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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 67

Ao XVI

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Congreso de Lechera AUTEL Feria Internacional para la Industria Lctea Anuga FoodTec 2012 APYMEL Inocuidad en edulcorantes Helados enriquecidos con calcio Leches de oveja y cabra Fortificacin de leche
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario
El gran evento de la industria lctea en el Uruguay se llev adelante el 12 y 13 de septiembre

Ao XVI - N 67

Notable xito del 4 Congreso Internacional de Lechera de AUTEL


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Ferias
12 1 Feria Internacional de Equipamientos, Insumos y Servicios para la Produccin e Industria Lctea Se llevar adelante en el marco de la XIV Fiesta Nacional de la Ordeadora Gran demanda de participacin en Anuga FoodTec 2012 Ya se han alcanzado las cifras de 2009 en cuanto a alquiler de espacios.

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Instituciones
14 24 APYMEL estuvo presente en la Tecnoproductiva Ofreci una degustacin de quesos de las industrias socias de la regin Asamblea del 20 Aniversario de FEPALE Se desarrollar del 15 al 17 de noviembre en Punta del Este

Empresas
16 17 Productos de Maz S.A. Almidones: un mundo de texturas diferentes para los productos lcteos Tetra Pak Avance hacia la meta de envases 100% renovables: Nestl Brasil lanza una leche en envases de Tetra Pak con tapas de polietileno verde Vendels S.A. Bulk Container: muchas ventajas en el almacenamiento y traslado de productos a granel Cool Tainer Contenedores refrigerados y de carga general para transporte regional y para uso dentro de la Argentina Calderas Fontanet La empresa celebra 85 aos de existencia GEA Westfalia Separator Argentina Particip en la plantacin de 95 rboles nativos y la preservacin de 950 m2 de selva misionera

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Nutricin y salud

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Inocuidad de los edulcorantes no calricos La Serie Cientfica Latinoamericana afirma que los edulcorantes no calricos son seguros para el consumo humano Evaluacin de la estructura y calidad de helados enriquecidos con calcio Fabiano Freire Costa; Jaime Vilela de Resende; Luiz Ronaldo de Abreu

Congreso AUTEL
30 36 42 Leches de oveja y cabra, caractersticas fsico qumicas y de procesamiento Prof. Roland Perrin Aumento de la productividad sin inversiones adicionales en equipamiento Mariano Iocco Urea en leche: efectos sobre Streptococcus thermophilus Jorge Bermdez; Stella Reginensi

Review

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Fortificacin de leche y derivados lcteos Juan Sebastin Ramrez-Navas; Aida Rodrguez de Stouvenel

CAPACITACION

Notable xito del 4 Congreso Internacional de Lechera de AUTEL


El gran evento de la industria lctea en el Uruguay se llev adelante el 12 y 13 de septiembre

Organizado por la Asociacin Uruguaya de Tcnicos en Lechera (AUTEL) y con la coordinacin de Portal Lechero, se llev adelante una nueva edicin del Congreso Internacional de Lechera, un acontecimiento que cada dos aos rene al sector lcteo industrial de Uruguay y a profesionales y tcnicos en lechera de pases vecinos.

El encuentro, que tuvo lugar en el Centro de Convenciones de la Intendencia de Montevideo, congreg a ms de 180 participantes que no slo pudieron asistir a conferencias sobre temas relevantes y de inters prctico para la industria lctea, sino tambin intercambiar experiencias y reflexionar sobre los problemas, exigencias y oportunidades que presenta la situacin regional e internacional. Las opciones de capacitacin no se limitaron a las exposiciones brindadas por expertos de Uruguay, Brasil, Francia y la Argentina. Tambin se llevaron adelante dos talleres de degustacin de quesos, coordinados por el Lic. Germn Aranibar, del INTI Lcteos, y se presentaron interesantes stand con productos y servicios para la industria lctea en la muestra comercial adjunta. Asimismo, una gira tcnica para recorrer tambos, instituciones e industrias lcteas de diferente porte permiti apreciar los modos y procesos de elaboracin y comercializacin en el vecino pas.

El tema de la educacin formal de los futuros tcnicos tambin estuvo presente en las disertaciones y particularmente en una reunin paralela que reuni a autoridades de escuelas de lechera de Uruguay, Brasil, Costa Rica, Colombia y la Argentina con el fin de potenciar la colaboracin y el intercambio de experiencias. El fruto fue la firma de una carta de intencin para iniciar un

El Congreso fue una oportunidad para intercambiar experiencias

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proceso de vinculacin que permita aprovechar las experiencias y las oportunidades de cada uno para el beneficio del conjunto. AUTEL es una entidad que desde hace 28 aos agrupa a los egresados de la Escuela de Lechera de Colonia Suiza, dependiente sta de la Universidad del Trabajo del Uruguay. Esta Escuela fue fundada en 1930 y goza de un reconocido prestigio por el altsimo nivel de formacin prctica y cientfica que brinda a sus tcnicos, que tanto han contribuido al desarrollo de la lechera y de la industria lctea en el Uruguay y en pases de toda Amrica Latina. En abril de 2012, esta institucin ser el ncleo de una gran exposicin agroindustrial Expo Lcteadurante los festejos por el 150 aniversario de la llegada de los primeros inmigrantes suizos que trajeron la simiente de la industria lctea del Pas Oriental. Ser una buena oportunidad para ver la historia de la lechera uruguaya, su presente y, por supuesto, la produccin a futuro de una regin llamada a abastecer a un mundo cada vez ms demandante de leche y productos lcteos
Roberto Bentancour y Cecilia Agradi son los creadores de Portal Lechero

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CAPACITACION

Cecilia Agradi.
Portal Lechero

Secretara de los mismos, y de AUTEL que es la Asociacin Uruguaya de Tcnicos en Lechera. Tambin Portal Lechero ofrece muchas acciones de capacitacin As es, nuestro portal es un sito web que se actualiza a diario, pero adems de las secciones de noticias y novedades tcnicas, artculos, tendencias de mercado, tiene un rea muy fuerte de capacitacin a distancia y presencial, sobre todo para el sector lcteo industrial y de queseros artesanales. Capacitamos en elaboracin de distintos tipos de quesos, dulces de leche, yogurt, leche de cabra, etc. Ofecemos diferentes cursos a distancia y tambin los cursos presenciales, que son intensivos de tres o cuatro das. En estos cursos hay una parte terica, visitas tcnicas y elaboraciones prcticas en la Escuela Superior de Lechera, con la cual trabajamos muy en conjunto. Vienen asistentes de Uruguay, pero sobre todo de otros pases, con muchos cursantes de Mxico, Ecuador, Colombia y Per. El ao que viene van a organizar una fiesta muy importante El ao prximo, del 24 al 29 de abril se estar realizando la Expo Lctea en el marco de los 150 aos de Colonia Suiza. Ser el evento principal de la Escuela de Lechera, as que tendr importancia nacional, con presencia de autoridades y una muestra que ser realmente significativa. La idea es que sumemos esfuerzos, trabajando en conjunto con AUTEL, con la Escuela de Lechera y con la Comisin de Fomento de la Escuela.

El Congreso de Autel se hace cada dos aos, en esta oportunidad la concurrencia fue de 170 participantes. Estuvieron presentes el 95% de las industrias lcteas del Uruguay, representadas por sus mandos medios y altos: tcnicos, supervisores de planta, encargados de planta, supervisores de rea, etc. Tambin tenemos visitantes de Paraguay, Costa Rica, Colombia, Chile, Brasil y la Argentina. Y disertantes de Francia, Brasil, la Argentina y Uruguay. Estamos muy contentos con el resultado del evento.
Portal Lechero es coorganizador de este Congreso Portal Lechero coordina y hace todo lo relacionado con la produccin del acontecimiento. Tambin llevamos adelante otros eventos, como la Expolctea y el Seminario de Produccin Lechera que se concreta cada dos aos, alternado con este Congreso. Es decir que tenemos un ao dedicado a la produccin primaria y otro ao dedicado al sector industrial. Lo que hace Portal Lechero es coordinar todos esos eventos, hace la

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German Aranibar Aversa


INTI Lcteos

En el IV Congreso Internacional de Lechera de AUTEL, el Lic. Germn Aranibar, del INTI Lcteos, ofreci dos talleres de anlisis sensorial -de quesos semiduros con ojos y de queso azul- en cada uno de los cuales participaron ms de 30 asistentes.
Qu aspectos abarc el taller? Se vieron los aspectos a tener en cuenta cuando se evala sensorialmente un queso, ya sea la parte de apariencia, la presencia de ojos con la distribucin, tamao, forma y cantidad de ojos que tiene cada queso. Tambin la parte de textura: firmeza, elasticidad, adherencia, y luego la parte principal, que es el flavor: gusto salado o dulce, presencia de aromas lcticos, identificacin de las distintas fermentaciones, como la propinica, el olor a diacetilo, etc. Vimos un poco de todo. Este tipo de actividades se estn volviendo muy habituales Por suerte el anlisis sensorial est tomando un valor muy importante a nivel de industrias lcteas. Tenemos muchas demandas de capacitacin a partir de los concursos queseros y para la formacin de paneles, porque cada industria quiere tener su propio panel de anlisis sensorial. En el INTI Lcteos entrenamos a panelistas, damos cursos que estn abiertos a toda la comunidad y tambin ofrecemos capacitaciones particulares para empresas interesadas.

Los concursos tambin se estn generalizando Tenemos el concurso de Mercolctea que es el ms importante, pero tambin tenemos el de Pozo del Molle en noviembre, despus en Tandil, en Suipacha Hay concursos por todo el pas. Cuando se inici el tema de los concursos, el objetivo principal era mejorar la calidad de los quesos; eso se fue logrando y se gener un espritu de sana competencia. Las empresas mejoraron mucho la presentacin de sus productos. Siempre quedan cosas para mejorar, pero se ha avanzado muchsimo y hay que reconocer que la lechera argentina se impuls con este tipo de eventos. Los quesos Uruguayos son similares a los argentinos? Son muy similares pero tienen su particularidad, su sello uruguayo, y son excelentes. Digamos tanto el Colonia como el Maasdan son quesos muy buenos, que han ido a participar muchas veces a la Argentina, donde fueron premiados por el jurado.

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CAPACITACION

Ing. Cravea
Director de la Escuela Superior de Lechera de Colonia Suiza

cubrimos ms tcnicos nuestros que trabajan con mucho xito en el exterior, tanto a nivel de empresas como en emprendimientos propios en distintas partes del mundo. Durante el Congreso hubo una reunin con directores de otras escuelas de lechera de Latinoamrica... Encontramos un mbito propicio para juntarnos con gente de Costa Rica, de Colombia, de Brasil y de la Argentina. Buscamos esa cooperacin Sur-Sur, ese intercambio de conocimiento y de know how para generar procesos educativos cada vez mejores. Nuestra intencin es que el alumno o el egresado sean quienes capitalicen todo lo que sean relaciones con otros centros educativos. Cada uno tendr su propia experiencia. Nosotros particularmente estamos en un proceso de incorporar lo que es el mtodo cientfico, la metodologa de investigacin, como una cualidad innata en el egresado, que le servir para todas las actividades de la vida. En ese aspecto hay mucha experiencia, sobre todo en pases que dedican gran parte de los presupuestos educativos a la investigacin, como Brasil, algo que no es comn aqu en Uruguay. Establecieron una agenda de trabajo? Vamos a firmar un acta de intencin para iniciar el proceso de vinculacin. Segn las directivas que tenemos, deberemos dirigirnos a cada una de las agencias de cooperacin de nuestros pases. En el caso de Uruguay, ya hay muchos convenios marco firmados con los dems pases, lo cual facilita el proceso. Al tener una carta de intencin firmada por todos los que participamos en esta reunin, el proceso podr acelerarse siempre y cuando tengamos la voluntad de esos organismos de cooperacin.

Nuestra Escuela est cumpliendo 81 aos de actividad. Es una institucin reconocida por su capacidad para formar tcnicos que trabajan en un rea especfica, como es la cadena lctea. Yo soy egresado de la Facultad de la Repblica, pero reconozco e insisto que no hay profesionales mejor preparados para participar en el desarrollo de la cadena lctea que los tcnicos en lechera. No existe una especificidad tal a nivel de otros centros educativos.
La Escuela abarca tanto la industrializacin de la leche como la produccin primaria? Si, se dictan dos cursos de nivel terciario en la actualidad: el de Tcnico en Produccin Lechera y el de Tcnico en Industrias Lcteas. Adems de los alumnos de nuestro pas, la Escuela tiene una larga tradicin de estudiantes provenientes de toda Latinoamrica que vienen a estudiar aqu. Actualmente tenemos alumnos provenientes de Guatemala, Colombia, Venezuela, Paraguay y de Chile. Los egresados abarcan todos los sectores de la cadena, desde servicios, comercializacin de insumos, produccin primaria, diferentes niveles operativos en las industrias, investigacin, control de calidad, trabajan en el INIA, en el LATU y, sorprendentemente, cada da des-

Se reunieron responsables de escuelas de lechera de cinco pases latinoamericanos

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Hernn Allasta y Alfredo Gadara

Ing. Hernn Allasia


Vicedirector de la ESIL de Villa Mara

Alfredo Gadara
Responsable de Produccin y Servicios de la ESIL de Villa Mara Con que objetivo participan de este congreso? Ing. Hernn Allasia - Fundamentalmente vinimos para compartir con los colegas, interiorizarnos, presentar algunos proyectos de investigacin que son de inters y trabajar mancomunadamente, conociendo la realidad de los otros, que no debe ser muy distinta entre los pases que estn presentes. La Escuela de Lechera de Villa Mara tiene una larga trayectoria formando tcnicos Alfredo Gadara - S, son ms de 40 aos de formar profesionales que trabajan en la industria lctea argentina y tambin en Latinoamrica y en Europa. La Escuela de Lechera de Villa Mara se caracteriz siempre por tratar de mantener una relacin muy estrecha con el sector productivo primario e industrial. Eso es lo que nos asegura una muy buena insercin del egresado, porque nos permite reconocer las necesidades del sector y en funcin a eso ajustar el perfil de formacin. Estuvieron reunidos con otras escuelas de Lechera, cul es la intencin? Ing. Hernn Allasia - La idea es formar una red de interaccin entre todas las escuelas presentes. Como primer paso empezaremos con la firma de una carta de intencin, un acuerdo para estrechar vnculos y aprovechar las experiencias y las oportunidades de cada uno para el beneficio del conjunto. Eso incluye el tema de intercambio de docentes, de profesores, de alumnos, de experiencia, de recursos, etc. En estas reuniones, uno descubre que las similitudes son muchas, y es una pena no aprovechar esa experiencia que tiene cada uno en beneficio del grupo.
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5 al 9 de octubre

Con la organizacin tcnica de Producir XXI, tendr lugar en la ciudad de El Trbol, Santa Fe, la 1 Feria Internacional de Equipamientos, Insumos y Servicios para la Produccin e Industria Lctea. El acontecimiento se desarrollar del 5 al 9 de octubre y contar con jornadas tcnicas, charlas de inters general y un seminario especial para asesores de campo.
Jornadas tcnicas Este programa tiene como destinatarios principales a los actores vinculados a la cadena de produccin-procesamiento-comercializacin de lcteos, incluyendo los abastecedores de equipos, insumos y servicios. Los temas a tratar contribuirn a la capacitacin de productores, tcnicos y personal de la industria agropecuaria en general, de acuerdo con los cambios que se producen en forma cada vez ms significativa y acelerada en los escenarios y respuestas del sector. Como adems los productores de leche realizan tambin actividades destinadas a la produccin de granos y carne se han previsto tambin acciones que cubren estos tems. Seminario para asesores Durante el da mircoles se realizar un Seminario especial para asesores de campo en el que participarn profesionales de primer nivel que abordarn temas de la empresa tambera con un enfoque global del negocio. Se presentarn los resultados del Programa Claves, cuyos datos sobre 40.000 pariciones arrojan interesante informacin sobre el manejo del periodo de Vaca en Transicin. Este seminario contar con el auspicio de FEPALE y el equipo tcnico estar integrado por los Dres. Carlos Corbellini, Victoria Lucas y Fernando Bargo. Charla de inters general Al final del da mircoles y en el saln principal se desarrollar la charla Descubriendo nuestras propias capacidades para hacer frente a los desafos de hoy y del futuro, presentada por Sergio Cachito Vigil, quien llevara a Las Leonas a ser campeonas mundiales de hockey. Resaltar aspectos que hacen a los valores trascendentes que guan las conductas humanas aplicadas a empresas y grupos. Esta conferencia con el nombre de El viaje aborda temas como actitud, motivacin, trabajo en equipo, superacin y un fuerte sentido de excelencia que marcan el camino hacia el xito personal y profesional y la autosuperacin. Convocar a directivos y mandos intermedios de empresas de la regin. Jornada de Produccin y Comercio de Carnes El jueves 6 de octubre se inicia con una presentacin de la nueva categora de hacienda denominada MEJ, Macho Entero Joven, en sus aspectos tcnico-productivos y de comercializacin. Sigue con aspectos de forrajes y alimentacin en la produccin de carne y finaliza con perspectivas y la presentacin de todo el potencial futuro de la ganadera argentina. Por la tarde se desarrolla la Jornada de Produccin y Uso de Forrajes para produccin de carne y leche, con un primer tema vinculado a las claves para producir ms cantidad y calidad de forrajes y en segundo trmino una actualizacin sobre forrajes conservados. El da termina con una muy buena propuesta de inters general referida a dos aspectos de temas para todos, primero una conferencia sobre Empresas de Familia, problemas y soluciones y luego una actividad de tipo culinario-cultural-recreativo en una demostracin terico-prctica sobre maridaje de vinos y quesos.

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El contexto agroalimentario mundial y las posibilidades argentinas El da viernes inicia con la exposicin del Presidente de la Federacin Panamericana de la Leche, FEPALE, Sr. Vicente Nogueira Netto, de Brasil, acerca de la evolucin y perspectivas de los mercados agroalimentarios mundiales y en especial de los productos lcteos. A continuacin y sabiendo la importancia que han adquirido los pases del BRIC (Brasil, Rusia, India y China) en el comercio de alimentos, se ha previsto la participacin de las embajadas de estos pases con el fin de exponer su papel en vinculacin con la Argentina. Para finalizar la maana, el Sr. Arturo Videla, Subsecretario de Lechera de la Nacin, har una sntesis de los aportes hasta all recibidos poniendo nfasis en visualizar presente y futuro de la lechera en el contexto mundial y en las polticas que impulsa el gobierno nacional para el rea. Una gira lctea por tambos referentes de la regin Por la tarde de ese mismo da viernes se prev la visita a dos tambos de la zona, con el fin de ver establecimientos y sistemas productivos de distinta envergadura. Se mostrarn las ms modernas instalaciones y ejemplos como alternativa de futuro para muchos tambos argentinos. Los tambos y el impacto ambiental Tambin se considera de inters el impacto de la actividad lechera en el medio ambiente. Este tema ha tomado especial importancia en los ltimos tiempos incluso en el sector pblico y es necesario analizar la informacin existente, el estado de conocimiento y preocupacin en los establecimientos lecheros argentinos, as como las alternativas de avance actual o por considerar. El tema estar a cargo del equipo tcnico de APROCAL, Asociacin Pro Calidad de la Leche y sus derivados.

Instalaciones y equipos de ordeo, automatizacin y el factor humano En el marco de la Fiesta de la Ordeadora, el viernes por la tarde se propone una actualizacin en el tema instalaciones y equipos de ordeo, y automatizacin. Para ello se invita a importantes referentes en el tema como el Ing. Guillermo Aguirre y el Ing. Miguel Taverna, especialista en el tema que, con su equipo del INTA Rafaela. El mercado de los granos La agricultura ha incorporado tecnologa en los ltimos aos que la han llevado a un desarrollo indito y ha avanzado, no slo en rendimientos y simpleza de trabajos sino tambin en el rea geogrfica que ocupa, convirtindose en actividad competitiva y a la vez complementaria de la actividad ganadera del pas. Es por consiguiente un tpico de principal inters no slo para la produccin y para la economa general del pas sino tambin por sus consecuencias sociales en el medio rural. Se ha pedido al Dr. Reinaldo Muoz, Director de Mercados Agrcolas de INTA Pergamino y conocedor indiscutido del tema, que realice una exposicin para los asistentes sobre el estado actual del mercado de granos y su posible evolucin. Producir a cielo abierto depende del clima Cerrando ese da, se consider de inters visualizar las perspectivas del agroclima que se presentan para la prxima campaa. En tal sentido, la Facultad de Agronoma de Buenos Aires cuenta con un importante referente del tema como es el Ing. Agr. Eduardo Sierra quien estar en condiciones de informar sobre lo que se avecina.

Ms informacin: www.fiestanacionalordeadora.com

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[Instituciones]

APYMEL estuvo presente en la Tecnoproductiva


Ofreci una degustacin de quesos de las industrias socias de la regin En el marco de la Tecnoproductiva, exposicin llevada adelante en Villa Mara del 16 al 18 de septiembre, la Asociacin de Pequeas y Medianas Empresas Lcteas ofreci una degustacin de quesos de las industrias socias de la zona. El evento estuvo destinado a 60 invitados especiales entre autoridades, industriales, instituciones del nivel medio y expositores de la muestra.
Degustacin de quesos de pymes socias de APYMEL

El objetivo de la reunin fue dar un espacio para la presentacin, por parte de los organizadores, del Concurso de Quesos y Dulce de Leche a realizarse en noviembre prximo en Pozo del Molle. Se cont con la presencia del intendente electo de dicha localidad, Omar Martina y con los directivos de la firma Samal Qumica, empresa donde surgi la idea y coordinacin de esta importantsima contienda para las lcteas de la zona. Estuvo presente Miguel Mallia, directivo de Samal y como coordinadora del evento se desempe la Srta. Mabel Andrea, tambin integrante de la firma mollense. Otro de los objetivos de este encuentro fue la degustacin por parte de los presentes del queso producido por el Cluster Quesero de Villa Mara, producto que fue parte de la mesa que se haba preparado para la ocasin. Sin duda el brillo de la jornada estuvo dado por la presencia del Subsecretario de Lechera de la Nacin, Arturo Videla, quien junto con Carlos Berra, tambin funcionario del rea, demostraron el fuerte apoyo a estas actividades que forman parte de una accin conjunta que busca el desarrollo productivo de la regin. Videla afirm que es este el camino que debemos seguir y realiz una invitacin a las lcteas y pblico en general a participar del Concurso de Pozo del Molle, felicitando a Julio Mallia, su idelogo y creador, quien desde una empresa privada tuvo la visin y el empeo de lle-

var adelante tan fructfera tarea. Tambin se cont con la presencia de autoridades de instituciones locales, como el Presidente de AERCA, Jorge Valinotto, y el Ing. Sergio Dequino, Jefe de la Agencia del INTA Villa Mara.

Ing. Carlos Berra, Subsecretario Arturo Videla y el Pte. de AERCA, Jorge Valinotto

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Productos de Maz S.A.


Almidones: un mundo de texturas diferentes para los productos lcteos Ante un mercado moderno, dinmico y prctico, cada vez ms orientado a las exigencias del consumidor por alimentos saludables, nutritivos y ricos, Productos de Maz colabora con la industria lctea para el desarrollo de lcteos innovadores mediante el uso creativo del almidn.
Desde yogures a quesos, los productos lcteos ofrecen opciones que satisfacen a los consumidores que esperan comidas sanas y ricas. Por ello, el de los lcteos es uno de los segmentos ms dinmicos dentro de la industria alimentaria. Gran parte del xito de esta industria est dado por los avances cientficos que han desarrollado nuevas frmulas, logrando que los productos sean an ms atractivos. Una de las claves del xito es la utilizacin de almidones en sus formulaciones para mejorar texturas, procesamiento y vida til, entre otros beneficios. Los almidones pueden aplicarse en helados, bebidas lcteas, postres lcteos, dulce de leche, yogurt y cremas. El desafo de reducir grasas o protenas en un alimento es alcanzar esa reduccin manteniendo la textura original. Productos de Maz S.A. comercializa almidones y maltodextrinas especialmente desarrollados para ajustarse a los diferentes procesos (tratamiento trmico UAT, equipos utilizados, homogeneizacin, esfuerzo mecnico de bombeos, pH cidos) y a la funcionalidad que se desea proveer, por ejemplo capacidad de ligar agua e incrementar los slidos totales, incrementar cuerpo y viscosidad, disminuir el derretimiento, o proveer textura cremosa y sabor limpio. Otro benefi-

cio es la estabilizacin efectiva que previene la sinresis en el alimento. Desde el punto de vista econmico, la principal ventaja del uso de almidones es el bajo costo y la alta tasa de retencin de agua. Los almidones y maltodextrinas son utilizados en ms del 20% de todos los alimentos procesados, permitiendo reducir los costos en frmulas existentes como reemplazo de casenas y grasa lctea. Dado que el segmento de productos lcteos es tan variado, es importante elegir el mejor almidn para cada aplicacin especfica. Productos de Maz S.A. ofrece experiencia tcnica personalizada que puede ayudar al industrial a hacer la mejor eleccin en el menor tiempo, transformando un producto o idea inicial en un exitoso lanzamiento o producto final. Ms informacin: www.pdm.com.ar

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Tetra Pak
Avance hacia la meta de envases 100% renovables: Nestl Brasil lanza una leche en envases de Tetra Pak con tapas de polietileno verde Tetra Pak logr un hito importante en el camino para alcanzar la meta de producir envases 100% reciclables con el lanzamiento de dos populares marcas de leche de Nestl Brasil en envases de cartn con tapas hechas con polietileno verde (PE).
ambiental y creando cero desperdicio. Actualmente todo el papel usado para la creacin de cartn en Brasil proviene de bosques manejados segn los principios de manejo responsable de bosques certificado por FSC (Forest Stewardship Council). Ms informacin: www.tetrapak.com

El uso en envases de cartn de polietileno confeccionado sobre la base de plantas refuerza an ms las credenciales de Tetra Pak con el compromiso del reciclaje, elevando ms alto el promedio de 73% de material renovable usado para la fabricacin de la amplia cartera de productos de la compaa. Con el tiempo, cuando la empresa vaya adoptando de forma creciente plsticos hechos a partir de materiales de origen vegetal, se espera que sea capaz de ofrecer una caja de cartn que sea 100% reciclable. El polietileno verde ha sido desarrollado por Braskem, la mayor empresa petroqumica de Brasil, y es confeccionada a partir de derivados de la caa de azcar, que se polimerizan con plsticos para la produccin de la tapa. "Este es un paso clave en nuestro camino del reciclaje", dijo el presidente de Tetra Pak y CEO Dennis Jnsson. "Nuestras cajas ya tenan un excelente perfil de materiales renovables, y ahora -con la introduccin de tapas de polietileno verde y nuestro compromiso de extender su uso a otros componentes de plstico- el concepto de una caja de cartn 100% reciclable se est convirtiendo en una realidad. Tetra Pak tiene una larga historia de prcticas de responsabilidad ambiental y recientemente anunci un ambicioso programa diseado para lograr la ltima meta de proveer envases sustentables usando slo materiales renovables, logrando una mnima huella

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Vendels S.A.
Bulk Container: muchas ventajas en el almacenamiento y traslado de productos a granel El bulk container -conocido tambin como octobin, tote, bombona, bag in box y otros nombres- es un envase de cartn corrugado con una bolsa interior diseado para el almacenamiento y transporte de todo tipo de cargas a granel. Son envases livianos, sencillos, higinicos, econmicos y amigables con el ambiente.

- El usuario final vuelve a plegar el envasase vaco hasta su disposicin final en un espacio reducido y con ahorro del costo del flete. - El armado es muy sencillo, no se utilizan clavos, adhesivos ni objetos cortantes, slo se ensambla. Esto evita el manipuleo de elementos que puedan lastimar al personal, minimizando riesgos laborales con respecto a los bin de madera, por ejemplo.

La bolsa interior puede tener distintas configuraciones y ser fabricada con distintos materiales de acuerdo con las caractersticas del producto que va a contener. Por ejemplo, pueden ser bolsas de polietileno, de EVOH (Etilen-Vinil-Alcohol) o de polister aluminizado para los casos en que se necesita una barrera al oxgeno, aromas, sabores y a la luz. En lneas generales, las principales ventajas de este tipo de envases son las siguientes: - Son envases ecolgicos, amigables con el medio ambiente. El hecho de que sean fabricados en cartn corrugado de alta resistencia permite que sean descartables y fcilmente reciclables. Por otro lado, se utiliza una sptima parte de madera para su fabricacin en comparacin con un envase de madera. - Al entregarse plegados se optimiza el costo del flete y el espacio destinado a almacenamiento. Por ejemplo, en el caso de los envases de 200 litros, 16 envases plegados ocupan el mismo espacio que cuatro tambores de chapa o plstico. En el caso de los de 1000 litros, 40 envases plegados ocupan el mismo espacio que cuatro bin plsticos.

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- Al ser envases one way, descartables, se evita toda la gestin y costos que implica la operacin de recuperacin de envases: seguimiento, gestin, flete, disposicin de restos de producto, lavado, flete de regreso. Acortamiento del ciclo de riclaje por rotura o prdida del envase. - Tambin se evitan posibles riesgos de contaminacin ante un deficiente lavado del envase reutilizable. - Su peso es menor al de otras alternativas, facilitando su manipulacin. En muchos casos, de acuerdo al peso especifico del producto envasado, esto permite reemplazar peso de envase por peso de producto, logrando un mayor rendimiento del costo del flete. Un envase de 200 litros pesa slo 7 kg, mientras que uno de 1000 litros pesa 35 kg, incluyendo el peso del pallet. Estas y otras caractersticas hacen que este sistema una excelente solucin, eficiente, ecolgica y confiable para el almacenamiento y traslado de productos a granel. Sobre Vendels S.A. Vendels S.A. tiene una relacin de ms de 25 aos con Rigesa S.A., fabricante de los Bulk Container en Brasil. Rigesa cuenta con certificacin de cadena de custodia: todos los procesos realizados por la empresa estn cer-

tificados, desde el departamento de forestacin hasta la caja terminada, garantizando un estndar de calidad en todos sus productos. Tambin cuanta con certificacin Cerflor, que asegura un manejo de la forestacin ecolgicamente adecuado, socialmente justo y econmicamente viable. La casa matriz en Brasil as como las filiales en la Argentina, Chile y Uruguay- ofrecen permanente asistencia tcnica especializada, asesoramiento personalizado, capacitacin y stock a su disposicin. Ms informacin: www.vendels.net

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Cool Tainer
Contenedores refrigerados y de carga general para transporte regional y para uso dentro de la Argentina Cuando se considera cualquier operacin con contenedores refrigerados, la empresa Cool Tainer presenta ventajas competitivas en trminos de seguridad y confiabilidad. Todos sus contenedores destinados a uso domestico estn debidamente nacionalizados. Es decir que no hay ningn plazo de admisin temporaria que respetar, ni riesgos de multas o acciones de AFIP/Aduana, ya que en esa condicin pueden utilizarse en el pas por tiempo indeterminado.

En nuestro pas los contenedores tienen un rgimen de admisin temporaria, ya que todos son fabricados en el exterior. Como la mayora de los contenedores que ingresan al pas con carga de importacin vuelven a salir con carga de exportacin, la aduana les otorga un plazo de admisin temporaria. Pero cuando los contenedores dejan de usarse para comercio exterior y se los destina para uso domstico, tienen que ser nacionalizados -como cualquier mercadera de importacin- regularizando la situacin con el pago de los respectivos derechos. Cool Tainer lleva a cabo la nacionalizacin de todos los contenedores que va a destinar a uso domstico y los ofrece en venta y alquiler. Contenedores refrigerados (reefers) Mantienen la mercadera en un rango de temperatura de -25 a +25C. Hay dos tamaos: 20 y 40 pies (seis y doce metros de largo respectivamente). El box presenta aislamiento superior en poliuretano inyectado de alta densidad, con revestimiento interior en acero inoxidable. El equipo de refrigeracin es un equipo elctrico, de 380V, trifsico, con cable de alimentacin de 18 metros de extensin. El rango de temperatura es fcilmente programable por el usuario, segn sus necesidades. La utilizacin de contenedores refrigerados para almacenaje presenta diversas ventajas.

- Son econmicos y fciles de operar. - El mismo contenedor sirve para congelar o refrigerar. Slo es necesario programar la temperatura deseada. - No requieren montaje ni desmontaje y son fcilmente trasladables. - Mantienen los productos en ptimas condiciones mediante el control permanente de la temperatura. - Incrementan en forma instantnea la capacidad de almacenaje en respuesta a picos inesperados de demanda.

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E m p r e s a s

Caractersticas tcnicas: - Paneles y puertas revestidas interiormente en acero inoxidable. - Paneles externos en aluminio o acero inoxidable, conforme al modelo. - Aislamiento trmico en poliuretano inyectado de alta densidad (10 cm.) - Piso son perfiles T en aluminio. Red elctrica necesaria: - Corriente trifsica. - Tensin: 380V/440V con tolerancia de +/- 5% de variacin. - Frecuencia: 60hz (admite 50hz). - Potencia de arranque: 15 HP. - Potencia en operacin: 8,65 HP para 20 / 11,54 HP para 40 - Toma: la distancia mxima de la maquinaria a la toma es de 18 metros. - Disyuntor: 40 A - Cable: 4mm - Tierra: es necesaria conexin a tierra.
Contenedores de carga general (DRY) Los contenedores DRY, tambin denominados de carga seca o carga general, son utilizados para almacenaje y transporte de los ms diversos tipos de materiales. Tambin son utilizables como mdulo de almacenaje, obrador u oficina autoportante. Son ideales para guardar archivos, muebles, efectos personales, etc. Cada contenedor DRY est fabricado en acero de alta resistencia a la corrosin, con paneles de 1.6 mm de espesor y rieles estructurales de 6 mm de espesor, con piso de madera. Las puertas son de acero de 2 mm de espesor, con burletes de goma. Es un elemento slido, hermtico y seguro, estanco y fcilmente transportable.

Sobre Cool Tainer Cool Tainer es una empresa nacional iniciada en el ao 2000 por empresarios con una larga experiencia en empresas internacionales de leasing de contenedores, agencias martimas y actividades relacionadas con el comercio exterior. Sobre esa base, est dedicada a la comercializacin de contenedores para uso dentro de la Argentina y tambin para transporte regional. Se especializa en contenedores refrigerados pero tambin cuenta con un importante stock de contenedores de carga general. Los clientes pueden visitar el depsito propio la empresa para ver in situ los contenedores, asesorarse en cuanto a su funcionamiento y despejar cualquier duda en forma personal. El servicio tcnico y el respaldo de Cool Tainer son fundamentales para minimizar cualquier riesgo por algn desperfecto tcnico de los contenedores. La asistencia tcnica durante el alquiler de los contenedores esta garantizada. Ms informacin: www.cool-tainer.com.ar

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E m p r e s a s

Calderas Fontanet
La empresa celebra 85 aos de existencia Calderas Fontanet se dedica a la fabricacin, venta y distribucin de generadores de vapor y agua caliente aptos para funcionar quemando combustibles slidos, lquidos y gaseosos. Completan su oferta los tanques para todo tipo de fluidos y equipos especiales fabricados bajo plano. En 2011, la empresa ha cumplido 85 aos. Durante la celebracin del nuevo aniversario el Ing. Angel Fontanet, destac que, "La larga lista

de clientes satisfechos habla por s misma de la calidad de nuestros productos" y agreg "Somos una empresa generadora de energa, con experiencia, calidad y garanta en nuestros productos, que ofrece atencin personalizada y un servicio acorde a la necesidades de cada cliente."
La historia de ngel y Francisco Fontanet comienza a escribirse promediando la dcada del 20 en un pequeo taller mecnico ubicado en la localidad de Rafaela bajo en nombre de ngel Fontanet e Hijos, un emprendimiento familiar que comenzara modestamente de la mano de Don ngel Fontanet, bisabuelo del actual pilar de la empresa, el Ingeniero ngel Fontanet. En sus inicios la empresa centr sus actividades de produccin en la construccin de pequeas calderas verticales y prensas para casena, para abastecer principalmente a pequeas empresas lcteas de Rafaela y zonas aledaas. Con el paso del tiempo, la empresa fue expandiendo su oferta hacia nuevos sectores, como el forestal, qumico, petroqumico, alimentario en general, textil, entre los principales. Hoy en da es reconocida en la Argentina como referente en el rubro y sus equipos han traspasado las fronteras y son reconocidos en mercados internacionales como Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia, Chile, Per, Colombia Venezuela, Mxico, Panam, Costa Rica, Egipto y Repblica Checa, entre los principales. A pesar de los vaivenes econmicos que vivi el pas a lo largo de los aos, la empresa contina con el mpetu que le imprimiera su fundador. Los avances en los procesos de fabricacin, la fidelidad a las normas, los controles y la constante preocupacin por la calidad de sus productos la obligan da a da a enfrentar los nuevos desafos que presenta el mercado y satisfacer las cambiantes necesidades de los clientes. Con el propsito de entregar la mejor calidad en sus equipos y brindar el mejor servicio al cliente, cuenta con infraestructura de ltima generacin y un grupo de trabajo formado por profesionales altamente capacitados y orientados para tal fin. Adems desarrolla una red de contactos con empresas que le brindan soporte tcnico en distintos puntos del pas. En el exterior opera por medio de representantes respaldados permanentemente desde su casa central.

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E m p r e s a s

GEA Westfalia Separator Argentina


Particip en la plantacin de 95 rboles nativos y la preservacin de 950 m2 de selva misionera

Integrantes de GEA colaboraron como voluntarios

En su 95 aniversario, la Cmara de Industria y Comercio Argentino-Alemana impuls el proyecto 95 aos, 95 rboles. La accin consisti en plantar esa cantidad de rboles nativos de diversas especies, tales como casuarina, palo borracho, jacarand, ceibo y cortadera. Tambin se firm un acuerdo para preservar 950 m2 de selva misionera. El acontecimiento se desarroll en el Parque de los Nios de la Ciudad de Buenos Aires el 29 de agosto, fecha en que se conmemora el Da del rbol. La plantacin fue realizada por voluntarios de empresas socias de la Cmara y por alumnos de colegios alemanes o aledaos a la zona. Como compaa socia, GEA Westfalia Separator Argentina fomenta una mirada empresaria responsable y comprometida con el desarrollo sustentable del cuidado

Edward Lange y Diego Santilli participaron en la jornada

del ambiente. La iniciativa cont con el apoyo del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y la participacin especial del Ministro de Ambiente y Espacio Pblico, Diego Santilli, quien abri la jornada de plantacin junto al Vicepresidente de la Cmara Argentino-Alemana, Edward Lange. La actividad tambin tuvo la colaboracin de la Organizacin Banco de Bosques y de la Asociacin Civil Avanzar por el Desarrollo Humano.

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Asamblea del 20 Aniversario de FEPALE


La Federacin Panamericana de Lechera llevar a cabo la Asamblea del 20 Aniversario, en ocasin de la celebracin de sus primeras dos dcadas. El acontecimiento tendr lugar del 15 al 17 de noviembre en el Hotel Conrad Resort de Punta del Este, Uruguay. En la ocasin estarn presentes destacados conferencistas internacionales y se desarrollar una jornada tcnica y visitas a tambos.
Entre los conferencistas confirmados se encuentra Jos Rezende de PWC (Price Waterhouse & Coopers) de Brasil, quien abordar el "Panorama del marco global: posibles dificultades y como enfrentarlas". Por otra parte el Presidente del CGIAR (Grupo Consultivo para la Investigacin Agrcola Internacional), Carlos Perez del Castillo (Uruguay) hablar sobre el tema "Despus de la Ronda de Doha, qu? Estrategia de la lechera panamericana". Tambin ya han confirmado su presencia Walter Baethgen de la Columbia University (Estados Unidos) quien disertar sobre los "Desafos de la produccin de leche en la perspectiva de cambio climtico" y David Seplveda, del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo - CIAD (Mxico) que abordar el tema "Novedades y Tendencias en Productos Lcteos". Para el da 15 de noviembre en el marco de la Asamblea se llevar a cabo la Jornada Tcnica La produccin de leche y la cadena de valor de los lcteos, donde se analizar qu leche producimos y cmo impacta esto en los diversos eslabones de la cadena, ofreciendo un enfoque desde la produccin hasta el consumidor. Por otra parte, el sector lcteo uruguayo abrir sus puertas para que los colegas del continente visiten tambos e industrias dentro de las visitas tcnicas que se realizarn el da 18 de noviembre. Est programada una visita a fincas lecheras de Maldonado y a una finca lechera y planta industrial en Colonia. Ms informacin: www.congresosrohr.com/fepale20aniversario/webs/esp/ principal.html

Uruguay fue seleccionado como sede de este acontecimiento porque precisamente fue el pas donde se fund la Federacin. El encuentro ser de gran relevancia ya que permitir alcanzar una vez ms un gran bagaje de conocimientos, enriquecido por destacados conferencistas que aportarn sus experiencias. La ocasin tambin dar lugar a un til intercambio entre los colegas del continente, con la ya clsica elaboracin de conclusiones tiles para el futuro de la FEPALE y de la lechera de las Amricas. En el marco de esta Asamblea se compartirn momentos de festejos, ya que son dos dcadas de trabajo intenso en los temas relacionados con la industria y produccin lechera, sus problemas, sus avances y sus desafos. Tambin la convocatoria brindar un marco para el intercambio entre los lecheros en su bsqueda de definiciones y conclusiones, mirando las perspectivas del sector para los prximos aos.

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Programa
15 de noviembre de 2011 Jornada tcnica La produccin de leche y la cadena de valor de los lcteos 10:00 - Apertura de la Jornada 10:15 - Nutricin de la vaca para producir leche con caractersticas seleccionadas Gerardo Gagliostro (Argentina) - Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria INTA 11:00 - Implicancias del manejo productivo y del transporte en las cualidades de la leche. Elena de Torres (Uruguay) Facultad de Veterinaria Universidad de la Repblica 12:00 - Almuerzo libre 14:00 - La calidad de la leche y su influencia en los procesos de industrializacin Marianela Cortes (Costa Rica) Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Universidad de Costa Rica CITA/UCR 14:45 - Aptitud tecnolgica de la leche para la elaboracin de quesos. Antonio Trujillo (Espaa) Centro Especial de Investigacin Planta de Tecnologa de los Alimentos - Universidad Autnoma de Barcelona CERPTA/UAB 15:30 - Milk break 16:00 - Investigacin aplicada para la mejora de competitividad y valor agregado de la Cadena Lctea. Daniela Escobar (Uruguay) Laboratorio Tecnolgico del Uruguay LATU 16:30 - Evaluacin sensorial y anlisis del consumidor. Conferencista a confirmar. 17:15 - Fin de Jornada 16 de Noviembre de 2011 Asamblea del 20 Aniversario de FEPALE 08.00 a 09:00 - Inscripcin y registro 09:00 a 09:30 - Apertura con presencia de autoridades de Gobierno 09:30 a 10:00 - Presentacin sobre los 20 aos de FEPALE 10:00 a 10:30 - Fotografa Oficial de la Asamblea 10:30 a 12:30 - Panel Situacin y perspectivas del sector lcteo hacia los prximos cinco aos.

- Panorama del marco global de los agronegocios: posibles dificultades y como enfrentarlas. Jos Rezende (Brasil) PWC Price Waterhouse & Coopers. - El rol de la lechera de las Amricas - Tim Hunt (Australia) Rabobank. 12:30 a 14:00 - Almuerzo 14:00 a 15:00 - Desafos de la produccin de leche en la perspectiva de cambio climtico. Walter Baethgen (Estados Unidos) Columbia University. 15:00 a 15:30 - Presentacin del Observatorio Lechero Regional. 16:00 a 17:00 - Despus de la Ronda de Doha, qu? Estrategia de la lechera panamericana. Carlos Prez del Castillo (Uruguay) Presidente del CGIAR. 17:00 a 18:00 - Descripcin de la lechera del Uruguay. 19:30 - Fiesta 20 aniversario y homenaje a los fundadores. 17 de Noviembre de 2011 Asamblea del 20 Aniversario de FEPALE 09:00 a 10:30 - Presentacin de la lechera de los pases por parte de los delegados presentes. 11:00 a 11:30 - Continuacin Presentacin de la lechera de los pases. 11:30 a 12:00 - 12 Congreso Panamericano de la Leche Asuncin Paraguay. 12:00 a 12:30 - Campaa Panamericana de Promocin de Consumo de Lcteos Si a La Leche! 12:30 a 14:00 - Almuerzo 14:00 a 14:45 - Informe de actividades de FEPALE. Secretara General 14:45 a 15:45 - Novedades y tendencias en productos lcteos. David Seplveda (Mxico) CIAD. 15:45 a 16:00 - Clausura de la Asamblea y determinacin de sede de la prxima Asamblea General. 16:00 a 17:00 - Asuntos internos de la Federacin (slo para socios de FEPALE).

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[Nutricin y salud]

Inocuidad de los edulcorantes no calricos


La Serie Cientfica Latinoamericana afirma que los edulcorantes no calricos son seguros para el consumo humano El Comit Cientfico de la Serie Cientfica Latinoamericana present las conclusiones de su simposio sobre edulcorantes no calricos (ENC), donde se establece la inocuidad de este tipo de productos. Los expertos recomiendan su uso como herramienta para lograr una alimentacin correcta dentro de un estilo de vida saludable y aplicable para personas sanas
El Dr. Fernando Lavalle Gonzlez, Instituto de Bebidas para la Salud y el Bienestar y Lilia Yadyra Corts, Directora de la Carrera de Nutricin y Diettica, Pontificia Universidad Javeriana, abrieron el Simposio

y en casos de diabetes.

La Serie Cientfica Latinoamericana es una iniciativa del Instituto de Bebidas para la Salud y Bienestar (IBSB) de The Coca-Cola Company, en conjunto con organizaciones pblicas, privadas y el apoyo de universidades de Amrica Latina. Esta institucin busca abrir espacios de discusin sobre los retos que enfrenta la regin en trminos de salud pblica, para alcanzar consensos y fomentar estilos de vida ms saludables. La iniciativa prev la realizacin de simposios anuales con participacin de expertos de distintas partes del mundo en conferencias y mesas redondas, adems de acciones de difusin permanente en su plataforma digital, para la consulta y participacin de todos los interesados. Los simposios contarn con aval de reconocidas instituciones que formarn parte de la organizacin. La agenda y contenido sern desarrollados por un Comit que asegure su relevancia y rigor cientfico, conformado por profesionales de la salud de diferentes pases de Amrica Latina y representantes de las instituciones que avalan el encuentro. El primer acontecimiento organizado fue el Simposio de Edulcorantes No Calricos, llevado adelante en Bogot, Colombia, los das 24 y 25 de agosto del 2011. Durante el encuentro se discuti a profundidad la evidencia cientfica y las aplicaciones de los edulcorantes no calricos, considerado un tema de gran inters para toda la regin. A su trmino, el Comit Cientfico estableci la inocuidad de este tipo de productos, recomendando su uso como herramienta para lograr una alimentacin correcta dentro de un estilo de vida salu>

dable y aplicable para personas sanas y en casos de diabetes. Segn los expertos, los edulcorantes no calricos son tiles, inocuos y cientficamente validados para su uso. En el Simposio qued demostrado que el consumo de edulcorantes no calricos aprobados (Aspartame, Sucralosa, Acesulfame K, Sacarina, Ciclamatos, Glucsidos de Esteviol) es seguro en nios mayores a 12 meses y mujeres embarazadas. Conclusiones Entre las conclusiones presentadas por el Comit Cientfico y los ponentes del Simposio, se destac el trabajo realizado por agencias internacionales y nacionales en la evaluacin de ENC, que siguen rigurosas metodologas establecidas por encima de los intereses gubernamentales y particulares. De igual forma, se subray la conveniencia de utilizar literatura cientfica con una rigurosa validacin metodolgica como fuente de informacin para promover as decisiones informadas de los consumidores. A lo largo de las exposiciones se present evidencia que descarta por completo que los ENC tengan algn efecto en el desarrollo de enfermedades como cncer, trastornos de conducta o problemas neurolgicos. De igual forma, se demostr que es seguro el consumo de estos edulcorantes (Aspartame, Sucralosa, Acesulfame K, Sacarina, Ciclamatos, Glucsidos de Esteviol) en nios a partir de los 12 meses -porque no existen estudios clnicos en menores de esa edad- y mujeres embarazadas, cuando su balance energtico as lo requiera.

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Durante el Simposio se clarific que en el caso de los ENC lo natural no es siempre lo ms recomendado, pues los estudios y las dosis admisibles han sido determinados para las sustancias puras extradas de las plantas, como por ejemplo la Stevia de la que se extraen los glucsidos de esteviol. Por el contrario, el extracto de la planta contiene muchos ms componentes que an no han sido estudiados y cuya seguridad no ha sido determinada. El Comit Cientfico tambin coincidi en que no existe razn para pensar que alguien pudiera sufrir algn dao por el volumen de consumo de ENC, ya que la normativa establecida para cada pas sobre la Ingesta Diaria Admisible (IDA) contempla un mximo de inges-

ta cien veces mayor al que podra ingerir una persona diariamente, durante todos los das de su vida. Tambin se determin que los ENC son una herramienta adecuada para poder lograr una alimentacin correcta dentro de un estilo de vida saludable, as como para aquellas personas con padecimientos como la diabetes, que deben balancear su consumo energtico o bien que deben moderar su consumo de hidratos de carbono. Por ltimo, se anunci que la segunda edicin de la Serie Cientfica Latinoamericana se realizar en Brasil, en el ao 2012, donde se abordar el tema de Balance Energtico.

Edulcorantes no calricos: mitos y verdades cientficas


Por qu nos gusta comer dulces? Durante la historia humana, la dulzura ha estado relacionada con el buen sabor. La preferencia por los alimentos dulces y energticos es innato y compartido por todas las poblaciones y culturas humanas. Desde el siglo XVII se ha credo que la comida con mejor sabor tambin es la ms nutritiva. En pruebas cientficas ms modernas se comprob que instintivamente preferimos sabores dulces, pues los agrios estn ligados a comidas txicas. Los nios adoran lo dulce y rechazan lo amargo. Para que un alimento sea aceptado por un nio, debe ser conocido o dulce. Los nios prefieren alimentos intensamente dulces que son densos en energa antes que los alimentos salados, inspidos o limitados en caloras por unidad de volumen. Cuando el crecimiento se completa, la preferencia por los sabores dulces empieza a disminuir con la edad. Qu son los edulcorantes no calricos? Los edulcorantes calricos son el azcar, la glucosa, la sacarosa, la fructosa, la maltosa, la miel, el jarabe de maz, el jarabe de maz alto en fructosa, el azcar morena. En trminos generales aportan 4 Kcals/g o 16 Kcals/cdta. Los edulcorantes no calricos son compuestos con sabor dulce que proporcionan muy pocas o ninguna calora y tienen un sabor dulce mucho ms intenso que el azcar. Se trata de aditivos alimentarios cuya inocuidad es probada siguiendo un riguroso proceso de evaluacin a nivel internacional -que es luego ratificado a nivel nacional- muy similar al de las medicinas, para garantizar que son seguros para el consumo humano. Los edulcorantes no calricos deben emular dos caractersticas de los azcares: dulzor y percepcin del dulzor en el tiempo (caractersticas de regusto prolongado son tpicas de los ENC), por lo tanto, segn la

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[Nutricin y salud]

necesidad y el gusto, es el tipo de edulcorante no calrico que se utiliza. Los fabricantes de alimentos y bebidas eligen el edulcorante no calrico en base a consideraciones de sabor, de estabilidad segn el tipo de alimento o bebida de que se trate y su costo. Habitualmente se eligen mezclas de dos o ms edulco-

rantes intensivos para lograr imitar ms exactamente el sabor y la percepcin del sabor dulce de la sacarosa (azcar de mesa). Chicles, pastillas, postres, helados, necesitan cuerpo adems de sabor. En estos casos se recurre a los polioles tales como sorbitol, manitol, maltitol, lactitol y otros, que tienen 2.4 kcal/g, y el eritritol que tiene 0.2kcal/g. A qu se llama edulcorante artificial y edulcorante natural? Cules son? Se llaman popularmente artificiales a los edulcorantes obtenidos por sntesis qumica, aunque la palabra correcta debera ser sintticos. Son todos, salvo los glicsidos de esteviol (extracto de Stevia purificado al 95%). El extracto de Stevia se extrae como si fuera un proceso similar al de una infusin de t, pero luego se purifica, separndola de otros componentes de la hierba. Los estudios toxicolgicos que aseguran la inocuidad fueron hechos con el extracto purificado al 95%. Mitos sobre la seguridad de los edulcorantes Diversos rumores que circulan en Internet han intentado vincular a los edulcorantes no calricos con el cncer y otras enfermedades, estas afirmaciones simplemente son falsas. Los edulcorantes no calricos pueden ser usados con seguridad por toda la familia. En el caso de aspartame existe una excepcin entre aquellas personas que nacen con una rara pero grave deficiencia gentica conocida como fenilcetonuria, que los hace intolerantes a la fenilalanina (componente del aspartame). La mayora de quienes tienen este padecimiento estn al tanto de que el aspartame es una fuente de fenilalanina y tambin saben que la sustancia se encuentra en alimentos como la leche, carne, mariscos, entre otras.

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[Ferias]

Gran demanda de participacin en Anuga FoodTec 2012


Ya se han alcanzado las cifras de 2009 en cuanto a alquiler de espacios. La Anuga FoodTec 2012 ocupar 127.000 metros cuadrados La Anuga FoodTec, que se celebrar del 27 al 30 de marzo de 2012, ampla su superficie de exposicin. La feria monogrfica lder mundial para la industria de productos alimenticios y bebidas est registrando una enorme demanda y ocupar adems de los pabellones 4.1, 5.1, 6, 7, 8, 9 y 10.1, previstos en principio, el pabelln 5.2.
A escasos siete meses de que el certamen abra sus puertas, se han inscrito ya ms de 800 empresas expositoras. Entre ellas numerosas empresas de Alemania y del extranjero que estarn por primera vez en Colonia. Hasta este momento se han registrado ya ms de 170 nuevos expositores. Paralelamente, muchas empresas han solicitado adems significativos aumentos de superficie de exposicin, lo que queda garantizado gracias a la suma a la estructura de la Anuga FoodTec del nuevo pabelln. En total, la Anuga FoodTec 2012 ocupar una superficie bruta de exposicin de 127.000 metros cuadrados, superando a la edicin anterior en cuanto a superficie alquilada. Anuga FoodTec es desde 1996 el nico acontecimiento ferial mundial con un enfoque orientado a los procesos que atraviesa todos los sectores, no atado a ninguna materia prima especfica, y que cubre todos los aspectos de la produccin y procesamiento de alimentos y bebidas. Debido a ello, Anuga Food Tec ofrece no ya soluciones parciales sino integradas y conceptos flexibles sobre tecnologa. Provee una visin amplia de las

diferentes tecnologas empleadas en los procedimientos durante todas y cada una de las etapas de la produccin. La Feria Monogrfica Internacional para Tecnologa de Productos Alimenticios y Bebidas, Anuga FoodTec, se celebra cada tres aos, organizada conjuntamente por Koelnmesse GmbH y la Sociedad Alemana de Agricultura (DLG). Ms informacin: www.anugafoodtec.de

Anuga FoodTec: "La diosa de la innovacin" Su poder de innovacin y de referencia ser enfatizado an ms fuertemente en la edicin 2012 con una nueva imagen conceptual y una revisin actualizada de su bien conocido logo. La imagen conceptual de Anuga Food Tec La diosa de la innovacin combina los altos estndares tecnolgicos de la feria comercial lder con la inteligencia emocional y un toque de sex appeal. Manifiesta emocin, la cual se expresa vitalmente, as como modernidad, y resalta el poder innovador de los sectores en exhibicin para crear nuevas tecnologas visionarias que respondan a las demandas siempre crecientes de la poblacin mundial sobre alimentos y bebidas.

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[Congreso AUTEL]

Leches de oveja y cabra, caractersticas fsico qumicas y de procesamiento


Prof. Roland Perrin Consultor en tecnologa quesera
Entre las leches finas hay diferencias de composicin en cantidad y calidad. Los valores de protenas, grasa, minerales, etc., son diferentes (Tabla 1), pero tambin dependen del pas, la regin, la raza, la alimentacin, entre otros factores. Estas diferencias tienen implicancias en la tecnologa. Hay una diferencia muy importante en el contenido de protenas totales (MAT), que es mucho ms alto en la oveja y menor en la cabra con respecto a la leche de vaca (Tabla 2). La leche de vaca y la de oveja tienen el mismo porcentaje (aunque no el mismo valor) de casenas, mientras que el de la leche de cabra es un poco ms bajo. Las protenas solubles (MAPS) del suero estn en un nivel similar. La leche de cabra se diferencia por su mayor contenido de materia nitrogenada no proteica. Una diferencia importante radica en la composicin en el tipo de casena (Tabla 3). La diferencia ms importante entre la leche de vaca y la de oveja y cabra est en la proporcin de la casena alfa s1, que es mucho menor en las dos ltimas. A la inversa, la oveja y la cabra tienen una proporcin ms alta de casena alfa s2. La consecuencia es una diferencia en el rendimiento: la casena alfa s1 tiene un rendimiento final un poco mayor. Pero para la coagulacin y la tecnologa en general no presentan diferencias significativas.

Prof. Roland Perrin

La casena kappa est en menor proporcin en la oveja y en la cabra, lo que se traduce en una pequea diferencia en el tiempo de coagulacin. Esto genera la necesidad de una adaptacin de la tecnologa en estas leches con respecto a la de vaca. Esta casena es el punto donde se produce la hidrlisis durante la coagulacin. Otra diferencia significativa es la composicin de casena beta, que no es muy importante para la coagulacin, pero en la cual es posible una solubilizacin cuando la leche permanece en fro durante un tiempo largo. Las protenas del suero no difieren mucho en cantidad, pero se diferencian por su estabilidad frente a los tratamientos trmicos (termizacin, pasteurizacin, ultrapasteurizacin). Son protenas sensibles a la temperatura, lo que da la posibilidad de aplicar un tratamiento trmico alto (75-78C, hasta 80C, durante 1530 seg) para lograr una insolubilizacin, lo que trae tambin diferencias en la coagulacin. Con respecto a los minerales (Tabla 4), los ms importantes son los estructurantes: el calcio y el fsforo. La leche de oveja tiene mayor cantidad, lo cual es

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lgico, ya que estos minerales estn en un 80% en la micela de casena: a ms casena, ms minerales estructurantes. Por lo dems, estas diferencias no son significativas para la tecnologa. En la tabla 5 se presentan valores de composicin de leche de cabra en Francia a lo largo de la lactacin y luego de diferentes tratamientos trmicos. Segn la etapa de lactacin se observan las diferencias en el extracto seco total, con aumentos en la cantidad de protena. Al final de la lactacin la cantidad de leche es menor, pero la composicin es ms alta. Se ve que la leche de cabra tiene menos lactosa que la de vaca, motivo por el cual antes de que existiera la posibilidad de tratar la leche con lactasa- era consumida por las personas con problemas de intolerancia a este azcar. En la tabla tambin se observa que la evolucin del pH no es importante, al igual que el contenido de acidez.

La tabla 6 muestra la diferente composicin de la leche segn la raza en ovejas de Francia. La raza Lacaune es la que produce leche para elaboracin de los Roquefort con denominacin de origen. La leche de oveja es una opcin muy interesante para la elaboracin de quesos por su nivel de protenas (5,5-5,8%) y su alto nivel de grasa (alrededor de 7,0%). Tiene una buena adaptacin a todas las tecnologas, pero por su cantidad de protenas se adapta mejor a los quesos fabricados a partir de una cuajada enzimtica. Tanto sea en leche de vaca como de oveja o cabra, el nivel de casenas es muy importante durante la coagulacin, debido a su influencia en la evolucin de la firmeza. A ms casena, ms rpida es esa evolucin, por lo que en el caso de una leche de oveja -rica en casenapara obtener quesos de calidad similar es necesaria una adaptacin de la tecnologa. Por ejemplo, en Francia hoy es comn elaborar un Cambembert con leche de vaca o con leche de cabra, pero es necesaria una adaptacin de la tecnologa segn el nivel de protenas de la leche. La cantidad de casenas tambin est relacionada con el poder tampn de la leche y con la evolucin el desuerado. El tipo de casena es importante por la coagulacin. La casena kappa es el blanco de accin de los coagulantes, mientras que la casena beta ofrece la posibilidad de una solubilizacin con el enfriamiento, como ya se mencion. La otra diferencia importante es la composicin de grasa. El tipo de cidos grasos presentes influye en el gusto final a travs de la liplisis durante la maduracin. Con la leche de cabra se elabora un queso con

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[Congreso AUTEL]

gusto caracterstico, que se debe a su mayor contenido de cidos grasos caproico, caprlico y cprico (Tabla 7) que luego de la liplisis generan ese sabor particular a cabra. Otro aspecto importante de la grasa en la leche de cabra es su capacidad para fijar olores extraos, para limitar ese tipo de gustos provenientes del ambiente es necesaria una higiene muy alta en la recoleccin de la leche.

Asimismo, la cantidad de grasa de la leche es un parmetro importante desde el punto de vista tecnolgico por su influencia sobre el desuerado. Por ejemplo, con la leche de oveja se origina una cuajada cerrada para el desuerado por su nivel muy alto de grasa, lo que exige una adaptacin de la tecnologa. Segn nuestro criterio, la leche de cabra tiene una mejor adaptacin para los quesos de tipo lctico. Un queso lctico es aquel en el cual la acidificacin es anterior a la salida del suero. El carcter lctico origina una mayor desmineralizacin de la cuajada, con una textura granulosa y la posibilidad muy tradicional en Francia- de elaborar queso fresco. El mismo queso, con ventilacin en el almacenamiento, se puede vender luego de dos a cuatro semanas como un queso ms seco, semimadurado. Y tambin existe la posibilidad de esperar dos o tres meses y obtener un queso muy seco, duro, dependiendo del mercado y de la posibilidad de venta.

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La tecnologa para los quesos de cuajada lctica requiere el uso de fermentos para la acidificacin. En la quesera familiar en Francia existe la posibilidad de utilizar suero para sembrar la leche o utilizar fermentos mesfilos. Con los fermentos del suero el peligro son los bacterifagos. Tecnologa lctica Para un queso tradicional de cabra con cuajada lctica el uso de fermentos mesfilos o de suero con una pequea dosis de cuajo permite una acidificacin durante 15-20 horas para eliminar el calcio y despus el desuerado. En la cuajada lctica se acidifica la leche para obtener, por ejemplo, un pH de 4,5 con una acidez de suero de 50-55D y luego el desuerado. Se obtiene una cuajada muy lctica, granulosa, con una porosidad muy alta y la posibilidad de un secado por ventilacin que no existe en la cuajada enzimtica. La masa tiene una humedad alta y para obtener el nivel final del extracto seco es necesaria la desecacin con o sin ventilacin. Luego de la maduracin existe la posibilidad de vender el queso fresco, sin hongos ni levaduras, o de utilizar hongos del medio ambiente o microorganismos seleccionados, como Penicilium camemberti, Geotrichum candidum (blanco), Penicilium roqueforti (azul) o Mucor mucedo (negro) para obtener una corteza coloreada. Los objetivos a alcanzar en un queso lctico tradicional al momento del desmoldeo son de un extracto seco de 41-42%; con un 23-24% de grasa; un contenido de calcio de 200-300mg/100g; un pH de 4,55-4,65; una humedad de 69-70% y una proporcin del grasa en extracto seco del 50% como mnimo. La caracterstica de los quesos lcticos es una desmineralizacin muy alta, con un nivel de calcio en extracto seco desgrasado de 1-1,5%. Veamos un ejemplo de elaboracin de quesos lcticos: - Da 1. Se parte de leche cruda entera o pasteurizada. En Europa es muy comn la pasteurizacin a 74C 20 s. La definicin indica 72C, pero debido a que la Listeria monocytogenes se inactiva a una temperatura cercana, las industrias aplican 74 C como medida de seguridad. La temperatura de acidificacin debe ser de 20-22C. Se siembra con 1,5% de fermentos mesfilos mixtos o suero.

Las opciones son Geotrichum candidum o Penicillium camemberti o levaduras (Debariomyces hanseni o Kluveromyces lactis). La opcin de las levaduras es muy interesante para el desarrollo del Penicillium, la evolucin del pH y el desarrollo del sabor. La coagulacin se hace a alrededor de 18-21C, con una acidez de la leche de 18D. Se utiliza una dosis de quimosina de 5 ml/100 l leche (520 mg/l quimosina = 1/10.000). El tiempo total de acidificacin y coagulacin es de 20 horas a 18-21C. Cuando el suero alcanza los 5055D o un pH de 4,5 se hace el moldeo con cucharn o con otro sistema- con volteos para el desuerado. En el ltimo volteo se hace un salado en seco de la superficie. - Da + 1. Se hace el desmoldeo y el salado seco de la otra cara. - A partir de all se deja un tiempo de maduracin de dos a cuatro das a 14-18C y 80-85% de humedad relativa para obtener el desarrollo del Geotrichum o de las levaduras. - Para el secado se deja un da a 14C y 75-80% de humedad. - La maduracin puede durar una o dos semanas, hasta cuatro semanas, a 12-14C y 85-90% de humedad. - Se envasa en papel con una buena porosidad para el agua y los gases.

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Tecnologa enzimtica Segn nuestro criterio, esta tecnologa se adapta mejor a la leche de oveja por su contenido en protenas y grasa. Se obtiene una masa elstica, mineralizada. La coagulacin se produce antes de la acidificacin, lo que evita la salida del calcio y permite obtener otra textura. La tecnologa es tradicional, con leche cruda o pasteurizada, que se siembra con un 1% de fermentos mesfilos mixtos (o mesfilos y termfilos) y se deja a 34-36C durante 90-120 minutos. La dosis de quimosina es mayor que en las cuajadas lcticas, se agregan 20ml/100 litros de leche (extracto de cuajo, 520mg de quimosina/l) a 32C-34C, con un pH de 6,50. El tiempo de floculacin es de 15-20 minutos, y el endurecimiento tarda 30 minutos. Luego se hace el corte de la cuajada con liras en fragmentos de 2 x 2 x 2cm y se aplican dos series de agitacin (2 min) y reposo (5 min). La cantidad de agitacin depende del extracto seco final: a ms agitacin, ms seca

ser la cuajada. En esta tecnologa es muy importante la humedad, es en la tina donde se definen las caractersticas del queso. Luego ya no es posible cambiar nada. Una opcin para obtener una masa ms elstica es el lavado, pero el queso tendr menos sabor. Tambin existe la posibilidad de un salado seco en la masa, con 1 kg de sal cada 100 l de leche. El moldeo es tradicional, con una acidez del suero del 15-18D, y con volteos posteriores a los 30 minutos, a la hora y a las tres horas del moldeado. El prensado se aplica en los quesos de tipo enzimtico duros o semiduros. Al desmoldeo las caractersticas son un pH de 5,20-5,30. Existe la posibilidad de salado en salmuera saturada a 12C, dependiendo el tiempo del formato del queso. La maduracin se hace a una temperatura de 12-15C, con una humedad relativa del 90% y con volteos a lo largo de la maduracin. Se obtiene un queso duro o semiduro, con una masa elstica tpica de una tecnologa enzimtica.

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Aumento de la productividad sin inversiones adicionales en equipamiento


Mariano Iocco - Gerente de Marketing de Diversey Argentina

El mundo est preparado para un boom de consumo de productos lcteos durante la prxima dcada. El pronstico afirma que la demanda de estos productos seguir creciendo a tasas de doble dgito para Latinoamrica, Asia y frica. Esta tendencia del mercado hace necesario que las empresas dispongan de la flexibilidad necesaria para aumentar su produccin de acuerdo al aumento de la demanda.
En la regin Asia-Pacfico, el consumo de LDP (productos lcteos lquidos) subir hasta un 45% para el 2020, mientras que el market share global de esta regin crecer por lo menos un 5% para ubicarse en un rango del 55% del consumo mundial. Por otro lado, en frica tambin se ver un crecimiento significativo del consumo de LDP, el cual subir por encima del 50% hacia 2020. Con respecto a Amrica Latina, el consumo aumentara ms del 25% durante la dcada, alcanzando ms de 30.000 millones de litros en el 2020 (Fuente: Tetra Pak). Debido a su capacidad productiva y exportadora, pases como Uruguay y la Argentina sern jugadores clave en el envo de productos lcteos hacia esas regiones de Asia y frica y en el abastecimiento de la demanda interna de otros pases latinoamericanos. Estas tendencias del mercado hacen necesario que las empresas dispongan de flexibilidad en sus plantas para aumentar su produccin de acuerdo al aumento de la demanda. Hay que considerar que hay muchas fluctuaciones de los precios internacionales, lo que genera incertidumbre sobre el retorno de las inversiones en equipamiento para aumentar la capacidad operativa instalada. El objetivo de este artculo es presentar cmo una limpieza qumica innovadora puede ayudar a las plantas a lograr esa flexibilidad en un marco sustentable. La sustentabilidad implica la proteccin de los activos de la planta (vida til de los equipos; seguridad laboral y de instalaciones; mejora en los estndares ambientales), reduccin del uso de recursos no renovables (ahorro de agua y energa, menor consumo de qumicos, disminucin de efluentes, optimizacin de mano de obra) y, por supuesto, incremento de la productividad (ahorro de tiempo, mejora de procesos, mayor flexibilidad de produccin, menor necesidad de mantenimiento). A este conjunto de elementos en Diversey lo llamamos excelencia operacional (OPEX). Cuando se analizan los costos operativos de una planta (Tabla 1), se ve que el consumo de productos de limpieza y desinfeccin tradicional es muy bajo.

Obviamente siempre se puede mejorar, pero su impacto en el total no es significativo. En limpieza y desinfeccin, las recetas tradicionales que utilizan actualmente la mayora de las plantas se basan en materias primas, como soda custica, cido ntrico o desinfeccin qumica con cido peractico o cloro. Los motivos son varios: es algo culturalmente aceptado; hay un fcil acceso a esta tecnologa porque en cualquier lugar hay distribuidores de estas materias primas; tienen bajo precio por unidad, lo que es importante desde el punto de vista de la compra; y son eficaces. Pero la pregunta es si realmente son eficientes desde el punto de vista de la limpieza y desinfeccin. Nuevas tecnologas en limpieza y desinfeccin El desafo operativo en limpieza y desinfeccin es optimizar los costos del proceso y minimizar el impacto ambiental. A lo largo del tiempo, las soluciones se han orientado hacia estos aspectos y hoy es posible adaptar las mismas a las necesidades de cada planta. Hoy el cuidado del ambiente ha tomado una tremenda importancia, tanto desde el punto de vista interno de las compaas como desde el punto de vista de los controles gubernamentales de las operaciones de la industria lctea. El principal objetivo de las nuevas tecnologas es mejorar el balance del sistema de limpieza CIP. Esto se alcanza con tres variables principales: mejora en la accin qumica de la etapa alcalina,

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menor consumo de servicios, y reduccin de tiempos en los programas de limpieza. Mejora en la etapa alcalina. Se logra porque el producto est formulado con surfactantes o agentes tensoactivos, con secuestrantes o agentes quelantes, y con agentes threshold o de concentracin mnima. Los surfactantes reducen la tensin superficial disminuyendo los tiempos de enjuague y minimizando el consumo de agua. Los agentes secuestrantes ayudan a remover todo el calcio disponible que deja la materia prima y facilitan la etapa cida posterior. Los agentes threshold actan a muy bajas concentraciones en la etapa de enjuague alcalino, inhibiendo la formacin de incrustaciones sobre las superficies. Menor consumo de los servicios. Al utilizar estos productos formulados se puede reducir de 10 a 20C la temperatura de lavado, con un fuerte impacto en las plantas que utilizan combustibles lquidos para la generacin de vapor. Tambin disminuyen el consumo de agua por el acortamiento de los tiempos de enjuague y por el aumento de la vida til de la solucin. Y, obviamente, los menores tiempos de lavado llevan a un menor consumo de energa. En conclusin, en este aspecto, los formulados son productos mucho ms eficientes que las materias primas. Reduccin de los tiempos en los programas de limpieza. Los productos con nueva tecnologa permiten en muchos procesos eliminar la etapa de limpieza cida minimizando los tiempos de enjuague y de limpieza final. En el caso de las etapas de desinfeccin, hoy existen molculas nuevas (como el dixido de cloro) que permiten reducir en un 30% el costo tradicional de desinfeccin con el cido peractico, actualmente tan extendido en la industria lctea. Cmo optimizar el proceso En la mayor parte de los procesos de implementacin de estas nuevas tecnologas se trata de lograr una transicin suave, con estudios iniciales, estandarizacin y optimizacin de los procesos antes de la implementacin de los productos formulados. El costo por unidad de un producto formulado o de un aditivo es mucho mayor que el de una materia prima, por eso es importante llevar adelante esos pasos previos. Esta optimizacin se logra entonces con empresas como Diversey que ofrecen un nivel de servicio alto. Con respecto a la eficiencia, los productos formulados permiten disminuir el gasto de qumicos, disminuir los costos asociados (agua, energa y vapor), y mejorar la eficiencia operacional al reducir los tiempos de lavado. Pero nunca estas soluciones dejan de lado la eficacia, es decir la calidad del producto, la seguridad alimentaria y la proteccin del ambiente, aspectos que tienen un impacto muy fuerte en el valor de la marca.

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Aumento de productividad en pasteurizadores El programa que hemos desarrollado en Diversey cambia la receta tradicional de higienizacin en cinco pasos por una receta de tres pasos (Grfico 1), con menores costos, una mejora sustancial en la limpieza, mayor eficiencia y mayor productividad debido a la eliminacin de la etapa cida final.
Grfico 1 Comparacin de tratamientos de higienizacin

Grfico 2 Estructura del residuo lcteo

Esto le hemos realizado luego de un estudio donde se analiz en profundidad la estructura del residuo lcteo que queda en el equipo. El ensayo se realiz lavando en forma repetitiva un equipo pasteurizador con una solucin al 1% de soda custica hasta lograr un espesor estndar del residuo orgnico en la placa del pasteurizador. Se determin que, en peso, ese residuo corresponda en un 25% a protenas y en un 20% a calcio. Se observ en este estudio que la resistencia que opone la protena a la limpieza alcalina se debe a que se encuentra asociada a depsitos minerales por medio de fuerzas de enlace fsico qumicas. Luego por anlisis espectrogrficos se determin que esos depsitos minerales correspondan a fosfato de calcio, lo que comnmente se conoce como piedra de leche (Tabla 2). En el grfico 2 se observa la estructura del residuo de acuerdo a la temperatura de procesamiento. A medida que aumenta la temperatura el residuo mineral por fosfato de calcio aumenta. En las superficies calientes, una vez que la protena se desnaturaliza se deposita en la primer capa pegada a la superficie de la placa

del pasteurizador. La conclusin final del estudio fue que el 50% de la suciedad remanente en el pasteurizador luego de un lavado con soda custica al 1% corresponde a fosfato de calcio. Obviamente, lo primero que se piensa es cmo se puede eliminar este tipo de residuo (con fosfato de calcio unido a protenas) sin el uso de un producto cido. Esto se logra con un aditivo que tiene un alto contenido de secuestrantes, estos se fijan al calcio rompiendo las uniones fsico qumicas de este mineral con las protenas y exponiendo a las mismas para que sean hidrolizadas en el medio alcalino originado por la soda. Es decir, en un solo paso se produce la saponificacin de las grasas, la hidrlisis de las protenas y la eliminacin de la piedra de leche, con la eliminacin de la etapa de lavado cido y de una etapa de enjuague. En la tabla 3 se presentan las concentraciones mnimas de aditivo que se necesitan para realizar la limpieza del pasteurizador de acuerdo a las temperaturas de proceso. En este estudio tambin se vio que si se puede aumentar la velocidad de flujo en el pasteurizador (de 0,2-0,3 m/seg a 0,5 m/seg) se puede disminuir en un 70% la concentracin de uso o alcalinidad necesaria para limpiar el equipo. En resumen, los beneficios de esta tecnologa incluyen la eliminacin de la etapa cida, ahorro de tiempo, ahorro de agua, aumento de capacidad operativa, optimizacin de costos totales (qumicos, agua y energa) y reduccin de costos de mantenimiento (menor ataque cido a los empaques y juntas del pasteurizador). En la tabla 4 se presentan los resultados de la aplicacin de esta tecnologa en una planta pasteurizadora con dos equipos instalados, con una capacidad de 25.000 l/h. Al eliminar la etapa cida y un enjuague se

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han podido ahorrar 22 minutos por lavado, lo que da un ahorro (y por consiguiente de aumento de capacidad de proceso)- de 44 horas por mes. Esto significa la posibilidad de procesar 1.100.000 litros ms por mes, con un incremento en la produccin de la planta del 7,3%. Aumento de productividad en evaporadores En el caso de los evaporadores, la reduccin es mucho ms importante. El sistema de trabajo propuesto por Diversey reduce los tiempos de limpieza hasta en un

40% con respecto a los sistemas tradicionales que emplean soda custica y cido ntrico. Si bien el programa podra operar eliminando por completo la etapa cida, como medida de seguridad microbiolgica contempla un enjuague con cido ntrico a baja concentracin y por un corto lapso (Tabla 5). Estas condiciones de trabajo han sido probadas en varias plantas de la regin y se han obtenido resultados de higiene que son, como mnimo, iguales a los de soda y cido, con costos similares o menores. Algo muy importante en evaporadores es que con esta limpieza no se observa taponamiento de tubos, un problema frecuente luego del lavado tradicional y que implica un proceso manual lento y trabajoso para solucionarlo. Con este sistema se reduce el tiempo de limpieza en 80-90 minutos (dos horas y media vs las cuatro horas en el tradicional), con el consiguiente aumento de la capacidad operativa del equipo. Desde el punto de vista econmico, en la tabla 6 se presenta un caso de una planta evaporadora de la provincia de Santa Fe con capacidad para procesar 30.000 litros por hora donde se alcanz un aumento de la capacidad productiva del 7,4% con los mismos costos operativos.

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La ventaja de estos programas de limpieza basados en aditivos es que se pueden aplicar o no de acuerdo a cmo se mueve el mercado. Ante una mayor necesidad de produccin en una temporada de ms demanda se puede implementar el uso del aditivo e incrementar la capacidad de produccin sin modificar en forma abrupta la forma habitual de operacin de la planta.

Aumento de productividad en esterilizadores En el caso de los esterilizadores, Diversey trabaj en conjunto con Tetra Pak para desarrollar programas de limpieza para sus esterilizadores tubulares tipo Flex. Se logr generar un incremento de productividad del 812%, disminuyendo los costos operacionales totales de la limpieza. Los programas desarrollados se encuadran

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dentro de las recomendaciones y concentraciones de uso de Tetra Pak para estos equipos. Hay que resaltar que en esterilizadores es imposible eliminar la etapa de limpieza cida porque estamos hablando de un 75% de fosfato de calcio como residuo final luego de la operacin del equipo. Debido a la formulacin de los productos se disminuye el tiempo de enjuague, ahorrando energa, agua y tiempo y minimizando el impacto al ambiente. El ahorro de tiempo se traduce en la posibilidad de incrementar la productividad de la planta, con un mayor impacto en las lneas que no presentan un tanque asptico en su layout. Algunos datos obtenidos de las investigaciones realizadas en plantas que los utilizan indican una disminucin promedio de 23% (25 minutos) en el tiempo de limpieza, con un ahorro del 27% de agua por lavado. La disminucin de la temperatura de limpieza genera un ahorro del 43% de vapor (de 140C a 90C en la etapa alcalina, y de 105C a 90C en la etapa cida). Asimismo se produce un menor aporte a los efluentes debido a la reduccin de las concentraciones hasta los valores mnimos recomendados por Tetra Pak: 1,5% de detergente alcalino (como HONa) y 1,0% de detergente cido (como HNO3). La validacin de estos procedimientos se llev a cabo por medio de equipos de videoscopa porttil y medidores de flujo, que reflejan la situacin real del equipo despus de la limpieza. Esto es importante porque por sus caractersticas, es difcil comprobar el estado interno de los equipos tubulares slo a travs de los puntos de inspeccin. En la tabla 7 se presenta un anlisis del impacto de la implementacin de estos programas de limpieza en una planta de Colombia que tiene instalados dos equipos esterilizadores con capacidad para procesar 10.000 litros por hora. En este caso el aumento de capacidad fue de ms de 560.000 litros, con un incremento porcentual del 10,8%. Conclusiones Desde el punto de vista de las nuevas tecnologas de limpieza y desinfeccin todava se puede seguir trabajando para mejorar y optimizar el proceso. Por la modificacin de los sistemas de limpieza y desinfeccin se puede responder a las demandas del mercado aumentando la capacidad de produccin, sin necesidad de nuevas inversiones en equipamiento. Con una pequea modificacin en la rutina de limpieza y la aplicacin de un aditivo se pueden lograr aumentos de productividad estratgicos en funcin de la situacin de la empresa.

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Urea en leche: efectos sobre Streptococcus thermophilus


*Jorge Bermdez; Stella Reginensi
Unidad de Tecnologa de los Alimentos - Facultad de Agronoma - UDELAR. Montevideo, Uruguay, *jbermudez8@gmail.com

Origen e importancia de la urea en leche El nitrgeno ureico en leche (MUN) constituye una herramienta tecnolgica para controlar la eficiencia de utilizacin de protena por el ganado lechero (Wood et al., 2002) y debe controlarse en la planificacin rutinaria del manejo nutricional del animal. La figura 1 muestra que la urea tiene su origen en el hgado del animal por detoxificacin del amonaco proveniente del rumen. La urea puede reciclarse hacia el rumen por la saliva o la pared del rumen, o eliminarse por orina o leche. El primer aspecto a resaltar es que la urea es el nico constituyente natural de la leche que se correlaciona estrechamente con la variaciones habituales en la estabilidad de la leche cuando es sometida a tratamientos con calor (Singh, 2004). La informacin disponible indica que una alta concentracin de nitrgeno ureico en leche tiene efectos negativos sobre el proceso de produccin de quesos, yogurt y otras fermentaciones lcteas. Al aumentar la urea en leche se produce una disociacin parcial de la casena, calcio y fosfato hacia la fase soluble. En particular, altas concentraciones de urea son causa directa o indirecta de problemas como un incremento en el tiempo de coagulacin, la formacin de una cuajada ms dbil y menos estructurada,

desarrollo prematuro de fermentaciones irregulares y cambios en la protelisis de la masa (Moharrery, 2004). Sin embargo, otros autores encontraron que la disociacin de casena y las propiedades de coagulacin fueron afectadas levemente, y no tuvieron consecuencias prcticas resaltables. En cambio, trabajando con queso Reblochon, Martin et al. (1997) encontraron diferencias notorias en la textura de la masa del queso madurado y en los perfiles de sabor. Presencia de urea en leche y crecimiento de Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus es una bacteria cido lctica (BAL) usada principalmente para la manufactura de productos lcteos, tales como yogurt, otras leches fermentadas y quesos. Es el segundo iniciador comercializado a nivel global despus de Lactococcus lactis. Una de las funciones principales de S. thermophilus es proveer una rpida acidificacin, contribuyendo a la coagulacin de la leche y al desuerado de la cuajada. Los efectos de acidificacin son altamente dependientes de la cepa elegida, y esto es particularmente evidente entre cepas de acidificacin rpida y lenta (Pernoud et al., 2004). La velocidad de acidificacin es una caracterstica tecnolgica importante y la demora en el curso de la acidificacin puede tener efectos dramticos en la calidad del producto o consecuencias econmicas para la industria. Las variaciones naturales del contenido de urea en leche tienen un efecto detrimental en la regularidad de acidificacin cuando se utilizan iniciadores con S. thermophilus. La actividad ureasa es una caracterstica fenotpica ampliamente distribuida en la mayor parte de las cepas nativas de S. thermophilus. Aproximadamente un 15% de los aislamientos presentan una actividad ureoltica baja o negativa, lo cual demuestra que la ureasa cumple un papel no esencial en esta especie (Mora et al., 2002).

Figura 1 Esquema de la digestin y metabolismo de protenas en rumiantes

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Aunque el papel funcional de la ureFigura 2 - Acidificacin de la leche con diferentes niveles de adicin de urea asa por S. thermophilus no ha sido luego de la inoculacin con Streptococcus thermophilus (Mora et al., 2004). completamente aclarado, la hiptesis principal es que le permite una mayor resistencia al estrs por acidez y aporta una fuente de nitrgeno adicional (Mora et al., 2005). A diferencia de otras bacterias cido lcticas (BAL) presentes en los cultivos iniciadores, la mayora de las cepas nativas de Streptococcus thermophilus disponen de ureasa y por tanto pueden convertir la urea presente en leche en NH3 y CO2. Aunque esta enzima no es esencial para el crecimiento de S. thermophilus en la leche, la mayora de las cepas probadas en cultivo con un inhibidor de ureasa (florofamida) crecen a menor velocidad debido a que participa para proporcionar NH3 para la sntesis de glutamina por el microorganismo (Monnet et al., 2005). Otra caracterstica importante de S. thermophilus es que los aminocidos necesarios para el crecimiento provienen de su propia capacidad de sntesis va que cuando no hubo urea en 4.3 horas se lleg a pH y la asociacin con otros microorganismos como 5.5 pero cuando la concentracin de urea fue de 0.4 g/L Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. se requirieron 6.7 horas para llegar a mismo pH. Como En la figura 2 se resumen los resultados de conclusin, la presencia de urea en leche en niveles Mora et al. (2004) con respecto al crecimiento de S. fisiolgicos enlentece la reduccin del pH en la leche y thermophilus en leche con diferentes niveles de urea en el queso debido a la produccin de amonaco (Mora adicionada entre 0.2 a 0.4 g/L. Como se aprecia, el uso et al., 2004, Monnet et al., 2004) de la urea presente en la leche y la liberacin de NH3 En la figura 3 se presenta la acidificacin de conducen a un enlentecimiento o un aumento tempouna cepa nativa de S. thermophilus y un recombinante rario del pH y por tanto a la necesidad de ms tiempo que no produce ureasa. Como se observa, la acidificapara llegar a un pH objetivo. En este ejemplo se obser-

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Figura 3 - Comportamiento de S. thermophilus nativo y su contraparte recombinante ureasa negativa (Mora et al., 2004)

Referencias
Chen, Y.Y., C.A. Weaver y R.A. Burne.2000. Dual functions of Streptococcus salivarius urease. J. Bacteriol. 182: 46674669. Martin, B., J. B. Coulon , J. F. Chamba, C. Bugaud. 1997. Effect of milk urea content on characteristics of matured Reblochon cheeses. Le Lait, 77: 505-514. Moharrery,A. 2004. Investigation of different levels of RDP in the rations of lactating cows and their effects on MUN, BUN and urinary N excretion. Ital. J. Anim. Sci., 3:157-165. Monnet, C., S. Pernoud, A. Sepulchre, C. Fremaux, G. Corrieu. 2004. Selection and properties of Streptococcus thermophilus mutants deficient in urease. J. Dairy Sci. 87: 16341640. Monnet C., D. Mora y G. Corrieu. 2005. Glutamine synthesis is essential for growth of Streptococcus thermophilus in milk and is linked to urea catabolism. Appl. Environ. Microbiol., 71:3376-3378. Mora, D., M.G. Fortina, C. Parini, G. Ricci, M. Gatti, G. Giraffa y P.L. Manachini. 2002. Genetic diversity and technological properties of Streptococcus thermophilus strains isolated from dairy products. J. Applied Microbiol., 93: 278287. Mora, D., C. Monnet, C. Parini, S. Guglielmetti, A. Mariani, P. Pintus, F. Molinari, D. Daffonchio y P.L. Manachini. 2005. Urease biogenesis in Streptococcus thermophilus. Res. Microbiol. 156, 897903. Pernoud, S., C. Fremaux, A. Sepulchre, G. Corrieu y C. Monnet.2004. Effect of the Metabolism of Urea on the Acidifying Activity of Streptococcus thermophilus. J. Dairy Sci., 87: 550-555. Singh, H.2004. Heat stability of milk. Int. J. Dairy Technol., 57: 111119. Wood, G., Boettcher, P., Kelton, D., Jamrozik, J., Jansen, G.B., 2002. Identification of genetic and environmental influences on milk urea nitrogen. In: Proc. 7th World Congress on Genetics Applied to Livestock Production, Montpellier, France.

cin es normal para la cepa recombinante, mientras su contraparte nativa tiene el comportamiento clsico de este microorganismo ante la presencia de urea en la leche. La utilizacin de mutantes no productores de ureasa tiene como ventaja principal una mejor capacidad de acidificacin en presencia de urea y proveer a la industria de una mejora de la regularidad de acidificacin de las tinas.

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Fortificacin de leche y derivados lcteos


Juan Sebastin Ramrez-Navas*; Aida Rodrguez de Stouvenel
Grupo de Investigacin Ingeniera de Procesos Agroalimentarios y Biotecnolgicos - Escuela de Ingeniera de Alimentos Universidad del Valle. Melndez, Cali, Colombia - *juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co

La fortificacin o enriquecimiento de alimentos se define, de acuerdo al Codex Alimentario(1), como la adicin de uno o ms nutrientes esencia-

les a un alimento, tanto si est como si no est contenido normalmente en el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o ms nutrientes en la poblacin o en grupos especficos de la poblacin. El estado nutricional es uno de los factores importantes
para determinar el desarrollo y la productividad de la poblacin. Las deficiencias de vitaminas y minerales afectan especialmente a madres y nios en reas rurales y marginales, debido al consumo insuficiente de alimentos ricos en estos nutrientes, a infecciones recurrentes y a sndromes de mala absorcin(2). Se consideran tres grandes deficiencias nutricionales como problemas de salud pblica: los trastornos por carencia de yodo, la deficiencia de vitamina A y la deficiencia de hierro(3). Estas deficiencias se presentan en todo el mundo debido a la estructura de la alimentacin moderna, con un gran consumo de caloras vacas (grasa y azcar) que limita el consumo de uno o varios nutrientes esenciales de la dieta(4,5).

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que ms de 254 millones de nios sufren de deficiencia clnica y marginal de vitamina A y 1000 millones de personas sufre de deficiencia de yodo(6); 1.620 millones de personas (aproximadamente 24,8% de la poblacin mundial) sufren de anemia(7), que afecta principalmente a nios y a mujeres embarazadas(8). Pradilla(9) seala que, lamentablemente, se habla slo de anemia ferropnica, medida en hemoglobina, cuando existen otras anemias producidas por deficiencia de Zn, Vitamina A, cido Flico y Vitamina B12, entre otras, con el mismo o mayor impacto sobre la salud pblica. Se ha establecido que cerca del 50% de la anemia es causada por la deficiencia de hierro(10). En Colombia ms del 40% de la poblacin sufre de algn tipo de anemia(11). Desde finales de los aos 90 se ha incrementado la oferta de alimentos y productos funcionales y

nutracuticos, entre ellos los enriquecidos y fortificados(6). La fortificacin de alimentos es diferente a otros programas que involucran la adicin de nutrientes(3,12-17). Es un programa de intervencin nutricional con una meta definida, que espera ayudar a prevenir la deficiencia nutricional en poblaciones en riesgo, aumentando la ingesta de vitaminas y minerales de importancia para la salud pblica, y mejorando el estado nutricional de las personas, de forma continua y autosostenida. Entre los principales alimentos utilizados como vehculos para la fortificacin se encuentran: la sal, las harinas de cereales (trigo, maz y avena, entre otros), el azcar, el arroz, leche y sus derivados, y los condimentos, varios de ellos empleados en programas de fortificacin obligatoria. En el caso del queso, la fortificacin que se realiza es voluntaria, nicamente Noruega tiene legislacin para la fortificacin de queso(18).

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Etapas previas a la fortificacin El Codex Alimentario seala que los tipos y cantidades de nutrientes esenciales que han de aadirse y los alimentos que han de enriquecerse dependern de los problemas nutricionales concretos que hayan de corregirse, de las caractersticas de las poblaciones a las que se destinan y de los modelos de consumo de alimentos de la zona(1). La fortificacin conlleva varias etapas previas(19) que se detallan a continuacin:

Seleccin del alimento El alimento seleccionado como vehculo para el nutriente o los nutrientes esenciales deber ser consumido por la poblacin expuesta a riesgo(1). Adicionalmente, debe ser inerte con el o los nutrientes seleccionados. Los productos lcteos, al igual que los cereales y derivados de ellos, son considerados como vehculos adecuados para ser fortificados con micronutrientes(20). Aun as, la fortificacin de leche y sus derivados entraa diferentes dificultades propias de la compleja composicin de estos alimentos, tales como oxidacin cataltica de las grasas, vitaminas y aminocidos, disminucin del valor biolgico del alimento, formacin de depsitos (en productos lquidos), disminucin de la biodisponibilidad, disminucin significativa de la absorcin, cambios en las caractersticas sensoriales del alimento, etc.(15,21). Con investigaciones exhaustivas se puede obtener productos lcteos fortificados que beneficien a la poblacin. Seleccin del compuesto El nutriente esencial deber estar presente en concentraciones que no den lugar a una ingestin excesiva o

insignificante del nutriente esencial aadido, considerando las cantidades derivadas de otros alimentos de la dieta(1). El Cdigo Alimentario Argentino (Art. 1363, Res. 1505, 10.08.88)(22), reporta que el alimento fortificado deber aportar entre 20 y 100% de los requerimientos diarios. Kleiman et al.(23) indican que se entiende por alimento fortificado aquel al cual se le han agregado vitaminas y/o sustancias minerales naturalmente contenidas en el alimento, cuando aporte por porcin entre el 15 y 50% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada). Es conveniente tener claridad e identificar el compuesto que tenga el mayor potencial de absorcin y que, al ser agregado a un nivel apropiado, no produzca ningn cambio sensorial inadmisible en el alimento fortificado o el producto final cocinado. Esto obliga a contar con informacin sobre la aceptabilidad sensorial despus de la fortificacin, al final del perodo mximo de almacenamiento normal y despus de procesar o cocinar el producto final. Los derivados lcteos pueden ser fortificados con vitaminas (-Caroteno, A, D, E, B1, B2, B6, C, Niacina, cido Flico, B12, etc.) y minerales (Hierro, Calcio, etc.)(6). Tambin se pueden emplear cidos grasos, probiticos y prebiticos.

Optimizacin de la absorcin Se realiza con el objetivo de satisfacer las necesidades nutricionales, de ser posible mediante la adicin de promotores de la absorcin o la eliminacin o disminucin de los inhibidores. En el caso la leche y sus derivados, la lactosa, el cido ascrbico y la Vit. A son promotores de la absorcin de hierro, mientras que el calcio, la case-

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[Review]

Comparacin de costos Los compuestos ms apropiados para la fortificacin de un vehculo alimentario especfico son aquellos que brindan la proporcin ms alta de la ingesta nutricional recomendada prevista, poseen un alto grado de biodisponibilidad, con un alto porcentaje de absorcin, sin causar cambios sensoriales en el alimento y que presenten el costo ms bajo. El clculo del costo de la fortificacin debe incluir la relacin costo/beneficio: costo de mantener una deficiencia en relacin al beneficio de eliminarla de la poblacin.
Tecnologa aplicada a la fortificacin La tecnologa aplicada en la fortificacin de alimentos es un tema complejo. En la actualidad hay distintas metodologas en uso, por lo que la eleccin del procedimiento depende del nutriente y del alimento. Es importante conocer cada una de las tecnologas con el fin de determinar la posibilidad de adaptacin en la fortificacin de derivados lcteos. Bsicamente existen cuatro metodologas para la fabricacin de productos fortificados o enriquecidos: 1) Ingeniera gentica, 2) Tcnicas en cultivo y cra, 3) Incorporacin a granel, y 4) Ingeniera de matrices (impregnacin atmosfrica y al vaco)(26). En el caso de los lcteos, las ms adecuadas son las dos ltimas. Una metodologa adicional es la fabricacin de quesos por concentracin de slidos y la posterior adicin del fortificante. A continuacin se describen estas tcnicas.

na y los folatos son inhibidores de la absorcin del hierro y el zinc(24). Gaitn et al.(25) sealan que el efecto del calcio sobre la biodisponibilidad del hierro es dosis dependiente, esto es, sin efecto a dosis menores a 40 mg de Ca y sin aumento luego de los 300 mg de Ca; la biodisponibilidad del hierro disminuye hasta en un 50%.

Niveles de fortificacin Luego de seleccionar el compuesto ms apropiado para fortificar un vehculo alimentario especfico, el paso siguiente es la determinacin del nivel apropiado que ha de agregarse, lo cual es importante para tener un programa eficaz de fortificacin. No se ha alcanzado an ningn consenso en cuanto a los niveles especficos de fortificacin para los diferentes compuestos que se estudian actualmente. El Codex(1) seala que es competencia de las autoridades de cada pas definir los niveles de fortificacin de los alimentos. Compatibilidad tecnolgica con el vehculo alimentario Los principales puntos a analizar en relacin al proceso tecnolgico son: - La necesidad de conocer el perodo mximo de almacenamiento y sus compuestos finales. - La compatibilidad de los niveles de fortificacin a partir de diferentes compuestos en distintas matrices alimentarias. - Las condiciones climticas y pautas de consumo del pas de que se trate antes de tomar una decisin sobre la receta final para la fortificacin de alimentos.

Incorporacin a granel Es la tecnologa ms utilizada en los programas de fortificacin y enriquecimiento. En general, implica la obtencin de una mezcla homognea que contiene los nutrientes a adicionar en las cantidades deseadas. Las cantidades agregadas dependern en gran medida de la fase del procesamiento seleccionada para la adicin, pues siempre se debern tomar en consideracin todos aquellos factores de industrializacin capaces de causar prdidas de los nutrientes incorporados, tales como tratamientos trmicos, operaciones mecnicas, procesos de enfriamiento que reduzcan la disolucin de la premezcla en el producto, etc.(26) Ingeniera de matrices - Impregnacin a vaco La tcnica de impregnacin a vaco (IV) permite incorporar cualquier ingrediente en un producto poroso, modificando su composicin y propiedades fisicoqumicas, para otorgarle cualidades que incrementen su cali-

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dad y le proporcionen cierta estabilidad. El proceso ha sido descrito a travs de la accin del mecanismo hidrodinmico (HDM), como un proceso de transporte de materia en un sistema slido poroso-lquido(26). Las ventajas de esta tcnica en la fortificacin de quesos son: 1) rpidas cinticas de transferencia de masa, 2) mayor ganancia de solutos en tiempos cortos, y 3) conservacin del sabor y aroma del producto fresco, al permitir trabajar a bajas temperaturas sin incrementos importantes de tiempo de proceso. En el caso de los quesos, la impregnacin a vaco se ve afectada por varios factores: - La relacin solucin de nutrientes-composicin del queso. - La estructura de la matriz proteica del queso (tamao y distribucin de espacios intersticiales). - El tiempo de relajacin de la matriz slida, que depende de las propiedades mecnicas del queso. - La velocidad de flujo del gas y del lquido durante la accin del HDM, que a su vez depende de la estructura del tejido y de la viscosidad de la disolucin. - El tamao y forma del queso. Esta tcnica presenta interesantes posibilidades para fortificar, principalmente, quesos de pasta dura (madurados).

Concentracin de protenas A finales de los aos 60 se desarroll el sistema MMV(27) para la elaboracin de quesos de pasta blanda a partir de leche concentrada por ultrafiltracin (UF). Esta tcnica puede ser aplicada para fortificar quesos. Segn el mtodo MMV, el queso se elabora a partir de leche de vaca estandarizada (>3% de grasa), que es pasteurizada mediante un intenso tratamiento trmico que provoca la desnaturalizacin de las protenas sricas. Inmediatamente despus de la pasteurizacin, la leche se concentra por UF hasta obtener en el retenido el factor de concentracin necesario. El retenido es sometido a un nuevo tratamiento trmico y en seguida se procede a la elaboracin de los quesos. Para ello se enfra el retenido hasta alcanzar la temperatura de coagulacin (30-32C), se aade sal y cuajo y se lleva a cabo la coagulacin de las protenas en los propios envases de comercializacin, durante 40-45 minutos. Transcurrido este tiempo, los quesos se almacenan a temperatura de refrigeracin (4-2C) hasta su comercializacin y consumo. De por s, ste es un queso enriquecido, ya que las protenas de suero de la leche quedan incorporadas en l, dndole un elevado valor biolgico. La etapa de adicin de sal y cuajo, en este proceso, es el momento ptimo para realizar el enriquecimiento con nutrientes esenciales. Este es un producto que podra presentar interesantes posibilidades para ser fortificado con vitaminas.

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[Review] Figura 1 - Diagrama de flujo de la fortificacin de leche fluida Figura 2 - Diagrama de flujo de la fortificacin de leche en polvo

Leche fortificada La tecnologa para enriquecer la leche es muy sencilla. Todas las vitaminas y minerales que pueden ser aadidos a la leche estn disponibles en forma de polvo. Las vitaminas liposolubles se encuentran disponibles en forma lquida. Para adicionarlos a la leche se prepara una premezcla, que es una mezcla homognea de la cantidad deseada de fortificantes (vitaminas y minerales) y una pequea cantidad del alimento a ser fortificado. Al adicionar la premezcla al volumen total de leche se debe homogenizar correctamente los micronutrientes en el producto final. A manera de ejemplo se presentan los diagramas de flujo de la fortificacin de leche fluida y leche en polvo (Figuras 1 y 2). Las investigaciones realizadas para otorgarle atributos funcionales a la leche y sus derivados se pueden agrupar en lcteos enriquecidos con: 1) cidos grasos, 2) probiticos y prebiticos, 3) protenas y pptidos bioactivos, y 4) vitaminas y minerales. A continuacin se presentan dos casos interesantes de fortificacin de leche:

Marfan, se empez a fortificar leche con vitamina D para prevenir raquitismo, esta estrategia fue seguida en 1931 por Estados Unidos. Actualmente, son casos muy particulares los que se presentan de raquitismo en estos pases(6, 12, 28-34). En el caso de las zonas tropicales se dispone de luz solar todo el ao lo que permite prcticamente satisfacer las necesidades de vitamina D. En la actualidad, la fortificacin de la leche lquida con vitaminas A y/o D es obligatoria en varios pases (Brasil, Guatemala, Honduras, Malasia, Mxico, Filipinas, EE.UU. Venezuela, etc.). Entre los productos ms utilizados para fortificar leche lquida estn: vitaminas A, C, D y E, hierro y calcio.

Con vitamina D. Bernard-Jean Antoine Marfan (18581942) que realiz los primeros tratamientos para el raquitismo, sealaba que la alimentacin adecuada era lo prioritario, o utilizar la alimentacin artificial (leche de vaca) especialmente en el primer ao de vida. En el Reino Unido en 1923, basados en los estudios de

Con fluor. El pediatra suizo Ziegler en 1953 propuso el uso de leche fluorada como posible medio de prevencin de caries dental en Winterthur, dnde la enfermedad era un problema de salud pblica(35). Desde entonces se han investigado las caractersticas de la leche para inhibir la caries dental en los programas comunitarios de prevencin dental. Pases como Bulgaria, Chile, Rusia y Gran Bretaa ya han establecido legislacin que podra servir de ayuda para implementar las pautas de fluoracin de leche en otros pases o regiones. En Chile, la caries dental es un problema de salud pblica, 84,67% de los nios de entre 6 a 8 aos y un 84% de la poblacin de 12 aos presentan esta

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enfermedad. En 2000 inici su Programa de Fortificacin de Leche con Flor para beneficiar a cerca de 180 mil escolares, a quienes se les reemplaz el gel fluorurado por leche fluorurada. El primer seguimiento clnico al programa, efectuado en noviembre de 2003, determin que la caries disminuy entre un 25 y 30% en los nios adscritos al Programa de Alimentacin Escolar (PAE), en relacin con la lnea de base. El flor permite concentraciones de 0,65mg de fluoruro como monofluor fosfato de sodio (MFP) por 200ml de leche. En esta proporcin, con slo un vaso de leche al da tras un perodo de tres a cuatro aos de consumo se comienza a observar la disminucin de caries(36). Yogurt fortificado Los reportes de estudios de fortificacin de yogures son diversos. Principalmente se ha centrado la fortificacin en la adicin de pro y prebiticos, aunque tambin se encuentran trabajos que informan sobre la fortificacin con minerales y vitaminas.

redujo despus de 30 das de almacenamiento. No detectaron un aumento en la oxidacin qumica. El panel de consumidores no detect diferencias en la apariencia, sensacin en la boca, el sabor o la calidad global entre los yogures fortificados con sabor y sin fortificar.

Con vitaminas. Ilic et al.(37) fortificaron yogurt bajo en grasa, natural y con sabor a frambuesa, con diferentes formas comerciales de vitaminas A y C, en condiciones reales de produccin, logrando mnimas modificaciones del pH, la acidez y las caractersticas sensoriales. Reportan que la composicin de ambas vitaminas disminuy gradualmente en el yogur fortificado, durante seis semanas de almacenamiento a 3C, sin embargo, un nivel de enriquecimiento de 10.000 UI de vitamina A y 300 mg de vitamina C por cada 227g de yogurt natural o con sabor, provee por lo menos el 100% de la cantidad diaria recomendada en EE.UU. Con minerales. Hekmat et al.(38) fortificaron yogures con hierro. Emplearon Lactobacillus delbruckii ssp., L. bulgaricus y Streptococcus thermophilus como cultivos iniciadores. Reportan que despus de un da de almacenamiento el conteo fue de 7,0x108 ufc/ml en yogures descremados fortificados con hierro, similar al conteo de yogures sin fortificar. Tambin informan que la cuenta se

Con fibra diettica. Ruiz Rivera et al.(39) sealan que la formulacin del yogurt con prebiticos mejora la viabilidad del Lactobacillus acidophilus y del L. casei durante el almacenamiento en condiciones de refrigeracin, especialmente en presencia de inulina. Fernndez-Gara et al.(40) indicaron que la adicin de fibra de avena mejora el cuerpo y la textura del yogur sin azcar, pero disminuye la calidad del sabor. Aportela-Palacios et al.(41) estudiaron el efecto de la adicin de salvado de trigo (natural y tostado) y calcio sobre la calidad del yogur. Observaron que, en comparacin con el yogur natural, al aumentar la fibra y el contenido de calcio aument la consistencia, disminuy la sinresis y el pH fue mayor. Staffolo et al.(42) reportaron que yogurt enriquecido con inulina mantuvo estable el color, el pH y la actividad de agua, adems de no experimentar sinresis durante el almacenamiento, y sealaron que las cualidades sensoriales no eran perceptiblemente diferentes de las del yogurt control y de los yogures que contenan otras fibras como trigo o bamb.

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que es posible fortificar queso Cheddar (40-50 mg Fe/kg de queso) con complejo ferripolifosfato-protenas de lactosuero, complejo Fe-casena y cloruro frrico sin afectar la calidad del producto final. Rice et al.(50) indican que en quesos de pasta hilada conforme se incrementa la cantidad de hierro se incrementa ligeramente la viscosidad aparente. Jackson y Lee(51) informan que se obtienen las mejores cualidades organolpticas en queso Harvati fortificado cuando el hierro empleado es microencapsulado en microcpsulas recubiertas de estearina.

Quesos fortificados El queso es el alimento que ms lentamente se ha incorporado a la carrera funcional. En el mundo, la industria quesera ha crecido 3% en los ltimos aos. Los dos grandes centros productores y consumidores son la Unin Europea y Estados Unidos, con registros de consumo anual per cpita de 17 y 14 kg, respectivamente. En Colombia el consumo es de casi 1 kg per cpita, en aumento, con una produccin, al 2001, de ms de 52.500 ton(43). De acuerdo a la Encuesta Anual Manufacturera del 2007(44) el 49% de los quesos consumidos en el Colombia son quesos blandos, tales como Queso Molido Nariense, Quesito Antioqueo, Queso Amasado, Queso Campesino, entre otros, y representa 30.388,44 Ton/ao. Si el incremento en el consumo contina, el queso podra ser un interesante vehculo para la fortificacin con nutrientes esenciales.

Con Vitaminas. Sweenwy et al.(52) reportaron altos porcentajes de retencin de vitamina C y vitamina A en queso Cottage bajo condiciones de almacenamiento refrigerado. Adems indican que es posible proveer con este queso, por lo menos, el 25% de la RDA. Banville et al.(53) encontraron que el mtodo de fortificacin de queso Cheddar con vitamina D no afecta significativamente la composicin del queso (protena, grasa, humedad y sal); la recuperacin de la vitamina D es alta cuando se la emplea encapsulada en liposomas, y la concentracin de vitamina D se mantiene estable hasta despus de cinco meses de maduracin. Upreti et al.(54) reportan que no se producen prdidas de vitamina D3 durante la elaboracin y almacenamiento de queso procesado fortificado, pero s cuando se hornea el queso. Con pro y prebiticos (quesos funcionales). En la tabla 1 se presenta un resumen de varios estudios en los que se adicionan pro y prebiticos a diferentes tipos de queso. Es posible observar que el mayor tiempo alcanzado de sobrevivencia del probitico es el reportado por Gardiner et al.(55) para queso Cheedar adicionado con Enterococcus faecium, almacenado a 8C durante 450 das, adems de ser el conteo ms alto obtenido en relacin a los dems trabajos. Con protenas y pptidos bioactivos. Las ventajas de incorporar protenas del lactosuero en el queso son diversas, entre ellas, el incremento en el valor nutricional y en el rendimiento (especialmente en los quesos bajos en grasa) y la mejora en las caractersticas sensoriales. Se tiene evidencia de que los cambios texturales no son negativos, e incluso podra presentarse una oportunidad de crear productos innovadores. Las protenas del lactosuero se logran retener por aplicacin de altas temperaturas con el fin de interactuar con las casenas o por recuperacin con membranas con el fin de reducir la fase acuosa. En forma alternativa, las protenas del suero pueden ser recuperadas del lactosuero por ultrafiltracin para que puedan agregarse despus de un trato especial (es decir, particulacin) o reciclarse en la leche destinada a la elaboracin del queso(65).

Con micronutrientes. Se han realizado varios estudios para fortificar queso (blanco suave, Ras, Mozzarella, Cheddar, Edam), con minerales (hierro, calcio, magnesio) y vitaminas (A, C, D). Entre los compuestos utilizados en estos desarrollos se encuentran cido ascrbico (vitamina C), caseinato de hierro, citrato ferroso, citrato frrico amoniacal, cloruro frrico, cloruro ferroso, cloruro de magnesio, complejo hierro-protenas de suero, ferripolifosfato-protenas de lactosuero, gluconato de hierro, hierro electroltico, palmitato (vitamina A), sulfato ferroso. Dependiendo el tipo de queso, del proceso y de las condiciones tecnolgicas, cada uno de estos estudios han presentado interesantes resultados. Con Hierro. Sadler et al.(45) sealan que el tratamiento trmico durante el proceso de fabricacin del queso es un factor importante que influye en la retencin de hierro en la matriz proteica. Adicionalmente, informan que 100 g de queso Cottage fortificado con citrato frrico amoniacal proporciona un tercio de la IDR de hierro para una mujer adulta. Zhang et al.(46-49) demostraron

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Delisle et al.(66) encontraron que la incorporacin de protenas de lactosuero durante la fabricacin del queso no afecta la biodisponibilidad del calcio, los altos niveles de grasa mejoraran su absorcin, y el nivel de resorcin sea se retrasa. Lebeuf et al.(67) indican que las protenas de lactosuero en forma nativa o desnaturalizada pueden ser incorporadas por tres mtodos: 1) concentracin de leche mediante ultrafiltracin (UF), 2) tratamiento trmico de la leche para desnaturalizar las protenas de suero y formar complejos con la casena, y, 3) desnaturalizacin de las protenas de suero antes de ser aadidas a la leche de fabricacin para queso. Yun et al.(68) sealan que al enriquecer queso Mozzarella con leche en polvo baja en grasa, la proporcin de casena se mantiene constante, el nivel de nitrgeno soluble se incrementa durante el almacenamiento, la firmeza tex-

tural y la viscosidad del queso derretido aumentan, y se aprecian cambios mnimos en el color. Conclusiones Al fortificar leche o derivados lcteos se complementan sus caractersticas nutritivas, incrementando su funcionalidad y beneficios sobre la salud. Aunque el conocimiento sobre las modificaciones qumicas, fsicas, sensoriales y funcionales debidas a la fortificacin se ha mejorado en los ltimos aos, sigue siendo incompleto. Se necesitan ms estudios para comprender los cambios producidos por la fortificacin en los diferentes compuestos de la leche y derivados lcteos. Por otra parte, los estudios nutricionales son necesarios para conocer el efecto real sobre la salud humana.

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[Nutricin y salud]

Evaluacin de la estructura y calidad de helados enriquecidos con calcio


Fabiano Freire Costa1*; Jaime Vilela de Resende2; Luiz Ronaldo de Abreu2
Qumico (Universidad Federal de Juiz de Fora) y Mster y Doctor en Ciencias de los Alimentos (Universidad Federal de Lavras). Investigador (Post doctorado) en Embrapa Ganado de Leche - Juiz de Fora/MG Brasil. 2Profesores del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad Federal de Lavras. MG/Brasil *fabianofreirecosta@gmail.com
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Introduccin El helado puede ser considerado como un sistema coloidal complejo, constituido de burbujas de aire, cristales de hielo y glbulos de grasa y una fase no congelada. El tamao medio de las burbujas de aire y de los cristales de hielo es generalmente de 20 a 50 m de dimetro, en tanto que los glbulos de grasa varan entre 0,1 y 1 m. En la fase no congelada se encuentran micelas de casena suspendidas en una solucin que contiene azcares, protenas micelares y no micelares, carbohidratos estabilizantes, emulsionantes y minerales. La desestabilizacin, como por ejemplo la coalescencia excesiva de los glbulos de grasa en los sistemas lcteos (tales como el helado), puede ocasionar problemas estructurales y de calidad, como el crecimiento indeseable de los cristales de hielo, originando una sensacin de arenosidad. La coalescencia en helados tiene un punto ptimo y est directamente relacionada con los ingredientes previamente adicionados. La adicin de minerales y vitaminas en los alimentos es practicada por las industrias alimentarias con el fin de llamar la atencin del consumidor y de esa manera agregar valor a los productos enriquecidos o fortificados. El calcio es un mineral indispensable en la alimentacin humana, entre otras causas por el hecho

de que existe una relacin de su baja ingesta con dolencias como la osteoporosis. El agregado de calcio en el helado es interesante porque, adems de aumentar el valor nutricional del producto, puede ser utilizado para llamar la atencin del consumidor, dejando de lado la idea de que el helado no pasa de ser una golosina que se consume slo en los das clidos. Mientras tanto, se deben llevar adelante estudios con el fin de conocer los posibles mecanismos e interacciones que existen entre los componentes presentes en los sistemas y las nuevas sustancias a agregar, con la finalidad de evaluar la posibilidad o no de su adicin. El calcio El calcio es un mineral esencial para el organismo humano. Adems de ser responsable del crecimiento seo, el calcio tambin acta como regulador del metabolismo celular. La cantidad ideal de calcio a ser ingerida por da est entre 1000 y 1300 mg, segn la edad y del sexo del individuo. La mayor parte de las personas no ingieren esa cantidad diaria ideal de calcio, especialmente se incluyen en ese grupo las mujeres jvenes, las cuales deben tener su organismo bien abastecido de calcio para compensar las prdidas durante la gravidez y futura vejez (USDA, 2005).

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En la leche, la cantidad de calcio es aproximadamente 1200 mgL1-, constituyendo una buena fuente de este mineral, que adems est en forma altamente disponible (~ 30%) en comparacin con los vegetales ricos en calcio, los cuales poseen fitatos que son capaces de formar complejos con el mismo, disminuyendo considerablemente su biodisponibilidad para el organismo (Weaver & Heaney, 2006). Un estudio reciente mostr que la biodisponibilidad del calcio en la leche tambin depende de la cantidad de grasa presente en el medio. En niveles elevados, las grasas pueden hacer insolubles los iones calcio y disminuir su biodisponibilidad. La conexin natural que las personas tienen con el calcio encontrado en los productos lcteos es un atractivo para la industria de alimentos, principalmente debido a la interrelacin existente gracias a la gran cantidad de propagandas que recalcan que su falta en la alimentacin ocasiona dolencias como la osteoporosis. Esos factores, asociados a la conciencia actual de que el ser humano debe consumir alimentos que traen beneficios a la salud, han hecho que las industrias alimentarias pensaran en desarrollar productos fortificados o enriquecidos con este mineral. Diversos alimentos con estas caractersticas ya pueden ser encontrados en las gndolas de los supermercados. Sin embargo, la estabilidad y la calidad de estos alimentos, as como su biodisponibilidad, son bastante cuestionadas por la comunidad cientfica. De acuerdo con el relevamiento bibliogrfico llevado a cabo por Weaver (1998), diversos trabajos han revelado que el agregado de calcio en forma inica es extremadamente daino para la estructura y calidad de los alimentos, y que la biodisponibilidad para el organismo an no es conocida. Diferentes tipos de sales de calcio solubles o insolubles pueden ser encontradas en el mercado para fortificacin, y las ventajas y desventajas de esas sales son discutidas por Augustin & Williams (2002). Las sales insolubles precisan ser suspendidas en solucin para no afectar la textura de los productos elaborados con ellas.

Generalmente, la adicin de sales solubles a la leche ocasiona un aumento del calcio en la fase coloidal, aumentando la agregacin micelar, disminuyendo el pH y la estabilidad trmica. Con la adicin de calcio, los cambios en la fuerza inica y la liberacin de iones H+ tambin inducen una disminucin del pH. Carbonato de calcio, cloruro de calcio, fosfato de calcio, fosfato tribsico de calcio, citrato maleato de calcio, lactato de calcio, gluconato de calcio, lactato gluconato de calcio y el calcio natural encontrado en la leche son las formas ms comunes comercializadas en la actualidad. De esas sales, slo el cloruro, el gluconato y el lactato son las que presentan los menores daos sensoriales en alimentos y tambin las ms ionizables. Sin embargo, existe una controversia sobre la biodisponibilidad de tales sales. De acuerdo con una revisin bibliogrfica presentada por Singh et al. (2007), algunos autores presentan estudios que aclaran que las sales inorgnicas son ms biodisponibles que las orgnicas, al tiempo que otros autores

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son contrarios a esa opinin, presentando resultados opuestos. El mismo autor estudi la biodisponibilidad del calcio presente en las sales de gluconato, lactato y cloruro, y observ que existan diferencias de biodisponibilidad entre ellas cuando se agregaban a la leche y se administraban a ratones. Se observ en este estudio que las sales orgnicas presentaban una mejor absorcin en relacin a las inorgnicas. Sin embargo, la sal que present mejor relacin costo/beneficio para fortificar o suplementar el alimento fue el cloruro de calcio. Con respecto al calcio de la leche, aproximadamente 1/3 es soluble y los 2/3 restantes estn asociados a las micelas de casena, como fosfato de calcio coloidal (aproximadamente la mitad del calcio total de la leche) o como iones calcio ligados a residuos de seril-fosfato (aproximadamente 1/6 del calcio total). El calcio micelar est directamente ligado a la estructura y a la estabilidad de las micelas de casena. Del calcio soluble, aproximadamente el 10% del calcio total de la leche es ionizado, en su mayora como citrato de calcio. Existen importantes equilibrios entre calcio inico, soluble y micelar. Esos equilibrios entre los tipos de calcio y otros minerales pueden variar bajo condiciones de pH o fuerza inica. La redistribucin de las sales tambin puede interferir en la redistribucin de las protenas micelares y no micelares presentes en la leche.

Efectos del agregado de cloruro de calcio en helados En un estudio realizado por Costa et al. (2008) se evaluaron los efectos de la fortificacin con calcio (por agregado de cloruro de calcio) sobre las propiedades fsicas de helados adicionados o no con carragenina Cuatro mezclas para helados de composicin convencional, adicionadas o no con carragenina (0 y 0,025%) y cloruro de calcio (0 y 40 mM de Ca2+) fueron preparadas. Se utiliz un calormetro diferencial de barrido (MT-DSC) para investigar los efectos de la adicin de cloruro de calcio sobre la temperatura de nucleacin, entalpa de derretimiento y sobre la disminucin del punto de congelamiento. Se determin la composicin proteica de las soluciones de leche reconstituida (15% m/m) adicionadas o no de 40 mM de Ca2+ (cloruro de calcio) en el sobrenadante luego de la ultracentrifugacin. La distribucin y el tamao de partculas de grasa fueron determinados a travs de la caracterizacin por la tcnica de difraccin de luz. El tamao de los cristales de hielo, antes y despus del choque trmico, se determin por microscopio fotnico acoplado al cold stage. La microestructura fue evaluada por microscopa electrnica de barrido y de transmisin. Los resultados mostraron que el agregado de cloruro de calcio indujo un aumento en el tamao de los cristales de hielo y tambin la coalescencia de las partculas de grasa, y que estos valores fueron an mayores en los helados adicionados con carragenina . Los resultados pueden ser explicados por la interaccin de los iones Ca2+ y las micelas de casena, factores que no afectaron la disminucin del punto de congelamiento. Los iones calcio indujeron una compactacin de las micelas de casena, disminucin de la b-casena en la fase soluble y una alta desestabilizacin de la grasa. Tales factores causaron una disminucin de la estructura macromolecular y del volumen en la fase no congelada, aumentando de esa forma la proporcin de recristalizacin del hielo (Costa et al., 2008) Las muestras adicionadas con cloruro de calcio en presencia de -carragenina presentaron 81,2% de las partculas de grasa con tamao superior a 3m de dime-

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tro, caracterizando el sistema con un alto ndice de desestabilizacin. Este efecto result en un crecimiento excesivo de los cristales de hielo, que despus de ser sometidos al choque de temperatura fue del 39,2%. Sin embargo, en las muestras sin -carragenina el crecimiento de los cristales de hielo fue de 21,5%, y para las muestras sin cloruro de calcio, el porcentaje de crecimiento de los cristales de hielo estuvo en torno al 32%, no observndose variacin estadsticamente significativa para los valores obtenidos para la coalescencia. Conclusin La fortificacin con calcio por adicin de cloruro de calcio en formulaciones convencionales de helado, usando slidos no grasos de leche, induce impactos negativos en las propiedades fsicas, estructurales y de calidad de los helados, cuyos efectos fueron acentuados por la presencia de k-carragenina. Las relaciones que existen entre los elementos estructurales en los helados fueron demostradas aqu: los cambios en la estructura proteica por la reduccin de la capacidad de los emulsificantes redujeron la estabilidad de los glbulos de grasa (aumento de desestabilizacin de la grasa) y, por lo tanto, aumento de las tasas de crecimiento de los cristales de hielo. Consideraciones Para mejor eficiencia, la fortificacin con cloruro de calcio en helados requiere modificacin en las formulaciones. La seleccin de sales para la fortificacin es crtica. En el caso de que sean utilizadas sales de calcio solubles, puede formarse calcio inico, como fue observado en este trabajo. Modificaciones en las formulaciones sugeridas, como por ejemplo la inclusin de iones citrato, fosfato, EDTA u otro agente secuestrante, podran modificar las proporciones de equilibrio salino del calcio micelar/no micelar, causando problemas parecidos. Deben ser realizadas modificaciones en los blends (estabilizantes o emulsificantes) o la incorporacin de protenas funcionales que estabilicen los glbulos de grasa en la mezcla a travs de ptimos valores de coalescencia. La adicin de sales insolubles de calcio, en la medida que su agregado no interfiera en las propiedades texturomtricas y posean una buena biodisponibilidad, sera una alternativa. Fuentes
COSTA, F. F. Efeitos de aditivos na cristalizao de sorvetes. 2006. Dissertao (Mestrado em Cincias dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras. COSTA, F. F.; RESENDE. J. V.; ABREU, L. R.; GOFF, H. D. Effect of calcium clhoride adittion on ice cream structure and quality. Journal of Dairy Science., Champaign, v.91, n.6, p.2165-2174, June 2008. COSTA, F. F. Efeitos da fortificao com clcio na estrutura de sorvetes. 2008. Tese (Doutorado em Cincias dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras.

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