1. Lipidos. 2. Son un grupo de generalmente constituidos por Carbono, oxigeno,y hidrogeno, que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas.

3. Desempean muchas funciones en los tejidos, son una fuente de energa importante ( cada gramo genera 9 Kcl). 4. Por ejemplo uno es por su parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos. 5. Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales del producto. Las principales fuentes son los tejidos animales y semillas oleaginosas ya que las hortalizas presentan muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces. 6. Clasificacin 7. Los simples son aquellos que abarcan las grasas y aceites por lo tanto resulta ser mas abundantes e importantes para el tecnlogo de alimentos. 8. La capacidad de producir jabones: los lpidos saponificables comprenden las grasas, los aceites, las ceras, los fosfolpidos y los fosfatidos. Mientras que los insaponificables son bsicamente los esteroles, los hidrocarburos, los pigmentos y las prostaglandinas. 9. Los polares y no polares. 10. Los polares (Acidos grasos, fosfogliceridos, esfingolipidos etc). Se orientan espontneamente con el grupo polar hacia el agua pues contienen en su molecula una parte hidrfila y otra hidrfoba. 11. Los no polares permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosa, como ocurre con los hidrocarburos alifticos, no se suspenden, no se emulsionan y son insolubles en la fase acuosa. 12. Acidos Grasos 13. Las diferencias de estabilidad ( vg. Tendencia a la oxidacin), el comportamiento, la plasticidad, el estado fsico, el patrn de cristalizacin, el ndice de yodo, la temperatura de solidificacin, etc. De las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a la presencia y la concentracin de los acidos grasos constituyentes. 14. La yema de huevo incrementa su proporcin de acido linoleico en la medida en que la dieta que las aves reciben sea mas rica en acidos poliinsaturados. 15. Leche: se puede incrementar su contenido de acido linoleico y linolenico cuando la vaca se le suministra poliinsaturados protegidos con una protena. 16. Los peces: se puede reducir llegar a reducir los acidos grasos alta,ente insaturados, mediante una dieta pobre, con lo cual se aumenta la estabilidad de los aceites a la oxidacin. 17. ndice de acidez: es el numero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los acidos grasos libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de acidos grasos calculados en trminos del acido oleico.

18. ndice de Hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el acido actico que puede combinarse con acetilacin con 1 gramo de muestra. 19. Indice de Polenske: es el numero de mililitros de KOH 0.1N necesarios para neutralizar los acidos grasos voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa. 20. Indice de Reichert- Meissl: es un numero en mililitros de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los acidos grasos voltiles y solubles en agua 5 gramos de grasa. 21. Indice de Saponificacion: es el peso en miligramos de KOH que se reuiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa; este ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los acidos grasos. 22. Indice de Saponificacion De acidos Grasos: se usa para determinar el punto de congelacin de una grasa, por lo que se expresa en trminos de temperatura. Se desarrollo para evaluar los acidos grasos que utilizan an la manufactura de los jabones, consiste en saponificar una grasa para obtener los acidos grasos correspondientes, los cuales se acidifican, purifican y se enfran lentamente hasta que se cristalizan. 23. ndice de Solidos grasos: las grasas solidas son una mezcla de diferentes triagliceridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapada una porcin de aceite liquido de manera semejante a lo que sucede con el agua en una esponja. 24. Desgomado: este proceso consiste en la extraccin acuosa de diversos compuestos hidrosolubles, tales como protenas, hidratos de carbono y fosfatidos, que es posible separar ya que establecen una fase inmiscible con el aceite, adems de sustancias, tambin se extrae el agua que originalmente contiene la materia prima. No todos los aceites se someten al desgomado ya que algunos, como por ejemplo, el de oliva, no lo requieren debido a su composicin. 25. Neutralizacin: este tratamiento se efectua bsicamente para eliminar los acidos grasos libres que contengan aceites, pero tambin reduce los monogliceridos y los fosfolpidos que pudieran haber quedado despus del desgomado. Si se deja por mucho tiempo despus de moler las emillas, se incrementa considerablemente la cantidad de acidos grasos libres, ya que las lipasas actan mas fcilmente sobre los triacilgliceridos y liberan los acidos correspondientes. 26. Decoloracin: este tratamiento se da a los aceites despus de haberlos neutralizado para eliminar las suatancias que le imparten un determinado color. 27. Desodorizacion: este paso elimina las sustancias voltiles responsables de los olores indeseables del aceite que provienen generalmente de las reacciones de oxidacin en su mayora son cetonas o aldehdos de pso molecular bajo, y ocaciones acidos grasos libres de menos de 12 atomos de carbono. 28. Hibernacin: este proceso es opcional conocido tambin como enfriamiento, es opcional y es una forma de especializada de cristalizacin fraccionada cuya finalidad es eliminar los triacilgliceridos saturados de punto de fusin alto y evitar que el lpido se enturbie al enfriarse. 29. Deterioro de alimentos 30. Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducrir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y

sabores desagradables, esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es suceptible a la hidrolisis qumica y enzimtica, ya que los acidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, en trminos generales se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y final las grasas animales. 31. 32. 33. 34. 35. 36. Importancia de la determinacin de Pseudomona aeruginosa en aguas envasadas? Pseudomonas aeruginosa es una bacteria gram-negativa hay varias especies y se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza se puede aislar de muestras de suelo, aguas cristalinas y contaminadas, as como de plantas y animales; y pueden estar en los alimentos y bebidas que consumimos por mal tratamiento de estos o por contaminacin cruzada.Todas las cepas son potencialmente patgenas para el hombre Contrariamente a lo que parece, todos nosotros estamos en contacto diariamente con Pseudomonas aeruginosa, ya que se encuentra en bajas cantidades en nuestros alimentos y en algunos artculos de limpieza De hecho, se obtienen aislamientos de esta bacteria a partir de entre el 2 y el 8% de las heces de personas sanas

Anlisis de Resultados Nuestros resultados fueron en simple y bufer tres tubos positivos y dos negativos presentando turbidez; y en concentracin doble todos lo tubos tambin fueron positivos tambin mostrando turbidez. Luego se sembr en agar cetrimide, donde crecieron colonias caractersticas color verde, esto nos da a concluir que se en el agua de bolsa de la marca del municipio de Cerete se encuentra contaminada con P. aeruginosa lo cual es preocupante ya que esta bacteria es incriminada en enteritis trasmitida por agua y por alimentos.
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nte diferentes poblaciones