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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 70

Ao XVI

70
Congreso FEPALE Mercolctea 2012 Gua sobre claims Libro Probiticos y Salud Rendimiento quesero Investigacin de adulterantes Microemprendimientos en lecheros Formulas infantlies Electroforesis lab-on-chip
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario
Ferias
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Ao XVI - N 70

Se aproxima el histrico Concurso de Quesos de Mercolctea Del 9 al 12 de mayo se desarrollar la novena edicin en San Francisco, Crdoba Tercera edicin de Expo Lctea del Norte En Trancas habr conferencias, jura, remates, concurso de quesos y una importante exposicin de insumos y servicios para la industria lctea

Normativa

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Gua para declaraciones de alimentos saludables

Empresas
10 12 Samal Qumica S.A. Todos los implementos e insumos necesarios para la industria lctea Alfa Laval Aalborg Presenta sus innovadores y exclusivos sistemas de operacin (AI VIEW) y monitoreo remoto (AI WEB) de calderas Simes S.A. Solucin para las cmaras de secado spray por toberas ICC - Integral Conveyor Components S.R.L. Componentes y accesorios para cintas transportadoras, mquinas de embotellado y envasado ANEKO S.A. Aneko S.A. asume la representacin de la empresa italiana COMAT, lder en mquinas para la produccin y elaboracin de muzarella

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Novedad bibliogrfica

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Probiticos y Salud Una visin completa de los probiticos en lengua castellana

Anlisis
26 Investigacin de adulterantes y fraude por adicin de suero de queso en leches en polvo Thiago Braga Izidoro; Camilo Ferreira de Oliveira; Juliano Gonalves Pereira; Letcia Borges de Sousa Nunes; Thiago Luiz Belm Spina; Vanessa Mendona Soares; Luiz Francisco Prata Deteccin por medio de electroforesis lab-on-a-chip de leche de vaca adicionada a leche de cabra Marco Antnio Moreira Furtado; Fabiano Freire Costa; Isabella Silvestre Barreto Pinto; Marta Fonseca Martins Guimares; Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito; Igor Moura de Paiva

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Procesos

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Comparacin del rendimiento quesero terico y experimental en quesos untables de cabra S. Frau, G. Font y N. Pece

12 Edicin del Congreso Panamericano de la Leche


La lechera de toda Amrica se reunir en Asuncin del Paraguay para conocer las novedades, debatir, planificar el rumbo y ver las tendencias de la cadena lctea Del 5 al 7 de junio la Federacin Panamericana de Lechera llevar a cabo su 12 Congreso Panamericano de la Leche, que tendr lugar en el Centro de Convenciones CONMEBOL, en la bella ciudad de Asuncin. El encuentro est organizado en conjunto con la Cmara Paraguaya de Industriales Lcteos (CAPAINLAC) y tiene como objetivo crear un espacio de reflexin, discusin e intercambio de conocimientos y experiencias panamericanas y mundiales relacionadas con la lechera. Ms an, la actividad pretende promover las relaciones interpersonales y fortalecer los vnculos de amistad y cooperacin entre la comunidad tcnica, empresarial y los organismos gubernamentales.

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Sistemas productivos
40 Situacin de microemprendimientos productores de leche de pequeos rumiantes en la Patagonia Norte Lujn, Ma. Isabel; Pirone, Beatriz; Carrizo, Rubn Horacio; Rosales Leonardo

Calidad

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Reaccin de Maillard en formulas infantiles durante su procesamiento y almacenamiento Leiva, Graciela E.; Guida, Leticia; Agudelo Laverde, Lina M.; Malec, Laura S.

Indice de Anunciantes
ALVAREZ HNOS. ANEKO ASEMA BAUDUCCO BUSCH CARMAT CHR. HANSEN CITROLAC CONTAINERS RIO DE LA PLATA COOL TAINER CORDIS DARIER DESINMEC DICA EXPO SUIPACHA FAMIQ FITHEP FRIO RAF 15 T 51 1 21 6 CT 18 7 17 37 25 14 33 19 49 45 9 GAT IAF ICC IND. DG ING. LPEZ JDULUC LIPOTECH LOS CANTONES MAGIAR MERCOLACTEA SAMAL QUIMICA SIMES TECNOFIDTA TESTO UCA VENDELS VIGNA WILLINER 19 47 43 23 41 44 5 13 27 RCT 11 39 30 39 35 24 29 RT

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Diciembre 2011

FEPALE

12 Edicin del Congreso Panamericano de la Leche


La lechera de toda Amrica se reunir en Asuncin del Paraguay para conocer las novedades, debatir, planificar el rumbo y ver las tendencias de la cadena lctea

Del 5 al 7 de junio la Federacin Panamericana de Lechera llevar a cabo su 12 Congreso Panamericano de la Leche, que tendr lugar en el Centro de Convenciones CONMEBOL, en la bella ciudad de Asuncin. El encuentro est organizado en conjunto con la Cmara Paraguaya de Industriales Lcteos (CAPAINLAC) y tiene como objetivo crear un espacio de reflexin, discusin e intercambio de conocimientos y experiencias panamericanas y mundiales relacionadas con la lechera. Ms an, la actividad pretende promover las relaciones interpersonales y fortalecer los vnculos de amistad y cooperacin entre la comunidad tcnica, empresarial y los organismos gubernamentales.

El Congreso reunir a un importante grupo de expertos que presentarn trabajos tcnico-cientficos y sobre el comercio lechero, haciendo del encuentro un escenario ideal para la actualizacin de conocimientos e informacin. Al tomarse la decisin de realizarlo en el pas guaran, se consider el crecimiento que est teniendo el sector lechero en Paraguay, as como la cordialidad y simpata de su gente. Durante su desarrollo tendrn lugar varias actividades simultneas, entre las que se destaca la Exposicin Industrial y Comercial, en la que importantes empresas de diversos pases presentarn novedosos equipamientos y suministros para la produccin primaria y la industria lctea. El Congreso se llevar a cabo en el Centro de Convenciones CONMEBOL, un imponente y moderno

edificio que se encuentra en las afueras de la capital paraguaya. Tiene una capacidad para albergar a 1.500 personas, adems de un palco VIP, 1.500 metros cuadrados para exposiciones y un moderno complejo cinematogrfico con siete pantallas gigantes. Alberga tambin al Museo del Ftbol Sudamericano, que podr ser visitado por los asistentes al Congreso y que exhibe copas, imgenes y otros recuerdos de los equipos y selecciones de los pases de Amrica del Sur. El Comit Organizador ha programando dos opciones de visitas tcnico tursticas que incluyen visita a fincas y establecimientos lecheros, las cuales se realizarn el da 8 y 9 de junio. La Opcin 1 incluye una visita tcnica al Este del pas y a las Cataratas del Iguaz, mientras que la Opcin 2 visitar el Chaco Paraguayo y las colonias menonitas. Cada congreso de la FEPALE es un mbito ideal para promover las relaciones interpersonales y fortalecer la cooperacin entre la comunidad tcnica y el mundo empresarial, as como para actualizar conocimientos. Adems es una importante oportunidad para la presentacin de trabajos e investigaciones que estn relacionados al mundo lcteo y es de gran inters para las empresas proveedoras de la cadena productiva.

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Programa

Martes 5 de junio Sala Plenaria 07:30 a 08:30 - Registro de participantes 08:30 a 09:00 - Ceremonia Inaugural / Inauguracin de la Expo Leche 09:00 a 11:00 Panel: Situacin y perspectiva del mercado internacional de lacteos, una mirada mundial, regional y local. Panelistas: Vicente Nogueira (Brasil) y Pablo Herken (Paraguay). 11:00 a 11:30 - Milk Break 11:30 a 13:00 - Panel: El cooperativismo lechero como instrumento de desarrollo social y econmico. 13:00 a 14:00 - Almuerzo 14:00 a 15:30 Panel: El recambio generacional en el sector lechero, un desafo a corto plazo. Panelista: Martine Dirven (Chile) 15:30 a 17:00 Panel: Sustentabilidad en la produccin lechera. Panelista: Alejandro La Manna (Uruguay) INIA 17:00 a 17:30 - Milk Break 17:30 a 18:30 Conferencia: El observatorio regional para el sector lacteo de america latina y el caribe. Conferencista: Alejandro Galetto (Argentina) 18:30 a 19:15 - Presentacin artstica

Erno Becker preside el 12 Congreso de la FEPALE

Mircoles 06 09:00 a 10:30 Sala Plenaria Entrevista - set de TV en vivo: Dialogo con productores lecheros de america latina sobre las vivencias y realidades de su actividad. 10:30 a 11:00 - Milk Break

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FEPALE
Produccin primaria 14:00 a 14:45 Conferencia: El manejo de la estacionalidad de la produccion lechera como elemento de optimizacion de resultados. Conferencista: Adolfo Pereira (Paraguay). 14:45 a 15:30 Panel: Eficiencia de transferencia de conocimientos. Brecha que existe entre la capacitacin y la aplicacin de los conocimientos por parte del productor. 15:30 a 16:15 Conferencia: Prevencin y control de enfermedades emergentes y reemergentes, las consecuencias en la salud pblica y en el comercio, el rol de la OIE. Conferencista: Luis Barcos, OIE. Industrializacin de productos lcteos 14:00 a 14:45 Conferencia: Tendencias actuales en la valorizacin del suero de quesera. Conferencista: Alfonso Prez Quintans (Espaa) Aula de Productos Lcteos Universidad de Santiago de Compostela 14:45 a 15:30 Conferencia: Anlisis de propiedades fsicas y sensoriales en alimentos: herramientas fundamentales para el desarrollo de nuevos productos. 15:30 a 16:15 Conferencia: La implementacin de sistemas de inocuidad como oportunidad de mercado para las pymes lecheras. Conferencista: Arturo Inda (Mxico) Economa y mercado de leche y derivados 14:00 a 14:45 Conferencia: Competencia por la tierra Soja Leche Ganadera- Biocombustibles - Forestacin 14:45 a 15:30 Conferencia: Innovacin en el financiamiento de las cadenas de valor, el caso del Fondo de Financiamiento y Deesarrollo Sustentable de la Actividad Lechera de Uruguay. Conferencistas: Mara Elena Vidal (Uruguay) Ministerio de Ganadera Agricultura y Pesca y Pablo Freyer (Uruguay) CILU. 15:30 a 16:15 Conferencia: Estrategias de la industria lctea para atender el aumento del consumo en las clases emeregentes. 16:15 a 16:45 - Milk Break

Produccin primaria 11:00 a 11:45 Conferencia: Estrategias de alimentacin en sistemas lecheros: comparacin de dietas basadas en TMRs, PMRs y pastura con suplementacin. Conferencista: Eloy Salada (Argentina) INTA 11:45 a 12:30 Conferencia: Estrategias para superar las limitantes de la produccin lechera de pequea escala. Conferencista: Miguel Velez (Honduras), Universidad Zamorano. Industrializacin de productos lcteos 11:00 a 11:45 Conferencia: Uso de la Stevia (edulcorante natural) en lcteos. Conferencista: Mauricio Bacigalupo (Argentina) Pure Circle. 11:45 a 12:30 Conferencia: Tratamientos de esterilizacin alternativos para productos lcteos: microondas (producto envasado), ultravioleta, campos pulsantes. Economa y mercado de leche y derivados 11:00 a 11:45 Conferencia: a confirmar. 11:45 a 12:30 Conferencia: Perfil del sector lcteo de la China. Anlisis de la cadena lctea. Oportunidades comerciales 12:30 a 14:00 - Almuerzo

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Produccin primaria 16:45 a 17:30 - Conferencia: El registro animal y la trazabilidad como herramienta de gestin integral del rodeo lechero. 17:30 a 18:15 Conferencia: Estrategias para evitar la presencia de residuos de antibiticos en lcteos. Industrializacin de productos lcteos 16:45 a 17:30 Conferencia: Elaboracin de quesos con bajos tenores de sal. 17:30 a 18:15 Conferencia: Microorganismos benficos para la salud y su uso en lcteos, oportunidad de innovacin para la industria lctea. Conferencista: Gianfranco Grompone (Francia) Instituto Pasteur / Danone. Economa y mercado de leche y derivados 16:45 a 17:30 Conferencia: Las marcas de distribucin (marcas blancas): desarrollo, filosofa, futuro. 17:30 a 18:15 Conferencia: Health claims (propiedades saludables). Procedimiento para su aprobacin, dificultades que enfrentan las empresas. Son una herramienta de marketing? 20:30 a 21:30 - Cena de confraternizacin

Jueves 7 08:30 a 10:30 Sala Plenaria Panel: La grasa lctea como elemento nutritivo: mitos y realidades. Panelista: Mara Antonia Grompone (Uruguay) Facultad de Qumica - Universidad de la Repblica. 10:30 a 11:00 - Milk Break / Brunch
Produccin primaria 11:00 a 11:45 Conferencia: Bienestar Animal. 11:45 a 12:30 Conferencia: Lechera tropical, que innovaciones son necesarias para promover su desarrollo? Conferencista: Duarte Vilela (Brasil) EMBRAPA. Industrializacin de productos lcteos 11:00 a 11:45 Conferencia: Ventajas de las protenas de la leche frente a otras fuentes proteicas. 11:45 a 12:30 Conferencia: El valor del anlisis de rutina: cundo y dnde medir en el proceso lcteo. Conferencista: Dorthe Bisgaard Oldrup (Dinamarca) FOSS. Economa y mercado de leche y derivados 11:00 a 11:45 Conferencia: Los programas de leche escolar como estrategia de promocin de una alimentacin saludable. 11:45 a 12:30 Conferencia: Los nombres comunes o genricos y su importancia para el sector lcteo de las Amricas. 12:30 a 13:30 - Conferencia de Clausura 13:30 a 14:00 - Ceremonia de Clausura Ms informacin: www.congresofepale.info

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[Ferias]

Se aproxima el histrico Concurso de Quesos de Mercolctea


Del 9 al 12 de mayo se desarrollar la novena edicin en San Francisco, Crdoba

El certamen, caracterizado por convocar a empresas con un muy alto volumen de produccin y tambin a las PYMES lcteas, adquiere cada ao mayor importancia para la industria lctea nacional. La calidad de los productos presentados ha ido en aumento a travs de las ediciones, lo que se refleja tambin en la calidad de los quesos que recibe el consumidor argentino. Todos quieren participar y tener un buen desempeo. La obtencin del reconocimiento al trabajo realizado es la gran

meta de este evento, afirma Mara Marta Gallinger, Coordinadora del Concurso.

Entre los objetivos que subrayan los organizadores se destacan, contribuir a valorizar la calidad e imagen de los quesos; estimular a los productores a obtener y comercializar los quesos de mayor valor agregado fabricados en la Argentina; y contribuir al conocimiento de las caractersticas sensoriales de los quesos, su interpretacin y valoracin. La divulgacin de estos premios a travs del logo en los envases de los productos permite que el consumidor aprenda a distinguir los productos de una calidad superior en un mercado donde hay una gran competencia. En un principio, all por el Primer Concurso de Quesos Mercolctea 2004, cada jurado emita su opinin sobre cada queso, los dems acordaban o no, pero el resultado dependa del acuerdo al que llegaban. En el ao 2008, Mercolctea convoc a representantes de las empresas queseras y algunos asesores quienes se reunieron en INTI-Lcteos, Director Tcnico de los Concursos de Quesos, para definir cada uno de los atributos sensoriales de los distintos quesos que figuran en el Cdigo Alimentario Argentino y tambin darles dimensin. Por ejemplo, si un determinado queso tiene gusto dulce, cunto sera en una determinada escala el valor que le correspondera a un queso excelente, record Gallinger. As nacieron los perfiles sensoriales de quesos, que tenan que cumplir las condiciones que exige el

Cdigo Alimentario Argentino. Ao a ao se han ido modificando y mejorando. Pero este ao hubo un consenso generalizado y las sugerencias de actualizacin de los perfiles se estn implementando. Para ello estn trabajando la Ing. Hayde Montero del INTI-Lcteos y la Ing. Beatriz Coste de FAUBA, recopilando informacin sobre cada atributo de cada queso que debera ser analizado y viendo qu y cmo mejorarlos. Estos perfiles de quesos permiten a los jurados disponer de una herramienta nica, una definicin de los atributos de cada queso y su dimensin, dependiendo su actuacin en la jura del entrenamiento al que acceda, explic Gallinger.

Mara Marta Gallinger coordinar nuevamente el concurso

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Comisarios de lujo: Lic. Jos Luis Galvn Romo; el Prof. Roland Perrin y el Prof. Vincenzo Bozzetti

Este ao, nuevamente, los jurados que realizan la evaluacin de los productos actan bajo la supervisin de Comisarios Internacionales de amplia trayectoria. En sucesivas ediciones ejercieron como comisarios: el Prof. Roland Perrin (Francia), el Lic. Jos Luis Galvn Romo (Espaa) o el Prof. Vincenzo Bozzetti (Italia). El Concurso de Quesos de Mercolctea es el nico concurso que usa oficialmente los perfiles sensoriales de quesos, pero estos no son propiedad de Mercolctea, estn a disposicin de quienes quieran utilizarlos. Mercolctea fue el impulsor y el iniciador y tuvo en el INTI el respaldo necesario para realizarlos. No fueron hechos a medida de nadie sino gracias a la cooperacin de todos. Por eso es que con todos, se mejoran peridicamente, incluyendo asesores del exterior que con sus ideas nos aclaran y solucionan situaciones de conflicto, dijo Mara Marta Gallinger.

En el 9 Concurso de Quesos, auspiciado por CHR Hansen Argentina, el Instituto Nacional De Tecnologa Industrial, INTI-Lcteos, tendr a su cargo la Direccin Tcnica del certamen, siendo el responsable mximo de asegurar la transparencia y profesionalidad. Tambin se realizar el 5 Concurso de Quesos del Exterior donde competirn entre s quesos de distintos pases, como Uruguay, Costa Rica, Colombia, Ecuador y Espaa. Este ao, una de las novedades es que se elegirn dos Quesos del Ao, uno correspondiente a la categora de empresas que procesan un volumen menor a 100.000 litros de leche diarios y el otro para las que procesan un volumen mayor o igual a esa cifra. Ms informacin: www.mercolactea.com.ar concursos@mercolactea.com.ar

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E m p r e s a s

Samal Qumica S.A.


Todos los implementos e insumos necesarios para la industria lctea Samal Qumica S.A. asesora y abastece de insumos e implementos a las usinas lcteas de todo el territorio nacional, brindando un servicio de alto valor agregado. Para ello cuenta con sucursales en las zonas estratgicas de las cuencas lcteas por excelencia: Villa Mara, Navarro, La Pampa y un depsito en la Provincia de Entre Ros.

Samal Qumica tiene ms de 25 firma multinacional Della Toffola aos de trayectoria en el sector Divisin Lctea, de la que tiene la lcteo. Su Casa Central se distribucin nacional. Asimismo, encuentra ubicada en la localiincorpora de manera constante dad de Alicia, Provincia de nuevos productos e insumos para Crdoba, en el centro de la desarrollarse y crecer en condiRepblica Argentina. Desde all, ciones ptimas -en un mbito un equipo de vendedores capacicompetitivo y complejo- para tados para la venta y el asesoraconseguir resultados de excelenmiento a las usinas lcteas recocia con costos equilibrados. rre cada rincn del pas. Los pila- Samal organiza el concurso de quesos de Pozo del Molle La satisfaccin al cliente es res sobre los que se sustenta la empresa son Calidad, una permanente preocupacin, por lo que tambin cuenta Credibilidad, Eficiencia, Confianza y Agilidad, con el con un laboratorio de control de calidad, donde se analizan firme compromiso de colaborar en el desarrollo y proy certifican todos los productos comercializados. greso de la industria lctea nacional. En consonancia con estos principios, Samal Qumica organiza el Concurso Nacional de Quesos y Dulce de Leche para Pymes Lcteas, que se realiza desde hace ms de cinco aos en la localidad cordobesa de Pozo del Molle. El concurso cuenta con la direccin tcnica de INTI Lcteos, el auspicio del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca (a travs de la Subsecretaria de Lechera), la Municipalidad y Fundacin Pozo del Molle. Mercado y proyectos Con el pleno conocimiento que el mercado de la industria lctea -en especial las Pymes- exige una constante actualizacin con respecto a las innovaciones tecnolgicas, Samal Qumica lleva adelante diferentes alianzas estratgicas. La ltima de ellas es con la prestigiosa

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E m p r e s a s

Algunos productos Samal Qumica representa y distribuye productos de Tuteur SACIFIA, fermentos, coagulantes, equipos de laboratorio, test para control de calidad; esencias y colorantes de Saporiti; bolsas termocontraibles de Better Vac.; pinturas y coberturas para quesos de Cordis; bandejas y moldes de Ingam; formulados de Aeb; funguicidas de Norpacific. Adems ofrece todo el equipamiento necesario para laboratorios, bombas y mangueras de todo tipo; medidores de caudal, pHmetros; analizadores de leche; implementos de acero inoxidable (nuevos y usados, estndar y a medida) y plantas llave en mano. Tambin indumentaria, cepillera, implementos de madera y artculos de limpieza para tambos. Ms informacin: www.samalquimica.com.ar

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E m p r e s a s

Alfa Laval Aalborg


Presenta sus innovadores y exclusivos sistemas de operacin (AI VIEW) y monitoreo remoto (AI WEB) de calderas

En una constante bsqueda de perfeccionamiento, el equipo de desarrollo de Alfa Laval Aalborg comenz en 2006 la creacin de un sistema de supervisin y control remoto de calderas. A partir de sus propias experiencias y con profesionales muy calificados, fue posible concebir sistemas personalizados y adaptables a cada modelo de sus calderas, con el objetivo de superar las expectativas de los clientes ms exigentes.

Como resultado de este trabajo, se lanzaron los sistemas AI VIEW para la operacin y la supervisin, y los AI WEB que permiten el monitoreo remoto de las calderas. Son sistemas completos y que sirven a diferentes necesidades. AI VIEW es un sistema de supervisin que hace posible operar la caldera a travs de una computadora convencional conectada al PLC de la misma. Toda la operacin histrica se almacena en una base de datos que permite el anlisis de todos los parmetros operacionales de la caldera, facilitando la administracin del sistema de generacin de vapor. El uso de una computadora convencional para la operacin del sistema proporciona al cliente innumerables ventajas. Puede sustituirse fcilmente en caso de una falla; su capacidad de almacenamiento est simplemente limitada por el tamao del disco duro y facilita la actualizacin o la modificacin del software. Cada proceso de seguridad de la caldera se hace en el tablero elctrico, el sistema est protegido por una llave electrnica y una contrasea de acceso. Se usa una computadora dedicada, proporcionada con el sistema. Si el cliente necesita supervisar la caldera en forma remota, puede optar por el sistema AI WEB, que le permitir el acceso a los parmetros de operacin de

la caldera de tres formas diferentes: desde cualquier computadora de la red local, remotamente a travs de la red de Internet y a travs de la red de GSM. El servidor de Internet y el mdem se instalan en el tablero de la caldera, que se comunica con el PLC. Permite exportar los datos con el formato Excel. El sistema AI WEB le proporciona al cliente agilidad para la asistencia tcnica. Con el acceso remoto autorizado por el cliente, un tcnico especializado de Alfa Laval Aalborg podr analizar los parmetros de operacin para hacer posible el diagnstico, e incluso hasta la solucin inmediata de la falla. El equipo de mantenimiento del cliente puede visualizar en lnea la operacin de la caldera en tiempo real, a travs de una computadora, una tableta o un celular, siendo solamente necesario un punto de acceso a la red de Internet. Tambin podr recibir las alarmas de fallas y eventos a travs del correo electrnico. Para las compaas que llevan a cabo una administracin corporativa de mantenimiento/nivel de utilidad, es posible acceder en forma remota a mltiples calderas en distintas plantas de produccin. El sistema permite el acceso a travs de cualquier navegador de internet y no requiere licencia del software. Reforzando el compromiso de Alfa Laval Aalborg con la seguridad de sus equipos, el sistema est protegido por la contrasea de acceso para poder operar la caldera. El sistema AI WEB es un sistema dedicado exclusivamente al monitoreo local o remoto. Alfa Laval Aalborg proporciona a la industria el acceso a las calderas con la ltima tecnologa, eficiencia, confiabilidad y durabilidad para su operacin y control. Ms informacin: www.alfalaval.com

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E m p r e s a s

Simes S.A.
Solucin para las cmaras de secado spray por toberas En los procesos de atomizacin en cmaras spray por toberas se utilizan bombas de pistones que permiten elevar la presin del producto a los valores requeridos, en general por encima de los 200 bar. Por otro lado, hay una gran variedad de productos que necesitan ser homogeneizados previamente a la etapa de secado. Para dar solucin a ambos requerimientos, SIMES ha incorporado a su lnea de productos un homogeneizador de pistones que permite alcanzar a la salida del mismo una presin de trabajo segn lo requerido por las toberas de la cmara spray. Es decir, se trata de un equipo que cumple las funciones de homogeneizador y de bomba de pistones alta presin.

Como homogeneizador, el nuevo equipo de Simes brinda un tratamiento mecnico del producto, al bombearlo a presin a travs de una vlvula diseada para este fin, en una o dos etapas segn el producto a procesar. As logra: - Micronizacin por ruptura de partculas lquidas o slidas a tamao micromtrico. - Aumento de superficies de contacto entre la parte dispersada y el medio de dispersin. - Dispersin uniforme de los componentes. - Estabilidad, si bien depende de los componentes, el efecto de una micronizacin uniforme favorece esta importante condicin.

Estos efectos se traducen en las siguientes ventajas: - Mezcla ntima de lquidos distintos. - Trituracin fina de los componentes en suspensin. - Dispersin regular de los aditivos, cumpliendo as el mejor aprovechamiento de su efecto especfico. - Aceleracin de las reacciones qumicas. - Gelificacin rpida. - Densidad ms uniforme. - Aumento de resistencia en materiales con mejor uniformidad de la estructura interna. Como bomba de pistones, el equipo logra alcanzar las presiones requeridas por las toberas de la cmara spray y obtener un producto con las mejores caractersticas. Ms informacin: ventas@simes-sa.com.ar

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E m p r e s a s

ICC - Integral Conveyor Components S.R.L.


Componentes y accesorios para cintas transportadoras, mquinas de embotellado y envasado

Integral Conveyor Components S.R.L. es una empresa nacional con once aos en el mercado en la provisin de partes y repuestos de mquinas. Ubicada en la localidad de General San Martn, en la provincia de Buenos Aires, trabaja con marcas de primera lnea, abasteciendo productos de potencia, plsticos especiales de ingeniera, transportadores modulares de aluminio, cadenas y componentes para cintas transportadoras. Con sus productos atiende empresas de alimentos, embotelladoras, laboratorios, fabricantes de mquinas, servicios tcnicos, minera y, en general, a todas las empresas que necesiten automatizacin de sus procesos de produccin.

ICC tiene el objetivo de proveer productos de primera lnea y ser una alternativa en la bsqueda de partes de mquinas que necesitan recambio, teniendo en cuenta que muchas empresas suelen comprar mquinas en el exterior y se ven en problemas cuando tienen que reponer algn repuesto original. A travs de los aos, ICC ha desarrollado una importante base de datos sobre proveedores de distintas piezas y materiales, por lo que puede cubrir un amplio espectro de necesidades. Adems brinda asesoramiento y asegura una alta calidad, ya que sus proveedores son los primeros garantes de la misma. En su amplia gama de productos, ICC incluye los excelentes mototambores Gyros; los motoreductores de la firma italiana Mini Motor; los reductores Motovario y los transportadores modulares Modu System cuyo diseo, estructura, funcionamiento y compatibilidad lo ubican a igual nivel que las marcas ya presentes en el mercado Mototambores (rodillos motorizados) Gyros Los Mototambores Gyros satisfacen plenamente los requisitos de las cintas transportadoras -tanto en la configuracin estndar como en las personalizadas- y

representan la mejor solucin para motorizaciones eficaces y competitivas, ya que remplazan a los motoreductores convencionales en la mayora de las cintas transportadoras, aportando un fcil y rpido montaje. Su diseo es compacto, ya que todos los componentes estn encerrados dentro del tubo cilndrico de acero zincado o inoxidable, denominado cuerpo, lo que permite que el mototambor sea de dimensiones y peso ms reducidos que las motorizaciones tradicionales compuestas por transmisiones exteriores separadas. Se instalan fcilmente y al ser hermticos no existe perdida de lubricante. La proteccin del mototambor permite el funcionamiento tambin en presencia de polvos o humedad, sin que las condiciones de trabajo ambientales puedan afectar su mecanismo y componentes interiores. Son slidos, eficaces, seguros, silenciosos, no requieren mantenimiento, y tienen rendimientos muy elevados. Motorreductores Minimotor La empresa italiana Mini Motor produce motorreductores coaxiales de engranajes y de tornillo sin fin, tanto en corriente continua como alterna; reguladores electrni-

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E m p r e s a s

cos para motores monofsicos con realimentacin tacomtrica; inverter con posibilidad de posicionamiento; servomotores brushless -con y sin reductor epicicloidalas como sus correspondientes accionamientos. Son productos muy apropiados para lugares reducidos donde los equipos tradicionales son de difcil montaje, pueden ser monofsicos, trifsicos, corriente continua/alterna, 12/24 volt. Cada producto Mini Motor debe responder perfectamente a caractersticas que garantizan una seguridad total al cliente, este objetivo se plantea a travs de la utilizacin de componentes de calidad y cuidadosas comprobaciones que acompaan cada fase del proceso productivo. La amplia gama del catlogo, las soluciones a la medida y la posibilidad de proporcionar un nmero ilimitado de equipos, permiten a Mini Motor satisfacer plenamente todas las exigencias del mercado. Reductores Motovario Se trata de reductores y motorreductores a tornillo sinfn/corona, de origen italiano, construidos en aleacin de aluminio, lo que los hace muy livianos y a un costo sumamente accesible. Las relaciones de reduccin van

desde 1/7,5 hasta 1/100, y sus mltiples combinaciones. Potencias disponibles desde 0,12 HP. Son libres de mantenimiento. Gracias a sus tratamientos, en el sinfn y corona poseen un reducido nivel de sonoridad. Cuenta adems con motores desde 0,08 HP y variadores de velocidad mecnicos y electrnicos. Componentes y cadenas para cintas transportadoras y partes de mquinas Cadenas System Chains: toda la gama de cadenas planas a tablilla, elevadoras con goma de productos, cardnicas, multiflex, en plstico y acero inoxidable. Mallas modulares plsticas con pasos desde 1/2" tipo Flat Top, Flush Grid y Raiser Rib. Componentes Conveyor: cerramientos de mquinas, manijas, perillas, volantes, pies de regulacin, piones, carreteles, cajas portarodamientos plsticas, guas en UHMW para envases PET, soportes de barandas y dems accesorios de mquinas, plsticos de ingeniera. Ms informacin: www.icc-online.com.ar

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ANEKO S.A.
Aneko S.A. asume la representacin de la empresa italiana COMAT, lder en mquinas para la produccin y elaboracin de muzarella

Comat nace en 1986, gracias a la notable experiencia en el sector lechero-quesero de sus socios fundadores, dedicndose al servicio de asistencia tcnica y comercializacin de mquinas en general. Despus de cinco aos, a partir de la excelente respuesta del mercado y la confianza de los clientes, empez con la construccin de mquinas y utensilios propios para la pasta hilada. Desde entonces, la profesionalidad tcnica, el continuo trato con los clientes y los estudios de mercado permitieron el perfeccionamiento permanente de sus mquinas y la adaptacin a las exigencias especficas de los consumidores. COMAT siempre se desarrolla siendo lo ms fiel posible a las tradiciones queseras. Sus mquinas e instalaciones estn diseadas para valorizar las tradiciones y no para reemplazarlas. Son complementarias al arte quesero. Es por eso que COMAT es Tecnologa para la tradicin. Formadora con cabeza de pre-endurecimiento La formadora con cabeza de preenducerimiento es una mquina para la produccin de pasta hilada. La seccin de formado alimenta la cabeza a ms moldes. Es posible regular la altitud de llenado de los moldes, haciendo cambiar el peso del producto obtenido. Esta regulacin puede ser individual o colectiva. La cabeza cuenta con un movimiento rotacional alrededor del propio eje, logrando que los moldes, apenas se llenan de queso en la zona de carga, sean direccionados a la seccin de expulsin, haciendo que

caigan dentro de la cuba de enfriamiento. Durante este perodo, los moldes de queso estn sumergidos en agua proveniente de la circulacin de una apropiada instalacin. La etapa de sumersin de agua sirve para preendurecer el queso, de modo que mantenga la forma descargada en la tina/cuba de enfriamiento. Una vez sucedida la expulsin del queso, los moldes vuelven en la zona de carga. La secuencia de todas estas operaciones es realizada y controlada automticamente mediante PLC.

Formadora con cabeza de pre-endurecimiento

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Caractersticas de construccin La mquina est enteramente construda en acero inoxidable AISI 304 y materiales plsticos idneos para contacto con alimentos. Las partes en contacto con el producto son recubiertas de material anti-adherente Teflon DuPont. Los variadores de velocidad sobre el sinfn y la cabeza, son remojados en un bidn de aceite. La construccin es de tipo sanitario, esto implica fcil desmontaje de todas las piezas en contacto con el producto para esterilizacin de las mismas, ausencia de puntos de estancamiento y comando elctrico con grado de proteccin IP65. La seccin de formado presenta un cabezal de hasta 24 puestos. Enteramente en acero inoxidable AISI 304. El cabezal esta seguido por la fase de pre-endurecimiento. Totalmente adecuado a las normas de higiene sanitaria. Ventajas La mquina est diseada para permitir una fcil, rpida y completa sanitizacin de todos sus componentes, sin tener que recurrir a algn equipo especial. Accesorios Intercambiador de calor por el enfriamiento del agua. Cinta a martillo, piln que transporta el producto.
Mquina compacta para hilado y moldeo de muzzarella El nombre de la mquina Compacta naci para resumir las cuatro fases ms importantes del proceso de produccin de las pastas hiladas: - Corte de la cuajada. - Hilado de la cuajada. - Produccin de agua caliente necesaria para el hilado. - Moldeo del producto final. En efecto, la mquina facilita el trabajo al usuario evitando el uso de otras mquinas para cada ciclo de produccin.

Mquina compacta para hilado y moldeo de muzzarella

Toda la mquina es construida completamente en acero AISI 304. Las partes en contacto con la materia prima son recubiertas da una pelcula de PTFE (Tefln DuPont), o como alternativa son construidas en material plstico que cumple con las leyes para los materiales en contacto con alimentos. Los componentes esenciales son:

- Picadora. Realizada en acero, montada sobre la mquina a una altura cmoda para introducir los bloques de cuajada. En su interior hay un disco con cuchillas de acero que cortan la cuajada que cae en la seccin del tornillo sin fin. - Seccin tornillo sin fin. Realizado en acero, en una doble cmara se encuentra colocado el tornillo de prehilado. Aqu el producto avanza hacia la seccin de hilado final. Durante este pasaje, en la seccin de coccin, la cuajada viene recubierta de un chorro de agua caliente en salida, realizado con grifos apropiados, permitiendo su remojo. La regulacin de la temperatura del agua se puede realizar por el usuario en cualquier momento, gracias a la pre-

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sencia de un termmetro electrnico. Esto permite obtener productos con diferentes caractersticas de hilado.

- Preparador de agua caliente. El agua necesaria para el hilado viene de un preparador de agua incorporado a la mquina, construido completamente en acero con funcionamiento a vapor (opcional con resistencias elctricas). La temperatura del agua es de fcil manejo gracias a un termorregulador situado en el interior del panel elctrico. La alimentacin del agua, en la seccin de hilado, proviene de una electro-bomba ubicada en el borde de la mquina. - Seccin de Hilado. Con una capacidad de contencin de 30 kg, aproximadamente. En esta seccin estn los brazos para hilar, gracias a los cuales es posible dar a la pasta la consistencia deseada. En esta seccin es posible corregir el grado de humedad por medio de inmisin sobre la pasta de agua de hilado, con flujo regulable. La pasta, una vez llegada al justo grado de hilado, sale de la mquina por medio de una boquilla de descarga hacia la moldeo.

- Seccin de moldeo. Es una doble cmara calentada que forma un nico cuerpo con la seccin de hilado. Es posible obtener, gracias a su versatilidad, una variedad de productos esfricos (mozzarella, scamorzas, provolas, etc.) con peso variable de 5 hasta 1000 g, y de 1 kg para productos paraleleppedos para pizza. La mquina adems permite, por medio de una aplicacin particular (substitucin del tambor moldeador), obtener trenzas y string chesse con dimetros y largos diferentes, que sern fijados segn el usuario. La pasta introducida en la tolva viene empujada hacia la boquilla de carga por medio de la accin del tornillo sin fin a velocidad variable. A continuacin se encuentra la seccin final de moldeado, donde est colocado el tambor moldeador que gira constantemente, constituido de alvolos con dimetros y formas segn las exigencias de produccin. Una de las caractersticas ms importantes de esta mquina es que como alternativa se puede montar un tambor moldeador para producir productos para pizza cheese, disfrutando la misma motorizacin que acciona los tambores moldeadores de las mozzarellas. Esta aplicacin est realizada enteramente en acero montado sobre ruedas. Es fcil de posicionar y conectar al cuerpo moldeador de la mquina compacta. - Panel elctrico. Montado sobre la estructura de la mquina compacta. Est realizado en acero IP65 con mandos a baja tensin en el cual estn alojados: - Mandos de marcha/stop de las varias motorizaciones instaladas, de las electrobombas y de la picadora. - Termorregulador para la seleccin de la temperatura de hilado y del control de los aparatos de calentamiento del lquido de hilado. - Indicador luminoso para el aviso de las secciones en produccin. - Pulsante de emergencia y seguridad relativo a la prevencin de accidentes. - Contador de piezas de producto. - Temporizador pausa/produccin picadora. - Calentamiento moldeador. - Mandos electrovlvulas agua y vapor. La mquina est abastecida por una serie de seguridad correspondiente a las normas vigentes. Sanitizacin y materiales La mquina est construida segn las normas higinicosanitarias internacionales, de manera que cada parte sea de cmodo acceso para permitir al usuario una fcil y rpida sanitacin. Los materiales usados para la construccin son exclusivamente en acero AISI 304, recubiertos en tefln para las partes en contacto con las materiales primas (picadora-coccin-hilado). La mquina est construida segn las normas CEE, USDA y 3-A Sanitary Standards.

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[Normativa]

Gua para declaraciones de alimentos saludables


La ANMAT cre una comisin evaluadora y adopt una gua que se aplicar a toda publicidad o propaganda de productos alimenticios que se refiera a Declaraciones de Propiedades Saludables. Las empresas tendrn 180 das para adecuarse.
Introduccin* Existe suficiente evidencia cientfica que demuestra que una alimentacin saludable es parte fundamental en la promocin de la salud. Este beneficio puede consistir en la mejora de una funcin o en la reduccin de factores de riesgo de las enfermedades crnicas no transmisibles. Los consumidores cuentan con una amplia variedad de fuentes para obtener informacin sobre qu alimentos consumir, como por ejemplo la tradicin familiar, educacin, medios de comunicacin, el rtulo y todo tipo de publicidad. Desde el punto de vista sanitario, la informacin en los rtulos y en las comunicaciones sobre el contenido nutricional y los beneficios saludables de los alimentos es particularmente importante. El rotulado y la comunicacin brinda al consumidor la informacin sobre las propiedades del alimento, siendo una herramienta ms en la eleccin de una alimentacin saludable. A nivel internacional, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) crearon en 1963 la Comisin del Codex Alimentarius1 para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados con el fin de proteger la salud de los consumidores y garantizar prcticas leales en el comercio alimentario. Cuenta con 185 pases miembros, incluida la organizacin miembro, la Comunidad Europea. Aunque la implementacin del Codex Alimentarius es voluntaria, la Organizacin Mundial de Comercio lo reconoce como referencia en el comercio internacional y en las controversias comerciales. El Codex Alimentarius desarroll Guas2 con estndares generales sobre rotulado de alimentos. En sus Directrices Para El Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables (CAC/GL 23-1997)3, define las Declaraciones de Propiedades Saludables como cualquier representacin que declara, sugiere o implica que existe una relacin entre un alimento, o un constituyente de dicho alimento, y la salud. Estas Directrices adems establecen que slo debe permitirse la utilizacin de declaraciones de propiedades saludables si son consistentes con la poltica nacional de salud, si estn respaldadas por una cantidad de evidencia cientfica vlida y suficiente como para justificar dichas declaraciones, y si proveen informacin verdica y no engaosa que ayude al consumidor a elegir una alimentacin saludable. Asimismo, el beneficio alegado debe proceder del consumo de una cantidad razonable de un alimento

La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (ANMAT), por Disposicin 7730/2011 publicada el 18 de noviembre en el Boletn Oficial, cre la Comisin Evaluadora para la autorizacin de Declaraciones de Propiedades Saludables de Alimentos y puso en vigencia la Gua para la Presentacin y Evaluacin Cientfica de Declaraciones de Propiedades Saludables en Alimentos que forma parte de la Disposicin como Anexo I. Segn la Disposicin, la Comisin Evaluadora estar conformada por profesionales especializados, quienes se desempearn ad honorem, pertenecientes al Instituto Nacional de Alimentos, expertos pertenecientes al Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET), a la Sociedad Argentina de Nutricin, y al Departamento de Fsico-matemtica de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la UBA. Tambin la integrar la autoridad sanitaria correspondiente al lugar en que se haya registrado el alimento cuya evaluacin y autorizacin de declaraciones de propiedades saludables se solicite y otros organismos/instituciones, nacionales o provinciales, en los cuales existan grupos de expertos en el tema, y coordinadas por un representante del Instituto Nacional de Alimentos. La disposicin se puede encontrar en: www.anmat.gov.ar/webanmat/normativa/Disposicion_7 730-2011.pdf . Entr en vigencia a los treinta das hbiles de su publicacin en el Boletn Oficial y se otorga a las empresas un plazo de 180 das hbiles desde su entrada en vigencia para su adecuacin.
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o constituyente alimentario en el contexto de una alimentacin saludable, y deben estar acompaadas por una educacin especfica para el consumidor. La regulacin de las declaraciones de propiedades saludables contina en una etapa de desarrollo y vara ampliamente entre pases. Dentro de los pases que cuentan con legislacin al respecto se encuentran la Unin Europea5, Estados Unidos6, Canad7, Japn8, Brasil9, Chile10, Australia y Nueva Zelanda11, entre los ms destacados. Los objetivos comunes en el desarrollo de una normativa son: brindar informacin verdica al consumidor, asistir a los consumidores en realizar elecciones saludables, y/o alentar a los elaboradores a desarrollar productos saludables. Sin embargo hay algunas diferencias entre pases sobre las especificaciones del rotulado de declaraciones de propiedades saludables, ya que existen diferentes tipos de declaraciones saludables que se categorizan de acuerdo a cmo son reguladas y evaluadas4. Las declaraciones de propiedades saludables ofrecen informacin que, si se aplica apropiadamente, podra ayudar al consumidor a seleccionar alimentos asociados a una adecuada nutricin y salud, por lo tanto, dichas declaraciones tienen el potencial de contribuir al logro de los objetivos de salud pblica. Realizar una alimentacin diaria nutritiva y balanceada es una de las mejores formas de proteger y promover la salud12,13. Por lo tanto, las declaraciones de propiedades saludables deberan ayudar a las personas a tomar decisiones conscientes en la eleccin de alimentos, para lo cual se deber garantizar que las mismas sean verdicas y no engaosas14,15,16. Referencias
1. Understanding the Codex Alimentarius. Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations /World Health Organization, 1999. 2. General Standard for the Labelling Of and Claims for Prepackaged Foods for Special Dietary Uses (CODEX STAN 146_1985). Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization, 1985. 3. Codex Alimentarius: Guidelines for Use of Nutrition and Health Claims, CAC/GL 23-1997. Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization (Adoptadas en

1997. Revisadas en 2004. Enmendadas en 2001, 2008 y 2009. Anexo adoptado en 2009). 4. Nutrition labels and Health Claims: the global regulatory environment. Dr. Corinna Hawkes. World Health Organization, 2004. 5. Regulation (Ec) N 1924/2006 of The European Par liament and of the Council of 20 December 2006 on Nutrition and Health Claims made on foods (OJ L 404, 30.12.2006, 15 p. 9). 6. Food and Drug Administration (FDA): Seccin 403(r)(3)- Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (21 U.S.C. 343(r)(3)) y 21 CFR 101.14(c). 7. Canada Food and Drugs Act: Part B- Foods- Health Claims. 8. Ministry of Health, Labour, and Welfare, Japn: Food with Health Claims, Food for Special Dietary Uses, and Nutrition Labeling. 9. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), Ministerio de Salud de Brasil: Resolucin N 18, del 30 de abril de 1999 Directrices Bsicas Para Anlisis y Comprobacin de Propiedades Funcionales y/o de Salud Alegadas en el Rtulo de los Alimentos. Resolucin N 19, del 30 de Abril de 1999 Reglamento de Procedimientos para Registro de Alimentos con Alegaciones de Propiedades Funcionales y/o de Salud en el Rtulo. 10. Ministerio de Salud de Chile, Subsecretara de Salud Pblica, Depto. de Asesora Jurdica: Normas Tcnicas Sobre Directrices Nutricionales que indica, para la Declaracin de Propiedades Saludables de los Alimentos, Resolucin Exenta N 556 30 de 2005. 11. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ): Standard 1.1A.2. 12. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. World Health Organization, 2003 (WHO Technical Report Series, No. 916) 13. Organizacin Mundial de la Salud. Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud. 57 Asamblea Mundial de la Salud, Mayo de 2004. 14. Cientific substantiation of Health Claims- A global analysis. International Alliance of Dietary/Food Supplement Associations (IADSA), Septiembre 2010. 15. Codex Alimentarius Commission: Report of the Thirty-First Session of the Codex Committee on Food Labelling, Ottawa, Canada, 28 Abril 2 Mayo 2003. 16. Code of Practice on Health Claims on Foods. Leatherhead, Joint Health Claims Initiative, 2000. 17. Hurt E. International guidelines and experiences on health claims in Europe. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2002, 11(2):S90_S93. 18. Weimer J. Accelerating the trend toward healthy eating: public and private efforts. Frazao E (ed.) America's Eating Habits: Changes and Consequences. Washington D.C., United States Department of Agriculture, 1999:385-401.

*Redactada por el Foro Criterios para la definicin de declaraciones de propiedades saludables en los alimentos, que elabor la propuesta de Gua de Evaluacin Cientfica de Declaraciones de Propiedades Saludables en Alimentos.

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[Normativa]

Gua para la presentacin y evaluacin cientfica de declaraciones de propiedades saludables en alimentos


mbito de aplicacin La presente gua se aplicar a toda publicidad o propaganda dirigida al pblico en general de productos alimenticios que se refiera a declaraciones de propiedades saludables. Definiciones - Componente alimentario: nutriente o no nutriente que tiene influencia sobre determinadas funciones del organismo relacionadas con el estado de bienestar y salud, la reduccin de uno o varios factores de riesgo de enfermedad, o ambas cosas. - Declaracin de Propiedades Saludables: significa cualquier representacin que declara, sugiere o implica que existe una relacin entre un alimento o un componente de dicho alimento y la salud. Las declaraciones de propiedades saludables incluyen lo siguiente:
Declaracin de funcin de los nutrientes: describe la funcin fisiolgica del nutriente en el crecimiento, el desarrollo y las funciones normales del organismo. Ej: El nutriente X (nombrando un papel fisiolgico del nutriente X en el organismo respecto al mantenimiento de la salud y la promocin del crecimiento y del desarrollo normal). El alimento Y es una fuente del/alto en el nutriente X. Declaraciones de otras propiedades de funcin: conciernen a efectos benficos especficos del consumo de alimentos o sus constituyentes en el contexto de una alimentacin total sobre las funciones o actividades biolgicas normales del organismo. Tales declaraciones de propiedades se relacionan a una contribucin positiva a la salud, o a la mejora de una funcin o la modificacin o preservacin de la salud. Ej: La sustancia A (nombrando los efectos de la sustancia A sobre el mejoramiento o modificacin de una funcin fisiolgica o la actividad biolgica asociada con la salud). El alimento Y contiene X gramos de sustancia A. Reduccin de uno o varios factores de riesgo de enfermedad: relaciona el consumo de un alimento o componente alimentario, en el contexto de la alimentacin total, a la reduccin de algn factor de riesgo de una enfermedad crnica no transmisible. Ejemplos: Una dieta saludable y rica en el nutriente X puede reducir el factor de riesgo de la enfermedad D. El alimento Y tiene un alto contenido del nutriente X. Una dieta saludable baja en el nutriente A puede reducir el factor de riesgo de la enfermedad D. El alimento X tiene una cantidad baja del nutriente A.

Requisitos de documentacin La presentacin de la solicitud de evaluacin de una Declaracin de Propiedad Saludable en alimentos deber contener la siguiente informacin: 1. Informacin general del solicitante: nombre o razn social; domicilio legal; domicilio constituido, de corresponder; titular, representante legal o apoderado; nmero de R.N.E.; nmero de R.N.P.A. 2. Naturaleza de la declaracin: se indicar la categora a la cual pertenece la declaracin (ver Definiciones). 3. Redaccin de la declaracin que el solicitante pretende utilizar en idioma espaol, la cual deber ser consistente con la composicin nutricional global del alimento en el marco de una alimentacin saludable. Se indicar si se incluyen datos de marca registrada y de confidencialidad, de corresponder. 4. Especificar el alimento o el ingrediente al que se refiere la declaracin. Descripcin del proceso de elaboracin, indicando el tipo de sistema de aseguramiento de la inocuidad que se aplica. 5. Descripcin de la relacin entre el alimento/componente y el efecto declarado: descripcin del beneficio y sustento racional de la declaracin. 6. Condiciones especficas de uso: especificar la poblacin objetivo de la declaracin. Tambin indicar la cantidad del alimento o ingrediente y el patrn de consumo requerido para obtener el beneficio declarado, fundamentando cada caso, en especial si esa cantidad puede ser consumida razonablemente como parte de una alimentacin balanceada. En el caso de ser necesario, indicar el grupo de poblacin que debera evitar consumir/utilizar el alimento/componente del cual se realiza la declaracin, con la fundamentacin correspondiente. 7. Especificar el probable riesgo a la salud si el alimento/ingrediente se consume en exceso. 8. En caso de ser necesario indicar restricciones de uso. 9. Caracterizacin del alimento o componente alimentario considerado como responsable de los efectos en la salud que incluya la composicin centesimal y el contenido de todos los nutrientes y componentes alimentarios motivo de la declaracin. 10. Mtodo analtico para la identificacin y cuantificacin del componente en la matriz alimentaria. 11. Estudios realizados sobre el alimento o componente alimentario en las condiciones de produccin: variabilidad de lote a lote, resultados y conclusiones de los estudios de estabilidad mencionando los procedimientos analticos efectuados, y las conclusiones con respecto a las condiciones de almacenamiento y vida til.

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12. Informacin del componente que justifique que se encuentra en una forma disponible para ser utilizado por el cuerpo humano y la relacin con la declaracin propuesta, cuando corresponda. Tambin aportar informacin de cualquier factor que pueda afectar la absorcin o utilizacin del componente en el organismo. 13. Datos que demuestren que el componente alcanza el sitio de destino en el organismo o interviene en el efecto declarado cuando no se requiera la absorcin del componente para producir el efecto alegado. 14. Anexar copia completa de los estudios cientficos, en humanos y otros estudios ("in Vivo", "in Vitro" y "ex Vivo") que avalen la declaracin, incluyendo evidencia favorable y desfavorable actualizada respecto de la misma. Debern estar en idioma espaol, en caso contrario deber estar traducido por traductor pblico. Incluir un resumen general de la informacin cientfica: El beneficio declarado debe ser confirmado por evidencia cientfica debidamente documentada y fundamentada en estudios efectuados por organismos nacionales y/o internacionales reconocidos. Los estudios cientficos debern poseer un respaldo estadstico adecuado para el objetivo propuesto y sus resultados debern estar validados. Los estudios cientficos relevantes que debern tenerse en cuenta para la sustentacin de la declaracin sern aquellos que se refieran a la relacin entre el alimento o componente alimentario y el efecto sobre la salud. En el caso de que el efecto sobre la salud no pueda ser medido directamente, se admitirn aquellos llevados a cabo con biomarcadores validados. El resumen deber enfocarse en hallazgos de una revisin apropiada de artculos, consensos logrados en conferencias de organismos de salud, y otras fuentes reconocidas.

Debe presentarse una interpretacin de los resultados y el planteo de las conclusiones correspondientes y explicarse detalladamente las razones para desestimar ciertos resultados en caso de corresponder. Los estudios realizados en seres humanos sern considerados prioritarios a los fines de determinar el peso de la evidencia cientfica. Los estudios cientficos realizados en animales e in Vitro/ex vivo slo sern considerados como respaldo de los estudios en humanos realizados para sustentar la declaracin. 15. Documentacin que acredite que la declaracin de propiedad saludable ha sido reconocida por la comunidad cientfica y/o aceptada por Agencias Regulatorias.

Fuente: ANMAT

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[Ferias]

Tercera edicin de Expo Lctea del Norte


En Trancas habr conferencias, jura, remates, concurso de quesos y una importante exposicin de insumos y servicios para la industria lctea

Los das 1 y 2 de junio se realizar la tercera edicin de la Expo Lctea del Norte en la ciudad de Trancas, provincia de Tucumn. Para esta ocasin se estn programando diversas actividades, como el remate de animales lecheros, una jura didctica, un ciclo de conferencias y un concurso de quesos. Las conferencias tcnicas abarcarn un amplio espectro de temas, como preparacin y aprovechamiento de reservas, tratamiento de efluentes, producciones forrajeras, control lechero y liquidacin nica, a lo que se agregarn charlas sobre actividad lechera caprina, temas reproductivos, manejo del ordee, sistemas de produccin, entre otras. En forma paralela, habr una completa feria donde participarn numerosas empresas de servicios e insumos, dando un importante marco comercial al encuentro. Durante las jornadas, tambin se llevarn a cabo reuniones de las UEP Caprinas del NOA para tratar temas de

la regin y habr un encuentro entre la Subsecretaria de Lechera de la Nacin y las fuerzas vivas de la actividad regional. Como en aos anteriores, tendr singular relieve el Concurso de Quesos Regionales de bovinos y caprinos, donde participarn los industriales de la zona y los productores artesanales para hacer conocer sus productos. Con el objetivo original de hacer conocer la actividad lctea de la cuenca lechera tucumana y su potencialidad productiva, los organizadores de esta exposicin -ya consolidada como una ventana de la actividad lechera zonal- , invitan a las empresas interesadas a participar, con la seguridad de que estarn presentes todos los sectores pecuarios de la regin. El evento nico en su tipo en el Noroeste Argentino- est organizado por la Mesa de Lechera de la Provincia y la Municipalidad de Trancas, y cuenta con el auspicio del Gobierno de la Provincia de Tucumn.

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[Novedad bibliogrfica]

Probiticos y Salud
Una visin completa de los probiticos en lengua castellana
de los microorganismos probiticos y las regulaciones que estn vigentes para su uso y aplicacin. El tema es relativamente nuevo y como talhan surgido en los ltimos aos numerosos grupos de investigacin que estn estudiando en profundidad sus aplicaciones en los diferentes tractos del ser humano y en diferentes hospedadores. Dado que la mayora de los resultados y avances de los investigadores en el rea se publican en ingls, los autores pensaron que se haca necesario difundir estos conocimientos en los pases de habla hispana, dirigidos no slo al mundo cientfico sino tambin a la poblacin en general. Los diferentes captulos abordan desde la definicin de probiticos, prebiticos, simbiticos y alimentos funcionales, hasta los aspectos tecnolgicos y regulatorios. Se incluyen los estudios y la aplicacin de los probiticos en los diferentes tractos humanos y en la prevencin de infecciones gastrointestinales, urogenitales, respiratorias y de la piel, y su empleo en reas generales relacionadas con la nutricin, el sistema circulatorio, el sistema inmune, alergias, sistema nervioso, cncer y diferentes etapas de la vida. En lo referente a animales, se discuten los resultados obtenidos en aves de corral, en ganadera menor y bovinos, en acuicultura y apicultura, reas en las que ya se conoce la evidencia de su efecto benfico. Y en las aplicaciones industriales se cubren los aspectos de la produccin industrial, su inclusin en productos alimenticios y farmacuticos, aspectos de seguridad y regulatorios. Los editores han invitado a que colaboren expertos de habla hispana en cada rea, para poder avanzar en la difusin de los conocimientos especficos sobre el tema. El libro est dividido en cuatro secciones: Probiticos, prebiticos, simbiticos y nutracuticos: definiciones y reas de aplicacin; Probiticos y salud humana; Probiticos y salud animal, y Probiticos en la industria. Tiene 597 pginas y fue editado en Espaa por Ediciones Daz de Santos.

Ha sido editado el libro Probiticos y Salud cuyos editores son los investigadores Alberto Ramos-Cormeranza y Mercedes Monteoliva Snchez ambos profesores de la Universidad de Granada, Espaa- y Ftima Nder Macas, investigador de CONICET y especialista argentina del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET). Esta obra pretende dar una visin completa del tema de los probiticos, incluyendo su definicin, parte de su historia antigua y reciente, y sus aplicaciones en diferentes reas de la salud humana y animal. Se complementa con las propiedades tecnolgicas

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[Anlisis]

Investigacin de adulterantes y fraude por adicin de suero de queso en leches en polvo


Thiago Braga Izidoro1*; Camilo Ferreira de Oliveira2; Juliano Gonalves Pereira1; Letcia Borges de Sousa Nunes1; Thiago Luiz Belm Spina1; Vanessa Mendona Soares1; Luiz Francisco Prata2
Departamento de Higiene Veterinria e Sade Pblica Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia - Universidade Estadual Paulista UNESP Campus de Botucatu - So Paulo, Brasil. 2Departamento de Medicina Veterinria Preventiva e Reproduo Animal Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias Universidade Estadual Paulista UNESP Campus de Jaboticabal - So Paulo, Brasil
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Resumen La calidad nutritiva de la leche en polvo est directamente relacionada con la calidad de la materia prima y el proceso tecnolgico utilizados en su produccin. Dada la importancia de elaborar alimentos de calidad que no signifiquen un riesgo para el consumidor, es necesario conocer la composicin del alimento a ser comercializado con el objetivo de investigar la autenticidad del producto. El presente trabajo tuvo como objetivo identificar leches en polvo adulteradas, investigando si contenan azcares (almidn, sacarosa y maltodextrina) que no son componentes naturales de la leche, y detectando leches en polvo en las que se cometi fraude adicionando suero de queso. Se analizaron 66 muestras de leche en polvo de diversas marcas; el 100% de las muestras dio negativo para almidn y sacarosa, y una muestra dio positiva para maltodextrina. Casi la mitad de las 66 muestras analizadas resultaron "sospechosas" con relacin al agregado de suero. Introduccin Dadas las exigencias actuales, existe la necesidad de ofrecer alimentos seguros y de calidad, exentos de cualquier alteracin que pueda daar al consumidor. Entre los alimentos disponibles, la leche en polvo se destaca

por su alto valor nutritivo. La deshidratacin total de la leche para transformarla de lquido a polvo es un proceso tecnolgico importante que constituye una forma de preservarla: como el agua es esencial para el metabolismo microbiano, su ausencia se transforma en una barrera para el crecimiento de estos organismos (Jay, 2005). La leche en polvo debe contener leche de vaca y slo aquellas protenas, azcares, grasas y dems substancias minerales que se encuentran en ella, y en las mismas proporciones relativas, excepto cuando las modificaciones se deban a procesos tecnolgicos adecuados. Las modificaciones debidas a procesos tecnolgicos inadecuados son infracciones que pueden deberse a adulteraciones, fraudes u otras alteraciones y que pueden hacer que el alimento se torne parcial o totalmente inadecuado para el consumo. Entre las alteraciones que pude sufrir la leche en polvo, son comunes las adulteraciones por adicin de azcares y los fraudes por adicin de suero de queso. Se considera que un producto es fraudulento cuando el objetivo de la actividad es ocultar un defecto o resaltar una cualidad, mientras que se lo considera adulterado cuando est elaborado sin cumplir las especificaciones legales. Segn el Reglamento de Inspeccin Sanitaria e Industrial de Productos de Origen Animal (Brasil, 1952) un producto se considera adulterado si fue elaborado en condiciones que no respeten las especificaciones y determinaciones pertinentes; contiene materias primas alteradas o impuras; contiene substancias de calidad, tipo o especie diferentes de aquellas que son parte de la composicin normal del producto sin que exista una autorizacin previa por parte del Departamento de Inspeccin de Productos de Origen Animal (DIPOA) del Ministerio de Agricultura brasileo; le fueron agregados colorantes o aromatizantes sin autorizacin previa y que no constan en los rtulos; y si la fecha de fabricacin se falsea con dolo. Es relativamente comn adicionarle azcares (como almidn, sacarosa, y dextrinas) a la leche para devolverle su densidad natural luego de cometer fraude agregndole agua (Prata, 2001). Esta prctica es ilegal y

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demuestra falta de idoneidad por parte de los productores o, ms probablemente, de las industrias procesadoras, as como tambin fallas en los controles de calidad industriales y en la fiscalizacin. Por otro lado, un alimento fraudulento puede ser definido como aquel que fue sometido a una alteracin o modificacin, parcial o total, de uno o ms elementos propios del producto, segn los padrones establecidos o frmulas aprobadas por el DIPOA, cuando estas operaciones de manipulacin y elaboracin son ejecutadas deliberadamente para causar una impresin falsa acerca de los productos fabricados; cuando sufri la substitucin de uno o ms elementos con el objetivo de aumentar su volumen o peso en detrimento de su composicin normal o su valor nutritivo intrnseco; cuando se le adicionaron conservantes prohibidos; y cuando en la etiqueta especifique un producto que no est contenido en el envase o recipiente (Brasil, 1952). Para la legislacin brasilea (Brasil, 1952), adicionar suero de queso a la leche pasteurizada, esterilizada o en polvo, constituye fraude. El suero es un subproducto de la fabricacin de queso. La actividad enzimtica de la renina (sobre las porciones de las micelas de casena) da origen a una fraccin slida llamada cogulo -que bsicamente est formada por el entrelazamiento de lpidos y protenas insolubles en agua- y a un sobrenadante llamado suero, que es una fraccin lquida rica en slidos solubles (Veisseyre, 1988). Hay diferencias importantes entre los componentes slidos no grasos del suero y de la leche; adems de los aspectos nutricionales, se considera la posibilidad de que existan residuos de ciertos aditivos utilizados en la fabricacin de algunos tipos de queso, como nitratos y nitritos, que comprometan la calidad de la leche (Harper et al., 1976). Este tipo de fraude est considerado como refinado y de difcil deteccin. Debido a que el suero es un componente natural de la leche, su adicin altera muy poco sus propiedades organolpticas, adems de no poder ser detectada por exmenes de laboratorio de

rutina como los de densidad, ndice de refraccin, e ndice crioscpico (Wolfschoon-Pombo & Pinto, 1985). Dada la importancia de ofrecer un alimento de calidad a los consumidores, este trabajo tuvo como objetivo identificar fraudes por adicin de suero de queso y adulteraciones por adicin de azcares, almidn, sacarosa, y dextrinas. Materiales y mtodos Se analizaron 66 muestras de leche en polvo de seis marcas diferentes (11 lotes de cada una), comercializadas en la ciudad de Jaboticabal, So Paulo, Brasil. Los anlisis se realizaron en el laboratorio de Inspeccin Sanitaria del Departamento de Medicina Veterinaria Preventiva de la FCAV/UNESP/Jaboticabal So Paulo, Brasil. El primer paso fue rehidratar las muestras de leche en polvo siguiendo las especificaciones del fabricante, a continuacin de lo cual se realizaron las siguientes pruebas: Deteccin de almidn Diez mililitros de muestra se llevaron a ebullicin en un tubo de ensayo. A continuacin, el tubo se enfri en un bao de hielo hasta alcanzar temperatura ambiente. El siguiente paso consisti en agregar 2 gotas de lugol. La aparicin de color azul indicaba un resultado positivo (Brasil, 2006). Deteccin de sacarosa Como en el caso anterior, 10 ml de la muestra de leche se colocaron en un tubo de ensayo y se agregaron 1 ml de cido clorhdrico fumante D 1,19 y 0,1 g de resorcina. A continuacin la muestra fue agitada y luego calentada en bao mara durante exactamente 3 minutos. La aparicin de color rojo fuerte ("carmn") indicaba un resultado positivo (Prata, 2001). Deteccin de maltodextrina Diez mililitros de la muestra de leche se colocaron en un tubo de ensayo y se agregaron 1 ml de cido clorhdri-

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[Anlisis]

co fumante D 1,19 y 0,1 g de resorcina. Hasta este punto, es el mismo proceso que el utilizado para la determinacin de sacarosa. La solucin resultante se coloc en un bao mara hirviendo durante exactamente 5 minutos. En este test un resultado positivo est dado por la formacin de un precipitado de color rosa plido en el fondo del tubo (Prata, 2001). Determinacin de la concentracin de GMP mediante espectrofotometra Generalmente, la adicin fraudulenta de suero a la leche se mide cuantificando el glicomacropptido (GMP), que resulta de la rotura del enlace peptdico entre los aminocidos 105 y 106 (Phe y Met). Esta escisin da origen al paracaseinato, que permanece en la fraccin micelar, y al glicomacropptido, que es hidrosoluble y se torna uno de los constituyentes del suero (Prata, 2001). En este test, se mezclaron 20 ml de leche con 20 ml de cido tricloroactico y se dej que la solucin resultante repose durante 30 minutos para propiciar la coagulacin cida de la leche. A continuacin, las muestras fueron filtradas y cada filtrado se dividi en dos muestras de 10 ml, a cada una de las cuales se les adicion 1 ml de cido fosfotngstico y luego se las centrifug a 3.500 rpm por 10 minutos. Despus de descartar el sobrenadante, el pellet se "lav" con 8 ml de etanol y la muestra fue centrifugada nuevamente, despus de lo cual se volvi a descartar el sobrenadante. Los pellets obtenidos fueron resuspendidos en 2 ml de cido actico glacial utilizando un vrtex. A continuacin se adicion un ml de solucin de ninhidrina cida, y la preparacin se coloc en un bao de agua hirviendo durante exactamente 10 minutos. A continuacin, se la transfiri a un bao de agua helada para interrumpir la reaccin. Cada tubo fue ledo en espectrofotmetro a 470 nm. Los resultados obtenidos fueron utilizados para calcular la absorbancia media, la desviacin estndar y el coeficiente de variacin. El cido silico se cuantific usando una curva de calibracin construida utilizando cido silico de 95% de pureza (SIGMA Co.), que permite convertir los valores de absorbancia obtenidos en g de cido silico (NANA)/ml. Muestras con valores de NANA inferiores a 5,14 g/ml son consideradas negativas. Aquellas muestras de leche con niveles de NANA entre 5,14 y 10,64 g/ml son consideradas sospechosas, y aquellas con valores superiores a 10,64 g/ml positivas.

Resultados y discusin Los resultados de este trabajo se presentan en la Tabla 1, que permite ver que las muestras analizadas mostraron ser de buena calidad en cuanto a su autenticidad. No se detect fraude por adicin de almidn o sacarosa, y slo una muestra dio positiva para maltodextrina. Los datos de la literatura acerca de adulterantes de leche en polvo son escasos. Martins et al. (2006) verificaron la presencia de sacarosa y/o maltodextrina en 8 de 55 (11%) muestras de leche Ultra High Temperature (UHT), lo que demuestra que se trata de un problema muy frecuente que requiere la inmediata atencin de las autoridades. Resaltamos dos puntos que son relevantes para esta discusin: en este trabajo slo se emplearon tests cualitativos, lo que significa que no se obtuvieron datos acerca de la denominada franja de fraude, es decir la cantidad de maltotrexina adicionada al envase de leche en polvo analizada. Ferro et al. (2007) mencionan franjas de fraude de hasta un 60%, es decir que ms de la mitad del contenido del envase de leche en polvo era, en realidad, un componente adulterante adicionado y no uno original. Tambin est claro que esta discusin no puede limitarse a los datos numricos. Es, por encima de todo, una discusin moral. El hecho es que se demostr que una de las muestras analizadas contena un adulterante, posiblemente adicionado intencionalmente en algn punto del procesamiento industrial. Y existe un agravante: ni el Control de Calidad de la empresa ni la Inspeccin Sanitaria cumplieron sus objetivos, permitiendo as que el lote adulterado saliese a la venta. En el caso de la deteccin de suero (Figura 1), 31 (47%) muestras arrojaron resultados que las colocan dentro de la franja de "sospechosas", mientras que las 35 restantes (53%) arrojaron resultados negativos. El anlisis de estos datos sugiere hiptesis preocupantes respecto de la calidad de la materia prima empleada en la produccin de las leches en polvo. Izidoro et al. (2010) demostraron que la actividad proteoltica de bacterias psicrotrofas puede resultar en niveles de GMP lo suficientemente elevados como para que los tests de fraude por adicin de suero arrojen resultados sospechosos. En otras palabras, estaran siendo procesadas leches con elevados nmeros de bacterias. Chen et al. (2003) resaltan que, aunque en un nivel basal debido a la baja actividad de agua, las pro-

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Figura 1 - Porcentaje de muestras de leche en polvo que arrojaron resultados negativos y sospechosos con respecto a la adicin de suero de queso

El elevado nmero de muestras sospechosas de fraude por adicin de suero indica la posibilidad de que existan problemas en la calidad de la materia prima utilizada para obtener leche en polvo. Referencias bibliogrficas
Brasil Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (1952). Decreto n 30.691 de 29 de maro de 1952, alterado pelo Decreto n 1.255 de 25 de junho de 1962. Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF. Brasil - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (2006). Instruo Normativa n 68, de 12/12/2006. Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF. Chen l, Daniel RM, Coolbear T. Detection and impact of proteaseand lipase activities in milk and milk powders. International Dairy Journal. 2003;13:255-75.. Ferro MF, Mello C, Borin A, Moretto DA, Poppi J. LS-SVM: uma nova ferramenta quimiomtrica para regresso multivariada. Comparao de modelos de regresso LS-SVM e PLS na quantificao de adulterantes em leite em p empregado NIR. Quim. Nova. 2007;30:852-9. Harper AH, Murray RK, Grammer DK, Mayes PA, Rodwell VW. Bioqumica. 8. Ed. So Paulo: Atheneu, 1998. Izidoro TB, Spina TLB, Soares VM, Pereira JG, Pinto JPAN. El gran desafo de la cadena lctica brasilea: la emergencia de los microorganismos psicrotrficos. Tecnologa Lctea Latinoamericana. 2010;60:9-20. Jay JM. Microbiologia de Alimentos. 6. Ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. Martins FO, Silva CAO, Campos MEM, Antunes VC, Milagres MP, Brando SCC. Avaliao da composio, qualidade fsico-qumica e ocorrncia de adulteraes em leite UHT. In: CONGREESSO BRASILEIRO DE QUALIDADE DO LEITE, 2, 2006, Goinia. Anais... Goinia, 2006. CD-ROM. Prata LF. Fundamentos da cincia do leite. 1 edio. Jaboticabal: FUNEP. 2001. 287p. Veisseyre R. Lactologia Tcnica. 2 edio. Zaragoza: ACRBIA. 1988. 629p. Wolfschoon-Pombo AF, Pinto APEF. A qualitative method for the detection of rennet whey in milk. Cincia e Tecnologia de Alimentos. 1985;5:111-5.

tenas bacterianas podran permanecer activas, causando alteraciones sensoriales en las leches en polvo y reduciendo su vida til. Con respecto a las leches que arrojaron resultados sospechosos, no se descarta la hiptesis de que haya habido fraude. En este caso, las concentraciones de GMP se deberan a fraude por adicin de suero en cantidades inferiores al lmite de deteccin del test realizado. Conclusin Los datos de este trabajo indican que, en trminos de autenticidad del producto comercializado, la leche en polvo es de buena calidad. Sin embargo, debe destacarse que existen fallas, si bien puntuales, que tornan esencial un aumento en la actividad de control de calidad de los elaboradores de productos lcteos y de la fiscalizacin sanitaria, para garantizar que los consumidores obtengan leche ntegra, de caractersticas y composicin originales.

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[Anlisis]

Deteccin por medio de electroforesis lab-on-a-chip de leche de vaca adicionada a leche de cabra
Marco Antnio Moreira Furtado1; Fabiano Freire Costa2; Isabella Silvestre Barreto Pinto2; Marta Fonseca Martins Guimares2; Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito2; Igor Moura de Paiva3
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Professor Associado da Faculdade de Farmcia da UFJF; 2Embrapa Gado de Leite; 3Faculdade de Farmcia/UFJF. marcoantoniofurtado@yahoo.com.br

Segn varios autores, la leche de cabra y la leche de vaca presentan caractersticas fsico-qumicas y de composicin bastante similares, lo que dificulta la deteccin de adulteraciones por medio de la aplicacin de mtodos de rutina (Gomes

et al., 1997, Furtado & WolfschoonPombo, 1978). Sin embargo, algunas caractersticas especficas de fracciones proteicas y lipdicas pueden ser exploradas para investigar una eventual mezcla. Siguiendo ese camino, fueron desarrolladas diversas tcnicas analticas, destacndose aquellas basadas en los anlisis de las fracciones proteicas, utilizando principalmente mtodos cromatogrficos, eletroforticos, inmunolgicos y reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) (Egito et al., 2006; Pereira et al., 2003).

En la legislacin brasilea, el Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra (BRASIL, 2000) describe algunas caractersticas fsico-qumicas de la leche de cabra y los mtodos de anlisis recomendados para su determinacin. Sin embargo, y a pesar de citar que la adicin de leche de otras especies constituye fraude, no presenta ningn parmetro de composicin o mtodo analtico recomendado para esta determinacin. Segn Molina et al. (1999), hay necesidad de mtodos rpidos y eficientes que puedan ser usados para control de rutina de leche recibida por la industria para detectar posibles agregados de leche de vaca a la de cabra u oveja. La eletroforesis microfludica, microchip o lab-on-a-chip es una nueva tecnologa que viene siendo empleada con xito en la separacin y cuantificacin de fracciones proteicas (Wu et al., 2008). Se

trata de una alternativa rpida y con diversas ventajas sobre los mtodos actuales. Su aplicabilidad en relacin a las protenas lcteas fue recientemente demostrada por Anema (2009), sin embargo, la misma an no haba sido probada con propsito de detectar la presencia de leche de vaca adicionada a leche de cabra. El objetivo de este trabajo fue testear esta nueva tecnologa en la identificacin de fraude de leche de cabra por adicin de leche de vaca. Material y mtodos Las muestras de leche cruda de cabra y de vaca fueron obtenidas en la hacienda Santa Clara y en el rebao experimental de Embrapa Gado de Leite (Coronel Pacheco, MG). Se analizaron las muestras originales y las mezclas preparadas por duplicado, con niveles crecientes de adicin de leche de vaca a leche de cabra (2%, 5% y 10%). Los patrones de protena de leche de
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[Anlisis]
Figura 1 - Eletroferogramas obtenidos en funcin del tiempo de corrida por anlisis de leche de cabra (Grfico A lnea violeta) y leche bovina (Grfico A lnea verde).

Figura 2 - Eletroferogramas obtenidos por la comparacin entre los grficos referentes a adicin de 2%, 5% y 10% de leche bovina a leche de cabra, respectivamente, (lnea violeta = leche de cabra pura; lnea celeste = 2% de leche bovina; lnea verde = 5% de leche bovina; lnea rosa = 10% de leche bovina; lnea naranja = leche bovina pura).

Resultados y discusin De acuerdo con los electroferogramas es posible observar una diferencia en el tiempo de migracin de las molculas de casena entre las muestras de leche bovina y caprina (Figura 1). Cuando se comparan las seales obtenidas para las muestras en que haba una mezcla de 2%, 5% y 10% de leche de vaca en leche de cabra, respectivamente, es posible tambin observar variacin en el tiempo de migracin (Figura 2). De acuerdo con el porcentaje de mezcla, fueron detectados desplazamientos de las seales de migracin de las protenas en direccin a la leche de vaca. De manera diferente a los patrones empleados, las molculas de casena de leche no migraron separadamente. As, no fue observada correlacin con los patrones analizados entre las seales obtenidas para las muestras de leche de vaca y de cabra y de sus tres muestras mezcladas. Este hecho puede ser explicado por las necesidades de adecuacin de la nueva tecnologa por medio de protocolos diferenciados de acuerdo con su aplicacin. Al comparar los resultados presentados con los encontrados por Anema (2009), se verific que es posible reproducir con confiabilidad la separacin y la cuantificacin de los patrones -casena, casena, -lactoalbumina y -lactoglobulina presentes en la leche (Figura 3). Las fracciones fueron separadas con alta resolucin y cuantificadas con buena reproducibilidad entre los chips y un desvo patrn aceptable (~10%).

grado analtico fueron adquiridos a Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, EE.UU.). Para la separacin y cuantificacin de las fracciones proteicas de las muestras fue utilizado un equipo Agilent 2100 Bioanalyzer (Agilent Technologies, Waldbronn, Alemania) en el Laboratorio de Gentica Molecular de Embrapa Gado de Leite, y el Protein 80 kit (Agilent), siguiendo la metodologa descripta por Anema (2009).

Conclusin Considerando la necesidad de detectar fraudes de leche de cabra por la adicin de leche bovina, es necesaria la obtencin de resultados rpidos y confiables para este tipo de problema; se concluye que esta nueva tecnologa va al encuentro de esta necesidad. Los resultados aqu obtenidos, aunque de forma preliminar, demuestran el gran potencial de la electroforesis en chip para la deteccin de la adicin de leche de vaca a leche de cabra.

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Figura 3 - Eletroferogramas de los patrones de protenas individuales de suero y casenas de leche (lnea violeta = -casena; lnea celeste = -casena; lnea verde = -lactoalbmina y lnea rosa = -lactoglobulina)

Referencias bibliogrficas
ANEMA, S. G. The use of lab-on-a-chip microfluidic SDS electrophoresis technology for the separation and quantification of milk proteins. International Dairy Journal. v.19, p. 198204, 2009. BRASIL. Leis, decretos, etc. Instruo Normativa N 37, da Secretaria de Defesa Agropecuria, do Ministrio da Agricultura

e do Abastecimento: Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra. (31/10/2000). EGITO, A.S. et al. Mtodo eletrofortico rpido para deteco da adulterao do leite caprino com leite bovino. Arquivo Brasileiro Medicina Veterinria Zootecnia, Belo Horizonte, v. 58, n. 5, Oct. 2006. FURTADO, M. M.; WOLFSCHOON-POMBO, A. F. Leite de cabra: composio e industrializao. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v.33, n.198, p.15-17, 1978. GOMES, M. I. F. V.; BONASSI, I. A.; ROA, R. O. Caractersticas qumicas, microbiolgicas e sensoriais de leite de cabra congelado. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.17, n.2, p.111-114, 1997. MOLINA, E.; MARTIN-LVAREZ, P. J.; RAMOS, M. Analysis of cows, ewes and goats milk mixtures by capillary electrophoresis: quantification by multivariate regression analysis. International Dairy Journal, v. 9, p. 99-105, 1999. PEREIRA, D. B. C.; FURTADO, M. A. M.; ABREU, L.R. ; ARCURI, E. F.; Utilizao de tcnicas de eletroforese em gel de poliacrilamida na identificao da adio de leite de vaca ao leite de cabra. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora - MG, v. 58, n. 333, p. 1-9, 2003. WU, D., QIN, J., LIN, B., Electrophoretic separations on microfluidic chips. Journal of Chromatography A. v.1184, p.542559, 2008.

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[Procesos]

Comparacin del rendimiento quesero terico y experimental en quesos untables de cabra


*S. Frau1, G. Font2 y N. Pece3
UNSE-CONICET. Santiago del Estero. Argentina. 2CERELA-CONICET. San Miguel de Tucumn. Argentina 3Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICyTA) - Facultad de Agronoma y Agroindustrias - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Argentina. *ffrau@unse.edu.ar
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Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

Resumen Santiago del Estero cuenta con una importante cuenca lechera caprina, siendo la produccin y comercializacin de quesos una alternativa atractiva. La leche caprina muestra una gran variabilidad en la composicin qumica dependiendo de diferentes factores, como condiciones ambientales, alimentacin, manejo del rebao, estado de lactacin, entre otros. El rendimiento quesero se ve directamente influenciado por la composicin qumica de la leche, especialmente en sus constituyentes principales: grasa, protena y slidos totales. La bsqueda de la optimizacin del rendimiento quesero en plantas de elaboracin de quesos caprinos involucra no slo a los atributos de calidad del queso sino tambin a la visin de un negocio sustentable a mediano y largo plazo. El objetivo general del trabajo fue comparar el rendimiento obtenido experimentalmente con modelos matemticos tericos, a fin de estimar el rendimiento

terico en funcin de la composicin de la leche utilizada. Se trabaj con un pool de leche de animales de raza Anglo Nubian, Saanen, Criolla y Pardo-Alpina, se determin su composicin fisicoqumica, se elaboraron quesos untables de cabra y se calcul el rendimiento terico empleando modelos matemticos descriptos en la bibliografa y ecuaciones desarrolladas en funcin de la composicin de la leche utilizada. A partir de los resultados obtenidos, los rendimientos queseros tericos se compararon con el rendimiento experimental obtenido. Para quesos untables, los rendimientos tericos de mxima eficiencia encontrados fluctuaron entre 18,4 y 33,9 kg de queso/100 kg de leche; mientras que el rendimiento experimental medio fue de 32,4 kg de queso/100 kg de leche. Dada la tendencia del pago de leche por calidad, las fbricas de queso deben analizar rutinariamente la composicin fisicoqumica de la leche, por lo que es factible calcular el rendimiento quesero terico, con lo cual los establecimientos lcteos dispondrn de una valiosa informacin que permitira detectar fallas en el proceso de elaboracin que ocasiona disminuciones en el rendimiento quesero real.

Palabras clave: Rendimiento quesero, quesos untables de cabra, composicin de leche


Introduccin En la Argentina la produccin de leche de cabra proviene fundamentalmente de pequeas empresas, la principal cuenca lechera se ubica en el rea de riego del Ro Dulce de la provincia de Santiago del Estero. Dicha cuenca est conformada por

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alrededor de 50 pequeas explotaciones caprinas y aporta cerca del 50% del total de la produccin de leche del pas (Paz, 2002). Las plantas lcteas que producen quesos caprinos en Santiago del Estero en la mayora de los casos se encuentran en proceso de consolidacin, por lo que sus procesos de elaboracin no han sido estandarizados y se encuentran expuestas a variaciones de la calidad composicional de la leche de cabra que reciben. La comercializacin de quesos de cabra parece ser una alternativa atractiva de reconversin y diversificacin de la produccin ganadera en el pas, ya que poseen una relacin de precio favorable (3:1) en comparacin con los quesos de origen bovino (Lufrano, 2007). Se define el rendimiento quesero (RQ) como la cantidad de queso que puede obtenerse a partir de una cierta cantidad de leche, es considerado el principal factor que afecta la eficacia y la rentabilidad de fabricacin de queso (Zeng et al., 2007). Los factores que influyen en la produccin de queso incluyen la composicin de leche, la cantidad y variantes genticas de casena, el recuento de clulas somticas (SCC), las condiciones de pasteurizacin de la leche, tipo de coagulante, firmeza de la cuajada al corte, y parmetros de fabricacin (Fenelon y Guinee, 1999). Los componentes que mayor influencia tienen en el rendimiento quesero son las protenas y la grasa de la leche, razn por la cual para optimizarlo se debe siempre enfatizar en minimizar las prdidas de estos dos componentes, desde el ordeo de la cabra hasta el final de la fabricacin del queso. Dentro de las protenas, las casenas tienen gran influencia en la fabricacin de quesos, ya que son las protenas coagulables mediante la accin del cuajo y/o la acidez y son las que retienen prcticamente toda la humedad del queso (Inda Cunningham, 2000). En la industria de queso de vaca, la prediccin del rendimiento quesero ha sido objeto de estudio durante ms de medio siglo, logrndose desarrollar numerosas frmulas predictivas para determinar el RQ con el objeto de ayudar a fabricantes de queso a super-

visar la operacin de quesera y evaluar la eficacia de la produccin (Emmons et al., 1990, 1991, 1993; Coggins, 1991; Fenelon y Guinee, 1999). Las frmulas establecidas para quesos de vaca no son adecuadas para quesos de caprinos debido a las diferencias qumicas entre la leche de la dos especies (Zeng et al., 2007). Las frmulas referidas a la tecnologa quesera son ecuaciones que muestran la relacin entre dos o ms variables. El potencial de produccin de queso de la leche es en gran parte dependiente de la composicin de leche, en particular la grasa y la protena (Brito et al., 2002; Guo et al., 2004). La fraccin de casena de protena de leche es el factor dominante que afecta la firmeza de cuajada, sinresis, retencin de humedad y, en ltima instancia, la afectacin de la calidad de queso y la produccin (Lawrence, 1991b). Por lo tanto, el contenido de casena, con el de grasa, es incluido en todas las frmulas corrientes para el queso de vaca. Sin embargo en leche de cabra las fracciones de casena varan entre razas y entre individuos dentro de la misma raza, pudiendo influir en la produccin de queso (Pirisi et al., 1994; Delacroix-Buchet et al., 1996). Existen dos tipos de frmulas para la prediccin del rendimiento quesero (Emmons et al., 1990): i) a partir de la composicin promedio de cada variedad de queso, lo cual no puede ser aplicado a los quesos de cabra, ya que an no estn oficialmente disponibles composiciones promedio de las diferentes variedades de quesos.; ii) a partir de la produccin de queso real y la composicin de leche, las cuales resultan ms tiles para la prediccin del RQ en la industria quesera caprina (Zeng et al., 2007). No existen a la fecha trabajos de investigacin que relacionen el valor terico y experimental en quesos untables de cabra. El objetivo general del trabajo fue evaluar y comparar el rendimiento obtenido experimentalmente con modelos matemticos tericos a fin de estimar el rendimiento terico en funcin de la composicin de la leche utilizada.

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[Procesos]

Materiales y mtodos Para este trabajo se seleccion un establecimiento caprino de la provincia de Santiago del Estero, ubicado en la zona de riego del Ro Dulce, llamada Cuenca Lechera Caprina de Santiago del Estero. La leche obtenida era utilizada para la elaboracin de quesos en el mismo establecimiento. La majada a la fecha del alta estaba formada por 120 animales: 50% Anglo Nubian, 30% Saanen (ambas con un nivel de cruzamiento >75%) y 20% de cabras Criollas, Pardo-Alpinas o animales sin raza definida. La leche para la elaboracin se obtuvo del pool del ordee una vez por mes, en el perodo enero-junio y agosto-diciembre, durante un ao. Proceso de elaboracin La elaboracin de los quesos untables se realiz siguiendo el procedimiento descripto por Frau (2011) que incluye las siguientes etapas: Pasteurizacin, Agregado de CaCl2, Inoculacin y Fermentacin, Cuajado, Salado en masa, Desuerado, Envasado al vaco, Maduracin. Los quesos fueron elaborados por triplicado una vez por mes, en el perodo enero-junio y agosto-diciembre. Anlisis fisicoqumicos Para determinar la composicin fisicoqumica de la leche empleada para la elaboracin de los quesos untables se emple la siguiente metodologa - Determinacin de grasa, protena, lactosa y SNG: se emple un analizador automtico LactoStar Funke Gerber (artculo 3560, Berln, Alemania) calibrado mediante tcnicas de referencia (Normas FIL, 1988). - Determinacin de ST: se calcul como la suma del porcentaje de grasa y SNG. - Determinacin de casena: se utiliz el mtodo descripto en Normas FIL IDF 29:1964. Las determinaciones de los parmetros fsicoqumicos se realizaron por triplicado. Se determin el promedio, y desviacin estndar de los parmetros de composicin, acidez y pH de la leche en estudio. Para el anlisis de los quesos se utilizaron las siguientes metodologas: - Determinacin de humedad: mtodo descripto en AOAC (1990) 926.08 Pg. 841. - Determinacin de grasa: mtodo descripto en AOAC (1990) 933.05 Pg. 844. - Rendimiento quesero experimental: fue calculado como la relacin porcentual entre los Kg de queso obtenido/Kg de leche procesada. Para calcular los Kg de leche se utiliz el volumen de leche procesado y la densidad de la misma. En la seccin Resultados y discusin se presentan los valores medios de rendimiento experimental obtenido. Empleo de modelos tericos Con el objeto de evaluar los RQ tericos se emplearon los modelos matemticos desarrolladas por Zeng et al. (2007) que se presentan en la Tabla 1.
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Anlisis estadstico El anlisis estadstico se realiz empleando el programa estadstico Statistica 6.0. Se calcularon los promedios y desviaciones estndar de los valores de composicin obtenidos y se estudi la existencia de diferencias significativas entre el RQ experimental y terico. Resultados y discusin En la Tabla 2 se presentan los valores porcentuales medios de composicin de los quesos untables elaborados y la leche empleada como materia prima. En otros estudios realizados por el mismo grupo de trabajo se ha estudiado en profundidad la composicin de leche de cabra de la Cuenca Lechera Caprina de la provincia de Santiago del Estero (Pece et al., 2005; Frau et al., 2006; Frau et al., 2010; Frau, 2011).

El contenido graso de los quesos untables determinado en este trabajo se encuentra dentro de los valores publicados por otros autores (Pelez-Puerto, 2003). Se observaron diferencias significativas (p<0,05) en el contenido graso de los quesos entre los meses, que se corresponden con los valores de la materia prima (Frau, 2011), este aspecto tambin fue sealado por otro autor (Milci et al., 2005). El contenido proteico medio de los quesos elaborados (20,79%) se encuentra dentro del rango publicado por otros autores (Pelez Puerto, 2003) y no existen diferencias significativas en los quesos elaborados en los distintos meses (p>0,05). La composicin de los quesos elaborados en este estudio fue similar a la declarada en el rtulo de quesos untables comerciales de cabra. El Rendimiento Quesero medio determinado experimentalmente fue de 32,4% (3,24 l. leche/Kg. de queso), valor que supera en un 40-50% a lo informado en la bibliografa (5-7,5 l. de leche/Kg. de queso) (Snchez et al., 1994). El elevado rendimiento obtenido resulta de la sinergia de diversos factores: composicin de la leche utilizada, proceso de elaboracin y fermento utilizado. Se compar el rendimiento obtenido experimentalmente (Tabla 3) con modelos matemticos (Zeng et al., 2007) para estimar el rendimiento terico en funcin de la composicin de la leche utilizada. Los resultados se muestran en la Tabla 3. Puede observarse que los rendimientos tericos son cercanos a los experimentales, con diferencias significativas en las ecuaciones 3 y 4 (p<0,05). Los modelos presentados son herramientas tiles para conocer a priori el rendimiento aproximado que se podra alcanzar teniendo en cuenta los componentes individuales de la leche o una combinacin de dos o tres componentes de ellos. En el presente estudio se observan diferencias significativas (p<0,05) entre el RQ calculado con las ecuaciones 3 y 4, donde se tiene en cuenta el contenido de protena y casena de la leche y el rendimiento

experimental; este resultado coincide con lo observado por otros autores (Zeng et al., 2007) y podra ser producto del contenido de SCC y plasmina en la leche. Otros investigadores (Vassal et al., 1994; Langley-Danysz, 1995; Delacroix-Buchet et al., 1996; Moioli et al., 1998) han estudiado el polimorfismo gentico de s1-casena en la leche de cabra, observando diferencias significativas en el rendimiento, textura y flavor de quesos elaborados a partir de leches con diferentes valores de s1casena (Zeng et al., 2007). Estos hallazgos pueden explicar las diferencias encontradas en el rendimiento experimental y el terico calculado a partir del contenido de casena de la leche. No se observaron grandes variaciones en los rendimientos predichos al incorporar ms de un componente en las frmulas predictivas (Ecuaciones 5-9), lo que coincide con lo reportado por otros autores (Zeng et al., 2007). Dada la tendencia del pago de leche por calidad y que las fbricas de queso deben analizar rutinariamente el contenido de grasa, la ecuacin (1) permite

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[Procesos]

calcular el rendimiento slo con un componente (grasa), con lo cual los establecimientos lcteos dispondran de una valiosa informacin. El estudio y optimizacin del RQ resulta fundamental, ya que la reduccin de la produccin de queso y la calidad puede conducir a prdidas econmicas y la prdida del 1% en la produccin es considerada intolerable para los fabricantes de queso; optimizando el proceso de fabricacin ser posible alcanzar el mximo rendimiento reduciendo las prdidas (Lacroix et al., 1991). Conclusiones En el presente trabajo fue posible calcular el rendimiento quesero terico en quesos untables de cabra a partir de la composicin de la leche. Para este tipo de quesos es posible calcular rendimientos tericos muy prximos a los reales a partir de los componentes individuales de la leche de cabra, siendo el contenido de grasa el componente que permite un rendimiento terico ms prximo al experimental, mientras que el contenido de casena no permite una buena prediccin. Este estudio demuestra que es posible realizar una estimacin del rendimiento quesero que podra obtenerse slo conociendo el contenido de grasa de la leche que ser empleada como materia prima, lo cual representa una herramienta de gran utilidad para las fbricas elaboradoras de quesos, especialmente en una industria quesera en desarrollo como la existente en la Cuenca Caprina de Santiago del Estero. Referencias
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[Sistemas productivos]

Situacin de microemprendimientos productores de leche de pequeos rumiantes en la Patagonia Norte


Lujn, Ma. Isabel; Pirone, Beatriz; *Carrizo, Rubn Horacio; Rosales Leonardo Facultad de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos - Universidad Nacional del Comahue. Villa Regina Ro Negro. Argentina. *rcarrizo@auvr.com.ar

Resumen El presente trabajo se propone contribuir a las discusiones de las que venimos participando quienes intentamos poner en dilogo labores de docencia, investigacin y extensin universitaria. En este caso, las reflexiones vertidas se han nutrido ms especficamente de dos proyectos de extensin generados desde la Facultad de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad Nacional del Comahue, vinculados a las problemticas de los emprendimientos de produccin de comestibles a partir de leche de pequeos rumiantes. El trabajo -para y en conjunto con la comunidad regional- cuenta con ms de ocho aos de vida ininterrumpida en nuestra Facultad. La comunidad regional tiene all su sede y es en este encuentro permanente de diversos actores donde se reflexiona, cuestiona, produce, investiga y comunica. La heterogeneidad geogrfica de la Regin Patagonia Norte permite estudiar alternativas de elaboracin de productos alimenticios de variadas gamas. La produccin lechera de pequeos rumiantes es una de las actividades que se considera apta y recomendable para desarrollarse en el territorio de anlisis. Existe un creciente inters en la poblacin por consumir productos de leches no tradicionales, inters que confluye con la actividad turstica que presenta la regin. Por otro lado,

las fluctuaciones comerciales que han sufrido las actividades productivas tradicionales en la zona -tal como es el caso de la fruticultura- van dejando pequeas superficies de tierra que han salido del sistema productivo y a las que se hace necesario ofrecer una alternativa. Durante el perodo en que se desarroll este relevamiento se obtuvieron datos de la realidad en la que se encuentra la actividad y la potencialidad que la misma presenta bajo un correcto sistema de administracin y organizacin productiva. La zona, que cuenta con amplios sectores bajo riego, se presta para realizar un manejo de rebao entre intensivo y semiintensivo. La leche de cabra y oveja se destina principalmente a la elaboracin de quesos de diversas formas, segn los pases y caractersticas de la poblacin. El tamao de estos rumiantes, la docilidad y alta capacidad de adaptacin especialmente de la cabra- ante una gran variedad de situaciones y factores adversos, tanto climticos como geogrficos, facilitan y hacen recomendable su difusin, especialmente en lugares donde no es posible el desarrollo del ganado bovino. Las actividades destinadas a promover el desarrollo y conocimiento de la elaboracin artesanal de productos lcteos de pequeos rumiantes se encuentran en sus comienzos, quedando mucho por hacer.

El estudio de la leche de oveja, del queso de la misma especie y queso de cabra que han sido motivo de anlisis ofreci valores que se encuentran dentro de los mejores publicados a nivel nacional por otros autores. Introduccin El estudio se bas en la recoleccin de datos de pequeas extensiones productivas y de otras que en algn momento formaron parte de los eslabones de la cadena frutcola -como la existente en el sector de los valles- como una fuente alternativa de ingresos en tierras actualmente no aprovechadas que han quedado, por su dimensin, fuera de la unidad productiva del sistema que requieren otras actividades. Se incursion tambin en otras franjas geogrficas, tales como la regin cordillerana de las Provincias de Ro Negro y Neuqun, donde el sector lechero de pequeos rumiantes presenta factibilidad de elaboracin de productos muy rentables. Sin embargo, la marginalidad en la que los crianceros llevan a cabo sus tareas (ya sea desde el punto de vista productivo como desde el punto de vista econmico-administrativo) presenta dificultades para el desarrollo de las mismas. A pesar de ello, existen plantas queseras en vas de desarrollo, algunas contenidas dentro de un marco institucional en fundaciones o centros de enseanza agrotcnica. Ese es el caso del Centro San Ignacio en el Paraje Sancabao, cercano a la ciudad de Junn de los Andes; de la Fundacin Huech de Las Coloradas, y de otros pequeos crianceros independientes que se ubican en los ms diversos sitios de la regin. El objetivo de este trabajo fue analizar el estado de situacin de la produccin lechera en la Norpatagonia y el tipo de producto primario y de derivados, comparndolos con los valores de la media nacional encontrados en sus homlogos. Se organizaron actividades tendientes a abordar la problemtica e interactuar con los productores y elaboradores de alimentos lcteos ovinos y caprinos de escasos recursos, con medianos conocimientos y poca o nula tecnologa. Otro propsito del trabajo es generar una nueva fuente

de ingresos genuinos para evitar la migracin de los pequeos productores a los grandes centros urbanos. Se brind asesoramiento tecnolgico, sanitario, organizacional y administrativo para acompaar al proceso productivo con el fin de obtener un alimento de calidad y gil comercializacin. Se le brindaron al productor las herramientas para que pueda comercializar un producto con alto valor agregado, recalcando que este tipo de productos no son an bien conocidos, por lo que si una persona lo prueba por primera vez y no est bien hecho, difcilmente querr consumirlo nuevamente porque le resulta muy desagradable. Situacin actual En el relevamiento realizado se observ una dispersin de voluntades y esfuerzos individuales, con serias dificultades para emprender acciones cooperativistas. Por otro lado se constat un importante dficit de conocimientos de la produccin, la que se basa simplemente en saberes empricos, poca sustentabilidad en la elaboracin, falta de continuidad y comercializacin de los productos obtenidos. Se encontr que el 78% del manejo productivo corresponde al sistema semiintensivo (Grfico 1), que por razones climticas y geogrficas resulta a nuestro criterio el ms apropiado para la regin. Pero se comprob que desde los inicios de la actividad de investigacin hasta la finalizacin de este relevamiento se produjeron bajas en el nmero de productores, con una tendencia marcadamente descendente.
Grfico 1 - Sistemas de produccin de leche

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[Sistemas productivos]

Es importante resaltar que la materia prima y los productos queseros obtenidos, desde el punto de vista composicional, se encuentran dentro de los valores que presentan los mejores productos de otras regiones del pas. Por ello se debera fomentar esta actividad como fuente de trabajo alternativa dentro de la pequea y mediana produccin, que estara indudablemente fortalecida por la afluencia turstica de la regin. Adems se const el desconocimiento de los recursos financieros y crediticios disponibles para el fomento de la actividad ovina y caprina. Tambin se ha observado que los delegados provinciales de las Leyes Ovina (Ley N 25432) y Caprina (Ley N 26141) asesoran y apuntan fundamentalmente a la produccin de lana, dejando en un segundo plano -en el mejor de los casoslas otras alternativas que permitiran lograr un triple propsito, como produccin de lana, leche y carne. Uno de los problemas asociados con la produccin de lcteos de origen ovino y caprino es la escasez de animales con aptitud lechera que se encuentran en la regin. Por ello se hace necesario mejorar la produccin de leche de estos animales, apoyando, impulsando y trabajando a la par de instituciones tales como INTA Bariloche, INTA Trelew, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCo. y el Centro San Ignacio, entre otras, que se encuentran abocadas a cambiar de animales netamente productores de carne a un animal de doble o triple propsito -o exclusivamente lechero- para obtener con aplicacin de tecnologa excelentes productos elaborados. Hoy en da existe en la regin insuficiente oferta de productos lcteos elaborados a base de leche de pequeos rumiantes, por lo que la demanda, sobre todo en los corredores tursticos, supera ampliamente a la disponibilidad de estos productos en el mercado. Si persisten los problemas derivados de la falta de conocimiento del manejo tecnolgico, administrativo, organizativo y sobre todo- de la poca formacin en practicas de comercializacin, la demanda seguir superando a la oferta de estos productos. Dentro de las principales ventajas de la zona se destacan los recursos naturales, la ubicacin geogrfica adecuada y la posibilidad de realizar emprendimientos de tipo artesanal y familiar, aunque con baja tendencia a concretar acciones asociativas. En la regin analizada se encontraron recursos materiales e instalaciones para desarrollar las tareas, estas varan desde sistemas bastante precarios hasta los de mayor complejidad, habindose observado escasez de informacin estadstica, desconocimiento de programas de desarrollo y desarrollo muy pobre a nulo de cadenas de comercializacin de productos alimenticios artesanales. En general se aspira a mejorar y tratar de unificar criterios de elaboracin, a fines de obtener en un futuro quesos o productos lcteos con caractersticas propias que los identifiquen y los distingan de otros pro-

Grfico 2 - Composicin del financiamiento

ducidos en distintas regiones del pas. Como oportunidades a tener en cuenta se destaca la posibilidad de diferenciar el producto, de acceder a vas de financiamiento accesible y a explotar la posibilidad de produccin de diferentes variedades. Metodologa de la caracterizacin de los productos obtenidos La leche se obtuvo de ovejas de la raza Pampinta alimentadas a campo en pasturas naturales propias de la regin, a las que se ha agregado festuca, ray grass y leguminosas, bsicamente alfalfa y trboles. Adems a los animales se los suplementa durante el ordeo con fardos de pasto seco. La leche sobre la que se trabaj es una mezcla de varios ordeos obtenidos entre los meses de octubre y noviembre, ya que por carecer de volumen suficiente la leche es mantenida en freezer para poder obtener una cantidad considerable que justifique su proceso. Debido a ello, los valores presentados son promedio de esa poca del ao, pudiendo existir variaciones en los diferentes meses en cuanto a los valores obtenidos. Se analizaron muestras de leche ovina y quesos procedentes de la escuela San Ignacio del paraje Sancabao, de la localidad de Junn de los Andes, provincia de Neuqun, perteneciente a la Fundacin Cruzada Patagnica. Adems se analiz queso de cabra elaborado en el Centro de Educacin Agropecuaria N1, de Las Ovejas, provincia de Neuqun, elaborado con leche ordeada de cabras de la regin. Los anlisis correspondientes se realizaron en la Facultad de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad Nacional del Comahue. Resultados La composicin de la leche presenta notables diferencias entre las distintas especies y aun dentro de la misma especie. Debido a la menor produccin y difusin en el consumo de leche de oveja respecto a la de vaca, los estudios realizados para esta especie son ms escasos tanto desde el punto de vista de la cantidad como de la calidad obtenida. A esto se suma que en nuestro pas los lcteos ovinos son de reciente incorporacin en el mercado (Busetti, 2004).

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Quesera Paraje Sancabao Pcia. de Neuquen

La grasa se destaca como uno de los componentes ms variables en el transcurso de la lactancia, siendo muy importante desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, debido a que confiere aromas y sabores caractersticos a los productos. A su vez es responsable, en parte, de su valor econmico. El valor de grasas obtenido para esta raza supera los encontrados en la bibliografa para otras variedades de ovejas, tal como la Merina (Caballero, 2000). No ocurre lo mismo con el contenido de protenas y los slidos totales, se debe tener en cuenta que tanto el rgimen alimenticio como la semana de lactacin estudiada muestran incidencias estadsticamente significativas sobre la composicin lctica (Pea Blanco, 1985). Los resultados de los anlisis se expresan para un queso de pasta semicocida con 20 das de maduracin. En el caso de la leche de oveja se procesaron 400 litros de leche y se obtuvieron 83,2 kgs. de queso. Para la leche de cabra se trabaj con 20 litros de leche y se obtuvieron 3,2 kgs de queso. Los resultados obtenidos por algunos autores sobre rendimiento quesero para leches de oveja dan valores muy similares a los encontrados en este estudio, siendo de 1 kg queso cada 5 kg leche (20% aproximadamente) cuando el contenido medio en extracto seco fue de 19,7% (Caballero, 2000)

Conclusiones - Los resultados obtenidos de la materia prima y los quesos se encuentran dentro de los valores que presentan los mejores productos de otras regiones del pas. - La leche de oveja tiene una serie de ventajas con respecto a la leche de vaca: posee casi el doble de protenas y materia grasa, componentes que actan en la coagulacin. - Se ha constatado bajo nivel de conocimiento en la temtica en cuanto a tecnologa, caractersticas del producto obtenido, recursos financieros y de crditos disponibles para el fomento de la actividad ovina y

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[Sistemas productivos]

caprina para el desarrollo de otras actividades complementarias a la obtencin de lana y carne. - Es indispensable generar un movimiento asociativo entre los interesados y planificar actividades de capacitacin tanto en las reas productivas y tecnolgicas como econmico administrativas. - Se sugiere incentivar una explotacin de la produccin de quesos a partir de esta materia prima, poniendo especial nfasis en la mayor rentabilidad que representa el producto por ser de origen patagnico y por la afluencia turstica con que cuenta la regin. - Se establece en el anlisis econmico financiero que en la opcin de obtener leche para la elaboracin de un producto con valor agregado, la produccin de quesos es el soporte econmico ms importante de la actividad. La obtencin en similares condiciones de leche fresca para su venta directa es la menos conveniente. - Se concluy tambin que la unidad rentable se establece a partir de las 150 ovejas o cabras en ordee, siendo un numero ideal las 200 cabezas en un predio de 5 has en una explotacin semiintensiva. Tambin es posible cambiar el sistema a intensivo, siempre y cuando las circunstancias de menor disponibilidad de superficie as lo requieran, teniendo en cuenta el incremento de inversin financiera que esto exige. Bibliografa
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[Calidad]

Reaccin de Maillard en formulas infantiles durante su procesamiento y almacenamiento


Leiva, Graciela E.; Guida, Leticia; Agudelo Laverde, Lina M.; Malec, Laura S.*
Departamento de Qumica Orgnica - rea Qumica y Microbiologa de Alimentos Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires. Repblica Argentina. *malec@qo.fcen.uba.ar

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

Las formulas lcteas infantiles denominadas de inicio reproducen la composicin de la leche humana y estn destinadas a cubrir las necesidades del recin nacido. Existen otras formulas infantiles con diferente composicin destinadas a cubrir las necesidades en distintas fases del desarrollo del nio. En el proceso de elaboracin de estos productos estn involucradas etapas como pasterizacin, evaporacin y secado por atomizacin, en las que se expone al alimento a altas temperaturas. Tanto en estas etapas como en el almacenamiento, las frmulas son susceptibles de deterioro por reaccin de Maillard, que disminuye la calidad proteica debido al bloqueo de aminocidos esenciales como lisina y que afecta tambin al color por formacin de compuestos pardos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la ocurrencia de la reaccin de Maillard durante el procesamiento de formulas infantiles a travs de la medicin del contenido de lisina disponible. Tambin comparar los valores obtenidos con los valores de sistemas modelo que contienen protenas lcteas y lactosa en las mismas

proporciones que se hallan en estos productos. Se evalu adems el desarrollo de la reaccin en una formula de inicio y en un sistema modelo de composicin similar durante el almacenamiento a 37C y a una aw de 0,52, a travs de la medicin de color. El contenido de lisina disponible se determin por el mtodo espectrofotomtrico de 1-fluoro-2,4-dinitrobenceno (FDNB) y el color fue analizado a travs de los parmetros del espacio CIELAB L*, a* y b*, medidos por reflectancia en un sistema de visin computarizada, y la diferencia total de color (E*) y la saturacin (S*ab). Los valores de lisina disponible obtenidos para las frmulas resultaron significativamente menores que los obtenidos en los sistemas modelo, lo que fue atribuido a las altas temperaturas alcanzadas durante los procesos de elaboracin de las primeras. Al analizar la evolucin del color durante el almacenamiento, se observ que la variacin de los parmetros de color fue similar para la frmula y el sistema modelo. Palabras clave: reaccin de Maillard, color, protenas lcteas, formulas infantiles, lisina. Introduccin Uno de los principales usos de las protenas lcteas en la industria de alimentos es como ingrediente en las frmulas lcteas infantiles. Las frmulas lcteas fueron desarrolladas con el fin de cubrir las necesidades de los lactantes en situaciones en las que resulta difcil alimentarlos con leche materna. Para estos casos, se producen frmulas destinadas a los recin nacidos denominadas frmulas de inicio, que reproducen la composicin de la leche humana y que deben cubrir las necesidades desde el nacimiento hasta los seis meses de vida. Existen otras formulas infantiles con diferente composicin, adaptadas a las otras etapas del desarrollo del

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nio, las cuales son en general llamadas frmulas de continuacin. En el proceso de elaboracin de estos productos estn involucradas etapas como pasteurizacin, evaporacin y secado por atomizacin, en donde se expone el alimento a temperaturas elevadas. Tanto en estas etapas como en el almacenamiento, las frmulas son susceptibles al deterioro por reaccin de Maillard, que se produce entre protenas y azcares reductores (Kaanane & Labuza, 1989; van Boekel, 1998; Mauron, 1990). Uno de los perjuicios nutricionales ms relevantes es la disminucin de la disponibilidad de lisina, el aminocido esencial ms lbil por su grupo amino libre, que se glicosila en la primer etapa (reacciones tempranas) de esta compleja reaccin. El objetivo de este trabajo fue evaluar la ocurrencia de la reaccin de Maillard durante el procesamiento de frmulas infantiles a travs de la medicin del contenido de lisina disponible, y comparar los valores obtenidos con los de sistemas modelo con protenas lcteas y lactosa en las mismas proporciones que se hallan en estos productos. Se evalu adems el desarrollo de la reaccin en una frmula de inicio y en un sistema modelo de composicin similar durante el almacenamiento a 37C y a una aw de 0,52, a travs de la medicin de color.

Materiales y mtodos Preparacin de muestras Se prepararon dos sistemas modelo, uno con relacin casena:protenas de suero (40:60) y lactosa, y otro con relacin casena:protenas de suero (80:20) y lactosa, ambos con relacin molar inicial azcar-lisina de 9:1. Los componentes se suspendieron en una solucin de buffer fosfato pH 6,5, se colocaron en freezer (-18oC) y luego se liofilizaron en un equipo ALPHA 1-4 LD2 (Martin Christ Gefriertrocknungsanlagen, GMBH, Alemania) durante 48 horas, a una temperatura de -55oC y a una presin de 0,04 mbar. Se analizaron adems cuatro frmulas lcteas infantiles adquiridas en el mercado local. Las de inicio (N1a y 1b) tenan porcentajes de protenas y lactosa iguales al primero de los sistemas; las frmulas N2 (de 6 a 12 meses) y la N3 (despus del ao) tenan porcentajes similares al segundo sistema, aunque aproximadamente un 20% de la lactosa fue reemplazada por hidratos de carbono de mucha menor reactividad o no reactivos, como maltodextrina y/o sacarosa. Las muestras se equilibraron a aw 0,52 con solucin saturada de Mg (NO3)2.6H2O y se les determin el contenido de lisina disponible. El sistema casena:protenas de suero (40:60)-lactosa y la formula N 1b se almacenaron en frascos de vidrio con cierre hermtico a 37oC. Se retiraron muestras por duplicado a intervalos regulares de tiempo y en cada una de ellas se analiz el desarrollo de color.

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Mtodos analticos La actividad de agua fue determinada utilizando un equipo AquaLab Series 3TE (Decagon Devices, Inc., Pullman WA, Estados Unidos) calibrado con soluciones saturadas de humedad relativa conocida. La valoracin de lisina disponible se realiz mediante el mtodo espectrofotometrico de 1-fluoro-2,4-dinitrobenceno (FDNB) desarrollado por Carpenter (1960) y modificado por Booth (1971). Las muestras debieron ser previamente desgrasadas utilizando como solvente de extraccin ter etlico (p.a. Merck, Argentina) y dializadas empleando membranas Dilisis Tubing Sigma D-0655 40 mm, MWCO 12400 (Sigma, Estados Unidos), frente a agua demonizada durante 48 horas. Medicin del grado de pardeamiento El grado de pardeamiento se determin por anlisis de imgenes mediante un sistema de visin computarizada. En este sistema la muestra se ubica dentro de una caja con dimensiones internas de 48 cm de ancho, 48 cm de alto y 62 cm de largo, de color gris Munsell 7, con un sistema patrn de iluminacin (iluminante D65) a 90 respecto del plano de la muestra. Las imgenes de las muestras fueron tomadas con una cmara Canon EOS 40D (Canon Inc, Japon), con una lente macro de 2,8 mm Canon (Canon Inc, Japon), la cual se ubic formando un ngulo de 45 con el plano de la muestra y a una distancia de 42 cm. Para proceder a su medicin, las muestras fueron ubicadas dentro de un dispositivo que constaba de dos vidrios transparentes sellados con Orings de goma. El dispositivo permiti efectuar las mediciones manteniendo constante el contenido de humedad durante el procedimiento. Las muestras se prepararon con un espesor tal que permiti considerarlas como opacas y que pudieran

ser medidas por reflexin. Se fijaron los siguientes parmetros: velocidad de obturacin de 1/25 segundos, sin flash ni zoom, con apertura de 3,5, balance de blancos de 6500 K y sensibilidad ISO 100. La cmara se conect a una computadora con un programa de captura remota EOS Utility (Canon Inc, Estados Unidos). Las imgenes fueron obtenidas con una resolucin de 3888 x 2592 pixeles y se guardaron en formato JPG. Todas las fotografas se tomaron sobre fondo blanco y se analizaron mediante el uso del programa Adobe Photoshop, obteniendo valores en el espacio Hunter Lab, se digitalizaron en pxeles de 24 bits formados por los colores primarios rojo, verde y azul (RGB). Se utilizo el programa Adobe Photoshop 7.0, el cual convierte los datos de color RGB en Hunter Lab (L, a y b). Luego estos datos fueron convertidos al sistema CIELAB (L*, a*, b*) mediante la aplicacin de las ecuaciones descritas por Papadakis y col. (2000). Las variables del espacio CIELAB son: L* que representa la luminosidad, cuyos valores van de 0 a 100 y las coordenadas cromticas del espacio a* y b*, que varan del verde al rojo y del azul al amarillo respectivamente (Lozano, 1978; Hutchings, 1994; MacDougall, 2002). Para relacionar los cambios de color con el pardeamiento en los alimentos, se utilizaron la diferencia total de color (WE*) y la saturacin (S*ab). La diferencia total de color entre dos objetos en el espacio tridimensional, WE*viene dada por la siguiente expresin: E* = [(L*)2 + (a*)2 + (b*)2] donde las diferencias (W) corresponden a los valores de los diferentes parmetros de la expresin entre un tiempo determinado y el tiempo 0, sin tratamiento trmico. La saturacin se calcula segn: S*ab = (a*2 + b*2)1/2 / L* y puede pensarse como una medida de cun diferente es el color del gris. Describe al color por su similitud con un color espectral puro, cuanto ms parecido es a ste, le corresponde un grado de saturacin ms elevado y se dice que tiene una mayor pureza. Los datos experimentales se analizaron mediante el programa GraphPad Prism V 4,02. Resultados y discusin Los contenidos de lisina disponible en los sistemas modelo casena:protenas de suero (40:60)-lactosa y casena:protenas de suero (80:20)-lactosa se compararon con los de las formulas lcteas infantiles de composicin similar (Tabla 1). Los valores de lisina disponible en las frmulas lcteas fueron considerablemente menores que los medidos en los sistemas modelo. Estas diferencias pue-

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den ser atribuidas a lactosilaciones ocurridas durante los procesos de elaboracin de las frmulas. Como fue mencionado anteriormente, en dichos procesos estn involucradas etapas en donde se expone al alimento a temperaturas elevadas, a diferencia de los sistemas modelo que fueron preparados por liofilizacin. Asimismo, se observan diferencias entre los valores de lisina disponible de las frmulas con diferente composicin. El menor contenido de lisina en las frmulas de inicio puede ser atribuido a que en stas el contenido de protenas de suero es mayor. Este enriquecimiento en dichas protenas se suele realizar agregando a la formulacin aislado o concentrado de suero, obtenidos con distintos porcentajes de lactosa. El proceso de secado por spray de un suero con un porcentaje de lactosa elevado podra ocasionar una prdida de lisina importante en el producto.

Adems, en estas frmulas el nico azcar presente era lactosa, a diferencia de las otras dos en las cuales una parte fue reemplazada por maltodextrinas de menor reactividad. Estas diferencias en los valores de lisina disponible en las frmulas infantiles tambin fueron observadas en numerosos trabajos que analizan frmulas infantiles de diferente composicin y con diferentes procesos de elaboracin. La gran variabilidad de los resultados depende en gran medida de las temperaturas alcanzadas durante la elaboracin y de la composicin del producto (Ferrer y col., 2000; Pereyra Gonzlez y col., 2003; Contreras-Caldern y col., 2009). Para estudiar el progreso de la reaccin se analiz el desarrollo de color en la frmula de inicio 1b durante el almacenamiento a 37C, y se lo compar con el sistema casena:protenas de suero (40:60)-lactosa, ya que la composicin de ambos era similar. Se determinaron las

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Figura 1 - Parmetros de color L*, a* y b* en funcin del tiempo de almacenamiento para el sistema modelo casena:protenas de suero (40:60) y formula lctea infantil de inicio

Figura 2 - E* (a) y S*ab (b) en funcin del tiempo de almacenamiento para el sistema modelo casena:protenas de suero (40:60) y frmula infantil de inicio

coordenadas cromticas del espacio L*, a* y b* en funcin del tiempo de almacenamiento. Los valores medios iniciales se muestran en la Tabla 2. Se observa que los valores iniciales de L* y a* fueron similares en la frmula y el sistema modelo, en cambio el parmetro b* fue un 35% mayor para la frmula. De acuerdo a los bajos valores de lisina disponible registrados, es razonable suponer que durante la elaboracin pueden haberse formado pigmentos debido a la
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ocurrencia de la etapa avanzada de la reaccin, aumentando de este modo la proporcin del componente amarillo en la frmula. Cuando se compararon los parmetros L*, a* y b* para ambas muestras en funcin del tiempo de almacenamiento a 37C (Figura 1), se encontr que la disminucin de L* fue similar para ambos casos y que la variacin de a* fue escasa. Sin embargo, el aumento del parmetro b* result ser mayor en el sistema modelo hasta que los valores de dicho parmetro superaron los de la frmula. A partir de ese momento, el aumento fue similar en ambas muestras. Se calcularon E* y S*ab para ambas muestras y se confeccionaron los respectivos grficos en funcin del tiempo, que se observan en la Figura 2.

Ambos parmetros aumentaron con el tiempo de almacenamiento. Al comienzo, esta variacin fue superior en el sistema modelo que en la frmula lctea, lo cual se debe fundamentalmente a diferencias en el parmetro b*. En el grfico S*ab se observa que el valor inicial del sistema fue menor que el de la frmula. Sin embargo, a partir de las 150 horas de almacenamiento, aproximadamente, esta diferencia se invirti y el valor de S*ab del sistema paso a ser mayor y las pendientes de ambas muestras se hicieron similares. Estos resultados fueron diferentes a lo esperado, ya que debido a la ausencia de un buffer que regule el pH en la frmula lctea, el descenso del mismo durante el transcurso de la reaccin producira un efecto inhibitorio. Probablemente la presencia de cantidades elevadas de compuesto de Amadori desde el inicio del almacenamiento, formado en el proceso de elaboracin de la frmula, aceler la formacin de pigmentos, sobre todo al principio del tratamiento trmico, contrarrestando la inhibicin de la reaccin por el descenso del pH. Conclusiones Los valores de lisina disponible en las frmulas lcteas fueron muy bajos, probablemente como consecuencia de los procesos tecnolgicos a los cuales se sometieron los ingredientes. La mayor proporcin del componente amarillo en la frmula de inicio con respecto al sistema modelo fue atribuido a la formacin de pigmentos durante su elaboracin, debido a la ocurrencia de la etapa avanzada de la reaccin de Maillard. La velocidad de pardeo en la frmula lctea de inicio, analizada mediante la saturacin, fue similar a la del sistema modelo de composicin equivalente, a pesar de las diferencias en el color inicial. Esta similitud, de acuerdo a lo analizado previamente, podra ser consecuencia de efectos que se compensan. El efecto del agregado del buffer, por un lado, aumentara la velocidad de la reaccin en el sistema modelo respecto de la frmula lctea.

Por otro lado, en la frmula lctea, si bien la velocidad disminuira a causa del descenso del pH, este efecto sera compensado probablemente por el contenido elevado del compuesto de Amadori al inicio del almacenamiento, que tambin favorecera el desarrollo del color. Bibliografa
Booth, V.H., 1971. Problems in the determination of FDNBavailable lysine. Journal of the Science of Food and Agriculture, 22, 658-666. Carpenter, K.J., 1960. The estimation of the available lysine in animal-protein foods. Biochemical Journal, 77, 604-610. Contreras-Calderon, J.; Guerra-Hernandez , E. y GarciaVillanova, B., 2009. Utility of some indicators related to the Maillard browning reaction during processing of infant formulas. Food Chemistry, 114, 1265-1270. Ferrer, E.; Alegria, A.; Farre, R.; Abellan, P. y Romero, F., 2000. Effects of thermal processing and storage on available lysine and furfural compounds contents of infant formulas. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 1817-1822. Hutchings, J.B., 1994. Food colour and appearance. Primera edicion. Publicado por Blackie Academic & Professional, impreso por Chapmann & Hall, Gran Bretana. Kaanane, A. y Labuza, T.P., 1989. The Maillard reaction in foods. En: The Maillard Reaction in Aging, Diabetes and Nutrition, Alan R.Liss, Inc, 301-327. Lozano, R.D., 1978. El color y su medicin. Primera edicin. Editorial Amrica Lee, Buenos Aires, Argentina. MacDougall, D.B., 2002. Colour measurement of food. En Colour in food: Improving quality. CRC Press, LLC. Mauron, J. (1990). Influence of processing on protein quality. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 36, S57-S69. Papadakis, S.I.; Abdul-Malek, S.; Kamdem, R.E. y Yam, K.L., 2000. A versatile and inexpensive technique for measuring color of foods. Food Technology, 54,(1), 48-51. Pereyra Gonzales, A.S.; Naranjo, G.B; Malec, L.S. y Vigo, M.S., 2003. Available lysine, protein digestibility and lactulose in commercial infant formulas. International Dairy Journal, 13, 95- 99. van Boekel, M.A.J.S., 1998. Effect of heating on Maillard reactions in milk. Food Chemistry, 62 (4), 403-414.

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