento (CE)n 853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
(8) (7)

TABLA IIa (Pregunta 88) 1. Los productos crnicos deben cumplir los siguientes criterios de seguridad alimentaria para que sean aceptables: (Reglamento 2073/2005)

Bovinos
Sebos comestibles Primeros (1) jugos Otros Sebo para refinacin

Porcinos
Grasas de porcinos comestibles Mantecas
(2)

Otras grasas animales


Mantecas y otras grasas porcinas Para para refinacin Comestibles refinacin

Otras grasas

AGL (m/m % cido oleico mximo) Perxidos (mximo) Impurezas solubles totales Olor, sabor, color

0,75

1,25

0,75

1,25

1,25

3 10meq/kg

Mximo 0,15% Normales

Mximo 0,5%

(1) Las grasas animales fundidas mediante suave calentamiento de la grasa fresca del corazn, membranas, riones y mesenterio de animales bovinos, as como las grasas procedentes de salas de despiece. (2) Las grasas fundidas obtenidas mediante la extraccin de los tejidos adiposos de los porcinos.

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