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El pulque es una bebida alcohlica que se fabrica a partir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente

el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su produccin se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. Es la bebida alcohlica ms tradicional mexicana del centro del pas; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del pas.

Contenido
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1 Elaboracin 2 Historia 3 El maguey 4 Vase tambin 5 Enlaces externos

Elaboracin [editar]
Se obtiene de la fermentacin de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazn del maguey, antes de que salga el pednculo de la inflorecencia (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos das es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una cucurbitacea, y depositado en un recipiente llamado "odre", que en la antigedad era un cuero de cabra u oveja curtido]] de manera especial con una sola abertura, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo se cosecha hasta durante dos meses. Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fer[[Archivo:menta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos das, obtenindose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere]] un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentacin con pasteurizacin.

Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. 1884 El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradicin, ya que en los locales donde se expende "Pulquera" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montn de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carsimos gusanos de maguey[ o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, as de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cctel, a lo cual se le da el nombre de Curados que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Pin Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajo-dido (pobre)} ya que es el ms barato. En el aspecto gastronmico es el elemento alcohlico indispensable de la tradicional salsa borracha, adems de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos. El pulque an se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de Mxico. Sin embargo, debido a que no es fcil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de Mxico. Su consumo fue habitual en Mxico entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las dcadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que ste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el mbito rural sigue siendo una bebida popular. En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asitico-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto ms escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel econmico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceana, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur Amrica y sobre todo por el nmero de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en Mxico se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los ms bajos niveles intelectuales, sociales y econmicos.

Historia [editar]

Extrayendo pulque en 1904. Durante la poca prehispnica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepcin de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la regin del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupcin espaola de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el trmino nhuatl para un pulque demasiado fermentado. El abuso del pulque en el Mxico prehispnico y en especial entre los mexicas (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y disensin, como una tempestad infernal, que traa consigo todos los males": slo podan emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes. La principal zona de consumo y produccin es la antigua regin de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgi la charrera a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y despus jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona. En Mxico se le considera junto con el tequila y adems del Sotol como bebida nacional, a menudo son confundidas las especies con las que se elaboran y la forma de elaboracin entre el pulque, el tequila y el mezcal. El pulque es obtenido de la fermentacin de dos especies de maguey, Agave salmiana y A. atrovirens lo que es semejante a la elaboracin de los vinos; el tequila, sin embargo, se obtiene del cocimiento del corazn, fermentacin y destilacin de la planta Agave tequilana Weber o sea parecido al wiski que es un licor; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este ltimo se usa la planta Agave angustifolia Haw. Tambin hay que destacar que los procesos de fabricacin del tequila y mezcal estn normalizados al contrario del pulque que es un artesanal. El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de Mxico desde el ao 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una funcin primordial en la religin prehispnica, muchas leyendas explican sus orgenes. De acuerdo las historias indgenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubri cmo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que

fabricaron el pulque se les denomin como tlachiquero (del nhuatl "rasguo") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino lquido. En los tiempos prehispnicos, los aztecas consuman el pulque en las ceremonias religiosas.

El maguey [editar]
El maguey es una de las plantas ms sagradas en Mxico y tiene un lugar prominente en la mitologa, rituales religiosos, y en la industria. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde errneamente con los cactus. La palabra maguey est vinculada con la voz Mayauetl o Mayhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradicin la relaciona con Quetzalcatl: el dios le pide que lo acompae al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un rbol de dos ramas, lo que sugiere una fusin plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel lleg al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al rbol, cortaron la rama que corresponda precisamente a Mayhuel y la comieron. Cuando Quetzalcatl recobr su forma, recogi los restos de Mayahuetl y los enterr: de ellos surgi el maguey. Fray Sahagn refiere una versin ms: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perfor los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixchitl agrega otra: a Quetzalcatl se le conoci como Ce Acatl Topiltzin, ltimo rey de Tula; en esta versin es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xchitl, considerada tambin la descubridora del pulque.

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