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SECRETARA DE EDUCACIN DIRECCIN DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES MRIDA LICENCIATURA EN NUTRICIN

MANUAL DE ACTIVIDADES

Por: ROYER ALEJANDRO CANUL KUK

Revisado por: GERARDO LARA PREZ

Trabajo presentado como cumplimiento ordinario de la materia de: GASTRONOMA VEGETARIANA

Mrida, Yucatn, 29 De Noviembre del 2013.

INDICE

REGIMENES ALIMENTICIOS_____________________________________ 3

TIPOS DE RGIMENES_________________________________________ 4

BENEFICIOS DE LA DIETA VEGETARIANA_________________________ 5

PROCESO DE LAS LEGUMINOSAS_______________________________ 8

ENSAYO DEL CONTENIDO PROTEICO DE LAS LEGUMINOSAS______ 18

DIETA PARA PACIENTE CON RINITIS ALRGICA___________________ 21

RECETAS A BASE DE SOYA_____________________________________ 22

RECETAS A BASE DE GLUTEN (SEITAN)__________________________ 25

RECETAS VEGANAS___________________________________________ 28

MEN PARA CURSO DE COCINA________________________________ 31

REGIMENES ALIMENTICIOS

El rgimen alimenticio, rgimen alimentario o a veces conocido como dieta, es el conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren formando hbitos o comportamientos nutricionales y forma parte del estilo de vida, proviene del trmino griego daita que significa "modo de vida". Pueden adjetivarse de muchas maneras segn la dieta: carnvoro, frugvoro, granvoro, omnvoro, ovo-lacto vegetariano, veganismo, entre las ms comunes. En nutricin, la dieta es la suma de las comidas que realiza una persona u otro organismo, mientras que los hbitos dietticos conforman el patrn de alimentacin que sigue a diario, esto incluye las preferencias alimentarias, la influencia familiar y cultural sobre el individuo en lo que respecta a los alimentos que ingiere. Aunque los humanos en general son omnvoros, cada cultura mantiene preferencias y mitos sobre algunos alimentos. Por otra parte tales preferencias alimentarias individuales puede ser o no saludables desde el punto de vista nutricional. Una alimentacin equilibrada requiere una ingestin variada de alimentos con el fin de obtener las cantidades adecuada de energa y nutrientes. Los hbitos alimentarios implican un rol significativo en la salud y enfermedad de un individuo, los cuales estn condicionados por diversos factores (el estado de salud, la situacin econmica, la sociedad, la cultura y la religin).

TIPOS DE RGIMENES

CARNVORO: Un carnvoro (del latn carnivorum, significando literalmente devorador de carne), es un organismo que obtiene sus energas y requerimientos nutricionales a travs de una dieta consistente principalmente o exclusivamente del consumo de carne. FRUGVORO: (frutarianismo) es una alimentacin vegetariana estricta cuyo principio bsico es la alimentacin a base de frutas. Las definiciones que los frugvoros (o frutarianos) dan de la fruta, varan, ya que algunos slo consideran alimentos adecuados los frutos carnosos (manzanas, naranjas, etc.), mientras que otros incluyen tambin los frutos secos, e incluso otros alimentos que botnicamente no son frutos secos, como la nuez. GRANVORO: Los granvoros son aquellos que tienen como alimento principal o exclusivo las semillas de plantas (o granos). OMNVORO: son aquellos organismos que se alimentan tanto de animales como de plantas. VEGETARIANO: es el rgimen alimentario que tiene como principio la abstencin de carne y todo alimento que provenga de un animal, como la gelatina o la grasa. Dentro de la prctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Las personas que no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los lcteos) son denominadas vegetarianas estrictas o, en muchos casos, veganas, aunque el veganismo es ms que una dieta. Aquellas que s consumen leche se conocen como lactovegetarianas y aquellas que consumen huevos son denominadas ovovegetarianas.

VARIEDADES DE LA DIETA VEGETARIANA

LACTOVEGETARIANISMO: son los vegetarianos que no consumen carnes o huevos, pero s consumen productos lcteos. La mayora de vegetarianos de la India y aquellos provenientes del Mediterrneo (como los pitagricos), son en efecto lactovegetarianos. Muchos quesos no son para vegetarianos, ya que se cuajan con los estmagos de animales. OVOLACTOVEGETARIANISMO: los practicantes de esta corriente consumen huevos y productos lcteos, pero no carne ni peces. Esta es la variacin ms comn en la Cultura Occidental. OVOVEGETARIANISMO: quienes practican esta tendencia son aquellos que no comen carnes o productos lcteos, pero s huevos. APIVEGETARIANISMO: son quienes consumen miel. El prefijo api- tambin puede ser empleado en las dems definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto-vegetarianismo, apiovovegetarianismo, api-lacto-vegetarianismo. VEGETARIANISMO ESTRICTO: es una alimentacin que excluye todo producto de origen animal, rechazando los cadveres de animales y tambin el consumo de huevos, lcteos y miel. Dentro de esta variedad de alimentacin estn los practicantes del veganismo (del ingls vegan), los cuales, por motivos ticos, tambin evitan el uso de productos de origen animal en el resto de mbitos de su vida: vestimenta, ocio, etc., ya que todos estos productos y actividades implican la explotacin de animales derivada de una actitud discriminatoria conocida como especismo. CRUDVOROS: son aquellos que siguen una alimentacin vegetariana en la que se consumen productos crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima de 46,7 C (116 F), y nunca cocidos. Los consumidores de productos crudos argumentan que el cocinar destruye las enzimas y/o porciones de los nutrientes, aunque algunos creen que el cuerpo asimila mejor ciertos alimentos si stos se encuentran ligeramente tibios y por ende ms blandos. Otros activan las enzimas de los alimentos mojndolos en agua antes de consumirlos. Algunos son frutarianos, y otros comen slo comidas orgnicas.

BENEFICIOS DE LA DIETA VEGETARIANA

Los niveles de colesterol de los vegetarianos son mucho ms bajos que los de las personas que comen carne, y las enfermedades cardiacas son menos comunes entre ellos. Las comidas vegetarianas tienen usualmente un contenido bajo de grasas saturadas y por lo general contienen muy poco o nada de colesterol. Reemplazar las protenas de origen animal por las de origen vegetal disminuye los niveles de colesterol en la sangre. La presin arterial de los vegetarianos es ms baja que la de los que no son vegetarianos. Una dieta vegetariana produce la reduccin del contenido de sodio en la dieta. Una dieta alta en carbohidratos complejos y fibra (que se encuentran slo en alimentos vegetales) y baja en grasas, constituye la mejor prescripcin diettica para controlar la diabetes. Una dieta basada en vegetales, legumbres, frutas y granos enteros, que tambin es baja en grasas y azcar, puede disminuir los niveles de azcar en la sangre y con frecuencia reduce o incluso, elimina la necesidad de medicacin.

Una dieta vegetariana ayuda a prevenir el cncer. Los vegetarianos presentan significativamente menores niveles de cncer de colon que los consumidores de carne. Los vegetales contienen otras sustancias que combaten el cncer llamadas fotoqumicos. Los vegetarianos tienen menos probabilidades de desarrollar clculos renales o biliares. Adems, podran tener un menor riesgo de osteoporosis, pues consumen muy pocas o ninguna protena de origen animal. Es fcil planificar dietas vegetarianas que satisfagan todos sus requerimientos nutricionales. Los granos, los frijoles y los vegetales son ricos en protenas y hierro. Los vegetales de hojas verdes, frijoles, lentejas, tofu, tortillas de maz y nueces son excelentes fuentes de calcio, as como la leche de soya y jugos enriquecidos.

PROCESO DE LAS LEGUMINOSAS

LEGUMINOSAS Una rica fuente de protenas envuelta en una vaina est a su disposicin para disfrutar no slo de sus beneficios nutricionales, sino de sus diversos usos como complementos o platos fuertes. Las leguminosas son aquellas plantas cuyos frutos son en forma de vaina que guarda las semillas. Estos alimentos han sido la base de la alimentacin de los humanos durante miles de aos. Tienen diversos orgenes, segn sus especies, que las localizan en Mesopotamia, Amrica Precolombina y Asia Oriental. Los restos fsiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace 8 mil aos indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre. Tanto los egipcios como los romanos tuvieron gran estima por el cultivo y consumo de las lentejas, cosa que no sucedi con las habas, consideradas por los egipcios como despreciables. El guisante (arveja o chcharo) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el Siglo XVII cuando se populariz su consumo en verde. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas convierte a esta familia en la principal fuente de protena vegetal para la mayor parte de herbvoros y omnvoros, y entre estos ltimos, para el hombre.

Estas leguminosas pueden comerse tiernas, secas, cocidas o fritas, aunque es ms comn encontrarlas en el mercado secas. Mtodos menos convencionales como la germinacin o fermentacin de las semillas de leguminosas, practicada desde tiempos muy antiguos en pases orientales, son procesos que han demostrado su capacidad de reducir los factores antinutricionales y aumentar los niveles fitoqumicos presente en las leguminosas.

LEGUMINOSAS GERMINADAS

La germinacin es un tratamiento sencillo y econmico, que da como resultado un producto natural, permite eliminar o inactivar ciertos factores antinutricionales y aumenta la digestibilidad de protenas y almidones en leguminosas. De esa manera, la germinacin de leguminosas puede mejorar sus propiedades de alimentos funcionales. Se ha demostrado que el uso de un solo tipo de tratamiento no es suficiente para lograr la inactivacin o remocin completa de los factores antinutricionales en leguminosas por lo que se recomienda el empleo de 2 ms-mtodos, por ejemplo germinacin y coccin, previo remojo

LEGUMINOSA FERMENTADA

La fermentacin es un proceso econmico y sencillo que causa cambios qumicos y modifica la funcionalidad de los alimentos. Es la accin de microorganismos y/o enzimas que genera los cambios en dicho proceso y como consecuencia se mejora el valor nutricional, se disminuyen o eliminan factores antinutricionales, se aumenta la vida til de las leguminosas, y se modifican las propiedades sensoriales, lo cual a veces se traduce en una mejor aceptabilidad por el pblico consumidor. HABAS

Su origen se sita en Oriente y se consumen tanto las semillas como las vainas. La Faba de Lourenz llega hasta los consumidores despus de un riguroso proceso deseleccin, almacenamiento y conservacin. Tras la cosecha la leguminosa es sometida a una exhaustiva limpieza y criba, eliminando cualquier posible cuerpo extrao mezclado con la cosecha. En un segundo paso, se deshechan los granos defectuosos y se clasifican las habas atendiendo a su calibre. Para evitar la aparicin de gorgojo y el deterioro de la leguminosa, sta es introducida en una cmara frigorfica durante al menos 48 horas a una temperatura inferior a los -20C. El proceso, que garantiza las ptimas condiciones

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fsicas y organolpticas del haba, implica adems la ausencia de tratamientos qumicos en la conservacin del producto. Una vez superado este proceso, las habas son almacenadas a temperatura ambiente en locales frescos y secos, donde permanecen hasta el momento del envasado. FRIJOL

En general es originario de Amrica, donde era consumido desde la poca prehispnica. El negro es una variedad muy popular en el sur de Mxico que se prepara en cremas, sopas, refrito, cocido en la olla o en arroces. Prelimpieza: Los porotos sufren un proceso de prelimpieza, separando todo tipo de cuerpos extraos livianos e impurezas. Clasificacin por Tamao: Los porotos se clasifican por tamao, a travs de zarandas de tipo redondas y de tajo, eliminando granos partidos, cuerpos extraos, terrones y tierra. Vibrado: Todos los granos procedentes del proceso de clasificacin por tamao son sometidos al proceso de separacin de impurezas a travs de mesas gravimtricas que separan los cuerpos extraos livianos y granos daados. Lustrado: En el proceso de lustrado, se utiliza afrecho de maz, que por su alto contenido graso, sirve para darle lustre al poroto. Seleccin Electrnica: A travs de mquinas electrnicas se separan los granos que presentan algn dao, cuerpo extrao u otro color que difiere del color tipo de poroto que se est procesando. Este proceso es fundamentalmente para los porotos blancos.

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Embolsado de Producto Final: El proceso de envasado se realiza en bolsas de 25 o 50 kg. Tambin se puede envasar en bolsones de 1250kg. Almacenamiento de producto terminado: Se estiba el producto en los depsitos existentes, y de acuerdo al tiempo en que quede estacionado, se lo fumiga. LENTEJAS

Nativa de los pases del suroeste de Asia, se acostumbra preparar en ensaladas, guisados y sopas. El cultivo de lenteja est considerado como uno de los ms antiguos realizados por el hombre. Utilizado desde hace ms de 8.000 aos, pero no se lo conoce como cultivo silvestre. El grano se destina principalmente a la alimentacin humana, como grano seco para la elaboracin de harinas o como grano seco remojado para enlatado, aunque tambin en algunos pases, es empleado para la alimentacin de ganado. La lenteja se cosecha durante los meses de noviembre y diciembre. Se emplean dos mtodos de recoleccin: el manual y el mecanizado. La cosecha mecanizada es la ms empleada, por su rapidez y limpieza. El manipuleo del grano se realiza a granel, y no presenta problemas de almacenaje, siempre que se coseche bien seco y con pocos restos de maleza. De no comercializarse el grano inmediatamente, debe embolsado, previa limpieza y clasificacin. Los procesos industriales que sufren las lentejas se pueden clasificar en primarios y secundarios. Entre los primarios figura el fraccionamiento en bolsas de polietileno de 500 y 1000 gr., Los secundarios incluyen el enlatado, en un 70% consistente en lentejas

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secas remojadas y envasadas en latas que tienen un peso neto de 350-380 gr. y un peso escurrido de entre 203 y 210 g. GARBANZOS

Su cultivo procede de Turqua y la harina de garbanzo se consume entre la poblacin musulmana, juda e hind; tambin se usa en sopas, potajes, dips, hummus o fritos como botana. EI garbanzo que llama arietino y tambin otro de distinto gnero que se llama pnico, se pueden sembrar en todo el mes de marzo y en terreno de la mayor fertilidad y en tiempo hmedo. Si quieres garbanzos tempranos para comerlos frescos simbralos en principios de octubre y hacia finales de agosto. El garbanzo ocupa el segundo lugar en el mundo en importancia como leguminosa grano. Adems de ser empleado en la alimentacin animal es la alimentacin humana su principal utilizacin, entre otras razones por la calidad de su protena, considerada como la de mayor valor biolgico entre las legumbres destinadas al consumo humano. Prelimpieza. Los garbanzos sufren un proceso de prelimpieza, separando todo tipo de cuerpos extraos livianos e impurezas. Clasificacin por Tamao: Los garbanzos se clasifican por tamao (7mm, 8mm y 9mm generalmente), a travs de zarandas de tipo redondas y de tajo, eliminando granos partidos, cuerpos extraos, terrones y tierra.

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Vibrado: Todos los granos procedentes del proceso de clasificacin por tamao son sometidos al proceso de separacin de impurezas a travs de mesas gravimtricas que separan los cuerpos extraos livianos y granos daados. Seleccin Electrnica: A travs de mquinas electrnicas se separan los granos que presentan algn dao, cuerpo extrao u otro color que difiere del color tipo de garbanzo que se est procesando. Este proceso es fundamental para asegurar la calidad de la mercadera. Embolsado de Producto Final: El proceso de envasado se realiza en bolsas de 25 o 50 kg. Tambin se puede envasar en bolsones de 1.250kg. Almacenamiento de producto terminado: Se estiba el producto en los depsitos existentes, y de acuerdo al tiempo en que quede estacionado, se lo fumiga. SOYA

Esta leguminosa fue descubierta por el emperador chino Sheng-Nung y es considerada para esta cultura una semilla sagrada. Muchos la preparan de la misma forma que los otros tipos de frijol o la usan en harina para elaborar panes, pastas y hasta embutidos o simulaciones de carnes. La soya se ha utilizado en Asia en la alimentacin humana desde hace unos 5000 aos siendo crucial en la nutricin de estos pueblos; se considera como oleaginosa y sus principales componentes son la protena y la grasa. La soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad y mejor calidad de protenas y por esto, se utiliza para fortificar productos a base de cereales como el maz y el trigo.

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El aceite tiene aplicaciones en la industria de alimentos, destaca por su elevado contenido de cido linolico el cual, es esencial para el crecimiento y mantenimiento normal de la piel, adems, contiene lecitina la cual posee ciertas propiedades curativas en los sistemas nervioso y cardiovascular. La planta es muy sensible al fotoperiodo. La radiacin solar controla la transformacin del periodo vegetativo al de floracin; tambin afecta la velocidad de crecimiento durante la etapa de maduracin y los mayores rendimientos del grano se obtienen en altitudes menores de 1000 metros sobre el nivel del mar. La semilla vara en forma desde esfrica hasta ligeramente ovalada y entre los colores ms comunes se encuentran el amarillo, negro y varias tonalidades de caf. El 97% de la protena de soya se destina para el consumo animal y solo el 3% para consumo humano. El grano se puede procesar para obtener directamente la materia prima para la elaboracin de una gran variedad de productos alimenticios 100% de soya como son la leche, masa, queso, helado, yogurt, cacahuates, caf, sopas y ensaladas, entre otros. La grasa de la soya se extrae en forma de aceite, cuyo contenido de grasas saturadas es bajo en comparacin a las grasas de origen animal. El aceite tiene tanto aplicaciones en la industria de alimentos como en la manufacturera. A nivel comercial, se utiliza para la elaboracin de aceites vegetales mixtos, margarinas, mayonesas, aderezos para ensalada y mantecas vegetales. Tambin se utiliza para la fabricacin de tintas para peridico, pinturas, para el control del polvo en silos de granos y en la fabricacin de biodiesel como una nueva fuente de combustible renovable. La lecitina es un fosfolpido que se separa del aceite a travs de un proceso de desgomado y se vende como un producto de alto valor comercial. La lecitina es un emulsificante muy eficaz por lo cual se adiciona en pequeas cantidades a: chocolates, galletas, y productos de panificacin, entre otros, para asegurar una mezcla homognea de todos sus ingredientes. El frijol crudo es limpiado, quebrado, descascarado, acondicionado y hojueleado. Estas hojuelas pueden ser procesadas directamente para obtener productos de soya con un contenido normal de grasas, o pueden ser sometidas a una extraccin por solventes

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como hexano, el cual extrae 85% de la grasa presente para producir una hojuela bsica desgrasada. Las hojuelas son separadas del solvente conteniendo las grasas y desolventizadas para extraer toda traza del hexano y las mayoras de las grasas (aceites). Las hojuelas desgrasadas pueden ser cocidas o tostadas por exposicin de las hojuelas a vaporvivo bajo presin. El tostado desnaturaliza la protena e inactiva las enzimas presentes, al mismo tiempo que modifica el color y el sabor de las hojuelas. Controlando el tiempo y la temperatura del proceso de tostado, se puede producir una amplia gama de productos Tambin se pueden obtener muchos productos con base a la fermentacin de la soya como son: el tempeh, el natto, el miso, y el shoyu. FERMENTACIN DE NATTO

Natto es una comida japonesa tradicional durante ms de mil aos. Natto son frijoles de soya que son fermentadas por bacterias Bacullus subtilus natto. Natto posee un olor a amonaco causado por la fermentacin des aminocidos. Durante la fermentacin de natto se produce un polmero viscoso y pegajoso (el cido de polyglutamic) que hacen que el Natto sea muy viscoso. Debido a este olor y apariencia, natto no es tan popular. Durante la fermentacin de natto, el bacilo produce enzimas, vitaminas, aminocidos y otros nutrientes nicos en natto. Algunos de los efectos beneficiosos de natto incluyen la prevencin de los ataques cardacos, el cncer, Osteoporosis e infecciones intestinales. La bacteria Bacullus subtilus natto tiene un potente enzima que puede disolver los cogulos en la sangre.

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FERMENTACIN DE MISO

El miso es tambin un producto de soja fermentado en Japn. El miso, proviene de la mezcla de Koji con arroz, cebada o frijoles de soya. El miso es fermentado y envejecido en barriletes de madera. Los misos ms suaves y ms dulce son solamente fermentados y envejecidos durante uno a dos meses. El miso de tipo oscuro puede ser envejecido por ms de 2 aos hasta que tenga un sabor fuerte y salobre. Los japoneses beben todas las maanas una taza de sopa miso, que es usado mantenerse saludable. FERMENTACIN DE SHOYU

Shoyu o salsa de soja, es un lquido picante y marrn obtenido mediante un lento proceso de fermentacin de haba de soja y mezcla de trigo. Primero, se mezclan los frijoles de soya y el trigo, con un acelerador (Aspergillus oryzae). La mezcla es entonces, fermentada en tanques perforados grandes durante algunos das. Este proceso cultural, se denomina Koji, luego es transferido a tanques de fermentacin, se le aade sal y agua. Este afrecho, llamado Moroni, pasa por un proceso de Fermentacin adicional de 6 meses. Despus de este perodo, el afrecho es prensado para obtener el shoyu. Durante el proceso de fermentacin de shoyu, se producen enzimas por la degradacin de mohos en la protena de soya. El sabor y el color de shoyu dependen de la concentracin de sal, fermentacin, temperatura y duracin. El shoyu es muy popular en Japn y en China. Uno de los mayores productores de Shoyu es Kikkoman.

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Nombre: Royer Alejandro Canul Kuk Nombre del curso: Gastronoma Vegetariana Mdulo: Unidad 3

Matrcula: 110017 Nombre del profesor: Gerardo Lara Prez Actividad: Ensayo sobre el contenido proteico de las Leguminosas.

Fecha: 28/11/2013 Bibliografa: El Valor Nutricional de las leguminosas.pdf Protenas de Leguminosas.pdf Dietas Vegetarianas: Postura de la ADA .pdf

Ttulo: Contenido Proteico de las leguminosas.

Introduccin: Las leguminosas son consideradas como la principal protena vegetal por su elevado contenido de protena de buena calidad, vitaminas y minerales, particularmente fsforo y hierro, sin embargo su calidad nutricional es afectada por la presencia de factores antinutricionales entre los que destacan los inhibidores de proteasas. Sin embargo existen algunos mtodos para eliminar estos factores como son el germinar las leguminosas o fermentarlas, de igual manera el tiempo de coccin y el remojo previo.

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Desarrollo: Las leguminosas son fuente natural de protenas, lo cual constituye su nutriente de mayor inters, predominando en ellas la globulina y albmina, lo que complementa el aporte protenico de cereales, en los que abundan prolaminas y glutelinas, y son una buena fuente de lisina. La digestibilidad de sus protenas respecto a la ingerida es muy alta, oscilando entre 73% y 90%. Las semillas de leguminosas son el segundo grupo alimenticio en importancia para humanos y animales despus de los cereales, y son de dos a tres veces ms ricas en protena que stos. Se consideran en general una buena fuente de vitaminas del grupo B y sus niveles de calcio son comparables a los de los productos lcteos. El aporte de hierro oscila alrededor de 6 mg/100 g. de semilla, un nivel muy superior a cualquier otro alimento, con la salvedad del hgado o la levadura desecada. Destacan especialmente por su aporte de fibra diettica, un factor nutricional cada vez ms valorado por mdicos y nutriologos. El consumo de legumbres aporta adems muchos beneficios a la salud. Puntualmente variedades como son las lentejas, los garbanzos, las alubias y los guisantes poseen un potencial anti cancergeno y son beneficiosas para la hiperlipidemia, adems de reducir la concentracin de colesterol srico. Las personas construyen los msculos y otras protenas del cuerpo a partir de los aminocidos, que a su vez provienen de las protenas que ingieren. Una dieta variada en frijoles, lentejas, granos y vegetales contiene todos los aminocidos esenciales. Alguna vez se pens que varios alimentos de origen vegetal deban ingerirse juntos para obtener el valor proteico total, pero investigaciones actuales sugieren que no es as. Diversas autoridades nutricionales, incluyendo la Asociacin Diettica Americana, piensan que se pueden satisfacer los requerimientos proteicos fcilmente, consumiendo una gran variedad de fuentes de aminocidos a lo largo del da. A pesar de su calidad nutrimental, las leguminosas contienen diferentes substancias txicas o antinutricionales que afectan el metabolismo, entre los que se encuentran lectinas, flavonoides, alcaloides, taninos, aminocidos libres, cido cianhdrico, factores anti vitaminas D, E y B12, goitrgenos y fitatos, entre otros, los cuales se pueden encontrar desde las hojas hasta en los granos, tiernos o secos, 19

reduciendo su calidad alimenticia. Sin embargo, la mayora de estos factores antinutricionales son eliminados con tratamientos de remojo y trmicos. Entre los antinutrientes ms importantes se encuentran las lectinas inhibidoras de tripsina, quimiotripsina y alfa amilasa, que interfieren con la digestin de protenas y carbohidratos, o impiden la absorcin de aminocidos en el tracto digestivo, sin embargo stas se inactivan con tratamiento trmico. Otros antinutrientes como los aminocidos libres, taninos, fitatos y saponinas son resistentes al calor, por lo que se requiere de tratamientos especiales para, en el mejor de los casos, reducir su actividad.

Conclusin: La protena vegetal puede satisfacer los requerimientos proteicos siempre que se consuma una variedad de alimentos vegetales (cereales y leguminosas) y se cubran las necesidades calricas. Un surtido de alimentos vegetales consumidos a lo largo del da es capaz de proporcionar todos los aminocidos esenciales y asegurar una retencin y un aprovechamiento adecuado del nitrgeno en personas sanas; por tanto, no es necesario consumir protenas complementarias en la misma comida.

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DIETA PARA PACIENTE CON RINITIS ALRGICA DIETA VEGANA

Jos Manuel Canto Ortiz tiene 38 aos Su actividad fsica es moderada: 15% Su IMC es 22.5 , su peso ideal 56.5kg Tiene un gasto energtico total de 1731 caloras segn frmula de Harris-Bededict con la distribucin solicitada requiere 260 gramos de Hidratos de Carbono,65 gramos de Protenas. y 48 gramos de Lpidos. Desayuno Hot cake 2 piezas de hot cake pequeos (sin huevo) 2 cucharada de mermelada Licuado de manzana con leche de soya 1 pieza de manzana 240 ml de leche de soya 1 taza de papaya picada Almuerzo Sopa de frijol blanco 40 gr de gluten empanizado (con linaza) Ensalada pepino 2 tazas de lechuga picada 1 pieza de tomate en rodajas taza de arroz cocido 2 tortillas de maz Agua de Jamaica Cena Tostada de ejotes a la mexicana taza de ejotes cocidos y picados 1 pieza de tomate de cebolla Cilantro, limn y sal taza de lentejas machacadas 2 tostadas de maz Jugo de toronja 1 toronja

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RECETA A BASE DE SOYA CHIMOLE DE SOYA MOLIDA 6 porciones

INGREDIENTES kg de soya texturizada 1 Cebolla 2 dientes de ajo 5 hojas de Laurel Pimienta tabasco Salsa soya 4 Tomates 50gr Pasitas 50gr Aceitunas 50gr Alcaparras Recado negro Sal al gusto Aceite de Oliva

PROCEDIMIENTO Se remoja en un recipiente la soya, Hervir suficiente agua agregndole las hojas de laurel, la pimienta, salsa soya, un pedacito de cebolla y el ajo. Cuando note que la consistencia de la soya sea blanda escurrir y lavar varias veces hasta que el agua sea clara. Poner la soya lavada dentro la olla hirviendo y dejar hervir por 5 minutos Escurrir la soya y retirar las hojas de laurel, cebolla, ajo, pimienta etc. Picar el tomate y la cebolla en cuadritos y poner a sofrer con un poquito de aceite de oliva. Preparar en un recipiente el recado negro solamente disolvindolo en un poco de agua. Verter la soya sobre el tomate y la cebolla revolver bien y agregar el recado negro. Cuando comience a hervir agregar sal al gusto, las pasitas, aceitunas y alcaparras.

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RECETA A BASE DE SOYA SALPICN VEGETARIANO A BASE DE SOYA.

6 raciones Ingredientes: kg. De tortaleta de soya 100 gr. De queso panela en cubos 1/3 taza de salsa soya 4 cucharadas de aceite de oliva. 2 dientes de ajo 1 cebolla blanca kg. De tomate 1 manojo de cilantro 2 aguacates hass en cubos jugo de 4 limones persas sal al gusto tostadas

Procedimiento: Hidratar, lavar, exprimir y deshebrar la soya. Picar finamente el ajo y cebolla, frer con el aceite, agregarle la soya y la salsa soya. Picar la cebolla sobrante, los tomate y el cilantro, en un recipiente mezclar con la soya frita, agregar jugo de limn, sal, queso panela y aguacate. Servir con tostadas.

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RECETA A BASE DE SOYA PICADILLO DE SOYA (4 porciones) Tiempo de preparacin: 45 minutos Ingredientes: 1 Papa 1 Zanahoria 3 tz Soya hidratada 2 pzas. Chiles chipotle Sal al gusto 6 cdta Aceite de oliva pza. mediana de Cebolla 1 diente de Ajo 4 pza. jitomate PROCEDIMIENTO: 123456cocer la papa y la zanahoria. licuar los jitomates, ajo y cebolla con sal. Picar la papa y la zanahoria. sofrer la soya con el aceite. agregarle la salsa de jitomate con la zanahoria y papas. Esperar de 10-15 min a que hierva y agregar los chiles.

NOTA: Se pude acompaar con arroz y frijol.

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RECETA A BASE DE SEITAN MILANESAS DE GLUTEN CON QUESO RECETA OVOLACTO VEGETARIANA

INGREDIENTES 20 Piezas de gluten de trigo cocidas (seitn) 1 Pur de tomate de 225grs 200grs de queso manchego 3 zanahorias rayadas Pimienta. Sal al gusto. 4 huevos. Pan molido. 2 naranjas 1 diente de ajo

Procedimiento. Tomar los milanesas y marinarlas con las naranjas, sal, ajo y pimienta durante 10 minutos. Pasar las milanesas en huevo batido con sal al gusto y empanizarlas con pan molido y frerlas, despus de frerlas se ponen en un refractario para poner en el horno. Se pone a calentar el horno a 220grados. Se calienta el pur de tomate y se pone un poco sobre las milanesas, encima se le pone un poco de queso y la zanahoria rayada . Despus de tener las milanesas con el pur, queso y zanahoria se ponen al horno durante 5 minutos hasta que el queso gratine . Ya listas las milanesas se sacan del horno y se sirven calientitas y se pueden acompaar con alguna ensalada.

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RECETA A BASE DE SEITAN POZOLE VEGETARIANO

8 raciones: Ingredientes: 1k. De maz pozolero kg. de gluten cocido en trozos 3 chiles guajillos 3 chiles anchos 2 chiles de rbol 4 tomates 1 manojo de cilantro picado 1 cebolla blanca 1 cabeza de ajo lechuga picada 5 rbanos picados 3 limones persas sal organo en polvo chile en polvo tostadas

Procedimiento: Cocer el maz con agua, sal, cebolla asada y una cabeza de ajo asado. Hidratar chiles y tomates, una vez hidratados desvenar los chiles, pelar los tomates, licuar, colar y agregar al caldo del maz junto con el gluten, dejar cocer 30 minutos. Servir con cebolla picada, lechuga, cilantro, rbanos, limn, organo, chile en polvo y tostadas al gusto.

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RECETA A BASE DE SEITAN ROLLITOS PARMESANOS (4 porciones)

Tiempo de preparacin: 30 minutos Ingredientes: 4 rebanadas de Queso manchego 4 filetes de Gluten tz de Pan molido 1 Huevo de tz de Aceite palillos Procedimiento: Despus de tener los filetes empanizarlos y frer con un poco de aceite. Ya que estn fritos se le agrega el queso encima y se empiezan a enrollar detenindolas con los palillos. Servir y buen provecho.

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RECETA 100% VEGANA PAELLA VEGANA

12 raciones: Ingredientes: 3 tazas de arroz integral 2 zanahorias 100 gr. De arndanos chile morrn rojo 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 tallo de apio 1 brcoli 2 manzanas en cuadritos 1 lata de chicharos jugo de 5 limones 2 hojas de perejil 2 hojas de organo 1 taza aceite de olivo 3 cucharadas de salsa soya

Procedimiento: Tostar el arroz a fuego medio hasta que este dorado, poner a hervir agua con un diente de ajo y cebolla, una vez tostado el arroz agregar el agua caliente y dejar cocer. Cortar la zanahoria en cuadros y el brcoli en gajos. Poner al vapor. Cortar en rodajas delgadas el apio, el morrn y la cebolla en tiras y frer con el aceite y salsa soya. Vinagreta: Mezclar aceite de olivo con un diente de ajo machacado, con el organo, el perejil finamente picados, y el jugo de limn, sal suficiente. Una vez frio el arroz, mezclar con todos los ingredientes y la vinagreta.

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RECETA VEGANA FLAUTAS DE PAPA AL HORNO (4 PORCIONES)

Ingredientes: 6 papas 1 tomate cebolla 2 hojas de organo 1 pimiento verde limn Aceite de oliva Sal y pimienta al gusto kilo de tortilla de maz

Procedimiento: 1.- lavar y desinfectar todas las verduras, pelar las papas y ponerlas a hervir con suficiente sal. 2.-picar finamente la cebolla, el tomate, el pimiento verde, las hojas de organo. 3.-una vez cocidas las papas machacarlas hasta tener una consistencia de pur, agregar todo lo ya picado (cebolla, tomate, pimiento, organo) 4.-exprimirle el medio limn al pur y sazonar con sal y pimienta al gusto. 5.-poner el pur a cocer con una cucharadita de aceite de oliva por 5 minutos, retirar del fuego. 6.-untarele un poco de aceite de olivo a las tortillas de maz y comenzar a hacer las flautas rellenas del pur de papa. 7.-una vez listas llevar al horno a una temperatura de 200 grados por 30 minutos. 8.-retirar y servir acompaada por una ensalada.

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RECETA 100% VEGANA CALABACITAS ITALIANAS CON ARROZ INTEGRAL (4 PORCIONES) Tiempo de preparacin: 30 min Ingredientes: 4 pz de Calabazas italianas pz de Cebollas 4 pz Tomate Elotes 1 diente de Ajo 1 pz Aguacate 2 pz de Pltano Sal al gusto 5 cdta de Aceite de oliva Preparacin: poner a sofrer la cebolla con el tomate, despus agregarle las calabacitas, despus de que las calabacitas se estn quedando blanditas agregarle los elotes y dejarlos unos 15min ms. Para los pltanos frerlos con un poco de aceite de oliva. Servirlos acompaados con el arroz y los trozos del aguacate y los pltanos.

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MEN PARA EL CURSO DE COCINA CREMA DE CALABAZAS INGREDIENTES (4 Raciones) 500 gramos de calabaza (zapallo) 300 gramos de patatas (papas) 2 puerros (ajos puerros) 1 de agua

Complementarios. Cebolln para adornar 4 cucharadas de aceite de oliva Sal marina al gusto.

PROCEDIMIENTO. 1.- Para limpiar cada puerro, retirar la primera capa y, como en su interior se puede almacenar tierra, efectuar una longitudinal en tallo. Lavar el puerro a fondo con agua corriente mientras separamos las hojas con los dedos, eliminando as todo resto de tierra que pudiera haber en su interior. Cortar los puerros en rodajitas muy finas a fin de que, al elaborar la crema, no queden hebras largas. Pelar, lavar y cortar la calabaza y las patatas en trozos medianos. 2.-Poner a hervir el agua con la sal en una olla y, cuando este en ebullicin, aadir las hortalizas. Mantener la coccin durante 20 minutos (o hasta que las hortalizas estn tiernas). Escurrir las hortalizas y reservar el caldo. Triturar las hortalizas con el pasapur, y aderezar con aceite de olivo crudo. 3.- servir caliente, adornando los platos con cebollino.

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ENSALADA DE TRICOLOR

6 porciones Ingredientes: 2 aguacates has rebanados 2 jcamas medianas cortada en cubos 4 jitomates cortados en cubos 2 tazas de lechuga picada 1/2 taza de cilantro picado 1 taza de espinadas jugo de 3 limones sal al gusto

Preparacin: Combina el tomate, la jcama y la lechuga en un bol, agregarle jugo de limn, cilantro y sal, mezcle suavemente todos los ingredientes incluyendo el aguacate, srvelo en el plato decorado con espinacas.

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ACOMPAAMIENTO PAELLA VEGANA

12 raciones: Ingredientes: 3 tazas de arroz integral 2 zanahorias 100 gr. De arndanos chile morrn rojo 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 tallo de apio 1 brcoli 2 manzanas en cuadritos 1 lata de chicharos jugo de 5 limones 2 hojas de perejil 2 hojas de organo 1 taza aceite de olivo 3 cucharadas de salsa soya

Procedimiento: Tostar el arroz a fuego medio hasta que este dorado, poner a hervir agua con un diente de ajo y cebolla, una vez tostado el arroz agregar el agua caliente y dejar cocer. Cortar la zanahoria en cuadros y el brcoli en gajos. Poner al vapor. Cortar en rodajas delgadas el apio, el morrn y la cebolla en tiras y frer con el aceite y salsa soya. Vinagreta: Mezclar aceite de olivo con un diente de ajo machacado, con el organo, el perejil finamente picados, y el jugo de limn, sal suficiente. Una vez frio el arroz, mezclar con todos los ingredientes y la vinagreta.

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PLATO PRINCIPAL CALABACITAS RELLENAS

Tiempo de preparacin 40 minutos (6 porciones) Ingredientes 10 Calabazas Redondas 1 Taza de Zanahoria Rallada en Crudo kilogramo de championes 50 Gramos de tofu 1 Cucharada de Ajo Picado 4 Cucharadas de Aceite 2 Cucharadas de Perejil Picado o Cilantro 1/2 Kilogramo de Jitomates para la Salsa

Preparacin 1 Ahueca las calabacitas en crudo y con la pulpa que les retiraste prepara el relleno de zanahoria. Primero coloca el aceite en una cacerola y luego acitrona con ajo y cebolla. Aade la zanahoria, championes y la pulpa que retiraste de las calabazas. 2 Sancocha todo a fuego medio y despus retira del fuego para agregar el perejil picado finamente y el queso rallado. 3 Mezcla todo y con esta pasta rellena las calabacitas ahuecadas, recordando taparlas con su parte superior. 4 Prepara una salsa de jitomate molido con ajo, culala y finalmente virtela sobre las calabazas que has colocado en un refractario para hornear, procura que estn bien cubiertas con esta salsa. 5 Hornea a fuego medio durante 15 minutos y verifica que no se cuezan demasiado. Luego srvelas calientes.

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BEBIDA TROPICAL (4 porciones)

Tiempo de preparacin 15 minutos. Ingredientes: 20 fresas 6 rebanadas de pia 1 litro de jugo de naranja

Procedimiento: Lave, desinfecte y quite los tallitos a las fresas. Extraiga el jugo de las fresas. Licue la pia con el jugo de naranja. En un vaso vierta el jugo de naranja y pia y despus el de fresa. Nota: Puede licuar hielo junto con el jugo de naranja y pia o dejarlo enfriar en el refrigerador.

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POSTRE CREPAS DE FRUTA (30 PORCIONES) TORTILLAS DULCES DE TRIGO INGREDIENTES 1 kg de harina integral de trigo 100 ml de aceite de oliva agua (no se especifica la cantidad no es exacta depender de la hidratacin de la harina, de la textura de la misma, de la humedad ambiental, etc.) azcar al gusto

PREPARACIN DE LAS TORTILLAS: En un recipiente mezclar la harina y la azcar, aadir el aceite y el agua, y amasar hasta obtener una masa compacta que se despegue de las manos con facilidad. Formar bolas pequeas de masa y dejar reposar durante 5 o 10 min Extender cada bola con un rodillo hasta dejarla lo ms plana posible y de forma circular En una sartn puesta al fuego dorar ligeramente cada tortilla por ambos lados RELLENO DE FRUTA. 1 taza de fresas picadas 1 taza de duraznos picados 1taza de kiwi en rebanadas 1 kg de pltanos 1 taza de leche de soya 6 cditas de miel canela al gusto

PREPARACIN: Machacar todos los pltanos y agregarle la leche, miel y un poco de canela, y revolver hasta obtener una pasta espesa. Revolver todas las frutas. Extender una tortilla, untarle un poco de la mezcla de los pltanos, despus aadir un poco de fruta y cerrar la tortilla en forma de cono. NOTA: Para decorar se le puede agregar un poco de canela encima.

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