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Le Cordon Bleu Per

Manual Prctico Introduccin a la Pastelera


(Versin 12.3.4)

Pastelera 1er Ciclo Gastronoma 2do Ciclo

Programa Acadmico de Pastelera Lima, Per 2012

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Bienvenue la Patisserie Franaise Internationale

TCNICAS BSICAS / TECHNIQUES BASIQUES


Bienvenido a la Pastelera Francesa Internacional

Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Rgles internes, hygine, quipement, couteaux

I. Reglas Bsicas - Disciplina. - Puntualidad. - Higiene y Limpieza. - Organizacin del Trabajo. II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme: Limpio. Cambiar de uniforme lo ms seguido posible. Uniforme planchado. Red, gorro, protector bucal. Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes. Uniforme completo e personal:
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Afeitado. Uas cortas, sin barniz. Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red. Manos limpias antes de cualquier manipulacin. Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.

Reglas generales de higiene: Cambiar la tabla de cortar despus de cada utilizacin. Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura. Tener el puesto de trabajo siempre limpio. Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza. Refrigerar todos los alimentos que se pueden daar. Desinfectar frutas y verduras. Nunca pelar alimentos sobre la tabla. Limpiar los cuchillos despus de cada utilizacin. No poner material o ingredientes sobre el suelo. Eliminar cartones y plsticos antes de refrigerar. Siempre sacar de la cmara los ingredientes con fecha ms avanzada. Tapar todos los alimentos antes de refrigerar. Separar los alimentos por categoras en la cmara. Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc. Limpiar el suelo antes y despus del servicio. Prohibir cualquier animal vivo en cocina. Reglas de seguridad: Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista. Tener zapatos cubiertos antideslizantes. No utilizar un trapo mojado. Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo. No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa. El material debe de estar libre de productos y fro para lavarlo. No colocar lquidos en lugares altos. Nunca correr. Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo. Antes de salir de la cocina verificar que estn apagados las estufas, el horno y el gas.

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III. Presentacin y Uso de Cuchillos y Equipo: Principales cuchillos utilizados en la cocina Cuchillo Mondador Cuchillo de Pescado Cuchillo de Chef Cuchillo para Deshuesar Cuchillo de Sierra Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas Filetear pescado Tallar y cortar verduras Deshuesar carne Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo Afilador Tenedor de Chef blancas. Pelador Acanalador Esptula de metal Esptula de goma Batidoras de mano Cortadores lisos Brocha Microplane Silpat Cuchara de plastico Tenedor de chocolate Termmetro Mangas Boquillas una manga Corne Descorazonador Pomme parisinne Afilar cuchillos Voltear las carnes durante la coccin, carnes Pelar frutas y verduras Decorar en relieve frutas y verduras Untar y trabajar las cremas Mezclar ingredientes y preparaciones Mezclar ingredientes y preparaciones Para cortar las masas Para embeber preparaciones Para rallar tela antiadherente para cocer biscocho en el horno Mezclar ingredientes y preparaciones Para baar interiores de chocolate Para verificar las temperaturas de coccines Para rellenar o decorar productos Para rellenar o decorar productos con el apoyo de Mezclar ingredientes y preparaciones Para vider frutas Para hacer bolas

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Tijeras Bamix Colador Soplete ingredientes Peine Gillette Cucharas Tenedores Ebauchoir

Para cortar Para emulsionar preparaciones Para pasar preparaciones o cernir ingredientes Para quemar o caramelizar preparaciones o Para decorar superficias de tortas Para escarificar panes Para probar o emplatear Para probar o emplatear Para trabajar y moldear el pastillaje

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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelera LCB:


Horno a conveccin Combi Abatidor Congeladoras

Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o combinado). Para enfriar o congelar preparaciones rpidamente. Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18C. Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5C . Para triturar o procesar ingredientes.

Refrigeradoras

Procesador de alimentos Batidoras elctricas

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia lquida.

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas y mantequilla.

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas.


Licuadoras

Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes lquidos y en ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia slida. Para elaborar masas en la industria de la panificacin.

Amasadora Panificadora

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IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas: Mirepoix: Cubos ms o menos grandes, regulares. Su tamao depende del tiempo de coccin de la preparacin. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega despus de dorar los huesos en una preparacin. Paysanne: Verduras cortadas en bastones o tringulos y despus en rebanadas de 3 mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej. Potaje Cultivador). Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino. Hacher: Picar Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras. Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos. Brunoise: Cubos pequeos de 2mm x lado. Se utiliza como guarnicin aromtica en salsas o como decoracin de platillos. Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso. Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.

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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DMONSTRATIONS DE PTISSERIE SUPRIEURE


Semana 1 / Semaine 1 - Merengues: Francs, Suizo e Italiano. - Meringues: Francaise, Suisse et Italienne.

Semana 2 / Semaine 2 - Masa Choux: Cisnes, Chantilly, Crema Pastelera y Caramelo. - Pte choux: Cygnes, Chantilly, Crme ptissire et caramel.

Semana 3 / Semaine 3 -Masa Choux: Carolinas, Fondant. Pastelera Chocolate y Caf. - Pte choux: Carolines, Fondant. Crme ptissire au Chocolat et Caf.

Semana 4 / Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel Semana 5 / Semaine 5 -Bocaditos Secos ;Sablee a la Manga, Sablee , Vienesas de Limn y Espculos. -Petits fours secs : Sable la poche, Sable , biscuits Vienois au citron et spculos.

Semana 6 / Semaine 6 -Cakes : Limn, Mrmol, Chocolate/Naranja e Ingls. -Cakes : Citron, Marbr, Chocolat/Orange et Fruits secs.

Semana 7 / Semaine 7 - Islas Flotantes. Mousse de Chocolate. - les Flotantes. Mousse au chocolat.

Semana 8 / Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux

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Semana 9 / Semaine 9 -Masa Hojaldre: Dartois, Jalousie y Chausson. -Pte feuillete: Dartois, Jalousie et Chausson aux pommes.

Semana 10 / Semaine 10 -Masa Hojaldre: Galette des rois, Allumette y Palmiers. -Pte feuillete: Galette des rois, Allumette et Palmiers.

Semana 11 / Semaine 11 -Tartas Frescas : de Frutas y de Fresas. -Tartes aux fruits frais: aux fruits et aux fraises.

Semana 12 / Semaine 12 -Tartas cocidas : de Pltano / Chocolate y de Manzana. -Tartes au four: A la banane / Chocolat et pommes.

Semana 13 / Semaine 13 - Genovesa, Pudding de Chocolate y Torta Moka. - Gnoise, Pudding au Chocolat, gteau Moka.

Semana 14 / Semaine 14 - Genovesa de Chocolate, Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra. - Gnoise au Chocolat, Pudding de pommes et Fret Noire.

Semana 15 / Semaine 15 - Charlotte de Mango, Bizcotelas de Ans , de Chocolate/Naranja. Soufflee al Grand Marnier. - Charlotte la mangue, biscuit cuillire lans, au Chocolate/Orange.Souffle au Grand Marnier.

Semana 16 / Semaine 16 - Glac Real. Modelado de Frutas en Pasta de Oro. - Glace royale. Modelage de fruits en Pasta de Oro.

Semana 17 / Semaine 17 - Examenes finales. - Examen finals.

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Demo 1 Merengues Meringue Francaise Porciones: Ingredientes : Merengue francs: 40 g Claras 40 g azcar granulada 40 g azcar en polvo Prctica: Ingrdients: Meringue francaises: 40 g Blancs doeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre X

Progresin de la receta: - Clarificar - Espumar. - Batir. - Manguear. - Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100 .. Historia:

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Demo 2 Merengues Meringue Suisse et Italienne Porciones: Ingredientes : Merengue suizo: 40 g Claras 80 g Azcar Merengue italiano: 45 g Claras 90 g Azcar 30 g Agua Prctica: X

Ingrdients: (traduccin al francs) Meringue Suisse: 40 g Blancs doeufs 80 g Sucre semoule Meringue Italienne: 45 g Blancs doeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau

Progresin de la receta: Merengue Suizo - Batir: en bao mara Aparte a punto merengue - Manguear. - Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100C Merengue Italiano - Cocinar a 115/117C activar la Batidora 121C retirar, volcar - Batir - Manguear (Boquilla St.H) - Dorar con soplete. Historia:

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Demo 3 Masa Choux Cygnes la Crme Chantilly Porciones: Ingredientes Masa: 62 63 50 75 2 g g g pizca g und Agua Leche Mantequilla Sal , Azcar Harina Huevo Prctica: X

Ingrdients: (traduccin al francs) Pte choux: 62 g 63 g 50 g pinc 75 g 2 uni Eau Lait frais Beurre sans sel Sel, sucre Farine Oeufs

Crema Chantilly: 150 g Crema 36 g Azcar Progresin de la receta: Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min. - Comprobar la coccn - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia:

Crme Chantilly: 150 g Crme fluide 36 g Sucre semoule

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Demo 4 Masa Choux Choux au Caramel Porciones: Ingredientes : Masa: 62 63 50 75 2 g g g pizca g und Agua Leche Mantequilla Sal , Azcar Harina Huevo Prctica: X

Ingrdients: (traduccin al francs) Pte choux: 62 g 63 g 50 g pinc 75 g 2 uni Eau Lait frais Beurre sans sel Sel, sucre Farine Oeufs

Crema pastelera: 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azcar 25 g Harina 25 g Mantequilla c/n Vainilla, Amaretto Caramelo: 200 g Azcar 60 g Agua 40 g Glucosa Progresin de la receta: Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicin 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto. - Reservar al fro Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado. - Cortar la coccin.

Crme ptissire: 250 g Lait frais 3 uni Jaunes doeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel q/n Extrait de vanille, Amaretto Caramel: 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose

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Demo 5 Masa Choux Fondant - Crme ptissire Caf/Chocolate Porciones: Ingredientes Fondant: 500 g 150 g 150 g Azcar Agua Glucosa Prctica: X

Ingrdients: (traduccin al francs) Fondant: 500 g 150 g 150 g Sucre semoule Eau Glucose

Crema pastelera: 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azcar 25 g Harina 25 g Mantequilla c/n Caf, Chocolate Progresin de la receta: Fondant - Disolver al fuego - Aadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117C - Bao maria invertido. - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1, 2 ) hasta secar - Mantener cubierta.

Crme ptissire: 250 g Lait frais 3 uni Jaunes doeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel q/n Caf, Chocolat

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Demo 6 Masa Choux Carolines Porciones: Ingredientes Masa: 62 63 50 75 2 g g g pizca g und Agua Leche Mantequilla Sal , Azcar Harina Huevo Prctica: X

Ingrdients: (traduccin al francs) Pte choux: 62 g 63 g 50 g pinc 75 g 2 uni Eau Lait frais Beurre sans sel Sel, sucre Farine Oeufs

Progresin de la receta: - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min. - Comprobar la coccn - Ubicar sobre rejlla Historia:

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Demo 7 Cremas Horneadas Crme Caramel - Cigarrettes Porciones: Ingredientes Caramelo: 80 g 27 g Aparejo: 250 58 3 1 Azcar Agua Prctica: X

Ingrdients: (traduccin al francs) Caramel: 80 g 27 g Appareil: 250 58 3 1 Sucre semoule Eau

g g und und c/n

Leche Azcar Yemas Huevo Vainilla

g g uni uni q/n

Lait frais Sucre semoule Jaunes doeufs Oeufs Extrait de vanille

Masa de cigarrito: 30 g Claras 42 g Azcar en polvo c/n Vainilla 25 g Harina 28 g Mantequilla c/n Cocoa

Pte cigarette: 30 g 42 g q/n 25 g 28 g q/n

Blancs doeufs Sucre en poudre Extrait de vanille Farine Beurre sans sel Cacao

Progresin de la receta: Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado. - Volcar en refractarios

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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100C x 40 min - Comprobar coccin - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar preparacin - Formar crculos sobre antiadherente - Hacer diseo con masa contraste - Horno 180C hasta dorar - Enrollar en caliente

Historia:

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Demo 7 Cremas Horneadas Crme Brule Tulipa au citron Porciones: Ingredientes


De vainilla: 200 82 60 3 g g g und c/n Crema Leche Azcar Yemas Vainilla

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Vanille: 200 82 60 3 g g g uni c/n Crme fluide Lait frais Sucre semoule Jaunes doeufs Extrait de vanille

De chocolate: 125 g 125 g 43.75 g 2 und 50 g Tulipa de limn: 75 g 100 g 1 und 70 g

Leche Crema Chocolate bitter Yemas Azcar

Chocolat: 125 125 43.75 2 50

g g g uni g

Lait frais Crme fluide Couverture noire Jaunes doeufs Sucre semoule

Claras Azcar en polvo Ralladura de limn Harina

Tulipe au citron: 75 g 100 g 1 uni 70 g

Blancs doeufs Sucre en poudre Zeste de citron Farine

Progresin de la receta: Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas, burbujas - Colar - Ubicar en refractarios Horno 100C x 30 / 35 min. Comprobar coccin Enfriar Cubrir la superficie con azcar Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limn - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas. sobre antiadherente - Horno 170C hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia:

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Demo 8 Bocaditos Secos Sable Porciones: Ingredientes Sable 100 83 17 10 167 g g g g c/n g Mantequilla Azcar en polvo Huevo Yema Vainilla Harina Prctica: X

Ingrdients: (traduccin al francs) Sable 100 83 17 10 167 g g g g q/n g Beurre sans sel Sucre en poudre Oeufs Jaunes doeufs Extrait de vanille Farine

Mermelada de frambuesa: 160 g Frambuesas 112 g Azcar 0,5 und Jugo de limn Progresin de la receta: Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170 x 6 a 8 min. Mermelada - Hervir la fruta - Aadir el azcar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limn Historia:

Confiture de framboise: 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 0,5 uni Jus de citron

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Demo 8 Bocaditos Secos Sable la poche Porciones: Ingredientes 133 1 50 20 0.5 0.5 150 20 g g g g und und g g Mantequilla Sal Azcar en polvo Claras Ralladura de limn Ralladura de naranja Harina Fruta confitada Prctica: X

Ingrdients: (traduccin al francs) 133 1 50 20 0.5 0.5 150 20 g g g g uni uni g g Beurre sans sel Sel Sucre en poudre Blancs doeufs Zeste de citron Zeste dorange Farine Fruits confits

Progresin de la receta: - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta. - Congelar - Horno 180C x 15 min Historia:

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Demo 9 Bocaditos Secos Spculos Viennois au citron Porciones: Ingredientes Espculos: 67 g 67 g 20 g 4 g pizca 17 g 5 g 134 g 2 g c/n Mantequilla Azcar rubia Azcar Canela Sal Huevo Leche Harina Polvo de hornear Azcar Prctica: X

Ingrdients: (traduccin al francs) Spculos: 67 67 20 4 17 5 134 2 g g g g pinc g g g g q/n Beurre sans sel Cassonade Sucre semoule Cannelle Sel Oeufs Lait frais Farine Poudre lever Sucre semoule

Vienesas de Limn:
125 50 1 1 20 150 Montaje: 50 g g pizca und g g Mantequilla Azcar en polvo Sal Ralladura de limn Claras Harina

Viennois au citron:
125 50 1 1 20 150 Montage: 50 g g pinc uni g g Beurre sans sel Sucre en poudre Sel Zeste de citron Blancs doeufs Farine

Azcar en polvo

Sucre en poudre

Progresin de la receta: Espculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180C 7 a 8 min.

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Vienesas de Limn - Empomar - Integrar - Demarcar crculos de 4 cms. - Manguear - Enfriar - Hornear a 180C x 10 min Historia:

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Demo 10 Cakes Cake au citron Porciones: Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo


5 350 8 150 270 7.5 100 Bao: 2 60 und g und g g g g Huevos Azcar Limones (ralladura) Crema Harina Polvo de hornear Mantequilla

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


5 350 8 150 270 7.5 100 Glacage: 2 60 uni g uni g g g g Oeufs Sucre semoule Citron (zeste) Crme Farine Poudre lever Beurre sans sel

und g

Jugo de limn Azcar en polvo

uni g

Jus de citron Sucre en poudre

Progresin de la receta: - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con esptula - Forrar moldes de cake - Horno 170C x 25 min. Y 160C x 15 min, - Comprobar la coccin. - Enfriar sobre rejilla, mantener el papel. Cernir Diluir Pincelar Blanquear 3 veces desde fro

Historia:

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Demo 10 Cakes Cake Marbr Porciones: Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo


180 200 4 5 80 1 2 300 15 g g und g g und g g g Mantequilla Azcar blanca Huevos Vainilla Coco rallado Naranja ( ralladura y jugo) Sal Harina Polvo de hornear

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


180 200 4 5 80 1 2 300 15 g g uni g g uni g g g Beurre sans sel Sucre semoule Oeufs Extrait de vanille Coco rape Orange (zeste et jus) Sel Farine Poudre lever

Marmoleado: rinde 2 cakes de kilo 15 g Cocoa 10 g Agua caliente Bao: rinde 2 cakes de kilo 120 g Crema 120 g Chocolate bitter 30 g Coco rallado (tostado)

Marbr: rend 2 cakes de kilo 15 g Cacao 10 g Eau chaude Glacage: rend 2 cakes de kilo 120 g Crme 120 g Couverture noire 30 g Coco rape (toaster)

Progresin de la receta: - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con esptula - Disolver la cocoa - Intercalar. - Marmolear - Horno 175C x 25 min y 165C x 20 min - Comprobar la coccin - Enfriar sobre rejilla. - Hervir - Integrar - Baar Historia:

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Demo 11 Cakes Cake au Chocolat et orange Porciones: Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo
200 225 190 70 3 50 2.5 250 6 63 g g g g und g g g g g c/n Mantequilla Azcar Huevos Yemas Ralladura de naranja Crema Sal Harina Polvo de hornear Chocolate picado Negusa Bitter

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


200 225 190 70 3 50 2.5 250 6 63 g g g g uni g g g g g q/n Beurre sans sel Sucre semoule Oeufs Jaunes doeufs Zeste dorange Crme Sel Farine Poudre lever Chocolate hache Chocolate Negusa

Progresin de la receta: - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con esptula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175C x 25 min, 165C x 15 min. - Comprobar la coccin - Enfriar sobre rejilla. Retirar el papel. - Cargar un cucurucho - Decorar Pelar a vivo Caramelizar

Historia:

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Demo 11 Cakes Cake Anglais aux fruits secs Porciones: Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo
250 250 5 375 10 125 125 60 g g und g g pizca g g g Mantequilla Azcar en polvo Huevo Harina Polvo de hornear Sal Pasas (macerar) Frutas confitadas Ron

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


250 250 5 375 10 125 125 60 g g uni g g pinc g g g Beurre sans sel Sucre en poudre Oeufs Farine Poudre lever Sel Raisins secs (macrer) Fruits confits Rhum

Progresin de la receta: 1 da antes: Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almbar simple - Alcoholizar Cake Ingls - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175C x 25 min y 165C x 20/25 min - Comprobar coccin. - Enfriar sobre rejilla, mantener el papel. Historia:

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Demo 12 Islas Flotantes Blancs neige - Crme anglaise - Caramel Porciones:


Ingredientes Huevos a la Nieve: 50 g Claras 50 g Azcar Escalfado: 50 g 500 ml Crema inglesa: 250 g 3 und 60 g c/n Caramelo: 200 g 70 g 40 g

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs) Blancs neige: 50 g 50 g Pchage: 50 500 Blancs doeufs Sucre semoule

Leche Agua

g ml

Lait frais Eau

Leche fresca Yemas Azcar Vainilla (opcional)

Crme anglaise: 250 g 3 uni 60 g q/n Caramel: 200 70 40

Lait frais Jaunes doeufs Sucre semoule Extrait de vanille(optionel)

Azcar Agua Glucosa

g g g

Sucre semoule Eau Glucose

Progresin de la receta: Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bao mara invertido. - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al fro Caramelo
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Disolver al fuego Limpiar las veces necesarias Dejar cocer hasta el color deseado. Cortar la coccin. Formar un nido.

Historia:

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Demo 13 Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin Porciones: Ingredientes 175 25 25 20 225 Pirouette: 11 20 24 0.5 24 34 23 g g g g g Chocolate bitter Yema Clara Azcar Crema Prctica: X

Ingrdients: (traduccin al francs) 175 25 25 20 225 Pirouette: 11 20 24 0.5 24 34 23 g g g g g Couverture noire Jaunes doeufs Blancs doeufs Sucre semoule Crme fluide

g g ml g g g g

Azcar Harina Crema Vainilla Claras Azcar Mantequilla (derretir)

g g ml g g g g

Sucre semoule Farine Crme Extrait de vanille Blancs doeufs Sucre semoule Beurre sans sel fondu

Craquelin: 100 g 50 g 15 g

Almendras Azcar Agua

Craquelin: 100 g 50 g 15 g

Amandes Sucre semoule Eau

Progresin de la receta: Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con esptula - Manguear - Conservar al fro

Pirouette
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Mezclar Integrar Espumar Texturizar (emulsionar) Horno 180C hasta tomar color el borde. Formar en caliente

Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117C - Aadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia:

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Demo 14 Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson Porciones: Ingredientes
Hojaldre: 250 50 107 12 5 150 g g g g g g Harina Mantequilla Agua Vinagre Sal Margarina para hojaldre

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Pte feuillete: 250 g 50 g 107 g 12 g 5 g 150 g Farine Beurre sans sel Eau Vinaigre Sel Beurre de tourrage

Compota de manzana: 2 und Manzana verde tipo golden 15 g Mantequilla 30 g Azcar rubia c/n Canela en polvo (opcional) Montaje del Dartois 200 g 10 g 10 g 25 g 1 und

Compote de pommes: 2 uni Pommes type Golden 15 g Beurre sans sel 30 g Cassonade q/n Cannelle en poudre (optionel)

Montage du Dartois Masa hojaldre 200 g Pte feuillete Nueces 10 g Noix Pasas 10 g Raisins secs Almbar (agua y Azcar en igual cantidad) 25 g Sirop 30 Huevo 1 uni Oeufs

Progresin de la receta: Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min.

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Adelgazar grasa hojaldre Ubicar el empaste Cubrir Dar vuelta simple Dar vuelta doble Reposar 30 min al fro Repetir vuelta simple y doble Reservar refrigerada (30 min )

Compota de Manzana - Lavar, secar, cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en lminas de cm. bastones de cm. cubos cm. - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada, a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccin - Reservar al fro Dartois - Reposar al fro - Pincelar - Placa perforada - Horno 180C x 15 min y 165C x 20 min Chausson - Reposar al fro - Pincelar - Placa perforada - Horno 180C x 15 min y 165C x 10 min Historia:

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Demo 15 Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires Porciones: Ingredientes


Peras salteadas: 2 und 20 g 20 g c/n 30 ml Peras Mantequilla Azcar rubia Canela (opcional) Ron rubio

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Saut de poires: 2 uni 20 g 20 g q/n 30 ml Poire Beurre sans sel Cassonade Cannelle (optionel) Rhum brun

Montaje del Jalousie: Montage du Jalousie: 200 g Masa hojaldre 200 g Pate feuillete 10 g Almendras 10 g Amandes 10 g Pasas ( maceradas) 10 g Raisins secs ( macrer) 25 g Almbar (agua y Azcar en igual cantidad) 25 g Sirop 30 1 und Huevo 1 uni Oeufs

Progresin de la receta Peras salteadas - Lavar, secar, cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al fro Jalousie - Reposar al fro - Pincelar - Placa perforada - Horno 180C x 15 min y 165C x 18 min Historia:

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Demo 16 Masa Hojaldre Galette des Rois Porciones: Ingredientes


hojaldre: 200 40 85.60 9.6 4 120 g g g g g g Harina Mantequilla Agua Vinagre Sal Margarina hojaldre

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Pte feuillete: 200 g 40 g 85.60 g 9.6 g 4 g 120 g Farine Beurre sans sel Eau Vinaigre Sel Beurre tourrage

Crema pastelera: 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azcar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80/100 g Chocolate
Peras salteadas: 1 und 10 g 15 g c/n 15 ml Peras Mantequilla Azcar rubia Canela (opcional) Ron rubio

Crme ptissire: 250 g Lait frais 3 uni Jaunes doeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80/100 g Chocolat
Saut de poires: 1 uni 10 g 15 g q/n 15 ml Poire Beurre sans sel Cassonade Cannelle (optionel) Rhum brun

Progresin de la receta: Galette des Rois - Reposar al fro - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180C x 15 min y 165C x 30 min Historia:

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Demo 17 Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale Porciones: Ingredientes Remanentes de hojaldre
Glac real: 30 g 150 g 1 und Claras Azcar en polvo Jugo de limn

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs) Parrures de feuilletage


Glace royale: 30 g 150 g 1 uni Blancs doeufs Sucre en poudre Jus de citron

Progresin de la receta: Glac real - Cernir - Integrar con batidor - Aadir Historia:

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Demo 16-18 Tartas Frescas Pte sucre - Crme damande - Tartes aux fruits Porciones: Ingredientes
Masa azucarada: rinde 2 aros de 16 cms 75 g Mantequilla 62,5 g azcar en polvo Uni Ralladura naranja 1/4 uni Ralladura limn 1 pizca Sal 25 g Huevo 125 g Harina c/n Mantequilla

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Pte sucre: rend 2 cercles de 16 cms 75 g Beurre sans sel 62,5 G Sucre en poudre Uni Zeste (orange) uni Zeste (citron) 1 25 125 pinc g g q/n Sel Oeufs Farine Beurre sans sel

Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms 40 g Mantequilla 40 g azcar en polvo 40 g Huevo 40 g Almendra en polvo Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms 1 und Durazno 1 und Kiwi o Tuna verde 60 g Fresa 1 und Naranja de mesa 0.5 und Mango Edward 250 g Pia cayena 50 g Brillo miroir c/n Almbar simple

Crme damande: rend 1 tarte de 16 cms 40 g Beurre sans sel 40 g Sucre en poudre 40 g Oeufs 40 g Amande en poudre Montage: rend 1 tarte de 16 cms 1 uni Pche 1 uni Kiwi ouTuna verde 60 g Fraises 1 uni Orange 0.5 uni Mangue 250 g Ananas 50 g Nappage neuter q/n Sirop 30

Progresin de la receta: Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con esptula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con esptula Historia:

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Demo 19 Tartas Frescas Tarte aux fraises Crme Lgre Porciones: Ingredientes
Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms 30 g Mantequilla 30 g azcar en polvo 30 g huevo 30 g polvo de almendras Crema pastelera: rinde 4 tartas de 16 cms 250 g Leche 3 und Yemas 62.5 g Azcar 25 g Harina 25 g Mantequilla Vainilla Crema ligera: rinde 2 tartas de 16 cms 150 g Crema pastelera 75 g Crema de leche Fresas

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Crme damandes: rend 1 tarte de 16 cms 30 g Beurre sans sel 30 g Sucre semoule 30 g Oeufs 30 g Poudre damandes Crme ptissire: rend 4 tartes de 16 cms 250 g Lait frais 3 uni Jaunes doeufs 62.5 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel Extrait de vanille Crme lgre: rend 2 tartes de 16 cms 150 g Crme ptissire 75 g Crme fluide

Progresin de la receta: Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con esptula
Crema pastelera

Blanquear Integrar Hervir Cocinar desde ebullicin 90 seg Integrar Saborizar Cubrir en contacto. Reservar al fro

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Demo 20 Tartas Cocidas Tarte aux pommes Porciones: Ingredientes


Masa brise Compota de manzana: rinde 1 tarta de 16 cms. 2 und Manzana verde tipo golden 15 g Mantequilla 30 g Azcar rubia 1 pizca Canela (opcional) Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms. 2 und Manzana verde tipo golden 25 g Mantequilla 30 g Azcar rubia 1 pizca Canela (opcional) 50 g Brillo miroir

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Pte brise Compote de pommes: rend 1 tarte de 16 cms. 2 uni Pommes type golden 15 g Beurre sans sel 30 g Cassonade 1 pinc Cannelle (optionel) Montage: rend 1 tarte de 16 cms. 2 uni Pommes type golden 25 g Beurre sans sel 30 g cassonade 1 pinc Cannelle (optionel) 50 g Nappage neuter

- Progresin de la receta Compota de Manzanas - Lavar, secar, cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en lminas de cm. bastones de cm. cubos cm. - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada, a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccin - Reservar al fro Historia:

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Demo 21 Tartas Cocidas Pte brise -Tarte banane/Chocolate Porciones: Ingredientes


Masa brise: rinde 2 aros de 16 cms. 125 g Harina 90 g Mantequilla 1.25 g Sal 5 g Azcar 25 g Leche 5 g Yema (opcional) Crema de pltano: rinde 2 tartas de 16 cms. 1.5 und Pltano 35 g azcar 100 g Crema de leche 0.5 und Jugo de limn 2 g Ron rubio 1 und huevo Crema de chocolate: rinde 2 tartas de 16 cms. 125 g Crema de leche 15 g Glucosa 100 g Chocolate 25 g Mantequilla

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Pte brise: rend 2 cercles de 16 cms. 125 g Farine 90 g Beurre sans sel 1.25 g Sel 5 g Sucre semoule 25 g Lait frais 5 g Jaunes doeufs (optionel) Crme la banane: rend 2 tartes de 16 cms. 1.5 uni Banane 35 g Sucre semoule 100 g Crme fluide 0.5 uni Jus de citron 2 g Rhum brun 1 uni Oeufs Crme au chocolat: rend 2 tartes de 16 cms. 125 g Crme fluide 15 g Glucos 100 g Couverture noire 25 g Beurre sans sel

Progresin de la receta: - Masa Brisee Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar

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Crema de Pltano - Trozar - Ubicar - Licuar - Aadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Aadir

Historia:

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Demo 22 Genovesa Torta Moka Gnoise du gteau Moka Porciones: Ingredientes


Genovesa: 3 und 90 g 90 g Huevos Azcar Harina

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Gnoise: 3 90 90 uni g g Oeufs Sucre semoule Farine

Progresin de la receta: - Encamisar Batir sobre bao mara apagado Retirar Batir a punto cinta o letra Cernir Incorporar con esptula en forma envolvente Hornear 180C x 25 min Comprobar coccin Desmoldar sobre rejilla

Historia:

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Demo 22 Torta Moka Gteau Moka Porciones: Ingredientes


Merengue italiano: 150 g 42 g 10 g 50 g Azcar Agua Glucosa Claras

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Meringue Italienne: 150 g 42 g 10 g 50 g Crme au beurre: 175 g 175 g 10 g Sirop: 150 150 20 5 Sucre semoule Eau Glucose Blancs doeufs

Crema de Mantequilla: 175 g Merengue italiano 175 g Mantequilla 10 g Caf instantneo Almbar: 150 150 20 5

Meringue Italienne Beurre sans sel Caf instantan

g g ml g

Agua Azcar Licor de caf Caf instantneo

g g ml g

Eau Sucre semoule Liqueur de caf Caf instantan

Progresin de la receta: Merengue italiano - Cocinar a 115/117C activar la Batidora 121C retirar, volcar - Batir Crema de Mantequilla. - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar

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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - Masquear - Decorar - Escribir Moka Historia:

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Demo 23 Pudding de chocolate Pudding au chocolat Porciones: Ingredientes


Ingredientes: rinde 1 molde de genovesa de 16 cms. 57 g Mantequilla 150 g Chocolate 65 g Leche 1 und Yema 5 g Vainilla 62.5 g Azcar 96.25 g Harina 5 g Polvo de hornear pizca Sal 1 und Clara 62.5 g Azcar Bao: 60 60

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Ingredientes: rend 1 moule de gnoise de 16 cms. 57 g Beurre sans sel 150 g Couverture noire 65 g Lait frais 1 uni Jaunes doeufs 5 g Extrait de vanille 62.5 g Sucre semoule 96.25 g Farine 5 g Poudre lever pinc Sel 1 uni Blancs doeufs 62.5 g Sucre semoule Glacage: 60 60

g g

Crema de Leche Chocolate

g g

Crme fluide Couverture noire

Progresin de la receta: - Encamisar: bordes engrasados, papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con esptula - Hornear con vapor y calor 165C x 40 min

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Demo 24 Genovesa de chocolate (para Selva Negra) Gnoise au chocolat (pour Fret Noire) Porciones: Ingredientes
Genovesa: 3 90 75 15 und g g g Huevos Azcar Harina Cocoa

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Gnoise: 3 90 75 15 uni g g g Oeufs Sucre semoule Farine Cacao

Progresin de la receta: Genovesa de Chocolate - Encamisar Batir sobre bao mara apagado Retirar Batir a punto cinta o letra Cernir Incorporar con esptula en forma envolvente Hornear a 180C x 25 min Comprobar coccin Desmoldar sobre rejilla

Historia:

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Demo 24 Torta Selva Negra Fret noire Porciones: Ingredientes


Ganache: 65 g 65 g 17 g Crema Chantilly: 280 g 56 g Almbar: 150 150 25 Montaje: 130 100 6 Crema Chocolate bitter Mantequilla

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Ganache: 65 g 65 g 17 g Crme Chantilly: 280 g 56 g Sirop: 150 150 25 Montage: 130 100 6 Crme fluide Couverture noire Beurre sans sel

Crema Azcar

Crme fluide Sucre semoule

g g ml

Agua Azcar Kirsch

g g ml

Eau Sucre semoule Kirsch

g g und

Cerezas Cobertura bitter negusa Cerezas marrasquino con tallo

g g uni

Cerises confites Chocolat noir Negusa Cerises marrasquino avec queue

Progresin de la receta: - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - Masquear - Ubicar al contorno - Decorar Historia:

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Demo 25 Pudding Pudding aux pommes Porciones: Ingredientes


Manzanas salteadas: 1.5 und Manzana 30 g Mantequilla 20 g Azcar 10 g Ron rubio Base para pudding: 62.5 g 1 pizca 1 und 190 g 5 g 100 g Montaje: 0.5 50

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Manzanas salteadas: 1.5 uni Pommes 30 g Beurre sans sel 20 g Sucre semoule 10 g Rhum brun Base de pudding: 62.5 g 1 pinc 1 uni 190 g 5 g 100 g Montage: 0.5 uni 50 g

Azcar Sal Huevo Leche Vainilla Pan de molde sin corteza

Sucre semoule Sel Oeufs Lait frais Extrait de vanille Pain de mie

und g

Manzana verde tipo golden (decoracin) Brillo miroir neutro

Pommes (dcoration) Nappage neutre

Progresin de la receta: Manzanas salteadas - Lavar, secar, pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia:

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Demo 26 Charlotte de Mango Biscuit cuillire Mousse la Mangue Porciones: Ingredientes


Bizcocho a la cuchara: 3 und Huevos 90 g Azcar 90 g Harina Merengue italiano: (para dos) 100 g Claras 200 g Azcar 67 g Agua Mousse de Mango: 200 g 5-10 g 75 g 150 g Almbar: 100 100 15

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Biscuit cuillire: 3 uni 90 g 90 g Oeufs Sucre semoule Farine

Meringue Italienne: (entre deux) 100 g Blancs doeufs 200 g Sucre semoule 67 g Eau Mousse la Mangue: 200 g Pure de mango (tamiz) 5-10 g Feuilles de glatines 75 g Meringue italienne 150 g Crme fluide Sirop: 100 100 15

Pur de mango (tamizado) Colapez Merengue italiano Crema

g g g

Agua Azcar Licor de frutas

g g g

Eau Sucre semoule Liqueur au choix

Progresin de la receta: Bizcocho a la Cuchara - Disear en papel manteca - Engrasar Clarificar Batir Integrar CernirIntegrar Manguear (boquilla cm) Espolvorear 2 veces Hornear a 180C x 12 min Retirar el papel. Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115/117C activar la Batidora 121C retirar, volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar Aplicar Desmoldar Decorar

Historia:

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Demo 27 Soufflee al Grand Marnier Souffle au Grand Marnier Porciones: Ingredientes


Reduccin de naranja: 30 ml Grand marnier 1 und Naranja (jugo y ralladura) Crema pastelera: 250 ml 50 g 75 g 20 g 20 g 20 ml 30 g

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Rduction lorange: 30 ml Grand marnier 1 uni Orange (jus et zeste) Crme ptissire: 250 ml 50 g 75 g 20 g 20 g 20 ml 30 g

Leche Yema Azcar Harina Maicena Grand marnier Yemas

Lait frais Jaunes doeufs Sucre semoule Farine Mazena Grand marnier Jaunes doeufs

Merengue: 140 g 35 g

Claras Azcar

Meringue: 140 g 35 g

Blancs doeufs Sucre semoule

Progresin de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccin - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicin 90 seg - Integrar
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Batir Integrar Rellenar Alisar Despegar Hornear a 180C x 13 min y a 160C x 6 min Espolvorear

Historia:

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Demo 27 Biscotelas Biscuit cuillire lanis et orange/chocolat Porciones: Ingredientes


Biscotela al Ans 2 und 60 g 2 und 60 g 3 g 1 cdta cdta Claras Azcar Yemas Harina Ans en grano Anisado Esencia de ans

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


Biscuit cuillire lans 2 uni Blancs doeufs 60 g Sucre semoule 2 uni Jaunes doeufs 60 g Farine 3 g Grain danis 1 cuil.c Anisette cuil.c Essence dans Biscuit cuillire lorange/Chocolat 2 uni Blancs doeufs 63 g Sucre semoule 2 uni Jaunes doeufs 7 g Cacao 57 g Farine cuil.c Essences vanille, citron, orange

Biscotela Naranja/Chocolate 2 und claras 63 g azcar 2 und yemas 7 g cocoa 57 g harina cdta esencias: vainilla, limn, naranja

Progresin de la receta: - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 1,2 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180C x 10 min y a 140C x 10 min - Retirar el papel. - Enfriar sobre rejilla Historia:

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Demo 28 Pasta de Oro Pasta de Oro Glace royale Porciones: Ingredientes


1 580 7 1 Glac: 150 30 1 lt g und und g g und Leche fresca Azcar Yemas Huevo Azcar en polvo Claras Limn

Prctica:

Ingrdients: (traduccin al francs)


1 580 7 1 lt g uni uni Lait frais Sucre semoule Jaunes doeufs Oeufs Sucre en poudre Blancs doeufs Citron

Glace royale: 150 g 30 g 1 uni

Progresin de la receta: Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir

Glac - Cernir - Integrar con batidor - Aadir

Historia:

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GLOSARIO DE TRMINOS TECNICAS CULINARIAS

ABATS

Menudencias de animales como cabeza, corazn, hgado, riones, patas, etc. Extender una masa con un rodillo.

ABAISSE (estirar)

ABRICOTER

Recubrir con una brocha de pastelera jalea o mermelada de chabacano o grosella para: Darle brillo y sabor al producto Protegerlo del aire para evitar la oxidacin Protegerlo con una capa que acte como impermeabilizante Corte de carne largo y delgado.

AIGUILLETTE

ALLEGER (aligerar)

Volver ms fluida una composicin, una masa, una crema, aadindole un lquido. Rebajar una crema espesa aadiendo leche, con volumen. Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final. Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31 C).

APPAREIL: (aparejo)

A POINT (A punto)

AROMATE (condimentos) AROMATISER (condimentar)

Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies). Introducir una sustancia aromtica en un preparado.

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AROMATIQUE (aromticas)

Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla, canela, moscada) Verter constantemente un lquido, jugo o salsa sobre una preparacin (carne, pescado.) durante o despus de la coccin para mantenerlo hmedo.

ARROSER

ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez moscada, etc... BAIN-MARIE (bao-Maria) Mtodo de coccin suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacin dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para platillos que requieren una coccin lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc.. Consiste en poner un recipiente con una preparacin caliente en un bol de agua fra y hielo para que se enfre rpidamente. Mtodo para mejorar la conservacin. Batir (huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc...) Trabajar enrgicamente una mezcla o una preparacincon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla. Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccin y darle sabor. Engrasar un molde, charola, recipiente o utensilio con mantequilla.

Bain Marie inverti (bao-Maria invertido)

BATTRE (Batir)

BARDER

BEURRER (enmantequillar)

BEURRE CLARIFI Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las (mantequilla clarificada) impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada. BEURRE MALAX Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa. Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.

BEURRE MANI

BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada) BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)

Mantequilla cocida en una sartn hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas. Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida).Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada. Se usa para algunas pastas y cremas

BOUQUET GARNI

Conjunto de hierbas aromticas (tomillo, laurel, perejil, apio o poro), utilizado para sazonar platillos, caldos y fondos. A. Batir yemas y azcar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C. Pre-cocer un alimento Operacin que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular rpido para obtener una bola lisa y compacta Cocinar a fuego lento con poco lquido en un recipiente tapado. Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccin. Retirar el exceso de harina o de azcar de un trozo de masa laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo. Aplastar, moler, triturar para reducir a polvo.

BLANCHIR (blanquear)

BOULER (bolear)

BRAISER

BRIDER

BROSSER (Cepillar)

BROYER (triturar)

BRLER (quemar)

a) La yema con el azcar, cuando la mezcla no se hace enseguida. b) Una pasta, cuando falta agua. c) Una coccin, que pasa de coccin. Verduras cortadas en pequeos dados o cubos regulares.

BRUNOISE

BUEE (vapor)

Vapor producido tras hornear algn platillo.

CANDISSOIRE

Rejilla o utensilio plano y rectangular, con base desprendible, utilizado para cristalizar frutas, glasear o cubrir pasteles, etc.. Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas, recubiertas de guarnicin. Sirven como bocaditos.

CANAP (Bocadito salado)

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CANNELER (acanalar)

Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o verduras. Envolver piezas de repostera o de confitera en azcar cristalizada. Sumergir frutas en un jarabe de azcar con el fin de recubrirlas con una pelcula fina y brillante de azcar cristalizada. Cocer el azcar hasta convertirla en caramelo; cubrir con caramelo un molde. Untar el interior de un molde con una fina capa de azcar cocida o caramelo. Colorear azcar en polvo, con ayuda de un caramelizador elctrico en cierto tipo de repostera. Baar almendras o avellanas con azcar cocida o caramelo. Hacer un corte o incisin superficial en una fruta.

CANDIR (Cristalizar)

CARAMLISER (caramelizar)

CERNER

CHAPELURE

Empanizar con miga de pan.

CHARGE

Agregar azcar en forma de jarabe para cubrir pralins y artculos de confitera. Platos preparados calientes, servidos fros, recubiertos con una salsa caliente-fro. Cubrir con una salsa chaud-froide.

CHAUD-FROID

CHAUFROITER

CHEMISER

Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algn elemento aislador para evitar que la preparacin se pegue. Hojas de lechuga, espinaca, etc... Finamente cortadas con cuchillo. Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracin. Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeos.

CHIFFONADE

CHIQUETER

CISELER (cortar)

CLARIFIER (clarificar)

Separar cuidadosamente la clara de la yema. Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que sta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla. Decantar el lquido con cuidado vertindolo en otra olla con el fin de separarlo. (Mantequilla avellana)

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COLLER

Espesar o dar consistencia a una preparacin con gelatina disuelta. Substancias o aditivos para dar color, utilizado en repostera y confitera. Cortar o picar en pedazos grandes o toscos.

COLORANTS

CONCASSER

CONCHER (Conchado)

Trabajar una cobertura para que quede suave y homognea.

CONFIRE (Confitar)

Reemplazar el azcar de la fruta por un sirop de azcar concentrada. Mtodo de conservacin que consiste en enfriar un producto a 18C Hacer una incisin en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia. Expansin que sufre una incisin decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccin. Ej:pithiviers. Produccin de grietas o aberturas en una masa por accin del calor en el horno. Poner una tapa, un papel plstico o papel platino sobre un recipiente para conservar, sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermelada o salsa a un producto como base para su decoracin final, con ayuda de un pincel o esptula. Tambin puede ponerse una lmina de mazapn para simultneamente cubrir y decorar un pastel. Esta operacin ayuda a sellar la pieza manteniendo su aroma y textura intactas. Estado de una pasta, resistencia a la compresin y su elasticidad. Masa dura, con exceso de agua, difcil de trabajar.

CONGELER (Congelar)

CONTISER

COUPER (abrir)

COUVRIR (Cubrir)

CORPS (Cuerpo)

CORSE (dar cuerpo)

CRMER DU BEURRE

Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azcar para que tenga una consistencia cremosa. Carne molida cocida en un redao.

CRPINETTE

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CRPINE

Redao de puerco.

CRIBLE

Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal o nylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparacin de jaleas o mermeladas. Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, se forma una costra encima. Pequea costra de milhojas cocida en blanco. Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas. Decantar un lquido o una mantequilla fundida, significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes ms pesados se depositen en el fondo. Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas, as el lquido queda limpio. Decorar para mejorar la apariencia o presentacin de un platillo. Bajar la temperatura del azcar, jarabe, o mermelada agregando agua fra, poco a poco y sin dejar de mover, hasta alcanzar la consistencia deseada. Retirar del horno.

CROUTER (Encostrar)

CROUSTADE

DECANTER (Decantar)

DCORER (decorar)

DCUIRE

DEFOURNER (deshornear) DGUISER (Enmascarar)

Forrar frutas pequeas (dtiles, cerezas, uvas) con mazapn como variedad de bocaditos. Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platillo o preparacin. Disolver las substancias y jugos de coccin del fondo de un recipiente con un lquido (vino, caldo, agua, etc...) para hacer una salsa o jugo.

DGRAISSER

DGLACER (desglasear)

DMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente.

DENOYAUTER (Deshuesar) DSSCHER (secar)

Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador/despepitador (cerezas, aceitunas). Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. Deshidratar una sustancia o preparacin trabajndola con la esptula sobre el fuego o por evaporacin (masa choux). Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas. Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. DTAILLER Cortar en cubos rebanadas, crculos, dados, etc...

DETENDRE (Aflojar)

Agregar un lquido a una preparacin o salsa a fin de conseguir una consistencia ms fluida. Masa hecha a base de harina y agua; es una preparacin realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla, leche, huevo, etc... Dejar que el harina de una masa absorba el lquido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa. Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir. Fundir ciertas materias en un lquido. Ej: sal, azcar en agua, levadura en agua o leche tibia. Composicin a base de huevo y azcar o sal, crema de leche o leche. Permite dar un aspecto dorado despus de la coccin. Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias a los huevos o al sirop. Poner una o dos placas bajo la preparacin para evitar una coccin muy fuerte y la coloracin del fondo. Retirar las aletas y espinas del pescado, as como de almejas, ostiones o mariscos. Herramienta de madera o plstico que sirve para el moldeado con pasta. Lquido caliente que tiene la temperatura de 100 C.

DTREMPE (pton)

DTREMPER

DRESSER (armar)

DISSOUDRE (Disolver)

DORURE (Dorado)

DORER (Dorar)

DOUBLER (Duplicar)

BARBER

EBACHOUIR (Palillo/Escultor) EBULLITION (Ebullicin)

ECALER (Descascarar)

Sacar la cscara de huevo duro, tambin la nuez.

CUMER

Retirar la espuma blanca o impurezas de un lquido en ebullicin.

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EFFILER (laminar)

a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial. b. Retirar las fibras de los ejotes verdes. Poner una preparacin en un escurridor, en un chino, en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de lquido. Cortar en rebanadas, lonjas, rodajas finas.

GOUTTER (escurrir)

MINCER

EMULSIONNER (Emulsionar)

Se denomina as a la mezcla ntima de mantequilla o aceite con yema o huevos, como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas. Ej: margarina. Blanquear los alimentos; retirar la cscara de verduras (jitomate). Poner al horno una preparacin.

MONDER (mondar)

ENFOURNER (Hornear)

ENROBER

Recubrir o baar los alimentos con una capa gruesa (chocolate, salsa, etc...) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras. Cortar diagonalmente en rebanadas finas.

PULCHER (pelar)

ESCALOPER

ETOUFFER

Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua. Hacer ms espesa una crema aadiendo cierto tipo de sustancias, por ej: fcula. Aadir colapez previamente ablandada en agua fra, secada, fundida, a un preparado para dar consistencia. Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco lquido o grasa (estofado). a) retirar pepas de una manzana o pera. b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas. Preparacin de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almbar.

ESPAISSIR (Espesar)

TUVER

EVIDER (Vaciar)

FAN

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FAONNER (dar forma)

Dar un acabado especial a una masa o pasta.

FARCIR (rellenar)

Rellenar un pollo, carne, pescado, etc.. con carne molida, verduras, arroz. Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (mrmol, mesa), una masa, un patn o lmina de masa, para evitar que se peguen. Se refiere a la fermentacin de una masa fermentada bajo la accin de la levadura durante el pointage y la pousse. Tiempo de fermentacin (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado. Filtrar o colar para retirar las impurezas d un lquido.

FARINER (Enharinar)

FERMENTATION (fermentar)

FILTRER (filtrar)

FLAMBER (flambear)

Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado, caramelizado superficial. Ej: pltanos, crepes, tortillas, etc. Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado. Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicin al fondo y en las paredes. Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede ser una pte sucre, masa para pay o biscuit. Harina en crculo con un orificio al centro.

FLEURONS

FONCER (forrar)

FONDS (fondo)

FONTAINE (Fontana)

FOUETTER (batir)

Batir con un batidor de globo.

FOURRER (rellenar)

Rellenar.

FRAISER (fresar)

Aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener una harina amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar la consistencia de la harina. 0, son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad. Congelar o enfriar utilizando hielo.

FRAPPER

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FRMIR

Estado de un lquido previo a la ebullicin, cuando apenas empieza a burbujear. Cocinar un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente.

FRIRE (Frer)

GARNIR

Adornar o aderezar un platillo.

GLACER (glasear)

GLUCOSER (Glucosar)

Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verter azcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar. Poner sirop a 30 B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo. Recubrir con una fina capa de fondant, chocolate, etc. Ej: pasta choux. Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo, chocolate, etc, Aadir glucosa a la fabricacin de un sirop, mermelada, etc.

GRAINER

Azcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado. Asar o tostar un alimento.

GRILLER

GRAISSER / HUILER (engrassar) GRATINER (gratinar)

Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue. Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno. Picar finamente.

HACHER (picar)

HUILER (Aceitar/Engrasar) HUMIDIFIER (Humedecer) HACHER (picar)

Poner una fina pelcula en un molde o encima de un mrmol.

Dar agua o lquido a una placa antes de depositar en ella una masa. Ej: masa hojaldre. Picar finamente.

IMBIBER (embeber)

Embeber; impregnar un alimento con un lquido, jarabe o almbar.


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INFUSER (infusar)

Hacer una infusin; se deja reposar algn elemento en agua caliente para darle sabor (ej. hierbas para t) Agregar o incorporar un ingrediente.

INCORPORER (incorporar) INTRIEUR (Interior)

Parte interna de un producto destinado a ser llenado. Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa. Verduras cortadas en tiras finas.

JULIENNE (juliana)

JUS (Zumo)

Jugo o lquido que se extrae de las frutas o verduras, exprimindolas. Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccin. Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa. Batir enrgicamente una crema o una salsa con un batidor. Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta, para la superficie de ste no ofrezca asperezas. Tratar fruta, verdura, por fro intenso, que transforma por sublimacin los productos, desecndolos.Congelar en seco. Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracin. Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas.

LARDER

LEVAIN (Masa fermentada) LISSER (Alisar)

LYOPHILLISER

MASQUER (Cubrir)

MACDOINE (macedonia) MACRER (macerar)

Operacin que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca, escarchada o seca) en un lquido (sirop, alcohol, licor), para que se conserve o tome sabor. En el transcurso de esta operacin el producto o materia sumergida se satura del lquido aadido. Operacin destinada en heladera a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar sta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas.

MADURATION (Maduracin)

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MARBRAGE (marmoleado) MARINER (marinar)

Glaseado a base de fondant, encima del cual se estiraun filo de chocolate y despus se ralla con un cuchillo. Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un lquido con especias para suavizarlo y darle sabor. A. Marmita recipiente utilizado para hacer caldos o fondos. B. Olla con tapa. Mezcla espesa y compacta de productos diversos. Azcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado. Cocinar a fuego lento durante un largo perodo de tiempo.

MARMITE

MASSE

MIJOTER

MIREPOIX

Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y poro picado, utilizado como base de salsas y fondos, para darles sabor (se puede agregar tocino o jamn). Pralins que se pegan entre s al momento de elaborarlos.

MOINER

MONDER (Mondar)

Trmino particular en nuestra profesin que consiste en quitar la piel de las almendras, luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas. Batir enrgicamente las claras y la crema para emulsionar.

MONTER (Montar)

MORTIFIER

Colgar carnes o aves para ablandarlas.

MOUILLER

Humedecer ingredientes o preparaciones con agua, fondos o consom. Moldear.

MOULURE / MOULER

MOUSSER

Hacer una preparacin esponjosa y espumosa (mousse).

NAPPER

Operacin que consiste en recubrir por completo una preparacin una vez dispuesta en el plato, con la salsa para acompaar. Tambin se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta.
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PANACHER

Mezcla de ingredientes (ensalada)

PANADE

PANER

Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida; mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux). Empanizar; recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de frerlo. Empanizado, cobertura de miga de pan.

PANURE

PARER

Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es intil o no comestible de algn ingrediente. Restos de una masa o bizcocho despus de la coccin o utilizacin.

PARURES (Recortes)

PARFUMER (aromatizar) Aromatizar. Agregar un aroma o un perfume a una preparacin. PASTEURIZER (Pasteurizar) Mtodo de conservacin que consiste en llevar un producto a temperatura alta, 85 C durante 3min, seguido de un brusco enfriamiento a 6 C. Para la pasteurizacin base: 65 C durante 30min y luego 6 C. La pasteurizacin tiene por efecto destruir un cierto nmero de microbios y aumentar el tiempo de conservacin sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccin. Pelar.

PELER

PESER

Pesar.

PTRIR (amasar)

Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla ntima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas. Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza.

PINCER

PIQUER

A. Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamn, etc. para evitar que se reseque durante la coccin. B. Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje.

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PILAFF

Mtodo para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un lquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el lquido se absorba. Sartn de fondo plano.

PLAT SAUTER

PLUCHE

Manojo de perifollo.

POOLISH (Poolish)

Cultivo de la levadura de panadera sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el ltimo amasamiento. Recubrir con pralin (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas). Remojar con un jarabe o almbar envinado.

PRALINER

PUNCHER

RAFRACHIR

Enfriar o refrescar con agua fra.

RAMOLLIR (ablandar)

Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano. Dar una consistencia menos firme. Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una esptula en una mesa fra. Obtener fragmentos de una sustancia hacindola frotar contra un rallador. Ej: naranja, limn. Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccin de una masa, previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno. Ej: pithiviers. Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor. Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacin. Rostizar dentro de un horno.

RABLER (Tablear)

RAPER (rallar)

RAYER (rayar)

RDUIRE (reducir)

RGNRER

RTIR (Rostizar)

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RELACHER (Aflojar)

Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plsticas, se ablanda de una manera anormal durante o despus del amasado o la coccin. Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar. Saltear rpidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas. Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.

REPRE

REVENIR

RISSOLER

ROMPRE (Romper)

Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de pointage (crecimiento), plegndola varias veces sobre s misma con el fin de: -eliminar el CO2 y -regenerar la clulas con un nuevo aporte de oxgeno para darles ms fuerza y obtener un desarrollo final al mximo. Extender una masa con un rodillo.

ROULER

SALAMANDRE

Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo. Mezclar, amasar el azcar hasta obtener una consistencia arenosa. Mezclar en seco la mantequilla y la harina, antes del amasado de ciertas pastas. Dorar rpidamente o sellar a fuego alto.

SABLER (enarenar)

SAISIR

SAISIR-FERRER (Agarrarse)

Preparacin de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde, de una placa o directamente de la base del horno. Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa; en pastelera se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicin). Colocar un molde de hielo dentro de hielo frapp mezclado con sal. Cubrir ligeramente o en parte una preparacin con azcar, harina o cacao en polvo.
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SALPICON

SANGLER

SAUPOUDRER (Espolvorear)

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SENTIR (oler)

Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos productos. Ej: reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo. Operacin que consiste en batir con un movimiento circular rpido al final del montado para obtener una buena presentacin y perfecta homogeneidad en la crema chantilly. Endurecer las claras montadas, batindolas tras la adicin de azcar. Accin de destruir, liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene, cuya accin puede perjudicar la buena conservacin de un producto, mediante procedimientos fsicos (calor, radiaciones ultravioletas) o qumicos (antispticos, desinfectantes). Ej: leja Mtodo de conservacin que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120 C durante 30seg) seguida de un enfriamiento rpido Congelar un producto rpidamente (-18C). Mtodo que consiste en congelar muy rpidamente un producto, por lo menos a 18 C Pasar por un tamiz o colador. Accin de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos, retener las impurezas que lo ensucian. Ej: harina, azcar en polvo. Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata. Trabajar una cobertura de chocolate, previamente fundida, que se pone a enfriar removindola con la paleta sobre el mrmol para que espese, pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacin. agregar pur de tomate a un latillo para agregar color y sabor.

SERRER (Apretar)

STERILISER (Esterilizar)

SURGELER (Sobrecongelar)

TAMISER (tamizar)

TAMPONNER

TEMPERER (Temperar)

TOMATER

TOMBER (Bajar)

Se dice que una preparacin se baja, cuando experimenta una prdida de volumen, despus de haber subido, a causa de una cada brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala coccin. Ej: una genovesa se baja, si se abre demasiado el horno, las claras se bajan, si se mezclan excesivamente. Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o lquido de las mismas.
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TOMBER DES LGUMES

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TOURNER

Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamao regular. Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre.

TOURER (Voltear)

TRAVAILLER

Amasar, batir o mezclar los ingredientes de una preparacin para incorporarlos uniformemente. Embeber las babas y savarins con sirop. Cubrir con chocolate, fondant, caramelos los bocaditos.Remojar o humedecer. Rebanadas gruesas de pescado.

TREMPER (baar)

TRONONS

TURBINER

Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique. Proceso de esterilizacin mediante el cual la leche se caliente a 140150C por unos segundos e inmediatamente se enfra al vaco. Remover una crema o salsa con una esptula de madera hasta que se enfre para evitar que se formen grumos o nata en la superficie. Este proceso ayuda a enfriar la preparacin rpidamente. Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estn en el horno o bien por ebullicin de un lquido. Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor). Proceso de pesar, medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer algn platillo de pastelera. Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta, pay, pastel, etc...). Formar con los dedos en las paredes de un pye, un reborde doblando la pasta sobre s misma. Recubrir una pieza de pastelera o helado con un velo hecho de azcar en hilos, para decoracin o para ocultar algn defecto. Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres. Pelcula amarilla de la corteza de la naranja o del limn rallado Cscara (naranja, toronja, limn...).
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UPRISER (uperisar)

VANNER

VAPEUR (Vapor)

VENUE

VIDELER (bordear)

VOILER

ZESTE

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ZESTER

Retirar la cscara de un ctrico (naranja, limn, etc...) para perfumar algn platillo o preparacin.

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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES LQUIDOS Medida americana ( US ) 2 cdas taza 1/3 taza taza 2/3 taza taza 1 taza 1 taza 2 tazas MTRICO 30 ml 60 ml 70 ml 125 ml 150 ml 175 ml 240 ml 375 ml 480 ml IMPERIAL (oz fludas) 1 fl oz 2 fl oz 2 1/2 fl oz 4 fl oz 5 fl oz 6 fl oz 8 fl oz 12 fl oz 16 fl oz

TEMPERATURAS F 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 500 C 110 120 140 150 160 175 190 200 220 230 240 260 GAS 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
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