AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO TRABAJO TERICO PRCTICO Presentado por:

RENZO VALENCIA ROMANI HAMMERLY PICOY ESTRELLA Para Optar el Ttulo de: PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO Huancayo Per 2012A:

Dios y a nuestros padres con amor.Asesora: Romero lvarez, JorgeNDICE Portada i Asesor ii Dedicatoria iii ndice iv Introduccin v Introduccin vi Captulo I MARCO METODOLGICO 1.1. Antecedentes del proyecto 1 1.1.1.Definicin 3 1.2. Problemas de investigacin 4 1.2.1.El problema 4 1.2.2.Objetivos 4 1.2.3.Justificacin 5 1.3. Metodologa 6 1.3.1.Mtodos 6 1.3.2.Tcnicas 7 1.3.3.Instrumentos 7Captulo II RESUMEN EJECUTIVO 2.1. Resumen ejecutivo 8 Captulo III DESARROLLO DEL PROYECTO 3.1. Mercado 11 3.1.1. Definicin de mercado 11 3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto 19 3.1.3. Presiones de evolucin del mercado 20 3.1.4. La competencia 20 3.1.5. Participacin prevista en el mercado 22 3.1.6. Los presupuestos de ventas 23 3.2. La comercializacin 25

3.2.1. El producto 25 3.2.2. Determinacin del precio de venta 27 3.2.3. Penetracin en el mercado, canales de distribucin red comercial 28 3.2.4. Promocin publicidad, catlogos y descuentos promociones 29 3.2.5. Previsin de ventas 29 3.2.6. Garantas, servicio - post venta 34 3.2.7. Los presupuestos de gastos de ventas 38 3.3. Produccin 38 3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin 38 3.3.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios 44 3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores suministros bsicos 46 3.3.4. Gestin de stocks, materias primas, productos intermedios 58 3.3.5. Control de calidad- manuales bpm 613.3.6. Los costos de produccin 3.3.7. Clculo del punto de equilibrio 65 3.4. Localizacin 65 3.4.1. Criterios de localizacin 65 3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones 69 3.5. El recurso humano 72 3.5.1. Puestos de trabajo 72 3.5.2. Seleccin del personal 73 3.5.3. Los gastos administrativos 74 3.5.4. Formas de contratacin 75 3.6. El financiamiento 80 3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto 80 3.6.2. Identificacin y seleccin de fuentes de financiacin 80 3.6.3. Plan financiero 81 3.6.4. Rentabilidad del proyecto 82 3.6.5. Flujo de caja 84 3.7. Aspectos formales del proyecto 85 3.7.1. Eleccin de la forma jurdica 87 3.7.2. Trmites administrativos a realizar 90 CONCLUSIONES vii SUGERENCIAS viii BIBLIOGRAFA ix ANEXOS xINTRODUCCIN Hoy, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. Nuestra diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes del mundo, permitieron la evolucin de una culinaria amplia y diversa, en constante reinvencin. En la cocina peruana se fusionan varios miles de aos de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. El Per fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados anteriormente por las culturas pre-incas. El arribo de los espaoles signific tres siglos de aporte culinario (influenciado por la presencia musulmana en la Pennsula Ibrica). Ms adelante, la llegada de esclavos de la costa atlntica africana trajo consigo la incorporacin de esa gastronoma. El presente proyecto de inversin titulado MI PER; da cuenta de un estudio integral de la puesta en marcha de una exclusiva y diferenciado restaurante de comida criolla, por la forma y estilo que se presentar ser una nueva manera de consumir nuestra comida criolla. Los objetivos del presente proyecto son. Ser lderes en comida criolla en la

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ciudad de Huancayo. Generar puestos de trabajo, mejorar la calidad de alimentacin. Y como objetivo de estudio tenemos Demostrar la viabilidad del proyecto, Determinar el perfil de consumo del cliente, Determinar la estructura de financiamiento. En este proyecto se emplearon los siguientes mtodos: hipottico, deductivo y descriptivo, adems como tcnicas utilizadas tenemos: investigacin de mercado (preliminar y concluyente) obteniendo datos primarios y secundarios. Muestreo probabilstico. Uso aplicacin y mejoramiento de tcnicas culinarias Tcnicas para el desarrollo e estrategias comerciales (matriz, producto, mercado) Evaluacin de estados financieros (flujo de caja) Tcnicas de evaluacin de estados financieros. El proyecto cuenta con tres captulos en los que se detallan las etapas del proceso del proyecto de inversin, que viene a ser: primer captulo, informacin general del proyecto; segundo captulo, resumen ejecutivo del proyecto; tercer captulo, procesos de produccin y elaboracin del proyecto. Finalmente, agradecemos a: Dios, a nuestros padres, profesores y asesor los cuales que nos brindaron su apoyo y colaboracin en todo el transcurso del estudio y anlisis de nuestro proyecto.1 Captulo I MARCO METODOLGICO 1.1. Antecedentes del proyecto La riqueza de nuestra cocina reside en el encuentro entre la nostalgia y la sazn propicia, en el eterno retorno a los platos ms famosos de nuestro pas, a los que agregamos los ingredientes de nuestra propia vida. La nostalgia del paladar siempre regresara a la comidita de mama y la sazn se encender en la memoria de las fiestas de cumpleaos, aquellas en las que participaban las tas gordas y negras, sabrosas en el hablar, picaras en el rer y llenas de secretos y cuentos. Entonces preparar nuestros potajes criollos eran como un rito que se iniciaba al prender el carbn, con el aroma llegaba el placer de la insaciable glotonera y luego el encanto y la jarana. En el Per a lo largo de los siglos la comida ha estado asociada a las Fiesta. Es en ocasin de las fiestas patronales, Inti Raymi, San Juan, Cruz de Motupe, Seor Cautivo, navidad, semana santa y festejos familiares (matrimonios, cumpleaos, bautizos) que se han preparado los mejores potajes utilizando tcnicas y recetas que nuestras guisanderas y cocineros han transmitido de generacin en generacin. En las fiestas y en las tradicionales picanteras la comida ha ido de la mano de la msica y de la confraternizacin social entre los peruanos de los diversos estratos. La riqueza de nuestra gastronoma se sustenta en la historia y en la confluencia de particulares estilos culinarios e insumos de las diferentes regiones del 2 Per. A esto se suma en los ltimos 5 siglos el aporte de los sabores europeos, rabes, africanos, chinos, y japoneses. Hoy en da la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del mundo, es as que el Per con la gran riqueza gastronmica que posee en la costa, sierra y selva y con una variedad de platillos nos conlleva a ver a la cocina criolla como la ms representativa del Per viendo el caso que somos reconocidos internacionalmente con platos como el ceviche, anticuchos, causa, mazamorras, etc. hoy en da en la ciudad de Huancayo se ve el incremento de restaurantes en diversos giros gastronmicos, entre ellas LA COCINA CRIOLLA donde se puede observar que todos los restaurantes de comida criolla se mantiene atados a lo tradicional, sin tomar en cuenta de las nuevas tendencias que se estn desarrollando en el giro

gastronmico, solo por mencionar algunos ejemplos podemos ver que en la capital se desarrolla ferias y concursos de cocina y ah se puede apreciar un sin nmero de nuevas alternativas en la preparacin, presentacin de nuestros platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor original y lo que debe ser un plato criollo. Es as que nace PERU GOURMET como una alternativa de solucin a los frecuentes malestares de los comensales de probar siempre lo mismo y no encontrar una nueva forma de preparacin, nuevas alternativas de comida criolla. Los habitantes de nuestra incontrastable de todos los niveles se han acostumbrado a comer los mismos platos criollos, como se dira los ms conocidos, guisos, picantes, estofados etc. aqu no hay nada de malo ya que todos son muy ricos en las diferentes maneras que se preparen, pero cmo pedir algo que no conocemos como es? esa es una gran pregunta para muchos y por eso nuestra misin ser abrirle los ojos a nuestros comensales, con una gran variedad de platos criollos en diferentes presentaciones y preparaciones, sin quitar en nada la esencia, y el sabor original de nuestra gran cocina criolla. Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana, debemos estar preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche el tiradito, la causa, los saltados, los arroces, los sudados, los tacu- tacu y 3 por supuesto los anticuchos. Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio y se convierta en un instrumento de desarrollo inclusivo, identidad cultural, desarrollo e integracin social. 1.1.1. Definicin del proyecto El presente proyecto es una empresa gastronmica dentro del rubro de COMIDA CRIOLLA, el nombre elegido para este proyecto es PERU GORMET ser un restaurante donde nuestra mejor carta de presentacin ser la verdadera comida criolla con una presentacin moderna, acoplada a las ltimas tendencias gastronmicas. Sin alterar productos y aplicando tcnicas que se emplean en la cocina moderna. El servicio a ofrecer por nuestro personal de atencin al cliente est dirigido a ser rpido, cordial, sin dejar de lado la calidad de sabor y presentacin de nuestros platos. Elegimos el siguiente proyecto titulado PERU GOURMET para poder realizar un servicio eficiente, de calidad y con un sabor diferenciado, que a largo plazo nos traer rentabilidad y ser el sustento de las personas que trabajan en nuestro restaurante. Este proyecto tendr como pblico objetivo a las personas del nivel A, B Y C ya que buscamos satisfacer las necesidades de consumir comida criolla, teniendo tambin como precio del cliente costos accesibles y que no acarrearan problemas ni malestares a nuestros clientes.4 1.2. El problema de investigacin 1.2.1 El problema El presente proyecto responde a la necesidad de la poblacin, donde el comensal no encuentra un restaurante que pueda cumplir las expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la zona se mantienen en lo tradicional, llevando a sus cartas siempre los mismos platos en las mismas presentaciones, donde se observa poca innovacin en tcnicas y presentacin, Sin tener en cuenta el avance a pasos agigantados de nuestra cocina. Ningn restaurante

se molesta en investigar las nuevas tendencias que se estn dando en el plano nacional de nuestra gastronoma que ha sido reconocida como una de las mejores cocinas a nivel mundial y que chefs de todas partes del mundo estn interesados en conocer. 1.2.2 Los objetivos Objetivos del estudio: Demostrar la viabilidad del proyecto. Determinar el perfil de consumo del cliente, para poder mejorar nuestro servicio y brindar una buena imagen del proyecto. Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante estrategias te trabajo utilizando manuales BPM, 363 y analizando el progreso y las mejoras de estos. Evaluar los mejores sectores donde se ubicar el proyecto. Evaluando y descartando las zonas ms competitivas del mercado. Determinar la estructura de financiamiento, cuantificando todos los gastos y costos que generar, buscando alternativas de financiamiento. Determinar el perfil del trabajador, en todas las areas de trabajo. Teniendo as un personal competente y con ganas de crecer.5 Objetivos del proyecto: Generar puestos de trabajo que brinden a nuestros trabajadores una mejor calidad de vida, en el mbito social y personal. obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a la mejora de nuestro proyecto. Cumplir con los estndares de calidad del comensal, teniendo como lema EL CLIENTE TIENE LA RAZN Tener una adecuada infraestructura del restaurante que nos permita una atencin adecuada y comodidad para nuestros clientes Fidelizar a nuestros clientes con estrategias que permitan a nuestro restaurante ser uno de los mejores en la regin. Obtener viabilidad como proyecto. Optimizar los recursos y los ingresos para poder determinar en qu tiempo se recuperara lo invertido. Generar activos con las cuales podamos hacer crecer el negocio da a da. Mejorar la calidad de vida para nuestros comensales, personal y persona ligada al restaurante Traer productos de calidad que nos ayuden a brindar un servicio de calidad, optando por proveedores de confianza y garanta. Ser lderes en el servicio de comida criolla en la ciudad de Huancayo. 1.2.3 La justificacin El proyecto se justifica por que representa una oportunidad de negocio que se basa en darle diferenciacin en tcnicas y presentacin a nuestra cocina criolla. Dirigindonos a brindar una atencin como en las grandes ciudades, cabe mencionar que en la capital el apogeo de la cocina criolla es grande, las nuevas tendencias, nuevos mtodos y formas que se cocinan un plato.las 6 propuestas de valor las propuestas de valor en el mercado actual

no cumplen con las expectativas del consumidor y este se ve obligado a buscar nuevas formas de consumir en los restaurantes tursticos cambiando la comida criolla por la comida del campo como la trucha en diferentes presentaciones o el cuy, con esto no menospreciamos ese tipo de comida regional, sino que. Queremos dar a conocer una propuesta diferente de nuestra cocina criolla. Diseamos el proyecto con el propsito de brindar a nuestros clientes una nueva manera de consumir la comida criolla, buscando tambin ayudar a los trabajadores del restaurante en su desarrollo personal a nivel econmico y laboral, capacitndolos mensualmente, para poder tener un personal competitivo y que pueda responder a cualquier exigencia y resolver cualquier inconveniente de nuestros clientes. El rubro de la cocina criolla representa una inversin considerable, que a largo plazo es rentable, ofreciendo platillos a precios cmodos y accesibles a las categoras A B y C dando a conocer que la ciudad de Huancayo tambin est a la orden del da en el tema gastronmico y actualizado en las nuevas tendencias de servicio y alimentacin. MI PERU busca traer a nuestra ciudad una mejor calidad de servicio, atencin, alimentacin y mejor calidad de vida. A todas las personas que estn ligadas a nuestra empresa. 1.3 Metodologa 1.3.1 Mtodo El mtodo utilizado para el presente proyecto son hipottico deductivo y descriptivo, porque basamos nuestros estudios en hechos y en las observaciones repetitivas y de anlisis de estudios en el mercado objetivo, 7 extrayendo entonces que el mercado al cual nos dirigiremos (rubro de cocina criolla) son siempre viables. 1.3.2 Tcnicas Investigacin de mercado (preliminar y concluyente) obteniendo datos primarios y secundarios. Muestreo probabilstico. Uso aplicacin y mejoramiento de tcnicas culinarias Tcnicas para el desarrollo e estrategias comerciales (matriz, producto, mercado) Evaluacin de estados financieros (flujo de caja) Tcnicas de evaluacin de estados financieros. 1.2.3 Instrumentos Encuestas (Preliminares, concluyentes) Misterin shopping (comprador annimo) Entrevistas. Trabajo de escritorio para la obtencin y procesamiento de datos secundarios. Gua de observacin. Diagramas de flujo Tcnicas de evaluacin de proyectos Manuales BPM8 Captulo II RESUMEN EJECUTIVO

2.1. Resumen ejecutivo El presente proyecto MI PER tiene como objetivo brindar al pblico objetivo (jvenes y adultos de la ciudad de Huancayo) una manera diferente de comer comida criolla , presentado de una manera totalmente diferente nuestra cocina, con nuevas texturas, nueva imagen de presentacin y aprecios sumamente accesibles para los tres niveles a los cuales nos dirigiremos. Nuestra marca ser MI PER, tiene como prioridad dar a conocer nuestra gastronoma criolla con las nuevas tendencias que se estn dando a nivel mundial, contando un espacio cmodo y agradable para lo que se tendr en cuenta e l ambiente, msica de nuestro Per profundo, as mismo en los detalles en la decoracin y acabados. Nuestro proyecto es viable por tener una ventaja muy importante, ser la primera empresa en Huancayo que se dedica nica y exclusivamente a la venta de comida criolla con un nuevo estilo, creando nuevas necesidades y nuestro servicio brindara una experiencia inolvidable, siendo la mejor opcin para disfrutar los sabores peruanos. Se proyecta una demanda de 28448 compras en primer ao llegando al quinto ao con una demanda de 32009 compras al ao, teniendo una participacin del 3% del mercado. As mismo contaremos con una 9 inversin de 46392.17 con un capital de trabajo de 14805.2, para ello tendremos un punto de equilibro en costo variable unitario de 3.59, y un precio de venta promedio ponderando de 9.84. teniendo un punto de equilibrio en funcin al margen bruto, el primero ao es de 11760, y un punto de equilibrio en funcin del margen operativo de 20624 A lo largo de la presente investigacin se detallara como es el nacimiento de la idea de negocio. En el captulo I se menciona definicin y antecedentes del proyecto, as como la misin, visin y los objetivos, etc. Tambin se dar a conocer todos los antecedentes y todo lo que pretende ser nuestro restaurante. Se detallara el publico quienes conforman nuestro segmento de mercado, publico objetivo y presentaremos cuadros donde explicaremos niveles y segmentos de personas a quienes nos dirigimos. Tambin podremos apreciar los datos poblacionales y taza e crecimiento anual y publico objetivo. Tambin concluimos que el 40% de lo que se necesitara para la puesta en marcha de nuestro restaurante ser aporte propio y el 60% ser aporte de terceros. En el captulo III presentaremos la descripcin de todos los procesos que se darn en nuestro restaurante a lo largo de toda la atencin, antes y despus de ello. Tambin estar presente los pasos y procesos que se tendrn en cuenta en la limpieza y desinfeccin, manejo y uso de equipos y maquinarias. Teniendo as siempre en cuenta de lo que se desarrollara en nuestros puestos de trabajo. La presentacin de nuestro proyecto tambin contempla la necesidad en utensilios, maquinarias, equipos, vveres que se necesitaran para la puesta en marcha de nuestro restaurante. Encontramos una evaluacin econmica del VANE 22, 628, con una evaluacin del VANF 50.815. con un TIRE de 64% y un TIRF de 109%. Con una relacin de COHEFICIENTE B/C EC. De 1.488 y un COEFICIENTE B/C FIN de 3.738 por cada sol invertido correspondientemente. Podremos encontrar tambin los aspectos legales con las cuales deber

contar nuestro establecimiento, por lo expuesto en este resumen se da por concebido el proyecto para poder satisfacer la necesidad de nuestro pblico en experimentar nuevas formas de consumir nuestra gran cocina peruana.11 Captulo III DESARROLLO DEL PROYECTO 3.1. El mercado 3.1.1. Definicin del mercado: La ciudad incontrastable de HUANCAYO ubicada en el departamento de JUNN segn INEI alberga una poblacin de 466346 de habitantes en sus tres distritos; EL TAMBO, HUANCAYO Y CHILCA y cuenta con un total de 112 054 habitantes en el distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son varones y 58 958 (51-8%) mujeres; de este total se registra que 110 303 integran a la poblacin que residen en el rea urbana. El presente proyecto esa dirigido a la poblacin urbana huancana con edades promedio de 20 a 35 aos. En el distrito de Huancayo entre varones y mujeres de edades entre 20-24 aos integran un 9.9 %, de25- 29 forman un 7.7% y de 30 34 aos en un 6.6 %. Los niveles socioeconmicos al que estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y C. Segn Apeimlas clases A y B en Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y obtienen un 25.7 % de ingreso monetario neto y la clase C integran21 515 y tienen un 27.7 % de ingresos monetarios.12 El siguiente cuadro representa a los principales distritos de Huancayo segn las clasificaciones de niveles socioeconmicos en porcentajes En los siguientes cuadros encontraremos la cantidad de poblacin de HUANCAYO, tambin encontraremos la poblacin por provincias y la clasificacin de niveles socioeconmicos en porcentajes Cuadro N 01 Datos generales de la provincia de Huancayo Fuente : Estadsticas INEI Elaboracin : Grupo de trabajo Cuadro 1: La provincia de Huancayo, ubicado en el departamento de Junn, en el ao 2007 cuenta con una poblacin total de 466346 habitantes con una superficie de 131.1 habitantes por km2 con una tasa de crecimiento intercensal de 1,1 en los habitantes de la zona rural y urbana de la provincia de Huancayo. DATOS GENERALES: PROVINCIA Provincia HUANCAYO Departamento JUNN Capital HUANCAYO Poblacin Censada 2007 466346 Superficie (km2) 3558.1 Densidad de poblacin (Hab/km2) 131.1 Nombre del Alcalde DIMAS RUDY ALIAGA CASTRO Direccin PLAZA HUAMANMARCA S/N Telfono 600412/60041313 Cuadro N 02

Poblacin censada y tasa de crecimiento absoluto anual Fuente : Estadsticas INEI Elaboracin : Grupo de trabajo Cuadro 2: Como observamos en el cuadro nmero 2, la poblacin en la provincia de Huancayo est creciendo enormemente, teniendo como tasa de crecimiento anual en el 2005 de 4.414 Cuadro N 01 Niveles Socioeconmicos en la ciudad de Huancayo y formas en las que prefieren gastar sus ingresos econmicos. Fuente : Estadsticas INEI Elaboracin : Grupo de trabajo Grfico N 1: Las clases A y B distribuyen sus gastos Las clases A y B distribuyen sus gastos y utilizan 25, 9% en alimentacin, mientras que la clase C utiliza el 34,8% en alimentos, Tipo de clientes a los que nos dirigimos:15 Grfico N 02 Estilos de vida en la ciudad de Huancayo. Fuente : Estadstica INEI Elaboracin : Grupo de trabajo Grfico No 02: El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con estilos de vida afortunados que conforman un 8 %, adems tambin nos dirigiremos a las personas con estilo de vida modernas que conforman el 31%. Estos son de nivel socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el servicio, nuevas tendencias e innovacin en los productos que adquieren. Tambin deben ser personas que les guste probar nuevas cosas y tengan agrado por el descubrimiento de nuevos sabores, siento tambin personas que acostumbren salir a comer a la calle y estn dispuesto a pagar por un buen servicio en compaa de amigos, familiares, compaeros de trabajo, o que les guste organizar algn almuerzo para todo sus allegados cada cierto tiempo. Los habitantes de la ciudad de Huancayo de los niveles socioeconmico A, B y C estn acostumbrados usualmente a comer siempre en restaurantes donde ofrezcan mens que varan en comida criolla y una que otra comida de otras regiones del Per segn las encuestas concluyentes realizadas. (ver anexo N1). La tendencia de nuestro proyecto es innovar la manera de presentacin y preparacin de nuestros platos, sin quitar la esencia y el sabor tradicional, ofrecer algo siempre distinto y que no se haya visto aun en nuestra ciudad, atendiendo a las necesidades percibidas de los consumidores finales.16 Los competidores sern aquellos establecimiento que tienen una posicin ganada en el mercado por su trayectoria y por su atencin diferenciado, aqu sealaremos a los establecimientos que mencionaron asistir con ms frecuencia nuestros posibles consumidores en las encuestas realizadas y en los que creemos que tienen ms empuje y que representan una fuerza bastante poderosa a la hora de analizar a nuestros competidores. Los restaurantes mencionados se caracterizan por su atencin personalizada, siendo estos los mas concurrentes por el pblico en general, se caracterizan por ser cmodos y cuentan con algunas atracciones por citar un ejemplo encontramos a SABORES PERUANOS este restaurante cuenta con shows en vivo, esto hace que los clientes se sientan ms a gustos a la hora de comer, liberndose de todas las cargas que tuvieron en su trabajo en compaa de sus colegas de trabajo, amigos, disfrutando as sus alimento placenteramente. Estos locales tambin tienen algo muy en comn, lo primero es que nunca varan

su carta y siempre presentan lo mismo, con poca innovacin y nada de preocupacin en la presentacin de sus platos pues todos estos restaurantes solo se limitan en colocar la comida como sea, sin preocuparse si la preparacin esta a su temperatura, si hay algn agente extrao en el. Sin preocuparse en brindar una calurosa bienvenida y mucho menos una despedida, a esto se suman las diversas quejas de los clientes por las constantes equivocaciones del personal que labora en ellos. Nuestros proveedores para los productos perecibles ser; Verdulera RENATA SA. En cuanto a los proveedores; para cerveza encontramos a la empresa como Backus S.A., adems tambin para abastecernos de productos no perecibles contaremos con los servicio de PORRAS SRL. Y para los productos crnicos tendremos a CARNICERA DON LUCHO SA. todos estos establecimiento que trabajaran con nosotros debern contar con requisitos bsicos para poder expender su producto como son: Certificado de sanidad Certificado de calidad Certificado de defensa civil17 Procedimientos bsicos de manejo de toda la materia prima. Las evaluaciones realizadas a los proveedores, consideran criterios especficos como calidad, precio, tiempo de respuesta, etc. Estos criterios se evalan en una escala de 1 a 5, donde el 5 es el mximo posible y 1 el menor valor posible, como ejemplo se presenta la siguiente descripcin general: Cuadro N 03 Descripcin segn los puntos para la aprobacin Fuente : Municipalidad Provincial de Huancayo Elaboracin : Grupo de trabajo 18 CUADRO N 4 Criterio de evaluacin para proveedores Fuente : Manual del proveedor Elaboracin : Grupo de trabajo 19 CUADRO N 4: La evaluacin resulta de la informacin ingresada por el rea usuaria, al sistema de evaluacin , para cada producto critico con Orden de Compra emitida o Contrato Vigente, y una vez que la recepcin de un producto se haya realizado. Los criterios, su definicin y la escala de puntaje, para el caso de proveedores de Bienes y/o Productos son los siguientes: 3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto. MI PER restaurante tendr como carta de presentacin la imagen que brindar ante todo Huancayo con un servicio diferente y con una nueva tendencia gastronmica apuntando siempre al liderazgo basado en la diferenciacin. Buscando da a da nuevas cosas y sorprendiendo a nuestra clientela. En la ciudad de Huancayo el servicio de alimentacin en comida criolla, muchos de nosotros hemos visitado las grandes ciudades del Per y podemos observar que nuestra cocina est cambiando da a da y que la modernidad est llegando, por lo tanto tambin nuestra comida criolla ahora es ms estilizada donde se aplican mtodos y tcnicas que ayudan a que el producto sea mucho mejor. En nuestra ciudad se est haciendo una costumbre comer en la calle, por lo tanto muchos de ellos optan por comer la comida criolla que se suele servir en los restaurantes pequeos de la ciudad. Muchos de estos clientes optan por ir a estos lugares

acompaados de amigos, familiares, colegas del trabajo o estudio, por ello, ver casos como este nos llev a concepcin de idea de poner en marcha un restaurante como este. 3.1.3. Previsiones de evolucin del mercado: Cuadro N 5 Pronsticos de la demanda en 5 aos PRONSTICO POR LNEAS 1 2 3 4 5 Entradas 5119 5273 5431 5594 5762 Platos de fondo 15642 16111 16595 17092 17605 postres 4835 4980 5129 5283 5442 bebidas 2844 2929 3017 3108 3201 Fuente : Manual del proveedor Elaboracin : Grupo de trabajo La evolucin del mercado est destinado para 5 aos segn a las demandas en cuanto a las entradas, plato de fondo, postres y bebidas. 3.1.4. La competencia: Nuestros competidores divididos por categoras. Categoras Nombres Direccin Fortalezas Debilidades A Sabores peruanos Calle Julio Sumar N*175 (esquina con real) Posicionamiento en el mercado Buen atencin al cliente Personal calificado Presentacin de artistas Falta de estacionamiento Cocina pequea21 Mal manejo de almacn Sabor y color Calle puno N*125 Servicio innovador y exclusivo. Ubicacin estratgica. Prestigio. Local pequeo Rotacin de personal constante B Donde Tito Calle Ancash N*235 (entre Cuzco y Puno) Ubicacin estratgica Precios accesibles Productos de baja calidad Falta de posicionamiento en el mercado C La tazqueta Calle Puno N*132 Posicionamiento en el mercado Ubicacin estratgica Buen sabor en la comida Cocina pequea Poco personal laborando. Carta muy deficiente. D waikiki Calle Giraldez N* (entre Amazonas y Ancash) Ubicacin estratgica Precios accesibles Poco personal laborando Ambiente pequeo

Aburrimiento del men22 Reaccin de la competencia frente a nuestra entrada al mercado: Nuestros competidores potenciales son las empresas que han ingresado al mercado con un servicio similar al nuestro, comida criolla, pero ninguno con nuestras perspectivas, de brindar un servicio diferente. Su objetivo es satisfacer necesidades, sin darse cuenta que caen en un grave error al presentar siempre las mismas cartas o acostumbrarse a no cambiar en nada. En nuestro caso no encontramos propuestas que sustituyan totalmente el servicio que deseamos brindar, pero s existen aquellos restaurantes que se apoderan de una parte de la masa que conforman nuestros consumidores. Para poder adelantarnos a nuestros competidores tendremos un sistema de marketing activo y que est se disponga a concretar nuevas ideas para atraer a nuestros clientes potenciales. En el tipo de negocio que queremos encarar es muy importante anticiparse ya que segn los datos a los que pudimos acceder el ritmo al que acceden nuevos competidores al mercado es bastante acelerado. Sin embargo no todos sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y sorprender al cliente. Para este nuevo reto que nos espera, contamos con ser uno de los restaurantes ms competentes de la ciudad, siempre cuidando nuestra imagen, introducindonos al mercado de una manera sana y como una nueva alternativa para la ciudad de Huancayo. 3.1.5. Participacin prevista en el mercado. El sondeo de mercado determino que el 60% de los comensales de comida criolla son gente menor de 35 aos que vienen en grupos de 3 a ms personas en promedio. Por el contrario el otro 40% mayores de 35 aos vienen a almorzar entre 1 a 2 personas. 23 Cuadro N 06 Cuantificacin del mercado y participacin. Fuente : INEI y matriz de evaluacin Elaboracin : Grupo de trabajos Cuadro No 06 : Para llegar a nuestra poblacin objetiva, el total de la poblacin de la provincia de Huancayo es de 466346 habitantes, el segmento objetivo que tendremos ser de 31600 personas; y nuestro mercado disponible estar cubierto por 26860, nuestra participacin en el mercado tiene previsto el 3% que equivale a 806 personas. Que se encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en sectores urbanos ya mencionados. 3.1.6. Presupuestos de ventas Los presupuestos de ventas en UF y UM: 3.1.6.1. UNIDADES FSICAS: El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades fsicas al ao; los datos se tomaron de las hojas de clculo realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las encuestas y demanda.24 3.1.6.2. UNIDADES MONETARIAS Se realiz un presupuesto de ventas en unidades monetarias para tener en cuenta cuanto seria el ingreso econmico del proyecto en forma anual. Cuadro N 07 Presupuesto de venta de unidades fsicas por ao Fuente : Hoja de clculo

Elaboracin : Grupo de trabajo PRONSTICO POR LNEAS 1 2 3 4 5 Entradas 5119 5273 5431 5594 5762 Platos de fondo 15642 16111 16595 17092 17605 postres 4835 4980 5129 5283 5442 bebidas 2844 2929 3017 3108 320125 Cuadro N 08 Presupuesto de ventas en unidades monetarias por ao Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo 3.2. La comercializacin 3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronmicas El proyecto gastronmico MI PER plantea la solucin de terminar con las constantes molestias del consumidor al no encontrar un restaurante diferente a los dems, donde el consumidor podr degustar platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de presentacin y podr degustar sus platos acompaados de un son de msica amenizada por un grupo local.26 El comensal podr apreciar lo diferenciado de nuestra atencin, porque nuestros platillos tendrn un costos normal y de fcil acceso a todo pblico, los clientes podrn interactuar con nuestro chef principal que estar rondando las mezas vigilando que el cliente este satisfecho ( el chef saldr al saln comedor cada media hora) as nuestros clientes podrn despejar sus dudas acerca de nuestro novedoso servicio. Nuestros clientes sern los reyes mientras se encuentran en nuestro local, sern atendidos de una manera cordial y siempre tendrn la razn. La temtica de nuestra atencin estar basada a satisfacer todas las necesidades del cliente, para esto el administrador estar pendiente de todo lo que pase en el saln comedor. Para alcanzar todos nuestros objetivos ser necesario contar bastante tolerancia, deseos de servicio, buen trato, y nunca llevar los problemas de la calle al local. Lo que garantizara que los clientes se vayan con una sensacin de haber comido rico, cmodo, y sobre todo con un bueno trato. As mismo contaremos con un rea que cada semana realizara demostraciones de cocina gourmet, utilizando los productos de la zona y poniendo en la meza los ms exquisitos platos de nuestra cocina criolla. Estas demostraciones se realizaran una vez por semana: Esta demostracin de cocina gourmet estar a cargo de nuestro chef, que contara con dos asistentes que le habiliten en todo lo que necesite. Esto se realizara una vez por semana y tendr como tema principal, LA NUEVA COCINA PERUANA, durara 1 hora y en esos instantes el chef podr interactuar con nuestros comensales, lo que podrn realizar cualquier pregunta y despejar cualquier duda. 27 Tambin el cliente podr ayudar a preparar alguna salsa, entrando en confianza con nuestros servicios, con el fin de atraer ms clientes. Las clases no solo sern de cocina criolla, tambin se realizara

cocina europea, oriental, etc. Al trmino de cada demostracin se realizara una encuesta donde nuestros comensales podrn criticar lo que se realiz y poner su punto de vista cada uno. Pidiendo tambin la sugerencia de cada uno. Y lo que se debera cambiar. As de este modo hacer que nuestra empresa crezca en lo social y personal. 3.2.2. Determinacin del precio de venta Los productos ofrecidos en nuestro restaurante sern exclusivamente potajes criollos con una manera distinta de presentacin y elaboracin, dirigidos a los niveles A B y C de nuestra poblacin huancana, especialmente a aquellos que utilicen el 25,9 y el 34,8 de sus ingresos mensuales para sus alimentos.28 Grafico N 03 COSTEO DE PLATO Fuente : Cada potaje que brindaremos fue fijamente costeados y supervisado, el cuadro de costeo podr ser revisado en la hoja de clculo adjunto al proyecto. Con todas las caractersticas de costeo. Elaboracin : Grupo de trabajo 3.2.3. Penetracin en el mercado; canales de distribucin, red comercial. En una poca de globalizacin y de alta competitividad de productos o servicios, como lo es en el cambiante mundo del marketing es necesario estar alerta a las exigencias y expectativas del mercado, para ello es de vital importancia para asegurar el xito de la empresa hacer uso de tcnicas y herramientas, una de ellas como la atraccin y retencin del mercado objetivo. Realizando encuestas permanentes para poder saber cunta aceptacin tiene el restaurante en la ciudad de Huancayo. Nuestras estrategias para penetrar el mercado pretenden aumentar la participacin del pblico objetivo que corresponde a los niveles A B y C, por medio de un esfuerzo mayor para la comercializacin. La penetracin del mercado incluye aumentar la cantidad de ventas, elevando el aspecto publicitario, ofrecer S/. 5.50 mazamorra morada S/. 6.00 suspiro a la limea S/. 5.50 picarones S/. 8.00 anticuchos S/. 8.00 ceviche S/. 5.00 sangrecita S/. 8.00 tiradito S/. 5.00

papa rellena S/. 12.50 arroz con mariscos S/. 12.50 sopa seca S/. 13.00 tacu tacu S/. 13.00 parihuela S/. 15.00 seco de cabrito29 muchas promociones de ventas con artculos o reforzar las actividades publicitarias. 3.2.4. Promocin; publicidad, catlogos, descuentos. 3.2.4.1. PUBLICIDAD Mantendremos una publicidad variada a lo largo de ao: Para la inauguracin realizaremos publicidad en el medio radial, televisivo, y volante, spot publicitario dando a conocer los beneficios ofrecidos, con los cuales contaremos y la descripcin de la diferencia del centro con la competencia. Realizaremos cartas de invitacin a personalidades conocidas en la ciudad de Huancayo, como el alcalde, presidente regional.etc. A lo largo del ao contaremos con una seria de estrategias de marketing, que harn que nuestro pblico objetivo crezca y sea fidelizado. Los medios utilizados sern puestos en publicidad durante 11 meses distribuidos en forma aleatoria.30 Grfico N 04 Cronograma de publicidad TV VOLANTE RADIO Enero X Febrero X Marzo X Abril X Mayo X Junio X Julio X Agosto X Setiembre X Octubre Noviembre X Diciembre X Fuente : Manual de publicidad Elaboracin : Grupo de trabajo VENTA PERSONAL: Los mozos tendrn la obligacin de realizar una atencin personalizada, y a la vez lograr una venta exitosa, tambin realizaran una post venta cuando el cliente se retire. Ofreciendo nuestros productos para la siguiente ocasin de su visita.

3.2.4.2. PROMOCIN DE VENTAS: El activo ms valioso de cualquier tipo de negocio son sus clientes. A estas alturas como dueos del restaurante, sabemos que hacer platillo muy ricos y de gran calidad, no es suficiente, ni siquiera el mejor servicio puede garantizar que tus clientes vuelvan. As que tomaremos decisiones constantemente y crearemos un sistema para atraer clientes da a da. Para nosotros el cliente es el REY.31 Realizaremos muestreos de nuestros productos en tres diferentes formas: Muestreo interno Esta tcnica es la ms sencilla, ya que la aplicaremos cuando el cliente este en nuestro restaurante, ofrecindole pequeas porciones de nuestros platillos, esto har que lo quiera compartir con sus amigos y familiares que se encuentran en el lugar. Realizaremos la misma promocin cuando saquemos a la carta otro tipo de platos variados de la cocina criolla. Muestreo externo Seleccionaremos alguno de los platillos o postres estrella, y llevaremos porciones de los mismos a los establecimientos vecinos y a edificios de oficinas para que los prueben. Hacindoles saber que pueden realizar cualquier pedido en el momento o poder realizar reservaciones en cualquier hora. La visita ser personal e invitaremos a visitar el restaurante para degustar este y otros platillos ms de la carta. Esto ayudara mucho porque segn una encuesta de IPSO APOYO a las personas les encanta sentirse invitados y ser recibido como al mismo presidente del PERU. Muestreo en eventos Esta ser una oportunidad excelente para aplicar la tcnica del muestreo, asistiremos a eventos de que se desarrollen en la ciudad, ferias, exposiciones, etc., y aprovechar la ocasin para ofrecer una degustacin de nuestros platillos estrella. Recordaremos siempre que la tcnica del muestreo, es una de las formas ms simples de poner nuestros principales platillos al frente de tu cliente ideal. Conocer siempre a nuestros clientes: Esta promocin es poco conocida, pero aparte de ser una promocin nos ayudara a conocer ms a nuestros clientes, brindaremos una cartilla donde el cliente rellenara todos sus datos como su fecha de cumpleaos, numero de celular, correo. Despus de haber completado al cliente se le otorgara un postre criollo. 32 Cumpleaos gratis: En esta promocin el cliente podr acceder a un almuerzo completamente gratis en el da de su cumpleaos, con la nica condicin de traer 5 personas que lo acompaen. El nio es incondicional: Para nosotros el nio es una gran arma de atraer a nuestros clientes, por eso es que cada nio que ingrese al restaurante podr tener un globo y 2 gomitas. Fechas inolvidables: En el transcurso de todo el ao contamos con fechas muy importantes, entre ellas tenemos las ms destacadas por su gran acogida a los restaurantes. El 14 de febrero, da de los enamorados, segundo domingo de mayo, fiestas patrias, navidad, ao nuevo, en estas ocasiones realizaremos promociones especiales, que harn que el cliente

se sienta bien al momento de entrar al restaurante. 3.2.4.3. Catlogos: Contaremos con catlogos de nuestros productos y servicios que ofrecemos y se le har llegar a todos nuestros clientes que ingresen al restaurante. Realizaremos una pequea revista semanal, donde publicitemos a nuestros clientes que cumplieron aos, clientes que celebraron una ocasin especial, colocando la foto de l, en la portada, anunciando tambin alguna promocin que se realizara en el transcurso de la semana. 3.2.4.4. Descuentos: Contaremos con una base de datos que nos permita contabilizar las entradas y las salidas de cada cliente. Por medio de esto, el cliente al pagar podr saber cuntas asistencias tuvo y cuantos puntos ah acumulado, por la suma de 10 puntos podr ser acreedor al descuento del 60% de algn plato de nuestra carta del da.33 3.2.5. Previsin de ventas Cuadro N 9 Porcentaje de ventas por lnea y productos Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo Entradas 18% Platos de fondo 55% Postres 17% Bebidas 10% 100% Entradas Anticuchos 30% Ceviche 30% Sangrecita 13% Tiradito 14% Papa rellena 13% 100% Platos de fondo Arroz con mariscos 15% Sopa seca 25% Tacu -tacu 15% Parihuela 18% Seco de cabrito 27% 100% Postres Mazamorra morada 35% Picarones 35% Suspiro a la limea 30% 100% Bebidas Cerveza 15% Chicha 35% Gaseosa 21% Limonada 29%

100%34 3.2.6. Garantas, servicio post venta: Cuadro N 10 Nmero de veces de compras DEMANDA DEL SECTOR 948000 NUMERO DE VECES (COMPRAS) EN EL SECTOR DEMANDA DEL PROYECTO 28440 COMPRAS AL AO PARA MI PY PRONOSTICO DE LA DEMANDA 1 2 3 4 5 COMPRAS AL AO 28440 29293 30172 31077 32009 Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo Segn la investigacin de mercado realizada se ha podido analizar un conteo anual aproximado del nmero de compras que adquirirn nuestros productos los cuales hacen un total 163687 veces. Estos resultados estn detallados en el cuadro y adems pronosticando a un futuro de 5 aos y describiendo a los productos que ms consumen nuestros consumidores. CUADRO N 11 Frecuencia mensual de asistencia a un restaurante criollo. Frecuencia de consumo mes Fi Yi Fi Yi X veces por persona al mes 1 3 200 2 400 2.941 4 6 30 5 150 7 9 25 8 200 255 750 Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo35 A este resultado multiplicar por el nmero de mercado disponible y multiplicar por el nmero de meses que conforman el ao; nos da como resultado la demanda por sector. 1.Para demanda del proyecto (28440) Multiplicar a la demanda el sector por la participacin en el mercado que es 3%, obtendramos la demanda del proyecto que es 28440 veces al ao. 2.Para demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos por producto descrito. Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se menciona a los productos que ms consume. FRECUENCIA DE CONSUMO: Cuadro N 12 Frecuencia de consumo total de productos que se expende. Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo Las entradas, plato de fondo, postres y bebidas cada uno cuenta con un porcentaje que debe sumar el 100%. Entradas 18% Platos de fondo 55% postres 17% bebidas 10%

100%36 Cuadro N 13 Frecuencia de consumo por alimento que se vende. postres Entradas anticuchos 30% mazamorra morada 35% Ceviche 30% picarones 35% sangrecita 13% suspiro a la limea 30% tiradito 14% 100% papa rellena 13% 100% bebidas cerveza 15% platos de fondo chicha 35% arroz con mariscos 15% gaseosa 21% sopa seca 25% limonada 29% tacu -tacu 15% 100% parihuela 18% seco de cabrito 27% 100% Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo Cuadro N 14 Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos: PRONSTICO POR LNEAS 1 2 3 4 5 Entradas 5119 5273 5431 5594 5762 Platos de fondo 15642 16111 16595 17092 17605 postres 4835 4980 5129 5283 5442 bebidas 2844 2929 3017 3108 3201 Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo37 Cuadro N 15 Demanda por producto DEMANDA POR PRODUCTO Entradas 1 2 3 4 5 anticuchos 1536 1582 1629 1678 1729 Ceviche 1536 1582 1629 1678 1729 sangrecita 665 685 706 727 749 tiradito 717 738 760 783 807 papa rellena 665 685 706 727 749 platos de fondo 1 2 3 4 5 arroz con mariscos 2346 2417 2489 2564 2641 sopa seca 3911 4028 4149 4273 4401 tacu -tacu 2346 2417 2489 2564 2641 parihuela 2816 2900 2987 3077 3169 seco de cabrito 4223 4350 4481 4615 4753 postres 1 2 3 4 5 mazamorra morada 1692 1743 1795 1849 1905 picarones 1692 1743 1795 1849 1905 suspiro a la limea 1450 1494 1539 1585 1632 bebidas 1 2 3 4 5

cerveza 427 439 439 439 439 chicha 995 995 995 995 995 gaseosa 597 627 658 691 726 limonada 825 825 825 825 825 Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo La demanda por producto est establecido por 5 aos en cada uno de los platos tiene una demanda anual. 38 3.2.7. Los presupuestos de gastos de ventas. Cuadro N 16 Cronograma de gastos de venta proyectado en un horizonte de un ao Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo 3.3. La produccin: 3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin ITEM Spot tv Spot radio Volante Alquiler Servicios bsicos Total Enero 400 50 900 800 Febrero 300 50 900 800 Marzo 400 50 900 800 Abril 300 50 900 800 Mayo 400 50 900 800 Junio 300 50 900 800 Julio 400 50 900 800 Agosto 300 50 900 800 Setiembre 400 50 900 800 Octubre 300 50 900 800 Noviembre 400 50 900 800 Diciembre 300 50 900 80039 Cuadro N 17 Identificacin y descripcin desde la llegada del cliente hasta su salida del establecimiento: CDIGO DESCRIPCIN DURACIN RECURSOS RESPONSABLE OBSERVACIN 16 INGRESO Recepcin del cliente en la puerta 2 minutos FSICO HUMANO MOZO Y PERSONAL DE SEGURIDAD Ninguno (Ninguno) Personal de seguridad 17 UBICACIN Conduccin a la meza y ubicacin

2 minutos Mezas y sillas mozo MOZO Ninguno 18 ATENCIN Entrega de carta, toma de pedido y entrega del pedido 15 minutos La carta Mozo MOZO Asegurarse una buena estada del comensal. 19 COBRO Pedido de la cuenta y pago de la cuenta 5 minutos Boletas, facturas mozo MOZO Y CAJERO Ninguno 20 DESPEDIDA Conduccin a la salida y despedida 3 minutos (Ninguno) mozo MOZO Y PERSONAL DE SEGURIDAD Agradecerle e invitarle a que vuelva a visitar. Fuente : Blue print Elaboracin : Grupo de trabajo40 Cuadro N 18 Determinacin del proceso de fabricacin CDIGO ACTIVIDAD DESCRIPCIN DURACIN RECURSOS RESPONSABLE 1 Recepcin de pedidos Mozo entrega comanda a cocinero 1 minuto FSICO HUMANO Cocinero comanda Mozo 2 Pesado de productos Realizar el pesado de productos a utilizar 1 minuto balanza Almacenero almacenero

3 Elaboracin de mise place (tener todo listo Realiza cortes adecuados de carnes y verduras 2 minuto Utensilios de cocina ( tabla de picar, cuchillo ) Ayudante de cocina Cocinero 4 Elaboracin inicial Poner en coccin y sazonar 2 minuto Equipos de cocina (olla, cocina) Cocinero Cocinero 5 Elaboracin intermedia Rectificar punto de coccin y sazn 1 minuto Equipos de cocina (olla, cocina) cocinero Cocinero 6 Elaboracin final Alistar el plato donde se servir 2 minuto utensilios de cocina ( platos, cubiertos) Asistente de cocina Cocinero 7 Emplatado Colocar las porciones adecuadamente 1 minuto utensilios de cocina ( platos, cubiertos) Asistente de cocina Cocinero 8 Decoracin Darle una buena presentacin a la preparacin 1 minuto

Decoracin con verduras y hortalizas Asistente de cocina Cocinero 9 Salida de plato Entrega el plato listo Al mozo 1 minuto bandeja mozo mozo Fuente : Manual de mozo Elaboracin : Grupo de trabajo41 Cuadro N 19 Determinacin de la cuenta ACTIVIDAD DESCRIPCIN TIEMPO RECURSOS OBSERVACIONES FSICO HUMANO CLCULO DE CUENTA Despus de entregar la cuenta, se proceder ah realizar el cobro, se sumara todo lo que el cliente consumi y se emitir su comprobante de pago. 3-5 min boleta y/o factura descripcin del consumo en la Computadora Cajero (a) El trabajador que se encuentre en el area de caja, tendr que llenar al sistema toda la informacin del cliente desde que ingreso hasta q salio. Al detalle. Fuente : Manual de cuentas Elaboracin : Grupo de trabajo42 Cuadro N 20 Proceso para almacenar productos Fuente : Manual de almacenamiento Elaboracin : Grupo de trabajo CODIGO ACTIVIDAD DESCRIPCION DURACION RECURSOS RESPONSABLE OBSERVACION 021 Descargar los productos de los medios de transportes Los trabajadores de los proveedores realizaran la descarga dar todos los productos, manualmente 1 HORA FISICO HUMANO

PROVEEDOR REVISAR QUE TODOS LOS PRODUCTOS QUE ENTREN ESTEN EN BUENAS CONDICIONES DE USO X 022 Operacin de verificacin y conteo de todos los pro0ductos En cuanto se compruebe las cantidades recibidas por unidades, paquetes, unitarios, sellados y empaquetados, realizar un inventario ptimo. HORA X ALMACENERO Ninguno 023 Recepcin detallada En cuanto se efecte un conteo fsico al 100% de cada producto recibido cantidades que se encuentren en buen estado y en mal estado se har el reporte de los mismos. HORA X X ALMACENERO Y PROVEEDOR Ninguno 024 Revisar documento de recepcin Se verificaran todas las facturas, boletas de venta y los datos del proveedor, las caractersticas y especificaciones de cada producto. 20 MINUTOS X X ALMACENERO Ninguno 025 Control de calidad Verificar que los productos cuenten con todas las caractersticas fsicas y organolpticas especificadas en el contrato 20 MINUTOS X ALMACENERO Ninguno 026 Traslado de productos al rea de almacenamiento y colocacin en su respectivo lugar Organizar los productos teniendo en cuenta sus fechas de

vencimiento y las existencias de cada surtido utilizando los mtodos PEPS del registro. (primero en entrar primero en Salir) HORA X ALMACENERO VERIFICAR TODO POR SEGUNDA VES Y DAR AVISO SI FALTA ALGO O ESTA EN MAL ESTADO43 Blue print: El cliente llega al local y el personal de seguridad lo recibe El personal de seguridad lo invita a pasar El cliente ingresa y es recibido por el mozo. Invitndole a tomar asiento El mozo le entrega la carta; explica Toma el pedido El mozo lleva la comanda y se asegura que sea cantado en la cocina El mozo lleva los utensilios de primer uso.(cubierto s , cristalera, etc.) El mozo entrega el pedido al cliente El cliente recibe su platillo y se

dispone a comer El mozo observa que nadale falte a los comensales, mientras atiende a otras mezas. El chef sale a revisar si todo se encuentra bien y se percata que los clientes estn bien atendidos El ayudante de cocina recibe el pedido El cocinero se dispone a preparar el platillo que fue pedido El cocinero finaliza la preparacin El ayudante lo emplata y decora El ayudante le entrega el platillo al mozo El cheff sale a inspeccionar el saln comedor Cliente se acerca a caja y paga su cuenta.44 3.3.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios. Todos los equipos mencionados fueron elegidos por la necesidad que cubrirn en el restaurante, estos equipos fueron cotizados en las tiendas de electrodomsticos. Viendo el precio, funcionamiento y la garanta que presentaban para la adquisicin. Aqu una relacin de todos los equipos necesarios para la produccin. El almacn abastece a cocina de los insumos necesarios El steward tiene los platos listos para ser

emplatados El steward , se alista a lavar los utensilios utilizados45 CUADRO N 21 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios LISTA DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 2 unidades Cocina industrial s/4.000.00 8000 2 unidades Licuadora s/380.00 760 3 unidades Congeladora s/1.000.00 3000 3 unidades Ventiladores s/600.00 1800 2 unidades Lnea de telfono s/300.00 600 1 unidad Televisor s/800.00 800 1 unidad Equipo de sonido s/700.00 700 2 unidades Parlante s/60.00 120 1 unidad Gratinadora s/1200.00 1200 16980 Fuente : Manual de equipos Elaboracin : Grupo de trabajo46 3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, suministros bsicos CUADRO N 22 Lista de muebles y enseres CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 2 unidades Meza de acero inoxidable s/1.000.00 2000 2 unidades Baln de gas s/240.00 48 2 unidades Alacena s/600.00 1200 20 unidades Meza de madera cuadrada s/160.00 3200 50 unidades Silla de madera s/12.00 600 6 unidades Banco de madera s/18.00 108 2 unidades Barra de madera s/400.00 800 7956 Fuente : Manual de muebles 47 Elaboracin : Grupo de trabajo CUADRO N 23 LISTA DE MENAJES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 6 DOCENAS platos de entrada 70 420 6 DOCENAS platos de fondo 80 480

6 DOCENAS platos de postre 70 420 6 DOCENAS platos para ceviche 80 480 300 1800 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo CUADRO N 24 Lista de cubertera CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 5 DOCENAS Cuchara 30 150 5 DOCENAS Tenedor 30 150 5 DOCENAS Cuchillo 30 150 90 450 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo49 CUADRO N 25 Lista de cristales CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 10 UNIDADES jarra de vidrio 10 100 4 DOCENAS Vasos 35 140 4 DOCENAS Copas 50 200 1 DOCENAS Ceniceros 30 30 5 UNIDADES Fuentes 60 300 185 770 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo50 CUADRO N 26 Lista de utensilios CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 4 unidades ollas grandes 20 80 5 unidades ollas medianas 50 250 6 unidades Sartenes 50 300 7 unidades colador de metal 55 385 6 unidades tabla de picar 6 36 6 unidades tazones de aluminio 6 36 8 unidades Exprimidores 7 56

5 unidades Cucharones 25 125 5 unidades Cuchillos 7 21 5 unidades Frascos 50 100 276 1389 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo51 CUADRO N27 Listado de mobiliarios y equipos de oficina CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 2 unidades Escritorio 205 410 2 unidades silla giratoria 260 520 4 unidades Sillas 90 360 2 unidades archivador de metal 260 520 2 unidades Calculadora 56 112 2 unidades reloj de pared 25 50 896 1972 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo52 CUADRO N 28 Artculos para la oficina CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 2 CIENTO hojas bond A4 7 14 6 UNIDADES Archivadores 6 36 2 CAJA Grapas 7 14 2 DOCENA Lapiceros 4 8 2 UNIDADES Botiqun 22 44 2 UNIDADES Perforador 13 26 2 DOCENAS Folder 7 14 4 UNIDADES libros contables 20 80 2 CAJA Clips 4 8 2 UNIDADES Engrapadores 22 44 112 288 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo53 CUADRO N 29 Lista de utensilios para los servicios higinicos CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 2 UNIDADES papel higinico 15 30 3 UNIDADES Trapeadores 10 30 3 UNIDADES Escobas 7 21 3 UNIDADES Desatoradores 5 15 3 UNIDADES Desinfectantes 7 21

3 UNIDADES Recogedor 3 18 3 UNIDADES Espejo 12 36 3 UNIDADES tacho de basura pequeo 4 12 2 UNIDADES tacho de basura grande 30 60 3 UNIDADES jabn liquido 4 12 97 255 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo54 Todo equipo, utensilio, artefacto, tiles de escritorio, sern costeados y se presentara el documento con las caractersticas y costos de cada uno de ellos, para adquirir todo se realizara una evaluacin del presupuesto que contamos y si es necesario realizar un prstamo lo aremos. De lo contrario se comprara todos los equipos a cuotas en las tiendas ms conocidas de la ciudad. GRFICO N 5 Ubicacin de la cocina Fuente : Modelo de plano Elaboracin : Grupo de trabajo55 GRFICO N 6 COCINA: Cocina del restaurante HUANCAHUASI prototipo de lo que ser nuestra cocina. Fuente : Modelo de cocina Elaboracin : Grupo de trabajo56 GRFICO N 7 Saln comedor Fuente : Modelo de distribucin de mesas Elaboracin : Grupo de trabajo57 ALMACN: Aprovisionamiento; materia prima, proveedores, suministros bsicos: GRFICO N 8 Distribucin del almacn Fuente : Modelo de almacn Elaboracin : Grupo de trabajo Productos no perecibles Productos perecibles Frutas y verduras Refrigeradora 58 3.3.4. Gestin de stoks, materias primas, productos intermedios CUADRO N30 Lista de insumos CANT. UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 50 KILOS yuca 1.5 75 130 KILOS aceite 4.5 585

8 KILOS queso 8 64 9 KILOS aj amarillo 2 18 100 TARROS leche 1.5 150 8 KILOS galleta 3 24 5 KILOS pimienta 35 4 KILOS comino 7 40 40 KILOS harina 10 160 360 KILOS huevo 4 144 40 KILOS calamar 4 160 30 KILOS langostino 4 510 20 DOCENA choro 17 60 40 KILOS tollo 3 720 80 KILOS mixtura de mariscos 18 400 30 DOCENA conchita 5 240 40 KILOS caballa 8 800 10 KILOS Masa wantan 20 120 65 KILOS cebolla 12 5259 20 KILOS tomate 0.8 16 90 KILOS limn 0.8 153 21 KILOS papa amarilla 1.7 42 13 KILOS mayonesa 2 65 30 KILOS rocoto 5 60 60 DOCENA lechuga 2 150 25 KILOS camote 2.5 17.5 50 KILOS choclo 0.7 200 3 KILOS aceite de oliva 0.4 60 5 KILOS queso parmesano 20 75 140 KILOS arroz 15 420 28 KILOS arveja 3 84 20 KILOS sillao 3 80 8 KILOS cebolla china 4 8 8 KILOS maz morado 1 16 0.8 KILOS canela entera 2 9.6 0.8 KILOS clavo de olor 12 14.4 60 KILOS ajo pelado entero 18 184.8 4 KILOS mantequilla 3 44 22 KILOS ajes 4 471.560 20.5 LITROS pisco 2 891 81 KILOS camarones 23 75 10 LITROS algarrobina 11 112 16 LITROS jarabe de goma 7.5 50 16 KILOS hielo 7 237.5 2.5 KILOS canela molida 20 52.5

19 CAJAS gaseosa 12.5 50 5 PAQUETE agua mineral 10.5 52.5 33 CAJAS cerveza 32 1056 5 CAJAS vino 80 400 TOTAL 438.9 9504.3 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo61 3.3.5. Control de calidad manuales, BPM Los alimentos ejercen dos funciones importantes en el organismo: aportan los nutrientes necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de un organismo sano y satisfacen los sentidos de la vista, el gusto y el olfato. Estas dos funciones bsicas (la nutricin y el placer) cada vez ms se complementan con el requisito fundamental de que los alimentos sean seguros. Estos son los tres pilares en que se apoya la idea moderna de una alimentacin sana. CUADRO N 31 Especificacin de calidad ET-001 SERVICIO DE ALIMENTACION XXX Definicin Requisitos de aspecto Requisitos de salubridad Requisitos microbiolgicos Agentes microbianos nCmM Requisitos fisicoqumicos Requisito Requerimiento Requisitos organolpticos Envase y/o embalaje Rotulado Tiempo de vida til Presentacin Certificacin Fuente Fuente : Norma tcnica peruana Elaboracin : Grupo de trabajo62 APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN: CUADRO N 32 CIF fijos CIF 1 2 3 4 5 Alquiler 18000 18000 18000 18000 18000 servicios 8400 8400 8400 8400 8400 combustibles 12000 12000 12000 12000 12000 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo Cuadro N 33 CIF variable CIF VARIABLES 5% empaques 8% limpieza empaques descartable 5534 5692 5853 6019 6190 art limpieza 8854 9108 9365 9630 9904

Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo63 3.3.6. Los costos de produccin. CUADRO N 34 Costos De Produccin: MP 12345 producto cvu anticuchos 3.14 4816.14336 4960.62766 5109.44649 5262.72989 5420.61178 Ceviche 2.95 4536.6 4672.7 4812.9 4957.3 5106.0 sangrecita 1.63 1087.3 1119.9 1153.5 1188.1 1223.7 tiradito 3.00 2147.2 2211.6 2278.0 2346.3 2416.7 papa rellena 1.91 1273.3 1311.5 1350.8 1391.3 1433.1 arroz con mariscos 4.18 9796.4 10090.3 10393.0 10704.8 11025.9 sopa seca 5.83 22783.6 23467.1 24171.1 24896.2 25643.1 tacu -tacu 4.92 11552.6 11899.2 12256.1 12623.8 13002.5 parihuela 3.21 9051.3 9322.9 9602.5 9890.6 10187.3 seco de cabrito 6.10 25779.3 26552.6 27349.2 28169.7 29014.8 mazamorra morada 1.96 3316.7 3416.2 3518.7 3624.2 3732.9 picarones 2.04 3458.8 3562.6 3669.5 3779.5 3892.9 suspiro a la limea 2.43 3527.5 3633.3 3742.3 3854.6 3970.2 cerveza 3.50 1493.1 1537.9 1537.9 1537.9 1537.9 chicha por litro 3.00 2986.2 2986.2 2986.2 2986.2 2986.2 gaseosa personal 1.00 597.2 627.1 658.5 691.4 725.9 limonada por litro 3.00 2474.3 2474.3 2474.3 2474.3 2474.3 TOTAL SOLES AO 110677.392 113845.844 117063.81 120378.943 123794.187 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo64 CUADRO N 35 Mano de obra ITEM req costo mes cts gratificacin a. familiar costo ao cocinero 2 1800 1800 3600 135 7335 ayudante de cocina 3 2250 2250 4500 202.5 9202.5 personal para barra 1 750 750 1500 67.5 3067.5 mozo 3 2400 2400 4800 202.5 9802.5 stewar 1 750 750 1500 67.5 3067.5 32475 total MO 1 2 3 4 5 total ao soles 32475 32475 32475 32475 32475 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo65 3.3.7. Clculo de punto de equilibrio CUADRO N 36 Clculo del punto de equilibrio CLCULO DEL PEQ EN FUNCIN AL MARGEN BRUTO 12345 CF 73461 73461 73461 73461 73461

PV PP 9.843 9.843 9.843 9.843 9.843 CVU PP 3.60 3.60 3.60 3.60 3.60 PEQ BRUTO 11760 11760 11760 11760 11760 CLCULO DEL P EQ EN FUNCION AL MARGEN OPERATIVO 12345 CF + GF 108028 108028 108028 106461 106461 PV PP 9.8429765 9.842976469 9.842976469 9.84297647 9.842976 CVU PP + GVU 4.6050485 4.603856113 4.60239496 4.60098101 4.599613 PEQ OPERATIVO 20624 20619 20614 20309 20304 Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo 3.4. Localizacin En la ciudad de Huancayo hay un sinfn de locales para el alquiler, pero no todos cuentan con los requisitos para poder implementar un restaurante de comida criolla. Para esto hemos elaborados criterios que nos ayudaran en la 3.4.1. Criterios de localizacin Los criterios que evaluaremos que tendremos en cuenta sern: Cercana del local a la zona cntrica de la ciudad

osibles restricciones legales 3.4.1.1. MACROLOCALIZACIN Para definir la macro localizacin utilizaremos el mtodo ranking de factores ponderados teniendo en cuenta las siguientes ubicaciones: Centro de Huancayo Distrito Tambo San Carlos. Factores a considerar: A: Demanda B: Disponibilidad de local C: Costo de local Las siguientes caractersticas sern calificadas por un puntaje no mayor de 5 y no menor de 1. Excelente: 5 Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Deficiente 1 Los sectores que se eligieron para esta macro localizacin son: X : Centro de Huancayo Y : El Tambo Z : San Carlos67 CUADRO N 37 Criterios de evaluacin

CRITERIOS PONDER. CENTRO DE HUANCAYO DISTRITO TAMBO SAN CARLOS Disponibilidad de local Costo de local Demanda 0.20 0.30 0.50 4 4 5 4 2 2 4 2 3 TOTAL 1.00 6.8 5.7 5.3 Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo El estudio de la macro localizacin nos arroj un resultado positivo por el sector de HUANCAYO, ya que en esta zona se concentra la mayor cantidad de pblico objetivo. Adems en el rea de HUANCAYO se encuentran la mayor cantidad de instituciones pblicas y privadas. 3.4.1.2. MICROLOCALIZACIN: Con la micro localizacin determinaremos el lugar especfico donde se encontrar ubicado nuestro restaurante criollo, utilizando un mtodo donde utilizaremos factores ponderados que ayudaran a facilitar la eleccin del lugar.68 3.4.1.3.FACTORES LOCALIZACIONES Los factores que se han tomado en cuenta en esta parte de la evaluacin se ah tomado en cuenta toda la importancia que tendr con respecto al consumidor, la poblacin actual, el tipo de giro en el que nos centraremos y las nuevas tendencias. rea concurrida: Este tem nos indicara si el lugar donde se ubicara el restaurante MI PER tendr una clientela variada en los niveles A B y C. Acceso rpido: El acceso es muy importante para que el publico objetivo pueda ubicar fcilmente el restaurante, adems de nuestros proveedores, el acceso rpido ayudara a que todos los productos que lleguen al local pueden ingresar sin ningn problema. Local disponible: En Huancayo hay cientos de locales disponibles, pero muy pocos cumplen con

todos los papeles en orden, el local elegido tiene que reunir con todos los requisitos que favorezcan a la puesta en marcha del restaurante. En este mtodo utilizaremos el ranking de factores donde realizaremos una evaluacin a los tres candidatos ms acertados para ser el local donde se pondr en marcha el restaurante. Para ellos evaluaremos cada una de sus caractersticas y as poder elegir. Las direcciones de los locales que se consideran como alternativas de localizacin, son los que 69 cumplen en mayor o menor grado con los factores antes mencionados. Escala de calificacin: Excelente 5 Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Deficiente 1 3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones Las alternativas para nuestro proyecto sern: GRFICO N 9 X: Omar Yali esquina con Giraldez. Fuente : Diseo de localizacin Elaboracin : Grupo de trabajo70 GRFICO N 10 Y: Jr. Arequipa 565 Fuente : Diseo de localizacin Elaboracin : Grupo de trabajo GRFICO N 11 Z: Av., Daniel Alcides Carrin 1217 Fuente : Diseo de localizacin Elaboracin : Grupo de trabajo71 Matriz de comprobacin de resultados: A: Transito Comercial B: Facilidad de acceso C: Disponibilidad de local CUADRO N 38 Mtodo ranking de factores CRITERIOS PONDER. Omar Yali esquina con Giraldez. Jr. Arequipa 565 Av., Daniel Alcides Carrin 1217 Trnsito Comercial Facilidad de acceso Disponibilidad del local

0.25 0.45 0.30 8 6 5 8 5 5 9 8 8 TOTAL 1.00 6.2 5.75 8.25 Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo El resultado del mtodo de ranking de factores nos muestra que el local de la opcin Z es el indicado para poder poner en marcha el restaurante. MI PER. Adems se pudo conocer que el local es un lugar cntrico, con mucha afluencia de nuestro pblico objetivo. y donde nuestros proveedores y todo el pblico podrn localizarnos rpidamente.72 3.5. El recurso humano 3.5.1. Puestos de trabajo. CUADRO N 39 Lista de mano de obra NOMBRE DEL PUESTO DESCRIPCIN PERFIL MODALIDA D DE CONTRATA CIN BENEFICIOS administrador Administrados del restaurante administrad or egresado contrato de inicio de actividades planilla correspondien te asesor contable liquidacin de impuesto contador pblico colegiado contrato de

inicio de actividades planilla correspondien te cocinero preparacin de comidas cocinero especializa do en cocina criolla contrato de inicio de actividades planilla correspondien te ayudante de cocina preparacin de mise in place egresado de gastronom a contrato de inicio de actividades planilla correspondien te mozos atencin al cliente egresado de gastronom a contrato de inicio de actividades planilla correspondien te personal de seguridad seguridad del restaurante licenciado tcnico

contrato de inicio de actividades planilla correspondien te steward limpieza de utensilios jvenes con actitudes de trabajo en equipo contrato de inicio de actividades planilla correspondien te Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo Proceso con el cual se proceder a contratar al personal:73 3.5.2. Seleccin del personal Convocatoria: Primero: Se realizara un convocatorio de cocineros, ayudantes de cocina, mozos y estewards a nivel de la ciudad de Huancayo a las distintas escuelas de gastronoma, donde se colocara la informacin del restaurante y el puesto al cual sea necesario cubrir. Segundo: todos los aspirantes para un puesto de trabajo tendrn que presentarse en el local del restaurante 15 minutos antes de la hora indicada, luego de a uno irn pasando a la oficina, donde se les realizara una entrevista personal. Las personas que sean designadas tendrn que cumple con los siguientes requisitos. Estudios bsicos (primarios, secundarios) para los puestos de cocina y mozo debern haber realizado estudios de cocina en algn instituto de la zona. Exceptuando a los aspirantes para stewar y vigilancia. Una descripcin oral de su personalidad. (el trabajador tendr que hablar de cmo le gusta trabajar, virtudes y defectos que tenga, y si puede trabajar bajo presin, aspiraciones y metas por cumplir) Ganas De Trabajar Y Progresar Contar con su carnet de sanidad vigente. Tercero: El personal a emplear debe poseer aptitudes como: Trabajo en equipo Creativo Vocacin de servicio Ganas de superarse Dinmico74 Cuarto: El candidato deber cumplir con el siguiente perfil:

Buena presencia Vivir en la ciudad Proactivo Promedio de edad (19 25 aos) Quinto: durante la entrevista se proceder a llenar todos los datos del postulante para que al final de ser seleccionado se le llame y pueda entrar a al lugar de trabajo. Sexto: Al postulante seleccionado se le llamara y se le citara para una entrevista con el gerente para que el diga cmo ser su trabajo, que funciones desempeara y cuanto ser su remuneracin. 3.5.3. Gastos administrativos Cuadro N 40 Presupuesto de gastos administrativos ITEM req costo mes costo ao Administrador 1 1000 12000 vigilante 1 750 9000 contador 2 veces por mes 1 100 1200 cajero 1 900 10800 33000 Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo75 3.5.4. Formas de contratacin Se deber coordinar con los jefes del rea todos los aspectos relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento. Contratos de trabajo: El empleado contara con un contrato definido por un lapso de tiempo y que ser sujeto a cualquier reclamo. 1er contrato El primer periodo ser de 6 meses con clusula de periodo de prueba por tres meses, despus de esto el personal contara con todos los beneficios de ley. 2do contrato Pasando el primer ao de trabajo el personal contara con un contrato indefinido, y contara con todos los beneficios de ley.76 Modalidad De Contrato El sistema legal peruano en general, y en especial en la actualidad, contempla rgidos mecanismos de proteccin del trabajador frente al despido que no se encuentra justificado en una causa prevista en la ley. Nuestra empresa realizara las contrataciones con una modalidad de CONTRATACIN POR INICIO DE ACTIVIDADES el modelo al cual seguiremos ser: CONTRATO DE TRABAJO POR INICIO O INCREMENTO DE ACTIVIDAD Conste por el presente documento en triplicado, el Contrato de Trabajo, sujeto a Modalidad de Naturaleza Temporal por Inicio o Incremento de Actividad, que celebran conforme al Art. 57 del D.S. N 003-97-TR, Ley de Productividad y Competitividad Laboral, de una parte .(Razn Social o nombre y apellidos del empleador)., con RUC N ., y domicilio legal en .. a la que se le denominar LA EMPRESA, debidamente representada por .., identificado con D.N.I. N

., y de otra parte (Nombres y apellidos del trabajador)., al que en lo sucesivo se le designar como EL TRABAJADOR, identificado con D.N.I. N ., de .. aos de edad, de sexo , con domicilio en , en los trminos y condiciones siguientes: Primero.- La Empresa se dedica a (1). Segundo.- La Empresa tiene necesidad de atender nuevas actividades, motivadas por ..(2). Tercero.- En razn de las causas objetivas sealadas en la clusula anterior, la Empresa contrata a plazo fijo bajo la modalidad indicada los servicios de El Trabajador para que realice las labores de ..(3);77 Cuarto.- El plazo de vigencia del presente contrato es de .., tiempo estimado para cubrir las necesidades a que se hace referencia en la clusula segunda. La fecha de inicio es el . de . de 200., debiendo concluir el . de . de 200. Quinto.- El Trabajador observar el horario de trabajo siguiente: De lunes a .. de .. de .horas a .. horas; Sexto.- La retribucin que percibir El Trabajador por todo concepto ser de S/. . (indicar en letras). mensuales(4), los que se distribuyen entre los conceptos siguientes:(5) a) . b) . c) . Stimo.- El Trabajador cumplir con las normas contenidas en el Reglamento Interno de Trabajo de La Empresa, as como las del Reglamento de Seguridad e Higiene Ocupacional, y las rdenes que imparta La Empresa en ejercicio de las facultades conferidas en el Art. 9 de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO del D. Leg. 728. Octavo.- El Trabajador estar sujeto al rgimen laboral de actividad privada dentro de los alcances y efectos que determina la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO del D. Leg. 728, para los trabajadores sujetos a contrato individual de trabajo bajo modalidad. Noveno.- La Empresa no est obligada a dar aviso adicional alguno referente al trmino del presente contrato, el que concluye de acuerdo a la clusula cuarta, oportunidad en la cual se abonar a El Trabajador los Beneficios Sociales que le corresponden de acuerdo a Ley. Dcimo.- La suspensin del contrato de trabajo por alguna de las causas previstas en el Art. 12 de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO del D. Leg. 728, no interrumpir el plazo de duracin del presente Contrato. Hecho en tres (3) copias de un mismo tenor y para un solo efecto, los que se firman en.. a los das del mes de de dos mil .. El Trabajador La Empresa ________________________________________________________________ ________________________________________________________________78 Consignar el giro de la empresa. Sealar la nueva actividad productiva de la empresa -indicando el CIIU-, la apertura de establecimientos o mercados, o el incremento de las actividades ya existentes.

Precisar el puesto, cargo u ocupacin que desempear el trabajador. Puede expresarse por perodo quincenal, diario e inclusive por horas efectivas (Art. 8 de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO del D.Leg. 728). Discriminar, si fuera el caso, la asignacin familiar, horas extras, gratificaciones por 28 de Julio y/o Navidad o aniversario).79 CUADRO N 41 Planilla de remuneraciones Fuente : Diseo de planilla Elaboracin : Grupo de trabajo80 3.6. El financiamiento 3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto; recursos propios y ajenos. CUADRO N 42 Estructura financiera Estructura de financiamiento 60% aporte de terceros 40% aporte propio costo AP 40% cok costo aporte de terceros 22% CPPK 29% Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo 3.6.2. Identificacin y seleccin de fuentes de financiacin; banca oficial, banca privada, sociedades de leasing. GRFICO N 10 Identidad financiera Fuente : Entidad financiera Elaboracin : Grupo de trabajo81 Lo que se ha elegido es una banca privada que es BCP que nos financiara un 60% del capital de inversin. 3.6.3. Plan financiero. CUADRO N43 Aporte de terceros monto 27835.3 inters anual 0.22 inters mensual 0.0167 numero de cuotas 36 valor de la cuota S/. 1,035.03 periodos principal inters amortizacin cuota 0 27835 1 S/. 27,265 S/. 465 S/. 570 S/. 1,035 2 S/. 26,685 S/. 455 S/. 580 S/. 1,035 3 S/. 26,096 S/. 446 S/. 589 S/. 1,035 4 S/. 25,497 S/. 436 S/. 599 S/. 1,035 5 S/. 24,888 S/. 426 S/. 609 S/. 1,035 6 S/. 24,268 S/. 416 S/. 619 S/. 1,035

7 S/. 23,638 S/. 405 S/. 630 S/. 1,035 8 S/. 22,998 S/. 395 S/. 640 S/. 1,035 9 S/. 22,347 S/. 384 S/. 651 S/. 1,035 10 S/. 21,685 S/. 373 S/. 662 S/. 1,035 11 S/. 21,013 S/. 362 S/. 673 S/. 1,035 12 S/. 20,328 S/. 351 S/. 684 S/. 1,035 13 S/. 19,633 S/. 339 S/. 696 S/. 1,035 14 S/. 18,926 S/. 328 S/. 707 S/. 1,035 15 S/. 18,207 S/. 316 S/. 719 S/. 1,035 16 S/. 17,476 S/. 304 S/. 731 S/. 1,035 17 S/. 16,733 S/. 292 S/. 743 S/. 1,035 18 S/. 15,977 S/. 279 S/. 756 S/. 1,035 19 S/. 15,209 S/. 267 S/. 768 S/. 1,035 20 S/. 14,428 S/. 254 S/. 781 S/. 1,035 21 S/. 13,634 S/. 241 S/. 794 S/. 1,035 22 S/. 12,826 S/. 228 S/. 807 S/. 1,035 23 S/. 12,005 S/. 214 S/. 821 S/. 1,035 24 S/. 11,171 S/. 200 S/. 835 S/. 1,035 25 S/. 10,322 S/. 187 S/. 848 S/. 1,03582 26 S/. 9,460 S/. 172 S/. 863 S/. 1,035 27 S/. 8,583 S/. 158 S/. 877 S/. 1,035 28 S/. 7,691 S/. 143 S/. 892 S/. 1,035 29 S/. 6,784 S/. 128 S/. 907 S/. 1,035 30 S/. 5,863 S/. 113 S/. 922 S/. 1,035 31 S/. 4,926 S/. 98 S/. 937 S/. 1,035 32 S/. 3,973 S/. 82 S/. 953 S/. 1,035 33 S/. 3,004 S/. 66 S/. 969 S/. 1,035 34 S/. 2,019 S/. 50 S/. 985 S/. 1,035 35 S/. 1,018 S/. 34 S/. 1,001 S/. 1,035 36 S/. 0 S/. 17 S/. 1,018 S/. 1,035 Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo 3.6.4. Rentabilidad del proyecto CUADRO N 44 Evaluacin econmica PRC 22,628 B/CE 1.488 VANE 22,628 TIRE 64% Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo83 CUADRO N45 Evaluacin Financiera TIRF 109% VANEF 50,815 VANEB/CF 3.738 PRC 50,815 Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo Nuestra inversin ser de 14805.2 la cual ser de 60% de aportes de terceros y un 40% de aportes propios. Siendo el costo de oportunidad de capital (COK) 40% y el de tercero 60%.

El valor neto econmico (VANE) 22,628 siendo el proyecto positivo que demuestra la viabilidad, el (VANF) es de 50,815 la taza interna de retorno econmico (TIRE) es de 64% que nos indica que el proyecto es rentable,y la (TIRF) es de 109%. El costo beneficio es de COEFICIENTE B/C EC. 1.488 y COEFICIENTE B/C FIN 3.738 por cada sol invertido correspondientemente. 84 3.6.5. Flujo de caja CUADRO N 46 Flujo de caja econmico 012345 Flujo de inversin (A) Inversin en Activos Fijos 23387 20 419 2089 494 0 Inversin Act. Intangibles 8200 Capital de trabajo 14805 incremento del capital de trabajo 109 111 115 117 0 Recup. Capital de Trabajo 15257 valor de salvamento 16977 TOTAL FLUJO DE INVERSIN 46392 -129 -530 -2204 -611 32235 Flujo operativo (B) Ventas 285952 294227 302686 311399 320375 mp 110677 113846 117064 120379 123794 mo 32475 32475 32475 32475 32475 cif fijos 38400 38400 38400 38400 38400 cif variables 14388 14800 15218 15649 16093 g. administrativos 33000 33000 33000 33000 33000 g. ventas 14298 14711 15134 15570 16019 (-) Depreciacin 2586 2586 2586 2586 2586 (-) Amortizacin 1567 1567 1567 0 0 Utilidad antes de impuestos 38561 42842 47241 53339 58007 (-) Impuestos 14653 16280 17952 20269 22043 Ut. Despus de impuestos 23908 26562 29290 33070 35965 (+) Depreciacin 2586 2586 2586 2586 2586 (+) Amortizacin 1567 1567 1567 0 0 FLUJO OPERATIVO 28061 30715 33443 35657 38551 Flujo de Caja Econmico 46392 27932 30185 31239 35046 70786 Ingresos financieros 27835 inters 4,913 3,263 amortizacin 7,507 9,157 flujo de caja financiero 18557 15512 17764 31239 35046 70786 Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo85 3.7. Aspectos formales del proyecto (S. R. L) Seor Notario: Srvase extender en su Registro de Escrituras Pblicas; una de constitucin de

Sociedad con Responsabilidad Limitada; que otorgan: Hamerly Picoy Estrella ; peruano; Chef; D.N.I 40672642; soltero; Edgar Rojas Nez; peruano; Chef; D.N.I 44529820; soltero; Renzo Valencia Roman; peruano; Chef; D.N.I 47174838; soltero Todo sealando como domicilio legal la Avenida Primavera #1772 Distrito El Tambo provincia de Huancayo; bajo los siguientes trminos: PRIMERO: Por el presente pacto los otorgantes manifiestan su libre voluntad de constituir una Sociedad con Responsabilidad Limitada, bajo la denominacin de: "MI PER"; pudiendo usar la abreviatura MP S.R.L.; se obligan a efectuar los aportes para la formacin del capital societal o inicial y la formulacin del correspondiente estatuto.. SEGUNDO: La denominacin de la sociedad que por contrato se constituye es: "MI PER" (Sociedad con Responsabilidad Limitada); que se adecuara a la ley de pequeas y medianas empresas (MYPES)..86 TERCERO: Los fundadores de la empresa " MI PER" son: Hamerly Picoy Estrella, D.N.I 40672642, Edgar Rojas Nez, D.N.I 44529820 y Renzo Valencia Roman, D.N.I 47174838.. CUARTO: El objeto principal de la empresa que se constituye ser: Preparar y expender alimentos y bebidas Los objetivos secundarios de la empresa sern: atender eventos relacionados con la naturaleza del restaurante a distancia; atender eventos especiales en el local del restaurante; teniendo en cuenta las disposiciones legales sobre l.. Los cargos indicados sern desempeados por un ao de manera que se garantice la correspondiente rotacin de los cargos, pudiendo ser reelegidos para un periodo ms. Si alguno de los nombrados declina o renuncia voluntariamente a su cargo ser inmediatamente sustituido; realizndose en este caso los tramites que me manda la ley Agregu usted seor Notario las clausulas de ley y proceda a la reparticin de las partes correspondientes. En la ciudad de Huancayo; en el distrito de El Tambo ; a los cuatro das del mes de mayo; del ao dos mil doce. RENZO VALENCIA ROMANI EDGAR ROJAS NUEZ HAMERLY PICOY ESTRELLA 87 3.7.1. Eleccin de la forma jurdica 3.7.1.1. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL La empresa estar constituida legalmente de la siguiente manera: Constituirnos como Persona Jurdica: Para esto es necesario saber que aqu podemos optar por diversas formas societarias que requieren en su mayora contar con un nmero mnimo de 2 socios. Dentro de estas formas societarias podemos optar por: CUADRO N 47 Formas societarias Fuente : Ministerio de trabajo Elaboracin : Grupo de trabajo Empresa Individual de Responsabilidad Limitada -E.I.R.L Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada S.R.L.

Sociedad Annima S.A. Sociedad Annima Cerrada S.A.C Puede ser formada por una sola persona y utilizada exclusivamente al constituir una Micro o Pequea empresa. Su patrimonio est conformado por el aporte del dueo de la misma y este aporte puede ser dinerario, maquinarias, etc. Puede estar formado por un mximo de 20 personas. Su capital est constituido tambin por los aportes de sus socios que pueden ser dinerarios y/o en bienes Puede estar conformada por un nmero indeterminado de socios quienes realizan sus aportes para conformar el patrimonio de la empresa (en efectivo o bienes) y por el aporte realizado se harn acreedores de acciones que representen el monto de su aporte a la sociedad Est conformada por un mnimo de 2 y un mximo de 20

accionistas quienes igualmente realizan aportes dinerarios o en bienes para la conformacin del capital social. Tambin este patrimonio est representado por acciones 88 3.7.1.2. FORMA SOCIETARIA El tipo de sociedad de la Empresa ser sociedad annima cerrada, pudiendo usar la abreviatura de HER S.R.L, adopta esta forma societaria por las siguientes: Los requisitos para formar una sociedad annima son: Que haya cinco socios como mnimo y que cada uno suscriba una accin como mnimo. Que el capital social no sea menor de L. 25,000.00 y que este ntegramente suscrito. Que se exhiba en dinero efectivo cuando el 25% del valor de cada accin pagadera en numerario. Que se exhiba ntegramente el valor de cada accin que haya de pagarse, en todo o en parte, con bienes distinto del numerario. RAZN SOCIAL: La razn social de la empresa ser: HER S. R. L NOMBRE COMERCIAL: El nombre Comercial de la Empresa Ser: MI PER FINALIDAD DE LA EMPRESA: La finalidad de la Empresa ser la produccin, comercializacin, de la rica y deliciosa mermelada de caigua. DOMICILIO LEGAL: El domicilio legal de la empresa ser la ciudad de Huancayo y en el distrito del tambo en jirn Antonio lobato # 1055.89 CUADRO N 48 Comparativo 1. VENTAJAS 2. DESVENTAJAS Se limita la responsabilidad de los socios slo al aporte entregado a la sociedad. No se tiene participacin directa y sin intervencin de personas ajenas a la sociedad. Las acciones no se inscriben y no se negocian en la bolsa de valores. Las acciones se van a dividir en acciones de acuerdo al aporte de cada accionista. Un mal entendimiento entre los socios puede traer problemas de autoridad y de poder que podran debilitar

a la empresa. Fuente : Ministerio de trabajo Elaboracin : Grupo de trabajo 3.7.1.3. RGIMEN LABORAL: La Empresa de Produccin y Comercializadora de Mermeladas de Caigua (HER) S.R.L. adoptar los lineamientos de la Ley N 28015 Ley de Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea Empresa. HER se acoger al rgimen especial de contratacin, para eso tendremos que presentar al Ministerio de Trabajo y promocin del empleo lo que se detalla a continuacin: Solicitud requiriendo acogerse al Rgimen Especial Laboral Copia del DNI. Croquis con la ubicacin del negocio. Declaracin Jurada de contar con los requerimientos para ser considerado como microempresa, acompaando, de ser el caso, una copia de la Declaracin Jurada del Impuesto a la Renta del ejercicio anterior.90 3.7.2. Trmites administrativos a realizar: Estn considerados como microempresa, las entidades que tengan un mximo de 10 trabajadores y aquellas que su nivel de ventas anuales no superan 150 UIT o 510,000.00 nuevos soles. Ventajas del Rgimen: HER S.R.L. considera lo siguiente a beneficio del trabajador: El empleado va a percibir por lo menos la remuneracin mnima vital, que asciende a S/. 550,00. El empleado tendr como mnimo quince (15) das calendario de descanso por cada ao completo de servicios. La jornada de trabajo es de 8 horas diarias 48 semanales. ESSALUD otorga a los asegurados y beneficiarios prestaciones de prevencin, promocin, recuperacin, rehabilitacin, prestaciones econmicas y prestaciones sociales. El beneficio se otorga a los trabajadores de las microempresas quienes podrn inscribirse en la planilla de su empresa y ser considerados como asegurados regulares, as como extender el beneficio a su cnyuge e hijos. Se le brindar acceso a un fondo de pensiones, brindado por la Oficina de Normalizacin Provisional (ONP) o el Sistema Privado de Administracin de Fondos de Pensiones (SPP), y sirve para reconocer, otorgar y pagar los derechos pensionarios de los afiliados. La tasa que debe pagar el empleado a la ONP es de 13% de su remuneracin, y la del SPP flucta entre 11 por ciento y 14 por ciento, dependiendo de la AFP que elija el trabajador.91 3.7.2.1. RGIMEN TRIBUTARIO La Empresa de Produccin y Comercializadora de Mermeladas de Caigua HER S.R.L. adoptar los lineamientos de la Ley N 28015 Ley de Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea Empresa. HER, se acoger al rgimen general del impuesto a la renta, para eso tendremos que presentar lo que se detalla a continuacin: Ventajas del Rgimen General del Impuesto a la

Renta Es un rgimen tributario que comprende las personas naturales y jurdicas que generan rentas de tercera categora (aqullas provenientes del capital, trabajo o de la aplicacin conjunta de ambos factores). Comprobantes de pago debe exigir por la adquisicin de insumos y bienes o al recibir prestacin de servicios. Cuando adquiera bienes y/o reciba la prestacin de servicios necesarios para generar sus rentas, debe exigir que le otorguen facturas, recibos por honorarios, o tickets que den derecho al crdito fiscal y/o que permitan sustentar gasto o costo para efectos tributarios, pudiendo emitir liquidaciones de compra. Tambin estn considerados los recibos de luz, agua, telfono, y recibos de arrendamiento. Comprobante debe emitir por la venta de sus mercaderas Si su cliente tiene RUC debe extenderle una factura. Si es consumidor final y no tiene RUC, debe emitirle una 92 boleta de venta, ticket o cinta emitida por mquina registradora que no otorgue derecho a crdito fiscal o que sustente gasto o costo para efectos tributarios. Por ventas a consumidores finales menores a S/. 5.00, no es necesario emitir comprobante de pago, salvo que el comprador lo exija. En estos casos, al final del da, debe emitir una boleta de venta que comprenda el total de estas ventas menores, conservando el original y copia de dicha Boleta para control de la SUNAT. Para sustentar el traslado de mercadera debe utilizar guas de remisin. Para mayor informacin sobre las caractersticas de los comprobantes de pago 3.7.2.2. Libros de contabilidad debe llevar Los perceptores de rentas de tercera categora (sea persona natural o jurdica) cuyos ingresos brutos anuales no superen las 150 UIT (S/. 532,500 para el ejercicio 2009) debern llevar como mnimo un Registro de Ventas, un Registro de Compras y un Libro de Diario de Formato Simplificado, de acuerdo con las normas sobre la materia. Los dems perceptores de rentas de tercera categora cuyos ingresos brutos anuales superen las 150 UIT (S/. 532,500 para el ejercicio 2009) estn obligados a llevar contabilidad completa. Adicionalmente, los contribuyentes del Rgimen General deben llevar cualquier otro libro o registro especial que estuvieran obligados de acuerdo a las normas tributarias, al tipo de organizacin o a otras circunstancias particulares.93 3.7.2.3. Tributos estn afectos y que retenciones debe efectuar TRIBUTOS AFECTOS Por su actividad econmica: IGV: 19% de las ventas mensuales con derecho a deducir

crdito fiscal. RENTA: Declaracin y pagos a cuentas mensuales, de acuerdo con alguno de los siguientes sistemas de clculo: Sistema A) : Mtodo del Coeficiente sobre los Ingresos Netos mensuales Sistema B) : Mtodo del 2% de los Ingresos Netos mensuales Declaracin anual y pago de regularizacin: 30% sobre la renta neta imponible. Adicionalmente, de corresponderle, debe realizar los pagos del Impuesto Temporal a los Activos Netos (ITAN). Para mayor informacin respecto al ITAN, ingrese aqu ISC: Slo si estuviera afecto. La tasa del impuesto, es de acuerdo con las tablas anexas de la Ley del IGV e ISC. Contribuciones al ESSALUD: 9% RETENCIONES A EFECTUAR: De ser el caso, debe cumplir con efectuar las retenciones correspondientes a las rentas que abone por segunda, cuarta y quinta categora, aportes a la ONP, as como a los contribuyentes no domiciliados. MEDIOS Y LUGAR PARA PRESENTAR LA DECLARACIN Y PAGO DE TRIBUTOS Debe presentar sus Declaraciones Pago IGV - Renta todos los meses, a travs del PDT N 621 o el Formulario N 119, 94 segn corresponda, de acuerdo con la fecha que seala el cronograma de pagos, segn su ltimo dgito del RUC. Asimismo, de tener trabajadores dependientes, debe presentar sus Declaraciones Pago retenciones del impuesto a la renta de 4ta y/o 5ta categora, contribuciones al ESSALUD y aportaciones a la ONP a travs del PDT Planilla Electrnica Formulario Virtual N 601. En el caso de las contribuciones al ESSALUD, podr usar el Formulario N 402, siempre que no se encuentre obligado a usar el PDT.95 ORGANIGRAMA FUNCIONAL RECURSOS HUMANOS MARKETING REA DE PRODUCCIN MANTENIMIENTO Y SERVICIOS AUXILIARES LOGSTICA REA DE VENTAS GERENTE GENERAL ENCARGADO CONTROL DE CALIDAD JUNTA DIRECTIVA ALMACN

ACCIONISTAS SECRETARIA ADMINISTRACIN96 ACCIONISTAS.- El xito de una empresa depende fundamentalmente de la demanda de sus clientes. Ellos son los protagonistas principales y el factor ms importante que interviene en el juego de los negocios. Si la empresa no satisface las necesidades y deseos de sus clientes tendr una existencia muy corta. Todos los esfuerzos deben estar orientados hacia el cliente, porque l es el verdadero impulsor de todas las actividades de la empresa. De nada sirve que el producto o el servicio sean de buena calidad, a precio competitivo o est bien presentado, si no existen compradores JUNTA DIRECTIVA.- La junta directiva, es una junta puede ser muy valiosa durante el proceso de la sucesin. Una junta puede ayudar a la gerencia a determinar objetivos y estrategias, proporcionar experiencia especializada e incluso servir de rbitro. La junta est compuesta generalmente tanto de miembros internos como de externos. Aunque los negocios hay ventajas en tener miembros del Consejo externos. Vienen con diferentes contextos y perspectivas, y hacen revisiones y balances. Los directores externos no trabajan bien si carecen de conocimiento sobre la empresa y su ambiente, o si no estn comprometidos a contraer responsabilidades. GERENTE GENERAL.- La Sociedad tiene un Gerente General, quien es su representante legal y tiene a su cargo la gestin de los negocios sociales. El Gerente General debe obrar de buena fe, con lealtad y con la diligencia de un buen hombre de negocios. Sus actuaciones se cumplirn en inters de la Sociedad, teniendo en cuenta los intereses de sus asociados. El Gerente General, en su calidad de administrador responde solidaria e ilimitadamente de los perjuicios que por dolo o culpa ocasione a la Sociedad, a los socios o a terceros SECRETARIA.- Es la oficina encargada de diversas actividades elementales en la empresa, para poder llevar a cabo una buena gestin empresarial como: Tramitar correspondencia, su entrada y salida. Recepcin de documentos. 97 Atender llamadas telefnicas. Atender al pblico. Distintos avisos. Archivo de documentos. Clculos elementales. Informar sobre todo lo referente al departamento del que depende. Estar al da de la tramitacin de expedientes. Tener actualizada la agenda, tanto telefnica como de direcciones. Poseer conocimiento de los departamentos de las Administraciones Pblicas con los que est ms relacionada la seccin de que dependa. 3.7.2.4. Contabilidad y finanzas administracin. La oficina de Contabilidad y Finanzas, Planificacin Financiera, Costos y Control de Gestin. Todos estos temas son de importancia suprema en el proceso de evaluacin de la empresa. Cabe destacar, que todo lo que pasa en cualquier departamento y/o unidad de una organizacin posee dimensin contable y financiera. La Administracin es la coordinacin de todos los recursos a travs del proceso de planeacin, direccin y control, a fin de

lograr los objetivos establecidos LOGSTICA. La Oficina es la encargada de la distribucin eficiente de los productos a la empresa con un menor costo y un excelente servicio al cliente. Por lo tanto la logstica busca gerencia estratgicamente la adquisicin ALMACN. Son los lugares donde se guardan los productos a utilizar para la elaboracin de nuestros productos y mantenerlos en buen estado y adecuadamente en orden cual es en recepcionar los productos de los proveedores en un buen estado, reparticin adecuadamente. MANTENIMIENTO Y SERVICIOS AUXILIARES.- Esta oficina est encargada de hacer mantenimiento de los bienes y 98 enseres, como tambin de las maquinarias y equipos, la limpieza de los ambientes de la empresa para tener una buena imagen. RECURSOS HUMANOS.- La oficina est encargada de reclutar personal adecuado para las diferentes reas de la empresa para que cumplan sus funciones y como tambin de hacer diferentes actividades de la empresa y realizar eventos para capacitaciones para todo el personal entre otros. RESPONSABLE DE PRODUCCIN.- Esta oficina est en la responsabilidad del rea de produccin para un buen manejo del producto que se tiene que elaborar y prever cualquier inconveniente que pueda surgir y poder darle solucin adecuada. ENCARGADO CONTROL DE CALIDAD.- Esta oficina es muy importante porque depende de ello la buena imagen de nuestro producto al dar su buena elaboracin y adecuado manejo de la elaboracin y calidad. RESPONSABLE DE MARKETING.- Esta oficina esta encarga de desarrollar el marketing de nuestro producto hacia el mercado o para terceras personas, como realizar propagandas en diversos medios, o ingresar nuestro producto a diversos mercados de la regin. 99 CONCLUSIONES 1. La elaboracin de nuestro proyecto nos permiti demostrar la viabilidad del proyecto y ofrecer a la poblacin una nueva alternativa de comer rico. 2. Se determin el perfil de nuestros consumidores, identificando la mejor forma de ofrecer nuestros productos mediante procesos de elaboracin. 3. Se determin toda la estructura financiera, cuantificando los costos y gastos que genera el presente proyecto. 4. Nos permiti abrir puestos de trabajo en la ciudad de Huancayo, mejorando su calidad de vida.100 SUGERENCIAS 1. Que, se siga investigando da a da los factores que ayuden a que la empresa sea viable desde el punto de vista econmico y que puedan ayudar en futuras inversiones. 2. Que, todos los das donde atienda a nuestros clientes se recolecte la informacin necesaria de ellos, para as poder analizar al detalle todos los factores que influyen a que el cliente prefiera nuestro restaurante

3. Que, se analice todos los movimientos financieros que se realicen en nuestro restaurante, con el fin del medir la rentabilidad, factibilidad y viabilidad que se dan en el transcurso de los aos. 4. Que, nuestros empleados tengan un buen trato y que su calidad de vida mejore junto con el restaurante.101 BIBLIOGRAFA I. LIBROS: ARELLANO CUEVA, Rolando 2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin, Editorial Mc Graw Hill ESCHERMERHORN 2002 Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa S.A. GARZA TREVIO, Gerardo Juan 2001 Administracin Contempornea, Colombia, Segunda edicin, Editorial Mc Graw Hill GUILTINAN, Joseph; GORDON, Pal 1994 Administracin de marketing, Bogota Colombia, Quinta Edicin, Editorial Mc Graw Hill KOTLER, Philip 2001 Direccin de Marketing, Mxico, Edicin Milenio 2001, Editorial Prentice Hall PIPOLI, Gina de BUTRON 1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana, Per, Secta Edicin, Editorial APESU102 ROBBINS, Stephen 2004 Comportamiento Organizacional, Mxico, dcima Edicin, Editorial Prentice Hall STONER, James; FRUMAN, Edward; GILBERT, Daniel 1996 Administracin, Mxico, sexta Edicin, Editorial Prentice Hall II. URLS: http://www.inei.gob.pe/ http://www.mistura.pe/ http://cocinaperuana.espaciolatino.com/ http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php http://www.huancahuasi.com/ http://perugourmet.net/index.php?idioma=ESP&centro=index103 Anexos104 ANEXO 1 RESULTADO DE LA ENCUENTA CONCLUYENTE En la encuesta podemos concluir que un 67% de las personas asisten a los restaurantes criollos como son los locales de sabores peruanos, sabor y color, la tazqueta de 2 a 4 veces al mes y van acompaados de 2 a 3 personas, los platos que ms prefieren es el ceviche en segundo lugar el seco ala huachana ; as mismo de los encuestados un 70% les gusta el espectculo en vivo y estn de acuerdo un 92% que exista artistas en vivo de los ms reconocidos como Eva Ayllon en Huancayo; la ubicacin que prefieren es en el centro de Huancayo esto cerca a un 78% del total de la poblacin. TABULACIN: 1. Asiste usted a un restaurante? 0 20 40

60 80 100 120 140 160 SI NO SI NO S S105 2. Qu platos son los ms consumidos en un restaurante criollo? 3. Con qu personas sueles asistir a un restaurante criollo?106 4. Con cuntas personas suelen asistir? 5. A qu restaurantes criollos asistes?107 6. En qu lugar le gustara que est ubicado el Restaurante criollo? 7. Te gustara que en el Restaurante haya espectculos? 0 20 40 60 80 100 120 140 160 SI NO SI NO S S108 ANEXO 1 GRFICO DE COMANDA N DE MESA ________ RESTAURANTE MI PERU Mozo: Entradas: 01 Causa de Quinua con Tempura de Mejillones y Crema de Rocoto 02 Anticuchos de Corazn de Pollo con Papas en Juliana y Choclo Salteado 03 Rocoto Relleno de Camarn con Pastel Andino Platos de fondo: 01 Fetuccini a la Huancana con Medallones de Lomo 02 Trucha a la Huaytapallana 03 Suprema de Pollo al Oporto con Juane y Carbn de Yuca Postre: 01 Cheescake de Aguay manto

02 Brazo de Gitana Silvestre 03 Mouse de Capuchino Bebidas: 01 Algarrobina de Lcuma 02 Flor de Papa 03 Tres en uno Estudiante: ______________Nombre del invitado: _____________________109 ANEXO 2 DE CONTROL DE ASISTENCIA FECHA: NOMBRE HORA DE INGRESO FIRMA HORA DE SALIDA FIRMA OBSERVACIN ANEXO 4 LISTA DE PEDIDOS EN ALMACN110 ANEXO 5 DE REGISTRO DE PROVEEDORES111 ANEXO 6 CONTROL DE CALIDAD MANUALES BPM112113 ANEXO 7 DE REGISTRO DE INVENTARIO REGISTRO DE INVENTARIO PERMANENTE VALORIZADO N001 PRODUCTO:....ABC.....UNIDAD:.UNIDAD..MEDI DA:... MARCA:....COLOR:.M DE VAL.:PEPS. FECHA COMPROB. DETALLE CU o CPU ENTRADA SALIDA SALDOS D M A CANT. IMPORT. CANT. IMPORT. CANT. IMPORT. 01 01 11 - REAPERTURA 120.00 310 37,200.00 06 01 11 F/001-1352 VENTA 120.00 130 15,600.00 180 21,600.00 07 01 11 F/001-1353 VENTA 120.00 50 6,000.00 130 15,600.00 31 01 11 B/V VARIOS VENTA 120.00 33 3,960.00 97 11,640.00 0 0 213 25,560.00 http://www02.abb.com/global/clabb/clabb151.nsf/0/63131eb67d414ceec1257796006bc6e9/ $file/9PECL-PA001+Rev.+2+-+Seleccion,+Evaluaci%C3%B3n+y+Re-evaluaci%C3%B3n+de+Proveedores.pdf114 MAZAMORRA MORADA Ingredientes Cantidades Medidas

500 gr Preparacin: Colocar en una ollita o cacerolita grande el maz morado bien lavado, agua, cscaras de pia, canela y el clavo de olor, llevarlos a fuego que hierva muy bien hasta que el maz decolore un poco .Dejar enfriar, luego colarlo, reservar un poco (aproximadamente una taza grande), llevarlo nuevamente al fuego y agregar el azcar. Previo a esto, cortar los membrillos en daditos, igualmente la pia, lavar bien las otras frutas y agregarlas al lquido anterior (chicha morada),

que se cocinen por unos minutos hasta que estn blandas. Disolver la harina de camote en la taza de lquido fro, reservado, mezclar muy bien. Agregar a la preparacin anterior, moviendo con cuchara de madera para evitar que se formen grumos, retirar del fuego cuando espese la mazamorra morada, en ese momento agregarle el jugo de limn, mezclar bien. Vaciar en una dulcera grande resistente al calor o en dulceras individuales, espolvorear con canela en polvo. , espolvoreando canela en polvo. Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.115 SUSPIRO ALA LIMEA Ingredientes Cantidades Medidas

Preparacin: Colocar en un recipiente u ollita la leche evaporada, la leche condensada y llevarla a fuego bajo o suave, hasta que tome punto de manjar blanco, moviendo constantemente para que no se queme. Retirar del fuego y agregarle las yemas y la vainilla, integrar muy bien, volver a llevar al fuego bajo, seguir moviendo, durante 3 minutos. Retirar, dejar entibiar. Aparte preparar un almbar con el azcar y el oporto, hasta que tome punto hilo fuerte. Batir las claras de preferencia con batidora elctrica e ir aadiendo el almbar de a pocos, hasta que tome punto de merengue. Servir en copas colocando primero la crema (tibia) y luego el merengue, espolvoreando canela en polvo. Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.116 ANTICUCHOS Ingredientes cantidades medidas 00 gr

200 gr

Preparacin: Cortar el corazn en trozos sesgados, sacndole la grasa. En un bol poner la pimienta, el comino, el aj panca, el organo, la sal, los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador. En este macerado colocar los trozos de corazn a que maceren por lo menos dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazn en palitos de caa.

Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbn. En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fren en la parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la infusin golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean. El brasero o parrilla debe tener suficiente carbn para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompaados de papa sancochada, choclo y rocoto molido.117 CEVICHE Ingredientes Cantidades Medidas 0 gr

lo 200 gr Preparacin: Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de ans. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj limo picado chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con el choclo, el aj limo en pequeas rodajas, el camote y las hojas de lechuga. 118 SANGRESITA Ingredientes cantidades medidas

Cebolla china 30

gr

Preparacin: Limpiar la sangre de pollo dejndola reposar dos veces en agua. Luego cocinarla rpidamente con poca agua, moviendo hasta que se seque. Reservar. En una sartn aparte, calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla, al ajo, el aj y la mitad de la cebolla china, picada. Sazonar y agregar el organo, la sangre cocida, la hierbabuena y el culantro. Revolver, rectificar la sazn y aadir

el resto de la cebolla china. Servir acompaado de yucas o papas cocidas.119 TIRADITO Ingredientes Cantidades Medidas

pimienta blanca 10

gr

Preparacin: paso 1: Poner un bol todos los ingredientes para hacer el alio: el jugo de limn, con el ajo, el aj limo, el culantro, el apio cortado en trozos y salpimentar; dejar reposar dentro de la nevera durante 20 minutos. Mientras tanto preparar el lenguado en lonchas bien finas, acomodar en una fuente, salar y reservar. Para preparar la salsa: Paso 2: Retirar las semillas, limpiar, lavar y blanquear durante unos minutos en agua hirviendo con la cucharada de azcar. Retirar y frer los ajes en aceite, retirar y licuar hasta obtener una papilla bien fina. Paso 3: Colar el alio y mezclar con la salsa de aj, cubrir los lenguados con la salsa y espolvorear aj limo acompaado del choclo sancochado.120 PAPA RELLENA Ingredientes Cantidades Medidas

gr gr

Preparacin: Sancochamos las papas, las pelamos y prensamos hasta obtener una masa que luego trabajaremos con poca harina y sal al gusto. Aparte preparamos un picadillo, friendo en manteca un aderezo con ajos molidos, comino, cebolla picada, tomates, organo, pimienta y sal. A este refrito le agregamos la carne molida. Fremos bien y agregamos un chorrito de vinagre,

las pasas, las aceitunas y pedacitos de huevo duro. Finalmente rellenamos con este picadillo porciones de la masa de papa, dndole una forma ovalada. Se rebozan en huevo o se envuelven en harina antes de frerlas en bastante manteca o aceite caliente.121 ARROZ CON MARISCOS Ingredientes Cantidades Medidas

400

gr

10 gr Preparacin: Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, el ajo, el aj panca, el aj amarillo, el palillo, el tomate y en culantro, sazonados con sal, pimienta y comino, hasta que doren; incorporar los choclos, la zanahoria, las arvejas, los camarones, las conchitas, el pulpo, las machas, los choros y la cerveza, dejar que den hervor; despus, echar el arroz y el agua; verificar la sal, tapar y dejar que rompa el hervor; entonces, bajar el fuego y proseguir la coccin hasta que el arroz granee; servir con salsa criolla y aj molido.122 SOPA SECA Ingredientes Cantidades Medidas

50

gr

Preparacin: En una olla grande frer con un poco de aceite la cebolla con ajo sal y pimienta hasta que se ponga transparente, echar el aj colorado y la albahaca, echar la

zanahoria y el tomate, mover con una cuchara de palo, echar los cubos de carne de pollo o res, echar el perejil tapar la olla hasta que le salga agua. Una vez cocida la carne echar el agua y los fideos partidos en dos con un poco de sal, cocinar hasta que quede al dente. Servir caliente inmediatamente.123 TACU-TACU Ingredientes Cantidades Medidas

gr ml

Preparacin: Vamos a poner en una sartn la cebolla con el aj, y lo dejamos frer hasta que la cebolla este transparente. Cuando esto ya est listo sacamos la sartn, y mezclamos esta preparacin con los frejoles. Ahora tomamos un cucharn de estos frejoles mezclados con la cebolla y el aj, y lo ponemos en la sartn para frerlos, que quede como si fuera una tortilla, pero sin huevo. Dejamos que dore por ambos lados. Lo podemos servir de varias formas. Acompaado solo de arroz, acompaado de un bistec, que es lo que ms se estila, y para los ms golosos le podemos poner un huevo frito encima.124 PARIHUELA Ingredientes Cantidades Medidas

r ino blanco 30 ml

Preparacin: Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas

cortadas en cuatro, los ajos picados, los ajes amarillos sin pepas, los cangrejos, los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir. Retirar los choros (cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estn rosados) y reservar. Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla y agregar los ajes mirasol entero y tostado, el vino y el ramito de hierbas. Aparte, cocer el pulpo por media 125 hora y cortarlo en rodajitas. Limpiar los calamares y extraerles el cartlago y las tripas. Cortarlos en aros. Lavar bien las conchas. Pelar los langostinos y sacarles la vena del lomo. Limpiar los camarones y desechar la bolsita oscura de la cabeza y los ojos. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova. Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limn y echarlos al caldo. Dejar cocinar durante quince minutos. Agregar los choros, la pulpa y las uas de los cangrejos. Retirar el ramito de hierbas y los ajes. Servir y espolvorear con perejil picado y cebolla china.