Luis Artica M.

2013
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Etimolgicamente, la Palabra Bromatologa se deriva
del griego y significa Ciencia de los alimentos.
El concepto de Bromatologa debe ser
expresado de un modo vivo y dinmico,
que refleje su evolucin a travs de la
historia y permita, a su vez, sugerir
algunas perspectivas acerca de su
desarrollo futuro.
Bromatologa en el momento actual, se debe entender
como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de
conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de
los alimentos, de su composicin qumica y de sus
comportamientos bajo diversas condiciones
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LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio
de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto
en la produccin de las materias primas, como en su
manipulacin, elaboracin, conservacin, distribucin,
comercializacin y consumo.
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BIOPOLIMEROS
NO ELECTROLITOS
ELECTROLITOS
CLIMA,
SUELO
VARIEDAD
PROCESAMIENTO
VARIOS
AGUA
AGUA
AGUA
AGUA
AGUA
EL ALIMENTO
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BIOPOLIMEROS
Protenas
Almi dn
Celulosa
Pectinas
Lipi dos
Vitaminas
NO ELECTROLTOS
Glucosa
Fructosa
Maltosa
Sacarosa
Lactosa
Glicerina
Propilenglicol
ELECTROLITOS
Agua
Cloruro de Sodio
Acidos Orgnicos
Sales de Cura
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PROCESO
-CONSERVACIN
- TRANSFORMACIN
INSUMOS
CAPITAL
EQUIPOS
MANO DE
OBRA
BIEN
MATERIA
PRIMA
DESECHOS
ALIMENTO
NO ALIMENTO
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PROCESO
ALIMENTO
DETERIO
RO FISICO
DETERIORO
QUIMICO
(BIO)
DETERIORO
BIOLGICO
EFECTO
-Prdida de
agua
- Perdida de
peso
- Prdida de
aroma
- Rotura de
tejidos
-Prdida de
vitaminas
Oscurecimiento
- Rigor-Mortis
- Oxidacin
- Maduracin
-Fermentacin
- Putrefaccin
- Formacin de
Olores, y Sabores
-
FACTORES
EXTERNOS
TC
HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
ALIMEN
TO
DETERI
ORADO
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CAMBIO FISICO
CAMBIO (BIO) QUIMICO
CAMBIO BIOLOGICO
MATERIA
PRIMA
OPERA
CIONES
EFECTO
MODIFICACIN
P
R
O
C
E
S
O
Molturacin
Filtracin
Mezcla
Evaporacin
Extrusin
Secado
ADITIVOS
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MUESTRA
MATERIA SECA
NITROGENO
(Protena)
HUMEDAD
EXT. ETEREO
(GRASA)
CENIZAS
(SALES)
Desecada a 105C
Kjeldahl
Extraccin
con Eter
Hervir en
cido
RESIDUO
Filtrado
Hervir
en Alcali
CENIZAS + FIBRA BRUTA
RESIDUO
IGNICIN
IGNICIN
Filtrado
CENIZA
RESIDUO
(Fibra)
ANALISIS
INMEDIATO
DE ALIMENTOS
O WEENDE
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PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLGICO
1. ANALISIS CUANTITATIVO
Identificacin de analtas o componentes deseado. Si la
Analta es ms del :
1% en la Muestra es Componente Principal
0,01% al 1% es Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial
El Anlisis Cuantitativo se clasifica en:
Anlisis Macro =Peso de muestra >de 0,1 g
Anlisis Semi-micro =Peso de muestra de 10 a 100 mg
Anlisis Micro =Peso de Muestra de 1 a 10 mg
Anlisis Ultra micro =Peso de muestra en microgramos
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2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitacin, Cambios
de color, Sedimentacin, Etc. , utilizando instrumentos como
Espectroscopa de Infrarojo, Resonancia Magntica Nuclear.
ETAPAS EN EL ANLISIS BROMATOLGICO
A. MUESTREO
B. PREPARACIN O TRANSFORMACIN DE LA
ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE.
C. MEDICIN
D. CALCULO E INTERPRETACIN DE LAS
MEDICIONES
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ACIDEZ y pH
ACIDOS
ORGNICOS
NATIVOS
ACIDOS DE
DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIN
ADICIN DE
ACIDOS
ORGNICOS
POR REACCIONES
QUMICAS Y
BIOQUMICAS
ALIMENTO
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RIESGOS
SUSTANCIAS
TXICAS
PRODUCCIN
ANIMAL
SUSTANCIAS
TOXICAS
NATURALES
(CAFEINA,
CUMARINA,
SOLANINA)
SUSTANCIAS
TOXICAS
MATERIAL DE
ENVASADO
SUSTANCIAS
TOXICAS
PRODUCCIN Y
TRANSFORMACIN
DE ALIMENTOS
ALIMENTO
SUSTANCIAS
TOXICAS
MEDIO
AMBIENTE
LAM.-2013
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SUSTANCIA TXICA
SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAINAS
PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS
ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE
SNTESIS.
1. Sustancias txicas naturales: Cafena, Cumarina, Glucsidos,
Cianogenticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina).
2. Sustancias Txicas de la Produccin Animal: Anabolizantes,
Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas,
Reguladores de Crecimiento
3. Sustancias Txicas; Produccin y Transformacin de Alimentos:
Nitritos, HAP, Fosfatos.
4. Sustancias Txicas; Material de Envasado: PVC, Monmeros,
5. Sustancias Txicas; Medio Ambiente: Metales pesados,
LAM