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Resumen

La cosecha de las frutas en el estado de madurez apropiado es un factor de primera importancia debido a que de l de- pende la duracin en almacenamiento del fruto, as como la calidad del producto final y la aceptacin por parte del consumidor. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los ms adecuados manejos de post cosecha, la calidad comestible y sensorial ser inferior a la fruta que es cosechada con la madurez ptima. Debido a la problemtica anterior se hace imprescindible el conocimiento y la seleccin de los ndices de maduracin idneos para cada fruto. En el presente trabajo se muestran los ndices principales de maduracin, tanto tradicionales como aquellos que usan tcnicas instrumentales avanzadas para determinar el momento adecuado de cosecha en las frutas que se pretenden comercializar.

INDICE:
INTRODUCCION MARCO TEORICO OBJETIVOS METODOLOGIA RESULTADOS ANALISIS Y DISCUSION CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica (mature), madurez hortcola y madurez de consumo (ripe), as como la identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa postcosecha.

En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica (mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definicin ms aceptada para el estado sazn es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, despus de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mnima aceptable para el consumidor final ". La madurez de consumo sera el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato.

Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de madurez hortcola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propsito particular. De acuerdo con esta definicin, un producto vegetal dado puede estar hortcolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, as por ejemplo los germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras que otros rganos de la planta como las flores, hojas, y tubrculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y nueces en los ltimos estados del desarrollo (Reid,1992). Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms de un estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, as por ejemplo, en la calabacita zuchini el producto con madurez hortcola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado. Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad

permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de los pltanos sazones (mature, en ingls), la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya que la fruta adquiere su condicin de comestible slo despus de que se ha llevado a cabo el proceso de maduracin (ripening, en ingls). Por el contrario, en la mayora de los vegetales la madurez ptima coincide con la madurez de consumo.

MARCO TEORICO
ndices de madurez. La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez hortcola o de corte, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores es escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la bsqueda de un ndice satisfactorio. El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha. Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos: Cronolgicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y los frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede definirse cronolgicamente, esto es: Das desde la plantacin Das desde la floracin Unidades de calor acumuladas

Fsicos. Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son : la forma, el tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad). Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la

maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin embargo no se emplea como un ndice de madurez formal. Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal. Qumicos. La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran : Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos. Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe. Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinacin. Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio.

Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante. Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en post cosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas. a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos

Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de madurez post cosecha y tambin como informacin objetiva relacionada con la calidad. Fisiolgicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial en campo.

OBJETIVOS:
OBEJTIVOS GENERALES: Clasificar los parmetros determinados en frutas en objetivos, subjetivos y no destructivos, indicando cules identifican mejor el estado de madurez en cada especie trabajada.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar el % de cido ctrico presente en el fruto y grado de madurez mediando la relacin de los Brix y el contenido de cido, cuyo valor se incrementa cuando se incrementa la madurez.

METODOLOGIA
De acuerdo a su estado de madurez SELECCIN Y ORDENAMIENTO DE CADA FRUTO CTRICO

PESADO Y EXTRACCION DE ZUMO

MEDICION DEL VOLUMEN DE ZUMO EXTRAIDO

MEDICION DEL BRIX Y TITULACION CON NaOH (0,1 N)

DETERMINACION DEL % DE ACIDEZ E INIDICE DE MADUREZ

RESULTADOS:
RELACION DE PESO (W) Y VOLUMEN DE JUGO (Vj)

LIMON:
Peso del fruto n (W)g 1 2 3 4 5 6 7 8 9 IXI CV CUADRO N 1 32.1 27.6 29.2 29.3 33.2 29.5 33.6 31 31.5 30.77777778 2.017286406 0.065543602 Volumen del jugo (Vj) ml 12 12 17 15 10 16 14 13 14 13.66666667 2.179449472 0.159471913

Vj/W

2.675 2.3 1.717647059 1.953333333 3.32 1.84375 2.4 2.384615385 2.25 2.31603842 0.482939757 0.208519752

NARANJA
n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 IXI CV CUADRO N 2 Peso del fruto (W)g 210.5 147.3 146.6 228 191.9 232.4 201.5 211.8 223 199.2222222 32.2170676 0.161714227 Volumen del jugo (Vj) ml 110 97 102 93.5 107 150 125 132 138 117.1666667 19.82738006 0.169223727 Vj/W 1.913636364 1.518556701 1.437254902 2.438502674 1.793457944 1.549333333 1.612 1.604545455 1.615942029 1.720358822 0.305083833 0.177337326

TOMA DE DATOS DE TITUACION :LIMN

VOLUMEN V ( ML)
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0

GASTO ( G) ML NAOH 0.1 N


2 1.8 1.7 1.6 1.6 1.5 1.4 1.2 1.2 1.555555556 0.265099562 0.170421147

ACIDEZ (G) EN 100ML


1.28 1.152 1.088 1.024 1.024 0.96 0.896 0.768 0.768 0.16966372 0.170421147

BRIX

INDICADOR DE MADUREZ
2 0.15625

1 2 3 4 5 6 7 8 9 IXI CV CUADRO N 3

2.1 0.182291667 2.3 0.211397059 2.5 0.244140625 2.5 0.244140625 2.6 0.270833333 2.8 3 0.3125 0.390625

4 0.520833333 0.59814528 0.113742684 0.22618939 0.40413717

0.995555556 2.64444444 0.281445738

NARANJA

n
1 2 3 4 5 6 7 8 9 IXI CV CUADRO N 4

volummen Gasto ( G) ml ACIDEZ (g) en 100ml brix V ( ml) NAOH 0.1 N


5 5 5 5 5 5 5 5 5 0 0 20 18.9 15.4 15.3 14.8 14 9 7.5 8 5 13.65555556 4.561828337 0.334063914 2.56 2.4192 1.9712 1.9584 1.8944 1.792 1.152 0.96 1.024 1.747911111 0.583914027 0.334063914 8

indicador de madures
0.3125

8.1 0.334821429 8.5 0.431209416 9.5 0.485089869 10 0.527871622 10 0.558035714 11 0.954861111 12 12 1.25 1.171875

9.9 0.669584907 1.54191439 0.359430612 0.15574893 0.536796168

DISCUSIONES
La desviacin estndar del ndice de madurez se aleja de la tendencia central que es la media esto indica que nuestras muestras no han sido uniformes en su grado de maduracin comprobando que tenemos muestras diversas y no todos de la misma cosecha y temporada. El anlisis de limn se realiz con 1 ml de alcuota ya que si ponemos a 5 medida. ml el gasto

elevara de hidrxido de sodio y por razn de tiempo y practicidad se toma esta

CONCLUSIONES
La naranja es un producto con gran avance de Brix en el tiempo a diferencia de otros ctricos como el limn. El limn es un ctrico de grados Brix muy bajos a esto se suma el ndice de acidez que relacionando estos dos indicadores resulta un ndice de madures directamente proporcional con los grados Brix. Conocimos las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms importantes.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.tesoem.edu.mx/programas/gst-2010/4to%20semestre/iial-gasttecnologia%20de%20frutas%20hortalizas%20y%20confitados.pdf ndice de madurez de frutos ctricos enrique quinza guerrero: extensin agraria Editorial trillas frutas y hortalizas. Carmen Mero dioMmara Isabel - Maduracin y post-recoleccin de frutos y hortalizas Andrs Coronel -Tecnologa del manejo de pos cosecha de frutas y hortalizas