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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 77

Ao XVIII

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Encuentro de Pymes Lcteas El desafo de la Argentina SIBAL 2013 Quesos tipo Grana Estrs calrico XIV CyTAL Instalaciones y bienestar animal Nutrigenmica y perfil lipdico de la leche Fermentacin de lactosuero
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario
Instituciones
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Ao XVIII - N 77

El desafo de la Argentina Guy Sorman Simposio Internacional de Bacterias Lcticas (SIBAL) Reunir del 16 al 18 de octubre a destacados investigadores argentinos y del exterior XIV Congreso CyTAL de la AATA Se dictarn un curso y conferencias pre-congreso Primer Seminario Internacional sobre Valorizacin de Suero en Quesera Particparon ms de 100 representantes de pymes queseras del pas y Latinoamrica

Empresas
14 GEA Westfalia Separator Presenta su nueva lnea de descremadoras Green line, especialmente diseadas para pequeos productores de la industria lctea y sus derivados Simes S.A. Presentar en FITHEP su miniplanta para helados Aneko S.A. La filtracin por membranas Cuchillas Duper Cuchillas industriales para diferentes tipos de aplicaciones Diagramma S.A. Primera compaa en Latinoamrica que desarrolla y elabora cultivos para la industria lctea y otros sectores de la alimentacin

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Bienestar animal
26 36 Ventajas de la gestin del estrs calrico en el rodeo lechero Dr. Israel Flamenbaum Aspectos de bienestar animal en el diseo de instalaciones para vacuno lechero Deborah Temple, Eva Mainau, Xavier Manteca

Nutricin y salud
30 32 Mitos y falacias sobre el consumo de leche y sus derivados Sergio Calsamiglia Qu es la nutrigenmica? Un ejemplo sobre la regulacin del perfil lipdico de la leche P. G. Toral, G. Hervs y P. Frutos

Calidad

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Diferenciacin de quesos tipo grana de distintos orgenes a travs del anlisis de los perfiles de compuestos voltiles Wolf, I. Vernica; Perotti, M. Cristina

Se aproxima el 1 Encuentro Latinoamericano para Pymes Lcteas


Las pymes lcteas de Latinoamrica se renen bajo la consigna Integracin, Capacitacin y Buenos Negocios El gran evento de las pymes lcteas latinoamericanas tendr lugar en el Centro de Convenciones del Complejo Los Silos de la ciudad de Santa Fe, los das 2 y al 3 de octubre. Bajo el lema Integracin, Capacitacin y Buenos Negocios, adems de promover la integracin de las pymes latinoamericanas el encuentro ser una gran oportunidad para el desarrollo de las pequeas y medianas industrias lcteas y sus trabajadores.

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Procesos

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Ciencia y tecnologa en la elaboracin de quesos Ing. Carlos Meinardi

Review
52 Uso de la fermentacin para el aprovechamiento del lactosuero Juan Sebastin Ramrez-Navas

INSTITUCIONES

Se aproxima el 1 Encuentro Latinoamericano para Pymes Lcteas


Las pymes lcteas de Latinoamrica se renen bajo la consigna Integracin, Capacitacin y Buenos Negocios

El gran evento de las pymes lcteas latinoamericanas tendr lugar en el Centro de Convenciones del Complejo Los Silos de la ciudad de Santa Fe, los das 2 y al 3 de octubre. Bajo el lema Integracin, Capacitacin y Buenos Negocios, adems de promover la integracin de las pymes latinoamericanas el encuentro ser una gran oportunidad para el desarrollo de las pequeas y medianas industrias lcteas y sus trabajadores. Organizado por Portal Lechero (Uruguay) y la consultora Tumay (Santa Fe, Argentina) la iniciativa cuenta con la co-organizacin de la Apymil (Asoc. Pequeas y Medianas Industrias Lcteas de Santa Fe) y el apoyo del Gobierno de la Provincia de Santa Fe.

El acontecimiento cuenta con el apoyo de la Municipalidad de Santa Fe y de importantes instituciones latinoamericanas, como la Universidad de Costa Rica, la Universidad del Litoral, el INTA, INTI, el Centro de la Industria Lctea de Ecuador, la Asociacin de Pymes Lcteas del Paraguay, la Escuela Superior Integral de Lechera de Villa Mara (Argentina), la Escuela Tcnica de Frank, la Escuela Superior de Lechera del Uruguay, la Dinapyme (Direccin Nacional de Pequeas y Medianas Industrias del Ministerio de Industria del Uruguay), la Asociacin Gacha de Laticinistas de Porto Alegre (Brasil), entre otros. Este 1 Encuentro Latinoamericano para Pymes Lcteas surge ante la necesidad de generar un espacio de intercambio de experiencias, conocimientos y oportunidades de negocios especficamente para las pequeas y medianas industrias lcteas. Fue ideado a partir de la capacitacin tcnica y comercial, con temas que despiertan el inters tanto para los trabajadores lcteos como para los empresarios del sector, enfocndose en la realidad de las pymes. Est destinado no slo al sector lcteo de la Argentina sino al de Latinoamrica en general, propicindose un mbito donde puedan discutirse las problemticas y realidades de las Pymes Lcteas de los diferentes pases latinoamericanos, como as tambin promover las relaciones personales y comerciales de este sector.

El programa incluye conferencias de destacados disertantes internacionales, mesas redondas, charlas paralelas, exposicin comercial, rondas de negocios y giras tcnicas. Los destinatarios son principalmente los tcnicos lecheros, operarios calificados, jefes de planta, mandos medios, personal con toma de decisiones a nivel de produccin o comercial, gerentes, empresarios, proveedores del sector, compradores, estudiantes de carreras afines, instituciones, profesionales, asesores y todo aquel vinculado al sector.

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Objetivos
Promover la capacitacin de las Pymes Lcteas tanto a nivel tcnico, operativo como empresarial. Impulsar la integracin de las Pymes Lcteas latinoamericanas, generando oportunidades para el intercambio de experiencias y el fortale cimiento institucional, comercial y profesional. Generar un espacio propicio para los negocios especficos tanto con proveedores de insumos, servicios y tecnologa como con potenciales clientes para la apertura de nuevos mercados. Fomentar el conocimiento de diferentes reali dades tanto nacionales como latinoamericanas a fin de identificar oportunidades y estrategias competitivas.

Giras Tcnicas
Lunes 30/09: se vistarn Lcteos La Llanura, Pyme Lctea de Ataliva; INTI Lcteos Rafaela; Tambo Establecimiento Don Antonio de Vicente Bauducco, en Humberto Primo; y la planta Pampa Cheese S.A., en Progreso. Martes 01/10: visita a Planta Industrial SANCOR. Visita a Escuela Tcnica de Industrias Lcteas de Franck. Visita a la planta de Lcteos Franz en la ciudad de Recreo.

Ejes programticos El Primer Encuentro Latinoamericano para Pymes Lcteas girar entorno a cuatro ejes programticos: Polticas pblicas para pymes; Agremiacin y asociativismo; Acceso al conocimiento; Financiamiento, que configuran la matriz de accin para la creacin de polticas pblicas y privadas que permitan afianzar al sector de pymes lcteas en su conjunto. Estos ejes sern abordados en forma conjunta e interrelacionada, para que los emergentes del debate sinteticen el presente y proyecten el futuro de las Pymes Lcteas competitivas y sustentables. Con el fin de llevar adelante estos contenidos se ha convocado a los mejores profesionales del sector, buscando que puedan trasmitir sus conocimientos y poner al servicio de los asistentes todas las experiencias vividas en diversos casos que sern expuestos.

De esta manera se estar cimentando una alianza estratgica del sector a nivel latinoamericano, que deber permitir el avance en programas de modernizacin industrial, la mejora de procesos, los modelos de articulacin de polticas gubernamentales de apoyo a las Pymes, y en la apertura de un mercado comn en Latinoamrica. En cada uno de estos ejes -y luego del debate y la puesta en comn- se plantearn objetivos para el prximo encuentro. Se pretende dejar establecidos dos grandes desafos: - El Institucional: sentar las bases fundacionales de un espacio latinoamericano de representacin de las Pymes lcteas. - El Operativo: profundizar las alianzas con las polticas pblicas, sus instrumentos y herramientas que profundicen los vnculos con las reas del conocimiento y la financiacin adecuada, para lograr la innovacin permanente que mantenga la competitividad de las pymes lcteas latinoamericanas.

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INSTITUCIONES
Programa de conferencias Mircoles 2 de octubre por la maana 08:40 - Apertura muestra comercial 08:00 - 09:00 hs - Acreditaciones 09:00 - Acto de apertura 09:30 - Mesa redonda: La realidad y el impacto de las Pymes Lcteas en Latinoamrica 09:30 a 09:50 - Luis Contigiani (Secretario del Sistema Agropecuario Agroalimentario y Biocombustible del Min. de la Prod. de Santa Fe). 09:50 a 10:10 - Ing. Mariano Viroglio, Presidente Apymil. 10:10 a 10:25 - Representante Industrias Lcteas de Chile. 10:25 a 10:45 - Norberto Purschert, Presidente CIL Ecuador. 10:45 - Coffe Break 11:15 a 11:30 - Msc Prof. Alejandro Chacn, Univ. Costa Rica. 11:30 a 11:45 - Ernesto Burke Krug, Pte. Asoc. Gacha de Laticinistas, Brasil. 11:45 a 12:00 - Eduardo Bertinat (Presidente Aspymelapy, Paraguay). 12:00 a 12:15 - Ing. Agr. Juan Carlos Gilles, MIEM Dinapyme, Uruguay. 12:15 a 12:30 - Ing. Walter Gugelmeier, Sec. Tc. de la Asoc.del Queso Artesanal del Uruguay. 12:30 - Espacio para preguntas y debate. 13:00 - Almuerzo (libre) Mircoles 2 de octubre por la tarde Sala 1 14:30 - Bienestar animal y su relacin con la calidad de la leche. Dr. Mario Sirven Argentina. 15:20 - Aptitudes queseras. Condiciones previas de la leche para elaborar quesos. Laura Robert Argentina. 16:10 - Coffee Break 16:40 - El uso de la lactasa en la Industria Lctea. Su aplicacin en la elaboracin de dulce de leche y yogur. Josemar Santos Brasil. 17:30 - Proceso de elaboracin para Muzarella. Tec. Lac. Jos Brusa - Biochemical Argentina. 18:15 Corte 18:30 - El proceso de coagulacin en quesos. Adrin Gauna Italia. Sala 2 14:30 - La importancia del Comercio Internacional para las Pymes Lcteas. Herramientas para lograr mayores beneficios en un mundo cambiante. Lic. Nicols Albertoni - Uruguay 15:20 - Comercializacin en los pases Latinoamericanos. Concentracin vs venta directa al pblico. Caso testigo: Almacn de Quesos. 16:10 - Coffee Break 16:40 - La gestin de la innovacin en las Pymes Lcteas. Mesa redonda. Coordinador: Mg. Ing. Ricardo Cravero. Primera parte: * Nueva tecnologas para escalas pymes (ADEPIA). * Innovacin en las pymes lcteas. Ing. Daniel Prez Argentina. 18:15 - Corte 18:30 - La gestin de la innovacin en las Pymes Lcteas. Mesa redonda. Coordinador: Mg. Ing. Ricardo Cravero. Segunda parte: * Investigacin + Desarrollo (I+D) INLAIN (Inst. Nacional lactologa industrial), Experiencia UNL (Univ. del Litoral) - CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas de Argentina). * Vigilancia tecnolgica e inteligencia competitiva: herramientas para la accin. Mg. Ing. Ricardo Cravero19:30 hs - Degustacin de quesos y vinos Jueves 3 de octubre 09:15 hs - Apertura muestra comercial Sala 1 09:30 - Proteasas en quesos bajos en grasa. ESIL (Escuela Superior de Lechera de Villa Mara) Argentina. 10:20 - Implicancia de las fermentaciones en las caractersticas sensoriales de los quesos. Ing. Dario Ramadori Biochemical Argentina. 11:05 - Coffee break. 11:30 - Bloque: Acciones de articulacin pblica privada orientadas a contribuir a la sustentabilidad de PYMES lcteas a travs de la valorizacin del lactosuero: a) El marco institucional y los proyectos (Produccin ms limpia, FONARSEC Ecosuero con valor agregado) M.Viroglio (APYMIL), Miguel Taverna (INTA). b) Acciones y resultados del proyecto Produccin ms Limpia. E. Schmidt (INTI).

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c) Acciones y resultados del proyecto Ecosuero con valor agregado (presentacin de las lneas de trabajo: Asistencia Tcnica, Probiticos de uso humano y animal y Levaduras y Enzimas). Schmidt (INTI), Paez (INTA), Vinderola (UNL). d) Testimonio de adoptantes (industrial participante del CAPP). 13:00 - Almuerzo (libre) 14:30 - Condiciones ideales para la maduracin de quesos (quesos de mediana y larga maduracin). Tec. Lech. Ariel de la Fuente (Uruguay). 15:20 - Nuevas tecnologas en la utilizacin de salmueras. Moiss Prez Argentina. 16:10 - Coffee Break 16:40 - Lcteos funcionales: una alternativa diferente. Lic. Alejandra Rodrguez, INTI Lcteos Argentina. 17:30 - Nuevos productos y tecnologas para aumentar el rendimiento en quesos blandos. Tec. Lech. Ariel de la Fuente (Uruguay). Sala 2 09:30 - Fuentes de financiamiento: nacional (SEPYME Bancos - Otros), herramientas para el mercado interno. Acceso al crdito, programas de financiamiento existentes. Problemas de la pyme para acceder. Lanzamiento Fondo Rotativo Internacional (CAF- SGR). Fuentes de financiamiento de las pymes en Latinoamrica.

11:05 - Coffee break. 11:30 - La calidad de vida de los trabajadores en el tambo (Ing. Arnaldo Luis Peluffo). 12:20 - De la teora a la accin. Modelos para tomar decisiones en forma eficaz. Lic. Alejandro Ral Nine Presidente Biochemical S.A. Argentina. 13:00 - Almuerzo (libre) 14:30 - Desarrollo estratgico y comunicacin de marcas en Pymes Lcteas. Lic. Gustavo Manzi, UDE Univ. De la Empresa Argentina. 15:20 - Desarrollo de tecnologas regionales para la elaboracin de quesos a partir de leche de bfala y de oveja - Carlos Meinardi - INLAIN Argentina. 16:10 - Coffee break. 16:40 - La leche de cabra como producto emergente en la pyme lctea. Estrategias asociadas a la leche caprina. MSC Prof. Alejandro Chacn Villalobos. Facultad Ciencias Agroalimentarias. Universidad de Costa Rica 17:45 - Nuevos materiales y tecnologas para el embalaje. Su importancia para ganar mercados. ADEPIA

Informe e inscripciones: info@pymeslacteaslatinas.com www.pymeslacteaslatinas.com

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[Instituciones]

El desafo de la Argentina
Guy Sorman A pedido del Movimiento CREA, el economista francs Guy Sorman prepar un documento en el cual, segn su visin, determin cules son las fortalezas y debilidades que se proyectan para la Argentina. El artculo, que fue presentado en el XX Congreso Nacional CREA que se realiz en la ciudad de Crdoba entre el 4 y el 6 de septiembre, se reproduce de manera ntegra a continuacin.
El negocio de la Argentina es y ha sido siempre alimentar al mundo. Los empresarios agropecuarios argentinos han alcanzado ese logro no por las ventajas naturales presentes en el territorio, sino por contar con un espritu emprendedor. Otros pases del mundo, si bien cuentan con suelos frtiles y un clima similar al presente en la Argentina, no logran generar resultados econmicos significativos. El espritu emprendedor del productor argentino est forjado en el conocimiento cientfico y una slida formacin comercial. A partir de la combinacin de ambos factores, los empresarios agropecuarios argentinos pudieron incrementar la produccin de granos en un 260% entre 1989 y 2012 a pesar de contar, muchas veces, con condiciones locales adversas. Los empresarios agropecuarios argentinos han sido siempre los mejores en lo que respecta al seguimiento de las tendencias de mercado mundiales, demostrando grandes habilidades tanto productivas como comerciales. Y el Movimiento CREA desempe un papel decisivo en ese proceso al promover la generacin de conocimiento y el intercambio de informacin. Sin embargo, puede el modelo productivo argentino, basado en la exportacin de commodities agrcolas, ser considerado un modelo sostenible? La respuesta es s, pero siempre y cuando se mantengan flexibles y abiertos a nuevos desafos. Y cules son tales desafos? Veamos. gobierno ha optado por el proteccionismo o bien por aplicar una devaluacin competitiva. A pesar de la retrica recalcitrante presente en un nmero limitado de naciones, el libre mercado an constituye el mejor sistema posible. Est lejos de ser perfecto. La crisis es intrnseca al sistema mismo Por qu? Porque el libre mercado requiere innovacin y la innovacin requiere tanto de los fracasos como de los xitos. El proceso es conocido como destruccin creativa. Dicho proceso ha sido la causa de la ltima crisis, as como tambin de las crisis anteriores. La destruccin creativa ha sido problemtica en el pasado y lo ser seguramente en el futuro. Adems, no podemos prever una crisis y probablemente no podemos tampoco prevenirla. Pero, ante esa situacin, la poltica no debe reaccionar exageradamente, porque eso puede hacer que la crisis sea ms profunda y extensa. Estamos mejor trabajando en el marco de un sistema que ha mejorado nuestras vidas como ningn otro sistema lo ha hecho.

Tendencia nmero 1. La crisis financiera internacional de 2008 no quebr el orden econmico mundial Cinco aos despus de la crisis de 2008 podemos observar que los fundamentos de la economa mundial no han cambiado: an tenemos un mercado global y el espritu emprendedor es todava la clave del crecimiento. No ha aparecido ningn modelo alternativo. Ningn

Tendencia nmero 2. Los parmetros productivos cambiarn: los precios probablemente descendern En el largo plazo los precios caern. Esto puede resultar paradjico y necesita ser explicado. Veamos. 1. El costo de la energa descender porque nuevas fuentes de recursos naturales aparecern, aunque la mayor parte ser de energas no renovables, especialmente en lo que respecta a produccin de shale gas (gas no convencional que se encuentra en formaciones rocosas sedimentarias). El shale gas est llamado a ser la energa del futuro a medida porque es un recurso presente en muchas regiones del mundo (en la Argentina el principal yacimiento de este recurso se encuentra en la formacin petrolfera de Vaca Muerta).

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2. Las patentes sern cada vez ms difciles de proteger por una mayor competencia y un crecimiento de la piratera. Las industrias qumicas, farmacuticas y de semillas se vern obligadas a trabajar con precios decrecientes. 3. Los precios del transporte tambin caern a medida que se implementen infraestructuras ms eficientes en todo el orbe. Estas fuerzas reductoras de costos promovern la aparicin de nuevos participantes en el negocio a medida que los costos de entrada al mismo sean cada vez menores. Esa mayor competencia generar a su vez menores precios. Quines se beneficiarn de ese proceso de destruccin creativa que renovar al mercado? Favorecer a aquellos que puedan entender que las nuevas grandes tendencias mundiales son una oportunidad antes que una amenaza.

cules sean las amenazas que nos depara el futuro, la respuesta ms adecuada para enfrentarlas ser siempre la creacin de una marca slida que garantice calidad tanto del producto como del servicio de venta. "Made in Argentina" debera ser una construccin asociada a esos desafos. Una marca slida, adems de una diferenciacin con los competidores, permite contar con una suerte de amortiguador contra la volatilidad de precios. El mercado siempre determinar los precios, pero una marca basada en la calidad podr compensar parcialmente la inevitable variacin de precios presente en todo mercado.

Tendencia nmero 3. Muchas marcas pasarn a ser commodities. La ventaja competitiva del sector agrcola argentino podra esfumarse el da de maana si la biotecnologa permite producir cualquier cultivo en cualquier regin del mundo. Eso probablemente pueda ocurrir en el futuro. Otra tecnologa en formacin es la capacidad de generar carne a partir del cultivo de clulas. Si bien por el momento se trata de una tecnologa en estado experimental, en algn momento podra llegar a generar alimentos que compitan con aquellos provenientes de animales vivos. Ms all de

Tendencia nmero 4. Cambios en los patrones de consumo de alimentos. Muchos asiticos han adoptado patrones de consumo occidentales al incrementar la ingesta de carne. Ese proceso fue muy favorable para la Argentina. Pero ese proceso podra cambiar si, por ejemplo, en las principales naciones occidentales y posteriormente en las asiticas avanza la tendencia a consumir ms vegetales en desmedro de carne. Recuerden que los asiticos tienen una larga tradicin en lo que respecta a obtener protenas a travs de insectos: eso podra ser considerado a una escala industrial; de hecho, es algo ya est ocurriendo en algunas regiones asiticas. Los patrones de consumo de alimentos pueden cambiar rpidamente por muchos motivos. Es bueno siempre estar alerta ante tales procesos.

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[Instituciones]

Tendencia nmero 5. La globalizacin permanecer amenazada por el nacionalismo y las ideologas autosuficientes. El proteccionista en Europa y Japn est ms fuerte que nunca: ambos mercados seguirn cerrados. Las negociaciones en proceso que estn llevando a cabo la Unin Europea con EE.UU. para establecer un acuerdo de libre comercio tendrn poco impacto en el rubro agrcola. La nica manera de ingresar sin inconvenientes al mercado europeo ser ofrecer alimentos muy sofisticados con el respaldo de una slida marca. Lo mismo se aplica en el mercado estadounidense. Tendencia nmero 6. Las prximas fronteras estarn en India y frica. Qu sucedera si China comienza a ser hostil a las importaciones? China podra comenzar a cerrarse para perseguir el sueo de la autosuficiencia alimentaria: algunas voces de la dirigencia poltica china estn promoviendo eso. Eso obligara al sector agroindustrial argentino a buscar nuevos mercados. El destino de la agricultura argentina depende del surgimiento de nuevas clases medias. Pero, dnde est la prxima clase media por venir? En el largo plazo, India podra resultar ser una alternativa ms sostenible que China al disponer de una economa ms abierta y diversificada. Millones de indios estn incorporando hbitos de consumo occidentales. Ese proceso merece un seguimiento ms profundo. Por otra parte, frica es actualmente el mercado ms promisorio con una clase media emergente del orden de 200 millones de personas. La agricultura africana no est en condiciones de alimentar a esa nueva clase media: la Argentina tiene una gran oportunidad en ese mercado, no slo en lo que respecta a la exportacin de alimentos, sino tambin a la tecnologa de produccin de los mismos. Tendencia Nmero 7. Una Argentina ms predecible. Soy optimista con respecto a la modernizacin poltica de la Argentina. Y ese proceso se dar como una necesidad orientada a generar mejoras econmicas. Modernizacin implica que las reglas de juego instauradas por las leyes prevalecen por encima de las reglas determinadas por el lder, ms all de cul sea ese lder. Argentina alguna vez podr instaurar un sistema que reemplace al tradicional autoritarismo poltico? La

respuesta es s: eso suceder porque la gente estar ms informada con lo que sucede a su alrededor. En el tiempo de Internet ninguna informacin podr ser censurada. La gente percibe progresos afuera que no aparecen en la realidad argentina. La Argentina figura en el nmero 45 del ranking de desarrollo humano realizado por las Naciones Unidas. Se trata de uno de los puestos ms bajos alcanzados por una nacin occidental. Saben cul es la causa de ese deterioro? El hecho de que no existan reglas de juego claras instrumentadas sobre un sistema legal slido. Pero la gente aprende de sus propios errores y la Argentina ya ha cometido la cantidad suficiente de errores como para volverse una nacin racional. Para ustedes el tiempo de la razn es ahora. La modernizacin poltica permitir promover un futuro econmico sostenible, una mejor vida para las nuevas generaciones, una creciente reduccin de la pobreza y una sociedad, en definitiva, ms civilizada. Por qu menciono a la modernizacin poltica en un evento CREA? Ustedes no pueden hacer mucho al respecto. Pero como ciudadanos, a partir de su experiencia, pueden introducir el sentido de la racionalidad en los diferentes mbitos cvicos, adems del pensamiento de largo plazo y la importancia del capital humano. El Movimiento CREA no es un partido. Pero es una fuente de pensamiento racional. Es lo que necesita la Argentina para pasar de la pasin a la razn y hacer as que los gobiernos y los partidos polticos sean ms responsables. Una pregunta final. Somos lo suficientemente ticos? Mi conclusin no ser sobre economa sino ms bien sobre tica. Nadie puede negar que el Papa Francisco es un hecho significativo para la realidad argentina. Pero como ciudadanos, estn ustedes haciendo lo suficiente? Estn marcando una diferencia? Estn haciendo lo que ustedes consideran tico? Una sociedad mejor comienza con la autocrtica. La autocrtica es esencial para la civilizacin occidental: nos hace a todos mejores y mejora la sociedad en la que vivimos. Me parece que de eso se trata este Congreso CREA. Guy Sorman

Fuente: Asociacin Argentina de Consorcios Regionales de Experimentacin Agrcola.

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E m p r e s a s

GEA Westfalia Separator


Presenta su nueva lnea de descremadoras Green line, especialmente diseadas para pequeos productores de la industria lctea y sus derivados Con el lanzamiento de la lnea de separadoras Green Line, GEA Westfalia Separator introduce al mercado una alternativa confiable y econmica, con bajos costos operativos y de mantenimiento. La nueva lnea de desnatadoras Green permitir el acceso a la ltima tecnologa en separacin centrfuga a pequeos productores de la industria, mejorando la eficiencia en la cadena de procesos.
Easycream Verocream

Estandarizacin o descremado parcial: el objetivo es obtener un valor determinado y constante de materia grasa (crema) en la leche fluida y concentrar en el mismo equipo la crema separada. Descremado total de suero: el objetivo es remover la mayor cantidad de materia grasa (crema) del suero proveniente del proceso de fabricacin de queso y concentrar en el mismo equipo la crema separada. El suero se usar en la usina lctea para la elaboracin de diferentes subproductos.
Adicionalmente los equipos poseen las siguientes caractersticas constructivas: - Centrfugas con transmisin con correa, este tipo de transmisin reduce significativamente los costos operativos y de mantenimiento. - Rotor y tapas construidas en acero inoxidable. - Bastidor pintado con pintura epoxi sanitaria. - Descarga de leche y crema mediante bomba centrpeta interna, este sistema no requiere bomba externa. - Como componentes adicionales podemos incluir: base, repuestos, vlvulas de estandarizado, etc. Ms informacin: www.westfalia-argentina.com.ar/

Los nuevos equipos presentados son aptos para el tratamiento de leche y suero en forma continua, existen dos tipos bsicos de separadoras: Easycream: separadora de limpieza manual con capacidades de hasta 12.500 l/h. En este tipo de equipos los slidos son removidos en forma manual luego de un determinado tiempo de operacin. Verocream: separadoras con descarga intermitente o autolimpiante, con una capacidad de proceso de hasta 8.000 l/h. Las descremadoras

Verocream permiten la eyeccin automtica de los slidos separados, esta operacin es totalmente automtica comandada por un panel de control sin la intervencin del operador. Este nuevo desarrollo tecnolgico se focaliza en los siguientes procesos: Descremado total: el objetivo es remover la mayor cantidad de materia grasa (crema) de la leche fluida y concentrar en el mismo equipo la crema separada.

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E m p r e s a s

Simes S.A.
Presentar en FITHEP su miniplanta para helados Con el objetivo de ampliar su lnea de productos y teniendo en cuenta que Simes fabrica la mayora de los equipos que se emplean en la elaboracin de las mezclas para helados, la empresa estuvo presentando en FITHEP 2013 su miniplanta para helados.

La miniplanta est integrada por: -Equipo mezclador centrfugo directo Centrimix para la preparacin de la mezcla, con camisa que permite adems el calentamiento de la misma. Consta de un cabezal mezclador de alta eficiencia que garantiza una mezcla ntima de los componentes en un mnimo tiempo. - Bomba inoxidable sanitaria para el bombeo de la mezcla. - Filtro inoxidable sanitario para evitar el ingreso de partculas extraas al homogeneizador. - Homogeneizador de pistones, que garantiza la perfecta mezcla de los componentes, mejorando la textura y optimizando el agregado de aditivos. - Intercambiador de placas para el enfriado de las mezclas. - Base para montaje de todos los componentes, con tablero de comando. - Opcionales: distintos niveles de automatismos y limpieza CIP, caldera integrada al equipo, tanques de maduracin. El equipo permite la preparacin continua de la mezcla, proporcionando un producto pasteurizado, homogeneizado y enfriado en forma instantnea. Simes S.A., como fabricante puede adaptarse a los distintos requerimientos de cada cliente y de cada instalacin.

Ms informacin: Tel.: (54 342)4891080/400156 ventas@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

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E m p r e s a s

Aneko S.A.
La filtracin por membranas En muchas lecheras, la filtracin por membranas es una tecnologa firmemente establecida. En otras es una alternativa atractiva a los procesos de produccin tradicionales. Adems, la filtracin por membrana genera muchas oportunidades interesantes para la fabricacin de nuevos e innovadores productos lcteos.

Las aplicaciones ms comunes de la filtracin por membranas en la industria lctea son el tratamiento del suero de quesera y la concentracin de leche. Dependiendo de la densidad de la membrana, el proceso se llama smosis inversa (OI), nanofiltracin (NF), ultrafiltracin (UF) o microfiltracin (MF).

proceso o de limpieza. Si se concentra por NF, el retentado es simultneamente desmineralizado. En ciertos casos, la NF es una alternativa econmica a la OI. El suero que ha sido concentrado usando OI o NF puede ser secado directamente. La UF permite la concentracin de protenas de suero simultneamente con la separacin de minerales y lactosa. Una planta UF estndar tpicamente produce concentrado de protenas de suero (WPC) con un contenido en protenas del 34 al 85%. Con el empleo de tcnicas suplementarias, tales como la cromatografa y la microfiltracin, es posible aislar aun ms las protenas para producir protenas del suero aisladas (WPI). Aneko S.A. ofrece membranas y unidades completas para satisfacer las necesidades de cada planta lctea. Adems Aneko S.A. ofrece servicio de consultora para optimizar los procesos y asesorar en la eleccin de la membrana que se necesita en cada caso. Ms informacin: Tel.: (54 11)4893-1600 www.aneko.com.ar ventas@aneko.com.ar

Aplicaciones para leche La OI puede emplearse con el fin de preconcentrar la leche previamente a su evaporacin para elaborar leche en polvo o simplemente para ahorrar costos de transporte. Si se emplea UF para concentrar la leche, el resultado es un retentado con un alto contenido en protena, mientras que la lactosa y los minerales se eliminan. El contenido de protenas de la leche es variable pero puede estandarizarse fcilmente mediante UF. La estandarizacin en protena se emplea extensivamente en la fabricacin de yogur, leche en polvo, quesos y otros productos. La microfiltracin es una tecnologa relativamente nueva en la industria lctea que proporciona oportunidades para regular el contenido de casena de la leche o para eliminar microorganismos. Aprovechando el suero Si el suero ha de transportarse para su procesamiento posterior se puede concentrar de 1,5 a tres veces en una planta de smosis. El permeado se emplea como agua de

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E m p r e s a s

Cuchillas Duper
Cuchillas industriales para diferentes tipos de aplicaciones Cuchillas Duper naci en 1975 como matricera y fbrica de repuestos para la industria, a partir de ese momento comenz un proceso de desarrollo que desemboc en la fabricacin de cuchillas industriales para diferentes sectores. En la actualidad, su principal nicho es el de las cuchillas para la industria lctea, alimentaria y de laboratorios. La empresa brinda servicios especficos, asesoramiento, tecnologa aplicada y apoyo a la industria.
Con su planta de produccin ubicada en la localidad de Lomas de Zamora, Cuchillas Duper se dedica al desarrollo y fabricacin de cuchillas para lneas de envasado, especialmente en sector lcteo de fbricas queseras en envasadoras de vaco, en el sector alimenticio en envasadoras verticales y en todo proceso que incluya envasado y empaque. En ese marco, ofrece cuchillas estandarizadas y tambin por requerimiento especfico de sus clientes. Atiende a una gran variedad de empresas en la Argentina. Duper abarca todos los pasos a la hora de fabricar o desarrollar una cuchilla. Visita a los interesados para interpretar sus requerimientos y aporta el desarrollo en el caso que sea necesaria una modificacin o un cambio estructural de la misma. El servicio no finaliza con la venta, sino que tambin realiza el mantenimiento de los equipos. Las caractersticas de los productos ofrecidos por Duper surgen de las necesidades y requerimientos particulares de los clientes, pero en cada caso siempre se busca el mximo rendimiento, ya sea en la calidad del material, de los tratamientos especficos y de la mano de obra aplicada. Los productos nuevos son desarrollados por la empresa, que los ajusta y mejora e incluso los estandariza. Ms informacin: (54 11) 4245-2379 Int. 04 matriceriaduper@speedy.com.ar matriceriaduper@hotmail.com

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E m p r e s a s

Diagramma S.A.
Primera compaa en Latinoamrica que desarrolla y elabora cultivos para la industria lctea y otros sectores de la alimentacin

Diagramma es una empresa nacional de biotecnologa que desarrolla y fabrica productos de alto valor agregado con potencial exportador para la agroindustria y la alimentacin. Entre sus lneas de productos presenta, adems de cultivos para las industrias lcteas y crnicas, probiticos, alimentos funcionales, colorantes naturales, estabilizantes, gelificantes y agentes espesantes, inoculante para ensilados y formulacin de ingredientes.

A fines de 1990, un grupo de profesionales y cientficos cre bajo la direccin del Ing Enzo Zamboni -Ex director del Instituto de Tecnologa de los Alimentos de la Universidad Nacional del Litoral- Diagramma S.A., una consultora especializada para la industria alimentaria en el sector lcteo. En 1994 la firma se convirti en representante de empresas italianas productoras de ingredientes, insumos biotecnolgicos y equipos para la industria lctea: Cesalpinia Food, Sordi y Centro Sperimentale del Latte (CSL) - productor de cultivos lcticos, posicionndose como proveedor confiable de firmas lcteas, crnicas y alimenticias. En 1996, Diagramma construy en Santa Fe su primera planta industrial, donde comenz a producir fermentos lcteos congelados, siendo la primera empresa nacional en elaborar este tipo de productos.

En plena expansin, en la empresa se form tambin un grupo de ingeniera que dise y construy equipos para industrias alimentarias lderes. En 1999 esa divisin se constituy una compaa independiente TAV Ingeniera S.A -Tcnicas Avanzadas de Ingeniera- que tiene en la actualidad una larga lista de trabajos realizados tanto a nivel nacional como internacional. En la planta instalada en la ciudad de Santa Fe, Diagramma consigui desarrollar una lnea de cultivos para lcteos para elaborar todo tipo de quesos y yogures. Estos microorganismos se emplean luego de la pasteurizacin de la leche y le dan al queso, yogurt y otros productos lcteos su textura, sabor y aroma especficos. Adems estos cultivos aceleran el proceso microbiolgico, lo cual aumenta la productividad de los equipos y

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E m p r e s a s

contrarresta el crecimiento de bacterias no deseables en los alimentos, prolongando su vida en la gndola. Adems de la lnea de productos congelados que fue lanzada en el ao 2000, a partir del ao 2001 se comenzaron a desarrollar los cultivos liofilizados para el mercado de exportacin. Tanto los cultivos concentrados congelados y los liofilizados para inoculacin directa a la leche de elaboracin facilitan la produccin, aportndole velocidad, flexibilidad y sencillez al proceso de fabricacin. Tambin en ese ao 2001 la empresa adquiere un predio en la ciudad de Santo Tom para instalar las nuevas oficinas -inauguradas en el ao 2008- y la nueva planta industrial actualmente en construccin. Pero no toda la actividad de Diagramma se dirige a la industria lctea: tambin ha desarrollado cultivos lcticos para chacinados, los que mejoran el sabor de estos productos y reducen su tiempo de maduracin. Asimismo, se ha introducido recientemente en el sector de la alimentacin animal con un inoculante para ensilados. Este producto es un concentrado de bacterias lcticas que permite la estabilizacin del ensilado, mejorando su calidad fisicoqumica y microbiolgica, obtenindose un alimento de mejor calidad para el animal. Por medio de acuerdos con empresas internacionales se estn realizando investigaciones para el desarrollo de nuevos productos con caractersticas probioticas. Desde el ao 2000, la empresa ha puesto en marcha el programa de I+D con el proyecto de obtencin de cultivos lcticos autctonos para el sector alimentario, siendo seleccionado por la Secretara de

Ciencia y Tecnologa en un llamado del FONTAR (Fondo Tecnolgico Argentino). Este proyecto cont con el apoyo del Programa de Lactologa Industrial (PROLAIN) de la Facultad de Ingeniera Qumica, UNL. Con esta innovacin, Diagramma se convirti en la primera empresa de Amrica Latina que produce y exporta fermentos lcticos. Asimismo, a partir del ao 2006, Diagramma ha puesto en marcha desarrollos de productos innovadores, como antimicrobianos naturales y moduladores de microflora intestinal a partir de fuentes naturales como el suero de quesera. Actualmente, con el objetivo de recorrer un camino de especializacin e innovacin tecnolgica para introducir de forma continua nuevas familias de productos con valor agregado creciente, la empresa pone en marcha el proyecto de desarrollo de cultivos probiticos para alimentacin humana y animal, obtenindo nuevamente el apoyo de la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica a travs de un ANR-FONTAR. Ms informacin: www.diagramma.com.ar

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[Instituciones]

Simposio Internacional de Bacterias Lcticas (SIBAL)


Reunir del 16 al 18 de octubre a destacados investigadores argentinos y del exterior

El IV Simposio Internacional de Bacterias Lcticas (SIBAL) organizado por el Centro de Referencia ara Lactobacilos (CERELA-CONICET) tiene como objetivo la actualizacin de los avances logrados en los ltimos cuatro aos en el conocimiento bsico y aplicado de las Bacterias Lcticas (BAL) en las reas de la alimentacin y la salud humana y animal.
El encuentro se llevar a cabo entre el 16 al 18 de octubre, de 8:00 a 18:30, en el Hotel Hilton Garden Inn (Miguel Lillo 365, San Miguel de Tucumn, Tucumn) y contar con la participacin de destacados investigadores del exterior y del pas. Est dirigido a investigadores, profesionales, tcnicos, empresarios e industriales y estudiantes de posgrado y grado de carreras afines a la temtica del Simposio. Las inscripciones estarn abiertas hasta el 10 de octubre inclusive, y durante la acreditacin (16 de octubre) en la sede del Simposio. Los tpicos a desarrollar incluyen, entre otros, genmica funcional; aplicacin de mtodos multimicos en el anlisis del microbioma humano; probiticos; alimentos fermentados, bacteriocinas y sus aplicaciones; uso de BAL en la produccin de nutracuticos y etanol, y empleo de BAL como vectores de vacunas vivas. Se espera fomentar el intercambio de conocimientos y tecnologas entre los grupos que trabajan activamente en las diferentes reas relacionadas con las BAL as como aglutinar empresas interesadas en capitalizar el avance de los conocimientos sobre estos microorganismos para lograr una mayor transferencia tecnolgica en los mercados. Programa general Mircoles 16 de octubre: 8:00-9:00 h. Inscripciones y colocacin de psteres 9:00-9:30 h. Bienvenida a cargo de la Dra. Graciela Vignolo (Presidente IV Simposio Internacional de Bacterias Lcticas, CERELA; Tucumn, Argentina) 9:30-10:10 h. Conferencia Plenaria CP1 - Dr. Yves LeLoir (INRA-Rennes, Francia). Modulacin de la virulencia de Staphylococcus aureus por bacterias lcticas en la cadena de produccin de lcteos. 10:10-10:40 h. Caf 10:40-11:20 h. Conferencia Plenaria CP2 Dr. Douwe Van Sinderen (University College Cork, Irlanda). Genmica funcional de bifidobacterias e identificacin de factores de colonizacin del husped. 11:30-12:00 h. Conferencia Semiplenaria CSP1 Dr. Atte von Wright (University of Eastern Finland, Finlandia). Seguridad alimentaria en probiticos para uso humano y animal.

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14:00-14:30 h. Conferencia Semiplenaria CSP2 Dr. Daniel Garrido (Universidad Catlica de Chile, Chile). Bases moleculares de la predominancia de bifidobacterias en la microbiota intestinal infantil. 14:30-16:00 h. Mesa Redonda I (MR1) 1. Dr. Pablo Prez (CIDCA-CONICET, UNLP, Argentina). Bifidobacterias para el control de diarreas asociadas a Clostridium difficile: estudios in vitro e in vivo. 2. Dr. Juan Carlos Valdez (UNT, Argentina). Interferencia bacteriana en infecciones crnicas. Biofilm e inflamacin. 3. Dr. Julio Villena (CERELA-CONICET, Argentina). Modulacin de la respuesta inmune innata antiviral en mucosas por bacterias lcticas inmunobiticas: papel de los receptores de reconocimiento de patrones. 4. Dra. Gabriela Zrate (CERELA-CONICET, Argentina). Influencia de bacterias de origen lcteo en la remocin de compuestos antinutricionales presentes en alimentos vegetales. 5. Dr. Ricardo Cravero (QINNOVA, Argentina). Mercado de alimentos funcionales y vinculacin tecnolgica. 16:00-17:00 h. Sesin de Psteres- Caf 17:00-18:00 h. Sesin de Psteres Orales 20:00-21:30 h. Visita a la Casa Histrica Vino de Honor

3. Dr. Christian Magni (IBR-CONICET, Argentina). El metabolismo del citrato en Enterococcus faecium revela una gran diversidad gentica. 4. Dra. Lucila Saavedra (CERELA-CONICET, Argentina). Caracterizacin de bacteriocinas de bacterias lcticas mediante tcnicas clsicas y genmicas. 12:10-14:00 h. Almuerzo 14:00 -14:30 h Conferencia Semiplenaria - CSP4. Dra. Rosane Schwan (Federal University of Lavras, Lavras, Brasil). Ecologa microbiana de alimentos fermentados indgenas. 14:30-16:00 h Mesa Redonda III (MR3) 1. Dra. Carina Bergamini (UNL-INLAIN, Argentina). Biogeneracin de aroma en quesos mediante el metabolismo de aminocidos por fermentos lcticos primarios y adjuntos. 2. Dra. Mara Amelia Cubitto (UNS, Argentina). Aplicacin de bacterias lcticas como probiticos en sistemas de cra intensiva de peces. 3. Dr. Gabriel Vinderola (INLAIN-CONICET, UNL, Argentina). Applicacin de la tcnica de secado por spray en el desarrollo de cultivos probiticos. 4. Dr. Medana Zamfir (Institute of Biology Bucharest, Rumania). Biodiversidad de bacterias lcticas presentes en vegetales fermentados tradicionales rumanos. 16:00-17:00 h. Sesin de psteres - Caf 17:00-18:30 h. Sesin de Psteres Orales Viernes 18 de octubre: 9:00-9:40 h Conferencia Plenaria CP4 Dr. Julian Marchesi (Escuela de Biociencias, Universidad de Cardiff, Gales, Reino Unido). Uso de enfoques multimicos para el estudio del ecosistema intestinal. 9:40-10:10 h. Conferencia Semiplenaria - CSP5. Dr. Alberto Kornblihtt (IFIBYNE -CONICET, UBA, Argentina). Cromatina y transcripcin regulan el splicing alternativo de ARN mensajero. 10:10-10:40 h. Sesin de psteres - Caf 10:40-11:50 h. Sesin de Psteres Orales 12:00-13:00 h. Clausura del Simposio. Entrega de premios a los mejores trabajos. Ms informacin: Tel./Fax: (54 381)4310465 / 4005600 simposio2013@cerela.org.ar www.cerela.org.ar

Jueves 17 de octubre:
9:00-9:40 h. Conferencia Plenaria CP3. Dr. James Steele (University of Wisconsin, EE.UU.). Uso de Lactobacillus casei para la produccin de biocombustibles a partir de derivados de biomasa vegetal. 9:40-10:10 h Conferencia Semiplenaria - CSP3. Dr. Phillipe Langella (INRA-Jouy-en-Josas, Francia). La liberacin de antiproteasas por bacterias lcticas contribuye al bienestar del intestino. 10:10 h-10:40 h. Caf 10:40 h-12:10 h. Mesa Redonda II (MR2) 1. Dra. Andrea Gmez-Zavaglia (CIDCA-CONICET, Argentina). Utilizacin de espectroscopa FTIR y Raman en el estudio de bacterias lcticas. 2. Dr. Jean Guy LeBlanc (CERELA-CONICET, UNT, Argentina). Produccin de vitaminas por bacterias lcticas: aplicaciones tecnolgicas y probiticas.

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[Instituciones]

XIV Congreso CyTAL de la AATA


Se dictarn un curso y conferencias pre-congreso En el marco de la XIV edicin del Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, la Filial Santa Fe de la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios organiza un curso y conferencias no aranceladas pre-congreso. Estas actividades tendrn lugar en el Auditorio OSDE (Bv. Oroo 973 piso 6, ciudad de Rosario).

Curso pre-congreso. Eficacia en los procesos de trazabilidad y recall: un enfoque prctico Se dictar el lunes 21 de octubre de 9:00 a 17:00. Los objetivos del curso son lograr el conocimiento y el manejo de los criterios de los procedimientos de retiro y reconocer la importancia y el uso de la trazabilidad de los productos y de las responsabilidades asociadas. Se desarrollarn conceptos tericos, simulacin prctica y taller. Los destinatarios son estudiantes, profesionales y personal de industrias agroalimentarias, as como directivos, gerencias de calidad, produccin y marketing. Contenidos Retiro de alimentos del mercado. Requisitos de FDA y ANMAT - Concientizacin sobre el concepto de recall como ltima herramienta que se debe utilizar. Fortalecimiento de la coordinacin entre los integrantes del sistema nacional de control de alimentos durante un incidente alimentario y la empresa. Cmo generar una respuesta rpida y coherente desde todos los niveles. Simulacin y talleres con registros requeridos (de retiro,

de trazabilidad): formularios de comunicacin de retiro de alimentos del mercado a las autoridades sanitarias. Evaluacin de riesgo de un incidente alimentario. Modelos de comunicados de prensa. Mtodos para la realizacin de chequeos de efectividad. Carta modelo para la comunicacin a la empresa de retiro ineficiente. Carta modelo de finalizacin de retiro. Confeccin de listados de autoridades sanitarias aplicables. Confeccin de lista de verificacin para la gestin de un retiro de alimentos. Roles en retiro de alimentos. Trazabilidad. Taller enfocado en la trazabilidad de un producto en particular. Diferentes interpretaciones y requisitos del mismo Concepto. Problemticas y desvos recurrentes en la cadena agroalimentaria. Validacin de la trazabilidad. Motivaciones para implementar sistemas de trazabilidad. Disertante Lic. Gabriela Puchol. Licenciada en Bromatologa (UNCuyo). Desde el ao 1997 se ha desempeado en industrias alimentarias como responsable del rea de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Asesora externa en empresas tales como: Eco de los Andes, Vinalia S.A., Puerto Seguro S.A., Bodega Lagarde S.A., Bodegas de Argentina, Nomacorc USA, entre otras. Actualmente es Instructora y Auditora Lder en DNV Business Assurance y es miembro de la Comisin de Calidad y Vino (NORMA IRAM 14550, Trazabilidad en vinos; Normas de tapones sintticos y naturales). Aranceles - Estudiantes (slo de carreras de grado): socios AATA $160 No socios $280 (presentar certificado de alumno regular). - Profesionales, Tcnicos: socios AATA $ 225 No socios $ 450

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Informes e inscripciones: aata.santafe@gmail.com (indicar: nombre y apellido, profesin, empresa/institucin, cargo, telfono y mail). Indicar categora y adjuntar comprobante de pago con los datos de la inscripcin para confirmar la vacante (si es por transferencia o depsito). Las vacantes son limitadas. La inscripcin incluye material, certificados y coffee break. Conferencias gratuitas Se brindarn el martes 22 de octubre de 9:00 a 13:00. - Control de sanitizacin de alergenos: metodologas rpidas para la determinacin de trazas de alrgenos - Disertante: Dra. Cristina DAiutolo (R-Biopharm Latinoamrica). Doctora en Ciencias Biolgicas (UBA) Investigadora en Virologa. Desde 1999 se desempea como Asesora Cientfica de R-Biopharm Latinoamrica. Es socio fundadora de la Plataforma Argentina de Alrgenos. Temario: Qu es un alrgeno, y por qu es necesario controlar su presencia. Control de sanitizacin de alrgenos en el proceso de produccin de alimentos. Demostracin prctica: determinacin de trazas de alrgenos en superficies. - Enfriamiento criognico de ingredientes secos para panificados y aplicaciones de gases en la industria de alimentos - Disertante: Ing. Alejo Cwierz (Grupo Linde Gas Argentina). Ingeniero en Alimentos (UNQ) Posgrado en Management con mencin Marketing y Estrategia (UAI Leaders). Responsable del rea de Alimentos para el desarrollo de aplicaciones de gases y

El XIV Congreso CYTAL en Rosario


Bajo el lema "Hacia nuevos desafos en la innova cin de alimentos, desarrollo sustentable y bien estar nutricional" se desarrollar el XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, organizado por la AATA. El encuentro tambin incluir al 5 Simposio Internacional de Nuevas Tecnologas y al III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos. La sede del acontecimiento ser el Centro de Eventos & Convenciones Metropolitano Rosario (en Rosario de Santa Fe) y las actividades se extende rn entre el 23 y el 25 de octubre de 2013. Ms informacin: http://www.aatacytal2013.com.ar

servicios para la industria en la Argentina. Referente tcnico comercial para prospectos y nuevas aplicaciones. Docente y consultor para industria de alimentos y asociaciones. Temario: Fundamentos, instalacin, beneficios y otras aplicaciones de gases en la industria de alimentos. Informes e inscripciones: aata.santafe@gmail.com (indicar: nombre y apellido, profesin, empresa/institucin, cargo, telfono y mail). Las vacantes son limitadas. La inscripcin incluye certificado de asistencia y coffee break.

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[Instituciones]

Primer Seminario Internacional sobre Valorizacin de Suero en Quesera


Particparon ms de 100 representantes de pymes queseras del pas y Latinoamrica

Patricia Holmes abri el encuentro junto con Ricardo del Valle

Organizado en el marco del proyecto Transferencia de capacidades tcnicas entre Australia y el sector pblico sudamericano -financiado por la Agencia Australiana de Cooperacin para el Desarrollo (AusAID) e impulsado por instituciones de la Argentina, Brasil, Uruguay, Colombia y Australia- se llev a cabo en la sede central del INTI el Primer Seminario Internacional sobre Valorizacin de Suero en Quesera.

Durante la apertura del evento, el ingeniero Ricardo del Valle, presidente del INTI seal que Para la Argentina es un orgullo que este Primer Seminario Internacional sobre valorizacin de suero se realice en el INTI. Y agreg: En nuestro pas se producen cerca de 30 millones de litros por da, de los cuales 12 millones se destinan a la quesera. Hoy ms de 800 pymes trabajan en tambos, en la produccin de leche y la elaboracin de quesos. Cuando miramos este nmero, vemos que hay una gran cantidad de litros de lactosuero, que aprovechan aquellos que tienen la tecnologa, mientras que otros lo utilizan para el consumo animal. Existe tambin una gran cantidad de productores que no tienen cmo disponerlo y lo desechan, afectando al ambiente. Por lo tanto, es claro el compromiso que tenemos que asumir. Junto al presidente de INTI se encontraba Patricia Holmes, embajadora de Australia en la Repblica Argentina, quien agreg: Es muy importante para nosotros promover los vnculos entre Australia y Latinoamrica; por ello, es muy bueno ver esta capacitacin entre pares que comparten una solucin prctica para una industria muy importante en muchos pases, que beneficiar al medio ambiente y la nutricin e impulsar oportunidades comerciales para las pymes. La Argentina produjo ms de 11 mil millones de litros de leche durante el 2012, destinando el 78% de esa produccin al consumo local y exportando el 22% restante. Para la produccin de queso se destinaron ms

de 4 mil millones de litros. En la actualidad, una parte del suero de quesera se desecha con la consecuente contaminacin ambiental. Tanto en Australia como en la Argentina y en algunos pases latinoamericanos se vienen llevando a cabo experiencias para la valorizacin de este producto. Phil Clarke representante de la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) de Australia afirm durante su presentacin que el objetivo es mostrar las posibilidades del aprovechamiento del suero por parte de las pymes. Lo que vemos es que actualmente se desperdicia y los pequeos queseros no emplean tcnicas de aprovechamiento. A esto se le suma la falta de lineamientos ambientales en la temtica, ya que su desecho causa un gran dao ambiental. Marcelo Gonzlez, Coordinador de Asistencia Tecnolgica de INTI Lcteos, indic que es imprescindible concientizar que el suero que se deriva al ambiente es un poderoso contaminante. Nos interesa recuperarlo por dos cuestiones, una por sus propiedades biolgicas y funcionales, con el valor agregado que supone, y por otra, debido al cuidado del medio ambiente, afirm. Ricardo del Valle resalt que el INTI -dependiente al Ministerio de Industria- cuenta con lneas de trabajo que apuntan a fortalecer al sector lechero. En este sentido, record que el Instituto tambin est trabajando con el Fondo Argentino Sectorial (FONARSEC) de la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y

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Tecnolgica, que nos permite hacer una asociacin pblico-privada con empresa y con universidades, es decir, aunar el conocimiento y el espritu emprendedor de las empresas para resolver una cuestin que tiene que ver con la valorizacin del suero de quesera. El seminario fue el corolario de una semana de trabajo entre los representantes tcnicos de las instituciones que impulsan el proyecto, reunidos en Buenos Aires como inicio formal de las acciones que permitirn conocer de cerca la Con el Seminario culmin una realidad de las pymes queseras en semana de intenso trabajo cada pas, intercambiar experiencias sobre la industrializacin de la nes de Colombia: la Universidad Nacional, el Consejo leche y debatir sobre la utilizacin del suero en cada Nacional Lcteo (CNL), la Corporacin Colombiana de uno de los pases que forman parte del consorcio. Las Investigacin Agropecuaria (CORPOICA) y la instituciones ejecutoras son la Commonwealth Universidad Libre de la Sabana. Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) de Australia; el INTI, por parte de Argentina; la Unidad Ms informacin: de Innovacin en Tecnologa de Alimentos (UITA) de cooperacion@inti.gob.ar Uruguay; la Empresa Brasileira de Pesquisa lacteos@inti.gob.ar Agropecuaria (EMBRAPA) de Brasil; y cuatro institucio-

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[Bienestar animal]

Ventajas de la gestin del estrs calrico en el rodeo lechero


Dr. Israel Flamenbaum (Cow Cooling Solutions, LTD) www.cool-cows.com Trabajo publicado en Columnistas FEPALE - Julio 2013

El enfriamiento de vacas lecheras en el verano mejora la eficiencia de la produccin, la rentabilidad del tambo, el bienestar de las vacas y la conservacin del ambiente. El calentamiento global que coincide con el constante aumento en la produccin de las vacas- causa grandes prdidas financieras a los sectores lecheros en el mundo, especialmente en las zonas clidas que utilizan vacas de razas europeas en condiciones de produccin intensiva. Esta es la realidad en muchos pases de Amrica Latina miembros de la FEPALE. El propsito de este artculo es presentar informacin sobre cmo el estrs por calor afecta a las vacas lecheras, las mejores formas de ayudar a las vacas a combatir esta situacin y la mejora esperada cuando se toman medidas para reducir el estrs, as como el valor econmico de este proceso.

Este artculo tiene la intencin de llevar informacin a los productores de leche, empresas lecheras, instituciones de apoyo, profesionales y funcionarios de gobierno de los pases latinoamericanos. Esto ser de ayuda para la mejora en la produccin de leche y su calidad, tambin para el aumento de la eficiencia productiva y la rentabilidad. Al mismo tiempo, ayudar a reducir la estacionalidad en el suministro de leche a los consumidores, causada principalmente por factores climticos y ambientales. Los datos presentados han sido estudiados durante los ltimos 30 aos en Israel y en otras zonas clidas del mundo, especialmente en el Sur de EE.UU. Espero que el conocimiento y las experiencias adquiridas puedan ser de ayuda a las explotaciones lecheras de Amrica Latina. El rango de bienestar trmico de la vaca lechera oscila entre los -5C y los 22C. El estrs trmico es una condicin fisiolgica y de comportamiento de la vaca, que nace de la incapacidad de la misma para perder todo el calor que produce su metabolismo. El calor

que genera la vaca lechera iguala a la de veinte lmparas de 100 W. La imposibilidad de perder todo el calor producido hacia el ambiente causa la activacin de mecanismos de defensa para reducir la produccin de calor, por un lado, y a aumentar la prdida de calor, por otro. En ambos casos se reduce la energa disponible para apoyar la produccin de leche y, en consecuencia, se reduce la productividad. En condiciones de calor ambiental elevado, las vacas no pueden equilibrar su temperatura corporal y mantenerla por debajo de los 39C, notndose un aumento de temperatura del cuerpo, lo que se define como estrs calrico. La intensidad y duracin del estrs durante el da (y el ao) tiene una alta correlacin con las prdidas de leche. Las vacas estresadas pueden sufrir una disminucin de aproximadamente el 20% en el consumo alimento y de un 10% en la eficiencia alimentaria (transformacin de comida en leche). Se estima una disminucin de 10 a 20% en la produccin de leche, en comparacin con el invierno. Las prdidas anuales en la pro-

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duccin pueden oscilar, en rodeos de alto rendimiento, entre los 500 y 1500 kg por lactancia. Se estima tambin una reduccin de 0,4 y 0,2 puntos porcentuales en la concentracin de grasa y protena, respectivamente. En paralelo, tambin como resultado del estrs calrico, aumenta el recuento de clulas somticas y se obtiene una muy baja tasa de concepcin, de alrededor del 10%, en comparacin de la alcanzada en el invierno, que supera el 40%. Esto prolonga el intervalo entre partos e incrementa el porcentaje de descarte de vacas por esterilidad. Adems se crea una estacionalidad en el abastecimiento de leche al mercado, escasez de leche en meses de verano y otoo, y una inestabilidad en los precios al productor y consumidor. En los ltimos treinta aos se hicieron esfuerzos para desarrollar medidas efectivas para aliviar el calor de las vacas. El nfasis fue adaptar dichas medidas a las condiciones climticas y caractersticas de instalaciones y manejo de cada rea y hacerlas a un costo bajo que permita obtener un beneficio econmico al usarlas, tema que se describir en detalle ms adelante.

Hay dos formas para enfriar a las vacas en el verano. La primera se considera como enfriamiento directo, en la que se enfra a la vaca por la evaporacin del agua en su piel, con el uso de una combinacin de mojado y ventilacin forzada y sin impactar en la temperatura dentro del edificio. El segundo mtodo para enfriar las vacas es el enfriamiento indirecto, en el que se hace uso de medios mecnicos para reducir la temperatura dentro del edificio donde estn los animales. El uso de este enfriamiento indirecto requiere un edificio cerrado; hay varias maneras de alcanzarlo, incluyendo aire acondicionado (mtodo que fue examinado y se encontr no viable econmicamente) y la evaporacin de agua en el interior del edificio a travs de fumigadores o de colchones mojados. Estos mtodos son ms eficaces en zonas secas, con humedad relativa menor al 30%. En zonas ms hmedas el enfriamiento est limitado slo a las hora ms secas del medioda. El enfriamiento directo es el mtodo ms comn en el mundo, por ser relativamente barato de instalar y operar, y porque puede ser adoptado en todo

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[Bieniestar animal]

tipo de clima. El enfriamiento a travs de una combinacin de mojado y ventilacin forzada fue implementado y probado por primera vez en Israel a principios de los aos 80. Este enfriamiento se aplica en diferentes secciones del establo, entre ellas en la sala de espera, el pesebre y las zonas de descanso. En un estudio realizado en Israel a mediados de los 80 encontramos que las vacas enfriadas directamente varias veces al da, durante 30 minutos cada una, mantuvieron durante todo el da su temperatura corporal normal (por debajo de 39C). Las vacas sin enfriamiento obtuvieron en el mismo tiempo una temperatura corporal que super los 40C. Debido a su alta produccin de calor, es necesario enfriar a la vaca varias veces al da. Examinamos la relacin entre la duracin del enfriamiento, la produccin y la fertilidad. La produccin diaria promedio de vacas enfriadas en el verano se redujo slo en 0,5 kg/da (98,5% de la produccin en invierno). En los establos sin enfriamiento se observ una disminucin de 3,5 kg/da, es decir se alcanz slo el 90% de la produccin invernal. El anlisis de datos en el estudio anterior nos llev al desarrollo de un nuevo ndice llamado relacin verano/invierno, que permite evaluar el grado de dao causado por el calor y optimizar el uso de los medios de enfriamiento del establo. En el 35% de los establos de Israel se registr una relacin por encima del 96% (buen manejo del enfriamiento), pero en 25% de ellos la relacin fue menor al 90% (sin

enfriamiento o enfriamiento mal utilizado). Estudiando esta relacin como promedio nacional, encontramos que mejor significativamente en los ltimos 15 aos. De 1994 a 2008 en Israel aument la produccin diaria por vaca en los meses de invierno en 2,3 kg (6%), mientras que en verano el aumento fue de 7,3 kg (23%). El promedio nacional de la relacin aumento de 82% en 1994 a 96% en 2008, una mejora significativa en la productividad estival, que se relaciona directamente al uso de enfriamiento por los productores. Todas las vacas en el rodeo requieren enfriamiento en el verano, incluyendo las vaquillas y vacas en su ltima etapa de preez y las vacas productivas en toda su lactancia. Se da prioridad a las vacas recin paridas ya altas productoras. El enfriamiento de vacas que se encuentran al principio de la lactancia en el verano impacta positivamente sobre la lactancia entera y puede incrementar la produccin en hasta 2000 kg. En una encuesta con miles de vacas se mostr que la produccin anual promedio de vacas enfriadas en forma intensiva (relacin V/I mayor a 96%) super en 800 kg a la de vacas enfriadas en forma mnima (relacin V/I menor a 90%), con una produccin de 11.800 y 11.000 kg, respectivamente, y una adicin de 6,5% a la produccin anual. Junto con el beneficio relacionado al enfriar vaquillas y vacas al final de la gestacin se espera que la produccin anual por vaca se incremente en aproximadamente 10%.

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Es rentable el enfriado? Para responder a esta pregunta hemos desarrollado un programa Excel con el que calculamos la relacin costo/beneficio y la adicin en los ingresos debida al enfriamiento. El software toma en cuenta costos de enfriamiento (equipos y operacin) y los ingresos adicionales (ms leche y mejora en la eficiencia nutricional). En los ltimos cinco aos hemos calculado la relacin costo/beneficio en Israel y en 20 pases ms, entre ellos cinco de Amrica Latina. Calculamos el ingreso adicional por vaca por ao, asumiendo un incremento de 5 y 10% en la produccin y eficiencia nutricional. Los resultados se presentan en la tabla 1. Hasta ahora nos ocupamos de los aspectos productivos y econmicos del enfriamiento, pero el mismo tiene ms efectos positivos, como son la mejora en el bienestar de la vaca y la sostenibilidad de la produccin. Los resultados nos ensean que el enfriamiento, adems de incrementar la productividad y los ingresos, tiene valor adicional, relacionado con el bienestar animal. Existe siempre la idea de que al enfriar las vacas se les causa considerable dao debido a la necesidad de trasladarlas y mantenerlas paradas largo tiempo en las reas de enfriamiento. Al parecer no es as. Un reciente estudio realizado en Israel examin la produccin y la duracin del decbito y la rumia en vacas que recibieron cinco tratamientos de enfriamiento por da frente a otras que recibieron ocho tratamientos (225 vs 360 minutos acumulados por da). Las vacas enfriadas ms tiempo consumieron 8% ms comida e incrementaron la produccin en un 10%. Sorprendentemente, las enfriadas ms tiempo (obligadas a estar paradas) se monitorearon acostadas significativamente ms tiempo (480 vs 430 minutos por da) y rumiaban significativamente ms tiempo (445 vs 415 minutos por da). Cmo interactan el enfriamiento y el incremento en la produccin con el medio ambiente? Es bien conocido que la produccin de leche implica una liberacin de gases con efecto invernadero (GEI) a la atmsfera (metano-CH4 y dixido de carbono-CO2). La

emisin de GEI est inversamente correlacionada con los altos rendimientos en leche, debido a que los gastos alimenticios para el mantenimiento se dividen en ms litros. La emisin de GEI por litro producido en Israel (con una produccin promeido anual por vaca de 12.000 kg) es del 40% con respecto a la de las vacas de Nueva Zelandia que producen 5000 kg por ao, y del 80% con respecto a las vacas europeas con una produccin de 9.000 kg por ao. El incremento en la produccin por vaca debido al enfriamiento contribuye tambin al aspecto ambiental por la reduccin en la emisin de GEI por litro de leche producido. Conclusiones Fueron desarrolladas y estn disponibles para los productores de leche en Amrica Latina las medidas para enfriar bien a las vacas y reducir las prdidas econmicas debidas al estrs calrico en el verano. Es importante instalar y operar dichas medidas en forma apropiada. Al hacerlo se espera un aumento del 10% en la produccin anual y en la eficiencia nutricional, reduciendo los costos de produccin de leche. Se aumentan considerablemente los ingresos anuales por vaca y la rentabilidad del tambo. Al mimo tiempo, el enfriamiento mejora el bienestar de las vacas, permitindoles ms horas por da de descanso y rumia. El enfriamiento y su efecto en el incremento de la produccin reducen la emisin de gases con efecto invernadero a la atmsfera por kilo de leche producida en el verano.

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[Nutricin y salud]

Mitos y falacias sobre el consumo de leche y sus derivados


Sergio Calsamiglia - Catedrtico de la Universidad Autnoma de Barcelona
Mito 3. El consumo de leche puede provocar diabetes adquirida (Tipo 2). Falso. La leche es uno de los alimentos con un ndice glicrico ms bajo. Adems, los afectados por diabetes suelen tener problemas de obesidad y cardiovasculares, efectos que se reducen con el consumo de leche y productos lcteos. Los estudios epidemiolgicos demuestran que el riesgo de padecer diabetes tipo 2 es un 67% menor en los individuos que consumen leche y sus derivados respecto a los que consumen poca o no consumen leche y sus derivados (Referencias 2, 3). Mito 4. El consumo de leche se ha asociado con el riesgo de padecer cncer. Falso. Los estudios cientficos serios que relacionan el consumo de alimentos y cncer son escasos. El riesgo de padecer un cncer colo-rectal es un 26% inferior en los individuos que consumen leche y derivados lcteos respecto a los que consumen poca o no consumen leche y sus derivados. Para la incidencia de cncer de mama parece no haber efecto ni positivo ni negativo. El efecto anticancergeno de la leche se atribuye al efecto protector del calcio y a la actividad del cido linolnico conjugado, una grasa presente exclusivamente en productos derivados de rumiantes (vacas, ovejas, cabras) (Referencias 2, 3). Mito 5. EL consumo de leche provoca exceso de mucosidad y asma. Falso. Los estudios ciegos (donde el paciente no sabe si consume leche o un placebo) indican que ni el aumento de la mucosidad ni la incidencia de asma estn asociados al consumo de leche (Referencia 6). Mito 6. La leche es responsable de gran parte de las alergias alimentarias. Falso. La protena de la leche puede dar lugar a alergias. Los estudios clnicos indican que entre el 2-6% de los nios y el 0.1-0.5% de los adultos son alrgicos a la leche. Ello implica que un nmero elevado de nios alrgicos dejan de serlo en la vida adulta. Sin embargo, el grado de autodiagnstico es diez veces superior. La alergia a la protena de la leche es una realidad que afecta a una pequea proporcin de la poblacin. El mito est en la sobredimensin del diagnstico, basada fundamentalmente en la percepcin y el autodiagnstico (Referencia 1).

Mito 1. Si el colesterol sanguneo es alto, debo reducir o dejar de consumir leche y productos lcteos. Falso. El consumo de leche y productos lcteos tiene un efecto pequeo y transitorio sobre el nivel sanguneo de colesterol. Por el contrario, el consumo de leche y productos lcteos tiene un claro efecto hipotensor, mediado por el efecto del calcio y la presencia de pptidos bioactivos (pptido inhibidor del enzima conversor del angiotensingeno). Para la prevencin de los problemas cardiovasculares, el control de la tensin arterial es ms importante que el control del colesterol. Los estudios epidemiolgicos demuestran que el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular es un 17% menor en los individuos que consumen leche y productos lcteos respecto a los que consumen poca o no consumen leche y sus derivados (Referencias 2, 3). Mito 2. Si quiero perder peso debo dejar de consumir leche y sus derivados. Falso. El calcio reduce la digestibilidad de las grasas y tiene un reconocido efecto sobre las clulas del tejido adiposo para aumentar la prdida de grasa. Adems, la leche contiene pptidos bioactivos que generan una sensacin de saciedad, reduciendo el consumo de alimentos. Estudios clnicos han demostrado que el consumo de leche y sus derivados en dietas hipocalricas reduce el peso un 10% ms que las mismas dietas sin productos lcteos (Referencias 4, 5, 7).

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Mito 7. Existe una pequea proporcin de la poblacin que es intolerante a la lactosa Cierto. La intolerancia a la lactosa (el azcar de la leche) es el resultado de la falta de un enzima (la lactasa) que la digiere. Existe un amplio abanico de gravedad frente a la intolerancia, desde la gente que no tiene la enzima (totalmente intolerante) a aquellos que tienen un nivel ms bajo del normal y son intolerantes al consumo de cantidades excesivas de leche o derivados lcteos. Se estima que en Espaa la incidencia de intolerancia al consumo normal de lcteos es del 11 al 15%. Los individuos parcialmente intolerantes a la lactosa pueden consumir productos lcteos bajos en lactosa (yogurt), leche sin lactosa, o productos lcteos con pastillas de lactasa. Mito 8. Somos los nicos mamferos que consumimos leche despus de la lactancia materna. Cierto. Somos los nicos mamferos que hacemos muchas cosas (cocinar, cultivar vegetales, hacer el payaso, crear mitos, ). Pero ello no implica que debamos de dejar de tomarla. En la evolucin del hombre, los europeos sufrieron un cambio gentico que les convirti en tolerantes a la lactosa. Esta modificacin debi otorgarles una ventaja competitiva que les permiti sobrevivir en su entorno. Si la tolerancia a la lactosa hubiera tenido efectos negativos, esta modificacin gentica no hubiera persistido a lo largo de la evolucin del hombre. Todo lo contrario; la evidencia mdica indica que los individuos que consumen leche y derivados lcteos tienen una esperanza de vida mayor que los que consumen poco o no consumen (Referencia 2). Referencias
1. Crittenden and Bennett. 2005. Cows Milk Allergy: A Complex Disorder. J. Am. Coll. Nutr.24:582S591S (accesible en Dairy Food Consumption and Health www.adsa.org). 2. Elwood et al., 2008. The survival advantage of milk and dairy consumption: An overview of evidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. J Amer Coll Nutr. 2008;27:723S-734S (accesible en Dairy Food Consumption and Health - www.adsa.org). 3. Elwood et al., 2010. The consumption of milk and dairy foods and the incidence of vascular disease and diabetes: an overview of the evidence. Lipids. DOI 10.1007/s11745-0103412-5 4. Faghih et al., 2010. Comparison of the efects of cows' milk, fortfied soy milk, and calcium supplement on weight and fat loss in premenopausal overweight and obese women. Nutr Metab Cardiovasc Dis. (in press).

5. Kelishadi et al. 2009. Can a dairy-rich diet be efective in long-term weight control of young children? J. Am. Coll. Nutr. 28:601-10. (accesible en Dairy Food Consumption and Health - www.adsa.org). 6. Wuthrich, et al., 2005. Milk Consumption Does Not Lead to Mucus Production or Occurrence of Asthma: Review. J. Am. Coll. Nutr. 24:547S555S. 7. Zemel. 2005. The Role of Dairy Foods in Weight Management: Review. J. Am. Coll. Nutr. 24: 537S546S. (accesible en Dairy Food Consumption and Health www.adsa.org)

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[Nutricin y salud]

Qu es la nutrigenmica? Un ejemplo sobre la regulacin del perfil lipdico de la leche


P. G. Toral1, G. Hervs2 y P. Frutos2*
1INRA 2Instituto

de Clermont-Ferrand-Theix (Saint-Gens-Champanelle, Francia) de Ganadera de Montaa (CSIC-ULE) (Len, Espaa) *p.frutos@csic.es

Los efectos de la alimentacin del ganado sobre el perfil lipdico de su leche pueden estar relacionados con los cidos grasos que se aportan en la dieta o con cambios en la expresin de los genes que intervienen en la lipognesis mamaria. El perfil lipdico de la leche de los rumiantes est relacionado con factores de tipo intrnseco (especie, raza, genotipo y estado fisiolgico) y extrnseco (nutricin). De todos ellos, los cambios en la alimentacin parecen ser los que ms lo afectan, constituyendo as una estrategia rpida y natural para modificar la composicin de la grasa en respuesta a la demanda de los consumidores.
Actualmente se sabe que la complementacin de la dieta con aceites vegetales ricos en cidos grasos (AG) insaturados (como el aceite de girasol) o con lpidos marinos (como las microalgas ricas en DHA - C22:6 omega-3) es muy efectiva para modificar el valor nutricional de la grasa de la leche (Chilliard et al., 2007; Li et al., 2012; Bichi et al., 2013). Ambos tipos de estrategias permiten aumentar el contenido de algunos compuestos bioactivos potencialmente beneficiosos para la salud humana, entre los que destaca el cido linoleico conjugado (CLA). El uso de aceites vegetales es tambin muy til para disminuir la cantidad de AG saturados de cadena media (12:0, 14:0 y 16:0, considerados indeseables), mientras que los aceites marinos reducen de forma efectiva la relacin omega 6:omega-3, cambios que apuntan hacia una mejora en la calidad nutricional de la grasa lctea (Shingfield et al., 2013). Estos efectos de la alimentacin del ganado sobre el perfil lipdico de su leche pueden explicarse mediante dos mecanismos diferentes: uno ms o menos directo y otro indirecto. El mecanismo ms o menos directo estara relacionado con los lpidos que se aportan en la dieta y con el proceso metablico que stos sufren en el rumen mediante la accin de los microorganismos. Esto explicara, por ejemplo, el mayor contenido lcteo de AG poliinsaturados omega-3 en rumiantes alimentados con microalgas marinas, o de CLA en aquellos cuya dieta se complementa con aceite de girasol. El segundo mecanismo (el indirecto) estara relacionado con los cambios causados por la alimentacin en la expresin de los genes que intervienen en la sntesis de lpidos en la glndula mamaria (Bauman et al., 2011; Shingfield et al., 2013), tal y como se describe ms adelante. Sntesis de lpidos en la glndula mamaria La grasa de la leche est compuesta por aproximadamente un 98% de triglicridos, de los cuales el 95% son

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AG. Estos AG tienen dos orgenes: la sntesis de novo en la glndula mamaria y la captacin de la circulacin sangunea. La sntesis de novo da lugar a los AG de cadena corta y media (C4:0 a C14:0 y aproximadamente un 50% del C16:0, que representan en torno al 40-50% del total secretado en la leche. En este proceso intervienen las enzimas acetilCoA carboxilasa alfa y cido graso sintasa (codificadas respectivamente por los genes ACACA y FASN). Por su parte, los cidos grasos de cadena larga (>18 carbonos), y aproximadamente el 50% del C16:0, son captados a partir de los lpidos circulantes en la sangre, bien mediante la accin de la enzima lipoproteinlipasa (codificada por el gen LPL) sobre los triglicridos plasmticos, o mediante la captacin directa de cidos grasos libres. A continuacin, estos cidos pueden sufrir una desaturacin por la accin de la enzima delta-9 desaturasa (codificada por los genes SCD1 y SCD5). Por ltimo, los cidos grasos se esterifican gracias a la accin de las enzimas glicerol-3-fosfato aciltransferasa, acilglicerol fosfato aciltransferasa y diacilglicerol aciltransferasa (codificadas respectivamente por los genes GPAT, AGPAT y DGAT) para dar lugar a los triglicridos que sern secretados en los glbulos grasos de la leche. Regulacin nutricional de los genes de la lipognesis y su efecto sobre la composicin lipdica de la leche La nutrigenmica es una disciplina que se ocupa del estudio del impacto de la nutricin (o ms especficamente de determinados componentes de la dieta) sobre los procesos fisiolgicos, mediante cambios fundamen-

talmente en la expresin de los genes (Bauman et al., 2011). Aunque se trata de una disciplina cientfica muy joven, en los ltimos aos ha protagonizado un rpido desarrollo. En el caso de los rumiantes, la descripcin de nuevas secuencias de ADN ha permitido avanzar en la aplicacin de herramientas de biologa molecular para estudiar la expresin de los genes tambin en estas especies (Bionaz y Loor, 2008; Dervishi et al., 2012; Toral et al., 2012). As, se ha comprobado que variaciones en la dieta pueden alterar de forma importante la expresin de los genes en la glndula mamaria, lo que ha permitido explicar, por su parte, algunos de los efectos de la nutricin sobre la composicin de la grasa lctea. Por ejemplo, en el vacuno se ha observado que la reduccin de la secrecin de AG saturados de cadena corta y media en respuesta a la complementacin de la dieta con aceites vegetales insaturados, como el aceite de girasol o el de soja, puede estar relacionada con una represin de la expresin de genes como ACACA y FASN (Shingfield et al., 2013). Sin embargo, estos cambios no suelen ser significativos en el ganado caprino.

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[Nutricin y salud]

Por el contrario, en el caprino se observa en ocasiones un efecto significativo de los aceites sobre la desaturacin delta-9 en la glndula mamaria que, al menos en parte, estara mediado por cambios en la expresin de SCD1, aunque la regulacin postranscripcional podra tener tambin un gran peso en este gen (Bernard et al., 2008; Toral et al., 2012; Shingfield et al., 2013). En el vacuno, sin embargo, esto slo sucede en casos muy concretos (por ejemplo, con la inclusin de aceite de pescado en la dieta; Ahnadi et al., 2002), ya que en esta especie la expresin mamaria del gen SCD1 cambia poco en respuesta a la alimentacin. Otro ejemplo de la relacin entre nutricin, expresin gnica y composicin de la grasa lctea es la interaccin entre la LPL y los AG de cadena larga en la leche, donde de nuevo aparecen diferencias interespecficas entre rumiantes. As, el aumento de la expresin del gen LPL puede ir acompaado por una mayor secrecin de AG de cadena larga en la leche de cabras alimentadas con aceites vegetales, mientras que el uso de estos aceites puede provocar el efecto contrario en las vacas (Li et al., 2012; Shingfield et al., 2013). Es importante mencionar, no obstante, que los trabajos sobre la regulacin nutricional del metabolismo lipdico en las vacas se han dirigido casi exclusivamente al estudio del denominado sndrome de baja grasa en la leche y no a la caracterizacin de otros cambios en la composicin de la grasa lctea (Bauman et al., 2011). Por lo tanto, los resultados disponibles en esta especie estn obtenidos en condiciones bastante particulares y podran variar con otros tratamientos nutricionales. Por ltimo, convendra sealar tambin la importancia de los denominados factores de transcripcin en la regulacin de la sntesis de grasa en la glndula mamaria, ya que sin estar directamente implicados en un paso especfico de la ruta metablica pueden activar o inhibir la expresin de uno o varios genes implicados en ella (Bernard et al., 2008). En el vacuno, por ejemplo, se ha visto que durante el sndrome de baja grasa en la leche causado por dietas ricas en almidn y AG poliinsaturados se produce una represin coordinada de varios genes de la lipognesis mamaria (ACACA, LPL, GPAT, AGPAT o SCD1). Dicha respuesta parece estar relacionada, a su vez, con la menor expresin de determinados factores de transcripcin (el SREBF1 o factor
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de unin a elementos reguladores del esterol 1, el elemento de respuesta a la hormona tiroidea Spot-14 y el receptor del factor de proliferacin del peroxisoma activado gamma, codificados respectivamente por los genes S14 y PPARG; Bauman et al., 2011). La mayor parte de los estudios en este campo se han realizado en el vacuno y existen an muy pocos en pequeos rumiantes. Entre estos ltimos, una parte considerable corresponde a la investigacin llevada a cabo en cabras por el grupo AlimentacinGenmicaLactacin del INRA de Clermont-Ferrand (Francia), donde se encuentra ahora integrado uno de los autores del presente trabajo. En el ovino se dispone incluso de menos informacin, pero es un tema en el que se ha empezado a trabajar en el Instituto de Ganadera de Montaa (CSIC-ULE) de Len (Espaa), con el objetivo de establecer las estrategias de alimentacin ms convenientes para mejorar la calidad nutricional de la leche de oveja. Aunque los beneficios de la investigacin en la sociedad nunca son inmediatos, la consecucin de este objetivo debera suponer un valor aadido a un producto que representa la base de la economa de muchos ncleos rurales, as como un importante atractivo tecnolgico, derivado de la demanda actual de los consumidores.
Este trabajo forma parte del Proyecto de Investigacin AGL2011-23700, financiado por el Ministerio de Economa y Competitividad. Gobierno de Espaa.

Bibliografa
Ahnadi CE, Beswick N, Delbecchi L, Kennelly JJ, Lacasse P. 2002. J. Dairy Res. 69:521-531. Bauman DE, Harvatine KJ, Lock AL. 2011. Annu. Rev. Nutr. 31:299-319. Bernard L, Leroux C, Chilliard Y. 2008. Adv. Exp. Med. Biol. 606:67-108. Bichi E, Hervs G, Toral PG, Loor JJ, Frutos P. J. Dairy Sci. doi: 10.3168/jds.2012-5875 Bionaz M, Loor JJ. 2008. BMC Genomics 9:366. Chilliard Y, Glasser F, Ferlay A, Bernard L, Rouel J, Doreau M. 2007. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109:828-855. Dervishi E, Joy M, Sanz A, Alvarez-Rodriguez J, Molino F, Calvo J. 2012. BMC Veterinary Research 8:106. Li XZ, Yan CG, Lee HG, Choi CW, Song MK. 2012. Anim. Feed Sci. Technol. 174:26-35. Shingfield KJ, Bonnet M, Scollan ND. Animal doi:10.1017/S1751731112001681. Toral PG, Chilliard Y, Bernard L. 2012. J. Dairy Sci. 95:6755-6759

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[Bieniestar animal]

Aspectos de bienestar animal en el diseo de instalaciones para vacuno lechero


Deborah Temple, Eva Mainau, Xavier Manteca. Universidad Autnoma de Barcelona. Espaa

Cada vez ms estudios cientficos sobre el bienestar animal en la produccin lechera intentan desarrollar estrategias para optimizar la rentabilidad de las explotaciones. El objetivo de este artculo es describir brevemente algunos aspectos de bienestar relacionados con las instalaciones para las vacas de leche, haciendo especial hincapi en las zonas de descanso y en los corrales de parto.
La produccin de leche se est intensificando cada vez ms: aumenta el tamao medio de las explotaciones de vacas de leche as como la produccin por vaca presente en la explotacin. La cuota lctea media por explotacin aument de unos 38.000 kg aproximadamente en 1993 a 259.000 kg en 2010. Estos cambios drsticos en el sector vienen tambin acompaados por cambios en las instalaciones y en el manejo de los animales. La intensificacin del sistema de produccin permite tener un mejor control sobre el manejo de las vacas, sin embargo puede dar lugar a nuevos problemas relacionados con su bienestar. Tipos de sistemas de alojamientos y su relacin con el bienestar Una proporcin muy baja de vacas de leche en Espaa tienen un acceso permanente o estacional a los pastos. Para algunos, esta falta de acceso a la pastura se percibe como una amenaza para el bienestar de las vacas. Incluso algunos pases han aprobado leyes que obligan a proporcionar a las vacas lecheras algn tipo de acceso a los pastos. Sin embargo, de momento, no hay evidencias claras que demuestren que el bienestar de las vacas sea peor si no tienen acceso a los pastos. De hecho, los sistemas de produccin al aire libre pueden tambin presentar alguna amenaza para el bienestar de los animales (Cuadro 1). Mediante estabulacin libre, las vacas tienen libertad para desplazarse por las reas disponibles, pero siguen confinadas dentro de un espacio limitado. La estabulacin de los animales puede ser en parques con cama caliente o con cubculos. Recientemente, varios estudios intentaron comparar el bienestar de las vacas de leche entre estos sistemas de produccin con un enfoque en los indicadores de salud. As pues, parece ser que la incidencia de problemas de pezua es ms elevada en vacas alojadas en cubculos que en parques (Haskell y col., 2006). Por otro lado, el estado sanitario de la ubre es generalmente peor en sistemas libres en parques que en estabulaciones con cubculos (Whitaker y col., 2000). Por lo tanto, basndonos en estos dos indicadores de

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salud (estados de la pezua y de En instalaciones poco confortables las vacas la ubre), resulta difcil decidir permanecen de pie ms tiempo qu tipo de sistema de alojamiento es mejor para la salud del animal. En cuanto a los resultados obtenidos sobre el comportamiento, dependen mucho de la variabilidad de instalaciones dentro de un mismo sistema, como el tamao de los cubculos, el tipo de suelo y el manejo. Por consiguiente, resulta difcil hacer generalizaciones sobre el bienestar de los animales comparando los sistemas de alojamiento sin tener en cuenta los detalles de las instalaciones y del manejo en cada sistema. A continuacin, comentaremos algunos aspectos del diseo de conducta de reposo parece ser una conducta prioritaria o, las estabulaciones con cubculos que pueden interferir dicho de otra manera, para la cual la vaca muestra una en la conducta de reposo de la vaca. motivacin muy alta. Esto se ha puesto de manifiesto en trabajos en los que, de forma experimental, se ha manteConducta de reposo y diseo nido a los animales sin comida y sin posibilidad de tumde los cubculos barse durante un cierto tiempo. Cuando, acabado el perioAunque existe bastante diversidad en cuanto a recomendo de restriccin de comida y descanso, se permite que los daciones sobre el tiempo de reposo, muchos autores estn animales escojan entre comer o echarse, las vacas prefiede acuerdo en que las vacas deberan estar tumbadas ren tumbarse antes que comer. como mnimo entre 12 y 14 horas al da para optimizar su Podemos evaluar el confort de la vaca utilizando dos bienestar y su produccin de leche. Varios estudios han tipos de indicadores basados en el animal: 1) indicadodemostrado que la produccin de leche es mayor cuando res de la conducta de reposo y 2) indicadores de lesiolas vacas pueden descansar echadas un nmero suficiennes y enfermedades. La observacin de la secuencia de te de horas. Esto, a su vez, obedece a dos motivos: en primovimiento que las vacas muestran para tumbarse mer lugar, el flujo sanguneo en la glndula mamaria es puede ser muy valiosa a la hora de valorar el diseo de entre un 15 y un 25% superior en una vaca tumbada que las instalaciones. As pues, una serie de indicadores de en una vaca de pie. Por lo tanto, a lo largo del da, el aporcomportamiento pueden ser utilizados de manera prcte de nutrientes a la ubre ser tanto mayor cuanto ms tica para poner de manifiesto un eventual problema de largo sea el periodo de descanso del animal. falta de confort: En segundo lugar, las vacas reducen la ingestin Tiempo necesario para completar la secuencia de materia seca que es uno de los principales factores para echarse. que limita la produccin de leche cuando no pueden Nmero de colisiones con las instalaciones al descansar todo el tiempo que necesitan. Concretamente, tumbarse/levantarse. se ha visto que las vacas reducen el tiempo dedicado a la Nmero de vacas tumbadas fuera del rea de ingestin de alimento hasta 30 minutos por cada hora descanso. adicional que se ven obligadas a estar de pie. Adems la

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[Bienestar animal]

Las coyeras son unos de los principales problemas de bienestar

El confort depende de la cantidad y calidad de la cama

Los indicadores de salud ms utilizados para detectar un problema de falta de confort en la vaca de leche incluyen la valoracin de las cojeras y la prevalencia de lesiones en las articulaciones. Las cojeras son uno de los principales problemas de bienestar en vacas de leche, puesto que causan dolor, interfieren con la conducta normal del animal y reducen su vida til. Varios estudios ponen de manifiesto la relacin entre el diseo de los cubculos y la incidencia de cojeras. En unas instalaciones poco confortables, las vacas permanecern ms tiempo de pie, esto aumenta el riesgo de cojeras. El cubculo debe ser amplio con suficiente espacio frontal y lateral Un rea de descanso inadecuada tambin puede incrementar el riesgo de impacto resulta doloroso, significa que la cama no es lo lesiones en las articulaciones. Asimismo, unos cubculos suficientemente blanda. Si la pernera del pantaln a la mal dimensionados pueden incrementar el riesgo de altura de las rodillas aparece mojada, significa que la lesiones por colisiones en el momento de levantarse y cama est hmeda y no es, por lo tanto, ptima para el tumbarse. El confort de las vacas en una explotacin bienestar y salud de los animales. con cubculos depende de varios factores ambientales que se pueden resumir de la siguiente manera: Tamao y diseo de los cubculos Si el cubculo es demasiado corto, las vacas no entran Superficie de descanso en el cubculo y se mantienen con las patas delanteras El confort que aporte la superficie de descanso depensobre el mismo, o bien se tumban en el pasillo o sobre der de la base utilizada, la calidad y la cantidad del el bordillo trasero del cubculo. La altura del bordillo material de cama utilizada. Una pendiente del 2-4% inferior no debera superar los 20-25 cm y tampoco hacia el pasillo parece adecuada segn la mayora de debera ser inferior a los 15 cm. Un bordillo trasero autores. Adems, se recomienda un espesor de 15-20 demasiado elevado puede hacer que las vacas se mancm de material de cama. El orden de preferencia de las tengan de pie con las cuatro patas sobre el cubculo, sin vacas por diferentes tipos de cama sera, segn parece, atreverse a salir del mismo. Es muy importante recordar el siguiente: arena fina y seca, carbonato clcico, viruta que para levantarse las vacas necesitan cierto espacio o aserrn, paja picada, paja entera, colchonetas, gomas frontal y lateral, denominado espacio de embestida. El y, por ltimo, hormign. En cualquier caso, la cama debe limitador de pecho debe situarse a unos 160-180 cm del ser mullida y mantenerse seca y limpia. Para comprobar bordillo trasero, no debe tener ms de 10-15 cm de la calidad de la cama puede realizarse una prueba conaltura y debe estar inclinado hacia la parte frontal del sistente en dejarse caer de rodillas sobre la misma; si el cubculo, para adaptarse a la forma de la vaca. Si el
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espacio de embestida es insuficiente, las vacas se tumban sobre el bordillo trasero del cubculo con medio cuerpo fuera del mismo. En general, los separadores ms modernos y adecuados para el confort de la vaca son tambin los de diseo ms sencillo y que permiten ms libertad de movimiento a las vacas para echarse y levantarse. Nmero de cubculos Algunos estudios indican que el tiempo que las vacas permanecen echadas no disminuye a no ser que el cociente entre el nmero de cubculos y el nmero de vacas sea inferior a 0,9. Otros autores, sin embargo, recomiendan que el nmero de cubculos sea superior en un 5% al nmero de vacas. Adems, hay estudios que indican que la actividad general de las vacas aumenta de forma lineal conforme disminuye el cociente entre el nmero de cubculos y el nmero de vacas. Tomando todos estos estudios en consideracin, creemos que resulta prudente aconsejar que el nmero de cubculos no sea en ningn caso inferior al nmero de vacas. Corrales de parto El parto normal o eutcico es un proceso doloroso y estresante no slo para la madre, sino tambin por el recin nacido. Adems, los partos difciles o distcicos pueden causar niveles inaceptables de dolor y estrs. El periodo del periparto es crticamente importante para la salud de la madre y el riesgo de muerte del ternero. As pues, el periodo del periparto conlleva problemas de bienestar, de salud y de produccin que pueden ser parcialmente disminuidos si optimizamos el manejo y mejoramos las instalaciones durante el periparto. A continuacin, se resumen algunos puntos a tener en cuenta en las instalaciones y manejo del periparto: - Minimizar las situaciones de estrs crnico (competencia por la comida o un lugar para tumbarse). Idealmente, los corrales del periparto deben estar dotados de una zona de descanso de 11 m2/vaca y una zona de comida que permita que todas la vacas coman al mismo tiempo (mnimo 0,76 m de comedero lineal/vaca). Adems, se recomienda la presencia de como mnimo dos puntos de agua en cada grupo y suficiente espacio lineal de bebedero para que entre el 15% y el 20% de las vacas puedan beber al mismo tiempo (entre 8,9 y 12,2 cm de bebedero lineal/vaca) (Cook y Nordlund, 2004). - Se recomienda disponer de boxes individuales de parto con algn tipo de contacto visual y auditivo con otras vacas. Esto permite supervisar eficazmente los partos y promover la expresin del comporta-

La higiene en los corrales de periparto debe ser muy alta

miento maternal de la vaca recin parida. La superficie del corral individual debera ser de 12 m2. - Si se utilizan corrales de parto colectivos, el nmero de vacas por corral no debera ser superior a treinta y se propone que haya la posibilidad de separar con una valla mvil a la vaca que est pariendo dentro del mismo corral colectivo. - En todos los casos, las condiciones higinicas de los corrales del periparto tienen que ser muy altas. Se aconseja proporcionar diariamente material de cama y que los suelos tengan un buen drenaje. Esto se puede conseguir si por ejemplo se colocan unos 30-46 cm de arena por debajo la cama, se proporciona unos 11,4 kg de paja/vaca cada da y se cambia y limpia toda la cama cada tres o cuatro semanas. - Finalmente, es importante recordar que el manejo durante el periparto tiene que ser especialmente cuidadoso. La presencia continuada de una persona durante el parto puede interferir en el mismo. Desde que se inicia el parto, se recomienda observar a la vaca una vez cada hora y nicamente intervenir en caso necesario. Finalmente, dejar que la vaca lama e ingiera el lquido amnitico del ternero es importante, no slo porque aumenta el vigor del ternero, sino porque adems contribuye a reducir el dolor causado por el parto en la madre. Bibliografa
Cook, N.B., and Nordlund, K.V. 2004. Behavioral needs of the transition cow and considerations for special needs facility design. Veterinary Clinics of North America: Food Animal Practice 20, 495-520. Haskell, M. J., Rennie, L. J., Bowell, V. A., Bell, M. J., and Lawrence, A. B. 2006. Housing system, milk production, and zero-grazing effects on lameness and leg injury in dairy cows. Journal of Dairy Science, 89, 42594266. Whitaker, D. A., Kelly, J. M., and Smith, S. 2000. Disposal and disease rates in 340 British dairy herds. Veterinary Record, 146, 363367.

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Diferenciacin de quesos tipo grana de distintos orgenes a travs del anlisis de los perfiles de compuestos voltiles
Wolf, I. Vernica; Perotti, M. Cristina
Instituto de Lactologa Industrial (UNL-CONICET). Santa Fe, Argentina. vwolf@fiq.unl.edu.ar

cos de compuestos contribuyen a los perfiles de voltiles revel que tanto en los quesos PR y GP como en los quesos R hubo una prevalencia de compuestos del grupo de los cidos. Sin embargo, diferencias significativas (P<0.05) se encontraron en los grupos de las cetonas, steres, aldehdos y alcoholes. De este modo, el perfil de compuestos voltiles de los quesos R se caracteriz por una particular incidencia de compuestos del grupo de los alcoholes, cetonas y aldehdos mientras que en los quesos italianos se observ una mayor contribucin de compuestos de los grupos de las cetonas, alcoholes y steres. El anlisis multivariado de los datos mostr una discriminacin de las muestras de quesos de acuerdo a su origen.

Palabras clave: quesos tipo grana - microextraccin en fase slida (SPME) - compuestos voltiles
Resumen La evaluacin de los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos y de las caractersticas sensoriales de los quesos contribuye al conocimiento del proceso de maduracin, otorga valor agregado y permite encontrar marcadores que posibiliten distinguir un dado producto de otros de caractersticas similares presentes en el mercado, protegiendo la identidad de los mismos. En el presente estudio se analiz la fraccin aromtica de muestras comerciales de quesos tipo grana de diferentes orgenes: Reggianito (R) de Argentina y Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP), de distintas regiones de Italia. Se utiliz la microextraccin en fase slida (SPME) acoplada a cromatografa gaseosa con deteccin de ionizacin de llama y espectrometra de masas (GC-FID/MS) con el fin de obtener los perfiles de compuestos voltiles y de este modo determinar similitudes y diferencias tanto cualitativas como cuantitativas. Las principales diferencias en los perfiles de compuestos voltiles de los quesos fueron de tipo cuantitativo. Los compuestos voltiles de mayor incidencia en el flavor de los quesos tipo grana presentaron mayores valores de reas en los quesos italianos. El anlisis de las proporciones en que los diferentes grupos qumiIntroduccin El flavor particular de cada tipo de queso parece no depender de la presencia y concentracin de ningn compuesto en particular, sino de un delicado balance de un gran nmero de compuestos voltiles, los cuales no reflejan individualmente el flavor global. Estos compuestos se forman en el curso de la maduracin a travs de numerosas reacciones de naturaleza principalmente enzimtica, que involucran a la materia grasa, protenas, lactosa y citrato, siendo los cidos grasos libres, aminocidos y lactato, los intermediarios de estas vas bioqumicas16. El creciente inters en el estudio y caracterizacin de los perfiles de compuestos voltiles de los quesos reside en el hecho que los mismos se consideran autnticas huellas digitales de estos productos (fingerprint). Adems, en pases con productos con denominacin de origen controlado (DOC), el estudio de la fraccin voltil es til para definir su calidad asociada con el rea geogrfica y la tecnologa de produccin16. Para el aislamiento de los compuestos voltiles de los quesos se encuentran disponibles una serie de herramientas analticas (destilacin, extraccin por solventes, tcnicas de headspace, etc.). Sin embargo, la microextraccin en fase slida (SPME) se ha convertido en la ltima

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dcada en la metodologa ms utilizada para este fin, debido entre otras ventajas a su sensibilidad, rapidez y sencillez. Los quesos duros tipo grana se caracterizan por una textura granulosa y quebradiza. Como mximos representantes de esta categora se encuentran el Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP), de origen italiano, apreciados en todo el mundo por su flavor caracterstico de tipo frutado y cremoso5. Durante muchos aos innumerables estudios microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales se han llevado a cabo en estos quesos. Ms recientemente el inters se ha focalizado en el anlisis de la fraccin voltil y en la evaluacin de parmetros asociados a las particularidades de la materia prima, insumos y tecnologa de elaboracin, a los efectos de completar la caracterizacin y detectar marcadores que permitan diferenciarlos de otros productos similares presentes en el mercado20. En nuestro pas, los quesos duros son los de mayor valor agregado y representan el 14% de la produccin total, siendo el queso Reggianito (R) el mejor conocido y de mayor comercializacin en el exterior. Este queso se ha ido diferenciando de sus antecesores italianos Parmigiano Reggiano y Grana Padano, as como de los quesos commodities a menudo denominados parmesan, debido a modificaciones en la materia prima y la microbiota, y a cambios en la tecnologa. Adems, el Reggianito tiene un formato de comercializacin ms pequeo y un tiempo de maduracin ms corto que los quesos italianos19, atributos que le dan una identidad propia. Esta diferenciacin es incluso valorada por los consorcios italianos de ambas denominaciones de origen, lo que no deja de constituir una estrategia para el control de los quesos genricos que

buscan apropiarse de la denominacin parmesan, y constituye un importante potencial para los productos argentinos. El objetivo del presente trabajo fue analizar los perfiles de compuestos voltiles obtenidos por SPMEGC-FID/MS de muestras de quesos Reggianito y compararlos con la fraccin aromtica de muestras de quesos grana italianos (Parmigiano Reggiano y Grana Padano) a los efectos de establecer diferencias y similitudes entre los mismos y evaluar la potencialidad de los perfiles de compuestos voltiles para discriminar muestras de diferentes orgenes. Materiales y mtodos Muestras de quesos y procedimiento de muestreo Se analizaron 21 muestras de quesos: quince muestras de quesos Reggianito (R) de reconocidas marcas comerciales, tres muestras de queso Parmigiano Reggiano (PR) y tres muestras de queso Grana Padano (GP) procedentes de Italia. Previo al anlisis, las muestras de quesos fueron finamente molidas empleando un procesador de alimentos de 600 Watts de potencia. Inmediatamente se pes una cantidad de 5 g de muestra en viales de vidrio de 30 ml de capacidad, los cuales se cerraron hermticamente con un septum de butil-tefln y un sello de aluminio y se mantuvieron a 4C hasta el momento del anlisis. Anlisis de los compuestos voltiles - Aislamiento por microextraccin en fase slida (SPME): para el aislamiento de los compuestos voltiles se utiliz una fibra StableFlex DVB/Carboxen/PDMS 50/30m de 1cm de longitud y un holder manual para muestreo por SPME (Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA). El anlisis

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se realiz colocando los viales en un bao de agua termostatizada a 401C durante 10 min y exponiendo posteriormente la fibra en el headspace de los viales por 15 min. La desorcin de los analitos retenidos en la fibra se realiz trmicamente durante 5 min en el puerto de inyeccin de un cromatgrafo gaseoso (CG) en el modo splitless. - Separacin e identificacin por GC-FID/MS: la identificacin de los compuestos se realiz utilizando un CG equipado con una columna PE-WAX (60 m x 0.25 mm x 0.25 m) y acoplado a un espectrmetro de masas (MS) como detector (Shimadzu QP-5000). Las condiciones del CG fueron: T.inyector: 250C; T.detector: 290C; Programa de temperatura de la columna: 45C (4 min.), 8C/min hasta 150C (3 min.) y 10C/min hasta 250C (5 min.). El MS se encontr equipado con una trampa inica. Se emple He de alta pureza como gas carrier. Las condiciones operativas fueron: voltaje de ionizacin: 70 eV; temperatura de la interfase: 260C; rango de masas escaneado: 42 a 300 m/z.; velocidad de escaneado: 250 amu/seg. La identificacin de los picos se realiz mediante bsqueda bibliogrfica en librera de espectros y la utilizacin de estndares de referencia. En paralelo se trabaj con un CG (Perkin Elmer Modelo 9000) con deteccin FID para obtener las reas de los picos de los compuestos identificados. Se emple la misma columna y condiciones operativas que en el anlisis por GC-MS. Las reas de los picos provistas por el GC-FID se integraron expresndose como unidades arbitrarias. Todas las experiencias se condujeron por duplicado. Anlisis estadstico Un anlisis de la variancia (ANOVA) se aplic sobre los porcentajes de los diferentes grupos de compuestos voltiles (cetonas, alcoholes, aldehdos, steres, cidos, otros compuestos) para determinar si existieron o no diferencias significativas entre los quesos analizados. Cuando se detectaron diferencias significativas, las medias fueron comparadas usando el test estadstico LSD. Un anlisis por componentes principales (ACP) se aplic a los valores de reas de los compuestos voltiles identificados en las muestras de quesos (SPSS versin 10.0, Chicago, USA) a fin de visualizar los compuestos ms adecuados en la diferenciacin de los quesos. Resultados y discusin Las muestras fueron previamente analizadas respecto a la composicin global, liplisis y protelisis (resultados no mostrados). Las muestras de quesos Reggianito (R) presentaron valores de humedad y materia grasa dentro de los valores que

establece el Cdigo Alimentario Argentino1. Los restantes parmetros de composicin fisicoqumica (pH, sal, protena, niveles de proteolisis y lipolisis) estuvieron en torno a los valores informados en quesos elaborados en nuestro instituto a escala piloto y madurados por seis meses7,12,21,22. Por su parte, las muestras de quesos Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP) presentaron valores de composicin global, proteolisis y lipolisis dentro del rango que se informa en la bibliografa3,6,8,15. Estos hechos indicaron que se trataron de muestras representativas de los quesos tipo grana. Globalmente se pudo observar que los niveles de proteolisis y lipolisis resultaron superiores en las muestras de quesos italianos, particularmente PR, respecto al valor medio encontrado en los quesos R. En cuanto a los parmetros de composicin global, slo los niveles de sal presentaron notorias diferencias entre los quesos R y los quesos italianos, siendo mayores en los quesos R. El anlisis de los perfiles cromatogrficos permiti identificar un total de 56 compuestos en las 21 muestras analizadas. Un primer anlisis de los datos revel un perfil de compuestos voltiles similar desde el punto de vista cualitativo ya que la mayora de los compuestos fueron detectados en los tres tipos de quesos analizados. Sin embargo, se observaron notorias diferencias en los valores de las reas de muchos de los compuestos identificados. Con el propsito de simplificar los resultados, en la figura 1 se muestran representados los porcentajes promedio de los compuestos vol-

Figura 1 Valores porcentuales de los diferentes grupos qumi cos de compuestos identificados en los perfiles cromatogrfi cos de muestras de quesos Reggianito (R), Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP).

Diferentes letras sobre las barras de desviacin estndar indican diferencias significativas (P 0.05).

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tiles agrupados por familia qumica (aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos, steres y otros compuestos) para los tres tipos de quesos, los cuales se calcularon a partir del rea total de compuestos identificados. - Cetonas: un total de nueve cetonas se encontraron presentes en los perfiles de voltiles de los quesos analizados. La mayora fueron metilcetonas de nmero impar de tomos de carbono, desde C3 a C11. 2-propanona, 2-pentanona+diacetilo (picos no resueltos) y 2heptanona fueron las cetonas predominantes tanto en los quesos italianos como en los Reggianito. Sin embargo, las reas de estos compuestos fueron marcadamente mayores en PR y GP respecto a los quesos R. El diacetilo y algunas metilcetonas son considerados muy importantes para el flavor de los quesos grana italianos, aportando notas a manteca, frutales y florales5,9,11. Diferencias estadsticamente significativas (P<0.05) fueron detectadas para el grupo de las cetonas entre los quesos R e italianos (Figura 1), mostrando PR y GP los ms altos porcentajes (aproximadamente el 38%). - Alcoholes: un importante nmero de alcoholes (quince) se identificaron en las muestras analizadas, correspondientes a alcoholes primarios de cadena lineal (C2 a C6), alcoholes secundarios de cadena lineal (C3 a C7), alcoholes primarios de cadena ramificada y un alcohol aromtico. El etanol fue el alcohol ms abundante en los perfiles de los tres tipos de quesos grana. Alcoholes tales como el 2-propanol, 2-butanol, 2-pentanol y 2heptanol presentaron valores de reas particularmente altos en las muestras de quesos PR y GR, reflejando de este modo la incidencia de los alcoholes secundarios en los perfiles de compuestos voltiles. Estudios llevados a cabo en quesos grana italianos han reportado el 1butanol, 2-butanol, 2-pentanol y 2-heptanol como los alcoholes mayoritarios2,4,23. Sin embargo, una contribucin menor de los alcoholes al flavor de los quesos grana italianos ha sido sugerida por algunos autores23,25. El porcentaje promedio del grupo de los alcoholes alcanz un valor del 30% en los quesos R, siendo uno de los principales grupos de compuestos, mientras que representaron una fraccin minoritaria del perfil de voltiles en los quesos PR y GP (Figura 1). - Esteres: Nueve steres se encontraron presentes en la fraccin voltil de las muestras analizadas. Acetato de etilo, butanoato de etilo y hexanoato de propilo se encontraron en la mayora de las muestras R, teniendo el butanoato de etilo el mayor valor de rea. En el caso de PR y GP, tambin se observ una predominancia de steres etlicos, principalmente butanoato y hexanoato de etilo. Los steres juegan un rol esencial en el tpico flavor de algunas variedades de quesos y particularmen-

te los steres etlicos butanoato y hexanoato de etilo han sido sealados como los mayores contribuyentes al perfil aromtico de los quesos grana italianos5,11,17,23-25 y como los responsables del carcter frutal10,14. Diferencias significativas (P<0.05) fueron detectadas en la proporcin de steres en los tres tipos de quesos (Figura 1). Los quesos PR presentaron los mayores porcentajes (aproximadamente el 21%) mientras que los quesos R tuvieron los valores ms bajos (alrededor del 5%). - cidos: se identificaron un total de nueve cidos en la fraccin voltil de las muestras de quesos examinadas. Tanto los quesos R como los quesos italianos se caracterizaron por la prevalencia de cidos grasos saturados de nmero par de tomos de carbono (C2:0 a C10:0). Desde un punto de vista cuantitativo, los quesos GP y PR presentaron en general mayores valores de reas de los compuestos del grupo de los cidos respecto a los quesos R, siendo los cidos butanoico y hexanoico los ms abundantes, con una menor contribucin del cido actico en el perfil de aroma. El ms probable origen de los cidos butanico y hexanoico es la hidrlisis de la grasa, por lo cual los mayores niveles de estos cidos estn de acuerdo con los mayores niveles de

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[Calidad] Figura 2 Representacin de los scores de PC1 y PC2 obtenidos a partir del anlisis por componentes principales (ACP) de los perfiles de compuestos voltiles de las muestras de quesos Reggianito (R), Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP).

- Otros compuestos: se identificaron compuestos pertenecientes a las familias qumicas de los hidrocarburos (1,3-pentadiene y xilenos), terpenos (D-limoneno), pirazinas (2,6-dimetil pirazina) y lactonas (hexanolactona). No se detectaron diferencias estadsticamente significativas para este grupo de compuestos en los tres tipos de quesos analizados (Figura 1).

liplisis detectados en los quesos italianos. Por su parte, en la fraccin cida de los quesos R, los compuestos que presentaron los mayores valores de reas fueron los cidos etanoico y butanoico, y en menor medida el cido hexanoico. Los cidos grasos de cadena corta y especialmente los cidos butanoico y hexanoico son considerados compuestos claves de aroma en los quesos grana italianos, con una menor contribucin al flavor global de un gran nmero de cidos5,11,25. Similares porcentajes del grupo de los cidos fueron encontrados para los tres quesos tipo grana analizados (entre 35 y 38%), por lo cual diferencias significativas no fueron detectadas para este grupo de compuestos (Figura 1). - Aldehdos: cinco aldehdos fueron identificados en los quesos analizados. A pesar del hecho que los mismos aldehdos se detectaron en los tres tipos de quesos, el acetaldehdo, 2- y 3-metil butanal presentaron los valores de reas ms altas en los quesos R, mientras que 2butenal tuvo el mayor valor de rea en los quesos PR y GP. El acetaldehdo es conocido por proveer de notas penetrantes y frutales2 mientras 2- y 3-metil butanal junto al 2-butenal son responsables por las notas a malta verde de los quesos grana25. Los aldehdos representaron el 9% de la fraccin voltil de los quesos R y resultaron una fraccin minoritaria en los quesos italianos (entre el 2 y el 3%) (Figura 1). Diferentes estudios han indicado que los aldehdos contribuyen en bajos porcentajes a la fraccin voltil de los quesos tipo grana italianos. Estos bajos niveles indican una maduracin regular, pero cuando son encontrados a altos niveles pueden otorgar serios problemas de off-flavor18.
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Por otra parte, la comparacin de los perfiles de compuestos voltiles de las muestras R analizadas en el presente estudio con datos bibliogrficos que se encuentran reportados para los quesos PR y GP confirma algunos de los resultados encontrados. De este modo, una mayor incidencia de los steres en los perfiles de voltiles de los quesos PR y de los alcoholes y aldehdos en los quesos R se observa cuando se compara la fraccin aromtica de muestras de PR reportados por Barbieri et al.2 (n=21 muestras) y por Bellesia et al.4 (n = 24 muestras) con la fraccin voltil de los quesos R (n=15 muestras). Del mismo modo, la comparacin de los perfiles de voltiles reportados por Moio et al.18 en quesos GP (n=3) tambin revela una mayor incidencia de los steres en los quesos GP y de los aldehdos en los quesos R. Finalmente, para efectuar un estudio estadstico multivariado de los datos, se aplic un Anlisis por Componentes Principales (ACP) a la matriz compuesta por 21 muestras de queso como objetos y 29 compuestos voltiles como variables (comunalidades mayor de 0,5). Se extrajeron tres componentes principales (PC) que explicaron el 72.2 % de la varianza. En el PC1 las variables ms importantes correspondieron a gran nmero de compuestos voltiles pertenecientes al grupo de las metilcetonas con nmero impar de tomos de carbono (C3 a C11), alcoholes secundarios, y cidos de cadena lineal de tomos de carbono de cadena corta y media (C3 a C8). Altos valores de loadings positivos (>0.75) caracterizaron a estos compuestos. Loadings positivos (>0.55) en PC2 presentaron compuestos del grupo de los aldehdos (acetaldehdo, 2- y 3-metil butanal, benzaldehdo), bencenemetanol y hexanoato de isoamilo, mientras que la variable con el mayor valor de loading negativo correspondi al 1-propanol. El anlisis de los scores indic que hubo una clara diferenciacin de las muestras de queso de acuerdo a su origen (R, GP y PR) a lo largo de PC1. Las muestras de PR se ubicaron en el extremo ms positivo de este PC, indicando la importante incidencia que tuvieron los compuestos voltiles asociados a este PC (principalmente metilcetonas con nmero impar de tomos

de carbono (C3 a C11), alcoholes secundarios, y cidos de cadena lineal de tomos de carbono de cadena corta y media (C3 a C8). En el caso de la muestras GP, stas tuvieron una menor incidencia de estos grupos de compuestos, con un particular aporte de 2-butenal, mientras los quesos R se diferenciaron de los quesos italianos por los niveles de los aldehdos (acetaldehdo, 2- y 3-metilbutanal y benzaldehdo) y la incidencia del cido 3-metilbutanoico y del alcohol 1-propanol. En la Figura 2 se presentan los scores para PC1 y PC2. Conclusiones El presente trabajo mostr la potencialidad de los perfiles de compuestos voltiles analizados por SPME-GCFID/MS para caracterizar y distinguir muestras de quesos tipo grana de diferentes orgenes. El anlisis de las proporciones de las distintas familias qumicas revel que los compuestos del grupo de los cidos fueron los mayoritarios en los perfiles de los distintos quesos. Sin embargo, diferencias significativas fueron detectadas en alcoholes, cetonas, steres y aldehdos. Los quesos grana italianos se caracterizaron por mayores proporciones de cetonas y steres, mientras los quesos Reggianito mostraron un perfil de voltiles con una particular contribucin de los alcoholes y aldehdos. Las principales diferencias en la fraccin aromtica de los quesos R y los quesos italianos PR y GP fueron principalmente de tipo cuantitativas, con mayores valores de reas en los quesos italianos para la mayora de los compuestos, particularmente steres etlicos, metil cetonas, alcoholes secundarios y cidos grasos de cadena corta. Sin embargo, una particular incidencia del etanol, cido actico y aldehdos en el perfil de voltiles sera caracterstica de los quesos R. Teniendo en cuenta que los steres etlicos, metilcetonas, alcoholes secundarios y cidos grasos de cadena corta son asociados con el proceso lipoltico y el catabolismo de los cidos grasos, es evidente que un proceso de degradacin de la materia grasa mucho ms intenso ocurre en los quesos italianos. Por otra parte, los altos valores de reas del etanol, acetaldehdo y cido actico en los quesos Reggianito indica la importancia de procesos fermentativos, teniendo en cuenta que el origen ms probable de estos compuestos es la degradacin temprana de la lactosa por bacterias lcticas heterofermentativas. El anlisis multivariado de los datos mostr una clara separacin de las muestras de acuerdo a su origen. Bibliografa
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Ciencia y tecnologa en la elaboracin de quesos


Ing. Carlos Meinardi - Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN)
Facultad de Ingeniera Qumica - UNL-CONICET. Santa Fe, Argentina. meinardi@fiq.unl.edu.ar

El Ing. Carlos Meinardi disert sobre la ciencia y la tecnologa que se aplican en la elaboracin de quesos durante el Seminario sobre Produccin, Gestin y Tecnologas para PyMEs Lcteas desarrollado en la ltima edicin de ExpoSuipacha. Slo podemos producir un buen queso si se cuida la calidad de la leche, la tecnologa y se cuenta con equipamiento adecuado , resalt.
Ing. Carlos Meinardi

Considerando a la leche, la tecnologa y el equipamiento como los principales componentes que participan en la elaboracin de un queso, y si metafricamente asociamos su calidad al rea de un tringulo equiltero cuyos lados corresponden a cada uno de los tres componentes, slo podremos ampliar la superficie si incrementamos sus lados por igual (Figura 1). Por analoga, slo podemos producir un buen queso si se cuida la calidad de la leche, la tecnologa y se cuenta con equipamiento adecuado. A pesar de la igualdad que le asignamos a los tres factores, debemos reconocer que la leche participa doblemente: en forma directa como materia prima y en forma indirecta sobre la tecnologa. Calidad de leche Si definimos al proceso de caseificacin como un conjunto de operaciones que implican reacciones qumicas, bioqumicas y fisicomecnicas orientadas a la formacin de una cuajada y a su equilibrada deshidratacin, la calidad tecnolgica de la leche asume distintos significados segn el tipo de transformacin, en especial con referencia a la formacin del cogulo, al grado de acidificacin de la cuajada (en molde o bajo suero), a la facilidad y capacidad de eliminacin de suero por parte del cogulo, a la humedad final del queso y al tiempo de maduracin.

La calidad casearia de la leche vara segn provenga de animales sanos, de animales enfermos o en perodo de curacin de sus glndulas mamarias. Adems debemos ajustar los controles para establecer si la leche tiene una carga microbiana total comprendida dentro de los lmites normales o si contiene microorganismos dainos para el proceso de transformacin.

Figura 1 Principales componentes de calidad del queso

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Muchas veces es necesario un trabajo integrado entre los profesionales de la industria y los de la produccin primaria -sea en sanidad animal o en extensin agropecuaria- porque los problemas que se detectan en la planta slo pueden ser diagnosticados por quienes conocen la tecnologa, el manejo minucioso del tambo y los hbitos del tambero. Si bien un animal sano es el indicado para la produccin de una leche ideal para las transformaciones, recordemos que luego del parto la secrecin extrada por ordee (un lquido amarillento, viscoso y de reaccin cida denominado calostro) no es idnea para la industrializacin, porque coagula durante el calentamiento y porque coagula mal o no coagula por la accin del cuajo. Adems, la elevada concentracin de inmunoglobulina presente en el calostro tiene un efecto inhibidor en el desarrollo de los fermentos. A lo largo del ciclo de lactacin los componentes mayoritarios de la leche no evolucionan de la misma manera. Mientras que al dcimo da de lactacin ya se alcanza la mxima produccin de casena y materia grasa, se requiere un mes para llegar al volumen mximo de leche, eso hace que el porcentaje de estos componentes sea alto en los primeros das de lactacin. Luego la produccin de leche se mantiene aproximadamente constante hasta el sexto-sptimo mes, cuando comienza a disminuir el volumen y la leche se comienza nuevamente a concentrar en protenas y grasa. Debemos recordar que actualmente estn apareciendo leches de baja acidez (hipocidas), los estudios indican que, en parte, esto se debe a una disminucin en la concentracin de casena y de fsforo. Tecnolgicamente, estas leches son complicadas porque la casena afecta al rendimiento, mientras que el fsforo regula la velocidad de acidificacin (efecto buffer). Al estar menos tamponadas, estas leches acidifican ms rpidamente y los valores de acidez alcanzados al final

de la elaboracin, por lo general, son muy elevados. O sea que en poco tiempo se pasa de una leche de baja acidez a una leche cida y difcil de controlar. Las causas por las cuales aparece la leche hipocida est asociada a la seleccin de los animales (aparecen potenciadas en buenas productoras), la alimentacin, etc. Si el animal no se ordea o no se ordea completamente, la leche retenida modifica rpidamente su composicin por reabsorcin de los componentes principales. Esto siempre favorece las infecciones de las glndulas mamarias. A estas infecciones se las conoce como mastitis y son el resultado, en la mayora de los casos, de una invasin microbiana que con el correr de los aos se asocia a un nmero variado de microorganismos. Sea cual fuese el microorganismo responsable de la enfermedad, esta se manifiesta con una disminucin en la produccin, una marcada modificacin en la composicin de la leche obtenida y un nmero elevado de clulas somticas. Los microorganismos que se desarrollan en la ubre del animal normalmente aportan exoenzimas proteolticas y lipolticas, y/o toxinas termoestables que quedan incorporadas a la leche.

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La mastitis trae aparejados importantes problemas tecnolgicos. Por las alteraciones en la composicin estas leches tienen poca estabilidad al calentamiento y se comportan mal en la tina quesera, se ampla el tiempo de coagulacin, se reduce considerablemente la consistencia del cogulo y la velocidad de desuerado de la cuajada. Incluso en casos extremos puede inhibirse el desarrollo de los fermentos. Una leche con una composicin normal, obtenida de animales sanos, puede presentar problemas en la conservacin y en la tecnologa cuando tiene una carga microbiana elevada. Los lmites dependern del nmero y de la naturaleza de los grmenes presentes y sern distintos si se emplea para elaborar quesos con leche cruda o si el proceso prev un tratamiento trmico suave o una pasteurizacin. Estos microorganismos pueden provenir del interior de la ubre (por mastitis), de los pezones (por mal manejo de la higiene), del ambiente (presencia de esporulados), de equipos y elementos de ordee (asociado con una limpieza deficiente) y por desarrollo (conservacin a temperaturas y/o tiempos inadecuados). En una leche muy contaminada el fermento no logra, con su desarrollo, definir la tecnologa ni dirigir la maduracin a travs sus enzimas para lograr el queso buscado. Si bien la pasteurizacin reduce la carga microbiana, no elimina a los esporulados, ni todas las enzimas liberadas en el desarrollo y en la muerte de los microorganismos, las cuales quedan retenidas en el queso y lo afectan negativamente en la maduracin. Pasteurizacin en leches de quesera La pasteurizacin de la leche destinada a quesos se plante a principios de siglo XX en Dinamarca como una alternativa para obtener un producto libre de grmenes patgenos. Esta propuesta fue objeto de numerosas controversias que an no han sido totalmente resueltas. Si bien es cierto que se fabrican con xito algunos tipos de quesos con leche pasteurizada, tambin es cierto que en el mundo todava son numerosas las variedades que se fabrican con leche cruda, en razn de las dificultades tcnicas que plantea la aplicacin de la pasteurizacin. Desde un punto de vista higinico, la cuestin que se plantea es saber si los grmenes patgenos presentes en la leche y que pasan al queso desaparecen en el curso de la maduracin; en ese sentido la pasteurizacin asegurara el saneamiento del queso. Desde el punto de vista tecnolgico, destruir los grmenes indeseables permite utilizar leches cuya mediocre calidad bacteriolgica comprometera seriamente la produccin si se trabajara con leche cruda. Liberada la leche de la mayor parte de su flora inicial, es posible poblarla nuevamente con un fermento puro y seleccionado que permita obtener un producto ms estandarizado, ya que no seran percibidas las fluctuaciones de la calidad bacteriolgica de la leche. Si bien la pasteurizacin permite rescatar leche de baja

calidad microbiana, presenta muchas dificultades, ya que es imposible restablecer los equilibrios qumicos y microbiolgicos existentes en leches de buena calidad. Si la temperatura es muy elevada (mayor de 65 C) las sueroalbminas coagulan y quedan retenidas en la casena, afectando la coagulacin y la consistencia del cogulo, adems, estas protenas retenidas en la cuajada fijan enrgicamente agua, lo que dificulta el desuerado. Por otra parte, en la maduracin participa una porcin considerable de una protena que no es casena. Adems disminuye el calcio inico de la leche, necesario en la fase secundaria de la coagulacin. En definitiva, la pasteurizacin de la leche para quesera plantea las siguientes alternativas: - Un calentamiento lo suficientemente enrgico (pasteurizacin) para destruir con absoluta seguridad todos los grmenes patgenos y luego actuar sobre la tecnologa para que las modificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas influyan mnimamente en el producto (recordemos que la pasteurizacin es obligatoria en nuestro pas para quesos con menos de dos meses de maduracin). - Un calentamiento moderado para liberar al producto de una fraccin de su flora microbiana, sin garantizar la suficiente salubridad pero evitando que la leche sufra modificaciones importantes. Esta opcin se puede utilizar en quesos cocidos y semicocidos con un perodo de maduracin mayor a dos meses. Fermentos o starters Los fermentos son cultivos de bacterias lcticas que se adicionan a la leche en la tina de elaboracin para direccionar el proceso y para que ganen el medio y resulten la flora dominante en las primeras fases de la elaboracin (fundamentalmente en la tina, en el moldeo y en el prensado). Estos fermentos pueden ser naturales o elaborados a partir de microorganismos seleccionados. Dentro de los primeros encontramos a la leche fermento y al suero fermento. La primera se obtiene por seleccin trmica de la microflora de la leche cruda de

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buena calidad. Se presenta como un lquido homogneo con una acidez de 45-55 D y un pH de 4,60-4,90. El suero fermento se obtiene actuando sobre los parmetros tecnolgicos aplicados en una elaboracin casearia. Se presenta como un lquido homogneo que tiene una lnea de crema y ausencia de espuma, con una acidez de 135-150 D y un pH de 3,20 - 3,40. Dentro de los segundos estn los fermentos semidirectos, que son bacterias lcticas seleccionadas desarrolladas en leche estril, y los fermentos de adicin directa en tina, que son concentrados de bacterias lcticas provistas por laboratorios especializados que llegan a la industria congelados o liofilizados. Estos fermentos de adicin directa solamente aportan microorganismos en su etapa logartmica de desarrollo. Cuando los fermentos naturales y los semidirectos se incorporan a la tina, aportan adems de bacterias lcticas, cido lctico que baja el pH de la leche, esto no ocurre con los de adicin directa en tina. Coagulantes Cuajo de Ternero Mamn (CTM): se extrae de los estmagos de los terneros que se alimentan con leche (terneros lactantes o mamones). Es el ms especfico para la coagulacin de la leche vacuna. La enzima predominante es la renina (ms del 80%), la minoritaria es la pepsina bovina. Debido a que esta ltima enzima es ms sensible al calor, los CTM en polvo contienen una menor proporcin de pepsina que las preparaciones lquidas. Cuajo de Bovino Adulto (CBA): se extrae del cuarto estmago del bovino adulto, fue el ms difundido en nuestro pas. La enzima predominante es la pepsina bovina (ms del 80%), la minoritaria es renina. Este cuajo es ms sensible al calor, ms proteoltico y su actividad coagulante est ms influenciada por el pH, cuando se lo compara con CTM. Para el mismo tiempo de coagulacin, las cuajadas obtenidas con CBA endurecen ms lentamente que las obtenidas con CTM. Coagulantes microbianos: hace unos cuarenta aos la industria fermentativa se interes en la produccin, a partir de microorganismos, de proteasas capaces de reemplazar el cuajo. Las proteasas que llegaron al mercado provienen de tres especies de hongos Endothia parasitica, Mucor pussillus y Mucor miehei.

Reninas producidas por fermentacin (RPF): las primeras preparaciones industriales se obtuvieron en la dcada del ochenta. Se obtienen por fermentacin usando para ello un microorganismo modificado por ingeniera gentica al que se le implant un gen productor de renina extrado de un ternero mamn. Eso hace que el microorganismo produzca en su desarrollo renina qumica y biolgicamente pura, igual a la del ternero mamn. Estudios ms recientes demostraron que, si bien por la especificidad de la enzima se incrementan los rendimientos queseros, su aporte a la maduracin no es comparable a la de los CTM. Las RPF tuvieron una rpida aceptacin debido a que su accin es similar a los CTM a un costo muy inferior. Algunos pases (como EE.UU.) las aceptaron rpidamente para reemplazar, en gran medida, a las proteasas microbianas que mayoritariamente estaban usando. Otros pases (como Francia y Alemania) no permitieron su uso, y otros (como Italia) aprobaron su utilizacin en quesos masivos, pero no se utiliza. Cuajo de cabrito y de cordero: se caracteriza porque adems de la enzima coagulante (mayoritariamente renina) tiene una enzima lipoltica de origen pregstrico. Generalmente se los comercializa en pasta. El agregado del cloruro de calcio, prctica cotidiana en el pas, baja el pH de la leche y favorece la accin del cuajo por incremento de su actividad.

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Comparando a pH constante, el ms favorecido por el cloruro de calcio es el CBA, y en menor medida el CTM y RPF. Es decir el cloruro de calcio tiene mayor incidencia en los coagulantes con mayor concentracin de pepsina bovina. Principios de la tecnologa quesera La elaboracin de un queso comprende tres etapas esenciales: formacin del gel de casena, deshidratacin parcial del gel por sinresis, y maduracin enzimtica del gel deshidratado.

Formacin del gel de casena Esta etapa normalmente se conoce como coagulacin o cuajado de la leche, fsicamente el fenmeno consiste en la floculacin de las micelas de casena. Esta floculacin se logra por la accin del cuajo o por acidificacin. En la elaboracin de quesos siempre participan los dos efectos, pero a una cuajada se la llama enzimtica cuando se establecen las condiciones para que la accin del cuajo sea mxima, a la vez que se trata de disminuir al mnimo la acidez desarrollada en la leche. A la leche con el fermento y los aditivos se le adiciona el coagulante, se agita para lograr un correcto mezclado a fin de que el coagulante acte en toda la masa y forme un cogulo homogneo. Luego se suspende la agitacin para que el pasaje de lquido a gel se produzca con la leche en reposo. Si la coagulacin sobreviene cuando la leche an est en movimiento, se generan finos que incrementan las prdidas de protenas y materia grasa en el suero. El tiempo necesario para el cambio de estado no debe ser excesivo para evitar el afloramiento de la materia grasa. Si esto ocurre, lo que llega a la superficie no se reincorpora a la cuajada y se pierde en el suero. Adems, si el tiempo de coagulacin es demasiado extenso, las etapas sucesivas se prolongan demasiado y el fermento puede acidificar demasiado, si esto no est contemplado en la tecnologa, se generan graves problemas en la textura del queso.

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Una coagulacin demasiado rpida no es recomendable porque los tiempos no sern suficientes para lograr una buena distribucin del cuajo y detener la leche antes de la coagulacin. Adems si el endurecimiento de la cuajada es muy rpido, en tinas grandes se hace difcil realizar un lirado que permita lograr una homognea reduccin del tamao de los granos. Esta etapa es relativamente rpida (25 a 40 minutos) y esta influenciada directamente por el cloruro de calcio adicionado, por la cantidad y el tipo de coagulante y por el tipo de fermento empleado. Por ejemplo, si se trabaja con leches sin acidez desarrollada y fermento directo (sin aporte de cido lctico), las RPF tendrn una mejor performance que las CBA Deshidratacin parcial del gel por sinresis Esta etapa se inicia en tina cuando la cuajada adquiri la consistencia adecuada y se comienza el corte de la misma (lirado). Los trozos ms o menos grandes segn el tipo de queso a elaborar debern tener un tamao lo ms uniforme posible. En esta etapa se busca la concentracin de las protenas, la materia grasa y los microorganismos por eliminacin de suero. Adems es importante porque regula el desarrollo microbiano, el Aw, el pH y el balance de sales minerales, variables que deben ser acordes al tipo de queso elaborado. Las leches cidas o una lenta acidificacin del coa-

gulo en la tina llevan a la obtencin de una cuajada desmineralizada. Cuando ms desmineralizada est la cuajada, menor ser el efecto buffer y mayor el peligro de que el pH del queso descienda por debajo de los valores recomendados para alcanzar una correcta maduracin (arricotamiento). En esta etapa se separan dos fracciones, una lquida con un 7-7,5% de slidos, denominada suero -donde se encuentra aproximadamente el 10% de la materia grasa presente en la leche, el 25% de la protena, el 96% de la lactosa y el 65% de las cenizas- y una slida con un 4550% de humedad llamada cuajada, donde se encuentra aproximadamente el 90% de la materia grasa, el 75% de la protena, el 4% de la lactosa y el 35% de las cenizas. En los quesos cocidos y semicocidos aproximadamente el 90% del suero se elimina en la tina de elaboracin, cuando la cuajada y el suero todava estn en contacto. Esta operacin se ve favorecida por la agitacin, la acidificacin y el calentamiento. El 10% restante se elimina en prensa y corresponde al suero retenido entre los granos de cuajada. La cuajada que no elimina el suero correctamente en tina no alcanza a convertirse, en la maduracin, en un queso de calidad. Maduracin enzimtica del gel deshidratado Esta etapa es mayoritariamente enzimtica y se realiza en las cmaras de maduracin.

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[Review]

Uso de la fermentacin para el aprovechamiento del lactosuero


Juan Sebastin Ramrez-Navas, PhD
Escuela de Ingeniera de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Melndez, Cali, Colombia juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co

Resumen Por ser altamente contaminante, el lactosuero se ha categorizado como un desperdicio, aunque en la actualidad se lo procesa (utilizando tecnologas como el fraccionamiento, la deshidratacin, la fermentacin, etc.) con el fin de transformarlo en productos tiles de alto valor agregado. Una tecnologa que ha ganado importancia es la fermentacin, ya que permite obtener una amplia gama de productos que van desde biomasa o protena unicelular hasta solventes e insecticidas. En este trabajo se presenta una revisin bibliogrfica de los estudios ms relevantes sobre la transformacin del lactosuero por accin fermentativa. La revisin permite comprobar que las transformaciones biotecnolgicas son las ms recomendables para alcanzar el mayor potencial de esta materia prima.

Palabras clave: suero de leche, aprovechamiento, fraccionamiento, fermentacin


Introduccin El lactosuero es uno de los materiales ms contaminantes que existen en la industria alimentaria. Su alto poder contaminante deriva de su elevado contenido en materia orgnica, siendo su riqueza en lactosa la principal responsable, debido a su capacidad para actuar como sustrato de fermentacin microbiana1. La Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO) del suero lcteo vara

entre 20.000 y 50.000 mg de O2/L2. En otras palabras cerca de 0,25 a 0,30 litros de suero sin depurar equivale a las aguas negras producidas en un da por una persona3-4. Por esta razn gobiernos de varios pases exigen a las industrias de derivados lcteos una produccin limpia5. Las polticas gubernamentales son cada vez ms estrictas al respecto6-7. Sin embargo, para Jelen (2002) esta preocupacin por la produccin ecolgica de los alimentos e ingredientes alimentarios puede ser una oportunidad para la revitalizacin de algunos procesos de transformacin de lactosuero, abandonados en el pasado debido a la falta de viabilidad econmica en comparacin con la sntesis qumica directa o el uso de otros sustratos fermentables. El lactosuero contiene ms de la mitad de los slidos presentes en la leche, por lo cual es una rica fuente de nutrientes. Se le han atribuido diversas propiedades benficas para la salud, entre otras, como depurativo, desintoxicante, regenerador de la flora intestinal y potenciador del sistema inmune. Adicionalmente, se considera que al utilizarlo fresco aporta al organismo nutrientes bsicos para el equilibrio metablico. Es el medio ms suave, y al mismo tiempo eficaz, para mejorar el flujo libre de la bilis, la evacuacin de las deposiciones y el vaciamiento de la vejiga. Considerando los componentes del suero por su valor tecnolgico, nutricional, farmacolgico, fisiolgico, etc., esta materia prima adquiere una potencial riqueza para la industria de derivados lcteos1; 8. Esto motiv a cambiar su clasificacin y pas de ser un desecho a ser un co-producto. De ah la importancia de generar un portafolio de aplicaciones industriales, logrando evitar la contaminacin ambiental y recuperando, con creces, el valor monetario de este producto. Se han realizado varios trabajos con el fin de encontrar alternativas de uso para el lactosuero, se ha estudiado su composicin y se han encontrado una gran cantidad de pptidos bioactivos derivados de las protenas que contiene. Allen et al. (2007), comentan que la elaboracin de productos a base de suero lcteo representa un rea en crecimiento dentro de la industria lctea. Bar et al. (2001), informan que el lactosuero representa una rica y variada mezcla de protenas secretadas, que poseen un amplio rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales. Estas protenas no slo juegan un

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importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminocidos, sino que adems, en muchos casos, parecen ejercer determinados efectos biolgicos y fisiolgicos, in vivo. El mercado de los productos a base de lactosuero tuvo un incremento del 12% desde 1995; a pesar de este incremento, la demanda de estos productos no ha sido suplida11. Varios autores han reportado avances tecnolgicos considerables que se realizan a escala comercial con el fin de obtener una amplia gama de productos, varios de estos documentos se revisan en este trabajo. Principalmente, se exponen los desarrollos tecnolgicos surgidos a partir de la transformacin de los componentes del lactosuero empleando procesos fermentativos como una alternativa para la industria lctea. El lactosuero El lactosuero o suero de leche es un lquido claro, de color amarillo verdoso translcido, o incluso a veces, un poco azulado, pero el color depende de la calidad y el tipo de leche utilizada en su obtencin. Es el coproducto ms abundante de la industria lctea, que resulta despus de la precipitacin y la remocin de la casena de leche durante de la elaboracin del queso y la fabricacin de casena. Es un producto de difcil aceptacin en el mercado, ya que sus caractersticas no lo hacen apto para su comercializacin directa como suero lquido. Es un excelente medio de cultivo debido a sus propiedades y composicin y por ello se utiliza en gran nmero de procesos fermentativos1; 12-15. Composicin La cantidad y composicin del lactosuero es muy variable, ya que depende de muchos factores, por ejemplo: 1)

del tipo de queso (4L/kg de producto en quesos frescos y hasta 11,3 L/kg en quesos madurados); 2) del tratamiento trmico de la cuajada, que puede disminuir el porcentaje de protena del suero resultante; 3) de la forma de coagulacin (cida o enzimtica); 4) del cuajo empleado (microbiano, quimosina o mezclas quimosina/pepsina), que aporta amargor residual al suero por inactivacin incompleta de las enzimas proteolticas14. Generalizando, la produccin de queso da lugar a 9 kg de suero por cada kg de queso, partiendo de diez litros de leche. El lactosuero representa alrededor del 85-95% del volumen de la leche y retiene el 55% de los nutrientes que la misma12; 17-18. Contiene los componentes solubles de la leche, en el caso del queso fresco: 4,9% de lactosa, 0,9% de protena, 0,6% de cenizas y 0,3% de grasas19-20. En general, contiene de 6 a 7 g/Kg de protenas, divididas aproximadamente en 5565% de -lactoglobulina, 1525% de -lactoalbmina, 1015% de inmunoglobulinas, 5 6% de seroalbmina, 1020% de proteosas-peptonas, una pequea cantidad de casena soluble (12%), protenas menores (<0,5%) y algunos pptidos. Tipos de lactosuero De acuerdo al origen se clasifica en: Lactosuero dulce, es el lquido sobrante de la precipitacin de las protenas por hidrlisis especfica de la k-casena, por coagulacin enzimtica. Tiene un pH prximo al de la leche inicial y sin variacin de la composicin mineral. El Lactosuero cido es el lquido sobrante obtenido despus de la coagulacin cida o lctica de la casena. Presenta un pH cercano a 4,5 debido a la produccin de cido lctico y alto contenido de minerales (ms del 80% de los minerales de la leche de partida).

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[Review]

Fuente: Schwartz (1987), Modler (1987), Revilla R. (1996), Inda (2000)

Jelen (2002) seala que las principales diferencias entre los dos tipos de lactosueros (Tabla 1) se encuentran en el contenido de minerales, acidez y composicin de la fraccin de protena de suero. Castillo et al. (1996) indican que la cantidad y composicin del lactosuero son los condicionantes de la eleccin del proceso adecuado para su transformacin, el tipo de productos obtenidos, as como las caractersticas nutritivas y el destino de los subproductos derivados del tratamiento tecnolgico del suero. Aprovechamiento industrial El lactosuero es un producto rico en nutrientes, por ejemplo, 1.000 litros de lactosuero contienen ms de 9 kg de protena de alto valor biolgico, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa de leche. Esto equivale a los requerimientos diarios de protena de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de energa de ms de 100 personas3. Lamentablemente, en la mayora de las fbricas queseras en Latinoamrica, una pequea cantidad de lactosuero es empleado para alimentar cerdos o terneros y el resto es vertido en efluentes, originando la contaminacin del suelo y el medio ambiente. No usar el lactosuero como alimento es un enorme desperdicio de nutrimentos. Recientemente se ha tomado conciencia de su importancia por su elevado valor nutricional tanto para el hombre como para el ganado24. En la Figura 1 se presenta un cuadro sinptico del aprovechamiento industrial del suero fraccionado. Procesos fermentativos Etapa preliminar: fraccionamiento El fraccionamiento (cracking) corresponde a la separacin de fracciones individualizadas de una materia original compleja. La separacin de fracciones individuales purificadas de alto valor aadido (lactoalbmina, lactoglobulina, inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, lactosa, etc.) ha sido posible por la puesta en marcha de procedimientos de fraccionamiento y extraccin sofisticados, usando tcnicas separativas tales como microfiltracin, ultrafiltracin, nanofiltracin, smosis

inversa, diafiltracin, electrodilisis y cromatografa, asociadas o no a tratamientos qumicos27. Se puede realizar el fraccionamiento combinado con transformacin por va enzimtica sobre un reactor de membrana. Para llevar a cabo los procesos de obtencin de diversos productos basados en la fermentacin del lactosuero es conveniente realizar un fraccionamiento previo total o parcial, con el fin de extraer y/o concentrar los componentes a ser utilizados como sustrato. El fraccionamiento convierte al lactosuero en una materia prima til, logrando lactosueros desproteinizados, desmineralizados y con altas concentraciones de lactosa. Jelen (2002) reporta que la tecnologa ha avanzado con el fin de adaptar correctamente los procesos, convirtiendo a la lactosa proveniente del lactosuero en un sustrato til para la fermentacin microbiana. Yang y Silva (1995) informan que se han realizado varios intentos con el fin de acondicionar el lactosuero para la fermentacin: 1) hidrlisis de sus protenas, logrando obtener una fuente de nitrgeno adecuado para promover el crecimiento y eliminar o reducir la necesidad de costosos suplementos; 2) desmineralizado, que favorece solamente a algunas levaduras; 3) hidrlisis de la lactosa, por ser difcilmente fermentable, pero esto aumenta los costos de proceso.

Fermentacin La fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa en ausencia de oxgeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reaccin. Denominada "la vie sans l'air" o "la vida sin aire" por Pasteur28, sirve, de acuerdo con Steinkraus (1995), para cinco propsitos generales: 1) Diversificacin de sabores, aromas y texturas. 2) Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas. 3) Enriquecimiento de sustratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas. 4) Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. 5) Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

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Figura 1 Aprovechamiento integral del lactosuero

Adaptado y modificado para esta investigacin de: Kosikowski (1979), Gonzlez Siso (1996), Castillo et al. (1996), RamrezNavas (2008)

La fermentacin del lactosuero, uno de los procesos que ha permitido valorizar este co-producto, es una interesante rea de investigacin para la industria lctea6, que provee diversas posibilidades de transformacin, principalmente del lactosuero permeado. El lactosuero posee todos los macro y micronutrientes y elementos traza que los microorganismos necesitan para realizar el proceso fermentativo. El componente ms utilizado en

estos procesos es la lactosa. En la Figura 2 se presenta, de forma simplificada, la ecuacin de obtencin de diversos productos a partir de lactosuero siguiendo la ruta de la lactosa. El proceso comienza con la extraccin o concentracin de la lactosa por alguna de las tcnicas del fraccionamiento; a continuacin, generalmente, se realiza la hidrlisis de sta, total o parcial, dependiendo del tipo de fermentacin microbiana y el producto a obtener. Con la hidrlisis de Figura 2 Figura 2 Ecuacin general de transformacin la lactosa se logra incrementar notablede lactosuero siguiendo la ruta de la lactosa mente el nmero de bioproductos17. En la Figura 3 se observa el diagrama generalizado del proceso. En la Figura 4 se presentan las cinticas de la fermentacin. Dentro de la curva de crecimiento se pueden distinguir cuatro etapas: 1) Fase de retraso o adaptacin, al inocular una poblacin microbiana en medio fresco hay un tiempo de retraso en el crecimiento inicial, que puede ser corto o largo, depen-

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Productos de transformacin De acuerdo a Yang y Silva (1995), el lactosuero no es siempre una buena materia prima para la industria de fermentacin debido a los inconvenientes econmicos. El lactosuero, principalmente el desproteinizado, no es una buena fuente de nitrgeno orgnico, necesario para el crecimiento de muchos microorganismos industriales. Para lograr crecimientos microbianos satisfactorios es conveniente suplementarlo y esto implica un costo adicional. Aun as, varios trabajos se han realizado con clulas inmovilizadas que han logrado alta productividad, incluso en lactosuero desproteinizado, debido a su alta densidad celular y reducida necesidad de crecimiento. Nueva Zelanda, Brasil y Estados Unidos han avanzado tecnolgicamente transformando al lactosuero en alcohol, Irlanda cuenta con una indusdiendo de las condiciones del medio. 2) Fase exponentria pionera con la crema de licor Baileys4. cial o de reproduccin asexual de la clula, se caracteUna amplia gama de productos se puede obteriza por el rpido crecimiento celular. 3) Fase estacionaner a partir de la fermentacin de lactosuero6, usndoria, donde el crecimiento cesa por el agotamiento de los lo preferiblemente desproteinizado y suplementado. nutrientes o por la accin inhibitoria del exceso de proProductos tales como cidos grasos, cidos orgnicos, ducto de desecho fabricado en el medio. La concentraalcoholes, bacteriocinas, bebidas, biomasa, biogases, cin de clulas producidas en la fase anterior se manbiopolmeros, enzimas, insecticidas, solventes, tensoactiene constante, sin embargo todas las funciones celutivos, vitaminas y otros1; 12; 25. Se trata de una gama que lares continan. En esta fase se producen la mayor parte a futuro se incrementar debido los avances en ingenielos metabolitos secundarios. 4) Fase de decline o muerra gentica. te, el conteo microscpico directo puede permanecer La adecuada modificacin de protenas de lacconstante, pero la viabilidad de las clulas disminuye tosuero, sobre todo la microparticulacin, permite obtelentamente debido al agotamiento total de nutrientes. ner una variedad de productos de alto valor agregado, utilizados principalmente como reemplazantes de grasa y, en un menor grado, para solucionar algunos requerimientos Figura 4 Cintica simplificada de la transformacin en propiedades organolpticas y de texlactosuero mediante fermentacin tura de un alimento, pero su principal utilidad es nutricional ya que no aportan colesterol, a diferencia de las grasas30. La produccin de pptidos a partir de la hidrlisis enzimtica de las protenas de lactosuero ampla la posibilidad de aplicaciones, sobre todo en el rea de alimentos funcionales (nutracuticos). Algunos ejemplos de stos son galacto-oligosacaridos, lactulosa, lactitol, cido lactobinico, lactosucrosa, lactoferrina y lactoferricina31. Accin antimicrobiana, disminucin de la presin arterial y actividad antitumoral son algunas de las propiedades atribuidas a estos productos obtenidos.
Figura 3 Diagrama de bloques simplificado de la transformacin lactosuero mediante fermentacin

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cidos grasos Mediante la fermentacin de lactosuero permeado con las variedades Apiotrichwn curvatum, Candida curvata y Tricbosporon cutaneum se pueden obtener cidos grasos especficos o mezclas de stos (oleico, palmtico, esterico, linolico y triglicridos). Moon et al. (1978) sealan que la produccin ptima de cidos grasos se logra en rangos de 28 a 33C y pH entre 5.4 y 5.8. Es importante recalcar la importancia de la relacin carbono/nitrgeno (C/N), ya que de sta depende el porcentaje de produccin de estos cidos. Ykema et al. (1988) reportaron que las tasas de produccin mxima de lpidos se obtienen con una relacin 30-35 C/N en permeado de lactosuero. Floetenmeyer et al. (1985) indican que la tasa de dilucin del lactosuero es un factor importante en la composicin de cidos grasos producidos. cidos orgnicos Gonzlez Siso (1996) informa que se puede obtener gran variedad de cidos orgnicos a partir del lactosuero, tales como actico, ctrico, glucnico, itacnico, lctico, lactobinico y propinico. En la produccin de cido actico a partir de lactosuero se ha trabajado con variedades Streptococcus lactis, Clostridium formicoaceticum y Lactobacillus delbrueckii, los mejores resultados se han obtenido con las dos primeras35-36. En el caso del cido ctrico se ha trabajado con Aspergillus carbonarius, A. niger y Metschnikowia pulcherrima, alcanzando mayores concentraciones al usar lactosuero desproteinizado, evaporado e hidrolizado5; 18; 37. Snchez Toro et al. (2004) reportaron que A. carbonarius produjo concentraciones promedio de cido ctrico mayores que las encontradas para A. niger. El proceso se optimiza al trabajar en rangos de temperatura de 25 a 35C y pH de 4.5 a 6.5 La produccin de cido lctico ha ganado mayor atencin en la actualidad12; 36; 38-43. Serna Cock y Rodrguez de Stouvenel (2005) informan que la produccin de cido lctico pticamente activo a partir de lactosuero puede realizarse por va biotecnolgica. En su produccin se han utilizado las especies Lactobacillus rhamnosus, Lb. casei (42C y pH 6.0, rendimiento promedio 1,409 kg/m3.h), Lb. helveticus, (40C y a pH 5,9, rendimiento de 1,83 kg/m3.h), Lb. bulgaricus, Lb. delbrueckii (ssp. Lactis y Bulgaricus), siendo helveticus y casei las principales. Previamente a su obtencin en necesario suplementar el lactosuero con extracto de levadura y minerales. El cido propinico se utiliza en la fabricacin de herbicidas, productos qumicos intermedios, sabores artificiales de frutas, productos farmacuticos, propionato acetato de celulosa y conservantes de alimentos (piensos y granos). En el 2006 se report, nicamente en EE.UU., un consumo estimado de 107 mil toneladas anuales, con un crecimiento del 4% anual45. Esto ha motivado la realizacin de estudios de obtencin de

cido propinico a partir de lactosuero permeado, utilizando Propionibacterium acidi propionici. Los mejores resultados los consiguieron Boyaval y Corre (1995) en un bioreactor continuo de tanque agitado con reciclaje de clulas por ultrafiltracin, con una productividad volumtrica promedio de 14,3 kg/m3h. Goswami y Srivastava (2000) reportan que pH 6.5 y 30C son condiciones adecuadas para incrementar el rendimiento en el proceso.

Alcoholes En el caso del lactosuero como fuente de bioetanol se utiliza suero lquido (comnmente dulce), generalmente permeado, desproteinizado, hidrolizado y/o suplementado con extracto de levadura. Las especies utilizadas en el proceso son del tipo Candida pseudotropicalis, Escherichia coli, Kluyveromyces marxianus, K. fragilis, K. bulgaricus, K. lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Saccharomyces cerevisiae (normal y mutante), Zymomonas mobilis36;48-55. Entre Saccharomyces/Kluyveromyces Zymomonas se observa sinergia, consiguiendo mayores producciones de etanol. Las condiciones para optimizar el proceso fermentativo dependen del tipo de microorganismo, pero se encuentran en rangos promedio de temperatura 30 a 35C, pH 4,5 a 5,5, concentracin de lactosa entre 40 a 120 g/l, adems de mnimas concentraciones de O2 y una correcta relacin entre concentracin inicial de microorganismo y cantidad de lactosa a fermentar. El proceso de obtencin de etanol tiene como base el indicado en el diagrama de flujo de la figura 3. Comienza con: 1) recoleccin del lactosuero, 2) desproteinizacin por U.F. con el fin de optimizar el proceso y aprovechar las protenas, 3) concentracin de azcares y sales por smosis inversa a niveles ptimos para evitar la inhibiciones de los microorganismos por elevadas concentraciones (osmotolerancia), 4) tratamiento trmico para eliminar cargas microbianas que podran competir con los cultivos especficos durante la fermentacin, 5) enfriamiento hasta la temperatura de fermentacin. 6) propagacin de microorganismos con buenos sistemas de aireacin, dado que es en presencia de oxgeno cuando se produce la mxima reproduccin celular, 7) fermentacin mediante un proceso anaerbico, 8) separacin del mosto etlico del concentrado de microorganismos, 9) destilacin y rectificacin para obtener etanol de 95%, 10) deshidratacin (opcional) para obtener etanol puro anhidro. Otro alcohol que se obtiene a partir de lactosuero permeado es glicerol, a partir de Kluyveromyces fragilis , en la presencia de 1% Na2SO3, con un rendimiento ptimo de 11,6 kg/m3 55. Rapin et al. (1994) reportan que a partir de K. marxianus, las condiciones ptimas para obtener un rendimiento del 9,5% de glicerol (en peso de lactosa) son de 30 a 37C y pH de 6 a 7.

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Bacteriocinas La nisina (polipptido) es una bacteriocina que acta como antibitico. Generalmente es usada en la produccin de los quesos. Se usa como conservante, actuando en contra de las bacterias Gram-positivas que deterioran los alimentos. Al ser una protena, es tratada por el cuerpo como tal y digerida en el intestino delgado. Liu et al. (2005) obtuvieron nisina (30 kg/m3) a partir de Lactococcus lactis, en un biorreactor de lecho empacado (pH 5,5, 31C), utilizando lactosuero permeado. Su estudio ilustra la posibilidad de produccin continua de alta concentracin de bacteriocinas por bacterias cidolcticas para uso como bioconservantes alimentarios. Otro caso de obtencin de bacteriocinas a partir de lactosuero permeado lo reportan Cladera-Olivera et al. (2004), quienes trabajaron con Bacillus licheniformis a pH inicial entre 6,5 y 7,5 y temperatura entre 26 y 37C. Biomasa Se denomina protena unicelular, bioprotena o biomasa microbiana a aquella obtenida de algas, bacterias, levaduras y hongos filamentosos, cultivados en condiciones fermentativas apropiadas y controladas que garanticen una adecuada tasa de crecimiento, por medio del aprovechamiento de sustratos baratos compuestos por (o enriquecidos con) carbono, nitrgeno y fsforo. El trmino protena unicelular deriva de la contraccin de protena de organismos unicelulares, que sera el trmino ms adecuado. La literatura cientfica se refiere a la protena unicelular empleando el trmino SCP, el cual deriva del trmino anglosajn single cell protein7. Con el fin de satisfacer la escasez en la produccin de protenas para alimentacin humana y animal en los pases en desarrollo, se han establecido en las ltimas dcadas varios procesos para la produccin de SCP. Se han estudiado numerosos sustratos, siendo el lactosuero uno de los ms importante debido a su bajo precio y su considerable disponibilidad. Aunque algunas investigaciones al respecto han utilizado suero entero, la importancia que han adquirido los concentrados proteicos ha hecho que la produccin de SCP se desarrolle utilizando suero despro-

teinizado, para incrementar el atractivo econmico del proceso. Es as que se ha propuesto su empleo como sustrato de fermentacin para microorganismos capaces de asimilar la lactosa, tales como la levadura Kluyveromyces marxianus. El producto obtenido tiene un contenido proteico que oscila entre 40 y 80% en base seca y su calidad la asemeja ms a la protena animal que a la vegetal6; 64. El lactosuero posee un contenido elevado de vitaminas y macronutrientes que algunos microorganismos pueden utilizar como fuente de carbono y energa para producir biomasa8. Utilizando K. fragilis se puede obtener biomasa siguiendo el procedimiento descrito por Pauletti et al. (1990) o el recomendado por Chacn Villalobos (2004). Cori de Mendoza et al. (2006) indican la metodologa para obtener biomasa a partir de K. marxianus var. marxianus.

Biogases La viabilidad tcnica de produccin de metano no es muy conveniente debido a lo extenso del proceso y la sugerencia es que la produccin de metano (biogs) sea el ltimo recurso obtenido en el aprovechamiento del lactosuero, sin embargo, varias plantas comercializadoras de metano producido a partir de lactosuero estn funcionando en EE.UU6. En el campo de la investigacin se han realizado avances en la produccin de metano66-68 e hidrgeno renovable6;67; 69-70. Bacterias anaerobias mesfilas y termfilas (Clostridium, Lactobacillus, Bacillus) han sido empleadas en la produccin de biogases. Biopolmeros Por biopolmeros se entiende a aquellos polmeros que provienen de fuentes de energa renovable y sostenible, que son total o parcialmente reciclables y que no generan sustancias txicas durante su produccin. Son completamente degradados en compuestos que no daan el medio ambiente: agua, dixido de carbono y humus71-72. Para la Asociacin Espaola de Industriales de Plsticos (http://www.anaip.es/) suponen una solucin desde el origen del problema, por ser materiales biodegradables que, aaden, pueden procesarse mediante las mismas tecnologas que los materiales termoplsticos convencionales, tales como extrusin, inyeccin o soplado. Utilizando el suero lcteo como materia prima, los biopolmeros que se pueden obtener son cido polilctico, polilactato (PLA), la familia de los polihidroxialcanoatos (PHA) y films y recubrimientos de protenas del suero. A nivel industrial, en la obtencin de estos productos (PLA, PHA) se han empleado microorganismos como Alcaligenes, Azotobacter, Bacillus, Nocardia, Pseudomonas,

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Rhizobium y E. coli recombinante73-74. El PLA es un compuesto generado por la polimerizacin del cido lctico obtenido de la fermentacin de azcares. El doble proceso de fermentacin y polimerizacin es llevado a cabo por diferentes bacterias homolcticas con rendimientos de ms del 95% de conversin del azcar en cido lctico (baja [O2], pH 5,4-6,4 y T 38-42C). Su sntesis ha sido objeto de numerosas investigaciones, aunque en los aos 60 fue cuando se demostr su utilidad en aplicaciones biomdicas en hilos de sutura, clavos empleados en la recomposicin de fracturas seas, como soporte de ciertos medicamentos administrados en forma de parches de dosificacin controlada, etc.75. Los PLA han mostrado propiedades fsicomecnicas excelentes, comparables a las de los plsticos convencionales. Su temperatura de transicin vtrea est en el rango de 50C a 80C mientras que la de fusin est en el rango de 130C a 180C72. El inconveniente que presenta su produccin son los altos costos. Los PHA PHB son una familia de biopolisteres que diversos microorganismos acumulan en forma de grnulos intracitoplasmticos, como reserva de energa, cuando experimentan ciertas condiciones ambientales. Se obtienen directamente por fermentacin del lactosuero. Han despertado gran inters en la sustitucin de plsticos provenientes del petrleo76. Tienen una gran variedad de propiedades fsicas en funcin de la longitud de los grupos de unidades de monmero en el polmero. Son termoplsticos, elastmeros, insolubles en agua, enantimeros puros, no txicos, biocompati-

bles, piezoelctricos, y muestran un alto grado de polimerizacin y pesos moleculares del orden de millones de dalton (Da)77-78. La investigacin del uso de protenas como biofilms comienza a principios de los 90. Los productos obtenidos se destacan por ser excelentes barreras al oxgeno y olores, solubles al agua (pero que pueden tratarse para ser insolubles y formar buenas barreras contra el vapor), con superficies transparentes y brillantes y no proporcionan olores o sabores extraos. Los ms utilizados son los recubrimientos aplicados en lquido a productos tales como snacks, frutas y verduras, chocolatinas, filetes de pescado, etc. Actualmente, se trabaja en la creacin de biofilms con buenas propiedades mecnicas y que puedan ser extruidos para formar bolsas73.

Enzimas La -D-galactosidasa tambin llamada lactasa (E.C. 3.2.1.23) es ampliamente utilizada en la industria lctea para la hidrlisis de la molcula de lactosa en sus correspondientes monosacridos glucosa y galactosa79. Candida pseudotropicalis79 y Kluyveromyces marxianus80 han sido empleadas en la fermentacin de lactosuero desproteinizado y suplementado, para obtener D-galactosidasa, que obtenida por este medio posee estatus GRAS, es decir, se considera segura para su aplicacin en la industria alimentaria. Otros productos Entre otros productos que se pueden obtener a partir de

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lactosuero estn insecticidas, como endotoxina81 o toxina mosquitocidal82; solventes como el acetano-butanol83 y acetona-butanol-etanol (ABE)84-86; tensoactivos, como los soforolpidos87-89; vitaminas, como vitamina C o cido l-ascrbico90 y vitamina B1291-92. En la tabla 2 se presenta un resumen de varios de los productos obtenidos por va fermentativa a partir de componentes de lactosuero. Conclusiones El co-producto lactosuero es una fuente rica de nutrientes. Presenta un interesante panorama para la industria de extraccin y transformacin debido al valor de sus componentes. Las posibilidades de obtener derivados a partir de l son numerosas, desde sus componentes originales como lactosa, protenas, grasas y minerales, hasta nuevos productos a partir de la fermentacin. Sin embargo, para convertir al lactosuero en una materia prima til para la fermentacin es necesario realizar un fraccionamiento previo. La lactosa es el principal componente del lactosuero para realizar procesos fermentativos. La hidrlisis de la lactosa y el uso de microorganismos especficos correctamente suplementados permite incrementar el rendimiento de la produccin de productos de fermentacin. Las transformaciones biotecnolgicas del lactosuero, principalmente las fermentativas, son las ms recomendadas para alcanzar el mayor potencial de este insumo. Bibliografa
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