La Alimentacion

Los Alimentos
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LOS ALIMENTOS
BLOQUE II. ALIMENTOS Tema 1. Los alimentos
INTRODUCCIN Sustancias slidas o lquidas. Concepto: Naturales (las que tenemos directamente del rbol) o transformadas (en casa o en fbrica, lo cual implica manipulacin) que obtenemos del exterior (no compramos al productor, sino a la tienda) que al ser ingeridas nos proporcionan el sustento diario Alimento. 3 valores
Valor sociocultural. Los alimentos identifican las culturas ALIMENTO Valor biosensorial. Los atraen los sentidos Valor nutritivo
EL TRMINO ALIMENTO Existen productos que ingerimos para satisfacer un deseo apetecido, pero sin finalidad nutricional ninguna (bebidas carbonatadas que nos refrescan, caf que nos estimula, especias que proporcionan
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caractersticas organolpticas, etc.) Por esta razn el CAE define como alimento aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para alguno de esos fines: Para la normal nutricin humana Como productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana Como vemos, el CAE distingue entre lo que se considera alimentos fundamentales , que son aquellos que constituyen una proporcin importante de la racin alimenticia habitual en Espaa, y los productos dietticos o de rgimen que son alimentos elaborados segn frmulas autorizadas y que satisfacen necesidades especficas.
Por otro lado el CAE define los productos alimenticios, que son aquellas sustancias no nocivas que utilizamos en la alimentacin sin valor nutritivo. Por otra parte, se llaman tiles alimentarios a todos aquellos elementos que no siendo de consumo tienen relacin con los alimentos o los productos alimenticios: Los vehculos de transporte de los alimentos, la maquinaria de la industria agroalimentaria, los recipientes envases, embalajes, etiquetas, precintos y toda clase de utillaje que se utilice para elaborar, conservar, transportar, rotular, precintar y exponer alimentos y productos alimentarios. Actualmente conocemos las estructuras qumicas que provocan el olor, el sabor, la textura, etc de los alimentos. Por eso, las propiedades de estos productos las podemos clasificar en dos tipos:
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Propiedades nutricionales Son las que estn relacionadas con la capacidad de contribuir, aportando nutrientes imprescindibles para la vida Propiedades funcionales No tienen nada que ver con la nutricin, realmente constituyen un grupo variado en el que incluimos propiedades organolpticas (son las que hacen apetecible un alimento) o propiedades tecnolgicas (son aquellas que facilitan de alguna manera los procesos relacionados con la fabricacin industrial o casera del alimento) CALIFICACIN LEGAL DE ALIMENTOS El CAE incluye una serie de definiciones y calificativos para los alimentos, que estn basados en el aspecto higinico sanitario: Alimento alterado
Aqul que durante su obtencin, preparacin, transporte, almacenamiento, etc, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caractersticas organolpticas composicin qumica o valor nutritivo, haciendo que su aptitud para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantiene inocuo Alimento adulterado Es aqul al que se le han variado su composicin de forma intencionada, a base de aadir o quitar alguna sustancia con fines fraudulentos o para corregir defectos. Alimento falsificado Ha sido preparado para simular otro, o bien su composicin real no corresponde con la que declara y anuncia. Alimento contaminado
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Es aqul que contiene microorganismos patgenos, toxinas, sustancias qumicas o radiactivas o parsitos que pueden producir o trasmitir enfermedades. Alimento nocivo Es todo alimento que incurra en alguna de estas circunstancias Produce efectos en el consumidor a pesar de usarlo con prudencia y tal y como indican sus instrucciones Su consumo puntual no es perjudicial, pero su ingesta repetida entraa riesgos para la salud No es nocivo para el consumidor medio, pero puede serlo para grupos determinados a los que va especialmente dirigido
Su contenido en materias extraas o en microorganismos es mayor de los lmites permitidos
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PRINCIPALES TIPOS COMERCIALIZADOS
DE
ALIMENTOS
A lo largo de los siglos, la alimentacin del hombre ha sufrido importantes cambios a la vez que lo haca la sociedad y la tecnologa. El resultado es que hoy el mercado ofrece una amplia diversidad de productos, que segn la tecnologa que han sufrido para su conservacin, los podemos clasificar en: Alimentos de 1 gama. Son aquellos que no han sufrido ningn proceso especial despus de su obtencin (excepto la accin protectora del fro). Son los alimentos crudos. Por ejemplo la carne, el pescado, las verduras, frutas y huevos Alimentos de 2 gama. Son las conservas mediante calor Alimentos de 3 gama. Congelados Alimentos de 4 gama. Productos que se venden limpios, troceados y libres de
partes no comestibles, envasados a vaco o en atmsferas modificadas. Con posterioridad a la 4 gama van saliendo al mercado productos que no se incluyen en ninguna, que son fruto de investigacin y el avance tecnolgico, y que tienen la finalidad de facilitarnos la manipulacin y la comodidad culinaria. En la actualidad, muchas materias primas se presentan bajo aspectos muy distintos a los que tenan en origen, por eso, segn su presentacin, la cesta de la compra puede incluir: Alimentos de base o no transformados. Coinciden con los de 1 gama Productos transformados Derivan de los alimentos bsicos, por ejemplo pan, queso, galletas, charcutera, conservas Platos semielaborados o precocinados.
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Son aquellos que han recibido cierto tratamiento de elaboracin, y los podemos consumir cuando queramos con un cierto proceso culinario adicional: Croquetas, empanadillas Platos cocinados. Han recibido un tratamiento culinario completo, y posteriormente se han sometido a un proceso de conservacin, normalmente refrigeracin o congelacin. Se consumen cuando nos convenga, con o sin calentamiento. Productos expandidos, texturizados. extruidos o
Las nuevas tecnologas han conseguido extraer de materias primas buenas fuentes de protenas o de almidn, para ofertar nuevos productos. Se trata de alimentos en forma de masa, que se
hacen pasar por determinados elementos para darles formas concretas (varitas de surimi, muslitos de cangrejo, cereales para desayuno, snacks)
BLOQUE II. ALIMENTOS Tema 2. Composicin de alimentos
TEMA 2. COMPOSICIN DE ALIMENTOS ALIMENTACIN Y NUTRICIN Aunque todos los seres vivos necesitamos alimentarnos y nutrirnos para seguir vivos, hay una gran diferencia entre ambos conceptos: La alimentacin es un proceso voluntario, educable y consciente, que consiste en elegir, preparar e ingerir alimentos. Nutricin: es un proceso involuntario e inconsciente, por el cual un ser vivo transforma los alimentos que ha comido en nutrientes que pueden ser usados por las clulas. El propsito de una buena alimentacin es promover la salud y el bienestar de la persona, por eso se relaciona el estado de salud de una poblacin y su esperanza de vida con sus hbitos alimentarios. Hoy se admite que a travs de la alimentacin se puede influir en el estado de salud de las
poblaciones, siempre que se haga una buena eleccin de los alimentos que consumimos. QU CAMINO SIGUEN LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO? En el proceso de la nutricin intervienen directamente distintos aparatos de nuestro cuerpo, concretamente 4: Digestivo, circulatorio, respiratorio y excretor. En esta pregunta se explica brevemente cul es la actuacin de cada uno y en conjunto. Aparato digestivo Mediante la ingestin y la trituracin, se incorporan a nuestro organismo los alimentos, los cuales mediante el proceso de digestin, se degradan y se transforman en sustancias ms simples (nutrientes) que son absorbidas, pasan a la sangre y se distribuyen a las clulas para su uso (ESQUEMA 1) Aparato circulatorio
En los seres humanos la sangre realiza un doble circuito: Por un lado existe un circuito pulmonar (circulacin menor) y por otro un circuito para el resto del cuerpo (circulacin mayor) que convergen en el corazn. Con el circuito pulmonar se consigue liberar a la sangre del CO2 que ha regido de las clulas, e intercambiarlo por el oxgeno que ha entrado en los pulmones y que se repartir a las clulas. Y con el circuito mayor se lleva a cabo el reparto de oxgeno a todo el cuerpo y la retirada del CO2 La funcin del aparato circulatorio es distribuir a todas las clulas nutrientes que proceden de la digestin, y oxgeno de la respiracin. Igualmente la funcin de este aparato es transportar los productos de deshecho a sus lugares de eliminacin, es decir, el CO2 a los pulmones y los restos de matebolitos al aparato excretor (ESQUEMA 2) Aparato respiratorio
El aparato respiratorio se encarga de introducir oxgeno desde el exterior, a travs de las vas respiratorias hasta los pulmones, en cuyas terminaciones se encuentra una red de capilares sanguneos que recogen ese oxgeno (para transportarlo a las clulas) y cede el CO2 que han recogido como desecho celular. Tambin el aparato respiratorio se encarga de expulsar al exterior ese CO2 que, de acumularse en sangre, resultara txico (ESQUEMA 3)
Aparato excretor Se encarga de expulsar al exterior los productos de deshecho procedentes de la actividad celular, y que de quedar en nuestro organismo provocaran daos por ser txicos. Resumiendo muy brevemente, el aparato excretor filtra el plasma sanguneo, forma a partir de l la orina y la expulsa al exterior (ESQUEMA 4) FUNCIN DE LOS ALIMENTOS EN LA DIETA (ESQUEMA 5) Los alimentos contienen un amplio nmero de sustancias qumicas, entre ellas aquellas que llamamos nutrientes, cuya definicin es: Estructuras qumicas que el organismo necesita para desarrollar todas las funciones fisiolgicas esenciales en nuestra vida, como son el metabolismo, el crecimiento, el mantenimiento, la gestacin, la lactancia, etc
No existe un alimento completo, entendiendo por completo aqul capaz por s mismo de proporcionar todos los nutrientes y en las cantidades adecuadas. Slo consideramos una excepcin en el caso de la leche materna para el recin nacido. Esto explica que nuestra comida debe proporcionar mezclas adecuadas de alimentos. Slo cuando una dieta suministra nutrientes en cantidades apropiadas garantiza que el organismo se desarrolle sin problemas y se mantenga en un estado de salud aceptable. La variacin que debe llevar nuestra dieta se explica si analizamos las 3 funciones diferentes que pueden tener los nutrientes: Funcin plstica Significa construir nuestra propia materia, es decir, crecer y poder reponer los materiales destruidos. De ella se encargan principalmente protenas y sales minerales.
Funcin energtica Consiste en liberar energa para todas nuestras actividades. De ello se encargan lpidos y glcidos. Funcin reguladora Se encarga de mantener equilibrio perfecto en los procesos metablicos de nuestro cuerpo, es decir, mantener los complicados mecanismos de absorcin y utilizacin de elementos que l necesita. Los nutrientes responsables son las vitaminas, sales minerales y algunas protenas (hormonas y enzimas)
NUTRIENTES Se clasifican segn su proporcin de la siguiente manera: Protenas MACRONUTRIENTES Glcidos Lpidos Vitaminas MICRONUTRIENTES AGUA Macronutrientes Aunque los 3 grupos de macronutrientes pueden ser fuentes de energa, nuestro organismo se ha adaptado para que las protenas eludan esta funcin y se reserven para la funcin plstica. Respecto a los otros dos, ambos tienen carcter energtico, pero los lpidos tienen una ventaja frente a los glcidos, porque S. minerales
proporcionan el doble de energa. El problema es que nuestro aparato digestivo prosee una capacidad limitada para absorber grasas de la dieta, por tanto, la funcin energtica recae de manera principal sobre los glcidos asimilables. Vamos a estudiar cada uno de los nutrientes por separado Protenas Son molculas encargadas de formar y/o reparar nuestros tejidos, su funcin es fundamentalmente plstica, aunque participan en otras funciones como enzimas, hormonas, colaboradores del sistema inmunolgico, etc. Desde el punto de vista qumico, son grandes molculas constituidas por C, O, H y N. Una protena es una larga cadena constituida por monmeros llamados aminocidos (aa). En el estmago, las protenas se degradan y se liberan los aminocidos que, desde el intestino, son absorbidos a la sangre y repartidos a las clulas.
Podemos decir que la principal aportacin de las protenas en nuestra dieta es proporcionar aa que son la fuente de nitrgeno que nuestro organismo requiere para formar otros aa, as como otros compuestos nitrogenados. Se conocen alrededor de 20 aa distintos, que se combinan para formar protenas. De ellos, 10 se llaman no esenciales, porque no tenemos necesariamente que tomarlos en la dieta, sino que los podemos sintetizar a partir de glcidos o de lpidos (siempre con la ayuda de una fuente de N). De ello se encargarn en gran medida las transaminasas. Por otro lado, hay que decir que carecemos de rutas metablicas para sintetizar otros 10 aa, y por tanto es imprescindible que los aportemos en la dieta. Por esta razn se llaman esenciales. En una dieta no slo deben aportarse aa esenciales, sino tambin ciertas cantidades de no
esenciales, porque los usamos como fuente nitrogenada.
La cantidad nutricional de una protena depende de la cantidad de aa esenciales que contiene. Segn esto, las protenas de origen animal tienen, adems de otros, los aa esenciales, mientras que en las de origen vegetal siempre falta uno o mas, por eso son de menor valor biolgico. Son fuente de protenas animales la carne, el pescado, la leche y sus derivados y los huevos. Son fuente de protenas vegetales las legumbres, cereales y los frutos secos. A pesar de todo, hay que resaltar que para el organismo lo que cuenta es el total de aminocidos que suministra la dieta, y no el aporte aminoacdico de una protena concreta. Si la ingesta de aa no es la adecuada, sea por lo que sea, el resultado es una insuficiencia diettica, que si se hace crnica se traduce en una posible patologa. Cada protena, para ser sintetizada, necesita la presencia simultnea de todos sus
aminocidos. Cuando nuestro cuerpo no dispone de ellos debe romper otras protenas, usar los que necesita y catabolizar el resto. Nuestro cuerpo no dispone de un tejido especializado en aa de reserva, por eso en ocasiones de necesidad recurre a las protenas del plasma o del hgado. Glcidos Son molculas formadas por C, H y O, y representan la principal fuente de energa de nuestro cuerpo. Existen dos tipos del glcidos, los simples y los complejos. Se llaman simples a los que estn formados por uno o ms monmeros (mono y disacridos). Son glcidos simples la glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa. Los complejos, por otra parte, son molculas ms grandes o polisacridos. Ejemplo de ellos son el glucgeno, la celulosa y el almidn. Sea cual sea su composicin, despus de la digestin pasan a la sangre y se reparten a las
clulas. En este sentido la glucosa es el glcido ms importante porque es el elemento que puede usar la clula para degradar y obtener energa necesaria para nuestras reacciones metablicas. En la boca se inicia la digestin de los azcares, que se completa en el intestino delgado. Nuestro cuerpo dispone de rutas metablicas que permiten transformar cualquier monosacrido en glucosa, que pueden usar nuestras clulas. Se podra decir que no sera imprescindible que la dieta aportase glcidos, porque podemos sintetizar glucosa mediante procesos metablicos. En realidad estas rutas exigen un esfuerzo grande, porque obligan un elevado gasto de aa glucognicos, as como la formacin de compuestos inadecuados. Por eso nuestra dieta debe aportar glcidos en cantidad suficiente para cubrir las necesidades energticas.
Adems de los azcares simples, la principal fuente de glcidos asimilables son los almidones de los vegetales. Cuando nuestro organismo tiene un exceso de glucosa la almacena en forma de glucgeno en el hgado, pero si se saturan los niveles de glucgeno se ponen en marcha rutas metablicas de lipognesis, es decir, se transforman en molculas de cidos grasos que se almacenan en el tejido adiposo. Podemos resumir las funciones de los glcidos en la dieta en 3 puntos: Fuente energtica (la ms importante) Sntesis de cidos grasos y de algunos aminocidos Formacin de importantsimos compuestos orgnicos (ADN, ARN) En la dieta tambin pueden venir polisacridos que el ser humano no puede digerir, simplemente porque no tenemos las enzimas adecuadas. Son
lo que se llama FRIBRA DIETTICA, que en realidad es celulosa. No representan aporte de nutrientes, pero desempean un papel fundamental como soporte fsico de la materia en el intestino, a la vez que presiona las paredes intestinales favoreciendo el peristaltismo, y por consiguiente, facilitan la defecacin. Lpidos Son molculas constituidas por C, O, H a las que se aaden en ciertos casos F, S, y N. Los lpidos ms comunes en los seres vivos son las grasas y los aceites. Nuestro cuerpo necesita tomar lpidos en la dieta porque puede usarlos como fuente de energa y como fuente de cidos grasos, especialmente los polinsaturados, que no podemos sintetizarlos y sin embargo son imprescindibles para construir determinados compuestos esenciales.
Recordemos que un cido graso es simplemente un cido orgnico con una cadena carbonada larga. Segn el tipo de enlaces entre los carbonos, los cidos grasos pueden ser saturados (solamente enlaces simples) o insaturados (con uno o ms dobles o triples enlaces). Las grasas que consumimos con la dieta son hidrolizadas por enzimas del intestino y se convierten en glicerina y cidos grasos (E) que son absorbidos por la mucosa intestinal y pasan al torrente linftico para ms tarde terminar en el sanguneo. La funcin nutricional de los lpidos en la dieta es muy variada: Como estructuras qumicas que pueden suministrar el mayor nivel de energa cuando son utilizadas por las clulas. (Ms energticas que los glcidos pero ms difciles de digerir).
Como estructuras qumicas imprescindibles para sintetizar sustancias esenciales o desarrollar funciones diversas (por ejemplo para formar membranas celulares, la formacin de mielina, colesterol que es una sustancia que adems de colaborar en las membranas es precursor de hormonas y vitaminas) Como vehculos de vitaminas liposolubles. A diferencia de las protenas, nuestro cuerpo si puede almacenar grasas ingeridas en exceso, y lo hace en el tejido adiposo de reserva. Recientemente se viene prestando una atencin especial a la relacin que hay entre un tipo de colesterol, los cidos grasos y ciertas enfermedades coronarias o de origen cancergeno. El resultado estas investigaciones recomienda que la dieta occidental debe
disminuir los altos contenidos en grasas y equilibrar mejor la proporcin entre las grasas saturadas y las insaturadas. Los cidos grasos saturados (AGS) abundan en los animales terrestres, sobre todo en mamferos, y en los aceites vegetales de coco y de palma. Su ingestin elevada est claramente asociada a una incidencia de cardiopatas.
Los cidos grasos insaturados AGI abundan en los animales acuticos y en el mundo vegetal (salvo en las dos excepciones citadas). En este grupo podemos hablar del cido oleico (de la serie 9) que es el ejemplo de cido graso monoinsaturado propio del aceite de oliva. El cido linoleico ( 6) que es el polinsaturado ms abundante presente en el aceite de girasol, maz, cacahuete y en general semillas, y por ltimo estn los cidos de la serie 3, presentes en los animales acuticos, que son altamente insaturados. Resumiendo, los alimentos ricos en lpidos pueden ser tanto de origen animal (pescado azul, carne, mantequilla, embutidos, tocino) y por otro lado de origen vegetal (aceite de oliva, de girasol, de soja, de maz) Por supuesto, la presencia de grasas en nuestra dieta debe ser la adecuada. Una carencia
El nmero indica el carbono que lleva la instauracin contando desde la parte opuesta del grupo COOH
en cantidad o variedad de ellas acarrea trastornos, pero un exceso termina provocando complicaciones ms o menos graves. Por otro lado, algunas estructuras grasas pueden acarrear problemas sanitarios, por ejemplo las configuraciones TRANS de los dobles enlaces que no corresponden a sustancias naturales. Los enlaces TRANS se generan cuando se hidrogenan las grasas, siendo la hidrogenacin un proceso para hacer los aceites vegetales ms estables, y obtener margarina vegetal que a temperatura ambiente es slida. En la hidrogenacin se producen ismeros de los cidos grasos TRANS que nuestro cuerpo no reconoce, y no sabe qu hacer con ellos e interfieren en las rutas metablicas. Hoy da se fabrican alimentos en cuyas materias primas aparecen ismeros TRANS de los cidos grasos naturales (es decir, en la naturaleza, la grasa
vegetal como es la margarina, tiene el ismero CIS pero no el TRANS). El cido TRANS no puede sustituir al CIS (que es el natural) desde el punto de vista nutricional, aunque son capaces de producir la misma energa no tienen las mismas propiedades biolgicas. Estos cidos TRANS estn siendo objetos de numerosos estudios que sugieren implicaciones patolgicas relacionadas con el msculo cardiaco y con el aumento de los niveles de colesterol. Micronutrientes Vitaminas Igual que las sales minerales, se llaman micronutrientes porque su presencia en la dieta corresponde a cantidades muy reducidas (desde (gr hasta mgr). Son compuestos orgnicos de estructura variada, con funciones especficas y vitales.
Presentan la particularidad comn de no poder ser sintetizadas por nuestra bioqumica, y por tanto tienen que ser aportadas con los alimentos de nuestra dieta. Histricamente han sido consideradas como nutrientes de necesaria presencia en la alimentacin para evitar patologas provocadas por una deficiencia aguda de alguna de ellas. Cuando una dieta es variada y equilibrada tenemos garantizada la ingestin correcta de vitaminas. Las carencias vitamnicas provocan enfermedades especficas, a veces graves, pero hay que saber que algunas vitaminas en dosis altas o farmacolgicas tambin pueden suponer una accin distinta a la que debieran tener.
Conviene tener presente la labilidad de ciertas vitaminas frente a los agentes fsico qumicos, como el calor, la luz, los cidos o las bases. Esta razn justifica que las vitaminas (en definitiva los alimentos) sean sometidos a tratamientos de elaboracin justos. La congelacin no destruye vitaminas. Segn la solubilidad de una vitamina en agua o el lpidos, las podemos clasificar en hidrosolubles (las C y el complejo B) y liposolubles (A, D, E y K) (ESQUEMA 6). En la fotocopia adjunta se representa un cuadro de vitaminas con su localizacin, sus funciones y las patologas que provocan su carencia. Sales minerales Los tejidos de los seres vivos tienen elementos minerales inorgnicos que cumplen funciones fundamentales en nuestro cuerpo. No todos los necesitamos en la misma proporcin,
por eso hay algunos mayoritarios (Ca, Fe) y otros los consideramos como elementos traza, por ejemplo el Cu, Co, I Su ausencia provoca enfermedades carenciales, debido al papel fundamental que desempean en nuestras funciones vitales (ESQUEMA 7). Sin embargo algunos elementos minerales pueden resultar txicos incluso a concentraciones tr aza, como el Pb, Hg, As En lneas generales, si nuestra dieta es variada y equilibrada nos garantizamos que quedan cubiertas las necesidades minerales (a pesar de eso, la poblacin, incluso en pases desarrollados, presenta en amplios sectores aportes deficientes de elementos mayoritarios como el Ca y el Fe) En la diettica de muchos pases es una prctica corriente suplementar la dieta con minerales, especialmente con Fe (para prevenir
anemias especialmente en mujeres). Tambin se producen suplementos de Ca, y de nuevo en la poblacin femenina para evitar los efectos de la osteoporosis en mujeres post menopusicas. Pero cubrir las necesidades de Ca a veces se complica si en nuestra dieta abundan los fosfatos (muchos aditivos lo llevan). La presencia de fosfatos en el intestino interacciona con el Ca y reduce su disponibilidad y absorcin. Agua El agua puede considerarse como el componente ms abundante de nuestro organismo. En adultos constituye aproximadamente un 60%. Adems de participar en la composicin de tejidos y rganos, es el medio en el que se desarrollan reacciones y fenmenos qumicos, por eso la ingestin de agua es todava ms imperiosa que la de alimentos.
El agua que hay en un cuerpo est distribuida entre dos tipos de compartimentos, y entre ellos se producen intercambios: En los espacios extracelulares. Incluye los lquidos plasmticos y los lquidos intersticiales que envuelven y baan a la clula. En los espacios intracelulares. La composicin de ambos tipos de espacio es diferente, pero entre ellos se llevan a cabo intercambios a travs de los capilares sanguneos y de las membranas celulares. Mantenernos vivos implica prdidas de agua diarias por distintas vas: Por la orina (1.300 1.500 cc/da) Por materia fecal (100 200 cc/da) Por respiracin 800 cc/da Por evaporacin cutnea
Para equilibrar estas prdidas necesitamos un aporte hdrico que puede tener 3 orgenes: Ingestin de bebidas (1.200 cc/da) El agua que constituye los alimentos (900 cc/da) El agua que se produce en las reacciones de oxidacin de nutrientes (Ciclo de Krebs) (300 cc/da) Para comprender la importancia nutricional del agua simplemente hay que recordar su papel como medio universal dentro del cual se llevan a cabo todos los procesos fisiolgicos esenciales. Esta capacidad para ser un medio universal es consecuencia de su estructura molecular que le confiere las siguientes propiedades: Acta como disolvente de muchos nutrientes debido a su carcter de dipolo
Por su alta tensin superficial es el medio en el que tienen lugar las corrientes intracelulares. Por su elevada conductividad funcin termorreguladora tiene
Por su capacidad de ionizacin se comporta como oxidante, reductora e hidratante. Puede actuar como sustancia que facilita la eliminacin de productos de desecho. NECESIDADES ENERGTICAS Cuando se valora una dieta se toma en consideracin cmo contribuye a la energa total que el cuerpo necesita para vivir (recordemos que muchos de los procesos metablicos en cadena consumen energa). Lo normal ser que esas necesidades energticas las cubran los nutrientes tericos que
podran usarse como fuentes de energa (glcidos lpidos y prtidos). En realidad nuestro organismo prefiere utilizar glcidos y lpidos para estos fines y reserva las protenas para otros. Cuando conocemos el porcentaje de glcidos, lpidos y protenas de un alimento se pueden hacer clculos para obtener el valor energtico que proporciona ese alimento, y por tanto, su contenido calrico. Este contenido energtico hasta hace poco tiempo se expresaba en Kcal., pero como ltimamente las normativas internacionales recomiendan unificar las medidas bajo el S.I., es ms correcto expresarlo en KJ (1 Kcal. = 4,2 KJ) Glcidos 17 KJ Grasas 37 KJ Protenas = 17 KJ Se digieren un 98% 4 Kcal. = Se digieren un 95% 9 Kcal. = Digestin incompleta 4 Kcal.
Mientras que las grasas suponen la fuente ms concentrada de caloras, los glcidos son la fuente ms barata, y las protenas la ms costosa. Por otro lado, el etanol que aportan las bebidas alcohlicas produce 5,6 Kcal./cc = 23,5 KJ En el ser humano, glcidos lpidos y protenas se mueven en rutas metablicas interrelacionadas e interconvertibles. (ESQUEMA 8). Los glcidos son una fuente econmica de caloras que nuestro cuerpo puede usar con rapidez para una gran variedad de funciones fisiolgicas. Sin embargo tambin los otros 2 grupos pueden proporcionar energa mediante las reacciones metablicas interconvertibles. Cuando se oxida un glcido se proporciona la formacin de un cido orgnico requerido para que las grasas se oxiden completamente hasta convertirse en CO2 y H2O mediante el Ciclo de Krebs. Por este motivo, los glcidos ejercen un
efecto economizador del consumo de protenas y de grasas, porque nuestro cuerpo solo acude a ellos cuando tiene agotadas todas las fuentes de glcidos y necesita energa adicional. Ante una situacin deficiente de glcidos y lpidos, el organismo acudir a las protenas como fuente energtica. Si se produce un desequilibrio prolongado entre la ingesta calrica y el consumo energtico, se producen modificaciones en las reservas corporales que se traducen en cambios en la forma y en el peso de nuestro cuerpo. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos son tan variados que admiten distintas clasificaciones. La OMS los clasifica en 7 grupos, dependiendo de sus contenidos en nutrientes y de la funcin que realizan. (ESQUEMAS 9 Y 10)
DIETA Por dieta entendemos el conjunto de alimentos que tomamos de manera habitual; es evidente que la alimentacin es un factor que determina la salud humana, por eso una dieta equilibrada es una forma de prevenir la aparicin de enfermedades y de preservar la salud. Por dieta equilibrada entendemos aquella que contienen variedad y proporcin adecuadas de todos los nutrientes, es decir, debe ser lo ms variada posible, porque as nos garantizamos la ingesta de todo lo que necesitamos, pero adems debe ser proporcionada para evitar desequilibrios nutricionales. Entre los distintos tipos de dietas es especialmente interesante, entre otras cosas por nuestra situacin geogrfica, la llamada dieta mediterrnea, caracterstica de la rivera del Mediterrneo, y actualmente muy bien considerada por los especialistas en nutricin. Se
trata de una dieta muy variada, donde los sabores de los alimentos tienen una importancia especial, lo que hace que se reduzca notablemente el uso de sal. Se caracteriza por usar aceite de oliva como grasa fundamente,
BLOQUE II. ALIMENTOS Tema 3. Higiene de alimentos. Manipulacin higinico - sanitaria
adems de pescados, legumbres, cereales frutas y verduras, sin abusar de carnes ni productos lcteos. El uso de vegetales aporta principalmente fibra, que previene el estreimiento y las enfermedades asociadas a l. El uso de las grasas insaturadas previene el aumento del colesterol en sangre, y en consecuencia las enfermedades asociadas a l. TRASTORNOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIN Obesidad Es la enfermedad nutricional ms frecuente en pases desarrollados. Consiste en un acumulo excesivo de grasa en el tejido adiposo, donde por haber una ingesta excesiva en relacin al gasto, se quedan almacenados en nuestro organismo. Este hecho conlleva a u incremento de peso, pero adems arrastra otros problemas para la salud, como son mayor riesgo para las enfermedades cardiovasculares, problemas en
las articulaciones, mayor riesgo de padecer diabetes, hipertensin Anorexia nerviosa Consiste en una preocupacin excesiva y desproporcionada por mantenerse delgado, lo cual obliga al individuo a disminuir drsticamente la ingestin de alimentos y a hacer mucho ejercicio fsico para perder peso. Se trata de una enfermedad grave, que necesita en primer lugar tratamiento psiquitrico, adems de tratamiento por endocrinos. Bulimia Supone la necesidad descontrolada de comer alimentos en grandes cantidades y en poco tiempo, seguida inmediatamente de crisis de culpabilidad que llevan a tomar medidas, tambin inadecuadas para perder peso. Tambin deber ser tratado con psiquiatra y endocrino.
Desnutricin Aparece como consecuencia de un aporte deficiente de nutrientes, y desgraciadamente es el principal problema de los pases en vas de desarrollo. Una desnutricin continuada origina cansancio, tensin arterial baja, delgadez extrema, cada del pelo y uas, prdidas de conocimiento, etc. Es especialmente grave en los nios porque en esta etapa se necesita unos aportes extraordinarios para el crecimiento y el desarrollo. Cncer Cada vez son ms los factores que llevan a pensar seriamente que hay una relacin entre las costumbres alimentarias y la formacin de distintos cnceres en el hombre. Se llega a pensar que en las sociedades occidentales estos factores podran ser responsables de por lo
menos la 3 parte de las muertes por esa enfermedad.
Colesterol El colesterol es una grasa fundamental para mantener nuestro cuerpo, y se encuentra en nuestro plasma sanguneo. La mayor parte del colesterol de la sangre no procede del que tomamos en la dieta, sino del que las clulas de nuestro cuerpo producen al transformar el sobrante de otras grasas de la alimentacin. Si nuestra dieta tiene demasiados cidos grasos saturados, nuestras clulas producirn ms colesterol y la sangre tendr un nivel ms alto. Esta acumulacin de colesterol en sangre hace que se pegue a las paredes endurecindolas y facilitando problemas tan graves como el infarto de miocardio (ESQUEMA 11) VERDADES Y MENTIRAS SOBRE ALIMENTACIN Existen alimentos buenos y alimentos malos Falso. Depende del uso que se le den. Todos son necesarios porque no hay ningn alimento
que contenga a todos los nutrientes, por tanto son todos buenos. Se convierten en malos o nocivos si hay algunos en exceso o defecto. Hay alimentos prohibidos Falso. Si est en una dieta proporcionada, ningn alimento es prohibido. Slo en el caso de los enfermos se puede aplicar este trmino. Los productos frescos y naturales son mejores y ms sanos que los congelados o procesados Falso. Hablamos de salubridad como la capacidad de no producir enfermedad, capacidad que no se contempla ni en congelados ni en procesados. Si queremos con esto referirnos al valor nutritivo, tambin diremos que es falso, pues estos alimentos conservan sus propiedades nutritivas (y tu q te lo crees) Las vitaminas (cpsulas) engordan porque estimulan el apetito
En primer lugar diremos que las vitaminas por s solas no engordan puesto que no aportan caloras. La funcin de las vitaminas es restablecer el metabolismo frente a alguna carencia. Por tanto cuando el metabolismo queda restablecido, vuelve el apetito normal de la persona, que no significa que se incremente. Para estar bien alimentado hay que comer mucha carne Falso. Como ya sabemos, hay que comer de todo El agua durante las comidas engorda Falso. El agua aporta 0 caloras. Algunos expertos opinan que al beber agua durante la comida hacemos un lavado de la boca, durante el cual eliminamos el sabor de los alimentos, y posiblemente esta sea una razn para comer un poco ms. Pero el agua no engorda, engorda el alimento.
El pan tostado o los palillos adelgazan Falso. Contienen las mismas caloras que el pan normal
TEMA 3. HIGIENE DE ALIMENTOS. MANIPULACIN HIGINICO - SANITARIA INTRODUCCIN La calidad de los alimentos hoy por hoy no significa un alto valor nutritivo y organolptico exclusivamente, sino que incluye tambin seguridad, en definitiva inocuidad siempre vinculada a la ausencia de agentes qumicos o biolgicos que puedan atentar contra la salud del consumidor. En los ltimos aos del S XX, la seguridad de los alimentos se ha convertido en objetivo primordial para las autoridades sanitarias. Como resultado por vigilar la seguridad de todo lo que incluye nuestra alimentacin, actualmente tiene una extraordinaria importancia el estudio de los
aspectos toxicolgicos e higinicos de los alimentos. Todo esto justifica el especial hincapi en la necesidad de aplicar sistemticas adecuadas que nos permitan ejercer un estricto control del riesgo vinculado a la presencia en los alimentos de productos qumicos, patgenos y /o parsitos. HIGIENE DE ALIMENTOS Segn la OMS entendemos por higiene de los alimentos el conjunto de medidas necesarias para asegurar su inocuidad desde la produccin hasta la llegada del alimento a la mesa del consumidor. (Es decir, en toda la cadena alimentaria). Esta definicin exige 3 actuaciones: Destruir todos los patgenos o alterantes de los alimentos Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminacin
Prevenir la contaminacin de alimentos y controlar su posible alteracin Para todo ello el compromiso de la higiene alimentaria implica a 3 niveles: A la Administracin Pblica Normas y leyes Industria alimentaria Manipulacin y procesamiento del alimento Consumidores Prcticas en casa El fin de la higiene de los alimentos es conseguir que sean sanos e inocuos. Los fallos en cualquier fase de la cadena alimentaria pueden provocar contaminacin o alteracin de un alimento. En la prctica real hay una relacin muy estrecha entre la higiene y la contaminacin bitica de los alimentos, debido a que con ella se incorporan organismos vivos de distintos tipos que pueden ser peligrosos para nuestra salud:
Bacterias Virus, que a diferencia de las bacterias no se multiplican en el alimento, no lo deterioran porque no pueden crecer en l ya que carecen de enzimas para su metabolismo, simplemente lo utilizan como un medio de transporte. Parsitos, que tampoco se multiplican en el alimento, simplemente lo contaminan y lo usan como vehculo. Mohos. Son hongos filamentosos multicelulares que crecen en la superficie de los alimentos, los deterioran y pueden provocar enfermedades. Levaduras. Son hongos unicelulares que el hombre usa como aliados para transformar muchos alimentos, pero pueden crecer y alterar los alimentos que otros microorganismos no pueden.
Todos estos agentes biticos, que pueden provocar problemas sanitarios despus de ser ingeridos con el alimento, tienen carcter exgeno, es decir, llegan al alimento y lo contaminan en algn punto de la cadena alimentaria, y de l pasan a nuestro cuerpo. La mayora de las veces son microorganismos saprfitos (no patgenos) y alterantes, que modifican la composicin qumica del alimento, pero que resultan inocuos desde el punto de vista higinico. En cambio son menos las situaciones en las que la contaminacin implica patgenos de mayor o menor gravedad. En este sentido cualquier alimento puede suponer un riesgo para la salud y provocar efectos nocivos que se califican de diferente manera: Infecciones. Aparecen cuando el consumidor ingiere microorganismo que por s mismo es capaz de provocar un dao. Para que se produzca el dao tiene
que alcanzarse un nivel mnimo de microorganismos, y en este caso en alimento se ha comportado casi simplemente como vehculo transportador. Intoxicaciones. Aparecen cuando el alimento contiene txicos de origen qumico (plaguicidas) o bien cuando algn microorganismo, como consecuencia de su metabolismo, produce toxinas. Toxiinfeccin. El alimento permite el crecimiento y la multiplicacin de un patgeno por s mismo, que adems libera toxinas. Normalmente suelen deberse a bacterias, y los sntomas son fundamentalmente digestivos. Infestaciones. Aparecen cuando el alimento aporta parsitos animales que son capaces de desarrollarse en nuestro cuerpo
A travs de los estudios estadsticos, se ha puesto de manifiesto que la principal causa de todas estas situaciones patolgicas se debe a una falta de higiene provocada como consecuencia de una serie de errores: Preparacin de alimentos con demasiada antelacin a su consumo. Esto provoca una espera que si tiene lugar a temperatura inadecuada permite el crecimiento microbiano. Cocinado con un tratamiento trmico poco apropiado. El resultado es que no se han destruido o al menos reducido la carga microbiana Uso de instalaciones, equipos y materiales inadecuados o mal diseados; en este caso se facilita la existencia de un fenmeno que se conoce como contaminacin cruzada, que consiste en el paso de microorganismos de una zona o
elemento sucio a otra zona o elemento limpio, generalmente por la intervencin de un manipulador de utensilios o almacenamiento inadecuados. Fallos de higiene en los manipuladores de alimentos, que pueden ser portadores de grmenes. Un alimento no higinico no puede considerarse seguro, porque seguridad en los alimentos significa la excepcin de riesgo de dao, y un alimento en condiciones no higinicas eleva el riesgo de provocar una enfermedad. Si las normas de higiene no se viven de manera exigente en todos los puntos del sistema de produccin, aparecern variaciones importantes en los anlisis microbiolgicos que se efecten; en este sentido, no solamente hay que vigilar la carga microbiana de la materia prima, sino tambin de cualquier elemento que pueda ser vehculo de contaminacin, como los
utensilios de trabajo, (contaminacin cruzada)
los
manipuladores
Los posibles riesgos sanitarios relacionados con la manipulacin exigen poner a punto unos modelos de prcticas higinicas correctas, y unos protocolos de actuacin que nos garanticen la inocuidad y la calidad higinica ptima en el alimento. La Comisin del Codex Alimentarius comenz a finales de los 60 a elaborar lo que se conoce como Cdigos de Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), que son recomendaciones adaptadas a un sector determinado o a una empresa que van encaminadas a que los manipuladores pongan en prctica una forma de trabajar, garantizando as la calidad higinica del alimento. La U.E. a travs de su Directiva 93 / 43 / CEE, sobre higiene de alimentos, transpuesta a la legislacin espaola mediante el RD 2207 / 95 (FOTOCOPIADO ADJUNTO) estimula a la
elaboracin, difusin y uso de los cdigos de buenas prcticas, y obliga a aplicar el sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) como mtodo de trabajo que deber adaptarse a las caractersticas propias de cada establecimiento alimentario.
RIESGOS PARA LA SALUD DE LA MANIPULACIN DE

ALIMENTOS
Una manipulacin incorrecta de alimentos puede provocar su contaminacin, con el agravante de que en muchos casos no cambia el aspecto del alimento, y por tanto la alteracin no se reconoce a simple vista. La mayora de los grmenes que contaminan un alimento viven en el intestino humano o animal, y se eliminan con las heces. Otros se encuentran en ciertos rganos y salen al exterior con la orina, la tos o la saliva. Por ltimo hay algunos microbios que proceden de las heridas de la piel, de la garganta o de otras partes del cuerpo, y desde ellas pasan al alimento. La persona de la que proceden los grmenes no tiene porqu encontrarse enferma. Se llama portador de grmenes a la persona que los alberga y que los elimina continuamente; si se
trata de un enfermo, no va a presentar problemas, excepto a las personas que le atienden si no toman las medidas adecuadas. Lo peligroso es el portador sano, es decir, una persona que no manifiesta los sntomas y que elimina los grmenes al medio. Los grmenes llegan al alimento a travs de la tos, al hablar, al comer, desde las manos, el aire, el polvo, los insectos, los utensilios o la maquinaria. Estos grmenes necesitan para vivir los mismos nutrientes que nosotros, por eso el alimento les proporciona los materiales que necesita para crecer y reproducirse; para que hay reproduccin tiene que haber tiempo y condiciones ambientales adecuadas, y si se dan las circunstancias, el nmero de microorganismos crecern tanto que el alimento se convertir en peligroso en poco tiempo. Si despus de la multiplicacin el alimento se guarda en fro, el crecimiento se detiene, pero si
se calienta inadecuadamente vuelve a reanudarse. La ingestin de alimentos contaminados puede provocar enfermedades muy graves que en algunos casos llegan a ser mortales. INCIDENCIA DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO (EOA) En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen la aparicin de EOA: Necesidad de abastecer diariamente a grandes ncleos de poblacin La creciente aplicacin de tecnologa sofisticada a la preparacin y conservacin de alimentos, de manera que hay ms posibilidad de fallos materiales y humanos
La mayor frecuencia con la que muchas personas hacen uso de comedores colectivos El consumo cada vez mayor de alimentos previamente preparados, total o parcialmente La necesidad de hacer compras masivas, incluso en las casas, y de conservarlas durante ms tiempo El nmero cada vez mayor de personas e instalaciones que pueden entrar en contacto con un alimento desde su origen hasta su consumo.
Estos problemas son relativamente frecuentes, y trascienden a la opinin pblica solamente cuando se produce una intoxicacin en un colegio, en un banquete, en un vuelo y el nmero de implicados tiene cierto tamao. Pero en realidad es mucho ms frecuente aunque no tan llamativo que estas situaciones de enfermedad se den a nivel casero o en pequeos bares. Los establecimientos de servicios de comidas, especialmente los pequeos y medianos, constituyen uno de los eslabones de la cadena alimentaria donde menos se implantan los sistemas APPCC y donde siguen aplicndose mtodos antiguos de trabajo y de control. En ellos es frecuente encontrar poca o ninguna formacin en los manipuladores, aislamiento profesional, medios econmicos limitados, etc que hacen difcil poner en prctica los nuevos sistemas APPCC. Para evitar este problema es
preciso que haya una autntica cooperacin entre todos los sectores implicados en el tema, es decir, la Administracin, la industria, las asociaciones de empresarios, etc porque as se facilita el acceso a todos a la informacin y a la adaptacin legal. Los datos que salen de los estudios de vigilancia epidemiolgica de EOA deben ser permanentes porque as permiten detectar cambios y variaciones en ellas; en este sentido se identifican las llamadas enfermedades emergentes, que son aquellas EOA que aparecen en una poblacin que no las sufra anteriormente, o tambin aquellas cuya incidencia aumenta repentinamente o se hace mayor su zona geogrfica . Por ejemplo en los ltimos aos se consideran emergentes las EOA producidas por los siguientes microorganismos: Listeria monocytgenes
Campylobacter jejuni Espaa se adhiri en 1983 al Programa de Vigilancia y Control de Infecciones e Intoxicaciones de origen alimentario que la OMS promovi para Europa. En la actualidad, la Red Nacional de Vigilancia Epidemiolgica (RD 2210 / 1995 del 28 de diciembre) es la entidad que se encarga de recoger los datos relacionados con los brotes de toxiinfecciones alimentarias. Por otro lado tambin debe investigarse la etiologa (origen) de brotes espordicos. Se calcula que el nmero de casos que se conocen el EOA es solamente de entre un 5 15% del total de enfermedades producidas por estas causas. MANIPULADORES DE ALIMENTOS. NORMATIVA Y FORMACIN La manera en que la Administracin Pblica puede garantizar la inocuidad e higiene de alimentos al consumidor es mediante leyes que
obliguen al cumplimiento de una serie de medidas desde la fase de recoleccin hasta la venta (cadena alimentaria). Se lleva a cabo mediante RTS y NC Las empresas alimentarias tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos inocuos; esta inocuidad depende en gran medida de la profesionalidad de quienes los manipulan. En EE.UU., Canad y Gran Bretaa se han hecho estudios para evaluar la eficacia que tiene la formacin de los manipuladores; los resultados han sido concluyentes: El nivel de conocimientos mejora significativamente despus de la formacin. Por esta razn las autoridades espaolas exigen legalmente la formacin de los manipuladores. Empecemos haciendo un repaso de la normativa legal:
Normativa bsica estatal
Real Decreto 2207 / 1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (FOTOCOPIA ANTERIOR) Real Decreto 202 / 2000 del 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Se trata de una norma marco que debe desarrollar cada Comunidad Autnoma. (VER SIG PREGUNTA FOTOCOPIA) Decreto 189 / 01 del 4 de septiembre por el que se regulan los Planes de Formacin de Manipuladores de Alimentos y
Normativa autonmica andaluza
Rgimen de Autorizacin y Registro de Empresas y Entidades que imparten formacin en materia de manipulacin de alimentos (PREGUNTAS POSTERIORES FOTOCOPIA) Adems de la Comunidad Andaluza, el RD 202 / 2000 lo han desarrollado las siguientes comunidades: (Informacin diciembre 2003) Galic ia Astur ias Murci a Cant abria Pas Vasco Extre madura C. Len Madr id Cana rias Catal ua Vale ncia C. Manch a
Ceut a Pero las que no lo han hecho Nava rra Melill a n La Rioja Arag Balea res
En aquellas comunidades que han desarrollado el RD 202 / 2000 la legalidad de la formacin obtenida tiene solo mbito comunitario. Sin embargo entre comunidades existen convenios para reconocer la formacin del trabajador. Ahora nos vamos a hacer una serie de preguntas acerca de la formacin del manipulador de alimentos: Qu se pretende con la nueva normativa de manipuladores?
Mejorar la seguridad de los alimentos a travs del conocimiento de unas prcticas de manipulacin ms higinicas y de la completa implicacin de los empresarios en la formacin de sus trabajadores. A quin va destinada esta formacin? A los empresarios y los trabajadores de empresas del sector alimentario, as como a los encargados de la formacin en higiene de alimentos de todo el personal que los manipula. Cundo ha empezado a aplicarse esta normativa? El Decreto 189 / 2001 entr en vigor el 3 de octubre del 2001, pero se dej un periodo de adaptacin hasta el 3 de octubre del 2002, tiempo suficiente para que aparecieran empresas formadoras que antes no haba. En Andaluca, a partir del 1 de enero del 2003 se exige para las industrias que se inscriben por primera vez en el
Registro Sanitario de Alimentos, o bien para las que modifican su nmero; las empresas de restauracin y los minoristas iran adaptndose paulatinamente a la norma. Ya no est en vigor la antigua normativa de manipuladores? No, en antiguo RD 2505 / 1983 no est vigente desde agosto del 2000, cuando entr en vigor el RD 202 / 2000. Este cambio de normas afecta responsabilidad del empresario? a la
Totalmente, antes la Administracin se constitua como responsable subsidiario, pero ahora el empresario es el mximo responsable de la seguridad y salubridad de los alimentos, por eso la empresa debe contar con profesionales que lleven a cabo prcticas correctas de manipulacin. Son los empresarios los que tienen la responsabilidad de formar a sus trabajadores,
por tanto, debern desarrollar un programa de formacin continuada. Han cambiado manipulador? las obligaciones del
No, el manipulador sigue siendo pieza clave en la seguridad del alimento, por eso se justifica que deba formarse adecuadamente La formacin se recibe una sola vez o hay que renovarla? La formacin es continuada; el empresario tiene obligacin de facilitar al manipulador una formacin inicial (en la misma empresa alimentaria en una formadora) antes de empezar a manipular, pero luego este manipulador debe integrarse en el Plan de Formacin que tiene que tener la empresa; por tanto, la formacin del manipulador, adems de ser continuada, debe ser programada. Qu es un programa de formacin?
Es todo lo que debe saber y cumplir cada manipulador. Segn el ANEXO III del Decreto 189 / 2001 (FOTOCOPIA ADJUNTA MS ADELANTE) el Programa de Formacin contiene los aspectos terico prcticos necesarios para el desarrollo de una correcta manipulacin. En l hay una parte comn y otra especfica para los manipuladores de mayor riesgo. Quin necesita la formacin? Aquellas personas que por su actividad laboral tengan contacto directo con el alimento. El RD 202 / 2000 ampla el concepto de manipuladores a todos aquellos que toquen alimentos. Dnde se imparte la formacin y quin puede hacerlo? La responsabilidad de la formacin recae en el empresario, pero puede darse directamente o a travs de entidades especializadas y autorizadas. Esta formacin debe impartirla personal
cualificado. La Administracin Sanitaria desde el 3 de octubre del 2002 slo impartir formacin cuando la situacin sea justificada, por ejemplo en zonas muy deprimidas o alejadas. Qu se entiende por entidad de formacin y quin puede serlo? Son aquellas entidades ubicadas en nuestra Comunidad Autnoma autorizadas por la DGSP y P para poder desarrollar e impartir programas o actividades de formacin de manipuladores. Puede serlo siempre que se renan los requisitos que establece el Decreto 189 / 2001. Hay que decir que no pueden impartir formacin indiscriminada porque la acreditacin que van a presentar slo sirve si coincide con lo que necesita la empresa alimentaria que la contrat, y esas necesidades estn especificadas en los planes formativos de dicha empresa
Cmo se produce la autorizacin de entidades formadoras?
Ya no existe el carn de manipuladores de alimentos? El RD 2505/83, denominaba carn de manipulador de alimentos a un documento que actualmente ha desaparecido; sin embargo, no desaparece la necesidad y la obligacin de formarse en higiene y manipulacin de alimentos, y aunque desaparece el carn, lo que si hay ahora son certificados en los que se acredita que determinada persona ha recibido una determinada formacin Cmo se justifica la formacin recibida?
El empresario lo justificar presentando la documentacin y los registros que demuestren el desarrollo y la ejecucin del Plan de Formacin que forma parte de su Sistema de Autocontrol (SA). Si ese trabajador es quien necesita justificar su formacin, lo har mediante un certificado que la empresa formadora tuvo que expedirle a peticin de la propia empresa alimentaria. Recordemos que el SA es un documento propio de la empresa, es decir, si es la empresa alimentaria la que ha formado al manipulado, no est obligado a emitir certificado de ningn tipo, ha formado en un plan de formacin particular para ella y sus conocimientos no tienen porqu salir fuera. El inspector ya no pide carn? No, pero verificar el desarrollo del programa de formacin de la empresa o comprobar los certificados que hayan expedido otras entidades formadoras
Por qu no se exigen peridicamente anlisis a manipuladores? Los anlisis reflejan nicamente la situacin puntual en un momento determinado, y adems no garantizan la higiene y la manipulacin de alimentos. Lo que s est comprobado es que en los hbitos continuos y correcto de higiene existen riesgo para la salud. La formacin que recibe el manipulador en Andaluca sirve para otras C.C.A.A.? S, si hay convenio entre C.C.A.A.; en la Web de la DGSPyP (apartado de manipuladores de alimentos) aparecen actualizadas las C.C.A.A. que han firmado convenios, as como un listado de entinadas autorizadas: www.juntadeandalucia.es/salud/principal/instit ucional/saludcomunitaria/manipuladoresdealimen tos
REAL DECRETO 202 / 2000. NORMAS RELATIVAS A

MANIPULADORES
Vamos a trabajar directamente sobre el RD 202 / 2000 que tenemos. (FOTOCOPIA) Todo lo que hemos ledo tiene muy poca utilidad si los manipuladores de alimentos no estn verdaderamente convencidos de su responsabilidad, y si los consumidores no valoran los comportamientos en relacin con la salud. De manera muy breve vamos a valorar algunas actitudes que por su trascendencia en la salud tanto individual como colectiva deben ser tenidas en cuenta por los manipuladores: Porqu al manipulador se le exige una ropa de trabajo distinta a la que utiliza para la calle? Para evitar contaminaciones con otros ambientes, y adems porque se trata de una ropa adaptada al tipo de trabajo que realiza, es decir,
amplia, ligera, fcilmente lavable y de tejidos que absorben el sudor. Porqu deben llevar el pelo recogido y protegido con un gorro? Para evitar que caiga sobre el alimento. Tambin sirve para facilitar los movimientos y evitar tocarlo continuamente porque pueda dificultar la visin Porqu no se puede comer ni fumar mientras se manipula alimentos? Porque el alimento o el cigarro pueden constituir un vehculo de contaminacin con la saliva Qu debe hacerse y porqu cuando se tiene una herida en las manos? Cubrirlas con material impermeable porque pueden ser fuente de contaminacin Debemos hablar frente alimentos?
No porque es vehculo de microorganismos. Si es imprescindible la conversacin, lo ideal es separarse de los alimentos Cmo y porqu deben llevar las uas quienes preparan y sirven alimentos? Cortas, limpias y sin pintar, para evitar la acumulacin de suciedad y sin pintar para que sea visible la limpieza de la ua. Porqu hay que lavarse las manos, entre otras ocasiones, despus de haber utilizado los servicios? Para evitar la contaminacin de los alimentos con las secreciones
DECRETO 189 / 2001 Este decreto autonmico regula los planes de formacin de manipuladores y el rgimen de autorizacin y registro de empresas y entidades que imparten la formacin. Tambin lo trabajaremos directamente sobre las fotocopias.(FOTOCOPIADO)
PLAN DE FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN LA EMPRESA ALIMENTARIA (FOTOCOPIAS)
BLOQUE II. ALIMENTOS Tema 4. Programas de vigilancia y control
INSTRUMENTOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO El buen estado de los elementos de trabajo forma parte integrante de la garanta del proceso de manipulacin. Desde los ms sofisticados a los ms simples, deben estar en perfectas condiciones de uso y mantenidos con limpieza total. Por otro lado, el manipulador trabajar ms eficazmente y con menos esfuerzo si sus elementos de trabajo funcionan bien. Veamos algunos elementos concretos: Picadoras de carne Deben desmontarse despus de su uso en la medida de lo posible, para evitar que pequeas partculas queden retenidas en su interior, y se conviertan en un medio ideal para el crecimiento microbiano Batidoras Tambin constituyen un riesgo sanitario si no se limpian cuidadosamente, despus
de su uso; tengamos en cuenta que el tipo de alimento que se suele preparar con ellas est crudo, y por tanto por s mismo constituye un excelente medio de cultivo para grmenes (salsas, cremas, etc). Si quedan restos de preparaciones anteriores, el riesgo es todava mayor. Tablas de madera. No son recomendables en cocina, porque los cuchillos provocan ranuras donde se acumulan fcilmente restos de alimentos. Adems la madera absorbe el olor y se seca con dificultad. Estas tablas deben sustituirse por otras de materiales resistentes al corte, con superficies ms lisas y que permitan una mejor limpieza. Piezas de la vajilla. Cualquier pieza que aparezca desconchada debe ser sustituida porque
en las zonas estropeadas se acumulan los alimentos y su limpieza es difcil. Cazuelas de barro vidriado Pueden ser potencialmente peligrosas, porque si el vidriado no es de calidad contiene plomo que puede transferirse a los alimentos, sobre todo cuando son cidos y estn calientes. Cazuelas de cobre Est totalmente prohibido su uso para preparar alimento porque produce un compuesto txico que pasa al alimento Pinzas En la medida de lo posible se recomienda el uso de pinzas para coger los alimentos. Pero las pinzas debern estar limpias, lavarse con frecuencia y mientras no se usen depositarse sobre una superficie limpia.
Paos de cocina Deben ser de celulosa y de un solo uso. Si se usa de tela debe dedicarse a distintos usos en exclusividad, y deben sustituirse con frecuencia porque sino se convierten en vehculo de contaminacin cruzada. Barrido En los establecimientos alimentarios no es adecuada la limpieza en seco (barrer) porque los grmenes del polvo se mueven por efecto del barrido y terminan depositndose sobre alimentos, superficies de trabajo, utensilios, etc. En cuanto al fregado ser con agua y detergente, para secarlo posteriormente, pero nunca mientras se preparan o se sirven alimentos. INSTALACIONES ALIMENTARIAS
La limpieza de los locales y el ambiente de trabajo completa la garanta de seguridad alimentaria. Para empezar los locales alimentarios deben tener una adecuada distribucin para que queden aisladas las distintas actividades relacionadas con la manipulacin de alimentos. En estas zonas no deben entrar ninguna persona ajena al servicio. La ventilacin debe ser adecuada, evitando que haya corrientes de aire desde las zonas sucias (servicios, basureros, etc) a las zonas donde se preparan o sirven alimentos. En las zonas de preparacin se liberan humos que llevan partculas, grasas, olores, etc, y si la ventilacin no es correcta sobre las paredes u otras superficies se acumulan residuos que crean un medio adecuado para el crecimiento microbiano.
Para las instalaciones alimentarias deben escogerse materiales de fcil limpieza en los que se puedan usar agua, jabn y otros detergentes (acero inoxidable) Nunca deben usarse materiales absorbentes como las moquetas, y deben ser superficies lisas, sin ngulos y mantenerse libres de grietas o ranuras que faciliten acumulacin de materiales. En cocinas y despensas deben usarse revestimientos impermeables al agua hasta 2 metros de altura, y a partir de ah pinturas plsticas que permitan el lavado. En las zonas de servicio, los elementos decorativos sern sencillos para permitir una adecuada limpieza. Es obligatorio que haya una dotacin de agua caliente y fra para fregaderos, lavabos y lavaderos en la zona de preparacin y servicio de alimentos, porque el manipulador debe lavarse las manos tantas veces como sea necesario; en
estas zonas debe existir jabn lquido, lavado de pedal y toallas de uso nico. En las cocinas se guardan productos de limpieza, y deben estar perfectamente etiquetados y separados de los alimentos para evitar accidentes por confusin. Las basuras constituyen un foco de contaminacin y de mal olor, por eso deben estar aisladas de las zonas de preparacin de alimentos, perfectamente tapadas, en cubos, a ser posible de apertura por pedal y provistos de bolsas de plstico fuertes. Estos cubos deben limpiarse diariamente con detergente. La entrada de perros u otros animales est totalmente prohibida en establecimientos donde se vendan o sirvan comidas. Esta norma se basa en una cuestin de higiene. Por limpio que se mantenga, un animal es siempre foco de suciedad y puede ser portador de grmenes o parsitos.
Por ltimo recordemos que en plantas alimentarias, las plagas ms comunes son roedores, insectos y pjaros. El control de ellas debe realizarlo personal experto y existe una reglamentacin legal que permite el uso de determinados productos de potencial toxicidad, y por tanto necesariamente manejados por expertos. De cualquier manera el empresario debe tomar ciertas medidas de prevencin frente a plagas: Evitar acumular basuras Proteger ventanas con tela metlica No almacenar trastos Tapar las grietas con cemento Cerrar los sumideros Usar aparatos antiinsectos HIGIENIZACIN DE INSTALACIONES ALIMENTARIAS
Entendemos por higienizacin el proceso que asegura la disminucin de la contaminacin global de un alimento o del ambiente, y la eliminacin de los patgenos, sus toxinas y /o sus esporas. Por higienizacin entendemos los procesos de limpieza y desinfeccin Limpieza Engloba todas las tcnicas que sirven para eliminar suciedad macroscpica, o bien restos de materia prima, impurezas, etc en locales, utensilios y aparatos usados en industria alimentaria. Cuando limpiamos eliminamos suciedad que puede tener distinto origen y composicin, y puede venir acompaada de mayor o menor contaminacin biolgica. Cuando los microorganismos llegan a las superficies desarrollan sobre ellas un sistema de adherencia que se llama biofilm, y que les garantiza su anclaje y su posible manipulacin.
La facilidad para eliminar la suciedad depender de lo fcil que resulte disolver el biofilm. En agua se disuelven muy bien los hidratos de carbono y los minerales, pero no las grasas y las protenas, por eso para limpiar, la adicin de un formador de espuma facilita el proceso de limpieza. No existe un nico producto eficaz para todo, por eso hay que elegir el agente ms eficaz segn la superficie, la suciedad, etc. En instalaciones alimentarias, los detergentes ms usados son: Las bases fuertes, como el NaOH, que elimina resto de grasas y de protenas, pero es corrosivo e irritante. Las bases dbiles, como los carbonatos y los fosfatos, que eliminan las grasas y las protenas, pero son abrasivos y pueden araar las superficies cidos fuertes, como el sulfrico, el ntrico y el clorhdrico. Son buenos para eliminar
precipitados inorgnicos corrosivos e irritantes.
pero
son
Los cidos dbiles como el actico, el ctrico y el lctico son buenos para las grasas y los cidos orgnicos Tensioactivos. Disminuyen la tensin superficial y forman espumas. Humedecen bien las superficies y pueden penetrar en todas las fisuras Semestrantes, como el EDTA que forman complejos con los iones metlicos, pero se inactivan con el calor Enzimas proteolticas. Se obtienen de cepas microbianas, pero se desnaturalizan por el calor y pueden provocar alergias. Desinfeccin Incluye aquellas tcnicas que se emplean para eliminar microorganismos o reducirlos a lmites
aceptables. En definitiva son las tcnicas que nos permiten eliminar en locales, utensilios, aparatos de industria alimentaria, etc microorganismos patgenos. Un buen desinfectante debe tener las siguientes caractersticas: Ser letal para los microorganismos No ser txico para el hombre ni dejar residuos txicos Ser qumicamente estable Activo a dosis bajas y a temperatura ambiente Tener un alto poder de penetracin Admitido por la Reglamentacin Alimentaria, para lo cual debe formar parte de las listas positivas al respecto. Para que se produzca una desinfeccin efectiva es necesario utilizar sistemas que permitan eliminar microorganismos, y por tanto
que permitan actuar adecuadamente al desinfectante; esto significa que se hace imprescindible y necesaria una limpieza de las superficies a tratar antes de la desinfeccin. La desinfeccin depende de varios factores como son las caractersticas de la superficie, el tipo de microorganismo contaminante, las condiciones en las que se aplica el desinfectante Ya sabemos que sobre las superficies se forman unos sustratos llamados biofilm, que facilitan el depsito de microorganismos. Una vez formado el biofilm, los microorganismos que crecen en l poseen mayor resistencia a las sustancias antibacterianas y al calor. Por eso, si las condiciones de limpieza y desinfeccin son inadecuadas, la adherencia al biofilm ser mayor y el riesgo tambin. A todo esto hay que aadirle que las superficies con oquedades o desperfectos facilitan la entrada de
microorganismos y dificultan la entrada y accin del desinfectante. Todo lo que se ha explicado hasta ahora tiene validez total sobre las bacterias y en parte sobre los mohos, pero es difcil aplicar el concepto de biofilm a los virus y a los protozoos parsitos, porque estos no manifiestan viabilidad si no infectan a una clula, y por tanto no pueden formar biofilm, pero si pueden verse atrapados en l, en el cual no se multiplican, pero acta como reservorio.
Los desinfectantes de accin bactericida trabajan de la siguiente manera: Se fijan a la cubierta externa del microorganismo Atraviesan la cubierta y alteraciones en su membrana provocan
Una vez dentro del citoplasma oxidan o desnaturalizan ciertos compuestos que son vitales para el metabolismo celular, por ejemplo ADN o ARN, y provocan la muerte celular. Los desinfectantes ms utilizados en industria alimentaria son: Derivados del cloro (lejas). Son los ms usados por ser baratos y de amplio espectro, a pesar de que son corrosivos y dejan algn residuo. Tienen un altsimo poder desinfectante, basando su mecanismo de actuacin en la oxidacin;
pero el cloro se inactiva en presencia de materia orgnica, por lo tanto, usaremos los derivados del cloro despus de realizar una correcta limpieza. Agua oxigenada. Tiene poder desinfectante porque libera oxgeno con capacidad oxidante; el problema que tiene es que su accin es muy corta Aldehdos. Especialmente el formol, que es barato y buen desinfectante, pero irrita y se inactiva con el amoniaco Alcoholes. Especialmente el de 96. Su principal inconveniente es el precio Humectantes catinicos. Productos de poco uso por tener pequeo espectro. Para valorar la limpieza en industria alimentaria se hacen controles tanto en el aire como en la superficie. Se llama ndice de contaminacin al grado de contaminacin de las
superficies con las que va a contactar el alimento. Para averiguarlo se utilizan microorganismos cuya presencia indica la existencia de contaminacin de cierto origen, por ejemplo: Si hay contaminacin fecal se pone de manifiesto por la presencia de coliformes (que proceden de la flora intestinal) o estreptococos fecales La presencia de estafilococos salivarum indica contaminacin de origen salivar Por ltimo vamos a comentar simplemente la obligatoriedad por parte de la empresa alimentaria de llevar a cabo un Programa de Limpieza y Desinfeccin, que recoger tcnicas, productos, frecuencia, responsables . De estas tareas.
CONTROL DE HIGIENE EN SUPERFICIES Dentro de un sistema de autocontrol de industria alimentaria, todo lo relacionado con la L + D ocupa un lugar importante. La normativa comunitaria obliga a las empresas a verificar la eficacia de los procedimientos L + D, utilizando controles regulares de la higiene general durante las fases de elaboracin del alimento, estos controles se refieren a utensilios, instalaciones, maquinaria e incluso productos. Los inspectores veterinarios de la Comisin europea indican cules deben ser los procedimientos de verificacin: Inspeccin visual de la limpieza aparente Controles microbiolgicos mediante anlisis de muestras que proceden de utensilios, la maquinaria y el medio ambiente. Cada empresa debe fijar su estndar de higiene, y lo har basndose
en las conclusiones de los repetidos muestreos y anlisis, y debe ir aumentando su nivel progresivamente. Controles microbiolgicos sobre los productos alimenticios una vez realizados sobre ellos las operaciones de manipulacin, porque la carga microbiana de un alimento procede en parte de la contaminacin de las superficies con las que el alimento contact. Muestreo de los diagramas de flujo: Se trata de determinar los niveles microbianos en las muestras de alimentos obtenidas en cada una de las fases del procesado El mtodo ms usado para verificar el grado de limpieza y desinfeccin es el de las placas de contacto, que es muy cmodo sobre superficies planas. La diversidad de medios de cultivos es tal
que permite seleccionar y mejorar el control que queremos hacer. Este mtodo de placas de contacto tiene una serie de ventajas frente a otras tcnicas como son: Fcil de usar No precisa gran infraestructura Permiten poca manipulacin, por tanto, menos riesgo de contaminacin y falseamiento de resultados Permiten trabajar un alto nmero de muestras Para usar estas placas se har lo siguiente: Abrirlas y hacerlas contactar con la superficie a muestrear Cerrar e invertir la placa e incubar segn las condiciones del protocolo Pasada la incubacin, contar las colonias que han aparecido
Traducir el resultado y expresarlo en UFC / placa
NORMATIVA E INSPECCIN SANITARIA Vamos a trabajar en esta pregunta dos Reales Decretos RD 2207 / 95 Sobre Normas Generales de Higiene de Productos Alimenticios. La directiva 93/43/CE de 14 de junio, establece las Normas Generales de Higiene de Productos Alimenticios y se traspone a nuestra legislacin en el RD 2207 / 95 de 28 de diciembre En este RD se establecen las Normas Generales de Higiene de los Productos Alimenticios y las modalidades para su comprobacin y cumplimiento. Por Higiene de Productos Alimenticios entendemos todas las medidas que garantizan la seguridad y salubridad de los mismos. Estas medidas abarcan toda la cadena alimentaria
Segn el RD, cada empresa debe identificar los aspectos de su actividad determinantes para garantizar la higiene y pondr en marcha un sistema de autocontrol basado en el modelo APPCC. As mismo podrn utilizar guas de PCH (Prcticas Correctas de Higiene) como un medio para garantizar que cumplen lo que dice la norma. Las Autoridades Competentes recomendarn a las empresas la aplicacin de Normas Europeas de la Serie EN 2900 como evaluacin complementaria a la aplicacin de las normas de higiene. Las instalaciones con productos alimentarios sern inspeccionadas con una frecuencia proporcional al resigo que presenten las operaciones que llevan a cabo. RD 44 / 96 Normas por las que se adoptan medidas para garantizar la Seguridad General de los Productos puestos a disposicin del consumidor.
En primer lugar se desarrollan y concretan las obligaciones que tienen los productores y distribuidores en relacin a la seguridad de los productos. Por otro lado se determinan quienes sern las autoridades competentes para controlar la comercializacin de productos seguros. Se concretarn tambin las medidas que podrn adoptar las autoridades para garantizar la seguridad, as como las medidas excepcionales en situaciones de emergencia. Se crea un sistema de intercambio de informacin entre las C.C.A.A. y el MISACO y la Comisin Europea. Segn el RD, las Autoridades podrn tomar las siguientes medidas: Organizar controles sobre las caractersticas de seguridad de alimentos
Exigir toda la informacin a las partes implicadas Recoger muestras para analizar Imponer condiciones comercializacin previas a la
Disponer que quienes puedan estar expuestos al riesgo de un producto sean convenientemente informados y de forma inmediata Prohibir temporalmente, mientras se hacen estos anlisis, que se suministre un producto si se sospecha de l Prohibir que se comercialice el producto cuya peligrosidad haya sido demostrada Organizar de forma inmediata y eficaz la retirada del producto peligroso ya comercializado. Si es necesario proceder a la destruccin de los productos peligrosos.
TEMA 4. PROGRAMAS DE VIGILANCIA Y CONTROL CONTROL DE SEGURIDAD DE ALIMENTOS Actualmente en la UE existen ms controles que nunca para garantizar la seguridad alimentaria. Vamos a describir cules son algunos de ellos: La aplicacin en todos los estados miembros de una amplia y minuciosa legislacin alimentaria, cuyo objetivo es protegernos la salud y ofrecernos alimentos sanos e inocuos. Esta legislacin afecta tanto a la actividad de cada pas como a los intercambios intracomunitarios e incluso a las importaciones de terceros pases Verificacin de que se cumple la normativa, y de ello se encargan por un
lado las Administraciones Pblicas, Nacionales Autonmicas y Locales, y por otro lado la propia UE que a su vez inspecciona los controles que hacen las Administraciones Pblicas. Toda la industria alimentaria de la UE est obligada a:
Aplicar sistemas de control higinico sanitario Aplicar sistemas APPCC sobre su proceso de produccin, y para facilitar su aplicacin los propios sectores agroalimentarios han sacado guas APPCC supervisadas por la Autoridad Sanitaria
Una red de alerta europea que complementa todos estos controles y que facilita el intercambio rpido de informacin entre los estados miembros,
cuando una autoridad en un estado concreto detecte la presencia de un posible riesgo en un producto alimenticio. Cuando un estado informa de un problema, la informacin se trasmite rpidamente y de la misma manera los hacen las instrucciones oportunas dictadas por las Autoridades Supervisoras. Las posibles actuaciones que puedan resultar pueden ser la inmovilizacin de la mercanca, la toma oficial de muestras para el anlisis e incluso la destruccin del producto. Cada vez son ms las empresas alimentarias que implantan voluntariamente sistemas adicionales de control de calidad, que consiste en seguir un reglamento interno exigente, cuyo cumplimento es supervisado y certificado por una firma auditora externa, y adems
cuenta con una labor de investigacin e laboratorios independientes encargados de tomar y analizar muestras. El resultado de todo esto es una oferta de alimentos cada vez de mayor calidad. Otra garanta complementaria que puede ofrecer el alimento es la que permite la trazabilidad del producto. Esta palabra procede del francs y su traduccin significa rastreablididad, trmino cada vez ms conocido por su exigencia en la UE porque hace transparentes las condiciones de produccin y comercializacin de alimentos. Trazabilidad quiere decir que cada eslabn de la cadena alimentaria puede seguir el rastro o la pista de un alimento y conocer su historia antes y despus de este eslabn. Para llevar a cabo la trazabilidad se exige informacin y
responsabilidad porque se trata de un sistema de identificacin desde la produccin hasta la comercializacin. En Espaa, ya se garantiza de qu ternero procede la pieza, en qu granja se cri, que alimento recibi, en qu matadero se sacrific, quin lo comercializ y en qu establecimiento se vendi Un etiquetado transparente es una forma de poner en prctica la trazabilidad Las Asociaciones de Consumidores tambin ejercen sus propios controles realizando anlisis comparativos de todos los productos alimenticios Los Tribunales de Justicia pueden imponer penas y sanciones, y as mismo revisar las actuaciones de las Administraciones Pblicas.
En Espaa, una prueba de que los controles funcionan es el bajo nmero de intoxicaciones alimentarias por ao, a pesar de ser un pas de riesgo potencial por las condiciones climticas. Por ejemplo, en 1997 se produjeron 871 brotes que implicaron 11.220 casos (tener en cuenta que los espaoles consumimos al ao 73.000 millones de platos de comida, y que 11.220 casos es una cifra pequea en comparacin) IINFORMACIN EN LAS CRISIS ALIMENTARIAS El riesgo cero no existe, por eso los sistemas de control que establece la UE estn diseados para detectar situaciones irregulares y poder tomar las correspondientes medidas. De hecho, el que llegue hasta nosotros toda la informacin de casos de riesgo o crisis, en definitiva indica que los controles funcionan, y lo mismo de mecanismos de alerta de cada eslabn de la cadena alimentaria.
Segn la repercusin social que pueda tener, gestionar y resolver una crisis que afecte a la seguridad alimentaria puede ser responsabilidad tanto de la Administracin Pblica como de las propias empresas Casos como el de las vacas locas o el de las dioxinas han demostrado la importancia que tiene informar adecuadamente a la opinin pblica. En esta comunicacin es fundamental evitar que se cree un caos informativo, que lo nico que provoca es confusin, desorientacin, desinformacin y muchas veces alarma infundada. Recordemos por ejemplo el caso de la peste porcina clsica que provoc en los consumidores una gran alarma injustificada, a pesar de que ingerir carne de cerdo afectada por esta enfermedad no supone ningn tipo de riesgo para las personas. Todo esto nos justifica que es fundamental tener acceso a las fuentes de informacin
adecuadas e intentar or todas las partes implicadas, porque de esta manera se podr proporcionar el mayor nmero de datos que se puedan obtener. Entre estas fuentes estn la Administracin Pblica, los Organismos de investigacin, las organizaciones de la industria alimentaria y las asociaciones de consumidores. Resumiendo, ante una situacin de crisis alimentaria, los consumidores debemos esperar por parte de las fuentes antes citadas:
Que mantengan canal de informacin y comunicacin abiertos, con todos los agentes sociales que puedan verse afectados por dicha crisis Que se establezca una informacin activa, es decir, dar la cara y ser la fuente Que brinden la mxima informacin sobre la posible situacin Que acten con transparencia SISTEMAS DE AUTOCONTROL Los sistemas de autocontrol aparecen con la nueva filosofa de los ltimos aos que obliga a la empresa a hacerse totalmente responsable de la seguridad de sus productos en la cadena alimentaria. Un SA (Sistema de Autocontrol) es un conjunto de principios, de reglas y de medidas que garantizan la seguridad e
inocuidad de los alimentos . La implantacin de un SA es un mtodo esencial reconocido por el CODEX y por el RD 2207/95. E SA est basado en la implantacin de una metodologa APPCC o tambin llamada HACPP (Hazard Analysis Critical Control Points). El SA es especfico de cada empresa y queda reflejado en una serie de documentos que en conjunto se llama documento de autocontrol y que ser presentado a la autoridad sanitaria para su estudio y aprobacin. Una vez conseguida la aprobacin, se debe implantar y poner en prctica con absoluta fidelidad a lo aprobado. La Administracin Sanitaria comprobar que se aplica correctamente. El documento del SA contiene lo siguiente: Identificacin de la empresa y fichas tcnicas de los productos:
Aparecen todos los datos relativos a la identificacin de la empresa. Tambin se incluye aqu el ndice del documento del SA, el equipo responsable y los llamados Trminos de Referencia, es decir, los conceptos empleados para realizar el SA. Seguidamente se presentan las fichas tcnicas de cada producto que la empresa fabrique. La ficha tcnica es una descripcin muy detallada de cada producto y debe incluir la denominacin comercial, la clasificacin del producto segn la normativa vigente, la composicin cuantitativa y cualitativa, la presentacin, el envasado, el etiquetado, la descripcin del procesado, las condiciones de almacenamiento, el destino final del producto, las caractersticas del lote, si lleva fecha de consumo preferente, la de caducidad, el
tiempo de duracin del producto, el modo de empleo, etc. Por ltimo se adjuntarn planos detallados de la empresa donde aparezcan identificadas todas las dependencias, toda la maquinaria y los flujos de movimiento en distintos colores.
Plan APPCC. Es el estudio y la aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Se desarrolla en el siguiente epgrafe Planes Generales de Higiene (PGH). Es el estudio desarrollo y forma de aplicar estos planes en la empresa. Se desarrolla en preguntas posteriores. Un SA debe condiciones: cumplir las siguientes
Estar elaborado con la participacin y el compromiso de la empresa, es decir, en equipo. Adaptarse a la realidad empresarial Ser coherente con el objetivo de mantener bajo control los peligros sanitarios que puedan afectar al consumidor Poder ser aplicado en la prctica
Mantenerse constantemente actualizado (lo que no se registra no se ha hecho)
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (APPCC) HACCP son las siglas que corresponden a Hazard Analysis Critical Control Points. La traduccin de estas siglas ha tenido una historia complicada:
El autor sudamericano Benicio Moreno introdujo en los pases de habla hispana la traduccin utilizando la expresin ARICPC (Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos) El MISACO en sus documentos empez a utilizar la expresin ARCPC (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos) La OMS en sus documentos en castellano utiliza APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)
Ante esta situacin complicada, muchos autores prefieren mantener las siglas en ingls. Vamos a desarrollar la pregunta a base de cuestiones que nos planteamos y contestamos: Cmo apareci? Este sistema fue diseado hacia 1.960 mediante una colaboracin entre la campaa Pillsbury, la NASA y el Ejrcito de EEUU, que estaban buscando un sistema de control de la seguridad microbiolgica de los alimentos que se fabricaban para los astronautas. En aquellos tiempos la mayora de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria se basaban en el anlisis del producto final, eran lentos y caros, y slo contemplaban problemas microbiolgicos pero no identificaban las causas y no consideraban los patgenos emergentes. Adems se comprobaba que solamente si se analizaba el 100 % del producto final se podra garantizar su seguridad. Como alternativa se lleg a la conclusin de que
haba que inventar un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. As nace el sistema HACCP. Qu es? Es un sistema que busca los peligros o lo que pudiera ir mal durante el proceso del producto, pero tambin busca cules son las causas de esos problemas, cules son los efectos y cmo se pueden controlar. En definitiva, es un sistema que da confianza en que se est gestionando adecuadamente la seguridad del alimento y permite planificar la forma de evitar los problemas, en vez de esperar a que ocurran. La filosofa se puede resumir a la siguiente frase: PREVENIR ANTES QUE CURAR Para qu sirve? Para producir alimentos seguros. En general garantiza que la empresa cumple la ley, que es responsable y que las personas implicadas en el
proceso son profesionales, tienen la formacin y los conocimientos adecuados y registran sus actuaciones para poder demostrarlas o como elemento de defensa.
Cules son sus beneficios? Para el consumidor se trata de una forma muy til de ofrecerle productos seguros, pero adems para la empresa es un sistema rentable puesto que si se controla la produccin desde el principio hasta el final, al trmino de la misma sern menos los productos rechazados. Qu estaba mal en lo que se haca antes? Analizar e inspeccionar La inspeccin del 100 % del producto, en la que cada elemento es revisado individualmente podra parecernos la mejor garanta, sin embargo hoy sabemos que no. No es una tcnica fiable de control inspeccionar el 100 % , pero se confa en ella generalmente en el producto final, buscando contaminantes fsicos (por ejemplo en el caso de las frutas se utiliza este sistema de inspeccin total para detectar presencia de piedras,
insectos, trozos de rama ) Por otro lado los empleados en su puesto de trabajo a la fuerza se distraen, y mantener la misma concentracin durante horas seguidas de trabajo, sobre todo en actividades mecnicas es difcil. Por esta razn en una inspeccin visual pueden pasarse por alto muchos peligros sanitarios. Por otro lado los anlisis qumicos y microbiolgicos destruyen la muestra, es impensable hacerlo al 100 % Todas estas causas desembocan en la necesidad de poner en prctica planes de muestreo; pero muestrear tampoco es garanta de sacar conclusiones definitivas porque son muchas las variables que pueden influir en la probabilidad de que detectemos los posibles peligros. Tradicionalmente se tomaban muestras y se mandaban a analizar, pero este era un sistema intervencionista, es decir, se intervena
cuando se haba encontrado el problema, pero no tena capacidad para prevenir dicho problema. Por otro lado, depender de los anlisis implica estar muy limitado en el sentido del tiempo, dinero, paralizacin de partidas de alimentos en las fronteras, interpretacin subjetiva por parte de la inspeccin, poca seguridad en el nmero de muestras que se deban tomar, cada cunto haba que tomarlas Cambios referentes inspeccin y control a higiene,
Menos importancia al anlisis del producto final Mayor preocupacin y supervisin de instalaciones, procesado e inspeccin oficial Responsabilidad de la seguridad alimentaria que recae sobre la empresa. La Administracin se limita a supervisar el
desarrollo del sistema preventibo que la empresa adopt. La disminucin de la lista de conservantes de la dosis que se puede aadir y de los alimentos a los que se pueden aadir ha obligado a una mayor higiene de instalaciones, equipos y operaciones
Principales beneficios de un sistema APPCC Se puede aplicar a toda la cadena alimentaria Permite un enfoque comn en los aspectos de seguridad Disminuye los costes del control de enfermedades alimentarias (EOA) Proporciona evidencias documentadas de todo lo que se ha hecho Proporciona medios para prevenir errores que pueden ser nefastos para la supervivencia de la empresa. Presiones externas En todo el mundo crece el reconocimiento por parte de las autoridades de que el sistema APPCC es el ms eficaz para gestionar la seguridad de alimentos. Recordemos que en
Europa la Directiva 93/43 es una de las principales armas legales, y en ella se establece que los propietarios de industria alimentaria sern responsables de garantizar la seguridad de alimentos, identificando cualquier paso dentro de su actividad, que sea crtico y se encargar de asegurarse que los sistemas de seguridad se mantienen y revisan La tendencia general parece indicar que tarde o temprano la metodologa APPCC ser obligatoria para la industria alimentaria en numerosos pases. La mayora de las empresas conocen el poder que tienen los medios de comunicacin, pero suelen pensar eso no me va a pasar a mi. El APPCC garantiza que ese incidente que se poda haber previsto se ha previsto. Recordemos que las alarmas sanitarias son un negocio, y la prensa busca continuamente una historia jugosa; adems hay consumidores dispuestos a ir a la
prensa, seducidos por la fama y el dinero. El sistema APPCC, como documenta y registra todo, permite poner a cada uno en su sitio ( aceptamos pulpo como animal de compaa ) Equipo APPCC Es muy importante que el APPCC no lo desarrolle un solo individuo, sino que sea el resultado de un trabajo de equipo multidisciplinar. Este equipo debe estar compuesto por personas que conozcan realimente lo que pasa en cada rea de trabajo, pero para que el sistema sea eficaz los integrantes de ese equipo deben tener una formacin mayor que la del resto de los trabajadores. El personal directivo debe ser uno de los primeros en formarse, aunque se deben implicar todos, incluso es recomendable que el mismo equipo APPCC sea quien forme al resto de los compaeros CONCEPTOS BSICOS
Peligro. Cualquier factor biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en un producto y hacer dao al consumidor, ya sea por enfermedad o por lesin. Son peligros los microorganismos, los trozos de cristal, piedras, productos de limpieza, plaguicidas, plsticos
El consumidor medio puede creer que los peligros qumicos son los ms importantes, pero en realidad los productos qumicos se encuentran en cantidades tan pequeas que no suponen un problema grave para la salud. Sin embargo, los peligros biolgicos son factores de mximo riesgo inmediato por su capacidad para producir enfermedad Riesgo Probabilidad de que ocurra un peligro Puntos de control crticos (PCC) Son aquellas ocasiones o actividades que pueden usarse para eliminar un peligro o bien para reducirlo a niveles aceptables. En la prctica real, los PCC son etapas, momentos, operaciones y tcnica en las
que se pueden aplicar una medida de control para que el peligro pueda evitarse o reproducirse No olvidemos que un PCC no es un control, sino una accin que se realiza en el PCC, lo que controla el peligro La metodologa APPCC gira en torno a los PCC. Para saber si un punto determinado es crtico o no, basta hacerse la siguiente pregunta: Si pierdo el control de este punto es probable que aparezca un peligro para la salud? Si la respuesta es s, se trata de un PCC. Por ejemplo, el cocinado de carne es una operacin que hay que controlar porque si no se hace adecuadamente no se destruyen los patgenos. Por tanto el cocinado es un PCC
Medidas preventivas Son aquellos elementos de control que existen en un PCC; pueden ser elementos fsicos, qumicos o de cualquier otro tipo que nos permita controlar un peligro para la salud. Ejemplo, el tratamiento trmico correcto de la carne para destruir los patgenos. Lmite crtico Lnea que divide lo seguro de lo no seguro, de manera que si se sobrepasa el lmite crtico el PCC queda fuera de control y puede aparecer un peligro. Un lmite crtico debe estar asociado a un factor que se pueda medir, como por ejemplo los tiempos, el pH, la humedad Siguiendo el ejemplo diremos que en el cocinado de carnes, el lmite crtico es que
se alcancen los 70 C en el centro del producto durante al menos 2 minutos
DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC El sistema APPCC consta de 7 etapas aceptadas internacionalmente y publicadas en 1993 por la Comisin del Codex Alimentarius. Los principios estn ordenados cronolgicamente. Vamos a trabajar con el ejemplo concreto de las fotocopias (FOTOCOPIA HELADO) a la vez que describimos cada etapa: Etapa 1. Realizacin de un anlisis de peligros Es el proceso que recopila y evala la informacin sobre los peligros y las condiciones que las originan, porque con ese anlisis se puede definir cules son ms importantes en relacin a la inocuidad del alimento, y por tanto qu peligros hay que plantear en este sistema APPCC. Para realizar un anlisis se empieza por elaborar un diagrama de flujo, (FOTCP 1 B) que se trata de un esquema en el que se plasma
la secuencia de etapas de la elaboracin del producto desde las materias primas hasta el producto final. En realidad, con este diagrama podemos conocer cmo es el proceso de fabricacin y cul ser la manipulacin que sufran todos los ingredientes Una vez se tiene el diagrama de flujo se pueden identificar los peligros que pudieran aparecer en cada punto, y se describen las medidas necesarias para controlarlos. (FOTCP 2) Etapa 2. Identificacin de los PCC Una vez que se han descrito los peligros y las medidas preventivas, el equipo APPCC decide en qu puntos el control es crtico para la seguridad del producto. Para ayudar a encontrar los PCC, existe un instrumento que se llama rbol de decisiones, y consiste en una serie lgica de preguntas que se tienen que responder para cada peligro y cada etapa; segn sea la respuesta se sigue un camino u otro hasta llegar
a la conclusin de si la etapa en cuestin es o no un PCC. (FOTOCP 2-B) Etapa 3. Establecimiento de lmites crticos para las medidas asociadas a cada PCC Una vez se han detectado cules son los PCC, se deben definir los parmetros que puedan medirse y sobre los que se determinan los mrgenes que si se sobrepasan provocan la prdida del control del peligro. Estos lmites tienen que ser muy precisos, sin ambigedades. Por ejemplo, no vale decir tratamiento trmico eficaz, sino que hay que especificar temperatura y tiempo Etapa 4. Elaboracin de un sistema de vigilancia de los PCC (F 3 y 4 ver columna vigilancia) Etapa 5. Establecimiento de acciones correctivas Cuando la vigilancia detecta que se han sobrepasado los lmites establecidos hay que
poner en marcha una serie de acciones de correccin que mantenga los PCC dentro de esos lmites. Hay que indicar quines sern los responsables de llevarlas a cabo, cmo se llevarn a cabo, qu se hace con el producto daado, cmo se evitar de nuevo la prdida de control y dnde quedarn registradas las correcciones. (Ver resto de columnas de las fotocopias)
Etapa 6. Registro de datos Cada empresa debe disponer de un sistema documentado (en papel o en soporte informtico) donde quede registrado todo el conjunto de acciones ejecutadas y los resultados generados. Esta documentacin incluir desde las primeras definiciones, el equipo APPCC, diagrama de flujo, tabla de anlisis de peligros, registros de vigilancia de los PCCs, acciones correctoras, reuniones, auditoras, formacin del equipo Etapa 7. Verificacin del sistema Sirve para asegurar que se estn aplicando las medidas establecidas, y adems que todas esas medidas resultan eficaces. Se hace mediante auditoras, que son exmenes independientes y sistemticos que se realizan para comprobar que lo que ocurre en realidad es lo que dice la documentacin, y que los
procedimientos que se ponen en alcanzan los objetivos.
prctica
PLANES GENERALES DE HIGIENE Tienen por objeto establecer procedimientos operativos sobre aspectos bsicos de la higiene y sobre determinadas actividades de la empresa. El diseo de un PGH se hace en funcin de las necesidades reales de la empresa y su implantacin permita mantener bajo control los precios que normalmente afectan a distintas fases de la actividad alimentaria. Todos los PGH deben quedar recogidos por escrito, y en ellos debe figurar siempre: Quin es el responsable del plan? Quin lo ejecuta, cundo y como, as como dnde quedan registradas las actuaciones? Quin vigila su correcta ejecucin, cundo y cmo? Dnde quedan registradas las actuaciones de vigilancia?
Qu actuaciones correctoras se adoptan, cundo y por qu? Quin cundo y cmo verifica la eficacia del plan y dnde se registran las actuaciones de verificacin Planes Generales de Higiene. Tipos Plan de utilizacin del agua potable OBLIGATORIO Segn la actual legislacin, es obligatorio el uso de agua potable para toda la industria alimentaria, con la excepcin del agua que se use para producir vapor, para apagar incendios o en los circuitos de regriferacin, pero en este caso esa agua debe ir por tuberas perfectamente diferenciadas. Plan de limpieza y desinfeccin (L + D) OBLIGATORIO
Todas las empresas alimentarias deben asegurarse de que llevan a cabo correctamente las operaciones de limpieza y desinfeccin de los locales, la maquinaria, los equipos y utensilios, etc. Hay que limpiar todas las instalaciones de la empresa, y adems desinfectar todo aquello que contacte con los alimentos. En este plan deben describirse el mtodo de limpieza en cada caso, los materiales que se van a usar, los prod uctos Plan de control de plagas: Desinfeccin y Desratizacin (D + D) OBLIGATORIO Hay que acogerse a lo que especifica el Decreto 8/1995 del 24 de enero (BOJA) que aprueba el Reglamento DDD. Este PGH tiene por objeto abordar las necesidades preventivas y de control, y si fuera necesario, de lucha contra
artrpodos o roedores, que pueden ser vectores de peligro sanitario
Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos OBLIGATORIO Asegura el funcionamiento correcto de las instalaciones maquinaria y equipos, as como el equilibrado de los instrumentos de medida. De esta manera se previenen deterioros, averas y medidas errneas. Plan de trazabilidad de productos OBLIGATORIO Mediante las marcas de lote colocadas en los productos alimenticios y la documentacin registrada por el sistema de autocontrol, debe ser posible hacer un seguimiento desde las materias primas hasta el destino de los productos (y en sentido contrario) Plan de formacin de manipuladores OBLIGATORIO
Persigue realizar la formacin de manipuladores de alimentos en cuanto a medidas generales y especficas de higiene, vigilancia, registro y acciones correctoras. Gua de buenas prcticas de fabricacin o manejo En este plan se especifican las prcticas generales de higiene y las especficas de manipulacin y fabricacin de acuerdo con la actividad empresarial. Estas guas recogen lo que debe hacerse desde que se accede a la empresa y se inicia la actividad, hasta su finalizacin y salida de ella. Plan de eliminacin de residuos y aguas residuales Tiene por objeto evitar contaminaciones cruzadas con los alimentos, y
contaminaciones ambientales que podran originarse mientras se manejan los residuos y / o las AR Plan de especificaciones sobre suministros y certificacin a proveedores En l se recogen todas las caractersticas que desde el punto de vista de la higiene y seguridad de alimentos, tienen que tener todos los suministros que se usen en la empresa (materias primas, envases, productos de limpieza, productos de mantenimiento, etc ) De los planes descritos los 6 primeros son obligatorios de presentar con toda la documentacin inicial para poder solicitar el n de Registro Sanitario de Alimentos, y los dems se presentarn una vez haya sido autorizado el registro por parte de la Autoridad Sanitaria
CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RD 50/93 Segn el RD 50/93 del 15 de enero (que regula el control oficial de productos alimenticios), se entiende por control oficial de productos alimenticios aqul que efectan las administraciones competentes y tiene por finalidad: Comprobar la conformidad de esos productos, con las disposiciones dirigidas a prevenir riesgos para la salud pblica Garantizar la lealtad de las transacciones comerciales Proteger los consumidores intereses de los
Este control se va a efectuar sobre todos los productos destinados al comercio exterior, as como al comercio con cualquier miembro de la UE.
Este control se debe extender a todas las fases de la cadena alimentaria, y por norma general deben efectuarse sin previo aviso. El control oficial consiste en una o varias de las siguientes operaciones: Inspeccin Toma de muestras y anlisis Control de higiene del personal Examen del material escrito y documental Examen de los sistemas de verificacin que aplican las empresas y de los resultados de los mismos Por otro lado, tambin sern objeto de inspeccin oficial: El estado y el uso que se haga de locales, oficinas, instalaciones, medios de transporte, los equipos y los materiales
Las materias primas, ingredientes y cualquier producto que se use para la preparacin de los alimentos Los productos semiacabados Los productos acabados Los materiales y objetos que contacten con el alimento Los protocolos y procedimientos de limpieza, as como los plaguicidas utilizados El etiquetado y presentacin del producto Los medios de conservacin Sern sometidos a control de higiene todo el personal que por su trabajo contacte directa o indirectamente con materias primas o productos alimenticios. El RD tambin prev las infracciones sanitarias en este tema; de la misma manera
contempla el RD las sanciones que se impondrn en cada caso y que dependern de distintas caractersticas. Ms en: http://www.librotecstar.com

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Su contenido en materias extraas o en microorganismos es mayor de los lmites permitidos

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esenciales, porque los usamos como fuente nitrogenada.

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menos la 3 parte de las muertes por esa enfermedad.

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utensilios de trabajo, (contaminacin cruzada)