Degradacin de Pigmentos en Pur de Pimientos Verdes y Rojos por Accin de la Radiacin UV

Montiel, G. M. - Sgroppo, S. C. - Avanza, J. R.

Ctedra de Bromatologa. Laboratorio de Tecnologa Qumica. FACENA. UNNE Av. Libertad 5450 - (3400) Corrientes - Argentina. E-mail: mmontiel@exa.unne.edu.ar

INTRODUCCIN Todo alimento procesado debe estar libre de microorganismos, as como de productos qumicos que puedan influenciar en la calidad del producto final. Es sabido que el mtodo ms aplicado en el proceso de esterilizacin es el tratamiento trmico el que puede afectar sensiblemente la estabilidad de los pigmentos. Ante los numerosos antecedentes acerca del uso de la radiacin ultravioleta en la esterilizacin de agua de consumo y de bebidas, se presenta la posibilidad de su utilizacin en alimentos procesados, tal como el pur de pimiento morrn verde y rojo. En la bibliografa ha sido ampliamente tratado el efecto de la degradacin oxidativa por efecto de la luz de los pigmentos clorofila y carotenoides componentes caractersticos de este tipo de material, Gross(1991), Pesek y col. (1987), Jen y col (1970). A la luz del planteo surge el posible efecto benfico de la radiacin ultravioleta tendiente a la eliminacin de microorganismos. En la presente comunicacin se efectu un estudio cintico con vistas a la posibilidad de implementar una etapa de esterilizacin de pur de pimientos con la mnima afectacin del color. Se determin el orden de reaccin y la constante de velocidad especfica para el proceso de degradacin de cada pigmento, clorofila y carotenoides respectivamente. MATERIALES Y MTODO Se trabaj con pur de pimientos proveniente del slido suspendido resultante de la trituracin con una procesadora de tejidos pimientos morrones (Capsicum annuum L.) en estados extremos de madurez (verdes y rojos) . El pur est constituido por una suspensin uniforme de ms de 1 mm de longitud caracterstica (retenido en tamiz ASTM N18) con un porcentaje de materia seca de 11%. Para el estudio cintico se utiliz una batera de recipientes cilndricos de vidrio de 100 cm3 de capacidad til, de 5 cm de dimetro, termostatizado a 250.5. La muestra a irradiar de 8,00 g fue distribuida uniformemente en el fondo del mismo formando una capa de 1 mm de espesor. Las paredes laterales y fondo de cada reactor fue recubierto con el objeto de delimitar perfectamente la superficie expuesta a la accin de la luz UV que fue de 19.6 cm2. La radiacin fue provista por una lmpara PHILIPS TMS 012 1XTL 036W preferentemente de 253.5 nm colocada en todos los casos a 15 cm de la superficie. que emite luz

El curso de la reaccin de degradacin para los carotenoides fue seguida por medida de la absorbancia en alcuotas apropiadas a 454nm, Gross (1991), y para las clorofilas a 665 y 649 nm, Vernon (1960).

RESULTADOS En las figuras 1 y 2 se muestran los espectros de absorcin de los extractos acetnicos (80 acetona :20 agua) de las muestras de pur de pimientos morrones verdes (Figura 1) y rojos (Figura 2) luego de tiempos prefijados de tratamiento.

Figura 1

Figura 2

Para pimientos verdes puede observarse claramente el espectro caracterstico de clorofilas a,b (Figura 1), as como el decaimiento de la concentracin con el tiempo de tratamiento. En la Figura 2, correspondiente a pimientos rojos, resulta clara la presencia de carotenoides y la ausencia de clorofilas. Tambin es notoria la disminucin de la concentracin de carotenoides con el tiempo de exposicin a la radiacin UV. Si bien para ambos casos se produce una degradacin de los pigmentos caractersticos en funcin del tiempo de tratamiento, es evidente que el efecto se hace relevante a tiempos de exposicin elevados. En la Figura 3 se presentan a modo de ejemplo los datos experimentales correspondientes a una de las corridas cinticas efectuadas. En ordenadas se dan los valores de conversin de clorofilas y de carotenoides, segn corresponda a pur de pimientos verdes o rojos.

Figura 3

El anlisis de la grfica muestra claramente que la velocidad de degradacin de carotenoides, sigue una ley exponencial mientras que para clorofilas, es evidente la respuesta lineal.

ANLISIS DE RESULTADOS Las clorofilas contenidas en pur de pimientos verdes se degradan frente a la accin de la radiacin UV siguiendo una ley de orden 0 respecto a la concentracin, y la ecuacin que interpreta los resultados en trminos de conversin es:

X = (Co ) 1 k o t
La degradacin de los carotenoides contenidos en pur de pimientos rojos responde a una expresin de orden 1:

X = 1 - e- k1 t
donde:

X=
o

Co C Co
C es la

C es la concentracin a t = 0 del pigmento correspondiente en [ mg/g materia hmeda] , concentracin a tiempos prefijados.

Los valores promedio de las constantes de velocidad especfica calculados as como el coeficiente de correlacin se dan en la Tabla 1 para los experimentos realizados a 278K.

Tabla 1 Grupo componente carotenoides clorofilas <ko> , <k1> 0.00630 [min-1] 0.001605 [l.mol min ]
-1 -1

<Coef. corr.> 0.989 0.985

CONCLUSIONES - La degradacin de clorofilas en pur de pimientos morrones verdes por accin de la radiacin UV sigue una ley de orden 1. - La degradacin de carotenoides en pur de pimientos morrones rojos por accin de la radiacin UV sigue una ley de orden 0. - Para ambas situaciones estudiadas la fraccin no convertida es inferior al 98% a tiempos de tratamiento del orden de los 100 minutos , lo que alienta la posible utilizacin de la radiacin UV en la esterilizacin de pur de pimientos sin producir una marcada disminucin de los pigmentos caractersticos .

BIBLIOGRAFA .- Gross Jeana. Pigments in vegetables, 1991, Van Nostrand Reinhold, New York, USA .- Jen, J.J., G. Mac Kinney, 1970,a. On the photodecomposition of chlorophyll in vitro. Reaction rates. Photochem. Photobiol. 11 ,297-302. .- Pesek, C.A., J. J. Warthesen, 1987. Photodegradation of Carotenoids in a Vegeteble Juice System. Journal of Food Science. Vol. 52, 3, 744-746. .- Vernon, L.P. 1960. Spectrophotometric Determination of Chlorophylls and Pheophytins in Plant Extracts. Analytical Chemistry.