PRESENTACION El presente trabajo describe el diseo de una planta artesanal procesadora de pasta de cacao en el cantn Milagro, provincia del

Guayas. Se describen todas las etapas que implican la transformacin del grano de cacao en pasta, desde el secado hasta el atemperado del mismo, con la finalidad de obtener un producto de la mejor calidad organolptica. Como primera instancia, se definen los parmetros del proceso empezando con la temperatura de tueste del grano. Para esto, se tuestan varias muestras de grano de cacao a diferentes temperaturas con el objetivo de determinar cul es la temperatura ptima para tostar el grano. Una vez tostadas las muestras, se procede a realizar una prueba organolptica discriminativa con panelistas entrenados, y por medio del anlisis de varianza y la prueba de Tukey, se define el grado de temperatura ms idneo para el tueste. Luego, se realiza una curva de tostado del grano de cacao, con el propsito de definir el tiempo ideal en que se deber tostar el mismo, en funcin de la humedad inicial que el grano presente. Adems, se especifica la capacidad de los equipos que utilizaran para el proceso en base a la produccin de materia prima de la zona de estudio.

INTRODUCCION El Per es un pas cuya poblacin general afronta elevados niveles de pobreza. Esto se acenta en las zonas rurales. En la selva, especficamente en San Martn, 55 de cada 100 personas, viven en hogares cuyo gasto total est por debajo del costo de una canasta bsica de consumo. Las familias de agricultores en su mayora, miran con pesimismo el porvenir, sobre todo despus de haber pasado por la bonanza fugaz que les proporcion la siembra de coca entre los aos 80 y 90. En ste contexto, 520 familias de cacaoteros del Huallaga Central, con el apoyo del Programa ONUDD/UNOPS de las Naciones Unidas, han constatado que se puede ser pobre por no poseer la cantidad necesaria de dinero para adquirir alimentos para el sustento diario, pero tambin se puede serlo por: falta de organizacin, informacin, asistencia tcnica, relaciones comerciales, etc. Ellos y ellas, han probado que supliendo estas deficiencias tan severas como la sola ausencia de dineropodan catapultar una cooperativa agraria de productores de cacao, la misma que se inici hace siete aos, con un capital de USS/ 79 dlares americanos; el mismo que al cierre de ste ao podra estar arribando a los USS/ 100,000.00 dlares americanos, incluyendo aportes y activos fijos. En la actualidad, ACOPAGRO accede a un mercado internacional,

tradicionalmente abierto solo a los grandes capitalistas. Esta experiencia prueba que, organizndose adecuadamente se pueden alcanzar volmenes de exportacin y el capital social, termina siendo tan o ms- relevante que el financiero, cuando se viven en zonas de pobreza como las descritas. Esta constatacin a la que los ha llevado la experiencia, es importante escribirla/describirla, analizarla y transferirla a otras familias de agricultores, no necesariamente de cacao. Los resultados pueden ser altamente motivadores y calar en algunos o muchos espritus emprendedores. Ahora bien, el proceso de transferirla

tambin puede resultar altamente retroalimentante para los protagonistas de la experiencia. Por otra parte, las autoridades locales tambin se veran beneficiadas al identificar experiencias como la presente, tiles para impulsar estrategias de desarrollo econmico local. Especficamente, sistematizar la presente experiencia, proporcionara la posibilidad de conocer los factores impulsores (despegue y sostenibilidad) y los limitantes en la experiencia de ACOPAGRO en aras de su replicabilidad en zonas y/o poblaciones similares. La metodologa a utilizar es eminentemente participativa y es la resultante de una combinacin de la propuesta del Taller Permanente de Sistematizacin de Per y la difundida por PREVAL. El costo de la propuesta global asciende a 34,346 dlares americanos, de los cules se est solicitando al Fondo Minka: 14,996 dlares americanos. La tarea est planificada para ser ejecutada en 12 meses. La conduccin la asumir ACOPAGRO, persona jurdica de derecho privado, sin fines de lucro, con sede en Per. Entre las organizaciones coejecutoras se encuentra su aliado estratgico, Proyecto AD/PER/98/D05 del Programa ONUDD/UNOPS DE LA ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS con sede central en Lima y oficina regional en la ciudad de Tarapoto, que es tambin una persona jurdica de derecho privado, sin fines de lucro y CADES, una empresa privada con fines de lucro, cuya sede tambin est en PER y que se dedica a la investigacin y sistematizacin.

Generalidades sobre el cacao 1. Importancia del cacao El gnero Theobroma es originario de Amrica Tropical,

especficamente de la cuenca alta del ro Amazonas. El gnero posee algunas especies de gran relevancia econmica en los trpicos, principalmente Theobroma cacao y en mucho menor grado T. grandiflorum y T. bicolor. Las semillas de T. cacao se han empleado a lo largo de la historia para la preparacin de bebidas y otros alimentos, como moneda, bebida ceremonial y tributo a reyes. Esta especie se encuentra actualmente distribuida a lo largo de las regiones lluviosas de los trpicos, desde los 20 de latitud norte hasta los 20 de latitud sur (ICCO 2003). 1.2. Biologa y botnica del cacao El cacao es una planta algama, de ciclo vegetativo perenne y diploide (2n=20). El rbol de cacao alcanza alturas de 2 m hasta de 20 m cuando tiene condiciones ptimas de crecimiento (sombra intensa, temperatura, viento, agua y suelos apropiados). La planta proveniente de semilla presenta un tronco vertical que puede desarrollarse en forma muy variada dependiendo de las

condiciones ambientales, el cual empieza su etapa de produccin a los dos aos despus de establecido en el campo. Las plantas de origen clonal obtenidas mediante injerto o estacas presentan una conformacin diferente sin el predominio de un eje principal (Enrquez 1987). El cacao posee una raz principal pivotante, con hojas simples, enteras y de colores variables que van desde morado hasta verde plido, con pecolo corto, posee flores pequeas, hermafroditas y pentmeras con cinco lculos donde hay de 6 a 12 vulos. Las

flores al igual que los frutos se producen en racimos pequeos, sobre el tejido maduro del tronco y de las ramas. Generalmente su polinizacin es entomfila, principalmente llevada a cabo por individuos del gnero Forcipomya. Una planta puede llegar a producir de 100.000 a 150.000 flores por ao, de las cuales slo se fecunda entre el 0,1 y 0,3% por lo que las dems caen (Cope 1976). Los frutos maduran entre 5 y 6 meses despus de la polinizacin. Poseen un mesocarpo de contextura lisa o arrugada que se divide en cinco carpelos interiormente. Los frutos son de tamao y forma muy variable, generalmente tienen forma de baya de 30 cm de largo y 10 cm de dimetro. Tienen forma elptica y son de diversos colores al madurar (rojo, amarillo, morado y caf); contienen entre 20 y 40 semillas que estn cubiertas de una pulpa mucilaginosa de color blanco, cuyos cotiledones pueden ser de color blanco y/o violetas. Las semillas una vez secas alcanzan pesos entre 0,8 y 1,5 gr cada una (Tecnologa para el Mejoramiento de Sistemas de Produccin de Cacao 2000). 1.2.1. LA ESTRUCTURA DE LA CADENA El cacao en grano es la materia prima para las industrias confitera, productora del chocolate, cosmticos y farmacuticos, de ah que en su diversidad represente en sus varias etapas un valor agregado que hacen del cacao un producto generador de riqueza desde el cultivo hasta la actividad industrial. La cadena comprende tres tipos de bienes: 1) Primarios: cacao en grano;

2) Intermedios: licor, manteca y polvo; y 3) Finales: chocolate para mesa y confites. En su larga extensin, la cadena se configura en los siguientes eslabones y que se muestra en el Cuadro N 1: a. Productor primario o agricultor b. Acopiador y comercializador del grano c. Industriales del bien intermedio d. Industriales del bien final para el consumo e. Distribuidores f. Consumidores g. Exportadores Se ha comprobado que el 75% del grano es absorbido por las compaas procesadoras a travs de acopiadores o

comercializadores para la compra del grano y que el resto se destina a pequeos procesadores, generalmente artesanales y a la exportacin. O sea, que del producto bruto total, solamente un 20% se destinara a la exportacin.

Estructura de la cadena del cacao

Eslabn primario

Comercializaci n Acopiadores

Eslabn industrial
Industria farmacutica, de cosmticos y de alimentos Industria procesadora de grano y productora de chocolate

Agriculto r

Comisionista o acopiador regional

Productos intermedios Licor de cacao Manteca (masa) Cocoa (polvo) Productos finales Chocolate golosina Chocolate para mesa Cobertura de chocolate Chocolate granulado Confite con chocolate

Exportadores

Consumidores

Mercado internacional

Existen participantes de manera colateral en la cadena de valor, tales como la matriz institucional y las organizaciones econmicas y gremiales involucradas con el sector. Se menciona como

gravitante, la intervencin de asistencia financiera y tecnolgica que prestan las instituciones oficiales en el rea agropecuaria. Por regla general, el eslabn de menor fortaleza es el productor primario o agricultor, el cual ha demostrado deficiencias en el manejo del cultivo en cuanto a la renovacin de plantas o introduccin de mtodos tecnolgicos, o sea, que su labor de campo se reduce segn las prcticas tradicionales que se aplican en su regin, concentrando la atencin a sus plantaciones en la poca de cosecha o cuando el precio le resulta atractivo. El

mtodo de la regulacin de sombra para la planta no ha recibido an una regulacin de acuerdo a la calidad del clima, de humedad atmosfrica promedio apropiada, de manera que un ambiente de

alta humedad puede facilitar el desarrollo y propagacin de enfermedades. La distribucin se ha transformado con el fenmeno de los supermercados y megamercados, que ganan espacios por efecto de la economa de escala y por los sistemas de comprafinanciamiento que emplea. Sin embargo, la distribucin tradicional an es importante, ya que est directamente relacionada con los ndices de ingreso de la poblacin y con los hbitos de compra y consumo. Los canales de distribucin de los productos elaborados, a partir del chocolate, se configuran as por su cobertura de

comercializacin: hipermercados y supermercados, pequeas tiendas, farmacias y tiendas tradicionales. Es valedero hacer referencia a la importancia econmica y social de la cadena, resaltando que el cultivo del cacao se enmarca en un sistema agroforestal que, generalmente, se cultiva en asociacin con otras especies vegetales, principalmente caf, pltano, frutales y maderables, los cuales al mismo tiempo que le producen sombra al cacao, le permiten al agricultor tener otras alternativas de ingresos. Los sistemas de este tipo se caracterizan por conservar el suelo y el ambiente, en la medida en que son grandes generadores de biomasa, con capacidad de capturar CO 2 y eficientes liberadores de oxgeno. Hay que dejar constancia de la opinin tcnica del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, que hemos

mencionado en pginas anteriores, la cual destaca que los rboles de cacao por su frondosidad generan autosombro.

1.2.2. TECNOLOGA Y CIENCIA DEL CACAO Para una visin ms integral del proceso industrial y tecnolgico del cacao, se inserta el Cuadro N 2, que muestra el principio de transformacin del grano hasta los menores nichos dentro del mercado de consumo. Proceso industrial y tecnolgico del cacao

CACAO EN GRANO

Desperdicios, cscara

Limpieza, eliminacin de cscara, alcalinizacin (opcional), tostado

Grano sin cscara, tostado

Azcar

Molienda y refinado del licor

Leche (opcional)

Licor para prensado

Licor para chocolate

Alcalinizacin (opcional)

Melangeur (mezclado y refinado)

Prensado

Miga de chocolate

Torta de cacao

Manteca de cacao

Conchaje

Chocolate lquido o cobertura

Molienda de torta

Almacenaje en lquido o en moldes (opcional)

Almacenaje en lquido

En moldes

Cobertura

Cacao en polvo

Cobertura para la venta

Productos en barra

Productos rellenos

Ensacado

Industria de lcteos, confitera y panadera

Mercados de consumo

a) Composicin qumica del grano Su contenido de grasas, hidratos de carbono y protenas lo califican como un producto energtico. La almendra de cacao, seca y curada (haba), contiene un 50% de grasa (manteca de cacao) o ms, dependiendo de la variedad, un 10% de almidones y protenas y el % restante, ciertos compuestos qumicamente identificados, entre ellos cafena y teobsomina (metilxantinos o alcaloides que estimulan el sistema nervioso), serotonina y

feniletilamina (hormonas que ayudan al buen humor y el nimo). b) El cacao y la salud Entre los primeros viajeros al Nuevo Mundo tambin venan los botnicos con la intencin de conocer y clasificar la enorme variedad de frutos, flores, hierbas y races que tenan usos medicinales. Sin duda, pronto llam la

atencin a los colonizadores, los conocimientos y usos de la herbolaria en el nuevo continente, que en aquellas pocas servan para sanar un sinnmero de enfermedades ya identificadas y clasificadas por los mayas, los aztecas, los incas y muchas otras culturas del continente americano. As, el cacao, cuyo nombre botnico de teobroma, que se debe al cientfico sueco del siglo XVIII Carl Von Lineo (o Lineo), muy pronto pas a formar parte de los estudios y observaciones en materia de salud. Al chocolate se le han atribuido beneficios y perjuicios en las aplicaciones curativas.

Sin duda es un energizante, pero tambin se le consider un digestivo, un alimento propio para la tuberculosis y las afecciones biliares, adems de propiedades desinflamatorias al ser usado como manteca de cacao. Como resumen general, se puede afirmar inequvocamente que el chocolate es una bebida que retoma el calor natural del cuerpo, genera sangre nueva, reanima el corazn y conserva las facultades. Las ms recientes investigaciones cientficas1 han

profundizado en los atributos de alimento y de especiales propiedades del chocolate y su carcter de golosina, hacia unos compuestos del grano del cacao denominados flavonoides, presentes en grandes cantidades en el producto y cuyas propiedades teraputicas han sido suficientemente comprobadas. Los flavonoides son unos compuestos naturales que se encuentran con abundancia en las plantas y en los alimentos y bebidas de origen vegetal, tales como leguminosas, frutas como la manzana y la uva y el cacao. Aparentemente, en el reino vegetal tienen un papel funcional, ya que ayudan a la planta a reparar daos y la protegen de plagas y enfermedades. Recientemente, los cientficos han comprobado que el consumo regular de frutas y verduras ricas en flavonoides reduce el riesgo de padecer muchas enfermedades crnicas como el cncer, la apopleja y las enfermedades cardacas coronarias.

International Cocoa Organitation (IICO) Consejo Europeo de la Informacin sobre la Alimentacin (EUFIC) El mundo de las Plantas On Line

Muchos de los efectos beneficiosos asociados a los flavonoides parecen estar relacionados con su actividad antioxidante. Los antioxidantes son una de las defensas del organismo contra los radicales libres, que son pequeas molculas que se producen durante los procesos metablicos normales. La produccin excesiva de

radicales libres daa las clulas y sus componentes, incluido el ADN (material gentico) celular, y se cree que tiene un papel fundamental en el proceso de

envejecimiento y en muchas enfermedades degenerativas y relacionadas con la vejez. Los flavonoides actan como antioxidantes eliminando los radicales libres de las clulas y limitando as el dao que pueden causar. El estudio qumico de los frutos y semillas del cacao revela la existencia de ms de 30 componentes con propiedades antioxidantes entre los que se encuentran flavonoides como la quercetina, quercitrina, epicatequinas o rutina; cidos, como el cido cafico, ferlico, ascrbico o pcoumrico u otros componente como la vitexina, la cafena o la cianedina. El cacao es, igualmente, profusamente utilizado en la industria cosmtica, otorgndole sus especiales

propiedades a cremas, champs y otros. As mismo, en el comercializado campo de la esttica. El chocolate resulta muy til aplicado externamente en los tratamientos de masajes con propiedades teraputicas. El uso de estos masajes facilita el drenaje de las capas profundas y superficiales de la piel, resultando adecuado en el tratamiento de la celulitis, sequedad y manchas de la

piel, proporcionando ms brillo al tener propiedades exfoliantes, hidratantes y vigorizantes. Las mascarillas de chocolate, muy ricas en lanolina, aplicadas sobre la cara consiguen humedecer la piel aumentando la hidratacin de la misma e incidiendo en la resequedad que producen las arrugas. Igualmente, se ha visto el uso de este producto en los masajes para ayudar a la mejora del estado de las articulaciones en las personas que sufren artrosis o artritis. La transformacin del cacao y la produccin de chocolate son dos procesos diferentes que, aunque ligados, requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. La transformacin de cacao significa bsicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cscara, licor, manteca, torta y polvo. La fabricacin de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azcar. Para poder iniciar la transformacin de los granos, se debe limpiar minuciosamente toda sustancia exterior. Los granos pueden ser tostados con o sin la cscara. En general los fabricantes de chocolate prefieren tostar los granos antes de extraer la cscara, mientras que los transformadores de cacao prefieren tostar el grano sin cscara. Una vez tostados los granos y la cscara extrada, se muele el cacao sin cscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se destina a la transformacin en manteca de cacao y torta se refina hasta obtener partculas muy pequeas, mientras

que si su destino es la fabricacin de chocolate no es necesario molerlo tan finamente. El licor debe pasar por unas prensas hidrulicas que extraen un porcentaje de manteca de cacao, dejando atrs la torta de cacao. La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitera y la panadera. La manteca de cacao se utiliza en la fabricacin de chocolate, mezclndose con licor de cacao y azcar. Una vez combinada, se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches, que la remueven a altas temperaturas. Este proceso alisa las partculas y puede tomar entre algunas horas y tres das. El chocolate lquido obtenido ser utilizado por la industria de confitera, de panadera o de productos lcteos o ser convertido en barras para la venta en el mercado.

A principios del siglo XIX el holands Coeraad Johannes van Houten invent el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao, as como la alcalinizacin para neutralizar los cidos (que degradan el sabor), y para mejorar el color del polvo y su disolucin en el agua. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prcticamente inalterado, con escaza evolucin en la tecnologa aplicada. 1.3. Taxonoma y razas cultivadas

Theobroma cacao pertenece al orden Malvales y a la familia Esterculiceas (Cuatrecasas 1964; Hardy 1961). Se distinguen dos razas de cacao: forastero y Criollo. Los Forasteros, conocidos tambin como cacaos

Amaznicos y/o amargos son originarios de Amrica del Sur. Su centro de origen es la parte alta de la cuenca del Amazonas en el rea comprendida entre los ros Napo, Putumayo y Caquet. Es la raza ms cultivada en las regiones cacaoteras de frica y Brasil y proporcionan ms del 80% de la produccin mundial (Motamayor 2002; Soria 1966). Los forasteros se caracterizan por sus frutos de cscara dura y leosa, de superficie relativamente tersa y de granos aplanados, pequeos de color morado y sabor amargo. Dentro de esta raza se destacan distintas variedades como Cundeamor, Amelonado, Sambito, Calabacillo y Angoleta. La variedad Nacional originaria de Ecuador se caracteriza por ser un cacao fino y de gran aroma y tambin pertenece a este grupo (Motamayor 2001; Enrquez 1992; CCI 1991).

Los Criollos (palabra que significa nativo pero de ascendencia extranjera), se originaron tambin en Sudamrica, pero fueron domesticados en Mxico y Centro Amrica y son conocidos tambin como hbridos de cacao dulce. Se caracterizan por sus frutos de cscara suave y semillas redondas medianas a grandes, de color blanco a violeta, que se cultivan principalmente en Amrica Central, Mxico, Colombia y parte de Venezuela. Poseen sabores dulces y agradables, donde los rboles son de porte bajo y menos robustos con relacin a otras variedades. Sin embargo este grupo se caracteriza por su alta susceptibilidad a las principales enfermedades (Enrquez 2004; CCI 1991; Soria 1966). Segn Motamayor (2001) los cacaos Trinitarios estn conformados por hbridos que comprenden las mezclas entre el criollo y el forastero tipo amelonado, que aparentemente se mezclaron naturalmente en el Caribe, siendo los genotipos tpicos de Granada, Jamaica, Trinidad y Tobago. Este grupo aparentemente se origin cuando un genotipo criollo se cruz naturalmente con un genotipo amelonado del Brasil. Por esta razn, estos materiales presentan caractersticas morfolgicas y genticas de ambas razas. Ocupan del 10 al 15% de la produccin mundial. Presentan granos de tamao mediano a grande y cotiledones de color castao (CCI 1991; Soria 1966). 2. Requerimientos ambientales Dentro de los requerimientos ambientales existen tanto las

condiciones climticas como las condiciones de suelo. Los factores climticos crticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia, y le siguen en importancia el viento, la luz, la radiacin solar y la humedad relativa (Enrquez 1987).

El cacao se desarrolla bajo temperaturas medias anuales de 21 C. Las temperaturas extremas muy altas y bajas pueden provocar alteraciones fisiolgicas en el rbol. La temperatura determina la formacin de flores. Por ejemplo si esta es menor de 21 C, la floracin es mucho menor que a 25 C, donde la floracin es normal y abundante. Esto provoca que en determinadas zonas la produccin de mazorcas sea estacional y durante algunas semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas son inferiores a 22 C (Enrquez 1987). El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero tambin al encharcamiento por lo que se precisarn de suelos provistos de un buen drenaje. Los rangos ptimos de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las zonas bajas ms clidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas ms frescas o los valles altos. Otro de los factores son los vientos, debido a que fuertes vientos y de manera continua pueden provocar un desecamiento, muerte y cada de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daos. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbreas frutales o madereras, que se disponen alrededor de los rboles de cacao (Snchez y Dubn 1994). El cacao requiere que los suelos sean muy ricos en materia orgnica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografa regular. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera en una amplia diversidad de tipos de suelo Usualmente, las plantaciones estn localizadas en suelos que varan desde arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas volcnicas recin formadas y limos, con pH que oscilan entre 4 y 7 (FUNDACITE 1998). 2.1. Manejo agronmico de la plantacin

Una buena produccin de cacao depende de las prcticas agrcolas que se realizan en cada una de las fases fenolgicas del cultivo como son: (a) Fundacin; (b) Mantenimiento; (c) Recuperacin; (d) Rehabilitacin. Adems existen factores ecolgicos como las condiciones de suelo y los factores climticos que son crticos para el desarrollo del cacao como son las lluvias, la temperatura, la radiacin solar y los vientos (Lpez et al. 1996; Enrquez 2004). a. Fundacin: comprende los cuatro primeros aos de la plantacin, desde la primera labor hasta que los rboles inician su produccin. En esta fase es muy importante la seleccin y preparacin del terreno, dando preferencia a aquellos con buen drenaje (Enrquez 1987). Tambin es bsico el establecimiento de los diferentes tipos de sombra: sombra inicial, temporal y permanente. Es ideal que las mismas se enmarquen dentro de un sistema agroforestal para darle mayor sostenibilidad al sistema. Algunas de las especies de sombra permanente ms empleadas son: por (Erytrina poeppigiana), madre del cacao (Gliricidia sepium), terminalia (Terminalia ivorense), hule (Hevea brasilensis), laurel (Cordia allidora) y algunos frutales como el aguacate (Persea americana), zapote (Pouteria sapota) y rambutn (Nephelium lappaceum), entre otros (Somarriba et al. 1996). b. Mantenimiento: incluye aquellas prcticas que permiten mantener en buena forma la plantacin cacaotera durante toda la poca productiva. Estas prcticas de manejo incluyen: (1) El combate de malezas, la cual depende de la intensidad de luz que exista en el cacaotal, cultivo anterior y sustrato; (2) El aporque se realiza con el fin de ayudar a

un mejor anclaje de los rboles despus de dos aos de sembrada la planta y (3) La fertilizacin vara de acuerdo a las condiciones de suelo y que a su vez depende de la etapa fenolgica del cultivo. Otra prctica fundamental son las podas peridicas, las cuales permiten modificar la conformacin del rbol y a su vez facilita el control de plagas y enfermedades. La prctica consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, as como tambin las partes enfermas y muertas del rbol. Se considera una labor cultural de gran importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y produccin de las plantaciones. Cuando esta prctica no se realiza los rboles alcanzan un gran desarrollo (10-20 m), con abundantes chupones y ramas con crecimientos en diferentes. c. Recuperacin: se realiza cuando la plantacin de cacao es joven es decir menos de 20 aos y la misma presenta problemas que se manifiestan por baja produccin, siendo necesario reponer un mximo del 20% del total de las plantas y adems realizar prcticas agronmicas que permitan incrementar la productividad del cultivo

(FUNDACITE 1998). d. Rehabilitacin: dado que las plantaciones viejas de cacao (ms de 30 aos) declinan en su produccin, ellas requieren de una rehabilitacin para reponer en forma total todas las plantas de cacao. Aunque el rendimiento de la plantacin est influenciado por factores intrnsecos de la planta, stos pueden ser modificados por el ambiente (Vera y Cabanilla 1987).

2.2. Enfermedades del cacao El cacao es un cultivo arbreo cultivado bajo condiciones del trpico hmedo, esto es en tierras bajas y ambientes generalmente sombreados, calientes (temperatura media anual por encima de 15 C) y hmedos (precipitacin anual entre 1400-2000 mm). Estas condiciones favorecen el ataque, establecimiento e impacto de los hongos (Wood 1985; Alvim 1967). Las enfermedades inciden directamente en el potencial de produccin y la calidad de las almendras del cacao mediante la infeccin parcial o total de las mismas. El costo para el control de las enfermedades es en general muy alto, sobre todo durante los largos periodos en que los precios del cacao son bajos. Buddenhagen (1977) clasifica las enfermedades del cacao de la siguiente manera: a. Enfermedades genuinas: Aquellas que guardan una asociacin con el sitio de origen del cacao, debido a que han coevolucionado con el hospedero y por tanto tienen un alto nivel de especializacin. Ejemplo: la escoba de bruja (Crinipellis perniciosa) y la moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par.). b. Enfermedades no necesariamente asociadas al cacao o a su sitio de origen: se presentan de manera espordica y pueden atacar diferentes rganos de la planta tales como frutos (Colletotrichum gloeosporioides, Lasiodiplodia theobromae,

Trachysphaera fructigena, Thielaviopsis paradoxa) o el sistema radicular o las ramas (Fusarium roseum; Verticillium dahliae, Ceratocystis fimbriata, Rosellinia pepo, Armillaria mellea,

Ganoderma philippii, Mycoleptodiscus terrestris y Corticium salmonicolor).

c. Enfermedades comunes: se presentan frecuentemente en la mayora de los pases productores de cacao. Son notorias a escala global causando prdidas significativas a travs de las infecciones de frutos. Un ejemplo tpico son las enfermedades causadas por el gnero Phytophthora: P. capsici, P. citrophthora, P. magakarya y P. palmivora. Las dos enfermedades ms importantes del cacao en Centro Amrica son la mazorca negra y la moniliasis.

2.2.1. Mtodos de combate de las enfermedades El control de las enfermedades del cacao se hace mediante el uso de diferentes tcnicas entre las que se contempla: (1) El uso de los qumicos, que muestra desventajas debido a sus altos costos y a los efectos que pueda ocasionar en el ambiente, (2) Estrategias biolgicas, estas son nuevas alternativas, pero que requieren un poco ms de investigacin, dentro de los cuales se ha desarrollado el uso de los micoparsitos, induccin de resistencia, entre otras; (3) Manejo fitosanitario con prcticas culturales, de las cuales se destacan los cultivos mixtos, sistemas agroforestales y control con el saneamiento dentro del cacaotal y (4) Resistencia Gentica, que tiene como finalidad incluir en fincas la renovacin del material gentico,

incorporando caractersticas deseables como: la tolerancia a enfermedades, rendimiento, calidad y produccin. Todas estas estrategias son una alternativa para disminuir la presin de la enfermedad y aumentar la produccin (Wessel y Gerritsma 1994). Este acpite ser desarrollado al describir cada una de las enfermedades relevantes para esta investigacin.

2.2.2. La mazorca negra o fitftora La mazorca negra del cacao es causada por el hongo Phytophthora spp. esta enfermedad es endmica de las reas cacaoteras y a nivel mundial limita seriamente la produccin, ocasionando prdidas hasta de un 50-60% (Blaha et al. 1976; ICCO 1991). En Centroamrica las prdidas pueden alcanzar hasta un 80% (Enrquez 2004). En esta regin se ha informado de dos especies asociadas con esta enfermedad: P. palmivora que es la mas generalizada y P. capsici distribuida en pases como El Salvador y Guatemala (Gregory et al. 1981). 2.2.3. Sintomatologa Aunque el hongo puede atacar plntulas y diferentes partes del rbol de cacao, como cojines florales, chupones, brotes, hojas, ramas, tronco y races, el principal dao lo sufren las mazorcas. En el fruto la infeccin aparece bajo la forma de manchas pardas, oscuras aproximadamente circulares, que rpidamente se agrandan y extienden por toda la superficie a travs de la mazorca. Las almendras que se infectan resultan inservibles y en un plazo de 10 a 15 das la mazorca est totalmente podrida. Otros datos reportados son el cncer de tronco, la necrosis de la hoja y el pecolo y la podredumbre de los botones florales (Chee 1974; Waterhouse 1977). La lesin al nivel de los frutos empieza con una mancha circular de color caf en la superficie del fruto, la cual crece rpidamente y puede cubrir la mazorca totalmente en 7 10 das. Es posible apreciar los signos del hongo los cuales son evidentes porque se ve un micelio blanco poco compacto y superficial, que aparece a las 2 o 3 semanas despus de la primera mancha (Gregory 1972).

2.2.4. Control de la enfermedad Los mecanismos de control contemplados para el manejo de la enfermedad son los de naturaleza sinttica (fungicidas) pero aunado a su alto costo de adquisicin esta muy activa la tendencia a producir cacao con sello verde (orgnico) por lo que en la actualidad se hace empleo de prcticas de manejo cultural tales como: un programa de podas tanto de formacin as como de saneamiento, eliminacin de mazorcas enfermas, reduccin de la cantidad de sombra y la adopcin de una filosofa de cambiar los materiales sembrados por materiales resistentes (Lawrence 1978; Enrquez 2004), aspecto que el Programa de Mejoramiento Gentico del CATIE tiene como objetivo muy bien definido. Estos tres enfoques tanto el cultural, como el sinttico y el uso de materiales resistentes, deben combinarse con adopciones culturales tales como: la reduccin de cantidad de sobra, recoleccin de mazorcas maduras cada 8 a 15 das, tumba de mazorcas negras durante la cosecha, tratamiento de los montones de cscaras con caldo bordels, aspersin de funguicidas cpricos orgnicos y uso de hbridos resistentes (Enrquez 2004). 2.2.5. Resistencia gentica Se han identificado como clones resistentes al SCA-6, SCA-12, Catongo, Pound-7, CC-42, EET-59 y UF-613 entre otros, sin embargo, la existencia de la mutacin en el patgeno, la zona donde estn los cultivares establecidos y el mtodo con el cual se evaluaron los materiales han hecho que se encuentren diferencias entre autores en relacin con el nivel de resistencia de los materiales (Firman y Vernon 1970; Enrquez 2004). Por

ejemplo estudios realizados en campo bajo condiciones naturales hechos por Enrquez y Salazar (1987) demuestran que el Catongo es resistente. En tanto que Rodrguez (1983) encontr que era susceptible al evaluar su reaccin

artificialmente. Estudios realizados por Phillips y Galindo (1988) comparando cuatro mtodos de inoculacin a P. palmivora determinaron que de acuerdo con la severidad, 19 cultivares fueron resistentes, 61 moderadamente susceptibles y 31 susceptibles. Los cultivares resistentes fueron: Pound-7, Catie-1000, CC-256, EET-59, EET64, TSHN-812, SPA-5, SPA-11, SPA-17, UF-703, CC-124, EET48, ICS-44, EET-250, CC-42, CC-38, CC-71, CC- 232 y UF-602. Sin embargo algunos autores reportan que el hongo posee mucha variabilidad gentica y nuevas razas de Phytophthora que pueden estar relacionadas con el desarrollo de resistencia a fungicidas y por ende ocasionan el rompimiento de la resistencia de varios cultivares mejorados (Gregory et al. 1981). 2.2.6. Mtodos de inoculacin Existen varios mtodos de inoculacin artificial, desde las mazorcas desprendidas del rbol (Enrquez y Salazar 1987) hasta inoculaciones realizadas directamente en el rbol (Lawrence1978; Phillips y Galindo 1989), inoculaciones realizadas en diferentes rganos de la planta tales como semillas, tallos, hojas y plntulas de polinizacin abierta (Sreenivasan et al. 1982; Zentmyer 1987) y frutos con heridas hechas artificialmente (Medeiros et al. 1965). Por lo tanto la gran diversidad de mtodos, la alta variabilidad natural del patgeno y las diversas condiciones climticas donde se encuentran las plantaciones, han generado gran polmica entre los autores (Phillips 1996).

No obstante, al realizar el estudio de resistencia a los materiales, estos diversos mtodos no establecen las condiciones naturales que desarrolla la infeccin, debido a que alteran la fisiologa normal de las mazorcas y ocasionan un cambio en la respuesta de reaccin durante el periodo de evaluacin, es por esta razn que muchos estudios no coinciden con la reaccin obtenida bajo la infeccin natural (Blaha 1974; Lawrence 1978). Otros factores a considerar son que muchos mtodos empleados han alterado el potencial infectivo del inculo por mezclar junto a el sustancias nutritivas que favorecen el desarrollo del patgeno y no permiten saber a ciencia cierta la cantidad de inculo, ni la concentracin que se debe manejar. Al igual que la concentracin que es de suma importancia cuando se realizan inoculaciones artificiales, debido a que concentraciones muy altas pueden generar la ruptura en la resistencia de algunos materiales y las bajas pueden generar escapes en la presin de inculo (French et al. 1982; Phillips 1996). El inculo ms empleado ha sido la suspensin de zoosporas, pero tambin se ha empleado micelio, esporangios o fragmentos de mazorcas enfermas (Lawrence 1978; Orellana 1954). Las suspensiones se han aplicado inyectndolas (Partiot 1975), atomizando o sumergiendo los frutos en ellas (Wharton 1959) y con menos frecuencia se han empleado la absorcin del inculo en papeles filtro y motas de algodn al ser colocadas sobre el fruto (Partiot 1975; Wharton 1959).Es importante mencionar que los parmetros ms empleados para medir la resistencia de los materiales han sido la incidencia y la severidad a los seis das despus de la inoculacin (Phillips y Galindo 1989).

2.3.

La moniliasis La moniliasis es causada por el hongo Moniliophthora roreri Cif & Par. (Evans et al. 2002), es conocida tambin como Pudricin acuosa, Helada, Mancha, Ceniza o Enfermedad de Quevedo. Segn Phillips (2003), se encuentra distribuida en Amrica Tropical y existen reportes que evidencian la enfermedad en: Guatemala (2002), Nicaragua (Lpez y Enrquez 1980), Costa Rica (Enrquez y Surez 1978), Ecuador (Jorgensen 1970), Panam, Per y Venezuela (Orellana 1956) y Colombia (Anon 1832). La enfermedad es uno de los principales factores limitantes en varios pases de Amrica Tropical, regin en donde el patgeno est restringido aunque muestra un comportamiento muy invasivo que ha hecho que ms y ms pases en el rea sean infectados. El hongo ocasiona prdidas que oscilan entre un 16 hasta un 80% (Delgado y Surez 1993) y en ocasiones alcanza hasta un 100% (Evans et al. 1998).

2.3.1. Sintomatologa La enfermedad ataca solamente los frutos del cacao a cualquier edad, donde la severidad del ataque vara segn la zona y poca del ao y de acuerdo con las condiciones del clima.

Aparentemente las temperaturas altas son ms favorables para la diseminacin de la Monilia. Los sntomas generalmente se presentan a nivel externo, donde ocasionan necrosis, deformacin y pudricin, en mazorcas de 60 a 80 das de edad, es posible apreciar tejido interno necrosado (Reuck 1997).

2.3.2. Control de la enfermedad Para el combate de la enfermedad se ha recomendado un manejo de la sombra que permita un mayor paso de luz y una mayor aireacin para reducir la humedad ambiente, realizar podas peridicas, cosechar los frutos maduros, evitar el encharcamiento del cultivo y eliminar los frutos afectados enterrndolos, tratando de no diseminar las esporas del hongo por la plantacin (Evans 1981). Segn Enrquez (2004), es recomendable visitar

peridicamente la plantacin, para recolectar cada 5 a 7 das mazorcas enfermas, que producen esporas y transmiten la enfermedad a frutos sanos. Esta prctica junto con la poda y la cosecha complementan los mtodos de control (Compaa Nacional de Chocolates 1988). El uso de funguicidas protectores de base cprica, con aplicaciones cada siete a quince das incrementa el costo de produccin, sin mencionar el dao que se causa al ambiente y la resistencia que se genera en el patgeno (Surez 1997). Otros estudios indican la compatibilidad existentes entre bacterias promisorias combinadas con agentes agroqumicos y fertilizantes usados en las prcticas de cultivo no orgnico, que ocasionan efecto de antagonismo en el control de la enfermedad (Muoz et al. 2003). Krauss y Soberanis (2001), reportan trabajos de control biolgico realizados en Amrica Central y del Sur, donde sealan menor incidencia de monilia y escoba de bruja (14,6% y 24,9%), aplicando mezclas de

agentes

antagonistas

como:

Clonostachys

rosea

Thrichoderma spp. 2.3.3. Resistencia gentica Estudios realizados por Phillips (2003), indican resistencia a monilia en los clones de cacao ICS-95 y SCC-61 en Colombia y del clon UF-273 en Costa Rica. Otros investigaciones revelan que los clones EET-233, EET-387 y EET-386 presentan algn grado de resistencia a la enfermedad cuando han sido comparado con otros clones, sin embargo, no hay reportes que demuestren si su descendencia es o no es resistente (Enrquez 2004). 2.3.4. Mtodos de inoculacin Existen varios mtodos de inoculacin artificial, desde

inoculaciones realizadas directamente en el rbol (Phillips y Galindo 1988), hasta inoculaciones realizadas en diferentes rganos de la planta tales como semillas y plntulas pregermidadas (Evans 1981). De igual forma Arevalo (2005), propone inoculaciones a partir de savia del floema en tallo y frutos de cacao, el cual servira de medio lquido para la germinacin de esporas. Finalmente Surujdeo-Maharaj (2004), plantea realizar inoculaciones con plntulas de polinizacin abierta, extractos de diferentes partes de la planta (tallo, floema y endosperma) para germinacin de esporas e inoculacin por gota de agar. Todos estos mtodos de inoculacin artificial fueron discutidos ampliamente en el taller realizado en CATIE, Marzo del 2005.

2.4.

Mejoramiento gentico convencional El rendimiento promedio de las plantaciones en Amrica Latina es de 300 kg/ha/ao, en tanto que en frica es de 400 kg/ha/ao. Estos bajos niveles de produccin en gran parte se deben al gran impacto que tiene el ataque de enfermedades y plagas, que reducen los rendimientos en un 50% y un 21%, respectivamente (ICCO 2001). Por esta razn, los programas de mejoramiento gentico de cacao estn bsicamente orientados a conseguir cultivares resistentes a enfermedades y altamente productores. Existen diferentes estrategias de mejoramiento gentico, siendo las ms frecuentes en cacao: (1) seleccin de clones, la cual ha sido empleada desde los aos 1940. Consiste en propagar

vegetativamente individuos superiores seleccionados a partir de una descendencia hbrida y (2) seleccin de familias de origen sexual, tcnica muy empleada que consiste en la creacin de descendientes F1 o hbridos de clones que son empleados como progenitores de semilla hbrida, con los cuales se espera una fuerte heterosis para el rendimiento, vigor y precocidad (Lanaud 1987). El mejoramiento gentico por cualquiera de estos mtodos trae consigo ventajas y desventajas. As el uso de clones permite aumentar la homogeneidad de las plantaciones y su rendimiento, pero tiene un costo inicial alto y requiere de un nivel tecnolgico para el manejo de las plantaciones que muchas veces no est al alcance de los agricultores. En la seleccin de familias sexuales el ciclo de seleccin toma muchos aos para elegir individuos que posean muchas caractersticas deseables y los descendientes son muy heterogneos por el alto grado de heterogeneidad de sus padres (Lanaud 1987).

2.5.

Parmetros de rendimiento

Los programas de mejoramiento gentico usualmente enfocan su investigacin haca la seleccin de los materiales en cuanto a su rendimiento, nmero de frutos producidos por rbol, nmero de semillas y peso seco de las mismas por mazorca (Jacob y Atanda 1975). 2.5.1. Nmero de frutos por rbol Autores como Cheesman y Pound (1932), indican que el nmero de mazorcas presentes, no es un buen indicador del rendimiento, debido a que muchas mazorcas de algunos rboles producen ms cacao que otras. Sin embargo, otros afirman que este parmetro es una medida relativamente confiable para estimar la capacidad de produccin de un material, porque existe una pequea correlacin entre el peso seco de la semilla y el nmero de mazorcas presentes en el rbol (Esquivel y Soria 1967). 2.5.2. Peso del fruto Muchos estudios han determinado que el peso promedio de las mazorcas depende del tamao y forma de las mismas. Usualmente, el peso de la mazorca tiene una correlacin directa con el peso y nmero de semillas presentes en el fruto (Ruinard 1961). Existe tambin una correlacin directa entre el peso seco del cacao y el nmero de semillas presentes en el fruto (Jacob y Toxopeus 1971; Bartley 1971). 2.5.3. ndice de mazorca Se define como el nmero de mazorcas necesarias para obtener un kilogramo de cacao seco y fermentado (IPGRI

2000). Este ndice es una medida indirecta del tamao de las mazorcas en funcin de su peso seco y es una variable de tipo cuantitativo (Esquivel y Soria 1967). El ndice de mazorca est influenciado por factores genticos y ambientales. Por ejemplo la edad temprana o senil de la planta y otros como la localizacin de los frutos en el rbol y las condiciones de suelo y fertilidad afectan los resultados (Soria 1966). Por esta razn es importante determinar el tamao de muestra mnima para determinarlo apropiadamente. Algunos autores indican que un mnimo de 30 frutos es suficiente (Cheesman y Pound 1934), en tanto que el IPGRI (2000) propone 20 mazorcas. 2.5.4. Indice de semilla Est definido como el peso promedio en gramos de 100 semillas secas y fermentadas (IPGRI 2000). Es comn que se descarten los materiales que registren un peso inferior a 1,1 gr. Existe una alta variabilidad entre genotipos con relacin a este ndice, por ejemplo, los cacaos de tipo Trinitario presentan un ndice de semilla bajo con relacin a los cacaos de tipo forastero. En algunos casos se ha informado que la semilla proveniente de los frutos que son de forma amelonada presentan un rango de variacin de 0,9 a 1,3 gr (Soria 1966; Atanda y Jacob 1975). 2.5.5. ndice de rendimiento Este es un ndice agronmico para seleccionar rboles

individuales. Se define como la relacin que existe entre la produccin y el vigor de la planta. Se calcula por medio del cociente resultante entre el acumalado de la produccin de cacao

seco y fermentado en un tiempo definido y el dimetro de la planta. Este ndice es afectado por factores tales como el manejo de la plantacin, la poda, la densidad de siembra y la variabilidad gentica de los rboles (IPGRI 2000; Eskes 2005). 2.5.6. El vigor en las plantas Como el ndice de produccin depende del vigor de la planta es indispensable conocer este carcter agronmico porque permite hacer recomendaciones sobre la densidad de siembra y poda de los rboles. El vigor se define como la capacidad que tienen los rboles para producir en el medio que se desarrollan. Este carcter esta determinado tanto por condiciones ambientales tales como fertilidad, temperatura y precipitacin; as como factores hereditarios que relacionan el tamao y forma de los rboles. Por esta razn el vigor debe de ser considerado un parmetro de seleccin, debido a que refleja la eficiencia del rendimiento de cada uno de los rboles dentro de una plantacin (IPGRI 2000). IPGRI (2000), propone determinar este carcter en funcin de una escala visual que va de 1 a 5, como de menor a mayor vigor respectivamente al evaluar los rboles en el campo. Sin embargo, la relacin existente entre el ndice de produccin y este se define como que valores intermedios (2 y 3) son los ptimos y tiene una correlacin directa en la produccin y el rendimiento. 2.6. Beneficio del cacao En el cultivo de cacao el beneficio constituye parte fundamental y decisiva para obtener buena calidad del grano, y permitir su correcta comercializacin en el mercado nacional e internacional. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan

con un buen beneficio, labor que representa entre el 15 y el 20% de los costos directos de produccin (ICCO 1991; CCI 1991). Con un beneficio adecuado se desarrollan en la almendra los principios fundamentales del sabor, el aroma y la calidad, lo que determina en gran medida su condicin de finos y aromticos, es decir la calidad del producto final. La obtencin de cacao de alta calidad exige que se cumpla con una serie de requisitos que se inician con la escogencia del sitio de siembra y los suelos que lo caracterizan, hasta la aplicacin de una tecnologa postcosecha adecuada y precisa. Las actividades que se realizan a la hora de llevar acabo el beneficio son: a. Recoleccin: siendo esta una de las fases importantes del proceso, se debe hacer la identificacin de las mazorcas maduras, debido a que estas otorgan los sabores innatos del chocolate. b. Partida y desgrane de las mazorcas: es de gran importancia evitar causar daos mecnicos a las almendras, pues quedarn predispuestas al ataque de hongos e insectos, y los granos que lleguen al final del proceso, presentarn un aspecto defectuoso que alterar la calidad del producto. c. Fermentacin: proceso que comprende la eliminacin de la baba o muclago del cacao y la formacin, dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del sabor y aroma del chocolate. Durante el proceso, la accin combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, pH y humedad matan el embrin. La duracin del sistema de fermentacin depende de la variedad, y por ejemplo no debe ser mayor de tres das para los cacaos "Criollos" y de ocho das para los cacaos "Forasteros".

d. Secado: proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contienen y estn listas para ser comercializadas. e. Clasificacin: en donde existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras una vez terminado el proceso del Beneficio para tipificarlos segn su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente. En cuanto a los parmetros de calidad del cacao se pueden contemplar de dos tipos: (1) Las caractersticas fsicas como tamao, peso, grosor de cscara, color, contenido de grasa y (2) Las caractersticas organolpticas de las almendras que estn otorgadas por el sabor, el cual est determinado por el gusto y el aroma, y estos aspectos dependen de los efectos combinados del genotipo, de los factores

edafoclimticos, del manejo agronmico recibido en la plantacin y de la tecnologa postcosecha utilizada (Sukha et al.2002; Gutierrez 1985). Las principales caractersticas de calidad de los cacaos comerciales de los pases productores ms importantes se pueden apreciar en el Cuadro 1. La industria chocolatera internacional realiza mezclas de los diferentes tipos de cacao que adquiere, con el fin de poder obtener los gustos especficos con los cuales se identifican los diferentes productos que se colocan en el mercado. Sin embargo no siempre estn acordes entre ellos mismos con respecto a cul es la mejor mezcla, puesto que cada uno genera un producto caracterstico muy definido, para el cual existe una demanda del consumidor, ya identificada con lo que requiere.

En la elaboracin agroindustrial se emplean diversos tipos de cacao que poseen caractersticas fsicas y qumicas muy especiales que determinan su utilizacin final. De tal forma que las industrias chocolateras utilizan mayormente el denominado cacao bsico, aunque en una menor proporcin se suplen de tipos finos y en otros casos cuando se requiere producir manteca de cacao, se emplean cacaos que poseen un alto contenido de grasa. Factores modificantes de la calidad en cacao Existen cinco factores que determinan la calidad de la almendra de cacao: (1) el genotipo; (2) el clima; (3) los suelos donde se cultiva; (3) el manejo agronmico y fitosanitario que se ofrezca a la plantacin y (5) la tecnologa que se emplee para el beneficio. 2.6.1. Influencia del genotipo Generalmente se le atribuye mayor importancia al manejo agronmico y a las condiciones edafoclimticas, que al papel que juega el genotipo sobre la calidad. Esto es posible porque anteriormente no se haban realizado tcnicas que permitiesen evaluar el comportamiento de un determinado material vegetal, proveniente de diferentes zonas cacaoteras, pero manejado en forma similar agronmicamente, en relacin con la calidad de la almendra o de genotipos de distintos orgenes bajo manejo agronmico y tecnologa poscosecha similares. Actualmente, estudios enfocados bajo estas tcnicas han permitido establecer las bases utilizadas para definir cules variedades de cacao deben utilizarse y bajo qu condiciones para producir la materia prima que la industria exige (ICCO 1999; CCI 1991).

Estudios realizados por De Witt (1954), y Clapperton et al. (1994) han demostrado que los efectos del sabor pueden ser reproducibles, utilizando condiciones controladas en el proceso de tecnologa postcosecha. Uno de los hallazgos ms interesantes de estas investigaciones se refiere a que existen ciertos tipos de criollos como los Porcelana y criollos de Mrida (Venezuela), que una vez beneficiados adecuadamente, producen granos con sabores bien desarrollados. Mientras que criollos provenientes de Nicaragua como el UF 676 y el ICS 39, a pesar de recibir una buena tecnologa postcosecha, producen valores de sabor muy pobres.

Asimismo, se ha podido demostrar que algunos tipos forasteros amaznicos como l Nanay 32 y los Scavina 6 y 12 pueden clasificar como materiales de una alta intensidad de sabor, tan buena como la de los delicados y excelentes sabores bien reconocidos de los tipos Arriba ecuatorianos. Estas de la

investigaciones tambin corroboran que la herencia

calidad establece que los cruces entre clones de alta calidad aseguran la obtencin de tipos de cacao finos; en otras palabras, que la calidad se hereda cuando se combinan cultivares que la poseen. a) Caractersticas de las almendras afectadas por el

genotipo: El Peso de la almendra es un carcter que se hereda genticamente, as como la existencia de cultivares de semilla grande y cultivares de semilla pequea. No obstante los factores climticos influyen en la manifestacin de este

carcter. La relacin entre el peso del cotiledn y el de la semilla debe ser tan alta como sea posible (Sukha et al. 2002).

a) Porcentaje

de testa o cascarilla: Vara de acuerdo con el

genotipo del cacao, desde 6 hasta 16%, y tiene gran significacin para la calidad del producto ya que no tiene ningn uso industrial y es un desecho del proceso industrial (Sukha et al. 2002). c) Contenido de grasa: Est influenciado por el genotipo y puede variar entre 48 y 60%. El nivel de precipitaciones recibidas por la planta influye tambin en el contenido de la grasa (Sukha et al. 2002). d) Dureza de la manteca: Es una condicin requerida por la industria chocolatera para la elaboracin de chocolates de leche. Est influenciada por las temperaturas ocurridas durante la maduracin del fruto (Sukha et al. 2002). e) Sabor del cacao: Este se relaciona mucho con el

proceso de tostado de las almendras, debido a que all se da el gusto y el aroma. Estos parmetros van de acuerdo a los requerimientos del chocolatero, quien demanda el tipo de almendra de acuerdo con el tipo de producto que elabora. El sabor, adems de estar influenciado por depende de la tecnologa el genotipo, se utilice.

postcosecha que

Pruebas recientes (Clapperton 1994), han demostrado que la denominada prefermentacin, que consiste en almacenar los frutos durante varios das despus de cosechados (cinco a diez das), origina dentro del fruto una serie de procesos

bioqumicos, alguno de los cuales permiten mejorar el sabor de las almendras luego que stas sufren el proceso de

fermentacin (Sukha et al. 2002).

2.6.2. Influencia de las condiciones edafoclimticas Existen diversos factores edafoclimticos que determinan cualidades importantes de la calidad, tales como son: la temperatura, el rea de cultivo y la fertilidad del suelo entre otros. Por ejemplo, el peso de la semilla de determinados cultivares est determinado por el rea o zona de cultivo. Mientras que el perodo de formacin de los frutos, su maduracin, el tamao de las semillas y el contenido de manteca de la almendra, son afectados por la temperatura. De esta forma, entre ms altas sean las temperaturas la dureza de la manteca se ve ms afectada, debido a que el punto de fusin de la manteca de cacao se alcanza a los 34 1 C y la dureza depende de la proporcin de cidos grasos saturados e insaturados. Si esta proporcin es baja, el punto de fusin es bajo y por ende resultan mantecas ms blandas. De igual forma la fertilidad del suelo puede tener influencia sobre el tamao de la semilla, donde los suelos frtiles producen semillas de mayor tamao que las producidas en suelos pobres. 2.7. Caracterizacin morfolgica En la identificacin de especies, familias y gneros de plantas los caracteres morfolgicos han sido muy usados, constituyndose estos en una herramienta til e indispensable para realizar numerosos estudios en gentica de poblaciones y agricultura (Falconer 1981). La mayora de las plantas cultivadas con importancia econmica tienen sus propios patrones de

identificacin, caracterizacin y evaluacin, que se han logrado establecer mediante diferentes estudios que permiten conocer la variabilidad de los caracteres dentro y entre plantas; de tal forma

que se ha llegado a seleccionar todas aquellas caractersticas cualitativas y cuantitativas que son ms tiles y fciles de interpretar para la descripcin de los individuos en una poblacin. Empleando los caracteres morfolgicos bien sean dominantes y/o recesivos se puede llegar a establecer diferentes niveles de variabilidad (Enrquez 1966). La caracterizacin se define como la descripcin de la variacin que existe en una coleccin de germoplasma y que permite diferenciar a las accesiones de una especie, sea en trminos de caractersticas morfolgicas y fenolgicas de alta heredabilidad caractersticas cuya expresin es poco influenciada por el ambiente (Abadie y Berretta 2003). Para la descripcin morfolgica de las plantas cultivadas generalmente se emplean rganos que estn menos influenciados por el ambiente como son las flores y los frutos; le siguen en importancia otros como las hojas, troncos, ramas, races y los tejidos celulares que muchas veces son muy difciles de caracterizar (Enrquez 1997). Para la caracterizacin morfolgica se utilizan descriptores que deben de reunir las siguientes caractersticas: (1) ser fcilmente observables; (2) tener alta accin discriminante y baja influencia ambiental, lo que permite registrar la informacin en los sitios de colecta; (3) ser uniformes ya que la uniformidad de los descriptores es un parmetro indispensable porque esto hace que la

caracterizacin tenga un valor universal, es por eso que se emplean listas de descriptores bien definidos y rigurosamente probados que simplifican considerablemente todas las operaciones de registro de datos, actualizacin, modificacin, recuperacin de informacin, intercambio, anlisis y transformacin de datos (Abadie y Berretta 2003).

La

caracterizacin

sirve

para

mltiples del

usos

tales

cmo: permitir

proporcionar un mejor conocimiento identificar duplicados, permitir

germoplasma,

identificar genotipos faltantes en

las colecciones que facilitan la planificacin de nuevas colectas e introducciones; permitir el establecimiento de colecciones ncleos (Valls 1989). Dentro de los caracteres morfolgicos que definen las

caractersticas del gnero Theobroma existen diversas instituciones que han propuesto una lista de descriptores morfolgicos para la identificacin y evaluacin del germoplasma de cacao. Por ejemplo el IBPGR ha seleccionado 65 descriptores, en tanto que Phillips y Enrquez (1988), propusieron una lista corta de 26 descriptores morfolgicos y el CIRAD emplea 24 descriptores caracterizacin. Los descriptores se han ido para la

modificando

dependiendo del fin de la investigacin y se han ido empleando desde la dcada pasada para caracterizar germoplasma de las colecciones en diferentes centros de investigacin tales como el CATIE, el ICGT y el ICGD entre otros (IPGRI 2000). No obstante existen parmetros que son fundamentales a la hora de hacer la seleccin de los descriptores para caracterizar

fenotpicamente las colecciones de germoplasma. Por ejemplo Pound (1932) seal que algunas caractersticas de la flor y la semilla son de suma importancia en la caracterizacin de clones de cacao, lo cual fue confirmado ms adelante por Dejean (1948) y Ostendorf (1965), quien propuso que los ptalos, el pistilo y el nmero de vulos por ovario son los mejores descriptores para caracterizar clones. De igual forma Enrquez y Soria (1967) propusieron una lista de 11 caracteres para la evaluacin de las flores, estos descriptores fueron confirmados una vez ms por Engels (1983), Bartley (2000) y Enrquez (1980), y actualmente

muchos de los all propuestos son los ms empleados en la caracterizacin de germoplasma para cacao. Es de gran importancia rescatar el trabajo de Stockdale (1928), quien llev acabo los primeros estudios para las semillas empleando la base del largo, ancho y espesor, para as describir poblaciones de cacao. Pound (1932) aduce que los tamaos en las semillas varan mucho y se requiere de muestras muy grandes para la estimacin pero aport que el peso seco de las almendras es de los parmetros ms confiables para la descripcin morfolgica de las poblaciones. 2.8. Compatibilidad Es un parmetro que depende de la gentica (segregacin) y es de suma importancia conocerlo en los genotipos de cacao, porque permite establecer plantaciones comerciales y/o enfocar los

trabajos en los Programas de Mejoramiento Gentico, debido a que el rendimiento y la productividad dependen en muchos de los casos de agentes polinizadores, autopolinizacin y/ polinizacin cruzada, que a su vez dependen de factores tales como las condiciones ambientales (luz, calor y humedad), el agente polinizador y la formacin del tubo polnico (Lpez 1982; Enrquez 2004). La mayora de las selecciones de los materiales poseen esta caracterstica y benefician la cruza entre ellos, o el ser

autocompatibles permiten que la descendencia se pueda cruzar libremente entre ellos. Es interesante apreciar que hbridos de alto rendimiento y resistencia a enfermedades poseen generalmente caractersticas de autoincompatibilidad y esto puede llegar a afectar plantaciones que no tengan una diversidad gentica dentro de ellas (Enrquez y Cabanilla 1969).

Existen mltiples teoras acerca de la autoincompatibilidad y se fundamentan en que muchas de ellas dependen de una serie de lelos mltiples (S), de un locus simple y que son dominantes e independientes, por lo tanto la compatibilidad la determina un gen recesivo So (Knight y Rogers 1955). Sin embargo, el estudio de Cope (1962) demuestra que debe existir un sistema multiallico que esta conformado por tres loci independientes, que muestran una relacin complementaria. Donde el locus S y los otros llamados A,a y B,b, segregan una sustancia precursora no especifica para la incompatibilidad en el gnero en estudio. Explicando que dicha sustancia provoca la no fusin de los gametos en el saco embrionario, por lo tanto los lelos A y B que son dominantes influyen sobre los lelos de S que estn en vulo y no permiten la expresin del recesivo. Por otro lado Coral y Soria (1972), proponen que la compatibilidad es complementaria y que dependen de la adicin de genes complementarios denominados X y Z, los cuales segregan independiente y sugieren que las cruzas autocompatibles podran ser de 50, 75 y 100% los estudios y

teoras propuestas indican que la baja productividad en las plantaciones comerciales se debe a que no hay una polinizacin efectiva, y que esto a su vez depende de las condiciones favorables para este evento (Martn 1982). Lpez (1982) considera que un material es autocompatible si al menos un 2% de sus flores logran su prendimiento, autores como Barthley et al. (1973), hablan de un 5% de prendimiento, sin embargo, consideran que el prendimiento debe de ser superior o igual a un 30%. Estas evaluaciones deben realizarse en el campo despus de los 10 15 das realizada la polinizacin para corroborar el prendimiento, ya que segn Vera (1969) la cada de las flores autopolinizadas inicia a los tres das y es mucho mayor en el da siete.

PASTA DE CACAO Caractersticas de las Materias Primas Con el objetivo de obtener una pasta cacao de la mejor calidad, se procesar cacao de la variedad arriba o nacional. Esto se debe a su excelente propiedad organolptica, adems de ser el ms cosechado y mejor pagado del pas. Por ser un proceso artesanal es muy importante controlar la humedad inicial del cacao que se va a procesar. El cacao deber tener una humedad no mayor al 8% para evitar el crecimiento de mohos durante el almacenamiento, ya que cantidades de mohos en el grano tan pequeas como del 3% pueden comunicar un sabor mohoso desagradable en la pasta . As mismo, la fermentacin del grano es otro factor de suma importancia para obtener una pasta de buena calidad, un grado ideal de fermentacin se determina con la prueba del corte, por lo general est entre el 70 al 80 % de habas completamente fermentadas y 20 al 30 % parcialmente pardas y parcialmente prpura, deben estar ausente la presencia de habas grises (pizarras) su presencia indica la falta de volteo suficiente en la fermentacin y cualquier cantidad mayor del 5% se reflejar en la astringencia (acidez) del sabor de la pasta. Con la prueba del corte tambin se determina si las habas estn lesionadas por insectos, estas habas deben estar ausentes ya que estos comunican sabores indeseables. Por ltimo es recomendable pero no necesario, procesar granos de tamao homogneo, debido a que de esta forma las habas se tostarn uniformemente.

Materiales y Mtodos. Anlisis fsico-qumico. Los principales anlisis fsico-qumicos realizados al cacao incluyen la determinacin del peso de 100 habas, determinacin de humedad la cual no deber exceder del 7%, as se evitar el crecimiento de mohos durante el almacenamiento (8) y, porcentaje de impurezas (cacaos vanos, quebrados, cacao pelota). La humedad del cacao se puede determinar por equipos especiales que van desde una termobalanza, hasta una simple estufa. En este caso se utiliz una termobalanza por ser un mtodo ms rpido y confiable. El anlisis de impurezas nos ayudar a determinar el rendimiento de cada lote de cacao que se va a procesar, y consiste en separar del grano todas las impurezas (palos, piedras, hojas, cacao aplastado, etc.)(2). La separacin de impurezas se realiza en forma manual y se utiliza una balanza para pesar en una muestra de un kilo de cacao el porcentaje de impurezas que tiene. Industrialmente se utilizan separadoras mecnicas con tamices y mallas para limpiar el grano. El anlisis de corte se lo realizar para saber el grado de fermentacin del grano, ya que este es un factor clave en las caractersticas organolpticas finales de la pasta, debido a que un cacao mal fermentado origina un sabor ms astringente (cido) que uno que si lo est. Este anlisis se realiza en forma visual con la ayuda de una cortadora de granos. Para esto se tomar una muestra de 100 granos al azar y se los corta transversalmente con el objetivo de determinar el porcentaje de cacao correctamente fermentado. Adems, con este corte se busca determinar la presencia de de lesiones por mohos y por polillas que provocan un sabor desagradable en la pasta de cacao.

Los resultados de los anlisis fsico-qumicos de la muestra usada para las pruebas descritas en este estudio se muestran en la Tabla 2. Anlisis Sensorial. El Anlisis sensorial del cacao es uno de los factores ms importantes en cuanto a la remuneracin del producto, debido a que se da un mejor precio por el cacao con excelentes caractersticas organolpticas. Es por este motivo que de todas las variedades de cacao existentes en el pas, se escogi la variedad ms cosechada y con mejores caractersticas organolpticas, la variedad arriba.

Como es conocido, las temperaturas de tueste del grano influyen de gran manera en el sabor y aroma final del producto, es por esto muy importante determinar a qu temperatura se debe tostar el grano para que tenga el mejor sabor y aroma posible. Por medio del anlisis sensorial se puede determinar lo antes mencionado, haciendo un panel de degustacin de pasta de cacao, hecha con cacao tostado a diferentes temperaturas.

Rendimientos del Cacao en el Descascarado: Se procedi a descascarar una muestra del grano tostado no sin antes obteniendo el respectivo peso, por motivos de comodidad se escogieron 300 g de muestra y se los dividi en partes iguales de 100 g cada una. Una vez separada la cscara o testa del cotiledn se pesaron las tres muestras de cotiledones y se obtuvieron los siguientes resultados:

Muestra 1: Peso del cotiledn sin testa: 87,6 g Muestra 2: Peso del cotiledn sin testa: 88,1 g Muestra 3: Peso del cotiledn sin testa: 88, 2 g El promedio de los pesos da un total de 88 g lo que quiere decir que tenemos un 88 % de rendimiento en el descascarado.

Definicin de Temperatura y Grado de Finura de la Pasta en la Molienda: La pasta de cacao sufre un aumento de temperatura en la molienda que ocurre debido a la friccin. Para esto se midi la temperatura con un termmetro de mercurio al final del proceso de molienda y se obtuvo una temperatura de 65C. En el caso de la finura se puede decir, que la pasta ser ms fina mientras ms tiempo se d a la molienda, pero lgicamente el uso de una licuadora casera que se utiliz en la prueba de laboratorio, no va a proporcionar una pasta muy fina. Las pastas de cacao comercializadas industrialmente tienen finuras entre 99 - 99, 5 %. Tueste del cacao a diferentes temperaturas El tueste del grano se lo realiz a 6 temperaturas diferentes con una diferencia de 5 grados centgrados. La temperatura ms baja de tueste fue de 130 C y la ms alta de 155 C. Se escogi este rango de temperaturas debido a que se emplean con mayor frecuencia en el tueste del grano de cacao.

Se utiliz alrededor de 800 gramos de cacao para cada temperatura. Una vez tostado el grano, se procedi a descascarar y a moler. El descascarado se lo realiz en forma manual con la ayuda de un ventilador y tamices. Para la molienda se utiliz una licuadora casera para refinar la pasta hasta llegar a un estado lquido. La temperatura en la molienda se incremento hasta 65 C, debido a la friccin, lo que a su vez favoreci para que se funda la pasta. El tiempo de molienda fue de 50 minutos para las seis muestras, con el objetivo de obtener muestras homogneas en finura. Prueba discriminativa En las pruebas discriminativas no se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre 2 o ms muestras y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia (1). Para llevar a cabo esta prueba se realiz una prueba de ordenamiento, la cual es empleada para separar una o dos de las mejores muestras de un grupo (1). La muestra fue presentada al panelista tal como recomienda Anzalda Morales, 1994. El cuestionario utilizado para la realizacin del panel sensorial se muestra en el apndice A. Cabe recalcar que con la realizacin de esta prueba se busca escoger la muestra de mejores caractersticas organolpticas de entre las seis muestras. La degustacin se realiz con ayuda de 15 panelistas entrenados en degustacin de pasta de cacao, procedentes de una empresa productora de derivados de cacao.

Anlisis de Varianza Una vez realizado el anlisis sensorial, se procede a realizar el anlisis de varianza siguiendo el mtodo propuesto por Anzalda-Morales, donde se compara la varianza procedente de una variable con la varianza residual, o sea, la debida al error experimental y residual (1). Primeramente se obtienen los grados de libertad: GLm = m 1 (Ec. 2.1)

Donde GLm es el grado de libertad de las muestras y m es el nivel de las muestras bajo estudio, entonces: GLm = 6 - 1 = 5 GLj = n 1 (Ec. 2.2)

Donde GLj es el grado de libertad de los jueces y n es el nmero de jueces, entonces: GLj = 15 -1 =14 Grado de libertad del total GLt = (n*m) 1 GLt = (15*6) 1 = 89 Grado de libertad del error GLe = GLt - GLm - GLj GLe = 89 5 14 = 70 A continuacin se calcula el factor de correccin FC usando los datos de la Tabla 4 que se encuentra en la seccin de resultados. FC = T2 /(n*m) (Ec. 2.5) (Ec. 2.4) (Ec. 2.3)

Donde T es la sumatoria de todas las observaciones, o sea:

T = Xij = 0 FC = (0)2/(15*6) = 0 Luego se obtienen las sumas de cuadrados SCm = {[(Tcj)2 + (Tc2)2 + (Tcm)2]/n} FC Donde: SCm: Suma de cuadrados de las muestras Tcj: Totales de cada columna, j = 10.59, - 4.08, m. SCj = {[(Tfi)2 + (Tf2)2 + (Tfn)2]/m} FC Donde: SCj: Suma de cuadrados de los jueces Tfi: Totales de cada fila, i = 0, 0, n. SCt = [(X11)2 + (X12)2 ++ (Xmn)2] FC Donde: SCt: Suma de cuadrados totales que es igual a la suma de cada observacin al cuadrado - FC. SCe =SCt - SCm- SCj Donde: SCe: Suma de cuadrados del error Despus se calculan los cuadrados medios (varianza), los cuales se obtienen dividiendo la suma de cuadrados entre los grados de libertad correspondientes: (Ec. 2.9) (Ec. 2.8) (Ec. 2.7) (Ec. 2.6)

CMm = SCm/GLm CMj = SCj/GLj CMe= SCe/GLe Donde:

(Ec. 2.10) (Ec. 2.11) (Ec. 2.12)

CMm: Cuadrados medios de las muestras CMj: Cuadrados Medios de los jueces CMe: Cuadrado medio del error Por ltimo se obtiene el valor F: Fm = CMm/CM Fj = CMj/CMe (Ec. 2.13) (Ec. 2.14)

El valor Fm se compara con el valor F de la tabla (Ft) de distribucin con los grados de libertad GLm como grados de libertad del numerador y GLe como grados de libertad del numerador y con el nivel de significancia escogido (1). Si Fm Ft, no hay diferencia significativa de la fuente de variacin; en cambio si es mayor o igual si hay diferencia significativa. En este caso puede obtenerse la diferencia mnima significativa a travs de la prueba de Tukey (1). Prueba de Tukey Por medio de esta prueba se procede a realizar el clculo de la diferencia mnima significativa entre las muestras entre s para saber cul es la mejor muestra de todas (1).

Primeramente se calculan las medias de cada tratamiento: Tratamientos C 150 140 Medias 135 145 155 130

0,71 -0,27 -0,43 0,22 0,56 -0,79

Despus estas se ordenan de mayor a menor, quedando como se muestra a continuacin: Tratamientos C 150 155 145 140 Medias 135 130

0,71 0,56 0,22 -0,27 -0,43 -0,79

Luego se calcula el error estndar ( ), el cual es igual a: ( )

(Ec. 2.15)

Donde CM es la varianza (cuadrado medio) para el error y j es el nmero de jueces. Calculando el error estndar nos da: 0,18 Luego, se consulta en una tabla de rangos estudentizados significativos (RES) con el nmero de tratamientos (6) y los grados de libertad del error (70), y el valor que obtiene (RES) se multiplica por diferencia mnima significativa (D.M.S.): (Ec. 2.16) Entonces se obtiene RES = 4,15 y D.M.S = 0,76 para obtener la

Despus, se comparan las diferencias entre las medias, y aquellas diferencias que sean mayores a D.M.S. se consideran significativas. Los resultados obtenidos en esta prueba se muestran ms adelante. Curva de Secado Es muy importante realizar una curva de secado (curva de tostado del cacao) que nos permitir conocer la variacin de la humedad del grano en funcin del tiempo de tueste a una temperatura constante. Es decir por medio de esta curva podremos establecer el tiempo de tostado del cacao dependiendo de la humedad inicial del mismo. Para la realizacin de esta curva se utiliz una estufa calibrada a 150 C, provista de un ventilador que proporciona una velocidad de aire de 5 m/s. Se tom una muestra de 810 g de cacao nacional ASS (Arriba Superior Selecto), libre de impurezas, con una humedad inicial de 11,28 %, luego se lo coloc en una bandeja metlica, ver Figura 2.1. y se lo llev a una estufa previamente acondicionada a una temperatura establecida, dando inicio al proceso de tueste, se verific cada 10 minutos el peso del cacao. Cabe recalcar que la humedad final de tueste que se busca es del 2%, debido a que una humedad menor significa un menor rendimiento del producto, y una humedad mayor podra originar problemas en la molienda del grano.

PREPARACION DE LA MUESTRA ANTES DEL TUESTE.

Rendimientos del en descascarado el

cacao

Es necesario conocer el rendimiento del grano en cuanto a lo que desperdicios se refiere (cascarilla, vanos, impurezas). Para esto, se procede a descascarar una muestra del grano tostado no sin antes obteniendo el respectivo peso, por motivos de comodidad se escogieron 300 g de muestra y se los dividi en partes iguales de 100 g cada una. Una vez separada la cscara o testa del cotiledn se pesaron las tres muestras de cotiledones y se obtuvieron los siguientes resultados: Muestra 1 Peso del cotiledn sin testa: 87,6 g Muestra 2 Peso del cotiledn sin testa: 88,1 g Muestra 3 Peso del cotiledn sin testa: 88, 2 g

El promedio de los pesos da un total de 88 g lo que quiere decir que tenemos un 88 % de rendimiento en el descascarado. Definicin de temperatura y grado de finura de la pasta en la molienda. Como ya se mencion antes, la pasta de cacao sufre un aumento de temperatura en la molienda que ocurre debido a la friccin. Para esto se midi la temperatura con un termmetro de mercurio al final del proceso de molienda y se obtuvo una temperatura de 65C. En el caso de la finura podemos decir, que la pasta ser ms fina mientras ms tiempo se de a la molienda, pero lgicamente el uso de una licuadora casera que se utiliz en la prueba de laboratorio, no va a proporcionar una pasta muy fina. Las pastas de cacao comercializadas industrialmente tienen finuras entre 99 - 99, 5 %. Anlisis Fsico-Qumico Los resultados de los anlisis fsico-qumicos realizados al grano de cacao utilizado en este estudio se presentan en la Tabla 2. RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICOS Prueba Peso 100 Habas (g) % Humedad % Impurezas % Violceos Resultado 121 11.28 2% 20% Mtodo Aplicado NTE INEN 173:1987 NTE INEN 173:1987 NTE INEN 175:1987 NTE INEN 175:1987

% Pizarroso % Mohos % Fermentacin

3% 1% 76%

NTE INEN 175:1987 NTE INEN 175:1987 NTE INEN 175:1987

Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008 Anlisis Sensorial Los datos obtenidos de la prueba de calificaciones se pueden observar en el Apndice B. Estos datos son convertidos a marcas, para ello se utiliza la tabla estadstica de valores numricos para transformacin de datos ordenados de Fisher y Yates (1).Los datos transformados se muestran en el Apndice C. A los datos del Apndice C se les aplica el anlisis de varianza y se obtienen los resultados presentados en la Tabla 3. TABLA 3

Fuente de Varianza GL SC Muestras Jueces Error 5

CM Valor F

26,35 5,27 10,39 0 0

14 0

70 35,51 0,51

Total

89 61,87

Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008 RESULTADOS DEL ANALISIS DE VARIANZA Los valores crticos de F se obtienen de la respectiva tabla de distribucin a un nivel de significancia del 5 y del 1 %. Valor crtico de F (5%): 2,23 Valor crtico de F (1%): 3,09 Como puede observarse la diferencia entre los tratamientos es muy significativa ya que an al 1% la F calculada resulta mayor que la crtica. Resultados Prueba de Tukey Las medias obtenidas de la prueba de Tukey se restan entre s y se las compara con la D.M.S. con el objetivo de determinar que tratamiento es ms significativo. Los resultados de esta prueba se tabulan en la Tabla 4: Como se observa en la Tabla 4, las muestras tratadas a 150 y 155 C son significativamente diferentes a las dems, es decir el cacao tostado a altas temperaturas tiene mejores caractersticas organolpticas que el tostado a temperaturas ms bajas, esto se debe principalmente a la ausencia de compuestos fenlicos que le dan a la pasta el sabor astringente (cido) mayormente presente en pastas de cacao tostadas a bajas temperaturas.

RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TUKEY Diferencia Significativa No No Si Si Si No Si Si Si No No Si No No

Tratamientos C Resta de Medias D.M.S.

150 - 155 150 -145 150 - 140 150 - 135 150 -130 155 - 145 155 -140 155 - 135 155 - 130 145 - 140 145 -135 145 - 130 140 - 135 140 -130

0,13 0,49 0,97 1,14 1,5 0,35 0,84 1 1,36 0,49 0,65 1,01 -0,16 -0,52

0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76

135 - 130

-0,36

0,76

No

Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008

Por lo tanto, la temperatura ptima a la que se debe procesar el cacao es a 150 C debido a que fue la que obtuvo mejor calificacin en la prueba sensorial. Tostado Con los datos de prdida de peso, obtenidos en el tostado, podemos realizar una curva de porcentaje de humedad del cacao vs tiempo de tueste. Los datos para la realizacin de dicha curva se muestran en la Tabla 5. VALORES OBTENIDOS EN EL TOSTADO Tiempo (min) Peso (g) Humedad del solido % 0 10 20 30 40 50 810 791,5 773 755 749 745 11,28 9,20 7,03 4,81 4,05 3,54

60 70 80 90

740 737,8 736 735

2,89 2,60 2,36 2,22

Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008 Con estos datos procedemos a graficar la curva que se muestra en la Grfica 2.2. Con esta grfica podremos determinar el tiempo de tostado del grano de cacao dependiendo de la humedad inicial que tenga la materia prima. Cabe recalcar que industrialmente se realiza un pre-secado de granos con exceso de humedad. 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 0 10 20 30 40 50 60 Tiempo (min) 70 80 90 100

% Humedad

PROCESO DE LA CREACIN DE LA PASTA DE CACAO El proceso de obtencin de pasta de cacao diseado para la planta artesanal del cantn Milagro, se describe a continuacin: Secado Una vez terminada la fermentacin del grano, las habas de cacao blandas y con un alto contenido de humedad, debern secarse. El secado del grano de cacao puede llevarse a cabo de forma artificial o solar, en este caso por ser un proceso artesanal se optar por el ltimo. Generalmente, el tiempo de secado solar puede durar semanas, todo depende de las condiciones climticas. Cualquiera que fuera el mtodo de secado aplicado deber llegarse a una humedad final del 7%, esto impedir el crecimiento de microorganismos, en especial mohos, durante el almacenamiento. El secado solar se puede realizar en tendales o en camillas montadas sobre ruedas que pueden ser cubiertas bajo techo cuando llueve, adems se pueden superponer varias de estas camillas bajo un mismo techo para ahorrar espacio. Limpieza La mayora de las habas de cacao llegan con materias extraas como: arena, madera, piedra, vidrios, otros granos, etc. Para mantener la calidad del producto, es necesario eliminar estas impurezas por completo. Para este proceso de limpieza se utiliza un pequeo equipo con zarandas y tamices de diferentes tamaos, provisto de un motor para agitar las zarandas, con este equipo el cacao sale limpio por un lado y las impurezas por otro lado. Pero adems, cabe recalcar, que la cantidad de materiales extraos con que viene el cacao depende en gran medida de cmo se realice el secado, por lo general los cacaos secados en tendales

son los que presentan mayor cantidad de desperdicios que los secados en camillas. La planta artesanal en un principio, no contar con una limpiadora debido a que el cacao que se va a procesar proviene de haciendas propias de los habitantes del sector, y por lo tanto no presentar impurezas. Tostado Una de las etapas ms importantes del proceso es el tostado, ya que facilita la remocin de la cascarilla as como, la eliminacin de compuestos aromticos indeseables. El tostado se puede realizar de varias formas: con aire caliente, con vapor saturado, o con radiacin infrarroja. En la planta de Milagro, se proceder a tostar el grano con aire caliente debido a que resulta ser la opcin ms econmica y conveniente para un proceso artesanal. La temperatura ser de 150 C y el tiempo de tueste, depender de la humedad con la que ingrese el grano al tostador, esto se puede estimar por medio de la Grfica 2.2 que indica el tiempo que se debe tostar vs la humedad inicial del cacao a una temperatura determinada. Descascarado Una vez que el cacao ha sido tostado, se deber descascarar inmediatamente mientras est caliente para facilitar la remocin de las cubiertas. Para esta etapa se utiliza un equipo rompedor de grano que por lo general est provisto de una turbina central que por fuerza centrfuga tira los granos contra placas metlicas (martillos) fijadas en la pared del cilindro donde se rompen. El cacao quebrado junto con su cscara cae sobre una

zaranda inclinada con vibracin con tamices de diferente abertura (0.04 mm, 0.06 mm, 0.08mm, y 0.1 mm) y por medio de un flujo de aire es separada la cascara del cacao troceado (nib de cacao). El nib libre de cascarilla pasa a la siguiente etapa, la molienda. Primera molienda En esta etapa del proceso el nib se muele para transformarlo en pasta de cacao. Por lo general, se utilizan molinos de pistones (pines) que muelen los granos hasta alcanzar una finura aproximada del 90%. Durante este proceso se libera la manteca de cacao y se funde como resultado de la elevacin de la temperatura por la friccin, el producto resultante que es todava grosero y se deber reducir en una molienda posterior. Segunda molienda La funcin de la segunda molienda es el aumento de la finura de la pasta hasta el 99 % aproximadamente. Para este proceso son muy comunes los molinos de bolas. Estos molinos tienen un cuerpo de trituracin que gira y est relleno con bolas o cilindros trituradores como se observa en la La temperatura que alcanza la pasta en esta etapa est entre 65 y 70 C MOLINO DE BOLAS VERTICAL

Enfriamiento Una vez obtenida la finura deseada en la pasta de cacao, esta se almacena en un tanque de acero galvanizado para su enfriamiento. Una vez que la temperatura de la pasta se encuentre entre 45 y 41 C, se procede a la siguiente etapa. Atemperado El atemperado del licor es muy importante, debido a que si este no se realiza o es mal ejecutado, trae consigo crecimiento indeseable de cristales y malas caractersticas de solidificacin . El atemperado tiene 4 etapas: En la primera, la pasta debe estar completamente libre de cristales, esto es a ms de 41 C. En la segunda etapa, se enfra suavemente la pasta bajando de 5 a 7 grados de temperatura (por lo general hasta 33 C) para iniciar las primeras etapas de formacin de cristales. La tercera etapa, tiene lugar a un superenfriamiento gradual de 5 grados (hasta 28 C), para inducir a la formacin homognea de cristales. El tiempo de retencin mnimo en esta etapa 10 a 12 minutos. Por ltimo, en la cuarta etapa, se incrementa un poco la temperatura alrededor de 4 grados para que se formen los cristales maduros ya en esta etapa, la pasta tiene una estructura fina con pequeos cristales y solidificar rpidamente en el envasado. Una vez atemperada la pasta se procede al empaque. Empaque Por lo general, el empacado se realiza en fundas de polietileno de alta densidad dispuestas en cajas de cartn corrugado. En esta etapa se

deber realizar un control de peso y material de empaque segn de los requerimientos del cliente. Capacidades de produccin de equipos Segn el Codepmoc, las plantaciones de cacao variedad nacional que forman parte del sector donde se encontrar la planta procesadora de pasta de cacao abarca una superficie de 1700 Hectreas con un

rendimiento de 0,5 TM por ao. Esto significa, que anualmente se obtendra 850 TM de cacao, lo que implica una produccin mensual de 71 TM aproximadamente. En un principio la planta operar 5 das a la semana - 8 horas al da, lo que implica una produccin de 444 kg/h de grano de cacao. En base a estas cifras se proceder a disear la lnea de proceso de pasta de cacao as como la capacidad de los equipos en cada etapa. Una vez definida la capacidad de produccin, se procede a determinar los equipos necesarios para la lnea de produccin. Los equipos que se utilizarn en las diferentes etapas de produccin Tostador Como se indic anteriormente el tipo de tostado que se aplicar ser con aire caliente, por ser la opcin ms conveniente. Para esto, se consult con la compaa EQUABOILER (Calderos y Afines S.A.) que recomienda un tostador a gas de lecho fluidizado, cuyas especificaciones se

muestran en la Tabla 7

EQUIPOS BSICOS PARA LNEA DE PRODUCCIN. Etapa Tostado Descascarado Primera Molienda Segunda Molienda Atemperado Empaque Equipo Tostador Descascarilladora Turbina de succin Molino de Pines 390 Kg/h Capacidad 450 Kg/h 450 Kg/h

Molino de Bolas Atemperadora Balanza

390 Kg/h

390 Kg/h 30 Kg

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL TOSTADOR Modelo Capacidad de produccin Potencia Elctrica Peso Material Largo Ancho Altura Consumo de GLP Quemador a gas GLP Adems el equipo incluye: o Aislamiento de lana de vidrio de 2 pulg. en cmara principal o Vlvulas rotativas a la entrada y salida del equipo controladas por un variador de frecuencia EQGLP 0.5 500 - 600 Kg/h 6 Kw/h 650 Kg Acero galvanizado 2m 1.5 m 2,50 m 16 Kg/h 400.000 BTU/h

o Variador de velocidad para rastra del producto. o Ventilador con motor de 5 Hp en acero negro A-36 o Tablero Elctrico con control de temperatura y 2 visores de temperatura para 4 termocuplas del equipo. o Control de llama electrnico o Cicln para recoleccin de polvos a la salida del equipo. o Cuatro vlvulas de gas para cilindro de baja presin. Descascarilladora La descascaradilladora de construccin nacional deber poseer los siguientes componentes: o 4 zarandas o mallas de 0.4, 0.6, 0.8, y 0.10 mm, de un metro de largo y 0.5 m de ancho. o 1 eje de 0.40 m de dimetro y un metro de largo montado en dos chumaceras. o 2 contrapesos para el eje. o 1 polea del eje o 1 rotor rompedor con polea, ejes y bandas. ESPECIFICACIONES DE LA DESCASCARILLADORA Modelo Capacidad de produccin 3 Motores MD 134 800 - 1000 Kg/h Trifacicos 1.5 Hp

Peso Material Largo Ancho Altura Turbina de succin

525 Kg Acero flexible 2m 1m 1,50 m

La turbina de succin bsicamente se usa para extraer la cascarilla. Esta turbina consta de un motor de 1.5 Hp y est unida a la descascarilladora por medio de un ducto de succin de 1 m de largo. La cascarilla extrada, sale por un ducto al final de la turbina. Molino de Pines Al igual que la descascarilladora, el molino de pines ser de construccin nacional y deber poseer las siguientes caractersticas: o 2 discos con pines o 2 discos de seguros de pines o 1 tolva de salida o 1 tubo sinfn para la carga del molino o 2 tapas o puertas con ejes, rulimanes, cojinetes, poleas y bandas. Las especificaciones se muestran en la tabla 9. ESPECIFICACIONES DEL MOLINO DE PINES

Modelo Capacidad de produccin 2 Motores Largo Ancho Altura Potencia MOLINO DE PINES

MMP 14 800 - 1000 Kg/h 1700 rpm 0.8 m 0.8 m 1,50 m 3 Hp

Molino de Bolas Al igual que los equipos anteriores, el molino de bolas se construir localmente. Las especificaciones del molino de bolas se muestran en la tabla 10 y la ilustracin 3.3 muestra un tradicional molino de bolas. Tanque de Enfriamiento La dimensin del tanque se calcular en base a la produccin por da. Como se defini anteriormente se va a procesar 444 Kg/h de grano de cacao, lo que significa que en el da se procesar una cantidad de 3,5 TM.

ESPECIFICACIONES DEL MOLINO DE BOLAS Modelo Capacidad de produccin Largo Ancho Altura Potencia MOLINO DE BOLAS MMB 03 600 - 800 Kg/h 0.8 m 0.8 m 1,20 m 2Hp

Aqu cabe recalcar que la cantidad de pasta obtenida, ser menor que la cantidad de grano procesado debido a que como se determin en el captulo anterior, el rendimiento del grano de cacao es del 88 %.

Segn esto, la cantidad de pasta de cacao que se obtiene es de 3.1 TM. Adems, con el volumen especfico de la pasta, que es de 0.71 cm 3/g es posible definir el volumen de la misma a obtener, esto es: 2.2 m 3.

Una vez que se conoce el volumen de pasta que se necesitar almacenar, se procede a calcular el volumen del tanque de

almacenamiento mediante la siguiente expresin: (Ec. 3.1) Donde: Vc = Volumen del tanque cilndrico (m3) + sobredimensionado. D = Dimetro del tanque cilndrico (m) h = Altura del tanque cilndrico (m)

Tomando que el dimetro del tanque es de 1.5 m y estableciendo un 15 % de sobredimensionado se obtiene un tanque de almacenamiento con las caractersticas indicadas en la tabla 11. CARACTERSTICAS DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO Material Capacidad volumtrica (m3) Sobredimensionado (m3) Acero Galvanizado 2.53 0.33

Dimetro (m) Altura (m)

1.5 1.43

Atemperadora Existen en el mercado diferentes tipos y modelos de mquinas atemperadoras tanto verticales como horizontales. (Ver figura 3.4).

En un principio la planta procesadora de pasta de cacao no contar con una atemperadora por motivos de costos. Sin embargo, se indicar a continuacin las caractersticas del equipo. Como se mencion anteriormente la planta procesar 2.2 m 3 de pasta de cacao al da, lo que significa que por hora se procesar 0.28 m 3 y equivalen a 394 Kg/h. ATEMPERADORA VERTICAL

Adems se mencion que el tiempo mnimo de retencin en el atemperado es de 12 minutos. Con estos datos se procede a definir la capacidad mnima que deber tener de la zona de retencin de la atemperadora. Para calcular dicho volumen se aplica la ecuacin 3.2

(Ec. 3.2) Donde: Vt = Volumen del espacio a temperar P = Produccin de pasta en Kg/h Tr = Tiempo de retencin en minutos Dp = Densidad de la pasta en Kg/m3

Resolviendo tenemos un volumen mnimo de 0.056 m 3 de capacidad que deber tener la atemperadora.

Anlisis de Costo Costo de Produccin La planta procesadora de pasta de cacao, est diseada en un principio para trabajar un solo turno, por lo que queda abierta la posibilidad de trabajar por dos e incluso tres turnos diarios segn las necesidades. El costo de produccin est conformado por todos aquellos que intervienen directamente e indirectamente en el proceso. A continuacin se muestran cada uno de ellos:

Costos Directos de Fabricacin: En esta categora se incluyen todos aquellos costos que influyen de forma directa en el proceso de fabricacin como son la materia prima y la mano de obra directa. Para definir el costo de anual de la materia prima, se toma como base de clculo la cantidad total de producto que se espera procesar y que se defini en el captulo 3. Se considera igualmente un ao laboral de 260 das. En base a esto se procede a calcular el costo anual de la materia prima el cual se muestra en la tabla 5.

La cantidad de cartones y fundas se basan en la presentacin final del producto terminado. Como es un producto semielaborado de cacao se vender al por mayor en cajas de 30 Kg. Es por esto, que al final de un ao laboral se necesitarn alrededor de 10.74 TM de cartn y 1 TM de fundas de polietileno de alta densidad. La Mano de obra directa se considera aquella involucrada directamente en el proceso productivo, Como es una planta pequea se asume que trabajaran 3 obreros, adems como es un proceso semiautomtico no se requiere ms personal. 4.1.2 Costos Indirectos de Fabricacin: Los costos indirectos de fabricacin como lo indica su nombre son todos aquellos costos que no se relacionan directamente con la manufactura, pero forman parte del costo final de produccin, esto es: mano de obra indirecta, energa elctrica,

agua, combustible, etc. El resumen de estos costos se muestra en la tabla 6. Costos indirectos de fabricacin.

Determinacin del costo de produccin: El total de los costos de produccin anual es la suma de los costos directos e indirectos de fabricacin, lo que da un total de S/ 1,867,020.2 Adems se espera obtener 3.1 TM de pasta de cacao diario, lo que anualmente representara 806 TM. Con lo cul se produciran 26,866 cajas de 30 kg cada una. Si dividimos el total de costos para el nmero de cajas producidas se obtiene el costo de produccin por unidad de S/ 69.49

Punto de Equilibro
Una vez definidos los costos es necesario definir los ingresos por ventas que tendr la planta. Debido a que el costo de producir una unidad de 30 Kg de pasta de cacao es de S/ 69.49, se asume un precio de venta con un incremento del 18 % al costo del producto, esto es: S/ 12.5 Esto significa que el producto final tendr un precio de S/ 82. Multiplicando el costo unitario del producto por el nmero de unidades anuales producidas tenemos un ingreso de S/ 2,203,067. Una vez obtenidos los ingresos y costos totales se procede a determinar el punto de equilibrio no sin antes establecer primero una clasificacin de estos. La clasificacin de los ingresos y costos se encuentran mostrados en la tabla 7.
Tabla 7. Clasificacin de los ingresos y costos de produccin

Para calcular el punto de equilibrio en unidades se utiliza la siguiente expresin

Donde: PE: Punto de equilibrio en unidades de produccin Cf: Total de Costos fijos del periodo P.V.P: Precio de venta al pblico de cada unidad Cv: Costo variable por unidad. Para obtener el punto de equilibrio anual necesitamos conocer el costo variable por unidad del producto, para esto dividimos el costo variable S/ 1,472,355 para el nmero de unidades producidas al ao que son 26,866, entonces el Cv es S/ 54.80. Luego se aplica la ecuacin 4.2 y se obtiene: Materia Prima Consumo Anual TM Costo S/ US/TM Costo Total Anual S/ Cacao 850 1,719.9

1,461,915 Cartones 10.74 251.4 2,700 Fundas PEAD 1 540 540 TOTAL 1,465,155

EL CACAO EN EL MUNDO 1. ANLISIS DEL MERCADO2 An cuando el mercado cacaotero mundial ha estado mostrando en el ltimo quinquenio un crecimiento sostenido, para el presente ao cacaotero 2006/2007, la produccin mundial se sita en 3,444 millones de toneladas, cifra algo inferior a la anteriormente prevista (descenso de 28.000 toneladas), mientras que la previsin para las moliendas mundiales se ha incrementado ligeramente a 3,555 millones de toneladas (aumento de 15.000 toneladas) respecto a los primeros clculos a comienzos del 2007. Estas modificaciones reflejan ms que nada el

recorte de la produccin en los dos principales productores de cacao, Costa de Marfil (Cote d Ivoire) con descenso de 20.000 toneladas y Ghana con descenso de 30.000 toneladas. En cambio, la cosecha de Indonesia se ha incrementado de 20.000 a 460.000 toneladas. Se prev que la demanda mundial supere la oferta mundial durante la campaa 2006/2007. El dficit global de produccin se estima ahora en 145.000 toneladas. Como consecuencia, se prev que las existencias estadsticas de cacao en grano al cierre de la campaa 2006/2007 desciendan a 1.737.000 toneladas, cifra equivalente al 49% de las moliendas previstas para 2006/2007. En las primeras previsiones a comienzos del 2007, se estimaba un descenso notable de la produccin mundial de cacao en grano durante el ao cacaotero 2006/2007 respecto de la campaa anterior y los datos estadsticos ofrecidos confirman esta previsin. Se prev una nueva

cada de la produccin de 28.000 toneladas comparado con la previsin anterior a 3.444 millones de toneladas. De ser as, el descenso total de la

International Cocoa Organization (IICO) Quaterly Bulletin of Cocoa Statstics. Cocoa Year 2006/2007

produccin mundial respecto al total registrado en la campaa anterior se cifrara en 277.000 toneladas. 2. PRINCIPALES PASES PRODUCTORES.

El cultivo del cacao est localizado principalmente en frica Occidental, Amrica Central y Sudamrica y en Asia, siendo ocho pases los principales productores en el mundo, sealados en orden descendente: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camern, Ecuador y Malasia, estos pases representan el 90% de la produccin mundial.

Cuadro N 3 Principales pases productores de cacao. Ao agrcola 2005/2006

Indonesia 13%

Nigeria 5%

Brasil 5%

Camern 5%

Ecuador 4% Malasia 1% Otros 10%

Ghana 19%

Costa de Marfil 38%

Fuente: Elaboracin propia UNCTAD basado segn estadstica de la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO)

La produccin de cacao en 2009/2010 se vio frenada por dos fenmenos meteorolgicos; primero, en septiembre de 2009 se presentaron las caractersticas de El Nio en el Ocano Pacfico tropical, que duraron hasta principios de 2010, con un impacto adverso sobre las primeras cosechas de Indonesia y Brasil, mientras que las regiones productoras de cacao en Ecuador y Per, lograron escaparse en gran medida de los peores efectos.

En segundo lugar, los pases productores de frica Occidental se vieron afectados por una sequa severa desde finales de 2006 hasta febrero de 2007, por lo que la segunda cosecha de Costa de Marfil, Ghana y Nigeria se vio bastante mermada. En Brasil, segn datos de la Asociacin Comercial de Baha, la cosecha principal tuvo un descenso de 14.000 toneladas, significando el nivel ms bajo en cuarenta aos. La produccin de Ecuador tendra un aumento en 4.000 toneladas para un total de 118.000 toneladas. Los precios internos pagados en este pas tuvieron una subida debido a la calidad superior del grano producido, con exportaciones de cacao de este tipo registrando un fuerte aumento, en tanto que las exportaciones de la clase inferior de cacao nacional descendieron considerablemente. La produccin en Repblica Dominicana se estima en 47.000 toneladas, recuperando de a poco los niveles existentes antes de la devastacin del huracn Jeanne en septiembre de 2004. Se considera que la produccin de los dems productores principales de las Amricas, Colombia, Mxico, Per y Venezuela, apenas

experimentar cambios, situndose as en torno a la campaa anterior. En la tabla siguiente se podr apreciar la produccin de cacao en grano por pases, a partir del ciclo 2002/2003 hasta el 2006/2007 y sus fluctuaciones, expresada en miles de toneladas. Es interesante observar las cifras de Venezuela, similares solamente al nivel medio alto de los noveles pases productores, aunque revelando un leve aumento con respecto a la anterior zafra.

Cuadro N 4 Produccin de cacao por pases3 Pas 2002/ 03 2003/ 04 2004/ 05 2005/ 06 Esti mad o 0.1 172.0 1.0 1.7 2006/ 07 Previ sin 2002/ 03 2003/ 2004/ 2005/ Variaciones 04 05 anuales 06 2006/ 07

AFRICA Benin Cameroon Congo Congo, Dem. Rep. of Costa de Marfil Guinea Ecuatorial Gabon Ghana Guinea Liberia Madagasca r Nigeria Sao Tome y Principe Sierra Leona Tanzania Togo Uganda Total frica AMRICA Belice Bolivia Brasil
3

0.1 160.0 1.0 1.7

0.1 162.0 1.0 1.7

0.1 191.0 1.0 1.7

0.1 175.0 1.0 1.7

+29.0 -

+2.0 -

+29.0 -

-19.0 -

+3.0 -

1351. 5 3.0 0.5 496.8 10.0 2.5 5.0 173.2 3.7 6.0 4.4 7.9 3.8 2231. 2 0.1 2.4 162.6

1407. 2 3.0 0.6 737.0 9.8 2.5 5.0 180.0 2.8 6.0 3.3 21.7 4.5 2548. 2 0.1 2.4 163.4

1286. 3 3.0 0.2 599.3 17.0 3.0 4.0 200.0 3.5 8.0 5.1 59.0 5.0 2387. 2 0.1 2.4 170.8

1407. 8 3.0 0.2 740.5 19.0 3.0 4.5 200.0 3.0 7.0 6.0 73.0 7.5 2649. 3 0.1 2.4 161.6

1280. 0 3.0 0.2 690.0 15.0 3.0 4.0 160.0 3.0 8.0 7.0 70.0 7.0 2428. 0 0.1 2.4 150.0

+86.8 +0.1 +156. 3 +7.5 +1.0 +0.6 -11.8 +1.2 +4.7 +0.4 +2.1 +0.3 +278. 9 +39.1

+55-7 -120.9 -

+121. -127.8 5 +141. 1 +2.0 +0.5 -0.5 -1.0 -50.5 -4.0 -0.5 -40.0 +1.0

+0.1 -0.4 +240. -137.7 1 -0.2 +7.2 +0.5 -1.0 +6.8 -0.9 +20.0 +0.7 +2.0

-1.1 +1.8 +13.8 +37.3 +0.7 +0.5 +317. -160.9 0 +0.8 +7.4

+0.9 +1.0 +14.0 -3.0 +2.5 -0.5 +262. -221.3 0 -9.2 -11.6

International Cocoa Organization (IICO). Quarterly Bulletin, 2007. (Cifras en miles de toneladas)

Colombia Costa Rica Cuba Dominica Rep. Dominican a Ecuador Grenada Guatemala Hait Honduras Jamaica Mxico Nicaragua Panam Per Trinidad y Tobago Venezuela Otros pases Total Amrica ASIA Y OCEANIA Fiji India Indonesia Malasia Papa New Guinea Filipinas Islas Salomn Sri Lanka Tailandia Vanuatu Otros Asia y Oceana Total Asia y Oceana TOTAL

37.8 4.5 2.5 0.1 46.7

36.9 4.5 2.5 0.1 47.3

36.8 4.5 2.5 0.1 31.3

36.8 4.5 2.5 0.1 42.0

38.3 4.5 2.5 0.1 47.0

+0.6 +1.2

-0.9 +0.6

-0.1 -16.0

-0.0 +10.7

+1.6 +5.0

86.4 0.7 0.8 4.3 2.0 0.7 42.0 0.5 1.1 14.0 1.4 17.2 0.1 427.8

117.0 0.8 0.8 3.6 2.0 0.7 44.0 1.5 1.1 16.0 1.0 16.2 0.1 462.0

115.9 0.1 0.8 2.3 2.0 0.2 36.4 1.8 1.1 18.0 0.9 15.0 0.1 443.1

114.4 0.1 0.8 3.5 2.0 0.2 34.1 1.8 1.1 18.0 1.2 18.0 0.1 445.3

118.0 0.1 0.8 3.0 2.0 0.6 35.9 1.8 1.1 18.0 1.0 19.0 0.1 446.3

+5.7 -0.1 +0.2 +2.0 +0.5 +0.1 +1.1 +50.4

+30.6 +0.1 -0.7 -0.0 +2.0 +1.0 +2.0 -0.3 -1.0 +34.2

-1.0 -0.8 -1.3 -0.5 -7.6 +0.3 +2.0 -0.1 -1.2 -18.9

-1.6 +0.0 +1.2 +0.0 -2.2 +0.3 +3.0 +2.2

+3.6 +0.0 -0.5 +0.4 +1.7 -0.2 +1.0 +1.0

0.1 8.0 410.0 36.0 42.5 5.7 3.9 1.6 0.4 1.3 0.1 509.6 3168.

0.1 8.0 430.0 34.0 38.9 5.7 4.4 1.6 0.4 1.0 1.0 525.1 3535.

0.1 8.0 460.0 29.0 47.8 5.6 4.6 1.6 0.4 0.9 2.0 560.0 3390.

0.1 10.2 520.0 30.0 50.3 5.5 4.4 1.6 0.4 2.0 2.0 626.4 3721.

0.1 11.0 460.0 32.0 50.3 5.5 4.5 1.6 0.4 2.0 2.0 569.4 3443.

+1.0 -45.0 +11.0 +4.3 -0.6 +1.0 +0.4 -27.9 +301.

+20.0 -2.0 -3.7 +0.1 +0.5 -0.3 +0.9 +15.5

+30.0 -5.0 +9.0 -0.1 +0.2 -0.1 +1.0 +34.9

+2.2 +60.0 +1.0 +2.4 -0.1 -0.2 +1.1 +66.4

+0.8 -60.0 +2.0 +0.1 +0.1 -57.0

+366. -144.9

+330. -277.3

MUNDO

Se calcula que solamente el 60% de la produccin es destinado por los pases productores de cacao a la exportacin, reservando el 40% para su consumo domstico. De este ltimo volumen, el 95% corresponde al cacao en grano Los totales/promedios, excluidas China, India e Indonesia, se indican para ilustrar el desproporcionado efecto de la numerosa poblacin de esos pases en el consumo mundial por habitante.

3.

POCA

DE COSECHA EN LOS DIFERENTES PASES

PRODUCTORES La produccin del cacao depende mucho de las estaciones. Casi todos los pases productores tienen dos perodos de recoleccin: la cosecha principal y la intermedia. La cantidad recolectada en la cosecha

intermedia vara de un pas a otro. Por ejemplo, en Cte d Ivoire puede constituir un 10% de la produccin anual, e incluso ms en otros pases.

PAS Brasil Camern Cte d Ivoire Ecuador Ghana Indonesia Malasia Nigeria

COSECHA PRINCIPAL Octubre-marzo Septiembre-marzo Octubre-marzo Marzo-julio Septiembre-marzo Septiembre-diciembre Septiembre-febrero Septiembre-marzo

COSECHA INTERMEDIA Junio-septiembre Mayo-agosto Mayo-agosto Octubre-febrero Mayo-agosto Marzo-julio Marzo-mayo Mayo-agosto

La poca de cosecha de commodities agrcolas, especialmente del carcter del cacao por su alta cotizacin, puede adquirir en un momento determinado en relacin con la concurrencia de mercado, una incidencia y efecto en el nivel mundial de precios, por lo que es necesario observar y tener presente la estacionalidad de las cosechas, el volumen de las mismas y la formacin de stocks.

4.

EL FENMENO DE LOS PRECIOS

Los precios de cacao responden a factores de oferta y demanda y en el mbito internacional tienden a seguir un patrn de largo plazo ligado al ciclo del cacao, que se estima que dura un poco ms de 20 aos. La caracterstica dominante de los mismos, entonces, es su carcter cclico de alzas y bajas, determinado por los perodos de expansin de la produccin con excedentes, que genera primero una cada y ms tarde un estancamiento de los precios. En consecuencia, los precios bajos

derivados del exceso de la produccin generalmente tienen un impacto negativo sobre las cosechas, puesto que muchos productores tienden a cambiar de cultivo, factor que nuevamente impulsa una subida de precios.

El ciclo del cacao se caracteriza de esta manera, por efectos de expansin y recesin. Los precios experimentaron un aumento importante en los aos setenta, lo cual estimul la produccin en pases como Malasia e Indonesia. Sin embargo, desde principios de los aos ochenta los precios han disminuido y, a pesar de una pequea recuperacin a mediados de los noventa, los precios internacionales del cacao son bajos comparados con aquellos que prevalecan en la dcada de los setenta. patentado en el Cuadro N 5 que sigue. Este fenmeno cclico est

Cuadro N 5 Precios internacionales y produccin de cacao (de 1971/72 a 2005/06)

4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
Produccin Precios

1983/84

Fuente: Elaboracin de la UNCTAD basado segn estadstica de la Organizacin Internacional del Cacao (IICO)

2005/06

1971/72

1973/74

1975/76

1977/78

1979/80

1981/82

1985/86

1987/88

1989/90

1991/92

1993/94

1995/96

1997/98

1999/00

2001/02

2003/04

Los dos principales mercados para el cacao en grano se encuentran localizados en Nueva York (New York Board of Trade NIBOT) y en Londres (London Terminal Commodities Market). stos operan bajo dos modalidades: en los mercados actuales o fsicos y los contratos a futuro y opciones Los principales exportadores son a la vez los principales productores de cacao. Sin embargo, pases como Brasil y Malasia, que ocupan un lugar importante en la produccin mundial, no son necesariamente grandes exportadores debido al tamao de su industria interna de procesamiento que absorbe la produccin. En Amrica Latina, por ejemplo, las

exportaciones de cacao de Repblica Dominicana son superiores a las de Brasil. La calidad del grano es un factor importante en la fijacin de los precios. De acuerdo con las exigencias del cliente importador, se establecen dos casos: sobreprecios o descuentos sobre la base del precio internacional de los cacaos de Cte dIvoire y Ghana. El sobreprecio del cacao es conocido como el precio premiun y depende del tipo de grano, la fermentacin y la confiabilidad del exportador. El grano fino de primera, y los extrafinos son internacionalmente conocidos por su nombre y origen. Algunos cacaos corrientes, por su homogeneidad y calidad reciben tambin una prima pero inferior a la de los finos

aromticos. Entre ellos son conocidos algunos granos de Ghana, Cte dIvoire y los cacaos corrientes venezolanos que reciben un precio premiun, entre ellos se conocen el Ro Caribe, Caracas Natural y Sur del Lago Natural. Como se mencion anteriormente, el mercado mundial de cacao fino o de aroma representa apenas un 5% de la produccin mundial de cacao en grano, lo que aunado a la prdida del prestigio en los mercados internacionales, plantea que las perspectivas para el mercado de cacao fino o de aroma no sern prometedoras a menos que se haga un notable esfuerzo dirigido a revertir estas tendencias. No obstante, en los ltimos

aos se ha venido incrementando la demanda de cacao fino o de aroma, con el desarrollo de lneas de chocolate negro de calidad excepcional. Existen asociaciones comerciales internacionales vinculadas a los pases productores que se preocupan de aspectos como la regulacin de la calidad, las cuales distinguen los grados de los granos fermentados buenos y los justos. Estas asociaciones son, principalmente, la

Federacin de Comercio Ltd. (FCC) y la Asociacin de Amrica, Inc. (CMAA) con sede en Londres y Nueva York, respectivamente. El tratamiento de comercio justo se aplica dentro de los parmetros de una sociedad que negocia, basada en el dilogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional y tiene como base las organizaciones de productos certificados comerciales que deben cumplir con determinados requisitos vinculados con los progresos sociales, econmicos y ambientales. Por ejemplo, el premio comercial justo para el cacao de calidad standard es de USS/150 por tonelada. El precio mnimo para el cacao de calidad standard del

comercio de la feria, incluyendo el premio es de USS/ 1.750 por tonelada.

5. PRINCIPALES PASES CONSUMIDORES. LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

Tomando en cuenta las estadsticas de los ltimos 30 aos, se puede observar que, con la excepcin de ocho aos, la oferta ha sido superior a la demanda. El cuadro siguiente presenta el balance de produccin y consumo de los ltimos 30 aos, considerando a las moliendas como demanda primaria de cacao en grano y que sealan a los Estados Unidos como mayor comprador mundial, seguido por los pases de la Unin Europea Alemania, Francia y el Reino Unido.

Cuadro N 6 Principales pases consumidores de cacao

Canad 2.7% Espaa Mxico 3.8% 2.5% Polonia Blgica 2.6% 2.2% Estados Unidos 32.9%

Brasil 3.7% Japn 6.4% Federacin de Rusia 8% Italia 4.6%

Reino Unido 9.3%

Francia 10.4%

Alemania 11.1%

Fuente: Elaboracin de la UNCTAD basado segn estadstica de la Organizacin Internacional del Cacao (IICO), Boletn Trimestral de Estadsticas del Cacao, cifras 2004/05

La industria del caramelo publica una lista anual de las 100 compaas globales superiores de la confitera, alinendolas por ventas totales. La tabla siguiente es un extracto de esta lista que contiene las 10 compaas con mayores ventas por valor total de confitera en 2005.

Compaa Marte, Inc. PLC de Cadbury Schweppes Nestl, S.A. Balneario de Ferrero Hershey Foods Corp. Kraft Foods Inc. Kaisha Ltd. de Meiji Seika Lindt y Sprngli Callebaut AG de Barry Ezaki Glico Co
Fuente: Industria del Caramelo, enero de 2006

Ventas totales 2005 USS/ Millones 9,546 8,126 7,973 5,580 4,881 2,250 1,693 1,673 1,427 1,239

6. CACAO Y CHOCOLATE ORGNICO

Es interesante hacer referencia a esta calidad o condicin que se otorga al cacao como grano primario y al chocolate como derivado principal y a cuya certificacin es posible acceder por los productores venezolanos. El mercado orgnico del cacao representa una parte muy pequea del mercado total del cacao, estimada en menos de 0,5% de produccin total. ICCO estima la produccin del cacao orgnico certificado en 15.500 toneladas, suplido de los pases siguientes: Madagascar, Tanzania, Uganda, Belice, Bolivia, Brasil, Costa Rica, Repblica Dominicana, El Salvador, Mxico, Nicaragua, Panam, Per, Venezuela, Fiji, India, Sri Lanka y Vanuatu. Sin embargo, la demanda para los productos orgnicos del cacao est creciendo en un paso muy fuerte, pues los consumidores son cada vez ms en cuestin sobre la seguridad de su suministro de alimentos junto con otras ediciones ambientales. Segn Euromonitor Internacional, las ventas orgnicas globales del chocolate eran estimadas para haber aumentado de un valor de USS/ 171 millones de 2002 a USS/ 304 millones de 2005. Los productores orgnicos certificados del cacao deben

conformarse con todos los requisitos asociados a la legislacin de pases importadores en la produccin de productos orgnicos. La ventaja para los granjeros del cacao es que el cacao orgnico ordena un precio alto ms elevado que el cacao convencional, extendindose generalmente de USS/ 100 a USS/ 300 por tonelada. Sin embargo, originar pases con volmenes ms pequeos puede traer premios mucho ms altos. Este premio debe cubrir el coste de satisfacer los honorarios orgnicos de los requisitos y de certificacin de la produccin del cacao pagado a los cuerpos de la certificacin.

Algunas de las organizaciones implicadas en los movimientos comerciales y orgnicos de la feria son: La organizacin de etiquetado de Fairtrade (FLO) FLO, establecido en 1997, es el comercio mundial de la feria standardsetting y organizacin de la certificacin. Desde 2004, se ha compuesto de dos cuerpos independientes, de FLO-I para standard-setting y FLOCERT Ltd. para la certificacin del comercio de la feria y las actividades de la revisin. La calidad de miembro de FLO consiste en las 19

iniciativas nacionales situadas a travs de Europa, de Norteamrica, de Mxico y de Australia/Nueva Zelandia. FLO certific el productor del cacao de las asociaciones que estn situadas en Belice, en dIvoire, Bolivia, Costa Rica, Repblica Dominicana, Ecuador, Hait, Nicaragua, Panam, Per, Camern, Ghana y en Cte. La fundacin mxima de Havelaar La fundacin del mximo de Havelaar garantiza a granjeros pequeos en pases en vas de desarrollo un precio justo para su producto e intermedios en los productos de la comercializacin, que entonces llevan el sello mximo de Havelaar. El cacao mximo de Havelaar fue lanzado en octubre de 1993. IFOAM es una organizacin de paraguas para los participantes en el mercado orgnico, definidos y adoptados en 2005, principios revisados de la agricultura orgnica y ahora est en curso de establecer una definicin de la agricultura orgnica, que se espera que sea adoptada en 2008. Algunos de los fabricantes del chocolate orgnico son: Verde y negro, compaa BRITNICA que utiliza el cacao orgnico de una aldea en Belice para hacer sus barras de chocolate. Chocolate de Rapunzel, hecho a los EEUU y usa el cacao orgnico de la cooperativa de El Ceibo de Bolivia.

7. ORGANISMOS

REGULACIONES

EN

EL

COMERCIO

INTERNACIONAL DEL CACAO Las relaciones entre los productores y consumidores de cacao estn radicadas en la Organizacin Internacional del Cacao (IICO), la cual es una organizacin global con sede en Londres y dentro de la cual las partes intervienen en calidad de miembros. IICO fue establecida en 1973 con la misin de ejecutar el primer Acuerdo Internacional del Cacao, el cual fue negociado en una Conferencia Internacional del Cacao de Naciones Unidas y a partir de entonces se han producido seis acuerdos. El Sexto Acuerdo

Internacional del Cacao fue negociado en octubre de 2003, dejando abierto la aceptacin del mismo y, para noviembre de 2005, el porcentaje total de los pases exportadores que haban accedido al Acuerdo sobrepas el 80%. De esta manera, el Acuerdo Internacional del Cacao entr en plena vigencia y vigor en el 2001 por primera vez en la historia de 30 aos de los acuerdos internacionales del cacao. Los pases miembros de IICO representan casi el 85% de la produccin del cacao del mundo y ms del 60% del consumo y estn representados en el Consejo Internacional del Cacao, que es el cuerpo gobernante superior del IICO. El mandato de la Organizacin Internacional del Cacao es trabajar hacia una economa sostenible del cacao en todo el mundo, extendindose el concepto de sostenibilidad hacia las dimensiones sociales, econmicas y ambientales en la produccin y consumo del cacao. Incluye adems cuestiones sobre aranceles aduaneros en las importaciones del cacao en grano, los productos intermedios del cacao y del chocolate, los impuestos indirectos, costos de produccin en los diversos pases y regiones, informacin de mercado para los granjeros del cacao y gerencia de riesgo del precio para los granjeros a travs de las cooperativas.

Una de las actividades ms importantes de IICO desde su establecimiento, ha sido la recoleccin procesamiento y publicacin de las estadsticas del cacao, que incluyen produccin, precio, consumo, etc., mediante su boletn trimestral de la estadstica, siendo considerada la fuente ms autorizada en esta materia en el mercado. Durante la ltima dcada, IICO ha iniciado y supervisado varios proyectos vinculados con el desarrollo de la produccin y del comercio del cacao y el mejoramiento de la posicin de ingresos de los pequeos productores de cacao. Algunos de estos proyectos han contado con financiamiento del fondo comn denominado CFC. Para marzo de 2007, IICO cuenta con 42 pases miembros, de los cuales 13 son productores y el resto consumidores. Venezuela es miembro activo de IICO. Existe un nuevo organismo internacional de carcter privado fundado en el ao 2000, denominado World Cocoa Foundation (WCF), sin fines de lucro, con sede en el Estado de Virginia en los Estados Unidos de Amrica. Los objetivos de esta fundacin son promocin de la economa sostenible del cacao del mundo con el desarrollo econmico y social y la conservacin ambiental en comunidades y su mejoramiento. Afirma la WCF contar con casi 60 compaas como miembros que la apoyan financieramente, con el objeto especfico de apoyar a los granjeros del cacao y sus familias en todo el mundo, para elevar sus rentas, mejorar la calidad del cacao sostenible que cultivan y consolidar a las comunidades consumidoras. Creemos de utilidad consignar la clasificacin arancelaria

internacional aplicable al comercio del cacao, sealados en el cuadro siguiente, especificando que el cdigo indicado como HS corresponde a la NAB (Nomenclatura Armonizada de Bruselas) y que en los pases de Amrica Andina se denomina NANDINA.

Igualmente, para efectos de los factores de conversin cacao en grano/producto intermedio y terminado. Los cdigos de clasificacin de productos conforme al Sistema Armonizado de Designacin y Codificacin de Mercancas (HS) y a la Clasificacin Uniforme para el Comercio Internacional (SITC) segn lo registrado bajo la convencin del Sistema de Comercio General de las Naciones Unidas de Estadsticas del Cacao, se presentan a continuacin:

Cuadro N 7 Clasificacin de productos bsicos utilizada para estadsticas comerciales del cacao y chocolate

Producto Cacao grano Residuos cacao Pasta cacao Torta cacao Manteca cacao Cacao polvo

Cdigo Cdigo HS SITC en Cacao en grano, entero o partido, 18.01 072.1 crudo o tostado de Cscaras, cortezas, cascarillas y 18.02 072.1 desechos de cacao de Pasta de cacao no desgrasada 18.031 072.31 072.31 072.32 072.2

Descripcin del producto bsico

de Torta de cacao, pasta de cacao 18.032 desgrasada total o parcialmente de Manteca, grasa o aceite de cacao 18.04

en Cacao en polvo, sin contener azcar 18.05 aadido ni ninguna otra sustancia edulcorante Chocolate y Chocolate y otras preparaciones 18.06 productos de alimentarias que contienen cacao chocolate (incluido cacao en polvo edulcorado)

073.0

Factores de conversin utilizados para determinar el equivalente en grano de productos de cacao:

0.40 1.33 Chocolate y productos de chocolate Pasta de cacao 1.25 Productos de chocolate que, segn lo 0.20 determinado, contienen solamente la mitad de la cantidad normal de cacao Cacao en polvo y torta de 1.18 Manteca de cacao cacao

CLASIFICACIN BOTNICA O GENTICA: Cacao Criollo: corresponde a una planta de poco vigor y bajo rendimiento, destacndose la alta calidad de sus semillas. Este tipo de cacao posee un cotiledn de color entre marfil parduzco y castao muy claro, con un olor de cacao dulce unido a un aroma delicado caracterstico. Ejemplos de cacao Criollo son algunos tipos de

cacao cultivados en Venezuela, en el Caribe y Nueva Guinea Papua. Cacao Forastero: se caracteriza por ser de mayor tolerancia a las enfermedades que el cacao Criollo. Representa aproximadamente un 95% de la produccin mundial, proveniente de los pases de frica Occidental y Brasil. Cacao Trinitario: es ms resistente y productivo que el cacao Criollo pero de inferior calidad. Es el resultado del cruce entre el cacao

Forastero y el Criollo. Es producido en Granada, Jamaica, Trinidad y Tobago, Colombia, Venezuela y Amrica Central. CLASIFICACIN COMERCIAL DEL CACAO: Desde el punto de vista comercial e industrial, en el mercado mundial generalmente se clasifican los granos de cacao en dos categoras:

Cacao ordinario: granos producidos por los cacaos tipo Forastero; stos son utilizados en la fabricacin de manteca de cacao y de productos que tengan una elevada proporcin de chocolate.

Cacao fino o de aroma: en trminos generales, los granos de cacao Criollo y Trinitarios corresponden a lo que en el mercado mundial se conoce como cacao fino o de aroma. ste es utilizado usualmente en mezclas con granos ordinarios o Forastero para producir sabores especficos en los productos terminados. Los granos

correspondientes a esta categora dan caractersticas especficas de aroma o color en chocolates finos de revestimientos o capas de cobertura. Tambin se usan (aunque cada vez menos) para producir cacao en polvo que se emplea como aroma en algunas recetas y en la preparacin de algunos alimentos y bebidas. La oferta mundial de caco fino o de aroma es relativamente reducida y representa aproximadamente el 5% del cacao producido en el mundo. Exportaciones

CACAO EN GRANO (BRUTO)

US DLARES Total 388.135

PAS DESTINO Japn, Alemania, Italia

CACAO EN GRANO (tostado) 1998 2002 2003 2004 2005 61.515 Francia 549 Alemania, EEUU 1.125 EEUU 14.597 EEUU 280.249 Holanda, Espaa, Japn, EEUU Total 359.035

CHOCOLATE 2000 2001 2002 2003 2004 1.898.187 Colombia, EEUU, Reino Unido, Japn 495.738 EEUU, Japn 778.233 EEUU, Japn 1.020.305 EEUU, Japn, Reino 2.202.542 Unido 1.775.780 EEUU, Japn, R.Unido, Holanda, Canad, Puerto Rico EEUU, Cuba, Japn, 297.682 R.Unido, Curazao, Holanda EEUU, Japn Total 8.468.467

2005 2006

Fuente: Banco de Comercio Exterior- BANCOEX. Gerencia de Inteligencia Comercial. Unidad de Anlisis de Mercado.

IMPORTACIONES CHOCOLATE 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 US DLARES PASES DE PROCEDENCIA (total 14)

4.777.902 Colombia, , Suiza, Chile, 5.559.732 Reino Unido, Brasil, 2.975.241 2.318.312 Ecuador, EEUU, Espaa, Holanda, Italia, Argentina, Alemania, 6.427.856 Turqua 8.641.681 13.331.289

Fuente: Banco de Comercio Exterior- BANCOEX. Gerencia de Inteligencia Comercial. Unidad de Anlisis de Mercado.

7. CONSIDERACIONES Y ANLISIS ESTADSTICO COMPRENSIVO De acuerdo con informacin suministrada por la ICCO (1999; 2003), entre el perodo 1970/71 y 2002/03, la produccin mundial de cacao en grano creci 1,9 veces; la tendencia general ha continuado siendo ascendente, aunque se ha producido una disminucin de las tasas de crecimiento en comparacin con las observadas durante la dcada de 1980. A partir de 1996 se produjo un descenso de la produccin mundial de cacao. Sin embargo, los pronsticos de largo plazo de la ICCO

vislumbran un crecimiento de esta variable en los prximos aos, dado el aumento de la superficie cultivada en Indonesia y los incrementos de la productividad logrados con las variedades de hbridos de cacaoteros recin sembrados en Cte dIvoire y Ghana que producirn una mayor oferta lo anuncian Mara L. Quintero y K. Daz de Montes en su trabajo publicado en la Revista Agroalimentaria de Enero 2004. Los comentarios anteriores que identifican el comportamiento del negocio del cacao en el mundo, es dado que segn nuestro criterio, la exportacin del rubro y su propio consumo, est en funcin de las tendencias de precios y consumo del cacao y sus derivados, sea como chocolates o como producto incorporado a productos alimenticios sea como golosinas o

complementarios de la dieta humana. Tal como se observa en los cuadros siguientes, la produccin de cacao en las ltimas centurias, segn datos del Ministerio de Agricultura y Tierras de Venezuela, han disminuido las reas sembradas pero aumentadas la productividad por hectrea. Existi decrecimiento en los precios

corrientes en los aos ochenta, pero luego, producto del aumento del consumo mundial, pareciera que hay un aumento en los precios corrientes en dlares, posiblemente como est pasando en otros productos de consumo final; consideramos que un aumento del producto en los pases asiticos generar una desaparicin de los inventarios mundiales como sucedi con el azcar que en el ao 2000 no tena mercado.

Produccin Nacional de Cacao COSECHAS 91-92 92-93 93-94 94-95 95-96 96-97 97-98 98-99 99-00 00-01 01-02 02-03 03-04 04-05 05-06 PROMEDIO PRODUCCIN NACIONAL *1 16,326 16,205 14,243 12,010 16,053 13,114 12,364 13,791 14,186 11,966 12,921 14,062 16,032 15,690 19,479 14,563 MOLIENDA EXPORTACIONES NACIONAL *2 *3 7,667 8,659 6,354 9,851 5,479 8,764 5,070 6,940 4,670 11,383 3,917 9,197 4,572 7,792 4,164 9,627 5,257 8,929 4,770 7,196 4,884 8,037 5,781 8,281 8,259 7,773 7,432 8,258 6,601 12,878 5,658 8,904

Fuente: *1 MAT, *2 Aprocao, *3 CAPEC

8. EVOLUCIN DE LOS PRECIOS INTERNACIONALES DEL CACAO (BASE 100)

Se observa lo planteado anteriormente en relacin a un crecimiento de los precios a nivel internacional y, por ende, los precios nacionales suben detrs de ellos, o sea, la produccin y la industria nacional siempre ir aparejada al comportamiento del mercado exterior. Una vez ms, nuestra apreciacin es que existe un momento importante en la produccin nacional y, por ende, la industria procesadora y de comercializacin de los derivados del cacao, tanto a nivel nacional como de exportacin, para realizar alianzas estratgicas mediante

triangulaciones entre el Estad-Productor-Industria.

Las cifras que se

presentan para la consideracin de los tomadores de decisiones, es que

estn dadas las condiciones econmicas, aumento de la demanda mundial, aumento de la demanda nacional por aumento de la capacidad de compra de la poblacin; eliminacin de prejuicios que el producto engorda; aparicin de nuevo usos que permitiran la diversificacin de derivados del producto; un productor reforestador; un empleo

permanente, digno y una calidad de vida aceptable para los productores de cacao.

Tal como es nuestro comentario anterior, se mantienen las tendencias dado que es intrnseca la relacin produccin, precios y consumo sea nacional o internacional. Tendencia de la productividad del cacao
350 300 250 200 150 100 50 0

Productividad

El grfico anterior, confeccionado a partir del registro histrico de los rendimientos obtenidos de las hectreas sembradas desde 1950-2005 MAT, fortalece nuestra apreciacin anterior, slo busca abundar en el

registro histrico de productividad por Ha. El ltimo ao de la cada de la productividad por hectrea que alcanza los 220 kg/Ha coincide curiosamente con el viernes negro, cuando el pas no puede sostener su moneda. A partir de ese momento empieza a subir la productividad por Ha, promedio nacional alcanzado en el 2005: 316 Kg/Ha.

EL CACAO EN LATINOAMRICA 1. PERFIL DE LOS PRINCIPALES PASES PRODUCTORES-

EXPORTADORES

Toda vez que este cultivo naci en nuestro continente, reviste inters investigativo y prctico realizar una ligera revisin, a manera de perfil, y la cual de por s podr resultar crtica o comparativa, que comprende el desenvolvimiento y estado actual del cacao en los principales pases productores de la regin, ante la volumtrica acometida de las producciones de frica Subsahariana y de Asia. Para establecer las cifras y diferencias, recordemos que segn la FAO, en 2003, la produccin mundial de cacao en grano alcanz los 3,54 millones de TM en una superficie cultivada de 7 millones de hectreas. An

cuando el cultivo del cacao se encuentra presente en cerca de 60 pases de clima tropical, la produccin mundial est fuertemente concentrada en pocos pases. La frica Subsahariana es de lejos la regin lder con 70% de la produccin mundial. Por su parte, Amrica Latina produce 12% del cacao en grano del mundo, donde Brasil es el mayor productor de la regin con 169.602 TM en 2005. BRASIL4 (1 productor en Amrica. 5 productor mundial)

Produccin: en decrecimiento desde 1992 al 2001. Partiendo con 328.000TM; 285.000 en 1997; 205.000 en 1999 y 184.000 en 2001. Superficie cosechada: en las mismas fechas, de 731.000 has.; 728.000 has.; 681.000 has. y 665.000 has.

Brasil, a pesar de ser el quinto productor mundial, no est ubicado en los primeros lugares del ranking de competitividad, porque su produccin se destina al abastecimiento mayormente de los requerimientos de su gran industria de chocolates y productos intermedios.

Rendimiento Kg/ha: las mismas fechas, 449 kg; 391 kg.; 301 kg y 277 kg. Exportacin (en grano): 84.200 TM; 4.900 TM; 3.900 TM y 3.300 TM, respectivamente. Pases: Japn, Argentina, Holanda, EEUU. Chile y Uruguay.

Principales Estados productores de cacao en grano: Baha, Par y Espirito Santo. Importacin: a partir de 1996, de Costa de Marfil e Indonesia. Rubro chocolate (en todas sus formas): produccin, en aumento

+8,3% en 2006 Consumo interno +12,5% en 2006 Exportacin Importacin - 17,9% + 20%

COLOMBIA (8 productor de Amrica)

Produccin (grano): 52.273 TM en 99.975 ha cosechadas (2003); rendimiento: 520 kg/ha. 56.735 TM en 104.561 ha cosechadas

(2004); rendimiento: 485 kg/ha. 53.373 TM en 109.253 ha cosechadas (2005); rendimiento: 488 kg/ha. Variedades: forastero y trinitario, adems del criollo. 25% de los dos primeros estn clasificados por ICCO como fino y de sabor. Zonas de cultivo: en 4 zonas agroecolgicas, a saber: a) Montaa Santandereana (Departamentos Santander y Norte de Santander); b) Valles Interandinos Secos (Huila, Sur de Tolima y Norte de Magdalena); c) Bosque Hmedo Tropical (zonas de Urab, Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta y Magdalena Medio); y d) Zona Cafetalera Marginal Baja (Gran Caldas, Sureste de Antioquia y Norte de Tolima) Cubren 13 Departamentos.

Unidades de produccin: predominan las parcelas con tamao de 1 a 50 has. ubicadas en los Departamentos de Huila, Meta, Santander Norte, Santander, Arauca, Tolima (con 92%). Las

parcelas con extensin de 1 a 5 has. alcanzan el 13,8% del total de la superficie nacional sembrada. Promedio nacional: 3,3 has., generalmente en asociacin con otros cultivos como frutales y maderables. No existen plantaciones mayores a 1.000 has y slo un 1,7% de las fincas dedicadas al cacao tienen ms de 100 has. Santander es el Departamento que concentra la mayor cantidad de fincas dedicadas al cacao con 46,2% de participacin total. Tecnologa: entendida como las labores culturales, en el 22,3% de las fincas cacaoteras se llevan a cabo labores bsicas en niveles medios de tecnologa en recoleccin de cosecha, control de malezas, poda, control de plagas y enfermedades y poda de sombro. Las labores de fumigacin, riego, drenaje y siembras slo se realizan en el 0,7% de las fincas, las cuales estn en el nivel de tecnologa alto. Control de plagas: el control de plagas y enfermedades ocupa el 10% de la mano de obra por ha, principalmente en la momilla y la fitoptora o pudricin negra, siendo la momiliasis la enfermedad ms frecuente en Colombia. En el control de la escoba de bruja se emplea el 2,9% de la mano de obra, la cual se presenta especialmente en zonas hmedas con altas temperaturas y es causada por un hongo, que causa graves daos a las plantaciones de cacao. Ejemplo, el caso de Brasil, que sufri en la ltima dcada el efecto destructor de esta plaga. Exportacin: en 1992, 4.313 TM; 2002, 1.700 TM, en grano. Significa un decrecimiento del 22,4%. La exportacin de chocolate y chocolatera ha experimentado un considerable crecimiento,

pasando de USS/ 10,7 millones en 2000 a USS/ 33,8 millones en 2003. Importacin: la baja de la competitividad lo ubica de exportador neto de grano en los aos 1991 y 1993, pasando en la ltima dcada a la calidad de importador neto. Durante 2002, las importaciones registran 7.122 TM y en 2003 pasa a 6.392 TM. Industria: 2 grandes industrias transformadoras de cacao, la Compaa Nacional de Chocolates y Casa Luker, procesan el 90% del cacao nacional. Competitividad: est influida por las inadecuadas prcticas agrcolas de orden tecnolgico, deficiencias en el capital humano, mejoramiento gentico de las plantaciones, productividad y condiciones agroecolgicas. Los cacaoteros son viejos, con 30% de cultivos de ms de 20 aos y 56% tienen entre 7 y 20 aos. Impacto social: el 60% de la mano de obra en el cultivo del cacao es de tipo familiar y 40% contratado; la poda es la nica labor en donde la mayora de la mano de obra es contratada con 58%. En sntesis, el cacao se caracteriza por ser cultivado en pequeas unidades de produccin, donde el cacao no es la nica alternativa de ingreso familiar, ni la ms importante. El deficiente manejo de los cultivos, adems del envejecimiento de los rboles y el no pago por calidad, han mermado los rendimientos y por tanto la produccin, con notoria disminucin de las reas cosechadas desde la segunda dcada de los noventa. Financiamiento: el Gobierno de Colombia est implementando el Programa de Manejo Social del Campo, con 15 iniciativas de Impacto Social, mediante el cual se contina el apoyo a los cultivadores de cacao para la siembra de 4.000 hectreas en 2003 y 19.000 hectreas en los aos siguientes.

Financiamiento de FINAGRO, Alianzas Productivas, el Incentivo de Capitalizacin Rural, con el apoyo del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Corpoica. Instituciones vinculadas: las instituciones del sector agrcola, gremios y el Gobierno, estn representadas por la Federacin Nacional de Cacaoteros (FEDECACAO), Corpoica, el Ministerio de Agricultura, el Ministerio de Comercio, la Andi y el Sena.

ECUADOR (2 productor en Amrica, 7 mundial. 6 exportador en Amrica. 1 mundial en cacao fino)

Produccin (2004): 111 TM cacao en grano Variedad: forastero y nacional (autctono fino); tambin hbrido nacional/trinitario. Exportacin (2003): 57.058 TM. Inglaterra, EEUU. Pases: Alemania, Francia,

60% en grano; 35% intermedios; 5% industria

domstica. 5 empresas abarcan el 62% de las exportaciones. Superficie sembrada: 500.000 hectreas aproximadamente en alrededor de 100.000 fincas. Rendimiento: 300 kg/ha. Principales zonas productoras: a lo largo de 16 provincias. Concentracin en Los Ros, Guayas, Manab, Esmeralda y El Oro. Incrementando siembras en Orellana y Sucumbos. Importacin: en forma de chocolate, de Colombia, EEUU, Brasil y Argentina. Competitividad: Ecuador se autocalifica como el pas ms competitivo de Amrica Latina en el rubro cacao, seguido de lejos por Venezuela, Panam y Mxico, de acuerdo al ritmo de participacin en mercados mundiales. La medida de la

competitividad se asienta en cada segmento de la cadena de valor

del cacao, tomando como indicadores la capacidad e impacto en todas las economas en cuanto al valor de las exportaciones per cpita de cada producto y la participacin en el mercado mundial del mismo. Impacto social: el cacao se considera una importante fuente de empleo para 800.000 habitantes de los sectores rurales y urbanos que participan en los procesos de produccin, postcosecha, acopio, industrializacin, exportacin y servicios en la cadena. Innovacin tecnolgica: Cacao orgnico. Existen dos proyectos en desarrollo en la Provincia de Orellana, Cantn Joya de los Sachas, de ciclo corto con tcnicas avanzadas para capacitacin. Otro en Provincia Napo, Cantn Tena, para produccin de 100 has de cacao orgnico con participacin de poblacin indgena Kichwa. Financiamiento internacional. Injertacin. Proyectos en ejecucin en las Provincias Esmeraldas, Manab, Los Ros y Guayas, para capacitacin de productores en el mejoramiento de la produccin, mediante la rehabilitacin y renovacin de rboles de cacao, mediante la injertacin de los ejemplares viejos. Se espera la

plantacin y mantenimiento de aproximadamente 635.000 rboles en un plazo de 36 meses. Asociacin gremial: ANECACAO, Asociacin de Exportadores de Cacao del Ecuador y muy pocas asociaciones de productores, que actan adems en el acopio y comercializacin interna y hacia los exportadores. La principal actividad comercializadora est en

manos de intermediarios que pasan de 1.000 a nivel nacional. Solamente el 14% es exportador directo. En el mbito oficial, el Ministerio de Agricultura y el Consejo Consultivo del Cacao promueven las polticas de fomento del cultivo.

MXICO (10 productor mundial)

Produccin: 43.300 TM en grano (2005) Variedad: forastero y criollo fino y de sabor e hbrido trinitario. Superficie: 83.350 hectreas. Rendimiento: 520 kg/ha. Zonas de cultivo: Estado de Tabasco (75% del total) y Chiapas (10%). Bajo sombra 100%, utilizando generalmente la palma camedor.

Unidades de produccin: parcelas de 1,33 a 4,25 has, 700 plantas/ha. Impacto social: produccin realizada por agricultores, edad promedio 54 aos. Se calculan 37.000 productores en el sector, sin recursos financieros. El sistema productivo es de subsistencia, con minimizacin de riesgos por escasa inversin, mano de obra familiar y cultivo diversificado dentro y fuera de la plantacin con ctricos, musceas, yuca u otros.

Tecnologa: no se aplican mtodos que produzcan mejoramiento en rendimiento y calidad, excepto algunos programas de carcter oficial e internacional al respecto. Actualmente, el grano se exporta sin fermentar.

Competitividad: se estima en el pas que el cacao mexicano no puede competir con productores de otros pases en el mercado internacional, debido a los altos precios internos del grano. Adems, se considera gravosa la llamada incongruencia arancelaria dentro del NAFTA que aplica 5% para grano y 20% para cacao en polvo proveniente de Mxico. El chocolate

proveniente de EEUU y Canad entra a Mxico libre de derechos. Control de plagas y enfermedades: dos enfermedades amenazan a Mxico segn estimaciones de SAGARPA, la Escoba de Bruja y la Moniliasis, que avanzan desde Sudamrica. La primera tiene un

avance lento, pero la Moliniasis ya se encuentra en Belice y Guatemala. La Moliniasis se origin en Sudamrica y mencionan que Ecuador y Colombia han aprendido a convivir con la enfermedad. Exportaciones: en la dcada de los noventa alcanzaron un valor de USS/ 26,3 millones acumulados por grano y derivados. Hay un desabastecimiento interno y la mayora de los granos no cumplen con las normas internacionales de calidad. Importaciones: se estima que Mxico es u importador neto. En el mismo perodo mencionado antes, las importaciones acumuladas fueron de USS/ 62 millones. Actualmente se importa cerca del

50% del consumo de cacao en todas sus formas, chocolate, golosinas, bebidas, etc. Sustitucin de cultivos: se han descuidado y abandonado muchas plantaciones y el productor tradicional tiende a transformarse en recolector. Hay cambio de uso de la tierra por descapitalizacin del productor, se derriban plantaciones para conversin en ganadera, cultivo de maz y otros. Esta tendencia se manifiesta a pesar de que en esta etapa se incrementan el consumo aparente y per cpita en el pas. Distribucin interna: se ha transformado con el fenmeno de los supermercados, la cual gana espacios por efecto de la economa de escala y los sistemas de compra-financiamiento que emplea; sin embargo, la distribucin tradicional an es importante. En el caso de las pequeas iniciativas de chocolate orgnico o ecolgico, por ser reciente, la distribucin an es incipiente. Instituciones vinculadas: en el mbito institucional, el sector cacaotero est conformado por la organizacin de productores y la SAGARPA Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, ente oficial. La estructura de los

productores se funda en los aos setenta y cuenta con dos

organizaciones superiores regionales en Tabasco y Chiapas y una general, la Unin Nacional de Productores de Cacao (UNPC). La Ley de Desarrollo Rural Sustentable (LDRS) establece a la SAGARPA como principal ejecutor y promotor de la creacin del Comit Nacional del Sistema Producto Cacao y el Consejo Nacional de Productores de Cacao. Cacao orgnico: la produccin orgnica no contribuye al

incremento de la productividad debido a que sta se concibe como cero uso de insumos agrcolas por parte de los productores. Este tipo de cultivo puede resultar en una cada adicional del rendimiento y la proliferacin de plagas y enfermedades. La

industria chocolatera nacional, principal cliente del cacao mexicano, carece de los procesos orgnicos en la elaboracin de sus productos, adems que otros ingredientes orgnicos no estn disponibles en el mercado. Adicionalmente, estas empresas no parecen dispuestas a pagar un sobreprecio por el cacao orgnico, por lo que habra que construir este espacio en el mercado. En el ao 2002 se certificaron 1.572 TM en 2.445 has; en el ao 2003, 4.602 TM en 5.238 has y en el ao 2004, 6.579 TM en 3.299 has. Desarrollo en Tabasco. Apoyo al sector: los gobiernos estadales implementan acciones y ejecucin de programas de apoyo al sector cacaotero a travs de varias instituciones con recursos propios, incluyendo a BANCOMEXT Banco Nacional de Comercio Exterior. El apoyo agrotcnico y financiero se concentra en algunas iniciativas, como certificacin de productores de cacao orgnico, modernizacin de beneficiadoras, padrn de productores, renovacin de plantaciones y otros.

REPBLICA DOMINICANA (3 lugar en Amrica y 8 en el mundo como exportador)

Superficie

cosechada:

2.436.188

tareas

(medida

agraria

campesina, original de fuente). En 40.000 fincas grandes (41 60 has), medianas (6 40 has) y pequeas (1 5 has) . Variedad (tipos): autctono Snchez, grano bruto; Hispaniola, fermentado; cacao orgnico. Zonas de cultivo: en nueve provincias en Nordeste (61%), Este (13%), Central (10%), Norte (9%) y Norcentral (7%). Impacto social: del cultivo del cacao dependen 300.000 personas. La produccin la realizan familias individuales dedicadas totalmente a la agricultura, adems de productores comerciales con grandes explotaciones. Cacao orgnico. Desde 1989 Repblica Dominicana realiza

exportaciones de productos agrcolas orgnicos, principalmente banano, cacao, caf, coco y mangos a Europa y los EEUU. Posee actualmente el 70% del mercado mundial de cacao orgnico, con una produccin de 3.378 TM equivalentes a 4 millones 819 dlares al ao (2006). En las zonas productoras de cacao hay 6.738

agricultores dedicados a la produccin orgnica del fruto. La produccin orgnica ha recibido ayuda directamente de fundaciones privadas y del gobierno, sin embargo, el crecimiento de la industria fue impulsada por el mercado. Los factores que han contribuido a este crecimiento son: alta demanda del mercado mundial, especialmente Europa; sobreprecios altos; escasa utilizacin de insumos. Durante 1999/2001, el sobreprecio por el cacao orgnico era de 11,98%; para el banano fresco 46,53%; mangos 88,98%; pulpa de mango 113,73%. Las exportaciones de cacao orgnico en grano fueron en 1999 de 920 TM con valor de USS/ 1.216.757 y en el 2000 fueron de 5.206 TM con valor

de USS/ 5.191.951, con destino principalmente a Blgica, Reino Unido y los EEUU. La certificacin la realizan empresas extranjeras, especialmente la BCS OKO Garantie de Alemania, que controla alrededor del 90% de todas las certificaciones dominicanas. Existen diversas instituciones nacionales e internacionales involucradas en la produccin y exportaciones del cacao orgnico, tanto Se

gubernamentales como no gubernamentales (ONG) y privadas.

pueden mencionar el Ministerio de Agricultura, el Centro Dominicano para la Promocin de Exportaciones (CEDOPEX), el Organismo Japons de Cooperacin Internacional (JICA), adems de empresas vinculadas con la elaboracin y exportacin de productos orgnicos, en total 24 compaas. Especial mencin hay que hacer de la Confederacin de Cacaoteros Dominicanos

(CONACADO) fundada en 1989, que rene a 9.200 productores y a la Asociacin de Productores de Cacao del Cibao (APROCACI, Inc.)

PROCEDIMIENTO PARA LA EXPORTACIN DEL CACAO DOCUMENTOS PARA EXPORTAR: REGISTRO NICO DE CONTRIBUYENTES (RUC): Las

personas naturales o jurdicas deben tener el RUC debidamente actualizado en el SRI (Servicio de Rentas Internas), estar catalogadas como exportadores en estado activo y con

autorizaciones vigentes para: Emitir facturas o comprobantes de venta, y, guas de remisin CONOCIMIENTO DE EMBARQUE: Se utiliza para el transporte martimo y es el titulo que representa la propiedad de la mercadera, adems de ser la prueba del contrato de transporte y prueba de recibo de la mercadera a bordo. Los datos que contiene son: Datos del cargador. Datos del exportador. Datos del consignatario. Datos del importador. Nombre del buque. Puerto de carga y de descarga. Indica si el flete es pagadero en destino o en origen. Importe del flete. Marcas y nmeros del contenedor o de los bultos. Nmero del precinto. Descripcin de mercaderas, pesos bruto y neto, volumen y medidas. Fecha de embarque. FACTURA PROFORMA: Generalmente se utilizan hojas con membrete para confeccionarla; la descripcin debe ser lo mas detallada posible y los datos que debe contener son los siguientes:

 Datos del Exportador Nombre, Direccin Telfono Factura Pro Forma N Fecha y lugar de emisin Datos del Importador Nombre Direccin Telfono Cantidad y descripcin de la mercadera Precio unitario Precio total Condiciones de entrega, plazo y forma de pago, incluyendo el Incoterm. Plazo de validez. Firma del exportador. Nota: No es imprescindible cumplir con ningn tipo de formalidad establecida por el SRI

FACTURA COMERCIAL: Es emitida por el exportador, y contiene: Los nombres del Exportador e Importador, con sus respectivas direcciones y datos. Los detalles tcnicos de la mercadera Fecha y lugar de emisin La unidad de medida Cantidad de unidades que se estn facturando Precio unitario y total de venta Moneda de venta, Condicin de venta, Forma y plazos de pagos,

 Peso bruto y neto, Marca, Nmero de bultos que contiene la mercadera y Medio de transporte Firmada al pie por alguna persona responsable de la empresa o del sector de Comercio Exterior. CARTA DE PORTE: Es el documento ms importante en la carga terrestre dado que cumple las mismas funciones que el conocimiento de embarque martimo, es decir que concede la titularidad de la mercadera al poseedor del mismo; por lo general, este es emitido por la compaa de transporte terrestre, y en el figuran los siguientes datos: Exportador. Consignatario. Importador. Lugar y fecha de emisin. Detalle de la carga: peso, cantidad, volumen, bultos, descripcin. Flete, si es pagado o pagadero en destino y monto. Ruta y plazo del transporte. Marcas y nmeros. Aduana de salida del pas exportador y aduana de entrada del pas importador. Formalidades para el despacho de la mercadera. Declaracin del valor de la mercadera. Documentos anexos (copias de factura, certificados, etc.) De acuerdo a los requerimientos bancarios y de lo oportunamente acordado entre el exportador y el importador, los documentos originales de la mercadera pueden viajar con el medio de transporte o ser enviados por separado.

GUA AREA: Este documento es esencial para los envos areos, dado que es el que da la titularidad de la mercadera; es emitido por la compaa area, o en su defecto por su representante o freight forwarder (agente de carga), es el equivalente del conocimiento de embarque para cargas martimas. Los datos fundamentales que contiene este

documento son: Expedidor o exportador. Nombre del destinatario Nmero de vuelo y destino Aeropuerto de salida y de llegada. Detalles de la carga: peso, volumen, cantidad, tarifa y descripcin. Indicacin de que si el flete es pagadero en origen o en destino. Importe del flete. Nmero de gua area. Fecha de emisin. Por lo general, al enviar la carga va area

y al emitirse la correspondiente gua que la ampara, junto con ella viajan los documentos de embarque que se originan con motivo de la misma, por ejemplo: factura comercial, certificado de origen, packing list etc. Estos son entregados al importador en el pas de destino junto con la gua area original. LISTA DE EMPAQUE - PACKING LIST: Su finalidad es informar el contenido, peso bruto y neto de la mercadera a ser exportada, de acuerdo a como se encuentra embalada; la emite el exportador en hoja membrete de la empresa, y los principales datos que figuran en ella son: Datos del exportador.

 Datos del importador. Marcas y nmeros de los bultos. Lugar y fecha de emisin. Modo de embarque Cantidad de bultos y descripcin de la mercadera. Total de los pesos brutos y netos. Tipo de embalaje. Firma y sello del exportador. Habitualmente, este documento no es muy exigido en las operaciones de comercio internacional, dependiendo este factor de la naturaleza de las mercaderas. Por lo general, se lo solicita en grandes embarques, o en aquellos donde existen variedad de tipos de mercadera. Si el embarque contiene un solo tipo de mercadera, este documento puede ser obviado.

CUPN DE APORTE A CORPEI: el exportador deber efectuar el pago de la cuota redimible de la CORPEI., prevista en La Ley de Comercio Exterior e Inversiones, LEXI, determinada en el literal e) del artculo 22:

"Las cuotas redimibles del 1.5 por mil (uno punto cinco por mil) sobre el valor FOB de las exportaciones del sector privado; excepto aquellas de USS/ 3.333,oo (tres mil trescientos treinta y tres dlares de los Estados Unidos de Amrica) o menores, las cuales debern aportar USS/ 5,oo (cinco dlares de los Estados Unidos de Amrica); del 0.50 por mil (cero punto cincuenta por mil) del valor FOB de las exportaciones de petrleo y sus derivados, y del 0.25 por mil (cero punto veinticinco por mil) sobre el valor FOB de toda importacin, excepto aquellas menores a USS/ 20.000,oo (veinte mil dlares de los

Estados Unidos de Amrica), las cuales debern aportar USS/ 5,oo (cinco dlares de los Estados Unidos de Amrica)." Cuando las contribuciones totalizan un mnimo de 500 USD, generan un Certificado de Aportacin CORPEI, por su valor nominal en dlares y redimible a partir de los 10 aos; sin reconocer intereses y garantizados por un fondo patrimonial creado para el efecto. CERTIFICADOS:

La exportacin de ciertos productos requiere un registro del exportador, autorizaciones previas o certificados entregados por diversas instituciones. Entre los certificados tenemos: Certificados Sanitarios a. Certificado Sanitario para las exportaciones de productos

pesqueros en estado fresco y para frutas y hortalizas frescas, a la Unin Europea otorga el Instituto Nacional de Higiene Leopoldo Izquieta Prez. b. Certificados fitosanitarios para exportar productos agrcolas en cualquiera de sus formas, se extiende a travs del Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria SESA-MAG. c. Certificado Zoosanitario para la exportacin de animales, productos y subproductos de origen animal, otorga el Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria -SESA-MAGAP. d. Certificado Ictiosanitario para productos del mar y sus derivados, lo confiere el Instituto Nacional de Pesca -INP. Certificados de Origen a. Para caf en grano y soluble y para cacao y subproductos emite el MIC. b. Para los productos acogidos a los beneficios del SGP y ATPDEA extiende el MIC. c. Para los pases de ALADI y Grupo Andino, expide por delegacin del MIC, las

b. Cmaras

de

Industriales,

Comercio,

Pequea

Industria

FEDEXPOR. Certificados de Calidad a. Para productos del mar y derivados, confiere el Instituto Nacional de Pesca. b. Para conservas alimenticias otorga el INEN. c. Para banano, caf y cacao en grano, emiten los programas nacionales correspondientes. TRAMITES PARA EXPORTAR PRODUCTOS EN GENERAL Trmite en la aduana Aduana: Para el aforo deber presentar: Factura comercial (4 copias), si existen diferencias entre el valor declarado y el valor exportado, se deber presentar una nueva factura en original y cuatro copias para liquidacin. Entrega de la mercadera en las bodegas de Aduana o Autoridad Portuaria. Trmite de Embarque Constatacin del pago de derechos y gravmenes arancelarios, de ser el caso. Recibo de pago de tasas por almacenamiento, carga, muellaje, vigilancia, etc. Entrega a la Aduana de cuatro copias del documento de embarque definitivo emitido por el transportista. 3.- TRMITES ESPECIALES COMPLEMENTARIOS: Existen ciertos productos que debido a su sistema de comercializacin (regulaciones internas o requerimientos externos) se apartan del sistema general de exportaciones descrito, y por consiguiente se rigen por

normas, requisitos y trmites especiales complementarios de los ya sealados. Autorizaciones previas Para la exportacin de varios productos es indispensable obtener una licencia o autorizacin previa. 1. El MAGAP a travs de la Subsecretara Forestal, autoriza la exportacin de especimenes de flora y fauna silvestre en proceso de extincin y sus productos, cuando sta se realiza con fines cientficos, educativos educativas. 2. La exportacin de plantas y sustancias psicotrpicas y sus componentes, insumos precursores y otros productos qumicos necesarios para producirlas o elaborarlas, as como los preparados o derivados; son autorizados por el Consejo Nacional de Control de Sustancias Estupefacientes (CONSEP). Determinacin de precios: Estn sujetos a rgimen de determinacin de precios mnimos referenciales los siguientes productos: Banano, caf crudo o verde, tostado en grano, tostado o de intercambio internacional con instituciones

molido, cscara y cascarilla de caf; cacao y subproductos. Los precios son fijados por los Ministerios de Industrias, Agricultura y Finanzas, debiendo sujetarse a ellos los contratos de exportacin. Camarn: los precios al igual que de pescado son

determinados por la Subsecretaria de Recursos Pesqueros.

Certificados de negociacin de bolsa: La Bolsa Nacional de Productos Agropecuarios emitir certificados para cacao.

TRMITES OBLIGATORIOS

Producto Caf Caf

Trmite Cdigo de la Organizacin Internacional del Caf, OIC Inscripcin del exportador

Tramitacin MIC COFENAC

Caf (excepto Contribucin Agrcola: 2% del valor Pago en Banco industrializado) FOB (Ley Especial del Sector Cafetalero). Certificado de Calidad y Variedad MAGAP, ANECAFE y Caf de Caf COFENAC Cacao en grano Certificado de Calidad y derivados Cacao y derivados (licor, pasta, manteca, Certificado de calidad torta, polvo de cacao, otros). Productos del Certificado de Aplicacin de mar y acucola, a Normas de la Reglamentacin USA. Productos del mar para empresas empacadoras HACCP. ANECACAO Corporacin Bolsa Nacional de productos Agropecuarios

Instituto Nacional de Pesca

Clasificarse en la Direccin Instituto Nacional de General de Pesca como productorPesca exportador

Permiso especial de transporte Sector maderero (Gua Forestal) Banano y pltano

Distrito Forestal

Aportacin para reconstruccin de CORPECUADOR carreteras: 0.7%

TRMITES OBLIGATORIOS: AUTORIZACIONES PREVIAS

Organismo MAGAP, a travs del INEFAN

Producto Vida silvestre en proceso de extincin o sus productos, cuando la exportacin se realiza con fines cientficos, educativos Para armas, municiones, explosivos, o de intercambio. etc. Para plantas, sustancias estupefacientes o psicotrpicas,

Ministerio de Defensa Nacional Consejo Nacional de Control de Sustancias Estupefacientes O Psicotrpicas, CONSEP Comisin de Energa Atmica

insumos, componentes, preparados, derivados, etc. u otros productos qumicos. Para minerales radioactivos Para bienes pertenecientes al Patrimonio Nacional que son exportados

Directorio del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural de la Nacin

con carcter temporal para exhibicin u otros fines Exportaciones de productos qumico- biolgicos y dems, de uso veterinario. Exportaciones de madera

MAGAP MAGAP/MIC Comisin Nacional Automotriz

rolliza, productos forestales semielaborados, gomas, resinas, cortezas, frutos, bejucos, races, lea, carbn.

MIC/Subsecretara de Recursos Pesqueros y/o Direccin General de Pesca

Especies marinas en vas de extincin, Exportaciones del sector automotriz aletas de tiburn.

TRMITES COMPLEMENTARIOS: CERTIFICADOS NO EXIGIBLES

Certificado de Calidad Instituto Nacional de Pesca Instituto Ecuatoriano de Normalizacin Respectivos Programas Nacionales Productos del mar y derivados Conservas alimenticias Caf y cacao

Certificado de Origen Garantiza el origen de los productos a fin de que, gracias a las preferencias arancelarias existentes entre ciertos pases; el importador pueda justificar la exoneracin total o parcial de los impuestos arancelarios. MIC FEDEXPOR -sanitarios CAMARAS Certificados Departamento de Sanidad Vegetal del Ministerio de Agricultura y Ganadera. Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, SESA, o Inspector de Cuarentena Vegetal en puertos, aeropuertos y aduanas. SESA Certificado de residualidad de plaguicidas: Instituto Nacional de Higiene Izquieta Prez Departamento de Sanidad Animal del Ministerio de Agricultura, SESA Veterinario acreditado Certificado sanitario: para exportar para flores naturales exportadas a frutas y hortalizas frescas a la UE Uruguay Certificado zoosanitario: para exportar animales, productos y subproductos de origen animal. Certificado de vacunacin y/o salud: para exportar animales vivos. Todos los productos y mercados Pases ALADI y CAN Certificado fitosanitario: para productos de origen vegetal no industrializados.

Instituto Nacional de Pesca

Certificado ictosanitario: para productos del mar y derivados.

Instituto Izquieta Prez

Certificado sanitario: para exportar productos del mar frescos a la Comunidad Econmica Europea

Registro sanitario Productos alimenticios industrializados, aditivos, medicamentos o materia prima para elaborarlos, productos farmacuticos, productos de tocador, plaguicidas. Se solicita registro para exportacin, adjuntando documentos y muestras al Instituto de Higiene. Certificado de libre venta en el pas Aplicable a medicinas, alimentos, productos de higiene o cosmticos, plaguicidas, material mdico quirrgico Trmite en el Ministerio de Salud Pblica Certificado de elegibilidad de cuotas Para exporta azcar a Estados Unidos. Factura o visa consular Trmite en la Embajada de Estados Unidos y el MIC Pueden exigirla en Argentina, Colombia, Hait, Honduras, Panam, Paraguay, Per, Repblica Dominicana, Uruguay, Venezuela, Portugal, Nigeria.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 1. Los factores ms relevantes que se debe tener en cuenta para el procesamiento de cacao son la temperatura y el tiempo de tueste, debido a que las altas temperaturas de tueste del cacao (no mayores a 155 C) y largos tiempos de tueste, influyen de manera significativa en el sabor y aroma del producto final ya que contribuyen a mejorar las propiedades organolpticas de la pasta. 2. Es importante controlar que la humedad del cacao sea igual o menor al 7 % en el almacenamiento, para evitar su deterioro por crecimiento de mohos. 3. La finura de la pasta, es otro de los parmetros importantes a controlar ya que, mientras ms fina sea esta, ser ms demandada por los consumidores del producto. 4. El valor mnimo de precio de venta al pblico de la caja de pasta de cacao de 30 Kg, ser de S/ 82 para que el proyecto sea rentable. 5. A futuro se recomienda la adquisicin de la limpiadora de grano, para evitar retrasos en caso de que aumente la produccin de pasta, as como de una mquina atemperadora de pasta de cacao para proporcionarle al producto una estabilidad y tiempo de vida til adecuado. 6. Por ltimo, se recomienda realizar una limpieza peridica de las instalaciones, as como del respectivo mantenimiento de la maquinaria para prolongar en lo posible, su correcto

funcionamiento.

BIBLIOGRAFA 1. ANZALDUA-MORALES ANTONIO, La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica, Editorial Acribia. 1994 2. BECKETT S. T., Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate, Editorial Acribia. 1994 3. INIAP Memoria del taller: Calidad fsica y organolptica del cacao (teora y prctica). Quevedo 2006. 4. SAPAG CHAIN NASSIR, Preparacin y evaluacin de proyectos. Cuarta edicin. Editorial Mc. Graw Hill 2004. 5. PERSON, Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos, Primera edicin, Editorial Acriba. 6. POLIMENI S. RALPH, Contabilidad de Costos. Tercera edicin, Editorial Mc Graw Hill. 7. CHASE B. RICHARD, Administracin de la produccin y

operaciones. Octava edicin, Editorial Mc Graw Hill. 8. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 176:2006. Cuarta Revisin.

ANEXOS