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INTRODUCCIN El Control de Costos Todo negocio dedicado a la comercializacin de alimentos y bebidas, independientemente de su tamao, necesita que se mantenga un control

de los costos. El conocimiento de los costos es necesario para poder vender y obtener utilidades. Existen muchos tipos de operacin, cada una con sus propias necesidades de control, pero es importante tener presente que demasiado control puede ser tan malo o peor que no tener ningn control; y un sistema muy so isticado y comple!o puede ir en contra de su propio propsito y ser muy costoso por varias razones. Encontrar el tipo y nivel m"s adecuado a la operacin puede ser una de las claves para tener un buen control de costos, este controla el lu!o de mercanc#as $alimentos, bebidas% y la operacin de alimentos y bebidas en todos sus pasos, niveles y secciones de acuerdo a los sistemas, pol#ticas y procedimientos delineados por la empresa $direccin general y control inanciero%. Tambi&n registra y controla los inventarios de consumibles tericos y #sicos; los servicios externos contratados; el d&bito y cr&dito de estos a los departamentos usuarios. Organigrama El 'ontralor de 'ostos reporta al 'ontralor (inanciero y es supervisado operacionalmente por el )irector de *limentos y +ebidas en el caso de un hotel, o por el ,erente o dueo en caso de un restaurante independiente, a su vez, el 'ontralor de 'ostos supervisa directamente la recepcin de mercanc#as y los almacenes. En el caso de un hotel, aunque la responsabilidad del costo de alimentos es del 'he de cocina y la del costo de bebidas del )irector de +ares $bebidas%, y que ambos reportan al )irector de *limentos y +ebidas, el -e e de 'ostos controla los costos de alimentos y bebidas y da gu#as e indicaciones para que &stos est&n lo m"s cerca posible de los costos presupuestados. El control de costos veri ica, analiza y reporta las variaciones de lo realizado en relacin a lo plani icado $presupuestado% y har" recomendaciones a la direccin y a los departamentos operacionales cuando se requiera tomar alguna accin correctiva o modi icar los potenciales de los costos. .as etapas del control de costos son/ 0 0 0 0 0 0 0 1laneacin 'ompras *lmacenes y bodegas 1roduccin de alimentos y bebidas $cocina y bares% 2ngresos 3tros departamentos 4eportes y controles

* nivel de las compras y almacenes $bodegas% tambi&n se controla el lu!o de otros inventarios tales como suministros de operacin, papeler#a, etc.

El !e e de costos elabora reportes precisos, comparando lo realizado con presupuesto, hace comentarios y recomendaciones sobre su contenido; asiste a la direccin en su an"lisis; participa en la elaboracin de presupuestos en lo relacionado a la utilizacin y consumo de consumibles, supervisa la recepcin de mercanc#as y almacenes, controla los inventarios de existencias en almacenes y lu!os de equipo, materiales y suministros para el departamento de *limentos y +ebidas y para el hotel en general. 3bservacin/ *qu# se trata el tema del control de costos, su iloso #a, "reas, necesidades y m&todos de control. 5u organizacin es lexible; se puede adaptar a la operacin, segn su tamao y tipo. Este programa sirve de gu#a para un control de costos e ectivo y til. Costos El costo de un producto es el precio que se paga por un producto al comprarlo que se revender" posteriormente, sea en el mismo estado en que se compr, semi0procesado o procesado. El producto puede ser vendido entero o raccionado en porciones. 'onocer el costo de un producto permite por ende al responsable del negocio decidir/ a% * qu& precio se puede vender un producto para recuperar el costo del mismo b% 4ecuperar los dem"s gastos relacionados con la operacin c% 6 calcular la utilidad deseada 3btener la utilidad en s# implica que se lleven a cabo una serie de pasos adicionales. En este segmento nos con ormamos a explicar la parte que corresponde al control de los costos. Todo negocio requiere de/ 1laneacin/ 78u& es lo que quiero y voy a hacer para lograr las utilidades que me pongo como meta9 3peracin/ .levar a cabo las acciones que he planeado, y 'ontrol/ *segurarme que estoy haciendo lo que he planeado y estoy obteniendo los resultados. El control de los costos, orma parte del proceso de control de un negocio. 6 si no tengo los resultados deseados, necesito 'orreccin/ 1oder tomar las decisiones correctivas para lograr lo deseado.

Definiciones * continuacin se establecen algunas de iniciones necesarias para comprender el proceso de costos/ :. 4estaurante o punto de venta de * y +/ unidad o local en donde se estable el negocio de compra y venta de alimentos y bebidas, con ines de lucro. ;. *limentos/ todos aquellos productos que se comen, a veces en estado liquido. 1uede ser consumido en su estado natural, crudo, semi0procesado o procesado $en r#o o caliente%. El ca &, leche y !ugos son considerados alimentos.

<. +ebidas/ todo producto liquido que se toma, sea en su estado original o mezclado. Estos pueden ser alcohlicos o no alcohlicos. 1ueden tambi&n contener algn ingrediente como !ugo, que a pesar de ser un alimento, puede convertirse en una bebida cuando se mezcla. =. Especi icaciones de los productos/ todos los productos que se emplean en un negocio dedicado a la venta de alimentos y bebidas deben ser especi icados previamente. 'on este proceso se de ine el grado de madurez, tamao, calidad, apariencia, echa de caducidad y dem"s cualidades del producto que se va a usar o vender. >. 4eceta/ ormulario que ayuda a relacionar los productos y las cantidades de los mismos que ormar"n parte de un platillo y en la cual se podr" calcular el costo y el precio de venta del platillo. ?. 1ronstico de @entas/ es el plan que se elabora en un ormulario especial, en donde se determinan las cantidades de cada producto que se quiere vender en un periodo de tiempo y ayuda a la determinacin de los ingresos a esperar. A. 1rograma de 1roduccin/ con base en el pronstico de ventas, se elabora un programa de produccin que contiene todas las cantidades de los productos que se necesitan para lograr las ventas, as# como las echas o tiempos de cuando se llevan a cabo los procesos y se necesiten los productos. B. 1resupuesto/ corridas inancieras en las que se proyectan los ingresos, costos, nmina, otros gastos, utilidad bruta, hasta la neta despu&s de impuestos. .os presupuestos se elaboran para largos plazos $de un ao hasta :C aos%. El presupuesto se elabora una vez y se mantiene sin cambios, por ser parte de la estrategia del plan, por el periodo que se presupuesta. 5e usa para comparar la realidad $resultados% contra lo planeado y ver como a!ustar las t"cticas $operaciones diarias% para lograr los ob!etivos planteados. D. *lmacenes/ son los lugares que se destinan a guardar los productos que se van a emplear en la produccin de alimentos o bebidas. Estos pueden tener distintas caracter#sticas segn el tipo de producto que se va a almacenar en ellos. *lgunos que veremos en el curso son/ almac&n seco, almac&n ri, almac&n congelado, cava de vinos. .os almacenes pueden ser subdivididos por productos. :C. 'ompras/ el proceso de adquirir los productos necesarios de acuerdo con las especi icaciones al me!or precio, a tiempo de acuerdo con el plan de produccin y con las me!ores condiciones de pago que se pueden negociar. ::. Eerma/ aquellas parten de un producto que no se va a usar para la elaboracin de una receta. Estas pueden ser las partes sucias como una ra#z, c"scara, hueso, piel, nervio, tendn, etc. Trat"ndose de productos enlatados, la merma puede ser el l#quido en que se conserva el producto y que no se va a emplear en la elaboracin de la receta. 5e debe conocer la merma para restarla del peso del producto con el in de obtener el peso neto. :;. 'osto/ el costo de un producto es el precio que se paga al adquirirlo en el estado y tamao en que est&.

:<. 'osto del producto limpio/ es el costo del producto utilizable, despu&s de haberle quitado la merma. Este es el costo que se considera cuando se calcula una receta para determinacin del precio de venta de un platillo. :=. @entas/ proceso de o recer y servir los productos, al precio estipulado. Estas se controlan mediante un sistema de ca!as, comandas y mltiples in ormes. EJEMPLO DE FORMATO PARA E PECIFICACIONE DE MERCANC!A

DE CRIPCIN *ceite de 3liva *ceite para cocinar de ma#z @inagre +lanco @inagre +als"mico TIPO DE CO TO

UNIDAD DE COMPRA botella de :lt. botella de :lt. botella de :lt. botella de :lt.

MARCA O UNIDAD DE U O PRO$EEDOR EN LA RECETA 'arapelli ml. .a ,loria ml. Ferdez ml. 'arapelli ml.

:.0 'ostos histricos y reales/ )ato o registro anterior, se observan registros anteriores, para hacer comparativos. ;.0 'ostos determinados y predeterminados/ 1redeterminados.0 5on productos en proceso, de los cuales no existe certeza de consumo o venta. )eterminado.0 'uando existe una orden de produccin.

<.0 'ostos i!os y semi0 i!os/ (i!os.0 permanece inmutable, no cambia, es constante y no se relaciona directamente con la produccin $renta del establecimiento, pago de seguros, etc.% 5emi0 i!os.0 5on gastos que se presentan de improviso, e!emplo/ horas extras.

=.0 'ostos controlables/ )ependen en la mayor#a de las veces de un actor interno del establecimiento $comida de empleados, suministros de limpieza, etc.% >.0 'ostos no controlables/ dependen de un actor externo, e!emplo/ 2mpuestos, 2@*, renta, etc. ?.0 'osto estimado y est"ndar/ Est"ndar/ se utilizan c"lculos cient# icos y aritm&ticos. Estimados/ 5on c"lculos al tanteo.

CAPITULO "# RECETA

Receta de Alimentos Es importante planear un negocio para poder evitar gastos innecesarios y por ende p&rdidas que pueden llevar a la quiebra o simplemente no poder arrancar el negocio por alta de recursos, por no haberlos planeado. *s# es que se inicia con la creacin de un concepto y se determina en este proceso qu& es lo que se va a servir, a quien, en qu& tiempo, a qu& precio, con cual presentacin, etc. )e este proceso se llega a la elaboracin de las recetas que nos dar"n in ormacin necesaria para la ase de planeacin como son/ El nombre del platillo El nmero de la receta que sirve para el control del archivo Gmero de porciones, nos in orma la cantidad de alimento que se produce empleando la receta Gmero de personas sirve para in ormar a cuantas personas se va servir la cantidad de alimento que se prepara en la receta. Esto se decide en base al grama!e que se decide para cada tipo de alimentos. .a echa de elaboracin de la receta, esto sirve para tener un control de periodicidad $cuando la elaboro y cuando la reviso% para tener un control de la vigencia de los costos de las mercanc#as y los precios de venta. El 'digo puede ser al anum&rico, num&rico o al ab&tico, dependiendo del sistema contable que se va a emplear. 5irve para que cada producto que empleemos para la elaboracin de la receta tenga un registro contable para el posterior control de almacenes y compras. 2ngrediente es el nombre del producto que se emplea para la receta $zanahoria, calabaza, muslo de pollo, etc.% 'antidad se muestra nmeros enteros o racciones $:, < ,= o C.>, C.A>% Hnidad se muestra en Iilogramos, litros o sus racciones $gramos, mililitros% dependiendo de la pol#tica que se establece. 5e debe respetar un solo m&todo de medidas en todos los casos para acilitar el control y el c"lculo. Evitar t&rminos como pizca, cucharita, mano!o, lata, etc. 1recio unitario es el costo de compra del producto que se emplea. Gormalmente se emplea el costo del producto limpio libre de merma o drenado. El 2mporte es el resultado de multiplicar la cantidad por el precio unitario. 'osto E.1. es el total de los importes de los productos empleados para la receta $materia prima%. 'osto 1J1 es el costo de la materia prima dividido por el nmero de personas para lo cual se elabora la receta. 2mprevisto es un nmero que se representa en pesos pero es derivado de un porcenta!e que puede ser de >K a :CK del importe de la materia prima y sirve para tener un margen para errores o para tener una reserva en la elaboracin de la receta.

E!emplo/ si el total de materia prima es de L :>C.CC para :C personas y aplicamos un imprevisto de >K se realiza lo siguiente/ L :>C.CC J :C M L:>.CC M L:>.CC 0 :CCK 9 0 >K M L .A> N L :>.CC M % "&'(& Total de costo. E)ercicios *ara clase#

$este e!ercicio esta ligado con todas las etapas de costeo de receta, es me!or que los alumnos lo realicen en otra ho!a para la posible entrega%

:.0 Total de E.1. suma L ;<C.CC para :C personas y el imprevisto es del <K M %+,'-. ;.0 Total de E.1. suma L :BC.CC para :C personas y el imprevisto es del ?K M %".'/0 <.0 Total de E.1. suma L B>.CC para : litro y el imprevisto es del :CK M %.,'&/ =.0 Total de E.1. suma L :<C.CC para :C personas y el imprevisto es del BK M %"1'/1 >.0 Total de E.1. suma L ::C.CC para :C litros y el imprevisto es del >K M %""'&& Total del 'osto es el resultado de la suma del costo por persona y el imprevisto. El precio sugerido es el precio de venta del producto el precio que se quiere cobrar al vender el producto para recuperar los costos, gastos y obtener utilidades. E!emplo/ 5i el total de costo es de L :>.A> y queremos obtener un porcenta!e de costo del <CK se realiza lo siguiente/ M L:>.A> 0 <CK 9 0 :CCK M % &+'&/ 2 1recio sugerido. E)ercicio *ara clase# )el e!ercicio anterior obt&n los siguientes precios sugeridos segn los siguientes porcenta!es de costo deseados. :.0 ;BK M % 01'-/ ;.0 <<K M % &('0" <.0 <>K M no aplica si no se vende, si es el caso M % +-('"1 =.0 <CK M % 1-'0/ >.0 <:K M % ,('+& 2@* es el impuesto al valor agregado que debe estar incluido en el precio de venta que pagar" el cliente que aparecer" en la carta men. E!emplo/ 5i nuestro precio sugerido es de L>;.>C entonces se realiza lo siguiente/ M L >;.>C 0 :CCK 9 0 :>K

M L A.BA N L>;.>C M % -/',( 1recio de venta E)ercicio *ara clase# 3bt&n el precio de venta del e!ercicio anterior. :. ;. <. =. >. M M M M M % .('+. % --'10 % ,/('+" % &,'0+ % 1+'0,

1recio de @enta es la suma del precio sugerido m"s el 2@* El porcenta!e del 'osto es el porcenta!e que queremos que orme parte el costo en el precio de venta sugerido. Este porcenta!e suele ser del <CK al <<K dependiendo de la pol#tica del establecimiento. .a pol#tica de costo se puede de inir desde el concepto, dependiendo de los volmenes de venta que se quiere lograr, como elemento de promocin $aumentamos el K de costo para ba!ar el precio de venta%. Nota/ existen platillos que son muy aceptados por los clientes o que tienen un valor simblico mayor para los clientes que permiten tener un K de costo menor al promedio sealado. @er an"lisis del plato estrella, plato costo, plato desconocido y plato muerto. El actor es un multiplicador que se usa para acilitar el c"lculo del precio de venta y para agilizar la operacin matem"tica cuando se tiene que decidir un precio r"pidamente o para costear una gran cantidad de recetas con mayor velocidad. E!emplo/ si nuestro precio sugerido es de L >;.>C y el total de costo es de L :>.A> entonces realizamos lo siguiente/ M L>;.>C J L:>.A> M ,',, actor E)ercicio *ara clase# 3bt&n los actores del e!ercicio anterior. "' +' ,' 1' &' 2 ,'&( 2 ,'/+ 2 +'0& 2 ,',, 2 ,'++

1recio adaptado a la carta es el 1recio de @enta redondeado para que no contenga racciones. El porcenta!e del costo y el actor del costo basados en el precio de venta adaptado o redondeado va a variar E!emplo/ El precio de venta es de L ?C.<A pero di #cilmente pondr#amos ese precio con decimales en nuestra carta, o bien resulta que nos salimos del mercado respecto a nuestra competencia, entonces adaptamos el precio, en este caso se decide vender el platillo en L AC.CC, este cambio en el precio de venta a ecta nuestro costo y nuestro actor, as# que debemos obtener esos nuevos datos. 5e realiza de la siguiente manera/ :.0 8uitamos el 2@* del precio adaptado/ M LAC.CC J :.:> M -/'0- 1recio sin 2@* ;.0 3btenemos el nuevo K de costo/ M L:>.A> $total de costo% J ?C.B? M 3'+&0(4 +&'0(5

<.0 3btenemos el nuevo actor/ M ?C.B? J :>.A> M ,'0- (actor E)ercicio *ara clase# 3bt&n los nuevos precios sin 2@*, porcenta!es y actores de los e!ercicios anteriores segn a!ustes $:% L:CC.CC, $;% L ?>.CC, $<% L ;>C.CC, $=% L?C.CC, $>% L =C.CC :. 1recio sin 2@* M %0-'.& 1orcenta!e de costos M +('+15 (actor M ,'-( ;. 1recio sin 2@* M %&-'&+ 1orcenta!e de costos M ,,'(&5 (actor M +'.<. 1recio sin 2@* M %+"(',. 1orcenta!e de costos M 1,'/"5 (actor M +',+ =. 1recio sin 2@* 2 %&+'"( 1orcenta!e de costos 2 +-'."5 (actor 2 ,'(" >. 1recio sin 2@* 2 % ,1'(0 1orcenta!e de costos 2 ,,'/-5 (actor 2 ,'/" E!ercicios de costeo en el ormato siguiente/ $hacer el primer e!ercicio en el pizarrn para su me!or entendimiento%
666En estos *rimeros e)ercicios no se redondearon las cifras7 89scando :9e no e;istan diferencias en los res9ltados de los al9mnos666 3Entregar <o)a de formato *ara la sol9ci=n de estos e)ercicios4

:. 4eceta para :C personas, total de materia prima L:<C.CC, imprevisto del >K, porcenta!e de costo deseado <CK y a!uste a L >C.CC.
N> de receta# Porciones# "/ Personas % ",/'// % ",'// &5 % ",'-& % 1&'&/ % -'0+ % &+',+ % &/'// % -'&+ % 1,'1(

5 de Costo Factor

I'$'A'

5 de Costo Factor

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos ,',, Total Costo Precio 9gerido I'$'A' "& 5 Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fi)ado c?I$A ,"'1/5 I'$'A ,'"0 Precio sin I'$'A ,/5

;. 4eceta para :C personas, total de materia prima L:DC.CC, imprevisto del ?K, porcenta!e de costo deseado <CK y a!uste a L B>.CC.

N> de receta#

Porciones#

"/

Personas % "./'// % ".'// -5 % +/'"1 % -('", % "/'/% (('". % 0&'// % ""'/. % (,'."

5 de Costo Factor

I'$'A'

5 de Costo Factor

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos ,',, Total Costo Precio 9gerido I'$'A' "& 5 Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fi)ado c?I$A +('+15 I'$'A ,'-Precio sin I'$'A ,/5

<. 4eceta para :C personas, total de materia prima L>>.CC, imprevisto del :CK, 1orcenta!e de costo deseado <CK y a!uste a L <C.CC
N> de receta# Porciones# "/ Personas % &&'// % &'&/ "/5 % -'/& % +/'"% ,'/+ % +,'"0 % ,/'// % ,'.+ % +-'/0

5 de Costo Factor

I'$'A'

5 de Costo Factor

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos ,',, Total Costo Precio 9gerido I'$'A' "& 5 Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fi)ado c?I$A +,'".5 I'$'A 1'," Precio sin I'$'A ,/5

=. 4eceta para :C personas, total de materia prima L;=C.CC, imprevisto del AK, 1orcenta!e de costo deseado <CK y a!uste a L :CC.CC
N> de receta# Porciones# "/ Personas % +1/'// % +1'// (5 % +&'-0 % 0&'-/ % "+'01 % .0'11 % "//'// % ",'/& % 0-'.&

5 de Costo Factor

I'$'A'

5 de Costo Factor

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos ,',, Total Costo Precio 9gerido I'$'A' "& 5 Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fi)ado c?I$A +.'&,5 I'$'A ,',0 Precio sin I'$'A ,/5

>. 4eceta para :C personas, total de materia prima L:=>.CC, imprevisto del =K, 1orcenta!e de costo deseado <CK y a!uste a L >C.CC
N> de receta# Porciones# "/ Personas % "1&'// % "1'&/ 15 % "&'/0 % &/'+% ('&, % &('(. % % % &/'// -'&, 1,'1(

5 de Costo Factor

I'$'A'

5 de Costo Factor

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos ,',, Total Costo Precio 9gerido I'$'A' "& 5 Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fi)ado c?I$A ,1'-.5 I'$'A +'00 Precio sin I'$'A ,/5

10

?. 4eceta para :C personas, total de materia prima L::>.CC, imprevisto del >K, 1orcenta!e de costo deseado <CK y a!uste a L >>.CC
N> de receta# Porciones# "/ Personas % ""&'// % ""'&/ &5 % "+'/( % 1/'+, % -'/, % 1-'+% &&'// % ('"0 % 1('0+

5 de Costo Factor

I'$'A'

5 de Costo Factor

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos ,',, Total Costo Precio 9gerido I'$'A' "& 5 Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fi)ado c?I$A +&'+15 I'$'A ,'.Precio sin I'$'A ,/5

(ormato/
N> de receta# Porciones# Personas

5 de Costo Factor

I'$'A'

5 de Costo Factor

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos ,',, Total Costo Precio 9gerido I'$'A' "& 5 Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fi)ado c?I$A +.'.15 I'$'A ,',, Precio sin I'$'A ,/5

% 0-'.&

Fo!a para e!ercicios


N> de receta#

Gombre/ OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
Porciones# Personas

Eatricula/ OOOOOOOOOO

11

5 de Costo Factor

I'$'A'

5 de Costo Factor

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo Precio 9gerido I'$'A' Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fi)ado c?I$A I'$'A Precio sin I'$'A

% 1,'1(

N> de receta#

Porciones#

Personas

5 de Costo Factor

I'$'A'

5 de Costo Factor

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo Precio 9gerido I'$'A' Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fi)ado c?I$A I'$'A Precio sin I'$'A

-'&+ /

N> de receta#

Porciones#

Personas

5 de Costo Factor

I'$'A'

5 de Costo Factor

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo Precio 9gerido I'$'A' Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fi)ado c?I$A I'$'A Precio sin I'$'A

% 1,'1(

(ormato de costeo de receta N> de receta# Nom8re#

GombreOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO EatriculaOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO Porciones# Personas FECAA#

12

C=digo

Ingredientes

Cantidad

Un'

Precio Unitario

Im*orte

5 de Costo

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Factor Total Costo Precio 9gerido I'$'A' I'$'A' Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
1recio (i!ado cJ2@*

5 de Costo Factor

I'$'A Precio sin I'$'A

E!ercicio para clase/ 'ostear las siguientes recetas en el ormato de costeo de recetas.
3La informaci=n :9e se le da al al9mno son los datos en negrita7 alg9nos Ba a*arecen en el formato B los demCs <aB :9e dictarlos4

G3E+4E )E. 4E5T*H4*GTE


N> de receta#

EF//"

Porciones#

"/'/// Personas

Nom8re# Ensalada de alcac<ofas

FECAA# :=JC:J;CC; 13

Cdigo @E4CC= *+TCC: *+TC>; @E4C<: @E4CCD @E4C;= @E4CC>

Ingredientes Alcac<ofas Aceite le oli@o $ino 8lanco seco Lim=n Ce8olla 8lanca Aino)o A*io 5 de Costo Factor ,/'//5 <.<<

Cantidad /',// /'+&/ /'+&/ /'/"/ /'"&/ /'"// /'"//

Un. Pg. .t .t Pg. Pg. Pg. Pg.

Precio Unitario % "1/'// % -&'// % -.'&% +&'// % "('(0 % ""-'-( % ('&/ Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo L L L L L L L

Importe =;.CC :?.;> :A.<D C.;> ;.?? ::.?? C.A> DC.D? D.CD "/5 D.DD <<.<< =.DD <B.<; 1&'// >.BA <D.:<

I'$'A'

Precio 9gerido I'$'A' :>K Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA ;>.><K <.D:
Precio Fi)ado c?I$A

5 de Costo Factor

I'$'A' Precio s?I'$'A'

G3E+4E )E. 4E5T*H4*GTE


N> de receta# Nom8re#

O//"
o*a de camarones

Porciones#

"/'/// Personas

FECAA# :=JC:J;CC;
Cantidad Un. Precio Unitario % % "('(0 +('(0 L L L Importe 0 ;.;; ;.>C

Cdigo

Ingredientes

Ag9a @E4CCD Ce8olla 8lanca @E4C=C Poro

,'/// .t /'"+& Pg. /'/./ Pg.

14

@E4CC> @E4C=; @E4C<= 16ECC< 16ECC: *+*C>; *+*CC? .*'CC:

A*io Dana<oria Pa*a 8lanca alfa alm=n fresco Camar=n *acotilla al Pimienta Crema Ccida 5 de Costo Factor ,/'//5 <.<<

/'"-/'"+& /'"// /',(& /'(&/ /'/// /'/// /'"//

Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. .t

% % % % %

('&/ ('&/ "+'// "/&'// "0/'//

% +&'// Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo

L L L L L L L L

:.;= C.D< :.;C <D.<A :<>.CC 0 0 ;.>C :B=.D? :B.=D &5 :D.=: ?=.AC D.AC A=.=C 0/'// :C.== ?D.>?

I'$'A'

Precio 9gerido I'$'A' :>K Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA ;A.DCK <.>B
Precio Fi)ado c?I$A

5 de Costo Factor

I'$'A' Precio s?I'$'A'

G3E+4E )E. 4E5T*H4*GTE


N> de receta#

EC//"

Porciones#

"/'/// Personas

Nom8re# C<am*iEones rellenos con *ollo

FECAA# "1?/"?+//+
Cantidad /'&// /'"." /'/(/ /'/"Un. Pg. Pg. Pg. Pg. % % % % Precio Unitario +0'0. 1,'// +"'(1 "/1'// L L L L Importe :=.== B.;: :.>; :.??

Cdigo @E4C:; *@ECC< *+TC<B @E4C<?

Ingredientes C<am*iEones gigantes Pec<9ga de *ollo Pan molido Pere)il liso

15

.*'CC< @E4CCD .*'CCA *+*C>; *+*C><

Mante:9illa Ce8olla 8lanca F9eso fresco al Pimienta 5 de Costo Factor ,/'//5 <.<<

/'/&/ Pg. /'/"- Pg. /'+// Pg. Pg. Pg.

% % %

,/'// "('(0 1/'//

L L L L L

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo

:.>C C.;B B.CC 0 0 <>.?: <.>? 05 <.B= :;.BC :.D; :=.A; +&'// <.;A ;:.A<

I'$'A'

Precio 9gerido I'$'A' :>K Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA :A.?AK >.?>
Precio Fi)ado c?I$A

5 de Costo Factor

I'$'A' Precio s?I'$'A'

G3E+4E )E. 4E5T*H4*GTE


N> de receta#

PF//"

Porciones#

"/'/// Personas

Nom8re# Estofado de ternera a la naran)a

FECAA# "1?/"?+//+
Cantidad /'/,/ "'0// /'/"/ /'/+/ /'///'+&/ Un. .t. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. % % % % % % Precio Unitario -&'// -"'// 0'(/ "('(0 ,,',, +0'0. L L L L L L Importe :.D> :CD.BC C.CB C.<> C.:D A.;;

Cdigo *+TCC: ''(CCA *+TC;D @E4CCD @E4CC; @E4C:;

Ingredientes Aceite de oli@o Ternera Aarina de trigo Ce8olla 8lanca A)o C<am*iEones 8ola

16

@E4C;? @E4C<< @E4C:< @E4CC< ,*HCC: ,H*CC=

Jitomate 8ola Naran)a C<Gc<aros Al8a<aca Pa*as con <ier8as finas ArroH con elote 5 de Costo Factor ,/'//5 <.<<

/'+&/ /'"&/ /'/+/ /'/"/ /',// /',//

Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg.

% "-'01 % "/'// % -'// % "/1'// % +&'." % ,'1" Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo

L L L L L L

=.;: :.>C C.:; :.C= A.AA :.C; :<>.;> :<.>; 05 :=.?C =B.?? A.;D >>.D> -/'// A.B< >;.:A

I'$'A'

Precio 9gerido I'$'A' :>K Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA ;A.DBK <.>A
Precio Fi)ado c?I$A

5 de Costo Factor

I'$'A' Precio s?I'$'A'

G3E+4E )E. 4E5T*H4*GTE


N> de receta#

PO//"

Porciones#

"/'/// Personas

Nom8re# Flan de IiJi con fresas

FECAA# "1?/"?+//+
Cantidad /'"// /'+// /'/.& /'/&/ /',"/ /',// /'&// Un. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. .t. % % % % % % % Precio Unitario &'++ "1'&/ 0'(/ ,/'// ,1'(1 ,0'0. +&'// L L L L L L L Importe C.>; ;.DC C.B; :.>C :C.A? ::.?? :;.>C

Cdigo *+TC:C *+TC<C *+TC;D .*'CC< @E4C;< @E4C;A .*'CC:

Ingredientes AHKcar refinada A9e@o Aarina de trigo Mante:9illa Fresas LiJi Crema *ara 8atir

17

*+TC:< MrandB 5 de Costo Factor ,/'//5 <.<<

/'"// .t

% "/"'(& L Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo

:C.:A >C.B< >.CB -5 >.<B :A.D< ;.?B ;C.?: ,/'// <.D; ;?.CB

I'$'A'

Precio 9gerido I'$'A' :>K Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA ;C.?;K =.B=
Precio Fi)ado c?I$A

5 de Costo Factor

I'$'A' Precio s?I'$'A'

Receta *rinci*al B s98recetas .a 4eceta 1rincipal es la receta que describe el platillo que se va a vender, sin embargo la receta principal puede ser elaborada incorporando varios productos, que a su vez, ueron elaborados y por ende tienen su propia receta, a est"s ltimas se les nombra subrecetas' Gormalmente los caldos, ondos y salsas orman parte de las subrecetas. 5i no se van a vender en el estado en el que se producen, no se les calcula el precio de venta. .as subrecetas se costean por litro, Iilo para :C porciones como m#nimo, dependiendo del producto. .as guarniciones son muchas veces mencionadas como subrecetas, sin embargo tambi&n existe la costumbre de codi icarlas distinto para separarlas de los ondos, salsas, vinagretas etc. Esto ayuda a poder localizarlas mas r"pido. Hn e!emplo de cdigo puede ser ,H*0CC:. E!emplo/ si en una ensalada la receta principal pide una vinagreta, se debe realizar una subreceta para la vinagreta y la codi icamos 5H+0CC: $e!emplo%, esta subreceta la costeamos hasta obtener el total de costo. El resultado del total de costo es la ci ra que se traslada al la receta principal. En

18

cdigo colocamos 5H+0CC: en ingrediente el nombre de la subreceta, en cantidad lo que requerimos de esa vinagrera para la receta principal, en unidad .itro y en precio unitario el resultado del total de costo de la subreceta. El e!emplo anterior se aplica de igual orma para las subrecetas lo nico que cambiaria seria el cdigo. 3E;*licar detenidamente el mane)o de s98recetas en la receta *rinci*al4 3E;*licar el 9so correcto de las g9arniciones en cantidad B costeo4 66A@isar a los al9mnos :9e *ara la calificaci=n de la Kltima semana de8erCn costear & recetas7 9na de cada tiem*o7 es decir7 entrada frGa7 entrada caliente7 so*a7 *lato f9erte B *ostre' Cada 9na de8erC contar como mGnimo con 9na s98receta B en el caso de los *latos f9ertes dos g9arniciones 9na de almidones B otra de car8o<idratos' Las recetas de8erCn ser de la esc9ela B tendrCn :9e entregarlo engargolado )9nto con los e)ercicios realiHados en los formatos d9rante el c9rso7 este tra8a)o incl9Be almacenes7 mermas B *r9e8as de rendimiento66 E)ercicios# En los siguientes e!ercicios el alumno deber" ir costeando las recetas as# como las subrecetas tanto del consom& y del plato uerte para que en orma practica comprenda el porque del movimiento de los nmeros en el caso de subrecetas y guarniciones. )e igual orma los datos que est"n en negrita son los que se le dar" al alumno.

Gombre del 4estaurante


N> de receta#

ON//"

Porciones# Ingredientes

"/'/// Personas

Nom8re# ConsomO Pa laP Moelle

FECAA# :=JC:J;CC;
Cantidad Un. Precio Unitario L % % Importe ?A.<C <.:< C.;C AC.?< A.C? &5 A.=: ;=.AC <.AC ;B.=C +'&// .t /'+&/ Pg. /'/"/ Pg.

Cdigo

5ub0CC: ConsomO '*40CC> T9Otano (6@0CC? Ce8ollGn 5 de Costo Factor

I'$'A'

;?.D; L "+'&1 L +/'0L Costo M'P' ,/'//5 Costo P?P Im*re@istos <.<< Total Costo Precio 9gerido I'$'A' :>K Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

19

5 de Costo Factor

;=.<>K =.:C

Precio Fi)ado c?I$A

I'$'A' Precio s?I'$'A'

,&'// =.>A <C.=<

Gombre del 4estaurante


N> de receta#

UMN//"

Porciones#

"/'/// Litros

Nom8re# ConsomO

FECAA# :=JC:J;CC;
Cantidad "+'/// "'0// /',+/ /'+1/ /',+/ /'+// /'1// /'//1 Un. .t Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Precio Unitario L % % % % % % % :=.:< ,.'." 0'&0 0'&0 "+'/( ('," "/'0"&+'-( L L L L L L L L Importe :?D.>? A:.B< ;.A= ;.C> <.B? :.=? =.<= C.?:

Cdigo 5ub0CC; '*40CC: (6@0C<C (6@0CC< (6@0C;B (6@0C:D .*'0CC; *+*0C;C *+*0C<< *+*0C<B

Ingredientes Mo9ill=n Carne molida Dana<oria A*io Poro Jitomate A9e@o La9rel Pimienta al 5 de Costo Factor

I'$'A'

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo Precio 9gerido I'$'A' Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fi)ado c?I$A

;>?.=> ;>.?= &5 ;?.D;

5 de Costo Factor

I'$'A' Precio s?I'$'A'

Gombre del 4estaurante


N> de receta#

UMN//+

Porciones#

"/'/// Litros

Nom8re# Mo9illon

FECAA# "1?/"?+//+
Ingredientes Cantidad 0'/// "&'/// /'&// "'/// /'/&/ Un. Pg. .t Pg. 1za. Pg. Precio Unitario % "-'&+ L Importe :<;.:? ?.A> ;.<C C.:: :=:.<; :=.:< /5 :=.:<

Cdigo

'*40CC= A9esos de res Ag9a 5ub0CC< Mo9:9et garni 5ub0CC= ac<et dQ e*ice *+*0C<B al 5 de Costo Factor

I'$'A'

L :<.>: L L ;.<C L % +'+L Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo Precio 9gerido I'$'A' Precio de $enta

20

PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA 5 de Costo Factor


Precio Fi)ado c?I$A

I'$'A' Precio s?I'$'A'

Gombre del 4estaurante


N> de receta# Nom8re#

UMN//1
ac<et dQ e*ice

Porciones#

"'/// PieHa

FECAA# :=JC:J;CC;
Cantidad /'//+ /'//+ /'//& /'//" /'//" Un. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Precio Unitario % % % % % L L L L L Importe :.C= C.=C C.C: C.<B C.=A ;.<C ;.<C /5 ;.<C &+"'-( +//'// +'+,0(',, 1(0'// Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo Precio 9gerido I'$'A' Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fi)ado c?I$A

Cdigo *+*0C;C *+*0C:< *+*0C<B *+*0C=< *+*0C<A

Ingredientes La9rel Cla@os Pimienta 8lanca Tomillo Romero 5 de Costo Factor

I'$'A'

5 de Costo Factor

I'$'A' Precio s?I'$'A'

Gombre del 4estaurante


N> de receta#

UMN//,

Porciones#

"'/// Lilogramo

Nom8re# Mo9:9et garni *? 8o9illon

FECAA# :=JC:J;CC;
Cantidad /',// /',// /',// /'/+/ /',// Un. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Precio Unitario % % % % % ""'.0 "+'/( 0'&0 +-'/0 0'&0 L L L L L Importe <.>D <.?; ;.>A C.>; ;.>A

Cdigo (6@0CC> (6@0C;B (6@0C<C (6@0C;? (6@0CC< *+*0C;C *+*0C:< *+*0C<<

Ingredientes Ce8olla 8lanca Poro Dana<oria Pere)il A*io La9rel Cla@os Pimienta Mlanca 5 de Costo Factor I'$'A'

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo Precio 9gerido I'$'A'

"+'0( "+'0( &5 ",'&"

21

Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA 5 de Costo Factor


Precio Fi)ado c?I$A

I'$'A' Precio s?I'$'A'

Gombre del 4estaurante


N> de receta#

PFN//"

Porciones# Ingredientes

"/'/// Personas

Nom8re# Filete de res a la Maitre dQ Aotel

FECAA# "1?/"?+//+
Cantidad "'0// /'/0/ /'"// /'"// /'/&/ Un. Precio Unitario % % % % % "+"'(, "/'0,-'&" +-'// +-'/0 L L L L L Importe ;:D.:: C.B? <.?> ;.?C :.<C Pg. .t Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. /'0// Pg. /'-// Pg.

Cdigo '*40CC; *+*0CC: .*'0CC< (6@0C;; (6@0C;? *+*0C<B *+*0C<< ,H*40CC: ,H*40CC;

Filete de res Aceite Mante:9illa Lim=n Pere)il al Pimienta Col de 8r9selas P9rO de *a*a 5 de Costo Factor

I'$'A'

==.D? L <<.;C L Costo M'P' ,/'//5 Costo P?P Im*re@istos <.<< Total Costo Precio 9gerido I'$'A' :>K Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

L L

<>.D? :D.D; ;B<.=C ;B.<= &5 ;D.A> DD.:? :=.BA ::=.C<

22

5 de Costo Factor

;B.>:K <.>C

Precio Fi)ado c?I$A

I'$'A' Precio s?I'$'A'

"+/'// :>.?? :C=.<=

Gombre del 4estaurante


N> de receta#

RUARN//"

Porciones#

"'/// Lilogramo

Nom8re# Col de 8r9selas

FECAA# "1?/"?+//+
Cantidad /'/0/ /'/&/ /'/(& "'-// Un. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Precio Unitario % % % % ,-'&" ,/'0" ""'.0 +,'1+ L L L L Importe ;.D; :.>= C.BD <A.=A

Cdigo .*'0CC< (6@0CC; (6@0CC> (6@0CCD *+*0C<B *+*0C<<

Ingredientes Mante:9illa A)o Ce8olla 8lanca Col de 8r9selas al Pimienta 5 de Costo Factor I'$'A' 5 de Costo Factor

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo Precio 9gerido I'$'A' Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fi)ado c?I$A

=;.B; =;.B; &5 ==.D?

I'$'A' Precio s?I'$'A' Porciones#

Gombre del 4estaurante


N> de receta#

RUARN//+

"'/// Lilogramo

Nom8re# P9rO de *a*a

FECAA# "1?/"?+//+
Cantidad "'&// /'/(& /',// /'"// /'//" Un. Pg. Pg. .t .t Pg. Pg. Pg. Precio Unitario % % % % % "-'"" ,-'&" (',. ".'." &,-'// L L L L L Importe ;=.:? ;.A< ;.;: :.DD C.><

Cdigo (6@0C;> .*'0CC< *+*0C;: .*'0CC: *+*0C;D *+*0C<B *+*0C<<

Ingredientes Pa*a Mante:9illa Lec<e Crema acida N9eH moscada al Pimienta 5 de Costo Factor

I'$'A'

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos Total Costo Precio 9gerido I'$'A' Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fi)ado c?I$A

<:.?; <:.?; &5 <<.;C

5 de Costo Factor

I'$'A' Precio s?I'$'A'

23

Con@ersiones 'uando se costea una receta, debe tenerse un criterio uni orme de las medidas y unidades que se emplean para evitar con usiones y errores de c"lculo. 1ara esto se crean tablas de conversiones para poder lograr dicha uni ormidad. Hna razn por lo cual se tiene que llevar a cabo la conversin es porque los productores y proveedores pueden tener sistemas de medicin distintas a las que se necesitan en la produccin de alimentos. .o mismo se necesita para convertir productos que se venden con medidas inglesas a medidas m&tricas.

CON$ER IONE

LIDA EN PE O MSTRICO IMPERIAL <Cgr : oz. =>gr : :J; oz. ?Cgr ; oz. DCgr < oz. :CCgr < :J= oz. :;>gr = oz. $:J=lb% ;>Cgr B oz.

INRREDIENTE TADA :J= :J< :J; Farina ;J< <J= : ;

24

*zcar

:J= :J< :J; ;J< <J= :

>Cgr ?Cgr :CCgr :<>gr :>Cgr ;CCgr

: <J= oz. ; oz. < :J= oz. = :J; oz. > oz. ? :J; oz.

Eantequilla

:J= :J< ;J< <J= :

?Cgr A>gr :>Cgr :BCgr ;CCgr

; oz. ; :J; oz. > oz. ? oz. ? :J; oz.

MEDIDA T EFUI$ALENCIA PRODUCTO " CDA' " CDITA' .evadura >gr <gr 5al :;gr >gr 'acao <gr :gr .eche en polvo <gr :gr " TADA :;Cgr ;?Cgr A>gr :CCgr

TAMLA DE CON$ER IONE T MEDIDA CON$ER IONE LIFUIDA TaHas ;cdas :J= taza :J< taza :J; taza <J= taza : taza : :J; taza ; tazas $H5 pint% ; :J; tazas < tazas = tazas $H5 quart% MOtrico <Cml ?Cml ACml :;>ml :>Cml ;>Cml <A>ml >CCml ?CCml A>Cml :litro TAMLA DE MEDIDA : cda :>ml :cdita >ml : taza ;=Cml : oz. ;Bgr : l oz. <Cml : lb. =>=gr : ,al. <.A> lit

Im*erial : l oz. ; l oz. ; :J; l oz. = l oz. > l oz. B l oz. :; l oz. :? l oz. ;C l oz. TEMPERATURA ;> l oz. 'ent#grados (ahrenheit << l oz. ;:> =;C ;C= =CC Nota# ;CC <D; *l momento de medir en tazas, procure que :DC <A= el producto no se asiente, d&!elo as# y no :BC <>?

25

lo rellene nuevamente *l momento de medir cucharadas o cucharaditas ambas deben ser razas

:AC :?> :?C :>C :=C :<C

<<B <D <;C <C; ;B= ;?? Unidad de @enta 1Q* P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 1Q* P, J ,45 P, J ,45 1Q* P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45

ArtGc9lo *'E.,* *,H*'*.2 *,H*'*TE F*55 *,H*'*TE 1E..E-3 *-3 EG E*..* *.'*'F3(* *.'*'F3(* 1*E..* *.(*.(* *.(*.(* ,E4E2G*)* *G,H *123 2E134T*)3 *123 G*'23G*.

PieHas : E*G3-3 = < B = > :C : E*G3-3 : 1*8. : 1*8. : +3.5* :

E:9i@ale a ;CC ,45 : P, : P, : P, ;>C ,45 : P, : P, :>C ,45 ;>C ,45 ;>C ,45 : P, : P,

ArtGc9lo *'*E*6* '3'2)* *.EE-* '3'2)* *.EE-* E51*R3.* 4H+2 *.EE-* @2@* *G'*5 )E 4*G* *G,H.* *G2..* )E '*.*E*4 *4EG8HE EGTE43 *THG EGTE43 *THG (4E5'3 (2.ETE *THG (4E5'3 4E+*G*)* +*G)E4* +*G)E4* )E (2.ETE +*8HET* +*442T* )E 1E5'*)3 EE1*G2Q*)*

PieHas E:9i@ale a :> ;C ;> :; :C : 1*8. ;C > : B = ; :C : ;C : P, : P, : P, : P, : P, : P, : P, : P, > P, : P,. : P,. : P, : P, < P, : P,

Unidad de @enta P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45 P, J ,45

26

Codificaci=n 5e recomienda asignar un cdigo a todos los productos que se encuentran en un establecimiento. Estos cdigos se determinan normalmente en base a la codi icacin que tiene el catalogo de cuentas del sistema contable que se va a emplear. 'asi todos los m&todos de codi icacin se parecen. En la actualidad se usan los cdigos de barras que se encuentran en todos los productos envasados y estos pueden ser usados por el establecimiento. 1ara los perecederos que no tienen envoltura o envase que permite colocarle un cdigo de barras, se usa el cdigo designado por el catalogo de cuentas. El uso del cdigo acilita el rastreo de un producto dentro del establecimiento, desde el momento en que entra y se ubica al almac&n, pasando por su venta y cobro. Es el equivalente a una identi icacin o acta de nacimiento. Presentaci=n ? fotografGa .as recetas est"ndar se complementan generalmente con una oto que ilustra la presentacin del plato. Esta es muy importante para los o!os del consumidor. En ello existe la oportunidad de desarrollar creatividad presentando los platos de una manera apetitosa.

CAPITULO +# MERMA T RENDIMIENTO 'uando se elaboran recetas, se emplean los costos de los productos limpios o $netos%, esto se debe a que la mayor#a de los productos nos llegan en un estado bruto que implica un proceso de limpieza y eliminacin de partes no utilizables del producto, como pueden ser huesos de aguacate, semillas de rutas, c"scaras, y en el caso de la carne piel, grasa excesiva, nervios, tendones, en el caso del pescado la cabeza y las espinas cuando el producto debe ser empleado en iletes. Esto implica que para costear una receta se necesita conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado inal. 1ara esto, se elaboran pruebas en la cocina, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc. para determinar el peso neto y calcular el nuevo costo del producto que se emplear" en la receta. Esta in ormacin se introduce en tablas que nos acilitan el traba!o de costeo posteriormente. AnClisis de rendimiento de carnicerGa B *rod9ctos transforma8les *lgunos componentes de las recetas de cocina, principalmente las carnes, aves, pescados y mariscos pero tambi&n las papas, zanahorias, etc. se compran en su estado original $bruto% y se trans orman $deshuesan, seccionan, cortan en porciones, etc.%, se limpian y pelan. *l eliminar los deshechos el costo del ingrediente var#a. .os an"lisis determinan el valor del art#culo limpio y neto que incluir" la receta, tambi&n permiten determinar el valor de las varias categor#as contenidas en una pieza bruta, antes de deshuesar o seccionar $carne, pescado, aves%. .os desperdicios en algunos casos se utilizan, pero tienen un valor menor/ huesos, grasa, carne de clari icacin de consom&, etc. Existe la posibilidad de comprar los ingredientes de las recetas ya listos y J o en porciones de acuerdo a las especi icaciones de la receta pero por lo general su costo es mayor. .os an"lisis indican la

27

conveniencia de &sta alternativa. El an"lisis de rendimiento de carnicer#a $(ormulario *+'' C;% deber" contener la siguiente in ormacin/ 1roveedor Tipo de pieza entera $pierna de res, costillar entero, lomo sucio, pescado sin iletear, etc.% ,rado de calidad )eterminar el art#culo que se busca 1eso bruto de la pieza entera 1recio unitario y total de la pieza entera 1eso neto de cada tipo de art#culo, segn utilizacin $carne para parrillar, asado, hervido, carne molida, etc.% 1recio en el mercado de los otros tipos de art#culo $precios de venta en carnicer#as, pescader#as, poller#as, del articulo limpio, listo para consumir% '"lculo del precio neto del art#culo que se busca

En el caso de vegetales/ 1roveedor ,rado de calidad 1eso y precio bruto 1eso neto '"lculo de precio unitario neto

1ara obtener la merma de verdura se establece un porcenta!e equivalente a lo que pierde el producto al procesarlo, e!emplo una zanahoria pierde aproximadamente el <CK de su peso al pelarla y cortarle los extremos, es decir que solo el ACK es utilizable, lo no utilizable es parte del costo, ya que aun cuando no es utilizado lo pagamos al comprarlo; para poder recuperar ese costo producido por pelar y cortar los extremos de la zanahoria se calcula el costo de ese <CK no utilizable y se suma al costo bruto $el precio que pagamos por ese producto%. .a lgica de esto es la siguiente/

1roducto Dana<oria

1roceso U

)esperdicio o porcenta!e de merma Costo de la merma 2 Costo neto

28

E!emplo, si compramos un Iilo de zanahorias en L>.CC y establecemos que el porcenta!e de merma es del <CK debemos seguir los siguientes pasos/ :. 'onocer el costo bruto/ Es el precio en el cual nosotros compramos el producto % &'// ;. 'onocer el porcenta!e de merma M 5e establece por 1ruebas o porcenta!es i!os ,/5 <. 3btener el porcenta!e utilizable/
"//5 :9e e:9i@ale a n9estro *rod9cto sin eliminar la merma N El *orcenta)e de merma ,/52 (/5

=. 3btener el peso neto. 2 Porcenta)e 9tiliHa8le ? "// 2 '(// Lilo >. 3btener el 'osto neto (/5 NNNNNNNNNN %&'// "// 5 NNNNNNNNNN V 2 % ('"1 Costo neto E!ercicios/ :. El costo bruto del Iilo de !itomate es de L ?.D= 7cual ser" el costo neto si el porcenta!e de merma es del >K9 2 % (',/ Costo neto ;. El costo bruto del Iilo de lechuga romana es de L =.AA 7cual ser" el costo neto si el porcenta!e de merma es del :>K9 2 % &'-" Costo neto <. El costo bruto del Iilo de poro es de L :C.B? 7cual ser" el costo neto si el porcenta!e de merma es del :CK9 2 % "+'/( Costo neto =. El costo bruto del Iilo de naran!a es de L ;.=; 7cual ser" el costo neto si el porcenta!e de merma es del >CK en !ugo9 2 % 1'01 Costo neto >. El costo bruto del Iilo de papa es de L :;.CB 7cual ser" el costo neto si el porcenta!e de merma es del ;>K9 2 % "-'"" Costo neto

% &'// ? '(// 2 % ('"1 Costo neto

29

?. El costo bruto del Iilo de ceboll#n es de L :?.?D 7cual ser" el costo neto si el porcenta!e de merma es del ;CK9 2 % +/'0- Costo neto A. El costo bruto del Iilo de ch#charo es de L :?.>: 7cual ser" el costo neto si el porcenta!e de merma es del <CK9 2 % +,'&. Costo neto B. El costo bruto del Iilo de espinaca es de L :D.>: 7cual ser" el costo neto si el porcenta!e de merma es del <CK9 2 % +('0( Costo neto D. El costo bruto del Iilo de aguacate es de L :<.=? 7cual ser" el costo neto si el porcenta!e de merma es del <>K9 2 % +/ '(" Costo neto :C. El costo bruto del Iilo de pimiento morn ro!o es de L ;;.?C 7cual ser" el costo neto si el porcenta!e de merma es del ;CK9 2 % +0'+& Costo neto O8tenci=n de *recio *or Iilo o litro en *rod9ctos enlatados B em*a:9etados' En el caso de latas y empaques se debe considerar la masa drenada, es decir, el producto sin el liquido salmuera en el que esta contenido el producto dentro del empaque o lata, esta in ormacin normalmente la encontramos en la etiqueta del producto; lo que queremos saber es cual es el costo por Iilo o litro, pues esta es la unidad en la cual se compran pr"cticamente todos los productos. 1ara obtener el costo por litro o Iilo para este tipo de productos se realiza lo siguiente/ 5e tiene una lata con una presentacin de compra de <>C gramos y una masa drenada de ;AC gramos el precio unitario del producto es de L ?.;? 7'u"l ser" el costo por Iilo9 .;AC Pg. 00000000 L ?.;? :.CCC Pg. 00000000 9 2 +,'". Costo *or Iilo' E!ercicios/ :. 5e tiene una lata con una presentacin de compra de =BC gramos y una masa drenada de <<C gramos el precio unitario del producto es de L ::.:; 7'u"l ser" el costo por Iilo9 2 % ,,'(/ Costo *or Iilo ;. 5e tiene una lata con una presentacin de compra de :BC gramos y una masa drenada de :;C gramos el precio unitario del producto es de L :>.?; 7'u"l ser" el costo por Iilo9 2 % ",/'"( Costo *or Iilo

30

<. 5e tiene una lata con una presentacin de compra de ;AC gramos y una masa drenada de :A> gramos el precio unitario del producto es de L ;<.<C 7'u"l ser" el costo por Iilo9 2 % ",,'"1 Costo *or Iilo

31

Gombre del 4estaurante


*.E*'SG )E (4HT*5 6 @E4)H4*5
Fec<a de Ultima Re@isi=n#
CDIRO ARTICULO

/-?/,?+//1
PORCENTAJE DE MERMA PORCENTAJE UTILIDAMLE PE O NETO CO TO NETO

MARCA O PRO$EEDOR

UNIDAD

CO TO MRUTO

32

Gombre del 4estaurante


*.E*'SG )E *+*443TE5
Fec<a de Ultima Re@isi=n#
MARCA O PRO$EEDOR PRE ENTACIN UNIDAD DE COMPRA MA A DRENADA PRECIO UNITARIO IN I$A PRECIO POR LILO O LITRO

CDIRO

ARTICULO

33

*.E*'SG )E '*4G2'35 6 .*'TE35


Fec<a de Ultima Re@isi=n# /-?/,?+//1
PRECIO PRE ENTACIN UNITARIO IN I$A DE COMPRA

CDIRO

ARTICULO

MARCA O PRO$EEDOR

UNIDAD

G3E+4E )E. 4E5T*H4*GTE


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*.E*'SG )E +E+2)*5 *.'3FT.2'*5 6 G3 *.'3F3.2'*5


Fec<a de Ultima Re@isi=n# /-?/,?+//1
CAPACIDAD PRECIO UNITARIO IN I$A

CDIRO

ARTICULO

MARCA O PRO$EEDOR

UNIDAD

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Articulo Aguacate Ajo Albahaca Alcachofa Almeja Almejas chicas Ama illa !ol"e# A#guila A$io %acalao f esco %e e#je#a %e o %etabel %etabel c u"o %oga&a#te %olet % 'coli (acahuates (alabacita (alaba)a (alaba)a "e castilla (alaba)a giga#te (alama (allo "e hacha (ama '# g a#"e c*cab. (ama '# g a#"e s*cab. (ama '# seco (ama '# u-16 (a#g ejo

% % Unidad Utilizad Merma o kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 25.00% 5.00% 40.00% 80.00% 40.00% 80.00% 15.00% 30.00% 20.00% 50.00% 10.00% 50.00% 15.00% 20.00% 80.00% 5.00% 30.00% 25.00% 10.00% 10.00% 20.00% 20.00% 25.00% 20.00% 85.00% 75.00% 15.00% 30.00% 30.00% 85.00% 75.00% 95.00% 60.00% 20.00% 60.00% 20.00% 85.00% 70.00% 80.00% 50.00% 90.00% 50.00% 85.00% 80.00% 20.00% 95.00% 70.00% 75.00% 90.00% 90.00% 80.00% 80.00% 75.00% 80.00% 15.00% 25.00% 85.00% 70.00% 70.00% 15.00%

(a acoles (a "o#es (a $a (asis (asta+as (ebolla (ebolla camb a, (eboll-# (e e)a (ila#t o (i uela (-t icos (leme#ti#as (ol bla#ca (ol b .sela (ol chi#a (ol oja (oliflo ( eso#es (habaca#o (halote (ham$i+o#es (hico e bla#co (hico i#o ojo (h-cha o &ai#a (hile a#cho (hile "e / bol (hile guajillo (hile mo '# (hile mulato (hile $asilla (hile $obla#o (hile ojo (hile se a#o (hile &e "e

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

80.00% 20.00% 50.00% 5.00% 30.00% 10.00% 30.00% 20.00% 5.00% 50.00% 15.00% 50.00% 30.00% 15.00% 15.00% 10.00% 15.00% 25.00% 20.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 15.00% 30.00% 15.00% 15.00% 15.00% 20.00% 15.00% 15.00% 20.00% 15.00% 15.00% 15.00%

20.00% 80.00% 50.00% 95.00% 70.00% 90.00% 70.00% 80.00% 95.00% 50.00% 85.00% 50.00% 70.00% 85.00% 85.00% 90.00% 85.00% 75.00% 80.00% 90.00% 90.00% 90.00% 90.00% 85.00% 70.00% 85.00% 85.00% 85.00% 80.00% 85.00% 85.00% 80.00% 85.00% 85.00% 85.00% 36

(alaba)a to #ea"a kg

0u a)#o im$o ta"o kg 0u a)#o #acio#al kg 1jotes 1lote 1#"i&ias 1scalo#ias 1s$/ ago bla#co 1s$/ ago &e "e 1s$i#aca 2ilete "e ce "o 2ilete "e me o 2ilete "e $e) es$a"a 2lo "e calaba)a 2o#"os "e alcachofa 2 ambuesa 2 esa 2 uta "e $asi'# !a#so 3asa"o4 ! a#a"a ! osella !ua#/ba#a !uisa#te 5ie bas 5igo 5i#ojo 5i#ojo f esco 5ojas "e me#ta 5o#gos !uachi#a#go 6aiba 6e#gib e 6e#gib e 6-cama kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

25.00% 25.00% 5.00% 70.00% 15.00% 15.00% 30.00% 10.00% 10.00% 5.00% 40.00% 40.00% 60.00% 60.00% 10.00% 10.00% 40.00% 40.00% 45.00% 5.00% 20.00% 5.00% 50.00% 5.00% 30.00% 10.00% 45.00% 5.00% 50.00% 75.00% 30.00% 30.00% 5.00%

75.00% 75.00% 95.00% 30.00% 85.00% 85.00% 70.00% 90.00% 90.00% 95.00% 60.00% 60.00% 40.00% 40.00% 90.00% 90.00% 60.00% 60.00% 55.00% 95.00% 80.00% 95.00% 50.00% 95.00% 70.00% 90.00% 55.00% 95.00% 50.00% 25.00% 70.00% 70.00% 95.00%

6itomate 6itomate 3fo#"o4 6itomate c* case 6itomate "e %ola (hico 6itomate "e %ola ! a#"e 6itomate guajillo 7i8i 9a#gosta 9a#gosti#o c* cabe)a 9a#gosti#o si# cabe)a 9au el 9echuga 9echuga chico e 9echuga italia#a 9echuga o ejo#a 9echuga oma#a 9echuguilla 9e#gua"o 9ima 9im'# 3jugo4 :a#"a i#a :a#go :a#ila :a#go o o :a#go $a a-so :a#)a#a 2a. (ali"a" :a#)a#a ;oja :a aca,/ :ejillo#es

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

5.00% 5.00% 50.00% 5.00% 5.00% 5.00% 50.00% 10.00% 75.00% 75.00% 20.00% 35.00% 10.00% 15.00% 10.00% 10.00% 15.00% 15.00% 10.00% 50.00% 30.00% 80.00% 30.00% 30.00% 30.00% 30.00% 20.00% 15.00% 15.00% 40.00% 80.00%

95.00% 95.00% 50.00% 95.00% 95.00% 95.00% 50.00% 90.00% 25.00% 25.00% 80.00% 65.00% 90.00% 85.00% 90.00% 90.00% 85.00% 85.00% 90.00% 50.00% 70.00% 20.00% 70.00% 70.00% 70.00% 70.00% 80.00% 85.00% 85.00% 60.00% 20.00% 37

6itomate $ o&e#)al kg

9a gos 3$esca"os4 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

:a#)a#a Ama illa kg kg kg kg

:ejo a#a :el'# chi#o :emb illo :e lu)a <abo <a a#ja <o$al <ueces = >ga#o =st as ?a$a $ela"a a ma#o ?a$a $ela"a a ma@ui#a

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

10.00% 25.00% 25.00% 25.00% 50.00% 30.00% 50.00% 45.00% 10.00% 30.00% 10.00% 80.00% 25.00% 30.00% 35.00% 15.00% 85.00% 35.00% 35.00% 30.00% 5.00% 15.00% 50.00% 50.00% 50.00% 20.00% 20.00% 20.00% 45.00% 30.00% 20.00%

90.00% 75.00% 75.00% 75.00% 50.00% 70.00% 50.00% 55.00% 90.00% 70.00% 90.00% 20.00% 75.00% 70.00% 65.00% 85.00% 15.00% 65.00% 65.00% 70.00% 95.00% 85.00% 50.00% 50.00% 50.00% 80.00% 80.00% 80.00% 55.00% 70.00% 80.00%

?l/ta#o :acho ?l/ta#o macho ?l/ta#o tabasco ?ollo 3asa"o4 ?o o ?ul$o ;/ba#o ;a-) #eg a ;ome o Aalm'# Aal&ia Aa#"ia Au$ ema <a a#ja 3gajos4 Bama i#"o Bomate Bo o#ja B ucha C&as De "olaga Ea#aho ia Eetas

7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g.

20.00% 30.00% 20.00% 20.00% 10.00% 20.00% 10.00% 30.00% 50.00% 35.00% 20.00% 35.00% 45.00% 30.00% 10.00% 45.00% 30.00% 10.00% 10.00% 20.00% 30.00% 5.00%

80.00% 70.00% 80.00% 80.00% 90.00% 80.00% 90.00% 70.00% 50.00% 65.00% 80.00% 65.00% 55.00% 70.00% 90.00% 55.00% 70.00% 90.00% 90.00% 80.00% 70.00% 95.00%

:el'# &ale#cia#o kg

<a a#ja e# filetes kg

$a$as to #ea"as ,a kg $ela"as ?a$a,a ?ata "e mula ?ato 3asa"o4 ?a&o 3asa"o4 ?echuga "e $a&o ?e$i#o ?e a ?e ejil ?e ejil ?e ifollo ?imie#tos ama illos ?imie#tos ojos ?imie#tos &e "es ?i+a ?istaches ?l/ta#o "omi#ico kg kg kg kg 7g. 7g. 7g. :j. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g. 7g.

Ea#aho ia to #ea"a 7g.

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Pasos *ara realiHar 9na *r9e8a de rendimiento en *ieHas de carne/ :. ;. <. =. 'onocer el peso de la pieza. E!emplo/ "/ Lg' 'onocer el costo total $en cuanto compra el restaurante esa pieza%. E!emplo/ % &/'// 'onocer el porcenta!e de merma $lo que pierde el producto solo por limpiarlo% E!emplo/ "/5 3btener el costo por Iilo de la pieza $costo bruto por Iilo%/ Costo total ? *eso de la *ieHa entera >. 3btener el peso neto $sin merma% de la pieza/ "//5 :9e e:9i@ale a la *ieHa entera N "/5 :9e re*resenta la merma 2 ./5 Porcenta)e 9tiliHa8le Porcenta)e 9tiliHa8le ? "// 2 ?. )eterminar el costo neto/ Costo *or Iilo ? costo neto W '.// NNNNNNNNNN &'// " NNNNNNNNNN V 2 &'&- Costo neto '.// Peso neto % &/'// ? "/'/// Lg' 2 % &'//

A. 'onociendo el costo neto por Iilo del producto podemos obtener el costo de los cortes o porciones de la pieza entera, determinando primero el grama!e que se desea obtener de estos cortes. E!emplo/ si deseo saber cual es el costo por porcin de unos medallones mismos que se obtienen de la pieza anterior se realiza lo siguiente/ 5e establece el peso por porcin E!emplo/ .:BC Pg. el medalln. 5e obtiene el costo por porcin/ Peso *or *orci=n ; Costo neto B. 5e obtiene el actor de costo/ Costo *or *orci=n ? *recio de com*ra *or Iilo %"'// ? % &'// 2 '+ Factor' 3El factor es Ktil *ara calc9lar el costo *or *orci=n de forma rC*ida en caso de :9e el *ro@eedor s98a el *recio del *rod9cto7 e)em*lo# si el *ro@eedor s98iera el *recio *or Iilo a seis *esos solo se m9lti*lica %-'// ; '+ 2 % "'+/ seria el n9e@o costo *or *orci=n4 '"0/ Lg' X &'&- 2 % "'// Costo *or *orci=n

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E!ercicios/ :. 5e compra una pieza de carne de res semi0limpia con un peso de ? Pg. * un costo bruto de L <DC.CC la pieza entera y de ella calculamos un porcenta!e de merma por limpia del :>K; quiero obtener de esta pieza medallones de .:BC Pg. y otros de .;CC Pg. 7'u"l ser" el costo por porcin9 R2 ",'(- medallones de '"0/ Lg' "&'+- medallones de '+// Lg' ;. 5e compra una pieza de carne de res semi0limpia con un peso de = Pg. * un costo bruto de L ;<C.CC la pieza entera y de ella calculamos un porcenta!e de merma por limpia de ;CK; quiero obtener de esta pieza medallones de .:BC Pg. y otros de .;CC Pg. 7'u"l ser" el costo por porcin9 R2 % "+'., medallones de '"0/ Lg' % "1',( medallones de '+// Lg' <. 5e compra una pieza de carne de res semi0limpia con un peso de <.>CC Pg. * un costo bruto de L :BC.CC la pieza entera y de ella calculamos un porcenta!e de merma por limpia de AK; quiero obtener de esta pieza medallones de .:=C Pg. y otros de .:?C Pg. 7'u"l ser" el costo por porcin9 R2 % ('(1 medallones de '"1/ Lg' % 0'0& medallones de '"-/ Lg' =. 5e compra una pieza de carne de res semi0limpia con un peso de D Pg. * un costo bruto de L =BC.CC la pieza entera y de ella calculamos un porcenta!e de merma por limpia de <>K; quiero obtener de esta pieza medallones de .:AC Pg. otros de .;CC Pg. y los ltimos de .;>C Pg. 7'u"l ser" el costo por porcin. R2 % ",'.& medallones de '"(/ Lg' % "-'1" medallones de '+// Lg' % +/'&" Medallones de '+&/ Lg' >. 5e compra una pieza de carne de res semi0limpia con un peso de A Pg. * un costo bruto de L <?>.CC la pieza entera y de ella calculamos un porcenta!e de merma por limpia de :=K; quiero obtener de esta pieza medallones de .;;C Pg. y otros de .;=C Pg. 7'u"l ser" el costo por porcin9 R2 % ",',1 medallones de '++/ Lg' % "1'&& medallones de '+1/ Lg' E)ercicio *ara formato#

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?. 5e compra una pieza de ilete de res semi0limpio con un peso de <.<CC Pg. * un costo bruto de L <D?.CC la pieza entera y de ella calculamos un porcenta!e de merma por limpia de :>K; quiero obtener los siguientes cortes 1untas .:=> Pg. 2 % +/'1( '"(" Factor ,oulash .:<C Pg. 2 % "0',& '"&, Factor Eignon .:AC Pg. 2 % +1'// '+// Factor Turnedos .:=C Pg. 2 % ".'(- '"-& Factor (ilet steaI .:?C Pg. 2 % ++'&. '"00 Factor 'hateux briand .:BC Pg. 2 % +&'1" '+"+ Factor 7'u"l ser" el costo por porcin y sus actores de costo9

NOMMRE DEL RE TAURANTE

PRUEMA DE RENDIMIENTO DEYYYYYYY'


(E'F*/ 143)H'T3/ 143@EE)34/ E.*+34*)3/

143)H'T3 EG +4HT3
'T)2,3 HG2)*) 1E53 3 12EQ* '*40 CC: '35T3 +4HT3 $Pg.% '35T3 T3T*.

143)H'T3 143'E5*)3
K )E EE4E*5 1E53 GET3 '35T3 '35T3 GET3 T3T*.

Pg.

<.<CC

L:;C.CC

L<D?.CC

:>K

;.BC>

L:=:.:B L<D?.CC

C.=D> C C C C C

*4T2'H.3
1untas ,oulash Eignon Turnedos (ilet steaI 'hateux briand

1E53 )E 134'2TG

'35T3 GET3 $Pg.%

'35T3 )E 134'2TG

14E'23 )E '3E14*

(*'T34 )E '35T3

C.:=> C.:<C C.:AC C.:=C C.:?C C.:BC

L:=:.:B L:=:.:B L:=:.:B L:=:.:B L:=:.:B L:=:.:B

L;C.=A L:B.<> L;=.CC L:D.A? L;;.>D L;>.=:

L:;C.CC L:;C.CC L:;C.CC L:;C.CC L:;C.CC L:;C.CC

C.:A: C.:>< C.;CC C.:?> C.:BB C.;:;

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NOMMRE DEL RE TAURANTE

PRUEMA DE RENDIMIENTO DEYYYYYYY'


(E'F*/ 143)H'T3/ 143@EE)34/ E.*+34*)3/

143)H'T3 EG +4HT3
'T)2,3 HG2)*) 1E53 3 12EQ* '35T3 +4HT3 $Pg.% '35T3 T3T*.

143)H'T3 143'E5*)3
K )E EE4E*5 1E53 GET3 '35T3 GET3 '35T3 T3T*. <.:> C C C C C

*4T2'H.3

1E53 )E 134'2TG

'35T3 GET3 $Pg.%

'35T3 )E 134'2TG

14E'23 )E '3E14*

(*'T34 )E '35T3

E!ercicios de la primera parte del curso/ :. .a granada tiene un porcenta!e de merma del =>K, el peso neto es de .>>C Pg y el costo bruto de L;>.CC el Iilo. 7'u"l es el costo neto9 R2 % 1&'1& '&&/NN %+&'// "'///NN V ;. .a !#cama tiene un porcenta!e utilizable del D>K, y un costo bruto de LB.CC el Pg. 7'u"l es el costo neto9 R2 % 0'1+ %0'//NN '.&/ V NN "'/// <. El elote tiene un peso neto de <CC gramos, y un precio por Iilo de LD.BC. 7'u"l es el costo neto y el porcenta!e de merma9 R2 % ,+'-( B (/ 5 % .'0/ NN ',// V NN "'/// =. El costo neto del IiUi es de L>B.<< el Iilo, y tiene un porcenta!e de merma del =CK. 7'u"l es el precio unitario9 R2 % ,1'"/ &0',, NN "//5 V NN -/5 >. El costo bruto de los nopales cuesta LA.>C el medio Iilo y tiene un porcenta!e utilizable del DCK. 7'u"l es el costo neto9 R2 % "-'-( %('&/ ; + 2 %"&'// NN '.// V NN "'/// ?. Hna lata de sardinas tiene un peso bruto de =>C gramos, masa drenada <DC gramos y un precio de LA.>C 7'u"l es el costo neto9 R2 % ".'+, % ('&/ NN ',./ V NN "'/// A. Hna lata de duraznos de medio Iilo costo LB.DC y su masa drenada es del <; K sobre Iilo 7'u"l es el costo neto9 % 0'./ ; +2 % "('0/ NN ,+ 5 R2 % &&'-+ V NN "//5 B. Hna lata de corazones de alcacho as de un Iilo costo L:;?.>C y tiene una masa drenada de =AC gramos. 7'u"l es el costo neto9 R2 % +-.'"1 % "+-'&/ NN '1(/ V NN "'/// D. Hna bolsa de cuatro Iilos de harina cuesta L;>.CC 7'u"l es la cantidad o importe adecuado para costear una receta9 R2 % -'+& % +&'// ? 1 2 -'+& :C. El costo de una botella de salsa Tabasco de ;>C mililitros es de L:;.?C 7'u"l es el costo neto9 R2 % &/'1/ % "+'-/ NN '+&/ V NN "'/// ::. .D>C .t. de vino Eadeira cuesta L>C.CC 7'u"l es el costo neto9 R2 % &+'-, % &/'// NN '.&/ V NN "'/// :;. Hna lata de .B>C Pg. de pia en alm#bar tiene una masa drenada del >B.B;K y un costo de LD.CC 7'u"l es el costo neto9 R2 % "0'/1 '0&/ NN "//5 % .'// NN '1.. V NN &0'0+5 V NN"'/// :<. 'uatro litros de aceite cuestan L<?.CC 7'u"l el costo neto9 R2 % .'// % .'// ? 1

:=. Hn rasco de elotes tiene una masa drenada de <BC gramos y la salmuera pesa .:;C ml. El rasco tiene un costo de LD.CC 7'u"l es el costo neto y el porcenta!e de merma por drenado9 R2 % +,'-0 B +1 5 ',0/ NN % .'// '&// NN "//5 "'/// NN V '"+/ NN V :>. El che del restaurante desea saber el costo por porcin y sus actores de unos medallones, puntas y brocheta siendo sus pesos de .:AC, .:C> y .CDB Pg respectivamente. El che compr la pieza sucia y su peso ue de ;.BDC Pg y el costo por Iilo de LD>.; al limpiar la pieza se peso la merma y ue de <AC gramos. R2 '"(/ NNN % "0'&+ '"/& NNN % ""'11 '/.0 NNN % "/'-0 :?. El che del restaurante quiere conocer/ el peso original de una pieza de ilete, costo neto por Iilo, costos por porcin $con sus actores% de unos medallones y puntas. El costo total de la pieza ue de L;A>.?< y el unitario de LB?. .a merma por limpieza es del <.>BK y los pesos de las porciones son de :B> y :;C gramos respectivamente. R2 Peso original ,'+/& Lg' Costo neto %0.'". '"0& NNN %"-'&/ NNN '".+ '"+/ NNN %"/'(/ NNN '"+1 :A. El che del 4estaurante te pide que elabores una prueba de rendimiento de una pieza de ilete, los nicos datos que te proporcionan son los siguientes/ costo total de la pieza sucia L<;C.?<, peso de la pieza limpia ;.BDD, porcenta!e de merma :=.DBK, actor del medalln .;C>, puntas .:>; y brocheta .CD= R2 Costo *or *orci=n# % ".'+0 3'+/&4 3'"(1 Lg'4 Costo *or *orci=n# % "1'+0 3'"&+4 3'"+. Lg'4 Costo *or *orci=n# % 0'01 3'/.14 3'/0/ Lg'4 Peso *ieHa entera# ,'1"/ Lg' Costo 8r9to# % ,+/'-, Costo *or Iilo 8r9to# % .1'/& Costo neto# % ""/'-+ :B. El 'he quiere que realices una prueba de rendimiento con la siguiente in ormacin/ costo unitario sucio LD>.>C peso de la pieza limpia ;A=? gramos, porcenta!e de merma :;K y los pesos de las porciones son de .:BC para la tampiquea, :;C gramos para las puntas y DC gramos para las brochetas. R2 Costo *or *orci=n# % ".'&, 3'+/&4 3'"0/ Lg'4 Costo *or *orci=n# % ",'/+ 3'",-4 3'"+/ Lg'4 Costo *or *orci=n# % .'(( 3'"/+4 3'/./ Lg'4 Costo de la *ieHa# % +.('.+ Peso 8r9to# ,'"+/ Costo neto# % "/0'&+ :D. El che del 4estaurante quiere que elabores una prueba de rendimiento y te dice que de una pieza limpia de carne se obtuvieron A porciones de tampiqueas $peso por porcin :AC gramos%, :C porciones de puntas cuyo peso de la porcin es de .:;C Pg y

? porciones de brochetas el peso de cada porcin es de DC gramos. El costo por gramo limpio ue de .:CB<? pesos y la merma del :;K. R2 Costo *or *orci=n# % +/'.1 3'".,4 Costo *or *orci=n# % "1'(0 3'",-4 Costo *or *orci=n# % ""'/0 3'"/+4 Peso *ieHa entera# ,',+. Lg' Costo 8r9to# % ,-/'(0 Costo *or Iilo 8r9to# % "/0',( Costo neto# % "+,'"& ;C. .a empresa te pide que calcules/ :% costo de las porciones *, +, y ' y ;% los nuevos costos de las porciones si su proveedor aumenta el precio unitario a L:CC. de la pieza se obtuvieron B porciones de la * el peso de la porcin es de :BC gramos y su actor es de .;;>, de la + se obtienen :: porciones su actor es de .:<A y el peso de la porcin es de .::C Pg. y A porciones de brochetas $c% cada una pesa B> gramos y su actor es de .:C?. El costo por gramo de ilete sucio antes del incremento es de .CD> centavos. R2 Costo *or *orci=n# % +"',(& 3'"0/4 Costo *or *orci=n# % ",'/"& 3'""/4 Costo *or *orci=n# % "/'/( 3'/0&4 N9e@o costo# % ++'&/ N9e@o costo# % ",'(/ N9e@o costo# % "/'-/

Me8idas Lista de 8e8idas .a lista de bebidas ser" establecida en con!unto entre el director de *limentos y +ebidas, el responsable de bares y el contralor de costos de acuerdo a los siguientes principios/ Tipo de operacin y clima/ turismo $playa, montaa%, ciudad; verano, invierno, trpico, zona temperada, etc. Tipo de punto de venta/ bar americano, bar de restaurante, disco, night club, snacI bar, etc. )isponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos que la direccin desea vender J promover. Equilibrio entre los diversos tipos de bebidas/ *guardientes, licores, aperitivos, vinos, bebidas mezcladas $ccteles y Vlong drinIsW%, cervezas, re rescos y aguas minerales. ,ustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradicin y costumbres locales. 'osto de mercanc#as, rendimientos $costo K% que se desean obtener.

En el caso de la lista de vinos, la armon#a de estos con el men del restaurante.

Potenciales de 8e8idas B recetas de 8e8idas meHcladas .os potenciales de bebidas sirven de gu#a a los bares de como las mercanc#as $bebidas% deben ser utilizadas. 1ara ello se usar"n tres elementos/ .ista de potenciales de bebidas. 4ecetas de bebidas mezcladas $ccteles, bebidas largas% 1ol#tica de bares.

Lista de *otenciales de 8e8idas El potencial de bebidas se establece en con!unto por la direccin de *limentos y +ebidas, el !e e de bares y el contralor de costos. Este ltimo debe tener la siguiente in ormacin para cada art#culo/ :. Go de cdigo. ;. Gombre $marca% del art#culo. <. 'apacidad de la botella J envase $oz.J gr. l#quidos% =. Tamao de la porcin $oz.J gr. l#quidos% >. Go de porciones por botella J envase. ?. 'osto por botella J envase. A. 'osto por porcin. B. 1recio de venta por porcin. D. 1recio de venta $potencial% por botella J envase. :C. 'osto potencial K por porcin. ::. 'osto potencial K por botella J envase. :;. 3bservaciones. El barman utilizar" esta lista como gu#a para el tamao de las porciones, la cantidad de porciones

por botella J envase y el precio de venta de la bebida. El contralor de costos la utilizar" para veri icar el seguimiento de lo establecido. .a lista ser" actualizada cada vez que sea necesario por el contralor de costos. 5ervir" como base para alimentar los diversos programas en las terminales de punto de venta y en la o icina de control de costos. Recetas de 8e8idas meHcladas 3c=cteles7 8e8idas largas4 .as bebidas mezcladas se preparan con proporciones y cantidades precisas de ingredientes, determinados en recetas, que deben ser seguidos por el personal de bar que los prepara. .as recetas de bebidas mezcladas son hechas por el barman incluyendo ingredientes, proporciones y su metodolog#a de preparacin. El contralor de costos hace los c"lculos para determinar su costo y precio de venta potencial, decidiendo en con!unto con la direccin. El potencial de las bebidas utilizadas para las mezclas es revisado y a!ustado sobre la lista de potenciales de bebidas. 1or lo general se determina una marca nica de cada tipo de bebida para la preparacin de las bebidas mezcladas. El contralor de costos har" veri icaciones #sicas para el cumplimiento de las recetas y uso de marcas especi icadas. PolGtica de 8ares El director de *limentos y +ebidas, el barman y el contralor de costos elaborar"n pol#ticas de bares, determinando cu"les son las marcas de aguardientes, licores, aperitivos, etc. que se usar"n gen&ricamente/ la marca del UhisIy, ginebra, vodIa, ron, tequila, brandy, vermouth, cerveza, re rescos, agua mineral etc. que se sirven cuando un cliente no especi ica marca. Tambi&n indica la marca del licor a usarse exclusivamente para las bebidas mezcladas $ccteles y bebidas mezcladas%. 5e tendr" en cuenta la categor#a, calidad y precio m"s conveniente en cada caso. El control de costos se encargar" de veri icar el cumplimiento de las pol#ticas en los bares. E;istencias fi)as en 8ares B *lanificaci=n de ser@icio 5e planean los inventarios i!os de bares de acuerdo a las listas de bebidas, de vinos, de ccteles y bebidas mezcladas o recidos en los puntos de venta $bar, restaurante, etc.% y a un an"lisis de consumo. .as necesidades en las existencias de bebidas son determinadas en con!unto por el barman y el contralor de costos; estas existencias ser"n consideradas como inventarios i!os cuyos niveles deben ser mantenidos; reemplazando lo consumido a diario por medio de una requisicin de bebidas a almacenen, esto re le!a la cantidad de bebidas consumidas en el d#a y su costo. * estas existencias #sicas se les conoce como stocI de bebidas. 1ara las bebidas, especialmente las alcohlicas, que se pueden vender por botella, por copa o mezcladas, es muy importante calcular el nmero de $porciones% copas que se pueden sacar de cada botella. Trat"ndose de cocteler#a, se pueden usar partes racciones de una copa para lograr la mezcla. *dem"s, normalmente se sirven las copas con hielo, y re resco o soda que deben ormar parte del costo de la copa. *l igual que con los alimentos, se elaboran tablas para obtener dichos costos, y por ende el precio de venta.

Costeo *or 8otella Existen algunas bebidas que debido a su presentacin es recomendable costearlas por botella como por e!emplo/ re resco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un costo del ;CK al ;> K es decir usando un actor que va del = al >. 2n ormacin y procedimiento para el correcto costeo de botellas. El costo del producto se consigue de la actura del proveedor, del in orme de entradas de mercanc#as al almac&n, o del in orme de inventarios. E)em*lo# Te:9ila re*osado % "-/'// La ca*acidad de la botella se consigue del mismo modo. E)em*lo# '(&/ Litros El factor es el multiplicador que se emplea para calcular el precio de venta. .a cantidad del actor depende de la pol#tica del establecimiento de acuerdo con el plan de mercado. Gormalmente se emplea como par"metro, el actor = para botellas cuyo costo es menos a :CC pesos $lo que representa un porcenta!e de costo sobre el precio de venta del ;>K%. pasando el costo de :CC pesos, el actor puede reducirse para que el producto no se encarezca demasiado, a menos que el estudio de mercado indica que se puede mantener el actor m"s alto. 3tro determinante para el actor, es cuando un producto tenga mucha demanda por su popularidad. El secreto es mantener un actor adecuado que mantenga las ventas y las utilidades; el actor debe cubrir la recuperacin del costo, recuperacin de la nomina y otros gastos as# como, la generacin de las utilidades deseadas. E)em*lo# Factor de 1 El precio de venta resulta de la multiplicacin del costo por el actor. E)em*lo# 1 ; %"-/'// 2 % -1/'// El 2@* $:>K% es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se vende y debe ormar parte del precio que se publica en la carta. E)em*lo# -1/ Z "// 5 V NN "& 52 % .-'// El precio al pblico es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el 2@*. E)em*lo# % .-'// U % -1/ 2 %(,-'//

El *!uste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Gormalmente se trata de redondear el precio al pblico para evitar las racciones. 5in embargo, existen varios motivos para que se requiera de un a!uste. Hno es poder cobrar m"s por un producto porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por

razones del mercado como promocin. En estos dos ltimos casos, el a!uste hacia arriba o aba!o del precio puede a ectar el actor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo actor. E)em*lo# % (//'// Guevo (actor es el resultado de restar el 2@* del precio considerado en el a!uste. )ividir el resultado entre el costo. Este nuevo actor nos in orma de la pol#tica que se va a seguir y se emplear" sistem"ticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya un cambio en la pol#tica de mercadeo $ventas%. E)em*lo# % (//'// ? "'"& 2 % -/0'-. ? %"-/'// 2 ,'0/ 1orcenta!e del costo/ es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta a!ustado $menos el 2@*%. E)em*lo# % "-/'//? % -/0'-.2 +-'+0 5 E)ercicios# "' Costear 9na 8otella de Domec: reser@a real 0. fact9rado en %"/,'&/ con 9n factor de 1 B a)9stado en % +,/'// R2 +' Una 8otella de Merlot anto Tomas de (&/ mililitros costo % "0/'// [c9al seria *recio de @entaV R2 ,' Costea 9na 8otella de Lancers 11 con 9n *recio 9nitario de % .&'// *orcenta)e de costo del +,',5 R2 9sando 9n

1' El *recio a la carta de 9na 8otella de Ondarre ., es de % +/('// [c9al serC el total de costo de la 8otella si sa8emos :9e *or *olGtica de la em*resa 9san 9n factor de ,'1V R2 &' Una cer@eHa de ,&& mililitros tiene 9n costo de %('&& [c9al seria el *recio de @enta si :9eremos 9n *orcenta)e de costo del +0',,5 B c9al es s9 factorV R2 -' Costea las sig9ientes 8otellas en el formato'

NOMMRE DEL RE TAURANTE

FORMATO CO TEO POR MOTELLA DE $INO


4E5T*H4*GTE/
CDIGO ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT. ACTOR

(E'F*/
PR!CIO "TA I"A #$ % PR!CIO INAL A&UST! N"O. ACT

$odIa Ron Mcardi 8co' Te:9ila 8lanco $erm9t 8lanco Anis domec seco Cal@ados Te:9ila ale)o Amareto Te:9ila don )9lio Rine8ra Oso Negro

"/// "/// "/// (&/ "/// (&/ "/// "/// (&/ "///

% 0.'/( % (/'// % 0&'1, % "00'-/ % &1'+/ % % % % % +1, +-& +11 "(& (/

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NOMMRE DEL RE TAURANTE

FORMATO CO TEO POR MOTELLA DE $INO


4E5T*H4*GTE/
CDIGO ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT. ACTOR

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PR!CIO "TA I"A #$ % PR!CIO INAL A&UST! N"O. ACT

2n ormacin y procedimiento para el correcto costeo de bebidas por copeo. El costo del producto se consigue de la actura del proveedor, del in orme de entradas de mercanc#as al almac&n, o del in orme de inventarios. E)em*lo# MrandB % ""&'// La ca*acidad de la botella se consigue del mismo modo. E)em*lo# '(&/ Litros Costo de 8e8ida alco<=lica *or *orci=n 5e debe obtener el costo por copa de bebida alcohlica, para esto se calcula que de una botella de un litro salen ;; copas y de una de . A>C .t. se obtienen :? copas, esto es por que por copa se usa aproximadamente una onza y media equivalente a => mililitros. E)em*lo# % ""&'// ? "- 2 % ('"0 costo de alco<ol *or co*a' MeHclador En el costeo por copeo se debe considerar el mezclador, generalmente se establece en una ci ra base, la cual resulta de un an"lisis y promedio de todos los mezcladores posibles para utilizar. El factor/ para el actor en el costeo por copeo se toman los mismos par"metros que el costeo por botella. E)em*lo# Factor de 1 El precio de venta resulta de la multiplicacin del costo por el actor. E)em*lo# 1 ; %"-/'// 2 % -1/'// El 2@* $:>K% es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se vende y debe ormar parte del precio que se publica en la carta. E)em*lo# -1/ Z "// 5 V NN "& 52 % .-'// El precio al pblico es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el 2@*. E)em*lo# % .-'// U % -1/ 2 %(,-'// El *!uste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Gormalmente se trata de redondear el precio al pblico para evitar las racciones. 5in embargo, existen varios motivos para que se requiera de un a!uste. Hno es poder cobrar m"s por un producto porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por razones del mercado como promocin. En estos dos ltimos casos, el a!uste hacia arriba o aba!o del precio puede a ectar el actor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo actor. E)em*lo# % (//'//

Guevo (actor es el resultado de restar el 2@* del precio considerado en el a!uste. )ividir el resultado entre el costo. Este nuevo actor nos in orma de la pol#tica que se va a seguir y se emplear" sistem"ticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya un cambio en la pol#tica de mercadeo $ventas%. E)em*lo# % (//'// ? "'"& 2 % -/0'-. ? %"-/'// 2 ,'0/

1orcenta!e del costo/ es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta a!ustado $menos el 2@*%. E)em*lo# % "-/'//? % -/0'-.2 +-'+0 5

E)ercicio# El al9mno costeara las sig9ientes 8otellas *or co*a7 el *rofesor solo dictarC las cifras B datos en negrita7 asG como el a)9ste'

NOMMRE DEL RE TAURANTE

FORMATO CO TEO POR COPEO


4E5T*H4*GTE/
CODIGO ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT.

(E'F*/
COPAS COSTO ' COPA COSTO M!(C TOTAL ACTOR PR!CIO "TA I"A #$ % PR!CIO INAL A&UST ! N"O. ACT

NOMMRE DEL RE TAURANTE

FORMATO CO TEO POR COPEO


4E5T*H4*GTE/
CODIGO ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT.

(E'F*/
COPAS COSTO ' COPA COSTO M!(C TOTAL ACTOR PR!CIO "TA I"A #$ % PR!CIO INAL A&UST ! N"O. ACT

An)s Naciona* *n#s )omecq dulce *n#s )omecq seco AnGs im*ortado *n#s 'hichn coloso *n#s chichn coloso dulce MrandB nacional *zteca de oro +randy )on pedro MrandB es*aEol +randy 'arlos 2 +randy 'ardenal de E. '(&/ '(&/ ,&+'// ,0-'// :? :? ;;.CC ;=.:< +'// +'// ;= ;?.:< 1 1 D?.CC :C=.>C :=.=C :>.?B ::C.=C :;C.:B ""/ "+/ =.C =.C '(&/ '(&/ &+'// &+'// :? :? <.;> <.;> +'// +'// >.;> >.;> 1 1 ;:.CC ;:.CC <.:> <.:> ;=.:> ;=.:> +& ,/ =.: =.D

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Costeo de c=cteles En el caso de los ccteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de orma parecida al costeo de alimentos, es decir en un ormato de costeo de receta est"ndar, de igual orma es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro. E!emplo/ 5i tenemos una botella de .A>C litros a un costo de L:<C.CC entonces el costo neto ser"/ .A>C 000 L:<C.CC :.CCC 000 X M L :A<.<< En el caso del nmero de porciones, este ser" de una copa, y el imprevisto ser" variable del >K al :CK, que representa en la mayor#a de los casos el adorno o guarnicin. El actor ser" el mismo del costeo por botella o copeo del = al > $;CK 0 ;>K% E!ercicio :/ El alumno costeara el siguiente cctel en un ormato de receta est"ndar, el pro esor solo dictara los datos que est"n en negrita. E!ercicio ;/ El alumno costear" > ccteles de su eleccin, tomando los precios reales del mercado, mismos que este deber" investigar.

Gombre del 4estaurante


N> de receta#

COCN//"

Porciones#

"'/// C=ctel

Nom8re# PiEa colada

FECAA# "1?/"?+//+
Cantidad /'/&/'/+0 /'/+0 /'"// Un. .t. .t. .t. .t. Pg. Pg. Precio Unitario % ,,'., % +0'-" % .0'// % "+'&/ Importe L :.DC L C.BC L ;.A= L :.;>

Cdigo

Ingredientes Lec<e e@a*orada Crema de coco Ron J9go de *iEa CereHa PiEa en almG8ar Aielo 5 de Costo Factor +&'// 5

I'$'A'

Costo M'P' Costo P?P Im*re@istos =.CC Total Costo Precio 9gerido I'$'A' :>K Precio de $enta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA "0'0, &',"
Precio Fi)ado c?I$A

L ?.AC L ?.AC % "/5 L A.<A % +.'10 % 1'1+ % ,,'./ % 1&'// % &'0( % ,.'",

5 de Costo Factor

I'$'A' Precio s?I'$'A'