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DETERMINACION DE PARAMETROS TEXTURALES DE GALLETAS *E. Castro, *M. Verdugo, *M. Miranda, *A. Rodrguez.

*Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica. Facultad de Cs. Qumicas y Farmac. U. de Chile. Stgo. Chile. Casilla 233. Santiago, Chile. RESUMEN La textura es el parmetro de calidad de mayor importancia para el consumidor de productos horneados. Con el objeto de evaluar y caracterizar texturalmente dos tipos de galletas craker fermentada (Galleta A) y no fermentada (Galleta B) del mercado chileno, durante un perodo de 84 das de almacenamiento a 20C y 55% de humedad relativa. Las galletas sometidas a estudio poseen diferencias tanto en sus materias primas como en sus procesos de fabricacin y formas. Para la determinacin de los parmetros texturales se utilizaron las tcnicas instrumentales de quiebre de tres puntos, prueba de penetracin y prueba de cizalla en celda Kramer. La primera medicin, correspondiente a 7 das de almacenamiento, se utiliz como estndar para determinar, mediante anlisis de varianza, la existencia de diferencias significativas entre la muestra estndar y las muestras de distintos tiempos de almacenamiento. En cada evaluacin se determin la humedad de las muestras. En forma paralela a las evaluaciones instrumentales, se aplic test triangular para determinar la existencia de diferencias significativas entre la dureza de una muestra estndar y la de muestras con distintos tiempos de almacenamiento. Los parmetros texturales caractersticos de las muestras estndar fueron: Galleta A. Fuerza mxima de deformacin (N): 10,1 0,7 (Quiebre de tres puntos); 12,3 0,6 (Penetracin); 355 20 (Cizalla en celda Kramer). Rigidez (N/mm): 10,0 1,0 (Quiebre de puntos): 10,0 1 (Penetracin); 42,0 2 Cizalla Kramer). Galleta B. Fuerza mxima de deformacin (N): 6,9 0,7 (Quiebre de tres puntos); 8,2 0,6 (Penetracin); 25,0 13 (Cizalla en celda Kramer). Rigidez (N/mm): 7,0 1,0 (Quiebre de tres puntos); 7 1 (Penetracin); 29,0 1 ( Cizalla Kramer). Los intervalos de confianza fueron determinados con un 95 % de confianza bajo distribucin normal para las pruebas de quiebre de tres puntos y penetracin (n 30) y bajo distribucin t de Student, para la prueba de cizalla en celda Kramer (n=10). Los parmetros texturales del producto fermentado fueron menores que los del producto no fermentado. Los valores de humedad de las muestras aumentaron de 2,5 % a 4 %. La prueba de cizalla en celda Kramer fue la que present la mayor precisin arrojando coeficientes de variabilidad menores a 10 %, mientras que las otras pruebas fluctuaron entre 18 % y 35 %. Instrumentalmente, mediante la prueba de cizalla en celda Kramer, se encontraron diferencias significativas en la fuerza mxima de cizalla a los 21 das de fabricacin para la galleta A y a los 56 das para la galleta B. El test triangular result apropiado tanto para el entrenamiento y seleccin de jueces como para la determinacin de diferencias significativas de dureza entre las galletas. Sensorialmente se detect la existencia de diferencias significativas en la dureza de las galletas A, a los 42 das de almacenamiento y a los 84 das en galletas B.

SUMMARY The texture is the parameter of quality of major importance for the consumer of baked goods. To evaluate and characterize, in order to texture two types crackers, fermented (cookie A) and non fermented (cookie B) of Chilean market, the parameters of maximum force of deformation and rigidity were determined, in a period of 84 days of storage at 20 C and 55% of relative humidity. The cookies subjeted to study have differences as much in their composition as in their fabrication processes and shapes. The instrumental techniques of three points break, penetration test and shear in Kramer cell test, were used. The first measurement, corresponding to 7 days of storage, was as a standard in order to determine, through ANOVA, the existence of significant differences between the standard sample and the samples at the different times of storage. At each evaluation the humidity of the samples was determined. By parallel way to the instrumental evaluations, triangular test was applied to determine the existence of significant differences between the hardnees of a standard sample and another samples at different times of storage. The characteristic parameters for the standard samples were: Cookie A. Maximum forces of deformation: 10,1 0,7 (Three point break), 12,3 0,6 (Penetration), 355 20 (Shear in Kramer cell). Rigidity: 10,0 1 (Three point break), 10 1 (Penetration), 42,0 2 (Shear in Kramer cel.l). Cookie B. Maximum force of deformation: 6,9 0,7 (Three point break), 8,2 0,6 (Penetration), 25,0 13 (hear in Kramer cell). Rigidity: 7 1. (Three point break), 7 1. (Penetration), 29 1. (Shear in Kramer cell). The intervals of confidence were determined with a 95% confidence, under noraml distribution for three point break and penetration test (n 30) and under t of Student distribution, for shear in Kramer cell test (n = 10). The values of humidity of the samples increased from 2,5% to 4%. The textural parameters of the fermented product were lower than those of the product not femented. The instrumental test that presented the higher precision was the test of shear in Kramer cell, presenting coefficients of variability lower than 10%, while the other test fluctuated between 18 % and 35 %. Instrumentally, through shear at Kramer cell test, significant differences were found in the maximum shear force at 21 days of production for cookie A and at 56 days for cookie B. The application of triangular test was appropiate as much for the training and selection of judges, as for the determination of significant differences of hardness between the samples of cookies. Sensory, the existence of significant differences in the hardness of the cookie was detected at 42 days of storage for cookie A and at 84 days for cookie B.

INTRODUCCION La galleta tipo cracker se puede definir como el producto horneado formado a partir de una masa con muy poco o nada de azcar, moderados niveles de materia grasa y niveles relativamente bajos de agua (Menjivar y Faridi, 1994). Los agentes esponjantes son principalmente: vapor de agua, levadura y agentes leudantes adicionados en forma de bicarbonatos (Hoseney, 1991). Dentro del grupo de galletas cracker se encuentran las denominadas comercialmente como: galletas de Soda, galletas de Agua, galletas de Soda Intregral, galletas saladas y galletas para cctel (Osorio, 1996). La produccin de galletas cracker se ha desarrollado de manera importante en el pas, llegando a ser productos lder o estrella para algunas fbricas del rubro (Osorio, 1996). El aumento de la produccin requiere una estandarizacin de los procesos y de las tcnicas de control para satisfacer en forma adecuada las expectativas del consumidor (Gaines, 1994). Uno de los parmetros de control ms importantes para las galletas tipo cracker es la textura. Si la textura no es la esperada es inevitable el rechazo por parte de los consumidores (Castro, 1993). Textura se define como el conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel y msculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor (Wittig, 1981). Por este motivo es recomendado hablar de los parmetros texturales en vez de textura, con respecto a los alimentos. Los parmetros texturales se pueden definir como el conjunto de caractersticas fsicas, ligadas a los elementos estructurales del alimento, que son perceptibles por el sentido del tacto, que estn relacionadas con la deformacin, desintegracin y flujo del alimento, cuando ste es sometido a un esfuerzo y que pueden ser medidos objetivamente, en trminos de masa, tiempo y distancia (Bourne, 1982). La determinacin de parmetros texturales en galletas, es particularmente difcil debido a su composicin heterognea y a su estructura poco uniforme. Usualmente no fluyen frente a esfuerzos de presin, pero son frgiles y quebradizas (Gaines, 1994). Para determinar parmetros texturales de galletas tipo cracker en forma instrumental, se emplean tcnicas desarrolladas especialmente para ello. Algunas de estas tcnicas se conocen como Prueba de penetracin y Prueba de quiebre de tres puntos. Ambas pruebas son de carcter destructivo y se basan en la aplicacin de fuerzas a las muestras para obtener parmetros texturales deducibles de grficos fuerza v/s deformacin que se obtienen con una mquina universal para prueba de materiales (Gaines, 1994). La prueba de penetracin se basa en la medicin de la fuerza de cizalla mxima requerida para atravesar completamente una seccin del producto con un pistn. A valores ms altos de fuerzo obtenidos mayor es la resistencia del producto. La Prueba de quiebre de tres puntos corresponde a una prueba de flexin y es conocida tambin como puente de ruptura y consiste en evaluar la fuerza mxima necesaria para producir un quiebre total de la estructura del producto (Gaines, 1994). La prueba de quiebre de tres puntos es utilizada para evaluar la dureza y fracturabilidad de galletas y barras de chocolate, entre otros productos (De Hombre, 1996). En la tcnica de la prueba en de cizalla en celda Kramer se produce una combinacin de fuerzas de compresin, cizalla y extrusin dependiendo de las caractersticas reolgicas de las muestras. Usualmente la fuerza mxima generada durante la experiencia es la caracterstica textural ms importante de la muestra analizada y esta tcnica fue diseada para evaluar la textura de sistemas complejos, como son las frutas en conserva, sin embargo, representan de buenas

formas los fenmenos que ocurren en la estructura de productos crujientes al ser sometidos a fuerza de cizalla (De Hombre, 1966). Sensorialmente la textura se compone de propiedades mecnicas, geomtricas y de humedad (Bourne, 1982), Las propiedades mecnicas se miden kinestsicamente como la reaccin al esfuerzo, siendo la dureza del producto el parmetro textural de mayor importancia para el anlisis sensorial de este estudio. Para medir el parmetro textural de dureza es necesario ejercer una fuerza hasta obtener una deformacin determinada, esto se logra a travs de una compresin molar del producto. Es importante sealar que la masticacin molar entrega una sensacin ms real de la dureza del producto que la masticacin con los dientes incisivos, debido a que con la primera se ejerce una combinacin de esfuerzos de cizalla y compresin, con los que se perciben caractersticas de toda la estructura interna del producto y no slo de la seccin de corte sobre la que acta el cizallamiento de los dientes incisivos (De Hombre, 1996). Por ser un mtodo que detecta pequeas diferencias en muestras similares y por permitir el entrenamiento y la seleccin de jueces es adecuado utilizar el test triangular (Wittig, 1981). OBJETIVOS. Los objetivos de este estudio fueron: Determinar los parmetros texturales de dos tipos de galletas con el fin de caracterizarlas. Determinar la existencia de variaciones de los parmetros texturales a travs del tiempo contrastndolas con evaluaciones sensoriales. MATERIALES Y METODOS. Materiales. Muestras de galletas cracker fermentada (A) y galleta cracker no fermentadas (B) de una industria chilena. Mquina Universal para ensayo de materiales (Lloyd Instruments Limited model LRSK, Hampshire, England) con celda de 550 N. Mtodos. Metodologa de trabajo. Se bas en la determinacin de parmetros texturales de galletas, mediante la aplicacin de pruebas instrumentales, a travs de un perodo de almacenamiento de 84 das. Durante este lapso se realizaron mediciones a los 7, 14, 21, 28, 42, 56 y 84 das, a contar del primer da de elaboracin. La medicin correspondiente a los 7 das de almacenamiento se utiliz como estndar para los anlisis de varianza que se llevaron a cabo con el fin de determinar la existencia de diferencias significativas entre la muestra estndar y las muestras correspondientes a los tiempos de almacenamiento fijados. En forma paralela, se realizaron evaluaciones sensoriales a las muestras, a los mismos tiempos de almacenamiento que se fijaron para las evaluaciones instrumentales. Estas se aplicaron con el objeto de determinar la existencia de diferencias significativas entre la dureza de la muestra estndar y la de muestras con distintos tiempos de almacenamiento. La muestra

estndar fueron de una fecha de elaboracin correspondiente a 7 das, debido a que es la demora entre la fabricacin y la distribucin. Determinacin instrumental de parmetros texturales. Se propusieron dos tcnicas que correspondieron a la prueba de quiebre de tres puntos y la prueba de penetracin. Se opt por complementar las tcnicas propuestas con la prueba de cizalla en celda Kramer, esto debido a que al tratarse de una experiencia que ejerce fuerza sobre la totalidad de la muestra, entrega un valor representativo de las caractersticas texturales del producto en forma integra (De Hombre, 1996). Base de medicin instrumental. Los resultados de las experiencias instrumentales se expresan en funcin de un grfico fuerza v/s deformacin (Fig. N 1), que arroja la mquina de prueba de materiales despus de cada evaluacin.

Fig. N 1. Curva caracterstica prueba de compresin simple sobre muestras slidas en mquina universal para prueba de materiales. Los parmetros texturales que pueden obtenerse de la figura N 1, se encuentran en la tabla N 1. Tabla N 1: Parmetros texturales deducible de una grfica de una prueba de compresin simple.
Parmetro textural. Fuerza mxima de deformacin Deformacin Rigidez Elasticidad Valor, magnitud A, N B, mm A / B, N/mm CE / DF, N/mm

El parmetro textural conocido como fuerza mxima tiene relacin con la dureza de la muestra. Esto se cumple para las tres tcnicas utilizadas para la evaluacin de textura de galletas (Gaines, 1994). En consecuencia, se evaluaron los parmetros de fuerza mxima y rigidez (Peleg, 1979), para cada una de las pruebas instrumentales y sobre ambos tipos de galletas. Prueba de quiebre de tres puntos. El producto fue apoyado sobre dos soportes paralelos, separados a una distancia conocida. Un tercer eje paralelo, del mismo material de los soportes fue

desplazado verticalmente ejerciendo una fuerza hasta producir un quiebre en la estructura del producto. La distancia entre los soportes y la velocidad de desplazamiento del equipo de determinacin evaluando las caractersticas de cada producto. Los bordes de los tres ejes deben ser redondeados para minimizar las tensiones que pudieran provocar loa ngulos durante las pruebas. Los valores de fuerza mxima se relacionaran con la dureza de las galletas (Gaines, 1994). Prueba de penetracin. El producto fue apoyado sobre una base slida con una perforacin central que permita el libre paso del pistn al atravesar el producto. El dimetro del pistn debe ser pequeo pero no inferior a 2 mm y la velocidad de desplazamiento se fija dependiendo de las caractersticas del producto a analizar. Para el caso especfico de las galletas, la prueba de penetracin, que es la respuesta del producto a las fuerzas de compresin y cizalla relacionadas con el dimetro y el permetro de pistn, respectivamente. El parmetro textural de fuerza mxima de penetracin fue relacionado con la dureza de las galletas (Gaines, 1994). Prueba de cizalla en la celda Kramer. El producto fue introducido en la celda Kramer que funciona a travs de varias cuchillas paralelas las que al pasar por una base ranurada en el fondo de la celda, producen un cizallamiento total del producto. Anlisis estadsticos de los resultados. Los resultados de las evaluaciones instrumentales se sometieron a anlisis de varianza para determinar diferencias significativas entre las muestras. Se aplic anlisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo. Determinacin de tamao de muestra. Para la determinacin del tamao de la muestra, se emple un procedimiento basado en las distribuciones de t de Student y normal, dependiendo del tamao de muestra escogido para las pruebas instrumentales (Spiegel, 1988). Determinacin de condiciones experimentales. Para determinar las mejores condiciones operacionales para cada una de las pruebas, se identificaron las variables que influyen dentro de las evaluaciones instrumentales (Tabla N 2). De esta manera, combinando las variables experimentales se obtuvo un conjunto de datos que se someti a un anlisis estadstico en el qe se compararon los coeficientes de variabilidad de cada uno de los set de datos y por otro lado se sometieron a una comparacin de medias para determinar diferencias significativas entre los set de datos analizados. Tabla N 2: Variables operacionales de cada una de las pruebas instrumentales.
Variables Distancia entre ejes Posicin de la galleta Velocidad de desplazamiento del instrumento Penetracin Dimetro del pistn Velocidad de desplazamiento del instrumento Cizalla en celda Kramer Velocidad de desplazamiento del instrumento Prueba Quiebre de tres puntos

Los productos deben conservarse, segn el fabricante, en un lugar fresco y seco. Para establecer las condiciones de almacenamiento, se tomaron en cuenta caractersticas propias del producto, tales como: humedad inicial, vida til o fecha de vencimiento y propiedades del material de envase. Test triangular de evaluacin sensorial. Se bas en la presentacin se series de estmulos triples a un grupo de jueces. Cada una de estas series estuvo compuesta por dos estmulos pertenecientes a una misma muestra y el tercer estmulo a una muestra distinta. Para cada trio

presentado, el juez normalmente tuvo que seleccionar el estmulo distinto bajo condiciones de eleccin forzada. La evaluacin de los resultados del test triangular se realiz a travs de una frmula de chi cuadrado (X2) (Pedrero y Pangborn ,1989) y tablas de mnimo de juicios correctos (Wittig, 1991). Para entrenar a los jueces se realizaron siete sesiones, en las cuales se evaluaron galletas con distintos grados de humedad, mediante el uso del test triangular. En cada sesin se insisti en que el parmetro a evaluar en la dureza de las galletas, para lo cual la evaluacin se deba realizar comprimiendo totalmente el producto con los molares (De Hombre, 1996). Terminadas las sesiones de evaluacin y basado en la cantidad de aciertos por sesin de evaluacin, se seleccionaron 12 jueces. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tamaos de muestra y condiciones experimentales. Los tamaos de muestra determinados para cada prueba instrumental se presentan en la tabla siguiente: Tabla N 3: Tamaos de muestras determinadas para cada una de la prueba experimental.
Tamao de t t muestra Sp preliminar crtico Respuesta propuesto Quiebre de tres puntos 30 2,12 2,70 2 Tamao de muestra adecuado Penetracin 30 1,71 2,49 2 Tamao de muestra adecuado Celda Kramer 10 33,37 2,39 2,1 Tamao de muestra adecuado Prueba

Con los resultados presentados, el tamao de muestra fue de 30 repeticiones por evaluacin para las pruebas de quiebre de tres puntos y para la prueba de penetracin y el tamao de la muestra para la prueba de cizalla de la celda Kramer se fij en 10 repeticiones por evaluacin, para establecer diferencias con un 95 % de confianza. Los resultados de los anlisis estadsticos determinaron las condiciones de trabajo que se presentan en la tabla siguiente:
Tabla N 4: Condiciones de trabajo para cada una de las pruebas instrumentales a utilizar. Distancia Posicin de la Dimetro del Velocidad del Prueba entre ejes. mm galleta pistn. mm instrumento. mm/min Quiebre de tres puntos 3,5 70 En el sentido de la laminacin Penetracin Impresin hacia 70 arriba . . Cizalla en celda Kramer

La curva de la prueba de quiebre de tres puntos, (Fig, N2), se caracteriz por poseer un mximo muy definido y pocas alteraciones de la zona ascendente.

14 12 10 Fuerza, N 8 6 4 2 0 0 0,5 1 1,5 2 Deformacin, mm 2,5 3

Fig. N 2 : Curva caracterstica de una prueba de quiebre de tres puntos de una muestra en estudio. La prueba de quiebre de tres puntos, se caracteriz por ser un mtodo de alta variabilidad de resultados y poca precisin. En la Fig. N 3, se puede comparar los parmetros de fuerza mxima de flexin y rigidez, para ambos tipos de galletas.

Fig. N 3. Los valores de fuerza mxima de flexin y rigidez, mediante prueba de quiebre de tres puntos, sobre ambos tipos de galletas. Analizando la figura N 3, se aprecia que los valores de fuerza mxima de flexin fueron mayores para el producto galleta A. Los valores de rigidez, tambin fueron en promedio mayores en la galleta A. Esta diferencia entre los parmetros texturales se debi a la diferencia que existe entre los procesos de fabricacin de las galletas. La galleta B al ser un producto fermentado, posee una estructura ms dbil en comparacin a la galleta A que tiene una estructura ms resistente por ser ms compacta y por tener estructuras de gluten ms gruesas (Hoseney, 1991). En la figura N3, se detecta una leve tendencia al aumento en los parmetros de fuerza mxima de flexin y rigidez, en las galletas A, durante los primeros 28 das de almacenamiento, para despus declinar hasta llegar a un nivel similar al de la muestra estndar . Este fenmeno se atribuye a un perodo de ajuste en la humedad del producto (Alcalde, 1997). Al llevarse a cabo la retogradacin

del almidn, aumenta la rigidez del producto (Hoseney, 1991), lo que explicara el incremento de este parmetro. En el producto galleta B no se observa en forma clara alguna tendencia, pero si se aprecia una estabilidad en los valores durante el perodo de almacenamiento. Estadsticamente, la prueba de quiebre de tres puntos, present valores elevados para los coeficientes de variabilidad de las evaluaciones realizadas. Para el producto galleta A los valores de los coeficientes de variabilidad fueron cercanos al 18%, para el parmetro de fuerza mxima de flexin y superiores al 27% para el parmetro de rigidez. Los elevados valores de coeficientes de variabilidad se debieron a la irregularidad de la superficie de las galletas. Esto representa un error de una variable conocida no controlable (Lpez, 1994). El error se relaciona principalmente con las bolsas de aire presentes en ambas galletas, debido a que su posicin es irregular en cada unidad de galleta fabricada. Las bolsas de aire son las que impiden un contacto perfecto entre las galletas y el que las presiona para provocar su flexin. Estas burbujas de aire producen una distorsin en la lectura del instrumento debido a que las fuerzas que stas oponen alteran la pendiente de la curva en su parte ascendente, produciendo la aparicin de mximos que puedan inducir a error en la interpretacin de la curva (Gaines, 1994). Tambin influye la pequea zona de aplicacin de fuerza sobre la galleta en comparacin al rea total. Al ser un eje longitudinal, el responsable de realizar el esfuerzo de flexin, la galleta experimenta inesperadas reacciones durante el rompimiento, siendo una de las ms comunes la de quiebre parcial fuera de la zona determinada por el eje. Esto implica error en la interpretacin de los datos ya que las fuerzas ejercidas no son necesariamente las correspondientes al borde del eje utilizado (De Hombre, 1996). Una forma de disminuir los coeficientes de variabilidad es aumentando la precisin del mtodo, lo que se logra a travs del aumento en el tamao de la muestra (Lpez, 1994). La galleta A experiment diferencias significativas (p < 0,05) en el parmetro de fuerza mxima de flexin, slo a los 28 y 42 das de almacenamiento. Las variaciones se detectaron al finalizar el perodo de estabilizacin de humedad por lo que se estima que las modificaciones internas, producidas por la absorcin de humedad, son las responsables de estas diferencias (Hoseney, 1991). En la figura N 3, se aprecia que los valores de fuerza mxima de flexin, se mantuvieron en un rango muy pequeo de fuerza, lo que explica la escasa diferencia entre los datos analizados. En el parmetro de rigidez, se detectaron diferencias significativas a los 14 y 28 das de almacenamiento. Se observa que, para la galleta B, se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en el parmetro de fuerza mxima de flexin a los 14 y a los 42 das de almacenamiento. Este tipo de resultado, aunque es inesperado refleja perfectamente lo que la figura N 3 seala, una concentracin de todos los valores de fuerza mxima de flexin dentro de un rango pequeo de fuerza, con muy poca variacin. Con respecto al parmetro de rigidez, no se detectaron diferencias significativas (p > 0,05) durante todo el perodo de almacenamiento. Prueba de penetracin. Los resultados de las evaluaciones experimentales, se encuentran graficados en la figura N 4.

Fig. N 4: Valores de fuerza mxima de penetracin y rigidez, mediante prueba de penetracin sobre ambos tipos de galletas. Analizando la figura N4, se observa que los valores de fuerza mxima de penetracin de la galleta A son mayores que los de la galleta B. Esta diferencia se basa en las distintas caractersticas de resistencia a la deformacin que posee un producto fermentado en comparacin a otro sin fermentar (Hoseney, 1991). Con respecto a las tendencias de los datos, stos se mantienen sin grandes variaciones durante todo el perodo de evaluacin. Un leve aumento en el parmetro de fuerza mxima se observa en el producto galleta A, hasta el da 21 de almacenamiento, luego se observa una disminucin hasta el da 42, para finalizar con un aumento hasta el da 84. Un fenmeno parecido se aprecia en los valores de las galletas B. Es difcil determinar si existe una tendencia en los datos de ambos tipos de galletas, debido a que los valores se mantienen en un rango pequeo de fuerza mxima y su variacin no es muy clara. Los valores de rigidez de la galleta A, son mayores que los de la galleta B, lo que se atribuye al proceso de fermentacin al que es sometido el segundo producto. Para la galleta A se observa una alta dispersin de datos. Al igual que en el parmetro de fuerza mxima, los datos no tienen una tendencia clara La prueba de penetracin present una variabilidad menor en relacin a la prueba de quiebre de tres puntos. Los coeficientes de variabilidad de las mediciones de los parmetros de fuerza mxima de penetracin y rigidez, fueron cercanos al 15 % y superiores al 32 % respectivamente, para la galleta A. Estos valores se aproximan de buena manera a los estimados por estudios similares, donde se predicen valores entre 10 % y 30 % para los coeficientes de variabilidad (Gaines, 1994). En esta prueba, al aplicarse una combinacin de dos fuerzas, se podra predecir una respuesta y un comportamiento del producto ms uniforme que en la experiencia anterior y por lo tanto una variabilidad menor, pero, los coeficientes de variabilidad reflejan nuevamente una baja precisin de mtodo y una alta dispersin de los datos obtenidos. Esto se basa en la reaccin de los productos frente al esfuerzo que son sometidos. Las galletas tipo craker son productos que en su elaboracin son sometidos a sucesivos pliegues entre las etapas de laminacin, el plisado hace que la galleta quede constituida por mltiples capas. Este ordenamiento determina una estructura ordenada y compacta, hasta el ingreso de las galletas al horno, lugar donde los agentes leudantes y el vapor de agua llevan a cabo su accin, formando burbujas de aire y desordenando la estructura antes descrita (Manley, 1983). Una vez que el producto est cocido la densidad interna disminuye de manera irregular, dejando algunos lugares

con mayor cantidad de bolsas de aire en comparacin a otros dentro de la galleta (Hoseney, 1991). La desuniformidad de la estructura interna tiene claras consecuencias en la textura de la galleta cuando es evaluada mediante la prueba de penetracin, debido a que las fuerzas de compresin son variables dentro de la estructura al encontrarse con bolsas de aire que evidentemente oponen una resistencia menor a las que oponen las estructura compactas. La variacin en la estructura interna de los productos, influye sobre los parmetros texturales evaluados, ya que manifiestan importantes fluctuaciones en las grficas correspondientes a los resultados de las mediciones. Este fenmeno se puede apreciar al analizar la figura N 5, donde se presenta una grfica de prueba de penetracin. En ella se aprecian distintos puntos mximos, lo que confirma la existencia de capas y muchas interferencias dentro de la curva, posiblemente ligados a la existencia de bolsas de aire (Hoseney, 1991).
8 7 6 Fuerza, N 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Deformacin, mm 3 4

Fig. N 5.

Curva caracterstica de una evaluacin de una prueba de penetracin. (Obsrvese la presencia de mltiples picos en la curva).

Los valores de los parmetros texturales obtenidos mediante Prueba de cizalla en celda Kramer, se encuentran graficados en la figura N 6.

Fig. N 6. Los valores de fuerza mxima de cizalla, mediante prueba de cizalla en celda Kramer, sobre ambos tipos de galletas.

Esta prueba fue la que tuvo mayor precisin durante toda la experiencia. Los coeficientes de variabilidad de los resultados de las evaluaciones de fuerza mxima y rigidez, en ambos tipos de galletas, fueron menores al 10 %. Esto permite afirmar que es el mtodo de medicin de propiedades texturales que mejor representa el comportamiento de las muestras analizadas. La curva caracterstica entregada por el equipo, presentada en la fgura N 7, se caracteriz por tener muchas vibraciones durante todo su recorrido, lo que se debe a la medicin paralela en distintos puntos de la galleta.
350 300 Fuerza, N 250 200 150 100 50 0 0 5 10 Deformacin, mm 15

Fig. N 7. Curva caracterstica de una prueba de cizalla en celda Kramer. La prueba de quiebre de tres puntos y la prueba de penetracin, propuestas para la determinacin de parmetros texturales de galletas tipo craker, no representan un mtodo de caracterzacin textural confiable para este tipo de galletas. Esto se debe a que al ejercer esfuerzos en una zona puntual de la muestra, no representan el comportamiento o flujo de la galleta en forma global y estadsticamente son mtodos que no poseen la precisin adecuada a los elevados coeficientes de variacin obtenidos en las evaluaciones. Por el contrario, la evaluacin de parmetros texturales de galletas tipo craker, mediante la utilizacin de la prueba de cizalla en celda Kramer, entrega un resultado experimental producto de la reaccin de toda la estructura de la muestra y es un mtodo que presenta bajos coeficientes de variacin y una mayor precisin, lo que asegura un bajo error en la medicin (Lpez, 1994). Resultados de evaluaciones sensoriales. Las galletas tuvieron distintos tiempos de almacenamiento antes de que los jueces encontran diferencias significativas. . La galleta A, evidenci diferencias significativas (p < 0,05) a los 42 das de elaboracin, mediante test triangular y frmula de chi cuadrado, mientras que la galleta B experiment diferencias significativas (p < 0,05), mediante test triangular y frmula de chi cuadrado a los 84 das de almacenamiento. El panel sensorial detect diferencias significativas de la dureza de la galleta A en un tiempo menor al que detect en la galleta B, lo que es debido a que el proceso de retrogradacin es el responsable del aumento en la rigidez del producto (Hoseney, 1991). Las diferencias de dureza entre la muestra estndar y las muestras almacenadas se deben a los distintos grados de retrogradacin de almidn que existe entre ambas muestras (Hoseney, 1991). La diferencia en los tiempos de almacenamiento a los cuales se detect diferencia de dureza en las galletas, se

atribuye a la estructura cerrada de la galleta B, la que retrasa la transferencia de lquido, durante el envejecimiento de productos horneados, haciendo que la galleta retenga mayor cantidad de lquido, disminuyendo la retrogradacin de almidn (Sultan, 1986). En algunos casos, acotaciones relacionadas al nivel de envejecimiento de la muestra, eran incluidas cono observacin en la ficha de respuesta. Es aceptable este tipo de comentario debido a que todas las caractersticas organolpticas de este producto, abarcan una gama ms amplia de estimulos sensoriales de los que solamente estn relacionados a la textura. Es posible que estas alteraciones organolpticas se deban a oxidaciones de las materias grasas utilizadas en la elaboracin de las galletas. Resultados de las mediciones de humedad. Los valores encontrados de distintas referencias indican que la humedad de ambos tipos de galletas, correspondieron a 5 % (Nestl, 1997) y en otra fuente estos valores correspondieron a 5,3 % para la galleta A y 6,2 % para la galleta B (Schmidt-Hebbel et al., 1992). Estos datos corresponden a gramos de agua en 100 gramos de parte comestible (base hmeda), pero no se conoce la fecha de elaboracin a la cual se realiz la medicin. Los valores de humedad obtenidos para ambos tipos de galletas se encuentran representados en la figura N 8.
Humedad Agua 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 20 40 60 Almacenamiento, da 80 100 Humedad Soda

Fig. N 8. Variacin valores de humedad a travs del tiempo, para ambos tipos de galletas. Los valores promedio de las muestras fueron 3, 26 % para la galleta A y 3,21 % para la galleta B. Estos valores son menores a los encontrados en la bibliografa y su justificacin se basa en que el tiempo al que se realiz la medicin de humedad, el producto se encuentra en un perodo de equilibrio, durante el cual se ve afectado por las condiciones de humedad del lugar donde se encuentre almacenado. En la figura N 8, se aprecia que los datos tienen una clara tendencia a ir aumentado a travs del tiempo. Aunque el material de envase (utilizado por el fabricante de galletas), asegura una barrera contra el vapor de agua, ste puede pasar hacia el interior del envase por los sellos del mismo, que al ser pegados por presin y calor, no permiten un cierre absolutamente hermtico del envase. Por esto, cualquier pliegue del envase en su tapa o fondo, es una va por la cual el vapor de agua puede llegar hasta el producto (Alcalde, 1997).

Humedad, %

CONCLUSIONES. Los parmetros texturales caractersticos de los productos analizados fueron: Galleta A. Fuerza mxima de deformacin (N): 10,1 0,7 (Quiebre de tres puntos), 12,3 0,6 (Penetracin), 355 20 (Cizalla en celda Kramer) Rigidez (N/mm):10 1 (Quiebre de tres puntos), 10,5 1 (Penetracin), 42,0 2, (Cizalla Kramer). Galleta B. Fuerza mxima de deformacin (N): 6,9 0.7 (Quiebre de tres puntos), 8,2 0,6 (Penetracin), 25,0 13 (Cizalla en celda Kramer). Rigidez (N/mm): 7,0 1,0 (Quiebre de tres puntos), 7 0,18 (Penetracin), 29,0 1,41 (Cizalla Kramer). Los parmetros texturales caractersticos, corresponden a las muestras de galletas utilizadas como estndar para las evaluaciones sensoriales e instrumentales con siete das de elaboracin, almacenadas a 20 C y con una humedad relativa de 55 %. Los parmetros texturales del producto fermentado fueron menores que los del producto no fermentado. La prueba de cizalla en celda Kramer result ser la prueba ms indicada para la determinacin de parmetros texturales de galletas tipo craker, por la alta precisin demostrada en las mediciones. Instrumentalmente mediante la prueba de cizalla en celda Kramer se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en la fuerza mxima de cizalla a los 21 das de fabricacin para la galleta A y a los 56 das para la galleta B. Se detect sensorialmente la existencia de diferencias significativas (p < 0,05) en la dureza de las galletas, en la galleta A, a los 42 das de su elaboracin y a los 84 das en la galleta B. REFERENCIAS Alcalde G., (1997), Jefe de Desarrollo y Aseguramiento de Calidad. Fbrica Maip Nestl Chile S.A. Comunicacin personal Bourne M.C., (1982), Food Texture and Viscosity: Concept and Measuremente. Academic Press Inc., USA. Castro E. (1993), Reologa, Monografas sobre Ingeniera en Alimentos, N 11. Depto. de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica. Facultad de Ciencias Qumicas Farmacuticas. Universidad de Chile. De Hombre R., (1996). Doctor en Ciencias Tcnicas. Profesor Titular Adjunto de la Universidad de La Habana e Investigador Titular del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria de La Habana, Cuba. Comunicacin personal. Gaines C.S., (1994). The Science of Cookie and Cracker Production, Faridi H, New York, p. 455 495. Hoseney R.C., (1991). Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales. Ediroral Acribia, Espaa. Lpez R.., (1994). Diseo Estadstico de Experimentos. Editorial Cientfico-Tcnica Yucatn Mxico. Manley D.J .R., (1983). Tecnologa de la Industria Galletera. Ed. Acribia. Espaa. Osorio M., (1996), Jefe de turno, Planta de galletas, Fbrica Maip, Nestl Chile S.A. Comunicacin Personal.

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