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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 66

Ao X

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Inversin en lechera Consumo mundial de leche Mercolctea Cibus Tec Summilk Expo Lctea del Norte Emisiones en sistemas productivos Lcteosuero Nanotecnologa Minerales en leche Leche fermentada batida
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario
La Comisin de Enlace present un minucioso trabajo sobre la sector lechero nacional

Ao XVI - N 66

La produccin lechera invierte 15.604 millones de pesos por ao


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Mercados

La emergente clase media mundial estimular el boom lcteo en 2020 Extrado del ndice Lcteo de Tetra Pak

Ferias
16 24 Mercolctea fue una fiesta CIBUS TEC 2011 La ms relevante exhibicin italiana sobre la tecnologa de produccin de alimentos tendr lugar del 18 al 21 de octubre en Parma, Italia Cumbre Mundial de Lechera 2011 Summilk El desafo de la seguridad alimentaria sustentable 2 Expo Lctea del Norte La segunda edicin mostr la consolidacin del encuentro lechero regional Vacas lecheras en sistema pastoril: un plus ambiental

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Sustentabilidad

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Empresas
26 Calderas Fontanet Diseo, fabricacin y venta de generadores de vapor y de agua caliente, tanques, equipos especiales y trabajos en calderera segn planos GEA Westfalia SeparatorGroupGmbH La empresa lder en separacin mecnica fue galardonada con el sello de calidad "Top 100" Granotec S.A. VII Seminario Internacional SEVS 2011: "Alimentando el futuro de Amrica Latina, alimentacin saludable para los nios" Simes S.A. Mdulo de mezclado 5900: una solucin para la industria de proceso Bauducco Entreg en Mercolctea el enfriador de leche para tambo nmero 7000

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Review

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Empleo de lactosuero y sus componentes en la elaboracin de postres y productos de confitera Katherine Posada, Diana Milena Tern, Juan Sebastin Ramrez-Navas

Nanotecnologa
44 Aplicaciones de la nanotecnologa en la produccin de leche Humberto de Mello Brando; Fabiano Freire Costa; Saulo Ribeiro da Silva

Nutricin y salud

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Composicin mineral en leches y derivados de mayor consumo en la ciudad de Salta, Argentina Morn Jimnez, Mara Joaquina; Vargas Ferra, Elena; Onaga, Catalina y Quipildor, Silvia

Ingredientes

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Influencia del uso de gomas y del incremento de los SNG en la consistencia de una leche fermentada batida Tamara Santana, Julio Perea, Roger De Hombre, Jacqueline Prez, Margarita Nez de Villavicencio

LECHERIA ARGENTINA

La produccin lechera invierte 15.604 millones de pesos por ao


La Comisin de Enlace present un minucioso trabajo sobre la sector lechero nacional El 29 de junio la Comisin de Enlace Agropecuario present De la Tierra al Pas, radiografa del gasto y la inversin en lechera bovina 2010/2011, un documento desarrollado con el financiamiento del Fondo Federal Agropecuario y con el soporte del Movimiento CREA. Se trata del tercer trabajo de este tipo, desarrollado para generar informacin confiable sobre la dimensin de las producciones agropecuarias en nuestro pas. En esta oportunidad se analiz al sector lechero, concluyendo que invertir este ao ms de 15.600 millones de pesos. El trabajo se llev adelante con el fin de cuantificar y dimensionar el gasto e inversin realizado en el ejercicio 2010/11 en la Argentina, identificar los principales rubros y diferenciar las regiones productivas. Se identificaron 21 cuencas y se analizaron los gastos directos, indirectos e inversiones de 74 modelos productivos, entre tres y cuatro sistemas por cada cuenca.

El documento se inicia con el contexto de la lechera en el pas, donde se presenta la evolucin de la produccin lctea nacional en las ltimas dcadas (Grfico 1), la evolucin del consumo y la exportacin (Grfico 2), y la distribucin geogrfica de establecimientos y de existencias de ganado lechero (Grfico 3). Las cuencas lecheras analizadas se presentan en el grfico 4. Las cuatro principales cuencas son Santa Fe Centro, Crdoba Noreste, Crdoba Sur y Buenos Aires Oeste, que representan el 72,5% de la produccin nacional de leche. Santa Fe Centro es la cuenca lechera ms importante, ya que produce el 30% de la leche del pas. Los gastos en personal en esta zona representan en promedio, el 10,8% de los gastos e inversiones totales. La superficie promedio de las explotaciones es de 129 has, siendo el 40% arrendado. Crdoba Noreste produce el 14,3% de la leche del pas. En esta cuenca cada tambo emplea en promedio a tres personas en forma permanente, las que ordean y cuidan a 175 vacas, 44 vaquillonas y 52 terne-

ras. Adems, generalmente se contrata veterinario, inseminador, asesor tcnico, nutricionista, contratistas, contador, etc. Crdoba Sur produce el 14,5% de los litros a nivel nacional. En promedio, la alimentacin de las vacas lecheras en esta zona est constituida en un 54,8% en base a pasto; 30% de concentrados; 12,5% de silos, y 2,6% de fardos y rollos.
Grfico 1

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Buenos Aires Oeste genera el 14,5% de los litros a nivel nacional. La alimentacin representa el 38% del total de los gastos e inversiones en esta regin. Las vacas producen en promedio 18 litros de leche por da. En su mayor parte, la tecnologa utilizada para la reproduccin es la inseminacin artificial. Gasto e inversin en lechera bovina Segn el documento, en el ejercicio 2010/11 los tamberos destinan 15.604 millones de pesos para la produccin lechera de la Argentina en concepto de gastos, inversin y reposicin. Los 15.604 millones de pesos invertidos por el sector lechero se dividen en gastos directos (85%), como alimentacin, personal y sanidad; gastos indirectos (13%), como de estructura y administracin, financiamiento y arrendamientos; e inversiones de bienes durables como maquinarias y mejoras (2%) (Grfico 5). Para el presente ejercicio lechero, los gastos directos correspondientes a alimentacin, personal y sanidad ascienden a 7.934 millones de pesos. Para analizar los gastos de alimentacin, en el trabajo se consideraron praderas, verdeos, campo natural, reservas y alimentos balanceados. Otros rubros asociados a la produc-

Grfico 2

Grfico 3

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LECHERIA ARGENTINA Grfico 4

directos de esta actividad son de 13.329 millones de pesos (Grfico 6). Gastos de estructura, administracin e inversiones El informe incluye tambin los gastos de estructura, administracin y financiamiento, con un monto de 1956 millones de pesos (Grfico 7). Los gastos de estructura y administracin -necesarios para mantener en condiciones de producir y gestionar tcnica y econmicamente la empresa- corresponden a conservacin de instalaciones, energa, movilidad, personal, asesor tcnico, asesor contable e impositivo. Se estiman en 1081 millones de pesos. Por otro lado, las inversiones en bienes durables como maquinarias, camionetas y mejoras (aguadas, alambrados, corrales, casas, galpones, etctera) que se realizan anualmente suman 319 millones de pesos.

cin, como inseminacin artificial, control lechero, recra y crianza, mantenimiento e higiene y energa adicionan al costo directo total 5.395 millones de pesos. Por lo tanto, los costos

Grfico 5

Grfico 6

Grfico 7

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Otras cifras Cada vaca lechera argentina promedio consume un 56% de pasto, 28% de concentrados, 14% de silo y 3% de rollos o fardos para producir 18 litros de leche con la cual se elaboran 4 litros de leche fluida, 360 g de leche en polvo, 450 g de quesos blandos, 350 de quesos duros, 145 g de manteca y crema, 200 g de dulce de leche, 800 g de yogur y 200 g de otros productos (Grfico 8). En cada tambo argentino se gasta e invierte en promedio 1,31 millones de pesos por ao, lo que equivale a $9.179 por vaca total por ao y a $25 por vaca total por da. Ms del 88% del gasto se localiza en las comunidades donde se lleva a cabo la produccin.

Julio Currs, vicepresidente de la Federacin Agraria Argentina (FAA); Hugo Luis Biolcati, presidente de la Sociedad Rural Argentina (SRA); Mario Llambas (Confederaciones Rurales Argentinas) y Carlos Garetto (Coninagro) presentaron el documento

Grfico 8

Conclusiones La produccin lechera argentina realiza anualmente una importante inversin para producir millones de litros de leche para nuestro pas y el mundo. Los 15.604 millones de pesos constituyen los gastos e inversin destinados por los productores lecheros para producir, destacndose que ms del 88% de lo gastado se localiza en las comunidades, lo que genera empleo, desarrollo y ocupacin territorial. A modo de sntesis, algunos de los conceptos destacados de la produccin tambera son los siguientes: La leche es un elemento esencial en la dieta humana. Se necesita un tiempo importante para poner en funcionamiento un tambo. Es un proceso de trabajo continuo que no para nunca. Los tamberos transforman agua y alimentos en lcteos. Muchas personas de diversas ocupaciones dependen de la produccin lctea.

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[Mercados]

La emergente clase media mundial estimular el boom lcteo en 2020


Extrado del ndice Lcteo de Tetra Pak Nmero 4 Julio 2011

El mundo est listo para la dcada del boom del consumo de leche, con una previsin de aumento de la demanda de productos lcteos lquidos (LPD - Liquid Dairy Products) de un 30% desde 2010 a 2020, impulsado por el crecimiento econmico, la urbanizacin y el creciente poder adquisitivo de la clase media de Asia, segn un estudio de Tetra Pak.

Tetra Pak tambin prev que por primera vez en el 2014 dos de Asia-Pacfico, Sudamrica y frica se espera que la leche envasada superar a la leche sin envasar en el sea de dos dgitos entre 2010 y 2020. mundo en desarrollo, ya que el crecimiento econmico Tetra Pak constata tres impulsores del cambio, y la vida en la ciudad son un estmulo para la demanda relacionados con la demografa, el crecimiento econde productos sanos y cmodos. La demanda mundial de mico y la sostenibilidad, que alimentan seis desarrollos todos los productos lcteos lquidos (LPD) crecer de fundamentales o mega tendencias que darn forma al unos 270.000 millones de litros en el 2010 a cerca de futuro de la cadena de valor. El cambio demogrfico 350.000 millones de litros en el 2020, lo que represenestar caracterizado por una poblacin en crecimiento ta una de las previsiones ms completas del mundo. Los que cada vez ms vive en las ciudades. El crecimiento productos lcteos lquidos incluyen leche y otros proeconmico, especialmente en los mercados emergentes, ductos lcteos lquidos (OLDP), tales como batidos, impulsar el desarrollo y el aumento de la clase media y yogurt lquido, leche condensada, leche acidificada y acelerar la globalizacin. La sostenibilidad ser clave a leche infantil. medida que la demanda de materias primas afecte el Durante la actual dcada, el consumo global de medio ambiente y haga que aumente la necesidad de otros productos lcteos lquidos se prev que crezca casi innovaciones tecnolgicas. en un 60%, llegando a los 100.000 millones de litros en el 2020. El estudio indica que la demanda Previsin de un 30% de crecimiento del total de productos lcteos de productos lcteos lquidos crecer en cada lquidos. Crecimiento del consumo de Productos lcteos lquidos en regin del mundo entre el 2010 y el 2020, con la miles de millones de litros de 2010 a 2020 Por regiones excepcin de Europa Occidental, donde es ms probable que la demanda permanezca estable. Tambin prev que el boom lcteo ser mayor en Asia, liderado por India y China, donde la creciente prosperidad y el rpido crecimiento de la clase media impulsarn de forma significativa el consumo entre millones de consumidores. Sin duda, para el final de la dcada se espera que India y China representen ms de un tercio del consumo mundial total de productos lcteos lquidos. La regin del Asia - Pacfico consumir ella sola ms que el resto del mundo. El crecimiento de la demanda de productos lcteos lqui-

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Estos tres impulsores sern los catalizadores de seis mega tendencias: el aumento de la demanda de productos envasados, mayor diversificacin de las necesidades de los consumidores, cambio de la dinmica de la produccin de alimentos y de la comercializacin, una mayor preocupacin por la seguridad, aumento de la presin de la competencia y una aceleracin de las soluciones verdes como algo imprescindible para los negocios. El boom de la poblacin mundial Adems del cambio de la economa y el poder de los consumidores de Occidente a Oriente, un boom de la poblacin en los mercados emergentes impulsar la demanda de productos lcteos lquidos. El impact se notar de muchas formas, como por ejemplo con un aumento de la demanda de los consumidores para presionar a los proveedores de leche sin pasteurizar para que presten ms atencin a la seguridad de los alimentos y a las prcticas que respetan el medio ambiente. Aumentar la demanda de tierras, agua y energa, intensificando la apuesta por la sostenibilidad y aumentando las posibilidades de legislacin ambiental ms estricta. La ONU prev que la poblacin del mundo crezca de 6.700 millones en 2007 a 9.200 millones en 2050. Se calcula que la poblacin de las regiones menos desarrolladas crecer de 5.400 millones en 2007 a 7.900 millones en 2050, mientras que la poblacin de las regiones ms desarrolladas permanecer sin cambios en 1.200 millones. La edad media de la poblacin de muchos pases desarrollados subir en este periodo porque muchas parejas tendrn menos nios y la gente vivir ms aos. Entre 2005 y 2050, la mitad del crecimiento de la poblacin del mundo se deber a un aumento de la poblacin de 60 aos o ms, segn la ONU. El nmero de nios menores de 15 aos en el mundo se espera que disminuya ligeramente. En las regiones ms desarrolladas, la poblacin de 60 aos o ms se espera que pase de 245 millones en 2005 hasta 406 millones en 2050.

El Mundo de un vistazo
Previsin de Tetra Pak regin por regin: - El consumo de productos lcteos lquidos de la regin de Asia-Pacfico crecer hasta casi un 45%, ligeramente por debajo de los 140.000 millones de litros en 2010 hasta casi los 200.000 millones de litros en 2020. - La cuota del mercado mundial de Asia-Pacfico crecer al menos en 5 puntos porcentuales entre 2010 y 2020, hasta ms del 55%. - frica experimentar un crecimiento significativo del consumo de productos lcteos lquidos, crecer ms de un 50%, desde alrededor de 15.000 millones de litros en 2010 hasta casi 25.00 millones de litros en 2020. - El consumo de Amrica del Sur crecer en ms de un 25% durante la dcada, alcanzando ms de 30.000 millones de litros en 2020 comparado con menos de 25.000 millones de litros en 2010. - En Amrica del Norte, el consumo alcanzar aproximadamente los 40.000 millones de litros en 2020 comparados con alrededor de los 35.000 millones de litros en 2010. - En Europa Occidental, el consumo en el mismo periodo experimentar una leve cada. La cuota del consumo global de productos lcteos lquidos de Europa Occidental disminuir de alrededor de un 12.5% a menos de un 10% en 2020. - A pesar del estancamiento del crecimiento, Europa Occidental seguir siendo el mayor consumo per cpita de productos lcteos lquidos en 2020, seguido por Amrica del Norte.

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[Mercados]

Como resultado, tambin se espera que aumente la categora de los consumidores de ms edad y preocupados por la salud que buscan productos nuevos, innovadores y hechos a la medida de sus estilos de vida. El crecimiento de la poblacin y la rpida urbanizacin de los pases en desarrollo, junto con el envejecimiento de la poblacin y la disminucin de la fertilidad, se espera que impulsen el individualismo de los consumidores -fortalecido por la tecnologa- para tomar decisiones con mucha informacin sobre qu productos comprar. La comodidad ser cada vez ms importante para los padres que tendrn menos hijos, menos tiempo y ms dinero. Al mismo tiempo, se estima que el aumento de la esperanza de vida y la mejora de la educacin alentarn a los consumidores y les permitirn abordar su salud a largo plazo. El Banco Mundial prev que la clase media del mundo, definida en trminos generales como aquellos con ingresos entre $10 y $20 diarios, aumente de los 430 millones en el 2000 a los 1.150 millones en el 2030. Se espera que estos nuevos consumidores de una clase media ms formada y mejor informada se preocupen incluso ms por temas relacionados con la seguridad de los alimentos, los estilos de vida sanos y el medio ambiente. Adems seguramente se preocupen ms por las marcas y les interesen productos que satisfagan las necesidades de sus estilos de vida ocupados, urbanos y activos. A medida que aumenta la clase media, el boom de poblacin y el crecimiento de las megaciudades, se espera que la demanda de leche UHT se acelere. Los productos lcteos lquidos no refrigerados, que acapararon casi el 25% del total de los productos lcteos lquidos en 2010, se prev que crezcan ms de un 30% en 2020. Los productos lcteos lquidos refrigerados se espera que aumenten de ms de un 35% a ms del 40% para el mismo periodo, afirma Tetra Pak. La leche: la medida del xito En general, la prediccin del consumo de productos lcteos lquidos refleja un amplio cambio de la economa, en especial en India y China. China e India son los mayores motores de la economa mundial y aunque Asia se mantiene ms pobre per cpita que sus homlogos en los mercados occidentales- rpidamente reduce la diferencia en riqueza, poder e influencia. Se prev que los mercados emergentes y en desarrollo constituyan ms del 60% de la produccin mundial en 2020, en comparacin con una contribucin de alrededor del 40% de las economas desarrolladas, segn un informe de The Conference Board del 2011, una organizacin mundial de negocios e investigacin. El informe sostiene que solamente China y la India contribuirn en ms del 30% a la produccin mun-

dial en 2020 y seala que en 2000 las economas emergentes y en desarrollo representaban un 40% del Producto Interior Bruto (PIB) global mientras que las economas desarrolladas un 60% . El peso de la economa india Todava en 1985 ms del 90% de indios vivan con menos de un dlar diario. Gracias al crecimiento econmico, millones de indios estn saliendo de la pobreza. Segn estudios de McKinsey Global Institute (MGI) se prev que la clase media de la India, con casi 50 millones de habitantes en 2007, alcance en 2025 casi los 583 millones de habitantes, un 41% de la poblacin. Se espera que el creciente poder econmico de la India, el mayor consumidor de productos lcteos lquidos, impulse un gran cambio en qu y cmo consume la gente. Segn el estudio de Tetra Pak, se prev que en la dcada de 2020 los consumidores se pasen en masa de la leche sin envasar a la leche envasada. El ao pasado alrededor del 51% de la leche consumida en los pases en desarrollo estaba sin envasar y el 49% envasada. Est previsto que las ventas alcancen un punto de inflexin en 2014, estimndose que alrededor de un 55% de la leche se venda envasada. Se espera que stas crezcan hasta el 70% en 2020.
Total de leche sin envasar vendida vs leche envasada de 2010 a 2020 en los pases en desarrollo

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La leche sin envasar se vende habitualmente en India, Pakistn, Sri Lanka y Bangladesh. Los lecheros llevan la leche sin pasteurizar en grandes latas de metal en sus bicicletas y ciclomotores desde la granja hasta las puertas o las calles de las ciudades. El lechero la saca de la lata y la vierte en una jarra o botella. Se estima que en las grandes ciudades de India Bangalore, Calcuta, Delhi, Mumbai, Chennai e Hyderabad la mayora de la leche se vende ya envasada. Pero en el campo la leche sin envasar sigue predominando. Esto est cambiando rpidamente a medida que la gente emigra del campo a la ciudad en busca de trabajo, dinero y oportunidades. Se prev que en los prximos aos la leche siga siendo la parte ms importante de las ventas de productos lcteos lquidos en India. El consumo de estos productos est previsto que crezca de los cerca de 55.000 millones de litros en 2009 a unos 60.000 millones de litros en 2013, siendo la leche ms de un 90% de ese consumo, segn los estudios de Tetra Pak. El consumo de envases individuales de tamao de hasta 600 mililitros crecer desde alrededor de los 10.000 millones de litros en 2009 hasta casi los 15.000 millones de litros en 2013.

China: del campo a la ciudad El rpido crecimiento econmico tambin ha sido un catalizador de la urbanizacin y una masiva expansin del nmero de hogares de clase media. Segn Euromonitor International, la clase media de China, unos 80 millones de personas en 2007, se espera que crezca hasta los 700 millones en 2020. La creciente prosperidad ha ido de la mano de la urbanizacin. McKinsey Global Institute estima que ms de 1.000 millones de personas vivirn en las ciudades en China en 2030, comparado con alrededor de los 600 millones en 2008. Como resultado, se prev que China sea uno de los mercados con un mayor crecimiento de los productos lcteos lquidos. Muchos chinos estn comenzando a beber leche por primera vez, especialmente bebidas lcteas, mientras que el crecimiento de la poblacin est impulsando la leche para nios. Los nios chinos tambin estn bebiendo leche pasados los aos de lactancia, incluyendo leche enriquecida con hierro y vitaminas. La demanda china de productos lcteos lquidos se espera que crezca en ms de un 40% entre 2009 y 2013, desde alrededor de 25.000 millones de litros a casi 35.000 millones de litros, impulsada por un crecimiento de ms de un 60% del consumo de leche acidificada y un incremento de ms de un 50% en el consumo de leche para nios, segn los estudios de Tetra Pak.

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[Mercados]
La seguridad en los alimentos en todo el mundo. Los pases en desarrollo estn ms preocupados

Reino Unido y Suecia mostraron una menor preocupacin. El Informe Roper tambin subraya que los consumidores depositan su confianza en las marcas, especialmente en los pases en desarrollo. Brasil, India y China lideran el ranking, con un 81%, 79% y 78% respectivamente, del porcentaje de consumidores que slo compraran productos y servicios de una marca de confianza.

Fuente: Roper Reports Worldwide 2010 (modelo mixto, 25 pases) 12h

Poniendo el foco en la seguridad de los alimentos La preocupacin de los consumidores por la seguridad de los alimentos se ha intensificado en todo el mundo, especialmente en los mercados en desarrollo, segn una encuesta de 2010 en 25 pases de Roper Reports Worldwide, realizado a raz de la crisis de la melamina en China. De hecho, mientras que el 49% de los consumidores en los mercados desarrollados admitieron estar preocupados por la seguridad de los alimentos que compran, el nmero aument hasta el 66% en los pases en desarrollo. Esta preocupacin entre los consumidores superaba la media en Brasil, India, Rusia y China, con India y Brasil en los primeros puestos de los 25 pases estudiados. India lidera el grfico con un 83% mientras que los consumidores de los pases desarrollados como el
Marcas de reconocido prestigio Son muy apreciadas en los pases en desarrollo

Fuente: Roper Reports Worldwide 2010 (modo mixto, 25 pases) K1f

Ricos, sanos e informados Aunque que la preocupacin por la seguridad de los alimentos no es tan importante en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo, la preocupacin sobre la salud a largo plazo es un tema universal. Consumidores cada vez ms informados y preocupados por la salud estn incluyendo los lcteos en su dieta porque se considera que es uno de los mejores alimentos buenos para m. Segn una encuesta de 2010 de consumidores de cinco continentes realizada por Roper Reports Worldwide, casi seis de cada diez consumidores incluyen de forma activa productos lcteos en sus dietas. Alrededor del 71% de los consumidores encuestados por Roper afirma que consume leche al menos una vez a la semana. Un estudio sobre el uso y la actitud realizado por Tetra Pak muestra que alrededor del 90% de la gente consume leche en sus casas, frecuentemente en el desayuno. Mirando hacia el futuro, se espera que los consumidores se vuelvan ms proactivos sobre su salud. Alrededor del 78% afirma que estn muy preocupados por su salud a largo plazo. Esto es aplicable en pases desarrollados y en desarrollo. El Informe Roper muestra que, en promedio, el 55% de los consumidores del mundo emplean tiempo en informarse sobre las marcas antes de tomar decisiones de compra. El Infome Report muestra que es ms probable que eviten la comida rpida los consumidores de pases en desarrollo que los de pases desarrollados, dedicando ms energa a buscar comida sana para sus familias. Los consumidores de los pases en desarrollo tambin muestran ms inters en la comida y la bebida con beneficios probados para la salud que los de pases desarrollados, 67% comparado con el 49% respectivamente, segn el Informe Roper. Como resultado, los fabricantes de lcteos estn ofreciendo productos diferenciados para llegar a los consumidores de Asia que se preocupan por la salud y la nutricin. Estos productos van desde yogures prebiticos que se encuentran, por ejemplo, en las principales ciudades de lndia, a productos cuyos fabricantes afirman que son buenos para la piel, los ojos y los dientes, generalizados en China.

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Consumidores preocupados por las marcas Con la salud viene un estilo de vida de los consumidores que permite a millones comprar ordenadores, coches y productos no esenciales, al igual que alimentos y bebidas con valor aadido. Ir de compras se ha convertido en una actividad de ocio en muchos de los pases en desarrollo. En 2010, en una encuesta en 25 pases realizada por Roper Reports Worldwide, India lideraba con un 71% de los consumidores que afirmaban que les gusta ir de compras, compren algo o no. Los indios y los brasileos estn ms preocupados por las marcas que otras nacionalidades, segn una encuesta de Roper. Alrededor del 78% de los indios y del 69% de los brasileos afirmaron que les gustaban comprar productos de marcas prestigiosas, en comparacin con la media del 37%. El estrs de las grandes ciudades La mejora de la salud y la urbanizacin de los pases en desarrollo tienen un precio: aumenta el tiempo de los desplazamientos y el estrs. Ya casi ms de la mitad de la poblacin del mundo vive en reas urbanizadas. Este cambio a la ciudad se ha establecido para remodelar las vidas de millones en pases como China, India e Indonesia. Casi el 40% de las personas encuestadas por Roper Reports emplean por lo menos cinco horas a la

semana en desplazamientos, mientras que el 47% afirma que a menudo estn estresadas. A su vez se prev que esto haga aumentar la demanda de productos lcteos sanos y deliciosos. Se pronostica que el incremento de la vida urbana aumentar la demanda de productos que satisfacen un estilo de vida fuera del hogar, especialmente entre los consumidores jvenes. Un buen ejemplo es China, donde ha habido un incremento creciente de gente que se muda del campo a la ciudad. El crecimiento del consumo de productos lcteos lquidos en China se debe cada vez ms a consumidores con bajos ingresos, para los que el desayuno tradicional de fideos chinos poco a poco est siendo sustituido por leche y pan.

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[Mercados]

Comer sobre la marcha

Sobre el ndice Lcteo de Tetra Pak


El ndice Lcteo de Tetra Pak es un informe anual creado para ayudar a los productores lcteos a identificar las nuevas oportunidades de crecimiento, al tiempo que ofrece a todos los observadores de la industria informacin sobre los ltimos hechos, cifras y tendencias relacionados con la industria lctea global. Los datos de este informe provienen de diversas fuentes de Tetra Pak y externas y son analizados por expertos en el mercado lcteo de Tetra Pak. Este ndice tambin incluye el anlisis de Tetra Pak de la industria, basado en su trabajo diario con clientes, gobiernos, organizaciones no gubernamentales y comunidades de todo el mundo que apoyan cada aspecto de la cadena de valor.

+15% toma una bebida mientras camina o conduce o come por el camino semanalmente o ms a menudo Fuente: Roper Reports Worldwide 2009 y 2010 (tendencia de modo mixto, ms de 25 pases) QB3/B2

Consumo fuera del hogar Para muchos, especialmente para los jvenes, las comidas son cada vez ms algo que se come en el camino hacia y desde el trabajo. Segn Roper Reports, el consumo fuera del hogar ha aumentado a un 35% en 2010 desde el 31% en 2009, liderado por Taiwn, EE.UU., Australia, Corea del Sur y Canad. La tendencia es ms acusada entre los jvenes de edades entre 15 y 19 que afirman que comen o beben por el camino al menos una vez a la semana. A menudo la gente come en la oficina, o a veces en la tienda de comestibles, en lugar de sentarse a tomar un desayuno sin prisa. Familias ms pequeas y presupuestos ms grandes Las crecientes oportunidades econmicas en medio de un boom de la poblacin global hacen que muchas parejas de clase media estn optando por tener menos nios en estos mercados de rpido crecimiento. Y se espera que los padres gasten ms en

la nutricin y salud de sus hijos y en la suya propia. Los nios duplican su altura y peso entre los 2 y 12 aos, sentando las bases para sus cuerpos que les durarn toda la vida. En Vietnam, un gran mercado en crecimiento, el aumento de la renta ha hecho que los padres se fijen ms en la salud y nutricin de los hijos, impulsando la popularidad de la leche UHT lista para beber. Esta tendencia se repite tambin en otros pases. Un cambio a familias ms pequeas y el aumento del nmero de familias con dos sueldos est teniendo un gran impacto en el consumo de Corea del Sur. Con Asia-Pacfico lista para absorber la mayor parte de los productos lcteos lquidos del mundo, la importancia de la regin para la industria mundial tan slo puede crecer. Los consumidores cada vez ms activos de Asia buscarn cada vez ms productos acordes con los gustos, cultura y bolsillos locales, haciendo de la regin una fuente de enormes oportunidades, pero tambin un importante desafo para las prximas dcadas.

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Mercolctea fue una fiesta


El acontecimiento mayor de la lechera argentina inici su segunda dcada de xitos En la Sociedad Rural de San Francisco, del 11 al 14 de mayo la 11 edicin de Mercolctea mostr como nunca el potencial de la cadena lctea nacional, desde la produccin y acondicionamiento de forrajes hasta la industrializacin de la leche, pasando por toda la amplia gama de productos y servicios necesarios para este sector estratgico. Un sector capaz de multiplicar el valor de la materia prima en cada paso de la cadena y de generar riqueza, empleo genuino, afincamiento territorial e infraestructura, as como de producir los alimentos ms nobles e imprescindibles para toda la sociedad.
Con el correr de las ediciones, Mercolctea se ha transPero adems de las empresas de equipos y servicios, que formado en el acontecimiento ms importante y en el por su oferta llamaron la atencin no slo de los propunto de encuentro de la lechera nacional, donde todos ductores argentinos sino tambin de las delegaciones los actores del sector generan y encuentran negocios, extranjeras que habitualmente visitan Mrcolactea, capacitacin y herramientas para mejorar su competititambin se exhibi lo mejor de la gentica lechera, a vidad, desarrollo y sustentabilidad. travs de la Jura Ganadera y el Remate de Gentica La prueba est en la cantidad de empresas que Superior, con participacin de las cabaas ms imporrespondieron con creces al estmulo del buen momento tantes de Holando Argentino, Jersey, Pardo Suizo y SRB, de la lechera, desplegando una variedad de equipos con con todo su potencial lechero. los ltimos avances tecnolgicos. Sea la maquinaria agrcola para la produccin de El SEL Congreg a profesionales de toda la cadena lctea forrajes y granos (tractores, sembradoras, trilladoras), los elementos para su transformacin en alimento animal (como equipos para elaboracin de silos, heno o alimentos balanceado), las instalaciones para el tambo (comederos, bebederos, salas de ordee, equipos de fro, manejo de efluentes), todo estaba orientado a producir ms y mejor. No faltaban tampoco la variedad de accesorios hoy imprescindibles para la moderna produccin -como los relacionados con la trazabilidad, las comunicaciones, el transporte- ni las empresas relacionadas con la sanidad animal, socias estratgicas del productor lechero.

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Tradicionalmente, la capacitacin es uno de los pilares del encuentro, con una variedad de temas que este ao se reflej en las seis salas en funcionamiento simultneo de mircoles a sbado, donde se desarrollaron los clsicos Seminarios de Capacitacin. Entre ellos, se pueden nombrar el Seminario Internacional del Sector Lcteo Ovino y Caprino, el Simposio Nacional de Docentes en Produccin Lechera, la Jornada sobre Vaquillona Holando Argentino, el Taller de Reproduccin para Veterinarios, la Jornada de la APROCAL sobre bienestar animal, el Seminario de la Lechera Extra-Pampeana y adems presentaciones empresariales. Por su parte, el 3 Simposio de Empresarios Lecheros -realizado los das jueves 12 y viernes 13-contempl un temario actualizado donde se discuti y analiz el rumbo de la lechera, las experiencias del estabulado para la Argentina, y las bases de una organizacin exitosa para finalizar con la visin poltica y agenda para el sector lechero. Fue un encuentro de reflexin y anlisis que cont con la presencia de 360 asistentes con gran experiencia en los distintos eslabones de la cadena, adems de los panelistas que pudieron exponer y enriquecer los distintos temas del programa: encierre de vacas, bienestar animal y pastoreo mecnico. Un aspecto relevante y caracterstico de esta feria es la presencia de una juventud comprometida e interesada en cada aspecto productivo. Ms all del color y la alegra que aportan, los alumnos de las 20 escuelas participantes en las Olimpiadas Lcteas demostraron sus conocimientos y su preparacin. El certamen se realiz con el aporte del INTA Castelar y de la Universidad Catlica Argentina, con un jurado inte-

Gentica de excelencia

grado por el Dr. Guillermo Berra -INTA Castelar-, el Dr. Hernn Marini -UCA-, y el Ing. Alejandro Sammartino, de Infortambo. La oferta de actividades para quien est interesado en los diversos aspectos de la cadena lctea es casi apabullante a lo largo de los cuatro das, a lo mencionado se suman los concursos de quesos, dulce de leche, alfajores y helados de dulce de leche; el concurso de forrajes y las exhibiciones dinmicas sobre su elaboracin; la jornada El camino del Holando, donde se trataron alternativas productivas para el novillo holando argentino; el Seminario de Leches Finas; las actividades organizadas por la Fundacin ExportAr y ProCrdoba; el programa del Crculo Lcteo, etc. En definitiva, se trat de un acontecimiento ferial que colm las expectativas y que permite vislumbrar el potencial de progreso de la agroindustria nacional cuando puede desarrollarse con libertad.

Olimpadas lcteas
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En medio de la intensa actividad de Mercolctea entrevistamos al Ing. Alejandro Sanmartino y al Ing. Jos Quintana sobre la situacin de la lechera
colocar la mercadera en el exterior no es un problema, el nico interrogante que hay en este momento es si va a haber capacidad para procesar la cantidad de leche en polvo que debera procesarse. Puede haber algn factor poltico que interfiera en la colocacin de los excedentes? Quintana - En la medida que los precios se mantengan en niveles similares a los de ahora y no se disparen, probablemente no haya intervencin. Para el Gobierno existen dos riesgos: uno, que los precios suban por demanda del mercado internacional, y otro, que suban porque falta mercadera. Todo indica que mercadera no va a faltar y los precios internacionales parecen estar en un escenario de relativa estabilidad, por lo que no aparece como un problema en el corto plazo alguna intervencin del gobierno. Y eso cmo se refleja en Mercolctea? Sanmartino - En la feria se nota en el nivel tecnolgico de lo que se exhibe. Hay muchas propuestas de maquinarias y soluciones tecnolgicas nuevas. Hace mucho tiempo que no se ve tanto fierro, tanto metal y tanta tecnologa volcada en la propuesta productiva. La verdad es que hay una riqueza de stands como nunca se haba visto. Otra cosa que se observa es la capacidad de respuesta que tiene la industria argentina a las nuevas demandas. Por ejemplo, en los tambos un tema que se viene instalando cada vez ms es el tema del manejo de efluentes; hasta ahora maquinarias para el tratamiento de efluentes se vean poco, pero en esta edicin se ven en los stands cantidad y variedad de estercoleras, de bombas, de tanques para repartir estircol en el campo. La industria reacciona permanentemente.

Jos Quintana y Alejandro Sanmartino

Cmo ve el ambiente lechero en Mercolctea 2011? Sanmartino - El contexto no poda ser ms favorable. El 2010 fue el mejor ao -econmicamente hablando- de los ltimos 30 aos. Lo cierto es que la lechera esta lanzada a producir ms y en primer cuatrimestre las diferencias con el 2010 son muy importantes, arriba del 15% o quizs ms. Con lo cual se prev un ao de crecimiento, ms all de las estimaciones que hablan del 5-6 o eventualmente 8% si el clima acompaa. La exposicin se est desarrollando en un contexto muy favorable donde estn pensando cmo producir ms, y el debate gira en torno a cmo hacer ese crecimiento, si horizontalmente o con intensificacin. Ese crecimiento de la produccin primaria, se refleja en la capacidad industrial para procesar esa leche? Quintana - Momentneamente s. Existe un riesgo, una preocupacin acerca de lo que va primavera. Por lado est todo el sector quesero que va a tener dificultades para colocar la mercadera, y por otro, tambin en el sector de la industria grande con capacidad para producir leche en polvo existe el riesgo que en la primavera las plantas estn sobrepasadas. Hoy

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Bienestar animal y calidad de leche, dos prioridades


Aprocal trabaja para toda la cadena lctea

A lo largo del mircoles 11 se llev a cabo la Jornada Aprocal, donde dos expertos internacionales la Dra. Sheila McGuirk de la Univ. de Wisconsin y el Dr. Xavier Manteca de la Univ. de Barcelona- se refirieron al tema del bienestar animal y su importancia en la produccin lechera. Luego de las conferencias dialogamos con el Dr. Mario Sirvn, mdico veterinario de amplia trayectoria como asesor de tambos, formador de personal y extensionista de empresas proveedoras de insumos y de indus-

Mario Sirvn

trias lcteas, quien se refiri a la Asociacin Pro Calidad de Leche y sus Derivados, y a los temas tratados en la Jornada.
Aprocal se esta dedicando al bienestar animal Dentro de Aprocal hay subcomisiones tcnicas, una es la de Bienestar Animal que tuvo su primera reunin en Mercolactea 2010. A partir de all, a travs de Internet y algunas reuniones programadas pudimos ir avanzando algunos temas. El ao pasado estuvimos en el Simposio de Bienestar Animal que se realiz en Punta del Este que reuni a muchos productores y tcnicos argentinos. En ella estuvo Xavier Manteca, reconocido especialista cataln, que es uno de los pocos autores de libros prcticos en bienestar de vacas, sobre todo en vacas lecheras que es a lo que nos dedicamos especficamente. En ese momento, Xavier nos trajo como novedad que ya haba un grupo de tcnicos e instituciones de 17 pases trabajando e intercambiando informacin sobre este tema. Nosotros estbamos afuera, pero le pedimos los protocolos de auditoras en bienestar de Europa. Ya los tenemos y cada uno de los que integramos la comisin comenz a aplicarlo en su trabajo particular, en los campos que atendemos, siempre con el apoyo de las empresas socias protectoras de Aprocal. Ahora, en esta Mercolactea 2011 hicimos una jornada completa donde se abord el tema. En unos das vamos a estar en Montevideo con tcnicos y funcionarios de Uruguay, Chile, Brasil y la Argentina para analizar como est la situacin desde el punto de vista burocrtico y legal, y luego haremos una reunin tcnica en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la Repblica, en Montevideo, donde cada uno va a hablar sobre la realidad que viviendo sobre bienestar en su pas. Cul es esa realidad en la Argentina? La intensificacin y el encierre de las vacas se esta convirtiendo en algo difundido que empieza a preocupar, porque adems de las cosas que ya venamos haciendo mal en este aspecto, ahora estamos sacando a las vacas de su hbitat. Si no le ofrecemos un confort muy especial los problemas sanitarios se hacen grandes. Ahora se estn encerrando vacas en todos lados, hay una falta de confort y la gente todava no sabe evaluarlo. Y ello repercute en produccin, salud, fertilidad...

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Y en calidad de leche Cada vez encontramos en que est todo ms relacionado. Por ejemplo, la vaca camina sobre el barro y aparece luego con mastitis, eso no significa que el barro la enferm, significa que est estresada y se agrav su mastitis subclnica. Hay muchas cosas que estamos controlando y tratamos de intercambiar en estos encuentros. La idea es tener algunos conceptos bsicos que se puedan transmitir, hacer extensin sobre el tema, la Comisin tiene ese objetivo. La industria lctea debe ser la primera interesada en este tema, reciben su apoyo? La industria nos apoya desde el momento que nos solicita que demos charlas a sus productores, a tcnicos que asesoran a los tambos que les entregan la leche. Por otro lado, aparentemente con la nueva liquidacin nica, el peso de la calidad va a ser ms grande, la industria va a tener menos posibilidades de negociar a travs de bonificaciones especiales y s a travs de calidad. El problema ms grande que tenemos nosotros y la industria es la cantidad de leche fuera del sector legal y blanco, que hace que la

competencia por la leche sea muy grande, entonces la industria a veces no tiene ms remedio que aflojar un poco en las exigencias de calidad. Esa es una realidad, pero por otro lado est el mercado internacional que exige calidad, as que andamos en ese equilibrio. Cmo estamos con el tema de bienestar animal? Desde el punto de vista que tenemos tanta zonas y sistemas de produccin, la respuesta no es fcil. Hay tambos chicos donde los tamberos sin capacitacin siguen tratando mal a las vacas, por ejemplo, los animales siguen caminando por pisos muy malos. Y el problema es que esos tambos tambin han encerrado con la sequa, los precios y con la presin que ejercen los vendedores de insumos. Entonces encierran las vacas sin haber previsto los problemas que pueden llegar a traer el encierro y aparecen los problemas sanitarios, de produccin, etc. En general, el problema de bienestar animal es peor en los pequeos tambos por falta de inversiones, porque cuando se entra en la intensificacin si no se invierte aparecen el malestar y los problemas sanitarios.

Empresas en Mercolctea 2011

Bauducco

Chr. Hansen

ETI

Pieralisi

GEA

Apymel

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El Dulce de Leche en todas sus formas


La jura de los diferentes tipos de dulce de leche fue una de las atracciones en Mercolctea. Tanto los jurados que evaluaban las caractersticas organolpticas como los que analizaban las caractersticas funcionales concentraron la atencin de especialistas y pblico en general. La competencia se vio enriquecida por la segunda edicin del concurso de helado de dulce de leche y por la primera edicin del concurso de alfajores rellenos con dulce de leche. Dialogamos en el Dr. Osvaldo Moro, experto en anlisis sensorial, formador de jurados y Comisario de las competencias.
Osvaldo Moro

Buscamos la jerarquizacin y valoracin del dulce de leche, que es el fin ms preciado al que se puede aspirar en un concurso de este estilo, afirma.
El concurso ha tenido evoluciones qu cambios observa en el producto? Es el sptimo ao que hacemos el concurso de dulce de leche, obviamente hemos tenido una fuerte evolucin en las caractersticas de los productos, de acuerdo al perfil sensorial que hemos impuesto a travs de Mercolactea. Todas las empresas han ido buscando ese perfil y cada da son ms las que lo han adoptado como tal. Este es un proceso muy dinmico, las empresas no quedan con un desarrollo parcial, sino que ao a ao van modificando su composicin y la presentacin del dulce debido a que todas estn interesadas en ganar el primer premio. La alternancia que ha habido en los ganadores se debe a que el que sale segundo no se conforma y busca ser primero, por lo que hay una continua modificacin desde el punto de vista de la formulacin para superarse. En realidad, todos ganan. Desde el punto de vista tcnico, ganan las empresas, pero desde el punto de vista del producto gana el consumidor, porque este trabajo que se presenta ac una vez por ao es el fruto de una investigacin profunda que hacen todas las firmas que aspiran al primer premio. Es muy interesante lo que est ocurriendo con este tipo de concursos, y a los argentinos nos queda el privilegio de poder valorizar y jerarquizar el dulce de leche. Y no hay mejor forma que hacerlo a travs de este tipo de eventos. Qu se juzga en un dulce de leche? Hay diversas categoras de dulce de leche: familiar y tipo repostero. En el ltimo caso buscamos que el dulce de leche tenga buenas propiedades funcionales, como una buena capacidad para el trabajo con manga (que el dulce fluya bien); que en el bizcochuelo tenga una buena capacidad de extendido (que no se haga un pegote entre masa y dulce); que se pueda rellenar un cubanito, o hacer dibujos con el dulce de leche. Este tipo de propiedades funcionales las tenemos en cuenta para evaluar, sin olvidarnos de las caractersticas de apariencia, sabor y aroma que hacen lo que nosotros por definicin entendemos por dulce de leche.

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Para ello disponen de un jurado capacitado El jurado est capacitado para este tipo de descriptores. Es un jurado que ya tiene siete aos de trabajo y a lo largo de ese tiempo todos hemos aprendido cmo el dulce de leche va generando evolucin. El jurado realiza capacitaciones anuales y ha sido seleccionado de acuerdo a sus habilidades naturales. Est constituido por personal tcnico de las empresas que participan en el concurso, gente de la universidad y profesionales que responden a organismos oficiales, como centros de bromatologa o el Ministerio de Agricultura de la Provincia de Buenos Aires. Ellos son los transmisores que llevan a las empresas todo el bagaje de conocimiento que se desarrolla a travs del concurso.

El premio Dulce de leche del ao fue para Manfrey

A los argentinos nos interesa mucho la calidad del dulce de leche Nosotros somos los mayores consumidores de dulce de leche en el mundo, estamos superando los 3 kg/hab. por ao. Es un producto que tiene mltiples maneras de consumirse en sus versiones familiar y repostero, y no olvidemos que se consume tambin en helado y con los alfajores. Hay que tener en cuenta que se estn consumiendo aproximadamente diez millones de alfajores por da en la Argentina, o sea que cada cuatro habitantes hay uno que consumo un alfajor. El dulce de leche se est masificando y diversificando en diversos productos. Pero tambin exportamos aproximadamente un 7% de las 130 mil toneladas de dulce que se producen por ao, es decir unas nueve mil toneladas. Hay mercados afuera que son nichos muy particulares, en pases donde hay hispanoparlantes que traen en su idiosincrasia el hbito del consumo de dulce de leche.

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Los concursos de quesos en Mercolctea 2011

En esta edicin los comisarios de los concursos fueron nuevamente Roland Perrin (Francia) y Jos Luis Galvn Romo (Espaa), a los que se sum Elsa Cugola (Italia). La trascendencia de este concurso crece ao a ao, ya la obtencin de un premio le confiere al producto un valor agregado y le permite a la empresa publicitar la excelencia de su producto. Tal es el crecimiento del certamen, que adems de firmas argentinas, participan empresas del Mercosur y de otros paises de Iberoamrica que buscan el reconocimiento y aceptacin del mercado argentino. En el 8 concurso hubo

solamente un Queso del Ao, que correspondi a un queso azul de la firma Cassini y Cesaratto. La eleccin fue entre los diez quesos que haban obtenido ms de 95 puntos en la primera seleccin y que ya se alzaban con la Medalla de Oro en sus categoras. En forma simultnea se llev cabo el 4 Concurso de Quesos del Exterior, que reuni a una amplia variedad de quesos provenientes de Uruguay, Ecuador, Colombia, Costa Rica e Italia. Los quesos fueron jurados sin identificar su pas de origen y aquellos con nombres especiales se presentaron en la categora de acuerdo a su masa y sin su nombre. Las categoras fueron las mismas que compitieron en el concurso de quesos nacionales y la jura cont con la presencia de cuatro jurados uruguayos, uno de Colombia y uno de Ecuador que se unieron a los argentinos participantes. El Queso del Exterior del Ao fue para un queso Danbo de la empresa Calcar, de Uruguay. El Queso del Ao es de una Pyme socia de APYMEL La firma Cassini y Cesaratto obtuvo el mayor galardn en Mercolctea: el Queso del Ao, que correspondi a su queso azul La Quesera. La empresa es una reconocida firma de San Carlos Centro que lleva ms de veinte aos en el mercado. Adems de esta empresa, otras 16 pymes asociadas a la entidad que rene a las medianas y pequeas industrias lcteas fueron galardonadas en el Concurso de Quesos de Mercolctea 2011, mereciendo la mayor parte de los premios en la categora de menos de 100.000 litros diarios. Segn Roland Perrin, Comisario del Concurso, desde la pasada edicin de Mercolctea "la evolucin ms grande la ha tenido el sector de las Pymes lcteas. Estas empresas han tenido un desarrollo muy interesante en comparacin a su capacidad con respecto a las grandes firmas industriales que participan con sus productos en el concurso. Perrn afirm que sus quesos "son de muy buena calidad y slo se diferencian de los productos presentados por las grandes empresas en la forma, que es ms manual y tradicional, pero tienen la misma calidad".

Roland Perrin Veo una buena evolucin en la presentacin, la textura, son quesos de alta calidad. Debo aclarar que para mi gusto que no es el de Argentina- les falta un poco de sabor, pero el nivel de calidad el bueno y los pequeos defectos que aparecen estn dentro de lo normal. Con respecto a los concursos anteriores veo una estabilizacin de la calidad, porque cada ao es ms difcil ir mejorando sobre lo bueno. La organizacin del concurso por Infortambo y por el INTI es muy buena, con un Jurado de gran formacin profesional. Los Comisarios estamos aqu para responder las dudas pero todo est muy bien armado.

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CIBUS TEC 2011


La ms relevante exhibicin italiana sobre la tecnologa de produccin de alimentos tendr lugar del 18 al 21 de octubre en Parma, Italia

Cibus Tec se aproxima con un programa nuevo e innovador. La edicin 2011 se focalizar sobre las reas tradicionales de la exhibicin: frutas, tomate, verduras, leche y productos lcteos, pero el desafo ser crear nuevas oportunidades de negocio que incluyan los productos crnicos, frutos del mar y derivados de cereales. Para ello se presentarn nuevas reas de exhibicin y se desarrollarn eventos especiales, como workshops y reuniones dirigidas a estos rubros. Otro aspecto diferenciador en esta edicin es un enfoque nuevo y especializado sobre las tendencias emergentes en el mercado internacional y sobre la innovacin tecnolgica. Principales acontecimientos, foros y workshops en Cibus Tec - Cumbre Lctea Mundial de la FIL/IDF (Summilk). 15-19 de octubre. - Innovacin tecnolgica y nuevos productos. 18 de octubre. - Reunin internacional de negocios sobre tecnologa de frutas y legumbres. 19-21 de octubre. - Conferencia Fresh Tec Days, focalizada sobre alimentos frescos y de conveniencia y la tecnologa relacionada. 19 de octubre.

- Conferencia Food Packaging Focus, sobre tecnologa sobre envases y tecnologas de envasado. 19 de octubre. - Foro de Institutos Europeos de Alimentos (EFI). 19 de octubre. - Seminarios y workshop Logisticamente on Food, focalizados sobre logstica y automatizacin. 19 de octubre. - Retail Forum, con anlisis de packaging, comercializacin minorista y marketing. 19 de octubre. - Da del Tomate. Con la participacin de los mayores expertos mundiales en procesamiento de tomate. 20 de octubre. - Da de los jugos de fruta. Workshop sobre el incremento del consumo de jugos en todo el mundo. 20 de octubre. - Foro de Cereales. Dedicado al procesamiento de productos a base de pastas de cereales. 20 de octubre. - Comidas listas a base de carne y de pescados y mariscos. Workshop dedicado a los sectores de procesamiento de carnes y pescados, con temas de calidad, higiene, produccin, investigacin y desarrollo. 20 de octubre. - Da de la carne. Workshop dedicado a la innovacin de la cadena de carnes procesadas. 21 de octubre. Informacin: www.cibustec.it

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Cumbre Mundial de Lechera 2011 Summilk


El desafo de la seguridad alimentaria sustentable La Cumbre Mundial de Lechera (WDS 2011) de la Federacin Internacional de Lechera se presenta como una importante plataforma de encuentro para el sector lechero mundial y est presente en las agendas de directores y altos ejecutivos de todo el mundo. La edicin 2011 tendr lugar en Parma, Italia del 15 al 19 de octubre en el marco de Cibus Tec 2011. En el encuentro, la FIL alentar a organizaciones, compaas, comunidades y personas para que se enfrenten activamente los desafos de alcanzar un camino ms sustentable hacia la seguridad alimentaria mundial.
La sustentabilidad ser un elemento clave de todas las sesiones de la Cumbre Mundial de Lechera 2011. Dando inicio a las conferencias sobre medioambiente, el 16 de octubre el Foro de los Lderes Mundiales de la Lechera tendr como foco principal las tendencias, cambios y desafos que tienen lugar en el mercado y la trascendencia del papel de las industrias. Los ms importantes CEO de toda la cadena industrial de abastecimiento discutirn las estrategias de sus negocios en un panel especfico. Entre los tpicos a discutir se encuentran todos los aspectos de sustentabilidad y seguridad alimentaria, desde la perspectiva de las instituciones, productores, consumidores y todas las partes interesadas de la industria, en funcin de generar un mejor entendimiento de las futuras necesidades y expectativas del sector agrcola y para obtener propuestas que aseguren la sustentabilidad agrcola. Siguiendo con el tema de la Cumbre, la mesa redonda sobre Cadena de Abastecimiento en la Lechera Mundial presentar delegados con un profundo conocimiento de temas clave, los que incluyen la Agenda Lctea Mundial para la Accin y mejores iniciativas con el fin de lograr la sustentabilidad en la industria lctea mundial. La sesin abarcar un rango de tpicos como cambio climtico, seguridad alimentaria y crecimiento poblacional, la agricultura en una economa globalizada, entre otros. Divulgando los esfuerzos de la industria lctea La FIL y el sector mundial de lechera reconocen la seriedad de los desafos ambientales y a travs de iniciativas como Agenda Lctea Global para la Accin (GDAA), estn avanzando con programas concretos que brindan resultados tangibles. Durante la semana de la Cumbre Mundial 2011, la primer sesin Alcances reales

Lderes lecheros en la Cumbre 2010

para mayor sustentabilidad del sector lcteo: la Agenda Lctea Global para la Accin exhibir las iniciativas de la industria para cumplir los compromisos voluntarios que ha tomado bajo esta iniciativa. Esta importante sesin revisar los acuerdos iniciales del sector, incluidos en la Agenda y el Libro Verde que los sustenta. La Agenda Lctea Global para la Accin es una iniciativa desarrollada por seis importantes organizaciones lcteas que representan a miembros de la cadena de suministro de leche en todo el mundo. Aprobada en 2009, su meta es demostrar el compromiso del sector en la reduccin de las emisiones de gas con efecto invernadero con el fin de alcanzar la sustentabilidad en la produccin de leche y dems productos lcteos. El programa de la Cumbre presentar trabajos pioneros en innovadoras estrategias analticas, originales tecnologas para productos lcteos sustentables, estrategias de alimentacin animal, el uso prudente de agentes antimicrobianos y tambin en el campo de productos dirigidos a la salud. Ms informacin: www.wds2011.com

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E m p r e s a s

Calderas Fontanet
Diseo, fabricacin y venta de generadores de vapor y de agua caliente, tanques, equipos especiales y trabajos en calderera segn planos

Con ms de 80 aos de trayectoria en la generacin de energa, Calderas Fontanet entrega da a da toda su amplia experiencia, calidad y garanta en diseo, fabricacin y venta de generadores de vapor y de agua caliente, tanques, equipos especiales y trabajos en calderera segn planos. Ello va acompaado de una atencin personalizada que le permite brindar un mejor servicio a sus clientes. La empresa cuenta con un experimentado grupo de trabajo formado por profesionales altamente capacitados y orientados en la bsqueda de satisfacer las necesidades del mercado y brindar la mejor atencin. Calderas Fontanet cuenta con un Departamento de Asistencia Tcnica especializado, propio y permanente. Ha desarrollado una red de contactos en todos los frentes del pas y del exterior para brindar una respuesta rpida y eficiente. Posee asimismo un completo stock fijo de repuestos para la provisin en cualquier punto del pas y del exterior. Lneas de productos Lnea HC-H - Generadores de vapor tipo humotubular, de tres pasos convencionales de humo. Son equipos de alta confiabilidad, con elevado rendimiento y gran reserva trmica. Las producciones de vapor de este tipo de calderas es de 1.000 hasta 20.000 kg/h.

retorno de gases en el mismo. Vienen equipados con quemadores de tipo Monobloq o Dualblock, en todos los casos son aptos para quemar combustibles lquidos (fuel oil, gas oil) y/o gaseosos (gas natural, GLP, biogs).

Lnea E - Generadores de vapor del tipo humotubular, con amplia superficie radiante, baja carga trmica con fondo hmedo o fondo seco. Estn diseados para quemar combustibles slidos (lea o desperdicios de madera) lo que en muchos casos representa una ventaja en los costos operativos con respecto a otros combustibles. Su diseo permite producciones de vapor que van desde los 140 hasta 10.100 kg/h. Este modelo de caldera puede ser diseado para trabajar de manera automtica quemando biomasa (aserrn, viruta, chips, pellets o pequeos trozos de madera, semillas, o desechos celulsicos, lodos secados, etc). Lnea 3PR - Generadores de agua caliente, tipo humotubular, de tres pasos de humo con hogar presurizado o de retorno de gases en el mismo. Vienen equipados con quemadores de tipo Monobloq o Dualblock y en todos los casos son aptos para quemar combustibles lquidos (fuel oil, gas oil) y/o gaseosos (gas natural, GLP, bio-gas). La capacidad trmica de estas calderas va de 20.000 hasta 2.000.000 kcal/h.
Ms informacin: ventas3@calderasfontanet.com.ar

Lnea 3 PRV - Generadores de vapor tipo humotubular, de tres pasos de humo con hogar presurizado o de

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E m p r e s a s

GEA Westfalia SeparatorGroupGmbH


La empresa lder en separacin mecnica fue galardonada con el sello de calidad "Top 100" En los premios a los "Mejores Innovadores 2010/11", entregados el 10 de junio en el Ministerio Federal de Economa y Tecnologa en Berln, el grupo GEA Westfalia Separator fue honrado como la compaa de ingeniera mecnica con la gestin de la innovacin ms exitosa y sustentable de Alemania.
Slo empresas creativas con visin y un espritu innovador son capaces de integrar el grupo de las 100 empresas ms innovadoras. GEA Westfalia Separator Group es la lder mundial en tecnologa de separacin mecnica, en sus plantas, alrededor de 3.000 empleados en todo el mundo estn desarrollando constantemente nuevas ideas para mejorar la eficiencia de sus productos y procesos. La Universidad de Economa de Viena evalu el desarrollo en innovacin de un total de 272 PyMes en Alemania durante un perodo de varios meses. Las 100 mejores empresas -incluida GEA Westfalia Separator Group- mantienen el sello de calidad TOP 100 recibido durante un ao. "Para nosotros, ideas creativas y orientacin coherente en beneficio del cliente no son slo un medio para impulsar las ventas; nos sentimos orgullosos del premio, lo que demuestra que tiene sentido que vayamos todos en una misma direccin dijo Markus Hllmann, Director Ejecutivo de la divisin GEA Mechanical Equipment. La filial de la Argentina, como parte del grupo GEA Westfalia Separator, se siente orgullosa del premio recibido y seguir apoyando el desarrollo de productos de excelencia, lo cual posiciona a la empresa como lder en tecnologa de separacin mecnica. Ms informacin: GEA Westfalia Separator Argentina S.A www.westfalia-argentina.com.ar

Granotec S.A.
VII Seminario Internacional SEVS 2011: "Alimentando el futuro de Amrica Latina, alimentacin saludable para los nios" Se desarrollar el 14 de septiembre a las 8:30 en el Aula Magna del Centro de Convenciones de la UCA, Alicia M. de Justo 1600
El encuentro est destinado a conocer la verdadera importancia de la valoracin de los ingredientes crticos en el perfil nutricional de los alimentos, as como la situacin de los programas de promocin para una mejor calidad de vida y el avance en el desarrollo de ingredientes y soluciones tecnolgicas para la formulacin de alimentos saludables. Algunos temas a tratar: Situacin nutricional infantil. Nutrientes e Ingredientes saludables. Prevencin y reduccin de enfermedades crnicas no transmisibles desde la infancia. Tendencias y lanzamientos de nuevos productos en el mundo. La alimentacin y el trastorno infantil de hiperactividad. Declaraciones de salud en alimentos para nios. Ms informacin: http://www.granotec.com/event/sevs-2011/ seminarios@granotec.com.ar

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E m p r e s a s

Simes S.A.
Mdulo de mezclado 5900: una solucin para la industria de proceso El mdulo de mezclado 5900 de Simes es adecuado para la disolucin o incorporacin de productos slidos y viscosos en lquidos. Este sistema garantiza la obtencin de un producto libre de grumos, con alto cizallamiento y una mayor homogeneidad.

El mayor beneficio de la aplicacin de este sistema es la mezcla rpida de polvos o granulados con agua o lquidos, lo que brinda una solucin muy importante en la industria de alimentos, en particular para la preparacin de formulaciones especiales y la reconstitucin de leche u otras mezclas lcteas, al permitir un eficiente mezclado de un lquido y una gran variedad de componentes en polvo, pudindose tambin agregar otros componentes lquidos. El modulo de mezclado 5900 est compuesto por dos mezcladores centrfugos directos Centrimix, con cabezal mezclador en el fondo del tanque, preparado para generar un vrtice con la fase lquida principal, en el cual se agregan los slidos y/o lquidos viscosos, que son obligados por una turbina a pasar a travs de una grilla que provoca una mezcla intima de los componentes.

La slida construccin sanitaria de este equipo, desarrollada en acero inoxidable -conforme a las normas vigentes para plantas que trabajan en procesos continuos y discontinuos- y su alta confiabilidad lo hacen muy adecuado para la industria de alimentos, frmacos, cosmtica y qumica. El mdulo est preparado para conectar a la limpieza CIP. Opcionales Construccin en inoxidable AISI 304 316. Camisa de calefaccin por vapor. Sensores de nivel. Celdas de carga. Mesa apoya bolsa. Plataforma para operario. Barandas laterales de proteccin. Bombas sanitarias de trasvase. Configuraciones especiales a pedido. Ms informacin: www.simes-sa.com.ar

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E m p r e s a s

Bauducco
Entreg en Mercolctea el enfriador de leche para tambo nmero 7000 La tradicional empresa santafesina celebr en Mercolctea la venta de su enfriador de leche para tambo nmero 7000. En su amplio stand y en un clima de alegra y justificado orgullo, el Director y Gerente de Produccin de la empresa Ing. Hugo Tagliatti, junto con la Directora y Gerente Financiera Sonia Bauducco, recibieron al Subsecretario de Lechera de la Nacin, Arturo Videla, y al director de Mercolctea, Ing. Aldo Ferrari, para entregar el equipo a los productores entrerrianos Edilberto y Daro Waigand.

Walter Trossero; Edilberto Waigand; Sonia Bauducco; Hugo Tagliatti; Arturo Videla; Aldo Ferrari y Roberto Socin

El Subsecretario Videla entreg simbolicamente el equipo a Edilberto Waigand

La ocasin fue propicia para que el Ing. Tagliatti agradeciera a todos los agentes que comercializan los productos Bauducco, representados por el Sr. Walter Trossero que en esta oportunidad vendi el equipo 7000, y a los usuarios que confiaron en la firma a lo largo de los aos, particularmente a los compradores del nuevo Tenemax, Edilberto y Dario Waigand. Con emotivas palabras, Tagliatti record: Me viene a la memoria la imagen del fundador de la empresa, el Sr. Mximo Bauducco, que en el ao 1973 fue a Europa y vio que all la leche no se refrescaba, se la enfriaba y mantena a 4C. Vino con esa idea y como visionario que fue- al poco tiempo fabric el primer enfriador de leche para tambo en nuestro pas. A partir de all se inici un proceso que hoy nos trae a entregar el enfriador nmero 7000 fabricado por esta empresa familiar. Posteriormente destac algunas de las virtudes del equipo desarrollado por los tcnicos de la empresa santafesina, remarcando que Este es un bien de capital, y para fabricar un bien de capital se necesitan recursos humanos, gente capacitada tanto en la produccin como en los cuadros tcnicos. Eso es lo que tiene Bauducco, y a partir de eso hemos desarrollado esta versin del enfria-

dor Tenemax, que tiene una caracterstica sobresaliente: disminuye un 50% el consumo de artculos de limpieza con respecto a la versin anterior. Esto tiene un doble significado: por un lado, disminuye el costo de los insumos de lavado, y por otro todos los desechos de limpieza que van a la laguna van a ser un 50% menores. De esta forma se colabora con el medio ambiente". Posteriormente, el Subsecretario Videla agradeci a la firma por haberle permitido participar de la entrega del equipo siete mil y transmiti el compromiso del organismo que preside de apostar por un sector con mucho crecimiento, con productores que puedan desarrollar una estrategia frente al mercado internacional, porque estn destinados a jugar un rol central en el mercado de lcteos gracias al enorme potencial que tienen. Y esto se logra a partir de productores que tienen la conviccin y la vocacin de producir leche; de los empresarios, que apuestan a dar valor, y de los trabajadores que integran esta cadena lctea. En ese sentido, la Subsecretara trabaja con muchsima responsabilidad en las polticas que le den previsibilidad y una visin de mediano y largo plazo que permita potenciar este sector en lo ms alto de la economa nacional".

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[Sustentabilidad]

Vacas lecheras en sistema pastoril: un plus ambiental


Cada ao, una robusta vaca lechera alojada en un estrecho galpn produce ms de 9000 kg de leche, junto con una impresionante cantidad de estircol y una variedad de gases. Un modelo de trabajo desarrollado por un equipo del ARS en la Universidad Park, Pennsylvania, sugiere que las vacas lecheras que viven todo el ao al aire libre pueden dejar una huella ecolgica marcadamente menor que sus hermanas estabuladas.
El Ing. Al Rotz, lder el equipo de investigadores de la Unidad de Investigacin sobre Sistemas de Pastoreo y Manejo de Cuencas Hdricas del ARS, desarroll un modelo para evaluar de qu manera los diferentes sistemas de manejo de una granja lechera tpica de Pennsylvania (de unos 250 acres) afectan el ambiente. Si tratamos de reducir un factor ambiental en este complejo sistema de produccin, podemos terminar incrementando otro, coment. As que hay una real necesidad de estudiar todos los aspectos ambientales en conjunto. Para este trabajo de investigacin se utiliz el modelo Sistema Integrado de Granjas, un programa de computacin desarrollado en la Universidad Park que simula los principales procesos biolgicos y fsicos y las interacciones en un establecimiento productor de granos, carne o leche. Se recolect una variedad de datos de campo sobre sistemas de pastoreo y manejo de estircol, y sus efectos sobre la prdida de nutrientes hacia el ambiente. Luego introdujeron estos datos en el modelo para evaluar la dinmica ambiental de cuatro diferentes establecimientos lecheros en todos los tipos de clima a lo largo de 25 aos. Una simulacin model la produccin en una granja en confinamiento, con un rodeo de 85 vacas Holstein de tamao grande, con una produccin individual de 10000 kg de leche por ao, y 76 vaquillonas de reemplazo. Otra model la produccin en confinamiento con un rodeo de 100 vacas Holstein de frame moderado y 80 vaquillonas de reemplazo. En este sistema cada vaca produca 8300 kg de leche por ao. Un tercer tipo de granja lechera tena tambin 100 vacas Holstein con un tamao promedio y 80 vaquillonas, pero en este sistema las vacas pastaban al aire libre durante siete meses a lo largo del ao. Cada ejemplar en este sistema tambin produca 8300 kg de leche anuales.

Los investigadores del ARS utilizan una cmara de flujo dinmico para medir la tasa de emisiones de compuestos gaseosos a partir de estircol en el piso de un establo lechero

La ltima granja en el modelo tena un rodeo de 130 animales cruza Holstein/Jersey de frame pequeo y 95 vaquillonas de reemplazo. Este rodeo era mantenido al aire libre durante todo el ao, con paricin de primavera cuando la produccin forrajera estaba en el pico, y era manejado con pastoreo rotativo durante el verano. Las vacas en este sistema producan casi 4000 kg de leche menos cada ao que las vacas en confinamiento de mayor produccin. Los cuatro sistemas fueron corregidos para producir esencialmente la misma cantidad de leche ajustada por grasa y protena- sobre la misma tierra. La estandarizacin de la produccin total de leche en los cuatro sistemas de produccin permiti una mejor comparacin entre ellos de los impactos ambientales. El modelo generado estim las emisiones de amonio a partir del estircol, tasas de denitrificacin del suelo, percolacin de nitratos, erosin del suelo y escorrenta de fsforo de los suelos. Tambin estim las emisiones de dixido de carbono, metano y xido nitroso a partir tanto de la produccin primaria como de la produccin secundaria por uso de pesticidas, combustibles, electricidad y otras fuentes. Un soplo de aire fresco Los investigadores encontraron que las emisiones totales de gases con efecto invernadero -metano, xido nitroso y dixido de carbono- eran 8% menores en la produccin pastoril durante todo el ao que en los sistemas en confinamiento de alta produccin. El resultado ms llamativo fue que mantener a las vacas al aire libre todo el ao disminuy las emisiones de amonio en cerca del 30%. La calidad de aire es un gran problema ambiental que encaran hoy los productores de leche, y es difcil de controlar, afirma Rotz. Mantener a las vacas fuera de los establos es un factor clave en la mitigacin de las emisiones de amonio, debido a que reduce la cantidad de estircol que necesita ser manejada y almacenada antes de que sea utilizada como fertilizante. Esto es especialmente importante durante el verano, cuando las emisiones a partir del estircol almacenado se incrementan. Manejar las vacas en libertad tambin ayuda en la reduccin del uso de combustibles y de las consecuentes emisiones de dixido de carbono a partir de los equipos de la granja, debido a que los productores no necesitan sembrar ni cosechar tanto forraje para su rodeo. Las emisiones netas promedio de emisiones con efecto invernadero cayeron un 10% en el manejo al aire libre durante todo el ao. Cuando los potreros que se utilizaban para la produccin de granos para forraje fueron destinados a pasturas perennes para pastoreo los niveles de secuestro de carbono escalaron desde 0 hasta 1.500 kg por acre al ao.

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[Sustentabilidad]

de leche por ao y la vaca en pastoreo produca slo 6.000 kg, la cantidad total de protena y grasa producida en los dos sistemas era esencialmente la misma, debido a que las vacas en pastoreo producan leche con ms grasa y protena. Adems, la misma cantidad de tierra sustentaba un mayor nmero de vacas cruza Hostein/Jersey de frame chico. La calidad del agua tambin gana Lo que es bueno para el aire tambin lo es para el agua. Cuando las vacas de alta produccin fueron mantenidas en establos durante todo el ao, la erosin relacionada con la produccin de maz y alfalfa para forraje promedi las 1.100 kg por acre. Pero cuando las vacas fueron alimentadas sobre pasturas perennes (y con su dieta suplementada con alimento comprado) la erosin de sedimentos cay un 87% hasta un promedio de 150 kg por acre. La escorrenta de fsforo un contaminante importante- cay desde alrededor de 25 kg por acre a 20 kg por acre. Los resultados del modelo estn sustentados por aos de investigacin de campo, de tal modo que estn en lnea con lo que esperbamos, dice Rotz. Ahora utilizaremos este modelo para evaluar otras estrategias de mitigacin tanto para sistemas en pastoreo como en confinamiento.
Fuente: Agricultural Research Service Information Staff. "Putting Dairy Cows Out to Pasture: An Environmental Plus fue publicado en la edicin mayo/junio del Agricultural Research Magazine.

Control de sensores y recoleccin de datos de flujo de dixido de carbono sobre una pastura en una granja experimental del Estado de Pennsylvania. Los datos son utilizados para monitorear el secuestro de carbono por las pasturas y contribuir al modelado de la huella de carbono total de la granja.

Los cientficos tambin calcularon la huella de carbono dejada por las vacas en cada uno de los cuatros sistemas de manejo por cada libra de leche producida. Encontraron que un rodeo lechero bien manejado en libertad dejaba una huella 6% menor que la de los rodeos en confinamiento de alta produccin. Aunque una vaca confinada produca 10.000 kg

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[Ferias]

2 Expo Lctea del Norte


La segunda edicin mostr la consolidacin del encuentro lechero regional Durante los das 27 y 28 de mayo se llev a cabo la segunda edicin de la Expo Lctea del Norte, organizada por la Mesa de Lechera de Tucumn y la Municipalidad de Trancas, con el apoyo del Gobierno Provincial. El principal objetivo del encuentro fue hacer conocer la actividad lechera de la provincia -inserta en las cuencas extrapampeanas- y las acciones que se llevan acabo para fortalecer su crecimiento.
Esta segunda muestra es la continuacin de un camino iniciado el ao pasado, a partir de la interaccin institucional lograda en la Mesa Lechera, donde participan los productores, el Ministerio de Desarrollo Productivo, el INTA, la Facultad de Agronoma y Zootecnia y la Subsecretaria de Agricultura Familiar, entre otras instituciones de cuya iniciativa se derivan las acciones en la cuenca. Las cuencas extrapampeanas, si bien comparten algunos temas comunes con las cuencas del Sur del pas, tienen sus particularidades. Una de ellas es el hecho de la poca escala, adems en general estn ubicadas en zonas bajo riego, con mercados provinciales y regionales muy deficitarios en cuanto a la relacin produccin/consumo. La potencialidad de la Cuenca de Trancas es por dems interesante, con un sistema de riego que le confiere un margen de seguridad a la produccin de forrajes para alimentacin de las vacas, con volmenes que en alfalfa pueden superar los 18.000 kg/ha y con rendimientos factibles en maz para grano de 12000 kg, adems de un gran volumen de material para el ensilado, lo que hace que los tambos de punta puedan superar los 15.000 lt/leche/ha ao. Durante la Expo Lctea hubo una gran participacin de productores de la regin y de pblico en general. Se desarrollaron diversas actividades entre las que se destacaron la jurada didctica de animales (presentada por el Dr. Alejandro Giudice); un concurso de quesos regionales de vaca y cabra, llevado a cabo por la FAZUNT y auditado por el INTI Lcteos; y el remate de hembras y toros de razas lecheras concretado por la Cooperativa de Sunchales. Hubo asimismo interesantes disertaciones en temas como La inteligencia territorial, desarrollado por el especialista francs Dr. Jean Jaques Girardot; y Generacin de riqueza social, por el Lic. Ral Garca- UNT. Se trataron temas tcnicos, como mastitis (Med. Vet. Luis Calvinho - INTA); control de equipos de ordee ( Ing Agr. Pedro Serrano INTA; calidad de leche; crianza de terneros (Med. Vet. Guillermo Berra - INTA) y sistemas de produccin lecheros (Ing. Agr. Javier Zubizarreta). Para el sector caprino se expuso sobre alimentacin (Ing. Zoot. Patricia Chaga, INTA); parasitosis (Med. Vet. Vctor Suarez - INTA) y sistemas de produccin (Ing. Agr. Mnica Arias). En la Expo Lctea del Norte tambin se pudo apreciar una atractiva exposicin de empresas, con presencia de una importante cantidad de stands con maquinarias, insumos y servicios para el agro, que dieron un marco muy importante al acontecimiento. Esta segunda edicin mostr la consolidacin de este encuentro lechero en la regin, lo que permite avizorar para el ao prximo una concrecin de mayor envergadura, en vista del apoyo recibido de los visitantes y de los expositores.

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[Review]

Empleo de lactosuero y sus componentes en la elaboracin de postres y productos de confitera


Katherine Posada1, Diana Milena Tern2, Juan Sebastin Ramrez-Navas3
Grupo de Investigacin Ingeniera de Procesos Agroalimentarios y Biotecnolgicos Escuela de Ingeniera de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Melndez. Cali, Colombia. 1katherine.posada@correounivalle.edu.co, 2diana.teran@correounivalle.edu.co, 3juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
Introduccin El Codex Alimentario (1995) define al suero como el fluido que se separa de la cuajada tras la coagulacin de la leche, nata, leche desnatada o suero de mantequilla, en la fabricacin del queso, la casena o productos similares. Segn el tipo de coagulacin de la casena empleada en la fabricacin quesera, se genera lactosuero dulce o lactosuero cido(1). De la coagulacin enzimtica se obtiene el lactosuero dulce, con un pH prximo al de la leche fresca, que por la estabilidad en su composicin es el ms empleado en la industria, a diferencia del lactosuero cido, que resulta de una coagulacin cida o lctica. Los productos a base de lactosuero representan un segmento en crecimiento dentro de la industria lctea, as como en los sectores farmacutico y biomdico. A escala mundial, el mercado de los productos de lactosuero aument a un ritmo del 12% anual desde 1995 hasta 2000. A pesar de esto, todava hay produccin de lactosuero que no es utilizada(2-4). En este documento se presenta una breve revisin bibliogrfica sobre el empleo del lactosuero y sus componentes en postres y productos para confitera. Composicin del lactosuero y sus derivados El lactosuero cuenta con una interesante acogida debido a su contenido proteico y su alto nivel de edulcorantes (lactosa) en relacin a otros productos lcteos(5). Su composicin ofrece interesantes posibilidades en la industria de postres y confitera. Los sueros cidos presentan un contenido menor de lactosa y mayor de sales minerales en comparacin con sueros dulces(6), sin embargo, la principal diferencia entre ambos es la concentracin de calcio(7). El lactosuero dulce prcticamente no contiene calcio (0,6 a 0,7%), ya que ste queda retenido en su mayor parte en forma de paracaseinato clcico en la cuajada, mientras que en el lactosuero cido (1,8 a 1,9% de Ca) el cido lctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico(8). Las protenas del suero constituyen aproximadamente un 20% de las protenas totales de la leche. Se caracterizan por sus propiedades biolgicas y funciona-

Resumen El lactosuero es el principal subproducto del proceso de fabricacin del queso pero, durante muchos aos, su utilizacin no fue considerada con atencin. En el presente, el fraccionamiento del suero lcteo en sus componentes -lactosa y protenas principalmente- ofrece una interesante posibilidad de empleo de estos constituyentes de gran importancia comercial en la elaboracin de productos alimenticios de alta calidad. En esta revisin se describen las aplicaciones potenciales del lactosuero y sus derivados en la industria de postres y productos de confitera, a travs de alimentos que aprovechan las caractersticas nutritivas, funcionales y tecnolgicas de estos ingredientes.

Palabras claves: lactosuero, lactosa, protenas, ingredientes derivados de lactosuero, postres, productos de confitera.

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les, que les permiten ser el gestor de importantes caractersticas texturales y de retencin de agua en algunos productos alimenticios en los cuales el suero es empleado(9-11). En la tabla 1 se presenta la composicin proteica bsica del lactosuero. Con el fin de ampliar las posibilidades de aprovechamiento de los componentes del lactosuero, en los ltimos aos se ha desarrollado la tecnologa del fraccionamiento (cracking) por membranas. Principalmente se busca aprovechar sus protenas(14), a partir de las cuales es posible obtener productos bioactivos con un contenido proteico superior al del

suero en polvo, o con diferentes estados de desnaturalizacin/agregacin. Entre los derivados de suero se pueden citar: lactosuero en polvo; aislados proteicos de suero (Whey Protein Isolates - WPI); protenas concentradas de suero (Whey Protein Concentrates WPC); suero deslactosado; suero reducido en lactosa (Reduced Lactose Whey - RLW); suero desmineralizado y deslactosado; lactalbumina; suero permeado (Whey Permeate - WP); lactosa en polvo, entre otros(10, 12, 15). Un esquema de los procesos y operaciones unitarias empleadas para la obtencin de estos ingredientes se muestran en la figura 1.

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Figura 1 - Procesamiento para la obtencin de lactosuero en diferentes formas comerciales. Adaptado de referencias 16-18.

Los WPC son derivados de la ultrafiltracin (UF) del suero y contienen entre 20% y 89% de protena, siendo el WPC con 35% el producto ms comn(9). Por el contrario, los WPI presentan un contenido proteico superior al 90%, el cual slo puede ser alcanzado con la disminucin de la grasa y del contenido de minerales, mediante etapas extras a la ultrafiltracin, como la microfiltracin (MF) y la diafiltracin (DF)(19), respectivamente. En la tabla 2 se muestran las diferencias en la composicin de varios productos a base de lactosuero y se incluye la leche en polvo descremada a modo de comparacin.

Por su composicin, las propiedades funcionales del WPI son superiores a las del WPC. ste puede ser incluido en productos tales como: alimentos bajos en grasa, deslactosados, frmulas mdicas, infantiles y para deportistas. Sin embargo, las ventajas de emplear WPC son econmicas y sensoriales(27, 28). En los ltimos aos, el creciente inters y demanda de diferentes protenas de suero ha generado que varias empresas las fraccionen en lactoferrina, lactoglobulina (-lg) y -lactoalbmina (-la), y las empleen como ingredientes en la formulacin de nuevos alimentos de alta calidad(29). Tambin est ganando

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importancia en el mercado de las protenas una nueva generacin conocida como protenas de suero texturizadas WPT (Whey Protein Texturizer), que presentan la capacidad de gelificar en fro y formar soluciones altamente viscosas, al tiempo que ofrecen mejores cualidades emulsificantes, permitiendo su uso en numerosos productos, por ejemplo: surimi (un ingrediente comn de la gastronoma japonesa), mayonesa, salsas, queso de untar, productos crnicos prensados, patatas fritas, croquetas, productos de panadera e incluso cosmticos(7, 30-32). Del mismo modo, se debe considerar la recuperacin de la lactosa [4-O-(-D-galactopiranosil)-D-glucopiranosa], componente mayoritario del suero(33-35), la cual puede extraerse mediante un proceso de concentracin, cristalizacin y separacin de los cristales por centrifugacin, o bien mediante combinacin de UF y osmosis inversa (OI)(6). Segn las distintas tcnicas de extraccin, se obtienen diferentes calidades de lactosa (monohidrato de -lactosa): grado farmacutico (mnimo 99.85% lactosa), alimenticio (mnimo 99% lactosa) e industrial (mnimo 98% lactosa)(8, 17, 35, 36). La hidrlisis de la lactosa permite obtener jarabes de glucosa y galactosa que son ampliamente utilizados en pastelera, confiteras, helados, jarabes, salsas dulces, entre otros, por su alto poder edulcorante y por la propiedad de retencin de agua libre, adems de la facilidad de caramelizacin por el favorecimiento de la reaccin de Maillard(37). Lactosuero en la fabricacin de postres y productos de confitera El lactosuero es el producto lcteo menos costoso (25 a 40% menos del precio de los slidos lcteos no grasos) en la industria confitera(38). En la mayora de estos productos de confitera se utiliza hasta el 3% de lactosuero dulce en polvo y por lo menos el 10% de lactosa(17, 39).

Lactosa. La lactosa es una buena fuente de energa, contiene galactosa que acta como glcido estructural del sistema nervioso, es de bajo poder cariognico, es segura para personas diabticas (35-50g/da) por su absorcin ms lenta y gradual, mejora la solubilidad y disponibilidad del calcio al aumentar la concentracin de cido lctico y disminuir el pH en el tracto intestinal, tambin participa en su transporte formando complejos

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mejorar el cuerpo, textura y masticabilidad e incluso la vida de anaquel(39, 40). Adems, puede producir nuevas caractersticas, por ejemplo, su incorporacin en altas concentraciones en caramelos toffe aporta sabor y textura de caramelo blando de leche que puede atraer a los consumidores(39, 43, 44). La valorizacin de la lactosa extrada puede hacerse por varias vas, se citan dos de las principales:

solubles con este mineral. Adems, se considera que la mayora de las personas intolerantes a la lactosa pueden consumirla en pequeas cantidades (12 g)(7, 40). La lactosa presenta poder edulcorante (20 a 30% del poder edulcorante de la sacarosa), capacidad de fijacin de aromas y de adsorcin de pigmentos, temperatura de caramelizacin superior a la de otros azcares, poder emulsificante y agregante, solubilidad en agua, reducida higroscopicidad, aumento de la presin osmtica, alta estabilidad (qumica, fsica y microbiolgica) ante la humedad(7, 40-42). Estos aspectos le brindan a la lactosa amplios usos industriales. En la industria farmacutica, su propiedad agregante es aprovechada como excipiente en la elaboracin de pldoras y grageas, como aditivo para medio de cultivos y en leches maternizadas. En la industria qumica y alimentaria se emplea para incrementar la viscosidad y mejorar la textura, como soporte de salsas y sopas, en productos de repostera, panadera, confitera, bebidas, crnicos (salami, jamn), alimentos infantiles, alimentos bajos en caloras y como fuente de galactosa (azcar que entra a formar parte en los cerebrxidos, lpidos presentes en gran cantidad en el tejido nervioso) en alimentos infantiles. El empleo de lactosa y sus hidrolizados permite obtener beneficios econmicos al reducir las cantidades de ingredientes ms costosos, especialmente en postres congelados y chocolatera(7, 35, 37, 39). En el procesamiento de postres y confituras, la lactosa se ha abierto camino. Es aplicada en postres como cobertura, en helados y glaseados. En la industria de la confitera se reconoce su utilidad para conseguir caractersticas deseadas en dulces tales como toffes, turrones, chocolate para caramelos duros, gomas de mascar, malvaviscos, entre otros. Durante el calentamiento, la lactosa dirige la produccin de diferentes aromas (cidos, dulces y amargos), tambin destaca los sabores de menta y cocoa en gomas de mascar y chocolates. Puede cambiar el proceso de cristalizacin de otros azcares presentes y

Hidrlisis. La hidrlisis va qumica (cidos) o enzimtica (enzima - galactosidasa) de la lactosa en glucosa y galactosa tiene doble inters: nutricional y tecnolgico. Nutricionalmente, se tiene en cuenta a las personas intolerantes a la lactosa que por deficiencias en la enzima -galactosidasa presentan dificultades en su asimilacin. Tecnolgicamente, mejora su poder edulcorante (en 4,5 veces), aumenta su capacidad reductora y solubilidad (de 3 a 25C) ya que sus componentes monosacridos son mucho ms dulces y solubles(5, 8). Utilizacin para la produccin de derivados. La transformacin de la lactosa en otros derivados ofrece importantes oportunidades para incrementar su valor aadido, especialmente en los derivados con funcin prebitica, a los que en los ltimos aos se les ha prestado mayor atencin(36), como galacto-oligosacridos (GOS) obtenidos por transgalactosilacin enzimtica de la lactosa; lactulosa por epimerizacin alcalina; lactitol por reduccin (alta temperatura, presin, hidrogenacin cataltica, o hidrlisis seguida de reduccin electroltica); y cido lactobinico por oxidacin con hipoiodito(39). Martnez et al. (2008) estudiaron el efecto de los GOS Gal-(1-3)-Gal-(1-4)-Gal (0,25 y 0,46%) en yogur normal, yogur con bifidobacterias y yogur con L. casei, encontraron una amplia variacin del contenido de GOS entre los yogures (siendo mayor para los yogures con bifidobacterias), y ste se mantuvo sin cambios significativos despus de 21 das de almacenamiento a 4C(45). En cuanto al lactitol, de Melo et al. (2009) obtuvieron chocolates aptos para diabticos (reducidos en caloras) incorporando 17,2% de lactitol, pero con amargor, adherencia y arenosidad, que condujeron al rechazo de las muestras diferentes de la control por parte de los consumidores(46). Protenas. Las protenas sricas han tenido un creciente inters en las ltimas dcadas por su papel en la nutricin y salud humana. Poseen todos los aminocidos esenciales, son especialmente ricas en aminocidos azufrados, que mejoran la funcin inmune a travs de

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su conversin a glutatin, y en aminocidos de cadena ramificada BCAA (Branched-Chain Amino Acids) -isoleucina, leucina y valina- importantes en la esfera deportiva. Poseen actividad antimicrobiana, antioxidante y previenen la enfermedad cardiovascular, el cncer y osteoporosis(47-50). Tecnolgicamente, la capacidad de la -lg y las subfracciones de -la de desarrollarse y formar agregados entre ellas, como un coagregado junto con la fraccin de casena, les otorga importancia en la optimizacin de las propiedades estructurales(10). Adicionalmente, por las caractersticas de solubilidad en amplios rangos de pH, capacidad de retencin de agua, viscosidad, gelacin, emulsificacin, espumado y participacin en la reaccin de Maillard, las protenas sricas presentan gran potencial como ingrediente en la elaboracin de postres de yogurt, leche para untar, postres de crema, crema batida, flanes, natillas, mousses, pudines, formulaciones para helados y en productos de confitera como caramelos, chocolates, dulces y recubrimientos (para helados, galletas, nueces, confituras)(15, 50-54). Se han realizado diversos estudios de los componentes del lactosuero, que en su mayora indican que los resultados dependen de otros componentes en el sistema y de los efectos de los procesamientos previos, lo que dificulta predecir los efectos de los distintos productos de lactosuero en una aplicacin especfica(17). Martnez y Speckman (1988), emplearon suero dulce en polvo y suero desmineralizado en polvo (25%) en mezclas para helados, batidos y postres congelados bajos en caloras. Encontraron que la sustitucin de slidos no grasos por slidos de suero dulce en mezclas de productos lcteos congelados, seguida de hidrlisis de la lacto-

sa con - galactosidasa, permiti reducir la cantidad de edulcorantes aadidos en la mezcla (sirope de maz y glucosa) y las propiedades fisicoqumicas y organolpticas fueron comparables con las frmulas estndar; adems, la enzima redujo los problemas de cristalizacin de la lactosa y mejor el servido. Tambin realizaron el estudio con igual porcentaje de suero desmineralizado en polvo, pero al encontrar resultados similares a los del suero ordinario sugirieron el uso de este ltimo por ser menos costoso(5). Alfaifi y Stahopoulos (2010) emplearon WPC80 (20, 50, 80 y 100%) en helado Gelato. Elaboraron muestras con dos niveles de yema de huevo (4,5 y 9%) y analizaron el efecto de WPC como sustituto de yema de huevo. Encontraron que, en ambos niveles, a mayor porcentaje de WPC se increment el volumen debido al aumento en la formacin de clulas de aire y se mejoraron las caractersticas de textura, pero con la sustitucin del 100% se aument el nmero de cristales de hielo. En los ensayos con 4,5% de yema la viscosidad disminuy, lo que atribuyeron al menor contenido de grasa en comparacin con los ensayos con 9% de yema (55). Jaros et al. (2008) emplearon permeado de suero en polvo (como fuente de lactosa) al 25 y 30% en yogur con sabor a arndano. Estudiaron la substitucin de sacarosa por dos permeados de UF de suero en polvo (fuente de lactosa) por separado. El primero fue suero, donde fue posible sustituir hasta el 25% antes de detectar diferencias sensoriales; y el segundo, suero nanofiltrado, cuya sustitucin se increment al 30% por la menor cantidad de iones monovalentes de este permeado, factor que consideraron el limitante para la substitucin. En ambos casos, no se afect el perfil de acidificacin durante la fermentacin(56).

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Buriti et al. (2010) emplearon WPC e inulina en mousses de guayaba con probitico (L. acidophilus) y prebitico. Estudiaron varias proporciones de sustitucin de grasa lctea por inulina y WPC, para todas encontraron que la aceptabilidad sensorial no era afectada, incluso en la sustitucin del 100%. Sin embargo, los parmetros de textura se alejaban de los del producto tradicional, por lo que recomendaron la incorporacin de WPC e inulina en un nivel mximo de 2,6%(52). Hideko et al. (2004) emplearon WPC (1%; 2% y 3%) en postre lcteo cremoso de chocolate. Encontraron que es posible sustituir la leche en polvo por WPC, resultando un producto con menos grasa y slidos totales y mayor contenido de protena. Sensorialmente el producto elaborado con 1% de WPC fue el preferido, con aceptacin por encima del valor de 4 (bueno)(57). Padiernos et al. (2009) emplearon WPC sin tratar y tratado con alta presin hidrosttica (High Hidrostatic Pressure - HHP) en crema batida baja en grasa. Encontraron que al reemplazar parcialmente la leche descremada lquida por WPC (tratado o no tratado) se aument la formacin de espuma y espuma de aireacin en comparacin con la muestra control. Los panelistas distinguieron la diferencia entre el producto con WPC tratado y el producto con WPC sin tratar, concluyendo que el tratamiento de WPC con HHP puede mejorar las propiedades de espumado en la crema batida baja en grasa(58). Keogh y Twomey (2000) emplearon WPI (10%; 20%; 30% y 100%) en toffes. Encontraron que la firmeza, dureza y color del producto eran afectados por la relacin casena:protena de suero de leche descremada artificial en polvo. Para producir toffes estables al calentamiento, precalentaron la leche reconstituida con bajas concentraciones de slidos lcteos. Observaron que la leche artificial con relacin
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casena:protena srica 90:10 produjo caramelos blandos, de color plido y de buen manejo en el llenado de moldes. Con la relacin 80:20 obtuvieron la mxima firmeza, dureza y buen color, adems, en la parte microestructural se asemej a la muestra control debido a los pequeos glbulos de grasa con protena adsorbida. Con la relacin 70:30 el color fue ms oscuro y cuando la sustitucin por las protenas de suero fue del 100% se presentaron reas oscuras, agregacin de protenas y falta de forma(59). Flint (2003) emple WPC34 o WPI (20%) en caramelos. Realiz una imitacin de leche condensada descremada a partir de estos ingredientes por separado para sustituir parcialmente la leche condensada descremada en la formulacin de caramelos. Utilizando WPI encontr pocas diferencias significativas con la muestra control. Report que en el caso de WPC34, existen diferencias en cuanto a su funcionalidad (color) y sabor. Los consumidores calificaron mejor en el atributo de sabor a uno de los caramelos elaborados con WPC34, pero la textura obtuvo menor calificada en comparacin con la muestra control(60). Recomendaciones en la formulacin de nuevos productos En la investigacin y desarrollo de nuevos productos alimenticios en los que se emplea lactosuero hay que considerar algunas recomendaciones expuestas por diferentes autores para postres congelados y productos de confitera:

Postres congelados En las mezclas para helados, Vanegas y Lpez (2008) recomiendan tener en cuenta el contenido de protenas y lactosa que los productos de suero puedan aportar y sugieren el empleo de WPC y caseinatos(61) porque presentan el mejor perfil de protena y baja concentracin

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de lactosa para esta aplicacin. Un alto contenido de protenas proporcionar mejor textura, facilitar el batido y aumentar el rendimiento, pero en exceso puede provocar defectos de consistencia y sabor. En el caso de la lactosa, un elevado contenido (superior a 70%), adems de modificar el punto de congelacin, aumentar el grado de sobresaturacin y puede propiciar la aparicin de textura arenosa por su solubilidad. En cuanto al procesamiento, se recomienda aplicar condiciones tpicas de pasteurizacin cuando en las mezclas de postres lcteos congelados se incorporen productos de lactosuero, ya que las altas temperaturas y tiempos de pasteurizacin pueden afectar las funciones de las protenas de suero. Igualmente se debe considerar el tiempo de almacenamiento de este tipo de postres cuando contienen particularmente WPC (60-85%) y WPI, porque pueden hidratarse con el tiempo y producir cambios significativos en la viscosidad del producto final(15).

Productos de confitera El uso de un determinado ingrediente de lactosuero en productos de confitera est en funcin de la aplicacin final y contribucin deseada a un perfil de sabor especfico o sobre la funcionalidad y reologa, adems de las restricciones de costos. Estos factores, a su vez, estn determinados por la composicin del ingrediente de lactosuero(51). Por ejemplo, se usan los WPC desgrasados o WPI como sustituto de protena de huevo en la elaboracin de merengues. En contraste, los WPC con mayor contenido de grasa se utilizan en la fabricacin de pasteles esponjados con resultados aceptables(54). Para la aplicacin de lactosa en los productos de confitera, Boutin (2005) y Bouzas (1999) indicaron los niveles mximos a ser empleados como sustituto de sacarosa (Tabla 3), ya que s se utiliza en exceso confiere un desagradable sabor metlico y puede presentar problemas de solubilidad y de intolerancia por ciertos consumidores(62).
Factores que pueden limitar la incorporacin de lactosuero El sabor de los slidos de suero se ha considerado como el factor limitante para su incorporacin en formulaciones alimenticias. Morr y Ha (1991)(64) comentaron que el sabor extrao es el ms complicado en los productos de suero en polvo y que la oxidacin lipdica y las reacciones de Maillard son los principales mecanismos de la formacin de sabores desagradables. Pero tambin afirmaron que, s se controlan los sabores indeseables, pueden producirse caractersticas positivas en este atributo. Por otro lado, la mayora de las tcnicas usadas para texturizar los productos con WPC son trmicas (por encima de los 65C). Sin embargo, la -lg y -la son particularmente sensibles al calor, con lo que se puede ver afectada su potencial aplicacin en la creacin u

optimizacin de las estructuras en ciertos alimentos termosensibles(10, 65). A pesar de las aplicaciones de los concentrados de protena de suero en confitera, algunos autores afirman que son menos tiles porque producen cogulos suaves y por la posible cristalizacin durante el almacenamiento debida a la alta concentracin de lactosa(54). Probablemente por esta razn, estos productos se encuentran en las formulaciones en combinacin con otra fuente de slidos lcteos: en dulces de leche, se puede aadir junto con lactosuero bajo en minerales, obteniendo un control del sabor salado, de cristales de lactosa y de los problemas de textura pegajosa; en caramelos stand-up, adems del WPC, se agrega una mnima cantidad de caseinatos hidrolizados para evitar la alteracin de las propiedades de flujo a baja temperatura(17, 66). En cuanto a la lactosa, se ha encontrado que su baja solubilidad, los problemas de asimilacin por algunas personas y la tendencia a cristalizar en agua a baja temperatura son factores que pueden limitar su uso industrial(67). Las tecnologas en el procesamiento pueden emplearse para mejorar algunos factores limitantes de los ingredientes de lactosuero. Por ejemplo, la aplicacin de HHP entre 200 y 1000 MPa induce cambios en las propiedades funcionales de los WPC y WPI para diferentes aplicaciones en alimentos como productos lcteos, entre otros(10, 58, 65, 68, 69); el tratamiento de dispersiones precalentadas de -lg, WPI o WPC con sales mine-

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[Review]

rales o reduccin de pH produce la capacidad de gelacin en fro de las protenas sricas(65). En cuanto al factor limitante de baja solubilidad de la lactosa, se ha empleado la utilizacin de -lactosa porque es ms soluble y dulce, sin embargo su produccin es costosa, por lo que puede esperarse en un futuro desarrollos de procesos ms econmicos para su produccin y aprovechamiento(36). Finalmente, los avances en las tecnologas de membranas proveern innovacin en los procesos existentes para el fraccionamiento y obtencin de nuevos ingredientes para la industria de alimentos, por lo que se espera un crecimiento en la produccin de alimentos elaborados que empleen componentes del lactosuero, especialmente en pases de desarrollo medio(27, 69). Conclusiones Si bien las protenas son el componente con mayor valor agregado en el lactosuero, la lactosa es el componente mayoritario y ambos son de igual importancia comercial, por sus propiedades nutricionales, funcionales y tecnolgicas. Estas propiedades aportan a los ingredientes de suero un amplio y reconocido potencial en el mejoramiento de la calidad y rendimiento en los productos finales de la industria de postres y productos de confitera. No obstante, son necesarios ms estudios que revelen su comportamiento bajo diferentes condiciones de procesamiento y niveles ms ptimos para la incorporacin en la formulacin de determinados productos, con el fin de pasar de la comprensin a la manipulacin de estos ingredientes para lograr los mejores beneficios. Referencias bibliograficas
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[Nanotecnologa]

Aplicaciones de la nanotecnologa en la produccin de leche


Humberto de Mello Brando1; Fabiano Freire Costa2; Saulo Ribeiro da Silva3
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Investigador Embrapa Ganado de Leche 2Becario de posdoctorado CNPGL 3Becario CNPGL

En las ltimas dcadas, el gran avance en la parte de instrumentacin de laboratorio posibilit el conocimiento y la comprensin de fenmenos que ocurren en la nanoescala. En esa condicin, en una partcula que tiene su tamao reducido a dimensiones inferiores a 1000 nm, los fenmenos fsicos fcilmente visualizados en la escala mtrica -como la gravedad, la friccin, la inercia y otros- tienen diminuida su importancia de accin sobre las partculas y pasan a imperar otras fuerzas fsicas, hasta entonces diminutas, como es el caso de la fuerza eletrosttica, de van der Waals, de las repulsines estricas, del movimento browniano, y otras. De este modo, una partcula puede presentar sus caractersticas aumentadas, o incluso ofrecer nuevas caractersticas, cuando es comparada con su forma convencional. Como ejemplo se puede citar el caso de las nanopartculas de oro, que cuando poseen un dimetro medio inferior a 10 nm presentan coloracin bermelln, y que cuando tienen su dimetro en dimensiones que oscilan entre 10 y 99 nm asumen una coloracin violcea en medio acuoso. Observaciones como esa sealaron como una gran posibilidad de progreso tecnolgico el control de la organizacin de tomos y molculas, estimulando as en las ltimas dcadas firmes inversiones en investigacin, que incluyen a la tecnologa. Como resultado, se ha observado el desarrollo de productos innovadores en la industria de la electrnica, de qumica fina, medicina y cosmticos, as como en el sector de la automatizacin. Los avances en el conocimiento en estos sectores pueden ser fcilmente adaptados a la industria de alimen-

tos y as contribuir al desarrollo y a la mejora de los actuales equipos utilizados para analizar fraudes, contaminantes qumicos y biolgicos, e incluso para el anlisis de alimentos, los cuales pueden ser ms rpidos, eficientes y econmicos (Sozer y Konini, 2009). Otra aplicacin de la nanotecnologa incluye los ingredientes o aditivos nanoestructurados/nanoencapsulados que, dependiendo de su funcin, pueden ser adicionados directamente al alimento o a su envase con la intencin de prevenir la oxidacin, el crecimiento bacteriano, enmascarar el sabor o la textura del alimento, intensificar el flavor, promover la liberacin sostenida o direccionada de sustancias bioactivas (vitaminas, minerales, enzimas, etc.) y mejorar la estabilidad o inhibir el crecimiento de microorganismos (FAO y OMS, 2009). En el tema de la liberacin sostenida o de direccionamiento de principios activos, la nanotecnologa puede contribuir al desarrollo de formulaciones farmacuticas inteligentes, que sean capaces de combatir y prevenir infecciones bacterianas, parasitarias, virales o fngicas de forma ms eficiente, sin dejar residuos en la leche. En ese contexto, sern abordadas las aplicaciones de la nanotecnologa que pueden generar grandes beneficios para la cadena productiva de la leche. La leche como fuente de materia prima para produccin de nanoestructuras Todos los alimentos, naturales o procesados, contienen inherentemente nanopartculas. En especial, la leche es frecuentemente citada como un alimento nano, dado que casi la totalidad de sus componentes presentan alguna arquitectura o estructura en nanoescala. Como ejemplo encontramos las casenas, que poseen un dimetro que vara entre 50 y 500 nm y el glbulo de grasa que, en algunas especies llegan a alcanzar dimensiones inferiores a 1000 nm (Groves y Titoria, 2009; Sozer y Kokini, 2009). Por su parte, esos componentes pueden ser desorganizados y reorganizados en estructuras con tamaos y funciones bien definidas. Tal condicin hace de la leche una excelente fuente de materia prima para la confeccin de nanoestructuras, tanto para uso en la industria de alimentos como para la farmacutica y de cosmticos, cuyos nuevos productos nanoestructurados no deben sufrir rechazo por parte de los consumidores, ya que la leche es utilizada rutinariamente como fuente de alimento en todo el mundo.

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El uso de suero de leche como matriz polimrica para confeccin de nanopartculas y su posterior uso en sistemas de liberacin sostenida fue propuesto por Giroux y col. (2010). En ese experimento, los autores describen la produccin de nanopartculas con un dimetro que vara entre 100 y 300nm, que son reticuladas covalentemente entre dos agrupamientos de cistenas por la reduccin del pH. Por su parte, Graveland-Bikker y Kruif (2006) describen la produccin de nanotubos a partir de la lactoalbmina parcialmente hidrolizada por proteasas de Bacillus licheniformis, que bajo concentracin adecuada de algunos cationes di y trivalentes tienen sus monmeros autoorganizados en forma de nanotubos con dimetro cavitario medio de 8 nm. Estos autores propusieron el uso de esas nanoestructuras como espesantes en la industria de alimentos, como encapsulantes de frmacos y de bioactivos, como soporte para crecimiento celular en ingeniera de tejidos y como fibra. La -lactoglobulina reticulada inicamente con la pectina fue utilizada por Zimet y Liviney (2009) para produccin de nanocomplejos capaces de encapsular cidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3, con gran estabilidad coloidal y transparencia. La forma nanocomplejada tambin present un aumento de estabilidad del lpido cuando fue expuesto a oxidacin. Esos hallazgos permitieron que los autores propusieran su uso para enriquecimiento nutracutico de bebidas. Las nanoesferas producidas a partir del copolmero casena-codextrina fueron utilizadas por Pan y colaboradores (2007) para encapsular el -caroteno, las cuales presentaron una liberacin sostenida en condiciones de simulacin del proceso digestivo y un aumento de su estabilidad ante el ensayo de oxidacin por FeCl3. La -casena fue utilizada para encapsular Mitoxatrone, un quimioterpico hidrofbico utilizado en tratamiento de neoplasias. En la condicin encapsulada, el Mitoxatrone puede ser vehiculizado en formulaciones acuosas y tiene su efecto txico posiblemente reducido (Shapira et al., 2010). El recubrimiento de nanopartculas de policido lctico peguiladas con lactoferrina de calostro bovino fue utilizado para efectuar el direccionamiento activo de esas partculas para el cerebro, en vista de que al ligarse con los receptores para lactoferrina presentes en la barrera hematoenceflica fueron activamente transportadas y se acumularon en el sistema nervioso central (HU et al., 2009). Otros tipos de nanoestructuras, los liposomas, son ampliamente utilizados en nanotecnologa para liberacin sostenida de principios activos. Estos estn compuestos principalmente por fosfolpidos, que se autoorganizan formando una bicapa uni o multilaminar con un ncleo acuoso central. Segn Livney (2009), el comportamiento anfiflico de los fosfolpidos y de las protenas de membrana de los glbulos de grasa presentes en la leche les confiere gran aptitud para la produccin de liposomas.

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[Nanotecnologa]

Thompson y col. (2006) compararon liposomas producidos a partir de fosfolpidos de membrana de glbulos de grasa lctea con los producidos a partir de fosfolpidos de soja. Los de origen animal presentaron un mdulo de carga elctrica superficial (potencial Zeta) menor que los derivados de soja, sealando por tanto menor estabilidad durante perodos de almacenamiento. Sin embargo, cuando se evalu la permeabilidad al agua, los oriundos del glbulo de grasa lctea fueron ms impermeables, lo que les puede conferir un perodo de liberacin sostenida mayor cuando son utilizados para encapsular compuestos hidroflicos. De este modo, el uso de componentes de leche para produccin de nanoestructuras de inters comercial puede ser una opcin ms para agregar valor al producto leche. Nanoestructuras para liberacin sostenida o direccionada Adems de las ya mencionadas nanoestructuras, las nanopartculas polimricas producidas con plsticos biodegradables, las magnticas, las lipdicas slidas, las metlicas, los fulerenos y los nanotubos de carbono tambin presentan gran potencial de aplicacin para la liberacin sostenida y para el direccionamiento de frmacos y de bioactivos. Cuando los sistemas nanoestructurados son capaces de efectuar el direccionamiento de principios activos, el efecto sobre la calidad de la leche puede ser inmediato, ya que puede ocurrir una reduccin en la cantidad de frmaco empleada en el tratamiento de un animal, o el frmaco puede presentar su biodistribucin modificada. Al mudar la biodistribucin o reducir la concentracin de un frmaco, ste puede no conseguir vencer la permeabilidad selectiva de la barrera hematoglandular (Ziv y Sulman, 1975). Como consecuencia, su excrecin en la leche puede ser reducida o inhibida, resultando en menor concentracin de residuos y descarte de leche. Por lo tanto, el uso de dispositivos inteligentes es una tendencia mundial en la medicina humana y animal, no slo para la reduccin de los residuos sino tambin para la reduccin del estrs y de la necesidad de manejo animal. Una forma elegante de direccionamiento activo de un antibitico fue la realizada con la gentamicina hacia el interior de fagocitos, en la cual nanopartculas de policido lctico-cogliclico mejoraron la eficiencia del antibitico en el control de Brucella spp (Locaroz et al., 2007). Otras nanopartculas con accin semejante son las de nanoslica, que tambin fueron ligadas a Gentamicina para tratar ratones infectados con Salmonella enterica (Sleen et al., 2009). En ambos casos el antibitico nanoestructurado fue ms efectivo que el convencional. Otro ejemplo de direccionamiento son los liposomas peguilados, que fueron utilizados por Schroeder y col. (2008) con la intencin de direccionar el antiinflamatorio esteroide Succinato de Metilpredinesolona para regiones del cuerpo de ratones que presentaban procesos inflama-

torios. Veinticuatro horas despus de la administracin del sistema nanoestructurado, la concentracin del frmaco en el punto del proceso inflamatorio fue el doble de la encontrada en la regin control. Tal resultado sugiere una potencial reduccin de la dosis administrada cuando se hace uso de antiinflamatorio nanoestructurado. La contaminacin por microorganismos de la leche o de productos lcteos tambin puede ser reducida por la liberacin sostenida de antimicrobianos. La nisina, un pptido con accin antimicrobiana considerado seguro para uso en alimentos por la FAO y por la OMS, fue nanoencapsulado en liposomas y utilizado para controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes en leche por Malheiros y col. (2010). Nanotecnologa y monitoreo de la calidad de la leche Asegurar la calidad y la inocuidad de la leche es fundamental para la seguridad del consumidor y del comercio internacional de lcteos. Para ese fin la nanotecnologa puede contribuir mejorando las actuales tcnicas de referencia o colaborando con el desarrollo de nuevos sensores para equipamientos. Las propiedades pticas o electrnicas derivadas de partculas en nanoescala cuando son incorporadas a los ensayos de laboratorio pueden aumentar su sensibilidad. Yuan y col. (2008) acoplaron nanopartculas de oro de 40 nm a anticuerpos contra Cloranfenicol, para su deteccin por ensayo de resonancia plasmnica de superficie. Las nanopartculas permitieron la amplificacin de la seal y con eso alcanzaron el lmite de deteccin de 0,74 fg/mL. Europidium (III) fue ligado a nanopartculas de ltex y anticuerpos contra Listeria monocytogenes. Estas nanoestructuras fueron utilizadas en ensayos de TR-FIA para la deteccin del patgeno en muestras de queso, leche, pescado y otros alimentos, mostrndose quinientas veces ms sensible que el ensayo automatizado comercial por ELFIA (Jaakohuhta et al., 2007). Por su lado, Yang y col. (2007) utilizaron nanopartculas magnticas de ferrita revestidas con anticuerpo anti-L. monocytogenes para concentrar las bacterias y as facilitar su deteccin por PCR en muestras de leche. Otros dispositivos que pueden ser empleados para deteccin de contaminantes de leche son los nanobiosensores, una clase de sensores nanomtricos o nanoestructurados compuestos por componentes biolgicos de elevada especificidad y un transdutor que convierte las seales biolgicas en seales pticas, elctricas o trmicas. Razzino (2007) produjo un electrodo de carbono vtreo, al cual le fueron incorporados nanotubos de carbono y que posteriormente fue recubierto con acetilcolinesterasa. Las colinesterasas, en general, son inhibidas por rganofosforados y carbamatos, dos grupos qumicos ampliamente utilizados en la produccin agropecuaria para control de artrpodos. Cuando uno de estos compuestos est presente en el analito, se reduce la degradacin de un substrato (un ster de tiocolina) pre-

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viamente adicionado, alterando as la corriente elctrica generada en la reaccin. En ese trabajo, la autora consigui detectar concentraciones de hasta 8,96 nmol L-1 de carbaril en muestras de tomate. Haciendo uso de un sistema ptico basado en el tipo wavelength-interroated, que utiliza el principio de onda evanescente para medir cambios en el ndice de refraccin de un haz luminoso, Adrian y col. (2009) biofuncionalizaron un microship con biorreagentes especficos (anticuerpo, oligonucletidos y otros) para antibiticos de los grupos de los -lactmicos, de las sulfonamidas, fluoroquinolonas y tetraciclinas, produciendo de este modo un nanobiosensor mltiple. Con este sistema fue posible identificar en la leche la presencia de treinta y cinco bases farmacolgicas diferentes, pertenecientes a las clases citadas, en concentraciones de g.L-1. Otro grupo de sensores nanoestructurados que pueden ser utilizados para evaluacin de leche son los de selectividad global, comnmente denominados de lengua y nariz electrnica. En stos, camadas nanomtricas de polmeros (como el poliacetileno, las polianilinas, los polipirros y otros) pueden ser depositadas sobre electrodos por tcnicas de automontaje, las cuales pueden ser sometidas a diferentes dopantes (reductores). Cuando es expuesto a los diferentes lquidos o voltiles, cada sensor se comporta de una forma, por lo que al ser evaluados en conjunto, generan un espectro especfico de cada analito. Utilizando sensores de tipo lengua electrnica, De Paula Junior (2009) consigui separar leche larga vida (UHT) en funcin de la marca y de la concentracin de grasa (por ej.: 0.1; 1 o 3% de grasa). Tal resultado permite vislumbrar su aplicacin para la rastreabilidad. Adems, nuestro grupo ya viene efectuando ensayos para detectar adulteracin de leche con suero proveniente de la produccin de queso (datos no publicados). Tambin Dias y col. (2009) consiguieron separar leche de cabra intencionalmente adulterada con leche de vaca en proporcin de 50%. A su vez, sistemas basados en lengua electrnica fueron utilizados con xito para separar la leche proveniente de animales con mastitis clnica de la leche de animales saludables (Mottram, et al. 2007). Finalmente, esos autores plantearon la posibilidad de uso de ese sistema para monitoreo on-line de rebaos lecheros. Conclusin La expansin de la nanotecnologa en los ms diversos segmentos del mercado puede ser la oportunidad para la insercin de derivados de leche en forma nanoparticulada, ya que otras nanopartculas tienen an su seguridad de uso cuestionada. Adems, en una fase inicial de desarrollo, los productos comerciales que poseen nanotecnologa an son raros, sin embargo su incorporacin a los diferentes segmentos de la cadena productiva de la leche parecer ser una cuestin de tiempo. De este modo, el conocimiento de sus potencialidades o limitaciones es fundamental para tomar la decisin de su adopcin o no.

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[Nutricin y salud]

Composicin mineral en leches y derivados de mayor consumo en la ciudad de Salta, Argentina


Morn Jimnez, Mara Joaquina; Vargas Ferra, Elena; Onaga, Catalina y Quipildor, Silvia. Consejo de Investigacin - Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta. Salta, Argentina
Resumen La leche y sus derivados son fuente de macrominerales como calcio y fsforo, necesarios en la fisiologa sea y otras funciones vitales del organismo humano. El objetivo del estudio fue determinar el contenido mineral en leche y derivados de mayor consumo en la ciudad de Salta, Argentina. Se tomaron muestras en supermercados de la ciudad de Salta, a las que se efectuaron los siguientes anlisis qumicos: humedad, cenizas, calcio, magnesio, sodio y potasio por Espectrofotometra de Absorcin Atmica (EAA); fsforo por Espectrofotometra de Absorcin Molecular (mtodo colorimtrico); selenio por EAA con generador de hidruros, y cromo por EAA equipado con horno de grafito, segn AOAC. Los valores de humedad para leche en polvo y fluida fueron de 5 y 89 g/100g, respectivamente. La leche en polvo y el queso sardo presentaron mayor cantidad de calcio (556 a 901 mg%), fsforo (583 a 1012 mg%) y magnesio (30 a 101 mg%). Las determinaciones de calcio en algunos productos fueron similares a las encontradas en estudios internacionales(8) y menores al de bibliografa nacional(9). Los quesos se destacaron por contener elevadas cantidades de sodio, siendo mayores en quesos frescos y menores en los duros en relacin a los valores publicados en Tablas de Composicin de Alimentos elaboradas por la Universidad Nacional de Lujn. Los valores de los siguientes minerales oscilaron entre: Fe 0,33 y 5,49 mg/100g; Zn 0,21 y 2,82 mg/100g; Cu 0,11 y 0,37 mg/100g; Mn 0,02 y 0,04 mg/100g; Se 0,002 y 0,07 g/g; Cr 0,12 y 2,47 g/g.

Palabras clave: Minerales, leche y productos lcteos.


Introduccin Los minerales son necesarios en la composicin estructural de los tejidos corporales y participan en procesos enzimticos, en la contraccin muscular, en reacciones nerviosas y en la coagulacin de la sangre, entre otras funciones. Los alimentos presentan un contenido variable de estos micronutrientes, ya que dependen de factores genticos, climticos, prcticas de cultivo, composicin del suelo y madurez de la cosecha. Adems, los distintos procesamientos a los que son sometidos algunos de ellos -como tratamiento trmico y/o separacionesmodifican la cuantificacin mineral(1). Estos elementos minerales representan una pequea porcin de los slidos de la leche, siendo su concentracin aproximadamente de 7-9 g/kg (0,7% de materia seca). Sin embargo, esta fraccin tiene gran importancia nutricional y tecnolgica, particularmente por los aportes de calcio y fsforo(2). En general, la concentracin y composicin de los nutrientes de la leche vara en forma directa o indirecta, no slo por los mltiples factores ya mencionados sino tambin por la etapa de lactancia, tipo de pastura, contaminacin del suelo, ingesta hdrica, estrs, capacidad productiva y estado de salud(3). El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de humedad y minerales en leche y derivados de mayor consumo en la ciudad de Salta, Argentina. Material y mtodos Se analizaron distintas marcas de muestras de leche lquida y en polvo y de derivados lcteos: yogur entero, postres comerciales a base de leche y quesos (fresco, en barra o Tybo y duro o Sardo), los que fueron adquiridos en tres supermercados locales. Las muestras se transportaron al Laboratorio de Alimentos, se homogeneizaron y se realizaron por triplicado los siguientes anlisis qumicos: determinacin del contenido de humedad y cenizas de acuerdo con el mtodo de AOAC(4); calcio, cinc, cobre, hierro, magnesio, manganeso, potasio y

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sodio por Espectrofotometra de Absorcin Atmica (AOAC); fsforo segn mtodo colorimtrico(5) usando un Espectrofotmetro de Absorcin Molecular (AOAC); selenio en Espectrofotmetro GBC 904AA con generador de hidruro GBC HG3000, longitud de onda: 196,0 nm, segn AOAC (Official Method 986.15)(5), y cromo en Espectrofotmetro GBC932 AA equipado con Horno de Grafito GBCGF 3000 y automuestreador, a una longitud de onda de 357,9 nm, de acuerdo a AOAC (Official Method 990.08) y Millar-Ihli y Greene(6,7). Para las determinaciones se utilizaron reactivos de grado Ultrex (Merck) y se realizaron blancos de reactivos y de muestras. Los lmites de cuantificacin de la metodologa analtica, basados en repetidos anlisis de blancos de solucin, fueron de 0,157 g/g para selenio

y 0,100 g/g para cromo, valores por debajo se informan como no detectados (ND). Los resultados se expresan como promedio y desvo estndar. Resultados Los valores de humedad fueron de 5 y 89 g/100g para leche en polvo y fluida, respectivamente. La mayor concentracin de cenizas (5,70 g/100g) se observ en queso sardo y leche en polvo. Estos ltimos tambin presentaron ms cantidad de calcio (556 a 901 mg%), fsforo (583 a 1012 mg%) y magnesio (30 a 101 mg%). Las cantidades obtenidas de calcio en leche fluida, yogures con fruta y queso cuartirolo fueron similares a las encontradas por Hughes y Gray(8) pero menores al de investigaciones nacionales(9) (Cuadro 1).

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[Nutricin y salud]

Los quesos presentaron elevadas cantidades de sodio (515 a 1114 mg/100g), siendo stas mayores en productos frescos y menores en quesos duros con respecto a datos de Tablas de Composicin de Alimentos de origen nacional(9) (Cuadro 1). Dichas concentraciones de sodio se deben principalmente a la adicin de sal durante su procesamiento y maduracin, lo que coincide con lo observado por Gambelli et al (1999)(10). Se observaron cantidades mayores de potasio en leche en polvo (344 mg%) y en dulce de leche (151 mg%), sin embargo stas fueron menores a las determinaciones realizadas por la Universidad Nacional de Lujn(9); no se encontraron datos sobre dulces (Cuadro 1). Los valores de hierro fueron 0,33 y 5,49 en manteca y postres fortificados con Fe, respectivamente; de zinc 0,21 para yogur saborizado y 2,82 en leche en polvo y queso sardo; cobre 0,11 y 0,37 para yogur frutado y leche en polvo, respectivamente; manganeso 0,02 (bebida lctea) y 0,04 (yogur frutado) expresados como mg/100g; selenio 0,002 g/g en yogur frutado y 0,07 g/g en queso Tybo; y cromo 0,12 y 2,47 g/g en postres. Teniendo en cuenta el total de minerales determinados en leche y subproductos, a excepcin de Mn, el mayor contenido mineral correspondi a leche en polvo. En selenio los quesos presentaron los valores ms elevados y en cromo los valores ms altos estuvieron en la leche en polvo y el postre sin fortificar con Fe, Ca y P (Cuadro 2). Conclusin Los lcteos y sus derivados aportan importantes cantidades de minerales necesarios para las distintas funciones vitales del organismo, incluyendo el crecimiento del ser humano, la prevencin de enfermedades carenciales como raquitismo y osteoporosis y el mantenimiento de la homeostasis del medio interno.

Agradecimiento Se agradece la colaboracin de la Lic. Anala Boemo de la Ctedra de Qumica Analtica de la Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de Salta. Bibliografa
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[Ingredientes]

Influencia del uso de gomas y del incremento de los SNG en la consistencia de una leche fermentada batida
Tamara Santana*, Julio Perea, Roger De Hombre, Jacqueline Prez, Margarita Nez de Villavicencio
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. La Habana, Cuba. santana@iiia.edu.cu

El almidn de maz nativo fue el de mejores resultados tecnolgicos y econmicos. En el diseo de experimentos se comprob que el empleo de esta goma y el incremento de los SNG de la leche actan positivamente sobre la consistencia del producto, siendo superior la influencia del almidn. Se decidi usar 1,20% de almidn y mantener 8,5% de SNG. Se obtuvo un producto con buenas caractersticas fsico qumicas, microbiolgicas y sensoriales, y se mejoraron las caractersticas reolgicas para cumplir con lo establecido en la norma vigente para estos productos y con las expectativas de los consumidores.

Palabras clave: leches fermentadas batidas, consistencia, gomas vegetales.


Introduccin Entre los atributos de calidad ms importantes de las leches fermentadas batidas se encuentra la textura, particularmente las propiedades de flujo, consistencia o viscosidad, que resultan de la ruptura o batido del cogulo y que pueden determinar su aceptacin o rechazo por los consumidores si no se alcanzan las caractersticas deseadas(1,2). La reologa de las leches fermentadas batidas ha sido estudiada por numerosos autores y correlacionada con diversos factores tecnolgicos, sealndose el efecto que sobre la consistencia del producto pueden ejercer factores de composicin, como el contenido graso y de slidos no grasos de la leche; parmetros del proceso como la presin de homogeneizacin; el tratamiento trmico; el empleo de cultivos filantes; la adicin de gomas vegetales (tales como almidones, gelatina, pectina y otras) adems de factores mecnicos, como el tipo de bomba y otros equipos instalados que puedan afectar la estructura del producto(3-5). En la industria lctea actual se ve un incremento en el uso de gomas vegetales para lograr un aumento de la consistencia en productos como las leches fermentadas batidas. Slo se emplean concentraciones menores de 1% y se logra un efecto considerable en la viscosidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del uso de gomas y el incremento de SNG sobre la consistencia de una leche fermentada batida.

Resumen El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del uso de gomas y el incremento de slidos no grasos (SNG) sobre la consistencia de una leche fermentada batida. Se realizaron pruebas de observacin a escala de laboratorio para seleccionar entre cinco gomas el tipo y la concentracin con mejores perspectivas para el incremento de la viscosidad del producto batido. Posteriormente se realiz un diseo de experimento 32 ensayando diferentes concentraciones con la goma de mejores resultados (0,0; 0,65 y 1,3 %) y de los SNG (8,5; 9,5 y 10,5%). Se seleccion la mejor variante desde el punto de vista tcnico-econmico y con la formulacin ptima se realizaron pruebas a escala de planta piloto para la caracterizacin fsico qumica, reolgica, sensorial y microbiolgica del producto.

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Materiales y mtodos Materias primas Se utilizaron en los experimentos realizados las siguientes materias primas, todas de calidad alimentaria: Leche fresca de vaca. Leche entera en polvo (LEP) y leche descremada en polvo (LDP). Gomas: gelatina de poder gelificante equivalente a 280 bloom, almidn de maz nativo, goma guar, carragenato y goma xantan. Emulsin de naranja, sabor fresa y color rojo lquido. Cultivo de Bioyogur (Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus) en relacin 1:1 con viabilidad 108 UFC/mL y acidez 0,90-1,20% de cido lctico. Azcar refino. Agua potable.

La evaluacin sensorial se realiz siempre utilizando un grupo de siete jueces entrenados en la cata de leches fermentadas y la temperatura de las muestras siempre fue de 10C. La evaluacin de los indicadores organolpticos globales de las leches fermentadas batidas se efectu utilizando la ficha descriptiva (Tabla 1). En el resto de las muestras de los distintos experimentos, que fueron evaluadas reolgicamente por va sensorial, los jueces expresaron sus criterios grficamente sobre una escala lineal estructurada de 10 cm (Figura 1). Los resultados emitidos con esta tcnica fueron siempre medidos en puntos y promediados para su procesamiento estadstico.

Mtodos analticos Los anlisis fsico qumicos realizados fueron: contenido de grasa, slidos totales y porcentaje de acidez(6), ndice de pH(7) y la densidad(8). Los anlisis microbiolgicos fueron conteo de microorganismos coliformes totales y fecales(9), conteo de mohos filamentosos y levaduras viables(10) y la viabilidad de los microorganismos probiticos(11). Las pruebas reolgicas fueron viscosidad por Brookfield(12) y el tiempo de flujo por Copa de Ford(13). Todas las determinaciones analticas se realizaron por duplicado a las 24 h de obtenido el producto.

Mtodo experimental Se realizaron primeramente, por duplicado, pruebas de observacin a escala de laboratorio (2 L en cada prueba) para seleccionar entre cinco gomas el tipo y concentracin con mejores perspectivas para el incremento de la viscosidad del producto batido. La leche se prepar a partir de LEP reconstituida al 8,5% de SNG, para una mejor estabilidad en la materia prima. La adicin de las gomas se llev a cabo antes de la pasteurizacin y comenzando por las concentraciones mnimas recomendadas en la literatura revisada para estos fines en cada caso(14). Se realiz previamente una mezcla fsica

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[Ingredientes] Figura 1 - Escala estructurada (en puntos) utilizada para la apreciacin sensorial de la consistencia para la leche fermentada batida (natural y saborizada)

de la goma ensayada con azcar en el caso del producto saborizado y con la leche en polvo para el producto natural. La ruptura del cogulo, ante la inestabilidad de la agitacin manual y la imposibilidad de reproduccin del efecto de la bomba instalada en la lnea de produccin, se ejecut en todos los casos utilizando un agitador mecnico Rotadest, hngaro, de doble paleta en la posicin de velocidad # 4 por espacio de 1 min, 65 rpm. La evaluacin de los productos se llev a cabo sensorialmente, utilizando la ficha descriptiva global para leches fermentadas batidas (Tabla 1).

Diseo de experimentos Se realiz un diseo de experimentos 32, a escala de laboratorio, sobre leche reconstituida con LEP. Se ensayaron la goma seleccionada (0,0; 0,65 y 1,3 %), segn resultados de las pruebas de observacin realizadas previamente, y tres niveles para los SNG (8,5; 9,5 y 10,5%), adicionando LDP. Se tomaron en este caso como variables de respuesta la viscosidad instrumental segn Brookfield y Copa de Ford (en cada libre, dada la mayor consistencia a encontrar con el uso de las gomas y la adicin de SNG), as como la consistencia evaluada sensorialmente.

Optimizacin El procesamiento estadstico de los resultados del diseo se realiz utilizando un programa estadstico(15), que permiti obtener los modelos matemticos codificados y grficos correspondientes para cada variable de respuesta. Se aplicaron para la optimizacin y seleccin de la mejor variante tcnico econmica las siguientes restricciones: la menor concentracin de LDP por ser la materia prima ms costosa; tiempo de flujo por Copa de Ford >7,5 s en cada libre, y consistencia sensorial de moderada a fuerte (de 6,5 a 8,0 puntos) para la leche fermentada batida natural, segn pruebas de observacin, para lograr mantener una adecuada consistencia en el producto luego del uso de la bomba e intercambiador de la lnea de produccin. Y tiempo de flujo por Copa de Ford >8,0 s en cada libre y consistencia sensorial de moderada a fuerte (de 6,5 a 8,0 puntos) para la leche fermentada batida saborizada, segn pruebas de observacin, para lograr mantener una adecuada consistencia en el producto luego del uso de la bomba e intercambiador de la lnea de produccin. Una vez definido el diseo de experimentos y la formulacin ptima del producto a elaborar (natural y saborizado) se realizaron, en cada caso, seis corridas a escala de planta piloto de 400 kg cada una, siguiendo la tecnologa completa instalada, para llevar a cabo la caracterizacin fsico qumica, microbiolgica, reolgica y sensorial de los mismos. Para la caracterizacin se tomaron, en cada variante (natural y saborizada), tres muestras representativas(16) por corrida del producto terminado y se le realizaron las determinaciones del contenido de slidos totales, grasa, porcentaje de acidez, pH, densidad, conteo de microorganismos coliformes, colifecales, hongos, levaduras, viabilidad de las bacterias probiticas, as como la viscosidad segn Brookfield, Copa de Ford y evaluacin sensorial segn la ficha descriptiva (Figura 1).

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Resultados y discusin Resultados de las pruebas de observacin Los resultados de la evaluacin sensorial global a la que fueron sometidos los productos elaborados con dichas gomas en las pruebas de observacin, utilizando las dosis mnimas recomendadas se pueden apreciar en la Tabla 2. Puede decirse que los resultados de la evaluacin sensorial fueron similares para el producto natural y el saborizado. Como se puede observar, slo tres gomas evidenciaron un comportamiento positivo sobre la consistencia sin afectar las caractersticas organolpticas del producto batido (el almidn de maz nativo, la goma xantan y la gelatina) con las dosis utilizadas. Se destaca la buena consistencia encontrada por los jueces en el caso del almidn, coincidentemente con lo referido en la bibliografa por otros auto-

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res(17,18) con el uso de concentraciones similares del 1%. El almidn es de produccin nacional, por lo que tiene ventaja econmica sobre la goma xantan y la gelatina. En cuanto a la goma guar y el carragenato, que presentaron malos resultados, en la literatura revisada se admite la posibilidad de desestabilizacin de las micelas de casena y el desuere del producto por algunas gomas en presencia de azcar (entre ellas la goma guar) dada la incapacidad de la matriz para retener agua, en lo que tambin puede influir el contenido de slidos(14). En resumen, se lleg a la conclusin de trabajar con el almidn nativo como agente espesante para buscar su optimizacin en un diseo de experimento 32, con valores en un rango de 0 a 1,3%, algo por encima del 1% ensayado en las pruebas de observacin y hasta el lmite inferior posible, considerando adems la alternativa del empleo de LDP para incrementar los slidos no grasos hasta 2% por encima del valor establecido actualmente de 8,5%.

Tiempo de flujo por Copa de Ford para leche fermentada batida natural (Tf) Tf = 7,83 + 1,80 A + 2,54 B 1,24 A2 + 1,79 B2 + 0,19 A B R2 = 0,99 Consistencia sensorial para leche fermentada batida natural (Cs) Cs = 7,12 + 0,62 A + 1,25 B 0,32 A B R2 = 0,98 Viscosidad por Brookfield para leche fermentada batida saborizada (') ' = 2853,85 + 739,00 A + 957,50 B R2 = 0,92 Tiempo de flujo por Copa de Ford para leche fermentada batida saborizada (Tf') Tf' = 8,85 + 2,56 A + 2,53 B R2 = 0,92 Consistencia sensorial para leche fermentada batida saborizada (Cs) Cs' = 7,40 + 0,70 A + 1,17 B + 0,23 A2 - 0,082 B2 0,19 A B R2 = 0,98 Puede apreciarse el buen ajuste alcanzado con todos los modelos, ya sea los lineales como los cuadrticos, que explica entre el 92 y el 99% de las variaciones de estas variables de respuesta. Se observa cmo actan positivamente sobre las mismas tanto el contenido de los SNG como el de almidn de maz, teniendo una mayor influencia el aumento del nivel de almidn adicionado (mayor coeficiente), excepto en el caso del tiempo de flujo por Copa de Ford para leche fermentada batida saborizada (Tf') donde estos coeficientes son prctica-

Resultados del diseo de experimento La matriz del experimento y los datos primarios de los resultados del diseo se muestran en la tabla 3. Los modelos codificados predictivos obtenidos del procesamiento estadstico de los resultados se muestran a continuacin:
Viscosidad por Brookfield para leche fermentada batida natural () = 2652,81 + 582,92 A + 844,58 B R2 = 0,97

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Figura 2 - Zona ptima de trabajo para el empleo de LDP y almidn de maz nativo para leche fermentada batida natural.

mente iguales. Los resultados son lgicos, esperados y concordantes con los referidos en la literatura para el aumento de SNG y el empleo de almidones en el mejoramiento de la consistencia de las leches fermentadas a los niveles ensayados(18-20).

Optimizacin En las figuras 2 y 3 aparecen las zonas de respuesta delimitadas por los modelos matemticos decodificados y las restricciones de consistencia impuestas tanto para el producto natural como para el saborizado. El rea amarilla indica la zona ptima de trabajo en la que se cumplen las restricciones de consistencia. La zona ptima queda limitada finalmente al borde izquierdo por la restriccin de mnimo consumo posible de LDP (8,5% SNG) y comprende rangos desde 1,20% de almidn hasta 1,30%. Finalmente se decidi utilizar 1,20% de almidn en ambas variantes (natural y saborizado) teniendo en cuenta disminuir el costo de produccin por el mnimo de almidn necesario.

En pruebas posteriores, a la concentracin de 1,20% de almidn y 8,5% de SNG, se confirmaron los resultados obtenidos, logrndose la consistencia sensorial y la instrumental por Copa de Ford acordes con las restricciones impuestas.

Resultados de las corridas experimentales en planta piloto La tabla 4 presenta las formulaciones, definidas a partir de los experimentos a escala de laboratorio, que se utilizaron posteriormente a escala de planta piloto aplicando la tecnologa completa instalada para la caracterizacin del producto natural y saborizado. Estas formulaciones slo cambiaran muy ligeramente en la dosifi-

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acidez, densidad y pH en ambas variantes del producto final) cumplen con los valores esperados para una leche fermentada con y sin la adicin de azcar segn la norma cubana actual(21) y responden en general a las caractersticas de las formulaciones y materias primas empleadas. En la tabla 6 se presentan especficamente los resultados de los anlisis reolgicos y sensoriales realizados a las dos variantes de leche fermentada batida. Se puede observar que el producto tiene una mayor viscosidad en la variante saborizada que en la natural, lo cual es lgico, pues hay una gran diferencia entre ellos en cuanto al contenido de slidos, fundamentalmente por el azcar aadido. Los resultados reolgicos instrumentales alcanzados son similares a los obtenidos en evaluaciones realizadas anteriormente a productos similares(22). Se destaca como el producto obtenido recibi una evaluacin sensoFigura 3 - Zona ptima de trabajo para el empleo de LDP y almirial global de buena. dn de maz nativo para leche fermentada batida saborizad Los conteos microbiolgicos (Tabla 7) indican buena calidad higinico sanitaria del producto y cumplen con los parmetros aprocacin de color y aromatizantes para los distintos sabobados por la norma de calidad de las leches fermentares cuando se desee variarlos. das(21). Se observa tambin que la viabilidad de los cultivos probiticos a las 24 h cumple en ambas variantes Caracterizacin fsico-qumica, reolgica, sensorial y con los niveles mnimos de 107 UFC/mL requeridos para microbiolgica de las leches fermentadas alcanzar un efecto teraputico(23). Puede decirse que la La tabla 5 presenta las caractersticas fsico qumicas de introduccin del almidn no afect las caractersticas las leches fermentadas obtenidas en cada variante. Los microbiolgicas esperadas del producto. contenidos de slidos totales (al igual que los de grasas,

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Conclusiones El almidn de maz nativo y el aumento del contenido de SNG actuaron directa y positivamente sobre la consistencia de la leche fermentada batida, teniendo una mayor influencia el aumento de la concentracin de almidn adicionado. La mejor variante tcnico econmica para la produccin de la leche fermentada batida result con el empleo de 1,20% de almidn de maz nativo en ambas variantes (natural y saborizado) y el mnimo consumo de LDP (8,5% SNG). Los productos elaborados con adicin del 1,20% de almidn presentaron buenas caractersticas fsico qumicas, reolgicas, sensoriales y microbiolgicas, cumpliendo con los ndices esperados para el producto. Referencias
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Abril 2011

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