Ecoricette

ECORICETTE 17/9/07 26-10-2007 12:28 Pagina 1
AUTRICI VARIE
LE
ECO-CONSERVE
DI GELTRUDE
Dolci o salate, crude o cotte
Ecoalfabeto
collana diretta da Marcello Baraghini e Stefano Carnazzi
Grafica copertina: Nicola Ventura
Stampa: Graffiti – Roma
Questo libro è stato realizzato da:

Geltrude Michini, Marietta Donato e Marinella Correggia, per le ricette
Marinella Correggia, per i redazionali e le foto
Alessio Bianconi, per i disegni dell’interno e della copertina
Agata Perni, per i disegni a china di pagina 15, 31, 68
Per alcune delle ricette e per la collaborazione si ringraziano: Raffaella Bosco
Roero, Antonio Bianconi, Domenica Mazza, Agata Perni, Anna Pesce
© 2007 Marinella Correggia

© 2007 Stampa Alternativa/Nuovi Equilibri
www.stampalternativa.it – redazione@stampalternativa.it
Questo libro è rilasciato con la licenza Creative Commons “Attribution-

NonCommercial-NoDerivs 2.5”, consultabile all’indirizzo http://creative-
commons.org. Pertanto questo libro è libero, e può essere riprodotto e di-
stribuito, con ogni mezzo fisico, meccanico o elettronico, a condizione che la
riproduzione del testo avvenga integralmente e senza modifiche, a fini non
commerciali e con attribuzione della paternità dell’opera.
Ecoalfabeto – i libri di Gaia

Per leggere la natura, diffondere nuove idee, spunti inediti e originali. Spie-
gare in modo accattivante, convincente. Offrire stimoli per la crescita perso-
nale. Trattare i temi della consapevolezza, dell’educazione, della tutela della
salute, del nuovo rapporto con gli animali e l’ambiente.
i libri di con il contributo di
Le emissioni di CO2 conseguenti

alla produzione di questo libro sono
state compensate dal processo
Gaia Animali & Ambiente di riforestazione certificato
Impatto Zero®
LA PASSATA DI POMODORO
E LA POLITICA
I FICHI SECCHI E L’ECOLOGIA
LA CONSERVA DI NOCCIOLE
e LA SICUREZZA ALIMENTARE DEL MONDO
LA CONFETTURA DI MELE SELVATICHE

e IL “LAVORO PER IL PANE”
LE MELANZANE A SCAPECE
e LA CONVIVIALITÀ
OVVERO:
CONSERVARE PER CAMBIARE
A che serve?
«A che serve?». «Cosa porta di nuovo?». Con queste due

domande giudicava le sue letture Thomas Sankara, pre-
sidente ribelle del Burkina Faso. Esempio luminoso di
etica politica e passione civile, fu ucciso il 15 ottobre
1987. E adesso che abbiamo ricordato questa figura a
venti anni dalla morte, cerchiamo di rispondere alle due
domande anche per questo manuale che apparente-
mente non tratta di politica. Un libro invero di eco-
conserve vegetali.
Ma una piccola premessa è necessaria: mentre cucinare
è un’incombenza quotidiana e dunque i manuali di ri-
cette sono destinati a chi ha voglia e tempo, realizzare
conserve è... il contrario e dunque un manuale di eco-
conserve è destinato a chi di tempo ne ha poco! Parados-
sale? No. In pochi giorni all’anno – quelli in cui ab-
bondano le materie prime vegetali di cui parliamo – si
possono mettere in dispensa o in cantina alimenti ai
quali attingere per diversi mesi, con un notevole rispar-
mio di tempo rispetto alla preparazione casalinga sul
5
momento. Questo è dunque un libro per chi non ha vo-

glia di cucinare tutti i giorni e saggiamente come la for-
mica si prepara le riserve! Poi si apre un vasetto ed ecco
un originale sugo per la pasta, un antipasto di delizie,
un secondo vegetale a cui aggiungere solo qualche ortag-
gio al vapore, un dolcetto semplice, una crema da spal-
mare.
Dunque, quanto alla prima domanda di Sankara: cosa
portiamo di nuovo con questo manualetto? La novità sta
nel recupero della saggezza passata. L’autoproduzione di
conserve è uno dei comportamenti saggi che diventeran-
no obbligati in un futuro equo ed ecologico, il quale a
sua volta è condizione di sopravvivenza. Le ricette qui
indicate sono state sperimentate nei decenni, forse nei se-
coli. Le abbiamo selezionate sulla base di alcuni criteri
la cui combinazione è forse originale: a) evitare le ricet-
te troppo complicate; b) escludere le ricette con compo-
nenti carnee o ittiche (per scelta ideale della curatrice);
c) privilegiare i metodi di conservazione “a crudo” (sole,
ma anche aceto e sale); senza dunque accendere il gas; d)
evitare le ricette a rischio botulino (la tossina mortale
che può annidarsi negli alimenti conservati).
Seconda domanda di Sankara: a cosa serve questo ma-
nualetto? La lista è lunga. Riassumiamo in dieci co-
mandamenti le ragioni per le quali le nostre conserve so-
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no un contributo all’ecologia, all’autogestione, all’e-

quità. Insomma, ecco in forma di decalogo i vantaggi
eco-socio-nutrizionali che procuriamo a noi stessi, agli
altri e al pianeta nel tornare a conservare.
1) Evitiamo l’acquisto di prodotti trasformati, che quin-

di hanno subito lunghi trasporti fra i diversi luoghi di
produzione e “assemblaggio” con grande consumo di
energia, acqua e materiali. Ormai il nostro cibo fa il gi-
ro del mondo. Leggere le etichette dei barattoli o dei va-
setti non serve ad accorciare i viaggi: magari c’è scritto
“made in Italy” ma la legge finora permette di definire
così anche un prodotto trasformato che in Italia è stato
solo invasato o imballato, cotto o refrigerato, mentre le
materie prime possono provenire da un capo del mondo,
i barattoli, i coperchi e le etichette da un altro capo; per
non parlare della distribuzione in tante tappe fino al ri-
venditore finale. Un giro vorticoso non solo di fabbriche
ma anche di camion, aerei, navi. Secondo i calcoli di
Azzero CO2 e Coldiretti, ecco le emissioni di sola CO2,
calcolate per ton/km, cioè per il trasporto di una tonnel-
lata di merce per un chilometro: aereo 0,90 chili; nave
transoceanica 0,00675 chili; camion da 28 tonnellate
0,13 chili; camion da 40 tonnellate 0,07 chili. Noi in-
vece partiamo dalla materia prima e quindi siamo più
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vicini al produttore, con acquisti in loco, magari grazie

ai gruppi d’acquisto. Così i nostri consumi alimentari
impattano di meno sul clima e sull’ambiente di tutti. E
come ben sappiamo, diventare più leggeri è una condi-
zione perché tutti possano sopravvivere, alla fine anche
per superare la tragedia della fame nel mondo.
2) Sono previste ricette a crudo (grazie all’aceto e al sa-

le) o di essiccati al sole: metodi che hanno il grande van-
taggio di preservare le qualità nutrizionali degli ali-
menti meglio della cottura. Inoltre gli strumenti che
usiamo vanno a forza muscolare. Risparmiamo così i co-
sti energetici dell’agroindustria: per la cottura ma anche
per i macchinari, l’aria condizionata, la refrigerazione
successiva.
3) Più difficile calcolare l’impatto positivo in termini di

risparmio di acqua e di agenti inquinanti. Ma è certa-
mente rilevante.
4) Possiamo evitare l’acquisto di prodotti fuori stagione

freschi o conservati e contribuire invece a utilizzare frut-
ta e ortaggi maturi che andrebbero buttati (ai vari li-
velli della catena alimentare) nelle stagioni di abbon-
danza.
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5) Risparmiamo moltissimi imballaggi “usa e getta”,

siano essi di plastica, metallo o vetro. Con le trasforma-
zioni a casa usiamo solo i barattoli di vetro (o sacchetti
di carta nella dispensa) e ci possono servire molte volte,
cambiando solo il tappo nel caso di alimenti cotti.
6) Possiamo anche utilizzare frutta, ortaggi ed erbe sel-

vatici o comunque spontanei, oggetto di raccolta gratui-
ta e appassionata da parte nostra. Oltre al vantaggio
economico evidente, evitiamo che si perda questo bendi-
dio e attingendo all’offerta che la natura ci fa di cibi
molto nutrienti. Inoltre se abbiamo amici o vicini in
possesso di orto o frutteto potremo fare proficui scambi di
materia prima contro conserve.
7) L’olio e l’aceto in cui sono conservati gli ortaggi so-

no interamente consumabili anche separatamente dal
contenuto (in sughi, scarpette eccetera): mettiamo
quelli buoni, in una parola l’olio extravergine di oli-
va e l’aceto naturale di vino bianco o di mele. C’è in-
vece forse qualcuno che utilizza gli oli rimasti nelle
conserve industriali, sempre così misteriosamente unte
da rendere difficile anche il lavaggio del vasetto? O gli
aceti che non si sa? È vero che esistono produttori ar-
tigianali e bio che utilizzano ottimo olio extravergine,
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ma in quel caso i costi sono elevati. Ce li possiamo

permettere?
8) Mangiamo cibi squisiti e sanissimi perché gli ingredien-

ti sono controllati; bypassiamo le sofisticazioni alimentari e
con alcune facili precauzioni non rischiamo nulla.
9) Questo è un mondo inerte dove le persone non sanno

fare più nulla. Conservando a casa ci riappropriamo di
un saper fare che è fonte di grande soddisfazione. Que-
st’attività inoltre si presta moltissimo a modalità convi-
viali e collettive. Ci si raduna, si insegna e si impara a
vicenda, si usano le mani e intanto si discorre, si scher-
za. Parlar facendo.
10) Vantaggi economici e sociali: da Cuba, la chimica

Vilda Figueroa e il divulgatore José Lama del “Progetto
comunitario conservazione di alimenti” e autori del
manuale Como conservar alimentos y condimentos
con metodos naturales y sencillos (Come conservare
alimenti e condimenti con metodi naturali e sempli-
ci), spiegano i vantaggi economici e sociali di quest’atti-
vità se generalizzata: disporre di alimenti e piante utili
tutto l’anno, diminuire le perdite di alimenti nei perio-
di di punta (e quindi sostenere la stessa economia del
10
Paese), risparmio energetico, risparmio economico per la

famiglia che può così migliorare e diversificare la pro-
pria alimentazione.
Metodi di conservazione
I metodi utilizzati sono non solo a risparmio energetico
e di materiali ma anche sicuri, purché si seguano le
istruzioni (comprese le precauzioni che seguono). I vege-
tali possono essere preservati tramite: disidratazione per
essiccazione solare, conservazione a crudo di ortaggi gra-
zie all’aceto e al sale, bollitura a bagnomaria, cottura in
pentola, con o senza zucchero nel caso della frutta, con
aceto per gli ortaggi.
Precauzioni:
– sterilizzare i vasetti con passaggio degli stessi in acqua
bollente per qualche minuto;
– cambiare i tappi ogni volta quando si tratta di con-
serve a caldo (i vasetti di vetro invece si possono riusare
tantissime volte);
– lavorare in un ambiente pulito;
– rispettare i tempi e le tappe indicati;
– per le conserve realizzate con il calore (tipo passata o
confetture) al momento dell’apertura del vasetto control-
lare che il tappo non sia gonfio;
11
– una volta aperto un barattolo, se si tratta di ortaggi o

frutta essiccati o comunque conservati a crudo (ad esem-
pio, le melanzane a scapece, le albicocche secche), non
occorre il frigorifero ed è possibile aprirlo e chiuderlo di-
verse volte. Se si tratta di ortaggi o frutta conservati con
il calore, in genere vanno messi in frigorifero e consu-
mati in pochi giorni.
No botulino!
Fra le innumerevoli ricette della tradizione, abbiamo se-
lezionato quelle che non presentano il rischio più gran-
de per la salute, quanto ad alimenti conservati: il batte-
rio clostridium botulinum. Questo si sviluppa in as-
senza di ossigeno e secerne una tossina che è un potentis-
simo veleno, responsabile di una grave, mortale intossi-
cazione alimentare: il botulismo. Utili spie di alimenti
contaminati da botulino sono l’odore di putrido, di bur-
ro rancido, e la disgregazione dell’alimento con forma-
zione di bolle gassose. Le ricette qui raccolte sono collau-
date direttamente da decenni a cura delle autrici. Tut-
tavia abbiamo preferito estromettere le conserve che per
le loro caratteristiche sono a rischio di botulismo. Le
conserve non a rischio sono quelle sufficientemente aci-
de e dunque: quasi tutta la frutta fresca (i fichi sono al
limite ma aggiungendo alla relativa e ottima confettura
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un po’ di succo di limone si sta tranquilli; quanto ai fi-

chi essiccati, hanno poca acqua e stiamo tranquilli lo
stesso); prodotti anche non naturalmente acidi ma op-
portunamente trattati per raggiungere un’acidità suffi-
ciente (sott’aceti, o sott’oli pretrattati all’aceto); salamoie
(purché a sufficiente concentrazione salina), conserve di
pomodoro, con l’aggiunta di un po’ di succo di limone.
Per varie ragioni il manuale non prevede conserve con
prodotti animali; e menomale, anche per il botulino: in-
fatti carni, pesci, insaccati sono tutti considerati a ri-
schio (nelle preparazioni non casalinghe si aggiungono
additivi appunto per inibire la crescita del botulino, ma
si tratta di nitrati pericolosi se in quantità eccessive).
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RICETTE
A BASE DI ORTAGGI
Pomodori a essiccare su finestra

Conserve di ortaggi essiccati
Essiccazione solare
Essiccare non con la cucina solare (che è
già un’ottima cosa, vedi il Millelire di
Stampa Alternativa Il balcone dell’indipen-
denza) e nemmeno con l’essiccatore, ma
proprio al sole! Occorrono un balcone
esposto al sole e non inquinato dal traffico e delle
zanzariere, ovvero griglie con struttura. Infatti gli or-
taggi debbono prendere aria e luce sopra e sotto.
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Pomodori essiccati con aromi
Ingredienti
4 Pomodori san Marzano o perini
4 Foglie di alloro
4 Capperi
4 Peperoncino in polvere
4 Sale marino integrale
Tagliare i pomodori per il lungo, togliendo i semi e in

parte la parte bianca della polpa centrale. La si userà
per farne vasetti di salsa da pasta. Posare i pomodori,
con la parte interna verso l’alto, su una rete tipo zan-
zariera, e cospargerli di sale. Una volta ben essiccati,
farli bollire 5-10 minuti. Asciugare con un panno e ri-
stenderli al sole. Sistemarli ben schiacciati in vasetti
con aromi – aglio, sale, peperoncino, alloro, capperi
tutti tritati – e olio extravergine. Si usano per il sugo
della pasta, per antipasto, in frittate e torte salate.
Un’alternativa alla messa in vasetto sott’olio è conser-
varli in sacchetti (anche di carta e riusati per mini-
mizzare la plastica) nel congelatore o in dispensa,
purché fresca. In questo caso, prima dell’uso si fanno
rinvenire a pezzi in un po’ d’acqua. Si possono poi
utilizzare anche nelle insalate.
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Peperoni, zucchine, funghi, melanzane
Ingredienti
4 Peperoni
4 Melanzane
4 Funghi
4 Zucchine
4 Foglie di alloro
4 Capperi
4 Peperoncino in polvere
I peperoni, le zucchine, le melanzane si tagliano a li-

starelle molto sottili e si mettono a essiccare con il sa-
le, escluse le zucchine e i funghi. Poi si procede come
per i pomodori (vedi ricetta precedente).
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Conserve di ortaggi a crudo
Dado aromatico Sette gusti
Ingredienti
4 0,5 kg di sale marino integrale fino
4 0,5 kg di cipolle
4 0,5 kg di carote
4 0,1 kg di prezzemolo
4 0,1 kg di basilico
4 0,1 kg di sedano
4 0,1 kg di rosmarino
4 0,1 kg di salvia
4 0,1 kg di aglio
Lavare e lasciare asciugare perfettamente. Tritare tut-

to insieme. Mettere in una ciotola aggiungendo il sa-
le mescolando. Riempire i barattoli. Completare con
un velo d’olio. Volta per volta si preleva con un cuc-
chiaino la quantità voluta per condire minestre o su-
ghi.
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Capperi (e cetriolini di capperi) sotto sale
Ingredienti
4 Capperi
4 Sale marino integrale grosso
Le antiche mura d’Italia, legate con la calce, ospita-

no bellissime piante di cappero che nel Sud sono
abbondanti anche a terra, in campagne incolte. Li-
bero prelievo in entrambi i casi! Basta trovare un’a-
rea di riferimento dove viviamo o dove andiamo in
vacanza. Raccoglierli è un piacere squisito; i boc-
cioli ancora chiusi ci aiutano, presentandosi sui ra-
metti in ordinata fila e crescendo chi prima chi do-
po. Anche se dimentichiamo di andarci una data
settimana, ci sarà sempre la prossima e l’altra anco-
ra, per mesi in estate. Per raccoglierli occorre un
sacchetto di tela da tenere appeso al collo, e l’un-
ghia un po’ lunga del pollice, che darà uno stacco
netto al sottile picciolo. Avvertenza: scuotere i ra-
metti per liberarli dalle talvolta numerose formiche
attirate dalle gocce zuccherine che i pur amari boc-
cioli secernono (provare per credere). Per conser-
varli, mettere i capperi a essiccare per qualche ora
al sole. Poi mettere in barattoli di vetro: uno strato
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di capperi, uno di sale marino grosso e così via. So-

no pronti dopo circa 15 giorni, quando si scurisco-
no virando verso il verde militare-marroncino. Si
conservano in dispensa, si aprono e richiudono al-
la bisogna senza problemi.
E niente paura: se ci siamo fatti sfuggire i boccioli
e questi si sono già aperti in fiore, aspettiamo qual-
che giorno e dal fiore sorgerà un “cetriolino” via via
più grande (nel suo stadio finale prima si aprirà e poi
essiccherà aperto mostrando tutti i semi). Prelevarli
quando sono ancora piccoli – circa 3 centimetri – e
metterli in vasi con il sale grosso. Quando avranno
assunto un colore grigioverde si potranno consuma-
re: in insalata, e ottimi per gli aperitivi.
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Giardiniera a crudo
Ingredienti
4 Un chilo e mezzo di ortaggi (carote, peperoni, cipol-
line, sedano, cavolfiori)
4 Aceto di mele o di vino bianco, quanto basta
4 Un cucchiaio di sale marino integrale fino
4 Due cucchiai di zucchero
4 250 millilitri di olio extravergine di oliva
Tagliare gli ortaggi più o meno à la julienne. Metterli

in una conca coperti di aceto di mele o di vino, più un
cucchiaio di sale e due di zucchero, e aggiungere l’olio
extravergine di oliva. Tenerli sotto l’aceto con l’apposi-
ta retina di plastica per 24 ore. Quindi invasare con
tutto il liquido, badando che gli ortaggi rimangano
sotto il livello del liquido stesso: esistono apposite reti-
celle di plastica dura, o si possono usare canne ben sec-
che. Una volta aperto, il vasetto si conserva in frigori-
fero.
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Zucchine sott’olio
Ingredienti
4 Zucchine molto grandi
4 Sale marino integrale fino
4 Origano
4 Peperoncino
4 Capperi già pronti sotto sale
Per zucchine molto grandi si intendono davvero

zucchine molto grandi! Pesanti più di un chilo,
lunghe 30 centimetri. Basta chiedere a un amico
che ha l’orto di lasciarne crescere alcune, anziché
raccoglierle da baby.
Le zucchine giganti sono tenere e gustose come le
altre... quindi non solo per scopi conservieri, ma
anche per la cucina estiva sarebbe una bella idea
non troncarle da piccole. Comunque, tagliare le
zucchine sottili sottili, quasi trasparenti. In una
ciotola larga di ceramica, la sera sistemare uno stra-
to di zucchine, poi un po’ di sale, poi un altro stra-
to. Lasciare riposare tutta la notte. La mattina met-
tere il prodotto a scolare in uno scolapasta, schiac-
ciando con il pugno affinché coli via il sale, nel
frattempo reso acquoso dall’ortaggio. Porre poi le
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fettine in aceto bianco, lasciandovele fino a sera. A

quel punto, scolare di nuovo nello scolapasta aiu-
tandosi con il pugno. Preparare i vasetti. Inserire le
fettine di zucchine pressandole bene, insieme a ori-
gano, peperoncino, capperi a piacere (se si vuole ri-
durre il sale, i capperi andranno lavati ma poi fatti
asciugare per bene al sole). Completare versando
l’olio che deve coprire tutto. Nota bene: l’aceto del-
la preparazione si può riutilizzare per successive
porzioni.
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Melanzane “a scapece”
Ingredienti
4 Due chili di melanzane
4 Un peperone giallo
4 Mezzo chilo di carote
4 Un chilo di sedano
4 Aglio
4 Olio extravergine di oliva
4 Aceto di vino bianco o di mele
4 Peperoncini
4 Capperi
4 Menta
È una ricetta calabrese. Sbucciare le melanzane e ta-

gliarle a dadini. Coprirle con una soluzione di ace-
to e acqua (due parti di aceto e una di acqua) e spar-
gere sale in superficie.
Lasciar riposare per 24 ore con un peso sopra per la
completa immersione degli ortaggi nella soluzione.
Qundi strizzare con forza per togliere via acqua e
aceto. Tagliare sedano, carote, peperone a dadini o a
fettine e ricoprirli con sale q.b e aceto, insieme agli
spicchi d’aglio divisi in due.
Dovranno rimanere immersi fino a 3 ore, rimesco-
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lando ogni ora. Poi scolare senza stringere e amalga-

mare il tutto con le melanzane, aggiungendo cappe-
ri, peperoncini, menta tutti sminuzzati. Mettere nei
vasetti, pressando bene. Coprire con olio.
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Melanzane e peperoni
Ingredienti
4 Melanzane bianche rotonde
4 Peperoni
4 Aceto
4 Origano
Tagliare le melanzane a striscioline e sistemarle in una

larga ciotola di ceramica alternate con il sale, lascian-
dovele per dodici ore: dalla mattina alla sera oppure
tutta la notte. Strizzare bene. Mettere poi le melanza-
ne nell’aceto insieme ai peperoni per dodici ore.
Strizzare. Preparare i vasetti. Invasare spargendo l’ori-
gano e completare con l’olio che deve coprire il tut-
to.
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Peperoni sott’aceto
Ingredienti
4 Peperoni rotondi e piccoli
Togliere il torsolo a ogni peperone lasciandolo intero.

In un vaso di grandi dimensioni, inserire i peperoni
uno sull’altro, senza pressarli. Riempire con aceto. Si
utilizzeranno per il sugo della pasta o anche a crudo
nell’insalata, lavandoli sul momento per togliere l’ec-
cesso di aceto.
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Pomodori verdi a crudo
Ingredienti
4 Pomodori verdi san Marzano
Tagliare i pomodori a pezzi non piccoli. Porli in una

bacinella con aceto e sale, per poche ore. Prelevarli
con un po’ d’aceto e inserirli nei vasetti, a strati con
origano e peperoncino. Coprire alla fine con olio.
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Conserve di ortaggi cotti
Antipasto in agrodolce
Ingredienti
4 1 kg di peperoni
4 0,5 kg di cipolline
4 0,5 kg di carote
4 0,2 kg di fagiolini
4 1 cavolfiore
4 1 sedano
4 12 zucchine
4 1 noce moscata
4 1 bicchiere di aceto
4 1 bicchiere di vino bianco secco
4 1 bicchiere di olio
4 1 bicchiere di zucchero
4 2 cucchiai di sale
4 Un po’ di cannella e chiodi di garofano
Tagliare tutte le verdure a pezzettini. Cuocere il tutto

per 10 minuti. Mettere nei barattoli e cuocerli a ba-
gnomaria coperti per un quarto d’ora.
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Salsa rossa monferrina
Ingredienti
4 Pomodori
4 Cipolle
4 Peperoni
4 Sedano
4 Basilico
4 Prezzemolo
4 Aglio
Rosolare l’aglio in un po’ d’olio. Aggiungere, tagliati

a pezzi, pomodori, basilico, prezzemolo, cipolle, pe-
peroni, sedano. Una volta cotti passare al passaverdu-
ra. Aggiungere olio e aceto. Sistemare nei barattoli e
sterilizzare a bagnomaria.
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Funghi sott’olio
Ingredienti
4 Chiodini o porcini
4 Aceto
4 Aglio
Tagliare i funghi se sono grandi. Lessarli nell’aceto

per cinque minuti dal momento in cui comincia la
bollitura. Stendere poi i funghi su un panno e farli
asciugare per qualche ora. Sistemarli nei vasetti con
origano e chiodi di garofano. Completare con alcuni
spicchi d’aglio tagliati e precedentemente lasciati im-
mersi per qualche ora in un po’ di aceto. Alla fine ag-
giungere l’olio, che scenderà negli interstizi, fino a
coprire completamente gli ortaggi. Completare con
un paio di chicchi di sale grosso. Conservare a tem-
peratura stabile, “di cantina”, lontano dalla luce.
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Olive facili
Ingredienti
4 5 chili di olive
4 1 chilo di sale grosso
In una bacinella, lasciare le olive mescolate al sale

grosso per una settimana, rimestando una volta al
giorno. Scolare le olive e farle seccare vicino a una
fonte di calore: se possibile, appenderle nel camino
dentro una reticella, altrimenti lasciarle sopra i ter-
mosifoni o la stufa. Una volta raggrinzite, sistemare le
olive in barattoli di vetro, senza liquidi. Far bollire a
bagnomaria i barattoli per circa un’ora. Una volta
aperto, il barattolo va conservato in frigorifero.
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Giardiniera
Ingredienti
4 1,8 chili di cetriolini di circa 10-13 centimetri, lavati
e tagliati a pezzetti da 2,5 centimetri
4 900 grammi di cipolline pelate e tagliate a quarti
4 4 tazze di sedano tagliato a pezzi di 2.5 centimetri
4 2 tazze di carote pelate e tagliate a pezzi di 12 milli-
metri
4 2 tazze di peperoni rossi dolci tagliati a pezzi di 12
millimetri
4 2 tazze di cimette di cavolfiore
4 5 tazze di aceto bianco o di mele
4 1/4 di tazza di senape pronta
4 1/2 tazza di sale
4 3 tazze e 1/2 di zucchero
4 2 cucchiai da tavola di semi di sedano
4 2 cucchiai da tavola di semi di senape
4 1/2 cucchiaino da tè di chiodi di garofano interi
4 1/2 cucchiaino da tè di curcuma in polvere
Mondare, lavare e tagliare a pezzi la verdura. Mi-

schiare tutto e coprire con 5 centimetri di ghiaccio in
cubetti o a pezzetti. Tenere al fresco per 3-4 ore. In
una pentola capace, mischiare bene aceto e senape.
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Aggiungere il sale, lo zucchero, i semi di sedano e di

garofano e la curcuma e portare il tutto a ebollizione.
Scolare le verdure e aggiungerle alla soluzione in
ebollizione. Coprire e riportare lentamente ad ebolli-
zione. Quindi scolare le verdure tenendo da parte il
liquido. Riempire con le verdure i barattoli e coprire
con il loro liquido ancora bollente, lasciando 13 mil-
limetri d’aria.
37
Giardiniera preziosa
Ingredienti
4 Asparagi
4 Fave
4 Piselli
4 Carciofi
Tagliare a pezzetti asparagi, fave, piselli, carciofi, nel-

le quantità preferite. Far bollire gli ortaggi in aceto
per cinque minuti, con un po’ di sale. Far asciugare
disponendo gli ortaggi su un panno. Una volta
asciutti, mettere nei barattoli e aggiungere l’olio, che
deve coprire il prodotto. Completare con qualche
grano di sale.
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Carciofini selvatici sott’olio
Ingredienti
4 Carciofini selvatici
4 Aceto
4 Limone
Pulire i carciofini (possono essere quelli selvatici ma

anche quelli coltivati, piccoli), lasciando solo una
parte corta del gambo. Mandare a ebollizione una so-
luzione metà di acqua e metà di aceto. Quando bol-
le, immergervi i carciofini per cinque minuti, ag-
giungendo un po’ di sale. Prelevarli e farli asciugare
su un panno, sottosopra in modo che il liquido esca.
Una volta ben asciutti (dopo un giorno), inserirli uno
a uno nei vasetti, sempre sottosopra e schiacciando
bene. Aggiungere l’olio. Completare con due grani di
sale antifermentanti.
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Conserva di pomodori
Ingredienti
4 Pomodori san Marzano
4 Basilico
Lavare i pomodori e metterli nelle cassette ad asciu-

gare per tutta la notte. La mattina tagliare a metà e
passare nel passaverdura. Riempire i barattoli aggiun-
gendo il basilico. Chiudere bene. Disporre i baratto-
li nella pentola, avendo cura di coprirli completa-
mente di acqua. Far bollire per mezz’ora. Lasciare i
barattoli nell’acqua finché questa non si è raffredda-
ta.
40
Pomodori a pezzetti
Ingredienti
4 Pomodori san Marzano
4 Basilico
Lavare i pomodori e metterli nelle cassette ad asciu-

gare per tutta la notte. Togliere buccia e semini e pas-
sarli nel passaverdura. Mescolare i pezzetti e il passa-
to. Riempire i barattoli aggiungendo il basilico.
Chiudere bene. Disporre i barattoli nella pentola,
avendo cura di coprirli completamente di acqua. Far
bollire per mezz’ora. Lasciare i barattoli nell’acqua
finché questa non si è raffreddata.
41
Conserva di lampascioni
Ingredienti
4 1 chilo di lampascioni
4 Aromi
I lampascioni sono cipolle selvatiche dal sapore parti-

colare; una vera ghiottoneria e per i pugliesi un rife-
rimento alimentare imprescindibile. Lavare le cipolli-
ne e privarle degli strati più esterni e fibrosi. Metter-
le a bollire in una soluzione di aceto e acqua (due par-
ti di aceto una di acqua). A cottura ultimata, far
asciugare e sottoporre a leggera pressione per 24 ore.
Disporre poi in vasetti di vetro, coprire con olio d’o-
liva e condire con vari aromi a seconda della zona
(menta e/o peperoncino piccante e/o prezzemolo e/o
aglio). Far bollire a bagnomaria per mezz’ora.
42
Melanzane sott’olio
Ingredienti
4 Melanzane bianche
4 Vino bianco
4 Aglio, peperoncino, prezzemolo, basilico, capperi
Togliere la buccia alle melanzane e tagliarle a fettine.

Metterle a bollire per dieci minuti in una soluzione
con metà vino e metà aceto (soluzione riusabile per
altre preparazioni di melanzane). Stendere poi le me-
lanzane su un panno ad asciugare per circa dieci ore,
di notte o di giorno. Fare un battuto con aglio (i cui
spicchi tagliati a metà saranno stati lasciati immersi
in aceto per qualche ora), peperoncino secco a piace-
re, prezzemolo, basilico, capperi tritati. Disporre nei
barattoli le melanzane e il condimento. Versare l’olio
che dovrà coprire il prodotto e dovrà essere aggiunto
alla bisogna quando si prelevano le melanzane per
l’uso. Ottime come antipasto, nelle insalate di riso,
eccetera.
43
Ortaggi sotto sale
Ingredienti
4 Peperoni
4 Carote
4 Cipolle
4 Cavolfiori
È una ricetta rumena. Là la stagione degli ortaggi fre-

schi dura molto meno che in Italia e conservare con
metodi semplici è giocoforza.
Tagliare a fette piccole gli ortaggi. Disporli su uno
scolapasta a strati ognuno dei quali sarà abbondante-
mente cosparso di sale. Dopo qualche giorno invasa-
re le verdure, le quali nel barattolo produrranno an-
cora un po’ d’acqua salata. Si usano nel minestrone
evitando ovviamente di aggiungere sale e passandole
sotto l’acqua prima di cucinarle.
44
Ketchup rapido
Ingredienti
4 11 chili di pomodori maturi
4 900 grammi di cipolle
4 450 grammi di peperoni rossi dolci
4 450 grammi di peperoni verdi dolci
4 9 tazze di aceto (5% minimo di acidità)
4 9 tazze di zucchero
4 1/4 di tazza di sale
4 1 cucchiaio e mezzo di peperoncino rosso piccante
in polvere
4 1 cucchiaio e mezzo di chiodi di garofano interi
4 3 bastoncini di cannella
Sebbene questa sia l’unica ricetta che richiede un

elettrodomestico (il resto va tutto a energia manuale),
ve la offriamo ugualmente – tratta dal sito
http://www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/ci
bosicuro/conserva/conservacidi.htm – perché il ket-
chup è molto ambito e a non farlo in casa si rischia
di acquistarne uno che ha fatto cinquanta lunghi gi-
ri nella trasformazione, prima di arrivare in tavola
(così hanno verificato gli studi di un centro svedese).
Immaginiamo lo spreco energetico e lo snaturamen-
45
to del prodotto. Dunque ecco qua. Lavare i pomo-

dori e sbollentarli per 30-60 secondi in modo da po-
terli spellare facilmente. Poi gettarli in acqua fredda.
Spellare, rimuovere il torsolo, eliminare le parti sco-
lorite o ammaccate. Dividerli in quarti. Tagliare a
striscioline i peperoni dopo aver rimosso i semi. Ta-
gliare a quarti le cipolle. Passare al frullatore per cin-
que secondi i pomodori, i peperoni, le cipolle. Versa-
re il tutto in una grande pentola (11-15 litri); ag-
giungere le cipolle e il peperoncino. Portare ad ebol-
lizione e lasciare sobbollire per 60 minuti, mescolan-
do spesso. Aggiungere l’aceto, lo zucchero, il sale e le
spezie poste in un sacchetto di tessuto o di garza adat-
to alla cucina e pulitissimo. Lasciar bollire pian piano
fino a quando il composto è ridotto di una metà o fi-
no a quando un po’ del composto, preso col cuc-
chiaio, forma una bolla tonda che non tende a sepa-
rarsi. Rimuovere il sacchetto delle spezie e riempire
barattoli da 470 millilitri col composto caldo, la-
sciando 3 millimetri di aria. Chiudere i barattoli e
sterilizzarli a bagnomaria per mezz’ora.
46
Cipolline sott’olio
Ingredienti
4 Cipolline
Far bollire le cipolline per cinque minuti con solo

aceto e un pizzico di sale. Farle asciugare su un pan-
no per diverse ore. Una volta asciutte, metterle nei
barattoli schiacciando bene e aggiungere l’olio.
47
Lenticchie e ceci bolliti
Ingredienti
4 Lenticchie, ceci, piselli
4 Cipolla
4 Rosmarino
«Legumi: ottimi, lo so, ma ci vuole tanto tempo per

cucinarli. Quindi li compro già cotti nei barattoli».
È però un non senso ecologico e anche economico:
si paga l’acqua che magari verrà gettata e si fanno fa-
re lunghi giri a queste materie prime molto ecologi-
che, nutrienti, risparmiose dal punto di vista ener-
getico e idrico, arricchenti per i suoli su cui cresco-
no. In fondo non occorre poi tanto tempo per cuo-
cere i legumi, a partire dai secchi. Le lenticchie non
hanno nemmeno bisogno di ammollo e per ceci, fa-
ve, piselli, cicerchie ci si può organizzare con un
ammollo la sera prima. Però, per le situazioni di
emergenza e per chi davvero si ritiene di corsa di
corsa, c’è la possibilità di tenere di scorta vasetti di
legumi prodotti in casa nei famosi giorni estivi o di
vacanza destinati alle conserve.
Far bollire con pezzetti di cipolla e rosmarino legu-
48
mi come ceci, fagioli e lenticchie, separatamente, vi-

sti i diversi tempi di cottura e previo ammollo nel
caso di ceci e fagioli. Invasare con il liquido di cot-
tura. Far bollire a bagnomaria i barattoli di vetro co-
perti di acqua.
49
Erbe selvatiche a bagnomaria
Ingredienti
4 Steli e piccioli di bardana
4 Sale
La ricetta è stata pubblicata sul bollettino

rurale marchigiano Seminasogni. Si può
usare la bardana, raccogliendola in prima-
vera finché sono teneri gli steli centrali e i
piccioli delle foglie, parti che hanno un sapore simile
al carciofo. Le foglie vanno invece tolte completa-
mente – anche le piccole – perché amare.
Tagliare a pezzetti la bardana e sistemarla in vasi di
vetro riempiti per tre quarti di acqua salata bollita e
raffreddata. Mettere poi i vasetti con poca acqua nel-
la pentola a pressione (deve soffiare per 15 minuti)
per fare il sottovuoto. Un altro modo è in una pen-
tola normale coprendo i vasi di acqua e bollendoli per
mezz’ora. Utilizzo: al naturale con condimento di
olio e/o aceto, oppure saltata con aglio, olio, pepe-
roncino e altro, come contorno per condire la pasta.
50
CONSERVE
DI FRUTTA
Albicocche a essiccare al sole

Frutta essiccata
Essiccazione solare
La frutta “cotta al sole” mantiene molte
proprietà ed è assai versatile. È un vero
peccato che in Italia il consumo di fichi,
albicocche e altra frutta essiccata si riduca
a qualche giorno a cavallo fra Natale e la
Befana. Come la frutta proteica in guscio (nocciole,
noci, mandorle, pistacchi, pinoli, semi di girasole, se-
mi di zucca, noci esotiche), la frutta secca può entra-
re in piccole quantità nel menù quotidiano, ad esem-
pio la mattina spezzettata nel muesli, oppure a far
parte di ottimi dolci. Nota bene: ci si limita qui a
parlare di quella frutta che facilmente può essiccarsi
al sole. Per mele, pere, cachi conviene usare l’essicca-
tore.
53
Fichi
Ingredienti
4 Fichi
4 Mandorle
4 Scorze essiccate di agrumi biologici
4 Foglie di alloro essiccate
I frutti del fico, il più rustico e generoso fra gli albe-

ri, si prestano benissimo all’essiccazione solare sulle
“zanzariere” (vedi sopra per gli ortaggi).
Sezionarli con un taglio a croce centrato sul picciolo in
modo da ottenerne, aprendoli, delle forme vagamente
a “farfalla”. Sistemarli sulla zanzariera con la parte in-
54
terna verso il sole, senza che si tocchino. Al sole di lu-

glio e agosto si essiccheranno, a seconda della situazio-
ne climatica, in tre giorni o più. Ritirarli di notte. So-
no pronti quando, anche a lacerarli, si rivelano gom-
mosi e non umidi. Inserire una mandorla o noce e
scorza di agrumi essiccati (vedi oltre) e richiuderli fac-
cia a faccia o a croce. Sistemarli in barattoli di vetro
schiacciando bene. Completare con foglie di alloro es-
siccate.
55
Albicocche
L’ideale sarebbe avere i frutti (nutrientissimi) di qualche

albero di varietà antiche, profumate e che si staccano
perfettamente dal nocciolo. Spaccarle a metà e siste-
marle sulla zanzariera con la parte interna verso il sole,
senza che si tocchino. Devono diventare secche e mar-
roncine (niente a che vedere con quelle industriali al
forno che rimangono arancioni e morbide). Sistemarle
in barattoli di vetro schiacciando bene. Per mangiarle o
usarle in torte o nelle merendine secche (vedi oltre), far-
le rinvenire in un po’ d’acqua (sarà ottima da bere).
56
More
Anche le more di rovo e quelle degli alberi di gelso,

che quasi nessuno conosce più, si possono essiccare al
sole sulle zanzariere. Occorreranno vari giorni prima
che, premendo con le mani, si senta una consistenza
fra il duro e il gommoso senza apparenti tracce di li-
quido. A quel punto si invasano ben strette. Si pos-
sono mangiare così come sono in inverno, oppure ri-
durre a farina per usarle nei dolci.
57
Scorze di agrumi
Limoni e arance devono essere assolutamente bio!

Tagliare via a pezzi la parte gialla superficiale, la-
sciando dietro il più possibile la parte bianca. Distri-
buire i pezzi sulla solita zanzariera, anche in inverno
(che è la stagione degli agrumi, anche se i limoni so-
no disponibili tutto l’anno nei climi temperati). Una
volta secchissimi, duri, metterli via in sacchetti di
carta o vasetti. Per utilizzarli, ad esempio nei dolci o
nelle confetture, farli rinvenire in acqua tiepida per
qualche minuto.
58
Merendine durevoli di frutta secca

e in guscio
Anni fa fecero un esperimento con il dolcetto indu-

striale a base di zucchero e farina più diffuso negli Usa,
tal twinky. Risultò che grazie alle sostanze chimiche in
cui era imbalsamato si conservava per anni anche fuo-
ri dall’involucro di plastica! Tutt’altra cosa i dolcetti
che sono durevoli perché completamente a base di
frutta essiccata o in guscio. Squisiti e nutrientissimi
dolcetti, si fanno abbinando ad esempio fichi secchi,
uvetta, nocciole o noci o mandorle, scorze di agrumi
essiccate e ridotte in polvere. Passare il tutto in un tri-
tacarne, riciclato all’uso vegetale. Se ne trovano ancora
di manuali a manovella per minimizzare i consumi.
Impastare con un po’ di miele o malto d’orzo o di riso
i rotoletti che escono dal marchingegno e dar loro for-
me di palline o di barrette. Conservare in dispensa in
una scatola di metallo o in barattoli di vetro senza al-
cun bisogno di chiusure ermetiche o precauzioni, per-
ché la materia prima di partenza è tutta secca. Se inve-
ce le merendine si fanno con la frutta essiccata rinve-
nuta in acqua, la conservazione potrà essere in frigo
per qualche giorno.
59
Frutta conservata con il calore
Confetture
Ingredienti
4 8 parti di frutta (mele, albicocche, pere, pesche,
more, ciliegie, eccetera)
4 2 parti di zucchero di canna integrale
4 Cannella e chiodi di garofano
4 Scorze di limone o arancia essiccate
È assolutamente necessario che lo zucchero di can-

na integrale – quello umido e scuro – sia un pro-
dotto del commercio equo. Per non usare la pecti-
na, occorre sempre aggiungere alla frutta base (ad
esempio albicocche, o ciliegie) alcune mele come
addensanti. Tagliare la frutta a pezzi piccoli senza
sbucciarla, se è biologica come ci auguriamo. La-
sciare gli ingredienti a macerare per un’oretta. Met-
tere in una pentola sul fuoco continuando a girare,
60
per almeno 40 minuti. La confettura è pronta

quando ponendone una goccia su un piattino e in-
clinandolo, la goccia non scivola via. A quel punto
prendere vasetti di vetro (non troppo grandi perché
una volta aperti la confettura non si conserva mol-
to a lungo, anche se in frigo), precedentemente ste-
rilizzati con qualche minuto di bollitura. Invasare
la confettura bollente (a fuoco appena spento) e
chiudere con forza, capovolgendo i vasetti su un
piano di legno o marmo. Lasciarli raffreddare così
capovolti.
61
Confettura di mele senza zucchero
Ingredienti
4 Mele
4 Cannella e chiodi di garofano
4 Scorze di limone o arancia essiccate
4 Noci
Procedere come per le confetture precedenti, ma sen-

za aggiungere zucchero. Alle mele nella cottura ag-
giungere dunque solo i chiodi di garofano, la cannel-
la in polvere, le scorze di arancia essiccate, eventual-
mente noci o mandorle. Invasare la confettura bol-
lente (a fuoco appena spento) e chiudere con forza,
capovolgendo i vasetti su un piano di legno o marmo.
Lasciarli raffreddare così capovolti.
62
Marmellata di melangolo
Ingredienti
4 1 chilo di melangolo
4 1 chilo di zucchero integrale di canna
Non li raccoglie nessuno perché non dolci; dunque si

potrà ottenere la materia prima gratis abbastanza fa-
cilmente.
Tagliare via le scorze senza la parte bianca (che si eli-
minerà). Farle a pezzi sottili e far loro dare una bolli-
ta, poi scolare. Al frutto togliere la pellicina e anche i
semini interni. Si calcoli un chilo di polpa per uno di
zucchero integrale di canna. Far bollire per un’ora
frutto, zucchero e scorze. Mettere a caldo sottovuoto
girando il vasetto a testa in giù su un asse di legno per
il raffreddamento sterilizzante.
63
Pesche sciroppate
Ingredienti
4 Pesche un po’ dure
4 Zucchero integrale di canna
Sbucciare e tagliare le pesche, sistemandole nei barat-

toli di vetro. Far bollire acqua e zucchero e raffredda-
re. Riempire i barattoli delle pesche con questo liqui-
do. Chiudere con forza e far bollire in una pentola a
bagnomaria – i barattoli coperti d’acqua – per un
quarto d’ora. Lasciar raffreddare i barattoli nella pen-
tola.
64
Fichi al forno
Ingredienti
4 Fichi
4 Mandorle
4 Cannella in polvere
4 Scorze essiccate di agrumi biologici
Spezzare i fichi a metà. Inserire una mandorla, ri-

chiudere e infornare per quindici-venti minuti fino a
leggera doratura. Conservare il prodotto in conteni-
tori metallici spolverando a strati con la cannella in
polvere e la polvere di scorze di agrumi essiccate.
65
Succhi di frutta
Ingredienti
4 5 chili di pesche o albicocche
o pere o prugne o misto
4 1 chilo di zucchero integrale di canna
Passare la frutta nel passaverdura e condirla con lo

zucchero. Imbottigliare o invasare. Far bollire a ba-
gnomaria per un quarto d’ora o venti minuti. Una
volta aperti si consumano subito.
66
“Dulcinea” crema di nocciole
Ingredienti
4 Nocciole
4 Farina di carrube
4 Olio extravergine di oliva o di semi di girasole bio
È la versione genuinissima, casalinga e originale del-

la famosissima “N”. Sgusciare le nocciole (c’è un ap-
parecchietto manuale per facilitare la lunga operazio-
ne, ma si potrà approfittare di una serata fra amici
per parlare sgusciando), passare le nocciole al forno
fino a quando assumeranno un colore dorato e, as-
saggiate, avranno una consistenza croccante e il sapo-
re giusto. Poi sarebbe utile avere un molinetto per se-
mi oleosi o in caso contrario si userà un macinacaffé.
Macinare dunque le nocciole tostate superando la fa-
se della “farina”, fino a quando arrivano a essere una
crema oleosa e spessa. A quel punto mescolare con la
farina di carrube e con un po’ di olio per una mag-
giore cremosità. Invasare. Trattandosi di frutta secca,
si potrà aprire e richiudere il vasetto senza problemi
di conservazione.
67
Conservare
per rispettare
Come si conserva senza conservanti? O meglio, come

essere delle sapienti formichine in grado di stivare gli
alimenti e preservarli da muffe e malanni in maniera
naturale e senza impoverirli delle loro proprietà nu-
trizionali e del loro gusto?
La risposta è semplice e ricorre tra le pagine del libro:
come facevano le nostre nonne, mettendo al bando il
mortale botulino e le pericolosissime micotossine, ma
anche – ovviamente – la chimica.
Le eco-conserve di Geltrude aiuta a ritrovare la memo-
ria delle cose semplici e sane, contribuisce a ridurre
gli inutili consumi di energia, gli sprechi di alimenti,
i viaggi transoceanici dei cibi.
Sprechi, esattamente.
Mentre nei Paesi ricchi si gettano, letteralmente nel-
la spazzatura, tonnellate di cibo, nel sud del mondo
vi sono ancora milioni di persone e di bambini che
muoiono di fame o vittime della malnutrizione.
69
Qualche dato dal sud del mondo

Il rapporto annuale della FAO, l’Organismo dell’ONU
per l’alimentazione e l’agricoltura riporta, di edizione in
edizione, la macabra contabilità: 5 milioni di bambini
morti per fame ogni anno, venti milioni di neonati na-
scono sottopeso e su 852 milioni di persone sottoali-
mentate, 815 vivono nei paesi del sud del mondo.
I venti milioni di neonati che nascono sono sottope-
so ogni anno, se hanno la fortuna di sopravvivere, di-
ventano adulti con ridotte capacità lavorative e di so-
stentamento. Le morti e gli invalidi per colpa della
fame costano ai paesi sottosviluppati 500 miliardi di
dollari l’anno.
Qualche dato dal nord del mondo

L’industria agro alimentare spreca ogni anno 8,5 mi-
liardi di euro, mentre la grande distribuzione manda
al macero 238.000 tonnellate l’anno di cibo: Con
queste quantità e risorse si potrebbero distribuire ogni
anno 476 milioni di pasti completi. La ragione di tan-
to spreco è nelle falle dell’organizzazione industriale e
della distribuzione, ma anche negli acquisti compulsi-
vi ed inutili di cibo da parte dei consumatori.
Il 39% degli alimenti che finiscono in pattumiera so-
no dovuti ad acquisti eccessivi, il 21% alle offerte
70
speciali, il 24% a prodotti scaduti o andati a male e il

7% a prodotti inutili.
L’acquisto eccessivo di derrate alimentari è indotto
dalla pubblicità, da bisogni non reali, da spesa di-
stratta e incosciente.
Questi dati devono indurre la riflessione e Le eco-con-
serve di Geltrude, libro che dovrebbe essere letto nel-
le scuole, può aiutarci ad adottare comportamenti di
vita più rispettosi delle risorse della Natura e del ci-
bo, proprio come erano rispettose le nostre nonne
che mai e poi mai avrebbero sciupato e sprecato de-
gli alimenti.
Impariamo a conservarli – naturalmente – per rispet-
tarli!
Stefano Apuzzo
Portavoce di “Gaia Onlus”,
presidente “Amici della Terra Lombardia”
e presidente di “ProAfrica Onlus”
www.adtlombardia.it – www.proafrica.it
Edgar Helmut Meyer

Presidente di Gaia animali & ambiente Onlus
www.gaiaitalia.it
Stefano Carnazzi
Condirettore collana “I Libri di Gaia – Ecoalfabeto”
71
Indice
LA PASSATA DI POMODORO E LA POLITICA . . 4

A che serve? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
RICETTE A BASE DI ORTAGGI . . . . . . . . . . . . . 15

Conserve di ortaggi essiccati . . . . . . . . . . . 17
Essiccazione solare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Pomodori essiccati con aromi . . . . . . . . . . . . . . 18
Peperoni, zucchine, funghi, melanzane . . . . . . . 19
Conserve di ortaggi a crudo . . . . . . . . . . . . 20

Dado aromatico Sette gusti . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Capperi (e cetriolini di capperi) sotto sale . . . . . 21
Giardiniera a crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Zucchine sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Melanzane “a scapece” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Melanzane e peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Peperoni sott’aceto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Pomodori verdi a crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Conserve di ortaggi cotti . . . . . . . . . . . . . . . 32

Antipasto in agrodolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Salsa rossa monferrina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Funghi sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Olive facili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Giardiniera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Giardiniera preziosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Carciofini selvatici sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Conserva di pomodori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Pomodori a pezzetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Conserva di lampascioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Melanzane sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Ortaggi sotto sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Ketchup rapido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Cipolline sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Lenticchie e ceci bolliti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Erbe selvatiche a bagnomaria . . . . . . . . . . . . . . 50
CONSERVE DI FRUTTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Frutta essiccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Essiccazione solare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Fichi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Albicocche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
More . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Scorze di agrumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Merendine durevoli di frutta secca e in guscio . . 59
Frutta conservata con il calore . . . . . . . . . 60

Confetture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Confettura di mele senza zucchero . . . . . . . . . . 62
Marmellata di melangolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Pesche sciroppate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Fichi al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Succhi di frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
“Dulcinea” crema di nocciole . . . . . . . . . . . . . . 67
Conservare per rispettare . . . . . . . . . . . . . 69

Nella stessa collana
pagine 128 – € 10,00

pagine 144 – € 10,00

pagine 120 – € 10,00

pagine 128 – € 10,00

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ECORICETTE 17/9/07 26-10-2007 12:28 Pagina 1

Questo libro è stato realizzato da:

© 2007 Marinella Correggia

Questo libro è rilasciato con la licenza Creative Commons “Attribution-

Ecoalfabeto – i libri di Gaia

i libri di con il contributo di

Le emissioni di CO2 conseguenti

LA CONFETTURA DI MELE SELVATICHE

«A che serve?». «Cosa porta di nuovo?». Con queste due

momento. Questo è dunque un libro per chi non ha vo-

no un contributo all’ecologia, all’autogestione, all’e-

1) Evitiamo l’acquisto di prodotti trasformati, che quin-

vicini al produttore, con acquisti in loco, magari grazie

2) Sono previste ricette a crudo (grazie all’aceto e al sa-

3) Più difficile calcolare l’impatto positivo in termini di

4) Possiamo evitare l’acquisto di prodotti fuori stagione

5) Risparmiamo moltissimi imballaggi “usa e getta”,

6) Possiamo anche utilizzare frutta, ortaggi ed erbe sel-

7) L’olio e l’aceto in cui sono conservati gli ortaggi so-

ma in quel caso i costi sono elevati. Ce li possiamo

8) Mangiamo cibi squisiti e sanissimi perché gli ingredien-

9) Questo è un mondo inerte dove le persone non sanno

10) Vantaggi economici e sociali: da Cuba, la chimica

Paese), risparmio energetico, risparmio economico per la

– una volta aperto un barattolo, se si tratta di ortaggi o

un po’ di succo di limone si sta tranquilli; quanto ai fi-

Pomodori a essiccare su finestra

Conserve di ortaggi essiccati

Pomodori essiccati con aromi

Tagliare i pomodori per il lungo, togliendo i semi e in

Peperoni, zucchine, funghi, melanzane

I peperoni, le zucchine, le melanzane si tagliano a li-

Conserve di ortaggi a crudo

Dado aromatico Sette gusti

Lavare e lasciare asciugare perfettamente. Tritare tut-

Capperi (e cetriolini di capperi) sotto sale

Le antiche mura d’Italia, legate con la calce, ospita-

di capperi, uno di sale marino grosso e così via. So-

Tagliare gli ortaggi più o meno à la julienne. Metterli

Per zucchine molto grandi si intendono davvero

fettine in aceto bianco, lasciandovele fino a sera. A

È una ricetta calabrese. Sbucciare le melanzane e ta-

lando ogni ora. Poi scolare senza stringere e amalga-

Tagliare le melanzane a striscioline e sistemarle in una

Togliere il torsolo a ogni peperone lasciandolo intero.

Pomodori verdi a crudo

Tagliare i pomodori a pezzi non piccoli. Porli in una

Conserve di ortaggi cotti

Tagliare tutte le verdure a pezzettini. Cuocere il tutto

Salsa rossa monferrina

Rosolare l’aglio in un po’ d’olio. Aggiungere, tagliati

Tagliare i funghi se sono grandi. Lessarli nell’aceto

In una bacinella, lasciare le olive mescolate al sale

Mondare, lavare e tagliare a pezzi la verdura. Mi-

Aggiungere il sale, lo zucchero, i semi di sedano e di

Tagliare a pezzetti asparagi, fave, piselli, carciofi, nel-

Carciofini selvatici sott’olio

Pulire i carciofini (possono essere quelli selvatici ma

Lavare i pomodori e metterli nelle cassette ad asciu-

Lavare i pomodori e metterli nelle cassette ad asciu-

I lampascioni sono cipolle selvatiche dal sapore parti-

Togliere la buccia alle melanzane e tagliarle a fettine.

Ortaggi sotto sale