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SANEAMIENTO BASICO

BASE FUNDAMENTAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARA

OBJETIVO
CREAR CONDICIONES HIGIENICOSANITARIA DE LOS AMBIENTES DE ELABORACIN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. DISMINUYENDO LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIN DEL ALIMENTO DURANTE EL PROCESO.

FUNDAMENTO NORMATIVO
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO VI. SANEAMIENTO ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa. ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

a. Programa de Limpieza y desinfeccin:

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

b. Programa de Desechos Slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, Areas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

c. Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

AGUA POTABLE. Articulo 8 ABASTECIMIENTO DE AGUA. k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

SANITIZACION
Qu se limpiar y desinfectar? En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las reas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la compone as como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, lmparas, techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienizacin y tambin por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad. Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros tiles que se emplean en la limpieza y desinfeccin.

Con qu se debe realizar la limpieza y la desinfeccin?


Para cada objeto o rea deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienizacin. En relacin con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarn en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendr una base cientfica. En la seleccin de las sustancias y tiles de limpieza se considerar las caractersticas y propiedades de estas, as como de las superficies a tratar. Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.

Cundo se debe limpiar y desinfectar?


Es importante distinguir las actividades simultneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. En algunos casos existen otras categoras como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto perodo que puede ser semanal, mensual, etc. La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienizacin dependen del tipo de alimento y las caractersticas de su proceso como los volmenes de produccin, nivel de proteccin fsica de los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones, etc

Cmo se debe limpiar y desinfectar?


Se debe especificar la forma prctica de preparar las soluciones detergentes y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas. Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfeccin mediante observaciones de estas actividades y sus insuficiencias, as como de las instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes. En las instrucciones se deben indicar la mayor atencin a los componentes o sus partes que requieren acciones especiales, como son las zonas de difcil acceso.

Quin realiza la limpieza y desinfeccin?


La higienizacin de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad. En la mayora de los establecimientos la higienizacin se realiza por el personal de limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento. A cada uno correspondern actividades especficas y deben estar sealadas en el Programa de Limpieza y Desinfeccin. CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO.

Quin supervisa la limpieza y desinfeccin?


Adems de indicar en el Programa de Limpieza y Desinfeccin al responsable de su supervisin, se deben sealar la frecuencia y procedimientos de esta.

OBJETIVOS DE LA HIGIENIZACION
ELIMINACION DE RESIDUOS ELIMINACION DE LA PELICULA ADHESIVA DE LA PARED DE LOS MATERIALES DESTRUIR FLORA MICROBIANA HASTA NIVELES ACEPTABLES CUIDAR LA INTEGRIDAD DE LAS SUPERFICIES ELIMINAR RESTOS DE PRODUCTOS QUMICOS

HIGIENIZACION
HIGIENIZACIN COMPRENDE DOS ASPECTOS FUNDAMENTALES LIMPIEZA Y DESINFECCION UNA HIGIENIZACION CORRECTA CONDUCE A LA ELIMINACIN COMPLETA TANTO COMO SEA POSIBLE DE DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN SUPERFICIES, AMBIENTES DE PRODUCCION

CLASIFICACION DE M.O EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PATOGENOS. SE DEBEN ELIMINAR COMPLETAMENTE. CONSIDERADOS EN POCO NUMERO SENSIBLES A LA ACCION DE CALOR, pH DEL MEDIO Y DESINFECTANTES

SAPROFITOS
NO REPRESENTAN RIESGOS PARA LA SALUD PERO SI PARA EL ALIMENTO SENSIBLES A LA ACCION DEL CALOR, pH Y AGENTES DESINFECTANTES.

TERMORRESISTENTES
DIFICILES DE DESTRUIR POR EL CALOR VEGETAN DE 80 A 90 C SENSIBLES A LOS DESINFECTANTES.

M.O ESPORULADOS
RESISTEN LOS DESINFECTANTES SOLO SE DESTRYEN EN AUTOCLAVES 120 C 20-30 MIN 15 PSI. SON POCOS LOS DESINFECTANTES QUE ACTUAN SOBRE ESPORAS FORMALDEHIDO, ALCOHOL, ALDEHIDO GUTTICO, bPROPIOLACTONA, ACIDO PERACTICO. ALTAS CONCETRACIONES Y LARGO TIEMPO

IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA ELIMINACION DE ALIMENTOS, LOS CUALES SIRVEN DE SUSTRATO PARA EL DESARROLLO MICROBIANO E INHIBEN LA ACCION DE LOS DESINFECTANTES POR LA MATERIA ORGANICA.

No UFC/cm2

CRECIMIENTO DE M.O DESPUES DE LIMPIEZA UNICAMENTE

CRECIMIENTO DESPUS DE LA LIMPIEZA + DESINFECCION

T en horas

EL DETERGENTE IDEAL DISOLVER MATERIA ORGANICA PODER MOJANTE DISPERSION ESTABILIZACION HIDROLIZANTE FACIL ENJUAGADO SECUESTRANTE EMULSIONANTE

DESINFECTANTES PROPIEDADES BUENA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA SOLUBILIDAD PARA EFICACIA ATOXICO PARA HOMBRES Y ANIMALES HOMOGENEIDAD CUANDO SE INCORPORE A DIFERETES FORMULACIONES. NO REACTIVO CON LAS OTRAS SUSTANCIAS

TOXICO PARA LOS M.O A TEMP. NORMALES BUENA PENETRACION. NO CORROSIVO NI COLORANTES. DESOSORANTE E INODORO. DISPONOBLE EN EL MERCADO Y A BAJO PRECIO.

NO EXISTE EL DESINFECTANTE IDEAL, LA ACTIVIDAD DE UN DESINFECTANTE ESTA DETERMINADA POR DIFERENTES ASPECTOS:

CLASIFICACION GENERAL DE LOS DESINFECTANTES ALTO: OXIDO DE ETILENO, ALDEHIDO, FORMALDEHIDO, ALCOHOL. NIVEL MEDIO: YODOFOROS, CLORADOS, FENOLICOS. COMPLEJOS ORGANICOS. NIVEL BAJO: AMONIOS CUATERNARIOS, HEXACLOROFENO.

PROGRAMA DE SANITIZACION
1.- OBJETIVO: describir de manera detallada el objetivo que se pretende en el programa, estableciendo que, como, quien. Se establece claramente lo que busca obtener el documento.

2.- ALCANCE: expresa en mbito o aplicabilidad del documento, es necesario decir a quien afecta o a quien o quienes aplica, entendemos que la aplicacin pude no ser a personas tambin se puede dar a reas, equipos, utensilios, procedimientos etc...

3.DEFINICIONES: explica los trminos usados en el texto que se describir y que son necesarios para un mejor entendimiento del documento por parte de quienes lo apliquen. Es necesario hacer nfasis en los trminos ms importantes y que se consideren estrictamente necesario.

4.4. - CONTENIDO.

4.1.- RESPONSABILIDADES: se definen el o los responsables por las que se describe en el procedimiento.

4.2.- GENERALIDADES: para aclarar conceptos que ayudan a la interpretacin del documento, esto podra interpretarse como una teora relacionada, pero es necesario hacer nfasis en que se debe particularizar para la situacin de la empresa en cuestin.

5.- PROCEDIMIENTOS: se realiza en forma descriptiva y si es necesario la inclusin de flujo gramas se pueden incluir. Para los procedimientos se debe consideran los siguientes aspectos. Dividir la empresa en las reas necesarias, las ms comunes se pueden expresar como:

reas que contactan directamente con los alimentos, incluyendo utensilios, equipos, maquinarias, tuberas etc.. reas que no contactan con el alimento: pisos, paredes, techos ventanas, lmpara etc...

reas sanitarias y sociales: incluyendo bao del personal, comedor, sitio de descansos etc... reas administrativas: oficinas. Alrededores: concerniente a los alrededores de la planta.

Para cada equipo, reas, utensilios se describe: Nombre del equipo etc... Equipo utilizado. Agentes utilizados. Frecuencia. Responsable. Procedimientos de limpieza. Procedimiento de desinfeccin. Estos procedimientos son descritos para todos los equipos etc...

Se describe la Monitoria y Verificacin de la actividades, para todos los equipos, reas etc... Correctivos: considerando que la acciones correctivas se fundamentan solo en realizar la labor nuevamente.

Rotacin de agentes qumicos para la desinfeccin.

6.- DOCUMENTO DE REFERENCIA: se relaciona el ttulo y el cdigo de los documentos que sirven como referencia o que reglamenta la aplicacin del presente documento. Para este caso: Ministerio de Salud COLOMBIANO Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1.997. Artculo 29 numeral a. Donde se reglamenta procedimientos tcnicos para las labores de sanitizacin en las plantas procesadoras de alimentos.

7.- FORMATOS: se relacionan los formatos que sirven para verificar las actividades descritas en el procedimiento del documento.

8.- ANEXOS: que pueden ser tablas, informacin importante, datos etc...que se hace referencia en el documento. Fichas tcnicas de los agentes desinfectantes, registros invima entre otros.

LOGO ONOMBRE DE LA EMPRESA

FORMATO SEGUIMIENTO PROGRAMA HIGIENIZACION EQUIPOS

Cdigo: Versin: 00 Pagina: 1 de 1

FECHA

HORA

AREA - EQUIPO

N.C

AGENTE DESINF CONCENTRACION

CORRECTIVO

VALIDACION DE LAS ACTIVIDADES


CHEQUEO VISUAL CON CORRECTIVOS INMEDIATOS.

INDICADORES MICROBIOLOGICOS

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS
PLAGAS EN LA HISTORIA DEVASTACIN RESERVORIOS VECTORES

MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL REGULAR DE LA M.P DE FORMA PREVENTIVA. CONTROLAR CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TIEMPOS DE ESPERA LARGOS Y Y EVITANDO FOCOS DE CONTAMINACION

REALIZAR CONTROLES DE RECEPCION ESTABLECIENDO LIMITES DE TOLERANCIA. TRATAMIENTO EFICAZ

MEDIDAS PREVENTIVAS
EVITA FOCOS DE DESARROLLO EN EL EXTERIOR DE LA PLANTA: NO TIRAR DESPEDICIO O BASURAS. EVITAR EXCESIVA VEGETACION COLINDANTE A LA PLANTA. UTILIZAR LARVICIDAS CONTRA FOCOS POTENCIALES DE DESARROLLO

PROTEGER EL ENTORNO COLINDANTE DE LA PLANTA


ASEGURAR EL HERMETISMO DE LA PLANTA, ABERTURAS, HUECOS, PUERTAS ETC... PROTEGER CORRECTAMENTE LAS ENTRADAS DE PUERTAS Y VENTANAS.

POTENCIAR EL MAXIMO DE CONDICIONES HIGIENICOSANITARIA EN LA PLANTA LLEVAR A CABO DE FORMA SISTEMATICA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA EN EL QUE SE ELIMINEN DE LAS ZONAS DE PROCESOS DESECHOS Y DESPERDICIOS.

SEGUMIENTO PROGRAMA
SE DEBE TENER ARCHIVOS Y REGISTRO EN LOS QUE SE IDENTIFIQUEN LA COMPOSICIN Y NORMA DE EMPLEO DE LOS PRODUCTOS UTILIZADOS, ASI COMO EL RESPONSABLE Y ENCARGADO , FRECUENCIA Y PRODUCTOS.

PRODUCTOS INOCUOS PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS: TOXICOLOGIA GRADO III APROBADOS POR EL ICA Y ENTIDADES COMPETENTES.

CATEGORIA TOXICOLOGICAS
GRADO I: ALTAMENTE TOXICO ORGANOFOSFORADOS, ALGUNOS ORGANOCLORADOS. GRADO II: ORGANOCLORADOS, DDT, GRADO III: BAJA TOXICIDAD. Organoclorados,Piretroides, Deltametrinas Cipermetrinas, Fenilpirazol

SEGURIDAD
TODO EL MATERIAL UTILIZADO DEBE MANTENERSE DEBIDAMENTE AISLADO. UN PROGRAMA REALIZADO EN CONJUNTO CON EMPRESA ESPECIALIZADA. OPEARDOR EXTERNO

COMPONENTES DEL PROGRAMA


1.- OBJETIVO: describir el objetivo del Documento, que pretende este procedimiento.

2.- ALCANCE: se describe aqu el alcance del procedimiento. 3.- DEFINICIONES: definir palabras claves Es definir cuales antecedentes tiene el manual dentro de la empresa, enmarcado en dentro de la ley Colombiana, igualmente describe aqu la teora relacionada y que colaborar en alcanzar el objetivo propuesto.

4.- CONTENIDO. 4.1.- RESPONSABILIDADES: definir las responsabilidades que tienen las personas en el desarrollo del programa. 4.2.GENERALIDADES: definir aspectos importantes del programa que sirven para enfocar los procedimientos aqu descritos.

5.- PROCEDIMIENTOS: Se describen los procedimientos estandarizados para este programa.

FUNDAMENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS


CONTROL: CONTROL FISICO. CONTROL QUIMICO.

ERRADICACION: QUIMICA. FISICA.

6.- DOCUMENTO DE REFERENCIA NORMATIVA: Ministerio de Salud COLOMBIANO Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1.997. Artculo 29 numeral C. Donde se reglamenta procedimientos tcnicos para las labores de manejo de las plagas en las plantas procesadoras de alimentos.

7.- REGISTRO: se relacionan los formatos que permiten verificar los procedimientos. 8.- ANEXOS: N.A

NOMBRE DE LA EMPRESA

Cdigo: VERIFICACIN PRESCENCIA DE PLAGAS Versin: Pgina:

FECHA

AREA

INSECTO S C N.C

TIPO

ROEDORE S C N.C

TIPO

OTROS

CORRECTIV O

NOMBRE DE LA EMPRESA

SEGUIMIENTO ACTIVIDADES DE CONTROL Y ERRADICACION

Cdigo: Versin: Pgina:

FECHA

AREA

ACTIVIDA D

PRODUCTO UTILIZADO

ME TO DO

CAN TIDA D

FECHA PROXIMA ACTIVIDAD

VERIFICADOR

MENJO DE RESIDUOS SLIDOS

SITIO DE GENERACION

NO SE SEDE ACUMULAR BASURAS EN EL SITIO DE TRABAJO

SEPARACION DE BASURAS

SEPARACION DE LOS RESIDUOS POR COLORES. DISPONER DE ZONAS DE SEPARACION DE RESIDUOS SLIDOS

ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE BASURAS


CUARTO DE BASURAS CONDICIONES SANITARIAS HERMTICO CONTRA PLAGAS Y OLORES

DISPOSICION FINAL DE BASURAS

SE DEBE DESCRIBIR QUIEN Y CON QUE FRECUENCIA SE RETIRAN LOS RESIDUOS DE LAS PLANTAS. CONFIRMAR SI OBSEQUIA Y VENEDE DESECHOS APROVECHABLES, EL DESTINO FINAL DE ESTOS.

GRACIAS POR SU ATENCION