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Tec-Magazine (Vol. 1 No. 2, pp. 26-30) Febrero 2011 ________________________________________________________________________________

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE TEPEACA.

Proceso de Molienda de trigo para la produccin de harina.

E. Puga Martnez, I. Alatriste Prez, F.J. Lpez Lozano, E. E. Corts Aguirre
(ITST) Ingeniera en Industrias Alimentarias e-mail: api172002@yahoo.com.mx Volumen 1. Nmero 2.

Recibido: Mayo2010. Revisado: Junio 2010. Publicado: Julio 2010.

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Proceso de Molienda de trigo para la produccin de harina.

E. Puga Martnez, I. Alatriste Prez, F.J. Lpez Lozano, E. E. Corts Aguirre
(ITST) Ingeniera en Industrias Alimentarias e-mail: api172002@yahoo.com.mx Volumen 1. Nmero 2.

Resumen. El trigo es el ingrediente principal en la elaboracin de pan, el cual es considerado como alimento bsico. El proceso de molienda debido a su complejidad involucra etapas como: recepcin de materia prima, prelimpia limpieza, aspirado, primer y segundo acondicionamiento, cernido, purificacin, limpieza, aspirado, almacenamiento, reposo y molienda, como es de suponer los avances tecnolgicos estn en constantes cambios, ya que siempre se exige de menor tiempo en el proceso. Es por ello que el presente trabajo aportar un esquema general del proceso de produccin. Palabras claves: Trigo, molienda, proceso.

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Introduccin:
El trigo es una planta gramnea del grupo de los cereales, que debe su nombre al latn triticum que significa triturado, as mismo es un grano seco y simple compuesto por; pericarpio, germen y endoespermo. Este constituye una de las semillas completas, debido a los altos niveles de potasio, fsforo, magnesio, hierro y zinc. El proceso de molienda de trigo para la produccin de harina, es un proceso tan antiguo como el hombre, debido a que nuestros antepasados molan con dos piedras. El presente trabajo tiene como fundamento conocer el proceso de molienda de trigo de manera general.

1. Trigo
El trigo es uno de los cereales ms producidos a nivel mundial y el ms consumido por el hombre en la civilizacin occidental. La palabra trigo se deriva del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, lo cual hace referencia a la actividad realizada para separar el grano de la cascarilla que lo cubre. El trigo pertenece a la familia de las gramneas y crece en climas templados, sus hojas son alargadas y rectas, mientras que sus flores se renen en espigas. Esta planta cuyo tallo oscila entre 0.5 y 2 metros de altura, tiene sus orgenes en Mesopotamia (Sauce, 2008). El trigo pertenece a la familia de las gramneas que producen granos de cereal, tambin conocido como caripside que vulgarmente se denomina grano formado por un cubierta del fruto pericarpio que rodea a la semilla, est constituida por un embrin germen y endospermo encerrados dentro de una epidermis nuclear y de la cubierta de la semilla. El trigo es el grano, simple, seco compuesto de pericarpio, germen y endospermo. El pericarpio es la corteza pegada a la semilla, que molida o quebrada constituye el salvado. El germen es una sustancia que puede sostener la vida. Ocupa solamente entre el 1 % y el 2 % de la masa total del grano y contiene grasas, un alto porcentaje de azcares naturales, casi todas las vitaminas del complejo B y todos los aminocidos esenciales de una protena completa. El endospermo a su vez, contiene gluten, sustancia que ocupa entre el 80 % y el 85 % del grano y que se utiliza para la elaboracin de la harina blanca. Una de sus partes, la capa alerica, a veces considerada como parte de la corteza, contiene cierta materia proteica, sustancia grasas minerales.

2. Importancia nutricional
El trigo constituye una de las semillas completas. Presenta altos niveles de minerales, especialmente potasio, fsforo, magnesio, hierro y zinc. Es rico en vitaminas del complejo B, destacando la tiamina (utilizada para el adecuado funcionamiento del sistema nervioso); y la niacina (necesaria para la transformacin de los carbohidratos en energa). Las aportaciones ms sustanciales a la salud se citan a continuacin: gracias a sus grandes cantidades de fibras no solubles, el trigo es un auxiliar eficaz en la prevencin del estreimiento, evitando a su vez la formacin de clulas cancerosas en el colon. Debido a su elevado nivel de fitosteroles, el trigo, ms que otro cereal, logra neutralizar la influencia de los estrgenos tienen sobre el cncer de mama. Ayuda en la disminucin de colesterol, pues los fosfolpidos y vitamina E que contiene, contribuyen a prevenir la arteriosclerosis (oxidacin del colesterol en las arterias), esta vitamina favorece adems el desarrollo muscular; e impide el envejecimiento prematuro, al neutralizar los radicales libres del medio ambiente. Su alto porcentaje de protenas y carbohidratos lo convierten en un complemento magnfico para el organismo.

3. Proceso de Molienda 3.1 . Recepcin de materia prima

El transporte del trigo se realiza va terrestre por tren y camiones al llegar a la empresa se realiza lo siguiente: el almacenamiento del trigo se realiza en 10 silos, con capacidades de 300 toneladas cada uno, cuatro bodegas con capacidad para 2500 toneladas y una bodega con capacidad de 30,000 toneladas.

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3.2 . Pre limpia del grano

Es la etapa en la que se retira la materia extraa de mayor tamao, tales como: trozos de madera, paja grande de planta de trigo mediante una zaranda formada por cuatro camas de tela metlica con perforaciones, la primera tela cuenta con perforaciones de 10 cm, la segunda con perforaciones de 8 cm, una tarara y un canal de aspiracin.

3.3 . Primer acondicionamiento

En esta etapa se realiza la primera limpia y la aplicacin de agua para su acondicionamiento, posteriormente se almacena en 4 tolvas con capacidad de 100 toneladas cada una y permanece en reposo de 8 a 48 horas y para finalizar se extrae por medio de flowbalancer, para su posterior tratamiento.

3.4 . Segundo acondicionamiento

Se agrega agua para compensar la que absorbi en el primer reposo, se almacenan en 4 tolvas de 100 toneladas cada una de 8 a 48 horas y se extrae por medio del flowbalancer para a la molienda.

3.5 . Molienda
El objetivo del proceso de molienda es separar la cepa de afrecho del endospermo y seguidamente, transformar el endospermo en harina.

3.5.1 . Rotura
Los sistemas convencionales de rotura que se utilizan en los molinos incluyen cinco etapas de cilindros de rotura trituracin son estriados y giran con una diferencia de velocidad, que generalmente es de 2 a 1, es decir que un cilindro gira dos veces y medio ms rpido que el otro. El proceso de ruptura sin lugar a duda es, la operacin ms importante en el sistema de molienda desde el punto de vista de rendimiento y del control de calidad. Puesto que ningn sistema de rotura puede lograr una separacin perfecta y afrecho del endospermo, sin cortar algo de afrecho que se va a mezclar con el endospermo extrado, la responsabilidad ms importante del molinero es reducir esta contaminacin por afrecho a un mnimo.

3.5.2 . Compresiones
Los cilindros de comprensin son lisos, es decir que no tienen estras y funcionan con un diferencial de 1 a 1. La molienda se logra mediante presin y diferencial. Los cilindros de comprensin se dividen en cilindros de sizings, semolinas, de colas y cilindros para productos de baja calidad. La funcin de los cilindros de sizings es reducir o calibrar las partculas gruesas de endospermo a tamaos convenientes para la primera y segunda comprensin de semolinas. El objetivo del trabajo de los cilindros de compresin es moler o comprimir las semolinas purificadas y el polvo de roturas en harina, provocando la mayor abrasin posible del germen y de las partculas de afrecho, y con el mnimo de daos para los grnulos de almidn de gluten.

3.6 . Cernidos y anlisis de harina

En el estudio del proceso de molienda, se observ que se produce algo de harina en cada rotura de compresin. En un molino representativo del promedio, hay de veinte a veinticinco corrientes separadas de harina que juntas forman la harina total. Como la harina de cada una de las etapas tiende a provenir de una parte diferente del grano de trigo, y cada una de estas partes se ve afectada de manera diferente por el proceso de molienda, es natural que cada corriente difiera de las dems desde varios puntos de vista.

3.7 . Purificacin de harina

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Limpiar el trigo antes de la molienda es una purificacin. De la misma manera, cualquier proceso que tiene como objetivo separar el afrecho y las partculas de afrecho y las partculas de afrecho del endospermo es una separacin. Por lo tanto, las cribas de escalpado (scalp) en los cernedores de compresin funcionan como purificadores. El objetivo esencial de la seccin de residuos, tales como; los productos de segunda calidad y de colas, es separar el material de afrecho del buen producto de endospermo.

3.8 . Calidad de la harina

La calidad depende del uso que se le da al valor de horneado. El color, el contenido de protenas, la absorcin, la tolerancia al mezclado y a la fermentacin, la actividad diasttica productora de gas, la resistencia del gluten capacidad para retener el gas son algunos de los factores que tienen una influencia sobre la calidad de horneado de una harina. Sin modificar los otros valores, el valor de horneado de una harina para pan aumenta a medida que aumenta el porcentaje de gluten. Por ejemplo, la harina de quinta rotura tiene un alto contenido de gluten pero no permite hacer un buen pan por que el gluten de harina es de mala calidad, es decir, que no tiene capacidad de retener el gas. Esto se debe en parte, al tipo especial de protenas que se encuentran en harinas de quinta rotura, pero ms a la accin de enzimas protenicas que se descomponen del gluten. En general, el contenido de protenas de las corrientes de harina baja y de harina de segunda es ms alto que el de las harinas de primera, pero muchas de las harinas de ms baja calidad vienen de la capa externa del endospermo y de un producto rico en partculas de afrecho y de germen, razn por la cual tendr probablemente una elevada actividad proteoltica as como otras caractersticas no deseables.

4. Conclusin La importancia de la produccin de harinas y que estas cumplan con los requisitos mnimos es una tarea bsica que la industria de la molienda de trigo realiza da a da para mejorar sus procesos en menor tiempo, es por ello que identificar el proceso y realizar una mejora continua en el proceso es vital. 5. Bibliografa
[1] Peralta M.J. Implementacin de 5s en almacn de refacciones. Tesis para obtener ttulo de Ingeniero Industrial. Memoria de Experiencia Profesional. Instituto Tecnolgico Superior de Tepeaca. (2007) [2] Uzwil H. Curso Avanzado de Molinera. Impartido en GRUMA Mxico en el ao 2003. [3] Geoffroy R. Tcnica de molinera. Manual de Principios Bsicos de Molinera (1994) [4] Puga M.E. Experiencia profesional en el proceso de molienda de trigo . Memorias de Experiencia Profesional. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Instituto Tecnolgico Superior de Tepeaca. (2008)

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