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Diseo De Planta De Elaboracin De Helados

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

Facultad De Ingeniera Qumica, Metalrgica Y Ambiental Escuela Acadmica Profesional De Ingeniera Qumica

Asignatura: Tema: Profesor: Integrantes:

Diseo de Plantas Qumicas Diseo de planta de elaboracin de Helados Ing. Ramos Pacheco Ronald

Ciclo: IX

Acosta Pando Mauricio Cadillo Baltazar Katherine Castillejo Corcino Fredy Giraldo Olivares Susy Paico Falero Julin Salcedo Gil Aleny

Huacho Per 2012

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INDICE
INTRODUCCION CAPITULO I: LA EMPRESA Y SU ORGANIZACIN 1. La empresa 2. Base filosfica de la empresa: Visin: Misin: 3. Estrategia empresarial de la empresa 3.1 objetivos estratgicos 3.2 principios y valores 4. La organizacin estructural 4.1 estructura orgnica 4.2 descripcin de funciones 5. Organigrama estructural CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO 1. Definicin del producto 1.1Clasificacin de los helados 1.2 Aspectos nutricionales del helado 2. Anlisis del mercado 2.1 La industria heladera peruana 2.2 estructura empresarial 2.3 comercio exterior 3. Anlisis estratgico 3.1 mercado objetivo 3.2 Anlisis del Entorno: Modelo de las 5 fuerzas de Porter 3.3 anlisis DAFO CAPITULO III: LEGISLACIN APLICABLE 1. Normas a consultar: 2. Objeto 2.1. Definiciones: 2.2 clasificacin: 3. Requisitos: 3.1 requisitos generales: 3.2 requisitos especiales 3.3 antioxidantes: 3.4 espesantes y gelificantes: tensioactivos: 3.5 correctores de ph y correctores de sabor: 4. Almacenamiento: 5. Envase y rotulado 6. Condiciones generales y especiales de los establecimientos de elaboracin 7. Requerimientos del personal CAPITULO IV: ELABORACIN DE HELADOS: MATERIAS PRIMAS 1. Ingredientes: 2. Aditivos. CAPITULO V: ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCION 1. Descripcin del proceso de produccin. 1.1 Recepcin y Almacenamiento de los ingredientes. 1.2 Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla. 1.3 Mezcla de los ingredientes. 1.4Homogeneizacin de la mezcla. 1.5. Pasteurizacin. 5 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 8 9 10 10 11 12 14 14 19 20 21 21 21 23 25 25 25 26 26 26 26 26 27 28 29 30 30 30 32 34 34 35 37 37 38 41 41 41 42

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1.6.-. Maduracin de la Mezcla. 1.7.-. Mantecacin de la Mezcla. 1.8.-. Adiccin productos diversos. 1.9.-. Lneas de Envasado. 1.10. Endurecimiento. 1.11 Empaquetado del helado en cajas de cartn. 1.12. Conservacin del helado en cmaras frigorficas. 1.13. Limpieza de las instalaciones. 2. Implementacin del proceso de produccin. 2.1.- Rgimen de funcionamiento de la fbrica. 2.2.-. Frmulas de Helados. 2.3.-. Recepcin y Almacenamiento de los Ingredientes. 2.4.-.Pesaje, Dosificacin, Mezcla, Homogeneizacin y Pasteurizacin de la mezcla. 2.5.-. Maduracin de la Mezcla. 2.6.-. Mantecacin (frezeer) de la mezcla. 2.7.-. Alimentacin de la mezcla al madurador. 2.8.-. Mquina de adiccin de productos diversos. 2.9.-. Mquina llenadora de envases a granel, conos, barquillos y tarrinas. 2.10.-. Endurecimiento del helado. 3. Organizacin de las personas implicadas en el proceso productivo. CAPITULO VI: DISEO DE PLANTA 1. Diseo de distribucion en planta 2. Identificacion de departamentos/areas 3. Matriz relacional 4. Diagrama relacional a) Oficinas b) Laboratorios c) Servicios para el personal d) Almacenes y sala de calderas e) Linea de produccion f) Recepcion materias primas y materiales diversos g) Sala de limpieza c.i.p. h) Camara frigorifica i) Expedicion 5. Diseo de la planta CAPITULO VII: LOCALIZACION DE LA PLANTA 1. generalidades: localizacin de la planta delicias s.a.c. 2. macrolocalizacin: 3. microlocalizacin: polgono industrial del distrito de santa mara: BIBLIOGRAFIA ANEXOS 43 43 45 45 45 47 47 47 48 48 49 50 50 52 53 53 53 53 53 54 55 55 55 56 58 58 59 59 60 60 61 61 61 61 62 63 63 63 64 64 65 67 68

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INTRODUCCION
El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes, todos de materiales comestibles saludables. La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operacin continua automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos. Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son muy importantes para el mantenimiento de altos estndares de higiene, con altos beneficios. Tras ser analizados el proceso productivo y la maquinaria necesaria en una fbrica de helados, se procede a continuacin al dimensionamiento de la misma. Para obtener la distribucin en planta ms favorable se tendrn en cuenta varios factores, como pueden ser: La integracin adecuada de los diferentes elementos: personal, maquinaria, materiales, etc. La distancia recorrida por los materiales debe ser mnima. La circulacin de personas y materiales debe evitar los cruces e interferencias. Utilizacin efectiva de todo el espacio; mximo aprovechamiento del espacio cbico. Satisfaccin y seguridad de los trabajadores. Flexibilidad de ordenacin para permitir modificaciones y reajustes en la planta. Se pretende en cualquier caso evitar errores al establecer la instalacin real, tales como molestias al personal, redistribuciones costosas, demolicin de muros, prdidas de tiempo, etc.

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CAPITULO I LA EMPRESA Y SU ORGANIZACIN
1. LA EMPRESA 1.1 NOMBRE O RAZON SOCIAL: La razn social de nuestra empresa se origina por un pensamiento de crecer, y ser mejores cada da. HELADOS DELICIA S.A.C. 1.2 ACTIVIDAD DE LA EMPRESA: Produccin y Comercializacin de Helados de sabores variados. 2. BASE FILOSFICA DE LA EMPRESA: VISIN: En el 2013 ser la mejor empresa en la industria de elaboracin de helados a nivel local, que busca mantener la tradicin en cada uno de sus productos y que se desarrolla en un ambiente de confianza y prestigio institucional. MISIN: Somos una empresa enfocada a mantener viva la tradicin de los exquisitos helados de FRUTA, entregando siempre calidad, sabor, variedad, en nuestro producto, con el fin de generar confianza de nuestros clientes y que estos sientan la satisfaccin que sentimos al mantenerla. 3. ESTRATEGIA EMPRESARIAL DE LA EMPRESA 3.1 OBJETIVOS ESTRATGICOS OBJETIVO GENERAL Mantener en el tiempo la exquisita tradicin de los famosos helados de nuestros antepasados que satisfagan las necesidades y expectativas de nuestros clientes brindando siempre calidad, sabor y variedad. OBJETIVO ESPECFICOS Realizar estudios de mercado continuamente para tener presente cuales son las necesidades reales de nuestros clientes. Afianzar y mejorar la imagen de la empresa optimizando constantemente la calidad del producto y servicio.

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Atencin personalizada al cliente por medio de nuestros colaboradores de ventas para que puedan exponer sus diferentes expectativas. 3.2 PRINCIPIOS Y VALORES PRINCIPIOS: La empresa brindar a sus miembros un trato adecuado y reconocido por su trabajo. El accionar de la empresa permitir el desarrollo personal y profesional de sus clientes y colaboradores. Se generar confiabilidad en nuestros productos cumpliendo con normas especficas de calidad e higiene. Los clientes son la razn de ser de la empresa, por lo que esta se compromete a satisfacer sus necesidades y expectativas; ofreciendo un buen producto y de mejor calidad. La empresa considerar a sus clientes internos como su principal recurso, y por ello les ofrecer un ambiente organizacional adecuado, con remuneraciones justas de acuerdo a su desempeo, comunicacin, estabilidad laboral, confianza y solidaridad. VALORES: Respeto Honestidad Responsabilidad Confianza Puntualidad Optimismo

4. LA ORGANIZACIN ESTRUCTURAL 4.1 ESTRUCTURA ORGNICA DELICIA, para el cumplimiento de sus funciones estar integrada por los siguientes niveles: a) Directivo (D) b) Ejecutivo (E) c) Operativo (O) 4.1.1 Del Nivel Directivo El nivel directivo constituye la jerarqua ms alta en la estructura de la empresa. A este nivel le corresponde la determinacin de las polticas institucionales y la aprobacin de los planes y programas de trabajo de las unidades administrativas, control y evaluacin de sus resultados.

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4.1.2 Del Nivel Ejecutivo El nivel Ejecutivo est integrado por: a) rea Administrativa y Financiera b) rea de Produccin c) rea de Marketing y Ventas 4.1.3 Del Nivel Operativo Este nivel es el encargado de cumplir con las polticas y objetivos de la empresa a travs de la ejecucin de planes y programas aprobados por la alta direccin ejecutiva. Este nivel est integrado por: a) Asistente Administrativo b) Ventas c) Operarios de Produccin 4.2 DESCRIPCIN DE FUNCIONES 4.2.1 Las Funciones de la Junta de Accionistas: Designar y remover por causas legales a los administradores de la compaa. Conocer y pronunciarse sobre las cuentas e informes que presenta el Gerente General. Resolver acerca del reparto de utilidades de acuerdo a la ley. Decidir el gravamen de compra y venta de bienes muebles e inmuebles de la compaa. 4.2.2 Las Funciones del Gerente General: Representar legal, Judicial y Extrajudicialmente a la empresa Realizar todos los actos administrativos Presentar el Presupuesto Anual Manejar los fondos y bienes de la compaa bajo su responsabilidad

4.2.3 Funciones del rea Administrativa y Financiera y RR.H Administracin de RR. HH Elaboracin de Manuales de Induccin Evaluacin de desempeo Fijacin de Sueldos y Salarios segn establece la Ley Contabilidad y preparacin de reportes a Organismos de control.

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4.2.4 Las Funciones del rea de Marketing y Ventas: Diseo del plan anual de marketing Investigaciones de mercado Publicidad Atencin al Cliente

4.2.5 Las Funciones del rea de Produccin: 5. Establecer el Volumen de Produccin. Adquisicin de insumos Control de Inventarios de insumos Control de calidad del producto Control de Productividad de los Trabajadores

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
DIRECCION GENERAL

CALIDAD

SOPORTE Y DESARROLLO ADMINISTRACION PRODUCCION

DPTO.DE PRODUCCION PERSONAL ANALISIS DE PRODUCCION

NUEVOS PROYECTOS

SECRETARIA

INFORMATICA

CONTABILIDAD

R.R.H.H

MARKETING

JEFATURA DE SERVICIO FORMACION COMERCIAL IMAGEN Y COMUNICACION

LIMPIEZA

MANTENIMIENTO

JARDINERIA

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CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO El helado parece tener su origen en China, donde el hielo natural se mezclaba con leche. De China pas a la India, a Persia y posteriormente a Grecia y a Roma. Ms tarde, Marco Polo en el siglo XIII trajo de sus viajes a Oriente varias recetes de postres helados usados en Asia, los cuales se implantaron en las cortes italianas. En el siglo XVI llegaron tambin las recetas a la corte francesa, donde se aadi el huevo como ingrediente. Poco a poco estos productos fueron extendindose por Europa, llevndose luego a Amrica durante la colonizacin. En 1660, un siciliano abre en Pars un establecimiento que alcanz una gran popularidad con sus helados siendo felicitado por el propio rey Luis XIV. Se puede considerar la primera heladera existente. Comenzaron a prepararse los helados de vainilla, de chocolate, de nata, etc., hasta llegar a los helados actuales. En su origen, el helado era ms bien de tipo frutal. Ms tarde comenzaron a utilizarse la leche y derivados lcteos, nata y cremas. Se pueden encontrar diversas definiciones del helado, bsicamente las dos ms usuales son las siguientes: Mezcla homognea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaos. De forma genrica, segn el R.D. 618/1998, de 17 de abril (B.O.E. de 28/04/98), por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.

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1.1 Clasificacin de los helados Existen diversas clasificaciones de los helados segn se atienda a su composicin, ingredientes, envasado, etc. La clasificacin bsica es la siguiente: Helados de leche tienen como base o componente principal la leche u otros productos lcteos (nata, leche desnatada). Helados de agua (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal el agua. Otra forma de clasificacin sera segn su forma de presentacin: Polos Copas o conos Tarrinas Cortes y envases familiares Helados a granel Tartas heladas Etc. De la produccin mundial de helados el 41% de la misma se presenta en cortes y envases familiares, el 22% corresponde a los polos, el 15% en forma de copas y tarrinas, el 14% corresponde a los helados vendidos a granel y el 8% restante a otras formas de presentacin. En contestacin a la pregunta: Qu tipos de helados pueden fabricarse y que caractersticas mnimas debe reunir cada clase de helado? surge una ltima clasificacin que atiende a los ingredientes utilizados en su elaboracin. Segn esta clasificacin se distingue en los siguientes: 1. Helado de crema. Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 2,5 % de protenas exclusivamente de origen lcteo. 2. Helado de leche. Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6 % de extracto seco magro lcteo.

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3. Helado de leche desnatada. Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mximo un 0,30% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6 % de extracto seco magro lcteo. 4. Helado. Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las protenas sern exclusivamente de origen lcteo. 5. Helado de agua. Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 12% de extracto seco total. 6. Sorbete. Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 15 % de frutas y como mnimo un 20 % de extracto seco total. 1.2 Aspectos nutricionales del helado La inclusin del helado en nuestra dieta diaria constituye una importante aportacin de protenas y calcio. Un estudio realizado en el Departamento de Bromatologa y Nutricin de la Universidad de Huacho rompe con la idea tradicional de considerar al helado como una golosina o premio y destaca los valores nutricionales del producto. El consumo de 100 gr. del helado con ms caloras (helados de crema con cobertura) supone un aporte mximo del 16% del total de las caloras que debe ingerir diariamente una persona adulta con una actividad fsica normal. El aporte calrico promedio de 100 gr. de sorbete o helado de agua sobre este mismo tipo de personas no alcanzara ni el 10% de la recomendacin diaria de energa. Un consumo de 100 gr. de helado de crema o de leche proporciona entre un 5% y un 10% (dependiendo del tipo de helado y del grupo de poblacin) de la cantidad de protenas que se necesitan diariamente. Se trata adems de una protena lctea de un elevado valor biolgico. Un consumo de 100 gr. de helado crema o de leche puede suponer entre un 7% y un 17% de la ingesta diaria recomendada de calcio (dependiendo del tipo de helado y del grupo de poblacin). Se trata

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tambin de un aporte de calcio biodisponible, que puede ser especialmente importante en nios y jvenes en perodo de crecimiento, as como en aquellas situaciones en las que se incrementa la demanda de calcio, como por ejemplo en el embarazo y la lactancia. El consumo de 100 g de los helados que contienen leche puede cubrir entre un 10% y un 15% de las necesidades diarias de vitamina B2. Los helados de chocolate pueden contribuir significativamente al aporte de Polifenoles dietticos, de reconocido valor funcional por sus efectos antioxidantes. Una forma agradable de alimentarse Los helados constituyen una forma agradable de tomar calcio y protenas lcteas de buena calidad nutricional, lo que resulta especialmente importante en nios y personas de edad avanzada. La aportacin de leche que realizan los helados los convierte en alimentos muy adecuados para nios, adolescentes y personas que requieran un aporte de protenas de alto valor biolgico y calcio. El estudio tambin apunta que los agradables caracteres organolpticos de este producto hacen que puedan representar una alternativa interesante para aportar energa y nutrientes a todo tipo de personas pero puede ser especialmente interesante para individuos inapetentes e, incluso, para aquellos que muestren dificultades de deglucin. La composicin depende de la variedad de helado. Un helado por trmino medio tiene la siguiente composicin:

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Por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de: Protenas de alto valor biolgico. Vitaminas de todos los tipos. Energa calrica. Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). La enumeracin de estas propiedades hace necesario considerar a los helados no slo como una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y etapas de la vida. Respecto al porcentaje de grasa, es mayor en los helados crema (alrededor del 11%) que en los de leche (3%). Lo mismo sucede con la energa (unas 200 Kcal/100gr en los helados crema frente a las 137 Kcal/100 gr., aproximadamente, de los helados de leche). Cabe mencionar que actualmente existen en el mercado helado dietticos, elaborados en funcin de las necesidades de los diabticos. Suele tratarse de helados de leche o crema con bajo contenido en grasa, donde el azcar se sustituye por fructosa o por sorbitol, presentando estos helados un menor contenido energtico. 2. ANLISIS DEL MERCADO 2.1 La industria heladera peruana El helado ha formado parte de la alimentacin peruana, desde la ms remota antigedad como un alimento ms de nuestra dieta. Desde entonces, la elaboracin del helado se ha sofisticado y, hoy por hoy, se cuenta con una extensa gama de helados de gran calidad para completar nuestra alimentacin. La moderna industria heladera en Per tiene una antigedad de ms de 100 aos. La conforman principalmente empresas familiares que, a lo largo del tiempo, han ido adaptando su infraestructura al presente para actuar junto a las grandes marcas de implantacin internacional. La agrupacin de estas

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pequeas empresas en torno a frmulas cooperativas o la consolidacin, en algunos casos, de tamaos con escala suficiente, ha permitido forjar una industria artesana, se ha dotado de la tecnologa ms avanzada y ha desarrollado un marcado carcter competitivo. Esta evolucin tranquila de la industria ha permitido, gracias a la investigacin, el desarrollo y la imaginacin de las empresas heladeras, una mayor flexibilidad de cara a la demanda. De este modo, se han desarrollado especialidades particulares para canales nuevos como el de restauracin. Por otro lado, ha tenido lugar una considerable sofisticacin en la elaboracin de los productos, que ha permitido configurar una cuidada oferta de helados de lujo capaces de satisfacer al consumidor ms exigente. En el mercado nacional los helados son productos an en fase de crecimiento, cuya competencia se basa ms en la capacidad de diferenciacin y en las actividades que desarrollen las empresas. La evolucin en los hbitos de consumo, as como los cambios en la poblacin, tiene gran incidencia en el sector heladero. En los prximos aos se espera un crecimiento en el consumo per cpita de productos lcteos de alto valor aadido como los helados. Asimismo, las nuevas tendencias relativas a los productos sanos, bajos en grasas, y los nuevos colectivos de consumidores, crean nuevas expectativas para el crecimiento de las empresas del sector. La compra de productos de alto valor aadido es una compra por impulso, en la que el precio no es un criterio bsico, aunque s la imagen de marca. El hecho de que los helados no sean productos de primera necesidad hace que en periodos de recesin econmica su consumo baje mucho. Las grandes empresas del sector heladero se encuentran en una posicin competitiva muy favorable. Tienen en la actualidad una cuota de mercado muy elevada, as como una imagen de marca muy consolidada en el mercado nacional. El nivel tecnolgico de sus instalaciones se encuentra asimismo a niveles competitivos con sus competidores europeos. Sin embargo, la diversificacin de productos en este segmento es inferior a la de los pases competidores.

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Datos del Sector Para analizar las ventas de helados, la industria segmenta el mercado en funcin del lugar de consumo. De esta manera, se diferencian tres canales: Canal Impulso: consumo que se realiza fuera del hogar exceptuando el que se realiza en los restaurantes. Canal llevar a casa: todos aquellos helados que se compran en supermercados y en hipermercados para ser consumidos en el hogar. Canal Restauracin: consumo de helados de marca en restaurante y heladeras. La principal caracterstica que muestran estos canales en el caso del sector heladero espaol es la igualdad en cuanto a volumen de negocio. Cabe indicar que este hecho contrasta con buena parte de otros pases europeos en los que el canal llevar a casa juega un peso mucho ms elevado que los otros dos canales aqu analizados. Segn datos estimados por la Asociacin Peruana de Fabricantes de Helados (A.P.F. Helados), el mercado total de helados (helados de marca, helados elaborados en pequeos establecimientos, helados soft, golosinas lquidas y helados fabricados y distribuidos por empresas de compra por catlogo) para el ao 2008 es de aproximadamente 298 Millones de litros. . En la siguiente tabla se muestra el consumo de helados de Per en los ltimos 6 aos:
AO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 CONSUMO DE HELADOS PERU (ml) 342 380 395 405 343 298

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Por otro lado, mientras que en la mayora de pases americanos el canal llevar a casa es el ms importante, en Per existe un nivel de ventas caracterizado por la casi total igualdad en cuanto al peso de cada canal dentro del sistema de distribucin del sector. El reparto de ventas en litros por canal es el siguiente:

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A partir de la tabla anterior y del reparto de ventas por canal se ha obtenido la siguiente tabla que muestra las distintas ventas por los distintos canales de los ltimos 6 aos:
Ao 2007 2008 2009 2010 2011 2012 restaurantes 106.02 117.8 122.45 125.55 106.33 92.38 Canales De Ventas impulso 119.7 133 138.25 141.75 120.05 104.3 Llevar a casa 116.28 129.2 134.3 137.7 116.62 101.32

Hay que tener en cuenta que el helado en Per ha sido un producto de carcter estacional, muy ligado al impulso y, por tanto, a las condiciones climatolgicas. As pues, en los aos en los que la climatologa ha sido adversa en el segundo y tercer trimestre, las ventas de ese ao han sido malas. En el siguiente grfico se puede ver el consumo del helado segn las estaciones.

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Aunque la estacionalidad del consumo de helados sigue siendo bastante alta, Per se acerca a la tendencia europea de tomar helado todo el ao. Segn revelan los datos elaborados por la Asociacin Peruana de Fabricantes de Helados, cada vez son ms las personas que prefieren comprar un buen helado, principalmente un multipack o tarrinas, y llevrselo al hogar para consumirlo en familia

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Por otro lado, el consumo de helados en restaurantes se mantiene, la cual cosa denota que el consumidor sigue considerando el helado un postre completo y delicioso. Atendiendo a su valor, la importancia de los helados individuales resulta ms significativa, ya que acaparan el 55,1% de todo el mercado, seguidos por las tarrinas familiares (25,1%) y los helados a dividir (19,8%).

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Dentro de los helados individuales las presentaciones ms populares son las de los conos y sndwich (45,9% del total) y los helados con palo (42,1%), mientras que el resto de los helados individuales presenta un porcentaje conjunto del 10,3% y los de impulso un reducido 0,7%. Los helados artesanos representan alrededor del 14% del mercado total de helados, frente al 82% de las ofertas con marca.

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2.2 Estructura Empresarial Si bien en nuestro pas la cadena de comercializacin de este producto incluye farmacias, estaciones de servicio, libreras, cabinas de Internet y, por supuesto, supermercados y bodegas, es a travs de estos dos ltimos canales de ventas que se vende la mayor cantidad de helados en el Per. Del total de entrevistados en un estudio reciente de Ipsos Apoyo, en Lima Metropolitana, el 42% seal a la bodega como su lugar de compra ms frecuente de este producto. Los supermercados / autoservicios representan slo el 30%, los ambulantes el 16% y, aunque parezca sorprendente, las heladeras y heladeros son buscados por apenas el 4% del total de consumidores. Pero estos porcentajes varan de acuerdo al nivel socioeconmico de los consumidores. Los mejores clientes de las bodegas en este rubro se ubican en

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los niveles C, D y B. Slo el 22% de los consumidores de helados del segmento A acuden a la bodega de la esquina a adquirir este producto. Y cules son las marcas ms consumidas por los limeos? De acuerdo al referido estudio de Ipsos Apoyo, DOnofrio es de lejos el lder del mercado, seguido por Lamborgini, Artika y Sunny. Aunque es bueno precisar aqu que, como en otros productos, los limeos no son tan leales a sus marcas preferidas. Slo el 40% va a buscarla a otro lugar si no la encuentra donde acostumbra a adquirir este producto. El 60% restante, en una situacin similar compra otra marca. Podemos observar tambin en el mercado de helados un "centralismo": Lima concentra dos terceras partes del consumo nacional. En cuanto al liderazdo; D'Onofrio (NESTL) participa con 75% del mercado, Lamborgini (ALICORP) participa con 18% del mercado y con un 7% otras empresas. Entre las empresas nacionales dedicadas a la produccin de helados tenemos: D'Onofrio Lamborgini rtika Aruba Saboratti 2.3 Comercio Exterior Entre enero y noviembre del ao pasado se vendi 24% ms que en el mismo periodo del 2011. Estados Unidos, Canad e Italia, son, en ese orden, los pases donde se degustan ms helados peruanos, y los de sabor a lcuma son los preferidos por los importadores del refrescante postre. De acuerdo a estadsticas de la Asociacin de Exportadores (Adex), el producto se est abriendo de a pocos camino en el mercado internacional. Entre enero y noviembre del ao pasado su exportacin creci en 24% con relacin al mismo periodo del 2011. El valor del las ventas en ese periodo fueron por un total de US$ 806,431, y en el anterior por US$ 652,968. Sunny Vane Vane Helados de Lara Gelatera Helados Huascarn Helados Billy

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Adex precis que se efectuaron exportaciones a 22 mercados internacionales. La relacin es encabezada por Estados Unidos, que adquiri helados por US$ 402,131; Canad, por US$ 145,429; e Italia, por US$ 92,641. Otros mercados son Aguas Internacionales (US$ 26,308), Colombia (US$ 24,615), Japn (US$ 24,230) y Espaa (US$ 22,289). 3. ANLISIS ESTRATGICO 3.1 Mercado Objetivo Jvenes y nios, aunque en s est dirigido a la poblacin en general con nfasis en los segmentos C y D. 3.2 Anlisis del Entorno: Modelo de las 5 fuerzas de Porter Para estudiar ms a fondo el entorno en el que competir el producto, y poder precisar mejor las previsiones de ventas, se va a realizar un anlisis de las 5 fuerzas de Porter sobre el sector del helado. El Anlisis de las 5 Fuerzas del Modelo de Porter es una herramienta para hacer una valoracin del atractivo de una estructura industrial. El anlisis se logra por la identificacin de 5 fuerzas competitivas fundamentales:

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3.2.1 Poder de Negociacin de los Proveedores En nuestro caso se trata del poder que tienen nuestros suministradores de materias primas, fundamentalmente de la leche, aunque tambin hay

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que tener en cuenta el resto de materias prima involucradas en el proceso productivo del helado. La leche es materia prima de multitud de alimentos y adems se trata de un bien de primera necesidad. Existen multitud de proveedores, por lo que su poder es bastante pequeo. Respecto al resto de materias primas utilizadas en la produccin del helado ocurre lo mismo que con la leche, existen multitud de proveedores, tanto a nivel nacional como internacional. 3.2.2 Poder de Negociacin de los Clientes Nuestros clientes no son consumidores finales, sino que son clientes industriales. Principalmente venderemos nuestros productos a restaurantes, hoteles y pequeas heladeras. Tienen muchsimo poder de negociacin y prcticamente nos impondrn sus mrgenes de beneficios. El margen de estos clientes industriales suele estar comprendido entre el 35 y el 40% del precio final del producto y no suele haber negociacin con ellos, ms en nuestro caso, que no somos una empresa importante ni conocida y que nuestro objetivo es la penetracin en el mercado nicamente mediante estos canales de distribucin. 3.2.3 Amenaza de nuevos Competidores Se basa en analizar las barreras de entrada y de salida que hay en este mercado. La amenaza de penetracin de competidores mediante la apertura de nuevas instalaciones productivas es baja, ya que la alta concentracin de las ventas de productos de alto valor aadido, as como las elevadas inversiones que se requieren en estructura comercial y marketing, son factores que desaniman a la implantacin de nuevas empresas. As mismo hay que tener en cuenta que para las empresas fabricantes de helados la amplitud de gamas dentro de una lnea de producto es un factor relevante de competitividad. Con ello las empresas consiguen una mayor diferenciacin, a la vez que amplan su produccin compartiendo costes de distribucin y marketing.

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3.2.4 Amenaza de productos sustitutivos La amenaza de productos sustitutivos es baja ya que como se ha comentado anteriormente est desapareciendo la idea de considerar al helado nicamente como una golosina o como un postre que slo debe consumirse en verano. El helado tiene propiedades y caractersticas difciles de igualar con cualquier otro producto. 3.2.5 Rivalidad entre competidores existentes Como se ha comentado anteriormente la concentracin en este sector es muy acusada, dividindose el 62% de las ventas las cinco empresas ms importantes. La fuerte competencia existente entre las empresas fabricantes de helados est propiciando que sus productos estn cada vez ms dotados de un mayor valor aadido. Este hecho, que es percibido por el consumidor, est propiciando que el helado haya pasado a un estatus de alimento nutritivo vlido para cualquier edad, y susceptible de ser consumido en cualquier momento del da y del ao. 3.3 Anlisis DAFO El Anlisis DAFO es una metodologa de estudio de la situacin competitiva de una empresa dentro de su mercado y de las caractersticas internas de la misma, a efectos de determinar sus Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades. Las debilidades y fortalezas son internas a la empresa; las amenazas y oportunidades se presentan en el entorno de la misma. El objetivo final del anlisis DAFO es poder determinar las ventajas competitivas que tiene la empresa bajo anlisis y la estrategia genrica a emplear por la misma que ms le convenga, en funcin de sus caractersticas propias y de las del mercado en que se mueve. Oportunidades: situaciones o factores socioeconmicos, polticos o culturales que estn fuera del control de la organizacin, y son factibles de ser aprovechados favorablemente si se cumplen determinadas condiciones en el mbito de la organizacin.

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Amenazas: aquellos factores externos y que podran perjudicar y/o limitar el desarrollo de la organizacin.

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Fortalezas: Recursos humanos y materiales con las que cuenta la organizacin para adaptarse y aprovechar las ventajas que ofrece el entorno y enfrentar con mayores posibilidades de xito las posibles amenazas. Debilidades: limitaciones o carencias de habilidades, conocimientos, informacin, tecnologa y recursos financieros que padece la organizacin, y que impiden el aprovechamiento de las oportunidades que se consideran ventajosas en el entorno y no le permiten defenderse de las amenazas.

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CAPITULO III LEGISLACIN APLICABLE
A continuacin se describe la normativa aplicable al sector heladero emitida por la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales ITINTEC 202.057. 1. NORMAS A CONSULTAR: ITINTEC 202.001 Leche, Definiciones, Clases y Requisitos ITINTEC 202.002 Leche Evaporada ITINTEC 202.003 Leche Condensada ITINTEC 202.004 Grasa de Leche ITINTEC 202.005 Leche en Polvo ITINTEC 202.024 Mantequilla ITINTEC 207.003 Azcar Refinado ITINTEC 203.047 Mermelada de Frutas. Generalidades ITINTEC 203.065 Concentrado de Frutas. Definiciones, Clasificacin y Requisitos Generales ITINTEC 206.001 Galletas ITINTEC 206.002 Bizcochos ITINTEC 208.001 Caramelos, Confites y Similares ITINTEC 208.002 Cacao y Derivados ITINTEC 209.001 Aceites Vegetales Comestibles Definiciones y Requisitos Generales ITINTEC 209.002 Mantecas ITINTEC 209.012 Margarina ITINTEC 209.030 Norma General para el Rotulado de los Alimentos Envasados ITINTEC 210.019 Bebidas Alcohlicas. Definiciones Generales ITINTEC 211.009 Bebidas Alcohlicas. Licores ITINTEC 212.004 Bebidas Alcohlicas. Vinos 2. OBJETO La presente Norma establece los requisitos que deben cumplir los helados en sus diferentes tipos. 2.1. Definiciones: 2.1.1 Helados: Son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

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2.2 Clasificacin: 2.2.1 Helados de Crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizada o de grasa de leche. 2.2.2 Helados de Leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de slidos de leche no grasos. 2.2.3 Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales. 3. REQUISITOS: 3.1 Requisitos Generales: 3.1.1 Color y Sabor. El helado deber tener un color y sabor agradable. 3.1.2 Apariencia y Textura. El helado deber tener una apariencia atractiva, de textura suave y de consistencia uniforme y no tendr hielo visible y/o cristales de lactosa, adems estar libre de grnulos de grasa. 3.2 Requisitos Especiales 3.2.1 Helados de Crema. Deber cumplir con los siguientes requisitos: a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 7,0 % b) Slidos de leche, no grasos, mnimo 8,0 % c) Azcar, mnimo 12,0 % d) Slidos totales, mnimo 32,0 % e) El helado terminado, no deber tener una incorporacin de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base. 3.2.2 Helado de Leche. Deber cumplir con los siguientes requisitos: a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 2,5 % b) Slidos de leche, no grasos, mnimo 5,0 % c) Azcar, mnimo 12,0 % d) Slidos totales, mnimo 27,0 % e) El helado terminado, no deber tener una incorporacin de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base. 3.2.3 Sorbete. Deber cumplir con los siguientes requisitos: a) Slidos de leche, no grasos, mnimo 4,0 % b) Azcar, mnimo 12,0 % c) Slidos totales, mnimo 30,0 % 3.2.4 Colorantes Artificiales Se permitirn solo los siguientes y en una proporcin no mayor del 0,01 % (p/p), en el helado listo para su consumo.

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3.2.5 Colorantes Naturales Se permitir su uso sin restricciones siempre que sean inofensivos para la salud y estn permitidos por la Autoridad Competente. Requisitos Microbiolgicos. Sern los indicados a continuacin: El helado terminado listo para su consumo, deber estar libre de grmenes patgenos o toxgenos. Contenido de grmenes aerobios: no mayor de 100.000 /g. Contenido de bacterias del gnero coniforme: no mayor de 50 /g Escherichia coli: no mayor 1/g Salmonella: no mayor 1/50 g 3.2.6 Agua El agua que se usa tanto para la elaboracin del helado como para la limpieza de la planta, deber cumplir con los requisitos de potabilidad para el consumo humano. 3.2.7 Azcar El azcar empleado deber estar conforme a la Norma ITINTEC 207.001 Azcar Refinado. 3.3 Antioxidantes:

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3.4 espesantes y gelificantes: tensioactivos:

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3.5 correctores de pH y correctores de sabor:

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3.6 Requisitos Higinicos: Los productos debern ser procesados, envasados y distribuidos bajo estrictas Condiciones de higiene. Toda la mezcla, excluyendo saborizantes, colorantes, frutas y nueces o similares, deber ser pasterizada a una temperatura y por un periodo que asegure las destruccin de todos los organismos patgenos. La mezcla deber ser inmediatamente enfriada hasta una temperatura no mayor de 4 C. Despus de la pasteurizacin de la mezcla, no se le podr agregar ningn otro ingrediente que no sea: saborizante, colorante, fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y nueces o similares. La Pasteurizacin: Se efectuar a una temperatura sostenida no menor de 68, 5 C, por un periodo de 30 min. Por lo menos, o a una temperatura sostenida no menor de 80 C, por un periodo de 25 segundos por lo menos, sin que se afecte la calidad del producto. Inmediatamente despus de la pasterizacin, la mezcla deber ser enfriada a 4 C por un tiempo no mayor de una hora y media (1 ) y si requiere ser madurada, se la mantendr a 4 C por un tiempo adecuado.

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4. ALMACENAMIENTO: Despus del envasado al helado, deber ser sometido a un proceso de endurecimiento para asegurar la dureza y textura caracterstica; para esto se almacenar a una temperatura de -20 C o ms fro. Las cajas o contenedores con helados, se debern colocar en la cmara frigorfica en forma tal que permita la circulacin del aire fro, manteniendo una separacin no menor de 5 cm. de las cajas con las paredes, piso y cielo raso. Las heladeras donde se mantengan estos productos para su venta al pblico debern estar a una temperatura de -18 C o ms fro. 5. ENVASE Y ROTULADO 5.1 Envasado 5.1.1 En contenedores Retornables Sern hechos de acero estaado con bajo contenido de carbono, de aluminio o de acero inoxidable y sern sin costura o engarzados. Inmediatamente despus de usadas las latas, contenedores y servicios, sern pre enjuagadas con agua tibia (aprox. 40 C). Las vasijas pueden ser sumergidas en una solucin caliente (aprox. 55 C) de agua y detergente y mantenidas all por 5 min. O llenadas en una tercera parte y agitadas vigorosamente con esta solucin. Las caras interna y externa del envase sern frotadas enrgicamente con un cepillo. Posteriormente se enjuagarn con agua limpia y caliente (aprox. 60 C). Las tapas se lavaran de igual forma. Los recipientes (contenedores) y otros utensilios sern colocados en un soporte, en posicin invertida, para su secado. Si los utensilios muestran grnulos duros de leche, se debern enjuagar con una solucin cida (solucin al 0,1 % de cido fosfrico) antes de lavarlos con un detergente alcalino. Los utensilios lavados podrn ser esterilizados con vapor o por inmersin en agua caliente a 90 C, por 10 minutos o 90 C por 2 minutos. Las latas esterilizadas se almacenarn en posicin invertida en un lugar limpio y que permita un secado completo. Como una medida de seguridad es aconsejable enjugarlos antes de su uso con agua caliente a 85 C, o agua clorinada (100 ppm). Alternativamente, los utensilios podrn ser lavados y desinfectados con agua Clorinada (200 ppm), dejndolos remojados en esta solucin por un perodo de 2 minutos, antes de su uso. Si los utensilios tratados no pueden ser usados inmediatamente, debern ser enjugados con agua potable (5 a 10 ppm de cloro), antes de uso.

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5.1.2 Utensilios no retornables Todos los materiales usados para envolver o empaquetar el helado, debern ser de tal naturaleza que no impartan sabor, olor o color, ni los contaminen con sustancias extraas, bajo condiciones normales de elaboraron, almacenamiento y uso. Los materiales de plstico que se empleen, debern cumplir con la Norma ITINTEC: Envases Plsticos para Alimentos. Requisitos y Mtodos de Ensayo. Los materiales usados para envasar el producto, debern ser suficientemente resistentes para soportar el peso del producto y su manipuleo; adems sern impermeables y estarn libres de contaminacin microbiolgica. Si el material del envase es de papel, este deber cumplir con los otros requisitos establecidos en esta Norma y estar recubierto con cera o resina, no txicos. El punto de fusin de la cera empleada para este efecto, ser no menor de 49 C. Las cucharitas de cartn, madera o plstico, que algunas veces se entregan con los vasos o cajas de helado, debern ser de superficie lisa, de bordes no afilados ni punzantes, de material no toxico; estarn perfectamente limpias, libres de todo tipo de contaminacin y dentro de un sobre o bolsita y otro tipo de envoltura cerrada (sellada). 5.2 Rotulado Deber cumplir con la Norma ITINTEC 209.038 El contenido se declarar en mililitros (ml) o Litros (l). 6. CONDICIONES GENERALES Y ESPECIALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIN Los establecimientos de elaboracin reunirn, por lo menos, las siguientes caractersticas: 1. Los lugares de trabajo sern de dimensiones suficientes para que las actividades laborales, puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos lugares de trabajo estarn concebidos y diseados de forma que se evite toda contaminacin de las materias primas y de los productos. 2. En los lugares donde se proceda a la manipulacin, preparacin y transformacin de las materias primas y a la elaboracin de helados y mezclas envasadas para congelar: a. El suelo ser de materiales impermeables y resistentes, fcil de limpiar y desinfectar, y estar dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua; contar con un dispositivo que permita evacuar el agua.

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b. Las paredes tendrn superficies lisas, fciles de limpiar, resistentes e impermeables; estarn recubiertas con un revestimiento claro. c. El techo ser fcil de limpiar en los locales en los que se manipulen, preparen o transformen materias primas o productos no envasados que puedan contaminarse. d. Las puertas estarn fabricadas con materiales inalterables, fciles de limpiar. e. Se dispondr de un sistema adecuado de ventilacin y, en su caso, de evacuacin de vapores. f. Existir una buena iluminacin natural o artificial. g. Habr un nmero suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, provistas de agua corriente fra y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada. En los locales de trabajo y en los aseos, los grifos no debern accionarse con las manos. Estas instalaciones debern disponer de productos de limpieza y de desinfeccin y de medios higinicos para secarse las manos. h. Se contar con dispositivos para limpiar los tiles, el material y las instalaciones. 3. Los lugares o locales donde se almacenen materias primas y productos contemplados, debern cumplir las mismas condiciones recogidas en los puntos a. al f. del prrafo anterior, excepto: a. En los lugares o locales de almacenamiento refrigerados, bastar con un suelo fcil de limpiar y de desinfectar, dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua. b. En los lugares o locales de congelacin y de ultra congelacin, bastar con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fcil de limpiar. En tales casos, se dispondr de una instalacin de potencia frigorfica suficiente para garantizar la conservacin de las materias primas y los productos, en las condiciones trmicas previstas. La capacidad de los lugares o locales de almacenamiento, permitir garantizar el almacenamiento de las materias primas utilizadas y de los productos contemplados. Durante las operaciones de carga y descarga habr medios para el mantenimiento higinico y la proteccin de las materias primas y de los productos acabados, que no hayan sido envasados. Se contar con instalaciones apropiadas de proteccin contra animales, tales como insectos, roedores, pjaros. Los aparatos y tiles de trabajo destinados a entrar en contacto directo con las materias primas y los productos, estarn fabricados con materiales resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. Dispondrn de recipientes especiales, estancos, de material inalterable, destinados a alojar materias primas o productos no destinados al consumo

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humano. Cuando dichas materias primas o productos sean evacuados por conductos, stos estarn construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminacin de las dems materias primas o productos. Contarn con instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfeccin del material y utensilios. Existir un dispositivo de evacuacin de aguas residuales que cumpla los requisitos higinicos. Tendrn una instalacin que suministre exclusivamente agua potable, que deber cumplir lo dispuesto en la Reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de aguas potables de consumo pblico. Existir un nmero suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables y lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos ltimos no podrn comunicarse directamente con los locales de trabajo. Los lavabos estarn dotados de medios para la limpieza de las manos y de medios higinicos para su secado; los grifos no sern de accionamiento manual. Existir un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposicin de la autoridad competente, si la cantidad de produccin requiriera su presencia regular o permanente. Habr un local o dispositivo para el almacenamiento del material de limpieza y de mantenimiento, as como de detergentes, desinfectantes o sustancias similares.

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7. REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL El personal dedicado a la elaboracin, almacenamiento, distribucin y venta de helados, as como el de elaboracin y transformacin de mezclas envasadas para congelar, estar en posesin del carn de manipulador de alimentos y se ajustar, a estos efectos, a lo dispuesto en la legislacin vigente. Se exigir del personal el ms perfecto estado de limpieza, sobre todo cuando se trate de personas que manipulen materias primas y productos contemplados sin envasar y que puedan contaminarse. En particular: Llevar ropa de trabajo adecuada y limpia y un gorro limpio que cubra totalmente el cabello. Se lavar las manos por lo menos cada vez que reanude el trabajo y en caso de contaminacin; las heridas en la piel sern cubiertas con un vendaje estanco. Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de almacenamiento de las materias primas y de los productos. Los empresarios tomarn todas las medidas necesarias para evitar que personas que puedan contaminar los productos los manipulen hasta que demuestren su aptitud para hacerlo sin peligro de contaminacin.

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CAPITULO IV ELABORACIN DE HELADOS: MATERIAS PRIMAS
Los ingredientes utilizados en la fabricacin de los helados los podemos dividir en dos grupos: Ingredientes propiamente dichos. Aditivos. A la hora de realizar las mezclas necesarias para la elaboracin de los helados es importante conocer la composicin y las caractersticas de las materias primas que se utilizan. 1. INGREDIENTES: Son los constituyentes esenciales de los helados. Los principales son los siguientes: Leche y derivados lcteos adems de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados: Leche descremada Leche en polvo entera y descremada Suero de leche Crema de leche Manteca Leches fermentadas Otros La leche de vaca es normalmente la utilizada en la elaboracin de los helados. Asimismo, es leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente. Mantequilla es el producto graso obtenido por batido y amasado de la leche o nata. Es utilizada en diversos tipos de helados, especialmente los de crema. Grasas comestibles Como ingredientes en la fabricacin de helados se pueden usar grasas comestibles ms baratas en sustitucin de la grasa de origen lcteo como la crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos: Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente. Los utilizados para la fabricacin de helados son principalmente el aceite de algodn y mezclas de aceite de soja y girasol. Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente. Las ms utilizadas para la fabricacin de helados son la manteca de coco, de palma, de cacao y mezcla de varias de stas. Los helados hechos con grasa vegetal en lugar de grasa lctea son de menor coste y se debe constar en su envase que son helados de grasa vegetal. Huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboracin de helados. Brindan a los helados una textura suave, adems de aromas y sabores caractersticos.

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La utilizacin de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fbricas de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminacin del producto final. Es recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado lquido o en polvo, entero o separado en clara y yema. En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, stos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente debern extremarse los cuidados en el proceso de pasteurizacin de la mezcla final de la elaboracin de los helados. Azcares alimenticios y miel generalmente ms utilizados en la elaboracin de helados son: Sacarosa Glucosa Lactosa Azcar invertido Sorbitol Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado. Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones: Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos Dan cuerpo al helado Son una importante fuente de energa Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante 2. ADITIVOS. Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los alimentos, sin el propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin. Los aditivos, por tanto, no son sustancias que posean valor nutritivo y, por tanto, no se pueden considerar como alimentos ni como ingredientes utilizados en la elaboracin de alimentos. En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan por tres razones principales: Economa. Conservacin. Mejora de la calidad. En la determinacin de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada. La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados productos que asegurasen la conservacin y estabilidad durante semana o meses, etc. sin cambiar sus propiedades nutritivas.

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El fro es el principal conservador pero adems es necesario evitar cambios en sus caractersticas organolpticas como la cristalizacin, oxidacin, separacin de fases, etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes. Las caractersticas organolpticas de un helado (color, olor y sabor) son las que atraen a los consumidores. Los aditivos tambin tienen la propiedad de mejorar estas caractersticas. Por ejemplo, con la adicin de fruta al helado no es muchas veces posible conseguir un color y sabor lo suficientemente atractivos, la adicin de un suplemento de color (colorante), por ejemplo, har aumentar sus ventas. 2.1 Clasificacin de los aditivos Los aditivos se pueden clasificar segn su uso. De este modo, tenemos: Aditivos que son capaces de modificar las caractersticas organolpticas del alimento tales como: colorantes, agentes aromticos, potenciadores del sabor y edulcorantes. Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres fsicos del alimento tales como: estabilizantes, emulgentes, etc. Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas tales como: conservadores, antioxidantes, etc. Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento, tales como: reguladores del pH y los gasificantes. Productos ocasionales no deseados. Son el caso de residuos o contaminaciones no deseadas de productos txicos tales como insecticidas, metales, impurezas, etc.

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CAPITULO V ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCION
1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN. La elaboracin industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes etapas: 1. Recepcin y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que componen los helados. 2. Mezcla de los ingredientes, acompaada de homogeneizacin, pasteurizacin y maduracin de dicha mezcla. 3. Batido con aire y congelacin (mantecacin). 4. Envasado de los helados. 5. Endurecimiento de los helados y conservacin por fro.

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Los procesos son en muchos casos continuos y sin la intervencin directa de operarios (se trata de una heladera industrial y no artesanal). As mismo estas operaciones se pueden realizar en una o varias mquinas dependiendo de la industria pero siempre buscando conseguir una mezcla homognea y equilibrada de los ingredientes que de cmo resultado la produccin de helados atractivos y de alta calidad. A continuacin se va a proceder a hacer un estudio ms exhaustivo de dichas etapas y los equipos utilizados en las mismas.

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1.1 Recepcin y Almacenamiento de los ingredientes. Recepcin y Almacenamiento de los Ingredientes Lquidos Los ingredientes lquidos principalmente utilizados van a ser la leche entera o desnatada, la nata o crema, la glucosa en forma de jarabe y grasas diversas. Cada uno de estos ingredientes debe ser almacenado a temperaturas distintas para su posterior utilizacin y por un perodo mximo de tiempo para evitar alteraciones tales como acidificacin de la leche, enranciamiento de la grasa, etc. La siguiente tabla muestra las temperaturas y tiempos mximos recomendados:

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Producto Tempertura (C) Tiempo (das) Leche 5C 2 Nata 5C 2 Leche Condensada 15C 5 a 10 Glucosa 60C 10 a 15 Grasas Vegetales 40C 3a9 En el caso de la leche y la nata el proceso sera el siguiente:

(1) Llegan en camiones cisternas, refrigerados e isotermos, a 4-5. Las cisternas de transporte de leche y nata deben ser de acero inoxidable y de diseo higinico para su fcil limpieza. (2) Desde el camin pasan a un depsito sometido a la accin del vaco para eliminar oxgeno ocluido y prevenir la formacin de espuma. (3) Por medio de una bomba de desplazamiento positivo la leche o nata pasan por un filtro o tamiz (4) y por un caudalmetro (5) que nos da los litros exactos descargados. (6) Se pasa a un enfriador de placas donde se baja la temperatura a 4-5 ya que durante el transporte pudo haber subido por encima de esta temperatura. (7) El lquido pasa a un depsito de acero inoxidable aislado para mantener la temperatura y provisto de agitador. Para el caso de la recepcin de bloques congelados de mantequilla o

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grasas vegetales en estado slido sera el siguiente:

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(1) Los bloques pasan a un derretidor centrfugo donde por medio de calor o agua caliente se va aumentando la temperatura hasta 40-45C, con lo que se derriten pasando a un depsito intermedio (2) ya en estado lquido y desde donde se bombean hasta el depsito de almacenamiento (3). En dicho depsito se mantienen a 40-45C para que despus puedan mezclarse fcilmente con el resto de ingredientes. Para el caso del jarabe de glucosa el proceso sera el siguiente:

(1) La glucosa se suministra en forma de jarabe en cisternas y a una temperatura de 60C para que pueda ser bombeable. (2) La bomba de desplazamiento positivo la toma de la cisterna y la enva al depsito de almacenamiento (5), pasando antes por un filtro o tamiz (3) para eliminacin de impurezas y por un caudalmetro, para conocer la cantidad recepcionada. El depsito (5) va provisto de aislamiento, agitador y un sistema elctrico de calentamiento para mantener la temperatura a 60C La tubera que une los componentes de la lnea va aislada para evitar obturaciones por bajada de la temperatura del jarabe y para evitar prdidas de calor. En estas lneas de recepcin como se ha visto se utilizarn bombas de desplazamiento positivo que estn provistas de un tornillo helicoidal de acero inoxidable, conectado al motor a travs de una rtula. Este tornillo, est encamisado en un estator fabricado con un compuesto de caucho especial, resistente a la corrosin por soluciones de limpieza y productos alimenticios y que acta como sello entre ste y el tornillo. A medida que gira el tornillo, los alabes producen un sello con el estator logrando una succin y estanqueidad absoluta. Adems el motor posee un variador

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electrnico de velocidad logrndose de este modo una perfecta regulacin de caudal y dosificacin. Recepcin y Almacenamiento de los Ingredientes Slidos Los ingredientes slidos que utilizaremos para la elaboracin de nuestros helados sern: Leche en polvo, azcar, suero en polvo, emulsificadores y estabilizadores, mantequilla, grasas vegetales y concentrados de frutas. Cada uno debe ser almacenado cuidadosamente a temperatura y humedad adecuadas. La siguiente tabla muestra para cada ingrediente las temperaturas, humedades y tiempos mximos de almacenamientos: Producto Tempertura Humedad relativa Tiempo Leche en Polvo 10 a 22C 30 a 40 1a2 (C) (%) (meses) Azcar 10 a 22C 60 a 70 1a2 Suero en Polvo 10 a 22C 30 a 40 1a2 Estabilizantes 10 a 22C 60 a 70 6 Mantequilla (-20C) 6 Grasa Vegetal (-20C) 2a4 Concentrado de (-15 a -20C) 2a4 Frutas Los productos en polvo los recibiremos en algunos casos en sacos y en otros a granel. En el caso de recibirlo a granel se recibe en camiones silo (1) y por un sistema neumtico (2) pasa directamente a los tanques de almacenamiento (3). Los productos que vienen en sacos son vaciados en una estacin de vaciados de sacos (5) y por medio de aire a presin (4) enviados a los silos de almacenamiento (3). Posteriormente, son descargados de los silos por transporte neumtico hasta los de la planta para la produccin diaria y por transportes de tipo tornillo hacia la estacin de pesado de los ingredientes. El esquema es el siguiente:

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1.2 Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla.

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Las materias primas slidas son dosificadas por peso, mientras que los lquidos se miden por volumen. Como se trata de materias primas caras que deben dar un producto final homogneo y uniforme en su composicin, se deben utilizar sistemas de pesado y dosificacin fiables y de precisin. 1.3 Mezcla de los ingredientes. Tras el proceso anterior los ingredientes pasan al tanque de la mezcla final. Este tanque es un depsito de acero inoxidable provisto de agitador y de los siguientes accesorios: Boca de hombre de 450 milmetros de dimetro para la carga de los productos slidos y lquidos e inspeccin del interior del tanque. Conexin en el vrtice de la cubierta superior del tanque para la limpieza. Conexin cnica de descarga de la mezcla de ingredientes en el vrtice del fondo del tanque. Tres pies regulables de sujecin Agitador con motor Encamisado para circulacin de agua caliente, vapor o agua fra Entradas y salidas del fluido de circulacin del encamisado. 1.4Homogeneizacin de la mezcla. Una vez realizada la mezcla y habiendo logrado una buena dispersin de los ingredientes podemos mejorar an ms la calidad de los helados, sometiendo la misma al proceso de homogeneizacin. El objetivo que perseguimos con la homogeneizacin es desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa que hay en la mezcla, para as conseguir una suspensin permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. Al reducir el tamao de los glbulos de grasa se evita el batido de los mismos y se mejoran las propiedades espumantes y la incorporacin de aire en la mezcla. Estos efectos se deben a la adsorcin de las protenas (y de los emulsionantes aadidos) sobre la superficie de los glbulos grasos, las cuales forman una membrana. As pues, la homogeneizacin lo que hace es disminuir la relacin volumen/superficie, aumentando la superficie de los glbulos grasos y consiguientemente la membrana protectora de los mismos que les impedir volver a agregarse. El dimetro medio de los glbulos grasos antes de la homogeneizacin es de 3 a 4 micras, aunque existen glbulos desde 0,1 a ms de 20 micras. Tras la homogeneizacin, los glbulos tendrn un dimetro medio de 0,3 a 0,4 micras, con lo que se habr reducido el tamao a un dcimo del tamao inicial. Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores. Estos equipos en realidad consisten bsicamente en una bomba de

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accionamiento positivo. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a travs de una vlvula de homogeneizacin. Esta vlvula de apertura regulable y de diseo especial tiene un asiento fijo y una parte mvil. El espacio entre ambos es muy pequeo. En este punto se crean los siguientes fenmenos: Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los glbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen. La aceleracin al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte cada de presin, por lo cual los glbulos grasos literalmente explotan. Al chocar esto glbulos contra las paredes de la vlvula de homogeneizacin terminan por dividirlos aun ms. Los glbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se rompen los glbulos por efecto de la homogeneizacin, se forman como trmino medio 10.000 nuevos glbulos por cada glbulo original. La formacin de nuevas membranas requiere mucho tiempo pero mientras tanto muchos de esos glbulos de grasa sin membrana pueden chocar entre s formando grumos. Este fenmeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la mezcla es muy rica en grasa ya que en este caso la distancia entre los glbulos es corta y pueden unirse antes de la formacin de membranas. La temperatura de homogeneizacin tiene una gran afluencia sobre el adverso fenmeno de la coalescencia. Cuanto ms alta sea, menos probabilidades de que se formen grumos. La homogeneizacin de la mezcla tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final: Distribucin uniforme de la grasa, sin tendencia s su separacin Color muy brillante y atractivo Mayor resistencia a la oxidacin que produce olores y sabores desagradables Helados con mejor cuerpo y textura. 1.5. Pasteurizacin. El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las bacterias patgenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades al consumidor. Desde tiempo inmemorial, una de las formas en que el hombre ha conservado sus alimentos ha sido por el uso del calor, eliminando gracias a ello, y an sin saberlo, los microorganismos presentes en los mismos. Pasteur, basndose en este hecho desarroll una tcnica conocida en todo el mundo como pasteurizacin para la eliminacin de los microorganismos presentes en los alimentos. La industria heladera del mundo entero aplica esta tcnica ya que la mezcla es un excelente caldo de cultivo para todo tipo de microorganismos. Otros objetivos de la pasteurizacin son:

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Destruccin de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores. Conseguir una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla. El efecto destructor de grmenes patgenos es una combinacin de temperatura y tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. En la industria se utilizan diversos tipos. En la industria heladera actualmente se tiende a la pasterizacin alta, a temperatura de 8385C durante 15 a 20 segundos, ya que presenta una serie de ventajas: Proceso muy rpido, lo que significa ms capacidad productiva. Temperatura alta que asegura la destruccin de todos los microorganismos patgenos. Ahorro energtico. Para evitar problemas, el tiempo transcurrido desde la mezcla de ingredientes hasta su pasterizacin debe ser lo ms breve posible, y nunca superior a dos o tres horas. 1.6.-. Maduracin de la Mezcla. Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 3 a 4 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: Cristalizacin de la grasa Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena consistencia del helado La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido El helado obtenido ser de mayor resistencia al derretimiento A la temperatura de 4-5C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo de maduracin (3 a 24 horas). Acabada la maduracin, la mezcla es transferida a los congeladores aadiendo los aditivos finales en el mantecador. Estos no fueron aadidos durante la mezcla ya que en la pasterizacin podran perder sus caractersticas organolpticas. 1.7.-. Mantecacin de la Mezcla. La congelacin o mantecacin (frezzer) de la mezcla es una de las etapas que ms influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones: Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la textura deseada. Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formacin de cristales grandes, dando una mejor textura al helado. La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y 10C. Cuanto ms baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se

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congelar con una proporcin mayor de cristales pequeos. A 4 C se congela el 30% del agua mientras que a 10 C puede llegar al 70%. Adems cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la viscosidad del producto obtenido. La cantidad de aire mezclado, adems de influir en el cuerpo del helado afecta mucho al coste. Cuanto ms aire incorpore el helado ms barato ser. Overrun se define el ndice de aireacin o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado, un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin. Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte que tampoco es deseable. La frmula de este ndice es:

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Adems, debe tenerse en cuenta lo siguiente: Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados que no se ajustan estrictamente a la regla.] Legislacin vigente que restringe y limita la incorporacin de aire. El contenido de grasa en la mezcla dificulta la aireacin. Como resumen de este proceso se puede decir que es el punto clave de transformacin de una mezcla de ingredientes en helado. El helado no surge hasta la congelacin y batido de la mezcla. El helado tiene una nueva estructura compuesta por: Aguar congelada en forma de pequeos cristales Agua sin congelar Aire incorporado en diversas cantidades (del 20 al 55%). Compuestos slidos. La mezcla viene de los taques de maduracin a 4-5C y en el proceso de congelacin baja hasta -4/-9C, es decir, un salto trmico de 8 a 14 C segn casos. Al principio la temperatura de la mezcla baja rpidamente hasta que llega el momento del cambio de estado (agua que pasa a hielo en cristales). Para la formacin de ms cristales es necesario enfriar ms, con lo que la temperatura sigue bajando pero no tan rpidamente como antes de la formacin de los cristales. Llega un momento en que la concentracin es muy alta y el punto de congelacin muy bajo, por lo que no se forman nuevos cristales y queda agua como tal, sin cristalizar. En nuestra planta vamos a instalar un mantecador continuo por sus muchas ventajas: Suministro de helado a baja temperatura (-4/9C) Flujo constante de helado a la salida de la

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mquina. Aireacin controlada Helados de calidad uniforme. Viscosidad del helado constante, con lo que su llenado se facilita bastante. Flexibilidad, siendo capaz de adaptarse a factores tales como variaciones en la temperatura de entrada de la mezcla, variaciones en la composicin de la propia mezcla, etc. Flexibilidad en sus parmetros de trabajo, pudiendo cambiar el grado de aireacin, temperatura de salida, caudal de horario, etc. 1.8.-. Adiccin Productos Diversos. Tras el mantecador y previamente al envasado se podrn aadir productos diversos o helados distintos para conseguir que la combinacin con la mezcla obtenida produzca el helado deseado. 1.9.-. Lneas de Envasado. Las dos etapas descriptas de maduracin y congelacin o mantecacin, indican la finalizacin del helado propiamente dicho. A partir de aqu iniciamos otra etapa no menos importante como es el envasado y acondicionamiento del producto. Dispondremos, a partir de los congeladores, de lneas de envasado que las clasificaremos en: Lnea para la produccin de helados envasados en conos, barquillos y tarrinas. En esta lnea de produccin tras el mantecador el helado pasa, por una tubera, a la mquina de llenado en copas, barquillos o tarrinas con la adicin de los productos que se estimen oportunos (chocolate, caramelo, etc.). Posteriormente pasan al tnel de endurecimiento a baja temperatura (-35/-40 C). -. Lnea para la produccin de helados a granel. El proceso es el mismo que en la lnea anterior, aunque la maquina llenadora usa envases ms grandes. Nota: En nuestra planta industrial inicialmente no se va a llevar a cabo la produccin de polos, pues su sistema de produccin es diferente y requiere de ms inversin de la Planteada. 1.10. Endurecimiento. Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al salir del congelador la temperatura era de 5 C y durante las distintas etapas puede incluso subir hasta los 0 C por lo que el helado es de una consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma original si no se vuelve a congelar. Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C medidos en el centro del mismo. Todos los dispositivos endurecedores tienen por misin la de sustraer a los envases de helados ya llenos y cerrados ms calor con la mxima

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rapidez, congelar ms cantidad de agua, lo que endurece el helado y, con ello, aumentar su capacidad de almacenado y transporte. Todos deben funcionar casi continuadamente. Por estar situados en locales calientes, deben estar bien aislados. El tiempo de congelacin puede variar considerablemente. Se busca un enfriamiento rpido que da un helado ms suave y fino. Uno lento provoca la aparicin de cristales de hielo de gran tamao que le dan un cuerpo ms basto, empeorando la calidad del producto. Para realizar el endurecimiento del helado se va instalar un tnel de congelacin por nitrgeno lquido. El Nitrgeno es un gas incoloro, inodoro y qumicamente inerte presente en el aire en un 79%. Se almacena de forma lquida en depsitos a una presin de 2 Kg/cm2 a temperatura ambiente para aprovechar su calor latente. Se lleva al tnel por una conduccin aislada trmicamente Por medio de ventiladores se crean corrientes que favorecen el endurecimiento. El tnel tiene aislamiento por inyeccin de poliuretano, lo que limita las prdidas de fro. El punto de ebullicin del nitrgeno lquido a una atmsfera es de 195,8C, por lo que al aplicarlo sobre un producto cambia rpidamente de estado (de lquido a gas), robando calor al producto, que de este modo se enfra (se congela). Disposicin esquemtica de un tnel de Nitrgeno:

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Los productos a congelar se colocan sobre una cinta transportadora que va avanzando, a una velocidad programada, en sentido contrario al nitrgeno en estado de gas. El recorrido del producto incluye tres zonas: Zona de pre enfriamiento, donde el producto entrante se encuentra con el nitrgeno en forma de gas, comenzando as su enfriamiento. Zona de pulverizacin, donde el nitrgeno lquido es atomizado sobre el producto, aprovechando su calor latente.

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Zona de equilibrio, que es la ltima etapa antes de la salida de los productos congelados. En esta etapa empiezan a igualarse las temperaturas externas e internas de los helados. Para regular el tnel, o bien variamos la velocidad de la banda transportadora, o bien el caudal de nitrgeno lquido. El Nitrgeno lquido se aplica en congelaciones y refrigeraciones llamadas criognicas, donde se trabaja a muy bajas temperaturas (-70/110C), que se alcanzan en un periodo de tiempo muy corto (3 a 15 minutos). 1.11 Empaquetado del helado en cajas de cartn. Los helados, una vez envasados y tras haber pasado por el tnel de endurecimiento, se meten manualmente en cajas de cartn para su conservacin y posterior distribucin. Una vez que los envases han sido empaquetados en las cajas de cartn y selladas las mismas con cinta adhesiva, se procede a colocarlas ordenadas en varios pisos en los pals, para seguidamente introducirlos en la cmara frigorfica. 1.12. Conservacin del helado en cmaras frigorficas. Mientras que los helados fabricados en el mbito artesanal estn destinados a un consumo inmediato y, como mximo, se almacenan corto tiempo, el helado fabricado a escala industrial debe con frecuencia recorrer largas distancias desde el establecimiento donde se elabora hasta el consumidor. Para el helado, lo mejor sera una temperatura baja constante en todos los puntos de la cadena del fro. Pero por ser en cierta medida inevitables las elevaciones de la temperatura en las operaciones de carga, transporte y descarga, los helados se mantienen en los grandes establecimientos a temperaturas ms bajas, con objeto de disponer de una reserva de fro en los momentos mencionados. Para que este helado conserve especialmente su forma y su consistencia, desde el final del endurecimiento en la fbrica hasta su transporte al consumidor, se deposita a bajas temperaturas (-28C). 1.13. Limpieza de las instalaciones. Dentro de cualquier industria alimentaria, el propsito que se persigue es la fabricacin de productos finales de la ms alta calidad al mnimo coste. Para conseguirlo es necesario tener buenas materias primas, sistemas de transformacin adecuados, personal eficiente, etc. Dentro de esta lista habra tambin que incluir, ocupando un puesto muy importante, la necesidad de limpiar las mquinas e instalaciones de una forma eficiente y econmica. En todas las etapas de produccin es necesario mantener una higiene adecuada para evitar infecciones que pueden tener efectos graves para la salud de los usuarios finales La limpieza de una instalacin puede ser ms o menos exhaustiva. Es decir,

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hay varios grados que podemos clasificar en: Limpieza fsica. Es la que elimina todas las impurezas no visibles de las superficies a limpiar. Limpieza qumica. Elimina o destruye incluso las impurezas no visibles y los olores correspondientes. Limpieza microbiolgica. Aqu se destruyen todos los microorganismos patgenos. Este tipo de limpieza se puede alcanzar sin haber conseguido la fsica o qumica. Lo ideal sera alcanzar la limpieza qumica junto con la limpieza microbiolgica. Para conseguir estas dos, suele ser necesario que primero se proceda a la limpieza fsica. Fases de limpieza. Desde que una solucin empieza actuar sobre una superficie sucia hasta que esta aparece limpia se pasa por varias fases: Disolucin de las impurezas acumuladas sobre las superficies. Dispersin de esas impurezas en la solucin de limpieza. Evacuacin de las mismas para evitar que se vuelvan a depositar sobre las superficies en que estaban. Al mismo tiempo que se van desarrollando esas fases y, sobre todo en la segunda, tienen lugar la accin desinfectante (destruccin de microorganismos patgenos). Es importante resear que la desinfeccin no es la destruccin de todos los microorganismos presentes, sino la de los considerados como patgenos. El trmino esterilizacin se reserva para esa destruccin total, para lo cual es necesario operar a temperaturas altas (90-125C) durante prolongados periodos de tiempo (10-60 minutos) segn los casos. 2. IMPLEMENTACIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN. 2.1.- Rgimen de funcionamiento de la fbrica. El rgimen de trabajo preestablecido se resume a continuacin: La fbrica puede procesar al da como mximo 14.000 litros de helado, 2000 litros/hora x 7 horas/da El funcionamiento de la fbrica es constante durante nueve meses al ao incrementndose en los meses de verano (junio, julio y agosto) a una jornada de 11 horas al da, pudiendo fabricar como mximo 22.000 litros de helado. Se desea tener materia prima almacenada suficiente para 3 das de funcionamiento por si sucediesen imprevistos (no se

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almacena durante ms tiempo debido a las propiedades de almacenamiento de los ingredientes). El almacn de producto terminado se dimensionar de manera que tenga capacidad para albergar la produccin de 5 das a mximo rendimiento de funcionamiento de la fbrica. La semana laboral es de cinco das, y la jornada de trabajo de 8:00 a 16:00 (con una hora para comer) de septiembre a mayo y los meses de junio, julio y agosto de 8:00 a 15:00 y de 15:00 a 19:00 de horario continuo. Teniendo en cuenta el anlisis estratgico realizado en el estudio de mercado, se ha establecido la siguiente proyeccin de ventas cuando la produccin es mxima: 2.2.-. Frmulas de Helados. La siguiente tabla nos da la composicin media de diferentes tipos de helados en cuanto a contenido en slidos y aire:

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Necesitamos establecer frmulas que proporcionen entre otros aspectos los siguientes: Helados de mxima calidad al mnimo precio. Helados que cumplan con la legislacin vigente en cuanto a contenidos y porcentajes de los diversos ingredientes. Helados de calidad uniformes en el tiempo que se ajusten a la demanda de los consumidores. Helados cuya frmula se ajuste a las disponibilidades existentes de ingredientes. En la siguiente tabla se muestra, para la fabricacin de 10 litros de helado, la cantidad (en gramos) de materia prima que utilizar la fbrica:

Formulacin para 10 litros de Cantidad Crema de Leche en Polvo Colorante y Frutas/Cacao Frutos

Suponemos Helados de 500gr/litro y contenido en Agua igual 60% el total.

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2.3.-. Recepcin y Almacenamiento de los Ingredientes. Segn el rgimen de trabajo preestablecido, para el proceso de recepcin y almacenamiento de los ingredientes lquidos y slidos dispondremos de la siguiente maquinaria: Depsitos en los que estn contenidas las materias primas. Los depsitos llevan una camisa para su aislamiento y una bomba de descarga individual de tipo volumtrico para los productos lquidos. En el caso de los productos en polvo el depsito se vaca por un sistema de aspiracin. Dispondremos de 3 tanques de capacidad de 15.000 litros cada uno. 2.4.-.Pesaje, Dosificacin, Mezcla, Homogeneizacin y Pasteurizacin de la mezcla. La siguiente unidad de proceso de mezcla incluye el pesaje, la dosificacin, la mezcla, la homogeneizacin y la pasteurizacin HTST (alta temperatura poco tiempo). La pasteurizacin se lleva a cabo en el intercambiador de placas de calor a una temperatura alta (84C/183F) durante un perodo corto de tiempo (25 segundos). Se obtiene una mezcla continua de helado. Tiene una capacidad mxima de produccin de 2000 litros/hora. La mezcla es procesada en la unidad en las siguientes etapas: 1-. Los ingredientes lquidos y slidos se mezclan en dos tanques separados, a la vez, de manera que se logra una produccin continua. Los ingredientes lquidos son precalentados a 65C (149F). 2-. La mezcla se calienta a 67C (153F) en un intercambiado de placas de calor (PHE), utilizando la pasteurizacin de la mezcla del helado como el medio de calor. 3-. La mezcla es homogeneizada a una presin de 250 bares. 4-. La pasteurizacin HTST se lleva a cabo en el PHE a 84C (183F) y en la tubera de retencin donde se mantiene a esta temperatura durante 25 segundos. 5-. En primer lugar se enfra hasta 70C (158F) en el PHE utilizando la mezcla antes de la pasteurizacin como medio de enfriamiento. 6-. En segundo lugar se enfra hasta 30C (86F) en el PHE utilizando los ingredientes lquidos como medio de enfriamiento. 7-. El enfriamiento final hasta 4C (39F) en el PHE utilizando agua helada como medio de enfriamiento. 8-. La mezcla se pasa al madurador La unidad de procesamiento de mezcla contiene los siguientes componentes: Caldera: Una caldera para suministrar agua caliente a las secciones de

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mezcla del PHE por medio de una bomba. Alimentador de Polvo. Un alimentador de polvo para aadir los ingredientes slidos al tanque de mezcla. Tanques de Mezcla. Dos tanques de mezcla en los que los ingredientes lquidos son diluidos mientras que los slidos se aaden a travs del alimentador de polvo. Los tanques estn equipados con agitadores. Bomba Centrfuga. o Una bomba centrfuga completa con dos filtros y un sistema de bypass para entregar la mezcla al tanque de equilibrio. o Una bomba centrfuga para entregar la mezcla al PHE y al Homogeneizador. Tanque de equilibrio. Intercambiador de placas de calor. Un intercambiador de placas de calor para calentar, pasteurizar y enfriar la mezcla. Homogeneizador. Un homogeneizador para homogeneizar la mezcla a una presin de hasta 250 bares. El homogeneizador dispone de un filtro de acero inoxidable. Tubera de retencin. Una tubera de retencin para mantener la mezcla a la temperatura de pasteurizacin durante 25 segundos. Un panel de Control. Un panel de control para el control centralizado de la unidad. Incluye un caudalmetro para preestablecer la cantidad de ingredientes lquidos y un registrador de temperatura con impresin para la vigilancia de la temperatura de pasteurizacin. Descripcin del proceso Los ingredientes lquidos son introducidos en el tanque de mezcla, mientras que los ingredientes slidos se aaden por separado por medio de un alimentador de polvo. Se dispone de dos tanques de mezcla que hacen que sea posible la produccin continua. Mientras el primer lote de mezcla est siendo homogeneizada, el siguiente puede ser preparada en el segundo tanque. Cuando el primer tanque est vaco, la produccin continua con la mezcla del segundo tanque. Para el primer lote de la produccin, el agua o la leche son previamente calentadas a 65C (149F) en una seccin del PHE. En este caso, el medio que produce el calor es el agua caliente proveniente de la caldera. Los siguientes lotes son tambin pre- calentados en una seccin del PHE pero lo que produce el calor es el calor proveniente de la mezcla del lote anterior. En ambos casos, el agua o la leche alcanzan una temperatura de 65C (149F), adecuada para disolver los ingredientes slidos. Una vez que los ingredientes slidos estn completamente disueltos, la mezcla se bombea al taque de equilibrio y tras ello a la seccin de calor del PHE con el fin de que alcancen la temperatura correcta para homogeneizacin 67C (153F). El medio de calentamiento en esta seccin del PHE es la mezcla del helado tras la pasteurizacin que tiene que ser enfriada.

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Entonces, la mezcla se pasa al homogeneizador. La presin del homogeneizador es controlada midiendo y ajustando la presin hasta los 250 bares. Despus de la homogeneizacin la mezcla es pasteurizada mediante un calentamiento a temperatura de 84C (183F) y un mantenimiento de la mezcla a esta temperatura en la tubera de retencin durante 25 segundos. El medio de calentamiento es el agua caliente proveniente de la caldera. La temperatura de pasterizacin es registrada y supervisada por una impresora electrnica en el panel de control. Si la temperatura de la mezcla es inferior a 84C (183F), la mezcla se regresa al taque de equilibrio. Despus de la pasteurizacin, la mezcla pasa a travs de tres secciones de refrigeracin: En la primera seccin de enfriamiento es enfriada desde 84C (183F) a 70C (158F). El medio de enfriamiento es la mezcla antes de la homogeneizacin, la cual tiene que ser calentada. En la segunda seccin de enfriamiento la mezcla se enfra an ms. El medio de enfriamiento es o agua fra o leche que ser, por lo tanto, precalentada antes de que sea pasado a uno de los tanques de mezcla para la preparacin del prximo lote. En el caso de agua, que tpicamente es usada a temperatura de 18C (64F), la mezcla se enfra a 30C (86F) y el agua llega a alrededor de los 65C (149F). En el caso de la leche, que normalmente tiene una temperatura de 4 C (39F), un fuerte efecto de enfriamiento tiene lugar y la mezcla es enfriada a unos 15C (59F), que se traduce en un ahorro en el enfriamiento final donde es necesario menos enfriamiento. Con este sistema de intercambio de calor, el calor que contiene la mezcla no es desaprovechado, pero se recupera en una seccin del intercambiador de placas de calor donde se calienta el agua o la leche para que sea usada para el prximo lote. En la ltima seccin de enfriamiento, la mezcla se enfra hasta la temperatura de 4C (39F), y el medio refrigerante en este caso es el agua helada a 1-2 C (34-36 F) suministrados por un tanque de agua helada. Desde el intercambiador de placas de calor, la mezcla tiene que ser entregado a los maduradores donde debe mantenerse a una temperatura de 3-4C (37-39F) durante un perodo de 4 a 24 horas. 2.5.-. Maduracin de la Mezcla. La maduracin durar aproximadamente unas 4 horas, y teniendo en cuenta que los maduradores no se llenarn hasta el tope, y que se necesita limpiar los depsitos diariamente, se dispondr de ms capacidad de la necesaria con el fin de poder limpiarlos con tranquilidad. Con el objeto de soportar una produccin diaria mxima de 14000 litros de helado, ser necesario disponer de cuatro maduradores de capacidad de 2500 litros por hora. Cada uno de esto maduradores estn fabricados en acero inoxidable con camisa de refrigeracin por la que circula agua helada

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a gran velocidad, de forma que asegura una temperatura de la mezcla de 45 C. Estn provistos de un aislamiento de gran eficacia basado en espuma de poliuretano, el cual evita prdidas de fro y un consumo extra de energa. Cada madurador tiene un agitador de velocidad lenta para tratar la mezcla con delicadeza y con un bajo consumo de energa. 2.6.-. Mantecacin (frezeer) de la mezcla. En los mantecadores continuos la mezcla es bombeada continuamente hasta ellos. El suministro de aire tambin es continuo desde un compresor. De este modo tenemos una salida constante de producto congelado y batido. 2.7.-. Alimentacin de la mezcla al madurador. El Madurador se conecta al mantecador mediante una bomba centrfuga para poderle suministrar la mezcla de forma correcta. Esta bomba se conecta por un lado al grifo de salida del madurador y por otro al pequeo depsito supletorio que colocaremos en el mantecador, de acero inoxidable y que lleva una vlvula de flotador para mantener constante el nivel de mezcla que se alimenta al mantecador. El enviar una cantidad constante de mezcla al mantecador asegura tambin un overrun constante. 2.8.-. Mquina de adiccin de productos diversos. Esta mquina se incorpora en las lneas de envasado despus del mantecador y antes de la llenadora para la adiccin de otros productos o helados distintos, de forma que se combine con el helado procedente del mantecador y se obtengan helados con varios sabores. 2.9.-. Mquina llenadora de envases a granel, conos, barquillos y tarrinas. Sirve para el envasado de helado, yogur y otros productos alimenticios semifluidos en copas, conos y contenedores a granel de diseo variable, forma y tamao. Los volmenes ms habituales estn entre 50 ml y 7 litros, pero puede envasar hasta contenedores de 10 litros. Tras el sellado y tapado los productos son elevados desde los orificios y llevados a una cinta transportadora, desde donde van al tnel de endurecimiento. 2.10.-. Endurecimiento del helado. Con objeto de endurecer el helado que acaba de salir de la envasadora se va a utilizar el tnel de Nitrgeno lquido Cryo-Quick model QF 1220.6 fabricado por Packo Inox Nv, y montado por Carburos Metlicos El tnel Cryo-Quick proporciona una congelacin rpida y econmica para todo tipo de alimentos, y es una alternativa de baja inversin con respecto a equipos de congelacin convencional. Consiste bsicamente en una cinta transportadora que pasa a travs de un armazn trmicamente aislado, dentro del cual se inyecta Nitrgeno lquido de forma controlada mediante unas boquillas pulverizadoras. Puede adaptarse a una amplia gama de productos, as como a muy

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diferentes capacidades de produccin. La anchura estndar de la cinta transportadora es de 860 mm, lo cual le permite adaptarse a otros equipos de proceso. La gama de equipos Cryo-Quick cubre capacidades de produccin de hasta 2000 litros/hora de produccin en funcin del tipo de producto y longitud del tnel. El tnel se construye por mdulos, de forma que se puede extender en longitud para adaptarse a producciones mayores. El sistema de control del Cryo-Quick a travs de un panel se ha diseado para asegurar un manejo y mantenimiento sencillos. El diseo compacto y eficaz del Cryo-Quick, junto con su simplicidad de operacin y el servicio total de Carburos Metlicos proporciona claras mejoras en productividad al mismo tiempo que un excelente producto congelado. 3. ORGANIZACIN DE LAS PERSONAS IMPLICADAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO. Para llevar a cabo el proceso productivo de la empresa ser necesaria la participacin de los siguientes operarios en la lnea de produccin: Dos operarios sern los encargados de trasladar las materias primas del almacn a la lnea de produccin Dos operarios sern los encargados del pesaje y dosificacin de las materias primas para una correcta dosificacin de los ingredientes a la unidad de proceso de mezcla. Un operario se encargar de que dichos ingredientes sean procesados correctamente en la unidad de mezcla (mezcla, homogeneizacin y pasteurizacin) y que la mezcla pase correctamente al madurador y, posteriormente, al mantecador. Dos operarios sern los responsables de un correcto envasado y endurecimiento (paso por el tnel de nitrgeno) Tres operarios sern los encargados de un correcto empaquetamiento de los helados. Por ltimo, dos operarios sern los encargados del traslado de los helados empaquetados a las cmaras frigorficas. Por tanto, sern necesarios un total de 12 operarios para la ejecucin del proceso productivo.

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CAPITULO VI DISEO DE PLANTA
1. DISEO DE DISTRIBUCION EN PLANTA Tras haber analizado el proceso productivo y la maquinaria necesaria se debe proceder a continuacin al dimensionamiento de la fbrica. Para obtener la distribucin en planta ms favorable se tendrn en cuenta varios factores, como pueden ser: La integracin adecuada de los diferentes elementos: personal, maquinaria, materiales, etc. Minimizar las inversiones de equipos. El nmero de equipos que se necesitan pueden depender de la localizacin de estos. Optimizar el tiempo de produccin. La colocacin de las maquinas debe optimizar el tiempo que se tarda en producir. Utilizacin efectiva de todo el espacio; mximo aprovechamiento del espacio cubico. La distancia recorrida por los materiales debe ser mnima. La circulacin de personas y materiales debe evitar los cruces e interferencias. Satisfaccin y seguridad de los trabajadores. Flexibilidad de ordenacin para permitir modificaciones y reajustes en la planta. Facilitar la estructura organizativa de la empresa. Facilitar el mantenimiento. Menor necesidad de almacenaje. 2. IDENTIFICACION DE DEPARTAMENTOS/AREAS Nuestra planta estar compuesta de las siguientes unidades funcionales y auxiliares: Oficina, provista de aseos. Laboratorio Servicios para el personal: Comedor Vestuarios, provistos de aseos Almacenes y sala de calderas: Almacn de materias primas. Almacn de herramientas y utillajes. Almacn de reparacin de maquinaria. Sala de calderas Lnea de Produccin: Pesaje, Dosificacin y Mezcla de Ingredientes.

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Homogeneizacin de la Mezcla. Pasteurizacin de la Mezcla. Maduracin de la Mezcla. Mantecacin de la Mezcla. Adiccin de otros productos de alto valor aadido. Lnea de Envasado del helado. Endurecimiento en tnel de Nitrgeno lquido. Empaquetamiento de los helados en cajas de cartn. Recepcin de materias primas y materiales diversos. Sala de Limpieza CIP. Cmara Frigorfica. Expedicin del helado desde la cmara frigorfica hacia los camiones frigorficos. 3. MATRIZ RELACIONAL La Tabla Relacional es un cuadro organizado en diagonal en el que aparecen las relaciones entre cada actividad y todas las dems actividades. Permite integrar los servicios auxiliares a los servicios productivos y operacionales. Cada casilla tiene dos elementos: la letra de la parte superior indica la valoracin de las proximidades (la importancia de la relacin), y el nmero de la parte inferior justifica la valoracin de las proximidades (el motivo de dicha importancia). As pues, para cada relacin tendremos un valor y unos motivos que lo justifican, como podemos ver en las siguientes dos tablas: La tabla de proximidad es la siguiente: Cdigo A E I O U X Relacin de Proximidad Absolutamente necesaria Especialmente necesaria Importante Importancia Ordinaria No importante Indeseable

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La tabla de causas se muestra a continuacin: Cdigo 1 2 3 4 5 Causas Flujo de Materiales Facilidad de Personal Comn Contacto Necesario Conveniencia

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Segn lo definido en el aparato anterior las actividades contempladas sern las siguientes: 1. Oficinas 2. Laboratorio 3. Servicios para el personal. 4. Almacenes y sala de calderas. 5. Lnea de Produccin. 6. Recepcin de materias primas y materiales diversos. 7. Sala de Limpieza CIP. 8. Cmara Frigorfica. 9. Expedicin del helado desde la cmara frigorfica hacia los camiones frigorficos. Como resultado de lo anterior la matriz relacional ser la siguiente:

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A partir de la tabla relacional se realiza el diagrama de relaciones que es la representacin grfica de la matriz obtenida y que va a establecer la disposicin relativa de las distintas actividades. Se dispone en primer lugar la actividad que tenga ms relaciones A (en caso de empate se ponen ambas) en la posicin central. Una vez dispuesto la primera, se colocan a su alrededor el resto de las actividades dependiendo del tipo de relacin que tengan unas con otras. Se empezara siempre por las relaciones tipo A existentes entre las diferentes actividades ya colocadas. En caso de no existir ya ms relaciones tipo A se pasara a las de tipo E, I, O, U y X. Las actividades se representan con cuadrados, y las relaciones entre ellos se representan con lneas. Dentro del cuadrado vendr el nmero de la actividad. Cuanto ms importante sea la relacin, ms lneas tendr, como se puede ver a continuacin Segn lo anteriormente expuesto, el Diagrama Relacional de Actividades resultante es el siguiente:

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4. DIAGRAMA RELACIONAL Dentro de la planta de nuestra fbrica de helados se diferenciaran las 9 reas o departamentos anteriormente descritos. En este apartado calcularemos la superficie mnima que tendrn que tener cada una de ellas. La capacidad de las distintas zonas en las que se divide el edificio, han sido determinadas en funcin del rgimen de funcionamiento que se ha impuesto en la fbrica. j) OFICINAS Las oficinas se dimensionaran teniendo en cuenta sus ocupantes, as como que cada uno de ellos deber tener espacio suficiente para disponer de un despacho individual cerrado (debido a que todos pertenecen a reas funcionales separadas). Despachos: Los despachos de los que se deber disponer son los siguientes: El director general: Estimado en 25m2 de superficie. Este despacho, por corresponder al mximo responsable tendr una superficie un poco mayor que el resto. El responsable de calidad y sus dos auxiliares. Estimado en 17.5m2 de superficie. El director tcnico. Estimado en 15m2 de superficie. El director de Produccin. Estimado en 15m2 de superficie. El director de Compras. Estimado en 15m2 de superficie.

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El director Comercial y sus dos auxiliares. Estimado en 17.5m2 de superficie. El director de Administracin y Finanzas y sus dos auxiliares. Estimado en 17.5m2 de superficie. El director de RRHH. Estimado en 15m2 de superficie. Aseos: Se habilitaran dos aseos, uno para personal femenino y otro para personal masculino, que ocuparan una superficie de 1125m2 cada uno. Estarn divididos en dos dependencias, una que albergara el urinario y otra que albergara un lavabo. Por tanto, la superficie destinada a la oficina ser la suma de las superficies anteriores, obteniendo un total de 160m2. k) LABORATORIOS Se estima que la superficie necesaria para el laboratorio, teniendo en cuenta que nicamente estar ocupado por un empleado ms los medios auxiliares, es de 20m2. l) SERVICIOS PARA EL PERSONAL Como ya se anunci anteriormente la fbrica dispondr de los siguientes servicios para el personal que se dimensionaran del siguiente modo: Vestuarios: Para dimensionar el vestuario se ha tenido en cuenta que la cantidad de personas que lo utilizaran ser de 16. Se ha supuesto un porcentaje del 50% de personal femenino y de masculino y habr dos dependencias idnticas e independientes para cada uno de ellos. La superficie total de los vestuarios (sumando los destinados al personal masculino y los destinados al femenino) ser de 60m2. A la destinada al personal femenino. Se estima la superficie total en 30m2. Estar compartimentado en las siguientes dependencias: Vestuario propiamente dicho: Esta dependencia tendr una superficie de 25m2 y contara con asientos y taquillas individuales, para guardar la ropa y el calzado. Estar dotado adems de un recinto con dos lavabos de agua corriente. Aseo: La superficie de esta dependencia ser de 1 m2. Habr un total de 3, lo que nos da una superficie total de 3 m2. Duchas: Esta dependencia ser contigua al aseo, con una superficie exactamente igual al del aseo. En esta sala se ubicaran dos compartimentos individuales de 1 m2, provistos de ducha y puertas dotadas de cierre interior. Lo que hace un total de 2 m2. A la destinada al personal masculino. Esta a la ser idntica a la destinada al personal femenino salvo que en la

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dependencia que destinada a aseos, se instalaran dos urinarios murales. Comedor: Se dimensiona el Comedor con capacidad para 30 personas. Se estima que la superficie necesaria para albergar a dichas personas entendiendo que habr mesas y sillas suficientes as como espacio suficiente para albergar mquinas expendedoras y electrodomsticos, en 50m2. Por tanto, la superficie destinada a los servicios de personal ser de 110m2. m) ALMACENES Y SALA DE CALDERAS La fbrica cuenta con tres almacenes, los cuales disponen de espacio suficiente para la circulacin de carretillas y personal para el almacenamiento. Los almacenes son: Almacn de materias primas: En este almacn se dispondr de los depsitos de almacenamiento de los ingredientes lquidos slidos. La superficie estimada para este almacn ser de 75m2. Almacn para herramientas y utillajes. Por tanto, se estima una superficie total para este departamento de 25m2. Almacn de reparacin de maquinaria. Se estima en una superficie de 75m2. Por otro lado, se dispondr de una sala de calderas con toda la maquinaria necesaria que se estima en una superficie de 10m2. Por tanto, la superficie total estimada para almacenes y sala de calderas seria de 185m2. n) LINEA DE PRODUCCION La superficie total destinada a la lnea de produccin deber contener una superficie suficiente para albergar las siguientes etapas del proceso de produccin: Pesaje, Dosificacin y Mezcla de Ingredientes. Homogeneizacin de la Mezcla. Pasteurizacin de la Mezcla. Maduracin de la Mezcla. Mantecacin de la Mezcla. Adiccin de otros productos de alto valor aadido. Lnea de Envasado del helado. Endurecimiento en tnel de Nitrgeno lquido. Empaquetamiento de los helados en cajas de cartn. Teniendo en cuenta la maquinaria mencionada para cada una de ellas as como los operarios involucrados en el proceso productivo, la superficie estimada para este departamento ser de 175m2.

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o) RECEPCION MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DIVERSOS La sala de recepcin ser el departamento por donde entren en la industria todas las materias primas, los envases, embalajes, pales y cuantos materiales sean necesarios para el correcto funcionamiento de la misma. Deber ser lo suficientemente amplia para permitir la libre circulacin de la carretilla elevadora. Se estima que este departamento que debe tener unas dimensiones mnimas de 15m2. p) SALA DE LIMPIEZA C.I.P. Teniendo en cuenta el equipo CIP que dispondr la planta industrial y medios auxiliares necesarios para llevar a cabo la limpieza de la fbrica diariamente, la superficie estimada para este departamento es de 15m2. q) CAMARA FRIGORIFICA La mayor parte de los helados consumidos en el curso de un ao lo son en los meses de calor. Con objeto de no infrautilizar la maquinaria en poca de poco consumo y tener ocupado de manera constante al personal, lo que haremos es acumular parte de la produccin y liberar este stock en las puntas de consumo. Tendremos en cuenta que las ventas registradas en el canal impulso son las ms sensibles a la climatologa (un 35% de las ventas totales) y que en el segundo y tercer semestre se estiman ms del 80% de las ventas de este canal. Por tanto, teniendo en cuenta una produccin diaria de 14.000 litros/hora y un aumento de esta produccin en los meses de verano de 22.000 se estima que en el primer y cuarto trimestre de ao parte de la produccin se almacenara para poder abastecer los otros dos trimestres. Teniendo en cuenta estas premisas y la produccin diaria estimada, se dispondr de una cmara frigorfica de una superficie aproximada a 200m2. r) EXPEDICION La superficie de este departamento se estimara teniendo en cuenta una superficie suficiente para el correcto trnsito de la carretilla que transporta el helado desde la cmara frigorfica hasta los camiones frigorficos. De este modo, se estima una superficie aproximada de 40m2.

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5. DISEO DE LA PLANTA Una vez analizados los apartados anteriores el diseo de la planta resultante quedara del siguiente modo:

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Por tanto, la planta industrial resultante tendra una superficie estimada de 920m2.

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CAPITULO VII LOCALIZACION DE LA PLANTA
1. GENERALIDADES: Una de las decisiones ms importantes que tenemos que tomar es la de la localizacin de nuestra planta. Para llevarla a cabo, vamos a realizar un estudio de localizacin, que consiste en el anlisis de las principales variables consideradas como factores de localizacin, que sern las que determinen el lugar donde el proyecto logra la mxima utilidad o el mnimo coste unitario. La localizacin de la planta se debe planear cuidadosamente, ya que es costoso cambiarla despus. Con los avances de la comunicacin y el transporte la distancia tiene ahora menos importancia, el sitio debe ser suficientemente grande para permitir la ampliacin futura. Generalmente a mayor cercana del mercado, mayor la capacidad de la empresa de influir sobre las decisiones de compra de las personas del entorno debido al impacto social de la misma. Es decir, en muchas ocasiones, las empresas se identifican con zonas o sectores geogrficos, lo que hace ms fcil la comercializacin de sus productos en dichas zonas. Los factores ms determinantes a la hora de elegir la ubicacin final de la planta son los siguientes: Cercana a las materias primas que permitir reducir costes de transporte hasta nuestra planta. Buenas comunicaciones debido a nuestro propsito es la venta de nuestro producto a nivel nacional lo que requiere buenas comunicaciones que faciliten la distribucin. Disponibilidad de mano de obra debido a que vamos a requerir personal con una determinada cualificacin para el correcto funcionamiento de la planta. Infraestructura y servicios: la necesidad de agua y energa elctrica para nuestra fbrica hacen indispensable un mnimo de infraestructuras. Una baja tasa de servicios y de este modo reducir costes fijos. Localizacin de la planta DELICIAS S.A.C. En nuestro caso, una vez analizadas todas las variables, hemos decidido situar nuestra planta de produccin de helados en el polgono industrial Paraso distrito de Santa Mara en la Provincia de Huaura. En el anlisis de la localizacin se distinguen dos etapas, que son la macro localizacin y la micro localizacin.

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2. MACROLOCALIZACIN: El anlisis de macro localizacin considera el desarrollo econmico en el lugar donde se instalar la planta, porque contribuye al crecimiento industrial de la regin; de ah que se considere el polgono industrial Paraso distrito de Santa Mara en la Provincia de Huaura, para la instalacin de la planta, pues se observa que la actividad econmica de la regin se centra bsicamente en el comercio y servicios, por lo cual es necesario la creacin de empresas industriales para lograr un desarrollo regional. El sistema industrial del distrito de Santa Mara est compuesto por un conjunto de unidades empresariales de pequeo tamao, caracterizadas por una estructura gerencial elemental, fundamentalmente familiar, y un nivel de desarrollo tecnolgico medio bajo. No obstante, fruto, en buena medida, de los cambios en el entorno competitivo y de la vocacin exportadora de la industria huarina, as como de una poltica industrial comprometida con la innovacin, se aprecian en las ltimas dos dcadas, algunos cambios significativos de las pautas tecnolgicas, organizativas y formativas; muchas de las cuales estn reconduciendo su estrategia y estilo competitivo en la lnea de la calidad, innovacin y cooperacin. A continuacin vemos un mapa de Per y la situacin geogrfica de la comunidad de Huaura: Localizacin de la Provincia de Huaura

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Localizacin del Distrito de Santa Mara El modelo de desarrollo industrial se ha sustentado en un sistema de ciudades con un elevado equilibrio territorial, de tamao medio y que han suministrado los recursos, infraestructuras y equipamiento urbano necesario para la localizacin de la actividad industrial. Este estrecho vnculo entre los modelos de urbanizacin e industrializacin ha favorecido un proceso de industrializacin disperso, fuertemente dependiente de los recursos endgenos y con un alto grado de especializacin territorial. 3. MICROLOCALIZACIN: La Micro localizacin consiste en definir la ubicacin exacta de nuestra planta. Para ello, en primer lugar estudiaremos las caractersticas del polgono industrial de la ciudad de Santa Mara. Finalmente, detallaremos la parcela en la que estar situada la fbrica. Polgono Industrial del Distrito de Santa Mara: El distrito de Santa Mara es uno de los 12 distritos que se encuentran en la Provincia de Huara, departamento de Lima, perteneciente a la regin Lima en el Per. Se encuentra ubicado al norte de la ciudad capital del Per, Lima, a 148 km de distancia por la carretera panamericana norte, cuya capital es Huacho.

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La red elctrica es toda area y en alta tensin, existen transformadores en todo el polgono. As mismo, el alumbrado pblico se halla en buenas condiciones. En cuanto al alcantarillado y la red de agua potable y la de telefona son adecuados, existiendo cableado de fibra ptica en todo el polgono. En la siguiente imagen se puede ver localizacin del polgono:

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BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS
LOCALIZACIN DE LA PLANTA ESCALAS 02 24 46 68 8 10 CALIFICACION Muy malo Malo Regular Bueno Excelente

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Factores

Materia prima Personal Proximidad a Proveedores Costos laborales Transportes Disponibilidad de agua Mercado de consumidores Costo de la planta Electricidad Impuestos Costos instalacin Puntuacin total

Peso relativo (%) 15 12 9 8 7 8 9 10 8 7 7 100%

Alternativas Huaura 8 7 7 5 9 8 7 5 8 6 7 7.02 Huacho 4 6 7 9 6 6 7 4 7 6 8 6.14 Lima 2 6 10 7 6 5 6 4 6 7 2 5.35

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