ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

NOMBRE: ANDERSON MARMOLEJO FECHA DE ENTREGA: 17.10.2013 BIOQUIMICA I CONSULTA # 1 CODIGO: 2372

HIDRATOS DE CARBONO

INTRODUCCIN
Los hidratos de carbono o carbohidratos tambin llamados azucares, glcidos o glcidos nombre que deriva de la palabra glucosa que proviene de la palabra griega glykys que significa dulce, aunque son pocos los que tiene este sabor. Otro nombre por el que son conocidos es el de sacridos, de la palabra latina que significa azcar, aunque el azcar comn es tan slo uno de los centenares de compuestos distintos que pueden clasificarse en este grupo. Son la principal fuente de energa para el organismo humano, por ser la ms comn y ms barata en todo el mundo se obtienen con ms facilidad y se digieren mejor en comparacin con los dems nutrientes. Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en losalimentos tipo almidn, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas, como los zumos de frutas ylas bebidas endulzadas con azcares. Los hidratos de carbono representan compuestos orgnicos sintetizados por las plantas con la ayuda de la luz solar, el agua y el bixido de carbono. Desde el punto de vista qumico, los hidratos de carbono se pueden definir como compuestos contitudos por elemetos orgnicos, a saber: carbno (C), hidrgeno (H2) y Oxgeno (O2). Los hidratos de carbono son sintetizados mediante el proceso de fotosntesis que ocurre en las plantas con hojas verdes. En ste proceso, las hojas verdes captan la luz solar y recogen bixido de carbono del aire y agua de la tierra, combinndose todo sto con la clorofila (pigmento verde de las plantas), para as producir algun tipo de carbohidrato (una mazorca de maz, una papaya, etc.) y liberar oxgeno hacia el aire. De todos los nutrientes que se pueden emplear para obtener energa, los hidratos de carbono son los que producen una combustin ms limpia en nuestras clulas y dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso, en condiciones normales, solamente utilizan glucosa para obtener energa, evitndose as la presencia de residuos txicos (como el amoniaco, que se produce al quemar protenas). (1)(2)

IMPORTANCIA CIENTFICA
Produccin de Energa Representa la funcin principal de los hidratos de carbono. El cuerpo oxida rpidamente los almidones y los azcares para proveer calor y energa corporal. Esta es una funcin de vital importancia para aquellos individuos que practican ejercicios fsicos regulares. Por ejemplo, los hidratos de carbono representan la fuente de energa primaria para actividades musculares vigorosas (anaerbicas). Ahorrar Protenas Los hiratos de carbono evitan que la protena se utilice como suministro de energa. Esto permite una gran parte de las protenas puedan ser utilizadas para sus propsitos estructurales bsicos en la construccin de tejidos. Prevencin de Cetsis (Acumulacin de Cetones en la Sangre) Los hidratos de carbono cooperan en el metabolismo de los lpidos (grasas). La deficiencia de hidratos de carbono en la dieta puede inducir a un estado de cetoacidosis, el cual resulta del metabolismo incompleto de las grasas. En un consumo insuficiente de hidratos de carbono (ejemplo: durante un estado de inanicin/hambre o en la diabetes sacarina sin controlar), el metabolismo de las grasas no puede completarse. Esto ocasiona una oxidacin excesiva de las grasas, lo cual provoca una mayor produccin y acumulacin de los cuerpos cetones (cido acetoactico y sus derivados). El resultado es cetoacidosis. Sistema Nervioso Central Se requiere una cantidad constante de hidratos de carbono para un funcionamiento apropiado del sistema nervioso central. El consumo deficiente de hidratos de carbono (e.g., durante una dieta peligrosa prolongada para control de peso donde se suprimen los hidratos de carbono o durante la inanicin), se puede inducir a un estado hipoglicmico sostenido y profundo. Consecuentemente, esto puede ocasionar dao cerebral irreversible. Adems, los hidratos de carbono representan el combustible para la transmisin de impulsos nerviosos. Fuente de Reservas de Glucgeno Los hidratos de carbono adquiridos mediante la dieta se almacenan eventualmente en el organismo en la forma de glucgeno. Los lugares principales destinados para las reservas de glucgeno en el cuerpo son el hgado y los msculos esquelticos. Estos rganos proveen reservas contantes de hidratos de carbono. A pesar de que la concentracin de glucgeno es mayor en el hgado, debido a la mayor masa de los msculos esquelticos, en stos se encuentran una mayor cantidad total de glucgeno. Estos almacenes son de vital importancia en la prevencin de afecciones a nivel celular. El glucgeno protege las clulas de deficiencias en el metabolismo y de lesiones. Las reservas de glucgeno (particularmente el glucgeno heptico) nos permiten comer intermitentemente al proveer fuentes inmediatas de glucosa sangunea (entre las comidas) para su uso como combustible metablico. Durante el ayuno nocturno, el glucgeno heptico tambin provee la glucosa que el cuerpo necesita. Biosntesis/Funcin Anablica Los hidratos de carbono son esenciales para la formacin de nuevos compuestos qumicos Constituyentes de Estructuras Corporales

Los hidratos de carbono forma para de los antgenos de membrana, de los nucletidos y cidos nuclicos, de los glucosaminoglucanos integrantes de la matriz gelificada del espacio intersticial y del cartlago del tejido conectivo. Destoxificacin por medio del cido Glucornico Destoxificacin de varios productos intermedios del metabolismo normal y de ciertas drogas (ejemplo: morfina, el cido saliclico y las sulfas). Confeccin de Alimentos Los hidratos de carbono contribuyen al endulzamiento de los alimentos y hacerlos ms palatables (con mejor sabor). (2)

OBJETIVOS
Desarrollar una investigacin acerca de los hidratos de carbono con la finalidad de comprender los conceptos fundamentales acerca de los hidratos de carbono su importancia cientfica. Conocer definiciones acerca de oligosacridos su composicin qumica, funciones biolgicas y algunas aplicaciones industriales. De la misma forma conocer acerca de los polisacridos de reserva y polisacridos estructurales. Tambin es necesario interpretar opiniones acerca de las fibras dietticas su composicin sus funciones biolgicas y mtodos de determinacin qumicos.

DESARROLLO
OLIGOSACRIDOS Los oligosacridos son polmeros desde 2 hasta 10 unidades de monosacridos. La unin de los monosacridos tiene lugar mediante enlaces glicosdicos, un tipo concreto de enlace acetlico. Los ms abundantes son los disacridos, oligosacridos formados por dos monosacridos, iguales o distintos. Los disacridos pueden seguir unindose a otros monosacridos por medio de enlaces glicosdicos:
1. 2.

Si el disacrido es reductor, se unir a otros monosacridos por medio del OH de su carbono anomrico o de cualquier OH alcohlico Si no es reductor, se unir nicamente por medio de grupos OH alcohlicos

As se forman los trisacridos, tetrasacridos, o en general, oligosacridos. La cadena de oligosacridos no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho, con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacridos y polisacridos ramificados. Se ha establecido arbitrariamente un lmite de 10 unidades para definir a los oligosacridos. Por encima de este valor se habla de polisacridos Los oligosacridos suelen estar unidos covalentemente a protenas o a lpidos formando glicoprotenas y glicolpidos

Entre algunas funciones tenemos las determinantes antignicos de los grupos sanguneos Son un grupo de oligosacridos que estn unidos a la superficie de los glbulos blancos mediante protenas de membrana o a travs de lpidos. Quedan expuestos, y en algunos casos inducen la formacin de anticuerpos y en otros no. Las personas podemos producir anticuerpos frente a los oligosacridos de los tipos A y B, pero no frente a los 0. La diferencia entre los A y B, y el 0 est solo en una unidad de monosacrido complementario. El esqueleto bsico es comn.

Sacarosas. Es el azcar de mesa, se considera que es el compuesto de carbono puro mas barato en el comercio. Se forma en las plantas por la separacin de elementos de agua de los grupos hidroxilo glucosa y la fructuosa.

Lactosa. Se encuentra libre en la leche de los mamferos , con una concentracin de aproximadamente 5 gramos por cien mililitros de leche, es un producto nico de la glndula mamaria y no se encuentra en plantas o en otras partes del cuerpo animal. Se puede considerar que este disacrido se forma por la eliminacin de agua del grupo hidroxilo glucosidico de galactosa y el grupo hidroxilo alcohlico de la glucosa.

Maltosa. Los granos de cereales en germinacin tienen alto contenido de amilasas, que descomponen su almidn en dextrinas y maltosa, la malta que se prepara con cebada en germinacin es una fuente excelente de maltosa.(los almidones tambin se descomponen en maltosa por amilasa existentes en la saliva humana y en la secrecin pancretica del hombre y de todos los animales.)la maltosa es algo dulce, muy soluble en agua y se forma por la unin glucosa con glucosa. La celobiosa es un azcar doble (disacrido) formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posicin beta de una glucosa y del carbono 4 de la otra glucosa. Por ello este compuesto tambin se llama beta-D-glucopiranosil(1-4) beta-D-glucopiranosa. Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente. Lacelobiosa aparece en la hidrlisis de la celulosa. Su frmula es C12H22O11. Se caracteriza por ser reductor.

La isomaltosa es un azcar doble (disacrido) formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posicin alfa de una glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por ello este compuesto tambin se llama alfa-D- glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente. La isomaltosa aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn y glucgeno. Su frmula es C12H22O11. La terminacin -osa en el ltimo monosacrido de la frmula semidesarrollada se da porque tiene un grupo hidroxilo libre; en otras palabras, reduce el reactivo de Fehling. Por el contrario, la terminacin -sido se utiliza cuando no tiene un grupo hidroxilo libre, es decir no reduce el reactivo de Fehling.

La rafinosa es un hidrato de carbono - galactosacrido. Se encuentra, principalmente, en las leguminosas: soya, frijoles, garbanzos,cacahuates, chcharos, alubias, etc. Tambin, se ha identificado en algunos cereales, pero, en estos, el contenido de rafinosa siempre est en segundo trmino, despus de la sacarosa. La presencia de este oligosacrido en el procesado de la caa puede reducir el rendimiento del proceso e inhibir la cristalizacin del azcar. Es hidrolizable con la - galactosidasa. La sacarosa forma la unidad base de la rafinosa, unida a una molcula de galactosa. Al unrsele una, dos tres molculas del mismo azcar forma los siguientes oligosacridos: estaquiosa, verbascosa y ajucosa (respectivamente). Estos hidratos de carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el ser humano; es decir, su consumo causa flatulencia, debido a que el tracto no sintetiza la - galactosidasa, enzima que acta sobre estos oligosacridos. Toda vez que estos carbohidratos no son digestibles a nivel del estmago ni del intestino delgado, no son hidrolizados durante el metabolismo normal de los alimentos; de esta forma llegan al leon y al colon (intestino grueso), en donde la flora intestinal normal los descompone en sus correspondientes monosacridos, los que a su vez son fermentados anaerbicamente para generar anhdrido carbnico, hidrgeno, cidos de cadena corta, otros compuestos y algo de metano. El proceso fermentativo de este azcar no tiene relacin con bacterias aerbicas, como Escherichia coli, que se encuentran en gran concentracin en el intestino. La formacin de gases irrita las paredes intestinales, excita la mucosa y aumenta los movimientos peristlticos, originando en algunos casos la imperiosa necesidad de evacuar el intestino. Cabe indicar que no slo este oligosacrido es responsable de la produccin de gases. Se ha encontrado que ciertas pentosanas hidrolizables en cido tambin ocasionan flatulencia, al igual que los componentes fibrosos de la pared celular de algunas leguminosas.

La estaquiosa es un oligosacrido de cuatro unidades ( tetrasacrido ) que consisten de dos unidades de - D galactosa , una de - D - glucosa , y una - D - fructosa ligada de forma secuencial por los enlaces glicosdicos- gal (1 6 ) gal (1 6) GLC (1 2) fru. La estaquiosa encuentra en la naturaleza en muchos vegetales, por ejemplo, judas verdes o habas de soja .El nombre proviene de la planta lamicea Stachys tuberifera , tpico de Asia Oriental, que contiene una gran cantidad de estaquiosa. La estaquiosa es menos dulce que la sacarosa , aproximadamente 28% de que para el mismo peso. Se utiliza principalmente como un edulcorante por sus propiedades a granel y funcionales oligosacrido. La estaquiosa no es completamente digerible por los seres humanos y proporciona 1.5 a 2.4 kcal / g (equivalente a de 6 a 10 kJ / g), la mayora llega al colon donde es fermentada por bacterias, que pueden producir los gases.

Las ciclodextrinas estn formadas por 6, 7 u 8 unidades de glucosa, unidas por enlaces a 1-4, recibiendo los nombres de a, b y g -ciclodextrina, respectivamente. La ms utilizada es la b ciclodextrina. Las ciclodextrinas se obtienen utilizando un enzima especfico, la ciclodextrin glucosil transferasa, y almidn como substrato. La estructura en forma de cubilete de las ciclodextrinas, con una regin interna hidrofbica, les permite formar compuestos de inclusin con distintas sustancias orgnicas, como aromas, pigmentos, vitaminas o compuestos funcionales", solubilizndolos en agua y protegindolos de las reacciones de alteracin. Pueden unir aproximadamente la dcima parte de su peso de la sustancia con la que forman el complejo. Tambin pueden utilizarse para retirar sustancias indeseables de un alimento, como el colesterol de la yema de huevo, o compuestos de sabor desagradable de extractos vegetales. Las ciclodextrinas se utilizan en la industria alimentaria desde principios de la dcada de 1990 pero las

cantidades comercializadas son muy pequeas, en Estados Unidos del orden de las 50 toneladas al ao, fundamentalmente por su elevado coste. (3)(4)

POLISACRIDOS DE RESERVA ALMIDN Constituye la forma ms generalizada, aunque no la nica, de reserva energtica en vegetales. Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos (maz y trigo) o de tubrculos (papa). El anlisis minucioso de la estructura del almidn demuestra que es una mezcla de otros dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina. La proporcin de ambos polisacridos vara segn la procedencia del almidn, pero por lo general, la amilopectina es la ms abundante. Los almidones constituyen la principal fuente de nutricin glicdica para la humanidad. El almidn puede ser degradado por muchas enzimas. En los mamferos, estas enzimas se llaman amilasas, y se producen sobre todo en las glndulas salivares y en el pncreas.

La amilosa es un polmero lineal formado por 250-300 unidades de -D-glucopiranosa, unidas exclusivamente por enlaces (1 4). La amilosa se disuelve fcilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria caracterstica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hlice comprende 6 unidades de glucosa.

La amilopectina es un polmero ramificado, compuesto por unas 1000 unidades de a-D-glucopiranosa. Adems de las uniones (14) contiene uniones (1 6). Las uniones (1 6) estn regularmente espaciadas (cada 25-30 residuos de glucosa), y son los puntos por donde se ramifica la estructura. Cada rama contiene nicamente uniones (14)

funcin. Las metas dietticas actuales recomiendan un 48% en el consumo de almidones en relacin a la dieta total. Los almidones son menos cariognicos. Ms an, estos polisacridos reducen las posibilidades de una hipoglicemia reactiva. Debido a su estructura compleja, entran en la sangre lentamente, lo cual no aumenta sbitamente los niveles de glucosa en la sangre ni estimula la produccin exagerada y contnua de insulina. Las fculas son fuentes de diversas vitaminas y minerales (particularmente en su forma granulada). Para los individuos que practican ejecicios regulares o deportes (recreativos o competitivos) de naturaleza aerbica, los almidones respresentan la fuente de combustible metablico preferido para la contraccin muscular de las fibras/clulas de los msculos esquelticos. Esto implica que la dieta para los atletas atletas que participan en deportes de tolerancia aerbica (e.g., maratonista, ciclistas, triatletas, nadadores de larga distancia, entre otros) se compone principalmente de almidones. (5)

GLUCGENO Es el polisacrido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas las clulas, pero en los hepatocitos y en las clulas musculares su concentracin es muy elevada. Su estructura es similar a la de la amilopectina, pero con ramificaciones ms frecuentes (cada 8-12 monmeros de glucosa), y su peso molecular es mucho ms elevado. Dado que los seres vivos requieren un aporte constante de energa, una parte importante del metabolismo de los azcares est relacionado con los procesos de formacin de almidn y glucgeno y su posterior degradacin.

La importancia de que el glucgeno sea una molcula tan ramificada es debido a que: 1. La ramificacin aumenta su solubilidad. 2. La ramificacin permite la abundancia de residuos de glucosa no reductores que van a ser los lugares de unin de las enzimas glucgeno fosforilasa y glucgeno sintasa, es decir, las ramificaciones facilitan tanto la velocidad de sntesis como la de degradacin del glucgeno. El glucgeno es el polisacrido de reserva energtica en los animales que se almacena en el hgado (10% de la masa heptica) y en los msculos(1% de la masa muscular) de los vertebrados. Adems, pueden encontrarse pequeas cantidades de glucgeno en ciertas clulas gliales del cerebro. Gracias a la capacidad de almacenamiento de glucgeno, se reducen al mximo los cambios de presin osmtica que la glucosa libre podra ocasionar tanto en el interior de la clula como en el medio extracelular. Cuando el organismo o la clula requieren de un aporte energtico de emergencia, como en los casos de tensin o alerta, el glucgeno se degrada nuevamente a glucosa, que queda disponible para el metabolismo energtico. En el hgado la conversin de glucosa almacenada en forma de glucgeno a glucosa libre en sangre, est regulada por la hormona glucagn y adrenalina. El glucgeno heptico es la principal fuente de glucosa sangunea, sobre todo entre comidas. El glucgeno contenido en los msculos es para abastecer de energa el proceso de contraccin muscular. El glucgeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las clulas que lo utilizan para la gluclisis. Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrlisis de glucgeno a glucosa. (6)

APLICACIONES INDUSTRIALES DEL ALMIDN El almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas tanto en la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentacin, se usa como ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia prima bsica o producto auxiliar para la elaboracin de una amplia gama de productos. El consumo de almidn se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial y el 25 por ciento al sector de alimentos. PRODUCTOS ALIMENTARIOS INDUSTRIA ALIMENTICIA

Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar. Dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos. Agente para espolvorear, combinado con azcar pulverizada en gomas, caramelos y gomas de mascar. Protector contra la humedad de diversos productos en polvo como azcares- pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse. Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintticas. Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La coccin del almidn produce una solucin coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios. Aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparacin de salchichas y embutidos cocidos. Emulsificante, produce una emulsin estable en la preparacin de mayonesas y salsas similares. Estabilizador, por su elevada capacidad de retencin de agua es usado en productos mantecadoshelados. En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del gluten en panaderas. En la fabricacin de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, adems de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue. En la preparacin de bocadillos extrudos y expandidos.

INDUSTRIA DE EDULCORANTES Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias caractersticas y aplicaciones. Los jarabes slidos obtenidos por evaporacin de los jarabes de hidrolizados de almidn son ampliamente usados en alimentos dietticos debido a sus bajo valor calrico. PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS INDUSTRIA TEXTIL Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos. En lavandera para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir. INDUSTRIA FARMACUTICA Y COSMTICA Agente de dispersin de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y productos medicinales. Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de polvos faciales finos, polvos compactos y polvos nutritivos.

INDUSTRIA PAPELERA Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartn. En la industria del papel su su funcin es servir como aglomerante de los componentes que forman el papel, fibra celulsica y rellenos, formando una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecnica del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del papel. En las empresas productoras de cartn corrugado se utiliza para la formacin del cartn ya que permite unir las lminas planas de cartn a la lmina corrugada u ondulada. INDUSTRIA DE ADHESIVOS Elaboracin de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para diversas aplicaciones en la industria de papel y cartn. Los adhesivos de almidn, que son adhesivos a base agua, son muy tiles para las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la gran velocidad de adhesin. INDUSTRIA BRIQUETAS Y CARBN Ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbn. OTRAS VEGETAL

APLICACIONES

Absorbente, en la preparacin de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y poder de limpieza. Movilizante,como vehculo mvil en tintas de impresin. Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los rangos de colores. Conservante, en la industria de artes grficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a las planchas de impresin litogrfica para conservar la parte que no lleva imagen y protegerla de bacterias, corrosin o rayado. Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de germicidas y insecticidas. Dispersante, para mejorar la dispersin y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos utilizados en los taladros para la perforacin pozos de petrleo o de agua; mejoran la viscosidad del lodo y la capacidad de retencin de agua. Aditivo de sedimentacin, para recuperar slidos en procesos de flotacin y clarificacin en la refinacin de metales. Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundicin y en la elaboracin de explosivos. (7)

POLISACRIDOS ESTRUCTURALES CELULOSA es un polisacrido estructural caracterstico de los vegetales, es el principal componente de la pared de las clulas vegetales. El algodn, el camo, etc., estn bsicamente formados de celulosa. La madera tienen un 50 % de celulosa. La celulosa est constituida por molculas de D-glucosa unidas mediante enlaces beta (1 4), formando largas cadenas sin ramificaciones.

La geometra de estos enlaces determina que cada molcula de glucosa se encuentra girada 180 con respecto a la anterior y a la siguiente. Adems de los enlaces beta (1 4), entre las molculas de glucosa de la misma cadena se establecen puentes de hidrgeno lo que determina que sean cadenas rectas, sin forma helicoidal. Al estar los grupos -OH formando parte de los puentes de hidrgeno mencionados, no pueden unirse a las molculas H2O; de ah, que la celulosa sea insoluble en agua . Por otro lado, las cadenas de celulosa se unen transversalmente unas con otras, tambin mediante puentes de Hidrgeno; esto favorece su empaquetamiento en haces; varios haces se agrupan constituyendo una microfibrilla. Las microfibrillas se pueden unir entre s formando fibras de diferente grosor.

La estructura densamente empaquetada de la celulosa, junto con su insolubilidad en agua, determina que sea un polisacrido muy resistente y eso explica su importante funcin estructural. La celulosa es indigerible para la mayora de los animales, por no disponer de enzimas capaces de hidrolizar los enlaces beta (1->4), por lo cual carece de valor alimenticio. Sin embargo, algunos animales herbvoros

(vaca, cabra, oveja, jirafa, camello) y los insectos xilfagos (termitas) tienen en su tubo digestivo bacterias o protozoos que producen CELULASA, enzima que rompe los enlaces de la celulosa, quedando libres las molculas de glucosa, que sern absorbidas en el intestino . Dado que el hombre carece de estos microorganismos, no podemos digerir la celulosa, con lo que sta pasa a aumentar el volumen de las heces, favoreciendo su eliminacin. De ah, la necesidad de ingerir alimentos ricos en celulosa (conocidos como alimentos con fibra). QUITINA es un polisacrido estructural, que forma parte del exoesqueleto de los Artrpodos (arcnidos, insetos, crustceos) y de la pared celular de los hongos. Est constituida por un derivado de la glucosa, la N-acetil-Dglucosamina, cuyas molculas se unen mediante enlaces beta (1 4), formando largas cadenas sin ramificaciones, que se disponen paralelamente formando capas alternantes.

Este polisacrido tambin es insoluble en agua y de gran resistencia. Todos los polisacridos que hemos descrito son homopolisacridos, ya que estn formados por un nico tipo de monosacrido. Entre los heteropolisacridos (formados por la unin de dos o ms tipos de monosacridos) se encuentran las pectinas y hemicelulosas que, al igual que la celulosa, tambin forman parte de la pared celular vegetal. PECTINA. Es un heteropolisacrido con enlace . Una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria declulas vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

GOMAS Qumicamente se trata de un polisacrido con cantidades variables de D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa y algunos cidos derivados como el cido D-glucornico o el 4-O-metil-D-cido glucornico. Se trata de una sustancia de color amarillento a pardo, inflamable aunque con un elevado punto de inflamacin (>250 C), muy soluble en agua (aprox. 500 g/l) y con un LD50 > 16.000 mg/kg.

FUNCIONES Se hinchan y forman geles con el agua Se disuelven dando disoluciones viscosas Por hidrlisis pierden con facilidad algunos monosacridos que llevan, pero queda siempre un ncleo ms resistente que requiere de encimas ms enrgicos.

FIBRAS DIETTICAS

Se han considerado fibras dietticas a los polisacridos vegetales y la lignina, que son resistentes a la hidrlisis por los enzimas digestivos del ser humano. Las fibras dietticas promueven efectos beneficiosos fisiolgicos como el laxante, y/o atena los niveles de colesterol en sangre y/o atena la glucosa en sangre.

Componentes

de

la

Fibra

Diettica

Los componentes de la fibra diettica pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las caractersticas qumicas de los mismos: Polisacridos estructurales o polisacridos no-almidn:

Celulosa. Polisacrido de 200 molculas como mnimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras caractersticas. Es la sustancia orgnica ms abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodn est constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua. Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en cido urnico se denominar hemicelulosa cida, y neutra, s no es as. Pectinas. Formadas por un polisacrido vegetal que est constituido en su mayor parte por cido galacturnico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacridos. Rafinosa. Es un trisacrido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la alimentacin es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa. Estafinosa. Es un tetrasacrido y tiene similares caractersticas con la rafinosa.

Polisacridos

no

estructurales:

Gomas. Son polisacridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura est constituida por largas cadenas de cido urnico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles. Muclagos. Los pentosanos, los hexosanos, el cido urnico, etc. son elementos que cuando estn en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o tambin, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una pseudo disolucin gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras. Sustancias estructurales no polisacridos:

Ligninas. Son polmeros mixtos de fenilpropano. Forman una molcula grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la nica fibra no polisacrido que se conoce Otras sustancias.

En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el cido ftico, las protenas y los materiales inorgnicos como el calcio, el potasio y el manganeso.

Funciones Aunque actualmente est muy cuestionado por diversos investigadores, la inclusin en la dieta de alimentos ricos en fibra alimentaria puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades tales como: Estreimiento: el efecto ms conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la defecacin. 9 La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo slido y absorber agua lo que produce unas heces ms voluminosas y menos consistentes. Adems, disminuye el tiempo de trnsito intestinal, es decir, acelera el proceso de evacuacin, aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido adecuado de fibra en la alimentacin es fundamental para prevenir y aliviar el estreimiento. Diverticulosis o enfermedad diverticular: enfermedad caracterizada por la aparicin de pequeas bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de guante llamadas divertculos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las personas mayores la pared intestinal es ms dbil y la presin que se ejerce dentro del colon facilita la creacin de los divertculos. La excesiva presin que tiene que ejercer la capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen aumenta la presin dentro del colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad diverticular. Hoy se acepta que la diverticulosis se debe a un mayor depsito de elastina en las paredes del colon y a una prdida de la inervacin vagal.13 Aunque se ha postulado que la diverticulosis est asociada a la dieta pobre en fibra alimentaria, no hay pruebas cientficas que avalen su prevencin mediante el consumo de alimentos ricos en fibra alimentaria. Obesidad: la obesidad es una enfermedad que est asociada con la hipertensin arterial, cardiopata isqumica, diabetes mellitus y muchos tipos de cncer. Por lo tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable.14 ,15 Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las dietas ricas en fibra poseen menos caloras en el mismo volumen del alimento; segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestin de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticacin y por su volumen, ayudan a producir ms rpidamente la sensacin de saciedad, y por ltimo, las dietas ricas en fibra 'secuestran' parte de los azcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorcin, lo que disminuye el aporte final de energa. Cncer de colon y recto: aunque aisladamente una dieta rica en fibra no protege del cncer colorrectal, los primeros estudios epidemiolgicos observacionales sealaron que las poblaciones que consuman dietas ricas en fibra presentaban una menor incidencia del cncer de colon. Ahora bien, estos estudios epidemiolgicos sobre el efecto protector de la fibra frente a este tipo de cncer son contradictorios, probablemente por la diversidad de los componentes que forman parte de la fibra alimentaria. Incluso se ha sealado que no es significativa la relacin inversa entre el consumo de fibra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del cncer de colon. Actualmente se acepta que el efecto beneficioso est en la dieta en general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas), reducida ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte adecuado de micronutrientes, etc Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de fibra alimentaria, particularmente de tipo insoluble, podra mejorar el control de la glucemia, disminuyendo la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmticas de lpidos en los diabticos tipo 2, lo que conferira un perfil idneo de proteccin cardiovascular. No obstante, y aunque se recomienda la inclusin de alimentos ricos en fibra en la dieta de los diabticos, son muy dbiles las pruebas cientficas que apoyan la prevencin de la diabetes tipo 2 mediante los alimentos ricos en fibra. Hipercolesterolemia: la ingesta de fibra proporciona una menor absorcin de colesterol, lo que conlleva a la prevencin y tratamiento de las afecciones caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre.(8)

Mtodos qumicos para la determinacin de fibra diettica Fundamento

Los carbohidratos en presencia de cidos fuertes se combinan con una cantidad de substancias para producir cromgenos que se pueden medir por espectrofotometra bajo condiciones estandarizadas especficas: las hexosas se pueden determinar con antrona, las pentosas con orcinol, los cidos urnicos con carbazol

El cido urnico es tcnicamente difcil de cuantificar por cromatografa. Por lo tanto, la mayora de los procedimientos miden el cido urnico por el mtodo del carbazol. Sus valores son factores de correccin para hexosas y pentosas. Mtodo de southgate El mtodo fracciona a la fibra en polisacridos no celulsicos insolubles y solubles; celulosa y lignina. La lignina es determinada gravimtricamente y el contenido de polisacridos es determinado a partir de constituyentes que son medidos colorimtricamente Mtodo de englyst-cummings Fundamento El almidn es gelatinizado y digerido enzimticamente.los polisacridos que no son almidn restantes se hidrolizan con cido sulfrico para liberar a los monosacridos libres los azcares neutros son determinados por cg y los cidos urnicos son determinados colorimtricamente. los valores de la fibra total, soluble e insoluble se pueden determinar colorimtricamente o por cromatografa. este mtodo permite la determinacin de almidn resistente. Aproximacin por theander-marlett Fundamento Los azcares libres y lpidos son extrados con etanol y hexano. El almidn es eliminado mediante una digestin enzimtica y la fibra insoluble es separada de la fibra soluble. Las fracciones de fibra son hidrolizadas con cido sulfrico y se determina el contenido de azcar de los hidrolizados cidos. Se determina la lignina gravimtricamente. (9)

PAREDES CELULARES DE LAS BACTERIAS Composicin Consisten en un esqueleto macromolecular rgido, llamado peptidoglucano (mucopptido o murena), que en Gram-positivas se encuentra inmerso en una matriz aninica de polmeros azucarados; en Gram-negativas est rodeada por una membrana externa, e inmersa en un espacio periplsmico.

En las bacterias Gram-positivas el peptidoglucano representa el componente mayoritario de la pared celular (50-80% en peso), mientras que en Gram-negativas supone slo del 1 al 10%. Est formado por repeticiones de una unidad disacardica fundamental unida a su vez a un tetrapptido. Distintas cadenas (formadas por el esqueleto de azcares) se unen entre s por determinados enlaces peptdicos entre tetraptidos de cadenas diferentes. Veamos todo ello en su concrecin qumica:

La unidad disacardica repetitiva: consiste en N-acetilglucosamina (NAG) unida por enlace (1 4) a Nacetilmurmico (NAM). Obsrvese que el NAM es el 3-O-D-lactil-ter de la NAG (o sea, se deriva de unir el cido D-lctico con el OH del C-3 de la NAG). Las distintas unidades disacardicas se van uniendo entre s por enlaces (1 4) entre el NAM de una unidad y la NAG de la siguiente. Este enlace es susceptible a la rotura catalizada por el enzima lisozima. El nmero de repeticiones (n) puede oscilar entre 10 y 100. La cadena tetrapeptdica: Desde el grupo carboxilo de cada cido NAM, y mediante un enlace amido, se encuentra unido el tetrapptido. Un tetrapptido tpico de muchas bacterias es: L-alanina---D-glutmico---meso-diaminopimlico---D-alanina Obsrvese la alternancia de aminocidos D y L en el tetrapptido.

La estructura global: Las distintas cadenas polisacardicas, con sus respectivos tetrapptidos, se unen entre s por medio de puentes o enlaces peptdicos, entre un aminocido de una cadena (p. ej., el aminocido n3, como el meso-DAP del ejemplo) y otro aminocido de una cadena adyacente (la D-ala terminal). De este modo, la estructura global es una sola macromolcula gigante que envuelve al protoplasto, formando un sculo rgido, a modo de tejido continuo, que tiene el volumen y la forma de la bacteria respectiva.

FUNCIONES BIOLOGICAS Gran rigidez, que contrarresta las fuerzas osmticas a que est sometido el protoplasto (aguanta presiones de unas 5 a 15 atmsferas). Esta rigidez depende de: el grado de entrecruzamiento; el hecho de que el enlace (1 4) es muy compacto. La alternancia regular entre anillos piransicos de NAG y de NAM genera uno de los polisacridos ms estables desde el punto de vista termodinmico, que recuerda en su estilo a la quitina y a la celulosa; la alternancia en el tetrapptido, de aminocidos en configuraciones D y L supone una factor adicional que confiere an ms fuerza estructural, y adems permite que todas las cadenas laterales de estos aminocidos se dispongan hacia el mismo lado, facilitando la formacin de puentes de H.

Pero, al mismo tiempo, la estructura permite una notable flexibilidad. Ello colabora, junto con su rigidez, a soportar variaciones amplias de la tensin osmtica del protoplasto. Condiciona la forma celular. Aunque la qumica del PG, por s misma, no determina la forma, es su disposicin espacial la responsable principal de esta forma. (10)

RESULTADOS Y DISCUSIN
En este trabajo de investigacin se a logrado encontrar de una manera muy conveniente concepto bsico vinculados con los hidratos de carbono su importancia cientfica tambin de manera muy til las definiciones y explicaciones de oligosacridos, polisacridos de reserva y estructura sobre sus componentes y estructuras qumicas, funciones biolgicas y algunas aplicaciones en la industria. Tambin se ha obtenido explicaciones acerca de las fibras dietticas su composicin qumica funciones y mtodos para determinaciones qumicas.

CONCLUSIONES
Se a logrado obtener esta investigacin realizada acerca de los hidratos de carbono con la que se a llegado comprender mas afondo dichos conceptos fundamentales vinculados a los hidratos de carbono su importancia cientfica. Se a obtenido conocimientos muy importantes que abarcan definiciones acerca de oligosacridos su composicin qumica, funciones biolgicas y algunas aplicaciones industriales. De manera similar se ha comprendido juicios muy significativos de los polisacridos de reserva y polisacridos estructurales. Tambin fue se ha conseguido comprender criterios relacionados con las fibras dietticas su composicin sus funciones biolgicas y mtodos de determinacin qumicos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix/hidratos%20de%20carbono.pdf http://www.saludmed.com/Documentos/CHO.html http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/disacaridos.html http://www.ehu.es/biomoleculas/hc/sugar33b.htm http://www.pdfio.com/k-2723493.html http://es.wikipedia.org/wiki/Gluc%C3%B3geno http://www.codipsa.com.py/aplicaciones_del_almidon.php http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentaria https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CE0Q FjAD&url=http%3A%2F%2Fdocencia.izt.uam.mx%2Flyanez%2Fanalisis%2Fmaterial_adicional%2 Ffibranotas.ppt&ei=q2lfUpnSHoTW8gSYioGoAg&usg=AFQjCNH50R_oFdK_6TfDyb9rptCclK14 5w&sig2=2BKZ34uTE5JmS6w8Sbve_Q 10. http://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/05pared.htm 11. http://www.abc.es/salud/noticias/comemos-proteinas-menos-hidratos-carbono-

15879.html

ANEXOS

Comemos ms protenas y menos hidratos de carbono de lo recomendado SINC

ltima revisin lunes 30 de septiembre de 2013

Las espaolas consumen ms protenas y menos hidratos de carbono de lo recomendado La poblacin femenina espaola, de todos los rangos de edad, consume un 15% ms de protenas de la cantidad recomendada, aunque su ingesta de hidratos de carbono se encuentra en el lmite inferior de la recomendacin, o incluso por debajo de esta. Adems, la principal fuente energtica para las mujeres espaolas procede de alimentos precocinados en el caso de las nias y adolescentes; los productos crnicos en mujeres adultas y el pan en mujeres mayores de 50 aos. Estas son algunas de las conclusiones de un trabajo realizado por un grupo de cientficos de la Universidad de Granada, dirigido por Ftima Olea Serrano. Los investigadores han analizado los hbitos de vida y nutricionales de la poblacin femenina del sur de Espaa, en una muestra formada por 3.400 mujeres clasificada por rangos de edad (nias menores de 9 aos, adolescentes entre 10 y 18 aos, mujeres adultas de 19 a 49 aos y mujeres mayores de 50 aos). Para llevar a cabo este trabajo, se realiz una encuesta sobre la composicin corporal, alimentacin, prctica de actividad fsica y otros hbitos de la poblacin estudiada. Adems, la encuesta inclua un cuestionario validado de frecuencia de consumo de alimentos y tres recuerdos de 24 horas, diseado especficamente para el estudio. Los datos se recopilaron desde el mbito escolar y hospitalario, as como de los Centros Andaluces de Medicina del Deporte (CAMD) y centros de tercera edad. El trabajo revel que las principales fuentes de calcio son la leche y postres lcteos en nias y adolescentes, mientras que la leche es reemplazada por el queso y el yogur conforme aumenta la edad. Los investigadores indican que la poblacin estudiada cumple aproximadamente con el 50% de las caractersticas de la dieta mediterrnea, con un seguimiento significativamente mayor conforme aumenta la edad. Desayuno Adems, segn un ndice propuesto para estimar la calidad del desayuno, las nias y adolescentes realizan un desayuno de calidad media, con un valor medio de 5,68 sobre 10. En general, las nias y adolescentes que realizan el almuerzo en casa presentan un mayor seguimiento de la dieta mediterrnea , mientras que el hbito de hacer dieta entre mujeres mayores de 18 aos influye negativamente en el seguimiento de este patrn diettico. Las mujeres embarazadas menores de 32 aos y primparas presentan una mayor adherencia a la dieta mediterrnea que las dems. Parte de los resultados de esta investigacin han sido publicados en revistas cientficas como Food and Chemical Toxicology, British Journal Nutrition, Public Health Nutrition y Apettite, y otras revistas nacionales como Nutricin Hospitalaria y Revista Espaola de Nutricin Comunitaria.(11)