UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

CAMPUS SANTO DOMINGO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Tecnologa de cereales y oleaginosas TEMA: Industria panificadora INTEGRANTE: Ju !o "ans NIVEL:

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DOCENTE: MA%IA &ST"&% GUTI&%%&' ()

Fecha Realizada: 31 1! "!13 Fecha E#$%e&a: !' 11 "!13

Te(a: industria panificadora Seg*n+ Calle,o Gon-.le- Mara J) Industria de cereales y deri/ados) &l t0r ino pan sin otro calificati/o1 designa el producto perecedero resultante de la

cocci2n de una asa o!tenida por la e-cla de 3arina de trigo1 sal co esti!le y agua pota!le1 fer entada por especies de icroorganis os propios de la fer entaci2n panaria) Materias pri as e pleadas en la ela!oraci2n del pan+ %a- de la definici2n anterior+ 3arina1 agua1 le/adura y sal) Aditi/os o au4iliares tecnol2gicos &n panes especiales+ a-*car1 grasas1 3ue/o1 s2lidos l.cteos)

CONDICIONES ES)ECFICAS DE LAS *ARINAS 5a 3arina de trigo es la !ase para la ayor parte del pan6ue se ela!ora1 siendo el centeno el principal cereal secundario e pleado en panificaci2n) Caractersticas para las 3arinas+ "u edad no superior al 789 en el o ento del en/asado

Ceni-as1 so!re sustancia seca+ en 3arinas panifica!les de+ o o o o Tipo T:;81 inferior a <18< por 7<< Tipo T:881 entre <18 y <1#8 por 7<< Tipo T:=<1 entre <1#8 y <1=> por 7<< Tipo T:=81 entre <1=> y <1?< por 7<< ni o del @ por 7<<)

Protenas): Contenido

Gluten): &l gluten seco no ser. inferior al 818 por 7<< Acide- de la grasa): M.4i o 8< por 7<<1 e4presado en Calidad panadera): &sta calidad1 e/aluada por iligra os de potasa edio del al/e2grafo1

responder. para la fa!ricaci2n del pan co *n1 a los /alores siguientes+ AB?< y PC5D718 "* edad no superior al 789 en el agua /ara entre 7; y el 789)E &l contenido en 3arinas) aterias inerales Fceni-asG define los tipos de co erciales o ento del en/asado): &l contenido de

5as cantidad y calidad protenas de la 3arina): Son factor deter inante de su aptitud panadera)

5a acide- grasa): Deter ina los .cidos grasos li!res de la 3arina neutrali-aci2n con NaO")

ediante su

)RINCI)ALES *ORNEADOS

CONSTITU+ENTES

DE

LOS

)RODUCTOS

5a situaci2n del al id2n dentro de los productos 3orneados y sus interacciones potenciales se ilustra en la H71 y uestra co o el gr.nulo de al id2n puede interaccionar en t0r inos fisico6u icos con uno o .s de los otros co ponentes principales)

Al(id,# &n el grano de trigo1 el al idon nati/o se presenta en for a de granulos esf0ricos y lenticulares de di/ersos ta aIos) A ilosa y a ilopeptina est.n repartidas de for a aparente ente 3o og0nea dentro del grano1 con uniones inter oleculares de puentes de "1 orientadas en .ngulo recto con la superficie del grano) 5a suscepti!ilidad a la degradaci2n en-i .tica del al id2n au enta significati/a ente cuando el al id2n gelatini-a en la asa durante la cocci2n) 5a gelatini-aci2n del al id2n es el ca !io as clara ente percepti!le en la asa durante el proceso de panificaci2n) 5a gelatini-aci2n presenta diferentes procesos1 co o+ o o o o o 5a p0rdida de !irrefringencia y de cristalinidad) 5a a!sorci2n de agua) &l 3inc3a iento del granulo) 5a solu!ili-aci2n de la a ilosa) Hor aci2n de la asa y de un gel)

&n efecto1 cuando el al id2n1 6ue es insolu!le en agua fra1 se calienta en edio 3* edo1 el grano pierde su configuraci2n

nati/a) &l al id2n solu!le y la continuada a!sorci2n de agua por lo 6ue 6ueda de los granos de al id2n son los responsa!les del au ento de la /iscosidad en el edio) Por tanto1 es i portante definir una tasa 2pti a de al id2n daIado en 3arinas panifica!les1 este /alor se sit*a en torno al #:@9) Da-ad. (ec/#ic. del al(id,# Hactores 6ue influyen so!re la tasa de al id2n daIado o Caractersticas del trigo o Tipo y se/eridad de la olienda Fdiagra a de olienda1 separaci2n de los cilindros1 tipo de cilindros1JG o Proporci2n de agua en los trigos durante la olienda) &l ni/el de al id2n daIado depende del destino de la 3arina Definir un opti o para cada caso

Re$%.&%adaci,# del al(id,# Despu0s de un ciclo co pleto de panificaci2n1 co ien-an los procesos de enfria iento1 durante los cuales se reasocian o reordenan las ol0culas de al id2n+ el al id2n retrograda) 5a retrogradaci2n del al id2n se produce cuando las ol0culas de al id2n co ien-an a asociarse en estructuras ordenadas) &n una fase inicial1 dos o .s ol0culas pueden for ar un si ple punto de uni2n 6ue despu0s puede desarrollarse en regiones ordenadas .s e4tensas) 5a figura ; uestra el curso de los ca !ios desde el estado de asa1 al pan fresco y al en/e,eci iento del pan1 as co o los ca !ios producidos co o consecuencia del recalenta iento del pan1 con los consiguiente incre ento de frescura te poral en el is o)

&l estado fresco del pan fresco refle,a los e/entos 6ue tienen lugar en el 3orno e in ediata ente despu0s de sacar el pan del 3orno durante su enfria iento) Durante la cocci2n1 se pierde la cristalinidad de la a ilopectina1 produci0ndose la gelatini-aci2n y gelificaci2n del granulo) &l estado de pan en/e,ecido uestra la Krefor aci2nL de estructuras de do!le 30lice en la fracci2n a ilopectina y su reorgani-aci2n en regiones cristalinas durante el en/e,eci iento) )e#$.0a#a0 Todos los cereales contienen polisac.ridos no a il.ceos repartidos en diferentes proporciones por las diferentes partes del grano) 5os polisac.ridos no a il.ceos .s i portantes en el trigo son pentonas) &l contenido en pentosanas de la 3arina !lanca de trigo se cifra en un M:>9) Apro4i ada ente1 un M89 del total son solu!les en agua) &n 3arinas de centeno con un contenido en ceni-as por de!a,o del 791 el contenido en pentosanas es de un 891 de las cuales el ;<9 es solu!le)

Nu erosos autores 3an atri!uido efectos especial ente positi/os a las pentosanas solu!les1 6ue en condiciones de fuerte o4idaci2n pueden for ar geles) Co o resu en1 los efectos positi/os de las pentosas solu!les se e,ercen a tra/0s de sus propiedades+ De fi,aci2n de agua1 especial ente los ara!ino4ilanos Fta!la 7G Interacciones oleculares 6ue se pueden esta!lecer con otros co ponenetes

Propiedades /iscosas y tensioacti/as

)%.$e1#a0 5as protenas del gluten1 6ue representan apro4i ada ente un ?<:@<9 del total de las protenas de la 3arina !lanca1 per iten reconocer la calidad panadera de una 3arina) &l gluten co prende esencial ente dos grupos de protenas+ Gliadinas+ Definidas co o la fracci2n insolu!le en soluciones salinas) Gluteninas+ insolu!le en soluciones salinas y soluciones alco3olicas

Gliadinas y gluteninas se sinteti-an solo en el endosper o en desarrollo del grano de trigo) 5as propiedades fsicas de la asa dependen de la co posici2n de las protenas del gluten y de su estado de agregaci2n 6ue est. ediati-ado por la for aci2n de puestes disulfuro)

Desde 6ue el agua es aIadida a la 3arina y despu0s1 en el curso del a asado1 se desatan1 .s o enos si ult.nea ente entre las siguientes reacciones+ espaciales de las protenas Hor aci2n de enlaces no co/alentes entre las protenas y otros constituyentes de la 3arina %uptura y for aci2n de puentes disulfuro Aparici2n de una red co ple,a for ada por las fi!rillas de las protenas %eordena iento de las configuraciones

)a2el del &l3$e# e# 2a#i4icaci,# L12id.0 5a co posici2n de los lpidos de la 3arina de trigo se recoge es6ue .tica ente en la figura @ A!sorci2n de agua durante el a asado Trans ite propiedades fsicas a la &s responsa!le del /olu en del pan &s responsa!le1 ,unto con el al id2n1 de la te4tura de la iga asa+ e4tensi!ilidad1 elasticidad

5i6li.&%a41a Calle,o Gon-.le- Mara J) Industria de cereales y deri/ados) pag 7@<:M<>