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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 76

Ao XVIII

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Mercolactea Exposuipacha Expoenvase-Alimentec Leches saborizadas Queso untable Queso grana Lactobacillus Congelacin leche de cabra Encuentro pymes lcteas
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario
Ferias
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Ao XVIII - N 76

Otra exitosa edicin de ExpoSuipacha Se llevaron adelante jornadas sobre lechera, ganadera y produccin porcina Packaging, alimentos y farmacia se dan cita en Expo Envase/Alimentek/Farmatek 2013 La 14 edicin de la muestra organizada por el Instituto Argentino del Envase se desarrollar del 6 al 9 de agosto

Entrevista

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Cabaa Piedras Blancas En Suipacha elabora de quesos especiales para paladares exigentes

Empresas
20 21 22 24 Aneko Bamix HD: disolutor de polvos de alta viscosidad Mximo Bauducco S.A. Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST Busch Argentina S.R.L. Visit nuestro pas el fundador de la empresa lder en bombas y sistemas de vaco Hoken Lnea Sanitaria Mini

Capacitacin

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1 Encuentro Latinoamericano para Pymes Lcteas Una oportuna combinacin de negocios, experiencias, capacitacin empresarial y actualizacin tcnica

Novedad bibliogrfica

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Historia de las polticas pblicas agropecuarias. De Hiplito Yrigoyen a Cristina Fernndez de Kirchner Marta Susana Picardi, Lorena Fabiana Tedesco y Stella Maris Settimi La Gastronoma. Calidad y Seguridad Alimentaria - Tomos 1 y 2 Csar Lerena

Mercados
30 Las leches saborizadas impulsan el crecimiento de la industria lctea El sexto ndice Lcteo de Tetra Pak destaca el aumento de la demanda de leches saborizadas, impulsado por consumidores preocupados por la salud y el sabor

Procesos

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Efecto de la congelacin de leche caprina sobre la estabilidad oxidativa y la calidad higinico-sanitaria y de composicin, en un rebao de la raza Saanen Grille L.; Escobar D.; Cousillas G.; Fros C.; Lazzarini, F.; Borges A.; Gonzlez S.; Carro S.

Mercolctea 2013, todo lo que hay que saber sobre el sector lcteo
Ms all de la coyuntura, la muestra se consolida como un faro para la lechera argentina En la Sociedad Rural de San Francisco se llev a cabo del 8 al 11 de mayo el acontecimiento ms esperado por los productores, empresarios y profesionales del sector lcteo. Mercolctea 2013 fue la vidriera para conocer las novedades tecnolgicas que permiten incrementar la produccin, revisar los aspectos comerciales, aprovechar oportunidades y asistir a charlas y seminarios de capacitacin. Pg. 4

Ingredientes

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Influencia del agregado de calcio y protenas lcteas sobre las caractersticas reolgicas y texturales de un queso untable probitico con colesterol reducido Lazzaroni, Sandra; Pavn, Yanina; Rozycki, Sergio

Anlisis
50 Diferenciacin de quesos tipo grana de distintos orgenes a travs del anlisis de los perfiles de compuestos voltiles Wolf, I. Vernica; Perotti, M. Cristina Caracterizacin de cepas de Lactobacillus spp mediante tcnicas fenotpicas y genotpicas M. Julia Ruiz

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FERIAS

Mercolctea 2013, todo lo que hay que saber sobre el sector lcteo
Ms all de la coyuntura, la muestra se consolida como un faro para la lechera argentina En la Sociedad Rural de San Francisco se llev a cabo del 8 al 11 de mayo el acontecimiento ms esperado por los productores, empresarios y profesionales del sector lcteo. Mercolctea 2013 fue la vidriera para conocer las novedades tecnolgicas que permiten incrementar la produccin, revisar los aspectos comerciales, aprovechar oportunidades y asistir a charlas y seminarios de capacitacin. Quien buscaba gentica, insumos, maquinaria o servicios, as como una visin integradora desde la produccin hasta la comercializacin, tuvo en esta edicin una oportunidad inmejorable.
Mercolctea siempre es una fiesta y un mbito donde se refleja el entusiasmo y las ansias de progreso, ms all de los problemas que pueda sufrir el sector. Ese espritu se vio ya desde la primera jornada, en la que se desarroll una nueva edicin de las tradicionales Olimpiadas Lcteas. Este ao participaron 44 escuelas, de las provincias de Crdoba, Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ros. Por segundo ao consecutivo, el Instituto San Jos, de San Vicente (Buenos Aires) obtuvo el primer puesto. Seguido por el IPEA N 292, de Adelia Mara (Crdoba), y en tercer lugar el IPEA N 245, de San Bartolome (Crdoba). Vale la pena detenerse para valorar la magnitud del encuentro, son 44 establecimientos educativos donde los alumnos se capacitan en conocimientos lecheros durante todo el ao para competir: "Elegir a los integrantes del equipo no es una decisin fcil porque el nivel de los alumnos es parejo. Todos tienen ganas de participar y le ponen mucho empeo", dijo uno de los docentes del colegio ganador. El trabajo es durante todo el ao, cuando retornamos de Mercolctea ya empezamos a prepararlos para el ao que viene, agreg. Sin duda, hay que agradecer a Mercolctea este esfuerzo, que constituye una inversin para el futuro de la lechera nacional. Tambin el mircoles se concret la dcima edicin del Concurso de Forrajes Conservados con la participacin de 400 muestras, cantidad indita en la historia del certamen. En esta oportunidad se destac el hecho de que no solamente llegaron muestras desde los ncleos lecheros, sino que tambin llegaron de produc-

Olimpiadas lcteas: capacitacin y entusiasmo

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Importantes autoridades estuvieron en el acto inaugural

tores ganaderos, lo que se explica por los nuevos materiales de sorgo que se destinan para la recra y terminacin de novillos. Silaje de maz, de sorgo granfero, de sorgo forrajero, de sorgo silero, de pastura, de soja, rye grass anual, cereales de invierno, henificacin de pastura y de alfalfa son todas las categoras del concurso. La jornada inicial de Mercolctea present asimismo dos trascendentes actividades de capacitacin: la Jornada INTA Lechero y los Talleres de Aprocal. En la primera, el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria present las conferencias "Genoma en Bovinos de Leche" y "Prediciendo el Futuro Ahora", donde se explic que a partir de estudios del genotipo existe la posibilidad de saber exactamente la identidad gentica de cada animal. De este modo se pueden usar los reproductores que tengan la mejor base gentica sin esperar ver el resultado de sus hijas. "Pero todo esto slo se puede poner en prctica a travs de la seleccin gentica", aclar el mdico veterinario Daro Romero, agregando que a partir de un trabajo conjunto entre Zoetis (empresa norteamericana) y la ACHA (Asociacin Criadores de Holando Argentino) se dise "un producto a la medida del tipo de explotacin que se realiza en la Argentina". Por su parte, la Asociacin Pro Calidad de Leche (APROCAL) ofreci una serie de talleres para racionadores y para ordeadores, segmentados para tambos de menos de 500 vacas y para establecimientos superiores a esa cantidad. "En estos cursos lo ms importante es determinar y evaluar los puntos crticos de una rutina de ordeo", dijo Roberto Albergucci, de la Comisin Directiva de APROCAL, adems de "saber actuar para evitar nuevos contagios de mastitis en las vacas". En el segundo da se llev a cabo la inauguracin oficial de la muestra, con la participacin del Gobernador de provincia de Crdoba, Jose Manuel De la Sota; del vicegobernador de la provincia de Santa Fe,

El Simposio de Empresarios Lecheros reuni a excelentes especialistas

Jorge Henn; del intendente local, Martn Llaryora; y del Director de Mercolctea, Aldo Ferrari. Durante el tradicional corte de cintas, Jose Manuel De la Sota expres que Mercolctea es el smbolo de la produccin y agradeci a sus organizadores por su perseverancia en promover la generacin y el fortalecimiento de los vnculos entre todas las piezas claves de la lechera argentina y mundial, contribuyendo a posicionar la actividad lctea.

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FERIAS
prepararse para el futuro.La apertura estuvo a cargo de Santiago Faria, quien ofreci una mirada sobre lo qu est pasando en el negocio lcteo a nivel global. Compartimos un anlisis del comercio mundial y de las tendencias que se observan a nivel productos y empresas. Tambin cmo est jugando la regin, con una visin crtica, hasta llegar al caso Uruguay y la visin del mundo sobre las posibilidades argentinas, rese. Las vacas Montbeliarde fueron otra de las novedades exhibidas en Mercolctea 2013, a donde llegaron para confirmar el impacto gentico que la cruza ha tenido en otras latitudes, segn explic Fernando Testa, en la reunin donde junto con otros productores relat la experiencia de una raza que se expande por la regin. Entre las definiciones, los disertantes remarcaron que la cruza Montbeliarde se revela como el mejor cruce sobre Holstein, manteniendo alta produccin y ofreciendo ms fertilidad, con mayor facilidad de parto y ms vida productiva.

En la pista se vio genetica de primera

Con una importante convocatoria, en esa jornada de jueves se inici tambin el 5 Simposio de Empresarios Lecheros, que se extendi hasta el viernes y que incluy una docena de conferencias a cargo de profesionales de primer nivel de la Argentina y del mundo. Es una verdadera seleccin que nos puede ayudar a debatir la agenda de un negocio de largo plazo como es la lechera, dijo Alejandro Sanmartino, resaltando tambin la presencia de empresarios de Brasil y Uruuay. Estamos llamados a ser protagonistas de la lechera mundial, una oportunidad que no est exenta de complejidades y obstculos, enmarc Sanmartino, podremos progresar y triunfar en el campeonato mundial de lechera?, se plante. Con ese fin se abordaron temas como la produccin de leche a pasto; el incremento de la competitividad en la Argentina; cmo debera ser la vaca ms rentable; los pilares de competitividad; la eficiencia de conversin; las materias pendientes en los tambos argentinos y el papel de la tecnologa en la reconversin del trabajo de los operarios. Mientras en la pista central se desarrollaban las Juras de Holando, Jersey y Pardo Suizo, en los diversos sectores de la muestra se presentaban charlas, talleres y actividades de capacitacin, una de las claves del xito de esta convocatoria. El Taller para Mandos Medios, ofrecido por la Fundacin Valores para Crecer, tuvo tal el xito que amerit la duplicacin de la actividad, dictndose en la sala Joao Peconeira y en la sala Pedro Labanca. Estos talleres estn especialmente diseados para el desarrollo de la persona, para el crecimiento en su empresa y en su comunidad, defini el ingeniero agrnomo Pedro Grandi, uno de los encargados de su dictado. La capacitacin ocup tambin un lugar relevante el da viernes, donde se present la Jornada CREA. En la misma los Consorcios Regionales de Experimentacin Agrcola protagonizaron una jornada de trabajo cuyo eje fue Cmo sortear la coyuntura y

Las vacas Montbeliarde fueron una novedad en la muestra

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La jornada final, que culmin con un recital de Soledad, tambin estuvo colmada de alternativas de capacitacin y actividades trascendentes para el sector lechero, entre ellas la entrega del Premio Mamyzin a la Excelencia en Produccin de Leche de Calidad, ofrecido por la empresa Boehringer Ingelheim con el propsito de estimular la produccin de leche de ptima calidad, destacar el esfuerzo de los productores y reconocer el trabajo de los ordeadores. Para tener una idea de su magnitud y nivel de exigencia, el jurado del certamen -integrado por Miguel Taverna (INTA), Mario Sirvn (APROCAL), Marcelo Raimundi (Asoc. Cr. Jersey), Alberto Lesser (AACREA), Teo Mulder (ACHA), Anala Castellani (CIL), Roberto Castaeda (INTI Lcteos) y Rubn Bonafina (APyMEL)- debi evaluar la produccin de 2.150 establecimientos lecheros de todo el pas, divididos en dos categoras: menos de 5.000 litros diarios y ms de 5.000 litros diarios. Slo 20 de estas empresas reunieron la condicin de finalistas. En el segmento de menos de 5.000 litros diarios el ganador fue el establecimiento El Meridiano, de Rivera, (Santa Fe), que concluy la etapa final con un promedio de clulas somticas de 135mil. Para la categora de ms de 5.000 litros diarios el ganador fue establecimiento El Faisn, de Mara Teresa Blaquier, de Navarro (Buenos Aires), que concluy la etapa final con un promedio de clulas somticas de 180mil. Las actividades mencionadas fueron slo algunas de las muchas llevadas a cabo a lo largo de los cuatro das de la muestra. Un abanico de conferencias abarc temas como manejo de suelos, desleche hiperprecoz, cobertura de ensilajes, semen sexado, bienestar animal, afecciones podales, reproduccin bovina, adems de las jornadas organizadas por las empresas Manfrey y SanCor. Se presentaron asimismo parcelas demostrativas donde los semilleros exhibieron la potencialidad de los nuevos materiales de maz, sorgo y alfalfa. En las muestras dinmicas de produccin de forrajes se llevaron adelante clnicas y exhibicin de distintas calidades, as como capacitacin
Parcela demostrativa

Un clsico: el stand de Bauducco

para operarios de mixer y racionadores. Tambin se destin nuevamente un sector para el macho Holstein en el Camino del Holando, con conferencias, demostraciones de manejo de silo en autoconsumo y un recorrido para actualizarse en las distintas alternativas productivas del ternero macho en los tambos. La exposicin comercial ofreci todos los insumos necesarios para la produccin y conservacin de la leche. Semilleros, laboratorios de sanidad animal, proveedores de ncleos vitamnicos y minerales, fbricas de alimento balanceado, equipamientos para tambo, ordeadoras, tanques de fro, tractores, maquinaria agrcola de ltima generacin, equipos para manejo de efluentes y de residuos, entre otros, exhiban sus bondades con un importante despliegue tecnolgico. Mercolctea fue asimismo un mbito para la actividad gremial del sector lechero y para la reflexin poltica, con al visita de referentes nacionales de diferentes sectores, como Jos Manuel De la Sota, Mauricio Macri, Hermes Binner y Gernimo Venegas, entre otros, que dieron su visin sobre la potencialidad del sector lcteo nacional.

Crianza de terneros

Pabelln de Aprocal

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FERIAS
El Concurso de Quesos Otro de los atractivos de Mercolctea es su Concurso de Quesos, que en esta edicin cumpli diez aos, siempre en el Pabelln Piemonte. Se trata de una dcada de trabajo constante, que llev sin duda a una mejor calidad de los quesos argentinos y a la mayor comprensin de las caractersticas organolpticas y de elaboracin que se destacan en estos productos. La coordinacin del concurso -patrocinado por Chr. Hansen- estuvo como siempre en manos de la Lic. Mara Marta Gallinger, quien en esta oportunidad cont con la colaboracin tcnica del Parque Cientfico y Tecnolgico de la Facultad de Agronoma de la UBA (PCyT-FAUBA). El panel de jurados, entrenado y supervisado por el PCyTFAUBA, evalu sensorialmente los quesos teniendo en cuenta apariencia, sabor, aroma, cuerpo y textura. En esta dcima edicin los Comisarios del Concurso fueron dos reconocidos expertos argentinos en el campo de la elaboracin de quesos: el Ing. Carlos A. Zalazar, Profesor Consulto de la Universidad Nacional del Litoral y Ex Director del Instituto de Lactologa Industrial (UNLCONICET), y el Ing. Carlos Alberto Meinardi, Coordinador del rea Tecnologa y Director de Proyectos en el Instituto de Lactologa Industrial, (UNL-CONICET).

El Ing. Meinardi (derecha) fue uno de los Comisarios del concurso

Ganadores del 10 Concurso Nacional y 6 Internacional de Quesos Categora 1: Queso Azul Pymes Lcteas - Medalla de oro: Savaz - Medalla de Plata: Cassini y Cesaratto - Medalla de bronce: San Ignacio Categora 2: Queso Brie - Camembert Grandes Empresas Lcteas - Medalla de bronce: Camembert de Mastellone Hnos. Categora 3: Fynbo, Minifynbo, Samsoe, Edam, Gouda (quesos semiduros sin ojos) Grandes Empresas Lcteas - Medalla de oro: Fynbo de Manfrey - Medalla de plata: Fynbo de Mastellone Hnos. - Medalla de bronce: Mini fynbo de Mastellone Hnos. Pymes Lcteas - Medalla de bronce: Samsoe de Cooperativa James Craik Grandes Empresas Lcteas - Medalla de plata: Gouda de Mastellone Hnos. - Medalla de bronce: Gouda de Remotti Grandes Empresas Lacteas - Medalla de bronce: Edam de Manfrey Categora 4: Fontina, Colonia, Masdaam, Pategrs, Holanda (quesos semiduros con ojos) Pymes Lcteas - Medalla de oro: Pategrs de La Mara Pilar - Medalla de plata: Suizo de La Maria Pilar - Medalla de bronce: Fontina de Castelmar Grandes Empresas Lcteas - Medalla de oro: Holanda de Mastellone Hnos. - Medalla de oro: Pategrs de Mastellone Hnos.

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Categora 5: Queso Goya (quesos duros) Grandes Empresas Lcteas - Medalla de oro: Mastellone Hnos. Pymes Lcteas - Medalla de plata: Adrianita Categora 5: Queso Pepato (quesos duros) Grandes Empresas Lcteas - Medalla de plata: Remotti Categora 5: Queso Provolone (quesos duros) Pymes Lcteas - Medalla de plata: Castelmar - Medalla de bronce: Ardesia Grandes Empresas Lcteas - Medalla de oro: Mastellone Hnos. - Medalla de plata: Remotti Categora 5: Queso Romano (quesos duros) Grandes Empresas Lcteas - Medalla de oro: Mastellone Hnos. - Medalla de plata: Remotti Pymes Lcteas - Medalla de bronce: Adrianita Categora 5: Sardo (quesos duros) Grandes Empresas Lcteas - Medalla de oro: Mastellone Hnos. - Medalla de plata: Remotti Pymes Lcteas - Medalla de bronce: Cassini y Cesaratto Categora 5: Sbrinz (quesos duros) Grandes Empresas Lcteas - Medalla de plata Mastellone Hnos. - Medalla de bronce Remotti Categora 5: Reggianito (quesos duros) Grandes Empresas Lcteas - Medalla de bronce Remotti Pymes Lcteas - Medalla de bronce: Ardesia Categora 6: Muzzarella para pizza, Provoleta (quesos de pasta hilada) Grandes Empresas Lcteas - Medalla de oro: Provoleta de Lcteos Barraza - Medalla de bronce: Muzzarella p/pizza de Lcteos Barraza Categora 7: Quesos fundidos Pymes Lcteas - Medalla de oro: Untable Azul Cassini y Cesaratto - Medalla de plata: Untable Port Salut Cassini y Cesaratto - Medalla de bronce: Untable con gruyere de Cassini y Cesaratto Categora 8: Quesos de muy alta humedad Pymes Lcteas - Medalla de oro: Mascarpone de Festa - Medalla de plata: Crema de Festa Categora 9: Quesos de cabra Pymes Lcteas - Medalla de plata: Cabra al Malbec de La Pastoril Cuyana - Medalla de bronce: Cabra con hierbas de La Pastoril Cuyana Categora 11: Quesos de oveja Pymes Lcteas - Medalla de bronce: Semiduro de oveja de La Misin

Queso del Ao de "PYMES Lcteas": Pategrs de La Maria Pilar Queso del Ao de "Grandes Empresas Lacteas": Romano de Mastellone Hnos. Distincin de quesos fundidos y muy alta humedad: Untable Azul de Cassini y Cesarato.

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Otra exitosa edicin de ExpoSuipacha


Se llevaron adelante jornadas sobre lechera, ganadera y produccin porcina La exposicin que se realiza en la localidad bonaerense de Suipacha ha logrado posicionarse como un punto de encuentro que exhibe todo el potencial de las cadenas agroalimentarias de la provincia de Buenos Aires. Ello se manifest en pleno del 17 al 21 de abril, con una amplia gama de actividades que incluy exposicin ganadera y comercial, conferencias, mesas redondas, certmenes para estudiantes y los ya clsicos Concurso de Quesos y Concurso de Dulce de Leche.

Las actividades comenzaron el mircoles 17 con un circuito organizado para estudiantes universitarios denominado Gira Tcnica Universitaria. Del mismo participaron alumnos provenientes de universidades de todo el pas, quienes recorrieron establecimientos productivos de la localidad con el objetivo de conocer las experiencias de los diferentes productores. Con el apoyo y la organizacin del Ing. Luis Marcenaro y su revista Producir XXI se llevaron a cabo a lo largo de la exposicin cerca de cuarenta conferencias, destacndose la amplia participacin de productores en la VI Jornada Nacional de Produccin Porcina, concretada el da inicial y en donde se abordaron las perspectivas de la produccin y se discuti sobre estrategias para promover el consumo en el pas. En tanto, la VII Jornada Nacional de Produccin de Carne-que tuvo lugar el jueves 18- cont con la intervencin de reconocidos profesionales que se explayaron sobre diversos aspectos relacionados con la produccin y el mercado.

Ana Mara Galibert (Publitec) con el Ing. Luis Marcenaro (Producir XXI)

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Conferencia sobre gnetica en la Jornada de Produccin Porcina

Carlos Meinardi, Ana Mara Galibert, Marcelo Lizziero y Luis Marcenaro

La IX Jornada Nacional de Lechera, que se desarroll el viernes 19, comenz con una mirada sobre La demanda mundial de alimentos hasta el 2020. Oportunidades y desafos para la Argentina, presentada por el Lic. Juan Jos Llach. Fue el punto de partida para un fructfero intercambio de conocimientos y opiniones donde participaron representantes del Centro de la Industria Lechera (CIL), la Asociacin de Pequeas y Medianas Empresas Lcteas (APYMEL) y representantes de la Sociedad Rural de Suipacha, quienes ofrecieron su visin con respecto al futuro de la lechera en el marco de esas oportunidades internacionales y de la realidad del consumo de lcteos en nuestro mercado interno. Por la tarde, los temas relacionados con la produccin lctea como produccin de forrajes, semen sexado e intensificacin, tanto en confinamiento como en produccin pastoril- fueron los temas predominantes tratados por especialistas de primer nivel. El tema de procesamiento de la leche no estuvo ausente en la exposicin. El sbado 20 de abril se llev a cabo un seminario destinado a PyMEs lcteas sobre produccin, gestin y tecnologas para el sector, organizado por la Sociedad Rural de Suipacha y Publitec S.A. El seminario fue presentado por la Prof. Ana Mara Galibert (Publitec), el Ing. Luis Marcenaro (Producir XXI) y el Dr. Marcelo Lizziero (Cabaa Piedras Blancas). Este acontecimiento cont con la participacin especial del Ing. Carlos Alberto Meinardi, docente investigador de la Universidad Nacional del Litoral, Coordinador del rea Tecnologa y Director de proyecto en el Instituto de

El Ing. Rafael Enriquez disert sobre gestin y Buenas Prcticas de Manufactura

Lactologa Industrial (INLAIN), quien se refiri a aspectos cientficos y tecnolgicos ligados con la produccin de quesos. A continuacin, el Ing. Rafael Enrquez, Director Tcnico de Qumica Quicai, se refiri al importante tema de la gestin industrial, manipulacin de alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura. Luego expuso el Lic. Emilio Vigliengo, miembro del equipo de asistencia tcnica y ventas de la empresa Chr Hansen, sobre el impacto en la utilizacin de cultivos DVS en quesos. Finalmente Marcelo Barbani, de la firma Frio Ingeniera SA, aport su experiencia en relacin a la instalacin de equipos de refrigeracin industrial, haciendo especial nfasis en las medidas de seguridad que deben tomarse.

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El certamen interuniversitario fue un xito

Consturyendo el futuro: certamen sobre conocimiento en produccin lctea Establecimientos educativos del nivel secundario de Suipacha participaron de un certamen sobre conocimiento lechero. Asimismo se desarroll un certamen especfico para escuelas tcnicas agropecuarias, en el cual participaron representantes de diferentes distritos. Esta Justa del Saber Agropecuario, tuvo el apoyo del rea pedaggica de INTA Castelar y el auspicio de la Cooperativa de Productores de Leche La Suipachense, de la Cooperativa de Agua Potable de Suipacha y de la Cooperativa de Electricidad, Obras y Otros Servicios Pblicos de Suipacha J.J Almeyra (COESA). En forma simultnea se disput un

certamen interuniversitario sobre conocimiento en produccin porcina y lechera que, segn resalt el Ing. Agr Csar Fraga, coordinador de esta actividad, fue un xito que super todas las expectativas. Concurso de quesos, dulce de leche y alfajor Con la participacin de cuarenta jurados se llevaron a cabo en ExpoSuipacha el VIII Concurso Internacional de Dulce de Leche y IV Concurso Nacional del Alfajor Relleno de Dulce de Leche, y el ms convocante de los concursos disputados en Suipacha, el VIII Concurso Nacional e Internacional de Quesos, que en esta edicin 2013 cont con el auspicio de la firma Chr. Hansen.

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[Entrevista]

Cabaa Piedras Blancas


En Suipacha elabora de quesos especiales para paladares exigentes

Nacida en 1992 con la llegada a Suipacha de un grupo de cabras lecheras, Piedras Blancas siempre tuvo el objetivo de producir quesos especiales dirigidos al mercado gourmet. Con el pasar de los aos, la empresa fue creciendo y comenz a incorporar otras leches, como las de vaca, oveja y bfala. Luego de ExpoSuipacha, Tecnologa Lctea Latinoamericana visit la planta donde entrevist a su propietario, Dr. Marcelo Lizziero. Trabajamos mucho en la docencia para que se conozcan estos quesos. Queremos que la gente venga y conozca, tratamos de explicar de qu se trata y por qu hay que probar nuevos sabores. Que el queso no se acaba en un Sardo, un Pategrs o un Cuartirolo, afirma.

Qu cantidad de queso produce Piedras Blancas? Por ao vendemos 30 toneladas de queso de cabra. Y en total, con los de vaca fundamentalmente Camembert y Brie- alcanzamos las 80-100 toneladas. No son grandes cantidades, pero estamos orientados al mercado gourmet, que es difcil y al que entramos de a poco y con muchsimo esfuerzo. Hay que considerar que hace 20 aos no estaba tan desarrollado como lo est hoy en da. Abastecemos el sector gastronmico de mayor prestigio, como hoteles internacionales, restaurantes, queseras selectas, empresas de catering y, desde hace algunos aos, tambin de manera personalizada. Ofrecen diferentes variedades de queso de cabra? Tenemos diez variedades de queso de cabra. Utilizamos dos tecnologas: cuajada cida y cuajada enzimtica. Por ejemplo de cuajada cida tenemos el Cabrauntar, que fue premiado con Medalla de Oro en esta edicin del Concurso de Exposuipacha, es una cuajada cida moldeada y envasada al vaco. Tambin son de cuajada cida el Cendr, de color blanco intenso y con corteza es de color negro, ya que posee una cobertura de carbn vegetal alimentario, y el Saint Julien, de masa blanca a

marfil con mohos superficiales blancos, comestibles, que tambin fueron premiados. En un momento tambin tenan un tambo caprino Originalmente trajimos cabras a este establecimiento en 1992 y durante diez aos estuvimos produciendo desde el pasto hasta la leche y los quesos, pero estbamos muy castigados por la competencia de los quesos del exterior. Con la crisis de 2001 y la devaluacin desaparecieron los quesos importados y aument la demanda
Queso Cabrauntar

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Marcelo Lizziero es un entusiasta de los productos gourmet

durante cinco a siete meses. La cuajada la congelamos en Santiago del Estero y la trasladamos congelada. Para la leche en polvo, traemos la leche y la llevamos a La Suipachense, donde se seca y envasa en bolsas de 25 kg. En la planta de Santiago del Estero tenemos un tanque silo de 5.000 litros donde se junta la leche de dos o tres das y luego se la manda para secar. La leche de cabra en polvo no es un producto muy usual A principios de 2004, algunos de nuestros clientes particulares comenzaron a utilizar la leche de cabra, en su gran mayora por cuestiones de salud y como una necesidad de mejorar su calidad de vida. Aos ms tarde, algunos profesionales mdicos empezaron a utilizarla, no slo para el tratamiento de enfermedades crnicas, sino tambin en nios con problemas de alergia a una protena de la leche de vaca. Esta situacin trajo aparejado un desafo: tenamos que encontrar una forma de que la leche tuviera un perodo de vencimiento mayor del que posea en estado lquido y sin utilizar conservantes de ningn tipo para extender su durabilidad. De esta manera nos convertimos en la primera empresa en la Argentina en producir la leche de cabra en polvo.
La primera leche en polvo de cabra de la Argentina

por nuestros productos. Por ello fue mucho mayor el tiempo que debamos dedicar al procesamiento de la leche en la planta. En ese momento ya comprbamos el 70% de la leche de cabra que utilizbamos y la produccin propia nos causaba ms inconvenientes que beneficios. Entonces le dimos las cabras en capitalizacin a uno de nuestros remitentes de leche y desde principios de 2002 no tenemos ms animales y compramos toda la leche que procesamos. De dnde se abastecen? La leche de cabra para esta fbrica la estamos comprando a tambos de Trenque Lauquen y de Cauelas. Y adems alquilamos hace tres aos una planta en Santiago del Estero, a la que reformamos y le agregamos una cmara que utilizamos para congelar cuajada. Se abastece de numerosos productores de la regin. El 80% de nuestra leche ingresa durante seis meses del ao. En esos meses donde tenemos el excedente hacemos la leche en polvo, los quesos duros y la cuajada. Con los quesos duros no hay problema, porque se maduran

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[Entrevista]

Cuesta mucho imponer el consumo de quesos especiales? Trabajamos mucho en la docencia para que se conozcan estos quesos. Estamos presentes todas las semanas en institutos de gastronoma y capacitando a los encargados de la cocina en hoteles y restaurantes. Tambin organizamos todos los aos catas en conjunto con bodegas boutique, ya que el vino y el queso constituyen un gran maridaje. Creemos que este trabajo es la nica manera de alcanzar un cambio en la cultura de consumir quesos. La Ruta del Queso tambin va en esa direccin, queremos que la gente venga y conozca, le damos charlas, tenemos videos, tratamos de explicar de qu se trata y que hay que probar nuevos sabores. Que el queso no se acaba en un un Sardo, un Pategrs o un Cuartirolo.
Cabaa Piedras Blancas participa en la Ruta del Queso

Tambin elaboran quesos de leche bovina En estos momentos estamos listos para que esta planta de Suipacha se dedique a elaborar quesos de vaca Camembert y Brie y que adems pueda acondicionar, madurar y fraccionar todos los quesos de cabra que vienen de Santiago del Estero. Todava producimos quesos de cabra esta planta, pero la idea es que todos se elaboren en Santiago del Estero y ac slo tener la cmara de afinado, el fraccionamiento y el envasado. En la localidad de Martnez tenemos un depsito para distribuir en Buenos Aires. Tenemos dos camionetas propias para la distribucin y abastecemos al sector gastronmico, abastecemos a hoteles internacionales, restaurantes, empresas de catering, queseras...

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E m p r e s a s

Aneko
Bamix HD: disolutor de polvos de alta viscosidad

La disolucin de polvos es una etapa crtica en la produccin de bebidas y productos lcteos. Esta etapa determina la calidad del producto final, indispensable para satisfacer a consumidores cada vez ms exigentes. En este escenario, las industrias de alimentos van reemplazando la tecnologa en busca de una mejora continua de sus procesos para entregar al mercado productos de alta calidad.
Existen una gran variedad de mtodos para inducir polvos en lquidos y obtener una mezcla homognea. En el caso de polvos de alta viscosidad se utilizan mecanismos de mezclado por alto corte y su instalacin depender del tipo de produccin de cada planta. El disolutor de polvos de alta viscosidad Bamix HD est diseado para garantizar un producto homogneo y estable. Con el Bamix HD se pueden preparar una variedad de productos, tales como: Disolucin de goma xntica, guar, CMC, entre otras. Preparacin de jarabe de azcar, glucosa, maltodextrina, lactosa y otros derivados. Premezclas para helados, yogures y postres lcteos. Leche chocolatada y saborizada. Disolucin de suero en polvo, casenas. Jugos reconstituidos. Preparacin de salmueras. Carbn activado, tierra de diatomeas. Preparacin de agroqumicos. El equipo por vaco del Bamix succiona los polvos a disolver, con su alto poder de induccin, pasa los polvos por un estator de alto corte al momento de entrar en contacto con el lquido. Esto favorece el producto final y mejora ampliamente los tiempos de mezclado, evitando su aglomeracin y logrando un producto homogneo. Dependiendo del producto y la necesidad, este equipo puede trabajar disolviendo en lnea o por recirculacin en tanque de preparacin con agitador de alta eficiencia. Algunos productos viscosos pueden requerir la complementacin de bombas auxiliares. El cambio de formulacin de producto es instantneo, sin mermas y con alta velocidad en la preparacin de los concentrados, disminuyendo al mximo los tiempos de espera.
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Los materiales en contacto con el producto estn fabricados en acero inoxidable AISI 304L/316L, elastmeros y otros materiales sanitarios. El Bamix presenta un diseo sanitario y de rpido desarme, es apto para CIP en lnea y tiene un sello mecnico sanitario. Informacin tcnica Potencia, de 11 a 22 kw (consultar mayores tamaos). Caudal de lquido, hasta 48.000 l/hora. Azcar 120 kg/minuto. Leche en polvo 40 to 70 kg/minuto. CMC 60 kg/minuto. Pectina 40 kg/minuto.

Ms informacin: www.aneko.com

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Mximo Bauducco S.A.


Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace ms de 45 aos trabaja en el diseo, produccin y comercializacin de equipamiento para la industria lctea y alimentaria. Es, desde hace muchos aos, la firma lder en soluciones para la cadena lctea. Ha logrado llevar su calidad y tecnologa a importantes industrias de alimentos de la Argentina y de pases de toda Latinoamrica. En la actualidad exporta el 20% de su produccin, lo que la convierte en una empresa referente para el sector.
Intercambiadores y pasteurizadores HTST Desde 2010, ao del lanzamiento de este desarrollo, las principales industrias de la Argentina, e inclusive muchas del exterior, han confiado en los pasteurizadores HTST Bauducco. La empresa ofrece equipos con capacidades desde 1.000 a 40.000 litros/hora para leche, crema, suero, mix de helados, jugos de frutas, huevo, entre otros, utilizando placas de intercambio de ltima generacin. Los intercambiadores de calor se entregan montados sobre racks complementados con todo el equipamiento adicional, incluyendo sistema de vapor, tanque buffer, bombas sanitarias, vlvulas, interconexiones de los circuitos y tubo de retencin bajo normas FDA y reglamentacin PMO. Tambin se incluye el tablero elctrico de control automtico, incluyendo PLC, pantalla grfica touch-screen y captura de histricos de datos y alarmas en pendrive. La lnea incorpora en su diseo un patrn geomtrico en las placas, lo que asegura altos coeficientes de intercambio trmico con bajas prdidas de carga. De esta manera se obtienen excelentes prestaciones en los ms diversos ciclos trmicos, como recuperacin de calor, enfriamiento y calentamiento. Tambin permite operar bajo largos perodos de funcionamiento sin necesidad de limpieza qumica. De acuerdo con la aplicacin, Bauducco dispone de placas de intercambio desde los 0,100 m2 a 0,800 m2 de superficie unitaria, construidas en acero inoxidable AISI 304, AISI 316, AISI 317, titanio y Hastelloy, segn corresponda. Las juntas utilizadas son del tipo snap-in, y pueden ser de NBR, EPDM o Viton. Diseo, asesora para montaje, y puesta en marcha Esta lnea de productos cuenta con el respaldo del Departamento de Diseo y Desarrollo de Bauducco S.A., para el asesoramiento tcnico, montaje, puesta en marcha y servicio de post-venta. Ms informacin: www.bauduccosa.com.ar, bauducco@bauduccosa.com.ar
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Busch Argentina S.R.L.


Visit nuestro pas el fundador de la empresa lder en bombas y sistemas de vaco Con motivo del 50 aniversario de la empresa y en el marco de su gira por las filiales de Sudamrica, visit nuestro pas el Dr. Karl Busch, fundador de la empresa lder mundial en la fabricacin de bombas y sistemas de vaco. Acompaado por su hijo Kaya Busch, ofreci el 3 de junio una rueda de prensa con periodistas de publicaciones especializadas. Junto con el Director General de Busch Argentina, Ing. Carlos Santarelli, los visitantes se refirieron a la trayectoria del grupo y las perspectivas de futuro en distintos mbitos de sus actividades. Hemos estado viviendo y practicando la globalizacin como modo de vida desde hace ms de 40 aos, afirm el visitante.

Dr. Karl Busch

Cundo se inici Busch Bombas formado por la planta de fabricacin Busch y Sistemas de Vaco? Produktions GmbH; la organizacin de ventas, Dr.Ing. K. Busch GmbH, y la compaa de servicios Busch Fund la compaa junto con mi esposa Ayhan en 1963. Dienste GmbH, adems estn las plantas de producEn ese ao fabriqu y vend nuestra primera bomba de cin fuera de Alemania y las filiales de ventas y servaco en el stano de mi casa. Desde entonces hemos crevicios en los diferentes pases. cido mucho, especialmente en estos ltimos aos, adems de nuestra planta de produccin en Alemania, hoy tenemos otras cinco (en Suiza, Gran Bretaa, Repblica Checa, Corea y El Ing. Carlos Santarelli present a los visitantes Estados Unidos) y estamos presentes en 39 pases. Vemos a Sudamrica como una regin muy importante para nosotros porque hay mucho mercado para las bombas de vaco, queremos ser el proveedor nmero uno en todos estos pases. Tenemos presencia en Argentina, Brasil y Chile y nuestra intencin es desarrollarnos en el resto de la regin. A cuntas personas da empleo Busch en el mundo? En este ao 2013 damos trabajo a 2300 personas. Nuestra sede central se encuentra en Maulburg, Alemania. El Busch Holding est
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Desde el inicio de su compaa, qu principios los guan? Nuestro lema es que el cliente es el nmero uno, es siempre el ms importante y estamos completamente comprometidos con su xito. El segundo principio es que cada compaa debe ser nacional, manejada por una persona local, en China un chino, en la Argentina un argentino. Nadie puede dirigir mejor una compaa que siendo de la misma nacionalidad porque entiende a los empleados y la cultura del pas. Estar ah cuando somos necesarios es otra de nuestras mximas, por eso tenemos personal calificado en cada lugar donde estamos presentes. Cmo ve la tecnologa de bombas de vaco a futuro? La tecnologa del vaco se esta expandiendo. Tiene una larga historia, comenz con mi abuelo, ya que l invent el principio de las bombas rotativas. Cuando yo comenc el negocio en los aos 60, slo haba envasado al vaco, pero ahora hay mltiples posibilidades, por ejemplo en nanotecnologa. Hay miles de aplicaciones, en Inglaterra se producen bombas especficas para que las instalaciones elctricas tengan mayor eficacia. En Holanda suministramos 2.000 bombas todos los aos para las instalaciones de ordeo automticas. Empezamos nuestro negocio proveyendo bombas para envasado al vaco de fruta y hoy nuestros equipos estn en el 80% de las mquinas de envasado de carne a nivel mundial. Es decir, hay muchos tipos de bombas y en nuestra compaa tenemos que proveer nuevas aplicaciones cada ao, sobre todo para el exterior de Alemania. Ahora estamos desarrollando una aplicacin para transportar bananas en contenedores con una atmsfera de gases determinada. Estamos constantemente trabajando en el desarrollo de tecnologas innovadoras que definirn el mundo del vaco del futuro.

Kaya Busch, Karl Busch y Carlos Santarelli

Qu presencia tienen en nuestro pas? Nuestra filial en la Argentina comenz sus actividades en el ao 2008. Est dirigida por el Ing. Carlos Santarelli y ofrece a los clientes soporte tcnico, comercial y administrativo, y funciona como almacn de unidades nuevas y de repuestos. Como en todo el mundo queremos brindar a nuestros clientes las soluciones ms efectivas y provechosas. Con personal cualificado en cada pas, hemos estado viviendo y practicando la globalizacin como modo de vida desde hace ms de 40 aos. Ms informacin: Tel.: (54 11)4302 8183 / Fax: (54 11)4301 0896 info@busch-vacuum.com.ar

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Hoken
Lnea Sanitaria Mini El diseo de la Lnea Sanitaria Mini -combinado con las propiedades de los materiales que utiliza Hken- da origen a piezas totalmente adecuadas para el transporte de productos alimenticios.
Las bandas de la Lnea Sanitaria Mini (LSM) de Hoken poseen una superficie totalmente plana y cerrada. Tambin hay modelos con superficies abiertas o rugosas. El diseo de la zona de articulacin posee una geometra tal que al girar los mdulos en los piones motrices o conducidos permite el perfecto lavado de la superficie inferior de la banda. Poseen esquinas totalmente redondeadas y sin lugares donde se puedan alojar bacterias. El nervio central en la superficie inferior de la banda tiene una doble funcin: generar la traccin en conjunto con los piones y hacer que, durante el lavado de la banda, la suciedad se desplace hacia los extremos para ser eliminada completamente. La LSM abarca los modelos cerrado, semiabierto, antiadherente, paletas de alto 25 mm, 50 mm y 50 mm reforzada, piones Z6 y Z20. Los materiales utilizados son polipropileno, polietileno y resina acetal, para el caso de la banda modular, y polipropileno y resina acetal para los piones. Los distintos mdulos estn destinados a diferentes aplicaciones de transporte: - Cerrado: 0% de la superficie abierta. - Semiabierto: 11% de la superficie abierta. Ideal para el pasaje de fluidos, tanto de aire como de agua. - Antiadherente: con elevaciones esfricas. Evita que el producto se fije (o adhiera) a la banda modular. - Con accesorios: necesarios para el transporte de productos en elevadas pendientes (tanto para ascensos como descensos). Hay con paletas de 25 mm; con paletas de 50 mm y con paletas de 50 mm reforzadas, ideal para aplicaciones de elevada carga de transporte. Los piones estn diseados para generar el movimiento de traccin de la banda. El pin Z6 para eje 20 mm con chavetero tiene como ventaja principal realizar transferencias entre bandas con la menor distancia posible. La ventaja del Z20 para eje 38,1 x 38,1 mm reside en que es bipartido, con la extraccin de dos tornillos, el pin se desmonta completamente del eje. Ms informacin: Tel.: (54 0261) 524-7818 www.hoken-bandas.com

LSM Modelo 7000 0% Apertura

LSM Modelo 7000 con paleta alto 50 mm, reforzada

LSM Modelo 7400 con elevaciones esfricas

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[Ferias]

Packaging, alimentos y farmacia se dan cita en Expo Envase/Alimentek/Farmatek 2013


La 14 edicin de la muestra organizada por el Instituto Argentino del Envase se desarrollar del 6 al 9 de agosto

Los principales referentes de la industria del envase, packaging alimentario y farmacia se darn cita en la muestra bienal que rene a cmaras, empresas y expositores afines para presentar las principales novedades y avances de los diferentes sectores que componen la industria del empaque. La muestra abarcar los pabellones 1, 2, 3, 4, 5 y 6 del Centro Ferial Costa Salguero e incluir la primera edicin de Farmatek, dedicada a la industria del packaging farmacutico
La muestra contar con seminarios, charlas y jornadas en las que personalidades y referentes nacionales e internacionales disertarn sobre los temas ms relevantes para el sector. En esta oportunidad, el IAE tiene el orgullo de inaugurar la 1 Exposicin Internacional de Maquinaria y Equipamiento para la Industria Farmacutica, "Farmatek", un sector exclusivo para la industria farmacutica. El IAE organiza diferentes exposiciones desde el ao 1988 "con el objetivo de promover el encuentro y el intercambio entre todos los referentes de la industria", segn explic Jorge Acevedo, gerente general del Instituto Argentino del Envase. "Es un mbito que permite a los expositores mostrar sus productos y a los visitantes conocer la actualidad de cada uno de los sectores que hacen al empaque, adems de generar oportunidades de intercambio comercial", agreg el gerente general. A travs de estas exposiciones, el IAE contribuye tanto al desarrollo comercial de la industria como al mejoramiento de la calidad y el respeto al medio ambiente, por lo que las jornadas y seminarios que se llevan adelante en el encuentro constituyen un mbito en donde toda la industria puede acceder a informacin sobre nuevas tendencias, procesos, tecnologas y desafos en los que debe enfocarse el sector del packaging. Ms informacin: www.envase.org/

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[Capacitacin]

1 Encuentro Latinoamericano para Pymes Lcteas


Una oportuna combinacin de negocios, experiencias, capacitacin empresarial y actualizacin tcnica Del 30 de septiembre al 3 de octubre de 2013 se llevar a cabo el 1 Encuentro Latinoamericano para Pymes Lcteas, que tendr lugar en el Centro de Convenciones del Complejo Los Silos de la ciudad de Santa Fe, en la Repblica Argentina. El evento, que fue lanzado en Mercolctea 2013, es organizado por el Portal Lechero de Uruguay y la consultora Tumay de Santa Fe, Argentina y cuenta con el apoyo del Gobierno de Santa Fe, la Ruta de la Leche y de numerosas instituciones y organizaciones latinoamericanas.

Entre las instituciones que apoyan este acontecimiento estn la Universidad de Costa Rica, la Universidad Nacional del Litoral, el Centro de la Industria Lctea de Ecuador, la Asociacin de Pymes Lcteas del Paraguay, la Escuela Superior Integral de Lechera de Villa Mara, la Escuela Superior de Lechera del Uruguay y la Asociacin Gacha de Laticinistas de Porto Alegre (Brasil). Las Pymes Lcteas tienen requerimientos especficos, problemticas propias y una amplia gama de oportunidades que deben saber identificar para sostenerse en el tiempo y mejorar su productividad y su competitividad. Por ello, el Encuentro fue ideado basndose en el eje de la capacitacin tcnica y comercial, con temas que despiertan el inters tanto de los trabajadores lcteos como de los empresarios del sector de toda Latinoamrica, enfocndose en la realidad de las pymes. Este evento surge partir de la necesidad de generar un espacio de intercambio de experiencias, conocimientos y oportunidades de negocios, especficamente para las pequeas y medianas industrias lcteas.

Este Encuentro est destinado principalmente a tcnicos lecheros, operarios calificados, jefes de planta, mandos medios, personal con toma de decisiones a nivel de produccin o de comercializacin, gerentes, empresarios, proveedores del sector, compradores, estudiantes de carreras afines, instituciones, profesionales, asesores y todo aquel vinculado al sector, no slo de la Argentina sino de Latinoamrica en general. Los principales objetivos son promover la capacitacin a nivel tcnico, operativo y empresarial, impulsar la integracin de las Pymes Lcteas latinoamericanas, generar un espacio para los negocios especficos de estas empresas con proveedores de insumos, servicios y tecnologa, as como con potenciales clientes, y fomentar el conocimiento de diferentes realidades tanto nacionales como latinoamericanas a fin de estrechar vnculos, identificar oportunidades y estrategias competitivas.

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El 1 Encuentro Latinoamericano para Pymes Lcteas presenta un completo programa con: - Conferencias a cargo de destacados disertantes del orden nacional e internacional. - Mesas redondas. - Charlas paralelas. - Exposicin comercial. - Rondas de negocios. - Visitas tcnicas y talleres prcticos en especial en la Ruta de la Leche. Cronograma de actividades Lunes 30/09: Visitas Tcnicas (previa inscripcin con cupos limitados). Martes 01/10: Visitas Tcnicas (previa inscripcin con cupos limitados). Mircoles 02/10: Eje central de conferencias - Exposicin comercial Rondas de negocios. Centro de Convenciones del Complejo Los Silos Ciudad de Santa Fe. Jueves 03/10: Segunda jornada de conferencias Exposicin Comercial Rondas de Negocios. Centro de Convenciones del Complejo Los Silos Ciudad de Santa Fe. Algunos de los temas confirmados en las conferencias son: - Bienestar animal y su relacin con la calidad de la leche. - Aptitudes queseras. Condiciones previas de la leche para elaborar quesos.

- El proceso de coagulacin en quesos. - Nuevas tecnologas para escala de pymes. - Nuevos productos y tecnologas para aumentar rendimientos en quesos blandos. - Nuevas tecnologas en la utilizacin de salmueras. - Usos del lactosuero. Alternativas en la utilizacin del suero de quesera. - Condiciones ideales para la maduracin de quesos. - El uso de la lactasa en la industria lctea. - Innovacin en las pymes lcteas. - La leche de cabra como producto emergente en la pyme lctea. - Tecnologas de elaboracin de quesos de cabra. - Panorama de la realidad de la pyme lctea latinoamericana - La importancia del comercio internacional para las Pymes Lcteas. - Concentracin vs venta directa al pblico. Como venden las pymes de Latinoamrica. - Fuentes de financiamiento de las pymes en Latinoamrica. - Gestin estratgica y comunicacin de marcas para Pymes Lcteas. Ms informacin: www.pymeslacteaslatinas.com info@pymeslacteaslatinas.com

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[Novedades bibliogrficas]

Historia de las polticas pblicas agropecuarias. De Hiplito Yrigoyen a Cristina Fernndez de Kirchner
Marta Susana Picardi, Lorena Fabiana Tedesco y Stella Maris Settimi
Este libro sobre la historia de las polticas pblicas agropecuarias en la Argentina desde la presidencia de Hiplito Yrigoyen (1916) hasta la de Cristina Fernndez (2011) brinda una visin panormica de este perodo, resumiendo los principales objetivos, instrumentos e instituciones que postularon los sucesivos gobiernos de nuestro pas con respecto al sector agropecuario. Con la pretensin de darle un reconocimiento explcito al espacio y al tiempo en que sucedieron, se contextualizan brevemente las situaciones del entorno (esencialmente los hechos polticos y sociales relevantes) dentro de cada uno de los perodos analizados. El anlisis de un sector tan determinante para el comportamiento y evolucin de la realidad argentina resulta en una tarea sumamente compleja. Muchos hechos histricos del mbito econmico y social fueron muy afectados por la actividad agropecuaria, la cual a su vez ha sido objeto de fuertes intervenciones y acciones polticas de distinto signo, con motivaciones ideolgicas diferentes. Las autoras indican que los procedimientos utilizados en materia de poltica de precios estuvieron muchas veces alejados de las necesidades de una economa agropecuaria progresista y que por momentos el sector fue sometido a reglas de juego ampliamente desfavorables para su desarrollo. Pero hubo otros en los que se volc todo el esfuerzo nacional en pos de su rehabilitacin, logrndose resultados slo medianamente aceptables, concluyen. Historia de las polticas pblicas agropecuarias fue editado por Editorial de la Universidad Nacional del Sur, tiene 192 pginas y est dividido en trece captulos.

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[Novedades bibliogrficas]

La Gastronoma. Calidad y Seguridad Alimentaria - Tomos 1 y 2


Csar Lerena
El Dr. Csar Augusto Lerena ha presentado un completo manual que compendia todas las cuestiones de calidad y seguridad alimentaria de aplicacin en el sector de la gastronoma y de otras actividades afines. La larga experiencia del autor se refleja en la diversidad de temas tratados a lo largo de las casi 1300 pginas de la obra. Es difcil identificar algn aspecto relacionado con la calidad y la inocuidad de los alimentos que quede afuera: desde la descripcin de los tipos de servicios gastronmicos, la gestin de calidad, gestin financiera, relacin con proveedores y consumidores, el papel de los diferentes actores (empresa, mercado, gobierno, auditores, responsable de calidad), las ETAs, la toma de muestras, la respuesta ante una crisis, hasta el rotulado, la legislacin, las buenas prcticas y los procedimientos operativos, entre otros tantos. Se trata de una herramienta til, escrita desde la prctica y el ejercicio cotidiano de la profesin por un experto en bromatologa industrial y en gastronoma institucional. El Dr. Lerena se ha desempeado como responsable de la seguridad alimentaria en emprendimientos gastronmicos de alta complejidad, ya sea por el nmero de comensales en un nico establecimiento (6.000 por da); por gestionar establecimientos en forma simultnea en distintos puntos del pas (con ms de 10.000 comensales por da); por estar ubicados en la alta montaa (a ms de 4000 metros); por las exigencias nutricionales de los comensales (deportistas de alto rendimiento); por la condicin sanitaria de los comensales (pacientes internados, nios, ancianos) o por la exigencia de altsima calidad comercial (hoteles de cinco estrellas, comidas preparadas para exportacin). Esta obras es de consulta imprescindible para gerentes, auditores, profesionales de calidad y de operaciones que desarrollen sus tareas en servicios urbanos y remotos de alimentacin; comedores industriales, universitarios e infantiles; comedores de centros deportivos de competicin; servicios de alimentacin de hospitales y sanatorios; institutos psiquitricos y geritricos; institutos militares, policiales y carcelarios; servicios de alimentacin de hotelera comercial, de turismo y colonias de vacaciones; restaurantes y bares; fast food; patios de comidas; servicios cook and chill, catering, delivery y otros. La Gastronoma. Calidad y Seguridad Alimentaria est dividido en dos tomos de 650 pginas cada uno, fue editado por la Fundacin Agustina Lerena e impreso en abril de 2013. Ms informacin: Tel. (0223) 451-3741 Fax (0223) 486-2002 secretaria@fundacionnuebaymas.org.ar www.fundacionnuebaymas.org.ar

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[Mercados]

Las leches saborizadas impulsan el crecimiento de la industria lctea


El sexto ndice Lcteo de Tetra Pak destaca el aumento de la demanda de leches saborizadas, impulsado por consumidores preocupados por la salud y el sabor

Un nuevo estudio de Tetra Pak, presentado el viernes 7 de junio, prev que el consumo de leches saborizadas en todo el mundo crezca ms del doble con respecto a la tasa de la leche blanca entre los aos 2012 y 2015. Esto se debe a que los consumidores estn buscando lcteos sabrosos, nutritivos y con envases cmodos como alternativa a otras bebidas, lo que representa mayores oportunidades para incrementar la rentabilidad de las industrias lcteas.
Tetra Pak ha identificado cuatro factores que impulsan Se espera que las leches saborizadas, segundo producto el crecimiento del consumo de leches saborizadas: en lcteo lquido ms consumido despus de la leche, obtenprimer lugar, el deseo de alimentos nutritivos y saludaga una tasa de crecimiento anual compuesto (TCAC) del bles, que estn animando a los consumidores -especial4.1% entre 2012 y 2015, aumentando de 17.000 millones mente en los pases en desarrollo- a volver a los producde litros a 19.200 millones de litros (Grfico 1). Los pases tos lcteos ricos en nutrientes. En segundo lugar, la en desarrollo se regirn por la mayor demanda de sabores urbanizacin, una mayor prosperidad y el ritmo de vida y productos nuevos centrados en la salud. Se prev que la moderna han hecho que aumente el consumo de batileche crezca a una TCAT de alrededor de 1.7% durante el dos para llevar en envases individuales cmodos. En termismo periodo (de 208.500 millones de litros en 2012 a 219.500 millones en 2015), ya que como seala el estudio cer lugar, los consumidores estn deseosos de probar nuevos alimentos y bebidas, y las leches saborizadas llevado a cabo por Tetra Pak, la demanda total de productos lcteos lquidos se incrementar cerca de un 2.4%, de 280.300 millones de litros Grfico 1 Tasa de crecimiento anual compuesto de los a 301.300 millones durante el mismo productos lcteos lquidos periodo. Puesto que la leche es cada vez ms una materia prima, las leches saborizadas ofrecen a las empresas lcteas una oportunidad para aadir valor, no slo a los consumidores, sino tambin al balance de la industria afirma Dennis Jnsson, Presidente y CEO de Tetra Pak. Con los sabores, la cantidad y la formulacin adecuada, las leches saborizadas pueden satisfacer una amplia gama de necesidades en el mbito de la salud, la nutricin y estilo de vida, coment el ejecutivo.

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Grfico 2 Consumo per cpita de bebidas en 2012 en diferentes regiones

Grfico 3 Tasa de crecimiento anual compuesto del consumo de leche saborizada en los diez mayores mercados mundiales

estn bien posicionadas para satisfacer esta necesidad. En cuarto y ltimo lugar, los consumidores buscan disfrutar de la experiencia de comer y beber como un mecanismo de escape de la rutina diaria en tiempos de incertidumbre econmica como los actuales. Aunque el consumo de leches saborizadas es todava bajo en comparacin con otras bebidas, como las gaseosas (Grfico 2), la percepcin positiva de los consumidores sobre los beneficios de la leche aumenta de forma significativa el consumo de batidos. De este modo, se espera que la tasa de crecimiento para el consumo de leches saborizadas sea ms del triple que en los refrescos con gas entre 2012-

2015, un periodo en el que estas bebidas carbonatadas podran crecer alrededor de un 1.3% (TCAC) en comparacin con el estimado 4.1% (TCAC) de los batidos. A pesar de que los consumidores tradicionales de leches saborizadas son en su mayora nios, Tetra Pak encuentra grandes posibilidades en la llegada al pblico adolescente y adulto, logrando que los valores del

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[Mercados]

Grfico 4 Tasa de crecimiento del consumo de productos lcteos lquidos hacia 2015

Grfico 5 Crecimiento del consumo de leches saborizadas hacia 2015

consumo de este producto no slo se centren en el sabor sino tambin en la salud. "Para los consumidores que no estn dispuestos a renunciar al sabor, la salud o la comodidad, la leches saborizadas est demostrando ser una alternativa cada vez ms popular a otras bebidas", afirma Jnsson. Mientras que hay previsin de aumento de la demanda de leches saborizadas en todo el mundo, en los pases en desarrollo (particularmente en Asia y Amrica Latina) superar al crecimiento en los pases desarrollados de Amrica del Norte y Europa, destacando a las economas emergentes como los motores de crecimiento de la industria lctea (Grfico 3). De hecho, siete de los diez mayores consumidores de leche son pases en desarrollo: China es el mayor consumidor en todo el mundo seguido por EE.UU. e India. El incremento de demanda de leches saborizadas entre 2009 y 2012 estuvo impulsado principalmente por los pases emergentes: Brasil, China, India e Indonesia. Se espera que esta tendencia contine entre 2012 y 2015, ya que los pases en desarrollo fueron responsables del 66% del consumo de leches saborizadas en 2012, un porcentaje que podra alcanzar el 69% para 2015. En China y en el Sudeste de Asia se consume ms de la mitad de las leches saborizadas del mundo. De hecho, slo en seis pases asiticos (China, India, Indonesia, Malasia, Filipinas y Tailandia) se consume el 47% de las leches saborizadas del mundo. Los envases de cartn se han convertido en la forma normal de envasado de las leches saborizadas: en 2012 se alcanz la cifra de un 62% de envases de batidos listos para beber, que parta de un 57% en 2009 y se espera que aumente por encima del 64% en 2015, con una previsin del 81% del consumo de batidos listos para beber en envases individuales.

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La Argentina en el mercado de Grfico 6 Consumo per cpita de leches saborizadas en la Argentina la leches saborizadas El consumo de productos lcteos lquidos en la Argentina en 2012 fue de 2400 millones de litros. Se estima que para 2015, su consumo se incremente a una tasa promedio del 1.9% por ao. Del total de productos lcteos lquidos, la leche blanca representa el 80% del consumo, seguida por los yogures bebibles (10%) y las leches infantiles (6%). Las leches saborizadas listas para beber ocupan el 4, lugar con un consumo de 70.7 millones litros en 2012 versus 64.3 millones en 2009, lo que implic un crecimiento promedio del 3.2% por ao. Claramente, las leches saborizadas bebibles tendrn un papel importante como motor del crecimiento de los productos lcteos Grfico 7 Consumo per cpita de leches saborizadas lquidos en los prximos tres aos. en diferentes pases Hacia 2015 se espera que la que la tasa de crecimiento de las leches saborizadas no slo se acelere, llegando al 7.6% promedio anual, sino que supere ampliamente a la estimada para la leche blanca (1.4%) y a para el total de productos lcteos lquidos (1.9%) (Grfico 4). Esto implica que su consumo ascienda a 88.1 millones de litros en 2015, es decir un 25% de crecimiento versus 2012 (Grfico 5). Sin embargo, el consumo per cpita de leches saborizadas bebibles es an bajo en comparacin con el de la leche blanca y otras bebidas, destacandose an ms su potencial de crecimiento. En 2012, el consumo promedio por persona de leches saborizadas listas para beber en la Argentina ascendi a 1.5 litros, verSi se compara tambin el consumo de leches saborizasus los 136.4 litros de las gaseosas, los 45.4 litros de la das bebibles versus otros mercados, existe una gran leche blanca y los 8,6 litros de los jugos listos para oportunidad para incrementarlo (Grfico 7). En Chile, beber (Grfico 6). por ejemplo, el promedio por persona por ao es del 7.8

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[Mercados]

litros, 6.3 litros ms que los consumidos en la Argentina. En este contexto, expandir el atractivo de las leches saborizadas listas para beber, aprovechando su perfil de producto saludable y nutritivo y su aceptacin por los diferentes targets de consumo, ser la clave para incrementar su consumo. Las leches saborizadas bebibles ofrecen a la industria la posibilidad de satisfacer la demanda de los consumidores por productos con valor agregado y de desarrollar productos con mayor rentabilidad. En la Argentina, las leches saborizadas listas para beber pueden dividirse en dos grandes grupos, segn su target de consumo: leches con foco en chicos y adolescentes y leches con foco en adultos. Leches chocolatadas listas para beber El 2012, las leches chocolatadas listas para beber representaron el 85% del consumo de las leches saborizadas, siendo chocolate el sabor por excelencia. Aunque nuevas combinaciones de sabores, como frutilla con crema o dulce de leche y banana, tambin mostraron una gran aceptacin. Su consumo asciende a 60.3 millones de litros. Segn estudios realizados, se concentra en chicos y adolescentes de 6 a 12 aos (42%) y de 12 a 16 aos (27%). Un porcentaje menor en chicos de 1 a 5 aos (10%) y el resto en jvenes y adultos mayores a 19 aos (21%). Las leches chocolatadas bebibles, son consumidas principalmente en la merienda (45%) y el desayuno (32%) y el resto entre comidas. La gratificacin es el principal motor de su consumo, seguida por la salud y nutricin. Se apropia de situaciones relacionadas con el ocio y por ende ms placenteras. Ocho de cada diez consumidores afirman que consumen leches chocolatadas listas porque les gusta su sabor y para darse un antojo. En cantidad de unidades, el 65% se comercializa en envases en porciones, principalmente en 250 ml, y el resto en envases familiares de un litro. En los lti-

mos aos, opciones de envases ms pequeos de 125 y 200 ml fueron el impulsor del consumo de los envases en porciones, incrementndose su venta un 22% en 2012 con respecto a 2009. El envase de cartn representa el 98% de la venta de leches chocolatadas listas para beber. Leches con jugos de fruta dirigidas a chicos El segundo producto ms consumido despus de las leches chocolatadas son las leches con jugo de frutas con foco en los chicos, que representan el 8% del total de consumo. Estas leches surgen como una opcin saludable y nutritiva que va ms all de los sabores tradicionales de las leches chocolatadas. Segn un estudio publicado recientemente por el CESNI, el 72% de los chicos entre 5 y 12 aos y el 87% de los adolescentes no alcanza la recomendacin de tres porciones de lcteos por da. El estudio establece que el consumo de leche se pierde con la escolarizacin, momento en el que las necesidades son mayores para satisfacer la demanda de calcio para el desarrollo y crecimiento. El hecho que los nios dejen de desayunar y tomar la merienda en la casa y terminen hacindolo en la escuela hace que sea el quiosco el lugar de referencia donde los chicos compren los productos que consumen, y por lo general cuentan con opciones poco saludables para ellos. Si bien los nios pequeos tienen el consumo como un hbito bien instalado, es a partir de la edad escolar que esta situacin empieza a cambiar.En muchos casos se va perdiendo el hbito y en otros casos son las gaseosas y las infusiones las que los reemplazan. De ah la importancia de promover desayunos, meriendas y colaciones saludables, buscando alternativas para que los chicos consuman la cantidad de leche necesaria para su crecimiento. Tanto las leches chocolatadas listas como las leches con jugo de frutas renen todos los beneficios saludables y nutricionales de la leche ms un agrega-

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do de sabor. As se posicionan como una opcin divertida y placentera, convirtindose en la eleccin para muchos padres preocupados por la alimentacin de sus hijos. Surgen como una opcin prctica y conveniente para ser consumida en el colegio o en el club, o para llevar en la lunchera. El desarrollo de nuevos productos y de nuevas ocasiones de consumo (ms all del desayuno y la merienda) aparecen como opcin para extender el consumo de leches saborizadas bebibles a todo momento y lugar. Opciones de desayuno listo para beber, snacks saludables para ser consumidos a media maana o media tarde, postres bebibles, batidos, bebidas energizantes, leches saborizadas con agregado de cereales, leches sin lactosa, leche baja en caloras, productos milkshake, nuevos sabores, son algunos ejemplos. Leches saborizadas con foco en adultos En el caso de leches con jugo de frutas con foco en adultos, el desarrollo del segmento se dio a travs del lanzamiento de productos funcionales. Opciones de leche reducida en lactosa y con fitoesteroles y Omega 3 con beneficios para el corazn dominan la categora. Representan el 6% del total de consumo. Tanto el segmento de caf listo para beber, que representa solo el 1% del total, como el de las leches chocolatadas bebibles para adultos no estn desarrollados an en la Argentina, a diferencia de otros mercados. Segn datos del estudio Roper, los consumidores estn en la bsqueda de productos que les hagan la vida ms fcil. En Argentina, siete de cada diez personas consideran que esto es importante o muy importante. Mientras algunos se focalizan en la salud, otros estn dispuestos a permitirse un antojo. En Argentina cinco de cada diez personas dicen darse un gustito para escapar de la rutina diaria. Por otro lado, la conveniencia es una tendencia en continuo crecimiento. En los ltimos aos el consumo al paso se ha incrementado. En la Argentina el 81% de las personas mayores a 15 aos utilizan casi diez horas en promedio por semana para viajar desde o hacia el trabajo o el hogar. El 60% toma una bebida o come al paso (un 3 por ciento ms que en 2011), y el porcentaje se incrementa en los mayores a 25 aos. Con respecto al desayuno, cuatro de cada diez personas no desayuna en su casa y dos de cada diez lo hacen al paso. Existe una clara oportunidad para desarrollar productos que satisfagan estas tendencias de consumo y se posicionen como opciones saludables. Alternativas para reemplazo del desayuno y de la comida al paso, snacks y batidos saludables, mezclas de leches, cereales y ctricos, bebidas lcteas funcionales (con foco en necesidades especficas), bebidas deportivas, productos con sabor a caf, chocolates bebibles, son algunas opciones. El potencial de crecimiento de las leches saborizadas listas para beber demuestra que existe una clara oportunidad de incrementar su consumo en la Argentina, no slo con productos focalizados en chicos y adolescentes, sino tambin en adultos. Satisfacer las necesidades de los consumidores de salud y nutricin, sabor y conveniencia, a travs del desarrollo de nuevos productos y extendiendo su espectro a nuevas ocasiones de consumo, es la clave para crecer y desarrollar la categora. Ms informacin: http://www.tetrapak.com.ar

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[Procesos]

Efecto de la congelacin de leche caprina sobre la estabilidad oxidativa y la calidad higinico-sanitaria y de composicin, en un rebao de la raza Saanen
Grille L.1; Escobar D.2; Cousillas G.1; Fros C.1; Lazzarini, F.1; Borges A.2; Gonzlez S.3; Carro S.1
(1)

Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Leche - Facultad de Veterinaria UDELAR. Montevideo, Uruguay. (2)Proyectos Alimentarios - Laboratorio Tecnolgico del Uruguay (LATU). Montevideo, Uruguay. (3)Parque de Actividades Agropecuarias IMM. Departamento de Desarrollo Econmico e Integracin Regional. Montevideo, Uruguay. lgrille@gmail.com; descobar@latu.org.uy

recuento de clulas somticas), as como la estabilidad a la oxidacin. No se afect la calidad de la leche en los parmetros evaluados y la congelacin por un perodo de seis meses. Podra ser un mtodo de conservacin alternativo en establecimientos rurales, no encontrndose diferencia en los mtodos de descongelado estudiados. Palabras claves: leche de cabra, mtodos de conservacin, calidad higinico-sanitaria Introduccin En el Uruguay, la mayora de los productores de leche caprina poseen tambos de pequea extensin, donde la mayor parte de la produccin se destina a la elaboracin de quesos (70%) y el resto a consumo directo y alimentacin de cabritos (Barberis y col., 2002). En estos establecimientos se utiliza la congelacin de la leche, ya sea para venta directa o como para materia prima y as mantener la elaboracin de quesos en forma continua durante todo el ao. La conservacin de la leche se puede realizar, entre otros mtodos, por medio de la refrigeracin o incluso la congelacin. La congelacin es uno de los mtodos de conservacin de la leche caprina. A pesar de que a nivel mundial no hay muchos estudios, algunos pases -como Brasil- aceptan la aplicacin de una temperatura igual o inferior a -18C, la que debe alcanzarse en el menor tiempo posible (MAPA, 2000). Sin embargo, en Uruguay no existe legislacin sobre este tema. Objetivos Este estudio se propone obtener resultados que avalen la conservacin de leche caprina por medio de la congelacin durante seis meses, sin que se afecte la estabilidad ni la calidad composicional y microbiolgica. Para cumplir con lo anterior, se propusieron los siguientes objetivos especficos:

Resumen En Uruguay existen establecimientos caprinos que utilizan la congelacin como forma de conservacin de la leche para venta directa o para ser utilizada en elaboracin de quesos. Sin embargo, no existe legislacin que avale este mtodo. En este estudio se evalu la congelacin a -18C como mtodo de conservacin de la leche caprina durante 180 das. Se verific el efecto de la congelacin en leche cruda y en leche pasteurizada, utilizando seis muestras con un intervalo de siete das entre ellas, utilizando dos mtodos de descongelacin: bao Mara y heladera. Se analiz a los 0, 60, 120 y 180 das la composicin (% Materia Grasa, % Protenas Totales, % Lactosa, % Slidos No Grasos, % Sales), parmetros fisicoqumicos (pH, acidez y densidad) y microbiolgicos (recuento de mesfilos aerobios totales, coliformes totales, Staphylococcus coagulasa positiva y

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- Evaluar y comparar con respecto a la leche caprina cruda cmo afecta el tratamiento trmico (pasteurizacin) previo a la congelacin los diferentes parmetros de calidad y en la estabilidad; - Evaluar el efecto de dos mtodos de descongelado sobre los parmetros de calidad y la estabilidad de la leche caprina y evaluar cmo afecta el tiempo de congelacin los valores referentes a calidad y estabilidad de leche caprina cruda y pasteurizada. Materiales y mtodos Se utilizaron 35 cabras de la raza Saanen, perteneciente al PAGRO, IMM. Se realizaron anlisis de composicin: materia grasa, protena, lactosa, slidos no grasos (SNG), sales y densidad utilizando un equipo denominado Lactomilk marca Lactoscan, modelo SLP, origen Bulgaria. Se realiz Recuento de Clulas Somticas (RSC) mediante la tcnica de Breed (Internacional Dairy Federation, 1995); determinacin de acidez Drnic (Pinto y col., 1998) y pH mediante mtodo de evaluacin potenciomtrico (pHmetro Oakton). Los anlisis microbiolgicos realizados fueron: recuento de mesfilos aerobios totales (RTMA), coliformes totales y Staphylococcus coagulasa positiva (APHA, 2001). Para determinar la estabilidad oxidativa de la materia grasa se llev a cabo la metodologa para su extraccin segn la norma ISO1456/IDF172 (2001). Luego se le determin los tiempos de induccin a la oxidacin utilizando un equipo Rancimat (873). Se realizaron seis muestreos con un intervalo de siete das cada uno, del total del volumen producido en el ordee matutino, en el momento en que los animales se encontraban en el pico de lactacin. En cada muestreo y previa homogeneizacin se extrajeron 14 litros de leche del tanque, de los cuales siete litros se envasaron como tal (leche cruda - LC) y los siete litros restantes fueron sometidos a un tratamiento trmico, a 63C durante 30 minutos (pasteurizacin lenta: LTLT). Estos se fraccionaron como leche pasteurizada (LP). Luego del tratamiento trmico se utiliz la prueba de deteccin de la Fosfatasa Alcalina, para verificar la efectividad del mismo. Antes de proceder a la

congelacin a -18C se extrajo una muestra de cada tipo de leche (LC y LP) y se le realizaron los anlisis correspondientes al control de calidad. Estas muestras fueron consideradas como muestras control (t0). Posteriormente se procedi a la congelacin del resto de las muestras. La descongelacin se llev a cabo por medio de dos mtodos, bao Mara (BM) y heladera (H). A los 2, 4 y 6 meses de congelacin (t1, t2 y t3 respectivamente), se procedi a realizar la descongelacin de las muestras por los mtodos anteriormente nombrados (BM y H) de muestras de cada tipo de leche (LC y LP). Se obtuvieron las siguientes muestras: leche cruda bao Mara (LCBM), leche cruda heladera (LCH), leche pasteurizada bao Mara (LPBM) y leche pasteurizada heladera (LPH). El procedimiento descrito anteriormente se repiti para cada muestreo semanal durante seis semanas. Los resultados se analizaron mediante el programa INFOSTAT, realizando un anlisis de varianza (ANOVA) factorial. Se analizaron las diferencias entre tratamientos (LC, LP, BM y H) y entre los diferentes tiempos (t0, t1, t2 y t3). Considerando diferencias significativas cuando el nivel de significancia () fue menor a 0,05. Resultados y discusin Se evaluaron los parmetros de composicin, fsico-qumicos y microbiolgicos obtenidos al comparar los diferentes tratamientos (tratamiento trmico, LC y LP) y los diferentes mtodos de descongelado (BM y H) donde se obtuvieron los resultados que se presentan en las tablas 1, 2 y 3. Al comparar LCBM con LPBM y LCH con LPH se observ que desde el punto de vista de la calidad composicional, al igual que las propiedades fsico-qumicas y recuento de clulas somticas, no se encontraron diferencias luego de la congelacin. Al comparar las mismas leches desde el punto de vista microbiolgico s se encontraron diferencias. Segn estos resultados, se deduce que es ms adecuado pasteurizar la leche previo a la congelacin (Tablas 1, 2 y 3). Se observa como ventaja del mtodo BM sobre el mtodo H, que el primero tiene un promedio de descongelacin de 2,5 horas frente a 60 horas que lleva en heladera.

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[Procesos]

Vilhena y col. (2008), utilizando la parte baja de la heladera a temperaturas entre 10-12C, lograron un tiempo cercano a las 30 horas para el total descongelado de las muestras, mostrando una ventaja a nivel industrial de este mtodo sobre el BM. En las tablas 4, 5 y 6 se observa la variacin de los parmetros estudiados durante el tiempo de congelacin (t0, t1, t2 y t3) para LC y LP. Al evaluar los parmetros de composicin (Tabla 4) en LC, podemos observar que los valores de materia grasa varan de 3.77% en el t0 a un valor promedio en el resto de los tiempos de 3.60%. La LP, al

igual que la LC, present la misma variacin en los distintos tiempos, observndose en el t0 3,79% mientras que en el resto de los tiempos de congelado un valor promedio de 3,50%. Vilhena (2008) indica que el tenor graso para LP congelada fue menor que el obtenido en LP fresca, presentando una diferencia significativa (p<0.05). Segn Grappin (1987), la ocurrencia de liplisis disminuye los valores de materia grasa obtenidos. En cuanto a las protenas, Gomes y col. (1997) y Pereira (2000) obtuvieron valores entre 2,70% y 2,62% para leche pasteurizada previamente congelada, los cuales coinciden con los encontrados en el presente estudio. Durante la congelacin las propiedades fsicoqumicas generales no suelen variar mucho, a excepcin de la acidez (Gmes y col., 1997). En este estudio los parmetros de acidez y densidad no presentaron diferencias para LC y LP durante el almacenamiento en congelacin en el perodo de 180 das (Tabla 5). En cuanto a los parmetros microbiolgicos, Benedet y Schwinden (1991) encontraron que la congelacin no altera las caractersticas microbiolgicas de la leche o sus productos y luego de la descongelacin presenta cualidades semejantes a la leche original. La congelacin hasta por 90 das de la leche de cabra pasteurizada no altera significativamente sus caractersticas microbiolgicas. En cuanto al recuento de mesfilos, que se muestra en la tabla 6, se observ que con el tiempo de congelacin sus valores disminuyen de 4,78 a 3,69 log ufc/ml en LC. Esta misma tendencia no se mantiene para LP, donde se muestra que no existe diferencia en los 180 das que dur el ensayo. En lo que refiere a los coliformes totales para LC, los recuentos disminuyen de 3,71 a 0,61 log ufc/ml, lo cual coincide con la bibliografa referente al tema. En LP los datos muestran (Tabla 6) que no existi diferencia en los recuentos durante los 180 das que se evalu el efecto de la congelacin. Jurez y col. (1987) resaltan la mayor sensibilidad al fro de las bacterias Gram negativas que de las Gram positivas, debido a las diferencias en la estructura de su pared celular. La estabilidad a la oxidacin de la leche de cabra en los 180 das de estudio, resulta en un aumento del tiempo de induccin luego de los cuatro meses de estudio, lo que significa que la leche es ms estable a la oxidacin tanto a los cuatro como a los seis meses. Por lo cual la

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Referencias bibliogrficas
- American Public Health Association (APHA). (2001). Compendium of Methods for Microbiological Examination of food, 4 ed. Washington, APHA, p. 676. - Barberis, S. y col. (2002). Bromatologa de la leche. San Luis., Hemisferio Sur, 228 p. - Benedet, H., Schwinden, E. (1991). Modificaoes fsico-qumicas e microbiolgicas do leite de cabra, congelado e armazenado. Bol. Soc. Bras. Cienc. Tec. Alim. 25(2):1-76. - Gomes, M., Bonassi, I., Roa, R. (1997). Caractersticas qumicas, microbiolgicas e sensoriais de leite de cabra congelado. Cinc. Tec. Alim. 17: 111-114. - Haenlein, G., Wendorff, W. (2006). Sheep milk production and utilization of sheep milk. Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. Oxford, Blackwell, p. 137. - ISO 1456/IDF 172:2001 Milk and milk products-estraction methods for lipid and liposolubles compound. - Juarez, M., Goicoechea, A. (1987). Refrigeracin y Congelacin de la Leche y Productos Lcteos. Aliment. Equip. Tec. 8(4): 133137. - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Brasil (2001). Regulamento tcnico de produao, identidade e qualidade do leite de cabra. Instruo normativa n 37, de 31 de ouctubro de 2000. Disponible en: http://www.agais.com/normas/leite/leite_cabra.htm Fecha de consulta: 26/7/2009. - Pereira, V. (2000). Avaliao da qualidade microbiolgica e caractersticas fsico-qumicas do leite de cabra pasteurizado, congelado, comercializado na regio Centro-Oeste do Estado de So Paulo SP.Botucatu. Dissertao (Mestrado em Vigilncia Sanitria) Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, p. 89. - Vilhena, P., Resende de Souza, M., Freire, C., Ferreira, J. (2008). Caractersticas microbiolgicas e fsicoqumicas do leite de cabra submetido pasteurizaao lenta ps-envase e ao congelamento. Cienc. Rural 38(5):1424-1430.

congelacin, desde el punto de vista oxidativo de la leche, no cambia hasta los cuatro meses y mejora luego de este periodo. Desde el punto de vista de la estabilidad oxidativa, la leche de cabra puede ser congelada cruda o pasteurizada, ya que ambos tratamientos no presentan diferencia significativa. El descongelamiento de la leche realizado por heladera o bao Mara puede ser utilizado segn conveniencia del productor, ya que no se encontraron diferencias estadsticas entre ellas en la estabilidad oxidativa. Para el congelamiento de la leche de cabra no hay diferencias significativas en que el mismo se realice con leche cruda o con leche pasteurizada, tampoco afecta el modo de descongelamiento de la leche. Conclusiones La congelacin de la leche caprina durante seis meses no afect su calidad segn los parmetros de estudio, por lo que este mtodo de conservacin podra ser una alternativa en los establecimientos rurales para mantener un volumen de leche continuo durante todo el ao. No se encontraron diferencias entre los mtodos de descongelamiento estudiados, siendo la eleccin segn la realidad de cada productor.

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Influencia del agregado de calcio y protenas lcteas sobre las caractersticas reolgicas y texturales de un queso untable probitico con colesterol reducido
Lazzaroni, Sandrab,c,* ; Pavn, Yaninab,c ; Rozycki, Sergioa,c
a

Director de Grupo - rea Lcteos - Instituto de Tecnologa en Alimentos (ITA) - Facultad de Ingeniera Qumica (FIQ) Universidad Nacional del Litoral (UNL). Santa Fe, Argentina. bBecarias Doctorales - Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET). Argentina. cInstituto de Tecnologa de Alimentos Facultad de Ingeniera Qumica Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina. sdrozycki@hotmail.com / srozycki@fiq.unl.edu.ar. *Contacto artculo: sandralazz8@gmail.com

Son varias las caractersticas que permiten clasificar a este producto alimenticio como funcional, al ser con colesterol reducido y estar adicionado con microorganismos probiticos, aminocidos esenciales y calcio. En este trabajo el objetivo fue evaluar la eficiencia de la extraccin de colesterol, la supervivencia de microorganismos probiticos en el producto y la posibilidad de adicionar cantidades de calcio que permitan clasificarlo como fortificado, pero manteniendo adecuadas caractersticas reolgicas y texturales en el producto final que permitan su adaptacin a la produccin a escala industrial y la aceptacin por parte de los consumidores. Introduccin Si bien el colesterol posee funciones vitales en el organismo humano (como ser precursor de hormonas y cidos biliares, entre otras) un exceso del mismo en el organismo significa altos niveles en sangre, provocando

deposiciones en la pared interna de las arterias, produciendo infartos y accidentes cerebrovasculares (Mayes y col., 1997). Debido a que las cantidades necesarias son sintetizadas y reguladas por el propio organismo, el colesterol aportado por la dieta constituye un exceso prcticamente en su totalidad. Por otro lado, los productos descremados no contienen colesterol, pero carecen tambin de vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales; adems sus propiedades organolpticas (aroma, sabor, palatabilidad, cremosidad) estn muy disminuidas con respecto a los productos con grasa, ya que estas caractersticas son atribuibles a la misma (Shim y col., 2003). En lo que respecta a la influencia de los cidos grasos saturados sobre la salud vascular, estudios recientes (Parodi, 2009) han expuesto que los cidos grasos de cadena larga de la grasa lctea (C:12 a C:18) seran aterognicamente neutros o incluso levemente positivos en cuanto a disminuir el cociente Colesterol Total/Colesterol Bueno (HDL), principal predictor de enfermedades cerebrovasculares y coronarias (ECC). Por ello, es beneficioso extraer el colesterol dejando la grasa lctea, lo cual se puede realizar de modo muy efectivo utilizado betaciclodextrina (-CD), un compuesto GRAS, qumicamente estable y disponible industrialmente a un precio razonable. La separacin resulta muy efectiva, superando el 90% en algunos productos lcteos (Astray y col., 2009). El complejo colesterol--CD es insoluble en grasa, pudiendo ser removido por centrifugacin sin arrastrar compuestos liposolubles nutricionales importantes, como la vitamina D. Por otro lado, debido al elevado pH y al porcentaje de materia grasa en la matriz del queso con respecto a una leche fermentada, el queso untable resulta un vehculo ideal para asegurar la viabilidad de los micro-

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organismos probiticos durante su vida til (Reinheimer y Zalazar, 2006). Estos microorganismos son beneficiosos para la salud, por combatir el cncer de colon, disminuir diarreas, activar el sistema inmunolgico y limitar el desarrollo de microorganismos patgenos, entre otras funcionalidades especficas de cada cepa. Adems, este producto se obtiene sin desuerado inducido (corte de la cuajada), lo que significa un mayor rendimiento con respecto a otros quesos similares de mercado, eliminando el problema del manejo de suero como efluente y los costos asociados. En lo que respecta a la fortificacin del producto con calcio, la misma es fundamental, dado que la presencia de este mineral en el organismo depende exclusivamente de su ingesta. Es un componente vital de fluidos y tejidos que colabora en la regulacin cardaca, la conduccin nerviosa, la contraccin muscular y la coagulacin sangunea, es estimulante de la secrecin hormonal y mantiene la calidad de la masa sea, entre otras funciones. Adems colabora en la prevencin de cncer colo-rectal, la regulacin de la presin sangunea y la concentracin de lpidos en el suero. En general, no se ingiere en la dieta todo el calcio requerido; para salvar esta deficiencia es cada vez mayor el desarrollo de alimentos fortificados (Valencia Garca y col., 2011). El citrato de calcio es una de las mejores fuentes, ya que aporta alto nivel de calcio (~21%), se absorbe mejor en el intestino, posee elevada biodisponibilidad, su solubilidad es moderada (aumenta a baja temperatura y bajo pH) y su perfil de sabor es neutral. Como el tamao de la partcula y la solubilidad estn relacionados con las propiedades de palatabilidad, se

han desarrollado grados micronizados de citrato triclcico combinando excelentes caractersticas de dispersin con un perfil de sabor neutral en las aplicaciones finales (Gerstner, 2002; 2003). Las protenas lcteas mejoran la biodisponibilidad del mismo; los productos lcteos suelen contener calcio altamente biodisponible, siendo un vehculo ideal para aportar calcio extra, cubriendo as las necesidades nutricionales (Valencia Garca y col., 2011). El agregado de protenas de suero en polvo, que poseen valor biolgico 50% mayor a las casenas y 25% ms que las protenas del huevo (Spreer, 1991), aumenta el valor nutricional del producto y mejora algunas caractersticas texturales. Materiales y mtodos Diseo experimental Se utiliz un diseo factorial de 2 factores en 3 niveles, con 2 repeticiones centrales, (32+2), siendo las variables estudiadas las concentraciones de calcio adicionado, [Ca], entre 90-1.000 ppm y casena adicionada, [Cas], entre 0.178 y 1.782 % m/m; y cantidades optimizadas en experiencias preliminares para el resto de los aditivos (Figura 1 y Tabla 1). El valor mximo de [Ca] fue adoptado para que se pueda clasificar al producto como fortificado en calcio, en base al Cdigo Alimentario Argentino (CAA), a su contenido de calcio natural y a la dosis diaria sugerida. Los niveles de casena surgen de la relacin entre los agregados de concentrado de protenas de suero en polvo / leche en polvo descremada (WPC 35/LPD), que vara entre 10:1 y 1:10 % m/m.

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[Ingredientes] Figura 1 Diseo factorial 32 en variables codificadas

paladar y brillo superficial, se enfri y se almacen a 5C. La figura 2 muestra un diagrama de bloques del proceso de obtencin. Elaboracin de los quesos untables En una primera etapa se obtuvo una base lctea conDeterminacin del contenido de colesterol centrada en slidos totales (ms del 20%) a partir de La concentracin de colesterol fue determinada por un leche en polvo entera reconstituida; se pasteuriz y se mtodo enzimtico-colorimtrico, donde la produccin de homogeniz adecuadamente para reducir el tamao de color por parte de la reaccin enzimtica es proporcional al los glbulos grasos y permitir la liberacin de las molcucontenido de colesterol en el medio. Sobre muestras de la las de colesterol, que se encuentran principalmente en el base lctea inicial antes y despus de la extraccin de interior de los mismos, favoreciendo su interaccin con la colesterol, saponificadas, se extrajo el colesterol con n-CD y su posterior extraccin por centrifugacin. Para la hexano, debido a que ste pertenece a la fraccin insapoextraccin de colesterol se agreg -CD en cantidades nificable de la leche. Luego, una vez evaporado el solvente adecuadas sobre la mezcla, agitando para favorecer la fororgnico, se diluy el colesterol en alcohol isoproplico y se macin del complejo de inclusin. Finalmente se procedi hizo reaccionar con la enzima, cuantificando la produccin a eliminar el complejo colesterol- -CD por centrifugacin de color mediante espectofotometra, a longitud de onda a temperatura controlada durante un tiempo adecuado 510 nm. Posteriormente se calcularon los mg% contenidos en funcin al volumen tratado. en la matriz antes y despus del tratamiento con -CD, y Se calent el sobrenadante para favorecer la el porcentaje de extraccin (Colombatti, 2009). disolucin de los aditivos e ingredientes exentos de colesterol: WPC 35/LPD (variable), almiFigura 2 Etapas del proceso de elaboracin del Queso untable dn modificado, gelatina, espina corona, estabilizante y sorbato de potasio. Se trat la muestra a 75C durante 5 minutos, para favorecer la hidratacin de los aditivos en polvo incorporados y para desnaturalizar las protenas de suero, favoreciendo su asociacin a las casenas. Se enfri para adicionar el citrato de calcio (variable), dado que es termosensible y a temperaturas mayores precipita y pierde biodisponibilidad. Posteriormente se adicion cuajo bovino, un microorganismo probitico (L. rhamnosus) y el cultivo iniciador/acidificante; se procedi con la fermentacin, manteniendo el sistema en reposo total para permitir que el gel obtenido sea ptimo (Spreer, 1991). A pH pre-establecido se detuvo la fermentacin, se homogeniz para mejorar las caractersticas texturales del producto, como suavidad al
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Recuento del microorganismo probitico Para el recuento del microorganismo probitico adicionado -una cepa perteneciente al gnero y especie Lactobacillus rhamnosus- fue necesario un recuento selectivo y diferencial, debido a la presencia de otras bacterias cido-lcticas, constituyentes del cultivo iniciador (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Para ello result efectiva la utilizacin del medio de cultivo MRS adicionado de bilis como compuesto inhibidor del cultivo iniciador (MRS-B) (Vinderola y col.; 2000). Por dilucin decimal seriada, esparcida en placas agarizadas de MRS-B, incubadas aerbicamente a 37C por 72 h, se obtuvieron las UFC/gr en el producto (Vinderola y Reinheimer; 1999). Determinaciones reomtricas Se evaluaron los productos con un viscosmetro de cilindros concntricos (Haake RV3 Rotovisco, Mess-Technik, Alemania) a 10.0 0.5C. En base a los reogramas de Esfuerzo de Corte (), variable asociada a la fuerza que hay que ejercer para deformar y/o mover un fluido, y en funcin del Gradiente de Deformacin (), variable asociada al movimiento del producto (flujo), se calcularon los parmetros reolgicos (PR): ndice de Consistencia (Ks) e ndice de Velocidad de Decrecimiento de la Viscosidad Aparente en funcin del gradiente de deformacin (m) a partir de un modelo reolgico derivado (Ec.II) de la Ley de Potencia (Ec. I), en base a la curva ascendente (tratamiento mecnico bajo). Se calcul adems el ndice de

Tixotropa (IT) a partir del rea encerrada entre las curvas (histresis) del reograma vs. (Ec. III). A partir de reogramas de en funcin del tiempo de accin mecnica sobre la muestra (cizallamiento) (t), a = 50 s-1 mantenido constante (gradiente utilizado en una masticacin normal), aplicando un modelo derivado del modelo de Weltman (Ec. IV), se hallaron la Viscosidad Mxima Inicial del cogulo (A) y el Coeficiente de Ruptura Estructural/Tixotrpica (B). La significancia de los distintos parmetros se expone en tabla 2.

Anlisis de perfil de textura Mediante la realizacin de un perfil de doble penetracin (Figura 3) con el equipo Instron BLUEHILL, a 30mm de profundidad en la muestra de producto contenido en una probeta de 36 mm de dimetro, a velocidad 1mm/s, con un penetrmetro de 12 mm de dimetro, se obtuvo la curva de Fuerza (Newton) vs Tiempo de penetracin (segundos) y se determinaron la dureza (D),

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[Ingredientes]

Figura 3 Anlisis del perfil de textura con doble penetracin

ron correlacionados con las variables (factores) del diseo experimental, codificadas (Figura 1 - tabla 1) por regresin mltiple (Statgraphics Plus 5.1, SGC, 2000), segn Ecuacin VI, donde R es la respuesta analizada (parmetros cuantificados), bi son los coeficientes de cada trmino y Xi las variables. Los modelos matemticos que se obtienen permiten predecir y describir el comportamiento del sistema en estudio, en cuanto a un cambio en la formulacin.

R = b0 + b1X1 + b2X2 + b11X12 + b22X22 + b12X1X2 + error (VI)


cohesividad (C), adhesividad (Ad), gomosidad (Go), elasticidad (E) y masticabilidad (M) del producto (Santini y col., 2007). En la tabla 3 aparece la definicin de cada parmetro textural. Estabilidad durante el almacenamiento Se calcul la variacin porcentual de los parmetros calculados entre el principio y el final de la vida til, de acuerdo a Ecuacin V, dnde Ri es el valor del parmetro al inicio y Rf al final de la vida til del producto. Resultados y discusin Reduccin del contenido de colesterol La extraccin de colesterol fue de 93,68 0,35%, correspondiendo a concentraciones de colesterol en la base inicial no tratada de 25,59 0,10 mg/100 g y de 1,62 0,19 mg/100 g en la base lctea inicial tratada con -CD. Segn el CAA, con la designacin de Alimento Diettico sin Colesterol se entiende a aquellos que normalmente lo contienen pero que han sido elaborados slo con materias primas que no aporten colesterol o los que mediante un adecuado proceso tecnolgico logren eliminar totalmente el colesterol de su composicin normal. Aclara adems que los trminos exento o sin pueden utilizarse si el producto contiene un mximo de 5 mg de colesterol/100 g de producto, cumpliendo adems, con un contenido mximo de 1,5 g de grasas saturadas/100 g de producto. En este caso, el contenido de colesterol del producto final es

Anlisis estadstico Los valores de los parmetros a diferentes tiempos y su variacin porcentual a lo largo de la vida til (V%) fue-

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Figura 4 Reograma vs. (a gradientes de deformacin ascendentes y descendentes)

con una ingesta semanal aconsejada de 300 a 400 g, hasta 107-108 UFC/g con un consumo diario de al menos 100 g (Reinheimer y Zalazar, 2006).

menor a 5 mg%, pero contiene aproximadamente un 6% de materia grasa, por lo que el contenido de cidos grasos saturados se aproxima al 4%, impidiendo as catalogarlo como producto sin colesterol. Pero puede rotularse con la leyenda reducido en un % (ASSAL). Supervivencia de los microorganismos probiticos Se obtuvieron recuentos del microorganismo probitico ensayado (L. rhamnosus) superiores a 1.107 UFC/g tanto a principios como a fines de la vida til del producto. Segn el CAA, con la denominacin de Alimento con Probiticos se entiende aquel alimento con una carga de clulas viables que deber estar comprendida entre 106 y 109 UFC/g durante su perodo de duracin mnima, por lo que podemos entonces catalogar como Alimento con Probitico al queso untable desarrollado. En base a diferentes estudios se ha observado que el nivel mnimo aconsejable de clulas viables, en productos lcteos que son consumidos regularmente para obtener un efecto probitico en el consumidor, va desde 105-106 UFC/g,

Comportamiento reolgico y textural Se obtuvieron productos muy tixotrpicos, lo que se evidencia por el formato de los reogramas vs. obtenidos (Figura 4). La curva obtenida variando el gradiente entre 0 y 200 s-1 es superior a la obtenida entre 200 y 0 s-1. El pico presente en la curva superior y la gran rea encerrada entre ambas indica una alta dependencia del comportamiento del fluido en funcin del gradiente (velocidad y tiempo) de deformacin, representando la magnitud de ruptura estructural ocasionada durante el ciclo de deformacin, en otras palabras, la energa requerida para eliminar la influencia de la tixotropa por unidad de tiempo y volumen (Rozycki y Seguro, 1995). Se puede definir un fluido tixotrpico como aquel en el cual la viscosidad aparente decrece con el tiempo de accin mecnica, fluidificndose, pero el cambio es reversible al menos parcialmente, retornando a su estado original luego de un tiempo variable de reposo. En cambio, un fluido shear thinning es aquel que sufre un cambio irreversible. Generalmente los productos alimenticios tienen un comportamiento intermedio, porque no son materiales ideales (Bourne, 2002). En general, Ks, IT, A y B fueron mayores a mediados y al final de la vida til, mientras m decreci, significando que la consistencia (K), tixotropa (IT), viscosidad inicial (A) y velocidad de ruptura estructural del producto (B), aumentan con el tiempo de vida til, mientras su comportamiento se aleja del newtoniano (que es aquel que posee viscosidad constante, independiente de la accin mecnica ejercida); es decir, su com-

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[Ingredientes] Figura 5 Superficies de respuesta de los valores de K, IT, A, B (parmetros reolgicos), D y Ad (parmetros texturales), a los 15 das de almacenamiento

portamiento reolgico durante la vida til es ms dependiente de la accin mecnica que se ejerza sobre el producto, debiendo evaluarse adecuadamente esta caracterstica, ya que influye sobre las caractersticas reolgicas y texturales del mismo y su estabilidad sensorial. En lo que respecta a su relacin con las variables de diseo, Ks, m, IT, A y B mostraron influencia inversa por parte de la concentracin de calcio ([Ca]) y directa por parte de la concentracin de casena ([Cas]) sobre los mismos. En la figura 5 se observan las superficies de respuesta de algunos parmetros calculados, a mitad de vida til (15 das de almacenamiento), en las cuales se observa que la magnitud de los efectos por parte de estas dos concentraciones (variables del diseo experimental) se encuentran en un mismo orden de influencia, sin observarse zonas de mximos en el rango estudiado, sino que los parmetros responden a curvas crecientes a menor contenido de calcio y mayor contenido de casena adicionada. Por ende, el aumento de la concentracin de calcio y la disminucin de la concentracin de casena (en las concentraciones utilizadas en este trabajo), producen un incremento de los parmetros investigados, haciendo que el producto resulte ms

viscoso y consistente, ms dependiente reolgica y texturalmente del tiempo de accin mecnica, con mayor firmeza inicial y ms susceptible a la ruptura estructural al ejercer una accin mecnica sobre el mismo. En cuanto a los parmetros texturales, D, Ad, Go y M aumentaron con el tiempo de almacenamiento, mientras C disminuy, significando que el producto adquiri mayor dureza y adhesividad en el transcurso de su vida til, perdiendo cohesividad. Esto se condice con el aumento de consistencia y velocidad de ruptura estructural, mencionados anteriormente. Nuevamente el factor [Ca] influy inversamente y [Cas] lo hizo en modo directo. Los parmetros reolgicos obtenidos en funcin del gradiente de deformacin y del tiempo de accin mecnica (cizallamiento), y los texturales, fueron calculados en ensayos independientes; sin embargo para principios, mediados y fines de la vida til se observ una tendencia similar en la influencia de [Ca], que es cada vez mayor respecto a la de la [Cas] a medida que trascurre el tiempo de almacenamiento. En la tabla 4 se presentan las ecuaciones que modelan matemticamente el comportamiento de los diferentes parmetros

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reolgicos y texturales a mitad de vida til, que se considera que es el tiempo ms representativo del momento de consumo del producto fresco estudiado. Estabilidad durante la vida til Observando el efecto de las variables estudiadas ([Ca] y [Cas]) sobre las variaciones porcentuales de los parmetros cuantificados, entre principios y fin de la vida til, se observa que existe una influencia inversa tanto por parte de [Ca] como de [Cas] en la variacin de las caractersticas reolgicas y texturales, es decir, a mayores valores de [Ca] y [Cas] menos variaciones hay en funcin del tiempo de almacenamiento y, por ende, ms estable es el producto durante este perodo.

Para finalizar, a partir del estudio de la influencia de las variables se observa que la concentracin de calcio adicionado actu de manera inversa sobre todos los parmetros evaluados, obtenindose un producto de menor cuerpo y firmeza a elevadas concentraciones. La adicin de calcio en bajas concentraciones (<50 mM = 200 ppm), que suelen ser las dosis utilizadas en la fabricacin de quesos no untables, reduce el tiempo de coagulacin e incrementa la velocidad de endurecimiento del gel por neutralizacin de los grupos cargados negativamente presentes en la superficie de la micela y la formacin de enlaces, pero las altas concentraciones (>100 mM = 400 ppm), que es el caso de dos de los tres niveles estudiados, reducen la velocidad de endurecimiento

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[Ingredientes]

del gel, probablemente por incrementar las cargas superficiales positivas de las micelas y desfavorecer su interaccin. Adems, el citrato por su efecto quelante puede sustraer calcio ligado a las micelas, compitiendo con los grupos fosfatos de las mismas, reduciendo la firmeza y consistencia del gel (McSweeney y Fox, 2009). Mientras tanto, la concentracin de casena adicionada actu de manera directa sobre los parmetros estudiados, generando una matriz ms consistente, esto se debe a que a elevadas concentraciones de casena, mayor es la concentracin de micelas y sitios reactivos, y por lo tanto mayores sus interacciones entre s, con las protenas de suero, los hidrocoloides y el calcio presentes en la matriz, aumentando la formacin de enlaces que generan una estructura ms slida y resistente del cogulo, contrarrestando en parte el efecto generado por el exceso de citrato de calcio en el medio. Conclusiones Se obtuvo un queso untable fuente de protenas, magro y reducido en grasas, segn su composicin qumica y el CAA, con colesterol reducido en ms del 90%, de alta actividad acuosa, lo que junto con su mayor pH respecto de las leches fermentadas le otorga muy buena capacidad para ser vehculo portador de microorganismos probiticos. Este producto puede ser adicionado con citrato de calcio en niveles que permiten clasificarlo como fortificado con calcio, 1000 ppm (nivel mximo estudiado para factor [Ca]), supliendo parcialmente la prdida de consistencia y viscosidad con el agregado de casena en su mayor nivel estudiado, 1.78% m/m, lo cual se corresponde con una relacin 1:10 para WPC 35/LPD, para fortalecer la estructura de la matriz y as lograr un producto final de caractersticas reolgicas y texturales adecuadas, para su produccin a gran escala y consumo masivo. Las formulaciones desarrolladas permitieron obtener un producto muy estable durante el almacenamiento, manteniendo adecuadas caractersticas organolpticas durante toda la vida til. Adems, el proceso de obtencin desarrollado no implica desuerado, como los otros quesos similares de mercado, permitiendo un alto rendimiento con respecto a la cantidad de materia prima utilizada y evitando el manejo de un efluente (suero) difcil y costoso.

Por ltimo, se utilizaron en su formulacin materias primas en polvo, obtenindose un producto de muy buenas caractersticas reolgicas, texturales y sensoriales (no explicitadas en este trabajo), que permiten su produccin en zonas y pases que no poseen una industria lechera afianzada y desarrollada en gran escala. Referencias bibliogrficas
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[Anlisis]

Diferenciacin de quesos tipo grana de distintos orgenes a travs del anlisis de los perfiles de compuestos voltiles
Wolf, I. Vernica; Perotti, M. Cristina
Instituto de Lactologa Industrial (UNL-CONICET). Santa Fe, Argentina. vwolf@fiq.unl.edu.ar

cos de compuestos contribuyen a los perfiles de voltiles revel que tanto en los quesos PR y GP como en los quesos R hubo una prevalencia de compuestos del grupo de los cidos. Sin embargo, diferencias significativas (P0.05) se encontraron en los grupos de las cetonas, steres, aldehdos y alcoholes. De este modo, el perfil de compuestos voltiles de los quesos R se caracteriz por una particular incidencia de compuestos del grupo de los alcoholes, cetonas y aldehdos mientras que en los quesos italianos se observ una mayor contribucin de compuestos de los grupos de las cetonas, alcoholes y steres. El anlisis multivariado de los datos mostr una discriminacin de las muestras de quesos de acuerdo a su origen. Palabras clave: quesos tipo grana - microextraccin en fase slida (SPME) - compuestos voltiles. Introduccin El flavor particular de cada tipo de queso parece no depender de la presencia y concentracin de ningn compuesto en particular, sino de un delicado balance de un gran nmero de compuestos voltiles, los cuales no reflejan individualmente el flavor global. Estos compuestos se forman en el curso de la maduracin a travs de numerosas reacciones de naturaleza principalmente enzimtica, que involucran a la materia grasa, protenas, lactosa y citrato, siendo los cidos grasos libres, aminocidos y lactato, los intermediarios de estas vas bioqumicas16. El creciente inters en el estudio y caracterizacin de los perfiles de compuestos voltiles de los quesos reside en el hecho que los mismos se consideran autnticas huellas digitales de estos productos (fingerprint). Adems, en pases con productos con denominacin de origen controlado (DOC), el estudio de la fraccin voltil es til para definir su calidad asociada con el rea geogrfica y la tecnologa de produccin16. Para el aislamiento de los compuestos voltiles de los quesos se encuentran disponibles una serie de herramientas analticas (destilacin, extraccin por solventes, tcni-

Resumen La evaluacin de los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos y de las caractersticas sensoriales de los quesos contribuye al conocimiento del proceso de maduracin, otorga valor agregado y permite encontrar marcadores que posibiliten distinguir un dado producto de otros de caractersticas similares presentes en el mercado, protegiendo la identidad de los mismos. En el presente estudio se analiz la fraccin aromtica de muestras comerciales de quesos tipo grana de diferentes orgenes: Reggianito (R) de Argentina y Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP), de distintas regiones de Italia. Se utiliz la microextraccin en fase slida (SPME) acoplada a cromatografa gaseosa con deteccin de ionizacin de llama y espectrometra de masas (GC-FID/MS) con el fin de obtener los perfiles de compuestos voltiles y de este modo determinar similitudes y diferencias tanto cualitativas como cuantitativas. Las principales diferencias en los perfiles de compuestos voltiles de los quesos fueron de tipo cuantitativo. Los compuestos voltiles de mayor incidencia en el flavor de los quesos tipo grana presentaron mayores valores de reas en los quesos italianos. El anlisis de las proporciones en que los diferentes grupos qumi-

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cas de headspace, etc.). Sin embargo, la microextraccin en fase slida (SPME) se ha convertido en la ltima dcada en la metodologa ms utilizada para este fin, debido entre otras ventajas a su sensibilidad, rapidez y sencillez. Los quesos duros tipo grana se caracterizan por una textura granulosa y quebradiza. Como mximos representantes de esta categora se encuentran el Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP), de origen italiano, apreciados en todo el mundo por su flavor caracterstico de tipo frutado y cremoso5. Durante muchos aos innumerables estudios microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales se han llevado a cabo en estos quesos. Ms recientemente el inters se ha focalizado en el anlisis de la fraccin voltil y en la evaluacin de parmetros asociados a las particularidades de la materia prima, insumos y tecnologa de elaboracin, a los efectos de completar la caracterizacin y detectar marcadores que permitan diferenciarlos de otros productos similares presentes en el mercado20. En nuestro pas, los quesos duros son los de mayor valor agregado y representan el 14% de la produccin total, siendo el queso Reggianito (R) el mejor conocido y de mayor comercializacin en el exterior. Este queso se ha ido diferenciando de sus antecesores italianos Parmigiano Reggiano y Grana Padano, as como de los quesos commodities a menudo denominados parmesan, debido a modificaciones en la materia prima y la microbiota, y a cambios en la tecnologa. Adems, el Reggianito tiene un formato de comercializacin ms pequeo y un tiempo de maduracin ms corto que los quesos italianos19, atributos que le dan una identidad propia. Esta diferenciacin es incluso valorada por los consorcios italianos de ambas denominaciones de origen, lo que no deja de constituir una

estrategia para el control de los quesos genricos que buscan apropiarse de la denominacin parmesan, y constituye un importante potencial para los productos argentinos. El objetivo del presente trabajo fue analizar los perfiles de compuestos voltiles obtenidos por SPMEGC-FID/MS de muestras de quesos Reggianito y compararlos con la fraccin aromtica de muestras de quesos grana italianos (Parmigiano Reggiano y Grana Padano) a los efectos de establecer diferencias y similitudes entre los mismos y evaluar la potencialidad de los perfiles de compuestos voltiles para discriminar muestras de diferentes orgenes. Materiales y mtodos Muestras de quesos y procedimiento de muestreo Se analizaron 21 muestras de quesos: quince muestras de quesos Reggianito (R) de reconocidas marcas comerciales, tres muestras de queso Parmigiano Reggiano (PR) y tres muestras de queso Grana Padano (GP) procedentes de Italia. Previo al anlisis, las muestras de quesos fueron finamente molidas empleando un procesador de alimentos de 600 Watts de potencia. Inmediatamente se pes una cantidad de 5 g de muestra en viales de vidrio de 30 ml de capacidad, los cuales se cerraron hermticamente con un septum de butil-tefln y un sello de aluminio y se mantuvieron a 4C hasta el momento del anlisis. Anlisis de los compuestos voltiles - Aislamiento por microextraccin en fase slida (SPME): para el aislamiento de los compuestos voltiles se utiliz una fibra StableFlex DVB/Carboxen/PDMS 50/30m de 1cm de longitud y un holder manual para muestreo por SPME (Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA). El anlisis se realiz colocando los viales en un bao de agua ter-

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[Anlisis]

mostatizada a 40 1 C durante 10 min y exponiendo posteriormente la fibra en el headspace de los viales por 15 min. La desorcin de los analitos retenidos en la fibra se realiz trmicamente durante 5 min en el puerto de inyeccin de un cromatgrafo gaseoso (CG) en el modo splitless. - Separacin e identificacin por GC-FID/MS: la identificacin de los compuestos se realiz utilizando un CG equipado con una columna PE-WAX (60 m x 0.25 mm x 0.25 m) y acoplado a un espectrmetro de masas (MS) como detector (Shimadzu QP-5000). Las condiciones del CG fueron: T.inyector: 250C; T.detector: 290C; Programa de temperatura de la columna: 45C (4 min.), 8C/min hasta 150C (3 min.) y 10C/min hasta 250C (5 min.). El MS se encontr equipado con una trampa inica. Se emple He de alta pureza como gas carrier. Las condiciones operativas fueron: voltaje de ionizacin: 70 eV; temperatura de la interfase: 260C; rango de masas escaneado: 42 a 300 m/z.; velocidad de escaneado: 250 amu/seg. La identificacin de los picos se realiz mediante bsqueda bibliogrfica en librera de espectros y la utilizacin de estndares de referencia. En paralelo se trabaj con un CG (Perkin Elmer Modelo 9000) con deteccin FID para obtener las reas de los picos de los compuestos identificados. Se emple la misma columna y condiciones operativas que en el anlisis por GC-MS. Las reas de los picos provistas por el GC-FID se integraron expresndose como unidades arbitrarias. Todas las experiencias se condujeron por duplicado. Anlisis estadstico Un anlisis de la variancia (ANOVA) se aplic porcentajes de los diferentes grupos de compuestos voltiles (cetonas, alcoholes, aldehdos, steres, cidos, otros compuestos) para determinar si existieron o no diferencias significativas entre los quesos analizados. Cuando se detectaron diferencias significativas, las medias fueron comparadas usando el test estadstico LSD. Un anlisis por componentes principales (ACP) se aplic a los valores de reas de los compuestos voltiles identificados en las muestras de quesos (SPSS versin 10.0, Chicago, USA) a fin de visualizar los compuestos ms adecuados en la diferenciacin de los quesos. Resultados y discusin Las muestras fueron previamente analizadas respecto a la composicin global, liplisis y protelisis (resultados no mostrados). Las muestras de quesos Reggianito (R) presentaron valores de humedad y materia grasa dentro de los valores que establece el Cdigo Alimentario Argentino1. Los restantes parmetros de composicin fisicoqu-

sobre los

mica (pH, sal, protena, niveles de proteolisis y lipolisis) estuvieron en torno a los valores informados en quesos elaborados en nuestro instituto a escala piloto y madurados por seis meses7,12,21,22. Por su parte, las muestras de quesos Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP) presentaron valores de composicin global, proteolisis y lipolisis dentro del rango que se informa en la bibliografa3,6,8,15. Estos hechos indicaron que se trataron de muestras representativas de los quesos tipo grana. Globalmente se pudo observar que los niveles de proteolisis y lipolisis resultaron superiores en las muestras de quesos italianos, particularmente PR, respecto al valor medio encontrado en los quesos R. En cuanto a los parmetros de composicin global, slo los niveles de sal presentaron notorias diferencias entre los quesos R y los quesos italianos, siendo mayores en los quesos R. El anlisis de los perfiles cromatogrficos permiti identificar un total de 56 compuestos en las 21 muestras analizadas. Un primer anlisis de los datos revel un perfil de compuestos voltiles similar desde el punto de vista cualitativo ya que la mayora de los compuestos fueron detectados en los tres tipos de quesos analizados. Sin embargo, se observaron notorias diferencias en los valores de las reas de muchos de los compuestos identificados. Con el propsito de simplificar los resultados, en la figura 1 se muestran representados los porcentajes promedio de los compuestos voltiles agrupados por familia qumica (aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos, steres y otros compuestos) para los tres tipos de quesos, los cuales se calcularon a partir del rea total de compuestos identificados.

Figura 1 Valores porcentuales de los diferentes grupos qumicos de compuestos identificados en los perfiles cromatogrficos de muestras de quesos Reggianito (R), Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP)

Diferentes letras sobre las barras de desviacin estndar indican diferencias significativas (P 0.05).

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- Cetonas: un total de nueve cetonas se encontraron presentes en los perfiles de voltiles de los quesos analizados. La mayora fueron metilcetonas de nmero impar de tomos de carbono, desde C3 a C11. 2-propanona, 2-pentanona+diacetilo (picos no resueltos) y 2heptanona fueron las cetonas predominantes tanto en los quesos italianos como en los Reggianito. Sin embargo, las reas de estos compuestos fueron marcadamente mayores en PR y GP respecto a los quesos R. El diacetilo y algunas metilcetonas son considerados muy importantes para el flavor de los quesos grana italianos, aportando notas a manteca, frutales y florales5,9,11. Diferencias estadsticamente significativas (P0.05) fueron detectadas para el grupo de las cetonas entre los quesos R e italianos (Figura 1), mostrando PR y GP los ms altos porcentajes (aproximadamente el 38%). - Alcoholes: un importante nmero de alcoholes (quince) se identificaron en las muestras analizadas, correspondientes a alcoholes primarios de cadena lineal (C2 a C6), alcoholes secundarios de cadena lineal (C3 a C7), alcoholes primarios de cadena ramificada y un alcohol aromtico. El etanol fue el alcohol ms abundante en los perfiles de los tres tipos de quesos grana. Alcoholes tales como el 2-propanol, 2-butanol, 2-pentanol y 2-heptanol presentaron valores de reas particularmente altos en las muestras de quesos PR y GR, reflejando de este modo la incidencia de los alcoholes secundarios en los perfiles de compuestos voltiles. Estudios llevados a cabo en quesos grana italianos han reportado el 1-butanol, 2-butanol, 2pentanol y 2-heptanol como los alcoholes mayoritarios2,4,23. Sin embargo, una contribucin menor de los alcoholes al flavor de los quesos grana italianos ha sido sugerida por algunos autores23,25. El porcentaje promedio del grupo de los alcoholes alcanz un valor del 30% en los quesos R, siendo uno de los principales grupos de compuestos, mientras que representaron una fraccin minoritaria del perfil de voltiles en los quesos PR y GP (Figura 1).

- Esteres: Nueve steres se encontraron presentes en la fraccin voltil de las muestras analizadas. Acetato de etilo, butanoato de etilo y hexanoato de propilo se encontraron en la mayora de las muestras R, teniendo el butanoato de etilo el mayor valor de rea. En el caso de PR y GP, tambin se observ una predominancia de steres etlicos, principalmente butanoato y hexanoato de etilo. Los steres juegan un rol esencial en el tpico flavor de algunas variedades de quesos y particularmente los steres etlicos butanoato y hexanoato de etilo han sido sealados como los mayores contribuyentes al perfil aromtico de los quesos grana italianos5,11,17,23-25 y como los responsables del carcter frutal10,14. Diferencias significativas (P0.05) fueron detectadas en la proporcin de steres en los tres tipos de quesos (Figura 1). Los quesos PR presentaron los mayores porcentajes (aproximadamente el 21%) mientras que los quesos R tuvieron los valores ms bajos (alrededor del 5%). - cidos: se identificaron un total de nueve cidos en la fraccin voltil de las muestras de quesos examinadas. Tanto los quesos R como los quesos italianos se caracterizaron por la prevalencia de cidos grasos saturados de nmero par de tomos de carbono (C2:0 a C10:0). Desde un punto de vista cuantitativo, los quesos GP y PR presentaron en general mayores valores de reas de los compuestos del grupo de los cidos respecto a los quesos R, siendo los cidos butanoico y hexanoico los ms abundantes, con una menor contribucin del cido actico en el perfil de aroma. El ms probable origen de los cidos butanico y hexanoico es la hidrlisis de la grasa, por lo cual los mayores niveles de estos cidos estn de acuerdo con los mayores niveles de liplisis detectados en los quesos italianos. Por su parte, en la fraccin cida de los quesos R, los compuestos que presentaron los mayores valores de reas fueron los cidos etanoico y butanoico, y en menor medida el cido hexanoico. Los cidos grasos de cadena corta y especialmente los cidos butanoico y hexanoico son consi-

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[Anlisis]

derados compuestos claves de aroma en los quesos grana italianos, con una menor contribucin al flavor global de un gran nmero de cidos5,11,25. Similares porcentajes del grupo de los cidos fueron encontrados para los tres quesos tipo grana analizados (entre 35 y 38%), por lo cual diferencias significativas no fueron detectadas para este grupo de compuestos (Figura 1). - Aldehdos: cinco aldehdos fueron identificados en los quesos analizados. A pesar del hecho que los mismos aldehdos se detectaron en los tres tipos de quesos, el acetaldehdo, 2- y 3-metil butanal presentaron los valores de reas ms altas en los quesos R, mientras que 2butenal tuvo el mayor valor de rea en los quesos PR y GP. El acetaldehdo es conocido por proveer de notas penetrantes y frutales2 mientras 2- y 3-metil butanal junto al 2-butenal son responsables por las notas a malta verde de los quesos grana25. Los aldehdos representaron el 9% de la fraccin voltil de los quesos R y resultaron una fraccin minoritaria en los quesos italianos (entre el 2 y el 3%) (Figura 1). Diferentes estudios han indicado que los aldehdos contribuyen en bajos porcentajes a la fraccin voltil de los quesos tipo grana italianos. Estos bajos niveles indican una maduracin regular, pero cuando son encontrados a altos niveles pueden otorgar serios problemas de off-flavor18. - Otros compuestos: se identificaron compuestos pertenecientes a las familias qumicas de los hidrocarburos (1,3-pentadiene y xilenos), terpenos (D-limoneno), pirazinas (2,6-dimetil pirazina) y lactonas (-hexanolactona). No se detectaron diferencias estadsticamente significativas para este grupo de compuestos en los tres tipos de quesos analizados (Figura 1). Por otra parte, la comparacin de los perfiles de compuestos voltiles de las muestras R analizadas en el presente estudio con datos bibliogrficos que se encuentran reportados para los quesos PR y GP confirma algunos de los resultados encontrados. De este modo, una mayor incidencia de los steres en los perfiles de voltiles de los quesos PR y de los alcoholes y aldehdos en los quesos R se observa cuando se compara la fraccin aromtica de muestras de PR reportados por Barbieri et al.2 (n=21 muestras) y por Bellesia et al.4 (n = 24 muestras) con la fraccin voltil de los quesos R (n=15 muestras). Del mismo modo, la comparacin de los perfiles de voltiles reportados por Moio et al.18 en quesos GP (n=3) tambin revela una mayor incidencia de los steres en los quesos GP y de los aldehdos en los quesos R. Finalmente, para efectuar un estudio estadstico multivariado de los datos, se aplic un Anlisis por Componentes Principales (ACP) a la matriz compuesta por 21 muestras de queso como objetos y 29 compues-

tos voltiles como variables (comunalidades mayor de 0,5). Se extrajeron tres componentes principales (PC) que explicaron el 72.2 % de la varianza. En el PC1 las variables ms importantes correspondieron a gran nmero de compuestos voltiles pertenecientes al grupo de las metilcetonas con nmero impar de tomos de carbono (C3 a C11), alcoholes secundarios, y cidos de cadena lineal de tomos de carbono de cadena corta y media (C3 a C8). Altos valores de loadings positivos (>0.75) caracterizaron a estos compuestos. Loadings positivos (>0.55) en PC2 presentaron compuestos del grupo de los aldehdos (acetaldehdo, 2- y 3-metil butanal, benzaldehdo), bencenemetanol y hexanoato de isoamilo, mientras que la variable con el mayor valor de loading negativo correspondi al 1-propanol. El anlisis de los scores indic que hubo una clara diferenciacin de las muestras de queso de acuerdo a su origen (R, GP y PR) a lo largo de PC1. Las muestras de PR se ubicaron en el extremo ms positivo de este PC, indicando la importante incidencia que tuvieron los compuestos voltiles asociados a este PC (principalmente metilcetonas con nmero impar de tomos de carbono (C3 a C11), alcoholes secundarios, y cidos de cadena lineal de tomos de carbono de cadena corta y media (C3 a C8). En el caso de la muestras GP, stas tuvieron una menor incidencia de estos grupos de compuestos, con un particular aporte de 2-butenal, mientras los quesos R se diferenciaron de los quesos italianos por los niveles de los aldehdos (acetaldehdo, 2- y 3-metilbutanal y benzaldehdo) y la incidencia del cido 3-metilbutanoico y del alcohol 1-propanol. En la Figura 2 se presentan los scores para PC1 y PC2. Conclusiones El presente trabajo mostr la potencialidad de los perfiles de compuestos voltiles analizados por SPME-GCFID/MS para caracterizar y distinguir muestras de quesos tipo grana de diferentes orgenes. El anlisis de las proporciones de las distintas familias qumicas revel que los compuestos del grupo de los cidos fueron los mayoritarios en los perfiles de los distintos quesos. Sin embargo, diferencias significativas fueron detectadas en alcoholes, cetonas steres y aldehdos. Los quesos grana italianos se caracterizaron por mayores proporciones de cetonas y steres, mientras los quesos Reggianito mostraron un perfil de voltiles con una particular contribucin de los alcoholes y aldehdos. Las principales diferencias en la fraccin aromtica de los quesos R y los quesos italianos PR y GP fueron principalmente de tipo cuantitativas, con mayores valores de reas en los quesos italianos para la mayora de los compuestos, particularmente esteres etlicos, metil cetonas, alcoholes secundarios y cidos grasos de cadena corta. Sin embargo, una particular inci-

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Figura 2 Representacin de los scores de PC1 y PC2 obtenidos a partir del anlisis por componentes principales (ACP) de los perfiles de compuestos voltiles de las muestras de quesos Reggianito (R), Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP)

dencia del etanol, cido actico y aldehdos en el perfil de voltiles sera caracterstica de los quesos R. Teniendo en cuenta que los steres etlicos, metilcetonas, alcoholes secundarios y cidos grasos de cadena corta son asociados con el proceso lipoltico y el catabolismo de los cidos grasos, es evidente que un proceso de degradacin de la materia grasa mucho ms intenso ocurre en los quesos italianos. Por otra parte, los altos valores de reas del etanol, acetaldehdo y cido actico en los quesos Reggianito indica la importancia de procesos fermentativos, teniendo en cuenta que el origen ms probable de estos compuestos es la degradacin temprana de la lactosa por bacterias lcticas heterofermentativas. El anlisis multivariado de los datos mostr una clara separacin de las muestras de acuerdo a su origen. Bibliografa
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[Anlisis]

Caracterizacin de cepas de Lactobacillus spp mediante tcnicas fenotpicas y genotpicas


M. Julia Ruiz
Facultad de Ciencias Veterinarias UNCPBA. Tandil, Buenos Aires, Argentina jruiz@vet.unicen.edu.ar

Este trabajo es la Tesis Final de M. Julia Ruiz. Tutor y cotutores: Roco Colello; Anala Etcheverra; M. Fernanda Vega; Carina Libonatti.

Resumen El estudio se basa en la identificacin de gnero y especie de cepas de Lactobacillus spp. Se caracteriz cada cepa fenotpicamente por medio de pruebas bioqumicas y API, se puso a punto la tcnica de PCR (Reaccin en Cadena de la Polimerasa) y finalmente se compararon los resultados obtenidos por ambos mtodos. Las primeras caracterizaron las cepas en especies como L. plantarum, aerococcusviridans, acidophilus, rhamnosus y paracasei. Estos datos permitieron seleccionar primers de referencia de especie que se complementaron con generales correspondientes al gnero. Se determin que todas las cepas pertenecen al gnero Lactobacillus spp., pero slo un 26,6% coincidieron en el nombre especfico de especie. Se concluye entonces que, si bien las pruebas bioqumicas son de importante aplicacin en la identificacin, las cepas pueden evolucionar, adquirir resistencia o cambiar su metabolismo, lo que implica modificaciones en los patrones de referencia.

Introduccin En los ltimos aos se han observado modificaciones en los patrones alimenticios de la poblacin. Esto se debe a la clara preocupacin con que se relaciona el estado de salud personal y la alimentacin que se recibe. Las tendencias mundiales indican un acentuado inters de los consumidores hacia alimentos que, adems de valor nutritivo, aporten beneficios fisiolgicos en el organismo humano. Por esta razn, se ha generado un rea de desarrollo en la ciencia de los alimentos y la nutricin que corresponde a los alimentos funcionales. Los ms relevantes y sobre los que recae la mayor evidencia cientfica son los alimentos a los que se les adicionan cepas probiticas. Su efecto benfico se debe a que, cuando se ingieren en cantidades adecuadas, ocurre una modificacin de la flora intestinal normal, generando un equilibrio que se manifiesta por un mejor estado de salud (Gonzlez et al., 2003). En muchos pases, el consumo de alimentos an es una cuestin de supervivencia. Sin embargo, se incrementa cada vez ms el nmero de consumidores que se interesan por los aspectos saludables de los alimentos. Debido a esto, se han introducido en el mercado una amplia variedad de alimentos a los que se le atribuye efectos que le confieren un gran atractivo comercial. Los microorganismos de mayor aplicacin en la industria alimentaria son bacterias como los lactobacilos y las bifidobacterias (Domnguez Bello, 2008). Los lactobacilos gram-positivos pertenecen a la categora general de bacterias cido lcticas. Pueden ser aislados de distintos hbitats y algunos son tiles en la industria alimentaria debido a sus propiedades saludables. Para ello, es necesario evaluar y llevar a cabo una serie de mtodos de identificaciones simples y confiables. Las pruebas bioqumicas tienen ciertas limitaciones al momento de caracterizar un gran nmero de cepas que presentan caractersticas fisiolgicas similares. Por este motivo, la mayora de los estudios se han centrado en la aplicacin de tcnicas de biologa molecular para la

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identificacin rpida. La tcnica de hibridacin ADNADN ha permitido una diferenciacin taxonmica ms exhaustiva entre distintas especies de lactobacilos. La reaccin en cadena de las polimerasas (PCR) -mediante el empleo de ADNr 16 S ADNr 23S o primers especficos- ha detectado e identificado con xito varias especies de lactobacilos. Se han introducido adems las tcnicas de PCR multiplex para la deteccin simultnea y la discriminacin de diversos microorganismos (Kwon, H. et al., 2004). En este estudio, por medio del empleo de mtodos bioqumicos de identificacin y tcnicas de PCR con primers especficos se analizan y caracterizan en especie 21 cepas pertenecientes al gnero Lactobacillus. Materiales y mtodos Teniendo en cuenta que uno de los pasos ms importantes en la seleccin de una cepa probitica es la identificacin de la misma, se utilizaron dos mtodos para llevarla a cabo: la tcnica tradicional bioqumica y una tcnica molecular: PCR. Los resultados obtenidos, una vez comparados y analizados, permitieron caracterizar la cepa en gnero y especie. Preparacin de las cepas bacterianas Se estudiaron en total 21 cepas: 12 de origen porcino, cuatro de origen apcola y cuatro cepas de liofilizados bacterianos provistas por la empresa Sacco, las cuales fueron tomadas como referencia. El aislamiento de las cepas se realiz en el Laboratorio de Inmunoqumica y Biotecnologa del Departamento de Sanidad Animal y Medicina preventiva y en el Departamento de Tecnologa y Calidad de los Alimentos. stas fueron cultivadas en caldo MRS por 24 horas a 37C y sometidas a diferentes procesos hasta obtener la concentracin deseada para la identificacin. Mtodo de identificacin bioqumico Se llevaron a cabo una serie de ensayos bioqumicos. stos consisten en pruebas de coloracin (Gram) y metablicas: reduccin de nitratos (NO3-), digestin de casena, licuefaccin de gelatina, indol, cido sulfihdrico, catalasa, citocromo-oxidasa y el estudio bioqumico de la fermentacin de azcares. Este ltimo, se llev a cabo utilizando la tcnica convencional de fermentacin de una serie de azcares en medios de cultivos especficos. Adems se emple la tcnica API (API 50CH Api System, Bio-Merieux S.A., Francia), que permite determinar el patrn de fermentacin de hidratos de carbono y productos derivados de bacterias pertenecientes a los gneros Lactobacillus. En funcin de los resultados obtenidos, se determin el perfil bioqumico mediante el empleo del programa informtico APIWEB (Rodrguez Gonzlez, 2009). Mtodo de identificacin molecular Las muestras utilizadas en la identificacin fenotpica fueron caracterizadas por medio de la tcnica de PCR, la cual se pone a punto con anterioridad empleando las

cepas de referencia, segn la metodologa descripta por Dubernet et al. (2002). La identificacin se realiz amplificando regiones especficas de cada una de las especies o subespecies analizadas, en base a lo que especifica Kworet al. (2004). Extraccin de ADN. Se incubaron las cepas en 3 ml de caldo MRS a 37C durante 24 horas, hasta llegar a la fase estacionaria. Luego, se centrifug durante 5 minutos a 11.000 rpm a una temperatura de 4C. Se realiz el lavado del centrifugado obtenido dos veces con solucin fisiolgica. Y finalmente se obtuvo el ADN con el kit de extraccin Wizard (Promega), siguiendo las especificaciones del fabricante. Luego del ltimo lavado con etanol (70%), el ADN se resuspendi en 25 l de agua destilada estril. Se tomaron 2,5 ml de cada cepa para el ensayo y el resto se conserv a 20C hasta ser nuevamente usado. Seleccin de primers. En la identificacin de gnero, se utilizaron los primers generales LbLMA1-rev (5-CTC AAA ACT AAA CAA AGT TTC-3) y R16-1 (5-CTT GTA CAC ACC GCC CGT CA-3) (Dubernet et al., 2002). Los primers utilizados en la identificacin de especie fueron seleccionados en base al estudio de Kwon et al. (2004). Estos permiten caracterizar las cepas, siendo utilizados de forma individual o mltiple. Mezcla de reaccin o cctel. Se prepar el cctel con los siguientes reactivos para una reaccin con un volumen final de 25 l.: buffer: 5 l; cloruro de magnesio: 4 l; desoxiribonucletico-trifosfato (DNTPs): 0,5 l; primers: reverse y forward 0,5 l de cada uno; Taq ADN polimerasa: 0,2 l; agua bidestilada: 34,3 l; ADN bacteriano: 2,5 l. Amplificacin. Se emple un termociclador marca Ivema T-17 con un programa especfico que incluye: desnaturalizacin inicial 20 a 30 ciclos a 95C durante 5 minutos; desnaturalizacin a 95C Annealingo; unin a 55C por 30 segundos; extensin a 72C por 30 segundos; 7 minutos finales de extensin a 72C y almacenamiento a 4C. Electroforesis. Para la preparacin del gel se emple agarosa en polvo, buffer de disolucin de agarosa, fuente de calor o microondas y una cuba horizontal de electroforesis. Cada muestra fue sembrada en los pocillos del gel que contiene el bromuro de etidio y se inici la corrida a 100 V. La corrida electrofortica se realiz durante 20 minutos aproximadamente. La lectura se realiz en transiluminador con luz UV; finalmente las imgenes se registraron con un equipo analizador marca Uvitec. Resultados Las 21 cepas estudiadas fueron bacilos Gram positivos, catalasa negativos, inmviles, no licuaron la gelatina, indol negativos, no redujeron nitratos, citocromo negativos y sulfihidrco negativos. Estos resultados, segn el manual Bergey (1996) indican que corresponden al gnero Lactobacillus.

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[Anlisis] Imagen 1 PCR simple

Imagen 2 PCR multiplex

(448 bp) en su grupo. La cepa 8 arroj una banda tenue alrededor de las 400 bp coincidiendo con el primer 4: L. rhamnosus. La cepa 12, 18 y 19 no dieron resultados positivos. Por otra parte, las reacciones de PCR empleando el primer 2: L. delbrueckii y el primer 5: L. acidophilus, dieron negativas en todas las cepas empleadas. La tabla 1 compara los resultados de ambas tcnicas. Se puede observar que todas las cepas (100%) coincidieron en gnero, pero respecto de la especie, slo cuatro cepas (26,6%) dieron el mismo resultado. Discusin En los ltimos aos se ha observado un incremento en el consumo de alimentos funcionales. Esto se debe a que los consumidores prefieren adquirir alimentos que mejoren la salud aportando beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo, adems del valor nutritivo que stos presentan. Los alimentos probiticos se encuentran dentro de estos productos. Por esta razn, surge la necesidad de identificar con especificidad los microorganismos utilizados en la industria alimentaria. Para ello, se requiere de la aplicacin de tcnicas confiables, tal como las pruebas bioqumicas y la identificacin molecular. Diversas investigaciones han reflejado el hecho de que al momento de comparar la determinacin fenotpica con la molecular los resultados no concuerdan. Un estudio realizado por Martnez Barragn et al. (2008) indica que un 58,3% de las cepas analizadas coinciden con ambas tcnicas. Resultados semejantes han sido reportados con anterioridad por Yeung et al. (2003) que obtuvieron un 80% de coincidencia entre el mtodo de fermentacin de carbohidratos (API) y el mtodo molecular (anlisis de la secuencia de la subunidad 16S del ADN ribosomal). En otro ensayo realizado por Annuk et al. (2003), un tercio de los lactobacilos identificados difirieron al ser identificados por API y PCR. Boyd et al. (2005) encontraron que ms de la mitad de los lactobacilos analizados haban sido errneamente identificados utilizando el API 50 CH al utilizar las mismas cepas empleando sondas de ADN. Como se puede observar, las diferencias entre los mtodos fenotpicos y moleculares tambin fueron reportadas en otras investigaciones. En este trabajo se obtuvo un 26,6% de coincidencia entre ambos mtodos. De igual modo que el resto de los autores mencionados, se sugiere que las diferencias pueden ser causa de una falta de actualizacin en el mtodo API con respecto a la taxonoma ms reciente, lo que lleva a obtener resultados errneos o confusos.

Resultados de gnero y especie por mtodos fenotpicos. Mediante los resultados de los ensayos bioqumicos, las pruebas de fermentacin de azcares y el API50CHL, fue posible determinar que las 21 cepas estudiadas pertenecen al gnero Lactobacillus. Luego se analizaron los resultados del metabolismo de los azcares y los resultados obtenidos fueron comparados con las tablas de referencia del manual Bergey. Se pudo establecer que cinco de ellas pertenecan a la especie casei subsp. rhamnosus, cinco a fermentum, una a casei subsp. casei, cuatro a plantarum y una a helveticus. La mayora de estas cepas (12) pertenece al grupo II de la clasificacin que establece Bergey (1992), tres correspondan al grupo III y slo una al grupo I (Tabla 1). Resultados de la tcnica molecular PCR. Las imgenes permiten visualizar las cepas que dieron resultados positivos con los primers empleados. La imagen 1 indica que todas las cepas de origen porcino y de liofilizados bacterianos (6-21) dieron resultados positivos con los primers generales para Lactobacillus, mientras que las de origen apcola (1-5) resultaron negativas. El control negativo (Ct), en tanto, se mantuvo como tal. La imagen 2 muestra la tcnica de PCR multiplex. Se utiliz un marcador de peso molecular (M bp), que se sembr en un pocillo a la derecha de las cepas. Puede visualizarse que la cepa 6, 7, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16 y 17 fluorecen en una banda a la altura de ms de 1000 bp, correspondiente al primer1: L. reuteri. Las cepas 20 y 21 se observan con una doble banda, una alrededor de 400 bp y la otra cercana a 700 bp, lo que indica que es el primer 3: L. casei-group. La doble banda aparece debido a que el L. casei-group (727 bp) incluye al L. casei subsp. rhamnosus

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En los ltimos 15 aos ha evolucionado la taxonoma en las bacterias acido lcticas. Por este motivo, se ha reemplazado la agrupacin en base a caractersticas fenotpicas (tales como fermentacin de carbohidratos, tincin Gram y morfologa) por la agrupacin de acuerdo a caractersticas genotpicas, como la secuencia de la subunidad 16S del ADN ribosomal. Este proceso de evolucin trajo aparejado que algunas cepas que haban sido caracterizadas en ciertas especies por medio del mtodo fenotpico estn formando ahora parte de otras, segn los medios genticos. Conclusin Se puede decir que existe un alto grado de variabilidad en los resultados obtenidos mediante los dos mtodos de identificacin utilizados en este trabajo. La estandarizacin de materiales y protocolos para la tcnica de PCR permiti obtener resultados consistentes y confiables al momento de comparar con las tcnicas de identificacin fenotpica. Si bien fue laboriosa la puesta a punto de la tcnica de PCR, una vez estandarizada fue posible identificar una gran cantidad de cepas simultneamente, lo cual permiti un estudio a gran escala. Por medio de las tcnicas fenotpicas esto resultara ms complejo. Como ltima consideracin cabe decir que este trabajo puede resultar de inters en el control de calidad microbiolgica en la industria alimentaria. Es importante que los productos comerciales que contie-

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[Anlisis]

nen probiticos presenten etiquetados correctos e indiquen de forma clara los microorganismos que contienen, sean o no probiticos. Todo microorganismo que se adicione debera estar perfectamente documentado con respecto a su funcionalidad, seguridad y tipo de beneficio a la salud que promueve. Por lo tanto la aplicacin de tcnicas eficientes como PCR en la deteccin de microorganismos se considera fundamental para cumplir con esos objetivos. Bibliografa
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60 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 76 ] 2012

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