KANTEN

Cocina Japonesa - Fros

ESCRITO POR ELISA TAKAHASHI JUEVES 27 DE MAYO DE 2010 14:34

El Kanten o gelatina vegetal, participa en diferentes platos de la cocina japonesa, y muy especialmente, en la repostera japonesa. No obstante, su riqueza en fibra alimentaria y su caracterstica calrica casi nula, le han devuelto un merecido protagonismo en estos ltimos aos.

El Kanten (Agar-agar o agar) es una sustancia (gelatinosa en su estado hidratado) que resulta de repetidos procesos de congelacin-secado de la sustancia mucosa obtenida de ciertos tipos de algas rojas (Geldium, Gracilaria y Euchema, entre otros). El Kanten en su forma seca es capaz de absorber una gran cantidad de agua (200 a 300 veces su peso) formando una gelatina, por lo que se lo conoce tambin con el nombre de gelatina vegetal o gelatina japonesa. Si bien se parece a la gelatina de origen animal, difieren desde el punto de vista qumico. El Kanten es una mezcla heterognea de dos tipos de polisacridos: la agaropectina y la agarosa, no digeribles por las enzimas digestivas humanas. Historia del Kanten

Se dice que el Kanten fue elaborado por primera vez all por el ao 1685 (perodo Edo), por el dueo de un hotel de estilo japons Minoya en Fushimi (Kyoto). As como sucedi con las papas fritas y el dulce de leche, el descubrimiento de la forma de elaborarlo fue accidental, al dejar expuesto al aire libre y en poca de fro, el Tokoroten (precursor del Kanten) que se haba secado tras reiterar espontneamente la congelacin y descongelamiento. Durante los 130 aos posteriores el Kanten fue un producto exclusivo de Fushumi hasta que Hanb Tomita logr perfeccionar el procedimiento de produccin (alrededor de 1830) difundindose la produccin en todo Kansai, transformndose as en un producto regional de excelencia. Posteriormente, tambin comenz a producirse en la actual prefectura de Nagano (alrededor de 1830 a 1843), alcanzando a ser la mayor productora del mismo impulsada por el incremento de la demanda nacional.

Hacia el ao 1881, ao en que Robert Koch desarroll el mtodo de cultivo en agar (placa de Petri), se increment la demanda internacional del Kanten, transformndose as en unos de los productos ms importantes de exportacin del Japn durante los aos previos a la Segunda Guerra Mundial. En los aos posteriores, comenz a producirse el Kanten en forma industrial en diferentes pases del mundo. El mismo fenmeno ocurri tambin en el Japn, desapareciendo gradualmente la fabricacin Kanten natural, quedando reducidas apenas a dos prefecturas, Nagano (Kakukanten) El El Kanten Kanten puede ORIGEN KANTEN NATURAL Ito-kanten INDUSTRIAL Flakes-kanten En polvo Funmatsu-kanten ser clasificado y y segn su forma y Gifu sus mtodo de (Ito-kanten). variedades produccin en:

VARIEDAD Kaku-kanten En En En cuerda copos Cocina,

PRESENTACIN barra Repostera repostera, Cocina japonesa Repostera medicina,

USOS casera japonesa de lujo microbiologa

El Kanten en polvo y en copos son los que se producen industrialmente a partir de las algas ya mencionadas. El procesamiento industrial garantiza una elevada calidad y una produccin estable a lo largo del ao. Chile y Argentina son dos productoras importantes de Kanten en polvo de alta calidad. Desde la izquierda, Ito-kanten (kanten en cuerda), Kakukanten (kanten en barra) y Funmatsu-kanten (kanten en polvo)

Virtudes

del

Kanten

El Kanten contiene abundante fibra alimentaria (ver Tabla de Composicin Nutricional). Por otra parte, se destaca por su valor calrico cercano a cero, transformndolo en un alimento adecuado para luz una dieta con restricciones as y la la en caloras y en el contenido colesterol la y g de 0 de carbono 0 0 alimentarias 8 0 de azcares. etc. Adems, se caracteriza por adsorber el colesterol, la materia grasa, la sal en exceso, etc., en la intestinal, de estabilizando azcares, presin el otro, arterial, sanguneo, El Kanten, al alcanzar el tubo digestivo, reviste la superficie intestinal reduciendo, por un lado, la absorcin la por estimulando arterial (10 motilidad la Kanten intestinal. Por todas estas razones, se lo considera de utilidad para la prevencin de la hipercolesterolemia, hiperglucemia, hipertensin DEL KANTEN constipacin. en polvo) g g g Kcal g

COMPOSICIN Lpidos Hidrato Protenas Caloras Fibras

NUTRICIONAL

Para incorporar 8 g de fibras alimentarias a travs de la verdura se requerira: Lechuga Lechuga Lampazo o japonesa bardana (Hakusai) (Gob) 0,6 0,7 3,6 plantas planta unidad

La riqueza en minerales (particularmente en calcio, hierro, yodo y fsforo) del Kanten, otra de las virtudes, est acaparando la atencin de aquellas personas que se preocupan por el cuidado de la belleza y la salud, y adems, es el motivo por el cual se lo considera til en la prevencin de la osteoporosis y la anemia

En el prximo nmero, desarrollaremos una receta del archiconocido dulce tradicional a base de Kanten, Elisa Takahashi el Mizuykan.