BIOQUIMICA

ANALISIS DE ARTICULOS DE INVESTIGACION

Nombre: Ruben Espinosa Fecha: 20/11/2013 Curso: 3 A

TITULO EFECTO DEL TRATAMIENTO HIGIENIZANTE, RECUBRIMIENTO COMESTIBLE Y ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS EN EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO EN ALCACHOFA (Cynara scolimus) CORTADA EN FRESCO. INTRODUCCION Es un vegetal con alto contenido de fibra vitamina C y polifenoles. El mayor problema de este vegetal es el Pardeamiento enzimtico por el hecho de golpes o lesiones al momento del procesado por lo cual es un problema para la comercializacin este vegetal. En otros estudios se ha comprobado que el uso de la cistena provoca menor Pardeamiento enzimtico en lo que corresponde a la alcachofa. El envasado en AM a bajas concentraciones demostr que reduce la tasa de respiracin de la alcachofa. Se tom en cuenta el hecho de las pelculas de recubrimiento entre las cuales estn: la protena de soja y la cera de abeja.

OBJETIVO Estudiar el efecto combinado de un recubrimiento comestible a base de PS con antioxidantes y el envasado en AM en el control del Pardeamiento enzimtico en alcachofa fresca troceada. MATERIALES Y METODOS Formulacin del recubrimiento Se prepar una solucin al 7% de P, la protena se desnaturalizo en bao mara a 90 oC por 30 min, para luego aadir la cera de abeja aun 40%, se aadi como plastificante el glicerol, se incorpor cistena a un 0.05%. Finalmente, se aadi agua a la emulsin para alcanzar un contenido en slidos total de 7,5%. Seleccin, preparacin y elaboracin de la hortaliza A las alcachofas se limpi y corto todo residuo no deseado, se troceo en lminas y se sumergi en agua o en el recubrimiento durante 3 min, se dej secar el exceso de recubrimiento, luego se puso en bandejas de polipropileno, para luego ser almacenadas a 5 oC por 3 das. Anlisis Sensorial El anlisis sensorial se efectu en base al aspecto visual La calidad visual, basada en el aspecto general del producto, se realiz mediante una escala de 5 puntos, donde 9 = excelente, recin cortado; 7 = muy bueno; 5 = bueno, lmite de comercializacin; 3 = aceptable, lmite de consumo; 1= no comestible. Se present a los jueces fotografas de cada muestra de manera aleatoria. Medida de peso La prdida de peso se determin al trmino del almacenamiento mediante el pesado de 12 piezas por tratamiento. Anlisis Microbiolgico Se tom 10g de cada tratamiento y se introdujo en bolsas estriles, se aadi 90 ml de solucin tampn fosfato estril a pH 7 y se homogeneiz durante 2 min, Se hizo un banco de diluciones

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Nombre: Ruben Espinosa Fecha: 20/11/2013 Curso: 3 A

aadiendo 0,5 ml de D0 a un tubo de ensayo 4,5 ml de tampn estril (D1), y de esta lo mismo a D2. De cada tratamiento se realizaron 3 rplicas. Se tom 0,1 ml de cada dilucin, se sembr por duplicado en superficie de placas petri estriles de 90 mm con medio PCA y se incubaron durante 48 h a 35 C. Tras realizar el conteo de colonias en placas petri, los resultados se expresaron en log10 UFC/g. Capacidad antioxidante Se pes 2 gramos de muestra y se mezcl en un tubo de centrifuga con 30 ml de metanol al 80%. La solucin se homogeniz a 20.000 rpm durante 2 minutos con un homogeneizador, se paso a ebullicin durante 20 min, luego las muestras se sonicaron en ultrasonidos durante 15 minutos y se centrifugaron a 10.000 rpm durante 15 minutos a 5 C. Luego se procedi a homogeneizar, sonicado y centrifugado, se aadi metanol. RESULTADOS Y DISCUSIN Al disminuir la concentracin de O2 del envase se reducen el Pardeamiento enzimtico y al aumentar la concentracin de CO2 se inhibe la sntesis de metabolitos fenlicos. Cuando se da un procesamiento a la alcachofa se presenta un Pardeamiento enzimtico y otro factor que influye es el almacenamiento. Se indic que las muestras que se puso en un recubrimiento se dieron mejores resultados sensoriales que las muestras que no fueron sumergidas en un recubrimiento, Las muestras recubiertas y envasadas en AN-SP y AM-B fueron clasificadas como las menos pardeadas. Despus del primer dia de anlisis las muestras que presentaron menor C.A fueron las muestras que no tenan recubrimiento.

CONCLUSIONES De los resultados en este trabajo, se puede concluir que la aplicacin del recubrimiento de PS y envasado en atmsfera normal sin perforar representa el tratamiento ms adecuado de los estudiados para reducir el Pardeamiento enzimtico y la prdida de peso de alcachofa mnimamente procesada, aunque por la alta susceptibilidad de la alcachofa al Pardeamiento no se alcanzan periodos de comercializacin adecuados y resulta necesario seguir estudiando para alcanzar una solucin para este tipo de tejido. El proceso de corte de la alcachofa en la solucin acuosa de cido ctrico para evitar el Pardeamiento inicial de la muestra, parece que no resulta efectivo extendiendo la vida til de la alcachofa cortada, no consiguindose aumentar el periodo de comercializacin. Durante los 3 das de almacenamiento estudiados el recuento de mesfilos se mantiene por debajo del lmite establecido por la legislacin con independencia de la aplicacin de un tratamiento de higienizacin, aunque sera necesario estudiar su efectividad cuando se alcancen periodos de comercializacin superiores. REFERENCIA Ortol, D. (s.f). EFECTO DEL TRATAMIENTO HIGIENIZANTE, RECUBRIMIENTO COMESTIBLE Y ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS EN EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO EN ALCACHOFA (Cynara scolimus) CORTADA EN FRESCO. Recuperado el: 24/11/2013.