DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL EN ALIMENTOS

OBJETIVOS:

Lograr que el alumno se familiarice con los mtodos volumtricos. Estandarizar o valorar la solucin titulante de NaOH 0.1 N (lcali). Determinar cuantitativamente la acidez en muestras de alimentos.

FUNDAMENTO:

Se basa en la reaccin qumica de neutralizacin que se produce entre los cidos presentes en una muestra cuando es adicionado una base o lcali. En el momento que base agregada equivale al acido presente, se ha llegado al punto de equivalencia estequiometrico.

MARCO TERICO:

3.1 QU ES UN ANLISIS VOLUMTRICO? Los anlisis volumtricos (tambin denominados titulaciones o valoraciones) constituyen un amplio y valioso conjunto de procedimientos cuantitativos muy utilizados en Qumica Analtica. En los anlisis volumtricos se determina el volumen de una disolucin de concentracin conocida (disolucin valorante) que se necesita para reaccionar con todo el analito, y en base a este volumen se calcula la concentracin del analito en la muestra.

3.2 Tipos

Valoraciones cido-base: reacciones de neutralizacin. Valoraciones redox: reacciones de oxidacin-reduccin. Valoraciones de precipitacin: reacciones de solubilidad-precipitacin. Valoraciones de formacin de complejos o complexometras: reacciones de complejacin.

ACIDIMETRIA Y ALCALIMETRIA

Los procesos de alcalimetra y acidimetra son ambos, mtodos de anlisis cuantitativos y volumtricos, pero son mtodos inversos entre ellos. ALCALIMETRIA

En el caso de la alcalimetra, se hace referencia a la forma de hallar la concentracin de una solucin alcalina, o tambin de la determinacin de la cantidad de lcali que posee una sustancia. El lcali, suelen ser los xidos, hidrxidos, o carbonatos del grupo de los alcalinos. Estos juegan el papel de bases fuertes, siendo bastante solubles en agua. Un ejemplo tpico de lcali es el amonaco. 3.3.2 ACIDIMETRIA La acidimetra es un mtodo volumtrico que tiene por finalidad la neutralizacin del acido titulando con una solucin valorada de lcali, el cual es qumicamente equivalente al acido presente. Cuando el lcali adicionado logra la neutralizacin se dice que ha llegado al punto de equivalencia o punto final de la reaccin qumica y por lo tanto son estequiometricamente equivalentes.

ACIDEZ TOTAL O ACIDEZ TITULABLE

Es la cantidad en porcentaje o peso de los acidos (fijos o voltiles) presentes en el alimento. Su determinacin se realiza por titulacin con un lcali o base. En cambio de la acidez de la alcalinidad se puede determinar con un indicador o con un potencimetro.

ACIDEZ LIBRES EN ACEITAS Y GRASAS

La acidez libre no es una constante analtica de los aceites y grasas es una cualidad que depende de la calidad de la materia prima, del proceso de extraccin del mtodo de refinacin y de la tcnica de conservacin.

Figura N.1: Aceites y grasas

La acidez se expresa en: Porcentaje de acidez: Son los gramos de cidos grasos libres contenidos en 100 gramos de aceite o grasa. Generalmente se expresa en cido oleico (PM 280). ndice de acidez: Son los miligramos de potasio (KOH) necesarios para neutralizar la acidez libre de un gramo de aceite o grasa. Un ndice alto significa la presencia de una cantidad elevada de cidos libres. Estos causan el enranciamiento de la grasa.

Por otro lado, la acidimetra, es el mtodo que se encarga de determinar la cantidad de cido que se encuentra de manera libre en una disolucin. En los laboratorios, para llevar a cabo los mtodos de la acidimetra y la alcalimetra, siempre se parte de soluciones cidas o alcalinas, que nos sirven de patrn, para as poder determinar la concentracin. Generalmente el HCl se utiliza como cido, pues es til en la preparacin de soluciones con exacta concentracin. El segundo cido ms utilizado es el cido sulfrico.

Cuando usamos como cido el HCl, su concentracin suele oscilar entre los valores 10.5 y 12, con una normalidad aproximada, pudiendo ser valoradas a posteriori de manera volumtrica. En el caso de las soluciones alcalinas, suelen usarse ms variedad de sustancias, pero quizs la ms utilizada sea el hidrxido sdico, seguida de otras como el hidrxido potsico, o el hidrxido de amonio.

ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ol%C3%A9ico"olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.

Otros ejemplos de propiedades de acidez o alcalinidad en compuestos comunes:

cidos y bases cotidianos cido actico (CH3COOH ) Vinagre (conservante de alimentos) cido ctrico (H3C6H5O7) Aromatizante (sabor a limn) cido fosfrico (H3PO4 ) Removedor de xido en aleaciones de hierro (fosfatizante ) cido brico (H3BO3) Antisptico, insecticida cido clorhdrico (HCL) cido muritico.Removedor de sarro de cermicas, azulejos, etc. Hidrxido de sodio (NaOH) Soda custica. Limpieza de horno,destapador de caeras, removedor de grasas INDICADORES

En cuanto a los indicadores, podemos clasificarlos en neutros, indicadores que son sensibles a los cidos, e indicadores que son sensibles a las bases. Cuando son usados en agua pura, los indicadores de tipo neutro tomaran el color de transicin; los indicadores sensibles a los cidos, tomaran el color cido correspondiente, y por ltimo, los sensibles a las bases, tendrn el color alcalino

Figura N.3: Titulacin

INDICADORES CIDO-BASE O DE NEUTRALIZACIN.

Los indicadores son generalmente compuestos orgnicos de extructas molecular relativamente complicada y de peso molecular relativamente alto. Se comportan como cidos o bases muy dbiles por lo que cuando se hallan en solucin estn pocos disociadas. Cambian de color dentro de un intervalo pequeo de pH, o intervalo de viraje. Cada indicador tiene su intervalo caracterstico, y por lo general, cambian de color al aadir una base sobre un cido hasta la neutralizacin. Son cidos o bases dbiles, que se disocian segn:

InH------------------- In-+ H+ rojo amarillo InOH------------------- In++ OHincoloro azul Tienen por tanto diferente coloracin segn estn asociados o disociados. En medio cido estar el equilibrio desplazado hacia la izquierda y tendr el rojo o incoloro, si vamos aadiendo base o acido, se va desplazando hacia la derecha hasta que adquiere el amarillo o azul. Indicadores con estas caractersticas son el naranja de metilo, azul de bromo timol, tornasol, fenolftalena y el indicador universal, que es una mezcla de indicadores que dan el valor del pH con gran aproximacin. PH: trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. Se trata de una medida de la acidez de la disolucin. El trmino se define como el logaritmo de la concentracin de iones H+ (protones) cambiado de signo: pH = -log [H+], donde [H+] es la concentracin de iones H+ en moles por litro. Debido a que los iones H+ se asocian con las molculas de agua para formar iones hidronio, (H3O+), el pH tambin se expresa a menudo en trminos de concentracin de iones hidronio.

PARTE EXPERIMENTAL:

4.1. Materiales y Muestras

4.1.1. Materiales: Luna de reloj Baguetas Soporte Universal Sujetadores de buretas Vasos de pp. de 250 ml Erlenmeyer de 250 ml

Espatulas Beacker Balanzas Bureta de 50 ml Fiolas de 50 y 100 ml Pipetas de 5 y 10 ml Pinzas Tripodes Rejillas Piscetas Otros

4.1.2. Muestras

Hidrxido de Sodio 0.1 N Fenolftalena Alcohol etlico de 95%

Ptalato acido de Potasio

. Procedimiento y Metodologa

Estandarizacin de la solucin alcalina

Preparar 100 ml de una solucin de Ptalato acido de potasio 0.1 N Medir 10 ml de la solucin patrn de Ptalato acido de potasio y colocar en un matraz, adems adicionar agua destilada hasta que llegue a 50 ml. Adicionar de 2 a 3 gotas de R.I fenolftalena Enrasar la bureta con la solucin alcalina a ser valorada o estandarizada

Colocar el matraz debajo de la bureta y proceder a titular dejando caer lentamente el cido de la bureta, mientras se agita, hasta que una gota en exceso del cido cambie de color del indicador del amarillo inicial a un color anaranjado rojizo.

Determinacin de la Acidez en Vinos, Vinagre y Jugos

En un Erlenmeyer limpio, agregar 5 ml de vinagre Agregar al Erlenmeyer 2 o 3 gotas de fenolftalena Titular con la solucin de NaOH hasta que el indicador adquiera un color rosado tenue.

Anotar el gasto del lcali y calcular el porcentaje de acidez

Determinacin de la Acidez en yogurt

Tarar 0.1 mg un Erlenmeyer Pesar al 0.1 mg una porcin de muestra de 10 gramos de yogurt Solubilizar con 50 ml de agua destilada Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena Titular con la solucin de NaOH hasta que el indicador adquiera un color rosa tenue.

Anotar el gasto del lcali y calcular el % de acidez

RESULTADOS

Clculos

1N --- 1Eq-g ---- 1000 ml 1N --- 40g ----- 1000 ml 0.1N ---- 4g ------ 1000 ml 0.1N ---- x -------- 250 ml x : 1g NaOH peso

1N --- 1Eq-g ---- 1000 ml 1N --- 204.228g ----- 1000 ml 0.1N ---- 20.423g ------ 1000 ml 0.1N ---- 2.0423 -------- 100 ml 0.0999N --- 2.0415 ------ 100 ml

VAxNA=VBxNB 15.4 x Na= 10 x 0.1 Na = 0.065 N

% de acidez = Gasto N (NaOH). meq (cido predominante) x 100 Volumen de muestra (ml)

% de acidez expresado como cido actico = 42.7 x 0.065 x 60/1000 x 100 5ml 3.7 %

% de acidez expresado como cido lctico = 9.9 x0.065 x 0.09 x 100 10.0781 0.57%

Resultados

% de acidez expresado en acido actico % de acidez expresado en acido lctico

3.7% 0.57%

OBSERVACIONES: Al cambiar el color en una titulacin se deja caer gota a gota para ver si el color permanece constantes , ah observamos que el color aumenta a un color rosado debido a la fenolftalena y cuando se mantiene constante el color se verifica cuanto hubo de gasto.

DISCUSIONES:

Segn Espinoza A. & Zapata L. (2010) YOGURT: Verificacin de Producto, Evaluacin de Calidad e Informacin Nutricional: Acidez titulable del yogurt saborizado semidescremado, como cido lctico mnimo es 0,6 %.

En la prctica el acidez del yogurt mediante la titulacin fue de 0.57%, resultado cercano al de nuestra referencia, posiblemente no titulamos hasta el punto final o punto de equilibrio, lo que produjo el error.

Segn Aldabe S. (2004) Qumica 2: qumica en accin: Los indicadores cido-base suelen ser compuestos orgnicos que se comportan como cidos o bases dbiles, con la particularidad de que las formas conjugadas presentan diferente color. El pH al que se produce el cambio de color depende de la naturaleza del indicador. Su valor queda determinado por la posicin del equilibrio entre la forma cida del indicador, + simbolizada por HIn, y su base conjugada, simbolizada por In : HIn + H2O In + H3O

En la prctica se utiliz fenolftalena como indicador cido base.

Segn Gmez, M. (2005) Laboratorio de Qumica. 2 ed. La cantidad total de cidos presente en una muestra de vinagre puede determinarse fcilmente por valoracin con una disolucin de hidrxido sdico previamente normalizada, calculndose la concentracin en cido actico a partir del gasto del lcali.

En la prctica se realiz el procedimiento ya mencionado con Na(OH) a 0.1N, calculando un porcentaje de acidez de 3,7%.

Segn Garibay G. et al (2004) Biotecnologa Alimentaria La acidez alcanzada por el producto (yogurt) debe de ser de 0.7 -0.9% de cido lctico.

En la prctica se obtuvo un acidez de 0.57%, el cual no se encuentra dentro del rango que nos menciona la referencia.

Segn Skoog, D& West, D. (1986) Introduccin a la qumica analtica Determinacin de la acidez del vinagre: la acidez total del vinagre se determina con facilidad por valoracin con solucin patrn de base. Aunque estn presentes otros cidos. El resultado del anlisis se suele expresar como contenido de cido actico que es el constituyente cido principal. Los vinagres suelen contener un aproximadamente un 4% de cido expresado como cido actico.

En el laboratorio se obtuvo un porcentaje de cido actico de 3.7% cercano al 4%.

RECOMENDACIONES: Manipular con mucho cuidado los materiales y de esa manera evitar algn accidente. Cuando se caliente un tubo de ensayo agitar suavemente Evitar de oler los vapores desprendidos directamente

CONCLUSIONES:

Se logr que los alumnos aprender a titular , como adems determinar la acidez de cualquier alimento. Estandarizamos la solucin de NaoH,al analizarnos nos dimos cuenta que lo usamos con diferente concentracin a 0.1 Mediante el procedimiento de titulacin y al saber el gasto, aprendimos a determinar la acidez de un alimento. RECOMENDACIONES:

Se recomienda considerar el volumen de la solucin patrn constante ya que no influye si hay error debido a su elevado peso molecular Se tiene que usar diferentes materiales limpios y secos , ya que esto quitara el margen de error.

BIBLIOGRAFA:

Gmez, M. Laboratorio de Qumica. 2 ed. Prctica 6. Ed. Ediciones UAM, 2005. Aldabe S. (2004) Qumica 2: qumica en accin; editorial: Colihue, Argentina. Espinoza A. & Zapata L. (2010) YOGURT: Verificacin de Producto, Evaluacin de Calidad e Informacin Nutricional Articulo N 0312 (UNAM) Garibay G. et al (2004) Biotecnologa Alimentaria editorial: Limusa S.A de C.V. Mexico Skoog, D& West, D. (1986) Introduccin a la qumica analtica editorial: Revert: Espaa