OBJETIVO: En una muestra de leche fresca de vaca o “bronca” se realizarán distintos tipos de análisis, para determinar si conserva todas

sus características naturales o ha sido alterada, de alguna forma. FUNDAMENTO: Generalidades de la leche cruda: La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. Propiedades Fisicoquímicas de la leche cruda La leche cruda está constituida por un sistema fisicoquímico complejo en el que los elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsión, suspensión y solución. La grasa con agua forma una emulsión; la proteína insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución. Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que están divididos en: Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L Y sales minerales de 9 a 12 g/L. Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L. ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y SANITARIAS La leche cruda de vaca debe cumplir con las especificaciones descritas en las tablas 1 y 2 (véanse tablas), en el lugar donde se acuerde la transferencia de propiedad. Una vez obtenida la leche cruda de vaca debe ser filtrada y refrigerada lo más pronto posible, preferentemente a una temperatura de 4 ºC o menor sin llegar a la congelación. No se podrán usar conservadores, ni realizar ninguna manipulación de la leche cruda que modifique sus características sanitarias, salvo las que expresamente autorice la Secretaría de Salud. La leche cruda puede clarificarse en la explotación lechera si se cuenta con la infraestructura. Debe clarificarse en el centro de acopio o en la planta procesadora de leche. (1)

Parámetro Densidad a 15ºC g/ml Grasa Butírica g/L Clase A Clase B Clase C Proteína Totales g/L Clase A Clase Clase C Caseína g/L Lactosa g/L Solidos no grasos g/L Punto Crioscópico ºC Especificación 1. (2) . así como en su contenido de calcio y de vitaminas A.536 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 Método prueba NMX-F-737-COFOCALEC-2010 NOM-155-SCFI-2003 La importancia alimenticia de la leche en la nutrición humana.TABLA 1. almacenamiento y transporte.9 28 a 29. Especificaciones fisicoquímicas para leche cruda de vaca. su alta digestibilidad y alto valor biológico. en particular para los niños. B1 y B2. Por sus características fisicoquímicas y de composición. afectándose su calidad por las condiciones higiénicas y sanitarias de producción. que forma parte de la dieta de los mexicanos y es materia prima para la elaboración de numerosos productos. Es un alimento energético y complementario para toda la familia. la leche es altamente susceptible a la contaminación y el deterioro.515 y -0. además de que puede constituirse en un excelente vehículo de organismos patógenos. reside básicamente en la calidad de sus proteínas. mujeres embarazadas y ancianos.9 23min 43ª50 83min Entre -0.0295min ≥ 32 31min 30min ≥ 32 30 a 30.

DIAGRAMA DE BLOQUES 1. Leche muy sucia: deja un residuo grande. ANALISIS HIGIENICO SANITARIO Filtrar 1/2 L de leche sobre un filtro de algodon de diametro de 30mm. D. C. leche limpia: no deja ningunh residuo B. CARACTERES ORGANOLEPTICOS Determinar color de la muestra Determinar el olor de la muestra comparandolo con el caracteristico Determinar la consistencia Determinar el sabor con una degustacionde lamuestra 2. Leche ligeramente sucia:deja un residuo apenas perseptible. . Comparar el residuo con los estándares Se clasifica la leche usando los siguientes terminos: A. Leche sucia: deja un residuo evidebte.

Vertir la leche a probeta e introducir el densimetro aplicando movimiento suave de rotación. . e iniciar lectura Si no es la especificada sume 0. a 20°C atemperar probeta y lactodensimetro.3 ACIDEZ 3.4pH Pesar 100 g de leche Calibrar el potenciometro con soln. 3.3. ANALISIS FISICOQUIMICO 3. esperar 60 seg.1 DENSIDAD Homogenizar bien la muestra y atemperarla a 40°C en BM y reducir la temp. buffer de pH 7 Introducir el electrodo en la leche y anotar el valor.0002 por grado centigrado sobre la temperatura de referencia y restenselos por cada grado centigrado bajo la temperatura de referenci.

a 99°C. Retirar y pasarlo a centrifuga por 5 min. Secar en estufa por 4 hr.3. Transferir a desecador y pesar repetir hasta peso constante. a 65 °C y realizar lectura. 10 g de leche y mezclar LLevar a BM por 20 min. 3.7 SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER) Colocar dentro del butirometro: 10 mL de acido sulfurico + 11 mL de leche + 1mL de alcohol amilico.4 SOLIDOS TOTALES En capsula a pc 25gr de arena pesar con precision aprox. Colocar a BM por 5 min. a 1200 rpm. Cerrar con el tapon y mezclar. sobre un triangulo de refractario. Con movimientos uniformes de 180°. . LLevar a BM con el tapon de caucho hacia abajo por 15 min.

El desarrollo de un color rosa indica la presencia de cal en la leche. . indica que es positiva 3.9 NEUTRALIZANTES A. dejar reposar y filtrar. DETECCION DE CAL E HIDROXIDO DE CALCIO Tomar 50 mL de muestra.8 PRUEBA DEL ALCOHOL Tomar 2 mL de muestra Adicionar 2 mL de alcohol en solucion y mezclar y observar Si coagula la leche en coagulos finos.3. de oxalato de potasio y 6 gt de fenftaleina. Al filtro con el sedimento agregar 2mL de la soln.

DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS Tomar 5 mL de la leche Adicionar 6 gt de HCl Si se forma efervesencia es presencia de carbonatos o de bicarbonatos en la leche.10 DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES A. .purpura indics ls presencia de formaldehido en la leche. que tenga trazas de tricloruro ferrico En el tubo se forman dos capas Si en la interfase se presenta una coloracion violeta. DETECCION DE FORMALDEHIDO Adicionar 5 mL de la leche + 5 mL de acido sulfurico conc.B. 3.

En presencia de de almidon aparecera una coloracion azul a rojiza que desaparecera si se vuelve a calentar.11 ADULTERANTES A.D. . saturade de yodo. Los dos tubos tendran la misma coloracion rosa si el acido borico esta presente el tubo que tiene la glicerina sera mas brillante 3. DETECCION DE ACIDO BORICO Adicionar 5 mL de la leche agregar 4 gt de fenoftaleina y 5 gt de hidroxido de sodio hasta coloracion rosa Dividir la muestra de leche en 2 tubos a un tubo volumen igualde agua y al otro volumen igual de glicerina. ALMIDON Medir 10 mL de la muestra Calentar a ebullicion y enfriar BH y añadir 2 gt de soln.

Presencia de sacarosa coloracion rojiza 3. SACAROSA Medir 15 mL de muestra Añadir 1 mL de HCl y 0. . de sulfato de cobre agitar y filtar.12 INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO Colocar 20 mL de leche + 5 mL de soln.C. Colocar 1-2 gt del filtrado en el prisma del refractometro a 20°C Determinar el indice de refraccion y covertirlos a grados refractometricos.1 g de resorcina agitar y calentar a BM a 45°C por 5 min.

.4. Voltee se el tubo 2 a 3 veces hasta un tono uniforme poner el tubo a BM por 5min.5 mL de soln. de azul de metileno y tapar con tapo esterilizado por ebullicion. PRUEBA DE LA REDUCTASA Adicionar 20 mL + 0. e incubar a 38°C al abrigo de la luz hasta la decoloracion del azulde metileno observar y anotar resultado del tiempo. MICROBIOLOGICO INDIRECTO A.

una vez que terminada la filtración se observo en el algodón la poca presencia de residuo. una vez atemperada a 20°C se paso a una probeta.análisis fisicoquímico:  3. agregamos gotas de fenolftaleína se mezclo lentamente y se titulo con NaOH hasta que obtuvimos presencia de coloración rosa  3..1. utilizamos el densímetro el cual se introdujo con cuidado en la probeta para realizar la lectura y así calcular la densidad de la leche.Densidad Se coloco un vaso con leche homogenizada en un baño maría a 40°C para atemperarla.  3. con el potenciómetro calibrado se obtuvo el pH de la leche de 6.OBSERVACIONES 1-caracteristicas organolépticas: Se determinó de manera sensorial a excepción del sabor ya que la leche utilizada estaba cruda. 2. 3.análisis higiénico sanitario: Filtramos la mitad de la leche en un algodón... una vez pasadas las horas se llevo a atemperar para pesarlo y realizar los cálculos correspondientes  .4-pH Se pesaron 100g de leche en un matraz.86 lo que indica que la leche es fresca 3.5-Solidos totales En una capsula se coloco leche y se llevo a baño maría por 20 minutos aproximadamente enseguida se llevo a la estufa por 3 hrs a una temperatura de 105°C.3.Acidez Realizamos una dilución de leche con agua (9:10).

3.  3.   3.8.. este no presento efervescencia por lo que la muestra no contiene carbonatos.Sólidos no grasos Esta parte de la práctica se determino mediante la fórmula establecida en el manual con los resultados de sólidos totales-sólidos grasos 3. Fue una reacción exotérmica.Prueba de alcohol En un tubo pequeño se coloco leche y una cantidad igual de alcohol. . se tapo con su caucho y se agito lentamente con cuidado ya que provoca reacción exotérmica esto para eliminar el coagulo formado. 3. no presento cambio de coloración indicando que esta prueba fue negativa. se agito suavemente e inmediatamente se lograron ver coágulos finos de leche. una vez pasado el tiempo se realizo la lectura invirtiendo el butirometro. se dejo reposar unos segundos sin mezclar formando 2 capas de la inferior de color blanquecina (leche) y la superior color café indicando negativo.7.Determinación de antisépticos y conservadores A.-Determinación de carbonatos y bicarbonatos En un tubo se coloco la muestra con acodo clorhídrico.9-Neutralizantes A. Determinación de cal e hidróxido de calcio Se filtraron 50 ml de la muestra para obtener el sedimento al cual se le agrego oxalato de potasio y fenolftaleína.Sólidos grasos (Método gerber) En un butirometro se coloco en el siguiente orden: H2SO4 + Leche + alcohol amílico. una vez desecho el coagulo se llevo a baño maría por 45 minutos con el caucho boca abajo.6.10. B. debido a que el alcohol deshidrata las proteínas de la leche indicando la presencia elevada carga bacteriana..Detección de formaldehido En tubo de ensaye grande con taparosca se agrego leche mas acido sulfúrico concentrado.

-Microbiologico indirecto A.11. C.Sacarosa Se coloco en un tubo la muestra previamente medida con HCl y resorcina.Adulterantes A. esta mezcla de divido en 2 tubos a uno se le agrego agua y al otro glicerina.. Determinando de manera indirecta el número de microorganismos presentes en la muestra .B.Prueba reductasa Se mezcló en un tubo colocamos leche con 1 gota de azul de metileno.. se obtuvo coloración amarrilla demostrando que la no hay presencia de almidón en la muestra. una vez filtrado se colocaron 2 gotas de este en el prisma refractómetro calibrado con agua destilada. una vez agitada se coloco en baño maría por 5 minutos.. como no se obtuvo coloración brillante en el tubo de glicerina por lo tanto la prueba fue negativa  3.. para determinar el índice de refracción para convertirlos en grados refractométricos 4. mezclando suavemente. llevamos a baño maría hasta perdida de coloración.-Determinación de acido bórico Se mezclaron 5ml de leche con fenolftaleína e hidróxido de sodio se observo coloración rosa en el tubo.Almidón En la probeta se midieron 10 ml de leche.12.. se vació a un tubo llevándolo a ebullición directa en el mechero enseguida se coloco en baño de hielo añadiéndole solución de yodo. no presento cambio de coloración revelando que la prueba fue negativa  3.Índice de refracción de suero cúprico Se filtraron 20ml de leche mezclada con sulfato de cobre.

3415 Negativo Negativo Negativo Mala calidad .965N)(0.grasa Solidos no grasos: 18.7860) / 10.RESULTADOS  Características organolépticas  color: blanquecino  olor: característico  consistencia: característica  análisis higiénico sanitario: ligeramente sucia Tipo de Análisis Densidad PH Solido Graso Alcohol Neutralizantes Antiséptico y conservadores Cálculos % acidez: (V) (N)(0.72.72 Solidos no grasos: solidos totales.9 Solidos no grasos: 16.0558g x 100 Solidos totales: 18.82 Resultados 1.42 Solidos totales: (b+ a)/ p x 100 Solidos totales: (41.025 6.9 % grasa Positiva (precipitación de micelas) Negativa Negativa Tipo de análisis Adulterantes Índice de refracción sacarosa Carbonatos y bicarbonatos Ácido bórico Microbiología indirecta Resultados Negativos 1.6691g-39.5ml)(0.090)/ 9.1.86 1.118 x 100 % acidez: 1.090)/ M X 100 % acidez: (1.

025 6.9 % grasa Positiva (precipitación de micelas) Negativa Negativa Negativos 1. BIBLIOGRAFÍA (1) Manual de control de calidad de leche cruda. Quím. No.86 1. sanitarias y métodos de prueba.3 a 1.5 máx Negativos Negativo Negativo Negativa Negativa 1.72 16. La leche en este caso debe cumplir con los requerimientos necesarios por la Normas determinas la cual para este tipo de leche es la NMX-F-700-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE – ALIMENTO – LÁCTEO – LECHE CRUDA DE VACA – ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS. Maria Elena Santiago Vázquez. SANITARIAS Y MÉTODOS DE PRUEBA.leche cruda de Vaca -Especificaciones Fisicoquímicas. (2) Proyecto de norma mexicana. Emisión original: 27-01-2004 LICONSA. ASPECTO A COMPARAR Densidad PH Solido Graso Alcohol Neutralizantes Antiséptico y conservadores Adulterantes Índice de refracción sacarosa Carbonatos y bicarbonatos Ácido bórico Microbiología indirecta % acidez Solidos totales Solidos no grasos NORMA 1.029 5a7 < 32 Negativa Negativo 0. Cuando se analiza un leche es con el fin de que cumpla con el requerimiento del producto ya que este puede afectar en la salud del consumidor debido a que este es un producto de fácil alterabilidad.82 Comparando estos resultado se llega a la conclusión de que el consumo de esta leche puede ser nocivo para la salud ya que la prueba microbiológica y de alcohol fueron positivas (desarrollo de microorganismos) el cual con el vendedor pudimos constatar de que no era de calidad debido que su vestimenta contenía residuos de heces de vaca y en el examen organoléptico contenía pelos de vaca y basura.6 25 mín 83 mïn ANALISIS ELAVORADO 1. PROY. Jefa del Departamento de Normatividad y Auditorías de Calidad. .42 18. Revisión: 06.NMX-F-COFOCALEC-2012 Sistema de producto leche –alimento-lácteo.CONCLUSIÓN: El análisis de un producto lácteo se realiza para determinar la calidad del mismo. Clave: VST-DP-NR-005.3415 Negativo Negativo Negativo Mala calidad 1.

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