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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 72

Ao XVI

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Leches fermentadas Indice Lcteo de Tetra Pak CENLAC Nombres comunes en alimentos Expo Lctea del Norte Mercolctea Esporas en leche cruda Congreso FEPALE Anlisis sensorial Sabor amargo en hidrolizados de WPC
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario
Ingredientes
12 ltimas novedades en la industria de leches fermentadas Dra. Luciana Jimnez

Ao XVI - N 72

Empresas
18 19 Industrias DG de Daniel Genta Fbrica de mquinas para embalajes Asema S.A. La empresa especializada en soluciones integrales para el procesamiento de alimentos se afianza en el sector de productos lcteos Simes S.A. Simes S.A. presentar en TecnoFidta 2012 la nueva bomba centrifuga sanitaria serie inoxidable microfundida Cdigo 2200/2300 Tetra Pak Desarroll un envase exclusivo para la Cumbre de la Tierra Ro +20 REDA Latina Conjunto de centrfuga y titulador de crema/leche REDA

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Mercados

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Tetra Pak: la demanda de productos lcteos lquidos en los mercados emergentes es la gran oportunidad Los consumidores de menores ingresos tienen una creciente capacidad de gasto

Instituciones
28 CENLAC: veinticinco aos al servicio de la lechera cubana e internacional Este centro cubano de anlisis e investigacin ha llevado adelante un amplio trabajo con reconocimiento nacional e internacional Se form un consorcio internacional para proteger el derecho a utilizar nombres comunes en alimentos

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Ferias
33 34 3 Edicin de Expo Lctea del Norte Alberg al 3 Concurso de Quesos Regionales y al 1 Concurso de Dulce de Leche El concurso de quesos se destac en el marco de Mercolctea Junto al concurso de dulce de leche fueron una gran atraccin en el encuentro tecnolgico y comercial de la industria lctea ms importante de nuestro pas

Inocuidad

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Buenas prcticas en produccin primaria aplicadas al control de la contaminacin de la leche cruda con esporas de clostridios June Allison Thomas; Laura Robert; Mnica Demara; Dianela Costamagna

Magnfico Congreso de la FEPALE en Asuncin del Paraguay


Fue calificado por los asistentes como el Congreso de la hospitalidad
Con gran xito se llev a cabo del 5 al 7 de junio el 12 Congreso Panamericano de la Leche, realizado en la ciudad de Asuncin, Paraguay, por la Federacin Panamericana de Lechera junto con la Cmara Paraguaya de Industriales Lcteos CAPAINLAC. La moderna sede de la Conmebol fue un ambiente ideal para un encuentro que conjuga la actualizacin tecnolgica, la excelencia cientfica, el desarrollo comercial y la interrelacin personal.

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Review

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Anlisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor Juan Sebastin Ramrez-Navas

Procesos
54 Determinacin de condiciones operativas que contribuyen a minimizar la aparicin de sabor amargo en hidrolizados de WPC C.L. Fenoglio; G.A. Sihufe; A.C. Rubiolo y E.J. Mammarella

INSTITUCIONES

Magnfico Congreso de la FEPALE en Asuncin del Paraguay


Fue calificado por los asistentes como el Congreso de la Hospitalidad Con gran xito se llev a cabo del 5 al 7 de junio el 12 Congreso Panamericano de la Leche, realizado en la ciudad de Asuncin, Paraguay, por la Federacin Panamericana de Lechera junto con la Cmara Paraguaya de Industriales Lcteos CAPAINLAC. La moderna sede de la Conmebol fue un ambiente ideal para un encuentro que conjuga la actualizacin tecnolgica, la excelencia cientfica, el desarrollo comercial y la interrelacin personal.
El acontecimiento, descripto por el flamante Presidente de FEPALE, Bernando Macaya Trejos, como "el Congreso de la Hospitalidad, reuni a ms de 650 participantes de 21 pases que participaron activamente de conferencias tcnicas, reuniones, exposicin comercial, milk breaks y eventos de confraternizacin. Como ya es caracterstico en los encuentros de la FEPALE, se generaron infinidad de vnculos personales, empresariales y tcnicos, por lo que muchos participantes expresaron que su asistencia fue ampliamente til. En el acto inaugural, al cual asistieron altas autoridades del Gobierno Paraguayo en un explcito apoyo al sector lcteo de su pas, el Ministro de Agricultura y Ganadera Enzo Cardozo describi el crecimiento de la lechera guaran y anunci el Plan Nacional de Desarrollo Sostenible de la Cadena Lctea, que constituye el primer marco poltico nacional para el sector. Posteriormente, el presidente de CAPAINLAC, Erno Becker dio un clido recibimiento a los asistentes y mostr su entusiasmo por el futuro, ciertamente en Paraguay tenemos la oportunidad de generar suficiente forraje como para producir leche en forma econmica. Con nuestras buenas tierras, asociadas con el manejo gentico y el trabajo y el entusiasmo de nuestra gente, podemos tener una lechera bien competitiva y proveer alimento para el mundo, afirm. El dirigente explic que la lechera paraguaya se caracteriza por un crecimiento constante en los ltimos aos. Se producen dos millones de litros por da, con una particularidad muy importante desde el punto

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de vista social: la mayora de los productores son pequeos, con una media de 200 litros por tambo. La otra caracterstica es que el 80% de la leche proviene de modelos cooperativos. El Paraguay es uno de los pases que mejor paga a sus productores de leche. Esa situacin nos quita competitividad internacional y eso debemos analizarlo- pero dentro del pas se da un hecho particular: pagamos los mejores precios del Mercosur al productor al tiempo que tambin le ofrecemos buenos precios a los consumidores, explic Becker, y continu: tenemos una relacin excelente en los costos de procesos industriales y de distribucin. Somos muy eficientes en transporte y en procesamiento de la materia prima, y junto con la cadena de distribucin llegamos al consumidor con precios ptimos. De hecho, esa es nuestra nica arma para frenar las importaciones masivas, ya que en Paraguay tenemos muy poca proteccin de barreras arancelarias o paraarancelarias y no tenemos subsidios. El Secretario General de la FEPALE, Dr. Eduardo Fresco Len hizo un recorrido sobre el origen y los objetivos de la institucin, resaltando el crecimiento alcanzado y la camaradera que reina en cada uno de los encuentros y congresos realizados a lo largo de sus veinte aos de existencia. Otro importante aspecto de la jornada inicial fue el cambio de autoridades de la Federacin. Luego de seis aos al frente de la misma, el carismtico Vicente Nogueira Neto cedi su lugar al costarricense Bernando Macaya Trejos. En la oportunidad, el dirigente brasileo no dud en afirmar que este es el congreso de lechera ms importante del mundo por varios motivos: la FEPALE congrega a 28 pases, que sumados representan ms del 30% de la produccin lechera global. Adems, en un mundo que empez el siglo con 6.000 millones de personas y que en el 2050 va a tener 9000 o 9500 millones, alguien va a tener que suministrar alimentos. Yo estoy seguro que los hombres y mujeres de Latinoamrica sern los que proveern productos lcteos de primera calidad para nuestras comunidades y para todo el planeta, destac. Se iniciaron as tres jornadas plenas de actividad para cumplir con un programa que incluy la participacin de especialistas y representantes de los diversos sectores en paneles y conferencias, divididos en cuatro reas temticas: Produccin primaria;

Presidente de Fepale

Bernando Macaya Trejos Qu desafos tiene la FEPALE por delante? La Federacin est llamada a seguir articulando la lechera panamericana de una forma ms intensa. Tenemos que buscar coincidencias entre diferentes zonas de nuestro territorio. Coordinar esfuerzos para aumentar el consumo de lcteos y para la generacin de pertenencia de las nuevas generaciones en las fincas lecheras. Tambin est el reto que nos impone la volatilidad de los precios, que esperamos que sea slo una situacin coyuntural y no algo estructural. Nos vamos a centrar bsicamente en esos puntos para centrar los esfuerzos de la Federacin. Buscarn nuevos asociados? La captacin de nuevos socios siempre es un reto para la FEPALE. Hemos logrado una realidad interesante, con 21 pases participando como miembros en este momento, pero el reto contina porque buscamos una FEPALE ms grande. En este congreso hay una asistencia muy adecuada y con muchsimo inters. Eso deja ver que la Federacin ha logrado una gran convocatoria del sector lechero panamericano. Hemos alcanzado un gran prestigio como organizacin y seguiremos por este camino. La convocatoria es a toda la cadena de la lechera, as lo establecen los estatutos de la FEPALE y as lo creemos conveniente.

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INSTITUCIONES
Industrializacin de productos lcteos; Economa y mercado de leche y derivados, y Ms leche = Ms salud. Una actividad que se prolong el los clsicos milk break, en los cuales las empresas lcteas paraguayas ofrecieron sus excelentes productos para que degustaran los asistentes la tiempo que visitaban los stands de la Exposicin Comercial FEPALE 2012, donde se poda encontrar una amplia oferta de productos, servicios e insumos para toda la cadena agroindustrial de la leche. En la jornada final se emiti la Declaracin de Asuncin, donde se seala que el continente americano, rene todas las condiciones para producir, en forma creciente y eficiente, leche y productos lcteos para la poblacin de nuestra regin y del resto del mundo. El documento destaca que FEPALE est llamada a intensificar su papel articulador y dinamizador en el continente y termina exhortando a los gobiernos a considerar a la lechera como un sector fundamental de las economas, tomando en cuenta el aporte de la actividad al desarrollo social, productivo y territorial de nuestros pases. Tambin se anunci en la oportunidad que la sede del prximo Congreso Panamericano de la Leche en el ao 2014 ser la ciudad mexicana de Quertaro.

El Secretario General de la FEPALE, Dr. Eduardo Fresco Len resalt el crecimiento alcanzado y la camaradera que reina en cada uno de los encuentros realizados a lo largo de sus veinte aos de existencia.

Nueva Comisin Directiva de la FEPALE La 20 Asamblea General eligi por primera vez un centroamericano para presidir la Federacin entre 2012 y 2014 En la Asamblea result electo por unanimidad como Presidente de FEPALE Bernardo Macaya Trejos, de Costa Rica. Macaya Trejos es Vicepresidente y Director del Consejo de Administracin de la Cooperativa Dos Pinos. Asimismo, qued conformada la Mesa Ejecutiva de la Federacin, en la cual participan altos directivos de organizaciones nacionales y empresas del sector lcteo panamericano. La Asamblea congreg a delegados de la Argentina, Brasil, Costa Rica, Colombia, Chile, Cuba, Ecuador, Guatemala, Honduras, Mxico, Paraguay, Uruguay y Venezuela.

Presidente Bernardo Macaya (Costa Rica) - Cooperativa de Productores de Leche R.L. Dos Pinos. Vicepresidente 1 Daniel G. Pelegrina (Argentina) - SRA. Vicepresidente 2 Carlos Kasuga Osaka (Mxico) - Yakult S.A de C.V. Vicepresidente 3 Ruben R. Nez (Uruguay) - CILU. Vicepresidente 4 Vicente Nogueira Netto (Brasil) - OCB. Vicepresidente 5 Margoth Hernndez (Ecuador) - MAGAP Secretario Eduardo Schwerter (Chile) - Fedeleche. Tesorero Modesto Garca (Guatemala) - CPLG.

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Nueva Comisin Directiva de FEPALE

DECLARACIN DE ASUNCIN La Federacin Panamericana de Lechera, FEPALE, en ocasin del 12 Congreso Panamericano de la Leche, realizado en la ciudad de Asuncin los das 5 al 7 de junio, 2012, con la presencia de delegaciones de: Argentina, Australia, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Dinamarca, Ecuador, Espaa, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, Mxico, Panam, Paraguay, Per, Rep. Dominicana, Uruguay y Venezuela. DECLARA Segn estimaciones de la FAO, la produccin de alimentos necesita aumentar un 60% para el ao 2050, a fin de alimentar a una poblacin que se prev exceder para ese momento los 9.000 millones de personas. El continente americano rene todas las condiciones para producir en forma creciente y eficiente leche y productos lcteos para el abastecimiento de la poblacin de nuestra regin y del resto del mundo. En primer trmino posee cerca de un tercio de la tierra

apropiada para una expansin sostenible en el mundo, es decir, tierras con un alto potencial agroecolgico. Asimismo tiene las mayores reservas de agua dulce del planeta. Nuestros pases tambin cuentan con los conocimientos agropecuarios de avanzada que ya convirtieron a algunos de los pases en la cara visible de una suerte de revolucin alimentaria. De igual modo existe una gran variedad de climas aptos para la produccin tanto templados como tropicales y subtropicales. El sector se caracteriza por generar el arraigo en zonas rurales y provocar un efecto multiplicador a travs de una fuerza de trabajo eminentemente joven y un alto nmero de productores familiares. En consecuencia, y tal como afirmaron los especialistas a travs de sus exposiciones durante el Congreso, es un momento muy promisorio para la lechera de la regin. En esa situacin es de destacar que el sector cuenta con las capacidades para aprovechar las oportunidades que surgen de las necesidades globales actuales y futuras de alimentos. La dimensin de los retos a enfrentar para que ese potencial se concrete en la prctica, requiere del concurso de todos los miembros que conforman la FEPALE. Por lo tanto en el Congreso se ha concluido que dentro de estas perspectivas de crecimiento que se visualizan para nuestra regin, la Federacin Panamericana de Lechera est llamada a intensificar su papel articulador y dinamizador a nivel del Continente. El Congreso resolvi exhortar a los Gobiernos a considerar a la lechera como un sector fundamental de las economas, tomando en cuenta el aporte de la actividad al desarrollo social, productivo y territorial de nuestros pases.

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Ing. Daniel Pelegrina Secretario de la Sociedad Rural Argentina El Ing. Ag. Daniel Pelegrina representa a la Sociedad Rural Argentina ante la FEPALE, donde ha sido elegido Vicepresidente 1. Cmo se ha desarrollado este XII Congreso? Ing. Daniel Pelegrina No nos cansaremos de ponderar la organizacin de este Congreso. Tiene el soporte de la FEPALE, pero la CAPAINLAC se lo puso a cuestas y alcanz un magnfico resultado, con una muy buena cantidad de asistentes, tanto extranjeros como paraguayos. Esto sigue demostrando el gran trabajo de la FEPALE que lidera las ideas y fija el camino que como continente estamos obligados a seguir, que es producir leche. El continente latinoamericano tiene condiciones muy favorables -empezando por capacidad y calificacin de mano de obra y recursos naturales- ante el desafo de alimentar a un mundo en crecimiento. Estamos muy satisfechos con los temas, con la asistencia, con la organizacin y con el clima de amistad y de confraternidad que siempre se genera en este mbito. En la FEPALE tienen cabida todos los sectores A medida que se van agregando nuevos asociados se integran las cadenas completas de los diferentes pases. En el caso de la Argentina, participa en la FEPALE toda la cadena de la lechera: los productores primarios estamos representados por la Sociedad Rural Argentina; los sectores cooperativos estn representados por la Junta Intercooperativa de Productores; est el sector industrial a travs del Centro de la Industria Lechera; est el Estado a travs del Ministerio de Agricultura; y hay empresas de servicios que participan interesadas por la informacin que se genera en este mbito. Estos encuentros permiten superar las situaciones coyunturales y mirar al futuro Por supuesto. El conocimiento mutuo, el dilogo y la confraternidad facilitan las cosas. Desde sus orgenes la FEPALE ha sido un elemento facilitador de los procesos de integracin comercial. Y nuestro pas ha participado desde el origen de la asociacin, cuando nos reunamos con la necesidad de integrarnos comercialmente antes de que naciera el Mercosur. Yo estuve personalmente en las primeras reuniones en Punta del Este y he participado desde entonces, agradezco haber cosechado mucha experiencia y muchos conocimientos, pero fundamentalmente muchas amistades profundas que perdurarn por toda la vida.

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INSTITUCIONES
Ing. Miguel Pauln Presidente del Centro de la Industria Lechera (CIL) Qu le ha parecido este encuentro? Estoy sorprendido, porque un congreso en Asuncin no generaba la expectativa de tanta concuIng. Miguel rrencia. Con casi 650 inscriptos Pauln ha sido todo un xito, adems las conferencias han sido muy interesantes. Se trataron algunos aspectos muy importantes, as que estamos muy contentos de participar. Nos estamos llevando inquietudes concretas para implementar algunas cosas en la Argentina. Se pueden comparar los problemas de los diferentes pases de Latinoamrica? Claro que s. Cuando el Ing. Galetto desarroll el tema del Observatorio Lechero Latinoamericano present una clara imagen de las asimetras que estamos teniendo las lecheras de Amrica, desde Mxico hacia el Sur. Sirve tambin para medir las chances que tenemos como pases productores para participar de mercados internacionales. Es un esfuerzo que hay que hacer en materia de innovacin para mantenerse en la cspide a nivel global. Cmo ve la situacin en nuestro pas? La Argentina ha dado una clara muestra de su potencial en estos dos ltimos aos, con un crecimiento que super el 13% en 2011 y que ya alcanz el 10% en lo que va de 2012. Pero adems se van identificando cada vez ms aquellos modelos competitivos dentro de la Argentina, no slo en produccin primaria sino tambin a nivel industrial y de comercializacin, es decir de toda la cadena. Por sus circunstancias, nuestro pas est definiendo este tipo de cosas, se va poniendo en blanco y negro quines tienen chances de permanecer y quines no. Hay capacidad de la industria para responder a ese aumento de la produccin? S, la industria est reaccionando. En la ltima reunin del CIL hicimos un relevamiento de las inversiones que estn en marcha y proyectadas. La capacidad de procesamiento va a estar fuertemente incrementada y adems se sigue trabajando con mucha intensidad en materia de innovacin. Creo que vamos a tener una lechera que va a seguir creciendo, acompaando lo que es una realidad: el que se detiene pierde. Estamos en un camino muy intenso de cambios. Por lo que hemos visto en este congreso, si bien a veces se dan circunstancias coyunturales no tan favorables, el escenario a mediano y largo plazo nos da confianza para seguir trabajando y nos indica que estamos en el camino correcto.

Erno Becker

Erno Becker Presidente de Capainlac Estoy gerenciando la empresa lctea Los Colonos, de la Cooperativa Colonias Unidas, ubicada en el Departamento de Itapa, frente a la ciudad argentina de Posadas y cerca de la represa de Yaciret. Justamente estamos en un proyecto muy ambicioso de establece un puerto de embarque para aprovechar esa va fluvial para dar salida a productos agrcolas. En cuanto a leche en polvo, tenemos una empresa en Paraguay con la cual estamos haciendo un convenio para secar los excedentes, que ya son muy importantes para nuestra industria nacional, con miras a la exportacin.

Qu productos lcteos elaboran? Tenemos lneas de productos tradicionales, como leche en sachet y larga vida, yogures en diversos tipos, cremas, quesos, dulces, etc., y ahora hemos lanzado una lnea innovadora, orientada a lo saludable, llamada STE+ en honor a la Stevia rebaudiana. Es una lnea de yogures -enteros y descremados- con probiticos y fibra activa, endulzados con estevisidos. La desarrollamos con Chr. Hansen y somos la primera empresa lctea del Mercosur que se lanza a utilizar este edulcorante. Junto con otras empresas paraguayas queremos innovar y diversificar porque es una forma de incentivar que nuestra gente consuma ms lcteos. Nuestra industria lctea es muy natural, no utilizamos sustitutos, y el pblico ha sabido valorar eso. Antes consumamos todos productos importados, pero hoy los nacionales ya constituyen la mayor parte del mercado, superando el 90%. Para eso hace falta buena materia prima En la Cooperativa Colonias Unidas tenemos un sistema de compra de leche por calidad. Es un modelo cooperativo donde tenemos 550 asociados. Los productores quieren entrar en el programa de calidad para poder recibir sus bonificaciones por protena, grasa, nivel de bacterias y de clulas somticas, etc. Nadie quiere quedar afuera.

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ltimas novedades en la industria de leches fermentadas


Dra. Luciana Jimnez Gerente de Proyecto-Innovacin Divisin Lcteos. Chr. Hansen Francia.
Ing. Viviana Bruno - Gerente del Centro de Tecnologa Industrial de Lcteos para Sudamrica. Chr. Hansen Argentina S.A.I.C.

La tecnologa disponible para los yogures con bajo contenido de grasa no ha conseguido superar ciertos inconvenientes. Los mismos presentan problemas de textura muy pobre, separacin de suero y sabores indeseables. Sin embargo, como resultado del desarrollo realizado por Chr. Hansen se lograron cuatro cultivos para yogures descremados que producen alta viscosidad, fimeza de gel, sabor muy suave y baja post-acidificacin

De acuerdo a la OMS, el nmero de obesos en el mundo se ha duplicado en tres dcadas, transformndose en la pandemia del siglo XXI. Segn un estudio realizado en 199 pases, una de cada diez personas sufre de sobrepeso, lo que equivale a decir que 502 millones de ciudadanos en el planeta (205 millones de hombres y 297 millones de mujeres) son obesos. Los costos del sistema de cuidado de la salud han ido incrementndose en forma permanente y las enfermedades relacionadas con la dieta y todas sus consecuencias juegan un papel importante en los mismos. Los profesionales de la salud se encuentran abocados en concientizar a la poblacin sobre la necesidad de consumir alimentos a la vez nutritivos y que ayuden al control de peso. En los ltimos aos ha habido un gran crecimiento en el mercado de los productos light; stos tienen la finalidad de reducir el consumo de azcar, grasas, sodio, etc. Esta tendencia comenz en el mercado de las bebidas y ha empezado a expandirse al mercado de lcteos. Tendencias en el mercado de yogur Hoy existen para el productor muchas posibilidades para enriquecer alimentos elaborados y preparados con ingredientes mejoradores de la salud. Si bien el precio sigue siendo un factor clave en la eleccin del yogur -un producto de consumo masivo y en etapa de madurez, relacionado a la calidad que expresa la marca- la demanda se concen-

tra en pocas empresas y productos asociados a condiciones de salud. Y los productos saludables tienen un significativo potencial de crecimiento en mercados casi saturados, pudiendo generar un mayor valor agregado. Las tendencias sobresalientes en este campo de productos saludables incluyen: - El crecimiento de lo natural, por ejemplo sin aditivos o preservantes. - Que un alimento sea bajo en grasas se ha convertido en un requisito, y esta tendencia puede crecer en tanto no afecte la calidad del producto. - El bajo en azcar tambin est llegando, frenado hasta ahora por temas de calidad y falta de sabor natural. - El principal beneficio funcional para la salud est en el aspecto digestivo. - La comodidad del envase contina desarrollando mercados, por ejemplo para nios. Estas tendencias globales principales en yogures se traducen en tres drivers de mercado: Un producto de calidad superior llevado a precios de producto promedio; Demanda por lo natural, y Condicin de Libre de y Funcional como beneficios para la salud. Dentro de los productos refrigerados, el yogur goza de una imagen saludable. De hecho, tres cuartas partes de los consumidores de Estados Unidos asocian los

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Aunque puede verse en las gndolas una creciente variedad de leches fluidas, quesos, leches fermentadas y yogures con bajo contenido de grasa (Figura 2), la tecnologa disponible para los productos con bajo contenido de grasas no ha conseguido superar ciertos inconvenientes, tal como se evidencia en el caso de los yogures. Los mismos presentan problemas de textura muy pobre, separacin de suero y sabores indeseables, todas asignaturas pendientes para los productores de la industria lctea. La textura del yogur es uno de los parmetros de calidad ms importantes: se evala sensorialmente y por medio de equipos especficos que permiten correlacionar cada propiedad sensorial. Los atributos ms importantes en la textura de los yogures son: -Firmeza de gel: se evala visualmente colocando lentamente una cuchara en la superficie del yogur, registrando cunto tiempo se mantiene la estructura. Cuanto mayor es el tiempo requerido, mayor es la firmeza del gel. -Viscosidad en la boca: se determina comiendo el yogur de manera rpida; cuanto ms espeso lo sentimos al tragarlo, ms viscosidad tiene en la boca. -Filancia: se evala visualmente tomando el yogur con una cuchara, se lo dejar caer y luego se observa la longitud del hilo. -Cremosidad: es la lisura, determina la suavidad del producto en la boca. Estas caractersticas marcan una diferencia importante con los yogures enteros, preferidos por los consumidores por su textura. El gran desafo fue desarrollar cultivos de bacterias lcticas que otorguen a los productos descremados y a los reducidos en grasa alta viscosidad, cremosidad en la boca y el perfil de sabor a crema que caracteriza a los yogures enteros.

beneficios inherentes al yogur con la palabra saludable. Como se puede observar en la figura 1, el 24% de los yogures lanzados a nivel mundial durante el 2010 alegaron tener propiedades de bajo, reducido o sin contenido de grasas.

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Etapas del desarrollo de nuevos cultivos para yogures descremados Seleccin de cepas de bacterias lcticas Se realiz un screening de 65 cepas distintas de Lactococcus, Lactobacillus y Streptococcus con el fin de seleccionar las que posean las caractersticas buscadas. Estos estudios de aplicacin se llevaron a cabo en cada cepa y tambin se evalu la interaccin entre ellas utilizando los mtodos de RAP (Liquid Handel Robots) y GPC (Cromatografa Gaseosa). Por otro lado, se realiz un estudio gentico de 34 cepas de Streptococcus thermophilus productoras de exopolisacridos (EPS) a las que se les secuenci el genoma, y se compararon los genes que corresponden a la produccin de EPS (Stingle F, Neeser JR, Mollet B 1996). Cada cepa contiene clusters - EPS involucrados en la formacin de la textura, y estos clusters poseen una parte que se conserva entre cepas y otra variable (Figura 3). Al comparar los genes o clusters de los 34 genomas, se observaron 16 estructuras de genes variables que muy probablemente estn relacionados con el tipo de exopolisacridos que producen. A partir de las diferencias encontradas se hicieron grupos o familias de cepas. Los componentes de cada familia (color azul, verde, amarillo, etc.) se parecen entre s o son casi iguales, esto quiere decir que las variaciones en la parte variable del cluster son mnimas o muy pequeas. Se cree entonces que los componentes de la familia producen el mismo tipo de EPS, cuyas diferencias son mnimas y corresponden a cambios menores al 10%. El test de la pipeta mide de manera rpida el tiempo que demoran 25 ml de yogur en caer, lo que da una idea estimada de la viscosidad. La Figura 4 muestra las caractersticas reolgicas similares entre cepas de la misma familia. Las cepas de una misma familia tambin dan similar firmeza de gel. Al comparar la firmeza de gel y la resistencia mecnica (Viscosidad en la boca, Skriver A., Madsen C., Jelle B., 1998) se observ que las cepas que producen alta viscosidad dan menor firmeza de gel y viceversa (Figura 5). Estos resultados indican que es muy difcil conseguir una cepa de

alta viscosidad y firmeza de gel, de ah la importancia de la mezcla de cepas para lograr las caractersticas requeridas para la textura.

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La produccin de aroma Las bacterias lcticas, a travs de su actividad metablica sobre la lactosa y/o piruvato y citrato, producen cidos orgnicos, aminocidos, steres, pptidos, alcoholes, acetaldehdo, diacetilo y acetona que contribuyen a las caractersticas sensoriales de las leches fermentadas. En yogures, la produccin de acetona y diacetilo se debe principalmente al S. thermophilus. El acetaldehdo es desarrollado por L. delbrueckii subespecie bulgaricus y S. thermophilus; las mayores cantidades se encuentran en cultivos simbiticos (Tabla 1). En las leches fermentadas mesfilas, la relacin diacetilo/acetaldehdo es 4:1 y es producida por Leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris combinado con Lactococcus (Cogan T.M., Accolas J.P., 1.990). La cepa L. rhamnosus seleccionada (LBArh) se desarrolla a 42C y produce elevada cantidad de compuestos aromticos (hasta 3 ppm de diacetilo, 34 ppm de acetona y 10 ppm de acetaldehdo). Los yogures descremados elaborados con esta cepa de destacaron por su nota a crema y un sabor ms resaltado (Figura 6).

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Mezcla de cepas Con las cepas seleccionadas se realizaron 300 combinaciones diferentes con el objeto de aprovechar la interaccin entre ellas en trminos de cintica de acidificacin, textura, produccin de aroma y post acidificacin. Posteriormente se procedi al desarrollo de las cepas a nivel industrial. Caracterizacin de los cultivos seleccionados en distintas bases lcteas Debido a las interacciones existentes entre los componentes de las bases (composicin de la leche, protenas lcteas, estabilizantes, etc.), los cultivos se caracterizaron a escala piloto en Europa, Argentina, Singapur y Estados Unidos. Cultivos Yoflex para yogures con bajo contenido de grasa Como resultado del desarrollo realizado por Chr. Hansen se lograron cuatro cultivos para yogures descremados que producen alta viscosidad, fimeza de gel, sabor muy suave y baja post-acidificacin: los cultivos Premiun 1.0 y 2.0 (Streptococcus thermophilus - ST y Lactobacillus delbruekii subespecie bulgariccus LB) y los Creamy 1.0 y 2.0 (ST, LB y L. rhamnosus). Los cultivos Creamy poseen las mismas caractersticas tecnolgicas que los cultivos Premiun pero con una nota de sabor a crema. Las caractersticas de estos cultivos se presentan en la Tabla 2. Conclusiones La investigacin llevada a cabo por va gentica y fisiolgica para la comprensin de la textura, as como el hallazgo de una cepa de L. rhamnosus productora de compuestos de aroma a 42C, permitieron el desarrollo de cultivos F-DVS-Yoflex para producir yogures descremados con una nota a crema, alta viscosidad en la boca y textura muy cremosa. Ms informacin: www.chr-hansen.com arinfo@chr-hansen.com

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E m p r e s a s

Industrias DG de Daniel Genta


Fbrica de mquinas para embalajes Industrias DG es una empresa dedicada a la produccin de mquinas para embalajes y afines. Con su planta instalada en el Parque Industrial de Sunchales, en la Provincia de Santa Fe, abastece a grandes empresas y a pymes de todo el pas. Dialogamos con su propietario, Daniel Genta, sobre la evolucin de su empresa. Hoy

somos los fabricantes que tenemos la mayor varieDaniel Genta

dad de envolvedoras del mercado, afirma.

Cmo se inici Industrias DG? Comenzamos fabricando un modelo de mquina pegadora de cintas autoadhesivas para cajas de cartn. Al visitar empresas ofreciendo esa mquina, fui detectando otras necesidades de la industria, como envolvedoras de pallets, envolvedoras de perfiles y cintas transportadoras. Entonces decidimos afrontar ese desafo, nuestras expectativas se cumplieron ampliamente y podemos decir que el balance es muy positivo: hoy en el mercado nacional somos los que tenemos la mayor variedad de envolvedoras y somos los nicos fabricantes de pegadoras de cintas en acero inoxidable. Aunque los modelos de los equipos son estndar, se adaptan en cada caso para cumplir con las necesidades particulares del cliente. Qu cambios puede notar en el mercado? El mayor cambio que hemos notado en los ltimos aos es que antes nuestros clientes eran solamente empresas grandes, mientras que hoy las pymes y minipymes tambin adquieren nuestros productos. Tambin hay una mayor exigencia de automatismo en los equipos. En estos momentos estamos desarrollando algunos productos que pensamos incorporar prximamente. Cul es el secreto para permanecer con xito? La atencin personalizada, el servicio de postventa, el respeto por el cliente en cuanto a la provisin de repuestos cumpliendo en tiempo y forma, y cobrar valores razonables. Algo que nos distingue es la fabricacin de opcionales que se adaptan a la necesidad de cada cliente. Por otro lado, las mquinas que fabricamos son

muy funcionales, tienen estrictos controles de calidad y estn construidas con elementos que se consiguen fcilmente en el medio, esto le permite al usuario elegir entre pedirnos algn componente a nosotros o adquirirlo en el mercado. Cmo comercializa sus equipos? Se comercializan en forma directa o por representantes. Adems se ofrecen por Internet y por revistas especializadas. Trabajamos con las industrias en general, pero las industrias de alimentos son nuestros principales clientes, en particular las lcteas. Vendemos a todo el pas e incluso ubicamos algunos equipos en pases del Mercosur. Ms informacin: Tel/Fax: (03493) 421741 Tel: (03493) 423441 www.danielgenta.com

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E m p r e s a s

Asema S.A.
La empresa especializada en soluciones integrales para el procesamiento de alimentos se afianza en el sector de productos lcteos Enraizada desde hace ms de tres dcadas en la industria alimentaria, Asema S.A. nace como tal a mediados de 2001. Desde ese momento inicia un camino de crecimiento que se consolida con la construccin de su nueva planta industrial y oficinas de administracin en la localidad de Monte Vera, provincia de Santa Fe. Este logro le permite alcanzar un importante aumento en su capacidad de produccin y un mejor control de los procesos de fabricacin.
Siempre enfocada a las necesidades de sus clientes y con el desarrollo de tecnologas propias, Asema disea y fabrica mquinas, equipos e instalaciones para las industrias procesadoras, en particular para el sector alimentario. Construye equipamientos bajo normas nacionales e internacionales, con diseo para uso sanitario o asptico, mediante la utilizacin de tecnologas de fabricacin en acero inoxidable y materiales compatibles. En su Departamento de Ingeniera se conjugan la experiencia acumulada a lo largo de aos y el servicio de tcnicos y profesionales especialistas en distintas ramas de la industria. En cada desarrollo de nuevos equipos y en el diseo de plantas completas se privilegia la calidad y confiabilidad constructiva, as como la mayor eficiencia en el proceso productivo. La constante incorporacin de modernos sistemas de control y automatizacin permite alcanzar objetivos de optimizacin y seguridad, de acuerdo con los mayores requerimientos de los usuarios. La diversificacin alcanzada a partir de los proyectos desarrollados por Asema en los ltimos aos para grandes industrias procesadoras de la Argentina y de Amrica Latina dio origen a diversas orientaciones en el equipamiento producido, con el consecuente ordenamiento en reas de incumbencia: lctea, frutihortcola, frigorfica, alimentaria en general, farmacolgica, qumica, etc. En particular, la Divisin Lctea se encuentra en permanente incorporacin de tecnologas y procesos innovadores, destacndose la fabricacin y puesta en marcha en el mes de enero de un equipo evaporador de triple efecto, con termocompresor y su mdulo colorea-

dor, donde se produce la reaccin de Maillard para la elaboracin continua de dulce de leche. Este equipo -que tiene una capacidad de elaboracin de 4500 kg/h de producto de excelente calidad- fue instalado en la planta Sunchales de SanCor Cooperativas Unidas Ltda. Esta instalacin totalmente automtica posee un sistema SCADA para control y monitoreo de las variables de proceso, adaptndose a las distintas formulaciones del producto. Ms informacin: Tel./Fax: (54 342)490-4600 (rotativas) asema@asema.com.ar www.asema.com.ar

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E m p r e s a s

Simes s.a.
Con ms de 40 aos brindando soluciones de bombeo, Simes S.A. presentar en TecnoFidta 2012 la nueva bomba centrifuga sanitaria serie inoxidable microfundida Cdigo 2200/2300

En la prxima edicin de TecnoFidta, que se llevar a cabo del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa Salguero de la Ciudad de Buenos Aires, la empresa Simes presentar su nueva bomba centrfuga sanitaria serie inoxidable microfundida (cdigo

2200/2300) de especial aplicacin en evaporadores y servicios de alta exigencia para las industrias alimentaria, farmacetica, cosmtica y qumica.

Estos equipos cumplen con todos los lineamientos exigidos para el bombeo de productos alimenticios, llenando las condiciones que se requieren en procesos bajo normas internacionales. De construccin robusta en acero inoxidable microfundido AISI 304/316, son aptos para limpieza CIP y de rpido desarme. Presentan un impulsor abierto, cierre mecnico balanceado en distintas configuraciones y materiales, y conexiones estndar con uniones bajo norma danesa. La potencia va desde 0,75 HP hasta 50 HP, con caudales hasta 120 m3/hora y presiones hasta 80 m.c.l.

Como opcionales presenta camisa cubremotor y patas de acero inoxidable, con deflector interno para garantizar la refrigeracin del motor. Cierre mecnico doble para circulacin de lquido. Calefaccin zona cuerpo, portasello, sello para agua caliente. Soporte de rodamientos eje libre para accionamiento por acople a manchn elstico o poleascorreas. Carro inoxidable con ruedas con o sin accesorios elctricos. Conexiones CLAMP, SMS, DIN, BSP, ASA. Ms informacin: www.simes-sa.com.ar - ventas@simes-sa.com.ar

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E m p r e s a s

Tetra Pak
Desarroll un envase exclusivo para la Cumbre de la Tierra Ro +20 Tetra Pak, en colaboracin con el H. Citrus, Global Fruit y el Estado de So Paulo, desarroll un envase especial para el jugo de naranja que se distribuy durante la Cumbre de la Tierra Ro + 20.

Con el objetivo de promover el consumo de bebidas brasileas, Tetra Pak dise los 30.000 envases de jugo que fueron entregados al pblico durante la Conferencia de Naciones Unidas sobre el Desarrollo Sustentable, celebrada entre el 13 y 24 de junio. El diseo de los envases incluy el estampado de tres pjaros tpicos que habitan la selva brasilea. De acuerdo con Fernando von Zuben, Director de Medio Ambiente de Tetra Pak Brasil, el pblico pudo consumir una bebida genuinamente brasilea en un envase 100% reciclable y fabricado con materias primas procedentes de fuentes renovables certificadas por FSC (Forest Stewardship Council). "Adems de ofrecer un zumo de naranja sabroso, nuestro objetivo es mostrar la simplicidad del proceso de reciclado de los envases larga vida, dijo Von Zuben.

Durante la cumbre, la compaa realiz una demostracin en vivo del proceso de reciclaje de envases de cartn, enseando pasos de la separacin del papel de los dems elementos que componen el envase (plstico y aluminio). Asimismo, los visitantes pudieron conocer los distintos productos que pueden fabricarse a partir de los materiales reciclados. Acerca de Tetra Pak Tetra Pak es una compaa de origen sueco lder en el procesamiento y envasado de alimentos. Su slogan protege lo bueno refleja la filosofa con la que conduce su negocio basado en la produccin de alimentos seguros y disponibles a nivel mundial. Presente en ms de 165 pases, Tetra Pak emplea a ms de 20.000 personas. La compaa cree en un liderazgo industrial responsable, que genere un crecimiento rentable, en armona con la sustentabilidad ambiental y responsabilidad social empresaria. Tetra Pak trabaja estrechamente con sus proveedores y clientes para proporcionar soluciones ptimas para el tratamiento y envasado de los alimentos del modo ms conveniente, innovador y protegiendo el medio ambiente. En Argentina, Tetra Pak est presente desde 1979, cuenta con oficinas centrales en Buenos Aires, una planta de produccin de material de envase en La Rioja, una estacin de servicio tcnico en San Fernando y otra en Mendoza.

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REDA Latina
Conjunto de centrfuga y titulador de crema/leche REDA La centrifuga descremadora-clarificadora REDA de la serie RE-T es capaz de descremar, higienizar y estandarizar leche fresca de vaca, crema y suero. La alimentacin a presin se produce gracias a un sistema de flujo suave que permite alcanzar una elevada velocidad a la que se produce la separacin sin causar ningn dao a los glbulos de grasa. La amplia superficie de trabajo, su elevada fuerza de centrifugacin y la extrema velocidad de expulsin de los fangos garantizan una gran eficiencia en la separacin y en la higienizacin. La salida bajo presin del descremado y de la crema a travs de dos bombas centrpetas no requiere la utilizacin de ninguna bomba adicional.
La centrifuga descremadora-clarificadora REDA de la serie RE-T tiene una elevada eficiencia de descremado, con destruccin de la carga bacteriana y esporgena. La alimentacin del separador es en circuito hermtico. Descarga en presin de la nata y de lo desnatado, con posibilidad de regular la cantidad de los fangos descargados. Asegura la ausencia de materia grasa en los fangos. La descarga del bol es a travs de un aparato hidrodinmico a mando automtico y semiautomtico desde el tablero y por mando directo. Predisposicin por el lavado automtico del separador en ciclo cerrado (lavado CIP). Caractersticas - Sistema de descarga automtica. - Posible insercin en un circuito CIP. - Gran capacidad de la cmara de fangos para amplios intervalos entre una descarga y la siguiente. - Bol en acero inoxidable Duplex, con gran resistencia mecnica y a la corrosin. - Activacin rpida y silenciosa, sin limitacin alguna en el nmero de descargas del tambor. - Mnimo nmero de juntas sujetas al desgaste (Service Free). - Transmisin con variador de frecuencia (Freq-Clutch) sin necesidad de mantenimiento. - Sistema de transmisin de movimientos con correa, con sistema automtico de pretensionado para una absorcin de la sobrecarga en el arranque (Free- Belt). - Freno de servicio mecnico. - Programador electrnico (PLC) de las fases de trabajo con alarmas pantalla touch-screen. - Visualizacin de la velocidad, fases de trabajo y descargas. - Sondas trmicas para la proteccin del motor. Sistema de descarga Las centrifugas descremadoras-clarificadoras REDA de la serie RE-T con sistema autolimpiante del bol son capaces de expulsar los slidos automticamente con intervalos de tiempo fijados por el operador desde el panel de mando. Una vez en funcin y alcanzando el rgimen mximo de rotacin, se introduce agua por debajo de un pistn mvil. Las presiones causadas por fuerza centrifuga hacen que se eleve hasta cerrar las aberturas perifricas del bol (Grfico 1a). Para realizar la descarga se enva agua a la vlvula del bol. La fuerza debida a la presin centrifugadora desplaza un pistn dejando libre un agujero de drenaje. El agua debajo del pistn mvil sale y el pistn desciende descargando los fangos a travs de las aberturas que hay en la circunferencia del tambor. Detenida la introduccin del agua a la vlvula, el pistn vuelve por fuerza centrifuga en posicin de vlvula cerra-

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da, cerrando as el agujero de drenaje. Introduciendo de nuevo agua debajo del pistn mvil se pueden cerrar los agujeros de descarga de los fangos (Grfico 1b). Service Free En el nuevo sistema Service-Free el tambor se ha concebido con el mnimo nmero de guarniciones sujetas a desgaste, de gran duracin y de fcil substitucin. Esto, unido al nuevo movimiento mecnico, libra al usuario de tener o requerir personal especializado de asistencia tcnica, disminuyendo el costo de la misma. Freq-clutch Es el nuevo sistema revolucionario de transmisin con embrague electrnico. El motor est conectado directamente a la centrifuga sin embrague (ni mecnico, ni hidrulico) con un especial convertidor de frecuencia

que hace que el tambor se ponga en rotacin y soporte la sobrecarga durante el arranque y la descarga, funcionando como un embrague electrnico. No requiere ningn mantenimiento, anula la sobrecarga del motor durante el arranque y limita el desgaste de los elementos mecnicos. De este modo, se prolonga la duracin de los cojinetes y de los engranajes. Soft-spindle Es el nuevo sistema revolucionario con engranajes. El rbol vertical oscila bajo carga por efecto de la rotacin del tambor y el horizontal flexible lo sigue. Las ventajas son la reducida carga sobre los cojinetes y sobre los engranajes (funcionando en condiciones ptimas) y la mayor silenciosidad de funcionamiento, comparable a una transmisin con correas pero sin el complejo mantenimiento de este sistema mecnico.

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seccin de mando esta equipada con computer de control fases y ciclos; temporizadores electrnicoss digitales por la impostacin de la intermitencia de las descargas y la duracin de la descarga; taqumetro digital; cuenta horas; pulsante descarga semiautomtica y mando por el cierre automtico del tambor durante el arranque (en automtico con el cuenta revoluciones). La seccin de potencia presenta variador de frecuencia para el arranque y el control de la centrifuga; mando motor centrifuga con proteccin motor a termistores; mando bomba de alimentacin y bomba agua de maniobra con proteccin motores a termistores, y voltmetro y ampermetro. Titulador Reda RTM El estandarizador automtico REDA tipo RTM es un sistema de regulacin del ttulo de la leche y de la crema al mismo tiempo. No necesita conocer el ttulo de la leche a la entrada. Este sistema fue concebido para trabajar conectado a una descremadora automtica (en este caso la centrfuga trabaja como descremadora total), no necesita ningn accesorio suplementario pues que ya est equipado con todo lo necesario para la regulacin de la descremadora: - Vlvula de contrapresin automtica. - Manmetros en la leche y crema. - Grifos para toma de muestras. El titulador est equipado con dos medidores de masa en la leche y crema. El estandarizador RTM garantiza una elevada precisin, tanto en el ttulo de la leche ( 0,03%) como en el de la crema ( 0,5%). La precisin puede ser notablemente mejorada por medio del sistema de calibrado automtico, seleccionable por el operador para tener en cuenta las condiciones operativas reales (en este caso la precisin es de 0,01% en la leche y 0,2% en la crema). El sistema de calibrado automtico (sistema RTM) opera en las curvas de clculo del estandarizador para corregir el eventual desvo de los datos tericos, permitiendo la regulacin del sistema de titulacin sin hacer intervenir el personal tcnico. Una ventaja exclusiva del estandarizador RTM es la velocidad de regulacin: el sistema predispone la regulacin de los flujos (en relacin al ttulo requerido) ya durante la fase de salida y esterilizacin de la planta lctea, para hacer despus la regulacin hasta la llegada de la leche. El cuadro de mando y control est equipado con un panel operador programable que permite de manera simple e intuitiva elegir las siguientes funciones: titulacin (titula leche y crema); descremado (titula leche y crema); limpieza de leche, y CIP.

Caractersticas de construccin - Bol completamente en acero inoxidable, con alta resistencia mecnica y a la corrosin. - Partes en contacto con el fluido en acero inoxidable. - Grupo de alimentacin y salida en acero inoxidable. - Tapa y colector de fangos en acero inoxidable - Patas de soporte en acero inoxidable con soportes antivibraciones. - Motor con brida en el acople y recubierto en acero inoxidable con protecciones trmicas. - Movimiento mecnico ampliamente dimensionado en bao de aceite. - Transmisin a engranajes con motor mandado por variador de frecuencia (inverter). - Freno con control electrnico. - Taqumetro digital. Accesorios incluidos - Grupo de estandardizacin con sistema de inyeccin nata a alta turbolencia. Manmetros en acero inoxidable en bao de glicerina con separador sanitario montados a la salida de la fase magra y fase nata. Grupo agua de mando con manmetro en acero inoxidable en bao de glicerina. Primera carga de aceite. Serie de piezas de recambios. Herramientas y llaves de servicio. Manual de instrucciones y mantenimiento. Certificado de Conformidad a las directivas mquinas (Marca CE). Tablero de mando y control Realizado en acero inoxidable para el de mando y control de la centrifuga con seccin potencia (tipo PC01-FC). Est compuesto de seccin de mando y seccin de potencia. La

Ms Informacin: info@latinapro.com.ar

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[Mercados]

Tetra Pak: la demanda de productos lcteos lquidos en los mercados emergentes es la gran oportunidad
Los consumidores de menores ingresos tienen una creciente capacidad de gasto En su ltima edicin del ndice Lcteo, la empresa Tetra Pak identific la prxima gran oportunidad de crecimiento para la industria lctea mundial: la creciente demanda de productos lcteos lquidos en las naciones emergentes. En el informe se seala que los consumidores de menores ingresos denominados como la base de la pirmide, tienen una creciente capacidad de gasto en pases como Brasil, Pakistn, Kenia, India y China, y que demandan cada vez ms productos lcteos seguros, convenientes y listos para beber.

La presentacin de la nueva edicin del ndice Lcteo el pasado 7 de mayo fue precedida por una teleconferencia internacional ofrecida por Dennis Jnsson Presidente y CEO de Tetra Pak- quien adelant los detalles del informe a nivel global, y por una videoconferencia donde Paulo Nigro Vicepresidente de Cluster Caribe y Sud Amrica- hizo un anlisis sobre las cuestiones ms importantes para nuestra regin. Segn Jnsson, el rpido crecimiento de los mercados en desarrollo durante las ltimas dcadas ha situado por primera vez los bienes de consumo al alcance de millones de hogares con rentas bajas, sin embargo el gran potencial de esos consumidores todava est por explotar. El principal desafo es llegar a ellos con los productos envasados adecuadamente y a un precio que puedan permitirse. Identificamos alrededor de 2.700 millones de personas con rentas bajas en los pases en desarrollo que cada vez estn ms preocupados por los alimentos sanos y seguros, especialmente para nios. Muchos viven en lugares alejados, compran en tiendas tradicionales y slo adquieren lo que pueden permitirse cada da y en pequeas cantidades, explic el CEO de Tetra Pak.

El documento indica que esos consumidores viven con una cantidad de entre 2 y 8 U$S al da y representan el 40% de la poblacin mundial. Adems son los responsables del 38% del consumo de Productos Lcteos Lquidos en los mercados en desarrollo (unos 72.500 millones de litros), en su mayora sin envasar. Llegar a estos consumidores requerir nuevas e innovadoras formas de trabajar. Debemos desarrollar productos, distribuirlos y venderlos de forma diferente para extender la

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[Mercados]

oferta de una buena alimentacin en los pases en desarrollo. Es una oportunidad para nuestra industria que no podemos desperdiciar. Nos permite transformar las vidas de la gente haciendo que alimentos seguros y nutritivos estn al alcance de una nueva generacin de consumidores emergentes, concluy Jnsson. Por otro lado, estos consumidores de rentas bajas representan una oportunidad de oro para los fabricantes de lcteos y las empresas de envasado porque son la futura clase media. Los estudios muestran que el nmero de consumidores de rentas bajas disminuir para 2020 a medida que pasen a formar parte de la clase media. Se espera con seguridad que la poblacin del mundo que vive con unos ingresos diarios por encima de 8 $ aumente del 52% en 2011 al 66% en 2020.

La demanda global de productos lcteos lquidos 2011-2014 Se prev que el consumo global de productos lcteos lquidos (LDP) aumente con una tasa agregada de crecimiento anual (CAGR) del 2,9% entre 2011 y 2014, habiendo aumentado en un 2,5% entre 2008 y 2011, liderado por una creciente demanda de Asia, frica y Amrica Latina. Se prev que Asia consolide su posicin como el mayor mercado de LDP y alternativas lquidas, mientras que se prev que Amrica Latina supere a Europa Occidental como el segundo mayor mercado para 2014. Tambin se

Sobre el ndice Lcteo de Tetra Pak El ndice Lcteo de Tetra Pak es un informe anual creado para ayudar a los productores de lcteos a identificar nuevas oportunidades de crecimiento y que ofrece a todos los observadores de la industria los ltimos acontecimientos, datos y tendencias relacionados con la industria lctea global. Los datos que contiene este informe se obtienen de una variedad de fuentes internas y externas de Tetra Pak y se analizan por los expertos de Tetra Pak. El ndice Lcteo de Tetra Pak tambin incluye el anlisis de la industria basado en su trabajo diario con consumidores de lcteos, gobiernos, organizaciones no gubernamentales y comunidades locales en todo el mundo apoyando cada aspecto de la cadena de valor de la industria lctea.

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prev que aumente la demanda de Asia-Pacfico en un 4,6% (CAGR) hasta sumar los 165.300 millones de litros en 2014. frica se convertir en el segundo mercado de mayor crecimiento, con una demanda que crecer en un 3,5% (CAGR) hasta alrededor de los 17.300 millones de litros de 2011 a 2014. El consumo de Amrica Latina crecer en un 2,1% (CAGR) hasta alrededor de los 34.100 millones de litros. En Amrica del Norte la demanda se mantendr en los 29.300 millones de litros, mientras que en Europa Occidental disminuir con una CAGR del 0,3% hasta los 33.200 millones de litros. Europa del Este experimentar un crecimiento del 0,9% (CAGR) entre 2011 y 2014 hasta alrededor de los 21.200 millones de litros (Grfico 1). Se espera que las bebidas de cido lctico (LAD), la leche infantil y los batidos tengan las mayores tasas de crecimiento entre 2011 y 2014. Las bebidas de cido lctico tendran la tasa de crecimiento ms alta, con una CAGR del 11,9%, seguidas por la leche infantil (CAGR del 9,0%) y por los batidos (CAGR del 4,8%). La leche clsica, la mayor categora en volumen, se espera que tenga una CAGR del 1,6% entre 2011 y 2014, con un consumo que crece de los

206.400 a los 216.700 millones de litros en el mundo (Grfico 2). Estas previsiones confirman que los pases emergentes como la India, China, Brasil, Rusia y Pakistn impulsarn el crecimiento de la industria, afirma Gisele Gurgel, jefe de la Gestin de la Categora de Lcteos en Tetra Pak. Esperamos ver una creciente demanda, especialmente de las bebidas de cido lctico y los batidos. Estas tienden a ser bebidas asequibles y favoritas entre los consumidores de la base de la pirmide en los pases en desarrollo, especialmente en Asia. Tambin se espera que contine el cambio de la leche sin envasar a la leche envasada, impulsado por una mayor conciencia sobre los beneficios en la salud, seguridad y comodidad de la leche envasada, segn Tetra Pak. En 2011, la leche envasada supona el 49,8% del consumo en los mercados en desarrollo. Para 2014 se espera que la leche envasada abarque el 53,1%. La conversin a la leche envasada es una seal de que los consumidores entienden los beneficios y las ventajas de comprar productos lcteos lquidos envasados, dice Gurgel. Esperamos que esto contine y apoyaremos a nuestros clientes para incrementar la demanda entre los consumidores de la base de la pirmide de leche saludable, nutritiva, cmoda y envasada de forma segura.

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[Instituciones]

CENLAC: veinticinco aos al servicio de la lechera cubana e internacional


Este centro cubano de anlisis e investigacin ha llevado adelante un amplio trabajo con reconocimiento nacional e internacional En el ao 2012 se cumplen 25 aos de la creacin oficial del Centro de Ensayos para el Control de la Calidad de la Leche y Derivados Lcteos. Durante este periodo, el CENLAC fue la base tcnica del trabajo lechero del CENSA (Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria de Cuba) en la Federacin Panamericana de Lechera. Entre otros importantes acontecimientos, el CENLAC fue responsable de la organizacin del VII Congreso Panamericano de la Leche, realizado en La Habana en 2002.

El CENLAC cuenta con un equipo de 20 trabajadores, de ellos, 14 son investigadores, incluyendo cuatro con grado de Doctor en Ciencias (PhD). El Centro est estructurado en tres secciones de trabajo: Fsico-qumica, Microbiologa y Gentica Molecular, y consta de cinco laboratorios: Laboratorio de Anlisis Automticos (bacterias y clulas), Laboratorio de Fsico-qumica, Laboratorio de Microbiologa, Laboratorio de Anlisis de Minerales y Laboratorio de Gentica Molecular, as como de un rea de preparacin de materiales y fregado. Cuenta con una base analtica automatizada, que cubre ms de 35 procedimientos diferentes. La filosofa de trabajo del CENLAC est basada en cinco principios: anlisis confiables, resultados rpidos, participacin en la solucin del problema, orientacin para la interpretacin de los resultados, e integracin de los resultados. La estrategia se fundamenta en que todas las acciones de trabajo de ciencia, tecnologa, productos, servicios, capacitacin, asesora o extensin lechera se insertan dentro de un programa concreto, conocido como Programa Integral para la Mejora de la Produccin y Calidad de la Leche (PROCAL), Este programa se expresa en acciones fundamentales, dirigidas a los segmentos de produccin, acopio y recepcin de leche. El PROCAL se ajusta a la situacin nacional y se fortalece con los nuevos conocimientos que genera el propio grupo y el sector a nivel internacional. Actualmente el CENLAC ampla sus funciones al anlisis de otros alimentos y a los estudios de inocuidad y seguridad de alimentos, as como al campo de la gentica molecular. Capacitacin e informatizacin Un clculo aproximado indica que en los ltimos diez aos se ha capacitado de forma directa en cursos y actividades de campo a ms de 10.000 personas. En el ao 2012 se han desarrollado o estn en proceso seis productos para la capacitacin: Manual Procal, Multimedia Stabilak-Procal, Manual Lab Lcteos (imprenta), Manual Buenas Prcticas

Resultados de la investigacin e innovacin en el CENLAC -Obtencin del Stabilak para la conservacin de la leche cruda. -Producto CENMAST para el diagnstico rpido de la mastitis bovina (se reinicia su produccin). -Formulaciones para corregir el sndrome de leche anormal (SILA) o leche inestable al calor. -Producto Udertan para la desinfeccin final de la ubre. -Equipo Diralec para el anlisis automtico de bacterias. -Caracterizacin integral de la calidad de la leche en Cuba. -Organizacin y fortalecimiento de los laboratorios. -Seleccin asistida por marcadores y otros en gentica molecular. -Estudio de ordeabilidad y morfobiometra del bfalo. - Inocuidad de leche cruda y quesos frescos. - Desarrollo analtico. de Fabricacin para la Minindustria Lechera (imprenta), Manual de Mastitis (en proceso), y Multimedia CENLAC (en proceso). Junto a la capacitacin se desarroll la pgina web http://redulac.censa.edu.cu con acceso del sector lechero nacional y que ya tiene ms de 2.000 personas inscriptas. Esta pgina contiene ms de 3.000 artculos e informaciones tcnicas sobre la lechera. En los ltimos tres aos tambin se edita el Boletn Lechero del CENLAC. Actividad internacional El CENLAC ha llevado adelante un amplio trabajo con reconocimiento nacional e internacional. Entre los hitos que marcan la vida del Centro est el ingreso de Cuba a la Federacin Panamericana de Lechera en al ao 1991, cuya representacin recay en esta institucin. En 1991 form parte de la organizacin de la Red de Laboratorios

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Lcteos, junto con la Argentina, Mxico, Venezuela y Chile. Tambin organiz el Primer Seminario Internacional de Laboratorios Lcteos en el ao 1992 y el VII Congreso Panamericano de la Leche en mayo del ao 2002. La presencia de especialistas del grupo en conferencias y en asesoras ha cubierto la mayor parte de los pases de Amrica Latina y el Caribe, contndose ms de ciento cincuenta acciones de esta naturaleza. El futuro mediato El CENLAC se enfoca hacia un papel ms amplio y activo en la investigacin, innovacin y extensin, no slo en el sector lechero sino en otros aspectos de la produccin de alimentos. Entre los aspectos de inters se pueden citar: -El desarrollo de nuevos productos para el tratamiento y prevencin de la mastitis y otras enfermedades que afectan la produccin de leche. -Obtencin de nuevos mtodos de diagnsticos por vas moleculares y convencionales, tanto a nivel de laboratorios como de campo. -La ampliacin del trabajo de la calidad e inocuidad con el enfoque de la cadena agroindustrial y la fase de comercializacin de productos. -La aplicacin de herramientas moleculares en la seleccin gentica, resistencia a enfermedades y trazabilidad. -El desarrollo, implementacin y validacin de nuevos mtodos analticos en alimentos, con nfasis en procedimientos automatizados. -Un mayor nivel de especializacin en los mtodos y procedimientos para evaluar la confiabilidad analtica de los laboratorios integrados en la red nacional de lcteos. -Modernizacin de la actividad de capacitacin e informatizacin con el desarrollo de las TIC para el sector lechero, nuevos productos de capacitacin y ampliacin de la pgina web Redulac. Equipamiento, procedimientos analticos -Equipo infrarrojo para anlisis rpido de la composicin lctea: MilkoScan para grasa, protena, lactosa, solidos no grasos y slidos totales en leches fluidas (cruda, pasteurizada, ultrapasteurizada, concentrada). -Equipo cercano a infrarrojo para anlisis rpido de productos lcteos y otros alimentos: FoodScan para grasa, protena, humedad, sales y colgeno en leche en polvo, quesos, yogurt, cremas, mantequilla, carnes. -Equipo por flujo citomtrico para anlisis rpido de bacterias totales: Bactoscan certificado a nivel internacional para el conteo rpido de bacterias totales en leche. -Equipo por flujo citomtrico: Fossomatic para el conteo de clulas somticas y soporte de programas de mastitis. -Equipo de crioscopa: para anlisis preciso del contenido de agua adicionada a la leche. -Equipo Kjeltec: para anlisis semiautomtico de las diferentes fracciones de nitrgeno en alimentos de diferentes caractersticas: protena bruta, protena verdadera, nitrgeno no proteico total.

-Equipo de adsorcin atmica: para el anlisis de toda la gama de minerales y contaminantes metlicos en diferentes matrices, que incluye alimento de consumo humano y animal. -Balanza infrarroja: para anlisis de humedad y slidos totales en alimentos. -Equipo Espectrofotmetro UV-V: para anlisis colorimtrico de diferentes sustancias, como urea en leche, tiocianato y muchas otras (segn necesidades). -Serie de equipos de cromatografa liquida y gaseosa con todas las columnas y sistemas anexos: para anlisis de cidos grasos, antibiticos, micotoxinas y otras mltiples sustancias. Radican en la unidad analtica y los mtodos se desarrollan de acuerdo a intereses de los clientes. Sistemas de anlisis microbiolgicos para leche y otros alimentos Sistema Rida Count para anlisis rpido en placas preparadas, que incluye conteo total, conteo de coliformes, hongos y levaduras. Tambin incluye una batera de patgenos, como Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, Escherichia coli y enterobacterias. Procedimientos oficiales: para todos los microorganismos de la lista anterior, incluyendo los patgenos. Sistema de anlisis y caracterizacin de los microorganismos asociados a la mastitis bovina. Sistema API para la identificacin y confirmacin de todos los microorganismos patgenos sealados en la lista anterior. Otros mtodos de anlisis Grasa, protena, lactosa y slidos: por los mtodos de referencia para calibracin de equipos lcteos. Reductasa, densidad, acidez, pH, prueba del alcohol: con controles internos y validacin. Controles de los procedimientos analticos Sistema de validacin de cada procedimiento, incluyendo los clculos de incertidumbre y de control interno. Sistema de control con muestras de referencia internacional (sistema Europeo) para anlisis infrarrojo e infrarrojo cercano. Participacin en estudios interlaboratorios internacionales en la RILAA, y otros. Acreditacin El CENLAC ha sido acreditado en dos ocasiones (1987 y 2003). Ahora se apresta a la solicitud de la acreditacin por la nueva norma NC ISO 17025.

Ms informacin: Dr. Pastor Ponce Ceballo. Tel.: 047-86 3145/3014 ext. 175 pastor@censa.edu.cu pponce@infomed.sld.cu

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[Instituciones]

Se form un consorcio internacional para proteger el derecho a utilizar nombres comunes en alimentos
A fines de marzo, productores de alimentos y organizaciones de varios pases se reunieron en Washington para lanzar el Consorcio por los Nombres Comunes de Alimentos, una iniciativa internacional dirigida a frenar los esfuerzos de la UE para restringir el uso de nombres genricos de alimentos.

El nuevo consorcio se opone a cualquier intento de monopolizar los nombres genricos que se han vuelto parte del dominio pblico, tales como parmesano, feta, provolone, bologna y salame, entre muchos otros, as como trminos utilizados por los bodegueros, por ejemplo classic, vintage, fino y superior. El consorcio tiene el objetivo de impulsar la adopcin de un modelo apropiado que proteja las Indicaciones Geogrficas legtimas, tales como Parmiggiano Reggiano, al tiempo que mantenga el derecho de todos los productores a utilizar nombres comunes, como parmesano. La iniciativa no se opone a las indicaciones geogrficas apropiadas (IG), como Camembert de Normanda o Brie de Meaux en Francia, y Clare Island Salmon en Irlanda. Para productos especializados como estos, elaborados en una regin especfica, tiene sentido para la CE proteger el nombre regional con el fin de ayudar a preservar la naturaleza original del producto. En efecto, los productos de otras partes del mundo como las Manzanas del Estado de Washington, las Papas de Idaho, el Vino del Valle de Colchaga (en Chile) o el Arroz Jasmine de Tailandia- pueden tambin beneficiarse de una proteccin similar. El Consorcio sostiene estos trminos como una herramienta para promover productos distintivos. Ningn pas o entidad debera apropiarse de los nombres comunes de alimentos, afirma Jaime Castaeda, director ejecutivo del Consorcio, Si tales esfuerzos tienen xito los consumidores no podrn ya reconocer muchos de sus alimentos favoritos. Los productores alrededor del mundo estarn forzados a considerar el reetiquetado de
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productos alimenticios por miles de millones de dlares. Argir que un solo grupo debera tener el derecho exclusivo a usar tales nombres es como afirmar que solamente los italianos pueden utilizar el trmino pizza. Es cierto que el origen de muchos alimentos famosos puede rastrearse hasta Europa, pero gracias a dcadas de comercio y a la emigracin, estos productos son ahora elaborados y disfrutados en todo el mundo. A lo largo del tiempo, esto ha incrementado mucho la popularidad de las variedades europeas como parmesano o salame, y los beneficios comerciales de productores y consumidores tanto europeos como no europeos. En efecto, muchos productores en pases europeos y del resto del mundo han estado elaborando estos alimentos por dcadas, si no centurias.

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Inmigrantes italianos, suizos y daneses trajeron a nuestra tierra sus conocimientos, tradiciones y nombres de alimentos dice Miguel Pauln, presidente del Centro de la Industria Lechera, de la Argentina. Muchos de los nombres de quesos que usamos ac se han vuelto Indicaciones Geogrficas en Europa, a pesar del hecho de que estos nombres ya estaban establecidos aqu por ms de un siglo como nombres genricos, o que eran parte de marcas comerciales que identificaban a productores locales. Por otro lado, varios de esos nombres fueron tambin adoptados muchos aos atrs por los estndares internacionales de alimentos en el Codex. El Consorcio trabajar para informar a grupos de consumidores, asociaciones de productores rurales, manufactureros, comercios y autoridades de propiedad intelectual sobre el dao que causar en sus propios pases si avanzan los esfuerzos para restringir el uso de nombres comunes de alimentos. Tambin trabajara con estos grupos para proteger tales nombres en las regulaciones domsticas y en los acuerdos internacionales. Asimismo, trabajar para desarrollar un campo de proteccin claro y razonable para las IG a travs del trabajo con lderes en agricultura, comercio y deerechos de propiedad intelectual, y estimular la adopcin de altos estndares y modelos gua de IG a travs del mundo.

Algunos auspiciantes del Consorcio por los Nombres Comunes de Alimentos son: International Dairy Foods Association - American Cheese Society - Centro de la Industria Lechera Argentina - American Meat Institute American Farm Bureau Federation - National Chamber of Milk Producers of Costa Rica - Agri-Mark New England USA Wine Institute USA - Corporacin Monteverde Costa Rica, USA. - Northwest Horticultural Council USA - Glanbia Foods USA La estrategia de la UE y los nombres genricos Recientemente, la Comisin Europea ha estado utilizando una aproximacin mucho ms agresiva en el tratamiento de las IG y est trabajando activamente para controlar muchos nombres comunes de alimentos. Sus acciones indican un deseo de ganar los derechos exclusivos sobre nombres largamente usados en muchos lugares del mundo fuera de Europa Occidental. En esos nombres genricos millones de consumidores reconocen algunos de sus alimentos favoritos. Algunos otros pases parecen estar yendo tambin hacia la adopcin de este modelo exagerado. Ejemplos de nombres comunes incluyen a quesos, productos crnicos y especialidades agrcolas, tal como asiago, bologna, chorizo, feta, gorgonzola, gruyere,

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[Instituciones]

El Consorcio para los Nombres Comunes de los Alimentos es una alianza internacional independiente y sin fines de lucro que representa los intereses de consumidores, productores agrcolas, productores de alimentos y minoristas. Su Director Ejecutivo es Jaime Jaime Castaneda Castaneda, del U.S. Dairy Export Council. Los interesados en sumarse al esfuerzo pueden encontrar informacin en: www.CommonFoodNames.com.

kielbasa, parmesano, prosciutto, provolone, romano y salame, as como a trminos utilizados en la elaboracin de vinos: classic, vintage, fino y superior. Sin embargo, la popularidad de estos alimentos en muchos casos no se debe a la accin de los propietarios de la indicacin geogrfica, sino al ingenio, recursos y capital invertidos en estos productos por muchos otros productores del mundo. Si se considera, por ejemplo, el caso de los quesos asiago, mozzarella fresca y parmesano, es la produccin

fuera del pas de origen la que ha incrementado exponencialmente la comercializacin en el mundo. Esto, a su vez, ha ayudado a elevar la calidad de asociacin y la rentabilidad de la indicacin geogrfica en s misma (por ej., Parmigiano Reggiano y Mozzarella di Bufala Campagna). La CE est llevando adelante una estrategia en varios frentes sobre los nombres comunes: - Est presionando para incluir provisiones sobre IG en conversaciones potenciales con los EE.UU. que podran acarrear restricciones de nombres en el mercado interno norteamericano. - Est trabajando con China para impulsar el desarrollo de un sistema de IG que se alinea con la visin de la UE. China ya acord un esquema 10 por 10 bajo el cual cada una de las dos partes respetara diez IG de la otra. - Est trabajando para influenciar la consideracin de Japn de un sistema de IG a travs de discusiones exploratorias sobre un TLC, y separadamente con el Ministerio de Agricultura de ese pas para alentar la adopcin de un sistema de IG de estilo europeo. - Insert las provisiones de nombres en los TLC con Amrica Central, Colombia y Per. Y est trabajando para incluir tales provisiones en su TLC con Canad. - Tal vez lo ms asombroso es que est procesando aplicaciones en la UE para proveer proteccin de IG a dos quesos (Danbo y Havarti) que tienen desde hace mucho tiempo nombres estandarizados en el Codex.

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[Ferias]

3 Edicin de Expo Lctea del Norte


Alberg al 3 Concurso de Quesos Regionales y al 1 Concurso de Dulce de Leche Se concret la 3 edicin de Expo Lctea del Norte, la exposicin que congrega a los integrantes de la cadena lctea del Norte argentino. El encuentro se llev a cabo los das 1 y 2 de junio en la Ciudad de Trancas, Tucumn, y estuvo organizado por la Mesa Lechera Provincial, la Municipalidad de Trancas y fue auspiciado por el Gobierno Provincial. Los espacios para stand colmados de
El subsecretario Videla estuvo en la inauguracin

expositores y la importante afluencia de asistentes de la regin dieron un marco importante a la

muestra, que en esta tercera edicin se consolida como la vidriera de la lechera del NOA.

El acontecimiento cont con la presencia del Subsecretario de Lechera de la Nacin, Sr. Arturo Videla, acompaado por el CPN Roberto Socn Director de Planificacin Estratgica- quienes recorrieron la muestra y se pusieron en contacto con el sector productivo local. All pudieron trasmitir los conceptos de la poltica nacional que se lleva a cabo en el sector y escucharon las inquietudes de los productores locales as como las problemticas de las cuencas lecheras extrapampeanas. Tambin participaron de la muestra funcionarios nacionales que trabajan en el marco de la Ley Caprina, Med. Vet. Alejandro Correa e Ing. Mara Cardozo, quienes estuvieron en la reunin regional de las UEP Caprinas Provinciales, donde se trataron temas de la regin y la implementacin de la ley 26141. Durante la Expo Lctea del Norte se brindaron interesantes conferencias, en las cuales se trataron temas como henificacin y henolajes, liquidacin nica, conformacin lechera, desarrollo territorial, intensificacin en la produccin lechera, perspectivas del mercado lcteo, y

bienestar animal. En lo que respecta al sector caprino, las disertaciones se refirieron a temas reproductivos, sistemas de produccin y a la Ley Caprina Nacional. La Jura Didctica de animales lecheros fue seguida con mucho inters por los productores, ya que esta actividad contribuye al conocimiento de la conformacin de los animales ms eficientes, un aspecto de suma utilidad para el remate que se llev a cabo el da sbado, con la venta de un centenar de ejemplares con precios que oscilaron entre los $ 7.500 a 8.500 por vaquillonas preadas y toros entre los $ 15.000 y $ 18.000, que cubrieron las expectativas del sector. El xito de la muestra confirma la necesidad seguir el camino iniciado por la Mesa de Lechera Provincial para dar a conocer la importancia de la actividad en la regin, mostrando a Trancas como una tierra de futuro, comprometiendo a sus habitantes en un accionar participativo que les permita ser los generadores de su propio desarrollo.

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[Ferias]

El concurso de quesos se destac en el marco de Mercolctea


Junto al concurso de dulce de leche fueron una gran atraccin en el encuentro tecnolgico y comercial de la industria lctea ms importante de nuestro pas Del 9 al 12 de mayo se desarroll en San Francisco, Crdoba, la 12 edicin de

Mercolctea, un acontecimiento que adquiere cada ao mayor importancia para la industria lctea nacional y de Amrica Latina. Fueron cuatro das plenos, donde se desarrollaron todas las clsicas actividades de la feria: exhibicin de productos y servicios, conferencias, seminarios, jura de animales lecheros, olimpiadas para estudiantes, rondas de negocios, concursos forrajeros y los cada vez ms importantes concursos para quesos y dulce de leche.

Se presentaron en esta edicin ciento setenta quesos, de treinta y un tipos diferentes. Procedan de empresas que procesan ms de 100.000 litros de leche diarios (Grandes Industrias Lcteas) y de firmas que procesan una cifra menor (Pymes Lcteas). Los quesos fueron catados por un jurado conformado por cuarenta y cuatro jueces nacionales y ocho internacionales, bajo la supervisin de un comisario francs (Roland Perrin) y otro italiano (Elsa Cugola). En esta edicin tenemos un

poco ms de innovacin en los quesos nacionales y mayor cantidad de productos internacionales. Estamos observando novedades en quesos duros y semiduros, as como una importante diversificacin en los de pasta blanda, sostuvo Perrn. En su trabajo, el jurado lleva a cabo una cuidadosa evaluacin sensorial en cada una de las categoras, bajo la direccin tcnica de INTI Lcteos, que previo al concurso verifica que los quesos cumplan con todos los estndares necesarios. La calidad de los productos presentados ha ido en aumento edicin tras edicin, lo que luego se traslada a la calidad de los quesos que recibe el consumidor. Todos quieren participar y tener un buen desempeo. La obtencin del reconocimiento al trabajo realizado es la gran meta de este evento, afirma Mara Marta Gallinger, Coordinadora del Concurso.

El concurso incluy las propiedades funcionales de algunos quesos

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Ganadores del 9 Concurso de Quesos Categora 1: Queso Azul PYMES Lcteas - Medalla de Oro: Cassini Cesaratto Grandes empresas lcteas - Distincin: Queso Azul de Vernica Categora 3: Quesos Semiduros sin Ojos PYMES Lcteas - Medalla de Bronce: Pepato Ahumado de Canut Hnos. Grandes Empresas Lcteas - Medalla de Bronce: Mini Fynbo de Mastellone y Gouda de Mastellone. Medalla de Plata: Fymbo de Lactear y Gouda de Manfrey. Medalla de Oro: Gouda de Vernica S.A. Categora 4: Quesos Semiduros con Ojos PYMES Lcteas Medalla de Bronce: Pategrs de La Mara Pilar Estancias Grandes Empresas Lcteas Medalla de Bronce: Colonia de Vernica Medalla de Plata: Gruyerito de Tregar Medalla de Oro: Fontina de Tregar Medalla de Bronce: Holanda de Manfrey Medalla de Plata: Holanda de Tregar Medalla de Oro: Holanda de Mastellone Medalla de Bronce: Pategrs de Lactear Medalla de Plata: Pategrs de Tregar Medalla de Oro: Pategrs de Mastellone Categora 5: Quesos Duros PYMES Lcteas Medalla de Bronce: Reggianito de Ardesia Medalla de Plata: Reggianito de Lcteos Silvia Medalla de Oro: Reggianito de Cassini Cesaratto Medalla de Bronce: Sardo de Gotte Medalla de Plata: Sardo de Cassini Cesaratto Medalla de Bronce: Romano de Ardesia Medalla de Bronce: Provolone de Lcteos Silvia Medalla de Plata: Provolone de Ardesia Medalla de Bronce: Goya de Ardesia Grandes Empresas Lcteas Medalla de Bronce: Reggianito Manfrey Medalla Medalla Medalla Medalla Medalla Medalla Medalla Medalla Medalla Medalla Medalla de de de de de de de de de de de Plata: Reggianito de Mastellone Oro: Reggianito de Remotti Bronce: Sardo de Tregar Plata: Sardo de Manfrey Oro: Sardo de Mastellone Bronce: Provolone de Remotti Plata: Provolone de Vernica Oro: Provolone de Mastellone Plata: Sbrinz de Remotti Oro: Romano de Mastellone Oro: Goya de Mastellone

Categora 6: Quesos de Pasta Hilada PYMES Lcteas Medalla de Bronce: Bocconcino de Lactera Estancia La Liebre Medalla de Plata: Burrata de Granja Arrivata Medalla de Oro: Pulpeta de Granja Arrivata Grandes Empresas Lcteas Medalla de Bronce: Muzzarella para Pizza de Vernica Medalla de Plata: Muzzarella para Pizza de Tregar Categora 7: Quesos Fundidos PYMES Lcteas Medalla de Bronce: Fundido sabor crema de Lcteos Dipaema Medalla de Plata: Fundido Por Salut de Cassini y Cesaratto Medalla de Oro: Fundido Azul de Cassini y Cesaratto

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[Ferias]

Grandes Empresas Lcteas Medalla de Bronce: Fundido Gruyere de Vernica Medalla de Plata: Fundido Azul de Vernica Medalla de Oro: Fundido Parmesano de Vernica Categora 8: Quesos de muy alta humedad PYMES Lcteas Medalla de Plata: Queso Crema de Lactera Estancia La Liebre Medalla de Oro: Mascarpone de Lactera Estancia La Liebre Grandes Empresas Lcteas Medalla de Bronce: Queso Mascarpone de Tregar Medalla de Plata: Queso Blanco de Tregar Categora 10: Quesos de leches finas Medalla de Oro: Mozzarella de Bufala de Granja Arrivata Queso del ao PYMES Lcteas: Queso Azul de Cassini y Cesaratto Queso del ao Grandes Empresas Lcteas: Queso Reggianito de Remotti Distincin queso fundido y muy alta humedad: Queso Fundido Parmesano de Vernica

Elsa Cugola Comisario del jurado italiana Es la segunda vez que vengo a Mercolctea. La organizacin es perfecta, los jurados estn muy bien entrenados y forman un equipo muy homogneo de evaluadores. Hay muchos quesos, incluso algunos del otros pases, podemos decir que es un concurso que funciona bien. Este ao veo algunas empresas menos, es una lstima porque este es un concurso que da una oportunidad a las empresas que participan. Hay quesos buenos, adaptados al gusto sudamericano -argentino especialmente- que es diferente al gusto europeo. Los quesos de ac son muy suaves, nosotros en Europa tenemos una cultura de quesos con fuerte sabor y aroma, porque son productos que se desarrollaron para agregar a comidas pobres, como polenta y otras. Los concursos en Italia tambin son diferentes. Se hacen cada dos aos y nunca se sabe el nombre de las empresas participantes, slo se dice el nombre de la que gana. La cantidad de quesos galardonados es menor, creo que ac hay demasiados premios.

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Sergio Borbonet Jurado uruguayo Cmo ve la evolucin de los quesos presentados en Mercolctea? Ya hace varios aos que tengo la posibilidad de venir a actuar como jurado en los concursos de quesos de Mercolctea y creo que todo ha ido mejorando. La organizacin es realmente buena, sin ningn tipo de problema, y con respecto a los quesos veo que ha habido una pequea disminucin en cantidad, pero no en calidad. En todas las categoras en que he participado la mejora es muy interesante. La labor de los jurados es importante porque transmite lo que el pblico espera. Ms all de los conocimientos y la experiencia, el jurado tiene que ser una herramienta para interpretar qu es lo que quiere el mercado. Tiene que decirle a la industria lo que espera el consumidor, decir cul produc-

to es el mejor y cul no. Por eso es interesante tener una variedad grande y que ha ido mejorando a travs del tiempo. Es decir, ha habido una devolucin. Son similares los quesos de Uruguay y la Argentina? La quesera del Ro de la Plata es muy buena. Yo creo que tanto en la Argentina como en Uruguay hay industrias y artesanos serios. La diferencia est en que en Uruguay la industria busca necesariamente la exportacin. Ao a ao aumenta la produccin de leche, lo que significa que hay que procesar y ubicar los excedentes de alguna manera. Otra diferencia es que nuestra legislacin nos permite elaborar quesos con leche cruda, ah tenemos una veta diferente de sabores y aromas. Lo que tiene la Argentina es un mercado enorme y un gran nmero de empresas queseras, tanto pymes como grandes industrias, lo que permite una amplia variedad de quesos. En Uruguay no tenemos esa gran variedad, pero desde el punto de vista de la calidad y de las exigencias del mercado ambos pases son similares.

8 Concurso de Dulce de leche


Este ao han participado del Concurso dulces de leche familiares y reposteros, provenientes de 14 empresas, tanto Pymes como Grandes Empresas Lcteas. El jurado estuvo coordinado por el comisario Osvaldo Moro, asesor privado y director tcnico de CAPTAS. Los premios mximos entregados este ao fueron: - Medalla de Oro y Dulce de Leche del Ao Pymes Lacteas: Minotauro - Medalla de Oro y Dulce de Leche del Ao Grandes Empresas Lcteas: Manfrey

Dulce de leche repostero PYMES Lcteas Medalla de Bronce: Los Quebrachitos Medalla de Plata: Mayol Medalla de Oro: Los Pinos Grandes Empresas Lcteas Medalla de Bronce: Cremigal Medalla de Plata: Estilo Real Medalla de Oro: Manfrey Dulce de leche familiar PYMES Lcteas Medalla de Bronce: Mayol Medalla de Plata: Los Quebrachitos Grandes Empresas Lcteas Medalla de Bronce: Estilo Real Medalla de Plata: Tregar

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[Inocuidad]

Buenas prcticas en produccin primaria aplicadas al control de la contaminacin de la leche cruda con esporas de clostridios
June Allison Thomas1; Laura Robert3; Mnica Demara3; Dianela Costamagna2
1Departamento 2Pasante

de Produccin Animal. Facultad de Ciencias Agrarias. UNL. Argentina. Ctedra de Produccin de leche Facultad de Ciencias Agrarias. UNL. Argentina. 3INTI Lcteos Rafaela Santa Fe. Argentina jthomas@fca.unl.edu.ar

Se realiz un estudio exploratorio inicial de contaminacin de la leche con microorganismos esporulados anaerbicos fermentadores de lactato (NMP esporas/l de leche); de las heces, con esporas gasgenas (NMP esporas/g de heces), y de la calidad de los silos, en nueve establecimientos lecheros seleccionados de la provincia de Santa Fe (2010-2011). Se evalu eficiencia de diferentes rutinas de ordeo. Se implementaron las medidas de control y midi el grado de adopcin y aceptacin. Los resultados iniciales indican la importancia del problema en los tambos seleccionados: el 76% de la leche analizada tena ms de 200 NMP esporas/l, y en heces el 53% de las muestras tena ms de 10.000 NMP esporas/g. Deberan implementarse prcticas de manejo orientadas a obtener ubres ms limpias al ingreso al tambo. Las Buenas Prcticas de Ordeo e higiene del ambiente y de los equipos permitieron minimizar el riesgo de contaminacin de la leche. Se lograron buenas respuestas cuando las tcnicas fueron correctamente adoptadas y controladas. Es necesario un seguimiento de las prcticas implementadas por los operarios. La industria debera definir acciones para motivar a los productores en la adopcin generalizada de stas prcticas.

Introduccin En relacin a los riesgos sobre la calidad de los productos lcteos, el control de la contaminacin de la leche con esporas generadoras de gas butrico resulta importante en relacin al defecto de hinchazn tarda en quesos. Esta contaminacin microbiolgica de inters para la industria casearia es causada por las bacterias anaerobias formado-

ras de esporas Clostridium tyrobutyricum y C. butyricum, las cuales fermentan azcares y cidos orgnicos. Clostridium tyrobutyricum es capaz de convertir cido lctico en cido butrico a pH relativamente bajos, y su capacidad de sobrevivir a la pasteurizacin le permite crecer durante el proceso de maduracin de los quesos, originando defectos de sabor y excesiva formacin de gas.

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Los principales causas de riesgo en el tambo han sido analizadas por varios investigadores, encontrndose diversos factores relacionados con la produccin y la confeccin del silaje, la calidad de los alimentos que componen la racin mixta que consumen las vacas en lactancia, la tecnologa de manejo del alimento (distribucin y suministro), la higiene del ambiente del tambo (sala de ordeo y piquetes) y del alojamiento de las vacas lecheras, los equipos de ordeo y las prcticas de ordeo (Bergere et al., 1968). La rutina de ordeo es vital para la produccin de leche de calidad. Las prcticas higinicas aplicadas durante la misma, as como en la limpieza del equipo de ordeo, tienen una relaEs importate la higiene del ambiente cin directa con la reduccin del nmero de bacterias en la leche. Varios mtodos de limpieza manual previos al ordeo han sido realizados en un alto grado de eficiencia (superior al 75%) debera ser todo el mundo, pero la informacin comparativa de la aplicado en aquellas vacas con ms alto grado de sucieeficiencia de estos mtodos es escasa. La presencia de dad. Las vacas moderadamente contaminadas, con esporas de clostridios en leche es un excelente indicapequeas cantidades visibles de suciedad, tienen mucho dor microbiolgico de la eficacia en la limpieza, dado menos impacto en el nivel de contaminacin de la leche que no crecen aerbicamente y no son eliminadas por de tanque con esporas formadoras de gas butrico. agentes de limpieza (Magnusson et al., 2006). Cuando el promedio de contaminacin del silaje con La fuente de contaminacin de esporas de closesporas es de 3 a 5 log10 bacterias formadoras de gas tridios son las heces de las vacas desde donde se extrae la butrico (BAB)/g, se requieren medidas adicionales para leche. Incluso con la mejor higiene durante el proceso de controlar la contaminacin de la leche. La ms eficienordeo, al menos unas pocas esporas son transmitidas a la te de estas medidas es retirar las vacas muy sucias y leche (Stadhouders & Spoelstra, 1990). El riesgo de contacontaminadas del rodeo y ordearlas aparte, mejorando minacin se incrementa significativamente con el aumenla eficiencia del mtodo de higiene de los pezones aplito del nmero de esporas en las heces de las vacas. cado para el resto de las vacas. Stadhouders & Cuando se alimenta a las vacas en lactancia con silaje de Jrgensen (1990) consideran que el mtodo ms aprobaja calidad se encontrar normalmente una alta cantidad piado en este caso implicara emplear el doble de tiemde esporas en las heces (Vissers et al., 2007). po para cada vaca altamente contaminada. Bergere et al. (1968) y Stadhouders & El silaje con una contaminacin mayor a 5 log10 Jrgensen (1990) enfatizaron la importancia de una BAB/g no debera ser ofrecido a las vacas lecheras, ya que efectiva prctica de higiene en el ordeo para eliminar con estos niveles de contaminacin aun ptimas condila suciedad y la contaminacin de los pezones antes del ciones de control posterior en el ordeo no permitiran ordeo, a fin de minimizar la contaminacin de la leche evitar la contaminacin de la leche en tanque. en el tanque. Un mtodo de limpieza de los pezones con

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Para lograr una buena calidad de la leche es importante mantener las ubres limpias con una buena prctica de manejo y de rutina de ordeo. Investigaciones realizadas por Galton et al. (1982) demostraron que el lavado de los pezones es ms efectivo que la limpieza en seco. Algunos trabajos demostraron la conveniencia de que, si se humedece el pezn, debera ser seguido por el secado para alcanzar bajos recuentos de bacterias (Galton et al., 1984). Rasmussen et al. (1991) mostraron que el tiempo empleado para la preparacin del pezn y la eleccin del elemento usado para su secado afectan el contenido de esporas y el recuento de bacterias en leche. En experimentos realizados por Magnusson et al. (2002) comparando la cantidad de esporas en leche con un testigo (no limpieza, no extraccin de los primeros chorros), las rutinas de limpieza con diferentes clases de toallas de papel para el secado por 10 segundos, reducen el contenido de esporas en leche entre un 45-50%. Cuando se utilizan diferentes clases de papel humedecido con 10% isopropanol por 10 segundos, la reduccin del nivel de contaminacin es del 50-74%. El ms alto se logr con toallas de algodn o de fibra, humedecidas durante 10 segundos. El mtodo de higiene de los pezones ms efectivo result ser la utilizacin de una toalla hmeda lavable con o sin solucin jabonosa, seguida de un papel de secado, por un tiempo total de 20 segundos, el cual redujo el nivel de contaminacin en aproximadamente un 96%. Es posible reducir el contenido de esporas en leche cuando el contenido en las heces es alto, pero aun la mejor rutina de ordeo no elimina todas las esporas cuando el nivel de contaminacin en las heces es muy alto (>40.000 esporas/g de heces). Estos temas no pueden abordarse de manera aislada y deben integrarse en los distintos eslabones de

la cadena. La proteccin de la salud de los consumidores de productos lcteos y el control de calidad (vida en gndola, caractersticas nutritivas y organolpticas) pueden lograrse mediante la implementacin de herramientas para el control de procesos en la cadena lctea, basadas en metodologas internacionalmente recomendadas (HACCP, POES y Buenas Prcticas). El beneficio inmediato de la implementacin de estas metodologas ser para los productores, al mejorar la calidad de la leche obtenida, reflejndose esto en mayores ingresos para su empresa. Las empresas productoras y procesadoras de leche y productos lcteos reducirn los defectos de calidad en sus procesos y productos, y como consecuencia las prdidas econmicas generadas por ineficiencias en el proceso y por reduccin del valor del producto final en el mercado. La calidad es responsabilidad de todos los integrantes a lo largo de la cadena lctea, por ello es necesario suministrar herramientas a todo el personal para que pueda integrarse en las tareas del control integral de la calidad. Objetivos del trabajo: evaluar la eficiencia de diferentes rutinas de ordeo en establecimientos de produccin lechera para minimizar el riesgo de contaminacin de la leche cruda con bacterias esporuladas generadoras de gas butrico, implementar las medidas de control y medir el nivel de aceptacin y el grado de adopcin por parte de los productores lecheros. Materiales y mtodos A partir de un relevamiento de tambos que usaban silaje en la alimentacin de las vacas lecheras durante la mayor parte del ao, se realiz un muestreo inicial de leche en tanque para seleccionar aquellos con mayor contenido de esporas. Se realiz un estudio exploratorio inicial de con-

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taminacin de la leche con microorganismos esporulados anaerbicos fermentadores de lactato (NMP esporas/l de leche); de las heces con esporas gasgenas (NMP esporas/g de heces), y de la calidad de los silos ofrecidos a las vacas lecheras, en nueve establecimientos lecheros ubicados en los departamentos San Justo y Las Colonias de la provincia de Santa Fe, que suministran silaje, o raciones que lo contienen, durante la mayor parte del ao. Los perodos de muestreo fueron en otoo, invierno, primavera y verano de 2010 (Tabla 1). Se seleccionaron tres tambos en los cuales se realizaron las siguientes actividades: -Observaciones y calificacin: del grado de suciedad de las vacas al entrar al tambo (Tabla 2); de la higiene del ambiente de ordeo (Tabla 3); de la rutina de ordeo e higiene de los pezones (Tabla 4). -Se relev informacin y se observ el procedimiento de lavado y desinfeccin de los equipos de ordeo: calidad y temperatura del agua de lavado, productos utilizados y dosis empleadas, tiempo de lavado y estado de los elementos de goma y distintos componentes de la mquina de ordeo. -Los datos de recuento de clulas somticas y bacterias totales se categorizaron, de acuerdo a los parmetros de la industria que reciba la leche de estos tambos, de la siguiente manera: Bacterias (UFC/ml): <100.000 Bajos; 100.000-250.000 Medios; > de 250.000 Altos. Clulas somticas (cel/ml): <400.000 Bajos; 400.000600.000 Medios; > 600.000 Altos.

En el segundo perodo (2011) se trabaj principalmente en la seleccin e implementacin de las buenas prcticas y de las medidas de control que permitiran minimizar el riesgo de contaminacin de la leche cruda con bacterias formadoras de esporas, en los tres tambos seleccionados. Aplicando el anlisis de peligros de la metodologa HACCP se identificaron las causas probables en relacin a los resultados posibles de obtener (altos o bajos) y las medidas preventivas a implementar en cada uno de ellos (Figura1). Finalmente, se realiz una encuesta a los productores con el fin de evaluar la factibilidad de la aplicacin de las buenas prcticas de manejo recomendadas en cada establecimiento. Resultados y discusin Contaminacin en leche (NMP esporas/l) y en heces (NMP esporas/g ) en nueve tambos: en otoo e invierno se registraron los mayores valores de contaminacin, tanto en leche como en heces (Grficos N 1 y 2), coincidente con la poca del ao de mayor consumo de silaje de las vacas en lactancia, poniendo de manifiesto la contaminacin en el alimento consumido por las vacas lecheras y/o el alto contenido de esporas en el tracto gastrointestinal de los animales como consecuencia del consumo frecuente de alimento contaminado. En primavera, estos niveles disminuyeron notablemente en la mayora de los establecimientos (67% de los casos), coincidiendo con el perodo de menor

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suministro de silaje. Por el contrario, en verano se obtuvieron valores elevados de contaminacin en leche (78% de los casos) y valores aceptables en heces (100% de los casos). Establecimientos representados en los grficos 1 y 2 con los cdigos 6, 8 y 9: fueron elegidos por ser aquellos en los que se presentaban los mayores problemas. Las observaciones realizadas en relacin a la calificacin del grado de suciedad de las vacas al entrar al tambo coinciden en grado 2 para los tres establecimientos bajo estudio, lo que indica que en condiciones climticas normales las vacas ingresan medianamente sucias. Las regiones de la base de la cola, la panza, muslos y partes bajas de la pata estn sucias con estircol. La informacin relevada indica acumulacin de barro por exceso de pisoteo en patio de comida la mayor parte del ao, agravado en pocas de lluvias; falta de mantenimiento en callejones y accesos al tambo y acumulacin de barro en bebederos por falta de mantenimiento. En la tabla 5 se observan los resultados de las observaciones sobre rutina de ordeo e higiene del ambiente de ordeo. Los procedimientos de lavado y desinfeccin de los equipos de ordeo y almacenamiento de la leche resultan similares en los establecimientos 6 y 9, que utilizan agua caliente para el lavado de los equipos y detergente alcalino y cido
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(alternado) en las dosis recomendadas por los fabricantes. Por el contrario, en el tambo 8 no se usa agua caliente por falta de equipamiento para calentarla, lavando siempre con detergente alcalino. Slo utiliza detergente cido cuando le informan altos recuentos de bacterias. El mayor riesgo de contaminacin de la leche

con bacterias termodricas provenientes de residuos en el equipo de ordeo fue observado en el establecimiento 8. Los resultados de recuento total de bacterias y clulas somticas indican valores altos de contaminacin para ambos parmetros en el establecimiento 8, durante el perodo en estudio.

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Identificados los factores de riesgo en cada establecimiento, se seleccionaron las buenas prcticas, las cuales fueron informadas a los productores, quienes voluntariamente decidan su implementacin. Los resultados obtenidos de la consulta a los nueve productores en relacin a su conocimiento previo sobre el problema de contaminacin de la leche y heces con esporas muestran coincidencia en la falta de conocimiento respecto a la problemtica y la necesidad de que se difunda hacia todos los productores y de realizar la capacitacin necesaria. Los productores manifestaron predisposicin para implementar las buenas prcticas recomendadas y coincidieron en la necesidad de adoptar todo aquello que aporte soluciones para obtener buena calidad de la leche y salud de sus animales, manifestando la necesidad de un incentivo econmico por parte de la industria lctea hacia aquellos establecimientos que implementen estas medidas con respecto a aquellos que no lo cumplan. La mayora de los productores, aunque expresaron una amplia aceptacin sobre las buenas prcticas propuestas, coincidieron en su rechazo por aquellas medidas que implicaban un costo econmico adicional, como el uso de toallas de papel, y por aquellas que insuman mayor tiempo en las tareas diarias, como destinar ms tiempo a eliminar la suciedad de los pezones sobre aquellas vacas que ingresan muy sucias. En la tabla 6 se pueden observar las buenas prcticas recomendadas en cada establecimiento, el nivel de adopcin (verano 2011), y los resultados obtenidos en la leche. Los resultados de esporas en heces (NMP esporas/g) en otoo de 2011 indicaron nuevamente muy altos niveles de contaminacin en los tambos 6 y 9 (> 40.000 NMP esporas/g de heces). Los elevados niveles de contaminacin en heces no permitieron reducir el nivel de esporas en leche a valores aceptables (valores altos de

contaminacin de leche: 790-1300 NMP esporas/l de leche). El tambo 8 present valores medios de contaminacin en heces (20.000 NMP esporas/g de heces), pero no logr disminuir la contaminacin en leche. Si bien los resultados de anlisis de muestras de silaje en bolsa demuestran una aceptable calidad del forraje almacenado, durante ese perodo se produjeron abundantes precipitaciones que generaron alteraciones en la rutina de ordeo, vacas con alto grado de suciedad y una mayor contaminacin desde el ambiente (contaminacin cruzada). Se detect como probable causa de la alta contaminacin en heces a los graves problemas generados en el proceso de suministro del alimento en esas condiciones climticas. En el establecimiento 8 se realiz el control de la implementacin de las buenas prcticas para identificar las causas probables de no disminucin de los niveles de contaminacin. Se observ que: -Si bien se haba incorporado la medida recomendada, slo se realizaba por la tarde, dado que slo uno de los operarios la implementaba. -La higiene y desinfeccin del equipo de ordeo no era la adecuada, por lo que habra una contaminacin en leche de tanque proveniente de residuos en los equipos (termodricos y recuento de bacterias totales). -El diseo de la mquina de ordeo era de circuito abierto, donde la leche quedaba expuesta a contaminaciones con tierra y esporas provenientes del ambiente. Se realizaron las siguientes acciones correctivas: -Observacin de la rutina de ordeo durante una semana. -En forma conjunta con asesores de la empresa lctea se realiz la inspeccin de la mquina de ordeo y del equipo de almacenamiento de la leche en todos los puntos considerados crticos indicados en las buenas prcticas. -Se eliminaron los residuos encontrados en la mquina de ordeo y tanque de leche; se dise un sistema cerrado para que la leche no quede expuesta a contaminaciones. Luego de aplicar estas prcticas se procedi a realizar un muestreo de leche. Se logr reducir los niveles de contaminacin en leche a calidad 450 NMP esporas/l de leche, y el recuento total de bacterias disminuy significativamente de 135.000 UFC/ml (previo) a 2000 UFC/ml. El 76% de la leche analizada de los tambos en estudio durante el perodo de experimentacin present valores de contaminacin de esporas en leche superiores a 200 NMP esporas/l leche. Esto indicara no slo la existencia de la problemtica sino la magnitud de la misma cuando no se aplican las medidas preventivas para minimizar el riesgo. Los resultados de las muestras analizadas de esporas en heces (53% con valores mayores a 10.000 NMP esporas/g heces) indicaran deficiencias en la higiene del alimento suministrado a las vacas en lactancia, sobre todo en aquellas estaciones donde es mayor la cantidad de silaje como componente de la racin.

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Conclusiones -Es necesario implementar prcticas de manejo que tiendan al adecuado mantenimiento de los piquetes de alimentacin, callejones, bebederos y acceso al tambo para lograr ubres ms limpias y permitir mayor eficiencia en la higiene de los pezones, disminuyendo el riesgo de contaminacin de la leche. -Cuando se encontraron altos niveles de contaminacin de esporas en heces (> 40.000 NMP esporas/g heces), no fue posible disminuir los niveles a niveles aceptables, incluso aplicando adecuadas prcticas de higiene en la rutina de ordeo. -Las buenas prcticas de higiene y de suministro de los alimentos son herramientas que permiten minimizar el riesgo de contaminacin de la leche. Slo se obtienen buenas respuestas cuando las tcnicas son correctamente adoptadas y controladas en su implementacin. Es necesario un seguimiento de las prcticas implementadas por los operarios. -La contaminacin con bacterias esporgenas en los productos lcteos (quesos) y las posibles implicancias en la salud de las vacas en lactancia son un tema no conocido por los productores, lo cual implica la necesidad de capacitacin y difusin de la temtica. -Es primordial que la industria defina acciones para motivar a los productores en la adopcin generalizada de estas prcticas con el fin de mejorar la eficiencia en el procesamiento de productos lcteos y la inocuidad de la leche cruda, proteger la salud de las vacas en lactancia y de los consumidores.

Bibliografa
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Anlisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor


Juan Sebastin Ramrez-Navas. Escuela de Ingeniera de Alimentos - Universidad del Valle - Ciudad Universitaria Melndez. Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co,

En el diseo de cualquier producto alimenticio nuevo o modificado es importante considerar lo que agrada, lo que desagrada y las preferencias de los grupos consumidores a quienes est destinado. Hacer esta consideracin optimiza la probabilidad de conseguir un efecto positivo, con beneficio de los productores, elaboradores y consumidores. Palabras clave: pruebas de aceptacin. Pruebas de preferencia. Anlisis conjunto. Anlisis de componente principal. Mapeo de preferencia.
Introduccin Para lograr un mejor desempeo en la investigacin y desarrollo de nuevos productos alimenticios, el conocimiento cientfico y objetivo del consumidor es una referencia obligada, ste se logra aplicando tcnicas combinadas de investigacin de mercados mediante mtodos (anlisis multivariante) y anlisis sensorial, que permiten un estudio ms profundidad del consumidor1. El anlisis sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo2. Esta disciplina comprende un conjunto de tcnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e intenta aislar las propiedades sensoriales y aportar informacin til para el desarrollo de productos, control durante la elaboracin y vigilancia durante el almacenamiento, entre otras. Las pruebas de anlisis sensorial permiten traducir las preferencias de los consumidores en atributos bien definidos para un producto. La informacin sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad se obtiene empleando mtodos de anlisis denominados pruebas orientadas al consumidor3. Arrabal y Ciappini (2000) sealan que estas pruebas deben realizarse exclusivamente con consumidores y no con evaluadores entrenados. Las consultas a consumidores se manejan con un enfoque diferente al perfil sensorial descriptivo, pretendiendo estimar la respuesta de la poblacin potencial de consumidores del producto con respecto al gusto. El catador evala simplemente el grado de aceptabilidad del producto y su preferencia. En este trabajo de revisin se expone la importancia de las pruebas sensoriales orientadas al consumidor y su aplicacin en la industria alimentaria. Se presentan adems algunas metodologas bsicas y maneras de representar los resultados.
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Pruebas cuantitativas de consumo Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gusta un producto se conocen como "pruebas cuantitativas de consumo o pruebas orientadas al consumidor (POC), ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados. Existen tres dimensiones bsicas en este tipo de investigacin: a) sensorial o hednica, b) conveniencia (facilidad para comprar, transportar, conservar, etc.), y, c) beneficios del producto relacionados con la salud. La seleccin y aceptacin de un nuevo producto alimenticio depende de muchos factores. lvares D. et al. (2008) indican que el desarrollo de pruebas de anlisis sensorial, adaptadas al perfil del consumidor, permiten identificar preferencias o rechazos relacionados a la creacin de hbitos y prcticas alimentarias. La evaluacin de las expectativas y la satisfaccin del consumidor con el producto pueden ser estudiadas a travs de cuestionarios y entrevistas2. En las POC se selecciona una muestra aleatoria compuesta de posibles usuarios (de 70 a 500 personas) con el fin de obtener informacin sobre la aceptacin o preferencia de los consumidores. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una poblacin determinada. Las pruebas pueden realizarse en un lugar central, tal como un mercado, una escuela, centro comercial o centro comunitario, o tambin en los hogares de los consumidores. Es recomendable utilizar un panel lo ms numeroso posible. Este tipo de panel es capaz de indicar la relativa aceptabilidad de un producto y tambin identificar defectos en productos3. Las pruebas de preferencia y aceptacin son las ms conocidas2, se usan indistintamente, pero son dos mtodos distintos6. En las pruebas de preferencia, a los consumidores se les solicita que indiquen cul es la muestra de su preferencia. Mientras que en las pruebas de aceptacin a los consumidores se presentan los pro-

ductos y se les pidi que indiquen su nivel de agrado en una escala. A continuacin se exponen algunos conceptos y metodologas empleados en este tipo de anlisis. Escalas de intervalo Generalmente para el anlisis sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de asegurar la validez de los mtodos estadsticos paramtricos utilizados corrientemente en el procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan ms al mecanismo de la percepcin cuando se evalan estmulos simples7. Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras de acuerdo a la magnitud de una sola caracterstica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia, adems indican el grado de diferencia entre muestras. Estas escalas se emplean tanto en las POC como en las orientadas al producto. En las POC se registra el grado de satisfaccin, el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos3. En la Figura 1 se muestras algunos ejemplos. Pruebas de preferencia En las pruebas de preferencia, a los consumidores se les presentan dos o ms muestras y se les pide que indiquen cul es la muestra de su preferencia6. Si hay ms de dos muestras, se les puede solicitar que ordenen su preferencia (mayor a menor). Son prueba de fcil realizacin y la pregunta es comprendida por los consumidores de todas las edades, incluso por aquellos con poca preparacin10. Para determinar las diferencias se aplica anlisis estadstico no paramtrico6. Sin embargo, un inconveniente principal es que no se determina el nivel de gusto10. Estas pruebas permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren

una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. La prueba de preferencia ms sencilla es la prueba de preferencia pareada, tambin se utilizan frecuentemente para determinar la preferencia las pruebas de ordenamiento y de categoras3. Prueba de preferencia pareada. La comparacin de pares es probablemente el primer mtodo formal desarrollado para evaluar las preferencias11. En esta prueba los panelistas responden a la pregunta cul de las dos muestras codificadas prefieren?, Ellos deben seleccionar una, incluso si ambas muestras les parecen idnticas. Las dos muestras (A y B) se presentan en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos. En esta prueba se permite saborear (probar) la muestra varias veces, si es necesario3. En la figura 2 se presenta un ejemplo de una boleta de evaluacin para una prueba de preferencia pareada de yogur. En la boleta se indica el orden en que los panelistas evaluarn las muestras. Los resultados se analizan utilizando una prueba binomial de dos extremos, que es apropiada porque puede escoger cualquiera de las

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dos muestras, ya que la direccin de la preferencia no puede determinarse de antemano3. En la literatura se describen el anlisis estadstico de mltiples comparaciones por pares y una variedad de anlisis multidimensionales tiles para estudios de preferencia complejos12. Pruebas de aceptabilidad Las pruebas de aceptacin tambin se conocen como de nivel de agrado (hednicas)10. Son un componente valioso y necesario de todos los programas sensoriales8. Se emplean para determinar el grado de aceptacin de un producto por parte de los consumidores y, segn su tipo, permiten medir cunto agrada o desagrada dicho producto. La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo)3. Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar pruebas de ordenamiento, escalas categorizadas y pruebas de comparacin pareada. Amerine et al. (1965) describen otros mtodos, que en su mayor parte estn asociados con las categoras de productos particulares o con una compaa especfica. A continuacin se presentan dos tipos de pruebas ampliamente utilizadas: Prueba de aceptabilidad por ordenamiento. En esta prueba se les pide a los panelistas que ordenen las muestras codificadas segn su aceptabilidad. Usualmente, no se permite la ubicacin de dos muestras en la misma posicin. Para esto se entregan a cada panelista tres o ms muestras en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos. Todas las muestras se presentan simultneamente, en un orden balanceado o en un orden aleatorio. En esta prueba es posible saborear las muestras ms de una vez. En la figura 3 se presenta un ejemplo de boleta de evaluacin de la prueba de aceptabilidad por ordenamiento. Los datos se analizan, sumando el total de los valores de posicin asignados a cada muestra y determinando las diferencias significativas entre muestras comparando los totales de los valores de posicin de todos los posibles pares de muestras utilizando la prueba de Friedman. Newell y MacFarlane (1987_ENREF_13) publicaron tablas de Diferencias Crticas Absolutas de la Suma de Rangos para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel de Significancia de 5% y Diferencias Crticas Absolutas de la Suma de Rangos para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel de Significancia de 1% con la informacin necesaria para realizar esta prueba (3100 panelistas y 3-12 muestras). Las diferencias entre todos los posibles pares se comparan con el valor crtico de una de estas tablas, con base a un nivel de significancia determinado y al nmero de panelistas y muestras empleadas en la prueba. Si la diferencia entre los pares totales de valores

de posicin es superior al valor crtico de la tabla, se concluye que el par de muestras es significativamente diferente al nivel de significancia seleccionado3. Prueba hednica (escala de nueve puntos). La escala ms utilizada es la escala hednica de 9 puntos6, aunque tambin existen variantes de sta, como son la de 7, 5 y 3 puntos, o la escala grfica de cara sonriente que se utiliza generalmente con nios8. La escala de 9 puntos es una escala bipolar. Desde su invencin en la dcada de 194015-16 se ha utilizado extensamente en una amplia variedad de productos y con un xito considerable8; 10; 17. Es la prueba recomendada para la mayora de estudios y en proyectos de investigacin estndar, donde el objetivo es simplemente determinar si existen diferencias entre los productos en la aceptacin del consumidor. A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios productos, indicando cunto les agrada cada muestra, marcando una de las categoras en la escala, que va desde "me gusta extremadamente" hasta "me disgusta extremadamente". Cabe resaltar que la escala puede ser presentada grfica, numrica o textualmente, horizontal o verticalmente y se utiliza para indicar las diferencias en gusto del consumidor de los productos10. En esta escala es permitido asignar la misma categora a ms de una muestra3. Las muestras se presentan en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos. Las muestras se codifican con nmeros aleatorios. El orden de presentacin de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o, de ser posible, balanceado. En un orden de presentacin balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar (primera, segunda, tercera, etc.) un nmero igual de veces3. Macfie et al. (1989) y Stone y Sidel (2004) exponen diferentes rdenes de presentacin con ejemplos de diseos balanceados para 3, 4, 5 y 12 muestras. En la tabla 1 se observa un orden de presentacin balanceado para tres muestras. Las muestras se pueden presentar todas al mismo tiempo o una a una; la presentacin simultnea de las muestras es preferible, ya que es

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ms fcil de administrar y le permite a los panelistas volver a evaluar las muestras si as lo desean y adems, hacer comparaciones entre las muestras. En la figura 4 se da un ejemplo de boleta para prueba hednica. Para el anlisis de los datos, los puntajes numricos para cada muestra se tabulan y analizan utilizando anlisis de varianza (ANOVA) con la prueba de Tukey ( = 0,05), para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los puntajes asignados a las muestras. En el anlisis de varianza (ANOVA), la varianza total se divide en varianza asignada a diferentes fuentes especficas. La varianza de las medias entre muestras se compara con la varianza de dentro de la muestra (llamada tambin error experimental aleatorio). Si las muestras no son diferentes, la varianza de las medias entre muestras ser similar al error experimental. La varianza correspondiente a los panelistas o a otros efectos de agrupacin en bloque puede tambin compararse con el error experimental ale-

atorio3. Adems, se pueden comparar los datos de consumo (escala hednica) empleando en el anlisis la prueba no paramtrica de Friedman con el procedimiento Nemenyi19. Mediante el uso del anlisis de conglomerados (CWM, por sus siglas en ingls) se puede identificar a subgrupos de consumidores con preferencias diferentes20-21. Para modelar la varianza de los datos de aceptacin del consumidor se puede emplear regresin por mnimos cuadrados parciales (PLSR, por sus siglas en ingls)22. Pruebas cualitativas de consumo Existen otras pruebas, centradas en el conocimiento cualitativo, que proveen conocimientos sobre las percepciones del consumidor, sus necesidades y deseos, que son de utilidad en el desarrollo de productos, publicidad y cuestionarios cuantitativos. Las pruebas principales de este grupo son el grupo focal y la entrevista.

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Grupos focales Son un ejemplo de una herramienta de investigacin cualitativa en la que un moderador con experiencia dirige un grupo de ocho a doce participantes a travs de una discusin guiada. La conversacin dura tpicamente de 1,5 a 2 horas. La sesin es grabada o filmada en video, u observada por individuos externos a la sesin que registran los temas comunes. De esta manera se pueden obtener las opiniones subjetivas acerca de los atributos del producto, las preferencias y motivaciones23-28. Esta prueba se utiliza ampliamente en la investigacin de mercado6. En estudios de distintos alimentos se han utilizado grupos focales para examinar una serie de temas, incluyendo preferencia, seguridad y el uso de alimentos29-32. Generalmente, un grupo focal se lleva a cabo por triplicado, los temas comunes y las opiniones de consenso debe ser coherente entre los tres grupos (similares) para considerar validos los resultados23. Herramientas estadsticas aplicadas a las POC Anlisis conjunto El Anlisis Conjunto (AC), llamado tambin modelo composicional multiatributo, es una metodologa de carcter descomposicional, es decir, en la que los entrevistados valoran nicamente distintas alternativas o perfiles, a partir de las cuales se obtienen las preferencias33. Se utiliza especficamente para entender cmo los consumidores desarrollan preferencias hacia un producto1. Adems permite determinar las caractersticas que constituyen el perfil del alimento preferido por los consumidores, as como una valoracin de la importancia de cada una de dichas caractersticas. Esta tcnica parte de las preferencias que muestran los consumidores hacia distintas configuraciones de un producto para llegar a estimar unos valores mtricos (denominados utilidades) de cada caracterstica percibida (en trminos de niveles de atributo) incluida en el anlisis34. El perfil del alimento est formado por varias caractersticas o elementos (carcter multiatributo). La teora del consumidor supone que el consumidor establece sus preferencias sobre las caractersticas de los bienes ms que sobre los bienes en s mismos35. Por tanto, el objetivo fundamental de esta tcnica consiste en proporcionar informacin sobre la estructura de las preferencias que los consumidores manifiestan por distintas caractersticas de un producto. Estas preferencias se relacionan directamente con los beneficios que los consumidores esperan obtener de los atributos de un producto34. Como medida fundamental en el AC se obtiene la utilidad global, es decir, la satisfaccin total que reporta a un individuo un bien. La utilidad global se obtiene a partir de conjunto de valores o utilidades parciales que relacionan los niveles de los distintos atributos con las preferencias de los consumidores, suponiendo alguna regla de composicin36. Normalmente, este mtodo supone que la preferen-

cia de una alternativa es una funcin aditiva de los valores o utilidades parciales asignados a los niveles de los atributos que componen dicha alternativa. Para poder aplicar el AC es necesario previamente identificar los atributos que van a formar parte del estudio. Una vez que se han identificado, se establecen los niveles, que constituyen las medidas reales en la construccin de los atributos, buscando una similitud con la realidad, de forma que se incremente la creencia y consecuentemente la validez de las preferencias33. Esta metodologa se ha empleado en el estudio de la intencin de compra37, segmentacin de mercados34, incremento de la precisin en la seleccin38, entre otros. Anlisis del componente principal El anlisis del componente principal (ACP) es una tcnica utilizada para reducir la dimensionalidad de un conjunto de datos, para hallar las causas de su variabilidad y ordenarlas por importancia. Existen muchos mtodos para determinar el nmero de componentes relevantes en el ACP, ya que la forma de seleccionar los componentes es diferente, dependiendo de los objetivos del investigador39. El ACP busca la proyeccin segn la cual los datos queden mejor representados en trminos de mnimos cuadrados. Se emplea ampliamente en el anlisis exploratorio de datos y para construir modelos predictivos. Varios estudios se han realizado empleando esta herramienta con interesantes resultados, por ejemplo Chapman et al. (2001) identificaron los componentes principales (CP) que contribuyen a la evaluacin sensorial de la leche ultrapasteurizada, y desarrollaron un modelo para predecir la calidad de la leche ultrapasteurizada como una funcin de cuantificacin de CP. Fievez et al. (2003) aplicaron ACP para dilucidar mutuas relaciones metablicas entre los cidos grasos de la leche (AG) y para ilustrar el origen de los AG de la leche, en particular, C17: 1 y cis-9, trans-11 cido linoleico conjugado. Bogue y Ritson (2006) identificaron mediante ACP los atributos intrnsecos y extrnsecos que determinan las preferencias de los consumidores para una gama de productos lcteos ricos en grasa y bajos en grasa. Anlisis y representacin de resultados Existen diversas formas para representar los resultados de un anlisis sensorial, entre ellos estn los grficos estadsticos, por ejemplo los histogramas de frecuencia en los que se representan los datos de gusto obtenidos para cada muestra, en los que se identifica la informacin sobre las caractersticas de distribucin de datos. Desde hace aos, est tomando fuerza la cartografa de preferencia o mapeo de preferencias (PM por sus siglas en ingls: Preference Mapping)43. El PM ayuda a los cientficos a comprender los atributos descriptivos sensoriales que influyen en las preferencias del consumidor44-45. Este nuevo enfoque es esencial, ya que sobre su base los equipos de mercadeo e investigacin y desarrollo podrn

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adaptar los productos al gusto de los consumidores. Las tcnicas de PM se utilizan comnmente para examinar la relacin entre los datos descriptivos sensoriales y las respuestas de los consumidores44. El xito de un producto depende, sobre todo, del grado de aceptacin de los consumidores. De hecho, la preferencia de un producto es un buen indicador de la prediccin de su consumo. Por eso, es absolutamente necesario en los lanzamientos de productos conocer cules son las preferencias de los consumidores. El PM es una tcnica de investigacin de mercado que relaciona la preferencia de los consumidores con las caractersticas del producto (perfil organolptico). Es una herramienta que adems permite identificar y cuantificar los atributos sensoriales que influyen en la preferencia de una categora de productos, posibilitando la segmentacin en grupos de preferencias similares y la identificacin de nuevos nichos de mercado. Mediante esta tcnica se puede minimizar el riesgo implcito en un lanzamiento, adems de ofrecer informacin valiosa para los departamentos de Investigacin y Desarrollo y Mercadeo. El PM se subdivide en dos categoras: mapa interno de preferencia (IPM) y mapa externo de preferencia (EPM). Ambas tcnicas se han aplicado en un nmero creciente de estudios de investigacin42; 45-53 con resultados muy interesantes. A continuacin se describen brevemente cada una de ellas: Mapa interno de preferencia Tambin se denomina mtodo de anlisis multidimensional de datos de preferencia. Consiste en un ACP efectuado sobre la matriz de los datos de preferencia, como individuos los productos estudiados y como variables los consumidores, que se lleva a cabo en una matriz de covarianza para permitir las diferencias en la intensidad de las preferencias de los consumidores a ser expresada54. El mapa de preferencia corresponde al grfico en dos o tres dimensiones de los individuos y variables. La IPM permite generar un mapa de los productos sobre el cual se puede identificar las preferencias de consumidores o grupos de consumidores representados en forma de vectores. Mapa externo de preferencia Este mtodo permite unir las preferencias expresadas por los consumidores a las caractersticas fsico-qumicas, sensoriales o econmicas de los productos, mediante una regresin de preferencias individuales del consumidor en los dos primeros componentes principales de la matriz de covarianza de las calificaciones de anlisis descriptivos o de otro tipo a travs de productos54. Para esto es necesaria informacin adicional que describa los productos en

funcin de los criterios. A la inversa de lo que se hace para el mapa interno, la primera etapa consiste en hacer un mapa de los productos en funcin de sus caractersticas. En la EPM, las dimensiones del espacio de anlisis descriptivo son las variables de prediccin, mientras que la aceptabilidad del consumidor es la variable de respuesta46. Eso se puede hacer con un ACP, un Anlisis Factorial de Correspondencia (AFC) o un anlisis procrusteano generalizado (APG). La representacin obtenida se llama mapa sensorial. El mtodo consiste en modelizar para cada consumidor (o grupo de consumidores) las calificaciones que ha asignado a los diferentes productos en funcin de las caractersticas de stos, con el objetivo de representar a los consumidores en el mapa sensorial. El mtodo se fundamenta en cuatro tipos de modelos55. Ejemplo de aplicacin de PM Un interesante ejemplo de PM es presentado por Addinsoft en la pgina web de su aplicacin XL Stat56. Donde se describe el mtodo PREFMAP. A continuacin se presenta un breve resumen de dicho ejemplo: El ejemplo se lleva a cabo con los datos generados por Schlich y McEwan (1992), los cuales se componen de dos subconjuntos: a) las notas de aceptabilidad atribuidas a diez tipos de chips del comercio por 99 consumidores, y b) las notas medias proporcionados por ocho expertos a los diez chips, segn cuatro atributos de textura y siete atributos de flavor. Cuando se interpreta tanto el PM obtenido como el crculo de las correlaciones del ACP (Figura 5) se observa que los consumidores del grupo 3 prefieren los chips que no estn demasiado cocidos y que no son demasiado crujientes. El grupo 6 prefiere los chips crujientes y no los chips grasosos. Es difcil definir la preferencia del grupo 2, parece que no les gustan los chips firmes (punto antiideal), ni los chip salados (el punto est cerca del origen).

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[Review]

En la figura 5 se observa adems que a los grupos 1, 4, 6, 7 y 8 no les gustan los chips 4, caracterizado por un gusto terroso, poco azucarado y poco salado. Los chips 8 son los preferidos por la mayora de los grupos, excepto por el grupo 9. Con esta informacin los equipos de mercadeo e I&D podrn encaminar la creacin de nuevos chips hacia la direccin correcta. Conclusiones Las pruebas orientadas al consumidor y las herramientas afines son recursos que tienen un papel importante en el xito del desarrollo e investigacin cuando se quiere introducir un nuevo producto al mercado; tambin al formular un producto, es decir, cuando se cambia uno o varios de sus ingredientes, procesos o simplemente de envase, o cuando se desea realizar vigilancia de la competencia. Adems permiten recoger informacin de diagnstico sobre las razones detrs de los gustos y disgustos de los consumidores. Usadas correctamente las POC tendrn un impacto significativo sobre el crecimiento y desarrollo a largo plazo del anlisis sensorial. Bibliografa
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Determinacin de condiciones operativas que contribuyen a minimizar la aparicin de sabor amargo en hidrolizados de WPC
C.L. Fenoglio; G.A. Sihufe; A.C. Rubiolo y E.J. Mammarella*
INTEC (UNL CONICET). Santa Fe, Argentina. *ejoma@intec.unl.edu.ar

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

Palabras clave: lactoprotenas, suero de quesera, hidrlisis enzimtica, RP-HPLC. Introduccin Las protenas del lactosuero no constituyen la fraccin ms abundante, pero si la ms interesante en los terrenos econmico y nutricional (Jelen, 2003). Esta fraccin representa una rica y variada mezcla de protenas que poseen amplio rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales, y constituyen alrededor del 20% de las protenas de la leche de vaca (Baro y col., 2001). Sus principales componentes son la -lactoglobulina (-Lg) y la -lactoalbumina (-La), las cuales representan aproximadamente un 10% y un 4% de toda la protena lctea, respectivamente (Hinrichs, 2001). Se encuentra adems presencia de lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas y glicomacropptidos (Baro y col., 2001). A su vez, las protenas del lactosuero constituyen una rica y balanceada fuente de aminocidos esenciales, cercana al 26% (Ha y Zemel, 2003; Ibrahim y col., 2005), siendo las de ms alto valor biolgico por su contenido en leucina, triptofano, lisina y aminocidos azufrados, y no son deficientes en ningn aminocido. La alternativa ms explorada en los ltimos aos para la recuperacin de estas protenas ha sido la aplicacin de procesos de membrana y su posterior secado en polvo, hallndose en el mercado suero entero deshidratado, suero desmineralizado, concentrados proteicos (WPC) y aislados proteicos (WPI) (Morr y Ha, 1993; Byrne y Fitzpatrick, 2002). El mayor problema para el aprovechamiento de estos concentrados proteicos de elevado valor biolgico -que confieren propiedades de hidratacin, emulsificacin, textura y consistencia, formacin de espuma y gelificacin (Spellman y col., 2009; Nicorescu y col., 2009)- al ser utilizados en la formulacin y/o fortificacin de alimentos, es su importante grado de alergenicidad para personas con fallas congnitas en el metabolismo de protenas (Otani y col., 1990). Los principales alergenos del WPC son mayormente la a-lactoalbumina y la b-lactoglobulina, y en menor cantidad las inmuno-

En el presente trabajo se estudio el efecto de las condiciones de reaccin utilizadas (concentracin de sustrato, relacin enzima/sustrato, tiempo de incubacin, pH y temperatura) sobre el tipo de pptidos producidos a travs del estudio de los perfiles cromatogrficos de los hidrolizados mediante cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). Empleando para la hidrlisis enzimtica la enzima alcalasa AF 2.4L, se desarrollaron 36 experiencias diferentes acomodadas al azar. El anlisis de la distribucin de tamao de los pptidos en los hidrolizados producidos se realiz por RP-HPLC. Como resultado de este estudio, se observ que las condiciones de reaccin ejercen una marcada influencia sobre las constantes cinticas, ya que en los cromatogramas obtenidos no se observaron diferencias sustanciales en el perfil de degradacin desarrollado por la enzima, observndose las mayores diferencias en las concentraciones de las distintas fracciones obtenidas. La aparicin de picos hidrofbicos, y por ende el desarrollo de sabor amargo, se vio fuertemente influenciado por la temperatura y el tiempo de reaccin. Para el rango de condiciones ensayadas, se propone operar a temperaturas entre 40C y 50C; pH entre 8 y 9 y tiempos de 75 a 90 minutos para minimizar este efecto.

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globulinas (en particular IgG) y la seroalbumina. En general, los problemas de alergenicidad pueden reducirse o eliminarse por hidrlisis de las diferentes fracciones que componen la protena del WPC, transformndolas en pptidos, al mismo tiempo que se aumenta su digestibilidad (Tolkach y Kulozik, 2005; Guadix y col., 2006). Debido a la hidrlisis, las propiedades moleculares de las protenas cambian, producindose la disminucin del peso molecular, el aumento de la carga y la liberacin de grupos hidrofbicos, entre otros fenmenos. Si bien en los hidrolizados de protena se potencian propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante), durante el proceso de hidrlisis se produce un efecto secundario negativo importante: la liberacin de pptidos con sabor ms amargo que la protena nativa, generalmente relacionado con la presencia y posicin de aminocidos hidrofbicos en los pptidos del hidrolizado (Foegeding y Luck, 2002). Por lo tanto, el control del proceso de reaccin y la caracterizacin de los hidrolizados en base al tamao de los pptidos son objetivos importantes en la hidrlisis de protenas. Por tal motivo, el objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de las condiciones de reaccin utilizadas: concentracin de sustrato, relacin enzima/sustrato, tiempo de incubacin, pH y temperatura sobre el tipo de pptidos producidos. Materiales y mtodos Materiales El concentrado proteico de lactosuero (WPC) al 35% fue provisto por la empresa Milkaut S.A. (Franck, Santa Fe, Argentina). A partir del mismo se prepararon las diferentes disoluciones tamponadas que se utilizaron en el estudio. La concentracin de protenas del WPC fue corroborada mediante la determinacin de nitrgeno en un equipo Kjeldhal Buchi 342 con unidad de destilacin y titulador automtico. La enzima utilizada fue Alcalasa AF 2.4L (Novozymes Corp., Dinamarca), una preparacin comercial de una serina endopeptidasa bacteriana (EC 3.4.21.14) de Bacillus licheniformis. Las disoluciones de WPC se realizaron sobre soluciones buffer fosfato 40 mM para los pH 8.0, 8.5 y 9.0 y soluciones buffer carbonato 40 mM para los pH 9.5 y 10.0. Todos los reactivos necesarios para esta tarea y para el anlisis de los pptidos obtenidos fueron de calidad analtica o superior (Cicarelli, Argentina). Condiciones de ensayo Teniendo en cuenta los rangos de condiciones de utilizacin sugeridos por el proveedor de la preparacin enzimtica, para el diseo de las experiencias que posibiliten el anlisis del efecto de las condiciones de reaccin se recurri a un diseo central compuesto, rotacional y ortogonal, de cuatro factores: temperatura, pH, concen-

tracin inicial de sustrato y tiempo de reaccin. La decisin de trabajar a concentraciones iniciales de sustrato variable, manteniendo constante la cantidad de enzima empleada, permiti incorporar indirectamente al anlisis el efecto de la relacin concentracin inicial de sustrato cantidad de enzima empleada, utilizando en todos los casos pequeas cantidades de enzima. De esta manera, para ensayar las condiciones experimentales en los niveles determinados por el modelo (Tabla 1) se planificaron 36 experiencias diferentes que fueron acomodadas al azar de manera de minimizar los efectos de variabilidad en la respuesta observada. Como variable de respuesta para este estudio se seleccion el Tenor de Picos Hidrofbicos. Las grficas de superficie de respuesta y el anlisis estadstico para cada respuesta se realizaron con el software Minitab 15 (Minitab Inc., State Collage, PA, USA).

Anlisis de los hidrolizados obtenidos mediante HPLC Para el anlisis cromatogrfico de las muestras obtenidas se utiliz una metodologa similar a la propuesta por Penas y col. (2006). Se trabaj con un cromatgrafo con programador de gradiente modelo 2360 y un detector de absorbancia de longitud de onda variable V4 (Isco Inc., Lincoln, NE, U.S.A.). Se utiliz una columna para RP-HPLC C18 de 250 x 4.6 mm y 300 A de tamao de poro. Las corridas se llevaron a cabo a una temperatura uniforme de 30C, con un caudal de 1 ml min-1, fijando la longitud de onda del detector en 214 nm. Para las separaciones se utiliz como solvente A 0.1% TFA en agua y como solvente B 0.1% TFA en acetonitrilo, siendo el gradiente empleado el siguiente: 5 min. de fase A 100%, luego un gradiente lineal hasta 50% de B en 45 min., le sigue una fase isocrtica en 50% B durante 5 min., luego gradiente lineal hasta 70% B durante 5 min., y 5 min. finales en condicin isocrtica con 70% de B. Los datos se recogieron con una interfase Chem Research Data System Program, versin 3.0.2. (Isco Inc., Lincoln, NE, U.S.A.). En las condiciones de trabajo adoptadas, adems de identificar las diferentes fracciones proteicas que componen el lactosuero (cuyos tamaos moleculares oscilan entre 14.4 y 1000 kDa), se puede seguir el producto de la hidrlisis hasta pptidos de alrededor de 1000 Da. Por otra parte, en la literatura se reportan numerosas escalas de hidrofobicidad de aminocidos basadas

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[Procesos]

en diferentes principios, tales como la energa libre de Gibbs necesaria para que un aminocido pase desde una fase a otra, coeficientes de retencin en HPLC de pptido formados por un solo tipo de aminocido, nivel de escondimiento de aminocidos en protenas modelo, presencia de aminocidos en regiones antignicas de protenas modelo, energa de contacto entre aminocidos adyacentes entre protenas, y otras, clasificadas como mixtas, basadas en escalas desarrolladas previamente (Lesser y col., 1987). A pesar de la dificultad de encontrar una definicin nica de hidrofobicidad de pptidos, en el presente trabajo se ha utilizado una metodologa basada en el tiempo de retencin de los pptidos ms hidrofbicos, considerando que la absorcin de los pptidos en la columna de C18 de RP-HPLC es un fenmeno superficial donde interactan los grupos hidrofbicos de la matriz y aquellos de la superficie de la protena. As, si bien las interacciones hidrofbicas son en general bastante dbiles, son tambin a menudo muy numerosas y para eluir las molculas hidrofbicas se debe disminuir la polaridad del disolvente, sustituyendo en este caso el agua de la fase mvil con acetonitrilo, cuya concentracin se va aumentando gradualmente en el gradiente utilizado. En las condiciones de elucin utilizadas en el presente trabajo, los pptidos ms hidrofbicos que podran relacionarse con la produccin de sabor amargo en el hidrolizado comenzaran a eluirse a partir del ultimo tercio de la corrida. Por tal motivo, como variable de control del desarrollo de hidrofobicidad en los hidrolizados, se adopt el concepto de Tenor de Picos Hidrofbicos (TPH), definido como la relacin entre el rea correspondiente a todos los picos cromatogrficos eluidos a partir de los 44 minutos y el rea total de cada cromatograma. Anlisis estadstico de los resultados Todas las experiencias fueron realizadas por duplicado. Para la evaluacin de las diferencias entre los promedios de los tenores de picos hidrofbicos se realiz un anlisis de variancia (ANOVA) factorial. Asimismo, para determinar la significancia de cada variable, se recurri al pvalue (p<0.05), que es el menor valor de significacin para rechazar la hiptesis nula con un intervalo de confianza del 95.0%. Resultados y discusin El anlisis de regresin mltiple para la variable respuesta fue realizado mediante el empleo del software Minitab 15. El ajuste del modelo se verific mediante el coeficiente R2, que indica el porcentaje de la variabilidad en la respuesta que puede explicarse mediante el modelo representado por la siguiente ecuacin (Ec. 2): Respuesta = C1 + C2.S + C3.p + C4.T + C5.t + C6.S2 + C7.S.p + C8.S.T + C9.S.t + C10.p2 + C11.p.T + C12.p.t + C13.T2 + C14.T.t + C15.t2

Donde S representa la concentracin inicial de sustrato, p el pH del medio de reaccin, T la temperatura de reaccin, t el tiempo de reaccin y Ci refiere a los diferentes coeficientes constantes a determinarse a travs del ajuste estadstico de los datos obtenidos experimentalmente. Las condiciones ptimas para minimizar la aparicin de picos hidrofbicos, y por ende el desarrollo de sabor amargo, se estudiaron manipulando cuatro factores en las condiciones de hidrlisis: pH, temperatura, tiempo y concentracin inicial de sustrato. En la Tabla 2 se muestran los valores del anlisis de variancia para la respuesta TPH, obtenindose un valor de 0.635 para el coeficiente R2, lo que indica que el 63.5% de la variabilidad en la respuesta puede ser explicado por el modelo de la Ec. (2). Si bien el coeficiente R2 puede resultar bajo, el valor obtenido en el presente estudio result superior a los presentados en la mayora de los trabajos similares al presente que han sido informados en la literatura, considerndoselos aceptables debido a la dificultad de determinar la hidrofobicidad de pptidos en muestras complejas. Como puede observarse en este caso, slo tres efectos presentan valores p<0.05, indicando que en el tenor de pptidos hidrofbicos, dentro del rango de condiciones experimentales ensayadas, tienen preponderancia la temperatura, el tiempo y la interaccin tiempo-tiempo.

De acuerdo con estos resultados, el efecto del cambio en la selectividad de la enzima para diferentes condiciones de reaccin estara muy influenciado por el tiempo y la temperatura en que se produzca la hidrlisis deseada.

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Esta variabilidad puede observarse claramente a travs del anlisis de los perfiles pptidicos obtenidos en los diferentes cromatogramas. En la figura 1 se muestran los perfiles cromatogrficos obtenidos para disoluciones de WPC y algunos de los hidrolizados realizados en el estudio. Como puede observarse, a medida que transcurre la hidrlisis, los picos caractersticos de las diferentes fracciones proteicas que componen el WPC se van reduciendo, apareciendo nuevos picos a menores y mayores tiempos de retencin que los correspondientes a las fracciones originales. En las condiciones de elucin utilizadas en el presente trabajo, se considera que los pptidos ms hidrofbicos que podran relacionarse con la produccin de sabor amargo en el hidrolizado se corresponden con los picos que aparecen a partir de los 44 minutos. Por tal motivo, las condiciones ptimas de hidrlisis no slo deben garantizar alcanzar al menos un DH del 8% en el menor tiempo y con el menor costo posible, sino adems, producir hidrolizados que presenten perfiles cromatogrficos con escaso o nulo desarrollo de picos a partir de los 44 minutos. En la figura 2 se observan los perfiles de elusin de los hidrolizados de WPC obtenidos a diferentes pH, manteniendo las otras condiciones en: concentracin inicial de sustrato WPC 7%; 31.6 minutos y 50C. Puede observarse que existen cambios cuantitativos en los picos hidrofbicos, que eluyen a partir de los 44 minutos, observndose un perfil con mayor rea correspondiente a pptidos hidrofbicos cuando se trabajo a pH =10. En la figura 3 se observan los perfiles de elusin de los hidrolizados de WPC obtenidos a diferentes temperaturas, manteniendo las otras condiciones en: concentracin inicial de sustrato WPC 7%; 31.6 minutos y pH 9. Como puede observarse en este caso, los perfiles presentan una disminucin de picos hidrofbicos a medida que aumenta la temperatura de reaccin.

En la figura 4 se observan los perfiles de elusin de los hidrolizados de WPC obtenidos a diferentes tiempos, manteniendo las otras condiciones en: concentracin inicial de sustrato WPC 7%; 50C y pH 9. En los perfiles se observa la disminucin de los picos hidrofbicos a medida que aumenta el tiempo de reaccin, aunque

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parecera tenerse un ptimo a tiempos medios (Figura 3b), ya que se observa la disminucin de algunos de los picos observados en la temperatura ms alta (Figura 3c) y su conversin en pptidos ms hidrfilicos. Conjuntamente con el anlisis estadstico, se obtuvieron los valores de las constantes correspondientes para cada una de las variables de significacin en la respuesta, las que se muestran en la tabla 3. Del estudio estadstico puede inferirse que la aparicin de picos hidrofbicos (y por ende, el desarrollo de sabor amargo) est fuertemente influenciada por la temperatura y el tiempo de reaccin. En el rango de condiciones estudiadas, un aumento de la temperatura de reaccin produce una disminucin del TPH que puede deberse a que el conjunto de mltiples reacciones que se produce durante la hidrlisis de las diferentes fracciones proteicas est gobernado por la movilidad molecular de las enzimas. Por su parte, el efecto del tiempo es ms complejo, ya que si bien inicialmente favorece la formacin de picos hidrofbicos, se alcanza un valor a partir del cual el efecto se revierte. Por otra parte, basadas en la prediccin del modelo, utilizando los valores presentados en la Tabla 3 para cada coeficiente de la Ec. (2), se pueden construir superficies tridimensionales para diferentes niveles de las variables en anlisis (Figura 5). Como se observa en la figura 5, si bien el pH no tiene significancia estadstica para la respuesta en estudio, un aumento del mismo incrementa levemente el tenor de picos hidrofbicos, efecto que se hace ms pronunciado a mayores tiempos de hidrlisis. Este efecto puede deberse a que la hidrlisis de WPC con la enzima alcalasa es un proceso de reacciones mltiples, donde muchos de los productos de degradacin obtenidos en los primeros tiempos de la hidrlisis pasan a ser sustratos en las etapas ms avanzadas, presentando a su vez valores y efectos diferentes en cada uno de sus parmetros cinticos, producto de las condiciones de reaccin empleadas. Con el conjunto de las diferentes superficies de respuesta pueden determinarse grficamente las zonas de condiciones de operacin que pueden llevar a reducir la liberacin de pptidos con sabor amargo. En este caso, operando a temperaturas entre 40C y 50C; pH entre 8 y 9 y tiempos de entre 75 y 90 minutos se pueden obtener buenos grados de hidrlisis con escaso desarrollo de picos hidrofbicos.

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Como resultado de este estudio, se observa que las condiciones de reaccin ejercen una marcada influencia sobre las constantes cinticas, ya que si bien en los cromatogramas obtenidos para velocidades de hidrlisis equivalente no se observaron diferencias sustanciales en los perfiles de degradacin desarrollados por la enzima, se obtuvieron diferencias significativas en las concentraciones de las distintas fracciones obtenidas. Finalmente, a travs del uso de la metodologa de superficie de respuesta, se pudieron determinar diferentes condiciones de hidrlisis para lograr fracciones de pptidos de alta DH (>8%), evitando la aparicin de los umbrales detectables de pptidos con sabor amargo. Reconocimientos Este trabajo ha sido realizado con el financiamiento de la Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe, Argentina) y del Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (Argentina). Los autores agradecen a Novozymes Latin America Ltda. y a Milkaut S.A. por la provisin de la enzima y del suero de quesera utilizados en este trabajo. Referencias
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