Anlisis estadstico de procesos y control de calidad 5.

1 Control estadstico de la calidad La aplicacin de las tcnicas estadsticas para mantener el nivel de calidad deseado durante todas las etapas de produccin o almacenamiento se denomina control de calidad estadstico. La calidad de las materias primas puede ser evaluado despus de comparar las mediciones o atributos del factor de calidad con el estndar deseado. Si la diferencia es mayor que los lmites tolerables de las entradas del proceso se reajustan para reducir o eliminar la diferencia. Esto se llama el control de circuito cerrado de retroalimentacin (Figura 5.1). Por lo general, un proceso se divide en los estadios y los principios de control estadstico de la calidad se aplican a las etapas individuales por separado. Las materias primas, intermedios o los productos finales no se les permite pasar a la etapa siguiente si no cumplen los estndares de calidad preestablecidos. El esquema de control de calidad por etapas ayuda a mantener el nivel de calidad deseado en todos los niveles del proceso, y permite reaccionar rpidamente si algo va mal. Las acciones correctivas, incluyendo el reprocesamiento, se pueden aplicar en los artculos rechazados. Si no es posible corregir la causa del rechazo de estos productos se pueden desechar. Ejemplo 5.1: Control de calidad por etapas en Enologa Por etapas de control de calidad practicado en una bodega (Figura E.5.1) puede incluir los siguientes pasos: I. Se confirma la variedad de la uva. Su madurez, el azcar, el moho, la putrefaccin y los niveles de materia extranjeros, residuos de pesticidas, el color, y la firmeza se comprueban durante la recepcin de la materia prima. Las uvas deben ser recogidos temprano en la maana y se lanzaron a la bodega. La temperatura de la uva es un indicador del tiempo de su recoleccin. Si no se cumplen estos requisitos se rechazan las uvas. La situacin sanitaria, la condicin de las pantallas a prueba de moscas, y una adicin de SO2 se controla a tiempo en la zona de trituracin para prevenir infecciones Acetobacter. El inculo de levadura se debe comprobar con frecuencia la pureza. La temperatura y la circulacin adecuada del medio de fermentacin tambin deben ser revisadas. El vino nuevo debe ser removido tan pronto como sea posible despus de las de fermentacin se asientan. El crecimiento microbiano y el consumo de azcar debern contrastarse con las curvas de calibracin para evitar la fermentacin inusual. Si no se cumplen estos requisitos se deben tomar acciones correctivas para evitar la prdida de calidad. Los tanques del vino deben ser revisados para la entrada de oxgeno inusual o calefaccin. Las inspecciones visuales y sabor, cido mlico, cido lctico y las mediciones se deben hacer. Acidez voltil, SO2, el alcohol, el pH y la acidez total se

II.

III.

controlan. Los anlisis organolpticos se hacen para obtener las mezclas adecuadas. El estado sanitario de los equipos, la temperatura y el volumiii. Los tanques del vino deben ser revisados para la entrada de oxgeno inusual o calefaccin. Las inspecciones visuales y sabor, cido mlico, cido lctico y las mediciones se deben hacer. Acidez voltil, SO2, el alcohol, el pH y la acidez total se controlan. Los anlisis organolpticos se hacen para obtener las mezclas adecuadas. El estado sanitario de los equipos, la temperatura, y el volumen y la composicin del espacio de cabeza de los tanques de almacenamiento tambin se supervisan. Si alguno de estos requisitos no se cumplen se toman acciones correctivas para evitar la prdida de calidad.

Figura 5.1 El control por retroalimentacin en un bucle cerrado. Evaluacin del parmetro controlado puedeestar basada en la propiedad o atributos (sin medicin por observacin visual, etc) medido.

Figura 5.1.E Un sencillo diagrama de flujo del proceso de elaboracin del vino. Control de feedback se aplica despus de cada etapa. No est permitido para ir a la siguiente etapa, si las materias primas no pasan (denotado como NO) las pruebas de control de calidad. Cualquier producto rechazado o bien puede ser procesado nuevamente o desecharla. Triturado, la fermentacin, el envejecimiento, y embotellado se encuentran entre las etapas de procesamiento.

IV.

El material de envasado adecuado se debe utilizar. La sala de envasado y los envases deben estar limpios. De entrada y de salida de los filtros se muestrean de forma continua y se realizan anlisis microbiolgicos. En las medidas de la fase de almacenamiento y transporte debern tener cuidado de no confundir los diferentes vinos. Temperatura y humedad del almacn se supervisa. Botellas acabado Cork se almacenan con el corcho apuntando hacia abajo para evitar el secado del corcho. Vino debe manejarse con delicadeza por los operadores de la carretilla elevadora para evitar daos fsicos. Rotacin de las existencias y la cronologa de la fecha de envasado deben ser cuidadosamente controlados. Las prcticas de carga se controlan y la informacin de seguimiento a los distribuidores se analiza con cuidado. El lector interesado puede referirse a Peterson (1974) para un diagrama de flujo de proceso detallada o Christaki y Tzia (2002) para una descripcin detallada de la calidad y aseguramiento de la inocuidad en la elaboracin del vino.

V.

Gestin de calidad total de una planta de alimentos se realiza en tres niveles: Control de calidad de los empleados de lnea, control de mediados de gestin para asegurarse de que el trabajo de control se lleva a cabo con eficacia y mejora de la seguridad y eficacia de nuevos procedimientos por la alta direccin. Procedimientos de control de calidad y seguridad de los productos estn integrados con el proceso de produccin. Las tcnicas estadsticas se explica en el captulo 5 se aplican normalmente por los empleados de la lnea. Implementacin del control de calidad en la industria alimentaria est sujeta a numerosas normas internacionales y nacionales en todos los pases. 5.2 Anlisis estadstico de procesos El control de calidad se puede realizar a travs de la medicin de los factores de calidad, o sobre la base de los juicios ms prcticos que no implican mediciones. Los datos pueden ser recogidos manualmente, mecnicamente, o pueden implicar la adquisicin de seales elctricas. Los sensores convierten fenmeno fsico medible en seales elctricas digitales. La seal puede ser amplificada o puede requerir filtrado. Interfaces de hardware de adquisicin de datos entre la seal y un PC. Se muestran los datos digitales, analizada y almacenada en un ordenador. Vamos a utilizar MATLAB para el anlisis de datos. Una variedad de mtodos de muestreo puede ser empleado para la adquisicin de los datos. En el muestreo aleatorio cada elemento tiene la misma probabilidad de muestreo. Lanzar un dado o el uso de un generador de nmeros aleatorios para determinar los elementos que deben tomarse muestras son formas de muestreo aleatorio. Agarrar o muestreo oportunidad es otro mtodo de la eleccin de los elementos al azar. En el muestreo sistemtico podemos seleccionar cada elemento k-simo en una fila. Los slidos, lquidos y gases, por lo general se muestrearon mecnicamente mediante el uso de dispositivos tales como cucharas, palas, y as sucesivamente. Hay muchas tcnicas analticas disponibles para la medicin de los parmetros de calidad. El

anlisis espectroscpico mide la interaccin del material con la radiacin electromagntica. Electroqumica y anlisis gravimtrico mide la interaccin del material con el campo elctrico y gravitacional, respectivamente. Los principales modelos de distribucin estadsticos usados comnmente en la industria de la alimentacin se representan en la Tabla 5.1. Un grfico de barras tpico para visualizar la variacin de la distribucin de tamao de la celda del registro (rea de la celda) de los productos extruidos de maz se muestra en la Figura E.5.2.1; distribucin de tamao de clula de los cristales de hielo en el tejido de la carne durante el almacenamiento se representan en la figura E .4.31.1. En un conjunto de datos infinita, si las variaciones en la cantidad X medidos son al azar, la distribucin de los valores de x alrededor de la media poblacin puede ser descrito con un modelo de distribucin normal (Gaussiana) (Ecuacin 5.1 en la Tabla 5.1). Las principales propiedades de la curva de distribucin normal se representan en la Tabla 5.2.