Fundacion Alpina Publicacion Diagnostico SAN 2012 Ps

Metodologa para el diagnstico de la Seguridad Alimentaria y Nutricional SAN
El caso del municipio Entrerros
FUNDACIN ALPINA
El caso del municipio Entrerros en Antioquia
El caso del municipio Entrerros en Antioquia
FUNDaCIN ALPINa 2012
Primera edicin: Bogot, junio de 2012 Fundacin Alpina
Derechos reservados. Este material puede utilizarse citando la fuente. Hecho el depsito legal. Impreso en Colombia
Presentacin
Introduccin
11
1 Enfoques y mtodos de investigacin
15
Diseo de la metodologa para el diagnstico

Equipo de trabajo Seleccin de las variables y categoras de estudio Fuentes de informacin secundaria: revisin documental Fuente de informacin primaria Diseo de instrumentos de recoleccin de informacin Capacitacin al personal encuestador y digitador Prueba piloto y ajuste de instrumentos Sensibilizacin de la poblacin Aplicacin de instrumentos de campo Sistematizacin y anlisis de los datos obtenidos
19 19 20 21 23 27 31 31 32 33 49
El caso del municipio Entrerros-Antioquia

Metodologa para el eje de disponibilidad de alimentos Metodologa para el eje de acceso a los alimentos Metodologa para el eje de consumo de alimentos Metodologa para el eje de aprovechamiento biolgico de los alimentos Aplicacin del mtodo etnogrco Sistematizacin y anlisis de la informacin Bibliograa
51 51 56 60 63 68 75
77
Lista de tablas
Tabla 1
Tipo de familias para realizar las visitas etnogrcas

Tabla 2
29 30 42 53 56 58 61 64 64 65 65 66 66
Ejemplo de operacin de variables

Tabla 3
Grupos focales propuestos

Tabla 4
Variables y categoras en el eje de disponibilidad de alimentos

Tabla 5
Variables y categoras para trabajar con los productores de alimentos

Tabla 6
Variables y categoras en el eje de acceso a los alimentos

Tabla 7
Variables y categoras en el eje de consumo de alimentos

Tabla 8
Variables y categoras en el eje de aprovechamiento biolgico de los alimentos

Tabla 9
Programas utilizados para el registro de medidas antropomtricas

Tabla 10
Indicadores talla para la edad

Tabla 11
Indicador de IMC para personas entre 5 y 19 aos

Tabla 12
Indicador de IMC para personas entre 19 y 60 aos

Tabla 13
Indicador de IMC para personas mayores de 60 aos

Tabla 14
Muestra por edad para la toma de medidas antropomtricas (zona urbana)

Tabla 15
67
Muestra por edad para la toma de medidas antropomtricas (zona rural)

Tabla 16
67 70 70 76
Criterios de seleccin de familias para realizar las visitas etnogrcas

Tabla 17
Categoras de anlisis
Tabla 18
Denicin de alimentos segn visitas etnogrcas

Diagrama 10
Lista de diagramas
Diagrama 1
Fases para la planeacin metodolgica del diagnstico de Seguridad Alimentaria y Nutricional, a nivel local
Diagrama 2
14 18 22
Perles profesionales por ejes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Diagrama 3
Metodologa para recoleccin de informacin documental

Diagrama 4
Metodologa para la recoleccin de informacin primaria en establecimientos comerciales

Diagrama 5
36
Metodologa de trabajo con los productores de alimentos

Diagrama 6
37
Metodologa para la recoleccin de informacin primaria en hogares

Diagrama 7
38 40 44 46
Metodologa para la realizacin de grupos focales

Diagrama 8
Metodologa para las visitas etnogrcas

Diagrama 9
Metodologa para toma de medidas antropomtricas

Diagrama 10
Propuesta sobre la planeacin metodolgica para el desarrollo del diagnstico en Seguridad Alimentaria y Nutricional
Diagrama 10
48
NOta aL LeCtOR
Los anexos de esta publicacin se encuentran en el CD adjunto en formato PDf y Excel, y pueden imprimirse desde all.
Presentacin
La FUNDaCIN ALPINa es UNa fUNDaCIN emPResaRIaL QUe bUsCa
contribuir a la prosperidad colectiva a travs de proyectos que, adems de sus impactos directos, permitan la generacin y construccin de conocimiento en el campo de la Seguridad Alimentaria y Nutricional-SAN . Sustentamos nuestra labor en un enfoque de desarrollo humano, en la construccin conjunta del conocimiento y en la innovacin para el diseo y puesta en marcha de alternativas de solucin ante las problemticas o situaciones encontradas en los territorios. Como la Seguridad Alimentaria y Nutricional es un factor determinante en la calidad de vida de una poblacin, la Fundacin Alpina y la Alcalda del municipio de Entrerros decidimos realizar un diagnstico local que incluyera la caracterizacin de los ejes de disponibilidad, acceso a consumo y aprovechamiento biolgico de alimentos. Para la Fundacin Alpina, la realizacin de este diagnstico se constituy en oportunidad para desarrollar una herramienta metodolgica con un enfoque integral aplicable, por nosotros o por terceros, en otros territorios. Por ello, adems de estudiar los temas de disponibilidad, acceso, consumo y aprovechamiento biolgico de los alimentos, nos propusimos validar mtodos etnogrcos que permitieran identicar cmo incide la cultura local en la alimentacin de sus habitantes, para as tener nuevos elementos que contribuyeran a la construccin de estrategias de intervencin acordes con realidades locales especcas.
10
M et O D O L O g a Pa R a e L D I ag N st I C O D e L a S eg U R I D a D A L I me N ta R I a Y N U t R I C I O N a L - s A N
Para el diseo y ejecucin del ejercicio, cuya sistematizacin se presenta en este documento, se conform un equipo interdisciplinario integrado por un psiclogo, un antroplogo, una nutricionista, un tcnico agropecuario, ingenieros de sistemas y agroindustrial, y un experto en estadstica. Igualmente contamos con el invaluable apoyo de la Escuela de Nutricin y Diettica, el Laboratorio de Antropometra y la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Antioquia, y con el apoyo decidido del Alcalde y los funcionarios de la Alcalda municipal de Entrerros y del Hospital municipal Pbro. Emigdio Palacios. La Fundacin Alpina publica este manual para su difusin y uso por parte de quienes, desde los mbitos pblico, acadmico y privado, trabajamos en el fortalecimiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. As, continuamos nuestro compromiso de generar prosperidad colectiva.
E D U a R D O D a Z U R I be
Director Ejecutivo de la Fundacin Alpina
11
Introduccin
segN La DeCLaRaCIN UNIveRsaL De LOs DeReChOs hUmaNOs,
emitida en el ao de 1948, el concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) parte del reconocimiento del derecho a no padecer hambre que tiene toda persona. Se trata de un derecho que tambin ha sido raticado en las Cumbres Mundiales sobre la Alimentacin, en la Declaracin del Milenio y en la Constitucin Poltica de Colombia. En este orden, los diferentes agentes de los mbitos nacional y territorial han participado en la construccin conceptual de la Seguridad Alimentaria desde una perspectiva multidimensional y holstica, y la han denido como la disponibilidad suciente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar una vida saludable y activa (Conpes 113, 2008). Su n ltimo es que todas las personas tengan una alimentacin suciente, oportuna y adecuada, a travs de una canasta de alimentos que corresponda a sus requerimientos, una produccin sostenible para el medio y la sociedad, el acceso a ingresos y medios para obtener una alimentacin adecuada y culturalmente aceptable y en consecuencia una vida ms saludable y activa (Ibdem). Por consiguiente, la Seguridad Alimentaria y Nutricional se estructura por ejes que abarcan desde la produccin hasta el aprovechamiento de los alimentos: la disponibilidad agregada y local de alimentos, el acceso de los hogares y las personas a los mismos, su
12
onsumo, su adecuada utilizacin biolgica y la estabilidad en los suminisc tros y en el acceso a los mismos. Como se entiende, es una preocupacin universal y la interdependencia de sus componentes la conguran como un desafo para las naciones. Tiene un carcter multidimensional dentro del que conuyen diferentes sectores y abarca aspectos polticos, econmicos, sociales, de salud, ambientales. Adems, contribuye con el desarrollo integral y la justicia social y por ello es una de las prioridades del Estado (FAO, 2008 y Stein, 2010). Cuando las personas no tienen garantas para que la alimentacin sea suciente, oportuna y adecuada, se presentan situaciones de vulnerabilidad o de riesgo y, por ende, de inseguridad alimentaria. Este trmino se dene como la probabilidad de que el acceso a los alimentos y sus niveles de consumo disminuyan drsticamente debido, principalmente, a riesgos socioeconmicos, ambientales o sociales, a cambios sbitos de polticas locales o a una reducida capacidad de respuesta frente a estos y otros factores (Pesa, 2006 y Dehollain, 1995). Por todo ello, conocer el estado de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en un contexto familiar y comunitario, contempla una serie de acciones como identicar la percepcin que los actores locales y la comunidad tienen sobre la alimentacin, el consiguiente desarrollo de un diagnstico local y, nalmente, la estimacin de tendencias cuantitativas que reejen las condiciones poblacionales. As mismo, se requiere hacer seguimiento a determinantes sociales y estructurales por medio de intervenciones que faciliten la evaluacin del ndice de la calidad de vida y de la cobertura de necesidades bsicas, el reconocimiento y la inclusin de lineamientos y polticas pblicas, as como el diseo y monitoreo continuo de intervenciones progresivas. Es necesario entonces, estructurar y realizar acciones sistemticamente para identicar y comprender los factores, variables y categoras que inciden en la Seguridad Alimentaria de una manera integral. En el presente documento se plantean algunos elementos bsicos que permiten efectuar un diagnstico de Seguridad Alimentaria y Nutricional a nivel local. Dentro del esquema se proponen los siguientes procedimientos:
13 Introduccin
(1) identicacin y caracterizacin de los actores de acuerdo con los ejes temticos de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, (2) revisin de documentacin existente sobre los diferentes ejes, (3) diseo de los instrumentos para la recoleccin de informacin por medio de estudios descriptivos y mtodos etnogrcos, (4) sistematizacin de la informacin y (5) anlisis de los hallazgos. Esta metodologa se desarroll y aplic durante cuatro meses (2011) en el municipio de Entrerros (Antioquia). La poblacin supera los ocho mil habitantes (Dane, 2005), y tiene una extensin de 219 Km2. La aplicacin de la metodologa puede variar segn el nivel de profundizacin, el tamao del equipo participante y segn las caractersticas del territorio donde se aplique. Realizar el diagnstico fue una iniciativa de la Fundacin Alpina en el marco de su voluntad de promover el desarrollo social y local de la poblacin a travs de la generacin y transmisin de conocimiento en el campo de la SAN, y de la administracin municipal, por ser a quien le corresponde velar por el bienestar de sus ciudadanos, su representacin local y su poder de convocatoria en el sector. Cabe decir que la administracin manifest siempre su inters por la problemtica. Esta articulacin potencia el proceso y fortalece las posibilidades de mejoramiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional local. En la siguiente pgina se ilustra la planeacin metodolgica descrita para la realizacin del diagnstico de Seguridad Alimentaria y Nutricional a nivel local.
DIAGRAMA 1
14
Diagrama 1 Fases para la planeacin metodolgica del diagnstico
de Seguridad Alimentaria y Nutricional, a nivel local
15
Enfoques y mtodos de investigacin
AL aPOYaRse eN CONCePtOs, mtODOs, fUeNtes Y CRIteRIOs, La
investigacin genera nuevos conocimientos que tienen diversos grados de certeza e impacto y que permiten a quien investiga establecer una relacin de exactitud con el objeto que estudia. (Bonilla et. al. 2005). Para el caso de objetos de estudio de tanta complejidad y amplitud como la Seguridad Alimentaria y Nutricional, la dinmica investigativa exige criterios y mtodos de abordaje mixto, es decir, enfoques cuantitativos y cualitativos. Al efectuar mediciones controladas y precisas de las variables especcas correspondientes a los ejes de la Seguridad Alimentaria, los estudios con enfoque cuantitativo permiten realizar comprobaciones, hacer inferencias y alcanzar deducciones con respecto al estado de dichos ejes replicables a la totalidad de la poblacin. Complementariamente, se aplica un mtodo descriptivo que, vinculado al enfoque cuantitativo, especica las propiedades o fenmenos de anlisis y evala diferentes fenmenos, sin tener una hiptesis concreta. En estos estudios, se miden y se describen los fenmenos, y se miden de manera independiente los conceptos, variables o hechos, que luego pueden correlacionarse y analizarse, con lo que se llega a un importante nivel de profundidad (Hernndez et. al. 1991).
16
Otra estrategia utilizada en el diagnstico, vinculada a ambos enfoques, es el registro documental de informacin, para materializar datos sobre los que posteriormente se puede trabajar. Por ejemplo, el diseo de medidas objetivas y la identicacin de las condiciones del entorno, la organizacin o variacin de resultados, la validacin o triangulacin de informacin, la corroboracin de datos y la obtencin de informacin adicional. Todo ello facilita y complementa la interpretacin de la evidencia obtenida mediante otras fuentes de informacin (Sosa, 2003). Por su parte, el enfoque cualitativo permite la exploracin y descripcin de las realidades sociales, tal como la experimentan los sujetos participantes. Se profundiza en las dinmicas de comportamiento humano mediante la identicacin de las razones que lo gobiernan, y la comprensin del porqu y cmo se toman las decisiones (Marn, 2004). Se asumi el mtodo etnogrco del enfoque cualitativo para hacer una descripcin analtica, de carcter interpretativo, de la realidad social. La etnografa permite hacer la descripcin del estilo de vida de un grupo de personas habituadas a vivir juntas enfocndose en las prcticas cotidianas y ocasionales en una regin, comunidad, familia, institucin, clase social, entre otros (Ibdem). La etnografa tambin explora los signicados, personajes signicativos hroes, smbolos, representaciones culturales y sociales, motivaciones, acciones e intenciones en las que se entretejen las diferentes creencias, hbitos y actividades de la comunidad en cuestin. Mediante el empleo de diferentes tcnicas, este mtodo de estudio exige la recoleccin de los datos en el lugar que suceden, por lo que el investigador establece una comunicacin preferencial con el investigado y estructura una retrica que clasica, describe y analiza la realidad particular en la que est involucrado (Ibdem). Por su enorme grado de inmersin, el etnogrco es un mtodo de gran exigencia, que demanda un alto nivel de compromiso y profesionalismo por parte del investigador, pero eso mismo lo convierte en uno de los ms recomendables para el estudio de la Seguridad Alimentaria y
17 1 Enfoques y mtodos de investigacin
Nutricional (Kottak, 1996). Las tcnicas propias de este estudio son la observacin participante del comportamiento cotidiano, las conversaciones, entrevistas, cuestionarios, genealogas, el trabajo con informantes clave sobre determinados aspectos, la recoleccin de historias de vida, las estrategias centradas sobre las creencias y percepciones locales (Conklin, 1968). Adems, el mtodo etnogrco fomenta el uso del diario de campo, en el que se realiza un registro minucioso de las observaciones y descripciones, para comparar con las revisiones documentales. La aplicacin de los dos enfoques en un mismo espacio permite ahondar en las realidades poblacionales para dar un valor explicativo y otorgar un sentido a los datos estadsticos. Debido a esto, es posible disponer de un diagnstico integral para evaluar las circunstancias y la validez de las intervenciones implementadas en la localidad. As, los programas o proyectos que se diseen y las polticas que se formulen a partir de los hallazgos de este tipo de estudio, podrn estar ms ajustadas a la realidad y a las necesidades locales. Adems, las intervenciones llevan implcito el reto de impactar, recuperar o diversicar, en caso de ser necesario, el patrn alimentario de las poblaciones, acorde con los parmetros de una alimentacin balanceada y con las preferencias alimentarias de la comunidad.
18
Diagrama 2 Perles profesionales por ejes de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Disponibilidad
Perfil profesional
Acceso Ejes Consumo
Profesional de las ciencias sociales
Nutricionista dietista
Aprovechamiento
Apoyo de la Alcalda Local
Ingeniero agroindustrial o industrial
Calidad e inocuidad
19
Diseo de la metodologa para el diagnstico
A CONtINUaCIN, se PReseNta eL PROCesO PaRa DesaRROLLaR La
propuesta metodolgica que indaga sobre los ejes de Seguridad Alimentaria y Nutricional a partir de abordajes metodolgicos mixtos.
Equipo de trabajo
Por el carcter multidimensional de la SAN, es necesario contar con profesionales de diferentes reas para llevar a cabo un diagnstico cualicado. Se requiere un vasto nivel de anlisis y capacidad para construir participativamente las estrategias. A continuacin se presentan las reas del conocimiento requeridas, con el respectivo perl tcnico idneo para integrar el equipo de trabajo:
DIAGRAMA 2
Profesional del rea social con conocimientos tericos de enfoques
etnogrcos y habilidades prcticas para desarrollar tcnicas cualitativas como grupos de discusin, visitas etnogrcas y la identicacin de aspectos especcos a nivel social (smbolos, valores, hroes y rituales sobre la alimentacin).
20
Profesional del rea de la nutricin y la diettica con experiencia en
evaluacin del estado nutricional de individuos y grupos; evaluacin de la Seguridad Alimentaria y de los patrones alimentarios y sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional. Debe tener la capacidad de disear proyectos alimentarios a partir del patrn de consumo usual encontrado.
Profesional del rea de ingeniera industrial o agroindustrial con
experiencia en evaluacin de sistemas de abastecimiento local, identicacin y anlisis de las dinmicas de produccin y comercializacin de una localidad, procedimientos de caracterizacin de los productores agropecuarios e industriales y de los proveedores, anlisis de la importacin y exportacin de alimentos, anlisis de la disponibilidad local y el acceso alimentario en los hogares y que tenga conocimientos en estadstica para el clculo de muestras con inferencia y escalas de frecuencia. Tambin debe contar con conocimientos en elaboracin de instrumentos para la recoleccin de la informacin en campo, sistemas de informacin y procesamiento de informacin cualitativa y cuantitativa.
Profesional administrativo con conocimientos y experiencia en
direccionamiento estratgico para la planeacin de las acciones, y capacidad de toma de decisiones para la correccin de las mismas durante la ejecucin y operacin del plan de trabajo.
Adicionalmente, se recomienda contar con tcnicos para la recoleccin de informacin con nivel de estudios secundarios, manejo de equipo de cmputo y experiencia en la recoleccin de informacin de campo.
Seleccin de las variables y categoras de estudio
La planeacin del diseo metodolgico se inicia con la denicin de las variables de estudio y de las preguntas. Se seleccionan las propiedades que se van a estudiar (caractersticas, atributos o aspectos que se desean conocer, explicar, dimensionar y estudiar con respecto al objetivo i nvestigado)
21 2Diseo de la metodologa para el diagnstico
(Kerlinker y Lee, 2002). En el anlisis global, las variables reejarn el estado actual de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en un entorno y los resultados permitirn vislumbrar estrategias de intervencin para su mejoramiento o mantenimiento. En el enfoque cualitativo, las variables se asemejan conceptualmente a los trminos de categora y subcategoras de anlisis, temas que pueden surgir durante la consulta del marco terico, o durante la formulacin de los objetivos o de las preguntas de investigacin. Es necesario denirlas conceptual y operacionalmente, delimitando los alcances del trabajo (Cisterna, 2005). Su establecimiento posibilita el diseo de los instrumentos de recoleccin de la informacin, para que sean coherentes y acordes a los objetivos de la investigacin.
Fuentes de informacin secundaria: revisin documental
La revisin documental permite la obtencin de informacin secundaria variada, proveniente de diferentes disciplinas y reas del conocimiento para explorar, describir, actualizar y analizar la indagacin obtenida por otros medios y fuentes (Cubillos, 2008). Las fuentes de informacin son publicaciones y documentos provenientes de entidades pblicas y privadas, de los mbitos nacional, departamental y local, relacionados con las categoras y variables de cada eje fundamental de la SAN, tales como gobernaciones, alcaldas, ICBF, Dane, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, universidades, para el caso colombiano. Tambin, las publicaciones que registran experiencias nacionales e internacionales en formulacin de diagnsticos de Seguridad Alimentaria y Nutricional, avances logrados por investigaciones y estudios de universidades e instituciones acadmicas, e inventarios o bases de datos del ente territorial o del municipio en el que se va a llevar a cabo el diagnstico. Los funcionarios de las administraciones municipales, como entidad territorial, son tambin actores que juegan un papel fundamental en el suministro de informacin.
22
Diagrama 3 Metodologa para recoleccin
de informacin documental
Coordinacin institucional Entidad encargada del estudio y administracin territorial
Levantamiento de informacin secundaria Internacional Estudios anteriores sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional Nacional Regional Municipal
Ejes
Disponibilidad
Acceso
Consumo
Aprovechamiento
Calidad e inocuidad
Cifras e informacin general
reas Tenencia y uso de

la tierra Produccin Transporte Distancias Comercializacin
Demografa Situacin socioeconmica Programas de asistencia alimentaria
Hbitos
Sistema de
alimentarios
Antropometra Alimentacin y
nutricin Saneamiento bsico
Cadenas
informacin en salud Servicios pblicos
Inspeccin,
agroalimentarias vigilancia y control de los alimentos
Anlisis de la informacin recolectada
El equipo debe procesar y analizar la informacin que ser el punto de partida para la recoleccin de los datos en el terreno o fuente primaria.
DIAGRAMA 3
Fuente de informacin primaria
El territorio y la poblacin objeto del estudio son la fuente de informacin primaria. Esta etapa de recoleccin consume la mayora del tiempo del estudio y requiere el cumplimiento de varios pasos.
Diseo muestral cuantitativo
Se parte de la clasicacin de la poblacin por grupos etarios, zona (urbana, rural), etnias y poblaciones especiales y vulnerables. Se establece la muestra que represente a la poblacin, teniendo en cuenta que una muestra es representativa cuando reproduce las distribuciones y los valores de las diferentes caractersticas de la poblacin con mrgenes de error calculables (Briones, 1996). Mediante clculos estadsticos y un diseo muestral adecuado, se proporciona la cantidad y calidad de la informacin requerida en el estudio y las estimaciones ms aproximadas de los resultados (Porras, 2005). Para este diagnstico se deben contemplar actores relevantes en los cuatro ejes de la SAN: disponibilidad de alimentos, cuya poblacin objeto son los comercializadores, proveedores y productores de alimentos; consumo y acceso, hogares, y aprovechamiento biolgico, las personas habitantes del territorio de acuerdo con su grupo etario. Para realizar el levantamiento de informacin cuantitativa, se plantea un diseo estraticado aleatorio simple, que proporciona mejores resultados que el muestreo aleatorio simple (Alfaro, 2002). Adems, es ms pertinente porque se cuenta con universos de estudio que no son homogneos (establecimientos comercializadores, hogares, productores, individuos), sino que estn conformados por diferentes estratos que constituyen las categoras de anlisis. El muestreo aleatorio estraticado, adems, permite realizar estimaciones o inferencias a la totalidad de la poblacin a partir de una muestra y realizar comparaciones entre las categoras.
24
El porcentaje de error debe estar entre el 4% y el 6%, manteniendo un nivel de conanza del 95% (Hernndez y Borrero, 2004). A continuacin se presentan las ecuaciones para el clculo de las muestras estimadas.
Ecuacin 1 C lculo de la muestra con poblacin nita
Nxpxq i2 (N- 1) + xpxq
Donde:
n Tamao de la muestra: nmero de hogares, establecimientos, productores o individuos a encuestar o medir total de la poblacin existente en el territorio dependiendo del actor (hogares, establecimientos, productores o individuos)
95% (1.96 segn tablas estadsticas)
Poblacin universo:
Z p q i
Coeciente de conanza: Probabilidad de ocurrencia de caso favorable: Probabilidad de ocurrencia de caso desfavorable: Error mximo admitido:
se estima a priori que el 50% de los actores aceptarn ser encuestados q=1p comnmente se aceptan entre el 4% y el 6% como error
El diseo se basa en el clculo de la muestra a partir de los posibles errores, calculando adems el factor de expansin y la probabilidad de inclusin. Es necesario, al nalizar la investigacin, multiplicar por el factor de expansin cada hogar, establecimiento, productor o individuo (dependiendo del instrumento) con el n de que los resultados representen al universo y no solo a la poblacin encuestada.
Ecuacin 2 Probabilidad de inclusin
pi = N
Donde:

pi n N probabilidad de inclusin tamao de la muestra poblacin universo
Ecuacin 3 Factor de expansin
FE= pi
Donde:
FE
factor de expansin probabilidad de inclusin
pi
26
Muestra para la aplicacin de la encuesta dirigida a hogares
Se selecciona una muestra por zona (rural y urbana), por nivel Sisbn o nivel socioeconmico. La base de datos para el clculo de la muestra se solicita a la ocina del Sisbn o catastro del municipio.
Actualmente el nivel Sisbn permite un acercamiento ms real a la situacin de la familia, por lo que se recomienda hacer el clculo de la muestra con estos datos. Sin embargo, el diseo muestral depende de cada territorio, de su ocina de catastro y del Sisbn ya que cada municipio podr optar por un diseo muestral especco dependiendo de lo actualizadas y organizadas que tengan las bases de datos.
Muestra para aplicacin de encuesta de establecimientos comercializadores, proveedores y productores
Segn el nmero de establecimientos existentes en el territorio, se realiza un diseo muestral o censo. La base de datos o universo estudio puede ser el registro de establecimientos que maneja la Ocina de Planeacin Municipal o la Cmara de Comercio. Idealmente, se selecciona una muestra por zona (urbana y rural). Sin embargo, como la mayora de establecimientos comercializadores se encuentran en la zona urbana, se recomienda, si es posible, realizar un censo en la zona rural. Para el diseo muestral se utiliza la base de datos generada en el numeral 8.2. (Informacin general de proveedores) de la Encuesta a establecimientos comercializadores (Anexo 1). Es importante visitar y encuestar a los proveedores de mayor relevancia, segn informacin que d la Alcalda o los comerciantes lderes identicados. Con respecto a los productores, se procede a su identicacin a partir de la informacin secundaria suministrada por la Secretara de Agricultura local o su equivalente. Se procede a realizar el censo o diseo muestral segn el nmero de productores existentes en
la zona. Para este diseo es importante entablar una relacin amable con los lderes o presidentes de las Juntas de Accin Comunal, quienes tienen conocimiento actualizado.
Muestra para la toma de medidas antropomtricas
Este diseo muestral debe realizarse por zona (urbano y rural), gnero (masculino y femenino) y por edades o ciclo vital humano (<5 aos, 6 a 19 aos, 20 a 60 aos, >61 aos). La ocina del Sisbn del territorio suministra estos datos.
Diseo muestral con enfoque cualitativo
Para aplicar el mtodo cualitativo, se realizan visitas etnogrcas, grupos focales y entrevistas. La muestra requerida en este tipo de estudio se construye segn tipologa familiar, gnero, conformacin familiar, zona rural/ urbana, entre otros (no depende de un diseo estadstico). Para los grupos focales, se recomienda trabajar con los actores ms representativos de la cadena de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, ellos son:
Adultos: responsables de la produccin y comercializacin de alimentos,
encargados de la preparacin de alimentos, mujeres gestantes y lactantes.

Adultos mayores. Poblacin infantil.
Para las visitas etnogrcas, se recomienda incluir como mnimo a una familia por cada una de las tipologas.
TA B L A 1
Diseo de instrumentos de recoleccin de informacin
Para obtener informacin vlida, conable y relacionada con los objetivos planteados, se disea e implementa un proceso coherente, ordenado y sistemtico de recoleccin. Adems, se disean instrumentos con la
28
plicacin de tcnicas mixtas como encuestas, entrevistas, grupos focales, a observaciones de campo y toma de datos antropomtricos, para indagar las variables que se denieron y propiciar el acercamiento a la realidad, a travs de la recoleccin de datos observables (Silvestrini y Vargas, s.f.). Como el diagnstico se realiza aplicando los mtodos cuantitativo y cualitativo, se requieren instrumentos de recoleccin de informacin especcos para cada mtodo. Para los instrumentos como la encuesta o guiones de entrevista, se crea una tabla de operacin de variables, relacionadas con cada eje de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Estas surgen de los mismos ejes y tienen que ser coherentes; adems, observables directa o indirectamente y susceptibles de variacin cuantitativa o cualitativa por tratarse cada una de ellas de una magnitud en proceso; tambin son mesurables, es decir, susceptibles de ser medidas (Kerlinker y Lee, 2002). A cada variable se le asigna un objetivo y se establecen la informacin esperada de cada uno y la forma como sern analizados los datos obtenidos. Por ltimo, se identica y dene el indicador o medida de la variable. En la tabla siguiente se ve la manera en que se operan las variables. Incluso, se observa la previsin para casos particulares; por ejemplo, como se quiere que el encuestado sea el propietario y sucede que la primera persona que se contacta no lo es, se establece que el encuestador deber buscar una segunda oportunidad (encuestado 1, encuestado 2).
TA B L A 2
Luego de tener la identicacin de los temas y la operacin de las ariables, se contina con el diseo de instrumentos de medicin para las v variables cuantitativas y la formulacin de preguntas abiertas y semiabiertas, de acuerdo con el enfoque. Con estos, se recolectan datos e informacin complementaria a la hallada en la revisin documental. El instrumento se disea por temas o captulos, segn las variables objetivo, para contar con un orden en la recoleccin de la informacin y una coherencia en el momento de aplicar la encuesta. El mtodo etnogrco se realiza a travs de la aplicacin de tcnicas
Tabla 1 Tipo de familias para realizar las visitas etnogrcas

Tipo de familia Momento de vida Urbana
NIVeL S O c I O ec O n M I c O BAJO Me D I O A Lt O
Rural
NIVeL S O c I O ec O n M I c O BAJO Me D I O A Lt O
Gestante / lactante
NUcLeAR
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
Con hijos de 0-5 aos Con hijos de 5-19 aos Gestante / lactante
E X ten S A
Con hijos de 0-5 aos Con hijos de 5-19 aos
como la entrevista cualitativa, la observacin y los grupos focales. Para la ejecucin de dichas tcnicas se disean guiones estructurados por temas y preguntas abiertas, para orientar la ejecucin de las mismas y alcanzar los objetivos propuestos. Los instrumentos son guiones abiertos que se pueden modicar al momento de su aplicacin, pues en el proceso de dilogo se puede requerir profundizar una informacin o detectarse que es mejor no hacer determinada pregunta. Igualmente, las personas enriquecen ciertos aspectos del guin al formular preguntas pertinentes y tiles al objeto de estudio. Se deben elaborar diferentes guiones segn la poblacin participante y de acuerdo con los objetivos trazados. En este proceso es fundamental para el investigador asumir al otro como su interlocutor. Por el tipo de informacin que se busca, se necesita una relacin de conanza y cercana, para que el participante exponga su cotidianidad, su intimidad familiar y sus saberes. El acercamiento de un tercero al espacio familiar puede generar barreras que podran convertirse en un obstculo para el proceso de diagnstico. Se debe preparar al equipo para evitarlas.
30
Tabla 2 Ejemplo de operacin de variables

Factor tem Objetivo Variable Tipo de variable Informacin esperada Medida
Establecimiento encuestado
Identicar el establecimiento donde se realizar la encuesta y generar una base de datos Georreferenciar en mapa
Nombre de establecimiento
Variable de control
Nombre del establecimiento
Cantidad de nombres
Direccin
Direccin
Variable alfanumrica Variable de control
Ubicacin exacta para posibles cadenas de distribucin Caractersticas generales del establecimiento (telfonos jos, telfonos celulares)
Cantidad de puntos en mapa y por zonas Cantidad de nmeros de telfonos
Nmero telefnico
Identicar los nmeros telefnicos del establecimiento encuestado y generar una base de datos Identicar a la primera persona que atiende, preguntar si conoce de procedimientos de compra Diferenciar entre dueos y empleados
Telfono
ID E N T I F I C A C I N D E L E S T A B L E C IMI E N T O
Nombre del encuestado 1
Nombre
Variable de texto
Nombre del personal que fue abordado por primera vez en el lugar
Cantidad de nombres
Cargo que desempea el encuestado 1
Propietario, no propietario
Variable de texto
Diferenciacin entre establecimiento manejados por dueos o empleados Nombre del personal que realiza los procedimientos de compra
Cantidad de dueos y/o empleados administrando establecimiento Cantidad de nombres
Nombre del encuestado 2
Identicar a la persona que conoce de procedimientos de compra (si el encuestado 1 no conoce dicho procedimiento) Diferenciar entre dueos y empleados
Nombre
Variable de texto
Cargo que desempea el encuestado 2
Propietario, no propietario
Variable de texto
Diferenciacin entre establecimiento manejados por dueos o empleados Ubicacin exacta para posibles cadenas de distribucin Ubicacin exacta para posibles cadenas de distribucin Antigedad de los establecimiento en zona urbana y zona rural
Cantidad de dueos y/o empleados administrando establecimiento Puntos por barrio o vereda
Barrio o vereda
Ubicar dentro de la localidad
Nombre de la localidad
Variable de texto
Ubicacin
Determinar el nmero de establecimientos en zona rural y zona urbana Determinar la antigedad de los establecimientos
Rural/urbano
Variable de seleccin
Puntos por zona rural y zona urbana
Aos de inaugurado
Cantidad de aos o meses
Variable numrica
Aos o meses de antigedad
Capacitacin al personal encuestador y digitador
Antes de iniciar el trabajo de campo, es importante capacitar al equipo que va a aplicar los instrumentos y a digitar la informacin. Los profesionales del equipo principal deben orientarlos sobre el sentido de la investigacin y los componentes de la SAN. Se suministra informacin sobre la forma correcta de realizar las preguntas y se aclaran dudas para permitir a los encuestadores una mayor interrelacin con el instrumento. El encuestador debe disponer de las herramientas y de un nmero suciente de formatos codicados que faciliten la tabulacin posterior; tambin debe contar con los datos completos de ubicacin de las personas a encuestar, un mapa de ubicacin o referentes y, para agilizar la actividad, debe planear un orden del da en el que se detallen los desplazamientos. Con respecto a los digitadores, se recomienda contar con uno por cada dos encuestadores, para responder ecientemente a la identicacin de inconsistencias y la correccin oportuna de errores.
Prueba piloto y ajuste de instrumentos
Luego de la construccin del modelo inicial del instrumento se realiza una prueba piloto para probar la metodologa, la funcionalidad de los instrumentos, el anlisis y la viabilidad del proyecto investigativo (Gonzlez, 2000). Especcamente, se identica la pertinencia, la secuencia, la uidez y la claridad de las preguntas del instrumento, el tiempo para su diligenciamiento, la coherencia con los objetivos y la poblacin objeto de estudio, las falencias o redundancias y la falta de informacin. Para la zona rural, tambin se contemplan los tiempos de desplazamiento entre un lugar y otro. El equipo investigador o el personal entrenado realiza la prueba piloto porque conoce el enfoque y sentido de las preguntas de investigacin. De acuerdo con los resultados, se realizan los ajustes pertinentes a los instrumentos y se dejan listos para su uso.
32
Sensibilizacin de la poblacin
Antes de iniciar el trabajo de campo, se tendr claro el nivel de complejidad que requiere el estudio y las condiciones demogrcas y territoriales del caso. Como segunda medida, se deben realizar acercamientos iniciales con las entidades e instituciones pertinentes sobre temticas ligadas a la alimentacin, la salud y la educacin. Entre dichas instituciones estn los representantes del gobierno municipal, las juntas de accin comunal, colegios, comerciantes y productores de alimentos, con cuyo apoyo se elaboran las bases de datos de las personas a entrevistar, incluyendo nmeros telefnicos y direcciones. El proceso de contacto con la poblacin se realiza de manera amable y cordial, explicando cuidadosamente a la comunidad el objeto del trabajo y cul ser su contribucin para el territorio. Para el desarrollo de las actividades con enfoque cualitativo se requiere de una adecuada difusin de la actividad a realizar, y en ese aspecto conviene contar con apoyo institucional y de la comunidad en general. Para la difusin se pueden aprovechar los espacios culturales y de atencin pblica y social. Tambin se recomienda utilizar medios de comunicacin locales (emisoras, canales comunitarios, etc.) para dar a conocer la actividad, teniendo en cuenta que no todos los actores asisten a las reuniones convocadas. Se convoca a los actores clave a reuniones en la que se socializa lo que se va a realizar, el objetivo del proyecto, el tiempo requerido para el diligenciamiento de los instrumentos y las consideraciones ticas de la investigacin, que se constatan por medio del consentimiento informado. En algunos casos, cuando se trata de informantes clave, es necesario contactarlos individualmente y estructurar de manera conjunta los tiempos y espacios idneos para la realizacin de los encuentros que permitan aplicar los instrumentos. En el caso de las visitas etnogrcas, se recomienda una visita previa para vericar que la familia cumpla con la tipologa requerida y conrmar su disponibilidad.
Aplicacin de instrumentos de campo
Los instrumentos de recoleccin de informacin se clasican, segn su enfoque, en encuestas, grupos focales, visitas etnogrcas y medidas antropomtricas.
Encuestas
El objetivo de la aplicacin de encuestas es la recoleccin de datos cuantitativos que permitan evidenciar dinmicas de abastecimiento, acceso y consumo de alimentos. Para efectuar este diagnstico se propone realizar encuestas de cincuenta minutos de duracin, aproximadamente, a establecimientos comercializadores (Anexo 1); encuestas de cerca de media hora a productores (Anexo 2); encuestas a proveedores de cerca de media hora (Anexo 3), y encuestas de cuarenta minutos de duracin, aproximadamente, a hogares (Anexo 4). Para la aplicacin de estos instrumentos es importante tener en cuenta:
Los encuestadores deben contar con un listado de nombres
y direcciones de los hogares, de los establecimientos comercializadores o de las casas de los productores tanto urbanos como rurales.
Deben portar escarapela de identicacin y tener los materiales
necesarios para el diligenciamiento del instrumento (lapicero, calculadora, tabla de apoyo, etc.).
Antes de comenzar el proceso, el encuestador debe hacer una pequea
presentacin diciendo quin es, cul es la actividad que se realiza en el territorio y qu funcin desempea l. Adems, debe aclarar el objetivo de la encuesta, el tiempo requerido para el registro del formato y el carcter condencial de la informacin. Con la aprobacin del encuestado, se procede al diligenciamiento. En caso de no tener disponibilidad en el momento se pacta una nueva cita (posteriormente debe cumplirse rigurosamente con la fecha y la hora de esta cita). Si la persona solicita tiempo, no se debe
34
mostrar afn o ansiedad. Por otro lado, si la persona muestra indiferencia frente el estudio, el encuestador debe retirarse muy respetuosamente del lugar y otro encuestador debe ir por segunda y si es necesario por tercera vez; si ninguno de los encuestadores logra ser atendido, este hogar, establecimiento o productor se retira del listado de la muestra o del censo, previa aprobacin del coordinador.
El encuestador debe propiciar un ambiente cordial y cmodo,
formulando las preguntas de manera neutra, sin introducir puntos de vista o inducir respuestas. La realizacin de la encuesta no debe convertirse en una visita por ningn motivo. Se deben diligenciar todos los datos de identicacin de manera clara para facilitar la digitacin y la tabulacin.
Al nalizar, se agradece muy amablemente al encuestado por el
tiempo y la atencin prestada y se hace nfasis nuevamente en la condencialidad de los datos. As mismo, se resalta que los resultados de la investigacin sern socializados entre la comunidad para que ellos conozcan de antemano su realidad en cuanto a Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Durante la aplicacin de la encuesta a establecimientos (Anexo 1), se identica al o los comerciantes lderes para entablar una buena relacin y buscar el permiso para acompaarlos durante el da de las compras y pueda as tomar nota mediante la observacin participante (esta informacin ser un complemento muy importante a la recogida en la encuesta). Adems, la generacin de esta conanza entre encuestador y comerciante permite identicar a los proveedores, conocerlos personalmente y vincularlos al proceso investigativo. Para la aplicacin de la encuesta a proveedores (Anexo 3), es recomendable visitar y solicitar una cita en las horas de la maana (entre 8 y 10 a.m.), ya que para ese momento, las horas de congestin comercial han pasado y se cuenta con mayor tranquilidad y atencin por parte
del proveedor. La realizacin de esta encuesta es primordial, pues brinda informacin importante sobre la procedencia de alimentos que estn disponibles, sean producidos o no en el territorio. Esta informacin permite ubicar los alimentos en lo que se puede denominar anillos del sistema de abastecimiento local.
DIAGRAMA 4
En el caso de la encuesta a productores (Anexo 2) se recomienda solicitar previamente una cita al productor.
DIAGRAMA 5
En el caso de la encuesta dirigida a hogares (Anexo 4), es importante que las preguntas de observacin de la vivienda que tienen que ver con el material de los techos, paredes y pisos, por ejemplo, no se le formulen directamente al encuestado porque pueden generar incomodidad; estas las responde el encuestador a partir de la observacin. Respecto a las preguntas que permitan hacer el clculo de los ingresos promedio mensual de la familia y los gastos jos, el encuestador debe ser cauteloso, debido a que en muchas ocasiones las familias no llevan sus cuentas o, por el contrario, son reservadas con este tema ya que lo asocian a una posible disminucin de ayudas o a un eventual aumento de impuestos.
DIAGRAMA 6
Grupos focales
Esta tcnica cualitativa es frecuentemente utilizada en el rea social como instrumento complementario, pues favorece la conversacin. En medio de la discusin de un tema determinado, se producen posturas particulares y, en la medida que avanzan los anlisis, se evidencian dis cursos colectivos (Morgan y Krueger, 1998). El reto de esta tcnica es prever elementos claros que sirvan de detonantes para la conversacin momento indispensable durante el trabajo de campo sin permitir que
36
Diagrama 4 Metodologa para la recoleccin de informacin
primaria en establecimientos comerciales
Metodologa para la recoleccin de informacin primaria en establecimientos comerciales

Informacin secundaria
Revisin de informacin necesaria Identificacin previa de establecimientos comerciales

Diseo de instrumento de recoleccin de informacin
Operacin de variables Definicin de preguntas Parmetros de variables
Diseo muestral
En este procedimiento se relaciona informacin primaria con secundaria y se obtienen los requerimientos de informacin primaria
Marco muestral Definicin de unidad muestral Tamao de la muestra o censo
Formato de pilotaje
Validacin de instrumento
Aplicacin de encuestas
Metodologa para la recoleccin de informacin primaria

Estrategia de recoleccin Aplicacin de encuestas Entablar una buena relacin con uno o varios lderes de la cadena de comercializacin de alimentos
Modificacin de preguntas y parmetros
Formato definitivo
Formato para tabulacin de encuestas

Acompaamiento en las compras del comerciante lder identificado durante la aplicacin de la encuesta Identificacin de proveedores
Revisin de encuestas Digitacin de datos Depuracin bases de datos Anlisis de informacin
Diagrama 5 Metodologa de trabajo
con los productores de alimentos

Diseo y validacin de instrumentos de encuestas dirigidas a productores
Secretara de Agricultura Juntas de Accin Comunal Otros
Bsqueda de informacin secundaria y acercamiento a instituciones
Identificacin de grupos base, iniciativas comunitarias y proyectos relacionados con la produccin agropecuaria en el territorio
Censos agropecuarios, inventarios, bases de datos de informacin agropecuaria del territorio
Contacto a travs de lderes, representantes y gestores de proyectos
Presentacin del proyecto y desarrollo del grupo focal
Encuestas a productores de las zonas rural y urbana del territorio
Digitacin de informacin y anlisis
el curso de la actividad se aleje de las categoras o temas fundamentales (Galeano, 2007). Se trata de una tcnica complementaria caracterizada por su facilidad de aplicacin y exibilidad, y por la posibilidad que ofrece de realizar lecturas contextuales y de propiciar momentos de integracin entre los participantes.
DIAGRAMA 7
Dentro de los grupos focales recomendados se encuentran:

Respuestas rpidas (Anexo 5). Tren nutricional (Anexo 6). Reconocimiento de la memoria culinaria (Anexo 7).
38
Diagrama 6 Metodologa para la recoleccin de informacin
primaria en hogares
Metodologa para la recoleccin de informacin primaria en hogares
Informacin secundaria
Revisin de informacin necesaria

Base de datos suministrada por Secretaria de Salud (Sisbn)
Identificacin previa de los hogares
En este procedimiento se relaciona informacin primaria con secundaria y se obtienen los requerimientos de informacin primaria
Diseo de instrumento de recoleccin de informacin Operacin de variables Definicin de preguntas Parmetros de variables
Diseo muestral
Marco muestral Definicin de unidad muestral Tamao de la muestra
Formato para pilotaje

Metodologa para la recoleccin de informacin primaria Estrategia de recoleccin Aplicacin de encuestas
Validacin de instrumento
Aplicacin de encuestas Modificacin de preguntas y parmetros
Formato definitivo Revisin de encuestas Digitacin de datos
Formato para tabulacin de encuestas
Depuracin de bases de datos
Anlisis de informacin
Conversatorio con la poblacin que interviene en el proceso de
abastecimiento, comerciantes (Anexo 8).

Conversatorio con la poblacin que interviene en el proceso de
produccin (Anexo 9).

Conversatorio con mujeres gestantes y lactantes (Anexo 10 y Anexo 11).
Antes de empezar el levantamiento de informacin se recomienda:

Realizar una inspeccin o revisin que conrme que el material a utilizar
sea el adecuado y est completo (grabadora en buen estado, batera completa, hojas de papel, lapiceros, marcadores, etc.).
Contar con un transcriptor por taller. Dar las gracias a los asistentes y reconocer ante ellos el valor de su
presencia.
Motivar al pblico con el n de ganar su asistencia al taller y con ello
garantizar que se lleven a cabo las actividades programadas.

Explicar las razones del ejercicio y comunicar los aportes que genera la
buena ejecucin de este tipo de talleres.

Pedir autorizacin y aclarar la necesidad de grabar, registrar y
documentar todo el taller.

tA B L A 3
Visitas etnogrcas
El mtodo etnogrco es una de las tcnicas ms recomendadas para este tipo de estudio, pues parte de la observacin de las prcticas cotidianas y ocasionales de poblaciones y grupos humanos. Contribuye a la comprensin de los comportamientos de individuos y colectividades y, de manera especial, contribuye al entendimiento de dinmicas diversas de orden cultural, social, poltico e incluso econmico (Kottak, 1996). La aplicacin de este tipo de estudio en torno a la alimentacin permite
40
Diagrama 7 Metodologa para la realizacin de grupos focales
identicar personajes signicativos (hroes), valores, rituales y smbolos que, desde lo cultural, inuyen en las prcticas y dinmicas alimentarias de un territorio. Dentro de las actividades llevadas a cabo durante las visitas etnogrcas se encuentran:
Observacin participante (Anexo 12). Entrevista en profundidad en hogares (Anexo 13).
Antes de empezar el levantamiento de informacin se recomienda:

Realizar una revisin del material a utilizar (grabadora en buen estado,
batera completa, formato de diario de campo y lapiceros).

Conocer las preguntas de la entrevista en profundidad. Realizar una primera visita para vericar que la familia cumpla con la
tipologa que se necesita.

Pedir autorizacin por escrito a la familia para la realizacin de la visita
y para la utilizacin de la informacin con nes investigativos, aclarando su carcter condencial.
Durante las visitas etnogrcas, el investigador aborda al interlocutor con prudencia y espontaneidad; da el tiempo que se requiera para entrar en conanza y agradece el permiso obtenido. A manera de introduccin, es necesario explicar de forma clara y unvoca de qu se trata el proceso. Posteriormente, establece las reglas de interlocucin y consigue autorizacin explcita para el uso de las herramientas de registro (en papel y audiovisuales). Solo cuando exista un ambiente adecuado, podr desarrollarse a fondo el ejercicio. El entrevistador realiza observacin participante al momento de interactuar con los miembros de la familia. Al compartir la cotidianidad del hogar, se abre un espacio propicio para captar el contexto sociocultural de la alimentacin familiar (Bonilla et. al. 2005). Desde el comienzo, el entrevistador debe enfocarse en el contexto y las rutinas de la familia. Deber llevar registro del contexto, de las rutinas alimentarias, del lugar
42
Tabla 3 Grupos focales propuestos

Actividad Pblico Resultados esperados
Conversatorio Respuestas rpidas
Adultos: productores de alimentos, comercializadores de productos alimentarios, encargados de la preparacin de alimentos en el hogar, mujeres en estado de gestacin y de lactancia, adultos mayores Todo tipo de pblico; para revisar diferencias y similitudes se efecta con adultos y poblacin infantil
Profundizacin sobre conceptos no necesariamente conscientes y del orden emocional en torno a la percepcin de la alimentacin
El Tren nutricional
Recoleccin de informacin que permite establecer los imaginarios y las representaciones nutricionales y alimentarias con las que se han congurado las valoraciones, creencias, hbitos y acciones relacionadas con la interpretacin, clasicacin de los alimentos y los nutrientes en las dietas familiares e individuales del municipio Registro de las transformaciones en la alimentacin de la poblacin del municipio, a travs de la memoria culinaria, alimentaria y nutricional de los adultos mayores Profundizacin en las diferentes etapas que denen la cadena de produccin, abastecimiento de alimentos en el municipio, los actores, las dicultades y fortalezas que presentan Profundizacin en las diferentes etapas de produccin de alimentos del municipio Identicacin de los elementos socioculturales y de Seguridad Alimentaria y Nutricional que se expresan en la relacin entre la madre y el lactante
Reconociendo la memoria culinaria
Adultos mayores
Conversatorios con responsables de la produccin, el abastecimiento o la transformacin de alimentos para comercializacin
Responsables de la produccin, el abastecimiento o de la transformacin de alimentos para comercializacin Responsables de la produccin de alimentos (productores agropecuarios) Mujeres gestantes y lactantes del municipio
Conversatorio con mujeres gestantes y lactantes
de preparacin, almacenaje y aseo de los alimentos, y la relacin de cada miembro de la familia con los alimentos. Todo lo observable puede convertirse en un dato til, por lo que es indispensable registrar el mayor nmero de detalles posibles. Durante la visita, deber identicar el momento ms adecuado para realizar la entrevista en profundidad. Para la realizacin de la entrevista en profundidad el investigador debe tener en cuenta:
Escoger un informante adecuado dentro de la familia que permita
profundizar en los aprendizajes, hbitos y signicados de la alimentacin.

Aislar a la persona del resto de la familia por aproximadamente una hora
para que est concentrado.

Permitir que el entrevistado se exprese sobre los temas relevantes para
la investigacin, sin profundizar en asuntos personales o problemas familiares que no aporten al estudio.
Para el cierre de la entrevista, es necesario agradecer cortsmente la
disponibilidad y la atencin recibida y prestada.

La transcripcin de la informacin suministrada por los entrevistados
debe ser rigurosa y el.

DIAGRAMA 8
Medidas antropomtricas
El estado nutricional de un individuo es el resultado del equilibrio o desequilibrio entre el consumo de alimentos y el aprovechamiento que su organismo hace de los nutrientes para satisfacer sus requerimientos biolgicos dados por la ingestin, absorcin o utilizacin de los mismos. Mltiples condicionantes directos afectan el estado nutricional como la conducta alimentaria, el estado mental y de salud, la preparacin y presentacin de los alimentos, la jornada escolar y los horarios de las comidas. Hay otros condicionantes como la educacin, la salud, los ingresos y la calidad de vida afectiva de las personas, que son de un nivel macro, o
44
Diagrama 8 Metodologa para las visitas etnogrcas
general, y que no solo afectan el estado nutricional del individuo sino su salud integral (Restrepo, 2000). Para la valoracin nutricional, se recurre a la toma de medidas antropomtricas, una tcnica poco costosa, no invasiva, fcil de utilizar y aplicable en cualquier localidad. Posteriormente, los datos obtenidos se comparan con estndares de referencia para denir si hay un adecuado o inadecuado estado nutricional, que reeja situaciones alimentarias presentes o pasadas y que permite predecir futuros riesgos u oportuni dades de intervencin. En caso de que los resultados muestren un estado nutricional inadecuado se habla de malnutricin, que a su vez puede presentarse por un inadecuado aprovechamiento de nutrientes debido a alteraciones o enfermedad o debido a la falta o exceso de nutrientes en el organismo. En resumen, la medicin antropomtrica permite detectar situaciones nutricionales con el n de orientar y evaluar intervenciones. La toma de medidas antropomtricas exige que el equipo investigador est entrenado para recolectar datos de forma correcta. El nutricionista dietista ser el encargado de realizar las respectivas capacitaciones, estandarizando al equipo de trabajo y usando equipos de medicin calibrados.
DIAGRAMA 9
Es importante tener presente que, de acuerdo con la edad, hay equipos indicados y modos de uso especcos para cada uno que, de no ser tenidos en cuenta, podran generar resultados adecuados o inadecuados. Los siguientes son los requisitos bsicos a la hora de la toma de medidas antropomtricas en un territorio determinado:
Calibracin, cuidado y mantenimiento de los equipos: antes de
comenzar las mediciones, se verica que los instrumentos se encuentren calibrados y en perfectas condiciones. Se debe cumplir la periodicidad establecida para cada equipo y debern ser calibrados por un laboratorio de reconocimiento local.
Espacio: los instrumentos estarn ubicados en un espacio que ofrezca
una buena iluminacin y privacidad.
46
Diagrama 9 Metodologa para toma de medidas antropomtricas
Ubicacin: segn convenciones internacionales, las mediciones
corporales deben hacerse por el lado derecho del sujeto evaluado por ser el lado dominante.
Vestuario: los nios menores de 2 aos se evalan sin ropa. En caso
de que lleven paal, este deber estar totalmente limpio para que no altere la medicin del peso corporal. Los mayores de 2 aos y adultos deben tener la menor cantidad de ropa posible y estar descalzos.
Lectura y anotacin de datos: debe realizarse por dos evaluadores,
uno toma la medida y dicta nmero a nmero el dato observado mientras el otro registra la informacin en la planilla.
Posicin del sujeto a medir: deben cumplirse las tcnicas de medicin
indicadas a continuacin:
Peso: si el sujeto es menor de 2 aos de edad, se pesar sentado en
una bscula para bebs.

Talla/longitud: si el sujeto evaluado es menor de 2 aos de edad, se
medir su longitud en posicin decbito supino (acostado) sobre un infantmetro (tallmetro para bebs). Si es mayor de 2 aos de edad bien sea nio, adolescente o adulto, deber estar de pie, con los talones unidos y tocando el suelo, los brazos descansando relajados a los lados del cuerpo, el tronco erecto y la cabeza mirando al frente (formando un ngulo de 90 grados entre la barbilla o mentn y el cuello).
Permetro ceflico: es la medida del tamao de la cabeza y se calcula
envolviendo una cinta mtrica por encima de las cejas y alrededor de la parte posterior del crneo.
Los equipos de medicin antropomtrica: se seleccionan segn los
grupos de edad de las personas y las medidas que se toman:

Bscula electrnica 0.1 Kg de precisin. Tallmetro porttil 1.0 mm precisin. Infantmetro 1.0 mm de precisin. Cinta mtrica.
48
Diagrama 10 Propuesta sobre la planeacin metodolgica para el desarrollo del diagnstico en Seguridad Alimentaria y Nutricional
Sistematizacin y anlisis de los datos obtenidos
Los profesionales encargados de cada eje de la Seguridad Alimentaria y Nutricional y el personal del rea de ingeniera, revisan la informacin recolectada, verican la calidad de la informacin y realizan las correcciones necesarias con los encuestadores. Este paso es fundamental para dar un orden lgico a la informacin que permita realizar el anlisis de manera organizada y, con los resultados, llegar a las conclusiones. El anlisis de la informacin en investigacin cuantitativa se realiza una vez que los datos han sido codicados. Se procesan mediante sistemas de informacin como las puntuaciones Z, las pruebas paramtricas y no paramtricas, el anlisis multivariado, los sistemas descriptivos y otros, con los que se miden diversas dimensiones, aspectos o componentes (Hernndez et. al. 1991). Por otro lado, el enfoque cualitativo parte del reordenamiento y la jerarquizacin, para continuar con conexiones entre las experiencias, en un proceso de interpretacin crtico de una o varias de ellas. Es lo que se entiende como el paso de la observacin externa de los fenmenos a su observacin interna (Mutis, s.f.). En este caso, el anlisis consiste en entender y comprender el fenmeno yendo a su esencia. Es un proceso en el que se agrupan y recuperan datos a travs de la codicacin, para luego interpretarlos y analizarlos (Gil et. al. 2010). El anlisis de los hallazgos y las variables se realiza de forma sistemtica sin perder de vista que las prioridades son revisar y depurar los hallazgos, de acuerdo con el eje de anlisis, con las variables y los objetivos del estudio; se examinan la coherencia, pertenencia, suciencia e imparcialidad de la informacin, y se dene la necesidad de buscar informacin adicional o actualizada, a partir de otras fuentes (Cubillos, 2008). Luego de validar la informacin, se agrupan los resultados para deducir la situacin de cada eje de la Seguridad Alimentaria y Nutricional y se emiten las conclusiones y recomendaciones. Este documento se convierte en una fuente primaria o bsica de informacin para el tema de Seguridad Alimentaria y Nutricional en la localidad (Silvestrini y Vargas, s.f.).
DIAGRAMA 10
51
El caso del municipio de Entrerros-Antioquia
EL DIagNst ICO DeL esta DO De La SegU RI D a D AL I me N ta RI a Y
Nutricional en Entrerros se realiz siguiendo la metodologa presentada. A continuacin, se describe en detalle el proceso para mostrar la aplicacin prctica de la propuesta y sealar su potencial para ser aplicada en otras localidades. En el material anexo se encuentran los instrumentos que pueden aplicarse en otros contextos. Despus de conformar el equipo con las caractersticas sealadas, se parti de la revisin y el anlisis de fuentes secundarias internacionales, nacionales y locales. En este ltimo campo, se realiz una lectura documental y se consult a los funcionarios municipales que se relacionan con la temtica. Se procedi a la estructuracin de la recoleccin de informacin de fuentes primarias desde el establecimiento de la metodologa, la identicacin de las variables y categoras de cada eje y el diseo de instrumentos con su respectivo pilotaje y ajustes. Se aplicaron los instrumentos, se sistematiz y analiz la informacin.
Metodologa para el eje de disponibilidad de alimentos
Este primer eje de la Seguridad Alimentaria y Nutricional hace referencia a la oferta y expendio de alimentos en el mercado local (supermercados,
52
tiendas o plazas de mercado). Examina la regularidad, eciencia y efectividad de la distribucin, la produccin local y la importacin de alimentos. El hecho de que haya suciente disponibilidad de alimentos en el medio, no es garanta de acceso fsico en los hogares y personas. El diagnstico en este eje se realiza para conocer la productividad de la tierra, la sostenibilidad de los recursos naturales, la estabilidad alimentaria y la satisfaccin de las necesidades alimentarias y nutricionales de la poblacin. La siguiente tabla presenta las variables y categoras seleccionadas en este estudio para el eje de disponibilidad de alimentos con un abordaje mixto.
tA B L A 4
En el diagnstico de Entrerros, se buscaron las fuentes documentales para indagar en aspectos y variables como:
Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricional del municipio. reas del municipio y sus diferentes usos y fuentes hdricas. Cifras generales de la produccin a nivel subregional y municipal
(datos de la subregin del norte antioqueo y del municipio).

Tenencia de tierras y uso de la tierra para produccin. Vas de acceso y vehculos para el transporte de alimentos. Prcticas ambientales en la produccin agropecuaria. Cadenas de comercializacin de productos alimenticios. Establecimientos comercializadores de algn tipo de alimento
(tiendas, supermercados, fbricas, etc.).
Por otro lado, se identicaron datos bsicos de los productores agropecuarios a travs de la Secretara de Agricultura de la localidad y por los lderes comunitarios pertenecientes a las Juntas de Accin Comunal. Se veric y actualiz esta informacin d irectamente con los productores. Igualmente, se recolect informacin documental, en entidades pblicas y privadas, nacionales y departamentales.
53 3 El caso del municipio Entrerros-Antioquia
Tabla 4 Variables y categoras en el eje de disponibilidad de alimentos

Eje de SaN Variable
rea total del municipio rea disponible para uso agropecuario Distancia promedio entre las veredas (zonas productoras) y el casco urbano rea de proteccin ambiental Fuentes hdricas del municipio Alimentos producidos en el municipio: por tipo de alimento agrcola; volumen en hectreas producidas y toneladas de cosecha; estacionalidad de la produccin Esquema de produccin: pequeos, medianos productores Huerta integral familiar Produccin pecuaria: vocacin de la produccin pecuaria segn animal Esquema de produccin pecuaria: pequeos, medianos o grandes productores Prcticas ambientales en la produccin agropecuaria: uso de fertilizacin biolgica o qumica, carga del animal por hectrea, sistemas silvopastoriles, proteccin de cuencas Esquemas de comercializacin de la produccin agrcola y pecuaria a nivel local y regional. Dinmica por producto, precio de venta, a quines, cada cunto Prcticas de trueque de alimentos producidos, a nivel familiar y comunitario
Disponibilidad
Informacin de fuentes primarias

Encuestas a los comercializadores y proveedores de alimentos
Se obtuvo informacin sobre el abastecimiento de alimentos mediante la aplicacin de encuestas a comerciantes locales y externos, propietarios o administradores de establecimientos, comercializadores de alimentos y proveedores, actores relevantes en este eslabn (Anexo 1). A partir de los registros de Cmara y Comercio de la Secretara de Planeacin de Entrerros y la vericacin por medio de una visita previa, se identicaron los establecimientos. Las principales categoras fueron:
54
tiendas de barrio, restaurantes, cafeteras, supermercados, tiendas mixtas, graneros, legumbreras/verduleras, panaderas, carniceras y otras, con distinta oferta, clases de productos y precios. Se buscaba informacin sobre las dinmicas de comercializacin local y regional de los principales productos, sobre la administracin de los locales comerciales, de los proveedores, el tipo de alimentos ofertados y comprados, la rentabilidad y la participacin de los comerciantes en campaas de educacin alimentaria. Lo anterior se complement con la realizacin de una encuesta dirigida a proveedores de los establecimientos comerciales para enriquecer el anlisis de la dinmica de comercializacin. Esta inclua variables como tipo de establecimiento, proveedores o socios con que cuentan, procedencia de los productos comercializados, precios de compra y venta, logstica y funcionamiento en general. Finalmente, los datos obtenidos fueron tabulados y analizados para identicar los alimentos en lo que se puede llamar anillos del sistema de abastecimiento local.
Prueba piloto
Se realiz una prueba piloto para ajustar el instrumento. Se aplic en ocho establecimientos comercializadores, transformadores, y de compra y venta de productos alimenticios de la zona urbana del municipio.
Diseo muestral para la encuesta a comercializadores y proveedores
El total de establecimientos existentes en el municipio, segn Cmara de Comercio y explorados por medio de un censo, constituy el universo de estudio. Se calcul la muestra representativa, de tal manera que incluyera establecimientos de diferente tipo y de diversos lugares, enfatizando en supermercados y tiendas de barrio tradicionales, que por lo general son los ms visitados. El diseo fue probabilstico para hacer inferencias a toda la poblacin. Se seleccion una muestra por zona (urbana y rural). Como en el
unicipio de Entrerros la mayora de establecimientos comercializadores M se encuentran en la zona urbana, la inclusin del censo de la zona rural gener resultados ms amplios. El diseo muestral para ambos actores se calcul con un nivel de conanza de 95% y un margen de error de 3.4%.
Encuesta a productores agropecuarios de la localidad
Se realiz una caracterizacin adicional sobre la disponibilidad de alimentos con el diligenciamiento de esta encuesta (Anexo 2). Igualmente, se complement con el enfoque cualitativo, al aplicar la tcnica de grupo focal a productores para determinar la realidad que viven en la produccin agrcola y pecuaria, en relacin con la comercializacin de productos, la caracterizacin del papel del productor y su funcin dentro de la cadena de comercializacin. En el Anexo 9 se presentan las referencias tenidas en cuenta en los grupos focales.
Diseo de los instrumentos
En la encuesta, se incluyeron primero aspectos generales como informacin general, sociodemogrca, sobre produccin agrcola o pecuaria y comercializacin. En la siguiente tabla se presentan las variables para cada uno de estos aspectos.
TA B L A 5
Sistematizacin y anlisis
La informacin se registr en una base de datos relacional, que proporcion un manejo sencillo y exible de las variables. En el caso de este estudio, se registr en un formato en Microsoft Ofce Excel 2007, con comentarios informativos en cada casilla y con listas desplegables, que no admitan modicacin o datos diferentes a los solicitados. Esto facilit el registro seguro de los datos y el empleo de un formato universal para evitar errores en los clculos estadsticos. La oportunidad en la sistematizacin permiti la depuracin al momento de la digitacin o tabulacin, para detectar inconsistencias, incoherencias o informacin faltante.
56
Tabla 5 Variables y categoras para trabajar con los productores de alimentos

Seccin de la encuesta Variable
Generalidades
Fecha de diligenciamiento de la encuesta Nombre del productor Nombre de la nca Ubicacin (localidad y vereda) rea total de la nca rea utilizada para la produccin rea de la nca en pastos Nmero de animales Nmero de vacas en ordeo Nmero de ordeos por da Nmero de litros diarios de leche producidos Tipo de ordeo Nmero de rboles sembrados Volumen de produccin por cosecha Nmero de animales Costo de produccin (costo bruto) Destino de venta de la produccin Precio pagado por unidad de venta (litro, kilogramo, libra) Variacin del precio pagado (precio mnimo y precio mximo) Flete por unidad de venta
Produccin lechera (principal actividad econmica)
Produccin agrcola o pecuaria no lechera
Produccin y comercializacin
Sobre la informacin recolectada en establecimientos comercializadores, se realiz un anlisis general, y un anlisis bilateral, para comparar los establecimientos por zona, es decir, rurales y/o urbanos, e identicar diferencias en el abastecimiento. Para el anlisis global del abastecimiento de productos o dinmicas de comercializacin, se construyeron los anillos del sistema de abastecimiento local.
Metodologa para el eje de acceso a los alimentos
El acceso implica que los alimentos disponibles y los recursos productivos estn al alcance de los hogares y las familias y de cada uno de sus integrantes, sin restricciones fsicas, econmicas o culturales para obtener
los alimentos y consumirlos de manera autnoma, en cantidad y calidad sucientes. La sola existencia de una oferta alimentaria suciente, segura y aceptable en el nivel local, no garantiza el cubrimiento del derecho a la alimentacin. Segn la concepcin de SAN, las personas deben acceder en todo tiempo y lugar, a una canasta bsica de alimentos sin discriminacin alguna. De all la importancia de conocer las condiciones del suministro y la sostenibilidad de los medios con que cuentan los hogares y las familias para producir, comprar e intercambiar alimentos, para asegurar la estabilidad y continuidad. En este sentido, la tenencia de la tierra, los factores productivos, el empleo y los niveles de ingreso, el precio de los alimentos y el costo de los servicios pblicos, son decisivos.
Se realiz la bsqueda en fuentes secundarias de aspectos en cuanto a programas de asistencia alimentaria en el municipio, situacin demogrca y socioeconmica de la poblacin.
TA B L A 6

Encuesta dirigida a hogares
Se indag sobre la situacin econmica de la familia, la distribucin de gastos y el promedio de ingresos familiares en el tiempo; la actividad laboral y el campo de desempeo; la procedencia y la frecuencia de compra de los alimentos; la composicin familiar, y la participacin de la familia en programas de asistencia social y alimentaria. Se aplic, adems, la Escala de Seguridad Alimentaria en el hogar (Anexo 4).
Prueba piloto
Se realiz la prueba piloto en varios hogares con diversas condiciones socioeconmicas y culturales. Del nivel socioeconmico 2 se encuestaron tres hogares rurales y dos urbanos; del 3, una familia rural y dos urbanas, y del 4, una familia rural y dos urbanas.
58
Tabla 6 Variables y categoras en el eje de acceso a los alimentos

Eje de SaN Variable
Situacin demogrca: pirmide de poblacin, natalidad, mortalidad, esperanza de vida, fecundidad Situacin socioeconmica: poblacin en pobreza, miseria, niveles de Sisbn de la poblacin Empleo y ocupacin de la poblacin: ocupacin y distribucin de la poblacin en edad de trabajar, desempleo, subempleo Nivel de ingresos de las familias Poblacin pensionada Poblacin en situacin de desplazamiento Hogares con mujeres cabezas de hogar Programas de apoyo alimentario: entidad, tipo de programa o modalidad, cubrimiento en zona rural o urbana, tipo de poblacin a la que benecia segn etapa de ciclo vital, caractersticas del apoyo, duracin del apoyo, mecanismo de ingreso y egreso al subsidio. Existencia del copago al beneciario. Otras acciones complementarias: educacin, seguimiento nutricional, canalizacin a otros programas sociales municipales. Caractersticas del sistema de informacin de seguimiento del programa Huertas escolares Huertas caseras en zona urbana Alimentos disponibles: frecuencia, precios comparativos entre establecimientos y variabilidad de los mismos, calidad Dinmicas de compra y venta: quines, frecuencia Esquema de distribucin y comercializacin de alimentos en el municipio: plaza, cooperativa, tiendas, otros Ubicacin. Caracterizacin de los establecimientos en zona urbana -barriosy rural vereda-, casero, corregimiento y distancia promedio al casco urbano Sistemas de calidad en el transporte y almacenamiento Percepcin sobre las problemticas de acceso a los alimentos
Acceso
Se registr la duracin de tiempo para el diligenciamiento de la encuesta, tanto en la zona rural como urbana, incluyendo la frecuencia de consumo y el recordatorio de consumo alimentario, que fue de 70 minutos aproximadamente. Se realizaron los ajustes como la adicin de algunas opciones de respuesta o adaptacin de preguntas y correccin numrica.
Diseo muestral para la encuesta a hogares
El diseo muestral ms conveniente para el levantamiento de la informacin en el municipio de Entrerros fue el estraticado aleatorio simple, que toma la estraticacin por zona y por nivel socioeconmico, agrupndolo en bajo (estratos 0, 1 y 2), medio (estrato 3) y alto (estratos 4, 5 y 6). Este diseo fue probabilstico y permiti hacer inferencias a partir de los resultados de la muestra a toda la poblacin. El universo de estudio se determin a partir de la base de datos de hogares del Sisbn, que registraba un total de 2298 hogares (1123 de la zona urbana y 1175 de la zona rural). Se busc un tamao ptimo de la muestra, que tuviera el menor nmero de encuestas y error posible. Con los resultados de la simulacin realizada, se obtuvieron muestras entre 400 y 700, eligiendo un nmero de 620, con un nivel de error mximo del 3.6% y una conabilidad del 95%. Con estos valores, se procedi a seleccionar la muestra aleatoriamente con el programa estadstico IBM SPSS Statistics 19. Adems, se calcularon las probabilidades de inclusin y los factores de expansin (ecuacin 2 y ecuacin 3) para los individuos de la muestra, de acuerdo con su zona de residencia y su estrato. Para diligenciar las encuestas, se estableci contacto con la poblacin mediante la radiodifusin en la emisora local, desde donde se inform sobre el objetivo del estudio y las tareas a desarrollar.
Escala de Percepcin de Seguridad Alimentaria y Nutricional
La Escala de Percepcin de Seguridad Alimentaria y Nutricional es un instrumento til para evaluar la magnitud y gravedad de la desnutricin. Permite identicar el grado de inseguridad alimentaria y experiencia de
60
Tabla 7 Variables y categoras en el eje de consumo de alimentos

Eje de SAN Variable
Alimentacin consumida en los hogares Frecuencia de consumo de alimentos Consumo Mtodos de coccin ms utilizados Signicados atribuidos a la alimentacin Patrn alimentario de los hogares
hambre en los integrantes de un hogar. Para hacerlo, se vale de indicadores sobre la destinacin de dinero para la compra de alimentos, la disponibilidad de alimentos en el hogar, la disminucin de alimentos por falta de dinero y ajustes que afectan directamente la calidad alimentaria. Ese sistema se valid en diferentes estudios como el El perl alimentario y nutricional de los hogares de las regiones de Antioquia en el 2005 (Gobernacin de Antioquia, 2005.) y La caracterizacin de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de los hogares del municipio de Medelln a partir del perl alimentario y nutricional en el 2010 (Secretara de Bienestar Social, 2010) con los nes descritos. Esta escala se correlacion con el nmero de personas que integran el hogar, dado que los hogares numerosos con bajo ingreso tienen menores posibilidades de garantizar la Seguridad Alimentaria de sus integrantes que aquellos en igualdad de condiciones, pero que cuentan con un nmero menor de miembros (lvarez, 2006). Se aplic a la cabeza de hogar o, en su defecto, a un adulto que conociera las circunstancias alimentarias de disponibilidad y acceso alimentario. Se diligenciaron las 12 preguntas para hogares con integrantes menores de edad y las primeras 7 en los casos donde no haba nios.
Metodologa para el eje de consumo de alimentos
El eje de consumo de alimentos hace referencia a los hbitos y costumbres alimentarias que ponen en juego las oportunidades y la capacidad de la
familia y de sus integrantes para tomar decisiones y optar en el momento de seleccionar, almacenar, preparar, distribuir o consumir los alimentos, por aquellos que satisfagan las necesidades de energa y nutrientes.
TA B L A 7
Para analizar este eje, se tuvieron en cuenta todos los grupos poblacionales y se utilizaron mtodos cualitativos y cuantitativos en la recoleccin de informacin. Los datos cuantitativos fueron tomados con la encuesta de consumo. Las categoras cualitativas se amplan ms adelante, al explicar la aplicacin del mtodo etnogrco en el diagnstico de la seguridad alimentaria y nutricional.
Fuente de informacin secundaria: revisin documental
En la revisin documental se seleccionaron las fuentes de informacin para describir varios aspectos como la situacin contextual, tnica y la presencia de programas de asistencia social, entre otros relacionados con el consumo de alimentos.
Encuesta a hogares
En la encuesta dirigida a hogares, se trataron aspectos como el nivel educativo de los miembros, las pautas de crianza en alimentacin, la decisin y los criterios de compra de alimentos, la conducta alimentaria y el patrn alimentario, las decisiones sobre las preparaciones de alimentos, los mtodos de preparacin, los cambios alimentarios, la frecuencia de consumo de alimentos, los espacios de consumo familiar y de lactancia materna y la alimentacin complementaria (numerales 6, 9 y 16 del Anexo 4). El patrn alimentario es el conjunto de productos que un individuo, familia o grupo de familias consumen de manera ordinaria, segn un promedio habitual de frecuencia estimado de por lo menos una vez al mes. En su conformacin, intervienen mltiples factores como la cultura, los hbitos, el entorno fsico, la disponibilidad de recursos, las actitudes y
62
valores sociales; sin embargo, se encuentra supeditado, en conjunto, a los ingresos y a las posibilidades de gasto de las familias, variables que adems determinan la estructura y dinmica de la produccin alimentaria (Rappo, 2001). En este estudio se indag por el patrn alimentario mediante la encuesta y los mtodos aplicados en la investigacin Cultura alimentaria en la zona urbana de la ciudad de Medelln en cuanto a pautas, prcticas y creencias, 2010, realizada por la Escuela de Nutricin y Diettica de la Universidad de Antioquia, la Facultad Gastronmica de Antioquia y la Cocina Profesional, de la Colegiatura Colombiana. Para identicar el patrn alimentario usual de los entrerrieos, se indag por las preparaciones y los platos tpicos de la poblacin mediante un mtodo que permiti categorizar la informacin obtenida sobre consumo en las familias (numeral 16 del Anexo 4).
Diseo de la encuesta
Se indag por la conducta alimentaria de la familia en lo que toca a los horarios de las comidas y la composicin y preparacin de los platos. Se realiz un anlisis cualitativo al explorar la composicin de los platos, su variedad, color y apariencia, dando prioridad a la identicacin del patrn usual de consumo, ms que a la composicin nutricional, como usualmente se revisa.
Sistematizacin y anlisis de los datos
Esta informacin se sistematiz y categoriz por los grupos de alimentos presentes en cada una de las comidas, identicando la composicin de las mismas al da y detectando las tendencias de consumo de ciertos alimentos por comidas principales y entre comidas. Se identic el patrn de consumo alimentario del municipio, por nivel Sisbn y por zona geogrca y se analiz desde las reas de nutricin y diettica y ciencias sociales.
Metodologa para el eje de aprovechamiento biolgico de los alimentos
Este eje se reere a la capacidad del organismo para utilizar y absorber los nutrientes. El mejor aprovechamiento se logra cuando existe un adecuado estado de salud fsico, mental y nutricional en las personas; otros factores relacionados son el acceso a servicios de salud de calidad, la educacin y el saneamiento bsico. Para que se cumplan las condiciones idneas de aprovechamiento a nivel del organismo, los alimentos deben ser de buena calidad, sucientes y acordes con las condiciones socioculturales de las personas. Al ser de buena calidad, adems, se garantiza que sean seguros e inocuos, es decir, que estn libres de sustancias qumicas, fsicas o microbiolgicas que puedan resultar nocivas para el cuerpo humano.
Se realiz la revisin documental en la localidad con respecto a la informacin antropomtrica y del estado nutricional de la poblacin, servicios pblicos, servicios mdicos, saneamiento bsico y normatividad vigente (Decreto 3075, Conpes 113, Polticas de SAN, entre otros). Tambin se incluyeron las variables contempladas en la tabla 8.
TA B L A 8
Fuentes de informacin primaria

Valoracin del estado nutricional
Para determinar las condiciones del estado nutricional, se hacen mediciones antropomtricas. En este estudio se tuvieron en cuenta el peso, la talla y el permetro ceflico. A partir de ellas se construyeron ndices de correlacin y se cuantic la magnitud de las desviaciones de la normalidad en la poblacin. Los ndices bsicos en nios son: peso para la edad, talla para la edad, peso para la talla, ndice de masa corporal para la edad y permetro ceflico para la edad (OMS, s.f.); en adultos son: ndice de masa corporal y el ndice de cintura/cadera.
TA B L A 9
64
Tabla 8 Variables y categoras en el eje de aprovechamiento biolgico de los alimentos

Eje de SaN Variable
Anlisis del perl de mortalidad general y por grupo etario en el municipio Aliacin al SGSSS Saneamiento bsico: manejo de excretas, desechos lquidos y slidos. Tenencia de mascotas a nivel comunitario y domiciliario Calidad e inocuidad de los alimentos: establecimientos que comercializan alimentos. Cursos de manipulacin de alimentos desarrollados en el municipio Aprovechamiento biolgico Situacin del peso al nacer Coberturas de alimentos suplementarios y desparasitacin en menores de 5 aos Prevalencia de IRA, EDA y mortalidad en menores de 5 aos Mortalidad materna Mortalidad perinatal Coberturas de vacunacin en nios y nias menores de un ao Programa de crecimiento y desarrollo Programa de control prenatal
Tabla 9 Programas utilizados para el registro de medidas antropomtricas

Ciclo vital o edad Programa utilizado
0 meses-5 aos de edad 5-19 aos de edad 20-60 aos de edad
Anthro (Puntaje ZDE) OMS Anthro PLUS (Puntaje Z-DE) OMS Microsoft Ofce Excel 2007 Microsoft Ofce Excel 2007
>61 aos de edad
Denicin de los ndices
Talla para la edad

Compara la estatura actual del nio o nia con la esperada segn la edad y el sexo; las alteraciones en este indicador muestran privaciones nutricionales en el desarrollo a lo largo del tiempo (retraso lineal o crnico en el crecimiento). Se utilizan tablas y grcos de referencia segn la OMS.
Peso para la talla

Compara el peso para la talla esperada segn la edad; es el resultado de estados nutricionales pasados y recientes. Una deciencia en este indicador se produce por privaciones alimentarias, problemas agudos de salud o deciente saneamiento bsico.
ndice de masa corporal (IMC)

Relaciona el peso y la estatura. Aunque sus resultados sirven para diagnosticar el exceso o falta de peso, no dene de manera precisa esta situacin; es decir, sus resultados deben complementarse con la evaluacin de la forma y composicin corporal del individuo (Braguinsky, 2007).
Tabla 10 Indicadores talla para la edad Rango

Indicador
Talla por edad <-2 DE** Talla por edad -2 a <-1 DE Talla por edad -1 DE
Talla baja para la edad o retraso en la talla Riesgo de talla baja Talla adecuada para la edad
** DE: Desviacin Estndar Fuente: Organizacin Mundial de la Salud OMS
Tabla 11 Indicador de IMC para personas entre 5 y 19 aos

Rango Indicador
IMC por edad <-2 DE IMC por edad -2 y <-1 DE IMC por edad -1 y <+1 DE IMC por edad +1 y <+2 DE IMC por edad +2 y <+3 DE IMC por edad +3 DE
Delgadez En riesgo de delgadez Adecuado para la edad Sobrepeso Obesidad Obesidad severa
Fuente: Organizacin Mundial de la Salud OMS
66
Tabla 12 Indicador de IMC para personas entre 19 y 60 aos

Rango Indicador
IMC <18,5 IMC 18,5 y <25 IMC 25 y <30 IMC 30 y <35 IMC 35 y <40 IMC 40
Dcit o bajo peso Adecuado Sobrepeso Obesidad tipo 1 Obesidad tipo 2 Obesidad tipo 3
Tabla 13 Indicador de IMC para personas mayores de 60 aos

Rango Indicador
IMC <23 IMC 23 y <28 IMC 28 y <30 IMC 30
Dcit o bajo peso Adecuado Sobrepeso Obesidad
Diseo muestral para la toma de medidas antropomtricas en diferentes grupos de edad

TA B L A S 1 4 Y 1 5
La seleccin de la muestra estuvo compuesta por los siguientes rangos de edad:

0 meses a 5 aos de edad 6 a 19 aos de edad 20 a 60 aos de edad Mayores de 61 aos de edad
Tabla 14 Muestra por edad para la toma de medidas
antropomtricas (zona urbana)

Probabilidad de inclusin Factor de expansin
Edad
<5 aos
Probabilidad de inclusin
Factor de expansin
6 a 19 aos
Hombres Mujeres Total

Edad
125 140 265

20 a 60 aos
0,47 0,53
2,12 1,89
222 228 450
0,49 0,51
2,03 1,97
Factor de expansin
61 a 100 aos
Factor de expansin
289 321 610
0,47 0,53
2,11 1,90
105 130 235
0,45 0,55
2,24 1,81
Tabla 15 Muestra por edad para la toma de medidas antropomtricas (zona rural)
Edad <5 aos Probabilidad de inclusin Factor de expansin 6 a 19 aos Probabilidad de inclusin Factor de expansin

Edad
169 181 350

20 a 60 aos
0,48 0,52
2,07 1,93
257 243 500
0,51 0,49
1,95 2,06
Factor de expansin
61 a 100 aos
Factor de expansin
336 284 620
0,54 0,46
1,85 2,18
108 94 202
0,53 0,47
1,87 2,15
68
El diseo muestral fue aleatorio simple y probabilstico, tomando la poblacin por zona (rural y urbana) y por los rangos de edad antes mencionados. Se seleccion una muestra por edad y zona, con un nivel de conanza de 95% y un margen de error de 3.4%. Se busc un tamao muestral ptimo, que llev al mnimo error con el menor nmero de participantes y mantuvo el nivel de conanza descrito. Al generar varias muestras y calcular diferentes errores muestrales, se desarroll una simulacin por edad y por zona, valindose de las ecuaciones y se puede observar la muestra por grupos de edad y gnero.
Estandarizacin del equipo
Se capacit a todos los encuestadores en el manejo y aplicacin de las tcnicas correctas para la toma y registro de las medidas antropomtricas con el n de lograr la mayor precisin y exactitud en los resultados. Adems, se utilizaron equipos de medicin calibrados y acordes con el grupo de edad.
Sistematizacin y anlisis de los datos
Se sistematizaron y analizaron las mediciones individuales bajo estndares internacionales. Para el grupo poblacional de 1 a 19 aos, se siguieron lineamientos de la Organizacin Mundial de la Salud (recogidos en el programa Anthro), en los indicadores de peso/talla o ndice de Masa Corporal (IMC) segn la edad y talla para la edad. Los puntos de corte estadsticos para dcit fueron cuando el puntaje Z era menor a 2 desviaciones estndar (DE ). A partir de los 19 aos se emple el ndice de Masa Corporal (IMC ) o de Quetelet, cuyas tablas de referencia se obtuvieron de Metropolitan Life Inssurance (Metlife, 1943).
Aplicacin del mtodo etnogrco
El mtodo etnogrco se aplic a diferentes grupos poblacionales. Se trabaj con familias, adultos mayores, nios y madres gestantes y lactantes,
y con productores, comercializadores y proveedores de alimentos para indagar de forma integral por aspectos correspondientes a los ejes de disponibilidad, acceso y consumo de alimentos. Durante la aplicacin del mtodo etnogrco, el registro audiovisual fue primordial a la hora de recordar las experiencias vividas durante el trabajo de campo. Con este instrumento, el resto del equipo puede observar la cotidianidad de los actores involucrados y realizar un mejor anlisis.
Seleccin de grupos poblacionales
Con base en las fuentes secundarias locales, se seleccionaron las familias segn el grupo poblacional o perl de la muestra y el objeto del ejercicio. Se busc pluralidad de visiones, comportamientos, posturas y caractersticas, a travs de la representatividad de familias de condiciones socioeconmicas diversas, diferentes tipos de conformacin, de asentamiento geogrco (rural/urbano) y con realidades econmicas, polticas y culturales diferentes. Se realizaron algunas visitas previas para vericar el cumplimiento del perl familiar, segn los objetivos del estudio. Los criterios fundamentales para la seleccin de las familias fueron:
La composicin familiar (nuclear o extensa). Ciclos vitales, teniendo presente el comportamiento frente a los
aspectos evaluados en la poblacin vulnerable (gestantes, lactantes, primera infancia, jvenes adolescentes hasta los 19 aos).
Zonas (rural y urbana). Estrato socioeconmico del municipio.
En Entrerros, se realizaron 24 visitas etnogrcas correspondientes a 12 familias por zona, subdivididas a la vez en 6 familias de estrato bajo y 6 de estrato medio, y en 3 familias extensas y 3 nucleares de cada nivel socioeconmico. No se tuvo en cuenta el estrato alto (5-6) ya que en este municipio no es representativo.
tA B L A 1 6
70
Tabla 16 Criterios de seleccin de familias para realizar las visitas etnogrcas

Tipo de Familia Momento de vida Urbana
NIVeL S O c I O ec O n M I c O
Rural
NIVeL S O c I O ec O n M I c O
1-2
3-4 1 1 1 1 1 1 6
1-2 1 1 1 1 1 1 6
3-4 1 1 1 1 1 1 6
Gestante/lactante Nuclear Con hijos de 0-5 aos Con hijos de 5-19 aos Gestante/lactante Extensa Con hijos de 0-5 aos Con hijos de 5-19 aos Total por estratos
T O tA L
1 1 1 1 1 1 6
24 familias
Tabla 17 Categoras de anlisis

Categoras Descripcin
Datos generales de la familia
Gnero, edad, nivel econmico, educativo y laboral de la familia, presupuesto familiar y manejo que se le da al dinero Infraestructura de la casa, el estado actual, la distribucin del espacio, los espacios pblicos y privados y la actitud y accesibilidad de los visitantes nfasis en la cocina o en el lugar donde se procesan los alimentos. Debe registrar los electrodomsticos con que cuenta el hogar, espacios para almacenamiento y cmo es la decoracin Dnde y cmo se almacenan los alimentos y qu tipo de alimentos estn presentes
H b I t O S D e A L I M entA c I n H b I t O S De cOnSUMO H b I t O S D e h I g I ene
Infraestructura del hogar
Alimentos en el hogar
Hbitos alimentarios
Horarios de alimentacin, nombres que se le dan a la comida, alimentos habituales, variaciones, preparacin de alimentos (para cada comida), cmo se sirven los alimentos
Prcticas antes, durante y despus de consumir los alimentos
Aseo de los alimentos y de los utensilios
Compra de alimentos
Dnde se compran los alimentos y las razones para visitar esos lugares, percepcin del lugar y de la atencin, presupuesto empleado para cada lugar de compra, alimentos que se compran por lugar, satisfaccin de la compra
Por otro lado, se convoc a los productores agrcolas y pecuarios de las diferentes veredas a un conversatorio para obtener informacin cualitativa adicional sobre la produccin. Otros actores importantes de la cadena de SAN involucrados en el estudio etnogrco fueron los comerciantes de alimentos. En este estudio se convocaron, por medio de volantes entregados al administrador del lugar, a dos grupos focales relacionados con el abastecimiento de productos. Durante este ejercicio surgi la necesidad de disponer de un grupo focal adicional, donde estuvieran presentes tanto comerciantes como productores. Toda esta informacin cualitativa recolectada fue cruzada con la cuantitativa.
Diseo, ajustes y preparacin
En un proceso reexivo, a partir de las categoras y variables establecidas y basado en la informacin recopilada mediante las dems tcnicas aplicadas, el equipo construy los instrumentos de corte etnogrco: la entrevista cualitativa, la observacin participante y el grupo focal, con base en las notas del diario de campo y los registros audiovisuales. El proceso investigativo de campo para 24 familias se desarroll durante 15 das, contando con 3 entrevistadores y 3 digitadores. Bajo el liderazgo de un profesional de ciencias sociales, se coordin la recoleccin de la informacin. El equipo de base (entrevistadores y digitadores) recibi capacitacin exhaustiva en los mtodos y formas de aplicacin, incluyendo formacin en dilogo, construccin de conanza, credibilidad y habilidades comunicativas. Antes de realizar las visitas etnogrcas, se vericaron en terreno las caractersticas o tipologa de las familias, y se contaba con un plan de accin que inclua la previsin de factores que pudieran interferir con el cronograma (desplazamientos, estado del tiempo, movilidad, efectividad de las citas, entre otros). Las actividades previas a la entrevista, como el contacto inicial, la revisin de la informacin documental, el adecuado direccionamiento del
72
guin de preguntas y las guas de observacin, indujeron a una predisposicin favorable por parte de las familias y fueron factores que permitieron conseguir buenos resultados.
tA B L A 1 7
Entrevistas en profundidad en hogares
A travs de esta tcnica se pudo indagar por aspectos cualitativos y culturales de la alimentacin tales como la concepcin de alimentacin y nutricin que tiene la poblacin, los gustos alimentarios en la familia, momentos de alimentacin ms importantes para los diferentes miembros de la familia, entre otros.
Observacin participante
En Entrerros, el entrevistador asuma el rol de invitado e ingresaba al hogar como un miembro ms para participar en la dinmica familiar y alimentaria durante un da completo, desde la primera comida hasta la ltima. Durante ese tiempo, adems, registraba los datos mediante su observacin. Tomaba apuntes en el diario de campo sobre el contexto y las rutinas de la familia, el lugar de preparacin, almacenaje y aseo de los alimentos y la relacin de los miembros de la familia con los alimentos. El equipo de trabajo estableci un vnculo con la familia que le permiti describir detalladamente el proceso, anotar diversos aspectos generales, registrar su percepcin, narrar ancdotas y trazar las primeras conjeturas que, junto con la informacin generada por los otros instrumentos, sustentaron el anlisis posterior. Incluso, el entrevistador consumi los alimentos que le fueron ofrecidos en algunos hogares, lo que le permiti comprender aun mejor algunas de las dinmicas estudiadas.
Grupos focales
En el proceso de diagnstico en Entrerros, se hicieron 19 grupos focales para caracterizar las preparaciones e ingredientes de la alimentacin cotidiana, as como las fechas especiales en la alimentacin familiar. Se
identicaron representaciones socioculturales en torno a la alimentacin y se conocieron pautas y patrones que impactan la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Las actividades fueron creativas y diversas para que se convirtieran en espacios de conanza que permitieran profundizar en elementos relacionados con las categoras previamente seleccionadas.
Respuestas rpidas
Mediante preguntas para responder de forma espontnea, sin tiempo a elaborar, se buscaba profundizar en los signicados y representaciones de la alimentacin. La poblacin objeto fueron los adultos por su mayor relacin con los alimentos; en especial se busc a las personas encargadas de la preparacin de alimentos en el hogar, las mujeres en estado de gestacin y lactantes y los adultos mayores. Tambin se tuvo en cuenta a los productores y comercializadores para escucharlos sobre las dinmicas de transformacin de los alimentos, el cultivo y el abastecimiento de los mismos. En el Anexo 5 estn los guiones utilizados y la matriz de anlisis de las respuestas rpidas.
El Tren nutricional
Con esta tcnica se recogi informacin para establecer los imaginarios y las representaciones sobre nutricin y alimentacin con las que se han congurado las valoraciones, creencias, hbitos y acciones relacionadas con la interpretacin, clasicacin de los alimentos y los nutrientes en las dietas familiares e individuales. Se convoc a la poblacin adulta e infantil para contrastar sus percepciones. Estos procesos fueron registrados por escrito y en medio audiovisual para la posterior sistematizacin y el anlisis de la informacin. En el Anexo 6 se presenta la tabla de anlisis para la actividad del tren nutricional.
Reconociendo la memoria culinaria
Mediante el rescate de la memoria culinaria, se registraron discursos sobre las transformaciones en la alimentacin de la poblacin. Se realiz con
74
adultos mayores por sus recuerdos y por ser los depositarios del conocimiento relacionado con los elementos de la culinaria familiar. Se obtuvo informacin acerca de las prcticas, los ingredientes y las recetas que acompaaron su alimentacin y las que se conservan o han cambiado. En el Anexo 7 se encuentra la matriz de anlisis de esta informacin.
Conversatorio con responsables de la produccin, el abastecimiento o la transformacin de alimentos
La nalidad del conversatorio con comercializadores, transformadores de alimentos y productores agropecuarios fue profundizar en las dicultades y fortalezas que presenta la dinmica de abastecimiento alimentario. La primera fase de la actividad se concentr en develar, segn la visin de los asistentes, la cadena de produccin, comercializacin y transformacin de alimentos en el territorio. Se les invit a que gracaran las etapas que conforman la cadena de abastecimiento o de acceso a los alimentos, desde su transformacin hasta que llegan al consumidor nal. Para facilitar la comprensin del ejercicio, se les indic a los comerciantes asistentes iniciar el bosquejo partiendo de los productores como etapa inicial y concluyendo con el consumidor en la etapa nal. Una vez efectuada la socializacin del primer momento, se dio continuidad a la actividad con preguntas generales que permitieron obtener una amplia informacin sobre aspectos de abastecimiento alimentario. En el Anexo 8 se presenta la gua de preguntas y la matriz de anlisis para el conversatorio con estos grupos.
Conversatorio con productores
La percepcin de los productores llev a un anlisis comparativo de las percepciones sobre las cadenas productivas de alimentos y del proceso de produccin, que ofreci elementos para la identicacin de razones que motivan la eleccin de la actividad productiva, la seleccin de cultivos, los procesos de diversicacin y tecnicacin, entre otros. En el Anexo 9 se encuentran la gua de preguntas y la matriz de anlisis de la informacin.
Para iniciar el ejercicio, se propuso a los participantes que describieran, mediante un esquema o dibujo, el proceso de produccin. Con ello se buscaba que los participantes interpretaran su realidad y la de la produccin agrcola y pecuaria del territorio. Adicionalmente, se les solicit que identicaran las dicultades y ventajas de dicha cadena. Luego, se les pidi que pensaran y respondieran una serie de preguntas para abrir el debate y la conversacin entre todos los asistentes.
Conversatorio con gestantes y lactantes
El objetivo de la actividad era denir los elementos socioculturales y de Seguridad Alimentaria y Nutricional que se expresan en la relacin entre la madre y el beb en gestacin o el lactante. De esta manera, la instauracin de una conversacin amena permiti una lectura sobre los imaginarios del embarazo y de la lactancia, y de sus condiciones. Se formularon preguntas aleatoria y gradualmente. En el Anexo 10 est la gua de preguntas y la matriz de anlisis para el conversatorio con madres gestantes. De la misma manera, y con cuestionamientos similares, se abord la lactancia y lo que para las mujeres en este estado signica la leche materna y el vnculo con el menor (Anexo 11).
Sistematizacin y anlisis de la informacin
La sistematizacin y el anlisis de la informacin recolectada por medio de los diferentes instrumentos durante las visitas etnogrcas, fue transcrita y categorizada en los formatos previamente establecidos y ya conocidos por todo el equipo (Anexo 14 y Anexo 15). En cada categora hay espacio para narrar de la forma ms detallada posible haciendo referencias, aproximaciones, razonamientos y reexiones. El mtodo etnogrco permiti la realizacin de una descripcin analtica e interpretativa de la realidad social, que condujo a la adquisicin, captacin y recoleccin de objetos, detalles y aspectos relevantes, que de otra manera hubiera sido difcil conocer y entender. El anlisis de las vistas
76
Tabla 18 Denicin de alimentos segn visitas etnogrcas

Categora Denicin
Bsicos Mejores Claves
Aquellos que permanecen en el hogar, aquellos sin los cuales no hay mercado Alimentos que complementan la alimentacin bsica, pero que no se puede adquirir frecuentemente Aportan benecios a la alimentacin, pero casi nunca se pueden comprar
permiti identicar, al interior de las familias, las dinmicas culturales que giran en torno al proceso de alimentacin y nutricin; adems se conocieron las relaciones que se establecen en los procesos propios de compra y abastecimiento de alimentos, identicando los alimentos bsicos y los que se consideran mejores e ideales entre las familias del Municipio.
TA B L A 1 8
Posteriormente, se cruz la informacin con la recogida por los mtodos cuantitativos para tener una mayor comprensin de la dinmica cultural en la alimentacin, identicar los referentes simblicos y las estrategias para establecer algunas tendencias actitudinales y de comportamiento en torno a la alimentacin.
77
Bibliografa
Alfaro, M. (2002). Introduccin al muestreo. Instituto de Ingenieros de Minas de Chile. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://es.scribd.com/doc/16161813/Manual-deMuestreo lvarez, M. (2006). Validacin de la escala de la Seguridad Alimentaria Domstica en Antioquia, Colombia. Revista de salud Pblica de Mxico, 48. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www.scielosp.org/pdf/spm/v48n6/a05v48n6.pdf Arboleda, M. et. al. (2010). Cultura alimentaria en la zona urbana de la ciudad de Medelln, en cuanto a las pautas, creencias y prcticas. Medelln: Universidad de Antioquia, Facultad Gastronmica de Antioquia y Colegiatura Colombiana Bonilla, E. et. al. (2005). Ms all del dilema de los mtodos. La investigacin en las ciencias sociales. Santaf de Bogot D.C.: Grupo Editorial Norma Braguinsky, J. (2007). En busca de la Denicin de la Obesidad. Nutrinfo, comunidad virtual de profesionales en nutricin. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www. nutrinfo.com/articulo_noticia_nutricion.php?Id=832 Briones, G. (1996). Metodologa de la investigacin cuantitativa en las ciencias sociales. Bogot: IC F E S Cisterna, F. (2005). Ensayo sobre categorizacin y triangulacin como procesos de validacin del conocimiento en investigacin cualitativa. Revista Theoria, 14 (1), 61-71 Conklin, C. (1975). Etnografa. En J. Llobera (Ed.). La antropologa como ciencia. Barcelona: Anagrama Conpes Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social. (2008) Conpes 113. Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional. (PSAN ) Cubillos, G. (2008). Metodologa de investigacin. Tcnica: Revisin documental. Universidad Catlica de Colombia. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www. slideshare.net/dkmerino83/m-e-t-o-d-o-l-o-g-a-sem-i-i-sep-23-08
78
Dane. (2005). Censo 2005. Recuperado el 20 de diciembre de 2011 de http://www.dane. gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=307&Itemid=124 Dehollain, P. (1995). Concepto y Factores Condicionantes de la Seguridad Alimentaria en Hogares. Agroalimentaria, 1, 9. Caracas: Universidad de Venezuela
FA O . (2008). Documento de respuesta de la FAO al informe de evaluacin de medio
trmino. Programa Regional de Seguridad alimentaria y nutricional para Centroamrica. Presanca. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www.fao.org/docs/eims/ upload/253686/PRESANCA .doc Galeano, M. (2007). Estrategias de investigacin social cualitativa. El giro en la mirada. Medelln: La Carreta Editores Gil, T. et. al. (2010). Introduccin al anlisis de datos en investigacin cualitativa: concepto y caracterstica. Revista Nure Investigacin, 44, 1 5. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www.nureinvestigacion.com/FICHERO S _ADMINISTRA DOR /F_MET ODOLO G ICA / concepto44.pdf Gobernacin de Antioquia. (2005). Perl Alimentario y nutricional del departamento de Antioquia. Medelln Gonzlez, G. (2000). Informe de hallazgos tcnicos en la prueba piloto de modelo de oferta y demanda de recurso humano de salud en Colombia. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://guajiros.udea.edu.co/wwwrh/boletin2.htm Hernndez, L. y Borrero, J. (2004). Estadstica. Instituto Politcnico Agroindustrial. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www.escolares.net/les_trabajos/le/pdf/ matematicas/estadistica_03_06.pdf Hernndez, R. et. al. (1991). Metodologa de la investigacin. Mxico: Mc Graw Hill Kerlinker, F. y Lee, H. (2002). Investigacin del comportamiento. Mtodos de Investigacin en Ciencias Sociales. (4ta ed.). Mxico: Mc Graw Hill Kottak, C. (1996). Antropologa. Tijuana: Mc Graw Hill Marn, M. (2004). Diseo de proyectos de investigacin cualitativa. Medelln: Fondo Editorial Universidad Eat Metlife. (1943). Metropolitan Life Inssurance tables. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www.halls.md/ideal-weight/met.htm Morgan, D. y Krueger, R. (1998). The Focus Group Kit. Thousand Oaks, CA .: Boxed ed. Sage Publications Inc. Mutis, L. (s.f.). Qu es Sistematizar? Notas de estudio. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://es.scribd.com/doc/20601015/La-Sistematizacion
O MS (2010). O MS Anthro. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www.nutrinfo. com/software_nutricion.php
79 Bibliografa
(s.f.). El estado fsico: uso e interpretacin de la antropometra. Informe de un Comit de Expertos de la OMS . Serie de informes tcnicos 854. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www.who.int/childgrowth/publications/physical_status/es/index.html
O MS y Ministerio de Salud de Argentina (s.f.). Evaluacin del estado nutricional de nias, nios y embarazadas mediante antropometra. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http:// www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/manual_nutricion_estado_nutri.pdf
Pesa. (2006). Seguridad alimentaria y nutricional: conceptos bsicos. Programa Especial para la Seguridad Alimentaria. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www. pesacentroamerica.org/biblioteca/conceptos%20pdf.pdf Porras, J. (2005). El diseo muestral en las encuestas de hogares. Revista ndice, 16. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www.revistaindice.com/numero13/p16.pdf Rappo, S. (2001). La Alimentacin de los mexicanos en la alborada del tercer milenio. Revista Aportes de la Facultad de Economa de la Universidad Autnoma de Puebla, 177. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://redalyc.uaemex.mx/pdf/376/37601912.pdf Restrepo, M. (2000). Estado nutricional y crecimiento fsico. Medelln: Universidad de Antioquia Secretara de Bienestar Social. (2010). Perl alimentario y nutricional de Medelln 2010. Medelln: Municipio de Medelln Silvestrini, M. y Vargas, J. (s.f.). El profesorado de E.F. y las competencias bsicas en
T IC . Metodologa de la investigacin. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http:// www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/8917/Capitulo_III _Marco_Metodol_gico.
pdf?sequence=7 Sosa, S. (2003). La gnesis y el desarrollo del cambio estratgico: un enfoque dinmico basado en el momentum organizativo. Tesis Doctoral de Economa. Universidad de Las Palmas, Gran Canaria, Espaa. Recuperado el 04 de abril de 2012 de http://www.eumed. net/tesis/2006/ssc/ Stein, A. (2010). Presentacin: La Secretara de Seguridad Multidimensional: una Visin actual de la seguridad en las Amricas. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www. oas.org/sap/peacefund/workshops/AbrahamStein.ppt Torres, A. (1996). La sistematizacin como investigacin interpretativa crtica. Seminario internacional sobre sistematizacin y produccin de conocimiento para la accin. Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www.alboan.org/archivos/536.pdf
coordinacin jessica stephenson, andrs contreras apoyo tcnico yadira obando asesora luz marina arboleda correccin sofa pea edicin anamara corrales portada ana paula santander diseo camilo umaa impresin amado impresores 2012bogot
Como la Seguridad Alimentaria y Nutricional es un factor determinante en la calidad de vida de una poblacin, la Fundacin Alpina y la Alcalda del municipio de Entrerros decidimos realizar un diagnstico local que incluyera la caracterizacin de los ejes de disponibilidad, acceso a consumo y aprovechamiento biolgico de alimentos.
La Fundacin Alpina publica este manual para su difusin y uso por parte de quienes, desde los mbitos pblico, acadmico y privado, trabajamos en el fortalecimiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. As, continuamos nuestro compromiso de generar prosperidad colectiva.
FUnDaCIn
aLPINa
BLANCO Y NEGRO plano
BLANCO Y NEGRO con trama

Fundacion Alpina Publicacion Diagnostico SAN 2012 Ps

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Fundacion Alpina Publicacion Diagnostico SAN 2012 Ps

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Metodologa para el diagnstico de la Seguridad Alimentaria y Nutricional SAN

El caso del municipio Entrerros

Metodologa para el diagnstico de la Seguridad Alimentaria y Nutricional SAN

El caso del municipio Entrerros en Antioquia

El caso del municipio Entrerros en Antioquia

Metodologa para el diagnstico de la Seguridad Alimentaria y Nutricional SAN

FUNDaCIN ALPINa 2012

Primera edicin: Bogot, junio de 2012 Fundacin Alpina

1 Enfoques y mtodos de investigacin

Diseo de la metodologa para el diagnstico

El caso del municipio Entrerros-Antioquia

Tipo de familias para realizar las visitas etnogrcas

Ejemplo de operacin de variables

Grupos focales propuestos

Variables y categoras en el eje de disponibilidad de alimentos

Variables y categoras para trabajar con los productores de alimentos

Variables y categoras en el eje de acceso a los alimentos

Variables y categoras en el eje de consumo de alimentos

Variables y categoras en el eje de aprovechamiento biolgico de los alimentos

Programas utilizados para el registro de medidas antropomtricas

Indicadores talla para la edad

Indicador de IMC para personas entre 5 y 19 aos

Indicador de IMC para personas entre 19 y 60 aos

Indicador de IMC para personas mayores de 60 aos

Muestra por edad para la toma de medidas antropomtricas (zona urbana)

Muestra por edad para la toma de medidas antropomtricas (zona rural)

Criterios de seleccin de familias para realizar las visitas etnogrcas

Denicin de alimentos segn visitas etnogrcas

Perles profesionales por ejes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Metodologa para recoleccin de informacin documental

Metodologa para la recoleccin de informacin primaria en establecimientos comerciales

Metodologa de trabajo con los productores de alimentos

Metodologa para la recoleccin de informacin primaria en hogares

Metodologa para la realizacin de grupos focales

Metodologa para las visitas etnogrcas

Metodologa para toma de medidas antropomtricas

La FUNDaCIN ALPINa es UNa fUNDaCIN emPResaRIaL QUe bUsCa

segN La DeCLaRaCIN UNIveRsaL De LOs DeReChOs hUmaNOs,

Diagrama 1 Fases para la planeacin metodolgica del diagnstico

de Seguridad Alimentaria y Nutricional, a nivel local

Enfoques y mtodos de investigacin

AL aPOYaRse eN CONCePtOs, mtODOs, fUeNtes Y CRIteRIOs, La

17 1 Enfoques y mtodos de investigacin

Diagrama 2 Perles profesionales por ejes de la

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Acceso Ejes Consumo

Profesional de las ciencias sociales

Apoyo de la Alcalda Local

Ingeniero agroindustrial o industrial

Diseo de la metodologa para el diagnstico

A CONtINUaCIN, se PReseNta eL PROCesO PaRa DesaRROLLaR La

Profesional del rea social con conocimientos tericos de enfoques

Profesional del rea de la nutricin y la diettica con experiencia en

21 2Diseo de la metodologa para el diagnstico

Diagrama 3 Metodologa para recoleccin

Coordinacin institucional Entidad encargada del estudio y administracin territorial

Cifras e informacin general

reas Tenencia y uso de

Demografa Situacin socioeconmica Programas de asistencia alimentaria

informacin en salud Servicios pblicos

agroalimentarias vigilancia y control de los alimentos

Anlisis de la informacin recolectada

23 2Diseo de la metodologa para el diagnstico

Fuente de informacin primaria