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Ao de la inversin para el desarrollo rural y la Seguridad Alimentaria

ALUMNOS Matallana Espinoza, Carlos Edu Goicochea Ortz, Gerson David Profesor: TERESA MATTOS ALVA Grado: Seccin:

Alimentos Saludables
Un alimento saludable es aquel que carece de algn ingrediente, o no lo contiene en grandes cantidades, que pueda generar alguna enfermedad degenerativa cuando su consumo se repite. Adems, son aquellos que por su composicin igual o por el particular proceso de su fabricacin, se distinguen de los productos de consumo corriente. Son apropiados para el objetivo nutritivo sealado y se comercializan indicando que responden a dicho objetivo. Podemos encontrar estos alimentos saludables en:

Alimentos para nios lactantes y de corta edad; Alimentos para situaciones en las que aumentan las necesidades de energa o nutrientes; Alimentos sin gluten; Alimentos con reducido contenido en caloras; Alimentos con reducido contenido en grasa, colesterol y cidos grasos saturados; Alimentos destinados a personas con diabetes; Alimentos no refinados y productos a base de fibra alimentaria; Productos para nutricin artificial; Alimentos que son bajos en colesterol.

MODERACION, VARIEDAD Y BALANCE :


Los principios de la alimentacin saludable vienen determinados por la moderacin, la variedad y el balance. En la cuestin de la moderacin, "no hay alimentos buenos o dainos, sino que todo alimento es saludable si se consume con moderacin". En cuanto a la variedad, nos encontraremos con el consumo de todos aquellos nutrientes necesarios para el organismo, permitiendo una gran variedad de alimentos. Por ltimo se determinar la adecuada ingesta de nutrientes, entre el consumo energtico, la ingesta de caloras y el gasto energtico. Existen dos tipos de balances energticos:

Balance Energtico Positivo: ocurre cuando la ingesta de energa (alimentos) supera el gasto energtico total. El exceso de energa se almacena en forma de grasa en las clulas adiposas y los cambios a largo plazo se reflejan en la estructura corporal y el aumento de peso.

Balance Energtico Negativo: es cuando la ingesta de energa es menor que el gasto energtico total. Como consecuencia, el cuerpo utiliza las reservas de glucgeno y de grasa como combustible, reduciendo el tejido graso y provocando la reduccin de peso.

El clculo del gasto energtico se realiza de la siguiente manera: Balance energtico = ingesta energtica (alimentacin) - gasto energtico.

Alimentos funcionales
Alimentos funcionales (en la literatura especializada se suele abreviar como AF) son aquellos alimentos que son elaborados no slo por sus caractersticas nutricionales sino tambin la salud y para reducir cumplir puede el Para ser una funcin el mejorar de les riesgo ello se especfica como

contraer enfermedades.

agregan componentes biolgicamente activos, como minerales, vitaminas, cidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. A esta operacin de aadir nutrientes exgenos se le denomina tambin fortificacin. Este tipo de alimentos es un campo emergente de la ciencia de los alimentos que ve una posibilidad muy amplia de investigacin alimentaria. Entre los logros ms mencionados en la literatura cientfica y en el marketing de los productos alimenticios se encuentra la mejora de las funciones gastrointestinales, el aporte de sistemas redox y antioxidante, as como la modificacin del metabolismo de macronutrientes. Existe, no obstante, una preocupacin creciente desde finales del siglo XX por parte de las autoridades sanitarias en lo que respecta a la educacin del consumidor sobre el consumo y las propiedades atribuidas a este tipo de alimentos. Las autoridades alimentarias y sanitarias de todo el mundo reclaman a los consumidores que el consumo de estos alimentos sea parte de una dieta equilibrada y en ningn caso como un substituto de la misma. A pesar de este crecimiento en la demanda, la comunidad cientfica mundial se encuentra evaluando la idoneidad para la salud humana del consumo de este tipo de alimentos, sobre todo si se consideran consumos a largo plazo. Este tipo de alimentos cubre un amplio espectro de posibilidades que pueden ir desde simples cereales y sus productos, lcteos diversos hasta pasar por alimentos de diseo.

CARACTERISTICAS :
La principal tarea de una dieta es proporcionar los nutrientes suficientes como para cumplir los requerimientos metablicos que mantengan la salud al mismo tiempo que se pueda proporciona al consumidor una sensacin de satisfaccin y de bienestar. Las investigaciones realizadas en nutricin durante la segunda mitad del siglo XX empezaron a arrojar datos acerca de la posibilidad de modular ciertas funciones de la salud mediante el consumo de alimentos fortificados o enriquecidos con elementos activos como pueden ser el uso de ciertos micronutrientes Como definicin de trabajo se puede decir que un alimento es funcional si contiene algn componente (sea o no un nutriente) que beneficia una o un nmero limitado de funcionalidades en el
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cuerpo proporcionando salud (entendida como reduccin de riesgo de enfermedad) y bienestar.

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Un alimento

funcional puede ser un macronutriente si ste posee efectos fisiolgicos especficos (como puede ser el empleo de un almidn resistente a los jugos gstricos o un cido graso) o incluso un nutriente esencial que su consumo es superior a la Cantidad Diaria Recomendada. Puede referirse a un componente alimenticio que a pesar de poseer un valor nutritivo, no es esencial (como por ejemplo los oligosacridos) o incluso puede carecer de valor nutritivo (como pueden ser los organismos vivos o compuestos qumicos de plantas). Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporcin de protenas y/o aminocidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o cidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente (entre un 20 y un 100%). En el caso de los producto enriquecidos son aquellos que por polticas sanitarias o alimentarias deben ser adicionados con cantidades especficas de determinados nutrientes, segn la legislacin lo explicite, atendiendo a las necesidades de un grupo en particular o una carencia poblacional generalizada.

Otros alimentos funcionales :

Las Vitaminas
Las vitaminas (del latn vita (vida) + el griego , ammoniaks "producto libio, amonaco", con el sufijo latino ina "sustancia") son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e indirectamente). Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos prostticos de las enzimas. Esto significa, que la molcula de la vitamina, con un pequeo cambio en su estructura, pasa a ser la molcula activa, sea sta coenzima o no. Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamnicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actan como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis. Est demostrado que las vitaminas del grupo B son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo "B"

CLASIFICACION :
Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son en agua hidrosolubles o si lo son en lpidos liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas que se clasifican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y (4) liposolubles (A, D, E y K).

Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte. Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden aumentar su rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la creencia de que los nios van a crecer ms si toman ms vitaminas de las necesarias. Las Vitaminas Liposolubles son: Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Antihemorrgica) Estas vitaminas no contienen nitrgeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas en la grasa de los alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante estables frente al calor. Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina). Dada a la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una ingesta diaria.

Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolismo. Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas. En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o cido nicotnico), B5 (cido pantotnico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (cido flico), B12 (cianocobalamina) y vitamina C (cido ascrbico). Estas vitaminas contienen nitrgeno en su molcula (excepto la vitamina C) y no se almacenan en el organismo, a excepcin de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hgado. El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta prcticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende de la dieta.

Vitaminas hidrosolubles:

Vitaminas hidrosolubles:

Recomendaciones para evitar deficiencias de Vitaminas :

La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que igualar o superar la recomendacin de consumir 5 raciones de vegetales o frutas frescas al da. Hay que evitar los procesos que produzcan perdidas de vitaminas en exceso: Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o durante mucho tiempo. Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez de llevar el agua a ebullicin con ellos dentro. Evitar que los alimentos estn preparados (cocinados, troceados o exprimidos), mucho tiempo antes de comerlos. La piel de las frutas o la cscara de los cereales contiene muchas vitaminas, por lo que no es conveniente quitarla. Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda en un mayor valor nutritivo.

Aunque la mayora de los procesamientos perjudica el contenido vitamnico, algunos procesos biolgicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en los alimentos, como por ejemplo: La fermentacin del pan, quesos u otros alimentos. La fabricacin de yogur mediante bacterias. El curado de jamones y embutidos. El germinado de semillas, para ensaladas.

Los procesos industriales, normalmente suelen destruir las vitaminas. Pero alguno puede ayudar a que se reduzcan las prdidas: El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la cscara se peguen al corazn del arroz y no se pierda tanto al quitar la cscara. Hay que recordar que el arroz con cscara tiene 5 veces ms vitamina b1 (y otras vitaminas) que el que est pelado. La congelacin produce prdidas en la calidad de las molculas de algunas vitaminas inactivando parte de ellas, es mejor consumir los alimentos 100% frescos. Los procesos de esterilizacin UHT, muy rpidos, evitan un exceso de perdidas vitaminicas que un proceso ms lento bien puede neutralizar el efecto de algunas enzimas destructoras de vitaminas como las que se encuentran dispersas en el zumo de naranja.

No consumir vitaminas en los niveles apropiados (contenidas en los alimentos naturales) puede causar graves enfermedades.

Los Nutrientes

Un nutrimento o nutriente es un producto qumico procedente del exterior de la clula y que sta necesita para realizar sus funciones vitales. ste es tomado por la clula y transformado en constituyente celular a travs de un proceso metablico de biosntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtencin de otras molculas y de energa. Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto qumico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metablicas para mantener las funciones del organismo. Desde el punto de vista de la botnica y la ecologa, los nutrimentos bsicos son el oxgeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a travs de lafotosntesis incorporan la materia viva, constituyendo as la base de la cadena alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales. Los seres vivos que no tienen capacidad fotosinttica, como los animales, los hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales vulgarmente, ya sea vivos o en descomposicin. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgnicos e inorgnicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza qumica, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias: Protenas. Glcidos. Lpidos. Vitaminas. Minerales.

Mencin aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones de inters fisiolgico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de lipoprotenas plasmticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus constituyentes no participan activamente en procesos metablicos necesarios para el organismo.

CLASIFICACION : Segn la importancia


En funcin de la participacin en las reacciones metablicas del organismo en su conjunto, los nutrientes pueden ser:

Nutrientes no esenciales
Los que no son vitales para el organismo y que, bajo determinadas condiciones, se sintetizan a travs de molculas precursoras (generalmente, nutrientes esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismas a condicin de que obtenga las sustancias precursoras de su medio ambiente. Estas son producidas por el metabolismo del organismo.

Nutrientes esenciales
Los que son vitales para el organismo, dado que no los puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que de forma ineludible se tienen que obtener del medio ambiente. Para los humanos, stos incluyen cidos grasos esenciales, aminocidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos

minerales. El oxgeno y el agua tambin son esenciales para la supervivencia humana, pero generalmente no se consideran nutrientes cuando se consumen de manera aislada. Los humanos pueden obtener energa a partir de una gran variedad de grasas, carbohidratos, protenas y etanol y pueden sintetizar otros compuestos (por ejemplo, ciertos aminocidos) a partir de nutrientes esenciales. Los nutrientes tienen una funcin significativa sobre la salud, ya sea benfica o txica. Por ejemplo, el sodio es un nutriente que participa en procesos de equilibrio hidroelectroltico cuando se proporciona en cantidades adecuadas. Pero su aporte excesivo en la dieta puede favorecer la hipertensin arterial.

Segn su cantidad
En funcin de la cantidad necesaria para las plantas y organismos, se clasifican en dos:

Macronutrientes (hidratos de carbono, protenas y grasas


Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del orden de gramos). Estos nutrientes participan como sustratos en los procesos metablicos.

Micronutrientes (minerales y vitaminas)


Se requieren en pequeas cantidades (habitualmente en cantidades inferiores a miligramos). Estos nutrientes participan en el metabolismo como reguladores de los procesos energticos, pero no como sustratos.

Segn su funcin
Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden clasificar en:

Energticos
Los que sirven de sustrato metablico para obtener energa, con el fin de que el organismo pueda llevar a cabo las funciones necesarias. Por ejemplo, las grasas, los glcidos y las protenas.

Plsticos o estructurales]
Los que forman la estructura del organismo. Tambin permiten su crecimiento. Por ejemplo, las proteinas, los glcidos, ciertos lpidos (colesterol), y algunos elementos minerales tales como calcio, fsforo, etc.

Reguladores

Carbohidratos
Los carbohidratos son azcares integrados por monosacridos. Los carbohidratos son clasificados por el nmero de unidades de azcar: monosacridos (tales como la glucosa, la fructosa y la galactosa), disacridos (tales como la sacarosa, lactosa y maltosa) y polisacridos (tales como el almidn, el glucgeno y la celulosa). Los carbohidratos brindan energa por ms tiempo que las grasas.

Protenas
Las protenas son compuestos orgnicos que consiste en aminocidos unidos por enlaces peptdicos. El organismo no puede fabricar alguno de los aminocidos (llamados aminocidos esenciales). Las protenas crean enzimas, queratina, energa, anticuerpos, aumenta el sistema inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo celular. En nutricin, las protenas son degradadas por la proteasa, hasta aminocidos libres, durante la digestin.

Las Grasas
Las grasas consisten en una molcula de glicerina con tres cidos grasos unidos. Los cidos grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no ramificada, conectadas slo por enlaces sencillos (cidos grasos saturados) o por enlaces dobles y sencillos (cidos grasos insaturados). Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas celulares, para aislar las vsceras contra el shock, para mantener estable la temperatura corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos cidos grasos (llamados cidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos. Las grasas tienen un contenido energtico de 9 kcal/g (37,7 kJ/g); protenas y carbohidratos tienen 4 kcal/g (16,7 kJ/g). El etanol tienen contenido de energa de 7 kcal/g (29,3 kJ/g).

Lpidos
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la mayora biomolculas) compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el ser hidrfobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgnicos como la bencina, el benceno y elcloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (como los triglicridos), la estructural (como los fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).