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UNIVERSIDAD T CNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIER A EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIER A BIOQUI MICA LABORATORIO DE MICROBIOLOG A INDUSTRIAL Profesor:

esor: Ing. Carlos Moreno Miranda Ayudan e: Cristina Cevallos Campa Se!es re: Quinto U TEMA: "#$na%re & 'INTRODUCCI N

lSe dice que la palabra vinagre se deriva del franc in" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. Sin embargo el origen real viene de la voz latina "Vinum cre". l l!l vinagre es un condimento fabricado a partir de materiales azucarados o amil eos mediante una fermentaci alco"ca seguida de otra ac ica. #a ley establece que se "a de obtener $ gramos de ido ac ico por %&& ml' el conocimiento de la formaci del vinagre a partir de bebidas alco"cas es tan antiguo como el de la fermentaci alco"ica. #a bacteria ac ica m importante dentro del campo industrial es el Acetobacter aceti el que produce vinagre por aireaci. l lMientras en la industria qu ica el ido ac ico se obtiene sint camente' por "idrogenaci catal ica de acetileno a partir de metanol y monido de carbono' en la industria de alimentos el vinagre de mesa se obtiene por procesos biotecnolicos mediante la o(idaci microbiana a partir de alco"oles' una vez obtenido se lo emplea en encurtidos y conservas. l ( (OB)ETIVOS

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a. !fectuar una fermentaci ac ica para la obtenci de vinagre.

MATERIALES * REACTIVOS M )!*I +*IM ,ritos-+is z ar cido C rico .osfato de monio /elatina MATERIALES Y EQUIPOS *ecipientes para fermentaci #ienzo +ipetas *ecipientes para producto elaborado .uente de calor p0metro 1alanza 1ureta

REACTIVOS Soluci de 2a,0 &.%2 .enolftale a PROCEDIMIENTO Inspecci y caracterizaci de la fruta. +esado )rituraci .iltrado n isis de3 1ri(' p0' cidez. dici de Metabisulfito de Sodio' 4&& ppm. 5e6ar reposar al mosto 4$ "oras para realizar la fermentaci. dir %& a %78 de vino v-v. Colocar peques trozos de la c cara de pi para me6orar la clarificaci. *ealizar el an isis y control de p0' acidez' 1ri( durante todos los d s 94%:. Conclu a la fermentaci 94% d s: se realiza el trasiego por el m odo de sifonamiento. 5e ser necesario con el ob6eto de clarificar el vinagre se agrega gelatina pura en proporci de &.%7 g-litro y se de6a reposar por 4$ "oras. !l producto obtenido se filtra por medio de lienzos y se analiza 1ri(' p0' cidez. #uego se pasteuriza a ;7 C por <& minutos. !l vinagre se envasa en botellas previamente est iles' para evitar o(idaciones y desarrollo de microorganismos indeseables. +ara conservar el producto se recomienda almacenar a temperaturas %4=%7 C. C LCULOS * RESULTADOS !labore un diagrama de flu6o de la elaboraci del vinagre. Calcular rendimiento. *eporte curvas de )iempo vs. p0' )iempo vs. cidez 98 de ido ac ico: y )iempo vs. 1ri( . CUESTIONARIO !l ido ac ico al mezclarse con abundante o( eno' quproduce>. Cu es son los factores principales que deben controlarse para la elaboraci de vinagre>. Qucriterios deber n tenerse en cuenta para elegir el microorganismo que va a ser empleado en un proceso fermentativo para asegurar su efectividad>