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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 74

Ao XVII

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Recambio generacional Premios APTA-Rizzuto Salas blancas Leche escolar Anlisis de rutina Microal 2012 INTI Lcteos Quesos untables con soja Probiticos Permeado de suero como fertilizante
ISSN 0328-4158

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Sumario
Instituciones
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Ao XVI - N 74

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Premios APTA-Rizzuto Las revistas de Publitec recibieron las mximas distinciones en las categoras Cientfica y Tcnica y en Aviso Publicitario Gran xito de MICROAL 2012 El XI Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos congreg a especialistas de toda Amrica Latina INTI Lcteos: integrar, ensear, sentir El equipo del Laboratorio de Anlisis Sensorial brind un curso para que otras personas no videntes se capaciten en la fabricacin de dulce de leche Se inaugur una planta de produccin de quesos en Colonia El Progreso - Misiones El Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI) brind asistencia tcnica para la creacin de la planta lctea

Homenaje

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Dra. Ada Argentina Pesce de Ruiz Holgado Referente de la Microbiologa en Tucumn y fundadora del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA - CONICET)

Empresas
16 18 19 20 Aneko Soluciones integrales: mdulo pasteurizador Thermilk y tanque asptico TkAseptic DSM Complet la adquisicin del negocio de cultivos y enzimas de Cargill DSM Delvotest T fue homologado por la AFNOR Gail La correcta eleccin del revestimiento garantiza la higiene y la seguridad en las reas de produccin de leche GEA Westfalia Separator Group La nueva generacin de decanters Ecoforce gan el premio a la innovacin en ACHEMA 2012 SanCor Recibi el Premio a la Excelencia Agropecuaria Prema SL - Ingeniero Lpez y Asociados S.R.L. Empresa dedicada a la fabricacin de sistemas de automatizacin, robotizacin y transporte interno en el sector lcteo

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Higiene

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Cuando el aire es parte del proceso Departamento Tcnico de BIA Consult

Nutricin y salud
28 52 Programas de leche escolar: estrategias y polticas para su promocin Michael Griffin Viabilidad de bacterias lcticas y probiticas en yogures comerciales de Jujuy, Argentina Julio Ricardo Rueda

Recambio generacional en el sector lechero, un desafo a corto plazo. Parte II


Martine Dirven - Integrante de la Unidad de Desarrollo Agrcola Debido a fenmenos demogrficos y migratorios, el nmero de nios que nacen y de jvenes que crecen y se quedan en las zonas rurales est disminuyendo en todos los pases de Amrica Latina. A su vez, los mayores niveles de educacin de los jvenes, los bajos ingresos que se obtienen en el sector agropecuario, su baja imagen social, el trabajo a la intemperie y el hecho de que los mayores no les dan espacio de participacin en las decisiones y en los ingresos, tienen como consecuencia que la mitad de los jvenes que se quedan a vivir en zonas rurales trabajen fuera del mbito agrcola primario y que una proporcin alta de los dems trabajen como asalariados, fuera de la finca familiar. Pg. 6

Calidad

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El valor del anlisis de rutina: dnde y cundo medir en procesamiento de lcteos La moderna tecnologa analtica ofrece muchas oportunidades para un mayor control de los procesos de manufactura, pero dnde exactamente se debe medir para que valga la pena?

Formulacin Agroindustria

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Desarrollo de quesos untables enriquecidos con protenas de soja Griselda Randazzo Sangra; Ana N. Rinaldoni; Mercedes E. Campderrs

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Valoracin agrcola del permeado de suero de queso: uso como abono de suelos Olga Badino; Miguel A. Pilatti; Osvaldo Felli; Pedro E. Weidmann; June A. Thomas

Indice de Anunciantes
ADICOL ANEKO ASEMA BAUDUCCO BIA CONSULT BUSCH CARMAT CHR. HANSEN COOL TAINER CORDIS DARIER DESINMEC EDELFLEX 47 T 42 1 9 7 39 RCT 13 19 17 57 RT FRIO RAF GAIL GLUTAL IAF ICC INDUSTRIAS DG ING. LPEZ JEFFERSON LIPOTECH LOPEZ INGENIERIA MERCOLACTEA SIMES 59 CT 58 27 29 53 51 11 35 55

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Agosto 2012

Recambio generacional en el sector lechero, un desafo a corto plazo. Parte II


Martine Dirven - Integrante de la Unidad de Desarrollo Agrcola CEPAL, Santiago de Chile entre 1988 y 2009. Jefa de esta Unidad de 2003 a 2009 y a cargo de la Divisin de Desarrollo Productivo de la CEPAL de 2007 a 2009. mdirven@mi.cl

Documento acompaando la presentacin en el 12 Congreso Panamericano de la Leche. Asuncin del Paraguay, 5 al 7 de junio 2012

Debido a fenmenos demogrficos y migratorios, el nmero de nios que nacen y de jvenes que crecen y se quedan en las zonas rurales est disminuyendo en todos los pases de Amrica Latina. A su vez, los mayores niveles de educacin de los jvenes, los bajos ingresos que se obtienen en el sector agropecuario, su baja imagen social, el trabajo a la intemperie y el hecho de que los mayores no les dan espacio de participacin en las decisiones y en los ingresos, tienen como consecuencia que la mitad de los jvenes que se quedan a vivir en zonas rurales trabajen fuera del mbito agrcola primario y que una proporcin alta de los dems trabajen como asalariados, fuera de la finca familiar. Es decir, el traspaso de la profesin de agricultor de padre a hijo ha perdido su naturalidad y automatismo de antao. Un nmero nfimo de jvenes es jefe de explotacin, sea en una finca propia, arrendada o en otra forma (toma, mediera, etc.), y esto sera an ms cierto en la lechera que en el conjunto del sector agropecuario y silvcola. Por todo lo anterior, hay un claro envejecimiento de la poblacin rural, mucho ms marcado entre los agricultores. No obstante, varios estudios concluyen que los ms jvenes derivan ingresos mayores de la agricultura que los dems agricultores, lo que probablemente indica los efectos de una mayor educacin formal y una mayor apertura a las innovaciones, aptitud especialmente importante para los requerimientos productivos de hoy. Por otra parte, no hay dudas que el tejido social rural y la agricultura familiar -que es su sostn- estn en jaque si muchos jvenes no encuentran oportunidades atractivas en la agricultura familiar.
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Un alto porcentaje de los productores lecheros tiene ms de 60 aos

El relevo generacional en la lechera Una poblacin de productores envejecida, que debe retrasar su edad de retiro, bloquea la sucesin por los hijos, lo que resulta en emigracin de los jvenes hacia las ciudades y abandono del medio rural, la mayora de las veces sin retorno. Esas explotaciones, en su mayora familiares, que han perdido el recambio generacional, cierran al retiro del productor, perdindose as superficie para la lechera, y perdindose personas con experiencia, tradicin y formacin lechera. (Rodrguez Gaitn, Director Consultora Campo Vivo, 2011). La continuidad aparece como tema esencial en todos los trabajos sobre la empresa familiar y la sucesin se presenta como una verdadera prueba de fuego. La sucesin involucra a la empresa, a la familia y a la propiedad. Durante su proceso ocurren cambios importantes en esos tres subsistemas. Para todos los miembros de la familia, pero tambin entre los trabajadores, proveedores y clientes, la sucesin puede ser traumtica, pues al cambiar la propiedad de manos se dan cambios en el poder lo que, a su vez, puede provocar incertidumbre, adems de otros cambios (Belausteguigoita, 2003, citado en Perrachn, 2009). La falta de relevo generacional de padres a hijos lecheros parece ser una preocupacin en varios pases de la regin, tanto entre los propios lecheros como entre sus dirigentes gremiales. Es el caso en Uruguay (Perrachn, 2009; Antnez, s.f., Rodrguez Gaitn, 2011, Scampini, 2012), y tambin en Chile (Stolzenbach, Infoleche/Austral de Osorno, s.f.), Costa Rica (Carmona e Hidalgo, 2009), Mxico (Cervantes y Cesn, 2008) y Panam (Bavo-Arroyo, 2009), entre otros. En general, se puede concluir que un alto porcentaje de productores lecheros tiene ms de 50 o 60 aos, una larga experiencia en el rubro y pocos aos de educacin formal (enseanza primaria o menos). La gran mayora son hombres y en muchos casos sus hijos no trabajan en el predio, ni estn interesados en hacerse cargo del mismo si el actual jefe de explotacin no puede continuar. Muchos, por su edad, dicen tener un

horizonte futuro en a lechera de diez aos o menos. Incluso as, el relevo generacional es un tema que no suele plantearse explcitamente en la familia, aunque en varios casos est implcitamente resuelto por las afinidades de algn hijo o hija con la lechera o con el jefe de explotacin. En la mayora de los casos sin embargo, el tema no est resuelto. La opcin de venta es frecuente, sobre todo entre los productores de pequea escala, especialmente en los pases y regiones dnde se observa la entrada de lecheras comerciales interesadas en tierras y vientres para poder expandirse, como es el caso en Uruguay, entre otros. A su vez, cuando hay empleados, estos suelen ser ms jvenes que el dueo, tener an menor nivel de escolaridad y tambin menos aos de experiencia. Tambin suelen cambiar frecuentemente de predio lechero o alternar con otros tipos de trabajo.

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DESARROLLO AGRICOLA
Hay jvenes interesados en iniciarse en la lechera

Los motivos esgrimidos para explicar la falta de relevo generacional en la lechera son muy parecidos en los diversos anlisis y parecidos tambin a los ya mencionados (trabajo sacrificado, sin vacaciones ni das festivos, mayores estudios dan acceso a opciones ms atractivas, etc.). Si la lechera se ha llevado de modo tradicional, sin incorporacin de tecnologas nuevas -en especial las de informacin- es un desincentivo adicional para que los hijos asuman las riendas, por no percibirla como "moderna y atractiva" y por no poder hacer parte de las tareas desde la casa o la ciudad. Como es bastante lgico esperar, varios estudios indican -tanto en el caso de la lechera como de la agricultura en general- que a mayores perspectivas de prosperidad, ms estn dispuestos los jvenes a quedarse en la agricultura y en el predio familiar. A su vez, un estudio en Brasil indic que, a iguales perspectivas de prosperidad, el inters por quedarse en el predio familiar y hacerse cargo de l a futuro sera mayor si existe la posibilidad de combinar actividades netamente agrcolas con actividades no agrcolas en el predio o fuera de l (por ejemplo, turismo rural, servicios varios, manufactura). En cambio, Stiglbauer y Weiss (2000) concluyen que en Austria, a mayores posibilidades de trabajar fuera de la agricultura, mayores son las posibilidades de que el jefe de explotacin o su heredero vendan el predio. Muchos prevn que el sector de la lechera familiar se lograr mantener (aunque sin lograr contrarrestar la tendencia a la cada de su participacin en nmeros y en el total de la produccin lechera) gracias a la entrada de jvenes que no son hijos de los productores lecheros actuales. Hay jvenes -tcnicos o ingenieros agrcolas y ganaderos o sin formacin agropecuaria especfica- interesados en iniciarse en la lechera, hay algunos gremios (en Uruguay, por ejemplo) que estn tomando acciones proactivas para atraer jvenes

de fuera de la lechera para capacitarlos con el fin de que puedan hacerse cargo de algn predio lechero, y hay algunos productores que eligen a un joven administrador y deciden formarlo (incluso a nivel universitario) para que tome la conduccin del predio y que ste se quede en manos de la familia. El hecho es que, si por un lado hay muchos jefes de explotacin que estn en la tercera edad, por otro lado hay muy pocos jvenes a cargo de las lecheras. Chile es uno de los pases dnde los agricultores suelen ser avanzados en edad (58 aos en promedio). Contrariamente a la situacin en Estados Unidos, donde la edad promedio de los que tienen explotaciones lecheras es menor que la de los agricultores en general (50 aos versus 55 aos). En Chile hay an menos jvenes jefes de explotacin en la lechera que en el conjunto de los predios silvoagropecuarios (respectivamente 1,2% y 2,4% de los predios estn en manos de jvenes entre 15 y 29 aos y un 14,9% y 18,0% adicional estn en manos de los entre 30 y 44 aos). En cambio, los jefes de explotacin de ms de 60 aos tienen en manos el 51,1% de las explotaciones con vacas lecheras, versus el 45,5% del total de las explotaciones silvoagropecuarios. Esto mostrara que en Chile la actividad lechera no es atractiva para los jvenes y/o que hay mayores barreras a la entrada (inversin, conocimientos) y a la salida que para otras actividades silvoagropecuarias. La situacin se exacerba an ms tomando el nmero de vacas como parmetro. En efecto, el 54% de las vacas estn en manos de los mayores de 60 aos. Frente al ingreso de jvenes interesados en hacerse cargo de un predio lechero pero que no tienen vnculos familiares con los actuales dueos ni posibles vnculos con el lugar dnde se ubica el predio, Germn Stolzenbach, Presidente del Consorcio Lechero de Chile, opina y estamos de acuerdo con l- que: Debera ser positivo, aunque es difcil aventurarse a sealar cul ser el impacto social (Infoleche/Austral de Osorno, s.f.). En todos los estudios sobre jvenes y el sector agropecuario se insiste sobre el hecho que su mayor educacin y su tendencia a estar ms abiertos al cambio y a la innovacin se traducen, por lo general, en mejores resultados de explotacin. Por otra parte, en la agricultura en general -pero muy particularmente en la lechera- se insiste en la importancia de la experiencia. En Chile, se usaron los meses de ordee como aproximacin de indicador de innovacin12. Sin lugar a dudas, los meses de ordee estn correlacionados con el tramo de

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valor bruto de la explotacin, mientras los rangos de edad casi no tienen incidencia. Por ende, la mayor escolarizacin y apertura a la innovacin que se les adscribe a los jvenes estara ms que compensada por la mayor experiencia de los mayores u otros factores, como mayor acumulacin u acceso a capital financiero, eventuales mayores redes de intercambio de informacin, etc., que les otorgan ventajas adicionales por sobre la experiencia productiva. Puede ser tambin que en vista de las atribuciones negativas que se le hace al rubro agropecuario en general y al lechero en particular- son los jvenes menos aptos para otras actividades los que se hacen cargo del rubro y slo unos pocos por pasin, lo que explicara los resultados parecidos pero no mejores que los de mayor edad por igual tamao productivo. Por ltimo, los resultados de la tesis doctoral de Ramos (2009) sobre la sucesin en la ganadera ovina en el Pas Vasco (Espaa), con los matices del caso, son probablemente directamente aplicables a la situacin de la ganadera lechera en gran parte de Amrica Latina. Ramos concluye que la sucesin de una explotacin agraria no se puede explicar en funcin de un elemento concreto o aislado, sino que se entremezclan muchos aspectos de diferente ndole. La sucesin es un proceso que se inicia fundamentalmente cuando los hijos comienzan a ayudar a sus padres en las tareas agrcolas ms sencillas. La continuidad de la explotacin est condicionada, en gran medida, por la posibilidad de emancipacin familiar de los potenciales sucesores. En esencia, hay cuatro discursos sociales diferentes de los hijos en torno a la

sucesin de la explotacin familiar. El primero es el discurso vocacional, representado por los hijos que deciden seguir la profesin familiar. Se caracteriza por ser eminentemente masculino. El segundo, es de los hijos que han escogido trabajar en la explotacin familiar porque sta les proporcionaba un trabajo seguro y estable frente a la precariedad del mercado laboral al que tienen posibilidades de acceder. El tercer discurso -predominantemente femenino y entre los hijos de ganaderos ms jvenes- es de los que no desean dedicarse a la actividad ganadera porque rechazan tanto el ganado como las tareas que ste genera. A pesar de ello, trabajan exclusivamente en la explotacin familiar mientras esperan poder encontrar un empleo que les satisfaga. El cuarto y mayoritario, es el de los liberados de la tradicin familiar. En ste, los hijos, fundamentalmente con enseanza post-secundaria, deciden de manera tajante no optar por la actividad ganadera como profesin.

Algunos hijos eligen trabajar en el tambo por vocacin, otros porque no encuentran alternativas mejores

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DESARROLLO AGRICOLA
Hay iniciativa para tratar de retener o atraer a los jvenes

tivas bastante recientes la mayora- en todo el mundo por tratar de retenerlos o fomentar su regreso14 y tambin existen, hace tiempo, organizaciones de jvenes agricultores, en especial en los pases desarrollados. La mayora de stas, adems de ser un canal para recoger y difundir sus puntos de vista y entregar informacin y capacitacin, enfatizan la parte ldica15 . Es importante recalcar que es fundamental respetar el libre albedro de los jvenes. Por ende, los programas de acceso a activos y los nfasis en los currculos de las escuelas rurales deben tomar las distintas realidades y estrategias de los jvenes en cuenta (en la agricultura o fuera de ella, en las zonas rurales o fuera de ellas). Conclusiones16 La eleccin debe recaer en el ms apto para la tarea, que puede ser un sobrino (no el hijo) o un tercero (no un miembro de la familia), Perrachn (2009, p. 119). Perrachn (2009, p. 119) hace una lista de requerimientos para una sucesin exitosa. Varios autores citan la necesidad de planificarla, informar sobre las intenciones, que el proceso sea transparente y el tiempo que un proceso bien llevado puede tomar (10 a 15 aos). Asimismo, hacen hincapi en que ambas partes deben estar dispuestas: desde el padre/propietario implica la voluntad de compartir el liderazgo y la toma de decisiones; desde el hijo/sucesor, la voluntad y acumulacin de habilidades necesarias para asumirlo. Tambin requiere que el resto de los familiares estn conformes con la decisin y el proceso. Esta es la teora. En la prctica, en el agro latinoamericano el tema de la sucesin no suele abordarse explcitamente en familia y, muchas veces, ante una pregunta sobre el tema se contesta que el propietario no lo ha pensado o no ha tomado una decisin, an si est en edad avanzada o tiene pensado retirarse en poco tiempo ms17. Tambin se sabe que en otros sectores -que han sido ms estudiados que el agropecuario- muchas empresas familiares no sobreviven ms all de la segunda y, sobre todo, de la tercera generacin. Con lo cual, haciendo abstraccin de la aparente crisis actual, la agricultura familiar habra dado muestras de una longevidad extraordinaria. Para asegurar la continuidad del liderazgo, ya no a nivel de lechera sino de su organizacin, la National Milk Producers Federation (de EE.UU.) inici en 1950 un programa orientado a los menores de 40 aos (National Young Cooperator Program), el cual sigue funcionando hoy. El resultado ha sido grupos consecutivos de jvenes ganaderos lecheros informados, educados y articulados, muchos de los cuales ocupan hoy posiciones de liderazgo en la Federacin (http://www.nmpf.org/send/send/14). Hay algunas iniciativas del estilo en el sector agropecuario en la regin y en la lechera, en particular en Uruguay.

Polticas y programas hacia los jvenes agricultores A pesar de su peso en la poblacin total y de su papel en el futuro de la sociedad, la juventud suele tener poco peso poltico. El desarrollo de la juventud (educacin, salud, justicia, empoderamiento, etc.), y ms an de la juventud rural, ha sido un tema marginal en la mayora de los pases, aunque hay una creciente conciencia de que la juventud puede jugar un papel crucial en mejorar la gobernanza y debe estar en el primer plano de los esfuerzos para mejorar las condiciones de la poblacin. Muchas veces, los jvenes estn subsumidos en los programas para adultos, asumiendo implcitamente que no tienen problemas o requerimientos distintos o adicionales al resto de la poblacin. A su vez, es importante distinguir los programas y polticas sociales y econmicas orientadas especficamente a los jvenes de las que, aunque no orientadas hacia ellos, los benefician (o perjudican) directa o indirectamente. Para abordar el desarrollo de la juventud, se requiere una amplia gama de acciones innovadoras y amables para los jvenes (youth-friendly), con un alto componente de coordinacin pblico-privada, dando suficiente atencin y espacios para sus diferencias y requerimientos especiales (sexo, grupos etarios, escolares, trabajadores, trabajadores en el propio hogar, hurfanos, madres solteras, casados, lisiados, enfermos crnicos, inmigrantes, ex combatientes, etc.) (Bennell, 2007). En general, todos los proyectos, programas y polticas deberan incluir una mirada etaria (en cuanto a sus impactos sobre los distintos grupos etarios y subgrupos al interior de ellos). Por ahora, las propuestas de polticas para el empleo juvenil rural tienden a centrarse en el empleo no agrcola, especialmente en el autoemprendimiento, aunque no todos tengan inters o aptitudes para ser (micro)empresarios. A su vez, ser agricultor ms all de la autosubsistencia tambin es ser empresario! En reaccin a la disminucin del inters de los jvenes para seguir en la agricultura familiar, hay inicia-

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Por otra parte, un tema nada menor es que los que podran eventualmente retirarse deben tener los medios para poder seguir viviendo dignamente. La Bihar State Co-operative Milk Producers Federation Ltd. (COMPFED; India), una confederacin de cooperativas lecheras, inici un sistema de micropensiones, solicitando una contribucin mdica mensual por parte de los cooperados hasta que cumplan los 55 aos de edad con el fin de, por un lado, acostumbrarlos a ahorrar mensualmente, y por el otro, que puedan recibir un flujo de ingresos regular despus y no depender para su sustento en la vejez de la buena voluntad de los hijos, como ha sido tradicionalmente el caso. Ms adelante esperan expandir el esquema a otros trabajadores informales, organizados o no, del sector lechero y de otros sectores econmicos (Bihar Darshan, 2006). Para concluir, es importante reflexionar de modo cndido sobre el tema del recambio generacional y de la sucesin en las empresas agropecuarias familiares.

En la agricultura familiar las tierras deberan ser de acceso preferente a los jvenes

Es un problema si muchos hijos de agricultores no quieren trabajar en, o hacerse cargo de, el predio familiar? En las condiciones imperantes en gran parte de la agricultura familiar, ms bien puede ser una bendicin, en trminos de productividad e ingresos por persona ocupada y de ms subdivisin an de explotaciones familiares econmicamente inviables.

Es un problema si una proporcin creciente de agricultores de tercera edad no tienen sucesores? Para la continuidad de la tradicin familiar, obviamente la respuesta es positiva. Para el futuro socioeconmico de los hijos y de sus descendientes, probablemente la respuesta sea negativa. Para la cultura local o nacional, probablemente es un problema, aunque hay una multitud de otras fuerzas potentes que atentan contra la cultura tradicional local. Para la produccin agrcola, algunos productos y variedades se veran afectados, pero en general se

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DESARROLLO AGRICOLA
puede postular que una transicin hacia predios ms grandes llevara a una mayor produccin, productividad, rendimiento e ingresos, aunque posiblemente tambin a mayores presiones medioambientales. Para los dems actores relacionados a travs de eslabonamientos de bienes o de servicios con la produccin o el consumo de los agricultores, sus trabajadores y familias respectivas, s es un problema, ya que un aumento del tamao de las explotaciones agrcolas o una pauperizacin de la agricultura familiar tiene efectos (ms bien negativos) sobre los dems agentes, sobre la conformacin del territorio y de los asentamientos humanos. de tierras en la direccin de que tierras abandonadas o a la venta puedan ser incorporadas preferentemente a la agricultura familiar, en vez de a la gran agricultura u otros usos. Dentro del esquema de la agricultura familiar, estas tierras deberan ser de acceso preferente para los jvenes. Esto requiere de un posicionamiento que la agricultura familiar hoy en da no tiene.

Es un problema si los jvenes -hijos de agricultores familiares o no- que quieren iniciar o continuar una explotacin agrcola familiar no tienen los espacios ni el acceso a los activos necesarios? Sin ninguna duda. Por un lado, porque frustra a un grupo que, por lo general, tiene buenas o mejores condiciones para enfrentar con xito los crecientes requerimientos de las cadenas de valor de una agricultura globalizada. Por otro lado, porque frustra a la agricultura familiar, sus organizaciones, las localidades, etc., de la entrada de nuevos actores, probablemente dinmicos e innovadores siempre y cuando tengan acceso a un mnimo de activos, infraestructura y servicios, as como redes y organizaciones sociales. El tema del relevo intergeneracional de la agricultura familiar es de atencin urgente? En varios subsectores, localidades y pases lo es. En otros hay una tendencia al envejecimiento por un lado y a un creciente desinters de la juventud por el otro, aunque el tema an no es crtico. En muchos lugares, lo crtico es la subdivisin extrema de los predios generacin tras generacin entre varios hijos sin otras opciones o intereses. Qu se puede hacer ante la creciente falta de relevo en la agricultura familiar? Una de las acciones necesarias es iniciar un dilogo intergeneracional. Para ello, se puede analizar cmo se ha hecho o se est haciendo en lugares que han acumulado experiencias en el tema, como la Unin Europea (en especial Francia y Espaa), Corea, Israel, entre otros. Tambin ver el papel que pueden jugar ONG, organizaciones campesinas y gremios de agricultores, para discutir lo que sera factible a nivel local, con quines y en qu momento. Por otra parte, para elevar las posibilidades de sustento de la agricultura familiar en el mundo actual, es imprescindible que los agricultores se organicen en todos los rincones del mundo, que se profesionalicen, que estn informados de los adelantos tecnolgicos y de las evoluciones de los mercados. Tambin, en la mayora de los pases, que se logren consolidar predios ms grandes y menos parcelizados, resultado de herencias consecutivas, movilizndose para agilizar el intercambio de tierras y el mercado

Cmo posicionar a la agricultura familiar y a su juventud, e interesar en ellos a los sectores polticos no agrcolas y a la sociedad civil en general? Quizs esta sea una de las preguntas ms difciles de contestar18, excepto en algunos pases y regiones dnde el tema de la agricultura familiar ya est afincado desde hace aos, como en la Unin Europea y Japn. Los esfuerzos de la Red de Agricultura Familiar (REAF) del Mercosur, del Foro Rural Mundial, y de tantas otras instituciones e iniciativas, son loables, cada cual con efectos en sus mbitos especficos. Los esfuerzos por organizar un Ao Internacional de la Agricultura Familiar ciertamente son un paso en la direccin del posicionamiento, pero es necesario pensar en una estrategia para mantener la atencin en el tema despus. Asimismo, es necesario posicionar el tema de la juventud en los de la agricultura familiar y desarrollar una estrategia para introducir los temas de la juventud rural y de los jvenes agricultores en los documentos, reuniones, declaraciones y polticas relacionados con la juventud.
Por ltimo, aunque Carmona e Hidalgo (2009) hacen la recomendacin para el dueo de la finca lechera con sus empleados, es igualmente vlido para la relacin padres-hijos: Est dispuesto a escuchar Dles la oportunidad de ser escuchados y entendidos. Concntrese en lo que estn tratando de decirle, preste atencin.
12El Censo Agropecuario de Chile no proporciona datos sobre produccin de leche por vaca o por hectrea. 13UF o Unidad de Fomento. El 15 de mayo 2012, 10.000 UF equivalan aproximadamente a 226 millones de pesos chilenos o 460.000 US$. 14Ejemplos de iniciativas con miras a la insercin de jvenes hijos de agricultores en la agricultura o en actividades relacionadas se encuentran en FIDA (2011, pp. 16 y 24). Ver tambin: Swaminathan, 2010, http://blogs.worldbank.org/governance, www.new-ag.info, entre otros. 15Ver www.nfyfc.org.uk; www.youngfarmers.co.nz; www.nswfarmers.org.au; www.cyff.ca; www.ceja.eu, entre otros. 16 Fuertemente basado en Dirven (2011). 17Perrachn (2009, p. 124) concluye lo mismo aunque sobre la base de un pequeo universo (21 encuestados). 18 ver e.o. Birner y Resnick (2010) y Hazell (2011) 19 Aun as, un alto porcentaje de los entrevistados opina que la carencia de mano de obra calificada y la falta de sucesin en la explotacin son problemas serios, al igual que la competencia por la tierra y la escasez de agua o su contaminacin por excesiva fertilizacin (Lpez Garrido y otros, sin fecha).

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Bibliografa
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[Instituciones]

Luis Coudreau (APTA); Luciano Levin (CONICET) y Gonzalo Irurtia (APTA) entregaron a Ana Mara Galibert los premios conseguidos por Tecnologa Lctea Latinoamericana

Premios APTA-Rizzuto
Las revistas de Publitec recibieron las mximas distinciones en las categoras Cientfica y Tcnica y en Aviso Publicitario
Nuestra revista Tecnologa Lctea Latinoamericana ha sido distinguida por sus pares reunidos en la Asociacin de la Prensa Tcnica Argentina con los primeros premios a la Mejor Nota Tcnica y a la Mejor Nota Cientfica, cuyo detalle colocamos en este mensaje. En el mismo acto, que tuvo lugar en viernes 19 pasado, esta revista recibi adems el 2 accesit en Nota Tcnica, mientras que nuestra revista La Alimentacin Latinoamericana recibi dos 1os Primeros Accsit en las categoras de Nota Cientfica y Nota Tcnica. Por su parte Heladera Panadera Latinoamericana recibi el Primer Premio al Mejor Anuncio Publicitario (Anunciante Mec 3). Los Premios APTA-RIZZUTO constituyen la instancia ms exigente de juzgamiento de las publicaciones tcnicas y especializadas de la Argentina. El jurado est presidido por el CONICET y cuenta con jueces provenientes de entidades prestigiosas, como INTI, INTA, Sociedad Cientfica Argentina, Consejo Publicitario Argentino, ALADI, Asociacin Argentina de Agencias de Publicidad, Instituto Superior de Comunicacin Social y las universidades UADE y UCES. Con este respaldo, Publitec Editora reafirma su compromiso de bregar por el mejor periodismo tcnico y cientfico, promoviendo la circulacin de informacin calificada y la visibilidad de anuncios publicitarios de calidad visual e impacto comercial. Detalle de los Premios rea contenido editorial: Notas cientficas, juzgadas por la Asociacin Cientfica Argentina 1 Premio: Tecnologa Lctea Latinoamericana Nota: Produccin de leche con alto contenido de cido linoleico conjugado (CLA). La experiencia argentina. Autor: Gerardo A. Gagliostro 1 Accsit: La Alimentacin Latinoamericana Nota: Desarrollo de base para helados sin colesterol. Autores: Rozycki, Sergio D.; Fernndez, Juan M.; Giorda, Agustina A. rea Contenido Editorial: Notas Tcnicas, juzgadas por el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria 1 Premio: Tecnologa Lctea Latinoamericana Nota: Polifosfatos como nuevos antifngicos aplicados en la superficie de quesos durante la maduracin. Autores: V. Suarz; G. Tremmel; J. Reinheimer; O. Dorbessan y C. Meinardi 1 Accsit: La Alimentacin Latinoamericana Nota: Plasma bovino tecnolgicamente mejorado para aplicaciones alimenticias Autores: Laura Rodriguez Furln; Antonio Perz Padilla y Mercedes Campderros. 2 Accsit: Tecnologa Lctea Latinoamericana Nota: Pasteurizacin de leche para pequeos productores. Autores: P. Fernndez; T. Dumke; C. Saldivar; M. Iurinic; V. Trela; A. Pucciarelli. rea Aviso Publicitario 1 Premio: Heladera Panadera Latinoamericana Empresa: Mec 3

La Alimentacin Latinoamericana obtuvo los dos primero Accesit en nota cientfica y nota tcnica

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[Homenaje]

Dra. Ada Argentina Pesce de Ruiz Holgado


Referente de la Microbiologa en Tucumn y fundadora del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA - CONICET) El 6 de agosto la comunidad acadmica de Tucumn y de toda la Argentina despidi con gran pesar a la Dra. Ada Pesce de Ruiz Holgado, fallecida a la edad de 86 aos, luego de una fructfera carrera en el rea de la microbiologa en la cual jerarquiz el estudio de las bacterias lcticas en nuestro pas.
Naci el 19 de mayo de 1926 en San Miguel de Tucumn, y all estableci su hogar con Juan Hiplito Ruiz Holgado, esposo y padre de sus cuatro hijos, a los que transmiti una slida formacin cristiana. En 1953 se doctor en Farmacia y en Bioqumica en la Universidad Nacional de Tucumn. En este mbito, su capacidad docente como Profesora Titular en la Ctedra de Microbiologa Clnica de la Facultad de Bioqumica, Qumica y Farmacia (1962 2001) la llev a ser formadora de varias generaciones de bioqumicos. Tambin dej su huella en el rea de gestin, desempendose como Decana de dicha facultad desde 1967 hasta 1975 y como Coordinadora de la asignatura "Microbiologa de los Alimentos y Directora del Instituto de Microbiologa Dr. Luis C. Verna. El gran mpetu y la fortaleza que siempre la caracterizaron tambin la llevaron a ocupar cargos relevantes en la UNT, donde se desempe como Secretaria Acadmica (perodo 1978 -1980) y Vicerrectora (perodo 1980 - 1983). Su pasin por la fisiologa de las bacterias lcticas la llev a fundar en 1976, junto con el Dr. Guillermo Oliver, el Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) donde form un grupo de trabajo que logr prestigio a nivel nacional e internacional. Ejerci la direccin de este centro desde su fundacin hasta el ao 2001. Dirigi un nmero importante de tesis doctorales y public ms de 200 trabajos de investigacin en revistas cientficas de alto nivel nacional e internacional. Bajo su impulso, la transferencia al sector productivo se reflej en productos que trascendieron en el mercado, como la Leche Bio (leche fermentada bioteraputica), Bioflora (probitico reconstituyente de la microbiota intestinal) y ActioFerm (fermentos autctonos para yogur y quesos), entre otros. Su extensa labor fue reconocida en numerosas oportunidades. En 1993 recibi el Premio Konex en Bromatologa, Nutricin y Tecnologa de los Alimentos, entre otros. En el mbito del CONICET fue Investigadora Superior. Integr el Directorio durante dos perodos (1981 1984 y en 1996) trabaj como Miembro de Comisiones Asesoras en Ingeniera Qumica; de Seguimiento y apoyo a Unidades Funcionales (CASAUF)
La Dra. Ruiz Holgado junto con el Presidente de Publitec Nstor Galibert

y de Bioqumica hasta 1995. Presidi la Comisin Regional Noroeste del CONICET. Trabajadora incansable, tambin aport al rea cientfica como miembro de distintas sociedades, entre ellas en la Asociacin Argentina de Microbiologa, donde cumpli una destacada funcin en la organizacin de su Filial Noroeste que presidi desde 1962 a 1971; en la Academia Nacional de Medicina de Crdoba, en la Academia de Agronoma y Veterinaria, y en otras de carcter internacional, como la American Academy of Microbiology. Su prolfica vida de trabajo y su compromiso con la ciencia fueron de la mano con una gran generosidad hacia quienes se desempeaban en su mbito. El reconocimiento como ferviente impulsora del estudio cientfico de las bacterias lcticas trasciende los mbitos locales. La comunidad acadmica y todos aquellos que la conocieron, sentirn la falta de esta pionera ilustre y extraarn la calidez de su persona, as como su incansable y entusiasta labor. A lo largo de los aos, los integrantes de Publitec han tenido el honor de gozar de su valiosa colaboracin en el campo cientfico y tecnolgico, pero sobre todo de su amistad y consejo. Estas lneas quieren ser un homenaje para una personalidad cuya obra perdurar en sus colegas, discpulos y en las instituciones que supo crear y fortalecer.

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Aneko
Soluciones integrales: mdulo pasteurizador Thermilk y tanque asptico TkAseptic Aneko es una empresa que integra tecnologa e ingeniera para mejorar la produccin en la industria de bebidas y en la industria lctea. En esta oportunidad presenta dos nuevos equipos: el mdulo pasteurizador Thermilk y el tanque asptico TkAseptic.
Modulo pasteurizador Thermilk Thermilk es un sistema de tratamiento trmico en continuo montado sobre un skid, completamente automtico, semiautomtico o manual, diseado para que pueda ser fcilmente integrado a cualquier unidad de procesamiento. En el Thermilk el lquido a tratar trmicamente ingresa por el tanque balance del pasteurizador e inicia su calentamiento a travs de una etapa de regeneracin y luego contina el calentamiento utilizando agua caliente y manteniendo un bajo T. Al alcanzar la temperatura de tratamiento deseada, se pasa a la etapa de retencin acorde con el producto a tratar. Posteriormente se realiza su enfriamiento por recuperacin trmica y finalmente se completa con agua natural o agua helada, segn corresponda. Otras funciones opcionales pueden ser desaireado, estandarizacin de grasa y estabilizacin de protenas, as como tambin puede proveer las salidas para separacin y homogeneizacin. Para brindar a un alto ahorro energtico se utilizan en estos equipos placas de intercambio de alta eficiencia, con juntas que pueden ser estndar o widestream. Tambin pueden utilizar intercambiadores tubulares multitubos o monotubos para el caso productos con slidos cuyo porcentaje o tamao sean superiores a los soportados por las placas. El proceso es registrado en la pantalla tctil que el equipo provee como HMI, desde donde se pueden realizar todas las operaciones a travs de su completa automatizacin. Cuenta con la opcin de tener replicada la pantalla -y en consecuencia el manejo del equipoen forma remota a travs de una PC instalada en cualquier zona de la planta. Posee una interfase de edicin de recetas, accesible por operadores autorizados, que permite la creacin y/o modificacin de las mismas. Como concepto de diseo est previsto en todas las secciones de intercambio que la presin del producto ya tratado trmicamente sea superior a la del producto o agua con la cual realiza el intercambio trmico. De haber algn parmetro que no est acorde a la receta (como la temperatura de pasteurizacin) el producto es derivado automticamente para su reproceso y el sistema genera automticamente las alarmas correspondientes. Luego de cada produccin al equipo se le realiza un CIP, que puede ser interno o desde una estacin central. Dependiendo del proceso, es posible integrar al sistema el AsepticTank de Aneko. En este equipo es posible tener tratamientos ESL o UHT para diferentes productos lcteos. El calentamiento para equipos UHT puede ser directo (por inyeccin o por infusin) o indirecto. - Directo por inyeccin: se inyecta vapor por aspersin directa en la leche en una cmara de mezclado. - Directo por infusin: atomizacin de la leche en un ambiente de vapor. - Indirecto: mediante loop de agua caliente a presin. Antes de su despacho, cada equipo es probado hidrulicamente en los talleres de Aneko.

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E m p r e s a s

Tanque asptico TkAseptic El TkAseptic ha sido desarrollado para funcionar como buffer asptico previo al envasado de productos lcteos y bebidas de baja acidez. Su principio de operacin es el siguiente: - Al finalizar un ciclo de produccin y antes de iniciar el siguiente, el tanque es vaciado y se realiza un CIP del mismo. - Concluido esto, se esteriliza durante un tiempo determinado con vapor sanitario a alta temperatura y se enfra con circulacin de agua tratada a travs de una camisa, simultneamente se presuriza en forma controlada con aire estril. - A partir de este punto comienza el llenado del tanque, pudiendo ser por la parte inferior en los casos de productos que generen espuma, al alcanzar cierto nivel se conmuta el llenado a otra entrada por debajo de dicho nivel, permitiendo la extraccin del producto por la parte inferior hacia la mquina de envasado. - El caudal de salida es controlado por la presin de aire estril en el interior del tanque. El mdulo bsico del TkAseptic incluye: Tanque asptico vertical. Techo y fondo torifrico, con patas de apoyo y camisa de enfriamiento por circulacin forzada de agua tratada. Dispositivo para CIP. Bocha de limpieza montada en el techo del tanque, extrable para su inspeccin. Aislacin del cuerpo cilndrico. Con lana mineral. Tablero principal. De acero inoxidable con PLC para control, operacin y CIP del mismo. Cuadro de vlvulas aspticas. Cuadro para generacin de vapor sanitario y filtrado de aire estril.

Ms informacin: www.aneko.com aneko@aneko.com.ar

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DSM
Complet la adquisicin del negocio de cultivos y enzimas de Cargill

Royal DSM, la empresa internacional de biociencias y ciencias de los materiales, anunci el 6 de diciembre que ha completado con xito la compra del negocio de cultivos y enzimas de Cargill. De este modo, las dos entidades se unen formalmente para crear un proveedor internacional de primera lnea de ingredientes para el sector lcteo. La integracin de ambos negocios se desarrollar en los prximos meses, con expectativas de completarse a mediados del ao 2013.

La fusin de ambos negocios se enmarca en los ambiciosos planes de DSM para su crecimiento en el sector lcteo. Actualmente, la cada vez mayor diversidad de productos lcteos exige ofertas de cultivos verstiles que no slo mejoren el sabor y la textura, sino que ofrezcan tambin beneficios para la salud y otras conveniencias. Al disponer de una de las carteras ms amplias de ingredientes para el sector lcteo -que incluye enzimas, cidos grasos poliinsaturados (PUFAs), vitaminas, cultivos, ingredientes probiticos y bioactivos, sistemas de conservacin y pruebas analticas- la empresa actual podr responder mejor a las mltiples necesidades de los clientes en todo el mundo. La nueva empresa ofrece una amplia seleccin de enzimas obtenidas por fermentacin y de origen animal. Su extensa gama de cultivos ofrece sabor, rendimiento y diferenciacin para los productos lcteos tradicionales y tnicos de todo el mundo. Por ejemplo, la cartera de cultivos para cortezas y maduracin de quesos permite crear sabores y texturas especficos para las distintas especialidades queseras, que varan enormemente de una regin a otra. DSM cuenta con ms de un siglo de experiencia en la investigacin fundamental y la aplicacin de soluciones alimentarias y nutricionales, basadas en la

fermentacin. Alrededor de 500 cientficos trabajan en el Centro de Biotecnologa de DSM en el anlisis de cepas microbianas para la fermentacin, el posterior procesamiento y las aplicaciones. En combinacin con los excelentes centros de conocimiento, aplicacin y desarrollo, ubicados en Estados Unidos y Francia, el nuevo negocio contar con una lnea de innovacin bien posicionada, especialmente para los segmentos de yogur y otros productos de leche fermentada, que experimentan un fuerte crecimiento en todos los continentes ante la gran demanda de productos lcteos saludables y verstiles. El nuevo negocio combinado contar con centros de produccin en tres continentes: en EE.UU., donde la principal fortaleza se centra en la fabricacin a granel de cultivos iniciadores y de inoculacin directa, adems de lipasas y coagulantes; en Francia, con nfasis en cultivos de corteza y de maduracin, as como en cultivos de cido lctico y enzimas obtenidas por fermentacin; y en Australia, donde se producen cultivos de inoculacin directa. Con este crecimiento, DSM podr responder a las necesidades locales de los productores lcteos de cualquier lugar del mundo. Ms informacin: www.dsm.com

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DSM
Delvotest T fue homologado por la AFNOR La Asociacin Francesa de Normalizacin (AFNOR) ha homologado Delvotest T, la solucin de DSM para la deteccin de residuos de antibiticos en la leche. AFNOR es el organismo de certificacin francs independiente internacionalmente reconocido, por lo que su respaldo supone para los clientes europeos un reconocimiento formal de la calidad y fiabilidad de Delvotest T.
ra de las dems pruebas disponibles. Delvotest T puede utilizarse en leche de vaca, oveja y cabra (con o sin azidiol como conservante) y cuenta con un cdigo de colores claro que impide cualquier posibilidad de lectura incorrecta. Las pruebas de deteccin de restos de antibiticos se han convertido en una herramienta indispensable para ganaderos y empresas lcteas de todo el mundo a fin de garantizar la calidad de sus productos. Con la gama Delvotest, desde 1974 DSM desempea un papel crucial a la hora de reducir la contaminacin de la leche, garantizar el cumplimiento de normas cambiantes y proteger la reputacin de los productores lcteos. Con ms de 30 aos de experiencia, DSM ofrece la mxima calidad en soluciones de deteccin de antibiticos. Su amplio espectro de productos que abarca enzimas y cultivos para anlisis y conservacin y su estrecha relacin con los ganaderos, las empresas lcteas y los laboratorios de control proporcionan a DSM un conocimiento profundo de todos los segmentos del mercado lcteo. La acreditacin independiente de AFNOR constituye una prueba ms del compromiso de DSM con la mxima calidad y fiabilidad de sus productos. Ms informacin: www.dsm.com

Delvotest T es una prueba fiable y econmica destinada a detectar restos de antibiticos en la leche. Como el resto de pruebas de amplio espectro de DSM, Delvotest T es capaz de detectar concentraciones de cualquier antibitico superiores al lmite mximo de residuos (MRL), pero presenta una mayor sensibilidad para la tetraciclina y se ajusta ms al lmite MRL que la mayo-

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Gail
La correcta eleccin del revestimiento garantiza la higiene y la seguridad en las reas de produccin de leche

La especificacin de los revestimientos para cocinas industriales -especialmente en las plantas lcteas- merece una atencin especial. La aplicacin de esos ambientes requiere la seleccin de un piso altamente resistente, impermeable, antideslizante, resistente al ataque por corrosivos y por cidos y fcil de limpiar. El conocimiento de las piezas correctas que componen el sistema, tales como zcalos, desages y rejillas, tambin favorece el mantenimiento, la buena asistencia y el cumplimiento de las normas tcnicas.

Reconocida por la produccin de placas cermicas de alto desempeo para industrias, Gail sigue siendo la empresa lder en este mercado mediante el cumplimiento de las normas exigidas en obras industriales y cocinas profesionales. Las normas tcnicas de produccin de Gail determinan la ventaja diferencial de cada producto desarrollado por la empresa. Especficamente para el segmento de lcteos, las piezas de Gail presentan una serie de ventajas, incluyendo una menor demanda de gastos por mantenimiento, lo que resulta en economa financiera. Entre los diferenciales de la Coleccin Industrial de Gail estn el mix completo de productos para la solucin industrial (morteros, rejuntes, piezas especiales); facilidad de limpieza y asepsia; resistencia al resbaln/antideslizamiento; resistencia a cidos tales como lctico y ntrico; resistencia mecnica para distintas reas; menor mantenimiento y mayor variedad de formatos y piezas especiales del mercado. Las placas

cermicas, por ejemplo, estn disponibles en los formatos 240x116x9mm, 240x116x14mm, 240x116x17mm, 240x116x22mm, 300x300x8mm, 300x300x12mm, 300x180x9mm y 300x180x12mm. Los productos de la Coleccin Industrial fueron desarrollados para soportar variados agentes agresores tpicos de la rutina industrial sin perder sus propiedades tcnicas. Estos son productos que proporcionan resistencia, seguridad, higiene y economa de recursos. Adems de la cermica para la instalacin en pisos y paredes, la coleccin consta de morteros y juntas anticorrosivas para los ms variados tipos de aplicaciones -desde tanques de retencin hasta cocinas industriales- y una variedad de piezas especiales y productos de limpieza. Las piezas especiales hacen que el sistema sea ms seguro, fcil de limpiar y esterilizar, asimismo permiten preservar la resistencia mecnica y qumica adecuada para cada parte del proceso de produccin en diferentes tipos de situaciones, incluso a temperaturas altas y bajas. La resistencia de los productos que componen la lnea Kerafloor Cocina Industrial se obtiene, entre otros factores, por su produccin a travs de un proceso de extrusin al vaco y la quema de la cermica a 1300C. Ms informacin: www.gail.com.br

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GEA Westfalia Separator Group


La nueva generacin de decanters Ecoforce gan el premio a la innovacin en ACHEMA 2012
En la gran Exposicin Internacional Ingeniera Qumica y Biotecnologa que se desarrolla cada tres aos en Frankfurt, Alemania, los decanter Ecoforce ganaron el premio a la innovacin. Los criterios para el premio fueron el grado de innovacin, la calidad, as como la eficiencia y la economa para los usuarios. Se entregaron premios a los equipos ms innovadores para la industria qumica, farmacutica y de procesamiento. El jurado profesional entreg los premios a los ganadores en una ceremonia oficial en la segunda noche de la feria a la que asistieron cerca de 200 invitados. GEA Westfalia Separator gan el premio en la categora "Procesos Mecnicos". El nuevo decanter Ecoforce garantiza mxima disponibilidad, flexibilidad y un importante ahorro de energa. Todos los modelos de la generacin Ecoforce cuentan con el sistema Summationdrive, permitiendo una ptima velocidad diferencial, garantizando mximo rendimiento y alta eficiencia en separacin, incluso con altas temperaturas de proceso. Son ideales para utilizar en aplicaciones qumicas, productos farmacuticos, procesamiento de minerales y en el campo de los recursos renovables. Ms informacin: www.westfalia-argentina.com.ar

Dr. Jrgen Hermeler (izquierda), Jefe de Diseo del decanter, recibi el premio En nombre de GEA Westfalia Separator, por el Jefe Editor KielburgerGerd

SanCor
Recibi el Premio a la Excelencia Agropecuaria SanCor fue distinguida con el premio a la Excelencia Agropecuaria 2012 -otorgado por el Banco Galicia y el diario La Nacin- en reconocimiento al Programa de Desarrollo Tecnolgico (PDT) que lleva adelante para la evolucin y el crecimiento de las empresas tamberas de sus productores asociados.
El tradicional premio destaca a SanCor en la categora: Mejor trabajo de extensin agropecuaria. La distincin fue recibida por el presidente de SanCor, Oscar Carreras. El Programa de Desarrollo Tecnolgico de SanCor busca un crecimiento en la productividad basada en la gestin de la informacin y la mejora organizativa de los tambos para su desarrollo sustentable. En el Programa participan ms de 200 asociados, quienes obtuvieron un crecimiento de los volmenes producidos superior al promedio de la lechera nacional. Los tambos pequeos obtuvieron incrementos an mayores. En comparacin con el resto de los tambos asociados a SanCor, los tambos del PDT alcanzaron 29% ms de Ingreso Neto por hectrea, 25% ms en litros de produccin de leche, 33% ms en productividad, mejoras en el crecimiento del rodeo, en la produccin y el aprovechamiento de forraje, y aumentos de produccin de litros de
Oscar Carreras recibi el galardn

leche por vaca por uso de concentrados en la alimentacin.

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Prema SL - Ingeniero Lpez y Asociados S.R.L.


Empresa dedicada a la fabricacin de sistemas de automatizacin, robotizacin y transporte interno en el sector lcteo La compaa espaola Prema SL tiene una trayectoria de 25 aos y numerosos proyectos desarrollados con clientes de gran importancia a nivel nacional e internacional. Su objetivo actual es abrir nuevos mercados con el fin de ofrecer sus sistemas de automatizacin, robotizacin y transporte interno. A pesar de una coyuntura nacional e internacional poco favorable, la empresa ha sabido reforzarse y es en este momento cuando cree en sus posibilidades para abrirse camino en Sudamrica y particularmente en la Argentina por su potencial en este sector.
Los elementos suministrados por Prema incluyen: - Sistemas de encajado, a partir de producto en su interior previa agrupacin y posicionamiento del mismo. - Sistemas de manipulado, con o sin cambio automtico de pinza. - Sistemas de transporte de productos en sus diversas vertientes, adecuados a cada necesidad especfica. - Sistemas de desviacin, apilado, paletizado y acumulacin. Uno de los proyectos llave en mano realizado con ptimos resultados fue en la fbrica de la empresa Lcteos de Navarra con la instalacin de encajado de packs sobre bandejas y transporte hasta paletizado. El objeto de la instalacin consisti en la preparacin y carga de packs de 2x3 y de 2x4 sobre bandejas de cartn mediante clula de carga con eje cartesiano. En el proyecto se aadi una espiral Ambaflex en cada lnea de produccin para realizar la elevacin de las bandejas a un nivel de 2,8 m sobre el suelo. El equipo propuesto inclua preparar el producto, agruparlo, dosificar las bandejas y realizar la carga por medio de un cabezal de pinzas con

Sistema de encajado

Gracias a su exigencia para ofrecer un servicio de calidad y fiabilidad, y al reconocimiento por parte de sus clientes que no han dudado de su experiencia y profesionalidad, Prema se ha mantenido en el sector con ptimos resultados. Con un departamento tcnico formado por un equipo humano altamente calificado que le da gran importancia a I+D, la compaa realiza estudios personalizados para resolver las necesidades concretas de cada cliente, adaptndose mediante proyectos a medida.
Sistema de manipulado

Sistema de transporte

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Sistema instalado en Lcteos La Navarra

ventosa. El proyecto tambin presentaba una complejidad en cuanto a velocidades de produccin y a sus variantes de formato (packs de seis y ocho unidades), por lo que Prema decidi aplicar toda su potencial en el desarrollo de sistemas razonables y ergonmicos.

Ms informacin: www.prema-sl.es Contacto en Amrica Latina: Ventas Ingeniero Lopez y Asociados S.R.L. ventas@ilasrl.com.ar - www.ilasrl.com.ar

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[Higiene]

Cuando el aire es parte del proceso


Departamento Tcnico de BIA Consult - info@biaconsult.com.ar En la definicin de un proceso de produccin de alimentos, los departamentos de ingeniera de las distintas empresas ponen mucho foco -como es debido- en el proceso mismo, no dejando escapar detalles con respecto a las condiciones, eficiencia y productividad de las lneas en funcionamiento o las que estn prximas a ponerse en marcha. Sin embargo, es importante en esas instancias no perder de vista las condiciones ambientales de la zona de trabajo, no slo en el aspecto operativo sino tambin en el higinico sanitario.
Muchos de los procesos productivos para la elaboracin de alimentos tienen sectores crticos en los que -por exposicin del producto al ambiente o por las condiciones de operacin- es necesario el control de la temperatura y de la humedad as como de la carga bacteriana y pulverulenta del aire, incluyendo tambin la sobrepresin con respecto a los sectores aledaos. En otros casos, las condiciones del aire inciden directamente en los rendimientos productivos, como sucede en los procesos de maduracin de quesos y de carnes curadas. Para los controles en todos estos casos es importante no perder la perspectiva del tipo y calidad de los equipos que generan las condiciones ambientales, analizando al mismo momento la criticidad de la condicin en la produccin. Veremos aqu un caso, el de las salas blancas. Las salas blancas Las salas blancas surgieron simultneamente en dos reas especficas: la hospitalaria y la de sistemas de armas, y tuvieron una rpida aplicacin en el desarrollo de la microelectrnica. Se impusieron muy rpidamente en procesos que requieren ambientes muy controlados bajo el punto de vista de pureza y calidad del aire. Las primeras salas blancas que se desarrollaron en la rama hospitalaria surgieron cuando Pasteur, Koch y otros microbilogos y cirujanos se dieron cuenta de que las bacterias que contena el aire causaban infecciones en los hospitales y que el nmero de infectados se reduca considerablemente cuando efectuaban ventilacin intensa en los mismos. Tal vez sin saberlo, estaban logrando la disminucin del nmero de agentes contaminantes en el interior de las salas. Hoy en las salas blancas se reduce el nmero de partculas slidas contenidas en el aire hasta valores tan bajos como se desee. Una sala blanca es una habitacin cerrada donde el nmero de partculas en suspensin en el aire est controlado. Puede tener diferentes nombres tal como sala limpia o sala de ambiente controlado. En estas salas ciertos parmetros se mantienen alrededor de los valores de consigna con tolerancias muy estrechas, sean cuales sean las condiciones exteriores y el proceso de produccin que se realice en su interior. Estos parmetros incluyen: - Nmero y dimensiones de partculas en el aire. - Temperatura seca y distribucin de la misma. - Temperatura hmeda y distribucin de la misma. - Flujo de aire: velocidad y direccin, as como su distribucin en la sala. - Presin interior del aire y su distribucin. - Geometra y acabados interiores. - Iluminacin. - Proteccin contra incendios. - Proteccin electrosttica.

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Por qu una sala blanca? Para evitar una contaminacin en los productos en elaboracin y as controlar su calidad. La contaminacin puede llegar por diversos medios: aire, materiales, personas, accesos, materia prima e insumos, fluidos, equipos, procesos (Grfico 1).

Grfico 1 Interrelacin entre los principales causantes de contaminacin

Los contaminantes o fuentes pueden ser de diferentes tipos, dependiendo de su origen. En el grfico 2 se puede ver la clasificacin de los mismos. La diferente carga de partculas que tienen las salas de trabajo normales y los ambientes cotidianos se presentan en la tabla 1. El dimetro de las partculas que pueden estar presentes en un ambiente vara, veamos algunos ejemplos: arena - 80 a 2.000 m; pelo - 100 m; polen - 10 m; harina - 1 a 10 m; bacterias - 0,3 a 10 m; glbulos rojos - 7,5 m; humo de tabaco - 0,01 a 1 m; virus - 0,003 a 0,05 m.
Grfico 2 Tipos de contaminantes

aportes de contaminantes. Existen otros indicadores respecto a otras fuentes de contaminacin de partculas en una sala. Desde 1997 la norma en vigor en Europa que cubre la clasificacin de la limpieza del aire en las salas limpias y otros entornos controlados es la norma EN ISO 14644, pero todava quedan personas que hablan con la norma Americana FD 209 D de 1988.

En la tabla 2 se presenta un cuadro comparativo sobre cmo las distintas actividades del hombre pueden aportar diferentes cantidades de partculas al ambiente. Permite ver cmo el tipo de actividad realizada por un operario dentro de una sala puede devenir en distintos

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[Higiene] Grfico 3 Caractersticas constructivas de una UTA

Cmo empezar un estudio de salas blancas en una fbrica? En primer lugar, hay que identificar los riesgos relativos al producto. Se deben seguir las etapas de su elaboracin para saber cuando el producto est ms expuesto a la contaminacin. Por ejemplo, hay que saber cuando est desnudo, con embalaje, manipulado o almacenado, fro o caliente, seco o hmedo, etc. Se deben definir tres tipos de zona en la fbrica: zonas de riesgos mximos, zonas de riesgos y zonas fuera de riesgos. Para cada una de estas zonas ser aplicado un tratamiento especfico para mantener siempre al producto fuera del riesgo de contaminacin. Lo visto lleva a preguntarnos: cmo evitar una contaminacin en las zonas de riesgos? Se deben hacer inversiones adaptadas a la clase que se desea y pensar en las medidas que sern necesarias adoptar a nivel global la fbrica. En el caso del aire, para cada tipo de salas blancas el Grupo Clauger propone soluciones adaptadas al proceso. En funcin de la clase elegida y de las caractersticas de la sala, se desarrollar un sistema de filtracin adecuado. Para la realizacin de salas blancas, se han diseado Centrales de Tratamiento de Aire (CTA), Unidades de Tratamiento de Aire (UTA) o Manejadoras de Aire, sinnimos de la misma aplicacin, que deben cumplir condiciones muy especficas. En general, para poder conseguir la calidad de aire necesario para este tipo de salas, las UTA deben tener las caractersticas constructivas que se presentan en el grfico 3. Caractersticas de las UTA El cuerpo del equipo debe estar construido de manera tal de evitar puentes trmicos con el exterior. El material de construccin debe ser lavable y sanitizable (acero inoxidable, polister, etc.) tanto en las superficies interiores, soportes, elementos de movimientos, como en las bateras de intercambio trmico. Esto incluye elementos interiores como sensores, motores, luces, etc.

Nada puede quedar fuera del rango de limpieza y sanitizacin de la UTA. Toda prdida de aire hacia el exterior o ingreso de aire externo debe ser evitado. Por tanto puertas, desagotes y conexiones deben estar diseadas para permitir el intercambio de fluidos lquidos sin la posibilidad de pasaje de aire en ningn sentido. Los sistemas de ingreso de aire al equipo, tanto de retorno como de aire nuevo, deben ser regulables, lavables y sanitizables. La funcin de regulacin permitir controlar la cantidad de renovaciones, en conjunto con la regulacin del motoventilador. De la misma forma, las posibilidades de lavar y sanitizar son condiciones ineludibles para asegurar el aire insuflado. Todo elemento interior del equipo debe estar diseado de tal forma que evite cualquier tipo de acumulacin, tanto sea de agua como de partculas. De la misma forma, debe permitir la rpida evacuacin de fluidos lquidos, tanto de limpieza como de deshumidificacin. La estructura del equipo debe estar aislada trmicamente para evitar cualquier interferencia de los parmetros exteriores al equipo en el proceso de acondicionamiento de aire. Todas las redes aerlicas que conducen el aire en las salas estn hechas en polister con trapas de visitas para poder autolimpiarlas y as tener una instalacin totalmente limpia. Conformacin de una sala blanca Con el fin de minimizar el aporte de partculas es necesario tener en cuenta las siguientes cuestiones: Material. Por medio de seleccin de material compatible, con baja emisin de partculas y ausencia de arrugas (acero inoxidable, acrlico, polister) o con un tratamiento especial (papel, bolgrafo). Es fundamental que sea resistente a la oxidacin y desgaste. Personas. Ropa propia para proteccin del producto, del ambiente y del propio profesional. Es importante el entrenamiento sobre comportamiento y operaciones en las salas blancas.

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Acceso de personas. Existencia de antecmaras (antesalas) para las personas envueltas, con gradiente de baja presin, con restriccin de acceso y normas estrictas con respecto a la ropa. Acceso de material. Inspeccin del material, adecuacin y calificacin del material introducido a las salas blancas. Los embalajes deben tener doble seguridad para evitar entrada o generacin de partculas en el ambiente. Vigilar que no se crucen los flujos de productos limpios con los productos sucios. Fluidos. Aire, gases y agua previamente tratados (filtrados, ionizados). Los productos necesarios para el desarrollo del proceso operacional y la manutencin del ambiente (asepsia, lubricantes) tienen que ser adoptados slo cuando son fabricados con fines especficos para utilizar en reas controladas y salas limpias. Equipos. Direccionarlos al encierro (clausura), distancias compatibles, captacin de polvo, gases, etc. Proceso. Gestin de las sobrepresiones de los locales con alto nivel de riesgo con respecto a los sin riesgo. Asepsia hecha por medio de equipos y agentes propios para las salas blancas. Validez de todo el proceso (equipos, agentes, mtodo y resultado).

Como se puede ver, en procesos sensibles a la calidad del aire, tanto en donde el producto queda expuesto al ambiente -tanto en la sala de proceso como en el envasado- como cuando las condiciones de temperatura, humedad y calidad de aire son crticas para un alimento sensible, la experiencia, calidad constructiva y diseo del proceso de acondicionamiento son fundamentales para el xito diario en la lnea de produccin. Sobre BIA Consult Biotecnologa Industrial Alimentaria (BIA) es una empresa dedicada a asistir a la industria de alimentos y qumica liviana. Representa importantes empresas extranjeras en la venta de equipamiento (PCM: bombas de desplazamiento positivo; DEFINOX: vlvulas de doble y triple asiento, mix proof, etc.) as tambin como de lneas llave en mano (ARCIL: termoformado; CLAUGER: refrigeracin industrial y aire acondicionado; CLEXTRAL: extrusin; CONDIFILM: sobreembalaje en pelcula y cartn; HAMBA: llenado; IANSA: soft drinks; NEU Process: transporte de polvos;). BIA est formado por un staff altamente calificado para asistir a las empresas con el objetivo de incrementar su productividad y la performance de su planta. Cuenta con oficinas en Buenos Aires y Crdoba, lo que le permite estar cerca del usuario ante cualquier necesidad.

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[Nutricin y salud]

Programas de leche escolar: estrategias y polticas para su promocin


Michael Griffin FAO. Michael.Griffin@fao
Conferencia presentada en el 12 Congreso Panamericano de la Leche organizado por la FEPALE del 5 al 7 de junio en Asuncin del Paraguay

En el contexto de la industria lctea de una nacin, la leche escolar representa slo uno de los muchos segmentos de mercado. Sin embargo, la importancia de la leche y los productos lcteos en la escuela descansa no slo en el tamao del mercado en s mismo, sino tambin en sus consumidores: los nios. Los nios representan un mercado importante, no slo debido a que beben ms leche per cpita que los adultos sino tambin porque los hbitos dietarios establecidos en la niez persisten en la vida adulta. De este modo, los nios que beben leche y consumen productos lcteos en forma regular probablemente lo continuarn haciendo cuando lleguen a adultos.

En principio, es necesario considerar lo que significa el trmino programa de leche escolar. Para algunos, un programa de leche escolar implica una iniciativa sostenida por el gobierno, tanto financiera como administrativamente. Algunos pueden ver tales programas solamente como la provisin de leche a los escolares, mientras que otros pueden verlos como el inicio de la incorporacin de leche a la dieta diaria de los nios en la escuela. La pregunta puede ser: tiene que ser leche? Qu pasa, por ejemplo, con el yogur y el queso? Para el propsito de esta conferencia, un programa de leche escolar es considerado como cualquier iniciativa que favorezca el consumo de leche o productos lcteos en las escuelas, puede incluir programas gubernamentales, promociones de la industria o, simplemente, abastecimiento comercial a las escuelas. As como el ambiente hogareo es importante para determinar las preferencias en el consumo de alimentos, tambin lo es el ambiente escolar. Aunque en

algunos pases el principio de sostener la leche escolar con recursos pblicos est an muy vigente, en otros tal subsidio ha sido reducido o abolido, a menudo con consecuencias negativas sobre la cantidad de leche distribuida en las escuelas. En algunos casos, los programas han reemergido con apoyo de las industrias lcteas (productores, procesadores, asociaciones del sector lcteo) ms que del propio gobierno. En tales casos, el programa no siempre puede tomar la forma de subsidiar la leche, sino ms bien focalizarse sobre la promocin del consumo de leche en las escuelas, dejando que sea abastecida por distribuidores comerciales. En casos donde el gobierno no subsidia la distribucin de leche en escuelas, la legislacin puede favorecer los programas de leche escolar, por ejemplo, a travs de especificar qu cantidad de leche debe estar disponible en las comidas escolares o a travs de la prohibicin de productos competidores, como gaseosas, en las escuelas.

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Importancia La importancia de la leche escolar dentro del mercado de leche lquida vara en cada pas. En algunos casos en el Sudeste Asitico Tailandia por ejemplo- la leche escolar suma ms del 10% del consumo de leche nacional. Tambin la leche escolar representa una significativa proporcin del mercado de leche lquida en Japn, EE.UU., Finlandia, Noruega, Suecia y Dinamarca. Todos esos pases tienen programas y polticas para apoyar la provisin de leche en las escuelas. En otros pases, la leche escolar representa slo una proporcin ms moderada del mercado. Como poda esperarse, la alta importancia de la leche escolar est asociada con programas para promover el consumo de leche. La evidencia de Dinamarca muestra que el consumo de leche en una escuela se incrementa un 40% cuando se introduce el esquema de leche escolar. En forma similar, en Ontario Canad- en menos de cien de las cuatro mil escuelas primarias de la provincia se venda leche en 1987, cuando Dairy Farmers of Ontario comenz con su programa de promocin. Como resultado de este programa, hoy casi todas las escuelas primarias tienen esquemas para expender leche. En muchos pases, el desarrollo de programas ha estado asociado con el crecimiento de la industria lctea nacional. En algunos, como Tailandia, China, Brasil y Per, la provisin de leche a las escuelas est especficamente ligada a la produccin nacional. En otros pases (Indonesia, Lesotho, Filipinas, Araba Saud y Suazilandia) parte de la leche servida en las escuelas proviene de leche en polvo importada reconstituida. Sin embargo, en la mayor parte de los casos, se hacen esfuerzos para reemplazar la leche importada por la leche local. Programas nacionales En la mente de muchas personas, la leche escolar es sinnimo de leche subsidiada, o incluso gratis. En efecto, en muchas ocasiones este es el caso. Sin embargo, la gama de los sistemas de leche escolar es extremadamente variada. Tomemos, por ejemplo, los pases donde la leche es gratis: en algunos de ellos como la Argentina, Moldavia y Sudfrica- incluye programas

La leche escolar representa un importante mercado en muchos pases

limitados en extensin y concentrados sobre un grupo especfico de la poblacin: los nios provenientes de familias de bajos recursos. En otros pases donde se entrega gratuitamente (Finlandia, Portugal, Suecia y Tailandia) tales programas cubren una alta proporcin de la poblacin escolar. En el caso de Finlandia y Suecia, se ofrece leche a los alumnos hasta que terminan la escuela secundaria. La mayor parte de los programas incluyen un elemento de subsidio. En general este proviene del gobierno nacional o local (en los pases de la UE los programas de leche escolar tienen derecho a un subsidio de cerca del 20% del costo de la leche utilizada). Al mismo tiempo, alrededor del 30% de los pases donde la leche es entregada cargan con el costo total. En algunos otros pases, las empresas lcteas distribuyen la leche en las escuelas, como a muchos otros mercados, sin embargo, esta leche puede ser solventada va programas promocionales o legislacin gubernamental. Por ejemplo, en muchas provincias de Canad la leche es muy promovida en las escuelas. Por su lado, en Arabia Saudita, el gobierno introdujo una legislacin en la cual prohibi la venta de alimentos de baja calidad

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La leche en las escuelas se est adaptando a las demandas de los nios

(incluyendo bebidas gaseosas) lo cual llev que la leche, leche fermentada (laban) y yogur sean vendidos en su lugar. Una limitacin similar ha sido tambin introducida en el Reino Unido. En pases donde la leche escolar es vendida a precio lleno, la compaa lctea que abastece a la escuela, o la propia escuela, pueden elegir ganar un margen menor. De este modo, una comparacin entre los precios pagados por la leche escolar y por la misma leche vendida en otro punto muestra que el descuento alcanzado por la primera aproximadamente un tercioes el mismo en Austria, Islandia y Alemania, donde la leche es subsidiada, que en Estonia, donde no lo es. En forma similar, la leche escolar en Canad y Nueva Zelandia es vendida con descuento con respecto a los precios minoristas estndar. De hecho, un examen de los datos muestra que muy pocos pases cargan el precio completo a la leche abastecida a las escuelas o slo alientan a los nios a llevar la leche desde la casa. Aunque la mayora de los pases proveen leche gratis o subsidian su distribucin en las escuelas, el tema de s necesita o no ser subsidiada es cada vez ms un punto de discusin. Excepto en los pases ricos, los programas de leche escolar pueden ser una pesada carga sobre las finanzas y, como resultado, las actividades pueden decaer por falta de fondos. Por ejemplo, en el caso de Kenia, la leche distribuida bajo programas gubernamentales cay de 44 millones de litros en 1989 a 3 millones de litros en 1997, y luego se fren por completo. Ms recientemente, una empresa lechera privada, Brookside, introdujo un programa para estimular a las escuelas privadas a ofrecer leche. En los pases ricos, las decisiones polticas para terminar con los subsidios a la leche escolar (por ejemplo, el fin de la distribucin gratuita en las escuelas en el

RU, Australia y Nueva Zelandia en los aos 70) resultaron en una sustancial cada en el consumo de leche en las escuelas. En el pasado, en muchos casos donde la leche era aportada en forma gratuita, el sistema de distribucin en las escuelas era inflexible y el producto tpicamente leche no refrigerada- era poco apetecible. Como consecuencia, a algunos adultos les disgusta le leche debido a la forma en que les fue presentada en sus aos escolares, por ejemplo, dejndola al sol en verano. La leche escolar, en todas sus formas, ha evolucionado desde entonces. Frecuentemente, esto significa que los sistemas de distribucin se han vuelto menos monolticos y centralizados, permitiendo atender diferencias regionales y locales. Tambin, como los estudiantes o sus padres- a menudo tienen que cargar con una mayor proporcin del costo, la leche pas que ser presentada de manera ms atractiva en trminos de refrigeracin, saborizacin y envasado con el fin de mantener las ventas. En pocas palabras, la leche en las escuelas se est adaptando a las demandas de los consumidores los nios- en lugar de ser presentada como una commodity a granel. Abastecimiento y distribucin La provisin de leche a las escuelas puede variar desde el caso de un programa nacional centralizado como en Dinamarca y Portugal- hasta el caso de una empresa lechera que tiene un acuerdo con una sola escuela para venderle leche. Una nueva variante de distribucin local se da en Austria, donde la mayor parte de la leche escolar es embotellada en el tambo y entregada por los productores a las escuelas de los alrededores. En varios pases, adems de la entrega fsica de la leche a las escuelas, un organismo responsable de la promocin puede facilitar la provisin y la distribucin.

En el pasado se ofreca leche no refrigerada y poco apetecible

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Los mtodos ms comunes de distribucin de la leche son en presentacin para ser bebida en clase, a menudo en un intervalo a media maana, o para su entrega en la cantina escolar, tanto en los intervalos como en las comidas (desayuno y almuerzo). Adems, en varios pases son utilizadas mquinas automticas y tambin es comn llevar la leche desde la casa. Los datos sobre el tamao de envase utilizado en las escuelas muestran que predominan las porciones individuales de entre 200 y 500 cc. El segundo lugar lo ocupan los dispenser de leche, usualmente sobre la base de envases de 20 litros de capacidad. Una razn esgrimida a menudo para la falta de desarrollo de leche escolar es que las escuelas no desean tomar la carga administrativa que implica su distribucin. Por ejemplo, los maestros pueden estar reticentes a supervisar la entrega de leche en las aulas, tal vez con la obligacin de recaudar y contabilizar dinero y de recoger los residuos, adems de sus otras tareas. Este tema vara en importancia entre pases, por ejemplo, en algunos las cantinas son manejadas por concesiones y no por la administracin del establecimiento. Internacionalmente, los dos principales grupos responsables de la distribucin de leche en las escuelas son el equipo de cantineros/vendedores y los maestros, con alumnos, padres y consejeros escolares formando el segundo grupo. Posicin competitiva Cuando se analiza la posicin general de la leche escolar se ve que, aunque est disponible en algn grado en la mayor parte de los pases, hay una tendencia a que sea menos distribuida por este canal. Por otro lado, en la mayora de los pases la leche no es la bebida que lidera el consumo en las escuelas. Incluso donde la leche est disponible en forma gratuita, la evidencia de Escandinavia indica que tiene que ser promovida con el fin de mantener su posicin frente al agua de red, la cual tambin es proporcionada junto con las comidas. Al mismo tiempo, la leche es promovida activamente en muchos pases en la escuela. Los mtodos ms comunes utilizados son la provisin de refrigeradores, recursos educacionales e incentivos y promociones. Adems se utilizan esponsoreos, pagos especiales, entrega de dispenser, bares lcteos e internet. Las actividades promocionales tienden a focalizarse ms frecuentemente sobre los alumnos primarios, sin embargo, muchos pases tambin tienen programas que incluyen a escuelas secundarias. En trminos de afirmaciones promocionales elaboradas para la leche, la mayor parte de las campaas se concentran en los beneficios para la salud de beber leche, en advertencias sobre la falta de calcio, de otros minerales y de vitaminas, y sobre la importancia de la leche como parte de una dieta saludable, al tiempo que el buen sabor es un tema secundario.

Los programas tienden a focalizarse en alumnos primarios

En trminos de disponibilidad, el jugo de fruta es el principal competidor de la leche en las escuelas, con las bebidas gaseosas en segundo lugar. Sin embargo, las gaseosas son mencionadas ms frecuentemente como la alternativa ms popular. En comparacin con la leche, un menor porcentaje de productos competidores son promovidos en las escuelas, aproximadamente un 60%. Algunos de los mtodos promocionales favoritos de los productos competidores son los mismos que los utilizados por la leche: provisin de refrigeradores o de mquinas expendedoras refrigeradas, esponsoreo e incentivos y promocin. Las diferencias notables son la virtual ausencia de recursos educacionales y una mayor incidencia de esponsoreo y de pagos especiales. Sin campaas activas para promover la leche en las escuelas, es probable que los productos competidores continen ganando porciones de mercado, a no ser que el acceso a las escuelas est limitado por la legislacin o poltica.

En los pases desarrollados predominan las presentaciones individuales de 200 y 500 cc

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[Nutricin y salud]
El da de la leche escolar se celebra en muchos pases

La diferencia en nfasis entre la promocin de leche y la de los productos competidores ofrece una excelente ilustracin de donde reside la ventaja competitiva de la leche. La fortaleza de la leche est en el hecho de que es vista como un producto bueno para los nios. Esto ofrece un amplio campo para el desarrollo de materiales educacionales. Por otro lado, la leche no tiene los recursos financieros para enfrentarse a las industrias de bebidas gaseosas. En forma similar, los mayores mrgenes de rentabilidad de las gaseosas y los incentivos basados en el volumen vendido, pueden llevar a las cantinas a preferir a los productos que compiten con la leche. Aunque los programas de leche escolar ofrecen un acceso privilegiado a un importante mercado -los nios, los consumidores del futuro- este privilegio tambin implica responsabilidades. En algunas instancias, campaas excesivas de promocin comercial pueden ser consideradas inapropiadas por las autoridades escolares y por otros tomadores de decisin. Por ejemplo, en Australia la entrega con la leche de stickers para tatuajes no fue aprobada por los maestros. Tambin los programas que se basan mucho en promociones asociadas con compaas privadas (como las de telfonos mviles) pueden ser vistos como inapropiados. En la mayora de los casos, no hay regulaciones formales que controlen tales actividades promocionales en asociacin con los programas de leche escolar, por lo que los proveedores de leche a las escuelas necesitan ejercitar una autorrestriccin. De otro modo, el mismo criticismo que se elev contra la promocin rampante de gaseosas y de snacks para los nios podra tambin tener un efecto domin y ser aplicado a los programas de leche escolar y sus promotores. El Da de la Leche Escolar Luego de una discusin en las listas de correo electrnico del Outlook Lcteo y la Leche Escolar de la FAO con respecto a la eleccin de un da internacional para celebrar la leche escolar, se alcanz un consenso entre los

miembros que debera celebrarse en el ltimo mircoles de septiembre. Se eligi esta fecha para el Da Mundial de la Leche Escolar debido a que en ese mes las escuelas estaban abiertas en todos los pases consultados. El fin de mes fue elegido para dar a los pases del Hemisferio Occidental el tiempo suficiente para prepararse para ese da, ya que en la mayora de esos pases el ao escolar empieza a principios de septiembre. Y el mircoles fue elegido porque era un da escolar en todos los pases investigados. El primer Da Mundial de Leche Escolar se celebr en 2000 y desde entonces se ha vuelto un evento celebrado a travs del mundo. El objetivo es fijar un da particular en el cual la atencin se focalice sobre la leche escolar y servir de esa manera como un mecanismo para su promocin. La importancia del evento aumenta por el hecho de que otros pases estn haciendo lo mismo el mismo da y por el hecho de que la FAO est apoyando la actividad. Este da se celebra en muchos pases a travs del mundo. Actualmente se festeja en la Argentina, Australia, Austria, Brasil, Canad, Chile, China, Costa Rica, Dinamarca, Finlandia, India, Indonesia, Irn, Mongolia, Omn, las Filipinas, Polonia, Federacin Rusa, Arabia Saudita, Sudfrica, Sri Lanka, Suecia, Suiza, Reino Unido y Estados Unidos. El amplio rango de pases pequeos y grandes, ricos y pobres- ilustra el universal inters en estos programas. Qu tipo de celebracin se lleva a cabo es una decisin individual de cada pas. Algunos elementos comunes a muchos de los festejos son la distribucin de leche gratis a alumnos, carreras y eventos deportivos, integracin de actividades relacionadas con la leche dentro de la currcola escolar para coincidir con la fecha, organizacin de charlas, distribucin de material de apoyo a los docentes, conseguir una figura nacional que apoye el Da de la Leche Escolar, y la preparacin de boletines de prensa. Qu pasar en el futuro? Los programas de leche escolar toman muchas formas. Algunos programas se concentran slo en la leche, mientras que en otros la leche es slo uno de los elementos involucrados. Los recursos econmicos varan considerablemente, en algunos casos los programas son completamente fondeados por el gobierno, mientras que en otros el sostn es enteramente privado: en muchos pases hay un trmino medio en el cual los recursos provienen de una mezcla de fuentes pblicas y privadas. Incluso en los casos donde el gobierno no est involucrado directamente en la financiacin de tales programas, la poltica pblica (tal como las guas nutricionales para la alimentacin escolar) puede tener un

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importante impacto sobre la capacidad para crecer y prosperar de los programas de leche escolar. Cada vez ms, la preocupacin sobre una dieta pobre y el aumento de la obesidad han resultado en legislaciones que prohben los snacks ricos en caloras y las bebidas endulzadas para los escolares. Esto es una ventana abierta para que la leche se promueva a s misma como una alternativa saludable. Consecuentemente, la promocin sobre la importancia de la leche en la nutricin infantil a los tomadores de decisin autoridades del gobierno, cuerpos escolares, maestros, encargados de cantinas y padres- es una actividad esencial: no se debe olvidar la necesidad de promover los beneficios de la leche a los propios consumidores, lo nios, y a la sociedad en su conjunto. La coordinacin central es un factor clave en el xito de los programas de leche escolar. Por s solas, es improbable que las compaas lcteas quieran sostener el esfuerzo de establecer y mantener tales programas. Asimismo, una organizacin central representa un importante punto de contacto para la relacin con los hacedores de polticas, un rol que podra ser dificultoso, si no imposible, para que las compaas lcteas lleven adelante en forma individual. Varios de los casos citados previamente cubren los programas de alimentacin escolar con proyectos de asistencia financiados con ayuda humanitaria. Aunque tal asistencia aporta muchos beneficios y puede dar el mpetu necesario para organizar y operar un programa de leche escolar, se debe recordar que la asistencia humanitaria es finita y cuando termina puede llevar a dificultades de sostenimiento del sistema una vez que dependa solamente de recursos nacionales. Por esta razn, algunos pases por ejemplo, China, India, Arabia Saudita, Malasia y Omnrepresentan ejemplos interesantes, ya que sus programas se iniciaron sin ninguna ayuda financiera directa del gobierno o de agencias externas. En tales casos, bien podra ser que el sistema que eventualmente evolucione sea el que mejor se adapta a los recursos nacionales y de esa forma sea el ms sustentable a largo plazo. En otros casos, donde hay disponibles limitados fondos estatales, stos pueden ser utilizados mejor para proveer leche escolar a las secciones ms pobres de la poblacin estudiantil, dejando que otras secciones del programa se autofinancien. Como ya se mencion, la ausencia de financiamiento directo del gobierno al programa no significa que no sea importante su aporte en otras reas, tales como establecimiento de estndares y provisin de guas sobre buenas prcticas nutricionales. A travs de la creacin de la demanda, los programas de leche escolar pueden beneficiar directamente al desarrollo de la industria lctea. Esto es particularmente verdadero en pases con industrias lcteas relativamente poco desarrolladas. En tales casos, la leche escolar es vista por los productores y procesadores como una excitante oportunidad para crear una base de consumidores. Vale la pena recordar que el programa de

leche escolar en Japn fue instrumental para el incremento del consumo de ese pas, que pas de cinco litros por persona/ao a inicios de los 60 a estar cerca de 80 litros en la actualidad. Hay que ser conciente de que la leche escolar no es un mercado fcil y que en muchos pases no es particularmente grande. Debido a ello es fcil ver por qu, dejadas a s mismas, pocas empresas lcteas querran participar en este mercado. Desde el punto de vista de la industria lctea como un todo, sin embargo, los escolares tienen que ser considerados como los adultos consumidores del futuro, los cuales si no desarrollan el hbito de tomar leche y comer productos lcteos cuando son nios, ciertamente no lo harn ms tarde en la vida. De este modo, los programas que alientan a los nios a elegir leche y productos lcteos no deberan ser vistos slo a la luz del volumen actual de ventas, sino como una inversin para la demanda futura de leche. De tal modo, es necesario para todos los integrantes de la industria (productores, procesadores, distribuidores) trabajar en conjunto con el fin de promover la leche en las escuelas. En verdad, este parecera ser el nico camino que puede seguir la industria lctea para enfrentar el desafo de competir con bebidas altamente sostenidas por campaas promocionales. Aunque la leche puede no tener el msculo financiero de las bebidas carbonatadas, la industria lctea tiene una ventaja mayor sobre tales bebidas: su producto es considerado un componente necesario en la dieta de los nios. La leche es un justo ganador cuando su rol nutricional en nios es comparado con las gaseosas. En trminos de su status en las escuelas y en la nutricin infantil, la leche tambin tiene la significativa ventaja de ser vista de manera positiva tanto por los hacedores de polticas como por los padres. Asimismo, en muchos pases esto est reforzado por guas nutricionales nacionales, las cuales especifican niveles diarios recomendados de consumo de leche para nios. La experiencia muestra que el hecho de que la leche sea ms nutritiva que las bebidas competidoras no es suficiente para mantener y menos para expandir- su rol en la dieta de los nios. Los programas de leche escolar, de este modo, representan un importante vehculo para la promocin de la leche. Tales programas estn actualmente viendo un resurgimiento del inters y estn disfrutando un renacimiento a medida que se buscan formas ms imaginativas y atrayentes para presentar la leche a los nios. Aunque los programas de leche escolar an descansan predominantemente sobre financiamiento estatal, hay una cantidad de ejemplos de programas sin contribucin directa del gobierno que pueden ser citados. Los nios, y lo que ellos comen, estn influenciados por un ambiente mucho ms amplio que el de la escuela, sin embargo, los programas de leche escolar ofrecen una excelente oportunidad para promover el consumo de leche entre los nios y as establecer un hbito para toda la vida.

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[Calidad]

El valor del anlisis de rutina: dnde y cundo medir en procesamiento de lcteos


La moderna tecnologa analtica ofrece muchas oportunidades para un mayor control de los procesos de manufactura, pero dnde exactamente se debe medir para que valga la pena?
Dorthe Bisgrd Oldrup, FOSS Analytical a/s

Debido a que el procesamiento de productos lcteos incluye principios qumicos, microbiolgicos, fsicos y de ingeniera, es imperativo comprenderlos para un manejo efectivo de una planta. Y slo se puede conocerlos y controlarlos si se sabe exactamente lo que ha sucedido durante cada fase del proceso.
Adems de cumplir con las expectativas de los consumidores sobre calidad de lcteos, un procesamiento exitoso depende de la elaboracin de productos inocuos y con una adecuada vida til. Debido a ello, es necesario analizar los productos a travs de todo el proceso. Pero, dnde medir durante la elaboracin de lcteos? El punto de medicin depende del tipo de producto. Sin embargo, el primer paso en todos los tipos de planta es asegurar una alta calidad de la leche que ingresa. El siguiente paso importante es estandarizar los componentes de la leche de una manera ptima para alcanzar una calidad consistente, as como para incrementar el rendimiento y reducir los costos de produccin. En este paso es imperativo tener un analizador muy seguro, ya que se pueden ahorrar miles de dlares si los componentes lcteos son estandarizados correctamente en direccin al objetivo buscado. Por qu regalar protena o grasa gratis? Ms adelante en la lnea de produccin es importante analizar y monitorear para mejorar el rendimiento, ahorrar energa y evitar reprocesamientos. Finalmente, es importante medir el producto final para verificar que est dentro de las especificaciones. Ya no se puede cambiar nada en ese momento, de tal modo si el producto no cumple con los requerimientos establecidos, habr que reprocesarlo o venderlo a un precio menor. Por eso es tan importante medir en todas las fases importantes de transicin, permitiendo acciones correctivas si aparece algo mal. La calidad de la leche comienza en el tambo Si la leche ya es de pobre calidad en el tambo ser imposible producir un producto lcteo de alta calidad. Una planta lctea puede mejorar gradualmente la calidad de la materia prima que ingresa analizando la leche a nivel del tambo y favoreciendo a los productores que abastecen leche con contenido alto de protenas y grasa, as como con bajos recuentos de clulas somticas y bacterias, y penalizando la presencia de elementos indeseados, como cidos grasos libres, antibiticos y leche adulterada. La leche con alta carga bacteriana es indeseable para la elaboracin de productos lcteos. Aunque la pasteurizacin mata a la mayor parte de las bacterias, sus metabolitos pueden causar sabores extraos y sus enzimas continan en actividad, provocando defectos y reduccin de la vida de anaquel. La mayora de los esquemas de pago clasifican a la leche de acuerdo a su nivel de bacterias. A travs de esa medicin, los tamberos pueden ser aconsejados sobre posibles problemas de higiene. Con tecnologa rpida como el BactoScan FCTM el anlisis se puede hacer en nueve minutos, en lugar de tener que esperar dos das, como ocurre con el mtodo tradicional de conteo en placa. Un feedback tan rpido permite a los tamberos corregir filtraciones, limpieza insuficiente o falta de fro en sistema de ordee, o problemas de salud en el rodeo.

BactoScan: Analizador para evaluacin rpida de calidad higinica de leche cruda

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La mastitis, una infeccin de la ubre causada por bacterias patgenas, es una costosa enfermedad tanto para los productores individuales como para la industria en general, llevando a costos veterinarios, uso de antibiticos, retencin de leche, disminucin de rendimientos y mala calidad. La mastitis clnica da leche anormal e inflamacin de la ubre. La mastitis subclnica, por otro lado, no causa cambios visibles en la vaca y por ello es mucho ms difcil de detectar. Pero la prdida de rendimiento es ya considerable en el estado subclnico. En un rodeo hay tpicamente de 15 a 40 vacas con mastitis subclnica por cada vaca con sntomas visibles de mastitis. La prdida de potencial debido a infecciones no detectadas es muy alta. Cuando se incrementa el recuento de clulas somticas: - Disminuye el contenido de protena (especialmente casena), grasa y lactosa, resultando por ejemplo- en menor rendimiento quesero. - Se incrementa la actividad de la lipasa y el contenido de cidos grasos libres, con resultado de rancidez final del producto y disminucin de la vida til. - La fermentacin de la leche se afecta negativamente debido a los elevados niveles de inmunoglobulinas. - La cantidad de sodio y de cloro se incrementa, causando un indeseable sabor salado en la leche.

Los test regulares para conteo de clulas somticas pueden ser utilizados para dar a los productores una advertencia a tiempo del brote de mastitis. Muchos pases tienen hoy programas de pago con el fin de incrementar la calidad de la leche cruda. Medicin en la plataforma de llegada Cuando la planta lctea recibe la leche cruda en la plataforma de recepcin necesita analizar su calidad antes de descargarla en los silos buffer. La empresa lctea debera testear la contaminacin por antibiticos, el deterioro por microorganismos, la pobre calidad organolptica, adulteracin y separacin de grasa durante el transporte de la leche. El propsito de la medicin en esta etapa esencialmente es asegurar la calidad y la estabilidad de la materia prima para el procesamiento. La leche cruda con anormalidades es un problema creciente en todo el mundo. Las anormalidades pueden ser causadas por adulteracin deliberada por ejemplo, con suero o melamina- o por accidente, por ejemplo si la leche y el agente desinfectante se mezclan sin intencin en el equipo de ordeo. La adulteracin intencional se genera por motivos econmicos. La ganancia est relacionada con el valor de los componentes individuales del esquema de pago, por ejemplo cantidad (peso y/o volumen), contenido de grasa lctea, contenido de protenas, contenido de materia

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[Calidad]

Nunca se puede predecir lo que podra estar en la leche, de tal modo que hay que tomar precauciones y buscar anormalidades para asegurar que la leche cruda es de alta calidad. Luego de asegurar la calidad de la materia prima que se recibe, la leche est lista para su procesamiento posterior. Medicin a lo largo de la cadena de valor Estandarizacin de la leche Para asegurar un rendimiento ptimo y subproductos con una composicin correcta y consistente es necesario controlar y ajustar la interrelacin entre los varios componentes de la leche durante el proceso de elaboracin. A travs de la estandarizacin de los componentes de la leche recibida se puede obtener una calidad consistente, independientemente de las variaciones estacionales o de otro tipo en la materia prima. Es bien conocido que el perfil de la grasa y la protena cambia a travs de las estaciones del ao. Est demostrado que una estandarizacin correcta luego de que la leche ha sido separada en leche desnatada y crema mejora el rendimiento, reduce el desperdicio e incrementa los mrgenes de rentabilidad. En Dinamarca, por ejemplo, la leche entera tiene que contener un mnimo de 3,5% de grasa. Como el contenido de la leche de las vacas danesas es tpicamente 4,2%, la grasa excedente puede ser extrada y utilizada para otros propsitos. Al saber los contenidos de grasa de la leche descremada y de la crema luego de pasar por el separador, es posible volverlas a combinar hasta alcanzar tan cerca como sea posible el objetivo de 3,5%, y no 3,8%, por ejemplo. Esto, en primer lugar, lleva a la composicin de la leche entera dentro de los lmites especificados legalmente. En segundo lugar, pero no menos importante, la empresa se est asegurando de no desperdiciar componentes valiosos, los cuales pueden ser vendidos a un precio mucho mayor. Para la produccin de otros productos lcteos, como yogur, queso y leche en polvo, puede ser necesaria tambin la informacin y los ajustes para contenido de protena, de slidos totales y de slidos no grasos. La concentracin de protena en la leche puede ser elevada por el agregado de leche en polvo descremada, leche condensada descremada o leche ultrafiltrada. Para disminuir el contenido de protenas se puede agregar lactosa extra o permeado de un proceso de ultrafiltracin. Como la protena es el componente de mayor precio de la materia prima, un estricto control en la estandarizacin hace la diferencia entre rentabilidad y prdida. Por qu regalar protena gratis? Controlar el proceso de estandarizacin exige anlisis rpidos y seguros. Cuanto ms seguros son los resultados de estos anlisis, ms cercanos los valores buscados pueden ser los ajustes. Por ejemplo, si una planta lctea que produce 10.000 tn de leche en polvo por ao puede disminuir la relacin protena:slidos no grasos un 0,6% puede

MilkoScan: Analizador Benchtop por infrarrojo cercano para mediciones de materia prima al ingreso, durante el procesamiento y en producto final.

seca, recuento total de bacterias y recuento de clulas somticas. Independientemente del tipo de adulteracin, es importante analizar la leche ya que el uso de materia prima adulterada puede generar grandes complicaciones en la produccin de la empresa lctea. Analizar la posible presencia de componentes qumicos individuales en la leche no es posible en la prctica, sin embargo, es posible hacer un screen de la leche para buscar anormalidades por medio de la tecnologa de infrarrojo medio. Normalmente, los analizadores por infrarrojo como los MilkoScans son utilizados para cuantificar los componentes de la leche tales como la grasa, protena y lactosa, pero tambin pueden ser utilizados para testear las huellas digitales de la leche cruda. La leche cruda tiene una huella nica, que cambia si est adulterada. Los diferentes adulterantes tienen diferentes patrones de absorbancia o huellas digitales. El nivel de deteccin tambin vara dependiendo del adulterante, por ejemplo la melamina puede ser detectada hasta el 0,01%, mientras que las protenas de suero son ms dificultosas de detectar debido a que son parte normal de la leche. De tal modo, el lmite de deteccin depende del adulterante as como de la performance del modelo de calibracin. Este mtodo de screening no informa de qu se trata la anormalidad, slo ofrece una advertencia de que algo no est bien. Sin embargo, la fuerza de este mtodo es que puede hacer un test ProcesScan: Analizador previo sobre la presencia de on line para leche lquida, basado sobre infrarrojo. adulterantes desconocidos.

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ahorrar hasta 250.000 Euros por ao, asumiendo que el precio de la leche en polvo sea 1,43 Euros y el costo de la lactosa 0,44 Euros por kilo. Es decir, la estandarizacin al inicio del proceso de produccin puede ser un gran impulso para la rentabilidad. Monitoreo del proceso Luego de la estandarizacin, monitorear el proceso posterior a lo largo de la lnea tambin puede mejorar los rendimientos, disminuir la cantidad de reprocesamientos y ahorrar energa. Controlar el proceso exige anlisis de rutina rpidos y seguros. Cuanto ms rpido aparecen los resultados, ms temprano se pueden hacer los ajustes, y cuanto ms frecuentes sean los anlisis, mejores ajustes se pueden hacer frente a las variaciones repentinas. Si se mide una vez por hora, la produccin puede estar fuera de especificacin durante ese tiempo sin que nadie se d cuenta de la prdida de dinero. A travs del monitoreo en tiempo real la empresa puede beneficiarse al utilizar los resultados como una herramienta de trabajo, debido a que si algo funciona mal (por ejemplo, el separador se bloquea o la membrana tiene filtraciones) se ver un cambio en los grficos inmediatamente. Con mediciones rpidas y confiables de parmetros cruciales se pueden aprovechar los datos de produccin en tiempo real y tomar medidas inmediatas para evitar costosos reprocesamientos y desperdicio de recursos valiosos. Por ejemplo, cuando se hace leche en polvo, todo est en incrementar el rendimiento y las ganancias controlando los slidos totales en el concentrado proveniente del proceso de evaporacin. Hacer chequeos en este punto asegura que la mayor parte del agua sea evaporada bajo vaco, lo cual es mucho menos costoso y ms sustentable que tratar de extraer el agua en la prxima etapa, en la torre de secado spray. Asimismo, el contenido de humedad puede ser ajustado luego del secado spray. En esta etapa, los resultados rpidos y confiables pueden ser utilizados para retener en el polvo tanta humedad como sea posible dentro de los lmites legales. Las soluciones NIR at line e in line como ProFoss ofrecen al instante los resultados de humedad requeridos para controlar las tasas de flujo y las temperaturas de los secadores spray y lechos fluidos, de tal modo que se puedan ajustar los polvos para responder en forma precisa a cada especificacin. Se puede calcular fcilmente cunto puede ahorrar una planta de leche en polvo a travs del moni-

Proceso analizador in line por infrarrojo cercano para medicin continua directamente en el proceso lcteo

toreo despus del lecho fluido. Por ejemplo, un productor de leche en polvo que elabora 10.000 tn por ao y que lleva un 0,1% el nivel de humedad ms cerca del objetivo logra un aumento de rendimiento por valor de 25.000 Euros. Por otro lado, los ahorros por no secar ese 0,1% de humedad suman otros 12.500 Euros. De este modo, a travs del anlisis continuo luego del lecho fluido, el procesador puede ahorrar 62.500 Euros por ao. Verificacin de los productos terminados Cuando los productos estn terminados y listos para su despacho necesitan ser analizados nuevamente. Es demasiado tarde para hacer cualquier cambio, de tal modo que esto no es para aumentar el rendimiento o disminuir los costos, sino para asegurar la inocuidad de los productos lcteos con el fin de proteger la salud del consumidor. Para facilitar el comercio, todos los productos terminados para exportacin deben incluir anlisis de laboratorio de acuerdo con organizaciones aprobadas internacionalmente, como el Codex Alimentarius, y con mtodos de referencia internacionales, por ejemplo el mtodo de Kjeldhal para anlisis de protenas. Normalmente, la calidad de estos productos es analizada por composicin (grasa, protenas, etc.), aditivos, calidad microbiolgica, trazas de contaminantes, apariencia, sabor y olor (por ejemplo, de manteca y de queso). Si todos estos test son aprobados y el producto final cubre la especificacin puede ser liberado y vendido. Conclusin Para concluir sobre la pregunta si vale la pena analizar durante la cadena de valor de la leche, la respuesta es: S, ciertamente vale la pena! La aplicacin de poderosas soluciones analticas en puntos clave puede ofrecer dividendos para los fabricantes a travs de un uso ms efectivo de las materias primas, mejores rendimientos, menor consumo de energa, menor costo de mano de obra y, finalmente, productos inocuos, no adulterados y de calidad consistente para los consumidores.

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[Instituciones]

Gran xito de MICROAL 2012


El XI Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos congreg a especialistas de toda Amrica Latina
Stella Maris Alzamora, Ricardo Sobol, Manuel Gmez Carrillo, Mara Alina Ratto, Marta Rivas y Martn Cole hicieron la apertura de Microal

Con excelentes conferencias y una gran concurrencia se desarroll del 26 al 29 de septiembre una nueva edicin del XI Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos (COLMIC), un encuentro que est cumpliendo sus Bodas de Plata y que se realiz por tercera vez en la ciudad de Buenos Aires. El acontecimiento tambin cobij al IV Congreso Argentino de Microbiologa de Alimentos y al III Simposio Argentino de Conservacin de Alimentos.
Los cmodos salones del Palais Rouge dieron el marco donde la Divisin Alimentos, Medicamentos y Cosmticos de la Asociacin Argentina de Microbiologa (DAMyC-AAM) y del Subcomit Latinoamericano de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (LAS-ICMSF) organizaron con singular xito este importante evento internacional dirigido a la microbiologa de los alimentos. El encuentro incluy
El Dr. Jorge Reinheimer se refiri al desarrollo de probiticos

al XI Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos (COLMIC), el IV Congreso Argentino de Microbiologa de Alimentos (CAMA) y el III Simposio Argentino de Conservacin de Alimentos (SACA), y fue una oportunidad para presentar a lo largo de sus cuatro jornadas los ms recientes avances en metodologas analticas y los nuevos conocimientos que ligan a la elaboracin de alimentos con el mundo microscpico.

El Lic. Sobol tuvo la colaboracin de dos Secretarias de lujo: Silvia Raffellini y Laura Duverne

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Los salones se vieron colmados

Hubo un cordial intercambio en los intervalos

Se presentaron 340 trabajos en formato de pster

Asistieron a la convocatoria 530 especialistas, incluyendo a ms de 200 provenientes de todos los pases de Sudamrica, Mxico y Costa Rica, que no slo presentaron numerosos trabajos (340 en formato de pster) sino que asistieron interesados a las conferencias e intercambiaron conocimientos y experiencias en las diferentes instancias que propici Microal. Otro punto destacado fue la calidad de los disertantes invitados, que trataron temas de importancia tanto para la industria de alimentos como para el mbito de la investigacin, abriendo nuevas perspectivas sobre los diferentes temas abordados. Tanto las conferencias plenarias como las mesas redondas y la presentacin de trabajos en la modalidad oral y de pster despertaron una gran atencin entre los asistentes argentinos y latinoamericanos. La muestra cientfico-comercial que acompa a las actividades acadmicas tambin colabor con el brillo al encuentro. Empresas como 3M, Agrinea, BD, BioArtis, Biomrieux, Britania, CATLAB, Chemical Center, Du Pont, Ecolab, Equinlab, Magiar, Medica Tec y

Nova Argentina presentaron sus novedades y su oferta de equipos, insumos y servicios. La oferta de capacitacin tambin incluy el desarrollo de cursos pre e intracongreso, brindados por Jean Louis Cordier (Aseguramiento de la inocuidad microbiolgica en la cadena alimentaria); Miguel Zazpulos (Aspectos estadsticos elementales en microbiologa de alimentos); Gustavo Barbosa-Cnova (Nuevos procesos para esterilizar alimentos); Peter Feng (Impacto, validacin e implicancia regulatoria de los mtodos rpidos) y Naresh Magan (Impactos del cambio climtico: su influencia sobre la contaminacin con micotoxinas). En el acto de clausura se entregaron los tres premios instituidos, uno para psteres de estudiantes de grado o posgrado (Premio ICFMH) y dos para trabajos completos (Premio PUBLITEC al mejor trabajo completo de aplicacin en la industria, y Premio MICROAL 2012 al mejor trabajo cientfico completo relacionado con Microbiologa de Alimentos).

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[Instituciones]

Premios en MICROAL 2012


Premio PUBLITEC: Inactivacin de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostticas. P.M Palladino; Y.Barrio; K.Moreno; C.Sanow; S.Vaudagna; M.O.Masana. Premio ICFMH 1 Premio: Inactivacin microbiana en jugos de manzana, meln, naranja y frutilla mediante luz pul sada de alta intensidad. Utilizacin de diferentes modelos predictivos. M.J.Ferrario; S.M.Alzamora; S.N.Guerrero. 2 Mencin: Formulacin de un fermento lctico bioconservador empleando harina compuesta: quinua y trigo. A.M.Dallagnol; M.Pescuma; M.J.Torino; G.Rolln; G.Font de Valdez. 3 Mencin: Antifungals from native schinopsis: natural growth inhibition on toxigenic Fusarium especies. M.E.Aristimuo Ficoseco; M.A.Vattuone; C.A.Cataln; D.A. Sampietro. Premio ICMSF/MICROAL 1 Premio: Red de diarreas bacterianas y patgenos de transmisin alimentaria: experiencia en la vigilan cia de Escherichia coli productor de toxina Shiga en Neuqun. L.Pianciola; I.Chinen; G.Gottardi; M.Mazzano; E.Miliwebsky; G.Gonzlez; C.Carbonari; M.Navello; F.Mazzeo; C.Lpez; M.Rivas. Mencin de honor: Characterization of the bacte riocin produced by a Lactobacillus sakei strain isola ted from salami. M.S.Barbosa; S.D.Todorov; Y.Belguesmia; Y.Choiset; H.Rabesana; JM.Chobert; T.Haertl; B.D.Franco.

Yanina Barrio y Marcelo Masana recibieron el Premio Publitec entragado por Ana Mara Galibert

Bernardette Franco entreg el Premio ICMSF a Stella Maris Alzamora, Mariana Ferrario y Sandra Guerrero

El grupo ganador del Premio ICMSF/Microal

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Licenciado Ricardo Sobol:


El nivel de los conferencistas fue muy parejo y los asistentes quedaron muy entusiasmados

Estamos muy contentos con el desarrollo de este congreso. Hemos recibido ms de 530 asistentes, de los cuales casi el 40% son del exterior. Se presentaron 340 comunicaciones libres: 173 de la Argentina, 119 de Brasil, 13 de Venezuela, 11 de Chile, 11 de Colombia, seis de Mxico, cuatro de Per, tres de Uruguay y dos de Cuba. Tambin tuvimos asistentes de casi todos los pases de Amrica Latina. El acontecimiento tuvo un buen eco y los participantes estn muy satisfechos. Tambin distribuimos tres importantes premios: el clsico Premio Publitec, el Premio ICMSF-Microal y un nuevo Premio que hemos instaurado con la institucin internacional ICFMH (International Committee on Food

Microbiology and Hygiene), que se ocupa de la parte de evaluacin de los profesionales en lo que respecta a sus exposiciones en congresos. Tuvimos disertantes de Alemania, Australia, Brasil, Chile, Estados Unidos, Holanda e Irlanda, el nivel de los conferencistas fue muy parejo y los asistentes quedaron muy entusiasmados, es uno de los aspectos por los cuales nos han felicitado. La programacin cientfica fue bien acordada y se logr un buen mix entre los temas relacionados con la industria y la academia, algo importante porque si bien la mayor parte de los trabajos son de la Universidad, sabemos que el destino va a ser en general la industria. Por otro lado, recibimos un gran apoyo del sector privado, ya que nos acompaaron muchas empresas. Eso nos complace, porque se han dado cuenta de que es una situacin de ganar-ganar donde todos nos beneficiamos. Tambin asistieron bastantes estudiantes, aunque en general pretendemos que a este congreso asistan profesionales iniciados. En definitiva, fue un xito que supero nuestras expectativas, porque sabemos que la situacin econmica general no ayuda. Los costos son altos y a pesar de esos tuvimos 550 asistentes. El prximo COLMIC Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de los Alimentos- se va a organizar en Foz de Iguaz, Brasil, en 2014.

Dr. Fernando Quevedo Ganoza


Lo importante es capacitar al ser humano

La ciencia y la tecnologa han avanzado extraordinariamente en los ltimos aos. Ha habido una verdadera revolucin, pero lo que no hemos podido cambiar totalmente es el criterio de decisin -sea de propietarios, de gerentes o incluso de profesionales- que a veces hacen odos sordos a la voz de la ciencia. Hay casos en que la ciencia dice algo contundente: hay que hacer esto. Pero la respuesta del dueo de la empresa o del responsable es: por una

vez que no lo hagamos no pasa nada. Y esa vez ocurre la desgracia, la muerte, la quiebra de la empresa y todas las consecuencias que hemos visto en los ltimos grandes brotes de ETA. Por eso lo importante es capacitar al ser humano. Una capacitacin que puede ser a travs de cursos, de reuniones o incluso de congresos como este, que est cumpliendo sus Bodas de Plata. En este aspecto hay que ser incansables. La labor de las revistas como las de Publitec es una de las formas ms directas de capacitar a los empresarios que las leen. All aparecen trabajos cientficos, pero tambin trabajos de divulgacin con lenguaje ms accesible. Tanto los congresos como las publicaciones son indispensables para conseguir lo que perseguimos: alimentos inocuos para evitar tragedias o sorpresas desagradables. Es importante capacitar a los responsables para que tomen buenas decisiones. De nada vale tener metodologas superavanzadas si los microbilogos no estn dispuestos a seguir estrictamente lo que dicta el procedimiento.

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[Instituciones]

Dr. Peter Feng


En el tema de la seguridad alimentaria todos tenemos responsabilidad: productores, reguladores, consumidores

lancia va en aumento. Entonces cuando se busca se encuentra y aumentan los casos detectados. Qu se puede hacer para disminuir las ETA? Lo ms importante es que los productores de alimentos conozcan las reglas de cmo manejarlos y mantenerlos bajos condiciones de inocuidad para que no haya riesgos para el consumidor. En el tema de la seguridad alimentaria todos tenemos responsabilidad: productores, reguladores, consumidores. En los EE.UU. los consumidores estn muy acostumbrados a los alimentos listos para el consumo. Cuando el consumidor se acostumbra a ese estilo de alimentos, le traslada la responsabilidad a la industria que los produce, confiando que sea sano e inocuo, pero eso no siempre pasa. El consumidor tambin tiene que tomar su responsabilidad, porque el ltimo paso est en sus manos. Cuando compra algo tiene que procesarlo bien, lavarlo o calentarlo segn corresponda. Sobre qu tema trat el curso que brind a los asistentes? Tratamos el tema de mtodos rpidos, pero no enfocado sobre el mtodo en s mismo sino en sus implicancias y en la logstica de cmo aplicarlos correctamente. Estos mtodos estn cambiando en forma rpida porque hay nuevas tecnologas que aparecen. Los que los van a usar deben conocer muy bien la situacin para ver si son tiles o no segn la necesidad. El anlisis de alimentos es tan complicado que siempre hay situaciones donde un mtodo es mejor que otro. Cada mtodo tiene su lugar, pero no hay ninguno que sirva para todo. Ah aparece el conocimiento del microbilogo: tiene que conocer el sistema, saber dnde aplicarlo y, lo ms importante, para qu lo est usando.

Qu desafos enfrentan los microbilogos? La sociedad est cambiando continuamente, y con esos cambios tambin vara nuestro estilo de vida y nuestra dieta. Y eso trae problemas, porque se desarrollan nuevos procesos industriales que pueden ser muy eficientes pero que no tienen en cuenta la posibilidad de contaminacin con patgenos causantes de ETAs. Hay nuevas enfermedades o reaparicin de otras? Hay algunas nuevas enfermedades, pero son pocas. S hay patgenos conocidos desde hace muchos aos que con los cambios en los procesos y en los estilos de vida encuentran nuevas oportunidades. La mejor arma que tenemos para combatirlos es la deteccin, pero el mayor problema es cmo hacer el muestreo porque la contaminacin es pequea y cuando se saca una muestra puede no aparecer. A mayor cantidad de muestras, ms chance de deteccin, pero es imposible analizar tanta cantidad de muestras. Por otro lado, es difcil decir si las ETAs estn aumentando o disminuyendo, porque van mejorando las metodologas de deteccin y la vigi-

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[Instituciones]

INTI Lcteos: integrar, ensear, sentir


El equipo del Laboratorio de Anlisis Sensorial brind un curso para que otras personas no videntes se capaciten en la fabricacin de dulce de leche Con la decidida intencin de avanzar en la integracin de personas con discapacidades, las personas ciegas o ambliopes que trabajan en el panel del Laboratorio de Anlisis Sensorial de INTILcteos dictaron el curso terico-prctico Fabricacin hogarea de dulce de leche para personas no videntes. El curso tuvo una duracin de cuatro horas y fue realizado el 11 de septiembre con el objetivo que personas no videntes puedan transmitir a otras sus conocimientos sobre fabricacin de dulce de leche y anlisis sensorial.
El programa del curso incluy conceptos referidos a la normativa vigente segn el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), historia del dulce de leche, clasificacin, ingredientes, formulaciones, modo de preparacin, anlisis sensorial, deteccin de defectos y causas que los originan. Asistieron al curso seis personas ciegas, quienes recibieron un audio con el material del curso y un certificado realizado en sistema Braile. Cada uno de los integrantes del panel dict la parte terica asignada y todos participaron en ensear el proceso de elaboracin. Se realizaron cuatro elaboraciones con formulaciones diferentes, y luego del envasado se gui a los asistentes en el anlisis sensorial de los productos elaborados. Es importante destacar que los disertantes se encargaron de difundir el curso entre sus allegados, confeccionaron los certificados en sistema Braile y realizaron la grabacin del audio para entregar a los participantes. La definicin que aparece en la norma ISO 5492:2008 indica que el anlisis sensorial es la ciencia relacionada con la evaluacin de los atributos organolpticos de un producto mediante los sentidos. As, el panel es una herramienta sumamente importante tanto para grandes como pequeas empresas, ya que con instalaciones sencillas y personas capacitadas se puede realizar este trabajo para el cual an no existe instrumento que pueda reproducir la respuesta humana. El equipo de INTI Lcteos est capacitado para detectar defectos de flavor en leches en polvo con fines de exportacin, as como para realizar evaluaciones sensoriales en quesos, dulces de leche, bebidas y otros alimentos o productos. De esta forma, el Instituto no slo avanza en el cumplimiento de las leyes 22.431 y 25.689 (proteccin integral de los discapacitados, contemplando la obligatoriedad de un 4% de empleados con discapacidad en entidades estatales), sino que avanza en la insercin laboral de un sector histricamente postergado, demostrando que las experiencias de aprendizaje y enseanza por parte de personas no videntes pueden ser replicadas con xito.

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[Instituciones]

Se inaugur una planta de produccin de quesos en Colonia El Progreso - Misiones


El Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI) brind asistencia tcnica para la creacin de la planta lctea El INTI, en conjunto con Ministerio del Agro y Produccin de la provincia, el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), la Subsecretara de Agricultura Familiar y el Grupo Esperanza Km 7 -que integran 40 familias campesinas-, inauguraron una planta quesera que comenz a funcionar en la localidad de Colonia El Progreso, en el Noroeste de Misiones.
La planta se construy con aportes de la Nacin, de la provincia de Misiones y del municipio de Colonia Aurora. El Grupo Esperanza Km 7, tal como se conoce a la cooperativa, pas de procesar 600 litros a 2.000 litros diarios de leche para producir quesos barras y condimentados. Las familias trabajan bajo una modalidad de produccin cooperativa, que incluye desde la entrega de la materia prima hasta la obtencin de los productos finales y su comercializacin. La idea surgi como poltica de diversificacin productiva para las 40 familias que plantaban tabaco y hoy se dedican a producir leche y derivados, tanto para consumo propio como para la venta a intermediarios. Despus de varios aos de trabajo y con el asesoramiento del INTI, estos productores decidieron realizar un proyecto para acondicionar la pequea sala de industria comunitaria y transformarla en una planta de elaboracin de quesos, abastecida por la produccin lechera de la cooperativa. La iniciativa surgi de la necesidad de los productores de poder elaborar los quesos de forma ms homognea, con calidad de produccin, logrando un mejor aprovechamiento de la materia prima para as poder establecer un buen precio de venta. El proyecto comenz a concretarse cuando a partir de un pedido del Ministerio del Agro y la Produccin de la provincia de Misiones, en conjunto con el Subsecretario de Industria, ingeniero Hctor Rodrguez, se entreg de forma colaborativa el croquis de la nueva planta lctea, que ya se encuentra en pleno funcionamiento. Este trabajo es de INTI Lcteos Rafaela cuyos profesionales son referentes en la temtica y cuyas indicaciones se han seguido desde INTI Misiones para lograr el xito del proyecto. El Centro INTI-Misiones realiz un acompaamiento constante durante dos aos para que la nueva planta de la cooperativa de El Progreso sea una realidad de trabajo interinstitucional. Por su parte, el Ministerio de Salud de la provincia se encarga del control bromatolgico de la planta. Segn Andrea Acosta, directora del Centro INTI-Misiones, "para impulsar la cuenca lctea es imprescindible profundizar la capacitacin a la produccin primaria, mejorar el ganado y el desarrollo de pasturas, y sobre todo es necesario mejorar las salas de industrializacin de leche. Por otra parte, agreg que junto al Centro INTI-Rosario estn trabajando en la planificacin del tratamiento de efluentes para cuando se produzca un mayor desarrollo de la cuenca lctea en toda la provincia. Ms informacin: dacosta@inti.gob.ar

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[Formulacin]

Desarrollo de quesos untables enriquecidos con protenas de soja


Griselda Randazzo Sangra; Ana N. Rinaldoni; Mercedes E. Campderrs Facultad de Qumica, Bioqumica y Farmacia- Universidad Nacional de San Luis. San Luis, Argentina. Instituto de Investigacin en Tecnologa Qumica (INTEQUI) CONICET. San Luis, Argentina. mcamp@unsl.edu.ar
Resumen Se desarrollaron quesos usando leche de vaca parcialmente descremada, a la cual se le adicion una cantidad creciente de concentrado de protenas de soja y dems aditivos necesarios, de acuerdo a lo estipulado en el CAA. Los quesos se elaboraron empleando el mtodo de coagulacin cida, sin maduracin, obteniendo quesos de textura untables suave y cremosa. Los quesos obtenidos se incluyen en la categora de quesos blancos semimagros, lo cual est dado por el contenido de grasa (10 -13%) y humedad (68,07 70,17%) de los mismos. A partir de los resultados de composicin de los quesos se determin que son productos funcionales, considerando el mayor aporte proteico y de grasas insaturadas, lo cual representa un beneficio nutricional. Introduccin El queso es un alimento con alto contenido de protenas y de consumo muy difundido en el mundo. Adems de contener protenas de buena calidad, stas contribuyen a la disposicin del calcio y por lo general tiene menos problemas digestivos que otros productos lcteos. Sin embargo, tiene un alto contenido de grasas saturadas, un importante aporte de caloras y su elaboracin tiene un elevado costo, considerando el bajo rendimiento de produccin. Por esta razn, es un desafo para la industria formular alimentos con ingredientes que ayuden a disminuir los riesgos para la salud, como en el caso de la sustitucin de grasas animales por grasas y aceites vegetales. En este sentido, el queso parece ser una buena matriz para incorporar protenas vegetales. Por lo tanto, los anlogos de queso estn ganando cada vez mayor aceptacin con los productores de alimentos y consumidores debido a sus potenciales beneficios. Entre las protenas vegetales, la soja es un material de alimentacin altamente nutritivo, que contiene aminocidos adecuadamente equilibrados y deseables cidos grasos, y que desempea un papel importante como fuente de protenas para muchas personas alrededor del mundo. Adems se debe considerar que el costo de producir anlogos de queso puede ser considerablemente menor que en el caso de los productos obtenidos nicamente de protenas animales. Existen estudios previos en los que se investigaron alimentos derivados de la soja o se ha empleado soja para elaborar productos lcteos, lo que permite eliminar el problema de intolerancia a lactosa y/o la baja disponibilidad de leche (Rinaldoni y col., 2012; Rani y col, 1995). En este trabajo se desarroll un queso enriquecido con protena de soja y se estudi el efecto de la incorporacin de las protenas vegetales en la matriz de un producto para untar, considerando aspectos fsicoqumicos, sensoriales y de conservacin durante el almacenamiento. Material y mtodos Proceso de elaboracin Las variables del proceso de elaboracin fueron estudiadas mediante ensayos que permitieron la estandarizacin de las condiciones de operacin. El procedimiento se realiz por lotes, preparando muestras control (sin soja) y muestras con diferente contenido de protenas de soja. El diagrama del proceso de elaboracin de quesos blancos enriquecidos con protenas de soja se esquematiza en la figura 1. Ingredientes La leche empleada fue provista por Milkaut S.A: leche pasteurizada parcialmente descremada (acidez 13D, pH 6,88, 5% p/v lactosa, 2% p/v de grasas, 3,5% p/v protenas, 10,3% p/v slidos totales y 0,7% p/v cenizas). El concentrado de protenas de soja se obtuvo por ultrafiltracin de alimento comercial de soja (Rinaldoni y col, 2012). Se emple un equipo Millipore, con un casette de membranas planas de polisulfona con un corte de peso molecular de 10 KDa. El concentrado obtenido fue secado por liofilizacin empleando un liofilizador Rificor (Argentina) a -40C por 48 horas. El mtodo permite preservar mejor las propiedades funcionales de las protenas por reduccin de actividad de agua y el polvo resultante resulta fcilmente rehidratable con elevada solubilidad. Caracterizacin de las muestras elaboradas Las medidas se realizaron por duplicado o triplicado y se promediaron los resultados. El pH se determin con un peachmetro digital Testo 206-pH2 especial para realizar mediciones en sustancias viscoplsticas tales como el queso. Slidos totales y humedad por AOAC 920.151, 1996. Grasas por el mtodo de Rosse-Gottlieb para quesos (AOAC 974.09). Cenizas por AOAC 930.15, 1990. Protenas

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totales por el mtodo de Kjeldhal - Arnold Cunning (AOAC 991.22, 1995). Anlisis del color de la superficie por el mtodo instrumental del espacio de color CIE 1976 (L*a*b*) con un espectrofotmetro MiniScan EZ que mide la luz reflectada y software para toma de datos. Determinacin de viscosidad con un viscosmetro rotatorio de Haake modelo VT02. Anlisis sensorial Para este anlisis se convocaron 45 consumidores seleccionados al azar entre el personal y estudiantes de la FQByF. Como el objetivo es comparar la preferencia de ms de dos muestras, se aplic el mtodo de ordenamiento por preferencia, donde las muestras fueron codificadas por nmeros aleatorios de tres cifras. Se dispusieron individualmente en un recipiente de plstico y entre las muestras cada consumidor deba comer galleta de marca comercial para limpiar su paladar. Los atributos sensoriales evaluados fueron color, sabor y untabilidad. Se realiz un anlisis estadstico mediante el test de Friedman, este test determina si las sumas de los ordenamientos totales para cada muestra difieren significativamente.

Figura 1 Flujograma de produccin de queso enriquecido con soja

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[Formulacin]

Estudio microbiolgico Se realizaron los anlisis establecidos por el C.A.A: recuentos de Estafilococos coagulasa, coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras y Salmonella. Estudio de la vida til de los quesos Se utiliz un diseo bsico, donde los quesos blancos enriquecidos con 0,5% de protenas de soja con y sin conservantes se almacenaron en una cmara frigorfica Stesa a T= 4-8C y con una humedad de 86%, se realizaron muestreos cada 15 das determinando: pH, sinresis, grasas, acidez y anlisis sensorial (olor, sabor y color). El pH es un factor bsico en la preservacin de alimentos, que afecta la conformacin de las protenas, el cambio de sntesis enzimtica y los productos finales del metabolismo. El crecimiento y la supervivencia de los microorganismos estn fuertemente influenciados por el pH y el contenido de cidos orgnicos del alimento. Estos cidos determinan, de acuerdo a su valor, floras contaminantes diferentes y de distinta resistencia a los factores de conservacin. Durante el almacenamiento de los quesos se puede producir la liplisis o hidrlisis de las grasas, que afecta a una pequea proporcin de las mismas. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del queso.

En cuanto a la sinresis, es un anlisis que refleja la estabilidad del producto al poner de manifiesto la separacin de fases en la mezcla formada. Mientras que las determinaciones de color, sabor y olor indican variaciones que pueden afectar directamente la aceptacin sensorial del producto por los consumidores. Los mtodos empleados para el anlisis durante el almacenamiento se resumen en la tabla 1. Resultados y discusin Determinaciones fisicoqumicas Los resultados de las determinaciones fisicoqumicas para los quesos control y las muestras conteniendo diferentes concentraciones de protenas se muestran en la tabla 2. De acuerdo a lo establecido en el C.A.A, los quesos blancos semi-magros deben presentar un contenido de humedad mximo de 77% y de grasas (s/extracto seco) de 10-19,9%. Los resultados mostrados en la tabla 2 indican que todas las muestras obtenidas corresponden a esta categora. Se puede observar que los valores de humedad presentan un ligero aumento (P < 0,1) con el incremento del contenido de protenas de soja, esto puede deberse a la naturaleza hidroflica de las mismas (Rani y col., 1995). Con respecto al contenido grasas y protenas, se observ el mismo comportamiento, es decir se incrementa su contenido con el aumento de la cantidad de

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Figura 2 Resultados de analisis sensorial de los quesos con diferentes concentraciones de porteinas de soja (QPS) COLOR

soja en la formulacin. El aumento de las grasas (P < 0,1) se atribuye al proceso de concentracin por ultrafiltracin aplicado para obtener el concentrado de protenas, el cual tambin produce la concentracin del contenido graso. El aumento de protenas se correlaciona con las distintas concentraciones de concentrado de soja que se aadi, esto indica que efectivamente las protenas quedan retenidas en la matriz del flculo. Estos resultados demuestran que los quesos obtenidos se pueden identificar como alimento funcional, ya que tanto las protenas como las grasas incorporadas son de origen vegetal y presentan beneficios para la salud. Las protenas de la soja poseen un alto valor biolgico similar a las de la carne, pescado o huevos, tienen la capacidad de reducir los triglicridos y el colesterol (colesterol total, colesterol-LDL y colesterol-VLDL). En cuanto a las grasas, contienen bsicamente cidos grasos poliinsaturados esenciales, fundamentalmente linoleico, linolnico y araquidnico (Messina y col., 2002). Por otra parte, el proceso de membrana aplicado no retiene oligosacridos y antinutrientes que contiene la soja, incluyendo cido ftico, que son eliminados en la corriente de permeado. El cido ftico se une a los minerales impidiendo su absorcin (especialmente zinc, calcio y magnesio) y disminuye la solubilidad de las protenas (Rinaldoni y col. 2010). El contenido de ceniza presenta una ligera disminucin, estadsticamente no significativa (P < 0,5). En cuanto a los valores de pH y acidez se observa que no presentan diferencias estadsticamente significativas. Los resultados de viscosidad disminuyen de 130.000cP para la muestra control a 20.000cP en el queso con mayor contenido del concentrado de soja, lo cual se relaciona con la alta capacidad de retencin de agua de las protenas (Cheftel y col, 1989). Color Los resultados del anlisis del color de la superficie de los quesos se muestran en la tabla 3. Se puede observar que tanto las muestras control como las de los quesos blancos enriquecidos con protenas de soja presentan valores altos de L*, (luminosidad) lo cual significa color cercano al blanco y valores de b* (eje azul-amarillo) positivos, es decir, superficie amarillenta. Respecto a los valores de a* (eje verde-rojo) son ligeramente negativos, lo que refleja un dbil grado de verdor. Por lo tanto, se concluye que las protenas de soja no afectan significativamente el color de los quesos, ya que presentan superficies blanco amarillentas al igual que el queso control.

SABOR

UNTABILIDAD

Anlisis sensorial Este anlisis se realiz sobre las muestras de quesos enriquecidos con protena a diferentes concentraciones, con el fin de determinar el efecto de la adicin de protenas de soja sobre atributos sensoriales como sabor, color y untabilidad. En la figura 2 se presentan los resultados, se observa que la muestra ms aceptada en trminos de sabor y color fue la correspondiente a un queso con un agregado de 0,5 % de protena de soja, aunque en el color las diferencias fueron mnimas. Con respecto a la untabilidad, atributo importante para este tipo de producto, se encontr que el orden de aceptacin fue: 1% > 1,5% > 0,5%. El atributo sabor es muy importante, dado que determina la preferencia del consumidor. Los resultados muestran que el contenido de soja es percibido como un sabor extrao debido a la falta de hbito en su consumo,
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[Formulacin]

a pesar de que en los ltimos aos se han incorporado muchos productos de soja en el mercado debido a las propiedades nutricionales y funcionales que presenta la leguminosa. Estudios posteriores podran determinar cules ingredientes permitiran mejorar el atributo sabor, como por ejemplo el uso de algunas hierbas aromticas. Anlisis microbiolgico Los resultados del anlisis microbiolgico realizado a los diez das de elaboracin sobre en el queso de 0,5 % de contenido proteico se muestran en la tabla 4. Las determinaciones indicaron que el contenido de microorganismos en las muestras es aceptable, por debajo de los niveles mximos admitidos. Estudio de vida til Se estudi el almacenamiento de los quesos elaborados con un contenido proteico de soja de 0,5%, siendo ste el de mayor aceptacin en cuanto al sabor. Se analizaron dos tipo de muestras, sin conservante y con sorbato de potasio (<1000 mg/kg de queso) como conservante. Los estudios de vida til para definir la duracin de los alimentos son necesarios para dimensionar correctamente el tiempo que realmente dura el producto. La vida til de un alimento comprende el tiempo transcurrido entre la fabricacin y el momento en que se presentan cambios significativos que pueden generar rechazo en el consumidor final. Puede variar segn el proceso de produccin, la naturaleza del producto y el tiempo de almacenamiento, obtenindose cambios a nivel microbiolgico, sensorial y/o fsico-qumico (Valencia Garca y col., 2008). Los resultados del estudio de vida til se muestran en la tabla 5. Los resultados obtenidos indican que las muestras sin adicin de conservante presentan una duracin inferior a los 30 das. Por el contrario, las muestras con conservante mostraron una adecuada estabilidad, ya que como se mencion es un conservante efectivo. Adems su actividad est directamente vinculada a los cambios en el pH y se pudo comprobar que

este parmetro no presenta cambios estadsticamente significativos durante el almacenamiento. Con respecto a las determinaciones de acidez, se observa una ligera disminucin con el transcurso de los das. Esto est asociado al comportamiento detectado en el contenido graso, el cual aumenta hasta 45 das y luego disminuye. Sin embargo, estas variaciones en la mayora de los casos no son estadsticamente significativas. Estos resultados estn en concordancia con las tendencias encontradas en queso crema bajo en caloras por Valencia Garca y col., (2008). En este caso las variaciones en el contenido graso y la acidez se adjudican a reacciones de liplisis durante el almacenamiento, que da lugar a la liberacin de cidos grasos libres (Cheftel y col, 1989). El estudio de la sinresis reflej que sta aumenta a partir de los 30 das, sin embargo el aumento es pequeo y los valores son bajos, completamente adecuados al tipo de producto. En este sentido, los yogures preparados con concentrado de soja presentan valores de sinresis entre 60-80 % (Rinaldoni y col., 2010). A nivel sensorial, la vida til en estantera de los alimentos depende de la aceptacin, al interactuar el alimento con el consumidor. La determinacin del sabor indic que se suaviza durante el almacenamiento, resultando ms agradable. Con respecto al olor y color no hubo cambios apreciables de estos atributos, indicando que la aceptacin de los productos no se altera en el tiempo de conservacin estudiado. Referencias
- Cheftel J.C., Cuq J.L., Lorient D., (1989). Protenas Alimentarias. Ed. Acribia, Espaa. - Messina M., Messina V., Kenneth D. R. Setchel (2002). Beneficios de la soja para la salud. ASGA: Asociacin Argentina de Grasas y Aceites. Editorial Amalevi, Mza, Argentina. - Rani M., Verma N. S. (1995). Food Chemistry, 54, 4, 369- 375. - Rinaldoni, A.N., Campderrs, M.E., Prez Padilla, A., (2010). Revista Ingeniera y Competitividad, 12(1), 19-30. - Rinaldoni, A. N.; Campderrs, M. E.; Prez Padilla, A., (2012). LWT Food Science and Technology, (45), 142-147. - Valencia Garca F. E., Miln Cardona L. J., Garcs Jaramillo Y. (2008). Revista Lasallista de Investigacin, volumen 5, nmero 1, pp 28-23.

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[Nutricin y salud]

Viabilidad de bacterias lcticas y probiticas en yogures comerciales de Jujuy, Argentina


Julio Ricardo Rueda Resumen de Tesina aprobada para acceder al grado de Licenciado en Bromatologa Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Jujuy. Direccin de tesina: Marcela Carina Audisio (UNSa) y Leonor Carrillo (UNJu). ricardorueda24@hotmail.com

Resumen Se evalu la supervivencia de las bacterias lcticas presentes en un producto lcteo fermentado cuyo rtulo anunciaba la presencia de bacterias lcticas y probiticas. Se tomaron diez muestras por mes, durante tres meses, de dos lugares de expendio y se analizaron las bacterias lcticas totales, para luego diferenciar las probiticas y caracterizarlas. Se hicieron los cultivos por duplicado en los medios M17 para Streptococcus thermophilus y MRS para Lactobacillus spp. segn metodologa oficial. Slo se observ crecimiento de colonias en el medio para Streptococcus thermophilus en niveles elevados, mientras que no se observ crecimiento de colonias en el medio para Lactobacillus spp. Desde el punto de vista microbiolgico, el producto no cumple satisfactoriamente con el requisito de obtener un mnimo de 107 UFC/g de bacterias lcticas totales. No se logr cultivar bacterias probiticas por el mtodo de siembra en agar. Introduccin Segn la Organizacin Mundial de la Salud, en los ltimos veinte aos el campo de los alimentos funcionales es uno de los que mayor rdito econmico ha ofrecido a los empresarios de la industria alimentaria. El campo de los alimentos con bacterias probiticas es el que ms ha crecido a nivel mundial desde los aos 90, con la aparicin del producto lcteo fermentado Yakult en Japn(12). Si bien es evidente el crecimiento debido a los numerosos beneficios demostrados y potenciales de estas bacterias para la salud(17), son escasas las legislaciones que reglamentan este tipo de productos. Segn las recomendaciones de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), los microorganismos considerados probiticos deben estar vivos y en elevada cantidad a la hora de ingerirse para que puedan ejercer su efecto benfico(6). Los organismos probiticos normalmente son aadidos a yogures, leches fermentadas, quesos o jugos. Las bacterias probiticas una vez incorporadas al tracto entrico del husped deben soportar condiciones estre-

santes, tales como la digestin cida, la digestin biliar y la digestin enzimtica pancretica, por lo que deben encontrarse en elevada cantidad y actividad en el producto durante todo su periodo de validez(17). El Cdigo Alimentario Argentino ha incorporado a los organismos probiticos a su articulado (art. 1389) en diciembre de 2011 y exige valores de entre 106 y 109 UFC/g, pero no describe mtodos para la cuantificacin de bacterias en productos listos para el consumo. No obstante, las investigaciones locales e internacionales en el rea han desarrollado mtodos para la cuantificacin del ingrediente probitico. Aunque an no hay un mtodo unificado, los resultados de tales investigaciones muestran mayoritariamente que las tcnicas de cultivo en agar bajos recuentos como Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de los organismos probiticos (Lactobacillus spp. y Bifidobacterium spp) y no probiticos o tecnolgicos (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus) en alimentos como los yogures. En la Argentina, los antecedentes en la cuantificacin de bacterias probiticas en yogures datan de aproximadamente diez aos atrs, tambin con resultados por debajo de lo estipulado por las recomendaciones internacionales, tanto para las bacterias probiticas como para los fermentos lcticos tecnolgicos de obligatoria presencia en el yogur(18). El objetivo general del trabajo fue determinar la viabilidad, en trminos de cuantificar por el mtodo de cultivo en placa, de los microorganismos lcticos de un producto comercial en cuyo rtulo se indica la presencia de probiticos y comparar los resultados obtenidos con las legislaciones alimentarias nacionales, regionales e internacionales y/o la opinin cientfica en la materia de probiticos. Materiales y mtodos Se seleccion un yogur de marca A en cuyo rtulo se informaba la presencia de cultivos probiticos. La toma de muestras se realiz segn la norma ISO 707/IDF 50:2008 y AOAC 968.12. Las extracciones del producto

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de inters se realizaron en un supermercado de autoservicio y en un almacn, una vez por mes durante tres meses consecutivos. En cada mes se tomaron en cada punto cinco muestras correspondientes al mismo lote de produccin. Las muestras fueron identificadas, procesadas y analizadas inmediatamente luego de la obtencin. Para el anlisis se siguieron las recomendaciones generales de la norma ISO 7889:2009 sugerida por el CAA y de las investigaciones de referencia en la materia de probiticos. Se tomaron 10 g de producto y se homogeneiz con 90 mL de agua peptonada al 1%. Seguidamente se realizaron diluciones decimales de esta solucin madre y de cada fraccin de la muestra diluida se tom 1000 L por duplicado y se sembr cada alcuota en profundidad en los medios: M17-Merk (para estreptococos) y en MRS-Britania (para lactobacilos). La incubacin se realiz a 37C durante 48 horas en aerobiosis y durante 72 horas en microaerofilia, respectivamente. De modo alternativo al uso del medio comercial (MRS-Britania) se realiz un cultivo alternativo (fuera del diseo principal planificado) en el medio MRS preparado en el laboratorio con cada uno de sus ingredientes en la misma proporcin indicada segn el marbete del medio comercial. Resultado Durante los tres meses de anlisis de las muestras de yogur no se observ crecimiento de colonias en el medio MRS-Britania en ninguna dilucin. Slo se observ el crecimiento de colonias en el medio de cultivo M17Merk en niveles entre 108 - 109 UFC/g. La observacin al microscopio de los inculos de colonias crecidas en este medio demostr clulas irregulares para lo que se esperaba en cuanto a Streptococcus thermophilus. Se observaron estructuras alargadas de terminaciones finas con ensanchamientos en el centro de las mismas

Figura 1 Observacin microscpica de inculo previa tincin de Gram, obtenido en el medio M17 (Streptococcus thermophilus).

(Figura 1). El pH de las muestras fue de 4,32 0,12 a 4-9C. Al no encontrar crecimiento de lactobacilos en el medio MRS-Britania no pudo realizarse el test in vitro de resistencia a condiciones fisiolgicas simuladas (acidez gstrica y sales biliares). Con respecto al cultivo alternativo en el medio MRS preparado en el laboratorio, curiosamente slo se observ el crecimiento de colonias inusuales (Figura 2), no descriptas por bibliografas actuales, de aspecto filamentoso. Los inculos tomados de este tipo de colonias respondieron a la tincin positiva de Gram y a la reaccin negativa de la prueba de catalasa. Los lactobacilos encontrados se presentaron en forma de clulas elongadas de 2-9 m, en cadenas de ms de cinco clulas y tambin como largos filamentos con segmentaciones parciales apenas visibles (Figura 3). Los organismos obtenidos en estas colonias filamentosas no pudieron ser replicados por los mtodos comunes de aislamiento en medios como caldo y agar MRS, caldo y agar nutritivo, por las distintas tcnicas de siembra conocidas.

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Figura 2 Figura 2 Fotografa microscpica de colonia filamentosa obtenida en MRS en aumento 10x. Figura 3

Discusin Los resultados de este trabajo son similares a los realizados por otras investigaciones en cuanto a que se demuestra que la cuantificacin de bacterias probiticas por mtodos tradicionales en productos comerciales es baja(7,10,4,14). La bibliografa destaca recuentos en placa de hasta 102 UFC/g en productos comerciales, tanto de organismos probiticos como de los cultivos starter, y en algunos casos no se han logrado cultivar colonias de ambos tipos(3,16). Vinderola y col. hallaron elevados valores de Streptococcus thermophilus en distintos yogures argentinos (108-109 UFC/g), pero bajos y variables recuentos de los lactobacilos (L. bulgaricus, L. casei y L. acidophilus), de modo mayoritario en valores de hasta menos de 102 UFC/g. En cuanto a los cultivos obtenidos en M17, puede decirse que las morfologas atpicas obtenidas (Figura 1) han sido reportadas tambin para Streptococcus thermophilus cuando ste creca en distintas condiciones de cultivo y en general esta morfologa estaba asociada a una divisin celular defectuosa o menos produccin de biomasa(1). Con respecto a los resultados obtenidos con MRS comercial, a pesar de no haber obtenido crecimiento de colonias en este MRS durante los tres meses planificados en el diseo, puede decirse que el mismo medio de cultivo fue testeado con otros productos comerciales fermentados de similares caractersticas y se obtuvieron los recuentos y morfologa de colonias esperados. Por lo tanto no se consider al medio de cultivo como factor de influencia nica y directa sobre la ausencia de crecimiento. Hay autores que han obtenido morfologa de colonias y de bacterias muy similares a este trabajo. No se han encontrado trabajos publicados en tiempos actuales sobre la morfologa filamentosa de colonias y clulas en Lactobacillus spp. de importancia

industrial o funcional. Las principales asociaciones a la aparicin de las formas filamentosas se refieren a estados naturales hallados en diversos sustratos como jugo de tomate, heces humanas y el canal intestinal(2, 8, 20); al exceso o defecto de iones como calcio, magnesio, manganeso y fosfato en el medio de cultivo(20,19,21); a componentes del medio de cultivo como el Tween 80 en defecto o la presencia de cofactores como la vitamina B12(5). Tambin se ha hallado a estas colonias como variantes fenotpicas per se. Resulta interesante sealar que estos lactobacilos en su forma filamentosa han sido encontrados como ms susceptibles a la refrigeracin, congelacin y a las sales biliares(8). La falta de observacin de crecimiento en el medio agarizado en este trabajo no puede aseverar la carencia, falta o estado abitico de las bacterias lcticas y probiticas declaradas en el rtulo. El mtodo de cultivo en placa evidencia la actividad microbiana slo por el crecimiento y desarrollo constatable a travs de la visualizacin de una colonia en un medio de cultivo. Se sabe que muchos gneros microbianos (entre ellos Lactobacillus) al no poseer la capacidad de esporular ante condiciones estresantes, inducen su metabolismo a un estado de dormicin llamado Viable but Non Culturable o estado VNC(13). El estado VNC se ha demostrado en bacterias lcticas del genero Lactobacillus spp. en leches fermentadas(9), en vinos(11) y en cerveza(15). En estos trabajos tambin se demostr la limitacin o incapacidad de cultivo en agar y la deteccin de las mismas bacterias en estado de dormicin o VNC en estos productos por mtodos moleculares. El estado VNC es de importancia sanitaria, tecnolgica y funcional, ya que organismos patgenos, de deterioro o funcionales pueden encontrarse en este estado y no ser detectados por los mtodos corrientes de control microbiolgico.

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Conclusin Desde un punto de vista estricto en cuanto a lo que dice la legislacin local, regional e internacional, el producto no cumple satisfactoriamente el requisito microbiolgico de obtener un mnimo de 107 UFC/g de bacterias lcticas totales o 106 UFC/g de bacterias probiticas, como se ha sugerido como valor mnimo en la Argentina. Slo se observ crecimiento en el medio para Streptococcus thermophilus en niveles adecuados y constantes durante los tres meses de seguimiento, pero no es suficiente segn la legislacin argentina e internacional para considerar al producto como yogur desde el punto de vista microbiolgico. Tampoco pudieron aislarse, cultivarse ni caracterizarse bacterias probiticas exigidas actualmente entre 106 y 109 UFC/g, que se anunciaban en el rtulo. La no observacin de crecimiento de lactobacilos puede atribuirse al estado VNC en el que quizs se encontraban estas bacterias en el yogur analizado, ya que se realiz un frotis previo al anlisis del producto y se observaron los microorganismos mencionados en la muestra. El uso de tecnologas avanzadas en anlisis molecular y de microscopas diferenciales de alta resolucin ha permitido revelar que la incapacidad de crecimiento en medios de cultivo tradicionales no siempre se debe a organismos que no estn vivos. Los mtodos tradicionales de plaqueo continan siendo usados extensamente, con amplia accesibilidad por sus probadas cualidades en el cultivo, pero debe destacarse que estos mtodos slo demuestran un estado limitado de la verdadera fisiologa de las clulas bacterianas, en especial de las probiticas, que tienen por nicho natural el intestino humano o animal de caractersticas difcilmente reproducibles en el laboratorio. Luego de la finalizacin de este trabajo en octubre de 2011, se incluy el artculo 1389 en el Cdigo Alimentario (19/12/2011) con el protocolo de evaluacin de un probitico como ingrediente para alimentos. Referencias
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Valoracin agrcola del permeado de suero de queso: uso como abono de suelos
Olga Badino1; Miguel A. Pilatti2; Osvaldo Felli2; Pedro E. Weidmann3; June A. Thomas3
Ctedra de Produccin de leche. obadino@fca.unl.edu.ar Ctedra de Edafologa. mapilatti@fca.unl.edu.ar; ofelli@fca.unl.edu.ar (3)Departamento de Produccin Animal. pweidmann@fca.unl.edu.ar Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional del Litoral Esperanza, Santa Fe, Argentina
(1) (2)

Resumen El permeado de suero de queso (PS), un subproducto de la industria lctea, es rico en lactosa y sales minerales. El objetivo del trabajo fue evaluar la respuesta productiva de maz y alfalfa a la adicin de PS y los efectos fsicos y qumicos en el suelo. Se instalaron ensayos en las provincias de Santa Fe y Crdoba (Argentina). Los tratamientos fueron: Testigo (T) y diferentes dosis de PS, que variaron de acuerdo al ensayo, desde 17 a 120 m3/ha de PS y 100 kg/ha de fosfato diamnico (FDA). Los resultados indicaron respuesta productiva y baja posibilidad de dao fsico al suelo aplicando en presiembra dosis entre 30 y 60 m3PS/ha. El PS aporta macronutrientes potasio (K), calcio (Ca), fsforo (P), nitrgeno (N), azufre (S) y magnesio (Mg)- para los cultivos y favorece su reposicin en el suelo. El contenido de sodio, cloruros y sales del PS es elevado y debe controlarse. Introduccin A nivel mundial, el avance de la industrializacin genera la produccin de gran cantidad de subproductos. Las actuales innovaciones tecnolgicas hacen que se plantee reutilizar estos subproductos en otros procesos productivos, dndoles un valor agregado, evitando desperdicios y problemas de contaminacin ambiental (Giufr, 2003). La elaboracin de quesos adquiere niveles significativos y representa aproximadamente el 30% de la leche producida en los tambos. Como subproducto de esta elaboracin se genera el suero o lactosuero, cuyo volumen resulta entre cinco y diez veces mayor que el de queso elaborado. El PS se obtiene como remanente en el proceso de ultrafiltracin, concentracin y desecado del suero, proceso a partir del cual se obtienen concentrados proteicos del suero (WPC) de entre 35 y el 80% (Gonzlez, 1996; Grasselli, 1997; Fara, 2003; Shaller, 2008). El PS remanente es rico en lactosa y sales minerales que pueden aprovecharse como nutrimentos para los cultivos. Contiene nitrgeno (N), fsforo (P), potasio (K), azufre (S), calcio (Ca) y magnesio (Mg), pudiendo por ello complementar otras fuentes de fertilizacin. Tambin contiene sodio (Na), cloruros (Cl) y otras sales, que obligan a un seguimiento y control por

los posibles daos que pueden causar a las propiedades fsicas y qumicas del suelo (Matzke et al, 1993; Barnett & Russell, 2006). En Estados Unidos, Canad y Nueva Zelanda se utiliza el PS en aplicaciones al suelo como fertilizante en dosis de 40-50.000 y 60.000 litros/ha/ao (Barnett et al., 2006; Ghaly et al., 2007). Los pases mencionados poseen regulaciones para el uso de subproductos de los procesos industriales que se aplican a los suelos. En la Argentina no existen antecedentes sobre la utilizacin del PS en aplicacin al suelo como abono orgnico, como as tampoco legislacin aplicable. La valorizacin agrcola de subproductos como el PS permite el uso controlado. Su aplicacin generara un ahorro en energa, nutrientes y capital muy importante, as como beneficios por reducir el impacto ambiental negativo que genera la disposicin no controlada de este residuo. Objetivos A los efectos de dar valor agregado a un subproducto de la industria lctea, el permeado de suero, se evalu su aplicacin al suelo como abono. Entre los objetivos particulares se estudi la composicin qumica del PS para su caracterizacin, la respuesta productiva en cultivos de maz y alfalfa, la dosis ptima de aplicacin, restricciones de uso, manipulacin del producto a campo y los efectos qumicos y fsicos en el suelo. Materiales y mtodos Se caracteriz la composicin qumica del PS en dos plantas lcteas productoras de quesos de las provincias de Crdoba y Santa Fe, analizando los parmetros: pH, conductividad (CEs), slidos totales (St), nitrgeno (N), fsforo (P), potasio (K), azufre (S), calcio (Ca), magnesio (Mg), cloruros (Cl-) y sodio (Na). El trabajo se desarroll en establecimientos agropecuarios ubicados en el Centro Este de la provincia de Crdoba y Centro de la provincia de Santa Fe. Se realizaron ensayos en cultivos de maz y alfalfa. El diseo fue en parcelas al azar con cuatro tratamientos: Testigo (T) y diferentes dosis de PS, que variaron de acuerdo al ensayo desde 17 a 120 m3/ha de PS. El PS se asperj entre siete y diez das antes de la

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siembra de los cultivos. En suelo se analizaron parmetros fsicos y qumicos antes de aplicar el PS y a la cosecha del cultivo En un ensayo en el mismo lote con cultivo de maz y luego alfalfa, se aplicaron dos dosis discontinuas de PS (120+90 m3/ha) con el objeto de evaluar el efecto acumulado sobre el suelo y su resiliencia. Se evalu la produccin de biomasa area y grano. Los datos se analizaron estadsticamente. Resultados y discusin El PS aporta macronutrientes (K, Ca, P) para los cultivos y favorece su reposicin en el suelo, as como N, S y Mg. El contenido de sodio, cloruros y sales es elevado y debe controlarse. El PS utilizado presenta diferencias en la composicin qumica respecto al de otros pases donde se lo utiliza como complemento para fertilizacin del suelo. En el cuadro 1 se observa que utilizando la dosis

ms baja de PS (por ej. 30 m3 ha-1), el N en equivalente urea representa una dosis baja con respecto a lo que se aplica como fertilizante en lotes comerciales (80-150 kg ha-1), lo cual sucede tambin con el S. En cambio, el aporte de P equivale a dosis moderadas a altas de fertilizantes fosforados, sucediendo lo mismo con el K. Para el caso del Ca y Mg, si bien las cantidades son aceptables para mitigar la degradacin fsica del suelo, resultan bajas respecto de las dosis usadas como enmiendas (correccin de pH). El aporte de Cl y Na es alto. Como se ha visto, el PS es rico en P, K y Ca y es clara la participacin que este aporte tendr en la reposicin de nutrientes al suelo (Felli et al, 2011). La respuesta productiva a la aplicacin de PS en los cultivos fue muy variada (positiva, neutra o negativa) debido a la diferente fertilidad inicial de los suelos, a la variada composicin del PS aplicado y a la deman-

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da de los cultivos. En maz para silo se efectu un ensayo en suelo Argiudol de la pampa llana santafesina (capacidad de uso IIe y 71 de IP, INTA, 1991) con dos variantes en la posicin del relieve. Se efectuaron los siguientes tratamientos (T= 0 m3/ha; P17; P52; P 104 en m3/ha) y 100 kg/ha de fosfato diamnico (FDA). La produccin de grano y biomasa se increment con la adicin de PS hasta 52 m3 PS/ha (P52). La biomasa area present diferencias significativas entre T y P52 (Cuadro 2). En el centro este de la provincia de Crdoba, se realiz una experiencia en cultivo de maz sobre dos condiciones edficas contrastantes: Haplustol ntico serie Oncativo: HeO (capacidad de uso IIIc e ndice de productividad 68) y Argialbol tpico serie Villa Mara: AtVM (capacidad de uso IIIcw e ndice de productividad 56) (INTA, 1991). Los tratamientos fueron: Testigo, 30, 60, 120 m3 PS ha-1 (T;P30;P60;P120), La produccin de grano y biomasa area mostr una tendencia creciente hasta los 60 m3 PS/ha (P60). En HeO, se encontraron diferencias significativas en produccin de grano entre los tratamientos: P60 y T (Cuadro 3). En el distrito de Arroyo Algodn (Crdoba), en suelo Natrustol tpico serie La Playosa (INTA, 1991) se implant maz y luego alfalfa en el mismo lote. En presiembra se aplic el PS. En maz los tratamientos fueron (T, P30, P60 y P120 es 0-30-60 y 120 m3 de PS/ha) y fertilizante (100 kg/ha de fosfato diamnico sin PS). En alfalfa se utilizaron las mismas dosis, reduciendo la mayor a 90 m3 de PS/ha. La produccin de grano y biomasa no evidenci diferencias significativas respecto a T, pero con tendencias similares a los otros ensayos. Se detect que dosis altas de PS (120 m3/ha) deterioran la estructura del suelo, revirtindose luego de 17 meses de aplicado el PS en el mismo lote en los dos cultivos respectivamente (P120+90 m3PS/ha), demostrando la capacidad automejoradora del suelo (resiliencia) con pastura de alfalfa. Estos resultados sugieren una respuesta productiva al PS como abono, especialmente en las dosis intermedias.

Conclusiones y recomendaciones - El uso de PS como abono de suelos tiene que estar controlado y formar parte de un plan de fertilizacin bajo determinados parmetros normativos, tal cual se realiza en otros pases.

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- La dosis entre 30 y 60 m3 PS/ha -preferiblemente de 40 m3/ha- aplicada en presiembra del cultivo result ser la recomendable, debido a que puede haber respuesta productiva y es baja la posibilidad de dao fsico en el suelo. - La adicin de los macronutrimentos del PS es til para reponer los que han sido extrados por las cosechas. - Se destaca la gama de propiedades edficas medidas en estas experiencias, no registrada en otros ensayos similares en el mundo. - Se recomienda analizar la composicin del PS antes de aplicar, ya que es muy variable el aporte de minerales. - Se recomienda despus de tres o ms aplicaciones evaluar en el horizonte superficial: (a) pH, porcentaje de sodio intercambiable, cloruros, conductividad elctrica del extracto de saturacin, P extractable, N orgnico total; Ca, Mg y K intercambiable, a fin de detectar que no se sobrepasen niveles crticos, y evaluar si se mantiene o incrementa la reserva de macronutrimentos. Todos de 0 a 5; 5 a 15 y 15 a 30 cm. (b) En superficie medir estabilidad de agregados al agua, densidad, capacidad de infiltracin y, cuando los dos primeros cambien significativamente, el Intervalo Hdrico ptimo (IHO). - Se recomienda corroborar despus de varias aplicaciones el nivel de incremento de macronutrimentos en el horizonte superficial: reposicin mineral.

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