PENGALENGAN IKAN

LATAR BELAKANG Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan Protein dalam ikan berguna untuk : 1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat). 2. Meningkatkan daya tahan tubuh. 3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran. 4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik. Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat.

Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi. Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan. PEMILIHAN IKAN Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut meruapakan tanda-tanda ikan yang segar: a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang). b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan mengkilat. c. Insang berwarna merah cerah. d. Badan kaku atau liat. e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar. f. Mata ikan jernih dan terang.

g. Daging kenyal h. Mata jernih menonjol i. Sirip kuat j. Dinding perut kuat Tanda-tanda ikan yang sudah busuk: a. mata suram dan tenggelam; b. sisik suram dan mudah lepas; c. warna kulit suram dengan lendir tebal; d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; e. dinding perut lembek; f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut : a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan. c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.

d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang. e. Cuci dengan air bersih.

CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pendinginan dan pengawetan.

PENDINGINAN Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas. Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut : a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat. b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang. c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.

d. Es mudah dibuat dan diperoleh. Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti / cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup. Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi dengan pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah: a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak. b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas. c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus. d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung. PENGAWETAN Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan.

Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan). Banyak cara pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya : 1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit 2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit) 3. Perebusan dalam air garam 10 % Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.

PENGALENGAN IKAN Pengawetan pun dapat dilakukan dengan pengalengan, yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis. Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan salah

satu sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Rahayu, 1992). Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56.79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno, 1980). Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan tuna. Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan. Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau

membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Industri di bidang pengolahan pangan berprospek cerah karena pangan merupakan kebutuhan pokok manusia. PT. Aneka Tuna Indonesia merupakan industri pengolahan pangan yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan, khususnya pengalengan ikan, yaitu pengalengan ikan tuna. Seluruh produksi dari PT. Aneka Tuna Indonesia diekspor ke luar negeri, yaitu Jepang, Kanada, negaranegara di Eropa dan Timur Tengah. Di PT. Aneka Tuna Indonesia, ikan yang digunakan sebagai bahan baku adalah ikan tuna dari jenis Skipjack tuna (Katsuwanus pelamis), Yellow fin tuna (Thunnus albacore), dan Albacore (Thunnus alalunga), sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah air, minyak kedelai (soya bean oil), dan larutan garam (brine). Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi

apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.

KEUNTUNGAN PENGALENGAN Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan melalui beberapa tahap. Tahapan itu, meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian, penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal (precooking), penirisan, pengisian medium pengalengan, penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan (retorting), pendinginan, dan pemberian label. Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat dikalengkan, seperti teripang, cumi-cumi, kerang, kepiting, ubur-ubur, udang, berbagai jenis ikan, dan sebagainya. Hanya saja, pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan. Beberapa jenis ikan yang biasa dikalengkan adalah cakalang, tuna, lemuru, sardin, salmon, kembung, banyar, kenyar, bengkunis, corengan, tembang, layang, bentong, dan juhi. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah: 1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin

dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. 2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. 3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. 4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya. Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit pada suhu 120 derajat C atau 10 menit pada suhu 115 derajat C sudah cukup untuk membunuh semua strain C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan. Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.

10

Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus tomat. Bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan garam atau minyak nabati dapat dipilih. Daya Tahan Simpan Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan. Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah: 1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik. 2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang. 3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit. 4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.

11

5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet. Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas). Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Apabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif kembali dan merusak produk. Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin. Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia. Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar kaleng dan tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan cahaya matahari langsung. Pengalengan merupakan suatu Clotridium botulinum pengolahan makanan dimana produk dikemas dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya

12

simpan produk tersebut. Peningkatan daya simpan terjadi karena dalam pengolahan menggunakan suhu tinggi dan sistem pengemasan yang kedap udara. Mekanisme Pengalengan Pengalengan bahan pangan pada prinsipnya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : 1. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan. 2. Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak) secara hermetis baik setelah dingin maupun panas. Penggunaan kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai pengalengan aseptis. - Penutupan Kaleng Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang berhubungan langsung dengan proses penutupan. Keempat bagian itu adalah: 1. Seaming chuck Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan bulat yang ukurannya tepat seperti tutup kaleng (memiliki ukuran yang sama seperti bagian counter sink). Adapun fungsi seaming chuck ini adalah untuk menahan kaleng body agar tidak meleset pada operasi penutupan oleh rol pertama dan kedua. 2. Can lifter plate Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari bawah sehingga bagian atas kaleng menempel pada seaming chuck dan tepat berada pada posisi operasi rol pertama dan kedua. 3. First operation seaming roll

13

Pada alat penutup kaleng double seamer, proses penutupan kaleng yang sebenarnya dilakukan oleh dua pasang rol yang posisinya saling bersilangan. Rol pertama ini ada dua (sepasang) yang posisinya adalah saling diagonal. Rol pertama memiliki lekukan yang lebih dalam dan lebar yang berfungsi untuk membentuk keliman awal. 4. Second operation seaming roll Ini adalah rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan hasil dari rol pertama. Rol kedua ini memiliki lekukan yang dangkal dan sempit sehingga menghasilkan keliman ganda yang lebih rapat. - Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng dilakukan sebagai berikut: Kaleng diletakkan tepat ditengah-tengah lifter, pada saat pedal ditekan lifter akan naik sehingga kaleng melekat pada seaming chuck, yang mana pada seaming chuck telah terdapat tutup kaleng. Rol pertama mulai bekerja, sambil berputar rol pertama akan mendekati posisi tutup kaleng. Karena lekukan pada rol pertama, maka tutup kaleng akan melipat ke bawah. Keliman pertama terbentuk. Setelah rol pertama mengelilingi seluruh bagian tutup kaleng maka rol pertama akan menjauhi tutup kaleng. Setelah itu rol kedua yang berputar akan mendekati tutup yang telah dilipat oleh rol pertama tadi, karena lekukanya lebih sempit dan dangkal maka keliman yang terbentuk oleh rol kedua ini akan lebih rapat. Setelah rol kedua menyelesaikan tugasnya maka akan segera menjauhi chuck dan lifter bersama kaleng yang telah tertutup akan turun, dan selesailah

14

operasi penutupan kaleng tersebut. Seluruh operasi penutupan kaleng memerlukan waktu sekitar 10 detik.

PROSES PENGALENGAN Tahapan Proses Pengalengan Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari : Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan. Penyiapan Wadah Penyiapan wadah terdiri dari proses : 1. Pembersihan wadah sebelum dipakai Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci. 2. Pemberian kode Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan. Penyiapan Bahan Mentah Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah

15

1. Pemilihan (Sortasi/Grading) Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna. 2. Pembersihan (Washing) Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air. 3. Pengupasan Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan : Pisau (sebaiknya stainless steel) Secara mekanis Larutan alkali (lye peeling) Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 2,0 %. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam. 4. Penambahan Bahan Tertentu
o o

Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk ikan Minyak dipakai untuk pengalengan ikan

16

Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan

Pengisian (Filling) Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah ( head space ). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar head space dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila head space terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan. Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :

17

o o o o o

Bahan pemanis Pemberi flavor Mengurangi rasa asam Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya. Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan

Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau

tablet garam, kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan. Proses Pengalengan Terdiri dari beberapa tahap yaitu : 1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting) 2. Penutupan Wadah (Sealing) 3. Sterilisasi (Processing) 4. Pendinginan (Cooling) 1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Tujuan penghampaan: Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space Maksud penghampaan :

18

Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi

o o o o

Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi Agar tutup kaleng tetap cekung mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head

space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi. Cara Melakukan Penghampaan Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain : Exhausting termal Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum. Cara pengisian panas-panas.

Bahan makanan dipanaskan sampai 71 82 oC, kemudian diisikan panas-panas ke dalam wadah dan langsung ditutup. Secara mekanis menggunakan pompa vakum

19

Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum.

Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.

2. Penutupan Wadah (Sealing) Tujuan Penutupan Wadah (Sealing) Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali. Cara penutupan wadah dapat dilihat pada Gambar 6.8. 3. Sterilisasi (Processing) Cara Melakukan Sterilisasi pada Pengalengan Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan

20

biasanya 121 oC selama 20 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari : Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan. Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit. Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan. Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di atas 100 oC ( pada 121 oC). 4. Pendinginan (Cooling) Tujuan Pendinginan : mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati Cara Pendinginan : Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan : # di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau # di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.

21

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah. Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage ) Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya : korosi kaleng perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng Syarat-syarat penyimpanan yang baik : 1. Suhu rendah 2. RH rendah 3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

KERUSAKAN MAKANAN KALENG Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu : 1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng 2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin. 3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik KERUSAKAN PRODUK

22

Walau dikatakan awet, produk akan berubah juga dengan berlalunya masa simpan. Umumnya produk kalengan mempunyai daya simpan antara 2 sampai 3 tahun. Tergantung pada jenis produk dan tingkat pengolahan. Produk biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dapat disimpan pada suhu kamar dan di mana saja. Namun penyimpanan pada suhu rendah dan tempat yang kering akan memperpanjang masa simpan. Tempat yang lembap dan basah dapat menyebabkan pengkaratan kaleng yang tidak diinginkan. Kerusakan produk yang lain dapat disebabkan oleh kurang sempurnanya pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya mikroba yang mungkin berbahaya bagi manusia. Misalnya, Clostridium botulinum. Bakteri ini paling tahan panas dan dapat hidup pada kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Botulinin, sang racun dilaporkan sangat mematikan. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernafas. Untungnya racun botulinin peka terhadap pemanasan. Tetapi Pemanasan produk ber-pH tinggi seperti pada produk daging ikan, pemanasan ringan sebelum dikonsumsi membantu pencegahan keracunan botulinin. Kebusukan produk kaleng ada yang bisa dilihat secara kasat mata dari kondisi kalengnya (seperti pengembungan kaleng atau kecembungan pada sisi tertentu). Tetapi ada juga yang tidak terdeteksi dari luar. Kerusakan produk kaleng menurut Winarno dkk (1984) dapat digolongkan sebagai berikut:
o

flat sour kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam

23

flipper , kaleng kelihatan normal, tetapi jika salah satu ujung ditekan, maka akan cembung ke arah yang berlawanan.

springer, salah satu ujung datar, sedang ujung lainnya cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.

swell (cembung) yang dibedakan atas soft swell dan hard swell. Kaleng menjadi cembung karena adanya bakteri pembentukan gas.

MACAM-MACAM KERUSAKAN YANG SERING DIJUMPAI ANTARA LAIN : a. Perubahan Warna Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat. Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

b. Kerusakan karena Sulfida Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak menjadi cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang polong, bayam, asparagus. c. Flat Sours Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap

24

datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya dibuka. d. Penggembungan Kaleng Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna, rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan dengan senyawa logam dan menghasilkan H2. Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam. Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh (over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun demikian makanan kaleng ini tidak rusak. e. Lain-lain Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang vakum. KELEMAHAN PRODUK KALENG Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya kehilangan cita rasa segarnya.

25

Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses. Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya. Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa "taint" kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna. MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN MAKANAN KALENG Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang; (c) produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama.

Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi

26

kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produkproduk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terha-dap pemanasan selama 1 menit pada 92oC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.80. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.

27

Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Kerusakan oleh bakteri Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik. Untuk beberapa bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini dinamakan anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus. Tabel 1 memperlihatkan beberapa jenis bakteri pembentuk spora yang dapat menyebabkan

28

kerusakan makanan berda-sarkan suhu pertumbuhan dan tingkat keasaman bahan pangan. Tabel 1. Bakteri pembentu spora yang berperan dalam kerusakan makanan Kelompok bakteri Tingkat Keasamanan Pangan Asam (3.7<4.5> Termofilik (35-55oC) B. coagulans S thermophilus Asam Rendah (pH4.5 C. thermosaccharolyticum C. nigrificans B. stearothermophilus Mesofilik (10-40oC) L. bulgaricus C. butyricum C. pasteurianum B. mascerans Psikrofilik (<5>oC) B. polymixa Pseudomonas Micrococcus C. botulinum (A dan B) C. sporogenes C. licheniformis B. subtilis C. botulinum E S. aureus

TIPS MENYIMPAN MAKANAN KALENG Trik memilih makanan kaleng yang "baik" mungkin sudah sering Anda terapkan saat berbelanja di pasar, mall, maupun snack shop. Atau mungkin sudah tau juga menyimpan chocolate souvenir berharga Anda. Tapi, tahukah Anda bahwa cara penyimpanan yang baik juga menentukan umur makanan kaleng? Tentunya

29

berbeda dengan makanan sekali makan seperti nasi uduk, nasi timbel, dll. Nah, agar tetap aman dikonsumsi dalam waktu cukup lama, beberapa tips berikut ini mungkin perlu Anda simak: 1. Pastikan kemasan dalam kondisi bersih dan tersegel baik sebelum disimpan. 2. Pilihlah tempat penyimpanan yang bersih, kering, sejuk dan mempunyai temperatur ruang yang stabil, misalnya di dalam lemari, kabinet dapur atau rak tertutup. 3. Agar makanan kaleng tidak tersimpan terlalu lama, pilihlah tempat yang mudah dijangkau dan sering Anda gunakan sebagai tempat penyimpanan. Hindari menyimpannya di tempat yang tersembunyi, gelap, terlalu dekat dengan lantai atau langit-lan*** ruangan. 4. Simpan makanan kaleng Anda dengan aturan seperti berikut: - Kelompokkan produk berdasarkan jenis makanan yang dikalengkan. - Letakkan produk yang baru Anda beli di belakang produk lama. - Susun produk berdasarkan tanggal kadaluarsa terdekat. Bila perlu, tulis waktu kadaluarsanya pada secarik kertas dan tempelkan di atas label produk, menghadap keluar. 5. Untuk makanan kaleng yang kemasannya sudah terbuka, sebaiknya simpan dalam kulkas. Jangan lupa, rapatkan kembali kemasannya atau pindahkan ke dalam wadah tertutup lainnya.

TIP PEMILIHAN DAN PENANGANAN PRODUK KALENG YANG BAIK

30

Pilih kaleng yang tidak bocor. Bentuk boleh tidak sempurna (sedikit penyok), tetapi pastikan tidak ada kebocoran atau pengkaratan terutama di lipatan kaleng tutup atau sambungan kaleng.

Perhatikan tanggal kadaluarsa. Memang tidak semua produk kaleng yang melampaui tanggal kadaluarsa, selalu sudah rusak. Tetapi demi keamanan dan kelezatan produk, pilih produk yang belum melampaui tanggal kadaluarsa. Bila terpaksa harus mengkonsumsi produk lewat masa kadaluarsa, pastikan tidak ada penampakan dan rasa yang menyimpang.

Perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng. Jangan mengkonsumsi produk kaleng yang mempunyai tanda-tanda kerusakan seperti yang telah dibahas di atas.

Khusus untuk produk kaleng aseptik, pilih ukuran kaleng sesuai dengan keperluan sekali pakai. Jangan menyimpan sisa poduk tetap dalam kalengnya. Pindahkan dari kaleng ke wadah lain.

Produk kaleng yang sudah dibuka sebaiknya cepat dipakai karena keawetannya sudah tak sama lagi dengan produk awalnya. Produk yang sudah terbuka hendaknya disimpan di refrigerator.

Sedapat mungkin simpan di tempat yang kering dan sejuk. Hindari dari genangan air atau kelembapan yang tinggi.

Pastikan membeli produk yang diproduksi atau diedarkan oleh manufaktur atau produsen/penyalur yang jelas.

31

32

DAFTAR PUSTAKA

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan Peda). Jakarta (http://www.ristek.go.id) Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai Sumber Starter di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana Biologi ITB Syam, N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.) dan Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan Tuna (Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITB Fellows,P.J. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis Horwood, New York. Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Singh,R.P. and Heldman,D.R. 2001. Introduction to Food Engineering. 3rd ed, Academic Press, San Diego, CA. Toledo,R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York. Valentas,K.J., Rotstein,E. Dan Singh,R.P. 1997. Handbook of Food Engineering Practice. CRC Presss, New York. Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan Topik 6. http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/pendinginan-pembekuandanpengawetan-ikan.html http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan

33