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COMO SE HACE EL VINO

La vendimia Recogida de la uva en esportones, cajas o remolques, pero evitando que la uva se machaque en el transporte con el fin de no generar fermentaciones no deseadas. La temperatura que alcanza la vendimia influye directamente en la temperatura del mosto cuando empieza a fermentar. Si se puede cosechar por la maana, temprano, mejor. A temperatura baja no se estimula el arranque fermentativo producido por levaduras naturales. Despalillado Separacin natural o mecnica del raspn de la uva. Separar cuanto antes, ya que los raspones no aportan nada til al vino y producen un exceso de taninos de baja calidad gustatoria que embastecen el mejor de los caldos. El sistema ms sencillo y barato para despalillar es con una baranda. En una baranda de 1 m2 se pueden despalillar entre 500 y 600 kilogramos a la hora. Cuando es necesario despalillar ms de 2.000 3.000 kilogramos al da es interesante la idea de adquirir una despalilladora mecnica. Estrujado Dos principales formas artesanales: pisa con pie y estrujado con mquina de rodillos. A la salida de la estrujadora las uvas se recogen y en el caso del vino tinto se echan tal cual a los depsitos donde van a fermentar. El elemento principal de la estrujadora son dos, tres o cuatro cilindros bien de madera, metal mintaado, acero inoxidable o caucho. Los ms recomendables son stos ltimos, ya que tienen cierta elasticidad y no trituran las pepitas de los granos, detalle muy nocivo, pues los aceites que contienen dan muy mal gusto al vino. Los modelos metlicos suelen contar con un tornillo de ajuste de la separacin entre los rodillos y se puede evitar la trituracin de las pepitas. Prensado Nos interesa apretar en las prensas cuando vamos a extraer mostos, pero cin la uva ya fermentada (vino tinto) tenemos que ser ms suaves en la presin. La calidad del vino disminuye cuando ms se prensan los hollejos. El mosto que escurre de la estrujadora y de la primera y segunda prensada (como mucho una tercera) suele ser el mejor para los vinos blancos; para los tintos sobra con la primera prensada. Prensa vertical. Hay que apretar hasta que notemos que hay que realizar un cierto esfuerzo para seguir avanzando. Ese es el momento de parar y permitir que la prensa aproveche la presin que hay en su interior para dejar que fluya el mosto o el vino

tranquilamente mientras se disipa la mayor parte de la tensin producida. Cuando deje de salir lquido de la prensa hay que volver a apretar un poco ms hasta que se note una fuerte resistencia y volver a parar. El ciclo se repetir varias veces. En los vino tintos, la casca fermentada est ms degradada y no es tan elstica, por lo que la labor del prensado es ms continua, sin esperas entre apretn y apretn. Este comportamiento es vlido para cualquiera de los tres tipos de prensa. Prensa neumtica. Funcionamiento similar a la horizontal, pero se pueden dar tres prensados sin abrirla. Se obtiene un mosto ms fino.