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MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES

INSTITUTO NACIONAL DE EMPLEO

PROGRAMA DEL CURSO DE FORMACIN PROFESIONAL OCUPACIONAL Manipulador de Frutas y Hortalizas

NIPO:

DATOS GENERALES DEL CURSO

1.

Familia Profesional

AGRARIA

rea Profesional

HORTICULTURA.

2.

Denominacin del Curso

MANIPULADOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

3.

Cdigo:

AAHC40

4.

Tipo

OCUPACIN

5.

Objetivo General:

Desarrollar los procesos de manipulacin de frutas y hortalizas comestibles, utilizando las tcnicas ms apropiadas a fin de optimizar los procesos de recepcin, tipificacin, normalizacin, acondicionamiento y conservacin de las producciones. 6. Requisitos del profesorado:

6.1. Nivel Acadmico: Titulacin universitaria o, en su defecto, capacitacin profesional equivalente en la ocupacin relacionada con el curso. 6.2. Experiencia Profesional: Deber tener 3 aos de experiencia en la ocupacin. 6.3. Nivel pedaggico: Ser necesario tener formacin metodolgica o experiencia docente. 7. 7.1.
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Requisitos de acceso del alumnado: Nivel acadmico o de conocimientos generales: Certificado de Escolaridad.

7.2. Nivel profesional tcnico: No se precisan conocimientos tcnicos especficos. Deben considerarse preferentes las personas con dedicacin directa a la agricultura y aquellas que tengan mayores expectativas de empleo en este sector. 7.3. Condiciones fsicas: Ninguna en especial, salvo aquellas que impidan el normal desarrollo de la profesin 8. 15. Nmero de alumnos:

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Relacin secuencial de Mdulos Formativos: Maquinaria y equipos para la normalizacin de frutas y hortalizas Recepcin y expedicin de frutas y hortalizas Manipulacin de alimentos Conservacin de frutas y hortalizas Gestin bsica.

10. Duracin: Prcticas................................................................................ 150 horas Contenidos Tericos ............................................................... 90 horas Evaluaciones continuas........................................................... 20 horas Duracin total ........................................................................ 260 horas 11. Instalaciones: 11.1.
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Aula de clases tericas:


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Superficie: 30 m (2 m /alumno). Mobiliario: El aula estar equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, adems de los elementos auxiliares. Instalaciones para prcticas:
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Almacn de 500 m de superficie, con cmaras de prerrefrigeracin y frigorficas, as como una cmara de atmsfera controlada. Dicho almacn contemplar tambin una zona destinada a muelle de carga y descarga de los productos y un espacio suficiente para la manipulacin y acondicionamiento de la fruta y hortaliza recepcionada (limpieza, seleccin, calibrado, envasado, etiquetado y paletizado). El acondicionamiento elctrico deber cumplir las normas de baja tensin y estar preparado de forma que permita la realizacin de las prcticas. Otras instalaciones:
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Un espacio mnimo de 50m para despachos de direccin, sala de profesores y actividades de coordinacin. Una secretara. Aseos y servicios higinicos-sanitarios en nmero adecuado a la capacidad del centro.

Los centros debern reunir las condiciones higinicas, acsticas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislacin vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formacin. 12. Equipo y Material: 12.1.
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Equipo:

1 Toro mecnico 1 Triadora 1 Enceradora 1 Cinta sinfn 1 Limpiadora 1 Cepilladora. 1 Calibradora. 1 Enmalladora. 1 Encartonadora.

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1 Empaquetadora. 1 Envasadora. 1 Etiquetadora. 1 Paletizadora.

Todas las mquinas, aperos y aparatos estarn dotados con todos sus elementos, mecanismos y accesorios, as como del manual de instrucciones y despiece y se encontrarn en orden de servicio. 12.2.
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Herramientas y utillaje:

Juego de herramientas. Penectrmetro. Medidor de la concentracin de azucares. (Refractmetro). Carretillas. Balanza de precisin. Lupa binocular. Material de consumo:

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Frutas y hortalizas Productos desinfectantes, desratizantes y desinsectantes. Productos fungicidas. Productos desodorantes. Repuestos. Envases. Bandejas. Conservantes. Gamuzas. Cepillos.

12.4. Material didctico: A los alumnos se les proporcionar los medios didcticos y el material escolar imprescindibles para el desarrollo del curso. 12.5. Elementos de proteccin: En el desarrollo de las prcticas se utilizarn los medios necesarios de seguridad e higiene en el trabajo y se observarn las normas legales al respecto. 13. Inclusin de nuevas tecnologas: Las nuevas tecnologas debern estar presentes en el desarrollo de los mdulos; no obstante se incidir especialmente en los temas: !" Equipos de seleccin por color. !" Nuevos equipos de envasado y etiquetado. !" Cmaras de atmsfera controlada. Para fijar y perfeccionar los conocimientos adquiridos, se visitarn centros, organismos o empresas de la zona, cuya actividad est relacionada con las materias propuestas. Al final del curso se habrn totalizado 30 horas aproximadamente de formacin e informacin sobre las nuevas tecnologas.

DATOS ESPECFICOS DEL CURSO.

14. Denominacin del Mdulo: MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA NORMALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 15. Objetivo del Mdulo: Manejar de forma precisa y segura las diversas mquinas del proceso de manipulado de frutas y hortalizas, as como regularlas a las caractersticas de cada especie y variedad, realizando las operaciones bsicas de mantenimiento. 16. Duracin del Mdulo: 75 horas 17. Contenidos formativos del Mdulo: A) Prcticas
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Regulacin y mantenimiento de equipos de distribucin y transporte en la central hortofrutcola. #" Regulacin y mantenimiento de cintas transportadoras. #" Regulacin y mantenimiento de rales suspendidos. #" Utilizacin de carretillas elevadoras. #" Confeccin de partes de incidencias y mantenimiento de equipos de distribucin y transporte. Regulacin y mantenimiento de equipos de pretratamiento de frutas y hortalizas. #" Regulacin y mantenimiento de equipos de pulverizacin o inmersin. #" Regulacin y mantenimiento de tneles de aire fro. #" Regulacin y mantenimiento de mdulos de vaco. #" Regulacin y mantenimiento de equipos de nitrgeno lquido. #" Regulacin y mantenimiento de equipos de CO2 lquido. #" Confeccin de partes de incidencias y mantenimiento de equipos de pretratamiento de frutas y hortalizas. Regulacin y mantenimiento de equipos de seleccin de frutas y hortalizas. #" Regulacin, calibrado y mantenimiento de equipos de seleccin por color. #" Regulacin, calibrado y mantenimiento de equipos de seleccin por contenido en azcar. #" Confeccin de partes de incidencias y mantenimiento de equipos de seleccin de frutas y hortalizas. Regulacin y mantenimiento de equipos de limpieza de frutas y hortalizas. #" Regulacin y mantenimiento de duchas y cubetas de inmersin. #" Regulacin y mantenimiento de secadoras. #" Regulacin y mantenimiento de equipos de recubrimiento de ceras. #" Confeccin de partes de incidencias y mantenimiento de equipos de limpieza de frutas y hortalizas. Regulacin y mantenimiento de equipos de calibrado de frutas y hortalizas. #" Regulacin y mantenimiento de equipos de calibrado por rodillos divergentes. #" Regulacin y mantenimiento de equipos de calibrado por tamices de alvolos. #" Regulacin y mantenimiento de equipos de calibrado por mecanismos de pestaas. #" Regulacin y mantenimiento de equipos de calibrado por trampillas accionadas por pesos #" Regulacin y mantenimiento de equipos de calibrado por longitud. #" Confeccin de partes de incidencias y mantenimiento de calibrado de frutas y hortalizas. Regulacin y mantenimiento de equipos de envasado de frutas y hortalizas. #" Regulacin y mantenimiento de equipos de los equipos de envasado.

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Regulacin y mantenimiento de equipos de paletizacin. Confeccin de partes de incidencias y mantenimiento de equipos de envasado de frutas y hortalizas. Regulacin y mantenimiento de equipos de etiquetado de frutas y hortalizas. #" Regulacin y mantenimiento de equipos de etiquetado. #" Confeccin de partes de incidencias y mantenimiento de equipos de etiquetado de frutas y hortalizas.
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B) Contenidos tericos
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Equipos de distribucin y transporte dentro de la central hortofrutcola. #" Equipos de transporte: tipos y caractersticas. #" Funcionamiento, regulaciones y conservacin de cintas transportadoras. #" Funcionamiento y regulaciones de rales suspendidos. Equipos de pretratamiento de frutas y hortalizas. #" Tratamientos necesarios antes de la entrada a la central hortofrutcola #" Equipos de preenfriamiento: tipos y caractersticas #" Funcionamiento y regulaciones de equipos de pulverizacin o inmersin. #" Funcionamiento y regulaciones de tneles de aire fro. #" Funcionamiento y regulaciones de mdulos de vaco #" Funcionamiento y regulaciones de equipos de nitrgeno lquido #" Funcionamiento y regulaciones de equipos de CO2 lquido. Equipos de seleccin de frutas y hortalizas. #" Equipos basados en el anlisis de color. #" Regulacin, calibrado, mantenimiento y conservacin de los equipos de seleccin por color. #" Equipos basados en la concentracin de azcares. #" Regulacin, calibrado, mantenimiento y conservacin de los equipos de seleccin por azcar. Equipos de limpieza de frutas y hortalizas. #" Equipos de limpieza con agua: tipos y caractersticas. #" Funcionamiento y regulaciones de duchas y cubetas de inmersin. #" Equipos de secado: tipos y caractersticas. #" Funcionamiento y regulaciones de secadoras. #" Equipos de recubrimiento de ceras: tipos y caractersticas #" Funcionamiento y regulaciones de equipos de recubrimiento de ceras. Equipos de calibrado de frutas y hortalizas. #" Equipos de calibrado: tipos y caractersticas. #" Funcionamiento y regulaciones de los equipos de calibrado por rodillos divergentes. #" Funcionamiento y regulaciones de los equipos de calibrado por tamices de alvolos. #" Funcionamiento y regulaciones de los equipos de calibrado por mecanismos de pestaas. #" Funcionamiento y regulaciones de los equipos de calibrado por trampillas accionadas por peso. #" Funcionamiento y regulaciones de los equipos de calibrado por longitud. Equipos de pesaje de frutas y hortalizas. #" Equipos de pesaje: tipos y caractersticas. #" Funcionamiento y regulaciones de los equipos de pesaje por taras mecnicas. #" Funcionamiento y regulaciones de los equipos de pesaje por balanzas elctricas. Equipos de envasado de frutas y hortalizas. #" Equipos de envasado: tipos y caractersticas. #" Funcionamiento y regulaciones de los equipos de envasado. Equipos de etiquetado. #" Equipos de etiquetado: tipos y caractersticas. #" Funcionamiento y regulaciones de los equipos de etiquetado.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad


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Mtodo y orden en la ejecucin de tareas. Precisin en el regulado. Cuidado en la conservacin y mantenimiento. Sentido de observacin y deduccin prctica.

14. Denominacin del modulo: RECEPCIN Y EXPEDICIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 15. Objetivo del modulo: Recepcionar frutas y hortalizas en las centrales hortofrutcolas, acondicionarlas y expedirlas para el transporte y distribucin, asegurando su calidad y conservacin. 16. Duracin del modulo: 35 horas. 17. Contenido formativo del modulo: A) Prcticas
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Reconocimiento, control y recepcin de frutas y hortalizas. Escandallo de frutas y hortalizas. #" Pesado y tarado de entrada de producciones. #" Confeccin de albaranes de entrada de producciones. Aplicacin de las tcnicas de prerrefrigeracin de frutas y hortalizas. #" Introduccin de frutas y hortalizas en las cmaras de prerrefrigeracin. #" Control del proceso de prerrefrigeracin. Realizacin del proceso de expedicin de frutas y hortalizas. #" Transporte y carga del almacn o cmara al vehculo de expedicin. #" Control de las condiciones de estanqueidad, temperatura y humedad de los vehculos de expedicin. #" Confeccin de albaranes de expedicin.
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B) Contenidos tericos:
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Recepcin de frutas y hortalizas. #" Mecanismos de entrada de frutas y hortalizas en las centrales hortofrutcolas. Tipos y caractersticas. #" Control sanitario de las producciones. #" Toma de muestras para control de calidad. #" Pesado y tarado de las producciones. #" Tipos de control de entradas. Expedicin de albaranes y partes. Procesos de preenfriamiento de frutas y hortalizas. #" El preenfriamiento o prerrefrigeracin. Fundamentos e importancia. #" Temperatura ptima de conservacin. Duracin del preenfriamiento. #" Procesos catablicos y maduracin en frutas y hortalizas. #" Procedimientos de preenfriamiento: $" Prerrefrigeracin por agua fra. $" Prerrefrigeracin por aire fro. $" Prerrefrigeracin mediante tcnicas de vaco. $" Otros procesos. #" Problemas derivados de un mal manejo del preenfriamiento. Expedicin de frutas y hortalizas. Transporte. #" Sistemas de embalaje y paletizacin de mercanca perecedera. #" Control de las condiciones ambientales para la expedicin.

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Tipos de transporte: $" Con vehculos ventilados. $" Con vehculos isotermos. $" Con vehculos refrigerantes. $" Con vehculos frigorficos.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad


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Mtodo y ordenen la ejecucin de tareas Precisin en el control sanitario y pesado de las producciones. Cuidado en la manipulacin de los productos. Sentido de observacin y deduccin prctica.

14. Denominacin del modulo: MANIPULACIN DE ALIMENTOS. 15. Objetivo del modulo: Aplicar las tcnicas de manipulacin, tipicacin, normalizacin y envasado de las principales especies y variedades de frutas y hortalizas. 16. Duracin del modulo: 60 horas. 17. Contenido formativo del modulo: A) Prcticas
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Aplicacin de la normativa sobre manipulacin de alimentos frescos. Aplicacin de las tcnicas de seleccin de frutas y hortalizas. #" Seleccin del producto. Aplicacin de las tcnicas de acondicionamiento de frutas y hortalizas. #" Limpieza e higiene de frutas y hortalizas por inmersin. #" Limpieza e higiene de frutas y hortalizas por ducha. #" Limpieza en seco de frutas y hortalizas. #" Recubrimiento de frutas y hortalizas con parafinas y ceras. #" Aplicacin de termonebulizadores en cmaras frigorficas. Aplicacin de las tcnicas de calibrado de frutas y hortalizas. #" Calibrado manual de frutas y hortalizas segn tamao, peso y/o color. #" Calibrado mecnico de frutas y hortalizas segn tamao, peso y/o color. Aplicacin de las tcnicas de envasado de frutas y hortalizas. #" Envasado manual de frutas y hortalizas. #" Envasado mecnico de frutas y hortalizas #" Confeccin de etiquetas segn producto y categora. #" Clasificacin por categoras de diferentes especies de frutas y hortalizas. #" Acondicionamiento de envases para diferentes especies. #" Limpieza e higiene de envases de uso mltiple.

B) Contenidos tericos
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Normativa sobre manipulacin de alimentos frescos. Definicin de manipulador. #" Normas de higiene y aseo personal. #" Normas de prevencin ante posibles enfermedades del manipulador. #" Prohibiciones relativas al manipulador. Seleccin de frutas y hortalizas. #" Caractersticas mnimas de calidad: $" Caractersticas generales. $" Defectos admitidos. $" Tolerancias de calidad. #" Seleccin del producto: $" Objetivo.
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Seleccin manual y mecnica. Criterios de seleccin de productos (color, forma, tamao, defectos y otros). Acondicionamiento de frutas y hortalizas. #" Limpieza de los productos: $" Finalidad y especies susceptibles. $" Mtodos de limpieza con agua: inmersin o ducha. $" Utilizacin de antispticos y fungicidas. $" Mtodos de limpieza en seco: gamuzas y cepillos. #" Secado de los productos: $" Finalidad y especies susceptibles. $" Mtodos de secado. #" Recubrimiento con ceras: $" Finalidad y especies susceptibles. $" Composicin de las ceras. $" Mtodo de aplicacin. #" Termonebulizacin: $" Finalidad. $" Mtodo de aplicacin de desinfectantes y antioxidantes. Calibrado de frutas y hortalizas. #" Normativa de calibrado: $" Categoras, categora por calibres, claves de la etiqueta y tolerancias de calibre. #" Calibrado del producto: $" Mtodos de calibrado: manual y mecnico. $" Parmetros de calibracin: peso, tamao y color. Envasado de frutas y hortalizas. #" Normativa sobre recipientes para productos frescos, de carcter perecedero, no envasados o envueltos. $" Concepto de recipiente y de utilizador. $" Condiciones de los materiales y de los recipientes. $" Limpieza e higiene de envases de uso mltiple. $" Identificacin de recipiente. #" Normativa de presentacin y embalaje de los productos segn categoras: $" Tipos de envase y acondicionamiento. $" Etiquetado y rotulado. #" Montaje y distribucin de envases. #" Paletizacin. Medidas estandarizadas para envases y palets.
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C) Contenidos relacionados con la profesionalidad


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Mtodo y orden en la ejecucin de tareas. #" Precisin en el calibrado. #" Cuidado en la manipulacin de los productos. #" Rigor en la clasificacin de categoras y en la identificacin de alteraciones que afectan a la calidad de los productos. #" Sentido de observacin y deduccin prctica.

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14. Denominacin del mdulo: CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 15. Objetivo del mdulo: Aplicar las tcnicas de conservacin de las principales especies y variedades de frutas y hortalizas, acondicionando y manejando las cmaras frigorficas segn los requerimientos de cada producto. 16. Duracin del tiempo docente del mdulo: 60 horas. 17. Contenido formativo del mdulo: A) Prcticas
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Aplicacin de las tcnicas de conservacin de frutas y hortalizas. Regulacin de la cmara frigorfica. #" Regulacin de la cmara de ambiente controlado. #" Disposicin de productos en el interior de la cmara frigorfica. #" Disposicin de productos en el interior de un almacn ventilado. #" Identificacin de alteraciones derivadas de la conservacin. #" Confeccin de un croquis con la ubicacin de las distintas partidas de frutas y verduras en una cmara frigorfica. #" Confeccin de un croquis con la ubicacin de las distintas partidas de frutas y hortalizas en una cmara de atmsfera controlada. #" Confeccin de un croquis con la ubicacin de las distintas partidas de frutas y hortalizas en un almacn ventilado. #" Elaboracin de estadillos sobre el control de las cmaras. Acondicionamiento de cmaras frigorficas y almacenes. #" Descarche de una cmara frigorfica. #" Desodorizacin de una cmara frigorfica. #" Desinfeccin de una cmara. #" Desinfeccin de un almacn ventilado. #" Desinsectacin de un almacn ventilado. #" Desratizacin de un almacn ventilado. #" Limpieza de una cmara frigorfica. #" Limpieza de un almacn ventilado. #" Confeccin de partes de incidencias. #" Mantenimiento de cmaras frigorficas y almacenes. Aplicacin de las normas de seguridad e higiene en el trabajo. #" Utilizacin del equipo adecuado de proteccin.
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B) Contenidos tericos
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Conservacin de productos de consumo en fresco. Conservacin en almacenes ventilados: $" Especies y variedades en que puede practicarse esta modalidad de conservacin. $" Caractersticas del local. $" Temperatura y humedad: regulacin.

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Conservacin en cmaras frigorficas: $" La prerrefrigeracin. $" Estructura de una cmara frigorfica. $" Temperatura y humedad: regulacin. $" Especies y variedades en que puede practicarse esta modalidad de conservacin. #" Conservacin en atmsfera controlada (C.A.C.): $" Principios en que se basa. $" Estructura de una cmara de atmsfera controlada. $" Concentraciones de O2 y CO2. #" Conservacin por radiacin ionizante: $" Principios en que se basa. $" Fuentes principales de emisin de radiaciones. $" Estructura de las cmaras ionizantes. #" Problemas de enfermedades y alteraciones derivados de la conservacin: $" Alteraciones que tienen origen en las condiciones de cultivo. $" Alteraciones ligadas a la senescencia. $" Alteraciones ligadas a las condiciones de conservacin. Mantenimiento de las cmaras frigorficas y almacenes. #" Tipos de cmaras frigorficas. Fundamentos y clasificacin. #" Procesos de descarche en cmaras frigorficas. #" Desodorizacin de cmaras frigorficas. Utilizacin de ozono, aminas cuaternarias y lechadas de cal. Aplicaciones. #" Desinfeccin. Principales especies de hongos que malogran la conservacin. #" Productos y aplicaciones de desinfectantes. #" Limpieza de las cmaras frigorficas. Importancia y mtodos. #" Limpieza de almacenes. Importancia y mtodos. #" Mantenimiento de cmaras frigorficas y almacenes. Normas de seguridad e higiene en el trabajo. #" Equipos de proteccin. #" Primeros auxilios.
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C) Contenidos relacionados con la profesionalidad


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Mtodo y orden en la ejecucin de las tareas. Sentido de observacin y deduccin prctica. Precisin en los clculos y pesados a realizar. Rigor y habilidad en el uso de equipos y aparatos.

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14. Denominacin del mdulo: GESTIN BSICA. 15. Objetivo del mdulo: Aplicar tcnicas elementales de gestin y administracin para optimizar y efectuar de forma adecuada el aprovisionamiento, las ventas y la organizacin bsica del trabajo y explotacin de los recursos. 16. Duracin del tiempo docente del mdulo: 30 horas. 17. Contenido formativo del mdulo: A) Prcticas
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Realizacin de aprovisionamientos y compras Realizacin de pedidos comerciales. #" Manejo de listas de precios. #" Clculo de necesidades de inputs. #" Evaluacin de existencias por unidades y valor. Realizacin de ventas y comercializacin. #" Cumplimentacin del libro de ventas. #" Negociacin de ventas. #" Clculo de rentabilidades. Gestin ordinaria de la explotacin. #" Anotacin y registro contable. #" Clculo del margen bruto. #" Clculo de costes unitarios. #" Realizacin de un inventario. #" Diseo de un programa productivo de la explotacin. #" Organizacin del trabajo del personal subordinado. #" Registro de datos tcnicos sobre el desarrollo del trabajo. #" Manejo de un programa informtico aplicado a la gestin. Conocimiento de la empresa agraria, legislacin y fiscalidad agraria. #" Interpretacin de la poltica agraria comunitaria. #" Comparacin de requisitos y de diferencias entre los diferentes tipos de asociacionismo. #" Interpretacin de los diferentes tipos de seguro agrario. #" Interpretacin de la legislacin actual sobre ayudas y subvenciones. #" Interpretacin de las leyes agrarias. #" Realizacin de declaraciones de renta. #" Realizacin de liquidaciones de los tres tipos de impuesto.
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B) Contenidos tericos
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Aprovisionamientos y compras. #" Canales de aprovisionamiento. #" El sistema de crditos y ayudas en el sector agrario. #" Previsin de necesidades de inputs y control de stocks.

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Ventas y comercializacin. #" Canales de comercializacin. #" Funcionamiento de los mercados. #" Las sociedades cooperativas agrarias y las sociedades agrarias de transformacin. La gestin ordinaria de la explotacin. #" Contabilidad bsica. #" Estudio de rentabilidades. #" Programas productivos de la explotacin. #" Tcnicas de organizacin del trabajo. #" Informtica aplicada a la gestin. Empresa agraria. #" Poltica agraria comunitaria. #" Cooperativas. SAT. OPA. Sindicatos. #" Seguros agrarios. #" Ayudas y subvenciones a la produccin agraria. #" Legislacin agraria. Principales leyes que afectan a la produccin agraria. #" La seguridad social agraria. #" Fiscalidad. Impuesto sobre la renta y el patrimonio, sobre transmisiones patrimoniales, IVA.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad


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Mtodo, orden y responsabilidad en la ejecucin de tareas. Autoexigencia en el cumplimiento de requisitos y normas. Mantenimiento de una actitud vigilante y atenta ante los requisitos de una gestin y comercializacin profesional de los recursos y productos de la explotacin. Predisposicin a la autocrtica y a la cooperacin en el ejercicio del trabajo. Consciencia de la importancia del control de los gastos en la buena marcha de la explotacin.

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