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Retail Business Management

OPERACIONAL PROPOSAL Z U T R A BAR

LOUNGE

BAR BISTRO

RESTAURAN T

Retail Business Management

Executive Summary
Retail Observation

Executive Summary
Retail Observation
El consumo de pescado en los hogares mexicanos es relativamente escaso; de acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010, del gasto corriente monetario por familia, el 32.7% se destin para el consumo de alimentos, bebidas y tabaco, y de este rubro tan slo el 2.7.% se destina a pescados y mariscos. Al analizar la distribucin del ingreso en los hogares por deciles, se observa que hay una relacin directa entre los ingresos y el consumo de pescado y marisco, pues a mayor nivel de ingresos mayor es el monto que se destina a este gasto, de tal suerte que el 56.4% se concentra en los tres ltimos deciles, lo que nos indica que es en los hogares con ms altos ingresos donde consumen mayormente este tipo de productos y el 79% lo hace fuera del hogar. De acuerdo con las cifras de la ENIGH 2008, de los 26732,594 hogares que conforman el universo, en slo 5978,365 reportaron haber consumido pescados y mariscos representando el 22.4 %. A nivel mundial de los 22 pases mas importantes que consumen pescados y mariscos, Mxico se encuentra en el lugar 20 con un consumo per cpita de 11.8 kg por habitante anual de acuerdo a informacin de la FAO en su anuario 2008. Por lo anterior se muestra que en nuestro pas existe una baja cultura de consumo de pescados y mariscos comparada con los dems pases. El consumo de carne que incluye res, cerdo y pollo cuenta con el 22% del destino del gasto a los alimentos , bebidas y tabaco.

Executive Summary
Destino del gasto corriente monetario trimestral en porcentaje en Mxico 2010
32.7

Retail Observation

ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACOS TRANSPORTE Y COMUNICACIN EDUCACION Y ESPARCIMIENTO

18.5 13.6 9.3 8.2 6.2 5.6

VIVIENDA Y COMBUSTIBLE CUIDADOS PERSONALES ARTICULOS Y SERVICIOS PARA LA CASA VESTIDO Y CALZADO TRANSFERENCIA DE GASTO CUIDADOS DE LA SALUD

3.2

2.7

Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010 del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica.

Distribucin del gasto en el rubro de alimentos y bebidas Mxico 2010


Especias y aderezos Caf, te y chocolate Azucar y mieles Tuberculos Aceites y grasas Pescados y Marisco Huevo

Executive Summary
Retail Observation
20% 1%
Alimentos y bebidas consumidas dentro del hogar

1.0 1.1 1.3 1.6 1.7

2.6
3.4 4.2 8.6 9.4 12.0 12.3 18.7

Alimentos y bebidas consumidas fuera del hogar

Frutas
Otros alimentos diversos Bebidas alcoholicas y no alcoholicas Verduras, legumbres, leguminosas y semillas Leche y sus derivados

79%

Tabaco

Cereales
Carnes
0 los Hogares (ENIGH) 2010 del5Instituto Nacional de Estadstica, 10 Geografa e Informtica. 15 Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de

22.2
20 25

Distribucin del gasto destinado a pescados y mariscos por deciles Mxico 2010

Executive Summary
Retail Observation

% Porcentaje de la distribucin del gasto por alimentos destinado a pescados y mariscos por deciles 56.4 %
7.1 29.0

3.1

4.1

5.2

6.1

8.1

9.8

11.7

15.7

II

III

IV

VI

VII

VII

IX

Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010 del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica.

Justification
Retail Observation

Justification
Retail Observation
Por lo anterior se observa un mercado potencial para innovar y desarrollar una nueva cultura de consumo; es por ello que se propone la creacin de un nuevo concepto gastronmico en el mercado con impacto en los deciles VIII, IX y X con el concepto Lounge Restaurant Bar Bistro dirigido en su mayora a personal ejecutivo , gente de negocios, parejas, y a las personas que gusten del buen comer, con un Know How de restaurant Bistro especializado en productos del mar con una cocina de autor basada en el snack-appetizer que se sirve como cortesa y a la carta ofreciendo opciones a los clientes para maridar con sus cervezas y vinos. El Lounge Bar Bistro se consolida manejando cocina fushion snack para el tiempo de zona Lounge con un Know How Sensory Experience y CLUB, gustativa buscando sabores vibrantes y explosivos en los platillos, maridajes degustaciones; visual con un concepto de iluminacin laser, lmparas luces led, neon, ultravioletas, pantallas, eventos performance; auditivos a travs de percepciones cromticas, rock en vivo, djs, hasta despertar la parte kinestsica con la vibracin de los sonidos producidos electromecnicamente con msica chill out, deep house, lounge y electrnica; el olfato experimenta desde los olores de en los platillos y vinos de mesa hasta los aromas disueltos con atomizacin automtica vertidos en lugares estratgicos del lugar; todo ello creando una experiencia de los sentidos en cada uno de los clientes.

Sensory Experience
Retail Observation

Sensory Experience
Retail Observation

El concepto Lounge Restaurant Bar Bistro trata de crear una experiencia sensorial atravez de maridajes, sonidos, olores, iluminacion entre otros donde el cliente pueda experimentar sensaciones que despierten sus sentidos.

SENSORIAL

Sensory Experience
Retail Observation

El concepto es importante que la gente lo identifique por medio de un logo smbolo que trasmita por el solo hecho de verlo una idea y que el cliente se identifique con ella, fortalecindolo por con un slogan para crear una idea clara hacia el cliente objetivo.

Logotipo Imagen

Sensory Experience
Retail Observation

Sensory Experience
Retail Observation

El concepto Lounge Bar con operaciones en la noche, se propone un cambio de imagen y la operacin Lounge Bar como concepto CLUB.

Sensory Experience
Retail Observation
Concepto CLUB, exige un ambiente de exclusividad en participar de la experiencia sensorial, energa creada por el ambiente del lugar como plus y atractivo.

rock vivo, performance, chill out, deep house, lounge, electrnica,

Consulting Retail
Business Development

Consulting Retail
Business Development

VISION
Donde estamos Hacia donde vamos

Determinar mediante el anlisis donde estamos y hacia donde queremos llegar . . .

Consulting Retail
Business Development
Lder

Staff

Estructura organizacional propuesta para logro de objetivos en la administracin, cocina, barra y piso de venta. Una persona de staff asignada por propietarios trabajara en equipo operativo y funcionara para dar informes financieros y de resultados.
Chef Principal Barman

Capitan Operaciones

Consulting Retail
Business Development
Etapa 1 Consolidar Concepto Lounge Bar
Contratacin de Capitn de operaciones Consolidar concepto Lounge Negociaciones con proveedores para bajar recursos Anlisis de rentabilidad, Descripcin de puestos Eventos RPS

Etapa 2 Equipamiento
Ampliacin cocina Modificacin Barra Equipamiento cocina Mantenimiento de interiores Iluminacin Contratacion Chef Principal Costeo y Presentacin de platillos Propuesta de cambio de imagen institucional

Etapa 3 Montaje de Restaurant Bistro


Contratacin de plantilla propuesta para operacin de cocina Elaboracin de platillos snackappetizer Contratacin plantilla Restaurant Capacitacin Eventos de maridaje RPS

Etapa 4 Publicidad
Campaa publicitaria medios RPS Eventos Promos Performance Msica Viva

Actual

Cocina Barra

Consulting Retail
Business Development

Propuesta

Cocina

El espacio de la cocina actual es reducido e inoperable se propone lay out para modificarla junto con la barra y sea equipada de manera optima y cumpla con las necesidades mnimas para la operacin y futuras inspecciones y certificaciones de sanidad e inocuidad. .

Barra

Consulting Retail
Business Development

Como ancla del negocio estar el Restaurant Bistro, por lo que es fundamental contar con el rea y el equipo bsico indispensable de cocina, se propone que sea adquirido y el espacio modificado por medio de negociaciones con diferentes proveedores otorgndoles exclusividad y promocin de sus productos por un determinado tiempo. .

Consulting Retail
Gastos

Business Development

Ventas

Control Interno

Inventarios

Recursos Humanos

Controles internos como herramienta para la medicin y administracin del negocio; establecimiento de indicadores financieros para toma de decisiones en la rentabilidad. .

Consulting Retail
Business Development

Proyecciones
Retail Observation

Proyecciones
Retail Observation

Con el objetivo de buscar punto de equilibrio y rentabilidad del negocio se pretende trabajar con presupuestos de ventas y gastos y generar en forma paralela con el despacho contable la estructura del catalogo de cuentas y generar el informe mensual de Perdidas y Ganancias, para establecer mrgenes de utilidad y toma de decisiones.

Proyecciones
Plantilla Propuesta

Retail Observation

Se propone que se apliquen las cuotas patronales al 60%de la nomina

Proyecciones
Cuotas patronales por empleado

Retail Observation

Se propone que los impuestos y cuotas patronales se paguen sobre el 60% de la nomina con esquema outsourcing

Proyecciones
Gastos Estimados

Retail Observation

Proyecciones
Retail Observation
Punto de equilibrio

Derechos Angel Raya & Consultoria Retail Mexico

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